PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KADAR KALSIUM PADA BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor, L) DENGAN METODE KOMPLEKSOMETRI Anita Agustina S, Choiril HM,*)Rohmat Hidayat**)
Bayam hijau merupakan sayuran yang banyak mengandung nutrisi baik bagi kesehatan tubuh, khususnya kalsium. Pengolahan bahan makanan yang kurang tepat dapat menurunkan nutrisi yang terkandung di dalamnya.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar kalsium sebelum perebusan dan sesudah perebusan. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental. Penelitian ini menggunakan sampel bayam hijau (Amaranthus tricolor, L) jenis bayam hijau yang digunakan adalah bayam cabut yang sering diolah masyarakat umum. Sampel diperoleh di pasar Gringging, Tulung, Klaten, Jawa Tengah. Sampel diuji secara kualitatif menggunakan ammonium oksalat. Kemudian dianalisi ssecara kuantitatif menggunakan metode komplek sometri. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa secara kualitatif sampel mengandung kalsium yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih pada larutan sampel. Secara kuantitatif bayam segar (sebelump erebusan) diperoleh sejumlah 0,1309% b/v dan bayam yang sudah melalui proses perebusan diperoleh sejumlah 0,0744% b/v. Kesimpulan dari penelitian ini adalah tidak terdapat perbedaan atau pengaruh kadar kalsium antara sebelum dan sesudah perebusan, karena nilai p > 0,05. Kata Kunci: Perebusan, Bayam Hijau, Kadar Kalsium, Kompleksometri.
76 MOTORIK, VOL .12 NOMOR 24, FEBRUARI 2017
I.
PENDAHULUAN Sayuran merupakan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah oleh masyarakat. Sayuran banyak menyediakan gizi bagi tubuh. Salah satu gizi yang diperlukan oleh tubuh adalah mineral. Kalsium adalah salah satu mineral yang penting bagi tubuh manusia (Irianto dan Kusno, 2004). Bayam hijau merupakan sayuran yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dikonsumsi sebagai bagian menu utama maupun sebagai makanan ringan seperti keripik bayam. Bayam hijau memiliki kandungan yang baik bagi tubuh. Bayam segar memiliki sumber gizi air, energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, ampas, mineral seperti kalsium, besi, magnesium, phosphor, potassium, seng, tembaga, mangan, serta mengandung vitamin c, thiamin, riboflavin, niacin, asam pantothenic, vitamin B6, folate, vitamin B12, vitamin A, vitamin E (Lalage, 2013). Selain kandungan gizi lengkap, bayam hijau merupakan sayuran hijau yang memiliki harga yang terjangkau bagi kalangan masyarakat terutama masyarakat menengah ke bawah. Bayam hijau banyak ditemukan di pasar tradisional maupun modern. Berdasarkan uraian tersebut, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perebusan terhadap kadar kalsium pada bayam hijau. Apakah bayam yang akan direbus akan mempengaruhi kadar kalsiumnya dengan waktu perebusan 5 menit dengan suhu 900C-950C. Adapun penelitian ini dilakukan perlakuan dengan cara perebusan terhadap bayam hijau. Penggunaan cara pemanasan seperti ini dipilih oleh karena umumnya banyak digunakan oleh masyarakat luas. Setelah itu, dianalisis kadar kalsiumnya dengan metode kompleksometri. Kelebihan metode kompleksometri adalah EDTA stabil, mudah larut dan menunjukkan komposisi kimiawi yang tertentu. Selektivitas kompleks dapat diatur dengan pengendalian pH, misalnya magnesium (Mg), krom (Cr), kalsium (Ca) dan barium (Ba) dapat dititrasi pada pH 11. Dapat memberi informasi mengenai teknik perebusan yang dapat mempengaruhi kandungan kalsium pada bayam hijau, serta dapat memberikan panduan tentang cara perebusan yang sesuai dan digunakan untuk mengolah sayuran agar kandungan gizi terutama kalsium yang terkandung dalam bahan makanan tersebut tidak banyak berkurang atau hilang.
Anita Agustina S, Choiril HM,Rohmat Hidayat *Pengaruh Perebusan … 77
II. METODE PENELITIAN 7 Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental. Pada penelitian ini sampel diberi perlakuan berupa pemanasan dengan cara perebusan. Populasi dalam penelitian ini adalah bayam hijau (Amaranthus tricolor, L) yang diambil di lahan yang pembudidayaannya berasal dari suatu lahan pertanian di pasar Gringging, Klaten, Jawa Tengah. Karena tempat tersebut pemasok sayuran hijau salah satunya bayam hijau. Sampel yang digunakan merupakan sebagian kecil dari populasi yang dipilih untuk analisis. Sampel dalam penelitian ini adalah bayam hijau jenis bayam cabut yang digunakan untuk sayur yang dipanen dalam waktu 25 hari, sejumlah 1 (satu) kilogram, untuk bayam segar 0,5 (setengah) kilogram dan bayam rebus 0,5 (setengah) kilogram. Bayam hijau diambil masih segar, daun bertangkai berbulat telur, lemas, berwarna hijau. Metode pengambilan sampel adalah secara teknik acak (random). Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain bayam hijau, larutan standar EDTA 0,01 M, larutan CaCO3, indikator EBT 1%, larutan HCl, larutan NaOH 1 M, larutan ammonium oksalat, MgSO4 dan aquadest. yang digunakan dalam penelitian antara lain : neraca analitik atau elektrik, erlenmeyer, buret, gelas ukur, gelas beker, pipet tetes, reaksi, statip dan klem, pipet volume, labu takar, botol timbang, kaca arloji, corong, api spiritus, batang penjepit, batang pengaduk, alat penyaring, sendok pengaduk, kompor & tabung gas, stopwatch, termometer dan blender. III. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. DeterminasiTanaman Sampel yang diambil untuk digunakan dalam penelitian diperoleh dari pasar Gringging, Tulung, Klaten, Jawa Tengah. Sampel kemudian dilakukan determinasi atau identifikasi di Laboratorium Sistematik Tumbuhan Fakultas Biologi Universitas Gadjah Mada. Untuk memastikan bahwa sampel yang digunakan benar-benar bayam hijau. Berdasarkan determinasi sampel, diperoleh hasil bahwa sampel tersebut adalah bayam hijau berjenis (Amaranthus tricolor,L). 2. Uji Kualitatif Kalsium Untuk memastikan ada atau tidaknya kalsium yang terdapat dalam bayam hijau, maka dilakukan uji kualitatif terhadap sampel. Berdasarkan perlakuan yang telah dilakukan dengan menggunakan ammonium oksalat
78 MOTORIK, VOL .12 NOMOR 24, FEBRUARI 2017
menunjukkan bahwa sampel positif mengandung kalsium yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih pada larutan sampel. Sampel 1 2 3
Hasil Endapan warna putih Endapan warna putih Endapan warna putih
Keterangan + + +
Sumber : Data Primer, 2016 Keterangan : + : Menunjukkan terdapat kalsium : Menunjukkan tidak terdapat kalsium 3. Pembakuan larutan Na-EDTA Sebelum dilakukan uji kualitatif terhadap sampel, maka dilakukan pembakuan terhadap laruta EDTA 0,01 M. Pembakuan EDTA dilakukan melalui titrasi dengan replikasi sebanyak tiga kali dan melalui perhitungan molaritas (M) larutan EDTA. Volume titran yang diperoleh pada pembakuan larutan EDTA 0,01 M. Titrasi
Volume titran EDTA (ml)
Replikasi I 39,00 Replikasi II 41,00 Replikasi III 43,00 Volume rata-rata (x) ± SD 41,00 ml ± 0,57 Koefisien variasi (CV) 1,39 % Molaritas (M) 0,02 M Sumber : Data primer, 2016 Berdasarkan tabel, diperoleh molaritas (M) larutan EDTA 0,02 M. Molaritas yang diperoleh sudah mendekati dengan molaritas standar yang diinginkan sehingga larutan tersebut dapat digunakan sebagai larutan baku EDTA. 4. Penetapan kadar kalsium pada sampel Kadar kalsium pada sampel segar (sebelum perebusan) dianalisis menggunakan metode kompleksometri dengan replikasi atau pengulangan sebanyak 3 kali. Sampel yang setelah perebusan dianalisis kadar
Anita Agustina S, Choiril HM,Rohmat Hidayat *Pengaruh Perebusan … 79
kalsiumnya menggunakan metode kompleksometri dengan replikasi 7 sebanyak 3 kali. Hasil replikasi titrasi dapat dilihat pada tabel 4.3.
Perlakuan Sebelum perebusan Sesudah perebusan
Replikasi I II III I II III
Bobot sampel (gram)* 10 10 10 10 10 10
X (% b/v)
(x) X (% b/v) SD
0,1206 0,1115 0,1606 0,0753 0,0807 0,0673
0,1309
0,0756783
0,0744
0,0067419
Sumber : Data primer, 2016 Keterangan : *) : Sampel hasil penghalusan blender X : Kadar kalsium (x) : Rata-rata SD : Standar deviasi Berdasarkan tabel, rata-rata kalsium yang diperoleh dari sampel yang sebelum perebusan adalah 0,1309% b/v. sedangkan rata-rata kalsium yang diperoleh dari sampel yang sesudah perebusan adalah 0,0744% b/v. 5. Analisa data hasil pengujian sampel Kadar kalsium pada sampel yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisa statistik Kolmogorov-smirnov (normalitas). Sampel Sebelum perebusan Sesudahperebusan
Signifikasi 0,929 1,000
Sumber: Data primer, 2016 Berdasarkan tabel, nilai signifikasi (p) dari sempel yang sebelum perebusan 0,929 dan nilai signifikasi sesudah perebusan 1,000, tersebut memiliki nilai p > 0,05 sehingga data sesbelum dan sesudah perebusan terdistribusi normal.
80 MOTORIK, VOL .12 NOMOR 24, FEBRUARI 2017
Kadar kalsium yang sudah diuji dengan menggunakan Kolmogorovsmirnov (normalitas), selanjutnya akan di uji menggunakan Paired Sampel Ttest Sampel Sebelum perebusan Sesudahperebusan
Signifikasi 0,096
Sumber : Data primer, 2016 Berdasarkan tabel, nilai signifikasi (p) dari sempel yang sesudah perebusan 0,096 tersebut memiliki nilai p < 0,05 sehingga Ho diterima, maka Ha ditolak. Hal ini berarti tidak terdapat perbedaan kadar kalsium pada sampel sebelum dan sesudah perebusan. IV. PEMBAHASAN Pada penelitian ini, sampel yang digunakan adalah bayam hijau. Hal ini telah dibuktikan melalui identifikasi atau determinasi terhadap sampel yang telah dilakukan di Laboratorium sistematika tumbuhan, Fakultas Biologi, Universitas Gadjah Mada. Menunjukkan bahwa tanaman tersebut merupakan bayam hijau (Amarhantus tricolor, L). Selain itu, bayam hijau diperoleh dari pasar Gringging, Tulung Klaten, Jawa Tengah. Untuk mengetahui ada atau tidaknya kalsium yang terkandung dalam bayam hijau, maka dilakukan uji kualitatif sampel. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan dengan menggunakan ammonium oksalat yang sebelumnya sampel dihaluskan dengan blender (ditambahkan dengan sedikit aquadest), kemudian diambil sebanyak 10 ml larutan dan ditambah sedikit ammonium oksalat sebelumnya di gerus sampai lembut masukkan dalam tabung reaksi, dengan sedikit digoyang. Reaksi menunjukkan hasil positif ditandai dengan terbentuknya endapan putih pada larutan sampel. Pengambilan sampel dilakukan secara acak, dengan karakteristik sampel yang seragam. Sampel yang seragam memiliki karakteristik baik fisik, warna, maupun ukuran lebih semuanya sama. Apabila karakteristik tidak seragam atau homogen, maka dapat menimbulkan variasi di antara variabelvariabel yang diteliti sehingga hal tersebut dapat mempengaruhi hasil penelitian. Sampel yang dibutuhkan kurang lebih 1 kilogram. Sampel yang masih segar dan seragam kemudian dikumpulkan, dicampur menjadi satu, lalu dipisah menjadi 2 bagian sama banyak. Masing- masing digunakan untuk menganalisi sampel dengan tanpa perebusan dan cara perebusan.
Anita Agustina S, Choiril HM,Rohmat Hidayat *Pengaruh Perebusan … 81
Berdasarkan hasil pengujian, kadar kalsium pada bayam segar adalah7 0,1309% b/v dan kadar kalsium pada bayam yang direbus diperoleh sejumlah 0,0744% b/v. Sebelum dianalisis Paired Sampel T-test kadar kalsium sebelum dan sesudah perebusan di analisis dengan one-sampel kolmogorov-smirnov test dan hasilnya normal. Berdasarkan uji analisis Paired Sampel T-test nilai p = 0,096 > (0,05) , maka tidak dapat perbedaan antara sebelum perebusan dan sesudah perebusan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar kalsium dalam penelitian ini, antara lain penanganan selama pasca panen, pengambilan sampel, ketelitian kerja, suhu pemanasan, pelarut atau media panas yang digunakan dan alat pemanasan. Kendala dalam penelitian ini adalah pada tahap pemanasan, yakni suhu pemanasan sangat sulit untuk distabilkan, mengingat suhu media panas memiliki titik didih tinggi dan selama berlangsungnya perebusan, suhu akan terus tetap naik secara perlahan lahan. V. KESIMPULAN Kadar kalsium pada bayam hijau (Amaranthus Tricolor, L) sebelum perebusan adalah 0,1309% b/v. Kadar kalsium pada bayam hijau (Amaranthus Tricolor, L) sesudah perebusan adalah 0,0744% b/v. Nilai signifikasi bayam sebelum perebusan dan sesudah perebusan yaitu p = 0,096 > (0,05) , maka tidak dapat perbedaan antara sebelum perebusan dan sesudah perebusan.
82 MOTORIK, VOL .12 NOMOR 24, FEBRUARI 2017
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Ani. 2013. Penetapan Kadar Kalsium Ikan Teri Secara Kompleksometri. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Anonim, 1985. Pengantar Kimia Farmasi Analitik Volumetri dan Gravimetri. A.M. Fatah dan A. Mursyidi (Editor), Fakultas Farmasi UGM. Yogyakarta. Anonim, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Pendidikan Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Anonim. 2007. Angka Kecukupan Klasium. Departemen Kesehatan Replubik Indonesia. Jakarta. Anonim, 2014. Buku Pentunjuk Kimia Farmasi II. Stikes Muhammadiyah Klaten. Klaten. Beckett. A.H and Stenlake., J.B., 1968. Practical Pharmaceutical Chemistry, Second Edition, Part One, The Athlone. London. Diahheti. 2012. Penetapan Kadar Kalsium Dan Fosfor Dalam Buah Naga Daging Merah (Hylocereus costaricensis) Dan Buah Naga Daging Putih (Hylocereus undudatus). Universitas Negeri Semarang. Semarang. Fikawati, R., dan Syafiq, 2005. Gambaran Konsumsi Kalsium Remaja. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Jakarta. Gardner F,P., 2006. Fisiologi Tanaman Budidaya, Penerjemah Susilo, H, Penerbit UI-press. Jakarta. Handayani, T.H.W. dan Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Modul Pendidikan Profesi Guru dan Pendidikan Tata Boga Falkultas Teknik. Kementrian Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Irianto, Kus dan Kusno Waluyo. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. CV. Yrama Widya. Bandung. Kirana, 2006. Botani Tanaman Bayam Hijau. http://www.petanihebat.com/ 2013/04/botanni-tanaman-bayam.html, diakses pada 20 November 2015 Jam 20.15 WIB. Lestari, T. 2009. Dampak Lahan Pertanian Bagi Taraf Hidup Petani. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. http://kolokiumkpmipb.wordpress.com diakses pada 20 November 2015 Jam 20.15 WIB.
Anita Agustina S, Choiril HM,Rohmat Hidayat *Pengaruh Perebusan … 83
Lalage, Zerlina. 2013. Khasiat Selangit 101 Buah dan Sayur. Galmas Publisher.7 Klaten Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak. Diktat. Falkutas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogykarta. Nila. 2009. Penentuan Kadar Kalsium Berbagai Jenis Kulit Telur Melalui Perendaman Dalam Asam cuka Sebagai Alternatif Sumber Belajar Kimia SMA/MA Pada Materi Pokok Kimia Unsur. Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta. Nasir, Abd., Abdul M. dan M.E. Ideputri. 2011. Buku Ajar Metodologi Penelitian Kesehatan, Konsep Pembuatan Karya Tulis dan Thesis Untuk Mahasiswa Kesehatan. Nuha Medika. Yogyakarta. Rukmana, R., 1994. Bertanam Petsai dan Sawi. Kanisius. Yogyakarta. Riwidikdo, Handoko. 2013. Statistika Kesehatan dengan Aplikasi SPSS dalam Prosedur Penelitian. Rohima Press. Yogyakarta.
