PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI DI PT. NIRAMAS UTAMA, BEKASI LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: ANG, TEODORUS WAHYU POERNOMO 12.70.0047
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI DI PT. NIRAMAS UTAMA, BEKASI LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: ANG, TEODORUS WAHYU POERNOMO 12.70.0047
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI DI PT. NIRAMAS UTAMA, BEKASI Oleh: ANG, TEODORUS WAHYU POERNOMO NIM: 12.70.0047 Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal: 3 Juni 2015
Semarang, 6 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Dosen Pembimbing
Ir. Wouter Suthera
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc.
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga laporan kerja praktek dengan judul " PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI DI PT. NIRAMAS UTAMA,BEKASI" dapat terselesaikan dengan tepat waktu. Penulisan laporan ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan ini dapat terselesaikan juga tidak lepas dari bantuan, arahan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak kepada penulis. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Orang tua dan sanak saudara yang telah membantu, mendukungan, dan memberi segala keperluan. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan ini. 4. Bapak Tjokro Susilo selaku Engineering & IT Director PT. Niramas Utama yang telah memberi rekomendasi penulis untuk melakukan kerja praktek. 5. Bapak Ir. Wouter Suthera selaku General Manager Manufacturing PT. Niramas Utama dan pembimbing lapangan yang telah membantu serta membimbing penulis dalam melaksanakan kerja praktek. 6. Bapak Djaswadi selaku Production Manager PT. Niramas Utama unit Bekasi yang telah membantu serta memberikan informasi dan arahan. 7. Ibu Yani Heryani selaku Quality Control System Manager PT. Niramas Utama yang telah membantu serta memberikan informasi dan arahan. 8. Ibu Ayu Paramitha selaku OD & Training Supervisor PT. Niramas Utama yang telah menerima penulis untuk melaksanakan kerja praktek. 9. Ibu Beti Susilawati dan Ibu Fima Deyana selaku Quality Control 2 Supervisor yang telah membantu dalam pelaksanaan kerja praktek dan memberi informasi yang dibutuhkan oleh penulis. 10. Bapak Ida Bagus, Bapak Wawan Hermawan, Bapak Hasanudin, Bapak indra, Ibu Vera Fatmawati, Bapak Dwi Santoso yang telah memberi informasi yang dibutuhkan oleh penulis untuk menyusun laporan kerja praktek. 11. Seluruh staf dan karyawan PT. Niramas Utama unit Bekasi yang telah membantu, membimbing, memberi pengalaman dan informasi yang dibutuhkan oleh penulis. iii
12. Teman- teman yang telah memberi bantuan dan dukungan secara fisik dan doa kepada penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek. 13. Seluruh pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik dalam pelaksanaan kerja praktek maupun dalam penysunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan maupun penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak. Walaupun demikian, penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 6 Juli 2015
Penulis Ang, Teodorus Wahyu Poernomo
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... ii KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vii DAFTAR TABEL .................................................................................................................. viii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................ ix 1.
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1.1.
Latar Belakang................................................................................................................ 1
1.2.
Tujuan ............................................................................................................................. 1
1.3.
Metode Pelaksanaan ....................................................................................................... 1
2.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .............................................................................. 2
2.1.
Sejarah Perusahaan ......................................................................................................... 2
2.2.
Lokasi ............................................................................................................................. 2
2.3.
Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................... 2
2.4.
Struktur Organisasi ......................................................................................................... 3
2.5.
Ketenagakerjaan ............................................................................................................. 4
3.
SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................... 6
3.1.
Jenis Produk.................................................................................................................... 6
3.2.
Pemasaran Produk .......................................................................................................... 7
4.
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINI JELLY MIX FLAVOR ....... 8
4.1.
Bahan Baku .................................................................................................................... 8
4.2.
Proses Produksi ............................................................................................................ 10
4.3. Pengawasan Mutu ............................................................................................................. 14 5. 5.1.
EVALUASI PROSES HOT FILLING DAN MESIN POMPA ....................................... 17 Hot Filling .................................................................................................................... 17 v
5.2. 6.
Pompa Nata .................................................................................................................. 20 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 23
6.1.
Kesimpulan ................................................................................................................... 23
6.2.
Saran ............................................................................................................................. 23
7.
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 24
8.
LAMPIRAN ..................................................................................................................... 25
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk Inaco dalam Berbagai Jenis dan Kemasan .................................................. 7 Gambar 2. Proses Persiapan Nata de coco .............................................................................. 11 Gambar 3. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor ................................................................. 13
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis Produk PT. Niramas Utama. ............................................................................... 6 Tabel 2. Suhu Nata de Coco Reguler ...................................................................................... 17 Tabel 3. Suhu Nata de Coco Dalam Hopper (Trial) ............................................................... 18 Tabel 4. Total Plate Count Dan Yeast and Mold..................................................................... 19 Tabel 5. Kondisi Fisik Nata de Coco ...................................................................................... 20 Tabel 6. Karakteristik Organoleptik ........................................................................................ 21
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi ............................................................................................. 25 Lampiran 2. Denah Pabrik Area Depan................................................................................... 26 Lampiran 3. Denah Pabrik Area Belakang .............................................................................. 27 Lampiran 4. Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi Mini Jelly PT. Niramas Utama ........... 28 Lampiran 5. SNI-7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan ................ 29 Lampiran 6. Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 30
ix
1.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Industri pangan dalam kehidupan masyarakat memiliki peran penting karena pangan menjadi kebutuhan dasar manusia. Dengan berkembangnya pemahaman mengenai makanan sehat industri pangan semakin dituntut untuk memberikan produk yang berkualitas bagi konsumen. Salah satu industri pangan yang menekankan pada kualitas produk adalah PT. Niramas Utama. Produk PT. Niramas Utama antara lain adalah Inaco jelly, nata de coco, konnyaku jelly, kolang- kaling, puding, aloe vera, dan minuman Inaco drink. PT. Niramas Utama layak untuk menjadi tempat kerja praktek karena PT. Niramas Utama merupakan market leader yang telah dibuktikan dengan distribusi produk PT. Niramas Utama ke berbagai wilayah di Indonesia dan ekspor ke berbagai negara dan masih terus berkembang. Laporan ini juga membahas mengenai proses produksi mini jelly dan proses pengawasan mutu yang dilakukan di PT. Niramas Utama.
1.2. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan praktek kerja lapangan di PT. Niramas Utama ini adalah :
Mempelajari bahan baku, mesin dan peralatan, serta proses produksi dari mini jelly yang ada di PT. Niramas Utama.
Mengetahui proses pengawasan mutu yang dilakukan di PT. Niramas Utama.
1.3. Metode Pelaksanaan Metode yang digunakan dalam mempelajari proses produksi mini jelly di PT. Niramas Utama adalah :
Pengamatan langsung Pengamatan langsung dilakukan di pabrik PT. Niramas Utama. Dalam hal ini dapat dipelajari dan dirumuskan masalah yang timbul dengan mengamati secara langsung keadaan yang ada di pabrik PT. Niramas Utama.
Wawancara Wawancara dilakukan dengan kepala produksi, kepala pengemasan, kepala Quality Control, dan operator mesin. Tujuan dari wawancara untuk menunjang pengumpulan data dan keterangan yang mendukung permasalahan dengan melakukan studi lapangan.
1
2.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan PT. Niramas Utama didirikan di Bekasi pada tahun 1990, dengan memproduksi nata de coco untuk diekspor ke Taiwan. Pada tahun 1993 PT. Niramas Utama mengekspor nata de coco ke Jepang. Sejak didirikan PT Niramas Utama telah menetapkan fokus pada kualitas produk. Pada tahun 1995, produk PT Niramas Utama memasuki pasar Indonesia dengan mengusung nama INACO (Indonesia Nata de Coco). Pada tahun 1996, produk mini jelly dengan potongan nata de coco menguasai pasar di Indonesia dan Hong Kong. Pada tahun 2000, PT. Niramas Utama mengembangkan produk berbahan aloe vera. Produk aloe vera tidak hanya diterima di Indonesia tetapi juga di luar negeri. Pada tahun 2000, PT. Niramas juga mengeluarkan produk Yogjell yang mengandung prebiotik, yang tidak hanya disukai karena rasa tetapi juga memiliki nutrisi yang tinggi. Pada tahun 2002, perusahaan meluncurkan jelly dengan merek YOI. Pada tahun 2003, PT. Niramas Utama mendirikan pabrik kedua yang berlokasi di Pontianak untuk produk berbahan aloe vera.
2.2. Lokasi PT. Niramas Utama memiliki 2 pabrik yang terletak di Jalan Raya Bekasi Tambun km 39,5, Bekasi sebagai pabrik 1 dan head office, kemudian pabrik 2 di Jalan 28 Oktober, Pontianak. PT. Niramas Utama Bekasi menempati area seluas 31.000 m2 dengan luas bangunan 4312 m2, dan pabrik di Pontianak menempati lahan seluas 3 ha dengan luas bangunan 3500 m2.
Pabrik di Bekasi memiliki pengaturan fasilitas fisik pabrik untuk memperlancar proses produksi. Ruang disusun sesuai dengan urutan proses produksi yang bertujuan untuk menghasilkan produk dengan sistem yang kontinyu. PT. Niramas Utama memiliki berbagai fasilitas penunjang seperti ruang kantor, ruang penyimpanan bahan baku, gudang, laboratorium, dan instalasi pengolahan limbah. Denah pabrik PT. Niramas Utama Bekasi dapat dilihat pada Lampiran 2.
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
Visi Menjadi pemimpin pasar produk makanan sehat.
2
3
Misi Difokuskan pada bisnis utama dalam menghasilkan kualitas tinggi dan produk yang handal yang dicapai melalui penelitian dan pengembangan terbaik.
2.4. Struktur Organisasi PT. Niramas Utama dipimpin oleh Presiden Direktur yang dibantu oleh Wakil Presiden Direktur. Presiden Direktur memimpin perusahaan agar berjalan sesuai visi dan misi. Presiden Direktur bertanggung jawab untuk mengambil keputusan tertinggi dalam perusahaan. Presiden Direktur dan wakilnya membawahi delapan Divisi. Setiap Divisi dipimpin oleh direktur. Struktur Organisasi PT. Niramas Utama dapat dilihat pada lampiran 1. Delapan divisi yang ada di PT. Niramas Utama adalah: 1. Bussiness Development Division Bussiness Development Division bertanggung jawab pada pengembangan bisnis perusahaan, termasuk unit usaha dan produk baru. 2. Manufacturing and Supply Chain Division Manufacturing and Supply Chain Division bertanggung jawab pada pengendalian produksi dan operasional pabrik sesuai dengan anggaran dasar dan visi perusahaan serta perencanaan jangka panjang dan pendek. 3. Human Resources Development and General Affair Division Human Resources Development and General Affair Division bertanggung jawab dalam penerimaan karyawan yang bekerja di PT. Niramas Utama, selain itu juga bertanggung jawab pada hal-hal umum yang mendukung jalannya sistem dan produksi perusahaan seperti pengolahan limbah dan kebersihan karyawan. 4. Research and Development Division Research and Development Division bertanggung jawab pada pengembangan standar kualitas, pengembangan produk baru dan produk yang sudah ada demi mengembangkan dan meningkatkan kualitas produk. 5. Finance, Accounting, and Purchasing Division Finance, Accounting, and Purchasing Division bertanggung jawab pada perencanaan, koordinasi, dan pengawasan terhadap sistem dan prosedur administrasi dan akuntansi, serta memberikan analisis laporan keuangan.
4
6. Export and Import Division Export and Import Division bertanggung jawab pada hal penyusunan rencana ekspor dan impor serta memantau perkembangan prosedur ekspor dan impor berdasar ketentuan bea cukai yang berlaku. 7. Sales and Marketing Division Sales and Marketing Division bertanggung jawab dalam memperluas pemasaran produk PT. Niramas Utama dalam mencapai target yang telah ditetapkan, juga menetapkan targeting and positioning bagi produk perusahaan sesuai dengan strategi yang telah diterapkan. 8. Engineering and IT Division Engineering and IT Division bertanggung jawab dalam kelancaran dan kesiapan mesin serta sarana penunjang produksi sehingga target produksi dapat
tercapai secara
efektif.
2.5. Ketenagakerjaan PT. Niramas Utama Bekasi memiliki tenaga kerja yang dibagi menjadi 2 kategori yaitu staff dan crew. Staff di PT. Niramas Utama Bekasi berjumlah + 160 orang dan crew + 700 orang dan pada peak season dapat mencapai + 1000 orang.
Staff PT. Niramas Utama bekerja non-shift dimulai pukul 8.00 sampai pukul 17.00 selama 5 hari kerja. Crew PT. Niramas Utama bekerja sesuai dengan shift. PT. Niramas Utama menerapkan 3 shift, yaitu:
Shift 1 bekerja mulai pukul 7.00 sampai 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan pukul 7.00 sampai 12.00 untuk hari Sabtu.
Shift 2 bekerja mulai pukul 15.00 sampai 23.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan pukul 12.00 sampai 17.00 untuk hari Sabtu.
Shift 3 bekerja mulai pukul 23.00 sampai 7.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan pukul 17.00 sampai 22.00 untuk hari Sabtu.
Perusahaan menyediakan seragam dan perlengkapan kerja. Pada ruang proses produksi karyawan wajib mengenakan sepatu boot, masker, seragam kerja dan hairnet. Untuk karyawan di bagian pengemasan produksi wajib memakai hairnet. Tenaga kerja di PT.
5
Niramas Utama mendapatkan fasilitas gaji bulanan, asuransi kesehatan, asuransi Jamsostek, dan seragam kerja.
3.
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk PT. Niramas Utama memiliki beberapa jenis produk yang diproduksi yaitu jelly, nata de coco, pudding, aloe vera, nata drink dengan varian masing- masing untuk tiap jenis produk.
Tabel 1. Jenis Produk PT. Niramas Utama. Jenis Produk Jelly
Nama Produk Spesifikasi dan kemasan Inaco Mini Jelly (leci, mangga, anggur, Jelly isi nata de coco kemasan plastik 5 nanas, stroberi) cup @ 5 g, 15cup @ 5 g, 25 cup @ 5g, kemasan karton 10 kg, kemasan toples dan mobil 50 cup @ 5 g, dan kemasan boneka 40 cup @ 5 g. Inaco Konyaku Jelly (leci, jambu, Konyaku jelly dengan nata de coco markisa, melon) dikemas dalam kemasan toples 12 cup @ 15 g. Pudding Inaco Pudding Powder (coklat dan Pudding powder dalam kemasan sachet stroberi) 21,5 g Inaco Pudding Mango Pudding dengan nata de coco kemasan cup 90 g. Inaco Mango Pudding Pudding mangga dengan nata de coco dalam kemasan plastik 15 cup @ 15 g. Inaco Puding Aneka Rasa (strawberi, Pudding aneka rasa dalam kemasan mangga, anggur) toples 25 cup @ 15 g Aloe Vera Inaco Aloe Vera (peach dan pisang) Aloe vera dengan sirup dalam kemasan pouch 280 g dan cup 200 g. Nata de Inaco Nata de Coco (leci, coco pandan, Sari kelapa dari santan kelapa kemasan Coco mangga, vanila, stroberi) pouch 360 g. Inaco Nata de Coco (vanila) Sari kelapa dari santan kelapa kemasan kantong 1 kg. Inaco Nata de Coco (leci dan mangga) Sari kelapa dari santan kelapa kemasan cup 200 g. Inaco Nata de Coco Crispy (vanila) Sari kelapa dari santan kelapa kemasan bucket. Inaco Nata de Coco Selasih (jeruk dan Nata de coco dicampur selasih rasa sirup stroberi) kemasan kantong 1 kg. Inaco Nata de Coco Selasih (jeruk, Nata de coco dicampur selasih rasa sirup stroberi, dan jambu) kemasan cup 200 g. Drink Inaco Nata Drink ( coklat, cappuccino) Minuman nata de coco kemasan tetrapack 200 ml. Inaco Nata de Coco Kriuk (jeruk, leci, Nata de coco dalam cup 200 g jambu)
Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa terdapat dua jenis produk jelly yaitu mini jelly mix flavor dan konyaku jelly dengan berbagai rasa. Produk pudding ada dua jenis yaitu powder dan pudding siap konsumsi dengan nata de coco. Produk aloe vera ada dua jenis varian rasa yaitu rasa pisang dan peach dengan kemasan pouch dan cup. Nata de coco dalam kemasan pouch, 6
7
nata de coco crispy, dan nata de coco dengan selasih. Inaco drink dengan varian rasa coklat dan cappucino, dan nata de coco crispy kriuk.
Gambar 1. Produk Inaco dalam Berbagai Jenis dan Kemasan (www.inacofood.com) Keterangan: Baris pertama dari kiri ke kananInaco mini jelly mix flavor kemasan plastik, Inaco mini jelly mix flavor kemasan toples, Inaco mini jelly mix flavor kemasan boneka, dan Inaco Konyaju jelly kemasan toples. Baris ke-dua dari kiri ke kanan Inaco nata de coco selasih kemasan cup, Inaco nata de coco kemasan kantong, Inaco nata de coco selasih kemasan kantong, dan Inaco nata de coco crispy. Baris ke-tiga dari kiri ke kanan Inaco puding aneka rasa, Inaco pudding mango kemasan cup, Inaco mango pudding kemasan plastik, dan Inaco pudding powder. Baris ke-empat dari kiri ke kanan Inaco aloe vera dalam kemasan pouch, Inaco aloe vera dalam kemasan cup, Inaco nata drink, dan Inaco nata de coco kriuk.
3.2. Pemasaran Produk Produk PT. Niramas Utama telah dipasarkan ke berbagai wilayah Indonesia seperti Sumatra, Jawa, Kalimantan, Bali, Sulawesi, Papua. PT. Niramas Utama juga telah mengekspor produknya ke berbagai negara seperti Jepang, Taiwan, Hong Kong, Kanada, Amerika, Arab Saudi, Australia, Afrika Selatan, dan masih dikembangkan untuk negara lain.
8
4.
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINI JELLY MIX FLAVOR
4.1. Bahan Baku 1. Air Air adalah bahan yang penting dalam produksi di industri pangan. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan rasa produk yang dihasilkan. Selain digunakan untuk produksi, air digunakan untuk membersihkan peralatan produksi, perebusan nata, kebersihan pabrik, dan kebutuhan lain. Air dengan kualitas rendah dapat mempengaruhi kualitas produk dan dapat menimbulkan masalah seperti kerak dan endapan yang bisa mengganggu kerja mesin. Air yang digunakan untuk kebutuhan pabrik berasal dari sumur artetis. Air yang akan digunakan diproses terlebih dahulu dengan cara disaring dengan menggunakan filter. Filter berfungsi untuk menyaring suspensi agar tidak ikut dalam proses produksi. Filter yang digunakan ada 3 yaitu filter silika, filter karbon, dan filter softener. Air yang telah disaring dialirkan menuju penampungan air pada tiap ruang produksi. Pada masing-masing ruang produksi memiliki sebuah filter untuk menyaring air yang akan dipakai.
2. Jelly Powder Jelly powder yang digunakan oleh PT. Niramas Utama didapat dari pemasok. Jelly powder yang dipakai adalah karagenan. Menurut Mustapha
(2011), karagenan merupakan
hidrokoloid terpenting nomor tiga di dunia setelah pati dan gelatin, yang terkandung dalam spesies red seaweeds dan Rhodophyta. Karagenan umum digunakan sebagai bahan tambahan, stabilizer dan viscosifier.
3. Nata de Coco Nata de Coco yang digunakan oleh PT. Niramas Utama didapat dari group perusahaan yang berlokasi di Sukabumi. Nata yang dipesan berbentuk lembaran yang dikirim setiap malam dan akan tiba di PT. Niramas Utama pada dini hari. Menurut Anastasia et al. (2008), nata merupakan selulosa berbentuk padat dan berwarna putih transparan. Menurut Astawan & Astawan (1991), nata memiliki tekstur kenyal dengan kandungan air sekitar 98%. Nata de coco adalah produk fermentasi berbahan dasar air kelapa oleh mikroba Acetobacter xylinum. Komponen utama dari nata de coco adalah komponen selulosa. Nata de coco juga mengandung serat kasar (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Nata de coco memiliki bentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih transparan, bertekstur
9
kenyal. Berbeda dari nata de coco pada umumya, PT. Niramas Utama menggunakan bahan santan untuk nata de coco. Pemakaian santan dikarenakan perusahaan menekankan pada kualitas produk dan keamanan.
4. Gula Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada produk akhir. Gula yang digunakan yaitu gula rafinasi yang dihasilkan dari proses pengolahan gula kristal mentah. Gula rafinasi tidak berbau dan berbentuk kristal putih. Warna dan bau gula berpengaruh terhadap kenampakan dan flavor produk yang dihasilkan.
5. Jus Jus adalah hasil ekstrak buah-buahan yang digunakan sebagai pemberi rasa pada produk yang dihasilkan PT. Niramas Utama.
6. Bahan tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan dalam makanan atau minuman untuk tujuan peningkatan mutu produk yang dihasilkan. Bahan tambahan yang dipakai PT. Niramas Utama untuk produk mini jelly mix flavor adalah kalium sorbat, asam sitrat untuk pengatur keasaman, flavor sesuai dengan rasa tiap jelly, dan pewarna sesuai dengan rasa jelly.
7. Kemasan Pengemas untuk produk mini jelly mix flavor yang digunakan PT. Niramas Utama adalah cup yang terbuat dari plastik polypropylene (PP), sedangkan lead atau penutup terbuat dari plastik berlapis yaitu nylon, polyethylene (PE), dan single polyethylene (SPE). Menurut BPOM (2014) plastik PP memiliki karakteristik transparan tetapi tidak jernih, kuat, keras namun fleksibel, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, dan melunak pada suhu 140oC. Karena hal tersebut kemasan PP tidak mengalami kerusakan selama proses pasteurisasi dengan suhu 80oC selama 10 menit. Selain itu menurut Tranggono & Sutardi (1989) PP bersifat kuat dan fleksibel, sehingga cocok untuk produk mini jelly, karena jika bahan tidak fleksibel dalam distribusi mudah mengalami kerusakan yang akan berpengaruh pada produk.
10
4.2. Proses Produksi
1. Persiapan Nata de Coco Proses persiapan nata de coco dilakukan di unit Produksi 1 (P1) agar didapatkan nata de coco yang siap diolah lebih lanjut. Menurut Suryani et al. (2005), lembaran nata yang bagus adalah tidak ditumbuhi jamur, tidak berlubang, berwarna putih susu, dan mempunyai ketebalan antara 1 – 2 cm. Proses diawali dengan memilah setiap lembar untuk menghilangkan kontaminan. Kemudian nata dipotong dengan mesin pemotong nata yang bertujuan mengubah bentuk lembaran menjadi potongan kecil seperti dadu sesuai dengan kebutuhan produksi. Nata de coco dipotong dengan ukuran 5 mm, 7,5 mm, 12 mm, dan 15 mm. Kemudian pH nata de coco dinetralkan dalam bak sirkulasi. Bak sirkulasi adalah bak air yang dilengkapi dengan vortex udara. Selama proses air akan terus mengalir ke dalam bak dan disirkulasi oleh udara yang juga berfungsi untuk mengaduk. Lamanya sirkulasi bervariasi sesuai dengan peruntukan pada proses selanjutnya. Nata de coco untuk produk lokal disirkulasi minimal 4 jam dan maksimal 5 jam. Nata de coco untuk produk ekspor disirkulasi minimal 6 jam dan maksimal 7 jam. Nata de coco dengan ukuran 5 mm dan 7,5 mm disirkulasi minimal 4 jam dan maksimal 5 jam. Perbedaan pada lama sirkulasi ini disebabkan ukuran nata yang berbeda. Nata de coco yang telah disirkulasi kemudian direbus sebanyak dua kali. Nata de coco untuk produk mini jelly mix flavor direbus pada jaket perebusan di unit Produksi 3 (P3). Pemindahan nata dari P1 ke P3 secara reguler dilakukan dengan menggunakan pompa dan dibantu tenaga manusia memakai tong yang dipindah secara manual. Perebusan pertama dilakukan hingga air mencapai suhu 98oC, kemudian air dibuang dan jaket kembali diisi dengan air untuk perebusan kedua. Setelah mencapai suhu 98oC, suhu jaket pemanas dipertahankan pada suhu 98oC selama 12 menit. Nata de coco kemudian siap untuk proses filling. Proses filling reguler dilakukan dengan memindahkan nata de coco hasil perebusan ke dalam dandang dan didistribusikan pada masing-masing hopper secara manual. Hopper akan mengisi nata de coco ke dalam cup secara otomatis. Proses persiapan nata de coco dapat dilihat pada gambar 2.
11
Lembaran Nata
Sortasi
Pemotongan
Sirkulasi
Pemasakan Nata siap pakai Gambar 2. Proses Persiapan Nata de coco
2. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor Proses produksi mini jelly mix flavor diawali dengan pelarutan powder 1 dan powder 2 yang sudah disediakan oleh bagian racik sesuai dengan resep dari R&D, dan pembuatan larutan gula. Masing-masing bahan dilarutkan secara terpisah. Setelah bahan larut sempurna dilakukan proses pengisian jaket pemanas. Pengisian dilakukan secara berurutan dari larutan gula sampai tanda tera, powder 1 sampai tanda tera, dan powder 2 sampai tanda tera. Selanjutnya dilakukan pemasakan hingga suhu 85oC. Saat pemasakan, ketika suhu mencapai 70oC jus dimasukkan sesuai dengan rasa yang akan diproduksi. Kemudian pada saat suhu 85oC, pemasakan ditunggu selama 5 menit. Setelah itu dimasukkan bahan tambahan dan essence yang telah dibuat sesuai dengan formula, dicampur dan ditunggu selama 3 menit. Menurut Smith (1991), essence akan menguap dan warna akan memudar pada suhu lebih dari 80oC dalam waktu lama.
Adonan jelly yang telah siap selanjutnya dipakai untuk pengisian. Pengisian diawali dengan mengisi nata de coco yang dilakukan secara otomatis dengan alat hopper. Setelah itu pengisian jelly secara otomatis. Terdapat 6 mesin filling yang dilengkapi hopper dan sealer untuk produk mini jelly mix flavor. Tahap selanjutnya adalah sealing secara otomatis dengan auto cup sealing machine. Sealing diikuti oleh proses cutting terhadap lembaran-lembaran
12
lead atau penutup cup sesuai dengan bentuk cup yang digunakan. Setelah sealing, masingmasing produk akan disemprot dengan air untuk mendinginkan seal agar cup tidak bocor. Selanjutnya produk yang telah siap akan dipasteurisasi selama 10 menit pada suhu 80oC dan diikuti proses cooling selama 10 menit untuk menurunkan suhu produk ke suhu ruang. Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada makanan pada suhu di bawah 100oC yang digunakan untuk meminimalkan keberadaan mikroorganisme patogen dan memperpanjang umur simpan produk pangan (Fellows, 2000). Setelah pasteurisasi dilanjutkan dengan pendinginan dalam air dingin pada suhu + 20oC. Tujuan dari pendinginan adalah memberi efek shock cooling sehingga dapat mematikan mikroorganisme yang tahan terhadap panas (Fellows, 2000). Menurut Fellows (2000), untuk produk dengan pH <4,5 dengan suhu pasteurisasi 77oC hanya membutuhkan waktu 1 menit jika diikuti dengan pendinginan cepat pada suhu 3-7oC. Lama proses pasteurisasi juga tergantung pada aktivitas air, pH produk, jenis mikroorganisme, dan ketahanan mikroorganisme terhadap panas. Proses produksi mini jelly mix flavor dapat dilihat pada Gambar 3.
13
Larutan Powder 1
Larutan Powder 2
Larutan gula
Mixing Jus Pemasakan Bahan tambahan Nata de coco
Filling & Sealing
Pasteurisasi
Cooling
Drying
Metal detector
Pengemasan sekunder dan pengemasan karton
Penyimpanan
Pengiriman Gambar 3. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor
Setelah pasteurisasi dan cooling, dilanjutkan dengan pengeringan untuk mengeringkan produk yang basah karena pasteurisasi dan cooling. Kemudian produk akan melewati mesin metal detector untuk memastikan produk terbebas dari logam. Selanjutnya produk akan dikemas dalam kemasan sekunder dan dimasukkan dalam karton. Selanjutnya produk akan masuk ke dalam gudang untuk kemudian akan dikirim. Pengemasan sekunder bertujuan untuk melindungi produk selama penyimpanan, menarik perhatian konsumen dan mempermudah pengangkutan. Menurut Susanto (1994) fungsi kemasan adalah melindungi produk dari
14
kotoran dan kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan fisik, memudahkan penyimpanan dan distribusi, dan memberi informasi produk.
4.3. Pengawasan Mutu Pengawasan mutu di PT. Niramas Utama meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses produksi, pengawasan mutu produk akhir, pengawasan mutu mikrobiologi, dan pengawasan mutu sanitasi. Pengawasan mutu penting dilakukan guna bersaing dengan kompetitor dan memberi jaminan pada konsumen bahwa produk yang dihasilkan aman. Pengawasan mutu perlu dilakukan dari bahan baku hingga produk akhir untuk meminimalkan kesalahan dan mengurangi kerugian karena produk tidak dapat dipasarkan. Menurut Arpah (1993), pengawasan mutu pangan dilakukan pada seluruh tata waktu produksi pengadaan dan konsumsi, yaitu dari saat perencanaan, produksi, distribusi, dan konsumsi. Kegiatan pengamatan dan penilaian juga merupakan pengawasan mutu pangan. Kualitas produk meliputi kualitas bahan baku dan barang jadi, sedangkan kualitas proses meliputi kualitas segala sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi. Menurut Yamit (1996), manajemen kualitas yang efektif menghendaki supaya tidak melanjutkan produk yang cacat atau rusak pada proses berikutnya, atau tidak meneruskan kepada konsumen. Maka, diperlukan pengawasan kualitas supaya dapat mengurangi jumlah produk yang cacat yang ditimbulkan selama proses produksi dan pengemasan
a. Pengawasan mutu bahan baku Kondisi setiap bahan baku yang datang terlebih dahulu diperiksa untuk mendapatkan produk yang berkualitas. Bahan baku yang diperiksa antara lain air, nata de coco, jelly powder, jus, kemasan, gula, dan kemasan. Setiap bahan baku diperiksa dengan cara yang berbeda sesuai dengan bahan.
Air yang dipakai setiap minggu akan diperiksa ada tidaknya bakteri coliform dan secara berkala dilakukan pembersihan pada water treatment plant. Nata de coco yang tiba di pabrik diperiksa meliputi ketebalan, ukuran, pH, ada tidaknya kontaminan dan bintik hitam, dan air rendaman nata tampak jernih atau keruh dan bergelembung. Gula diperiksa secara acak meliputi tampilan visual (warna, tekstur) dan pengecekan brix dengan cara melarutkan gula dengan perbandingan 1:1 dan hasilnya berada pada 50-52%. Kemasan primer cup diperiksa meliputi ukuran, berat, kondisi fisik (bocor, spot hitam, dan kontaminasi metal), dan
15
pencocokan antara bahan dengan Certificate of Analysis (CoA). Lead diperikas meliputi warna, tulisan, ketebalan, lebar, panjang tiap piece, delaminasi, dan pencocokan dengan CoA. Jus diperiksa meliputi brix, expired date, pencocokan dengan CoA. Jelly powder diperiksa meliputi tampilan visual dan masa expired date. Bahan baku nata de coco akan langsung diproses, sedangkan gula, jus, jelly powder, dan kemasan akan disimpan di dalam gudang dan akan dipakai sesuai urutan first in first out. Menurut Troller (1983), untuk menjamin mutu bahan baku agar tidak mudah rusak hal-hal yang harus diperhatikan adalah bahan baku diletakan pada pallet, penempatan rak tidak terlalu dekat dengan dinding, dan bahan baku yang telah dibuka harus ditutup kembali dengan rapat.
b. Pengawasan mutu proses produksi Pada proses penyiapan nata, dilakukan pemeriksaan ada tidaknya kontaminan pada setiap lembar nata. Pada proses sirkulasi setiap 1 jam akan diperiksa pH nata de coco, jika pH sudah netral maka nata de coco dapat diolah ada proses selanjutnya. Pada proses pembuatan mini jelly mix flavor setiap lot produksi selalu dibuat laporan berupa check list oleh petugas produksi dan diperiksa brix, pH, warna, aroma dan rasa oleh petugas Quality Control (QC). Pada produk setelah cooling juga diperiksa setiap lot untuk mengecek produk meliputi rasa, warna, aroma, pH, brix, dan organoleptik oleh QC. Selain itu setiap produk yang akan dikemas akan melewati metal detector untuk menjaga produk terbebas dari kontaminan logam, jika ditemukan logam maka akan dicari produk dari mesin apa dan akan dilakukan pembatalan produk.
c. Pengawasan mutu produk akhir / Finish Good Product (FGP) Pada produk akhir yang telah dikemas dalam karton akan diperiksa oleh QC FGP meliputi eksternal produk dan internal produk. Pengecekan eksternal dengan melihat warna kemasan karton ada tidaknya missprint, misscolor, ada tidaknya cacat pada karton, dan kode produksi dan expired date. Selain itu jumlah tumpukan tiap pallet harus sesuai ketentuan dan karton tidak melebihi ukuran pallet. Pemeriksaan internal produk meliputi ada tidaknya kode produksi, expired date, missprint, delaminasi, seal (tidak keriput, tidak bocor ataupun sobek), kontaminasi, warna produk, dan isi tiap kemasan.
d. Pengawasan mutu mikrobiologi
16
Pengawasan mutu mikrobiologi dilakukan setiap hari dengan menggunakan sampel produksi H+1 yang diambil dari setiap shift (awal, tengah, dan akhir). Pada QC mikrobiologi dilakukan pengujian organoleptik pada seluruh produk PT. Niramas Utama kecuali produk mini jelly yang diuji oleh QC proses. Pengujian mikrobiologi menggunakan metode Total Plate Count (TPC) untuk menghitung jumlah bakteri secara umum, dan menghitung jumlah yeast dan mold. QC mikrobiologi juga menguji air produksi dengan metode MPN untuk mengetahui keberadaan bakteri coliform. Standar bakteri coliform yang dipakai oleh perusahaan adalah negatif.
e. Pengawasan mutu sanitasi Pengawasan mutu sanitasi dilakukan dengan menjaga kebersihan peralatan. Peralatan setiap akhir produksi dilakukan pembersihan. Setiap hari minggu dilakukan pembersihan menyeluruh pada alat, mesin, saluran pipa, dan ruangan produksi. Pengawasan mutu sanitasi juga dilakukan pada personal karyawan meliputi kelengkapan kerja dan kebersihan personal. Setiap orang yang akan masuk ke dalam ruang produksi juga harus memakai perlengkapan sesuai peraturan dan mengisi buku catatan.
5.
EVALUASI PROSES HOT FILLING DAN MESIN POMPA
Percobaan dilakukan pada hari Kamis, 22 Januari 2015. Dengan lokasi di unit P3 PT. Niramas Utama. Percobaan dilakukan untuk mengevaluasi proses hot filling produk pada mini jelly mix flavor dengan tujuan akhir mempersingkat proses pasteurisasi. Selain itu percobaan juga mengevaluasi kerja mesin pompa yang digunakan untuk memindahkan nata de coco dari unit P1 ke P3.
5.1. Hot Filling Percobaan hot filling dilakukan di unit P3 PT. Niramas Utama dengan fokus utama pada mesin 5. Pemilihan mesin 5 untuk percobaan dikarenakan letaknya yang paling jauh dari jaket perebusan. Hot filling adalah teknik pasteurisasi sederhana yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara melakukan pengisian bahan pangan ke dalam kemasan pada keadaan panas (Sandoval et al.,1994). Percobaan diawali dengan merebus nata de coco sebanyak dua kali. Pada saat menunggu perebusan dilakukan pengambilan data proses filling secara reguler untuk data pembanding. Data pengamatan nata de coco reguler dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Suhu Nata de Coco Reguler Pengecekan Dandang Dandang Dandang Dandang Dandang Hopper Hopper Hopper Hopper Hopper
Mesin 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Suhu (oC) 84,0 71,6 86,5 64,4 77,3 67,8 69,1 58,5 60,4 63,6
Keterangan Dandang terbuka Dandang terbuka Dandang terbuka Dandang terbuka Dandang terbuka Hopper terbuka Hopper terbuka Hopper terbuka Hopper terbuka Hopper terbuka
Dari tabel 2 suhu pada tiap mesin produksi dan dandang yang digunakan nata de coco mengalami penurunan baik yang di dalam hopper dan di dalam dandang, dari suhu perebusan 98oC. Sesaat sebelum perebusan selesai dilakukan pengosongan pada hopper mesin 5 agar nata de coco dari proses produksi reguler tidak mengganggu pengukuran. Setelah perebusan nata de coco selesai dan mesin yang akan digunakan sudah siap maka dilakukan proses filling nata de coco. Penyebab penurunan suhu nata de coco yang terjadi di dalam hopper adalah 17
18
heater yang baru terpasang di hopper masih belum digunakan pada produksi reguler dan hopper yang tidak ditutup sehingga panas mudah terlepas. Suhu nata de coco dalam dandang juga terjadi penurunan karena dandang yang dipakai untuk menyimpan nata de coco tidak ditutup kembali setelah dibuka. Hasil pengukuran suhu nata de coco proses hot filling dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Suhu Nata de Coco Dalam Hopper (Trial) Waktu 10.50 11.04 11.08 11.09 11.10 11.11 11.12 11.13 11.18 11.24 11.29
Mesin 5 5 5 4* 3* 2* 1* 5 5 5 5
Suhu (oC) 81,5 75,8 74,6 61,6 67,1 68,1 68,2 73,3 71,5 70,8 70,5
Keterangan Hopper tertutup, dikuras, heater on Hopper tertutup, dikuras, heater on Hopper tertutup, dikuras, heater on Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off Hopper tertutup, dikuras, heater on Hopper tertutup, dikuras, heater on Hopper tertutup, dikuras, heater on Hopper tertutup, dikuras, heater on
Keterangan: *) Hanya sebagai data pembanding, fokus utama pada mesin 5.
Dari tabel 3 dapat dilihat pada mesin 1, 2, 3, dan 4 dengan hopper yang terbuka, saat percobaan tidak dilakukan pengkurasan terlebih dahulu dari produksi reguler, dan heater pada hopper yang tidak menyala, suhu nata de coco mengalami penurunan yang lebih cepat daripada mesin 5. Hal ini disebabkan karena hopper yang tidak ditutup dan heater yang tidak menyala, sehingga panas pada nata de coco terlepas ke lingkungan. Pada mesin 5 dengan hopper diberi penutup, saat percobaan dilakukan pengkurasan dengan mengosongkan nata de coco pada hopper, dan heater dalam keadaan menyala juga terjadi penurunan suhu pada nata de coco. Hal ini menunjukan kerja heater dan penutup yang belum optimal karena suhu nata de coco masih mengalami penurunan dari waktu ke waktu. Kurang maksimalnya kerja heater diduga karena heater yang baru dipasang belum dapat diatur suhunya. Keberadaan penutup yang ada pada hopper tidak dapat menjaga panas nata de coco diduga karena penutup yang terlalu tipis dan tidak kedap udara, sehingga panas di dalam hopper dapat terpengaruh oleh suhu udara luar. Selain kedua hal itu dugaan lain penyebab penurunan suhu adalah lepasnya panas dari nata de coco saat berada di dalam pipa saat transfer nata de coco ke dalam hopper dari jaket perebusan yang hanya memanfaatkan energi gravitasi, sedangkan pipa yang terpasang secara seri dari mesin 1, 2, 3, 4, dan 5. Menurut Fellows (2000) fluida yang bergerak dalam pipa akan mengalami penurunan energi dan tekanan yang disebabkan friksi
19
antara bahan dengan pipa yang menyebabkan penurunan energi kinetik dan potensial pada bahan untuk mengalir, sehingga disarankan untuk menggunakan pompa untuk memberi energi untuk mengalirkan bahan.
Dari percobaan yang telah dilakukan, dilakukan pengujian total plate count (TPC) dan yeast and mold untuk mengetahui keamanan produk dari segi mikrobiologi. Data pengujian TPC dan yeast and mold dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Total Plate Count Dan Yeast and Mold Perlakuan
TPC (koloni/ml)
Mini jelly reguler pasteurisasi 5 menit Mini jelly reguler pasteurisasi 10 menit Mini jelly trial pasteurisasi 5 menit Mini jelly trial pasteurisasi 10 menit
30
Yeast and mold (koloni/ml) 20
20
30
30
30
20
10
Pada tabel 4. dapat dilihat hasil pengujian mikrobiologi produk mini jelly reguler dan hasil percobaan dengan pasteurisasi masing-masing selama 5 dan 10 menit dengan suhu 80oC. Pada nilai TPC produk reguler pasteurisasi 5 menit lebih banyak daripada produk reguler pasteurisasi 10 menit, tetapi pada jumlah yeast and mold produk reguler pasteurisasi 5 menit lebih sedikit dari produk reguler pasteurisasi 10 menit. Pada nilai TPC
produk reguler
pasteurisasi 10 menit lebih sedikit jika dibandingkan dengan produk percobaan 5 menit dan jumlah yeast and mold berjumlah sama. Pada hasil yeast and mold untuk produksi secara reguler ada ketidaksesuaian dengan teori yang seharusnya, semakin lama waktu pasteurisasi jumlah mikroorganisme dalam makanan semakin berkurang (Parker, 2003). Ketidaksesuaian ini bisa terjadi karena metode hitungan cawan memiliki kelemahan karena tidak dapat menghitung jumlah sel yang sebenarnya dan beberapa sel yang saling berdekatan dapat terlihat sebagai satu koloni (Hadioetomo, 1993). Jika dibandingkan antara hasil produk reguler dan hasil percobaan tidak berbeda signifikan, hal ini diduga karena kondisi hot fill yang diharapkan masih belum tercapai.
Pada hasil uji mikrobiologi baik produk reguler dan percobaan baik yang dipasteurisasi selama 5 menit atau 10 menit telah memenuhi standar mutu mikrobiologi baik dari
20
perusahaan dan SNI tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan. Batas maksimal yang diterapkan perusahaan untuk produk jelly adalah 100 koloni/ml untuk Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) dan 50 koloni/ml untuk yeast and mold. Batas maksimal pada standar SNI pada produk jeli agar 104 koloni/gram untuk ALT dan 100 koloni/gram untuk kapang dan khamir (yeast and mold). Standar yang telah digunakan perusahaan mengenai mikrobiologi lebih ketat dari standar SNI. Perusahaan menerapkan standar yang lebih ketat karena visi dan misi perusahaan untuk menjaga kualitas produk dan menjadi produsen makanan sehat.
5.2. Pompa Nata Pada saat percobaan proses hot filling juga dilakukan percobaan untuk mengevaluasi mesin pompa yang baru. Evaluasi mesin pompa perlu dilakukan karena nata de coco dapat mengalami perubahan tekstur. Hasil pengamatan dengan menggunakan pompa yang telah diatur oleh teknisi dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Kondisi Fisik Nata de Coco Perlakuan Kondisi Nata de Coco Keterangan Nata sebelum dipompa Tekstur memenuhi standard Berbentuk dadu utuh (dalam bak sirkulasi) untuk produksi mini jelly Nata setelah dipompa (dalam Tekstur memenuhi standard jaket perebusan) untuk produksi mini jelly, tetapi ada beberapa nata menjadi agak lunak dan memanjang seperti tertarik Nata setelah perebusan Tekstur memenuhi standard (dalam jaket perebusan) untuk produksi mini jelly, tetapi ada beberapa nata menjadi agak lunak dan memanjang seperti tertarik
Berbentuk dadu, ada beberapa yang sedikit berubah bentuk
Berbentuk dadu, beberapa ada yang sedikit berubah, nata yang panjang bagian tengahnya seperti serat rusak
Dari tabel 5 dapat dilihat dengan pemakaian pompa dapat mempengaruhi kondisi fisik nata de coco yang ditunjukan dengan beberapa nata de coco yang bentuknya seperti tertarik, dan dengan proses perebusan untuk beberapa nata de coco yang tertarik di bagian tengahnya tampak seperti serat rusak. Pada nata de coco yang tampak tertarik dan seperti rusak bisa disebabkan oleh proses pemotongan yang kurang seragam. Pemotongan yang kurang seragam menyebabkan beberapa nata berukuran lebih kecil dan tipis. Nata yang lebih tipis ketika dialirkan dengan pompa dapat berubah bentuk karena tekanan yang diberikan. Menurut
21
Astawan& Astawan (1991) nata de coco bertekstur kenyal dan tersusun atas air sekitar 98% dengan komponen penyusun utama adalah selulosa. Dengan kadar air yang tinggi dan tekstur yang kenyal tekstur nata de coco mudah rusak jika pengaturan tekanan pada pompa terlalu besar.
Tekanan pompa yang terlalu besar akan menyebabkan aliran nata de coco menjadi lebih cepat yang akan menyebabkan aliran bahan menjadi turbulent. Aliran turbulent akan menyebabkan partikel bergerak ke segala arah dan mengakibatkan lebih banyak friksi antar partikel. Aliran turbulent menyebabkan kerusakan yang lebih besar dan energi yang dibutuhkan untuk memompa lebih besar dibandingkan dengan aliran streamline (Fellows, 2000).
Pada akhir percobaan dilakukan uji karakteristik organoleptik untuk mengetahui aspek sensori produk hasil percobaan. Pengujian dilakukan pada aspek warna, rasa, dan tekstur nata de coco. Pengujian dilakukan oleh penulis bersama rekan penulis yang juga melakukan percobaan. Pengujian dilakukan dengan melihat warna produk mini jelly hasil percobaan dan dibandingkan dengan produk reguler, membandingkan rasa produk hasil percobaan dan produk reguler, dan membandingkan tekstur nata de coco antara produk percobaan dan produk reguler. Hasil uji karakteristik organoleptik dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik Organoleptik Sampel Warna Mini jelly pompa dan Sama dengan produk hot filling reguler pasteurisasi 5 menit
Rasa Rasa menyerupai dengan produk reguler
Tekstur nata de coco Tekstur nata de coco tidak berbeda dengan produk reguler
Mini jelly pompa dan Sama dengan produk hot filling, reguler pasteurisasi 10 menit
Rasa menyerupai dengan produk reguler
Tekstur nata de coco tidak berbeda dengan produk reguler
Pada tabel 6 dapat dilihat produk mini jelly dengan menggunakan pompa, hot filling, dan perbedaan lama pasteurisasi tidak berpengaruh pada sifat sensori produk yang meliputi warna, rasa, dan tekstur nata de coco. Dari hasil itu pemakaian pompa untuk memindahkan nata de coco dari unit P1 ke unit P3 sudah cukup baik karena tidak mempengaruhi produk akhir, sehingga pemakaian pompa baru sudah dapat diterapkan pada proses produksi. Lama pasteurisasi 5 menit yang tidak memberi pengaruh pada warna dan rasa produk dapat dipilih
22
sebagai standar proses produksi untuk menghemat energi dan mempercepat proses produksi yang juga aman dari segi mikrobiologi.
6.
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu dalam proses produksi mini jelly mix flavor di PT. Niramas Utama telah dilakukan dari bahan baku hingga produk akhir dan telah memadai karena telah tersistem dengan baik dan dilengkapi dengan fasilitas laboratorium di setiap unit produksi dengan tenaga ahli.
Pengawasan mutu dilakukan pada bahan baku, proses penyiapan nata de coco, pembuatan adonan jelly, produk jelly, produk akhir jelly, dan pengawasan mikrobiologi.
Pasteurisasi produk mini jelly dapat dipersingkat menjadi 5 menit.
Heater dan penutup pada hopper dalam tahap modifikasi untuk menjaga suhu belum optimal, sehingga suhu hot filling yang diinginkan belum dapat tercapai dan masih dikembangkan lagi.
Percobaan dengan menggunakan pompa untuk memindahkan nata de coco dan proses hot filling tidak berpengaruh pada aspek sensori produk.
6.2. Saran
Untuk menjaga suhu nata de coco pada proses hot filling perlu dilakukan perbaikan pada mesin hopper dengan pengatur suhu dan penutup yang lebih baik sehingga panas tidak mudah terlepas ke luar.
Untuk menjaga hieginitas proses sebaiknya seluruh karyawan tidak hanya terbatas pada karyawan yang kontak langsung dengan produk di dalam unit produksi diwajibkan memakai sarung tangan.
23
7.
DAFTAR PUSTAKA
Anastasia, N., and A. Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas Lampung, 17 - 18 November 2008. Arpah. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung. Astawan, M. and M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor. BPOM.
(2014). Plastik Sebagai Kemasan Pangan. http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Plastiksebagaikemasanpangan.pdf. Diakses pada 26 Juni2015.
Fellows, P. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practices Second Edition. CRC Press LLC. New York. Mustapha S.; H. Chandar, Z.Z. Abidin, R. Saghravani, M.Y. Harun. (2011). Production of semi-refined carrageenan from eucheuma cottonii. Journal of Scientific and Industrial Research 70: 865-870. Parker, R. (2003). Introduction To Food Science. Delmar/ Thomson Learning, Inc. New York. Sandoval, A. J.; J.A. Barreiro and S. Mendoza. (1994). Prediction of hot-fill-air-cool sterilization processes for tomato paste in glass jars. Journal of Food Engineering 23: 33-50. Smith, J. (1991). Food Additives Users handbook. Blackie and Son. London. SNI-7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standardisasi Nasional Suryani, Ani, E.Hambali, and P. Suryadama. (2005). Membuat Aneka Nata. Jakarta: Penebar Swadaya. Susanto, T. (1994). Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. CV. Family. Blitar. Tranggono & Sutardi. (1989). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU-UGM. Yogyakarta. Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing. Academic Press, Inc. New York. Yamit, Z. 1996. Manajemen Produksi dan Operasi Edisi I. Yogyakarta : Ekonisia FE UII.
24
8.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi
25
26
Lampiran 2. Denah Pabrik Area Depan
27
Lampiran 3. Denah Pabrik Area Belakang
28
Lampiran 4. Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi Produk Mini Jelly PT. Niramas Utama NO
PARAMETER
1 2
TPC Yeas/ Mold
JUMLAH MAKSIMUM (Koloni/ml) 100 50
29
Lampiran 5. SNI-7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan
30
Lampiran 6. Presensi Kerja Praktek
