Antioksidan dalam Bakso Rumput Laut Merah Eucheuma cottonii Dikron Wirada Sirat (1407 100 043) Dosen Pembimbing : Dra. Sukesi, M.Si.
CONTENT
PENDAHULUAN
METODOLOGI HASIL DAN PEMBAHASAN KESIMPULAN
Tepung karaginan
Pengenyal Antioksidan
CONTENT
PENDAHULUAN
METODOLOGI HASIL DAN PEMBAHASAN KESIMPULAN
Alat • • • •
Peralatan gelas Ekstraktor Soxhlet Rotary evaporator Spektrofotometer UV-Vis
Bahan • Daging sapi • Rumput laut Eucheuma • • • • • • • • • •
cottonii
Tepung tapioka Bumbu bakso 2,6-diklorofenolindofenol Asam oksalat Asam askorbat Floroglucinol Etanol Folin-ciocalteu Natrium karbonat Aqua DM
1 2 3 4
• Pembuatan Sampel Bakso • Ekstraksi Sampel Bakso • Analisa Kadar Asam Askorbat • Analisa Total Senyawa Fenolat
- Ditimbang sebanyak 80 gram - Masing-masing ditambahkan dengan 20 gram tepung tapioka, 20, 40, 60 gram rumput laut Eucheuma cottonii - Ditambahkan dengan bumbu-bumbu - Digiling - Dibentuk bulat-bulat - Direbus dengan air mendidih hingga matang
Tabel 1. Komposisi sampel bakso
No
Sampel
Massa Daging (g)
Massa Tepung Tapioka (g)
Massa Rumput Laut (g)
1
A
80,011
20,014
-
2
B
80,009
-
20,042
3
C
80,054
-
40,069
4
D
80,042
-
60,036
1 2 3 4
• Pembuatan Sampel Bakso • Ekstraksi Sampel Bakso • Analisa Kadar Asam Askorbat • Analisa Total Senyawa Fenolat
-
Dihaluskan Ditimbang sebanyak 20 gram Dibungkus dengan kertas saring Diekstraksi dengan ekstraksi soxhlet selama 8 jam menggunakan pelarut etanol sebanyak 200 ml
- Diuapkan pelarutnya dengan rotary evaporator pada suhu 400C sampai volume tertentu dan dicatat - Diencerkan hingga volumenya 25 mL - Diambil 1 mL - Diencerkan hingga volumenya 10 mL
1 2 3 4
• Pembuatan Sampel Bakso • Ekstraksi Sampel Bakso • Analisa Kadar Asam Askorbat • Analisa Total Senyawa Fenolat
- Diambil sebanyak 5 mL - Diencerkan dengan asam oksalat 0,4% hingga volumenya 50 mL - Diletakkan di tempat gelap selama 15 menit - Diambil sebanyak 5 mL - Ditambahkan asam oksalat 0,4% sebanyak 7,5 mL - Dititrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol 0,004 % hingga berwarna merah muda
1 2 3 4
• Pembuatan Sampel Bakso • Ekstraksi Sampel Bakso • Analisa Kadar Asam Askorbat • Analisa Total Senyawa Fenolat
Pembuatan larutan standar floroglucinol
Penentuan λ maks
Penentuan kadar senyawa fenolat
Pembuatan kurva kalibrasi
CONTENT
PENDAHULUAN
METODOLOGI HASIL DAN PEMBAHASAN KESIMPULAN
Sampel A
Sampel C
Sampel B
Sampel D
Sampel A
Kenyal
Sampel B
Kasar
Sampel C
Kenyal
Sampel D
Kenyal
Tekstur
Sampel A
Khas daging
Sampel B
Amis
Sampel C
Amis
Sampel D
Amis
Bau
Sampel A
Abu-abu
Sampel B
Abu-abu
Sampel C
Abu-abu
Sampel D
Abu-abu
Warna
Sampel A
Gurih
Sampel B
Gurih
Sampel C
Gurih
Sampel D
Gurih
Rasa
18,000
Volume Ekstrak (mL)
16,000 14,000
14,133
14,767
15,600
12,533
12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0,000 A
B
C
D
Sampel Bakso Gambar 1. Volume hasil ekstrak sampel bakso
0,014 0,012
Kadar Asam Askorbat (mg/g)
0,012 0,01
0,01
0,01
B
C
0,008 0,006
0,006
0,004 0,002 0 A
D
Sampel Bakso
Gambar 2. Kadar asam askorbat sampel bakso
Kadar asam askorbat rumput laut Eucheuma cottonii = 0,353 mg/g (Matanjun, 2008)
λ maks = 725 nm
725
Gambar 4. Absorbansi larutan floroglucinol 100 ppm
0,600 Total Senyawa Fenolat (mg/g)
0,520 0,500 0,408 0,400 0,300
0,334 0,257
0,200 0,100 0,000 A
B
C
D
Sampel Bakso
Gambar 6.Total senyawa fenolat sampel bakso
Total Senyawa Fenolat Rumput Laut Eucheuma cottonii = 19,4 mg/g
•
Penambahan rumput laut Eucheuma cottonii sebanyak 20 gram pada adonan 80 gram dapat meningkatkan kadar asam askorbat sebesar 0,004 mg/g dan total senyawa fenolat sebesar 0,077 mg/g. Penambahan rumput laut sebanyak PENDAHULUAN 40 gram dapat meningkatkan kadar asam askorbat sebesar 0,004 mg/g dan total senyawa fenolat sebesar 0,151 mg/g. Penambahan rumput laut sebanyak 60 gram dapat meningkatkan kadar asam askorbat sebesar 0,006 mg/g dan METODOLOGI total senyawa fenolat sebesar 0,263 mg/g. HASIL DAN PEMBAHASAN KESIMPULAN
•
Penelitian tentang antioksidan dalam sampel makanan perlu dikembangkan. Penelitian tersebut tidak hanya menganalisa kadar antioksidan yang terkandung di dalamnya melainkan aktivitas antioksidan sehingga dapat diketahui seberapa besar kemampuan senyawa antioksidan mereduksi atau meredam radikal bebas. Selain itu penelitian tentang dampak kesehatan sampel makanan yang telah difortifikasi terhadap tubuh manusia juga perlu dikembangkan.
TERIMA KASIH
