PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KADAR β-karoten PADA PEMBUATAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,

Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015

PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KADAR β-KAROTEN PADA PEMBUATAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

1

1

1

2

Zakaria , Abdullah Tamrin , Nursalim , Irmayanti Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar 2 Alumni Diploma III Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar 1

Abstract Background: Moringa (Moringan oleifera Lam) is a crop of high nutritional value, these plants spread in the tropics and sub-tropics. Moringa is a nutritious source of nutrition abortion drug unusual content of the plants, in general. Moringa leaves can be processed into flour Moringa leaves previously treated blanching. The main purpose of blanching is menginaktifan enzymes including peroxidase and catalase enzymes, although some of the microbes present in the material were also dead. Blanching is usually done on the vegetables and fruits to be canned or dried. Objective: The purpose of this study was to determine the levels of β-carotene Moringa leaf powder to blanching treatment. Methods: This research is eksperimen.data processed and analyzed using the computer program SPSS for Windows version 13.0 Results: This research was carried out three types of treatment and each treatment two times repetition. The first treatment is without blanching treatment results obtained βcarotene content of 26.91 mg. In the second treatment the steam blanching with βcarotene levels of vitamin 35.55 mg. In the third treatment the cob blanching results obtained 29.01 mg. Results of statistical analysis with ANOVA test showed that there was no effect of blanching treatment on the moringa leaf meal (p = 0.072). Conclusion: It was concluded that there was no effect of blanching treatment on the levels of β-carotene in the manufacture of Moringa leaf powder. Suggestion: Suggested further research needs to be done to develop the use of Moringa leaf powder into foods or used as a popular food fortification on the other, because of the vitamin content. Keywords: Blanching and levels of β-carotene levels and Moringa Leaf Powder. PENDAHULUAN Di Indonesia tanaman kelor pada umumnya ditanam sebagai tanaman pagar atau tanaman makanan ternak. Hanya sedikit yang memanfaatkan kelor sebagai bahan pangan. Disamping itu, tanaman kelor ini lebih banyak dikaitkan dengan dunia mistis. Sehingga budidaya secara intensif belum banyak dilakukan oleh masyarakat.

Kelor (Moringan oleifera Lam) merupakan tanaman yang bernilai gizi tinggi, tanaman tersebar di daerah tropis dan subtropis. Memiliki fungsi medis yang sangat baik dengan nilai gizi yang sangat tinggi. Setiap bagian tanaman memiliki kandungan yang sangat penting, seperti Mineral, Protein, βcarotene, Asam Amino, vitamin C dan vitamin E sebagai antioksidan alami (Winarti, 2010).

23


Kelor mengandung β-carotene 4 kali lebih banyak dibanding vitamin A yang terkandung dalam wortel. Vitamin A berperan dalam pertumbuhan pemeliharaan tulang dan jaringan epitel, meningkatkan kekebalan, dan memerangi radikal bebas (antioksidan). Kekurangan vitamin A adalah penyebab utama kebutuaan pada anak-anak. Vitamin A terdapat dalam makanan berwarna kuning-oranye, berdaun hijau gelap dan dalam bentuk retinol pada makanan yang berasal dari hewan. Wortel, mangga, labu, pepaya, bayam, brokoli, selada air, kuning telur, susu dan hati adalah makanan yang kaya vitamin A (Kurniasih, 2013). Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama kali ditemukan. Secara luas, vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan prekursor/provitamin A/karetinoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol (Almatsier, 2009) Tumbuh-tumbuhan tidak mensintesis vitamin A, akan tetapi manusia dan hewan mempunyai enzim di dalam mukosa usus yang sanggup merubah karotenoid provitamin A menjadi vitamin A. Dikenal bentuk-bentuk vitamin A, yaitu bentuk Alkohol, dikenal sebagai Retinol, bentuk Aldehid disebut Retinal, dan berbentuk asam, yaitu Asam Retinoat (Rahayu, 2009). Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat dalam pangan hewani. Pangan nabati mengandung karotenoid yang merupakan prokursor (provitamin) vitamin A. Di antara ratusan karotenoid yang terdapat di alam, hanya bentuk alfa, beta, dan gama serta kriptosantin yang berperan sebagai provitamin A. Beta-karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif, yang terdiri atas dua molekul retinol yang saling berkaitan. Karotenoid terdapat di dalam klorpolas tanaman dan berperan sebagai katalisator dalam fotosintesis yang dilakukan oleh klorofil. Oleh karena itu, karotenoid paling banyak terdapat dalam sayuran berwarna hijau tua (Almatsier, 2009). Tepung daun kelor merupakan daun kelor dalam bentuk serbuk yang telah dikeringkan. Proses pengeringan kelor akan mempengaruhi kualitas akhir tepung daun kelor dan kandungan gizi tepung daun kelor (Setyowatik, 2011). Peneliti ini akan dibuat tepung daun kelor dengan perlakuan blancing kukus, blanching rebus, dan tanpa blanching, sebelum proses pengeringan untuk mendapatkan tepung daun kelor dengan kandungan vitamin A yang paling tinggi.

24


METODE PENLITIAN Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan desain penelitian yang digunkan adalah Post Test design. Waktu penelitian ini dimulai dengan proposal yang dilaksanakan pada pada tanggal 30 Desember 2013. Kemudian dilakukan penelitian pada bulan Februari – Juni 2014. Setelah itu dilakukan pengolahan data pada bulan Juli 2014. Tempat penelitian dalam pembuatan tepung kelor dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Makassar, dan analisa kadar β-karoten dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Kementerian Kesehatan Makassar. Prosedur kerja dalam pembuatan tepung daun kelor yaitu cuci daun kelor segar hingga bersih, kemudian lepaskan daun kelor dari tangkainya. Daun kelor yang telah terpisah dari tangkainnya di bagi menjadi tiga bagian. 1/3 bagian pertama dibagi menjadi dua bagian, kemudian masing-masing di blanching kukus. 1/3 bagian yang kedua dibagi menjadi dua bagian, kemudian di blanching rebus, 1/3 bagian yang tersisa di bagi menjadi dua bagian dan lansung dikeringkan dengan menggunakan oven tanpa di blanching terlebih o dahulu dengan suhu ± 40 C selama 3x 24 jam. Daun kelor yang telah di blanching kukus dan di blanching rebus ditiriskan, lalu disebar di o rak oven dengan suhu ± 40 C selama 3x 24 jam. Setelah daun kelor kering, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender, lalu diayak. Hasil tepung kelor yang telah diayak siap untuk dianalisis kadar β-karoten nya dengan prosedur kerja Ditimbang secara seksama 10 gr sampel, ditambahkan 20-25 ml aceton, Pindahkan fase petreleum eter dengan cara mengencerkan aceton dengan air yang mengandung 5% natrium sulfat (menambahkan larutan Na2SO4 5% sedikit demi sedikit kedalam labu pemisah) ulangi ektraksi fase aseton dengan sebagian volume petroleum eter (bila perlu), sampai tak ada lagi warna yang terekstrak, saring ekstrak dari petroleum eter melalui Na2SO4 anhydrous, kemudian ukur absorbance pada Spektrofotometri UV-Vis dengan λ 452 nm dengan menggunakan aceton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. HASIL PENELITIAN Tanpa blanching Berat hasil penimbangan sebelum pengeringan yaitu pengulangan pertama 656 g, pengulangan kedua 853 g. Hasil penimbangan setelah pengeringan daun kelor


yaitu pengulangan pertama 133 g, pengulangan kedua 177 g. Dan untuk hasil penimbangan daun kelor yang sudah dihaluskan yaitu pengulangan pertama 121 g, pengulangan kedua 168 g. Blanching kukus Berat hasil penimbangan sebelum pengeringan yaitu pengulangan pertama 960 g, kedua 867 g. Hasil penimbangan setelah pengeringan daun kelor yaitu pengulangan pertama 221 g, kedua 174 g. Dan untuk hasil penimbangan daun kelor yang sudah dihaluskan yaitu pengulangan pertama 211 g, kedua 162 g. Blanching rebus Berat hasil penimbangan sebelum pengeringan yaitu pengulangan pertama 654 g, pengulangan kedua 863 g. Hasil penimbangan setelah pengeringan daun kelor yaitu pengulangan pertama 144 g, kedua 172 g. Dan untuk hasil penimbangan daun kelor yang sudah haluskan yaitu pengulangan pertama 137 g, kedua 162 g. Kadar β-Karoten tepung daun kelor Tanpa Blanching Setelah dilakukan analisis kadar βKaroten dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium Kesehatan Makassar diperoleh kadar βKaroten pada tepung daun kelor dengan tanpa perlakuan, hasilnya dapat dilihat dari tabel 04 dibawah ini. Tabel 04 Kadar β-Karoten Tepung Daun Kelor (per 100 g) dengan Tanpa Blanching Pengulangan 1 2 Rata-Rata

Kadar β-Karoten (mg) 30.60 23.22 26.91

Tabel 04 tersebut diperoleh pengulangan yang pertama kadar β-Karoten 30.60 mg, pengulangan yang kedua kadar βKaroten 23.22 mg. Sehingga diperoleh ratarata 26.91 mg/100 g Blancing kukus


Setelah dilakukan analisis kadar βKaroten dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium Kesehatan Makassar diperoleh kadar βKaroten pada tepung daun kelor dengan perlakuan blanching kukus, hasilnya dapat dilihat dari tabel 05 dibawah ini. Tabel 05 Kadar β-Karoten Tepung Daun Kelor (per 100 g) dengan Perlakuan Blanching kukus Pengulangan 1 2 Rata-Rata


Tabel 05 tersebut diperoleh pengulangan yang pertama kadar β-Karoten 39.31 mg, pengulangan yang kedua kadar βKaroten 31.79 mg, sehingga diperoleh ratarata 35.55 mg/100 g. Blancing rebus Setelah dilakukan analisis kadar βKaroten dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium Kesehatan Makassar diperoleh kadar βKaroten pada tepung daun kelor dengan perlakuan blancing rebus, hasilnya dapat dilihat dari tabel 06 dibawah ini. Tabel 06 Kadar β-Karoten Tepung Daun Kelor (per 100 g) dengan Perlakuan Blancing Rebus Pengulangan 1 2 Rata-Rata


Tabel 06 tersebut diperoleh pengulangan yang pertama kadar β-Karoten 30.27 mg, pengulangan yang kedua kadar βKaroten 27.75 mg, sehingga diperoleh ratarata 29.01 mg/100 g.

25



Perbedaan kadar β-Karoten ketiga perlakuan 35,55 mg

Kadar B-karoten (mg)

40 30

26,91 mg 20,01 mg

20 10 0 Tanpa perlakuan

Blancing Kukus

Blancing rebus

PERLAKUAN

Gambar 03 Perbandingan Rata – Rata Kadar β-Karoten Perbedaan dari hasil analisis rata- rata kadar β-Karoten pada pembuataan tepung daun kelor dengan perlakuan tanpa blancing, blanching kukus, dan blanching rebus sebelum mengalami proses pengeringan dapat dilihat pada gambar 03. Berdasarkan perbandingan rata-rata dari gambar 03, menunjukkan kadar β-Karoten yang paling tinggi pada perlakuan blanching kukus yaitu 35.55 mg dan kadar β-Karoten yang paling rendah pada perlakuan blanching rebus yaitu 20.01 mg, sedangkan kadar βKaroten pada perlakuan tanpa blanching yaitu 26.91 mg. Hasil analisis uji anova menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna pada perlakuan tepung daun kelor dengan signifikan (p)=0,072. PEMBAHASAN Masyarakat sering menggunakan daun kelor sebagai bahan campuran masakan, tetapi sebagaian orang tidak mengetahui bahwa kadar β-Karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif, β-Karoten juga memiliki sifat kimia yang mirip dengan vitamin A, yaitu sensitif terhadap oksigen, cahaya, dan lingkungan asam. β-Karoten mudah teroksidasi oleh cahaya, panas, logam, enzim, dan peroksida. Oksidasi β-Karoten merupakan penyebab utama berkurangnya kadar βKaroten dalam bahan pangan, perubahan warna pada daun kelor juga menunjukkan bahwa proses pengeringan bahan makanan meyebabkan oksidasi β-Karoten sehingga warna pada bahan makanan pun berubah. Pengolahan atau perlakuan pada daun kelor segar dengan suhu tinggi (pengeringan) dapat merusak kandungan βKaroten sebasar 38%. Meskipun begitu, masakan daun kelor masih dapat memberikan

26

kontibusi terhadap kebutuhan vitamin A. Daun kelor juga memiliki potensial terhadap kebutuhan vitamin vitamin A bila dimasak dengan tetap memperhatikan perlakuan dengan benar untuk mencegah bertambah banyaknya β-Karoten yang rusak dan hilang (Meiliana dkk, 3013). Tahap pembuatan tepung daun kelor dengan tanpa blanching yakni dimana daun kelor langsung dikeringkan 0 menggunakan oven dengan suhu 45 c selama 2 hari. Kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Sedangkan pada pembuatan tepung daun kelor dengan perlakuan blanching kukus 0 terlebih dahulu dikukus pada suhu 60 c 0 selamat 3 menit dan dioven dengan suhu 45 c selama 2 hari kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Sama halnya dengan pembuatan tepung daun kelor dengan perlakuan blanching rebus, direbus pada suhu 0 60 c selama 3 menit dan dioven dengan suhu 0 45 c selama 2 hari kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Perbandingan hasil kadar β-Karoten Dapat dilihat dari ketiga perlakuan ini yaitu perlakuan tanpa blanching, perlakuan blanching kukus, dan perlakuan blanching rebus. Blanching rebus adalah blanching yang menggunakan media air panas (Hot Water Blanching) Metode ini cukup efisien, namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas (Dianape, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa adanya penurunan kadar β-Karoten yang paling rendah pada perlakuan blanching rebus. Dikarekan β-Karoten tidak terlalu tahan panas dan pada perlakuan ini sudah jelas akan mudah menghilangkan kadar β-Karoten


karena daun kelor lansung bersentuhan dengan air yang panas atau suhu air terlalu tinggi sehingga dapat mengakibatkan daun kelor sangat layu dan kemungkinan juga dapat teroksidasi oleh suhu pada saat pengeringan. Blanching Kukus adalah Blanching dengan uap air panas (Steam Blanching) Blanching dengan metode ini paling sering diterapkan. Metode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas (Dianape, 2011). Tepung daun kelor merupakan daun kelor dalam bentuk serbuk yang telah dikeringkan, Demikian juga kandungan nutrisi daun kelor segar dan daun kelor yang dibuat tepung berbeda, dimana tepung daun kelor memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari pada daun kelor segar (Rahman T dkk, 2012). Jika dilihat antara hasil Kadar β-Karoten pada perlakuan tanpa blanching dan pada perlakuan blanching kukus memiliki hasil perbandingan kadar yang tidak terlalu jauh, dimana kadar β-Karoten pada perlakuan blanching kukus lebih tinggi dibandingkan dengan kadar β-Karoten pada perlakuan tanpa blanching. Meski sudah diketahui akan adanya penurunan kadar β-Karoten pada daun kelor dengan perlakuan blanching kukus dengan bersentuhan langsungnya antara logam besi dan daun kelor yang dapat merusak atau mengurangi kandungan kadar β-Karoten kali ini tidak mempengaruhi. Hal ini dapat disebabkan karena saat pengolahan daun kelor sebelum diblanching terlebih dahulu daun kelor dibungkus dengan kain kasa, dan ini menunjukkan bahwa tidak terjadi kontak lansung antara logam dan daun kelor sehingga tidak mengalami pelauan yang berlebihan. Keuntungan dari proses ini juga karena hanya mengunakan media uap sehingga dapat meminimalis terjadi kerusakan pada kandungan yang ada dalam bahan makanan seperti kadar β-Karoten yang tidak tahan terhadap panas. Perbedaan dari hasil tanpa perlakuan blanching juga nampaknya tidak mengalai perunan kadar β-Karoten yang telalu jauh dari blanching kukus meskipun pada perlakuan tanpa blanching agak rendah dibanding blanching kukus. Hal yang dapat mempengaruhi terjadinya oksidasi pada perlakuan tanpa blanching sepertinya terjadi pada saat pengeringan, dimana pada ketiga perlakuan ini tanpa blanchinglah yang terlebih dahulu dikeringkan dan ini bisa saja mempengaruhi karena waktu pengeringan yang lebih lama.


KESIMPULAN 1. Kadar β-Karoten pada tepung daun kelor dengan perlakuan tanpa blanching dari tiga kali pengulangan diperoleh rata-rata 26.91 mg. 2. Kadar β-Karoten pada tepung daun kelor dengan perlakuan blanching kukus dari ketiga pengulangan diperoleh rata-rata 35.55 mg. 3. Kadar β-Karoten pada tepung daun kelor dengan perlakuan blanching rebus dari ketiga pengulangan diperoleh rata-rata 29.01 mg. 4. Hasil uji anova menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata p=0.072 lebih besar dari α=0.05 dari ketiga perlakuan, meskipun kadar β-Karoten tertinggi pada perlakuan blanching kukus. SARAN Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengembangkan penggunaan tepung daun kelor menjadi makanan yang digemari atau dijadikan fortifikasi pada makanan lain, karena banyaknya kandungan vitamin. DAFTAR PUSTAKA Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta; Gramedia Pustaka Utama. Apriyantono A dkk, 1988. Analisis pangan. Bogor. Institute Pertanian Dianape. 2011. Blanching (dianape.file.wordpress.com/2011/02/b lansing.pdf) (Diakses tanggal 05 Desember 2013) Febriani VDV. 2011. Daya Terima Konsumen Dananalisa Komposisi Gizi Pada Cookies Dan Brownis Kukus Pandandengan Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Karya Tulis. Jurusan Gizi Polteknik Kesehatan Makassar Kurniasih. 2013. Khasiat Dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta; Pustaka Baru Press Meiliana dkk, 2013. Pengaruh Proses Pengolahan Daun Singkong (Manihot esculenta Crantz) Dengan Berbagai Perlakuan Terhadap Kadar β-karoten. Jurnal. Siloam International Hospitel, Denpasar, Bali. Laboratorium Mikrobiologi, FK Universitas Brawijaya. Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Naid T dkk, 2012. Analisis Kadar β-karoten Pada Buah Pare (Momordica Charantia L.) Asal Ternate Secara

27


Spektrofotometri Uv-Vis. Fakultas Farmasi, Universitas Hasanuddin, Makassar Fakultas Farmasi, Universitas Muslim Indonesia, Makassar Pradani A dan Hariastuti EM. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada Pembuatan Sayur Asin (http://eprints.u ndip.ac.id/13065/1/lap._penelitian.pdf) (Diakses tanggal 23 Desember 2013) Rahayu ID. 2009. Klasifikasi, Fungsi Dan Metabolisme Vitamin (http://imbang.staff.umm.co.id) (diakses tanggal 08 Desember 2013) Rahman T dkk, 2012. Uji sifat kimia tepung daun kelor (moringa oleifera) dan uji organoleptik formula tepung daun kelor lokal lombok bhttp://jurnalgiziprima. Wordpress .com/ 2012 / 05/04/uji-sifat - kimia tepung – daun – kelor –moringa - oleifera - dan - uji - organoleptik formula-tepung-daun-kelor-lokallombok-ntb/. (diakses 03 desember 2013) Setyowatik AT. 2011. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kadar Vitamin A dan Vitamin C Serta Aktivitas Antioksidan Tepung Daun Kelor. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Vennyciaw. 2012. Blanching Pada Makanan (http://vennyciaw.wordpress.com /2012/10/26/blanching-padamakanan/) (Diakses tanggal 10 Desember 2013) Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

28


PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KADAR β-karoten PADA PEMBUATAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Recommend Documents