Prosiding Seminar Tek. Pangan 1997
PENGAWKTAN N DENGAN PENCELUMN DALAM ASAP CAHR
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kerusakan lemak dan protein selama pengmfetan ikan dengan pencelupan i h dalam asap cair. Sampel berupa ikan tongkol dan asap cair didapat dari pirolisa tempumng kelapa. Ikan dicelup dalanr larutan asap cair dengan perlakuar? Ianza pencelupan. Dianalisis kadar phenol dalam ikan, harga TBA dun nilai W B masing-mnsinp dipemuban, di 213 dan di 113 jari-jari cdari titik tengah dan dititik rengah. Hasil penelitian menunjukkan terjadznya kenaikan kandungan phenol dalam ikan setelah pencelz;pan sampai selanza 60 menit mulai dari permukaan hingga titik tengah sanlpel. Narga TBA dm7 nilai 7TB menunjukkan penurunan dimulai dari permukaan sampai titik pusat sampel ntasing-nrnsing selanta dalam penyimpanan setelah pencelupan dalam asap cair. Terdapat hubungaiz nFata anrara laju penurunan harga TBA d m nilai TYB dengan kadar kandungan phenol dalam daging ih-an.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Dewasa ini kemajuan tehnologi pengolahan, bususnya di bldang hasil perikanan mee~ngkatdengan pesat. Hal ini menunht peningkatan p e n g e ~ u a npeneliti, ilrnuwan dan masyarakat tentang tehologi pengolahan ikan, sehingga pengolahan hasil perikanan mempunyai arti soslaj ekonomi yang penting bagi nelayan, petani ikan. pengolah serta pedagang ikan (Ilyas, 1983).
h
Ikan dan hasil-hasil perikman lainnya mempakan highly pensable. food. maka ilai pasar, hasil awetan d m olahannya ditentukan oleh derajat kesegaran d m d a y awetnya St n by and Olcott, 1963; Zaitsev et ai., 1969; Buckle et a1., 1985; Hadiwiyoto. 1993) Salah satu usaha yang alakukan uhbk mengatasi ha1 tersebut adalah pengawetan (Hudaya dan Daradjat,
1382).
Peneasapan Pkm Pengasapan ikan adalah salah satu cara pengolahan yang bersifat untuk pengawetan dan diversifikasi pangan, dirnana mempakan pengolahan ikan dengan kolubinasi perlakuan
" ~ a r y aSimva S2 Teknologi Pertanian UGM 2, Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian
UGM
Iwan Setyawan, et a!.
penggaraman, pengeringan d m pelekatan komponen asap pada ikan (Zainuddin, 1992; Cuaing, 1965; Bhuiyan et a1.. 1986: Tilgner, 1976) Di tahun 1980, sekitab 0,91 % dari total tan&apan &an dunia, diolah dengan pengasapan. Hal k i menudukkan peillngkatan atau leblh tinggi dibandingkan tahun 1977 yang hanya sebesar 0,80 % ikan yang diasap (FAO, 1983) yang d h t i p Bhuiyan e f a1 ,(1986). Secara tradisional pengasapan dapat dibedakan henjadi dua macarn, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan &gin (cold smoking). Perbedaan kedua m terletak pada smber asap. Pengasapan panas. sumber asap berada langsung dibavvah lemari asap dan langsung mengenai ikan. sdmgkan pada pengasapan dingin, asap dialirkan melalui pipa aliran asap. kemudian asap ini mengenal ikan akibatnya &an tejadi perbe pengasapan panas sekitar 50" - 60°C. d m suhu pengasapan dingin sekitar 30" - 40°C. Pengasapan secara moderen &lah
pengasapan dengan pase gas (gas phace smoke) d m
pengasapm dengan asap cair (liquid smoke) Menurut Pearson and Tauber (1954). bahwa tujuan
a pengasapan adalah (1) k barn (4) pengembangan
pengernbmgan aromdrasa (2) pengatvetan (3) menghasilk wama (5) perlindungan dari oksidasi Fungsi u t m a proses pengasapan pada sekarang
temtatna untuk pemberlm clta 6 rasa/aroma daripada pengawetan (BrecIaw and Dawson, 1970; Janky nl , 1975; Wisnlewski I
el
and Maurer, 1979) Pengasapan dengan asap cair (liquid smoke)
dengan merelldam produk pada
asap yang sudah dicairkan melalui proses pyrolisa Asap cair pertama kali diproduksi ditahun 1880 oleh sebuah famlasi di Kansas City, dikembangkan dengan metode kasar dari distilasi kayu asap (Pszczola, 1995). Produknya yang dinamakan dengan asap cair digunakan untuk pengawetan daging babi dan babi asin serta untuk pemberian cita rasa beberapa bahan makanan. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan ikan menurut Maga (1 987) adalah
1. Beberapa flavour dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasl yang lebih tinggi dibanding pengasapan secara tradisional.
2. Lebih intensif dalam pemberian flavour. 3. Kontrol hilangnya flavour lebih mudah.
4. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.
Perzgawetor7 Ikaii cle17ganAsap ( 'air
5. D q a t digunakara oleh konsumen pada level kornersial.
6. Lebih hemat d a l m pernakaian kayu sebagai smber asap. 7. Polusf l i n w g a n &pat &perkecil. 8. D q a t diapfikas&an kedalarn berbagai Gara seperti penyemprotan, pn~e1upan atau dicampur lahlgsung kdalam makman (Pearson and Tauber, 1984). Berdasarkan penelitim Cooper and Jenkinson (1974) dan juga penelitian Anderson (1973)
di Marn Shink and Hsu (1977) bahwa tidak ada per konvensional berkemam dengan penumnan nilal bahan yang dimasak, b d m g a n phenol a h p u n rasa.
Bahm bakar yang dapat digunakan sebagai sumber asap adal& kaqu keras, kayu lunak,
&
temasuk ternpumg kelapa (Maga, 1987). Kayu me gmdung senyam organtk seperti selulosa Lipin, herniselulosa, resin, protein dan abu (
un, 1979: Girard, 1 992).
Elgnin banyak terdapat dalm dhding sel kayu, temasuk dafam kelompok metoksil OCH3. PemeGahan kelornpok rnetoksil ini rnenghasilkan metil dkohol.
4
Menunat Cutting ( 65) yang ditmjang oleh Rusz and Miler (1976), bahwa pernecahan llgnin menghasilkan p& lkan asap.
e ol yang berperan sebagal pengawet dan memberikan cita rasa spesifik
Daun (19791, menyatakan bahwa lebih dari 200 komponen yang terdapat dalm asap, sedangkan menumvt Pearson and Tauber (1984) bahwa lebih darl300 komponen yang b e r M yang dapat diisolasi dari asap dm sekitrer 20 jellis phenol yang dapat diindentifikasi dan diisolasi dari asap tersebut. Dari asap car menumt PszczoIa (1995) dapat diindentifikasi ieblh dari 400 kandangan baihan kirnia.
Komponen asap yang berperan dan temasuk d a l m kelornpok phenol adalah guaiacol dan 1.3-0-0 dirneyhyl phyragallol, yang berfungsi sebagai antioksidan, cita rasa produk asap dan sebagai b&eriosktik (Pearson and Tauber, 1984: Maga, 1987; Burt, 1988; Girard, 1932). Komposisi asap cair rnenumt Maga (1987) adalah air 1l - 92 %, phenol 0,2 - 2,9 %, a s m 2,8
- 4,5 %, karbonil 2,6 - 4,6 %, tar 1 - 17 %. sedangkan menumt Nusailli et a).,
(1957) dm
Tilgner et al., (1962) yang dikutip oleh Bratzler et al., (1969) melaporkan bahwa komponen utama
kondensat asap kayu adalah karbonil 24,6 %, a s m karboksilat 39,9 %
phenol 15,7 %.
dan
Dalam penelitiamya Eklund et al., (1982) menggunakm asap cair dengan klasifikasi sebagai berikut : 10
-
11 % asam, 9
-
16 mg phenoVg d m 12
-
16 g karboniV100 ml,
sedangkan larutan asap cair dari GriEh Laboratories Smoke A.A dan Smoke 16 berkadar 10,5 - 11 % asam, 10 - 1 1 mg phenol dan karbonil 14,6 - 16 g/100 mi. Perbedam kadar komposisi asap tersebut tergmtung kepada jenis kaqu yang dipakai d m kandungan air kayu asap (Rusz and Miler. 1976) sedangkan menurut Pszczola (1995) komposisi asap a i r tersebut berdasarkan species dari tanaman, urnur dan kondisi an.
Pegubalhan Kandunem LernrPk dm Protein pada Pengasapan Ikan Pengamh pengoldan (temasuk pengasapan) pada pembahan kualitas d m kuantitas protein telah diselidiki oIeh Bender (1972); Cutting (1963) dan Opstvedt (1988). Total Volatile Basis (
) adalah hasil dari penguraian protein dan senyawa-senyawa
nitrogen lainnya yang terdapat d a l m daging ikan. yang disebabkan oleh proses pembusukan, dimana proses pembusukan ~ t u dapat disebabkan oleh autolisis atau tnikrobiologis (Hadiwiyoto, 1993). Jumlah TVB tergantung kepada tingkat kebusukan ikan yaitu banyahya perolnbakan atap dekomposisi protein d m senyawa lain yang mengandung nitrogen. Semakin tinggi ju~nlah
TVB yang diperoleh makin banyak protein yang telah msak atau makin Ianjut tingkat kerns-
protein dan senyawa-senyawa lain yang mengaldung nitroge (Martin et a/., 1982;
A
Eskin et a!., 1971; Wei et al., 1990; Hadiwlyoto, 1995), diman
a ' nya adalah senyawa
yang lebih sederhana antara lain amines dan amonia (Villarreai and Pozo, 1990). Amonia ini bersifat basa dan &pat dianalisis secara kimia dan jumlahnya dihitung sebagai TVB. Beberapa penelitian yang menyelidiki kerusakan lemak pada proses' pengasapm bahan rnakanan telah banyak dilaporkan (Takahashi and Masuda, 1938; Ohta~~i, 1938; Kinoshita. 1960; Woolfe, 1975 di dalam Bligh et a/., 1988). juga peneIitia11 Fretheirn et al., (1980) pada konsentrasi yang melaporkan kondensat asap mempunyai effek antioksidm, wala~~pun yang rendah. Penguraian lemak juga aka11 menghasilkan bau dan rasa yang juga tidak disukai.
&
Brosesnya terjadi karena ok
asi atau hidrolisa lemak yang keduanya teyjadi secara otolisa
atau karena kegiatan mi oba (Gunstone and Norris, 1983). Sellubungan dengan ha1 tersebut maka Asghar et al., (1988) serta Rhee et nl., (1 996) nnenyatakan bahwa oksidasi Le~llak
Iwan Sei'yawan, et al.
p y e b a b utarPla penumnan kuali-
daging d m prduk &xidaging atau s e a m urnurn pada
Metode mobarbibnc Acid (TBA) dengan variasi yang be mtuk rnengukur kemsakan Iernak pada Jaringan makanan (Hoyland and Taylor, 1991). harga TBA berdasarkan kandungm malonaldehid menrpakm metode ymg sering
Pen
untuk m e n h b n g ketenglkan oksidasi (Atnundson et al., 198 1: Love, 1988; Srnitaa et al., 1987; Gokalp et al., 1983; Seo, 1976; Farouk et al., 1991; Nakayma and Yarnado, 1977; Josepshon et al., 1985; Brown et a]., 1980; Wang and Brow, 1983; Maaa et al.. 1983), Juga dipakai oIeh penellti yang lain unhk mendeteksi pembahart iernak pada proses pengmpan ( S ~ n kand Wsu, 1977; Deng ef al., 1974; Cuppet et nl,. 19891, s Bnllanaes (1992)Juga menggunakan pengukurm kdengikan d a l m produk peri
kngahl
Pada penelitian hi dipakai metode yang dikemban&an Tarladgis et 01.; (1960) dl dalm Sudamadji dkk. (1 984) untuk rnenentukan harga TBA.
METODE PENELITIAN
1. pirolisator (alat untuk mernbuat asap cair).
1. Asap a i r kadar phenol kadar karbonil kasaman
: 25,4 mg/g : 16,1224 % : 2,0741 m e h l : 3,0
Kemudian asap cair tersebut dlen~erkanrnenjadi 30 kali (konsentrasi 3,3 %) 2. 3. 4. 5.
Ikan tongkol. Lilin. Carm. Bahan-bahan untuk analisis.
352
Pengawetnn Ikan dengan Asap Cair
Iwan Setyman, et al.
selarna 1 jam
Pencelupan dalam asap cair 3,396, 366 0, 0,5, 1, 2, 4, 7,5, 15, 30, 60 menit
Analisis kadar phenol
1
r-Analisis TVB, TBA hari ke-0, , --
.
--
-1
---
ke-7, ke-15
Garnbar 1. Diagram alur jalannya penelitian
--- .
Itvan Setyawan,et al.
NASIL DAN PEMBAHASAN Phenol
Dari hasil d i s i s phenol lkan segar dengan kadar air 63,8%, didapat sektar 0.00618 Wg.
0
I
2
4
7.5
15
30
60
Lama Perendarnan (menit)
Garnbar 2. Kadar phenol ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C konsentrasi 3,3 %. Phenol yang berdifusi pada pengasapan ikan tongkol (Gambar 2). terlihat kecendemngan penumnan masing-masing pada pemukaan, 213 dari pusat, 113 dari pusat dan pusat sampel. Untuk kadar phenol pemukaan, 213 dari pusat, 1/3 dari pusat d m pusat cendemng meningkat setefah perendaman selarna 60 menit. Kal ini dapat dgelaskan bahwa difusi asap cair (phenol) dari pem~ukaankepusat sarnpel berjalan sesuai dengan lama perendanlan. Semakin lama perendaman, difusi asap cair dari p e m k a a n kebagian dalanl sampel meningkat, sampai mencapai titik jenuh atau kadar phenol pusat sanlpel sama dengan kadar phenol asap cair perendam.
354
Pei~gawetnnIkan dengan Asap Cair
'
3.7 crn
3,7 crn
C m b a r 3.
Kmdungan phenol setelah 30 detik perendarnan dengan asap calr 3,3 %.
1 3,7 crn
3,7 crn
Garnbar 4. Mamrdungan phenol setelah 60 menit perendman dengan asap calr 3,3 94.
Hasil penelitian ini dapat kita bandingkan dengan penelitian Eklund et a!., (1982), yaitu t e n m g konsentrasi phenol yang berdiksi pada steak ikan pada beberapa lapisan (Tabel I). Cutting (1965) menyatakan bahwa konsentrat asap (phenol) pada p e m u k m bahan dengan konsentrasi 60 mg/100 gram, sedikitnya 2 @I00
gram terdapat pada titik pusat baglan
Pengawetnn Ikan dengan Asap a i r
bahwa &%si dari pemkaan kedalam k i n g berimjut -1ah
beberapa
pengasapan. IIasil peneli~ataini &duhng oleh Issenberg et al., (19'91)
bahwa dari basil penelitlmya pa& pngmpan usus babi mendapatkan recovery phenol seEtar 59%.
Tabel 1.
Keterangan Surnber
K
i phenol dengan lapisan be
edapada steak &an whitefish.
: TD : Tak Terdeteksji : EWmd et al. (1 992)
Girard (19921, menyatakan bahwa jrrmlah phenol dalam produk pengasapan berkisar dalm skala yang luas dari 0,06 mg/kg smpai 5000 mg/kg. Konsentrasl phenol yang terdapat pada ikan segar &pat dljelaskan dengan pernyataan Draudt (1963), bafiwa ditemukm adanya karbonil, phenol dan a s m pada kadar yang rend& pada &an. Tidak dijelaskan keterangara kntang keberadaan phenol tersebut &lam &aging ikata.
Nilai Total Vahatile Basis (TV'IPl Wasll analisis nilai W B dapat dilihat p d a garnbar dibawah ini :
Pengmvetail Ikan dengnn Asap Clnir
Iwan Setyawan, et al.
7
Lama Penyimpanan (hari))
Nilai Total Volatile Basis ikan tanpa penelupan dengan asap a i r .
Gambar 5.
0
0
0.5
3
2
4
7.5
15
30
60
Lama Perendaman (mentt)
Gambar 6.
Nilal TVB ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C, konsentrasl 3,3 %, penyimpanan hari ke-0.
Pengalvetan Ikan dengan Asap Cair
lwan Setyawan, et al.
Garnbar 7.
Nilai
ikan tongkol yang &asap cair pada suhu 30°C. konsentrasi
3,3%, penyirnpanan hari ke-7.
o ! 0
I
0.5
$
2
4
7.5
$5
30
60
Lama Perendaman(menit)
Ganlbar 8.
Nilai TVB ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C: konsentrasi 3,3 %, penyimpanan hari ke- 15.
Nilai TVB untuk ikan tanpa dicelup dengan asap cair n~enu~ljukka~l pellingkatan selarna penyimpanan (Gambar 5). Pada penyimpanan hari kelimabelas nilai TVB mencapai 35.2 nlg
hvan Setyawan, et al.
NI100 gram, 34,9 mg N/lOO gram, 33,1 mg N1100 gram dan 32,l mg NIl00 gram, masingw i n g untuk pemukam, 213 dari pusat, 1/3 dari pusat dan pusat sampel. Menurut Stansby and Olmt (1963) standadindeks nilai Total Volatile Basis hams berada dibacvd 12 mg N/ i OO grarn h i n g ikan. Bada penyimpanan h a i ke-no1 dengan nilai TVB 3,1 mg Nll OO gram, 3,1 mg NI 100 gram, 3,2 mg N1100 gram dan 3,2 mg N/100 gram. Nilai tersebut masih bersesuaian dengan yang dianjurkan oleh Stansby and Olcot (1963) tersebut. Dapat dikatakan pada penyimpanan
hari kebjuh d m kellrnabelas ikan sudah tidak segar Iagi. Nilai TVB untiak ikan yang dicelup dengan asap cair pada masing-masing hari pnyimpanm (hari ke-0, ke-7, ke-15) menunjukkan penurunan (Garnbar 6. 7 dan 8). Dapat dielaskan adanya penghambatan oleh komponen asap terhadap kegiatan mikroorganisrne yang rnenguraikan protein atau senyawa lain yang mengandung nitrogen. yang ditandainya berkurangnya basa-basa volatile hasil penguraian bakteri tersebut. Basa-basa volatile disini dapat menggarnbarkan nilai TVB. Semakin banyak basa-basa volatile yang terbentuk, rnaka nilai TVB akan menir~gkat.
Seperti uraian terdahulu protein yang terdapat pada ikatl
dengan bantuan bakteri pembusuk aka11 terurai nlenjadi amoniak, alxillies yang lazim discbut dengan basa-basa volatile (Buckle et nl. 1985). Senyawa-senya\%rayang tidak diitlginka1.r ittr. senyalva-senyawa yang berbau busuk segerti indol, skatol. merkaptan, putresin dan asam sulfida atau HzS w i n a n l o dkk., 1980). Dari hasil penelitian b d a l and Bratzler (197 dengan pertambahan pemanasan belpengamh
at disimpulkan bahwa pengasapaal peruballan komnposisi protein.
Diketahui bahwa pengasapan menurunkan protein
~nyofibrilardan sarkoplasma dan
rnenaikkan protein ~titrogenstromal. Perlu dipertimbangkan pemy
n and Tauber (19841, bahwa phenol dam
polphenol bereaksl dengan group
ri protein dan karbonll bereaksi dengall group
amino. Kedua reaksi ini dapat me
dari protein yang disebabkan Itilangnya asalll
amino yang ada, terutama lysk.
Iwan Setyaupan,et al.
Garnbar 9.
Harga TVB ikan tongkol yang dlasap cair pada suhu 3 0 ~ 6 , konseiltrasi 3,3% yang disiinpan selama 15 hari.
Untuk penyirnpanan hari ke-0, nilai TVB tertinggi untuk perendaman rnencapai 5,7 mg N/ 100
( w a h perendarnan 0,5 menit). Pada hari ke-7, nilai
tertinggi men cap^
10.0 rrng N/1W menap& 18,2 mg Nll00 gram. Nilai terendah masing-masing hari pen?-impman adalafi 3.8 mg N1100 gram, 6,6 mg N/100 gram dan 9,0 mg N/100 gram, masing-masing pada 1 perendaman 30 menit, 60 menit, 60 menit.
Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama
perendarnan berpengamh terhadap penumnan nllai Total Volatile Basis. Menurut Cornell (1975), bahwa produk ikan bergarm jumlah TVB-N sebaiknya tick& meleblfii 100 - 200 mg N/ 100 gram. Hasil penelitian Leroi et at., (1996) mendapatkan nil& berkisar antara 10 - 40 dan 50 mg NllOO gram bahan, pa& ikm salmon asap dengan p e n p p a n a n vakum. Penelitian Leroi et nl., (1996) menunjukkan konsentrasi umum dari
-Nselarna penyimpanm vakum salmon asap dari 20 - 43 mg N/I 00 gram bahan. Berharkan Hmpongkittikun et al.
(1995)
bafirwa batas nilai TVB untuk produk
perikanan yang maslh bisa dikonsumsi manusia adalah 30 mg N1100 gram bahan.
Warga Thisbasbituric Acid (TBA) Hasil analisis harga TBA dapat dilihat pada Ganlbar 10; Ganlbar 11, Gambar 12 d m G m b a r 13 berikut.
7 Lama Penyimpanan (hari)
Garnbar 10.
Harga TBA ikan tongkol tanpa pencelupan deilgan asap cair.
Iwan Setyawan, et al.
0
d
0.5
2
4
7.5
15
30
60
Lama Perendaman (menit)
Harga TBA ikan tongkol ymg diasap cair pada suhu 30°C, konsentrasi 3,3%, penylnrpanan hari ke-0.
Gmbar 11.
0
0.5
1
2
4
7.5
45
30
60
Lama Perendaman (menit)
Gambar 12.
Narga TBA ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30'6, konsentrasi 3,3%, penyimpanan hari ke-7.
Pengawetnn Ikan dengan .4snp Cnir
lwan Setyawan, et al.
-
3
0.3
213 dari pusat 113 dari *at
0.25
Lama Perendarnan (menit)
Gambar 13. Harga TBA ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C, konsentrasi 3-3%, penyimpanan hari ke- 15. Untuk harga TBA &an tongkol tanpa pencelupan dengan asap cair (Gambar 10): harga tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke-15 sebesar 0,597 mgkg: pada pusat sampel, sedangkan harga terendah terdapat pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 0,013 m a g . pada I13 dari pusat smpel. Secara umum harga TBA menuljukkan peningkatan pada masingmasing hari penyimpanm muIai dari pemukaan, 213 dari pusat, 113 dari pusat dan pusat sampel. Begitu pula pada penyimpanan hari ke-0, ke-7 dan ke-IS, harga masing-masing TBA rnenunjukkan peningkatan baik untuk penwkaan, 213 dari pusat, I13 dari pusat dan pusat sampel. Pada ikan tongkol yang dicelup dengall asap cair, untuk penyimpana~lhari ke-0 (Gambar 1 l), harga TBA berkisar antrnra 0,002 mg/kg - 0,014 mgkg, untuk penyimpanan hari ke-7
(Garnbar 12). harga TBA berkisar antara 0,007 m a g
- 0,387 m a g
(Gambar 13) harga TBA berkisar antrnra 0,077 mgkg
-
dan uiltuk hari ke-15
0,462 mgkg.
Terdapat
kecendemnga~~ peningkatan harga TBA setelah dilakuka~lpenyimpanai~seianla 15 hari. Untuk harga TBA p e m k a a n , 213 dari pusat, 1/3 dari pusat dan pusat sampel. masing-masing menunjukkan penumnan sesuai dengan lmla perendaman dengan asap cair. Hal ini berlaku untuk semua penyimpanan. Dari data tersebut dap& diperkiraka~adaaya pengaruh antioksidan asap (phenol) terhadap pencegahan kerusakan lemak.
Semakin lama perendaman, dimana ha1 ini meningkatkan
Peizgawetaf?lkan dengan AnyapCZr
Iwan Setymvan, et af.
konsentrasi phenol sampel, rnaka proses proses kemsakan l e d makin dapat d i h b a t , dan ditandai dengan rnenurumya harga TBA, demikian juga berakibat komponen asap berdihsi
lebih banyak sampai ketitik pusat sampel ikan.
O HARI
7 HARl
15 HARI
Gambar 14. Harga TBA ikan tongkol yang diasap cair pada suhu 30°C: konsentrasi 3,3% yang disimpan selanla 15 hari.
3 64
Pengowetan Ikon deizgnn .4.~np('air
hvan S e ~ a w a net , a/.
Konsentrasi phenol yang tinggi terdapat pada pemukaan sampel dan <elatif sedikit pada pusat smpel. akibatnya harga TBA p e m k a a n san~pelrelatif lebih kecil dibandingkan dengan pusat sampe1,artinya perombakan Iernak pada pusat smpel lebih besar dibmding dengan pemukl~ansampel. Terkecuali pada penyimpanan hari ke-0, harga TBA c d e n r n g s m a dengan harga TP3A &an tanpa dicelup dengan asap cair, dimana harga TBA pennu sampel relatif lebih besar dibmdingkan dengan pusat sampel. Masalah ini hperkirakan bahwa pa& penyirnpanan hari ke-O penganrh antioksidan (phenol) belum begitu berperan Data harga TBA h a i l penelitian ini dapat kita bandingkan dengan hasil penelitlan Shiau and Chai (1985) yang melakukan pengasapan ikan dogfish dengan penyimpanan pada 2 ' ~ . Disinzpuikan harga TBA meningkat selarna penyimnpanan, tetapi menurun setelah 6 mlnggu penylmpanan.
Selmjutnya duelaskan bahwa ikan dogfish, dengan sanitasi d m proses
pengolahan yang baik, mampu bertahan paling se&kit l,5 bulan yang disimpan pada suhu refrigerasi (2°C). Bhuiyan et nl. (1986) melaporkan dari hasil per~elitiannyabahwa harga TBA ikan dorang asap sebesar 3,98 mikro rnolkg dan bahan tanpa diasap sebesar 6.86 mtkro molkg ikan, juga Deng et al. (1974) mendapatkm harga TBA pada penylmpanan ikan dorang Spanyol asap menunjufian kenaikan yang cepat pada suhu penyimpailan 38°F dibandingkan pada lQ°F, tetapi kenaikan setelah penyimpanan 10 minggu pada 38°C dan 23 minggu pada 10°F sangat kecil sekali terjadinya pelnbentukan ketengikan. Hasil penelitian Cuppet et nl. (1 989) untuk harga TBA dengan berbagai tlpe pengasapan dengan penyimpanan pada suhu 4°C dapat dilihat pada Tabel 2. Nasil Penelitian Wisniewski and Maurer (1979) pada pellgasapan ayam kalkun disimpulkan b&wa dilihat dari harga TBA sehubungai~dengal1 penyimpanan. ternyata asap cair tidak memberikan -ahan
antioksida~dibMdingkan dengan dellgan asap biasa.
Darl hasil tersebut rnenunjukkan harga TBA sebagai pengukur ketengikan. terjadi karena pembahan komposisi lemak seperti pendapat Boyd e mengalanli kerusakan oleh enzirn lipase yang dihasilkan selanjutnya mengalmi oksidasi menghasilkan peroksi dengan ha! itu maka Beltran and Moral (1991)
2) bahwa Iernak dapat jadi asam lemak bebas. aldehid.
Sehubungan
berkurangnqa jumlah asam bilangan peroksida dan
lemak dapat tejadi karena oksidasi yang indeks TBA.
365
Pengatvetm~Ikai~dengcrn Asap Cair
Tabel 2. Pengaruh tipellevel pengasapan pada harga TBA &an whitefish digarmi dengan atau tanpa nitrit.
Asap biasa Asap biasa + nit& 0,7% asap cair 0,7% asap cair + nitrit 1,4% asap cair 11,4% asap air + nitrit 2, I % asap cair 2,1% asap cair + nitrit S m b e r : Cuppet et al. (1989). Nasil penelitian Keskinel et a/.. (1961). Siu and Draper (1975) menunjukkan bahwa oksidasi lemak terjadi pada Jaringan species hewan. Biasanya hasiln~atidak konsisten pada masing-masing species tergantung pada variabel eksprimen dan kondisinya; let& anatomi dari jaringan atau ikatan, rnakanan hewan, penanganan sampel, metode pelnasakan atau prosedur yang digunakm untuk menghitung oksidasi lernak. Pemyataan ini dituqjang oleh Fernandez el
al., (1997) bahwa harga TBA dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti status makanan dm
umur dari hewan yang dipotong, keadaan bahan dimasak atau ~nentahd a t ~tipe dari nletode
TBA yang digunakan untuk analisis. Berdasarkan Dawson et al., (1978) yang dikutip Karacarn and Boran (1996), bahwa batas tertinggi harga TBA untuk produk yang masih bisa dikonsumsi oleh manusia berkisar 3 rng - 4 mg rnalonaldehidlI00 gram, untuk kualitas rendah.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dan hasil yang diperoleh lnaka dapat dibuat kesimpulan sebagai berikut :
I . Wasil analisis phenol ikan yang diasap cair cenderung menunjukan penurunall , masingmasing pada pemukam, 2/3 dari pusat, 113 dari pusat serta pusat sampel dan masingmasing titik pengamatm kadar phenol meningkat sesuai dengan 1a111a perendaman. Ini menunjukan bahwa kecepatan difusi phenol berjalan sesuai dengan ketebalan bahan.
366
Pengau~etwIkon dengan Asap Cair
Iwan Setymuail, et al.
2. U n a nilai TVB dan harga TBA menunjukan penurunan sesuai dengan I m a perendman setelah disirnpan 15 hari. phenol yang berdiksi, menurnnkan terlaadap nil&
'FBA. Artlnya asap mir berpengaruh terhadap kerns
banyak d m sernakin tin@
konsentrasi asap c i r , kerns-
dan harga
protein dan l e d . Sernakin Iemak dan proteirm makin
diperkecil.
DAFTAR PUSTAKA Amundson, C.M.: J.G. Sebranek: A.A. Kraft; R.E. Rust; M.K. Wagner and M.C. Robaeh. 1981. Effect of Belly Handling (Chilled, Frozen, Pregigor) and Smoking Delay on Regular and Sorbate - Cured Bacon. J. F d Sci. 47:222-225. Asghar, A. , J.I. Gray, D.J. Buckley, A.M. Pearson, and A.M. Booren. 1988. Perspective on Warmed Over Flavor. Food Technol. 42(6): 102. Beltran, A. and A. Moral. 1991. Changes in Fatty Acid Conyosition of Fresh and Frozen Sardine (&rdim pithardzts) During Smoking. Food Chemistry. 42:99-109. Bender, A.E. 1972. Processing Darnage to Protein Food : A Review. J. Food Technol. 7:239250. Bhuiyan, A.K.M.A.; W.M.N. Ratnayake and R.G. Ackman, 1986. Effect of Smoking on The Proximate Composition of Atlantic Mackerel (Scomber scomhrus). J. Food Sci. 5 1(2):327-329. Biigh, E.G.; S.J. Shaw and A.D. Woyewoda. 1988. Effect of Drying and Sntoking on Lipids of Fish. Fish Smoking and Drying. Edited by Burt, J.R. Elsevier Applied Science. Boyd, L.C.; M.F. King and B. Seldon. 1992. A h p i d Method for The Oxidation of N3 Fatty Acid. J. Am. Oil Chemist. Soc. 69:325-330. Bratzler, L.J.; M.E. Spooner, J.B. Weatherspoon and J.A. Maxel. 1969. Smoke Flavour as Related to Phenol, Carbonil and Acid Content of Bologna. J. Food Sci. 34: 146-148. Breclaw, E.W. and E.E. Dawson. 1970. Smoke Flavored Chicken Rolls. J. Food Sci. 35 : 379 - 382. Brillantes, S. 1992. Fish Nodles Using Indian Carp. Asean Food Journal. 7(3): 137- 140. Brown, W.D.; M. Albright; D.A. Watts; B. Heyer, B. Spruce, and R.J. Price. 1980. Modified Atmosphere Storage of Rockfish (Sebastes miniatzis) and Silver Salmon (O~corh~~nchus kisutch). J. Food Sci. 48: 158-162.
Iwan SeQawan, et a1
Buckle, K.A.; R.A. mward; G.H. Fleet and Wooton. 1985. I h Pangan. Pentedernah Hadl Pumomo dan Adlono. UI-Press. Universitas Lndonesia. Jakarta. 365 hal. Burt, J.R. 1988. Fish Smohng and Drying. The Effect of Smolring and Dwng on The Nutritional Properties of Fish. Elsevier Applied Science. Cooper, J.B. arrd M.S e a s o n . 1974. Dry Versus Liquid S m k e Curing of Turkey. Poultry Sci. 53:1355. Cornell, J.J. 1975. Control of Fish Quality Fishing. New Book Ltd. London Cappet, S.L.; J.I. Gray; A.M. Booren; J.F. Priw and M.A. Stachiw. 1989. Effect of Processing Varfables on Lipid Shbility in Smoked Great Lake Mitefish. J. Fwd Sci. 54(1):52-54. Cutting, C.L. 1965. Smoking. Fish as F d . Edited by Borgstrom, 6. Vol. III Processing : Part 1. Three Academic Press. New Vork, S m Francisco, London. 55-101. Daun, H. 1979. hteraction of Wood Smoke Component and F&.
Food Technol. 5:66-70.
Deng, J.; R.T. Toledo and D.A. Lillard. 1974. Effect of Smoking Temperatures on Accepwbility and Storage S b b i l i ~of Smoked Spanish Mackerei. f . Food Sci. 39:596-601. Draudt, H.N. 1963. The Meat Smoking Process : A Review. Food Technol. 17(12):85(1557)90(1562). Eklund, M.W.; G.A. Pelroy; R. Parm3pye; M.E. Peterson and F.M. Teeny. 1982. Inhibition of Clostridium botzclinum Types A and E. Toxin Prduction by Liquid Smoke and NaCl in Hot - Process Smoke Flavored Fish. J. Food Protec. 45(10):935-94 1 . Eskin, N.M.A.; K.M.Henderson and R.J. Townsend. Academic Press. New Uork.
1971.
Biochemistry of Food.
Farouk, M.M.: J.F. Price and A.M. Salih. 1991. EEect of ~ e ~Salt, ' , Cooking and Shredded COB' on Thiobarbituric Acid (TBA) Numbers in Ground Beef. 9. Food Sci. 56(1):172-174. Fernmdez, J.; J.A.P. Alvarez and J.A.F. Lopez. 1997. Thiobarbituric Acid Test for Monitoring Lipid Oxidation in Meat. Food Chemistry. 59(3):345-3 53. Frethelm, K.; P.E. Grmum and E. Vold. 1980. Influence of Generation Temperature on The Chemical Composition, htioxidative, and Antimicrobial Effects. of Wood Smoke. J. Food Sci. 45:99-107. Girard, J.P. 1992. Technology of Meat and Meat Products Smoking. Ellis Hamood. New York, London, Toronto, Sydney, Tokyo, Singapore. 165-201.
368
Pengaweta~gIkan dei~ganAsap Cair
Gokalp, H.Y.; M.W. Ockeman; R.F. Plhpton and W.J. Harper. 1983. Fatty Acid of Neutral and Phospholipids, h c i d d v Scores and TBA Values as Influenced by Packaging and Storage. J. Food Sci. 48:829-834. Hahvviyoto, S. 1993. Tehnologi Pengolaha Wasil Pedanan Jilid I. Liberty. Uogyakarta. Kirniawi dan Mikrobiologrk Ikan Pindang Naya Hadiwiyoto, S. 1995. Hubungan K pada Pen@pman Suhu K m a r Dengan Sifat Organoleptiknya. Agritech. 15:19-23. Hanpon&ittikun, A.; S. Siripongvutikorn and D.L. Cohen. 1995. Black Tiger Shrimp (Penaeus monodon) Quality Changes During Iced Storage. Asem Food Journal. 10(4):125-130. Hoyland, D.V. and A.J. Taylor. 1991. A Review of The Methodology of The 2 niobarbituric Acid Test. Food Chemistry. 40 : 27 1 - 29 1.
-
Illudaya, S. d m S.S. Dardjat. 1982. Dasar-dasar Pengawetan Jllid II. Departemen Pendidikan d m Kebudayaan. Direktorat Menengah Kejuman. Jakarta. 1 55 halaman. IIyas, S. 1983. Tehnologi Ilasil Perkanan Jilid I. Tehnologi Pendinginan Ikan. CV Paripurna Jakarta. Issenberg, P.; M.R. Komreich and A.O. Lustre. 1971. Recovery of Pheilolic Wood Smoke Golnponent from Smoked Foods and Model Systems. J. Food Sci. 36: 107- 109. Janky, D.M.; J.L. Oblinger and J.A. Koburger. 1975. Sensory and Microbiological Evaluation of Smoked Cornish Game Hens. Poultry Sci. 54:1942. Josepshon, D.B.; R.G. Lindsay and D.A. Stuiber. 1985. Effect of Ha~~dling and Packaging on The Quality of13 Frozen Whitefish. J. Food Sci. 50:1-4. Karacam, H. and M. Boran. 1996. Quality Changes in Frozen Whole a ~ Gutted d Anchovies During Storage at -1 8°C. International 9. Food Sci. and Techno!. 3 1 ( 6 )22:527-531 . Keskinel, A.; J.G. Ayres and H.E. Snyder. 1964. Detemination of Oxidative Changes in Raw Meats by The 2 - Thiobarbituric Acid Method. Food Technol. 18:223-226. Leroi, F.; N. Arbey; J.J. Jomaud and F. Chevalier. 1996. Effect of Inoculation with Lactic Acid Bacteria on Extending The Shelf Life of Vacutl~- Packed Cold Smoked Salmon. International J. Food Sci. and Technol. 3 I(6) 12:497-504. Love, J. 1988. Sensory Analysis of Warmed - Over Flavour in Meat. Food Technol. 426)140143. Maga, J.A. 1987. Smoke in Food Processing. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida.
Iwan Setyawan, ef al.
M ~ a E.L.; , D.B.R. h a y a and M.A.C. Moraes. 1983. Sensory and Chemical Evaluation of The Keeping Quality of The Brazillian Freshxvater Fish (Prochilodus scrqfn) in Ice Storage. J. Food Sci. 48:1075-1077.
R.E.; G.J. Flick; C.E. &bard and D.R. Ward. 1982. Chemistr). and Biochemistry of MaPine Food Product. AVI Publishing Company. Westport. Connecticut. Nakayama, T. and M. Uarnmoto. 1977. Physical, Chemical and Sensory Evaluation of Frozen - Stored Deboned (Minced) Fish Flesh. J. Food Sci. 42(4):900-905. Opshredt, J. 1988. Influence of Drying and Smoking on Protein Quality. Fish Smoking and Drying. Edited by Burt J.W.Elsevier Applied Science. Pearson, A.M. and F.W. Tauber. 1984. Processed Meats. Second Edition. Smoking. AVB PubIishng Company Inc. Wesport, Comecticut. 69-85. Pszcda, D.E. 1995. Tour I-Fighlights Production and Uses of Smoked - Based Flavors. Liquid Smoke - A Natural Aqueous Condensate of Wood Smoke Provides Various Advantages, in Addition to Flavor and Aroma. Food Technol. 1:70-74. Randall, C.J. and L.J. Bratzler. 1970. Effect of Smoking Process on Solubility and Electrophoretic Behavior of Meat Protein. J. Food Sci. 245-247.
Rhee, K.S.; E.M. Anderson and A.R. Sams. 1996. Lipid Oxidation Potential of Beef, Chicken and Pork. J. Food Sci. 61(1):8-12. Rusz, J. and M.B.M. Miier. 1976. Phisical and Chemical Processes Involved in The Production and Application of Smoke. Advances in Smoking of Foods. Edited by Ru&owski, A. Pergamon Press. Oxford, New Uork, Toronto, Sydney, Paris, Frankhrt. 49: 1639-1654. Sm, C.W. 1976. Hidrocarbon Production from Freeze-Dried Meat. J. Food Sci. 4 1594-597. Shiau, G.U.and T. Chai. 1985. Smoked Dogfish Processing and Its Refrigerated Storage Stability. J. Food Sci. 50:1348-1350.
Shink, J.D. and E.A. Wsu. 1977. Chemical Effects of Smoked Processirlg on Frdfitrter Manufacture and Storage Characteristic. J. Food Sci. 42(6): 1489-1491. Siu, G.M. and M.H. Draper. 1978. A Survey of The Malonaldehyde Content of Retail Meats and Fish. J. Food Sci. 43: 1147-1149. Smith, D.M.; A.M. SaIih and R.G. Morgan. 1987. Heat Treatment Effects on Wamd-Over Flavour in Chicken Breast Meat. J. Food Sci. 52(4)842-845. Stansby, M.E. and Olcott. 1963. Cornposition of Fish. In Illdustrial Fishery Technology. Reinhold Publishing Corporation. 339-349.
370
Pengawetnn Ikan dengun Asap (hir
Iwan Setyawan, et al.
i, S.; B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analiisa untuk Bahm Makman an. l 3 s i Ketiga. Liberty. Yogy
Tilper, D.J. 1976. The Phenomena of Quality in The Smoke Cuing Process. Advanas in S m o h g of F d . Edited by Rutkowsb, A. Pergmon Press. Oxford, New "r'ork, rt. 49: 1629-1638. Toronto, Sydney, Paris, F
Villard, B.P. and R. Porn. 1990. Chemical Composition and Ice Spoilage of Alba~ore (Thumus alalunga). J. Food Sci. 55(3):678-682. W a g , M.U. md W.D. Brown. 1983. EAFects of Elevated C02 Amosphere on Storage of Freshwater Crayfish (ficifastaczrs leniusntlus). J. Food Sci. 48: 158-162. Wd, C.I.; C.M. Chen; J.A. Koburger; W.S. h e l l a n d and M.R. Marshall. 1990. Backfiat Production on Vacurn Packed Tuna. J. Food Sci. 55:'59-63. Growth and Hi Wkamo, 1F.G.; S. Fardiaz dan D. Fardaz. 1980. Grmedia. Jakarta. 89 halman.
Pengantar Tehnologi Pmgan. PT
Wisniewski, G.D. and A.J. Maurer. 1999. A Comparison of Five Cure Procedures for Srnokd Turkeys. J. Food Sci. 44(1):130-I33. Zainuddin, T. 1992. Profil SDS-PAGE Protein &an Bmdeng (Chanos chnnos Forsk) Asap. Thesis. PascasarJana Universitas Gadjah Mada. Uogyakarta. Zaitsev, V.P.; I. Kisivetter; L. Loganov; T. Makarova; L. Minder and V. Posedanov. 1969. Fish Curing and Processing. Mosco-w.
371
Pengmletan Ikan dengan Asap Cair
