PENGARUH PERBANDINGAN GULA PASIR DAN DAGING BUAH TERHADAP KUALITAS PERMEN PEPAYA

PENGARUH PERBANDINGAN GULA PASIR DAN DAGING BUAH TERHADAP KUALITAS PERMEN PEPAYA Oleh : Ir. Sularjo, M.Pd. ABSTRAK Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu perlakuan perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya, yang terdiri dari 4 perlakuan : 30:70, 40:60, 50:50, dan 60:40. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar gula reduksi, nilai rasa, kekenyalan, warna, dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANAVA) dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 1% dan 5%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi perbandingan gula pasir dibandingkan daging buah pepaya, dapat menurunkan kadar air dan kadar gula reduksi permen pepaya yang dihasilkan. Hasil uji organolepik menunjukkan bahwa panelis sangat menyukai permen pepaya yang dibuat pada perbandingan gula pasir dan daging buah 40:60. Pada perbandingan tersebut, permen pepaya yang dihasilkan mempunyai rasa manis agak terasa khas pepaya (skor 2,80), kenyal (skor 2,50) dan mempunyai warna merah kekuningan (skor 3,30), dengan kadar air 16,64%wb dan kadar gula reduksi 18,59 %db PENDAHULUAN Pepaya (Carica papaya, L), mengandung gizi yang cukup tinggi dan tidak kalah bila dibandingkan dengan buah-buahan yang lain seperti nanas, pisang, apel, jeruk, apokat dan sebagainya. Buah pepaya sangat disukai masyarakat karena rasanya manis, banyak mengadung vitamin A dan C. Hampir di setiap pekarangan orang memiliki tanaman pepaya karena mudah cara budidayanya, cara membuat bibit mudah dilakukan, atau harga bibit pepaya terjangkau oleh petani, mudah cara pemeliharaannya, dan berbuah tidak mengenal musim sehingga mudah untuk memperoleh buahnya. Produksi pepaya di Daerah

Tabel 1. Produksi Buah Pepaya Propinsi Jawa Tengah Tahun 2003-2008 Tahun

Produksi (Ton)

2003

7.335.27

2004

7.856.35

2005

8.154.43

2006

8.765.24

2007

9.124.85

2008

9.561.90

Sumber : Anonim (2009)

Propinsi Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1

Ir. Sularjo, M.Pd. : adalah ....................

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010 ISSN 0215-9511

39

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Buah pepaya berdasarkan bentuk buahnya dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu : pepaya semangka dan pepaya burung. Pepaya semangka memiliki ciri-ciri : daging buah tebal, warna buah merah menyerupai daging buah semangka dan cita rasanya manis, misalnya Pepaya Jingga, Pepaya Semangka, dan Pepaya Cibinong. Pepaya burung memiliki ciri-ciri : daging buahnya berwarna kuning, berbau harum, dan cita rasanya manis asam, misalnya Pepaya Ijo, Pepaya Solo (Soewito DS, 1989) Varietas pepaya jenis Jingga dan Bangkok atau Thailand mudah didapat dan pada saat panen raya produksinya melimpah, harganya murah dan buah pepaya mudah rusak serta tidak awet disimpan lama. Untuk itu perlu dilakukan pengolahan buah pepaya lebih lanjut dengan pengharapan dapat meningkatkan nilai ekonomi. Pengolahan buah pepaya matang atau masak menjadi bentuk olahan yang tahan lama antara lain jelli, selai, dodol, dan sari buah. Sedangkan pengolahan buah pepaya mengkal sebelum masak dapat diolah menjadi manisan, sukade dan permen atau kembang gula. Permen atau kembang gula merupakan jenis makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan bahanbahan lain (Sudarmanto, 1989). Permen ada dua jenis yaitu permen lunak (soft candy) dan permen keras (hard candy). Permen atau kembang gula (candy) merupakan jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis dan disukai oleh semua lapisan masyarakat baik anak-anak maupun dewasa. Rasa permen berkembang sedemikian cepat begitu pula jenis permen dari yang kenyal sampai keras. Di pasaran saat ini beredar berbagai jenis permen dengan beraneka rasa seperti susu, mintos, kopi, jahe, dan buah-buahan lainnya. Permen dengan cita rasa buahbuahan seperti durian, anggur, jeruk, melon, mangga, strawberry, asam, sangat disukai oleh konsumen.

40

Salah satu faktor penting dalam pembuatan permen adalah penambahan gula pasir (sukrosa), bila gula pasir yang ditambahkan terlalu sedikit maka permen yang dihasilkan kurang manis dan terlalu lunak, sebaliknya bila ditambahkan terlalu banyak maka permen yang dihasilkan terlalu manis dan keras. Pada penelitian ini diharapkan peneliti dapat mengetahui sampai seberapa jauh pengaruh perbandingan gula pasir dengan daging buah pepaya, sehingga diperoleh permen yang berkualitas baik dan memenuhi syarat mutu permen. Tujuan penelitian, untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya yang tepat, sehingga diperoleh permen yang berkualitas baik dan diterima oleh konsumen. Manfaat penelitian ini antara lain untuk meningkatkan nilai ekonomi pepaya dan menumbuhkan home industri, dapat dipergunakan sebagai bahan untuk melakukan kegiatan pengabdian kepada masyarakat, dan dapat dipergunakan untuk melatih mahasiswa dalam kegiatan kewirausahaan

TINJAUAN PUSTAKA Menurut sistematikanya pepaya termasuk familia Caricaeae dan memiliki 4 genus yaitu : Carica, Jerilla, Jacaratia, dan Cylicamorpha. Diantara ke empat genus tersebut yang paling enak dimakan dan banyak ditanam orang adalah Genus Carica. Genus ini mempunyai 21 jenis tanaman, diantaranya pepaya semangka, cibinong, jingo, solo, nanas, dan lain-lain. Sedangkan genus lainnya hanya untuk dinikmati keindahan habitusnya (Soewito, 1989). Tanaman pepaya pada umumnya tidak bercabang kecuali kalau dipangkas, tinggi tanaman dapat mencapai lima meter, batang bulat lurus berbuku-buku dan ditengahnya-tengahnya berongga serta tidak berkayu. Adapun nama lainnya yaitu kates, gedang, ketela gantung atau ketela saja (Salim Sahly, 1992) Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010 ISSN 0215-9511


Tanaman pepaya layak disebut tanaman multiguna sebab hampir semua bagian tanaman berguna bagi manusia dan binatang. Tanaman pepaya dapat digunakan sebagai bahan makanan dan minuman, ramuan obat tradisional, kosmetik sampai pakan ternak. Di Indonesia pepaya dapat tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 700 meter di atas permukaan laut (Rismunandar, 1980). Sedangkan menurut Paulle (1952) pepaya diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio

:

Spermatophyta

Sub Divisio

:

Angiospermae

Klas

:

Dicotyedonae

Ordo

:

Pariales

Familia

:

Caricaceae

Genus

:

Carica

Spesies

:

Carica papaya

Pepaya dapat dipetik setelah 10 – 15% dari permukaan kulit buah berwarna kuning. Khusus pepaya Thailand, ciri-cirinya ditandai warna kemerahan satu atau dua sleret di antara geliginya. Pepaya yang masih dalam keadaan demikian rasanya belum manis, tetapi sudah dapat dipergunakan

(Arriola, dkk., 1980). Buah pepaya yang matang mempunyai nilai lebih tinggi gizinya dibandingkan buah pepaya yang masih muda.

Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Pepaya per 100 gram

Energi (kalori) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Besi(mg) Phospor (mg) Air (gram)

jenis pepaya, kondisi pertumbuhan dan tingkat kematangan

untuk dibuat rujak, manisan, fruit, cocktail atau jenis olahan yang lain. Buah pepaya merupakan salah satu sumber vitamin C yang cukup tinggi, selain itu juga mengandung vitamin A, dan vitamin B kompleks

Beberapa jenis tanaman pepaya mempunyai arti, serta banyak dibudidayakan di Indonesia, yaitu pepaya Semangka, pepaya Jinggo, pepaya Cibinong, dan pepaya Bangkok atau Thailand. Kandungan gizi buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Komponen

Komposisi kimia buah pepaya dipengaruhi oleh

Buah Matang

Buah Mentah

46,0 0,5 12,2 365,0 0,04 78,0 23,0 1,7 12,0 86,7

26,0 2,10 0,1 4,9 50,0 0,02 19,0 50,0 0,4 16,0 92,3

Tingkat kematangan buah pepaya diiringi dengan peningkatan kandungan viatamin C yang ada. Hal ini merupakan perkecualian dari banyaknya buah, karena buah-buahan yang lain menurunkan kadar vitamin C nya setelah pematangan. Selama pematangan terjadi pula peningkatan persentase karoten dan xanthofil serta metabolisme polisakarida dalam dinding sel menyebabkan kadar gulanya meningkat. Total gula yang terkandung dalam 100 gram buah pepaya matang adalah 9 gram, total tersebut dinyatakan sebagai glukosa (Arriola, dkk., 1980). Permen atau kembang gula adalah makanan yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan gula jenis lain dan ditambahkan bahan-bahan lainnya seperti asam sitrat, asam laktat, asam tartat, penyedap, citara, zat pewangi, zat pewarna atau bahan-bahan yang dipergunakan sebagai bahan makanan (Anonim, 1978). Sedangkan menurut Buckle, dkk(1985) mengatakan bahwa



41


permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan memberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3% Faktor yang berpengaruh pada pembuatan permen adalah suhu pemasakan, dan suhu yang biasa digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan, sesudah dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang didinginkan (+ 1500C), dituangkan dalam cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. Sedangkan faktor yang berasal dari dalam biasanya berasal dari bahan penyusun permen itu sendiri. Parameter mutu yang penting dalam pembuatan permen adalah warna atau kenampakan, aroma dan tekstur. Tekstur meliputi kekerasan, plastisitas, viskositas, dan konsisitensi. Kembang gula (permen) diklasifikasikan menjadi 4 jenis yaitu (1) kembang gula keras (hard candy), (2) kembang gula lunak (soft candy), (3) kembang gula karet, dan (4) kembang gula nirgula.. Adapun syarat mutu permen dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat Mutu Permen No.

Kriteria Uji

1.

Keadaan - Bentuk - Bau - Rasa Kadar air (%%b/b) Abu total (%b/b) Gula Reduksi(%b/b) Sakarosa (%)

2. 3. 4. 5.

Persyaratan

Normal Normal Normal Maks. 20 Maks. 20 Maks. 20 Min. 35

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991). Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Menurut Buckle, dkk (1985) daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gram bahan Komponen Kalori Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A(SI) Vitamin C (mg) Air (gram)

Jumlah 364 0 0 94 5 1 0 0 0 5,40



42



Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai kelarutannya dalam air meningkat dengan

kimia yang banyak digunakan dalam proses pengawetan. Zat aditif kimia adalah substansi gizi

semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa meleleh pada suhu1600C, membentuk cairan yang jernih sedangkan pada pemanasan selanjutya berubah

yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam jumlah tertentu untuk memperbaiki kenampakan dan citarasa. Menurut Enie (1993) asam sitrat yang

menjadi coklat. Selama pemanasan sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut

ditambahkan pada produk permen antara 5 – 20 gram.

gula invert (Winarno, 1992)

perbandingan gula pasir dan daging buah 40 : 60 akan menghasilkan permen pepaya yang mempunyai kualitas baik dan dapat diterima oleh konsumen.

Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat berperan sebagai pemanis, pengawet, substrat fermentasi serta dapat untuk memodifikasi tekstur (Birch and Parker, 1979). Dalam pembentukan gel, campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung turun (Ward and Courts, 1977) Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam yang banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam organik berbentuk.kristal dan berwarna putih (Tranggono, dkk, 1990). Asam sitrat merupakan salah satu asam yang penting dan ditemukan pada sejumlah produk-produk alam seperti pada beberapa jenis buahbuahan segar misalnya jeruk. Asam sitrat merupakan asam organik kuat dan mempunyai efektivitas mengikat logam yang merusak warna dan flavor, serta menghambat oksidasi (Mucthadi, dkk, 1992). Asam sitrat merupakan bahan pengawet dalam industri pangan, disamping itu asam sitrat dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat menghambat sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat adalah suatu asam organik kuat, mudah larut dalam air dan mempunyai kelarutan dalam alkohol tetapi sukar larut dalam eter. Asam sitrat digunakan sebagai bahan untuk memantapkan rasa, menstabilkan warna dan tekstur. Asam sitrat merupakan salah satu zat aditif


Hipotesis, dari hasil pengujian pendahuluan

METODOLOGI PENELITIAN Penelitian dilaksanakan pada tanggal 1 Juni 2010 sampai dengan tanggal 5 Oktober 2010 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten. Bahan yang diperlukan antara lain buah pepaya jenis Bangkok dalam keadaan mengkal baik dan segar, gula pasir merk gulaku, asam sitrat, Pb Asetat, Cu2O, NaOH 0,01 N, Indikator, larutan amylum, larutan Thio 0,1 N dan H2 SO4 0,1 N Alat yang digunakan antara lain, wajan, pengaduk, kompor, tampah, kain saring, blender pisau, sendok, tabung reaksi, rak tabung reaksi, oven, eksikator, gelas ukur, timbangan, baskom, cawan, labu takar, spektrofotometer, dan beaker gelas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dan sebagai perlakuan yaitu perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya, yang terdiri dari 4 perlakuan, yaitu G30:70 (Gula pasir 30% : Daging buah pepaya 70%); G40:60 (Gula pasir 40% : Daging buah pepaya 60%) ; G50:50 ( Gula pasir 50% : Daging buah pepaya 50%); dan G69:40 (Gula pasir 60% : Daging buah pepaya 40%)

43


Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar gula reduksi, dan uji organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa sidik ragam (ANAVA) dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 1% dan 5% (Gomez dan Gomez, 1995).

Buah Pepaya Mangkal

Kulit ,biji

Pengupasan dan penghilangan biji kotoran

Pencucian

Penghancuran (blender)

Pemerasan

Air pepaya

Daging Buah Pepaya yang sudah dikurangi airnya

Bentuk rancangan percobaan seperti terlihat pada Tabel 5.

Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya (%)

Tabel. 5. Bentuk Rancangan Percobaan

30 : 70

Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya (%) 30:70 40:60 50:50

1

Ulangan 2

3

G30:70-1 G40:60-1 G50:50-1

G30:70-2 G40:60-2 G50:50-2

G30:70-3 G40:60-3 G50:50-3

40 : 60

Asam Sitrat 15gr

60 : 40

Pengadukan & Pencampuran Pemasakan (suhu 150°C, 1 jam)

Dibentuk bulatan @ 5 gr, Digulung dalam gula pasir 250 gr Dikering anginkan ± 3 jam

Langkah-langkah dalam penelitian ini, seperti terlihat pada Gambar 1

Pengemasan

Metode Analisa 1.

50 : 50

Permen Pepaya

Analisa Kimia a. b.

Kadar Air dengan metode Toluena (AOAC, 1970, dalam Slamet Sudarmadji, dkk., 1989) Kadar Gula Reduksi dengan metode Luff

Analisa Kimia :

Uji Organolepik

1. Kadar air

1. Rasa

2. Kadar gula reduksi

2. Kekenyalan 3. Warna 4. Kesukaan

Schoorl (Slamet Sudarmadji, dkk.,1989) 2.

Uji Organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Proses Penelitian Permen Pepaya

Uji organoleptik meliputi rasa, kekenyalan warna dengan metode scoring test dan kesukaan dengan metode hedonic test (Bambang Kartika, dkk., 1988). Masing-masing perlakuan dilakukan oleh 20 orang panelis.

44



Semakin tinggi perbandingan gula pasir dibandingkan dengan daging buah pepaya,

PEMBAHASAN A. Analisa Kimia Rerata Kadar Air dan Kadar Gula Reduksi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rerata Kadar Air dan Kadar Gula

pepaya mengandung gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Hal ini sesuai dengan pendapat Muchidin Apandi (1984) bahwa gula

Reduksi Rerata

Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya (%)

Kadar Air (%wb)

Kadar Gula Reduksi (%db)

30 : 70 40 : 60 50 : 50 60 : 40

17,49 a 16,64 b 12,09 c 9,61 d

19,55 a 18,59 b 17,65 c 16,30 d

Keterangan : Rerata diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda pada taraf 5% Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan gula pasir dibandingkan dengan daging buah pepaya, menyebabkan kadar air permen pepaya yang dihasilkan semakin menurun. Penurunan kadar air disebabkan karena gula pasir yang ditambahkan akan menyebabkan air keluar dari daging buah pepaya pada saat pengolahan permen pepaya. Menurut Salunkhe (1976), bahwa proses osmosis yang terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang ditambah gula menyebabkan air keluar dari bahan sehingga menyebabkan berkurangnya kadar air.Pada penelitian yang dilakukan ini, kadar air permen pepaya berkisar antara 17,49%(wb) sampai 9,61%(wb), hal ini sesuai dengan standar mutu kadar air untuk permen yaitu maksimal 20% (Anonim, 1994).


menyebabkan kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena gula pasir hanya terdiri dari gula sukrosa saja, sedang gula reduksi yang terdapat pada daging buah

reduksi banyak mengandung glukosa dan fruktosa. Sehingga semakin tinggi perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya akan menyebabkan kadar gula sukrosanya meningkat, tetapi kadar gula reduksinya semakin menurun. Pada penelitian yang dilakukan ini, kadar gula reduksi permen pepaya berkisar antara 19,55%(db) sampai 16,30%(db), hal ini sesuai dengan standar mutu kadar air untuk permen yaitu maksimal 20% (Anonim, 1994). B. Uji Organoleptik Rerata nilai rasa, kekenyalan, warna, dan kesukaan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Rerata Nilai Rasa, Kekenyalan, Warna, Kesukaan Permen Pepaya Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya (%) 30 : 70 40 : 60 50 : 50 60 : 40

Rasa

2,40 d 2,80 c 3,40 b 3,90 a

NilaiRerata Kekenyal- Warna an 2,25 d 2,50 c 3,50 b 3,60 a

3,85 a 3,30 b 2,55 c 2,15 d

Kesukaan 7,15 b 7,80 a 6,45 c 5,70 d

Keterangan: Rerata diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda pada taraf 5%

45


Tabel 6, nilai rasa permen pepaya memiliki skor terendah 2,40 (manis terasa khas pepaya)

dari gula dengan adanya pemanasan dan terjadinya dehidrasi membentuk warna coklat.

dan skor tertinggi 3,90 (sangat manis sekali, kurang terasa khas pepaya). Perlakuan perbandingan gula pasir dan daging buah (40:60), menghasilkan permen pepaya dengan

Menurut Winarno (1977) bahwa terjadinya reaksi karamelisasi dari gula dengan adanya pemanasan dan terjadinya dehidrasi membentuk

rasa sangat manis, agak terasa khas pepaya (2,80) yang disukai panelis. Peningkatan rasa manis ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan

Berdasarkan dari hasil penilaian nilai rasa,

warna coklat. kekenyalan, dan warna, maka kesukaan panelis meningkat dengan meningkatkannya perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya sampai perlakuan 40:60. Kemudian terjadi

gula pasir menyebabkan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari inversi sukrosa juga meningkat (Bukle et al, 1987). Nilai kekenyalan permen pepaya memiliki skor terendah 2,25 (agak kenyal) dan skor tertinggi 3,60 (tidak kenyal). Perlakuan perbandingan gula pasir dan daging buah (40:60) menghasilkan permen dengan kekenyalan kenyal (2,50) yang disukai panelis Berubahnya kekenyalan permen pepaya dari agak kenyal menjadi tidak kenyal, karena semakin tinggi perbandingan gula pasir dengan daging buah, menyebabkan banyaknya cairan dalam daging buah pepaya yang keluar dan disamping itu adanya pemanasan menyebabkan sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert) yang terjadi dalam suasana asam (Winarno,1997).

KESIMPULAN Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :

Nilai warna permen pepaya memiliki skor

1.

terendah 2,15 ( merah kecoklatan) dan skor tertinggi 3,85 (merah cerah kekuningan). Perlakuan perbandingan gula pasir dan daging buah (40:60) menghasilkan permen dengan

Semakin tinggi perbandingan gula pasir dibandingkan daging buah pepaya, dapat menurunkan kadar air dan kadar gula reduksi permen pepaya yang dihasilkan.

2.

Hari hasil uji organolepik permen pepaya yang sangat disukai panelis adalah pada perbandingan gula pasir dan daging buah 40:60. Pada

warna permen pepaya merah kekuningan (3,30) yang disukai panelis. Semakin tinggi jumlah gula pasir dibandingkan daging buah pepaya, warna permen pepaya semakin kecoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi karamelisasi

46

penurunan tingkat kesukaan, karena permen pepaya yang dihasilkan semakin berwarna merah gelap dan semakin manis sehingga panelis kurang menyukai. Panelis memberikan penilaian kesukaan tertinggi pada permen pepaya yang dibuat dengan perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya 40:60. Pada perlakuan tersebut permen pepaya yang dihasilkan mempunyai rasa manis agak terasa khas pepaya (skor 2,80), kenyal (skor 2,50) dan mempunyai warna merah agak kecoklatan (skor 3,30).

perbandingan tersebut, permen pepaya yang dihasilkan mempunyai rasa manis agak terasa khas pepaya (skor 2,80), kenyal (skor 2,50) dan



mempunyai warna merah kekuningan (skor 3,30), dengan kadar air 16,64%wb dan kadar gula reduksi 18,59 %db.

Enie, AB., 1993. Mengawetkan Buah Menjadi Leather. Majalah Trubus. Nomor 289. Fenemma, O.R., 1976. Principle of Food Science Part I, Food Chemistry. Marcel Dekker Inc, New York.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1978. Standart Industri Indonesia. Departemen Perindustrian. Jakarta.

Gautara, S.W., 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press, Jurusan Fapeta. IPB. Bogor. Gomez, K.A dan Gomez, A.A., 1995. Prosedur

_______, 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Bhatara Karya Aksara. Jakarta

Statistik Untuk Penelitian Pertanian, Edisi 2. Penerbit UI Press. Jakarta. Muchidin Apandi, 1984. Teknologi Buah dan Sayur.

_______, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. _______, 1994. Standart Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta _______, 2009. Produksi Hasil Pertanian. Di Propinsi Jawa Tengah. 2003-2008. Badan Pusat Statistik. Propinsi Jawa Tengah. Arriola, M.C., J. Fransisco, Calzada, Juan Fransisco Menchu, Carlos Rolz, dan Ricardo Garcia, 1980. Papaya, Di dalam Steven Nagy dan Philip E. Shaw(eds). Tropical and Subtropical Fruits. The AVI Publishing Co. Inc.,Westport, Connecticut. Buckle, K.A, Edward, R.A, Fleet, G.Hand Wooten, M., 1985. Food Science, Waston Ferguson and Co Brisbane. Bambang Kartika, Puji Hastuti, dan Wahyu Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM. Yogyakarta. Birch, G.G., dan K.J. Parker, 1979. Sugar : Science and Technology. Apllied Science Publisher., London.


Penerbit Alumni Bandung. Paulle, A.A., 1952. Compedium Van de Terminologi; Nomenclature Systemaihekder Zaad Planten 3 de Druenk. NVA Oohoek S. Uitgebermmaatschappij Ultrecht. Rismunandar, 1980. Bertanam Pepaya. Terate. Bandung Sudarmanto, 1989. Analisa Tepung Hunkue, Makaroni dan Kembang Gula. Balai Industri. Semarang. Soewito DS, 1989. Bercocok Tanam Pepaya. Penerbit CV. Titik Terang. Jakarta. Suparmo dan Sudarmanto, 1991. Proses Pengolahan Tebu. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta Salim Sahly, 1992. Petunjuk Pengobatan Dengan Resep-resep Asli. Penerbit CV Aneka. Solo Salunkhe, D.K., 1976. Storage, Processing and Nutritional Quality of Fruit and Vegetable. CRC Press Cleveland, Ohio. Slamet Sudarmadji, Bambang Harjono, dan Suhadi, 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Leberty. Yogyakarta.

47


Suyanti Satuhu, 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G, 1977. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Tranggono, Suparno, Sutardi, A.Murdiati,

___________, 1992. Kimia Pangan dan Gizi.

S.Sudarmadji, Kapti Rahayu K., Haryadi, Mary Astuti dan Sri Naruki. 1990. Bahan Tambahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. ___________, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Ward and Court, 1977. The Science and Technology of Gelatine, Academic Press. London

48


PENGARUH PERBANDINGAN GULA PASIR DAN DAGING BUAH TERHADAP KUALITAS PERMEN PEPAYA

Recommend Documents