PENGARUH RUMPUT LAUT Eucheuma cottonli SEBAGAI BAHAN PENGENYAL ALAMI TERHADAP KUALlTAS BAKSO DAGING SAPI

Volume XLVll, No.2, Agustus2011,

Pengaruh Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Bahan Pengenyal Alami Terhadap Kualitas Bakso Sapi

pp 54-65

PENGARUH RUMPUT LAUT Eucheuma cottonli SEBAGAI BAHAN PENGENYAL ALAMI TERHADAP KUALlTAS BAKSO DAGING SAPI (Effect of Eucheuma

Cottonii Seaweed as the Natural Gelling Agent for Quality Beef Meatballs) Oleh : M.E Hartati *)

ABSTRAK Salah satu produk olahan daging sapi yang sangat digemari oleh masyarakat adalah bakso. Pada proses pembuatannya menggunakan bahan dasar daging sapi, tepung tapioka, bumbu dan bahan pengenya\. Oalam usaha untuk penganekaragaman pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii, dalam penelitian ini digunakan sebagai bahan pengenyal alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut Eucheuma cottonii yang digunakan terhadap kualitas produk bakso daging sapi yang dihasilkan. Penggunaan rumput laut Eucheuma cottonii sebagai bahan pengenyal alami, masing-masing adalah : 1,50 % (A); 1,75 %(8); 2,00 % (C), 2,25 %(0), 2,50 % (E). Parameter yang diamati me liputi komposisi kimia, kekenyalan dan uji organoleptik. Oari hasil penelitian dapat diketahui bahwa bakso daging sapi yang disukai adalah pada perlakuan penggunaan rumput laut Eucheuma cottonii 2,50 %, dengan hasil uji kadar air 68,05 % bIb, protein 9,97 % bIb, lemak 1,98 % bIb dan hasil uji kekenyalan 3,85 kgf. Kata kunci : bakso, rumput laut Eucheuma cottonii

ABSTRACT

One of processed beef products highly favored by the people is the meatball. In the manufacturing process uses basic ingredien.ts beef, tapioca f1our,-,spices and natural gelling agent. In an effort to diversify the utilization of the seaweed Eucheuma cottonii, in this study used as a natural gelling agent. This study aims to determine the effect of adding seaweed Eucheuma cottonii used to the quality of products produced beef meatballs. The use of seaweed Eucheuma cottonii as natural gelling agent, respectively: 1.50% (A) 1.75% (8) 2.00% (e), 2.25% (D), 2.50 % (E). Parameters observed include chemical composition, elasticity and organoleptic tests. From the research results can be seen that the preferred beef meatballs are on the treatment use of seaweed Eucheuma cottonii 2.50%, with test results of water content 68.05% w / w, protein 9.97% w / w, fat 1.98 % w /w and 3.85 kgfelasticity test results. Keywords,' meatballs, seaweed Eucheuma cottonii *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya

8erita Litbang Industri

54

Volume XLVrr, No.2, Agustus 2011, pp 54-65

PENDAHULUAN Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang potensial, tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Sumberdaya ini biasanya dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang. Rumput laut alam biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati. Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan diantaranya adalah Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp. Kedua jenis rumput laut ini dikembangkan pada media air yang berbeda. Eucheuma cottonii dibudidayakan dengan media air laut, sedangkan Gracilaria sp dibudidayakan pada media air payau yang biasanya berupa tambak. Metoda dan teknik budidaya pada rumput laut saat ini ada tiga cara, yaitu metoda lepas dasar, metoda rakit dan metoda long line. Pada awal perkembangannya rumput laut hartya terdapat di beberapa provinsi dengan produksi terbesar dari provinsi Sulawesi Selatan. Namun seiring dengan perkembangan budidaya rumput laut dan teknik budidaya yang mudah, membuat perkembangan rumput laut menjadi sangat pesat. Saat ini rumput laut sudah dapat dibudidayakan hampir diseluruh provinsi di Indonesia. Secara perlahan beberapa provinsi di luar Sulawesi mulai memproduksi rumput laut dengan hasil produksi sangat lumayan besar. Sebagai contoh adalah provinsi Jawa Timur, produksi rumput lautnya mengalami kenaikan yang cukup fantastis (Anonimous, 2010). Produksi rumput laut Jawa Timur pada tahun 2010 mencapai 513.471 ton. Produksi ini jauh lebih tinggi bila dibandingkan tahun sebelumnya, yaitu 340.238 ton. Peningkatan produksi ini tidak terlepas dari peningkatan produksi rumput laut dari kabupaten Sumenep,

Serita Litbang Industri

Pengaruh Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Bahan Pengenyal Alami Terhadap Kualitas Bakso Sap)

yang dikenal sebagai sentra budidaya rumput laut di Jawa Timur. Produksi rumput laut Eucheuma cottonii pada tahun 2009 mencapai 328.100,7 ton dan pada tahun 2010 mencapai sekitar 500.000 ton (Anonimous, 2011). Rumput laut termasuk jenis alga atau ganggang. Serdasar zat wama yang dikandung dapat dikelompokkan menjadi 4 kelas, yaitu : alga hijau (Clorophyceae) dan alga hijau biru (Cyanophyceae), banyak hidup di air tawar, sedangkan alga coklat (Phaecophyceae) dan alga merah (Rhodophyceae), banyak hidup di air laut. Bila berbicara tentang rumput laut, yang dimaksud adalah alga coklat dan alga merah (vvinarno, 1993). Seberapa jenis rumput laut yang terdapat di Indonesia dan mempunyai nilai ekonomis adalah : rumput laut penghasil agar-agar, yaitu : Gracilaria, Gelidium, Gelidiopsis dan Hypnea, rumput laut penghasil karagenan, yaitu Eucheuma : spinosum, cottonii, sriatum dan rumput laut penghasil algin, yaitu : Sarga sum, Macrocystis dan Lessonia (Astawan, 2004). Sejauh ini pemanfaatan rumput laut sebagai komoditi perdagangan atau bahan baku industri masih relatif kecil bila dibandingkan dengan keanekaragaman jenis rumput laut yang ada di Indonesia. Padahal komponen yang terdapat dalam rumput laut sangat bermanfaat untuk bahan baku industri ~. makanan, kosmetik, -farmasi dan lain-lain Rumput laut diketahui kaya akan nutrisi esensial,seperti enzim, asam nukleat,asam amino, mineral, trace elements dan vitamin A, S, C, D, E dan K (Anonimous, 2008). Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tanaman laut yang mempunyai peranan cukup penting dalam fungsinya sebagai bahan makanan, antara lain kemampuannya untuk membentuk gel, sebagai bahan pengenyal dan lain-lain yang menguntungkan untuk dipakai pada industri makanan. Pemanfaatan rumput

55

Volume XLVII, No.2, Agustus 2011, pp 54-65

laut untuk makanan yang banyak dijumpai diantaranya adalah untuk dodol, manisan, jeli, cendol, puding. Satah satu jenis rumput taut penghasil karagenan adalah Eucheuma cottonii. Karagenan mempunyai sifat sebagai bahan penstabil alami, karena dapat membentuk gel. Dengan demikian dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan rnie basah sebagai pengganti dari pemakaian boraks. Setiap 1 kilogram bakso dibutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan untuk mengenyalkan (Aseani, 2006). Menurut Chapman (1980) rendemen karagenan dari rumput laut Eucheuma cotionii kering 27,72 35,53%. Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut jenis Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, /radea dan Phyllophora. Polisakarida ini merupakan galaktan yang mengandung ester asam sulfat antara 20 %-30 % dan saling berikatan dengan ikatan (1,3):8(1,4) glikosidik secara berselang-seling. Karagenan dibedakan dengan agar-agar berdasarkan kandungan sulfatnya. Karagenan mengandung minimal 18 % sulfat, sedangkan agar-agar hanya mengandung sulfat 34 %. Dalam dunia perdagangan karagenan dibagi menjadi 3 jenis, yaitu : kappa, iota dan lamda karagenan. Kappa karagenan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cotonii, iota karagenan dihasilkan dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda karagenan dihasilkan dari Gigartina mamillosa. Karagenan digunakan sebagai stabilisator, pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pengikat dan pencegah kristalisasi dalam industri makanan dan minuman, industri farmasi, kosmetik dan lain-lain (Owiponggo, 1984). Karagenan bersifat sebagai hidrokoloid yang dapat berfungsi dalam memelihara tekstur dan mensubstitusi lemak, terutama pada produk olahan daging sapi. Menurut Rahardiyan (2004), lemak dapat digantikan dengan air dan



bahan bukan daging seperti hidrokoloid (karagenan, pati, maltodekstrin, alginat) selama pengolahan produk-produk daging rendah lemak, yang dapat membantu stabilitas emulsi dan memperbaiki sifat reologi. Dalam produk olahan daging sapi, lemak dan air akan membentuk hubungan yang berlawanan. Untuk memelihara tekstur dan menurunkan kadar lemak dapat dilakukan dengan penambahan hidrokoloid yang akan mengikat air dalam sistem. Makanan olahan yanq menggunakan bahan pengenyal, antara lain : bakso, mi basah, tahu. 8ahan pengenyal yang biasa digunakan, antara lain : STPP, CMC, kalsium Morida, bahkan bahan yang dilarang seperti boraks dan formalin. 8ahan pengenyal boraks dan formalin banyak digunakan untuk makanan, karena bahan pengenyal kimia yang diijinkan, seperti : STPP, CMC harganya relatif lebih mahal dibanding boraks dan formalin. Seperti diketahui makanan yang banyak disukai masyarakat seperti bakso, mi dan tahu menggunakan bahan pengenyal dalam proses pembuatannya. Dalam usaha untuk memperoleh bahan pengenyal yang lebih aman, maka berdasarkan sifat-sifat rumput laut dilakukan penelitian pemanfaatan rumput laut Eucheuma cotonii sebagai bahan pengenyal alami yang berasal dari bahan non kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ~.ngaruh penarnbahan rumput laut sebagai bahan pengenyal alami terhadap mutu bakso daging sapi. Dalam penelitian ini digunakan rumput laut Eucheuma cottonii kering sebagai sumber karagenan, karena karagenan belum banyak dijumpai di pasaran untuk daerah pelosok. 8akso daging sapi merupakan salah satu jenis produk daging sapi yang disukai dan banyak dikonsumsi serta merupakan pangan olahan yang sangat populer di kalangan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. 8akso daging sapi merupakan daging

56

Volume XLVII. No.2. Agustus 201). pp 54-65

cacah yang diproses dan dapat diklasifikasikan sebagai daging yang distrukturisasi. Bakso daging sapi umumnya diproduksi dengan cara mengemulsikan daging sapi yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu, kemudian dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap pan as atau digoreng (Purnomo, 1990). Sedangkan menurut Anonimous (1995), bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 %) dan.pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan. Pada umumnya bakso terbuat dari daging sapi, tetapi dapat juga dibuat dari daging jenis lain termasuk daging ikan. Selain daging sapi dapat juga digunakan daging kelinci, daging ayam atau daging temak darat yang lainnya. Bakso daging sapi dapat dibuat bervariasi, misalnya dengan menambahkan telur puyuh di dalamnya, juga menambahkan jeroan atau urat daging sapi dan cara pembuatannya tidak berbeda (Wibowo, 2006). Kualitas bakso daging sapi dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan kualitas baik, harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan dagihg sapi yang diqunakan harus baik dan masih segar, yaitu dari ternak yang baru dipotong. Hal ini berhubungan dengan sifat daging sapi yang menahan air dan berperan dalam membentuk tekstur bakso daging sapi yang dihasilkan. Oaging sapi yang sudah dilayukan kurang baik untuk dibuat bakso, karena teksturnya lemah, kurang kompak, kurang elastis, mudah pecah dan rendemen rendah. Keadaan ini disebabkan karena kemampuan daging sapi untuk mengikat air semakin rendah. Selain itu, hendaknya dipisahkan antara lemak dan uratnya. Tetapi untuk bakso

Berita Litbang Industri

Pengaruh Rumput Laut Eucheuma cottonit sebagai Hahan Pengenyal Alarm Terhadap Kualitas Bakso Sap'

urat , justru digunakan daging sap; yang berurat, namun lemaknya tetap dipisabkan (Wibowo, 2006). Kandungan gizi dan kalori daging sapi per 100 9 bahan adalah air 66,0 g, protein 18,8 g, lemak 14,0 g, kalsium 11 mg, fosfor 170 mg, besi 2,8 mg, vitamin A 30 SI, vitamin B1 0,08 mg dan kalori 207 kal (Anonimous, 1996). Kesegaran daging sapi dapat dilihat antara lain dari warna yang disebabkan adanya mioglobin. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat adanya reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin Y8f\g menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna eoklat. Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging sapi terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Purnomo,1990). Bakso daging sapi yang kenyal diperoleh dari komposisi 20 %-30 % tepung tapioka dan 70%-80% daging sapi. Semakin sedikit komposisi daging, semakin lembek adonan bakso. Oaging yang berkualitas baik umumnya harganya relatif mahal, sehingga secara ekonomi harga bakso yang dihasilkan juga mahal. Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya produsen bakso akan mengurangi jumlah daging sapi yang digunakan dan menambahkan jumlah fepung tapioka lebih banyak. Akibatnya bakso daging yang dihasilkan menjadi lembek dan tidak kenyal (Oamiyati, 2008). Tetapi dengan menambahkan boraks, adonan yang semula lembek itu akan berubah menjadi kenyal. Karena itu boraks juga ditemukan pada bakso daging sapi. Boraks merupakan garam natrium Na2B407.10H20 yang banyak digunakan di berbagai industri non pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik.Kendati harganya lebih murah, boraks dan formalin tidak baik bagi kesehatan organ tubuh. Boraks dapat memicu kerusakan

57

Volume XL VU, No.2, Agustus 2011, pp 54-65

laut untuk makanan yang banyak dijumpai diantaranya adalah untuk dodol, manisan, jeli, cendol, puding. Salah satu jenis rumput laut penghasil karagenan adalah Eucheuma cotionii. Karagenan mempunyai sifat sebagai bahan penstabil alami, karena dapat membentuk gel. Dengan demikian dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai pengganti dari pemakaian boraks. Setiap 1 kilogram bakso dibutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan untuk mengenyalkan (Aseani, 2006). Menurut Chapman (1980) rendemen karagenan dari rumput laut Eucheuma cottonii kering 27,72 35,53%. Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut jenis Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, tredee dan Phyllophora. Polisakarida ini merupakan galaktan yang mengandung ester asam sulfat antara 20 %-30 % dan saling berikatan dengan ikatan (1,3):B(1,4) glikosidik secara berselang-seling. Karagenan dibedakan dengan agar-agar berdasarkan kandungan sulfatnya. Karagenan mengandung minimal 18 % sulfat, sedangkan agar-agar hanya mengandung sulfat 34 %. Dalam dunia perdagangan karagenan dibagi menjadi 3 jenis, yaitu : kappa, iota dan lamda karagenan. Kappa karagenan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma coionii, iota karagenan dihasilkan dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda karaqenan dihasilkan dari Gigartina mamil/osa. Karagenan digunakan sebagai stabilisator, pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pengikat dan pencegah kristalisasi dalam industri makanan dan minuman, industri farmasi, kosmetik dan lain-lain (Owiponggo, 1984). Karagenan bersifat sebagai hidrokoloid yang dapat berfungsi dalam memelihara tekstur dan mensubstitusi lemak, terutama pada produk olahan daging sapi. Menurut Rahardiyan (2004), lemak dapat digantikan dengan air dan



bahan bukan daging seperti hidrokoloid (karagenan, pati, maltodekstrin, alginat) selama pengolahan produk-produk daging rendah lemak, yang dapat membantu stabilitas emulsi dan memperbaiki sifat reologi. Dalam produk olahan daging sapi, femak dan air akan membentuk hubungan yang berlawanan. Untuk memelihara tekstur dan menurunkan kadar lemak dapat dilakukan dengan penambahan hidrokoloid yang akan mengikat air dalam sistem. Makanan olahan yang menggunakan bahan pengenyal, antara lain : bakso, mi basah, tahu. Bahan pengenyal yang biasa digunakan, antara lain : STPP, CMC, katsium'cklorida, bahkan bahan yang dilarang seperti boraks dan formalin. Bahan pengenyal boraks dan formalin banyak digunakan untuk makanan, karena bahan pengenyal kimia yang diijinkan, seperti : STPP, CMC harganya relatif lebih mahal dibanding boraks dan formalin. Seperti diketahui makanan yang banyak disukai masyarakat seperti bakso, mi dan tahu menggunakan bahan pengenyal dalam proses pembuatannya. Dalam usaha untuk memperoleh bahan pengenyal yang lebih aman, maka berdasarkan sifat-sifat rumput laut dilakukan penelitian pemanfaatan rumput laut Eucheuma cotonii sebagai bahan pengenyal alami yang berasal dari bahan non kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut sebagai bahan pengenyal alami terhadap mutu bakso daging sapi. Dalam penelitian ini digunakan rumput laut Eucheuma cottonii kering sebagai sumber karagenan, karena karagenan belum banyak dijumpai di pasaran untuk daerah pelosok. Bakso daging sapi merupakan salah satu jenis produk daging sapi yang disukai dan banyak dikonsumsi serta merupakan pangan olahan yang sangat populer di kalangan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Bakso daging sapi merupakan daging

56

Volume XL VII. No.2. Agustus 201). pp 54-65

cacah yang diproses dan dapat diklasifikasikan sebagai daging yang distrukturisasi. Bakso daging sapi umumnya diproduksi dengan cara mengemulsikan daging sapi yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu, kemudian . dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng (Purnomo, 1990). Sedangkan menurut Anonimous (1995), bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 %) dan .pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan. Pada umumnya bakso terbuat dari daging sapi, tetapi dapat juga dibuat dari daging jenis lain termasuk daging ikan. Selain daging sapi dapat juga digunakan daging kelinci, daging ayam atau daging ternak darat yang lainnya. Bakso daging sapi dapat dibuat bervariasi, misalnya dengan menambahkan telur puyuh di dalamnya, juga menambahkan jeroan atau urat daging sapi dan cara pembuatannya tidak berbeda (Wibowo, 2006). Kualitas bakso daging sapi dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan kualitas baik, harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan dagihg sapi yang digunakan harus baik dan masih segar, yaitu dari ternak yang baru dipotong. Hal ini berhubungan dengan sifat daging sapi yang menahan air dan berperan dalam membentuk tekstur bakso daging sapi yang dihasilkan. Oaging sapi yang sudah dilayukan kurang baik untuk dibuat bakso, karena teksturnya lemah, kurang kompak, kurang elastis, mudah pecah dan rendemen rendah. Keadaan ini disebabkan karena kemampuan daging sapi untuk mengikat air semakin rendah. Selain itu, hendaknya dipisahkan antara lemak dan uratnya. Tetapi untuk bakso


Pengaruh Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Hahan Pengenyal Alami Terhadap Kualitas Bakso Sap'

urat , justru digunakan daging sapi yang berurat, namun lemaknya tetap dipisahkan (Wibowo, 2006). Kandungan gizi dan kalori daging sapi per 100 9 bahan adalah air 66,0 g, protein 18,8 g, lemak 14,0 g, kalsium 11 mg, fosfor 170 mg, besi 2,8 mg, vitamin A 30 SI, vitamin B1 0,08 mg dan kalori 207 kal (Anonimous, 1996). Kesegaran daging sapi dapat dilihat antara lain dari wama yang disebabkan adanya mioglobin. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat adanya reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. ~ksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang be rwa rna eoklat. Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging sapi terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Pumomo,1990). Bakso daging sapi yang kenyal diperoleh dari komposisi 20 %-30 % tepung tapioka dan 70%-80% daging sapi. Semakin sedikit komposisi daging, semakin lembek adonan bakso. Oaging yang berkualitas baik umumnya harganya relatif mahal, sehingga secara ekonomi harga bakso yang dihasilkan juga mahal. Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya produsen bakso akan mengurangi jumlah daging sapi yang digunakan dan menambahkan jumlah ......tepung tapioka lebih banyak. Akibatnya . bakso daging yang' dihasilkan menjadi lembek dan tidak kenyal (Oamiyati, 2008). Tetapi dengan menambahkan boraks, adonan yang semula lembek itu akan berubah menjadi kenyal. Karena itu boraks juga ditemukan pada bakso daging sapi. Boraks merupakan garam natrium Na2B407.10H20 yang banyak digunakan di berbagai industri non pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik.Kendati harganya lebih murah, boraks dan formalin tidak baik bagi kesehatan organ tubuh. Boraks dapat memicu kerusakan

57

Volume XLVII, No.2, Agustus 2011, pp 54-65

ginjal. Sedangkan formalin yang bersifat karsinogenik berpotensi memacu pertumbuhan sel-sel kanker. Ciri-ciri makanan yang diberi tambahan boraks adalah rnakana I ,:H~V(:ktu diroakan terasa kenyal sekali.l\k;;.at· pengg •..• ,'i.:18Ji boraks yang dilakukan secara berulang-ulang dapat menyebabkan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak. Sedangkan gejala keracunan yang timbul antara lain: mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan jaringan • lemak, kerusakan ginjal kemudian koma. Oosis fatal untuk dewasa adalah 15-20 gram, sedangkan dosis fatal untuk bayi dan anak 3-6 gram (Anonimous, 2009). 8akso daging sapi yang tidak diawetkan, hanya mampu bertahan sampai dua hari. Pemakaian boraks sebagai bahan pengenyal bakso tidak kalah mengkhawatirkan dibanding penggunaan formalin. Padahal ada bahan lain yang dapat ditambahkan pada bakso. 8ahan kimia yang boleh ditambahkan itu bemama sodium tripolifosfat dengan konsentrasi maksimum 0,4 % (Oamiyati, 2008). Se lain daging sapi dibutuhkan juga tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan karbohidrat granuler yang berwama putih, hasil sintesa tanaman dari berbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan amilopektin yang dapat memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut (Wargiono, 1979). Komposisi tepung tapioka per 100 9 bahan adalah air 12,0 %, protein 0,5 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 86,9 g dan energi 362 kal (Anonimous,1996). Penambahan tepung tapioka pada pembuatan bakso daging sapi berperan penting pad a produk akhir. Interaksi miofibril dari daging sapi dengan molekul tepung tapioka akan mengisi ruang-ruang matrik miofibril, sehingga terbentuk struktur gel-gel miofibril yang kokoh (Yuliati,1999). Tepung tapioka berfungsi


Pengaruh Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Bahan Pengenyal Alami Terhadap Kualitas Bakso Sapi .

sebagai bahan pengisi, kaya akan karbohidrat, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Tepung tapioka ini tidak mengeh1ulsikan lemak, tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air. Tepung tapioka disamping harganya murah, mudah didapat, suhu gelatinisasinya rendah sehingga dapat menghemat energi dalam pemanasan. Selain itu juga tidak berasa sehingga tidak mencemari rasa dari produk yang dibuat. Garam dapur disamping memberikan rasa asin pada produk bakso daging, juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet daq meningkatkan daya ikat air dariprotein daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 3-5% dari berat daging sapi (Triatmojo et a/,1995). Air merupakan salah satu komponen yang mempunyai peran penting dalam pembuatan bakso dan juga merupakan salah satu faktor yang menentukan tekstur. Penambahan air pada adonan ini menyebabkan adonan menjadi lebih encer sehingga memudahkan pencampuran dengan komponenkomponen lain dan memudahkan dalam penghalusan serta menurunkan viskositas adonan (Naruki dan Kanoni, 1992). Air yang ditambahkan adalah air es, sehingga kenaikan suhu adonan berjalan lambat dan proses gelatinasi awal dapat dihindari. Selain itu penambahan dalam bentuk air es dimaksudkan untuk mempertahankan suhu adonan kurang dari 22DC, supaya tidak terjadi denaturasi protein pada daging sapi yang dapat menyebabkan rusaknya tekstur protein dan berimbas pada tekstur bakso yang dihasilkan (Gillespie,1960). Kemampuan bakso untuk membentuk struktur yang kompak pada dasamya disebabkan oleh kemampuan daging yang saling mengikat. Proses pengikatan ini disebabkan karena panas, karena dalam keadaan segar tidak menunjukkan kecenderungan untuk saling mengikat (Peranginangin et ai, 1987).

58

Volume XLVJI, No.2, Agustus 2011, pp 54-65

Secara garis besar tahapan pembuatan bakso daging sapi menurut Yuyun (2007), dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Bahan baku daging sapi yang digunakan harus dalam kondisi segar dan bag us. Untuk rumput laut kering dibersihkan dari kotoran. Kemudian bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan ditimbang sesuai formulasi. Untuk bahan baku daging sapi dipisahkan dari lemak dan uratnya, kemudian digiling sampai halus supaya tekstur adonan bagus. Penggilingan ini akan memudahkan dalam pembentukan adonan. Untuk rumput taut, setetah direndam dengan air bersih sampai lunak dan ditiriskan kemudian dihaluskan. Sedangkan bumbu yang digunakan juga dihaluskan. Daging sapi yang sudah halus ditambah ditambah air es atau es batu dan diaduk sampai rata. Bahan ini berfungsi untuk membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso yang dihasilkan (Wibowo, 2006). Kemudian ditambah bahan pengisi (tepung tapioka), bumbu dan rumput laut yang sudah dihaluskan serta diaduk kembali sampai rata. Adonan siap dieetak. Bumbu yang digunakan adalah garam dapur, bawang putih dan merica. Peneetakan adonan dengan bentuk bulat atau bentuk lain dilakukan dengan ukuran sesuai keinginan. Pencetakan bakso daging sapi dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau menggunakan mesin pencetak bakso. Bakso daging sapi yang sudah dieetak direbus di dalam air pan as dengan suhu 100 DC. Api yang digunakan sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan dilakukan hanya beberapa menit sesuai ukuran bakso daging sapi yang dibuat dan dilakukan sampai bakso daging sapi sudah mengapung di permukaan air panas. Bakso daging sapi yang sudah direbus didinginkan dengan menggunakan kipas angin atau dimasukkan ke dalam air dingin (yang sudah dicampur



dengan es batu). Setelah itu ditiriskan sampai air tidak menetes dan bakso siap dikemas. Mengemas bakso daging sapi bisa menggunakan kantung plastik atau kantung plastik yang divakum. Pengemasan dengan vakum dilakukan bila bakso daging sapi yang dihasilkan akan dijual dalam bentuk beku. Plastik yang digunakan diupayakan tidak sampai boeor. BAHAN DAN METODA Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi dan rumput laut Eucheuma cottonii. Bahan pembantu ~ng digunakan adalah: tepung tapioka, garam dapur, bawang putih, merica, es batu, air bersih dan kantung plastik pengemas. Alat yang digunakan adalah : baskom, panei SS, timbangan, pisau, alat penggiling, sendok, peniris, kompor, sealer. Metoda Penelitian Penelitian dilakukan dengan eara membuat bakso daging sapi sesuai urutan proses sebagai berikut : • Penyiapan bahan baku dan bahan tambahan • Penimbangan • Penggilingan • Peneampuran • Peneetakan • Perebusan .--.. Pendinginan • Pengemasan Pereobaan penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan Pereobaan dilakukan dengan perbandingan prosentase komposisi bahan baku daging sapi dan tepung tapioka tertentu untuk mengetahui keadaan produk bakso yang dihasilkan. Dengan demikian dapat diketahui prosentase komposisi bahan baku

59

"·,11l1l1t'

XI \11 '\10.2

Agustus .'lill

Pengaruh Rumput Laut Eucheuma Pengenval Alarm Ierhadap Kuahtas

pp 54-h'

daging sap: dan tepung tapioka yang menghasilkan bakso daging sapi dengan keadaan kenyal sampai yang lembek.

ton 11 .;t'hap,lI' Hahan Kakw var»

,'Of

dan organoleptik yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan SPSS. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian lanjutan

Menurut Wibowo (2006), formulasi standard untuk pembuatan bakso menggunakan bahan pengenyal Sodium Try Poly Phosphat (STPP). Pada penelitian ini dilakukan tanpa menggunakan STPP, melainkan menggunakan bahan pengenyal alami, yaitu rumput laut Eucheuma cottonii.

Rancangan percobaan yang dilakukan adalahsebagai berikut :

Bahan

baku

rumput

laut

Eucheuma cottonii yang digunakan pada

penelitian ini berasal dari Sumenep dan setelah diuji komposisi kimianya dapat diketahui dari Tabel 1 sebagai berikut : Tabel 1 Hasil Uji Rumput Laut Parameter

Kadar air

Satuan

Hasil Uji Contoh 1

Contoh 2

29,31

24,36

% bib

'"

Penambahan turnout laut %

Kadar abu

% bib

20,07

15,66

Protein

% bib

2,65

2,85

Blanko

0

Lemak

% bib

0,51

0,41

A

1,50

Serat kasar

% bib

4,74

5,40

B

1,75

Karbohidrat

% bib

42,62

51,32

C

2,00

D

2,25

E

2,50

Perlakuan

Masing-masmg perlakuan dengan 3 kali ulangan. Parameter

Penelitian Pendahuluan

dilakukan

Pengujian

Terhadap produk bakso daging sapi yang dihasilkan dari penelitian lanjutan, dilakukan pengujian dengan parameter uji, meliputi : • Kadar air • Protein • Lemak • Kekenyalan Selain dilakukan pengujian sesuai parameter tersebut di atas, juga dilakukan uji keberterimaan dengan pengujian secara organoleptik yang meliputi : wama, rasa dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan dengan metoda skala hedonik serta jumlah panelis 20 orang. Adapun nilai skor adalah : 1 = sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka. Data hasil uji kadar kimia, kekenyalan

=


=

Dari percobaan pembuatan bakso daging sapi dengan komposisi bahan baku daging sapi 80 % dan tepung tapioka 20 %, masing-masing terdiri dari 1 kg daging sapi dan 0,25 kg tepung tapioka dapat dihasilkan 1,5 kg bakso daging sapi. Dengan percobaan menggunakan perbandingan komposisi bahan baku daging sapi dan tepung tapioka pada ___ . prosentase tertentu dapat diketahui keadaan bakso -daging sapi yang dihasilkan seperti Tabel 2 sebagai berikut: Tabel2 Keadaan Bakso Daging Sapi yang Dihasilkan Menurut Komposisi Bahan Baku Bakso yang dihasilkan

Daging sapi, %

Tepung tapioka, %

80

20

Padat

70

30

Agak kurang padat

60

40

Kurang padat

50

50

Lembek

60

Pengaruh Rumput Laut Eucheuma cottonu sebagai Hahan PengenyaJ Alarm Terhadap Kualitas Bakso Sapi

Volume XL VU. No.2, Agustus 2011. pp 54-65

Penelitian Lanjutan

Dari Tabel 2 di atas dapat diketahui bahwa semakin sedikit komposisi daging sapi yang digunakan, semakin lembek bakso yang dihasilkan. Pada komposisi daging sapi 50 % dan tepung tapioka 50 % , dihasilkan bakso yang lembek. Pada kondisi seperti ini biasanya pedagang menambahkan boraks sebagai bahan pengenyal (Damiyati, 2008).

Penelitian lanjutan dilakukan dengan prosentase komposisi daging sapi 60 % dan tepung tapioka 40 %. Hasil uji bakso daging sapi dengan menggunakan bahan pengenyal rumput laut sesuai rancangan percobaan dapat diketahui dari Tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3 Hasil Uji Rata-rata Bakso Daging Sapi dengan Penambahan

Rumput Laut

Satuan

Blanko

A

B

C

0

E

Kadar air

% bib

67,79

67,81

67,87

67,92

67,98

68,05

Protein

% bib

9,12

9,74

9,78

9,85

9i§9

9,97

Lemak

% bib

1,90

1,91

1,93

1,94

1,96

1,98

kgf

3,25

3,39

3,43

3,57

3,66

3,85

Parameter

Kekenyalan

Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui : Kadar air Kandungan air bahan pangan dapat mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme. Karena air akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Untuk dapat memperpanjang daya simpan, maka sebagian dari kandungan air harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu (Winamo,2002). Dari hasil analisis statistik menunjukkan bahwa dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan (p<0,05). Karena semakin banyak penambahan rumput laut Eucheuma cottonii, kadar air semakin meningkat. Keadaan ini bisa berasal dari kandungan air rumput laut Eucheuma cottonii. Pengujian kadar air dilakukan untuk dapat mengukur kadar air bebas pada bahan yang mengandung bahan yang


mudah menguap. Dari hasil uji rata-rata kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan berkisar antara 67,79 % b/b68,05 % bib, masih memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI 01-38181995 karena kadar air bakso daging sapi tidak boleh lebih dari 70 % bIb. Protein Protein merupakan suatu komponen makronutrien yang tersusun dari rantai asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida dan memiliki berat molekul antara 5.000 -"'sampai dengan beberapa juta (de Man, 1997). Dari hasil analisa statistik menunjukkan bahwa panambahan rumput laut memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan (p<0,05). Karena semakin banyak penambahan rumput laut Eucheuma cottonii, kadar protein semakin meningkat walaupun tidak terlalu banyak. Keadaan ini bisa berasal dari kandungan protein dari rumput laut Eucheuma cottonii.

61

Volume XLVll, No.2, Agustus 2011, pp 54-65

Dari nasil uji rata-rata kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan berkisar antara 9,72 % b/b-9,97 % bib, masih memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI 01-3818-1995 karena kadar protein bakso daging sapi minimal 9,0 % bIb. Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif bila dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan, terutama bahan yang berasal dari hewan yang disebut lernak hewani (Winamo,1997). Oari hasil analisa statistik menunjukkan bahwa penambahan rumput laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan (p<0,05). Karena semakin banyak penambahan rumput laut Eucheuma cottonii, kadar leinak semakin meningkat walaupun tidak terlalu banyak. Keadaan ini bisa berasal dari kandungan lemak rumput laut Eucheuma cottonii. Dari hasil uji rata-rata kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan berkisar antara 1,90 % b/b-1,98 % bib, masih memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI 01-3818-1995 karena kadar lemak bakso daging sapi maksimal 2,0 % bib. Kekenyalan Sifat kenyal adalah sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk pecah akibat dari gaya tekan. Sifat kenyal merupakan sifat reologi pada produk plastis yang bersifat detormasl (Soekarto, 1990). Oari hasil analisa statistik menunjukkan bahwa panambahan rumput !aut Eucheuma cottonli memberikan pengaruh nyata terhadap kekenyalan bakso daging sapi yang dihasilkan (p<0,05). Karena

Berita litbang Industri


semakin banyak penambahan rumput laut Eucheuma cottonii, kekenyalan semakin meningkat. Keadaan ini menunjukkan bahwa rumput !aut Eucheuma cottonii mempunyai sifat dapat mengenyalkan bahan makanan (Aseani, 2006). Oari hasil uji rata-rata untuk kekenyalan bakso daging sapi yang dihasilkan berkisar antara 3,25 kgf-3,85 kgf. Selain dilakukan uji kimia dan kekenyalan, mutu bakso daging sapi juga dinilai secara organoleptik. Parameter organoleptik yang diuji meliputi : wama, rasa, dan tekstur. Parameter tekstur berk~itan dengan kekompakan, elastisitas dan kekenyalan bakso yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji organoleptik rata-rata yang meliputi: warna, rasa dan tekstur yang dilakukan oleh 20 panelis dapat diketahui dari Tabel4 sebagai berikut : Tabel 4 Hasil Uji Organoleptik Rata-rata Perlakuan

Warna

Rasa

Tekstur

Blanko

3,55

3,60

3,60

A

3,65

3,70

3,65

B

3,75

3,75

3,80

C

3,80

3,80

3,85

D

3,85

3,85

3,95

E

3,85

3,90

3,95

'--'.

Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa: Warna Penilaian warna makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indera penglihatan. Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting untuk komoditas pangan. Oiantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau tidak adalah warna. Arti dan peranan warna pada produk pangan diantaranya dapat

62

Volume Xl VII No.2

Agustus 2011. pp 'i4-f>"

rnennci jerus. tanda-tanda kerusakan petunjuk tingkat mutu dan pedoman proses pengolahan (Soekarto,1990). Oari hasil analisa statistik menunjukkan bahwa penambahan rurnput laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pad a warna bakso daging sapi yang dihasilkan (p<0,05). Karena semakin banyak penambahan rump ut laut Eucheuma cottonii, maka wama bakso yang dihasilkan menjadi agak gelap (agak abu-abu) bila dibandihgkan dengan warna bakso dengan perlakuan blanko (putih keabu-abuan). Wama bakso yang dihasilkan juga disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis antara protein daging yang mengandung asam amino dengan gula pereduksi (Winamo,1993). Oari hasil uji organoleptik rata-rata untuk wama dari bakso daging sapi yang dihasilkan berkisar antara 3,55 - 3,85 (suka). Rasa Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Oalam kehidupan sehari-hari konsumen lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi terhadap makanan yang enak. Rasa bakso daging sapi dibentuk oleh berbagai rangsangan, bahkan terkadang juga dapat dipengaruhi oleh aroma dan warna. Pada umumnya ada tiga macarn rasa bakso daging sapi yang sangat menentukan penerimaan konsumen, yaitu kegurihan, keasinan dan rasa daging sapi (Andayani,1999). Rasa bakso daging sapi yang dihasilkan dipengaruhi oleh semua bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya. Oari hasil analisa statistik menunjukkan bahwa panambahan rumput laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada wama bakso daging sapi yang dihasilkan (p<0,05). Karena semakin banyak penambahan rumput laut Eucheuma cottonii, maka


Pengaruh Rumput Laut Eucheuma «ouonu sebagai lsahan Pengenval Alarm 1 erhadap Kuahtas Ha"",,, "ap!

rasa oakso yang drnasukan menjaci bertambah kenyal bila dibandingkan dengan rasa bakso dengan perlakuan blanko. Oari hasil uji organoleptik ratarata untuk rasa dari bakso daging sapi yang dihasilkan berkisar antara 3,60 3,90 (suka). Tekstur Tekstur merupakan penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur lebih penting bila dibandingkan dengan kenampakan, aroma dan rasa. Tekstur penting pada makanan lunak atau renyah. Ciri yang pa~ing sering diacu adalah kekerasan, Kekohesifan dan kandungan air (de Man, 1997).Penilaian tekstur makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indera Iidah atau perasa dan indera kulit. Tekstur dan keempukan produk bakso daging sapi dipengaruhi oleh kandungan airnya. Oari hasil analisa statistik menunjukkan bahwa panambahan rumput laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada tekstur bakso daging sapi yang dihasilkan (p
Bahan pengenyal rumput laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak dan kekenyalan.

63

i'en):!,anlh kumpui ,alll

"e,,~c;nvai

•

•

Sahan pengenyal rumput laut Eucheuma cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan tekstur. Dari uji organoleptik yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa yang paling disukai panel is adalah pada prosentase penambahan rumput laut Eucheuma cottonii 2,50 % (perlakuan E), Hasil uji parameter kirnia rata-rata pada perlakuan tersebut adalah: kadar air 68,05 % bib, protein 9,97 % bib, lemak 1,98 % bIb dan hasil uji kekenyalan 3,85 kgf.

DAFTAR

PUSTAKA

1. Andayani, R 1999. Standarisasi Mutu Bakuso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen. Fak Teknologi Pertanian. IPS. Sogor 2. Anonimous. 1995. SNI01-3818-1995 Bakso Daging Sapi. SSN. Jakarta 3. Anonimous. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depkes. Jakarta 4. Anonimous. 2008. Cukup Banyak Manfaat Rumput Laut, Info Sehat, www.info-sehat.com. Diakses 12/03/2010

5. Anonimous. 2009. Bahan Tambahan Pangan, www.dinkes.jabarprov.go.id. Diakses 12/03/2010 6. Anonimous. 2010. 10 (Sepuluh) Provinsi Penghasil Rumput Laut Terbesar di Indonesia. Direktorat Jenderal Perikanan Sudidaya, KKP, Jakarta 7. Anonimous. 2011. Rumput Laut Kurangi Pengangguran dan Kemiskinan di Sumenep. birektorat Jenderal Perikanan Sudidaya, KKP. Jakarta 8. Aseani, M. 2006. Sosialisasikan Formulasi Mie Basah Yang Aman Salita anda, Error! Hyperlink reference not valid .., diakses tang gal 15 maret 2010. 9. Astawan, M, 2004. Agar-agar Pencegah Hipertensi dan Diabetes.


-vtarm

I

J

ucheum,

erhadap Kualita-

Kompas

Cyber

11"#/',

!\d.

~'h(1~(1

!')ali.11

'ai'

Media

Diakses

15/03/2010

10. A, Yuyun. 2007 Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. PT Agro Media Pustaka, Jakarta 11. Chapman, V.J and D.J Chapman. 1980. Seaweed and Their Uses.Chapman and Hall.London 12. Damiyati, N. 2008. Ada Pengenyal Bakso Selain Boraks. Cyber News. Semarang. Diakses 12/03/2010 13. De Man, J.M. 1997. Principle of Food Chemistry. The A VI Publishing Co Inc. Wesport, Connecticut 14. Dwiponggo, A. 1984 Sumber Daya Perikanan Perairan-... Pantai. Balai Penelitian Perikanan Laut. Jakarta 15. Yuliati, S. 1999. Pengaruh Perebusan Sebelum Pengalengan dan Lama Simpan Terhadap Kualitas Bakso dengan Bahan Pengisi Tepung Kentang Modifikasi yang Dikalengkan. Univ Srawijaya. Malang 16. Gillespie, E.L. 1960. The Science of Meat and Meat Product. Rheinhold Publishing Co. New York 17. Naruki, S dan Kanoni, S. 1992. Kimia dan Teknologi Hasil Hewani I. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta 18. Peranginangin, RI, Mujanal dan Murniati. 1987. Kemunduran Mutu Bakso Ikan Air Tawar pada Penyimpanan Suhu Kemer. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan .-,. No 53 " 19. Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Oaging 8akso Urat dan Bakso Aci di daerah Bogor. Fateta IPS. Bogor. 20. Rahardiyan, D. 2004. Bakso (traditional Indoneian Meatball) Properties with Postmortem Conditions and Frozen Storage. Thesis The Interdepartemental Program of Animal and Dairy Sciences. Srawijaya University Indonesia 21. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPS. Sogor

64

Volume XLVll, No.2, Agustus2011,

pp 54-65

22. Soekarto, S.T. 1990.' Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. IPS Press. Sogor 23. Triatmojo, S, Pertiwiningrum, AW and Indrayani, Y. 1995. Physical and Organoleptic Quality. of Beef Meatballs Filled with Five Different Fillers. Special Edition Suletin Pertenakan UGM. Yogyakarta 24. Wargiono, J. 1979. Ubikayu dan Cara Bercocok Tanamnya. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian. Sogor


25. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso .Ikan & Bakso Daging. PT Penebar Swadaya. Jakarta 26. Winarno, F .G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT Gramedia Pustaka. Jakarta 27. Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya. 28. --------------. 1997. Naskah Akademik Keamanan Pangan. IPS.Sogor

..•..•.


-,

65

PENGARUH RUMPUT LAUT Eucheuma cottonli SEBAGAI BAHAN PENGENYAL ALAMI TERHADAP KUALlTAS BAKSO DAGING SAPI

Recommend Documents