PENGARUH PENGGUNAAN PATI SAGU RESISTEN DAN ENZIM LIPASE TERHADAP KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KEJU LUNAK RENDAH LEMAK
RAHAYU KANIA RUKMANA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRISI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan
ini
saya
menyatakan
bahwa
skripsi
berjudul
Pengaruh
Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dai karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2013
Rahayu Kania Rukmana NIM I14080008
ABSTRACT RAHAYU KANIA RUKMANA. Effect of Using Sago Resistant Starch and Lipase Enzyme for Physicochemical and Organoleptic Characterization of Low Fat Soft Cheese. Supervised by EVY DAMAYANTHI and SRI USMIATI. Low fat soft cheese usually have low textures and scents. Resistant starch as fat imitate can be used to improve the texture of cheese, while the enzyme lipase is known serves to break down or hydrolyze milk fat and give the flavor of cheese. The purpose of this research is to study the use of sago resistant starch and lipase enzymes for physicochemical and organoleptic characterization of low-fat soft cheese. In this study, the treatment was of cheese using sago resistant starch, cheese using lipase enzyme, cheese using a combination of increased sago resistant starch and lipase enzyme, and control cheese as a comparison. Hedonic test results for low fat soft cheese indicated that the percentage of acceptance the taste, the texture, the smell, the aroma of chewable, texture press, color, and general acceptance ranges between 22 %-94 % and the best treatment is cheese using lipase enzyme. The best low fat soft cheese had total lipid content is 21.9 % (dry basis), higher levels of unsaturated fatty acids linoleic (41.19 %) and linolenic (3.85 %), so that it have potential to decrease total trigliserida and cholesterol blood levels at who someone has lipid blood content syndrome (hyperlipidemic). Key words: low fat soft cheese, sago resistant starch, lipase, unsaturated fatty acid, low hyperlipidemic
RINGKASAN RAHAYU KANIA RUKMANA. I14080008. Pengaruh Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak. Di bawah bimbingan EVY DAMAYANTHI dan SRI USMIATI. Dewasa ini, gaya hidup dan pola makan yang tidak sehat telah meningkatkan proporsi kematian karena penyakit kardiovaskular. Lemak memiliki peranan terhadap kejadian kardiovaskular. Salah satu solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan mengkonsumsi pangan fungsional. Diantaranya adalah pangan rendah lemak. Keju rendah lemak umumnya memiliki rasa yang pahit dan tekstur yang keras sehingga penerimaan konsumen terhadap produk cukup rendah. Keju yang menggunakan fat replacer dengan basis karbohidrat memiliki tingkat kelembutan dan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan keju rendah lemak biasa. Salah satu fat replacer dengan basis karbohidrat adalah pati sagu. Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji potensi penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase dalam pembuatan keju lunak rendah lemak. Tujuan khusus penelitian ini adalah mempelajari cara pembuatan keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase, mempelajari sifat organoleptik (daya terima) keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase, mempelajari sifat fisik (rendemen, tingkat kelembutan, dan kekerasan) serta sifat kimia (proksimat dan profil asam lemak) keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase, dan mengetahui kontribusi zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap Acuan Label Gizi (ALG) serta potensi efek kesehatan dari keju lunak rendah lemak. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahapan yaitu pertama mengenai pengurangan jumlah minyak jagung yang digunakan dalam pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim, penggunaan starter Bifidobacteria longum, serta pengurangan jumlah rennet. Penelitian utama, meliputi pembuatan keju lunak rendah lemak dengan formulasi penggunaan pati sagu resisten, penggunaan enzim lipase, kombinasi penggunaan pati sagu resisten dengan enzim lipase, serta keju kontrol (sebagai pembanding). Selanjutnya dilakukan analisis sifat fisik dan kimia dari keju lunak rendah lemak meliputi rendemen, tingkat kekerasan, kelembutan, proksimat, dan profil asam lemak. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan mutu hedonik terhadap 32 panelis semi terlatih (mahasiswa) untuk kemudian melihat tingkat penerimaan dari keju lunak rendah lemak dan menentukan perlakuan terpilih. Keju lunak rendah lemak ini dibuat dengan menggunakan bahan baku dari emulsi minyak jagung dalam susu skim. Cara pembuatan emulsi minyak jagung menggunakan formula Lobato-Calleros (2001) yang telah dimodifikasi. Modifikasi formula tersebut adalah dengan mengganti minyak kanola menggunakan minyak jagung (corn oil). Pada penelitian ini minyak jagung diturunkan menjadi 87,5 g/ L susu. Jumlah rennet yang digunakan yaitu 0,005% atau 0,05 g/ L susu skim diturunkan menjadi 0,04 g/ L susu skim. Selain itu, starter yang digunakan ditambah dengan menggunakan Bifidobacteria longum untuk meningkatkan aroma dari keju yang dihasilkan. Proses modifikasi emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi pati sagu resisten terdiri atas tiga tahap, yaitu: persiapan dispersi pati sagu resisten, pembuatan emulsi minyak
jagung dalam susu skim, serta pencampuran emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi pati sagu resisten. Keju dengan penggunaan enzim lipase mempunyai rendemen lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Proteolisis oleh rennet cenderung menyebabkan curd yang dihasilkan memiliki tekstur lunak karena pengeluaran whey kurang berlangsung sempurna. Proses ini terjadi pada pembuatan keju lunak tidak peram. Keju yang memiliki tingkat kekerasan tertinggi maka memiliki tingkat kelembutan terendah. Keju dengan pati sagu resisten memiliki tingkat kekerasan tertinggi dan tingkat kelembutan terendah sedangkan keju dengan enzim lipase memiliki tingkat kekerasan terendah dan tingkat kelembutan tertinggi. Pati sagu resisten yang ditambahkan mempengaruhi tekstur keju. Semakin tinggi jumlah pati yang ditambahkan maka tekstur keju akan semakin keras. Hasil sidik ragam menunjukkan kadar air tidak berbeda nyata yang mengindikasikan bahwa jenis bahan pembantu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air keju lunak rendah lemak. Apabila diurutkan mulai dari kadar air tertinggi sampai terendah, maka keju dengan enzim lipase mempunyai kadar air tertinggi, yaitu 54,0 % (% bb) dan terendah adalah perlakuan keju dengan pati sagu resisten 51,5 % (% bb). Kadar abu hasil formula berkisar antara 8,7-9,4 % (% bk). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Kadar protein tertinggi terkandung dalam keju dengan pati sagu resisten, yaitu 48,5 % (% bk). Kandungan protein keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Hal ini terlihat, bahwa keju rendah lemak yang mempunyai kadar protein tinggi maka akan mengandung kadar lemak rendah. Keju kontrol memiliki kandungan yang paling tinggi karena menggunakan bahan baku dari susu lemak penuh. Keju dengan enzim lipase memiliki kadar lemak lebih tinggi jika dibandingkan keju dengan pati sagu resisten. Kadar karbohidrat keju rendah lemak berkisar antara 25,5-26,3 % (% bk). Hasil uji menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar profil asam lemak laurat, miristat, palmitat, oleat, dan linoleat (p<0,05). Sementara itu, tidak berpengaruh nyata dengan stearat dan linolenat. Uji hedonik terhadap keju lunak rendah lemak secara keseluruhan pada semua perlakuan menunjukkan bahwa modus yang diperoleh berkisar antara tidak suka sampai suka. Hasil uji hedonik terhadap keju luank rendah lemak menunjukkan bahwa persentase penerimaan rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, warna, dan penerimaan umum berkisar antara 22-94 %. Berdasarkan hasil sidik ragam, perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap atribut rasa pada uji mutu hedonik. Rasa untuk keju lunak rendah lemak yang paling disukai adalah agak gurih, tekstur kunyah agak keras, aroma harum keju, bau agak harum keju, tekstur tekan agak keras, dan warna putih kekuningan. Berdasarkan karakteristik dari sifat fisik, sifat kimia meliputi kadar lemak dan profil asam lemak, serta skor penerimaan panelis dapat ditentukan keju lunak rendah lemak terpilih, yaitu keju dengan penambahan enzim lipase. Saran penyajian keju rendah lemak terpilih sebesar 70 g (± 1 keping). Hal ini didasarkan pada kemungkinan jumlah keju yang bisa dikonsumsi. Setiap 70 g keju rendah lemak setara dengan mengkonsumsi 154 kkal energi, 14,35 g protein, 7,0 g lemak, 8,47 g karbohidrat. Produk keju lunak rendah lemak terpilih dapat diklaim sebagi produk pangan yang tinggi protein dan rendah lemak jenuh. Penggunaan minyak jagung dan penambahan bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan kolesterol total.
PENGARUH PENGGUNAAN PATI SAGU RESISTEN DAN ENZIM LIPASE TERHADAP KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KEJU LUNAK RENDAH LEMAK
RAHAYU KANIA RUKMANA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Program Studi Ilmu Gizi Mayor Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
Judul
Nama NIM
: Pengaruh Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak : Rahayu Kania Rukmana : I14080008
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. NIP. 19621204 198903 2 002
Sri Usmiati, S.Pt, M.Si NIP. 19681123 199803 2 001
Mengetahui : Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS. NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus:
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sumedang, Jawa Barat pada tanggal 17 Juli 1990 sebagai anak terakhir dari dua bersaudara keluarga Ir. Rukmana (Alm.) dan Kokom Komariah, S.Pd. Pendidikan dasar penulis ditempuh di SDN Panyingkiran 2 dari tahun 1996-2002. Kemudian dilanjutkan di SMP Negeri 1 Sumedang dari tahun 2002-2005 dan SMA Negeri 1 Sumedang dari tahun 2005-2008. Penulis melanjutkan jenjang pendidikan strata satu di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2008. Selama masa kuliah, penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (2010) sebagai Sekretaris II. Penulis juga aktif di organisasi Badan Kosultasi Gizi (BKG) IPB (2010-2012) sebagai Sekretaris II. Selain itu, penulis tergabung dalam Creative Learning Club HIMAGIZI (20102012). Beberapa prestasi yang pernah diraih penulis selama masa kuliah adalah: 1) Juara 3 Mahasiswa Berprestasi tingkat Fakultas 2012; 2) Juara 2 Mahasiswa Berprestasi tingkat Departemen 2012; 3) Penerima hibah dana PKM-P pada tahun 2012; 4) Paper Presentation dalam International Conference on Chemical, Biological, and Environtment Sciences (ICCEBS’2011), Bangkok-Thailand; 5) Juara 1 Lomba Karya Tulis Mahasiswa tingkat Nasional Tahun 2011, Semarang; 6) Penerima hibah dana PKM-M dan PKM-P pada tahun 2010; 7) Penghargaan Setara Perunggu dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional Tahun 2010, Bali; 8) Penerima Beasiswa Tanoto Foundation, 2009-2012. Selain itu, penulis juga aktif sebagai asisten dosen untuk responsi M.K. Dasar-Dasar Komunikasi (2011), M.K. Gizi Olahraga (2011), M.K. Pendidikan Gizi (2012), M.K. Ilmu Gizi Dasar (2012), M.K. Gizi Dalam Daur Kehidupan (2012), serta M.K. Ilmu Bahan Makanan (2012). Penulis pernah mengikuti Kuliah Kerja Profesi di Kelurahan Gelar Mendala, Kecamatan Balongan, Kabupaten Indramayu pada tahun 2011. Selain itu, penulis pernah mengikuti Internship Dietetic di RSUD Ciawi Bogor pada tahun 2012.
PRAKATA Alhamdulillahirobbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penelitian dan proses pembuatan skripsi yang berjudul “Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak” dapat berjalan dengan baik. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian hibah Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) dari Kementrian Pertanian RI Tahun 2012 atas nama Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS dengan kontrak nomor 1145/LB.620/I.1/3/2012, tanggal 29 Maret 2012 yang berjudul “Perbaikan Flavor Keju Rendah Lemak serta Pengaruhnya terhadap Profil Lipid, Aktivitas Superoksida Dismutase dan Kadar Malondialdehid pada Manusia Dewasa Hiperlipidemia”. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing akademik dan skripsi yang telah dengan sabar menuntun, memotivasi, serta memberikan arahan yang sangat berharga bagi penulis. Ibu Sri Usmiati, S.Pt, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan masukan serta dorongan kepada penulis selama menyelesaikan tugas akhir. Ibu Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi sebagai dosen penguji skripsi dan dr. Mira Dewi S.Ked, M.Si sebagai dosen pemandu seminar yang telah banyak memberikan masukan dan sarannya demi kesempurnaan skripsi ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu Juniawati, S.TP, M.Si, Pak Yudi, Pak Tri, Pak Danu, Mbak Ika, Teh Dwi, Teh Citra, Teh Eni dari Badan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor; tim produksi keju, Mbak Asry, Henry, dan Syukron; serta Dila yang telah membantu selama proses penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada keluarga tercinta, Bapak Ir. Rukmana (alm.), Ibu Kokom Komariah, S.Pd, serta kakak Budiman Raharja Rukmana, ST. yang senantiasa memberikan dorongan, semangat, kasih sayang, doa, dan dukungan yang sangat berarti. Irfan Ibrahim, Amd. beserta keluarga yang telah setia menemani dan memotivasi penulis dalam suka duka masa perkuliahan. Teman-teman seperjuangan selama meyelesaikan tugas akhir, Alna Hotama, Abdurrahman, Ilma Ovani, Nurul Fitriyah, Pak Ferry, dan Ai Kustiani. Sahabat setia yang selalu menemani, Nuy, Yusni, Yunisha, Vevi, Fani, Gian, Desti, Dheanni, dan Dyan Fajar. Seluruh akademisi dan staff Departemen Gizi Masyarakat, atas dukungan dan bantuan berharga yang telah diberikan selama ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Bogor, Februari 2013
Penulis
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii PENDAHULUAN .................................................................................... 1 Latar Belakang .............................................................................. 1 Tujuan ........................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ...................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5 Keju ................................................................................................ 5 Jenis-Jenis Keju....................................................................... 5 Bahan Penyusun Keju Lunak Rendah Lemak ................................ 7 Susu ........................................................................................ 7 Susu skim ................................................................................ 8 Emulsifier ................................................................................. 8 Sorbitan Monostearat (Span-60) ....................................... 8 Polieksietilen Sorbitan Monostearat (Tween-60) ............... 8 Glycerol Monostearat (GMS)............................................. 9 Minyak Jagung......................................................................... 9 Starter ...................................................................................... 10 Rennet ..................................................................................... 11 Kalsium Klorida (CaCl2) ........................................................... 11 Proses Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak ............................. 11 Separasi Susu ......................................................................... 11 Pasteurisasi Susu .................................................................... 11 Penambahan Starter ................................................................ 12 Penggumpalan (Koagulasi) ...................................................... 12 Pengaliran Cairan Whey .......................................................... 12 Penggaraman .......................................................................... 13 Pemadatan/Pengepresan ........................................................ 13 Pemeraman/Pemasakan ......................................................... 14 Pati Sagu Resisten ......................................................................... 14 Enzim Lipase .................................................................................. 16 Sifat Fisikokimia Keju Lunak Rendah Lemak .................................. 17 Sifat Fisik ................................................................................. 17 Rendemen ........................................................................ 17 Tingkat Kekerasan dan Kelembutan ................................. 18 Sifat Kimia ............................................................................... 18 Lemak ............................................................................... 18 Protein .............................................................................. 19 Abu ................................................................................... 19 Air ..................................................................................... 19 METODOLOGI ....................................................................................... 21 Waktu dan Tempat ....................................................................... 21 ix
Bahan dan Alat ............................................................................... Tahap Penelitian ............................................................................. Analisis Sifat Fisikokimia ................................................................ Uji Organoleptik .............................................................................. Rancangan Percobaan ................................................................... Pengolahan dan Analisis Data ........................................................ HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak ......................................... Penilitian Pendahuluan ............................................................ Penelitian Utama ..................................................................... Analisis Sifat Fisik Keju Lunak Rendah Lemak .............................. Rendemen ............................................................................... Kekerasan dan Kelembutan ..................................................... Analisis Sifat Kimia Keju Lunak Rendah Lemak.............................. Kadar Air.................................................................................. Kadar Abu................................................................................ Kadar Protein ........................................................................... Kadar Lemak ........................................................................... Kadar Karbohidrat.................................................................... Profil Asam Lemak ................................................................... Sifat Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak................................ Uji Mutu Hedonik ..................................................................... Warna ............................................................................... Tekstur Kunyah ................................................................. Tekstur Tekan ................................................................... Bau ................................................................................... Aroma ............................................................................... Rasa ................................................................................. Uji Hedonik (Kesukaan) ........................................................... Warna ............................................................................... Tekstur Kunyah ................................................................. Tekstur Tekan ................................................................... Bau ................................................................................... Aroma ............................................................................... Rasa ................................................................................. Keseluruhan...................................................................... Penerimaan Keju Lunak Rendah Lemak .................................. Kontribusi Zat Gizi Keju Lunak Rendah Lemak Terpilih terhadap Angka Acuan Label Gizi (ALG) Kelompok Usia Umum ................... Potensi Efek Kesehatan dari Konsumsi Keju Lunak Rendah Lemak Terpilih ......................................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... Kesimpulan ..................................................................................... Saran........ ...................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ LAMPIRAN..............................................................................................
x
21 21 27 28 28 29 30 30 30 31 33 33 34 36 36 37 37 37 38 39 41 41 41 42 43 44 45 46 48 48 48 49 49 49 49 50 50 51 52 55 55 55 56 60
DAFTAR TABEL Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak ....................... Klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air Komposisi susu sapi (DKBM 2007) ................................................... Komposisi rata-rata susu skim (DKBM 2007) ................................... Profil asam lemak minyak jagung komersial...................................... Komposisi kimia dan kadar amilosa pati sagu resisten ..................... Perubahan formula dalam pembuatan keju lunak rendah lemak dan hasil yang diperoleh .......................................................................... Nilai rata-rata sifat fisik keju lunak rendah lemak .............................. Hasil analisis proksimat keju lunak rendah lemak ............................. Rata-rata persentase asam lemak keju lunak rendah lemak ............. Modus hasil uji hedonik keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu....................................................................... Kontribusi zat gizi keju rendah lemak terpilih terhadap ALG usia umum................................................................................................ Perbandingan zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap bahan pangan lain ............................................................................
xi iv iv
5 6 7 8 10 16 30 33 36 39 48 52 52
DAFTAR GAMBAR Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Diagram alir proses pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim .. Diagram alir proses pembuatan dispersi PSR .................................. Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan PSR ....... Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan enzim lipase ................................................................................................ Diagram alir proses pembuatan keju dengan kombinasi penggunaan PSR dan enzim lipase ....................................................................... Diagram alir proses pembuatan keju kontrol ..................................... Keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu ... Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu warna keju lunak rendah lemak .................................................................................... Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu tekstur kunyah keju lunak rendah lemak........................................................................... Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu tekstur tekan keju lunak rendah lemak........................................................................... Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu bau keju lunak rendah lemak .................................................................................... Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu aroma keju lunak rendah lemak .................................................................................... Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu rasa keju lunak rendah lemak .................................................................................... Persentase penerimaan panelis terhadap keju lunak rendah lemak .. Salah satu contoh penyajian keju lunak rendah lemak ......................
xii iv iv
22 23 24 25 26 27 33 41 43 44 45 46 47 50 54
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
Analisis sifat fisik rendemen .............................................................. Analisis sifat fisik kekerasan ............................................................. Analisis sifat fisik kelembutan ........................................................... Analisis kadar air metode oven ......................................................... Analisis kadar abu............................................................................. Analisis kadar protein........................................................................ Analisis kadar lemak metode hidrolisis Weilbull ............................... Analisis kadar karbohidrat (by difference) ......................................... Analisis komposisi profil asam lemak (GC) ....................................... Hasil analisis fisik rendemen keju lunak rendah lemak ...................... Hasil analisis fisik kekerasan keju lunak rendah lemak ..................... Hasil analisis fisik kelembutan keju lunak rendah lemak ................... Hasil analisis kimia kadar air keju lunak rendah lemak ...................... Hasil analisis kimia kadar abu keju lunak rendah lemak .................... Hasil analisis kimia kadar protein keju lunak rendah lemak ............... Hasil analisis kimia kadar lemak keju lunak rendah lemak ................ Hasil analisis kimia kadar karbohidrat keju lunak rendah lemak ........ Hasil analisis kimia profil asam lemak keju lunak rendah lemak ........ Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju lunak rendah lemak .. Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat fisik rendemen keju lunak rendah lemak .................................................................................... Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat fisik kekerasan keju lunak rendah lemak .................................................................................... Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat fisik kelembutan keju lunak rendah lemak .................................................................................... Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat kimia kadar protein keju lunak rendah lemak .................................................................................... Hasil uji lanjut Duncan analisis sifat kimia kadar lemak keju lunak rendah lemak .................................................................................... Hasil ANOVA analisis profil asam lemak keju lunak rendah lemak .... Hasil uji lanjut Duncan profil asam laurat keju lunak rendah lemak ... Hasil uji lanjut Duncan profil asam miristat keju lunak rendah lemak . Hasil uji lanjut Duncan profil asam palmitat keju lunak rendah lemak Hasil uji lanjut Duncan profil asam oleat keju lunak rendah lemak .... Hasil uji lanjut Duncan profil asam linoleat keju lunak rendah lemak . Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (mutu hedonik) keju lunak rendah lemak .................................................................................... Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak ............................ Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap aroma keju lunak rendah lemak ......................................... Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap bau keju lunak rendah lemak .............................................
xiii iv iv
60 60 60 60 61 61 62 62 62 63 64 64 64 65 65 66 66 67 68 69 69 69 70 70 71 71 72 72 72 73 73 74 74 74
Halaman 35 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap tekstur tekan keju lunak rendah lemak ............................... 36 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap warna keju lunak rendah lemak.......................................... 37 Hasil uji Friedman uji organoleptik (hedonik) keju lunak rendah ........ lemak ................................................................................................ 38 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap rasa keju lunak rendah lemak ........................................................... 39 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak ........................................... 40 Hasil uji lanjut Duncan analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap tekstur tekan keju lunak rendah lemak .............................................. 41 Form uji organoleptik uji kesukaan (hedonic test) ............................. 42 Form uji organoleptik uji mutu kesukaan (hedonic quality test) ......... 43 Dokumentasi penelitian .....................................................................
xiv iv iv
75 75 75 76 76 76 77 78 79
PENDAHULUAN Latar Belakang Penyakit kardiovaskular merupakan penyebab kematian utama baik di negara maju maupun negara berkembang. Pada tahun 2005, 35 juta orang meninggal disebabkan penyakit kronis, salah satu diantaranya disebabkan karena penyakit kardiovaskular (WHO 2005). Penyakit kardiovaskular merupakan penyebab kematian dengan persentase terbesar yaitu 30,2 persen. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat. Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (National Household Health Survey) tahun 2001 menunjukkan bahwa penyakit kardiovaskular telah menjadi penyebab kematian paling tinggi pada tahun 1992, 1995, dan 2001 (Depkes RI 2008). Lemak memiliki peranan terhadap kejadian kardiovaskular. Menurut Hu et al. (1999), asupan asam lemak jenuh tinggi dalam diet meliputi asam laurat, miristat, stearat, dan palmitat dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koroner. Selain itu, peningkatan konsumsi lemak jenuh pada beberapa kelompok masyarakat berakibat peningkatan konsentrasi kolesterol dalam darah (Kromhout et al. 2002). Perubahan pola hidup akibat modernisasi menyebabkan masyarakat Indonesia lebih banyak mengkonsumsi makanan yang rendah serat dan tinggi lemak sehingga dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Salah satu pangan olahan yang mengandung lemak dalam jumlah tinggi adalah keju. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang digemari dan banyak diaplikasikan pada berbagai bahan pangan lainnya. Keju merupakan sumber protein dan sumber kalsium. Namun, tingginya kandungan asam lemak jenuh pada keju menjadi hambatan sekelompok orang untuk mengkonsumsinya. Di Amerika, asupan produk olahan susu dikurangi karena dianggap berpengaruh negatif bagi kesehatan karena kandungan lemaknya. Pangan rendah lemak (low fat) merupakan produk yang diklaim menyehatkan karena rendahnya kandungan lemak yang merupakan faktor pemicu timbulnya berbagai penyakit kronis dan berbahaya. Saat ini, konsumen lebih peduli terhadap pedoman gizi dalam mengkonsumsi lemak. Produk rendah lemak mulai banyak tersedia di pasar dan terus meluas pada pengembangan produk baru. Salah satu jenis produk rendah lemak yang potensial untuk dikembangkan adalah keju rendah lemak (low fat cheese), yaitu mengandung kadar lemak 10-25 persen basis kering (Codex General Standard for Cheese 1985).
2
Damayanthi et al. (2011) menunjukkan bahwa keju putih rendah lemak merupakan produk yang menyehatkan. Hal ini dibuktikan dengan percobaan yang dilakukan pada tikus percobaan selama lima minggu. Pemberian ransum yang mengandung keju putih rendah lemak ini dapat menurunkan kadar kolesterol total dan meningkatkan kadar kolesterol High Density Lipoprotein (cHDL) serum secara nyata. Sementara itu, kadar kolesterol Low Density Lipoprotein (cLDL) juga cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan pada keju rendah lemak menggunakan minyak jagung yang diketahui memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Selain itu, keberadaan bakteri asam laktat pada keju dapat menurunkan kolesterol total serum tikus percobaan disebabkan
oleh
kemampuannya
untuk
mengasimilasi
kolesterol
dan
mendekonjugasi garam empedu. Namun demikian, keju lunak rendah lemak umumnya memiliki rasa yang pahit dan tekstur yang keras seperti karet sehingga penerimaan konsumen terhadap produk cukup rendah. Hasil uji hedonik terhadap flavor keju putih rendah lemak menunjukkan kategori penilaian biasa (Damayanthi et al. 2011). Di samping itu, aroma keju rendah lemak memiliki penerimaan yang masih rendah. Penggunaan minyak jagung sebagai bahan pengganti lemak susu menghasilkan aroma jagung yang cukup kuat. Oleh karena itu, masih perlu dilakukan peningkatan kualitas untuk meningkatkan daya terima dari keju lunak rendah lemak. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan organoleptik keju lunak rendah lemak antara lain dengan modifikasi proses pembuatan, menggunakan enzim dalam jumlah yang tepat, menggunakan adjunct culture, serta menggunakan bahan pengganti lemak sebagai fat substitutes (bahan pensubsitusi lemak) dan fat mimetics (lemak tiruan). Keju lunak rendah lemak yang menggunakan fat replacer dengan basis karbohidrat memiliki tingkat kelembutan dan kadar protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan keju lunak rendah lemak biasa (Romeih et al. 2002) Pati resisten (PR) didefinisikan sebagai fraksi pati dari makanan, yang tidak dapat dicerna dalam usus kecil (Englyst et al. 1992). Secara fisiologis PR dapat bersifat seperti serat pangan yaitu dapat memberikan kondisi yang baik untuk tumbuh mikroba usus yang normal. Selain itu, PR dapat juga digunakan sebagai salah satu pengganti lemak berbahan dasar karbohidrat. Artinya bahan ini memberikan sifat seperti lemak pada produk, namun secara gizi tidak dapat
3
dicerna sehingga tidak memberikan nilai kalori (Whitney & Sizer 2008). Sagu diketahui sebagai salah satu sumber karbohidrat penting di kawasan Asia, khususnya Indonesia. Indonesia memiliki luas area produksi sagu terbesar di dunia. Pohon sagu mampu menghasilkan pati sekitar 2-3 ton/ha/tahun, lebih tinggi dibanding singkong maupun jagung (Flach 1997). Selain itu, enzim lipase diketahui dapat meningkatkan aroma keju lunak rendah lemak. Enzim ini bekerja dalam proses lipolitik dan berfungsi dalam perkembangan flavor dari keju (Kilcawley 1998). Melalui perbaikan flavor pada pembuatan keju lunak rendah lemak, maka diharapkan produk keju lunak rendah lemak ini akan lebih disukai sehingga dapat menjadi produk yang dapat digunakan untuk pencegahan gangguan kesehatan seperti hiperlipidemik. Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk mempelajari lebih lanjut mengenai penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase dalam pembuatan keju lunak rendah lemak. Tujuan Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase terhadap karakterisasi fisikokimia dan organoleptik keju lunak rendah lemak. Tujuan Khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah: 1. Mempelajari
cara
pembuatan keju
lunak
rendah
lemak
dengan
penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase. 2. Menganalisis penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, dan warna produk keju. 3. Menganalisis sifat fisik (rendemen, tingkat kelembutan, dan kekerasan) serta sifat kimia (proksimat dan profil asam lemak) keju lunak rendah lemak dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase. 4. Menilai kontribusi zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap Acuan Label Gizi (ALG) serta potensi efek kesehatan dari keju lunak rendah lemak. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian “Penggunaan Pati Sagu Resisten dan Enzim Lipase terhadap Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak”
4
ini diharapkan dapat memberikan manfaat, yaitu adanya paket teknologi untuk memproduksi keju rendah lemak yang lebih disukai melalui perbaikan flavornya dengan penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase serta berpotensi untuk pencegahan gangguan lipid darah (hiperlipidemik) atau perbaikan profil lipid.
5
TINJAUAN PUSTAKA Keju Keju dikenal sebagai produk olahan yang dibuat melalui proses koagulasi (penggumpalan) susu, pemotongan, pemanasan curd, pembuangan whey dan pengepresan (Susilorini 2006). Menurut The Food Agricultural Organization (FAO), keju adalah produk segar ataupun hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi susu segar, krim, dan skim atau campurannya (Scott 1986). Menurut Astawan (2004), keju berasal dari curd yang diberi garam dan diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Protein yang terdapat dalam keju lebih banyak mengandung asam-asam amino esensial dibandingkan dengan pangan sumber protein nabati, sehingga nilai biologi keju lebih tinggi. Protein utama keju adalah kasein (Wielicka et al. 2005). Konsumsi keju yang dianjurkan yaitu 100 g keju setiap hari cukup untuk mendapatkan mineral penting yang dibutuhkan tubuh. Dalam 70 g keju mengandung jumlah protein yang sama dengan 100 g daging. Keju mudah dicerna karena protein dan lemak yang terkandung di dalamnya telah dipecah oleh bakteri selama proses pembuatan (Winarno dan Fernandez 2007). Jenis-Jenis Keju Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, mulai dari susu utuh, krim, skim, dan whey. Faktor lain yang menentukan jenis keju adalah komposisi air dan lemak, keterlibatan mikroba, dan ada tidaknya proses pemeraman (Winarno dan Fernandez 2007). Berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan perbandingan antara protein, lemak, dan air (IDF 1981). Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak Air dalam substansi bebas lemak (%) Sangat keras 51 Keras 49-55 Berlemak sedang 53-63 Semi lemak 61-68 Soft 61 Sumber: Scott (1986) Tipe keju
Lemak dalam bahan kering (%) 60 45-60 25-45 10-25 10
Deskripsi kelas Keju berlemak tinggi Keju susu berlemak Keju berlemak sedang Keju berlemak rendah Keju susu skim
6
Klasifikasi keju yang berdasarkan kandungan air merupakan indikator dari daya simpan dan karakteristik pemeraman keju. Pada Tabel 2 dapat dilihat klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air. Tabel 2 Klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air Tipe keju Sangat keras
Kadar air (%) 26-34
Karakteristik pemeraman Diperam dengan bakteri
a) Diperam dengan bakteri; tekstur tertutup (tanpa lubang) Keras 35-45 b) Diperam dengan bakteri; tekstur tertutup (dengan lubang) a) Diperam dengan bakteri Sangat keras 41-52 b) Diperam dengan kapang biru pada bagian dalam Diperam dengan bakteri Semi lunak 45-55 permukaan a) Diperam dengan kapang permukaan Lunak 55-80 b) Tanpa peram - Berlemak rendah - Berlemak tinggi Sumber: Galloway, JH dan RJM Grawford (1985), Chapman, HR dan ME Sharp (1981)
Nama contoh keju Keju asiago, parmesan, romano, sapsago, spalen Keju cheddar, caciocavallo, granular, cheese hire Keju swiss, emmentaler, gruyere Keju munster, edam Keju roquefort, gorgonzota, stilton Keju limburger, port da salut, dan trappist Keju camembert, bric, bel pease, cooked, hand Keju cottage, bakers Keju krim, neufchatel
Daulay (1991) menyatakan bahwa, keju dapat dibagi berdasarkan karakteristik pemeramannya, yaitu keju sangat keras, keras, semi keras, semi lunak, dan lunak. Salah satu keju berdasarkan kadar air di dalamnya adalah keju lunak. Keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air 55-80 % dari berat keju. Menurut Gunasekaran dan Mehmet (2003), keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air > 40 % dan dapat diproduksi dengan dua cara, yaitu dengan diperam menggunakan kapang dan tanpa pemeraman. Keju rendah lemak umumnya berkenaan dengan keju yang komponen lemaknya lebih rendah dibandingkan dengan varietas keju lemak penuh (Mistry & Anderson 1993). Karakteristik tekstur keju rendah lemak dapat ditingkatkan yaitu dengan meningkatkan kelembaban dalam curd. Metode meningkatkan kadar air termasuk di dalamnya adalah memanipulasi suhu pemanasan dan pengadukan (Banks et al. 1989), mencuci curd atau mengaduk curd pada pH yang tinggi (Guinee et al. 1998). Keju cheddar rendah lemak mempunyai kekurangan dan flavor yang tidak seimbang berhubungan dengan rendahnya asam lemak seperti asam butanoad dan heksanoat serta keton metal (Banks et al. 1989).
7
Bahan Penyusun Keju Lunak Rendah Lemak Susu Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia (Winarno dan Fernandez 2007). Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Sementara warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan hijau (Adnan 1984). Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B, dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral, dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh 2004). Secara umum komposisi susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi susu sapi (DKBM 2007) Komponen Lemak (%) Protein (%) Kalsium (%) Fosfor (%) Air (%)
Komposisi 3,5 3,2 143 60 88,3
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 oC. Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu. Kasein dalam susu mencapai sekitar 80 % dari total protein dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat (Rahman et al. 1992). Lemak susu sapi terdiri atas 97-98 % trigliserida, selebihnya adalah fosfolipid, glikolipid, monogliserida, dan digliserida, sterol bebas dan asam lemak bebas. Asam lemak yang ditemukan dalam lemak susu, 60-75 % bersifat jenuh, 5-30 % tidak jenuh, dan 4 % merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang paling banyak adalah asam miristat, palmitat, dan stearat. Asam lemak tidak jenuh yang utama adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Asam butirat dan kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida. Lemak pada susu merupakan sumber dari sebagian komponen pembentuk cita rasa, aroma, rasa, dan kelembutan keju matang. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak, umumnya
8
memiliki tekstur yang keras dan tidak membentuk cita rasa tipikal keju yang diharapkan (Daulay 1991). Susu Skim Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim dan susu krim. Susu skim memiliki bobot jenis tinggi, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam. Susu skim atau sering disebut serum susu adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya, mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Winarno 1983). Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena mengandung 55 % dari seluruh energi susu. Tabel 4 menunjukkan komposisi rata-rata susu skim. Tabel 4 Komposisi rata-rata susu skim (DKBM 2007) Komponen Lemak (%) Protein (%) Kalsium (%) Fosfor (%) Air (%)
Komposisi 0,1 3,5 123 97 90,5
Emulsifier Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globulaglobula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi. Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang memiliki aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat pada suatu sistem makanan. Emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa yang polaritasnya berbeda. Daya kerja emulsifier ini dicirikan oleh struktur kimia pada bagian lipofilik (non polar) dan hidrofilik (polar) (Vaclavic & Christian 2008). Sorbitan Monostearat (Span-60). Sorbitan monostearat yang dikenal sebagai sorbitan asam lemak ester, merupakan emulsifier yang bersifat lipofilik dan diketahui sebagai turunan sorbitol dari gliserol monostearat. Span-60 merupakan senyawa non ionik yang terdispersi dalam minyak, biasa digunakan sebagai penambah kilauan pada lapisan cokelat dan sering dikombinasi dengan polysorbates. Tingkat penggunaannya berkisar dari 0,30-0,70 % (Igoe 2011).
9
Polioksietilen Sorbitan Monostearat (Tween-60). Menurut Igoe (2011), Tween-60 adalah emulsifier yang dihasilkan dengan mereaksikan asam stearat dengan sorbitol untuk menghasilkan produk yang dapat direaksikan dengan etilen oksida, sehingga disebut polisorbat 60. Tween-60 bersifat non ionik dan hidrofilik, biasa digunakan pada pembuatan kue untuk meningkatkan volume serta meningkatkan stabilitas emulsi. Penggunaannya pada kisaran 0,10-0,40 %. Glycerol Monostearat (GMS). GMS juga dikenal sebagai monostearin yang merupakan campuran dari proporsi variabel monostearat gliseril, gliseril monopalmitate, dan ester gliseril dari asam lemak. GMS dikenal di masyarakat sebagai asam stearat. GMS dihasilkan dari gliserolisis lemak atau minyak tertentu yang berasal dari esterifikasi dengan gliserin dan asam stearat (Igoe 2011). Minyak Jagung Menurut Igoe (2011), minyak jagung adalah minyak yang berasal dari biji jagung yang mengandung asam lemak tak jenuh omega 6 (linoleat) dan omega 9 (oleat) 80-85 % dari total asam lemak. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang tahan (stabil) terhadap ketengikan karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Tokoferol yang berada di dalam minyak jagung berfungsi melindungi minyak dari proses oksidasi. Minyak jagung mudah dicerna, menyediakan energi, dan mengandung asam lemak esensial. Asam linoleat merupakan asam lemak esensial yang diperlukan untuk integritas kulit, membran sel, sistem kekebalan, dan untuk sintesis
eicosanoid.
Eicosanoid
penting
untuk
fungsi-fungsi
reproduksi,
kardiovaskuler, ginjal, pencernaan dan ketahanan terhadap penyakit. Minyak jagung efektif dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Hal ini karena minyak jagung mengandung Asam Lemak Jenuh (ALJ) atau Saturated Fatty Acid (SFA) rendah dan mengandung Asam Lemak Tidak Jenuh (ALTJ) Jamak atau Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) tinggi. Konsumsi minyak jagung dapat mengganti ALJ dengan ALTJ jamak, dan kombinasinya lebih efektif dalam menurunkan kolesterol dibandingkan dengan sekadar mengurangi konsumsi ALJ (Subroto 2009). Profil asam lemak dari minyak jagung komersial ditampilkan pada Tabel 5.
10
Tabel 5 Profil asam lemak minyak jagung komersial Komponen asam lemak Laurat Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Linolenat
ALTJ
jamak
bermanfaat
untuk
Komposisi (%) 0,037 0,864 11,610 2,391 23,953 53,703 6,703
menurunkan
LDL
(Low
Density
Lipoprotein), kolesterol yang bersifat atherogenik. Sebuah studi menunjukkan bahwa ALTJ jamak memiliki efek kecil terhadap HDL (High Density Lipoprotein), kolesterol yang bersifat protektif terhadap resiko atherosklerosis (Lacono et al. 1993). Rekomendasi minimum untuk pencegahan penyakit jantung adalah dengan mengonsumsi makanan yang mengandung 8-10 % minyak jagung dari kebutuhan energi (Subroto 2009). Starter Rahman et al. (1992), menyatakan bahwa bakteri asam laktat yang dapat digunakan pada pembuatan keju adalah Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactobacilli, baik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi. Starter yang biasa digunakan umumnya adalah Streptococcus lactis sp. Pemilihan bakteri pada proses pembuatan keju sangat penting, karena akan mempengaruhi tekstur dan flavor keju (Settani dan Moschetti 2010). Starter digunakan untuk memproduksi asam laktat saat fermentasi laktosa dan menurunkan pH. Streptococcus lactis sp. dan Bifidobacteria longum bekerja optimum pada suhu 26-30 0C dan mati pada suhu 40 0C pada saat pembuatan keju. Bifidobacteria longum juga berperan dalam pembentukan flavor pada saat pemeraman keju (Sheehan 2007). Eckles et al. (1980), menyatakan bahwa Streptococcus lactis sp. merupakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang membantu dalam koagulasi susu. Menurut Foster (1957), fungsi asam laktat dari Streptococcus lactis sp. untuk membantu penyusutan kandungan whey pada curd, mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, membantu penggabungan partikel-partikel dari curd, dan membantu kerja enzim proteolitik dari renin (rennet). Speck (1980) menyatakan bahwa mikroorganisme seperti Streptococcus lactis sp. dapat memperpanjang masa simpan keju, daging, dan berbagai produk makanan lainnya. Menurut Scott (1986), waktu yang diperlukan untuk mengasamkan susu dengan penambahan starter adalah 5-20 menit
11
dengan jumlah starter berkisar antara 0.05-5 % sesuai dengan jenis keju yang diinginkan. Rennet Rennet adalah bahan bioaktif yang dapat diperoleh dari abomasum anak sapi yang masih menyusui, mengandung 6-12 % pepsin dan 88-94 % khimosin. Sementara itu, ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasum anak sapi yang lebih tua atau telah memakan pakan lain, mengandung 6-12 % enzim khimosin dan 88-94 % pepsin (Scott 1986). Bailey dan Ollis (1988) serta McSweeney (2007), menyatakan bahwa sumber enzim protease selain dari ternak juga dapat diperoleh dari tanaman (getah dan sari buah), yeast, kapang dan bakteri. Kalsium Klorida (CaCl2) Penambahan CaCl2 biasanya digunakan untuk membantu kerja rennet dalam mempercepat koagulasi dan pembentukan curd. Hal ini dilakukan dengan cara mengurangi waktu gelatinisasi rennet dan meningkatkan laju pembentukan curd. Pengaruh positif dari CaCl2 terhadap koagulasi rennet antara lain meningkatkan kadar ion Ca2+ dan ion H+ yang berpengaruh terhadap penurunan pH (Fox et. al 2000). Proses Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak Separasi Susu Pembuatan keju lunak rendah lemak memerlukan susu dengan kadar lemak yang rendah. Proses separasi diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan kadar lemak susu. Menurut Eckles et al. (1980), separasi susu merupakan suatu proses pemisahan krim dari susu berlemak penuh. Proses ini dapat terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu atau krim dengan serum susu atau skim. Susu skim mempunyai berat jenis 1.036, sedangkan lemak susu 0.930. Alat yang digunakan dalam separasi susu adalah krim separator. Pasteurisasi Susu Tahap pertama pada pembuatan keju adalah pasteurisasi. Pasteurisasi bertujuan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu (Adnan 1984). Menurut Meyer (1982), terdapat dua metode dalam melakukan pasteurisasi, yaitu : 1) memanaskan pada suhu 61-65 oC selama 30 menit, 2) memanaskan susu pada suhu 71 oC selama 15 detik. Berdasarkan SNI 01-3951-
12
1995, susu segar, susu rekonstruksi, susu modifikasi serta susu rekombinasi dipasteurisasi pada temperatur 63-66 oC selama minimum 30 menit atau pada temperatur 72 oC selama 15 detik (BSN 1995). Penambahan Starter Setelah pasteurisasi, susu didinginkan sampai suhu 40-45
o
C dan
diasamkan dari pH 6.7 menjadi 5.7 dengan menambahkan kultur Bakteri Asam Laktat (BAL). Pengasaman bertujuan agar aktivitas rennet menjadi optimal dan mempercepat kenaikan koagulasi sampai 6 kali lipat (Murti 2004). Menurut Foster (1957), kultur yang dapat digunakan adalah Steptococcus lactis sp. yang ditambahkan pada suhu 37±0.5 oC. Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting pada pembuatan keju, beberapa spesimen berpartisipasi pada proses fermentasi dan yang lainnya terlibat dalam pematangan keju. Starter BAL berfungsi dalam proses fermentasi laktosa sedangkan non-starter BAL berperan dalam proses pematangan keju (Fox et al. 2004). Penggumpalan (Koagulasi) Penggumpalan merupakan hasil dari proses fermentasi yang berasal dari kinerja rennet, BAL atau melalui perpaduan rennet dan bakteri asam laktat (Eckles et al. 1980). Penggumpalan bertujuan untuk menggumpalkan protein susu. Menurut McSweeney (2007), rennet pada pembuatan keju berfungsi untuk mengkoagulasi protein susu, terutama kasein.
Koagulasi ini berfungsi untuk
membentuk curd keju. Penggumpalan juga dapat dibantu dengan menambahkan kalsium klorida. Menurut Gastaldi et al. (1994), CaCl2 akan membantu pembentukan struktur misel dan menghasilkan curd yang lebih mudah dipisahkan whey-nya. Scott (1986) menambahkan, penambahan garam kalsium harus tepat jumlahnya sebab jika berlebihan maka akan diproleh curd yang keras, terbentuk rasa pahit serta tekstur yang kasar. Pembentukan
dadih
atau
curd
dapat
terjadi
setelah
30
menit
penambahan rennet (Rahman et al. 1992). Temperatur yang sesuai untuk penggumpalan kurang lebih pada suhu 37 oC (Hadiwiyoto 1983). Setelah terjadi proses penggumpalan maka dilakukan pemotongan (cutting). Pengaliran Cairan W hey Pengaliran cairan whey dimaksudkan untuk memisahkan curd dan whey serta mengurangi kandungan air yang terdapat dalam curd. Tujuan pengaliran
13
cairan whey untuk memudahkan pengepresan keju sehingga diperoleh keju sesuai dengan keinginan. Sebelum pemisahan whey, curd dipotong terlebih dahulu dengan tujuan untuk membentuk ukuran curd menjadi lebih kecil dan menyeragamkan partikel, sehingga whey lebih mudah keluar, meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih keras. Pemotongan curd umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau, dengan cara memotong curd menjadi kubus-kubus berukuran 0.46-1.84 cm3 (Daulay 1991). Pemisahan whey dapat dilakukan dengan mengalirkan whey melalui saringan metal pada tangki pembuatan keju (Rahman et al. 1992). Menurut Hadiwiyoto (1983), penyaringan bisa dilakukan dengan kain bersih. Proses pemisahan whey dapat dipacu dengan peningkatan suhu (sekitar 40 oC untuk Cheddar dan 34 oC untuk Gouda) dan proses ini sering disebut dengan scalding atau cooking. Proses ini menyebabkan matriks protein mengecil dan mengeras sehingga membantu pemisahan whey. Whey yang terpisahkan biasanya masih mengandung laktosa dan garam kecuali ion Ca2+ yang masih tersisa di dalam matriks protein. Besarnya kandungan laktosa dan garam yang tersisa pada keju sebanding dengan besarnya kandungan air pada koagulan. Kandungan laktosa tersisa pada keju sangat berpengaruh terhadap keasaman dan kekerasan keju (Widodo 2003). Penggaraman Proses penggaraman sering dilakukan ketika curd akan dipres. Penggaraman keju dapat dilakukan dengan menaburkan kristal garam pada permukaan curd secara manual atau mencelupkan keju yang telah dipres ke dalam larutan garam. Garam yang ditambahkan berkisar antara 2-6 % dari berat total curd. Tujuan penggaraman keju adalah untuk meningkatkan cita rasa, tekstur, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, meningkatkan sineresis/pemisahan whey, dan mengurangi kadar air sehingga menjadi penentu kadar air produk akhir keju (Daulay 1991). Pemadatan/Pengepresan Tujuan utama pengepresan adalah pembentukan partikel–partikel dadih yang masih longgar menjadi massa yang cukup kompak, serta mengeluarkan whey bebas yang tersisa (Daulay 1991). Menurut Rahman et al. (1992), pengepresan menyebabkan karakteristik bentuk yang khas, tekstur yang kompak, serta menyempurnakan jaringan curd. Beberapa keju membutuhkan pengepresan dengan tekanan 40-150 Kpa atau dengan beban seberat 0.4-1.5
14
Kg/cm2 (Murti 2004). Berg (1988), menambahkan bahwa pengepresan keju bertujuan untuk memberikan bentuk pada keju, memisahkan whey dari curd, menjadikan curd lebih padat dan agar keju memiliki struktur yang homogen terutama jika partikel curd sangat kering sebelum dipres. Pemeraman/Pemasakan Pemeraman dilakukan untuk menyempurnakan proses pembuatan keju. Hal ini dikarenakan pada saat proses pemeraman, memberikan kesempatan pada mikroba, serta enzim melakukan aktivitasnya (Rahman et al. 1992). Lebih lanjut dijelaskan bahwa pemeraman pada suhu 4 oC memungkinkan terjadinya penguraian lemak, protein, dan karbohidrat sehingga terbentuk flavor, tekstur, dan kenampakan yang khas dan spesifik terutama untuk keju yang digumpalkan menggunakan rennet (Daulay 1991). Pati Sagu Resisten Pati yang merupakan sumber karbohidrat utama, merupakan polisakarida simpanan terbanyak dalam tanaman, dan terdapat sebagai granula dalam kloroplas daun hijau serta dalam amiloplas biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian (Ellis et al. 1994). Secara kimia, pati adalah polisakarida yang terdiri dari sejumlah monosakarida atau molekul gula (glukosa) yang diikat satu sama lain dengan ikatan α-D-(1-4) dan α-D-(1-6). Pati terdiri dari dua komponen struktural utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Berry (1986), berdasarkan aksi enzim, pati dapat diklasifikasikan berdasarkan sifatnya bila diinkubasikan dengan enzim, sebagai (1) Pati Cepat Dicerna (PCD) (rapidly digestible starch, RDS). PCD terutama terdiri dari pati amorf terdispersi yang dapat ditemukan terutama dalam bahan pangan berpati yang diolah dengan pemanasan basah seperti roti dan kentang rebus (kukus). Jenis pati ini dapat dihidrolisis oleh enzim (amilase) menjadi molekul glukosa dalam waktu 20 menit; (2) Pati Lambat Dicerna (PLD) (slowly digestible starch, SDS). PLD dapat dicerna secara sempurna dalam usus kecil, namun karena satu atau beberapa alasan, pati ini dicerna lebih lambat. Pati ini merupakan jenis pati amorf yang secara fisik sulit ditembus oleh enzim. Jenis pati ini dapat dihidrolisis oleh enzim (amilase) menjadi glukosa setelah dicerna selama 100 menit; (3) Pati Resisten (PR) (resistant starch, RS). Istilah pati resisten (PR) untuk pertama kali dikemukakan oleh Englysh et al. (1982), sebagai fraksi kecil pati yang tahan
15
terhadap hidrolisis enzim α-amilase dan pullulanasae secara in vitro. Jenis pati ini tidak terhidrolisis oleh enzim amilase setelah diinkubasikan selama 120 menit. Berbagai jenis pati dari sumber yang berbeda dengan bermacam-macam sifat fungsional telah digunakan sebagai bahan pengganti lemak untuk memberikan sifat-sifat sensori lemak, misalnya slippery mouthfeel. Sumber pati yang dapat digunakan termasuk pati jagung konvensional dan pati jagung kaya akan amilosa, waxy maize, pati gandum, pati kentang, tapioka, pati beras, dan waxy rise. Meskipun pati alami dapat digunakan untuk menggantikan lemak, namun pati termodifikasi (dengan proses hidrolisis asam atau enzimatik, oksidasi, desktrinisasi, ikatan silang, atau subsitusi mono-) lebih banyak digunakan, agar diperoleh sifat-sifat fungsional dan sensori yang diinginkan. Umumnya pati bekerja dengan baik pada produk pangan dengan kadar air tinggi, misalnya margarin oles, salad dressings dan saus, baked goods, frootings dan fillings, serta dalam emulsi daging seperti sosis. Umumnya pati tidak memberikan hasil yang baik pada produk pangan dengan kadar air rendah seperti cookies atau crackers (Akoh 1998). Menurut Akoh (1998), secara kimia bahan pengganti lemak menyerupai lemak, protein atau karbohidrat, dan umumnya dikategorikan menjadi dua kelompok, yaitu fat substitutes (bahan pensubsitusi lemak) dan fat mimetics (lemak tiruan). Lemak tiruan adalah bahan yang meniru (imitate) sifat-sifat fisik dan organoleptik trigliserida, tetapi tidak dapat menggantikan lemak pada basis satu banding satu atau gram per gram. Lemak tiruan disebut sebagai pengganti lemak berbahan dasar protein atau karbohidrat (pati atau selulosa), tetapi dimodifikasi secara fisik atau kimia untuk meniru sifat lemak (Whitney & Sizer 2008). Penemuan tentang pencernaan dan penyerapan hasil pencernaan pati dalam usus kecil yang tidak sempurna sebagai fenomena normal, telah meningkatkan perhatian pada fraksi yang tidak dapat dicerna (Englyst et al. 1992). Fraksi tersebut selanjutnya dikenal sebagai “pati resisten” (resistant starch), dan penelitian-penelitian lebih lanjut memperlihatkan bahwa fraksi pati tersebut mempunyai fungsi fisiologis mirip dengan serat pangan (Asp 1994; Eerlingen dan Delcour 1995). Pati resisten sebagai komponen serat pangan, berfungsi dalam pencegahan kanker usus besar, mencegah terbentuknya batu empedu,
sebagai
prebiotik,
meningkatkan
penyerapan
mineral,
efek
16
hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, dan mencegah akumulasi lemak (Muchtadi 2007). Komposisi kimia dan kadar amilosa pati sagu ditampilkan pada Tabel 6. Tabel 6 Komposisi kimia dan kadar amilosa pati sagu resisten Komponen Komposisi (%) Amilosa 32,87±0,19 Air 12,52±0,14 Abu 0,07±0,00 Protein 0,30±0,00 Lemak 0,28±0,01 Sumber: Purwani (2012)
Menurut Sajilata et al. (2006), pati resisten dikelompokkan menjadi 4 macam, yaitu PR-1, PR-2, PR-3 dan PR-4 (dikenal juga dengan sebutan pati tipe I, II, III, dan IV). Pati Resisten 1 (PR-1) merupakan pati yang tahan terhadap proses hidrolisis karena secara fisik tidak dapat ditembus oleh enzim, misalnya yang terdapat dalam serealia dan biji-bijian serta dalam bahan pangan berpati yang bersifat sangat kental. Pati Resisten 2 (PR-2) merupakan pati yang dalam bentuk granula tertentu, tahan terhadap pencernaan oleh enzim. Sementara itu, Pati Resisten 3 (PR-3) merupakan fraksi pati paling resisten terutama terdiri dari amilosa teretrogradasi yang terbentuk selama pendinginan pati tergelatinisasi. Pati Resisten 4 (PR-4) adalah PR dimana terbentuk ikatan selain α-(1-4) atau α(1-6). Pati termodifikasi yang diperoleh dengan berbagai perlakuan kimia, termasuk dalam kategori PR-4 tersebut. Pati sagu resisten termasuk ke dalam PR-3 , karena diperoleh dari bagian pati yang tidak terhidrolisis oleh enzim, bagian ini dikeringkan dengan pengering semprot. Pati sagu resisten tipe 3 ini berbentuk serbuk warna putih yang menghasilkan produk resistance starch tipe 3 dengan kadar pati resisten lebih tinggi dibanding pati beras. Kadar resistance starch di dalam pati sagu atau pati beras alami masing-masing sekitar 11 % dan 14 % (Purwani 2012). Enzim Lipase Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator dan dikenal sebagai biokatalisator. Lipase yang digunakan pada pembuatan keju bertujuan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavor keju yang khas. Flavor dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu, lipase juga digunakan pada industri lainnya (Daulay 1991). Enzim lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester, dan sebagian gliserida. Lemak susu dalam
17
pembuatan keju mengalami hidrolisis oleh enzim lipase dan esterase menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan kemungkinan gliserol. Asam lemak bebas berkontribusi terhadap aroma yang dihasilkan. Aktivitas lipase akan membebaskan asam lemak dan gliserin yang terkandung pada lemak susu, selain itu enzim tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa keju (Daulay 1991). Lipase mikroba yang terdapat dalam susu berpengaruh sangat nyata terhadap penguraian lemak, sehingga berpengaruh terhadap pembentukan cita rasa keju. Hampir seluruh lipase susu inaktif dengan pemanasan pada temperatur 60
o
C selama 30 menit, dan beberapa yang dihasilkan oleh
mikroorganisme rusak pada pemanasan dengan temperatur 74 oC selama 4 detik. Namun, enzim-enzim tersebut sangat aktif dalam pemecahan lemak dan pembentukan cita rasa selama pemeraman. Lipase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan Penicillium roqueforti menghasilkan asam butirat dan asam kaprilat dari trigliserida dalam jumlah yang berbeda. Hidrolisis lemak yang selektif ini mempengaruhi cita rasa keju yang dihasilkan. Lipase yang dihasilkan oleh Candida lypolityca memberikan hasil yang baik dalam pembuatan keju Blueveined (Daulay 1991). Sifat Fisikokimia Keju Lunak Rendah Lemak Sifat Fisik Rendemen. Rendemen merupakan persentase banyaknya keju lunak rendah lemak yang dihasilkan dari susu segar yang dijadikan bahan baku. Rendemen keju yang dihasilkan umumnya sebesar 10 %, artinya dari 10 kg susu segar dapat dihasilkan sebesar 1 kg keju segar (Spreer 1998). Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah komposisi kimia dan kualitas mikrobiologi susu. Komposisi kimia susu menentukan sifat susu pada proses penggumpalan rennet, rendemen keju, dan tekstur serta karakteristik bentuk curd akhir (Early 1998). Menurut Spreer (1998), rendemen sebagian besar disebabkan oleh beberapa faktor, di antaranya, komposisi susu seperti protein dan mineral, kadar lemak, kadar air akhir keju, dan kondisi bahan selama produksi dan penanganan keju, misalnya garam berkualitas.
18
Tingkat Kekerasan dan Kelembutan. Kekerasan didefinisikan sebagai besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat dan sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan yang tidak bersifat deformasi (Soekarto 1990). Gunasekaran dan Mehmet (2003) menyatakan bahwa kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan gigi (misalnya, keras dan semi-keras keju) ke titik penetrasi. Kekerasan keju dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung di dalamnya. Tekstur (kekerasan dan kelembutan) merupakan parameter penting dalam evaluasi kualitas keju. Hal ini dikarenakan adanya refleksi dari struktur keju tingkat mikroskopis dan molekul. Secara struktural, keju adalah matriks kompleks protein susu (kasein), lemak, mineral, dan komponen lainnya termasuk produk-produk degradasi air. Memahami struktur keju terutama protein, lemak, dan interaksi antara komponen-komponen keju selama proses pembuatan dan pematangan dapat memberi informasi yang berguna dalam menentukan kualitas keju (Kulmyrzaev et al. 2005). Kelembutan menurut Gunasekaran dan Mehmet (2003) adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan lidah dan langit-langit ke titik penetrasi. Sifat Kimia Keju merupakan bahan makanan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin (Astawan 2004). Daulay (1991) menambahkan bahwa keju merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik, kaya akan riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk konsentrat, dibandingkan dengan susu yang mengandung air sangat tinggi. Lemak. Lemak pada susu merupakan salah satu komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa, rasa, aroma, dan tekstur dari keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak biasanya membentuk tekstur yang keras dan tidak menghasilkan cita-rasa keju yang diharapkan serta umumnya mempunyai tubuh yang kering (Daulay 1991). Kandungan lemak yang rendah pada keju, yaitu 41.06 % (% bk) yang dibuat dari susu sapi ternyata memberikan tekstur yang kurang kompak (Damayanthi et al. 2011). Lemak susu mengandung asam lemak rantai pendek, ketika asam lemak ini dibebaskan aktivitas lipase akan berkontribusi secara keseluruhan dalam flavor keju. Ketika komponen lemak adalah rendah, maka asam lemak
19
mempunyai jumlah yang rendah dan keju mungkin akan kekurangan flavor (Johnson et al. 1998). Lemak merupakan sumber makanan kaya energi kedua bagi manusia (Trugo dan Torres 2003). Lemak terdiri atas asam-asam lemak yang bergabung dengan molekul-molekul gliserol membentuk trigliserida yang terbungkus di dalam membran fosfolipid-protein, membentuk globula-globula lemak yang tidak dapat bergabung satu dengan lainnya. Asam dan aktivitas proteolitik enzim rennet yang bekerja pada proses koagulasi susu menyebabkan rusaknya lapisan fosfolipid-protein, sehingga globula-globula lemak akan terperangkap pada saat penggumpalan protein, dan akhirnya bersatu dengan curd (Daulay 1991). Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, selain itu berfungsi sebagai bahan bakar (energi) dalam tubuh. Protein dalam bahan pangan umumnya menentukan mutu suatu produk terutama yang berasal dari daging (Winarno 2008). Menurut Amanda (2010), kandungan protein pada keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Menurut Fox (2004), pentingnya gizi keju adalah karena tingginya kadar protein di dalamnya. Kandungan protein pada keju sangat bervariasi. Sebanyak 100 gram keju lunak dapat menghasilkan 30-40 % protein susu yang dibutuhkan oleh orang dewasa, sedangkan 100 g keju keras dapat menghasilkan 40-50 %. Sekitar 95 % kasein dipindahkan susu ke dalam bentuk keju. Abu. Menurut Winarno (2008), selain mengandung bahan organik dan air, bahan makanan juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik. Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Fungsi mineral bagi tubuh manusia adalah sebagai zat pengatur dan pembangun. Air. Winarno (2008), Menyebutkan bahwa air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kadar air keju menunjukkan besarnya air bebas dan air terikat yang terkandung dalam keju. Beberapa faktor yang mempengaruhi kadar air keju menurut Fox dan McSweeney (1998) adalah saat pembentukkan curd atau penambahan rennet, penggaraman, dan pemeraman. Saat pembentukan curd, rennet selain berperan
20
dalam koagulasi susu, juga mempengaruhi kadar air dan menghidrolisis kasein. Semakin baik aktivitas rennet maka semakin banyak kasein yang dihidrolisis dan kadar air menjadi semakin tinggi. Early (1998), menyatakan bahwa pada saat gumpalan terbentuk, gumpalan susu memiliki kadar air sebesar 87 % dan akan semakin berkurang sebesar 20-56 %. Pengurangan air dalam curd dikendalikan oleh berbagai proses kondisi yang diikuti pembentukan curd.
METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai dengan bulan November 2012. Analisis sifat fisik, kimia, dan profil asam lemak dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, sedangkan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat keju lunak rendah lemak adalah susu sapi segar peternakan Kunak Leuwiliang, enzim rennet, starter Streptococcus lactis sp., starter Bifidobacteria longum, minyak jagung, CaCl2, polioksietilen sorbitan monostearat/Tween-60, sorbitan monostearat/span-60, gliserol monostearat/GMS, pati sagu resisten, enzim lipase, garam dapur, alumunium foil, dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis keju. Peralatan yang digunakan untuk membuat keju rendah lemak adalah lemari es, krim separator, round mold, texture analyzer (merk Texture Pro CT V1.2 Build 9, Brookfield Engineering Labs, Inc.), penetrometer (merk Precision Petroleum Analyzer, Company San Antonio Texas), timbangan analitik (merk Precisa XT 220 A, Swiss), soxhlet, oven (merk Imperial V Laboratory Oven, USA), alat-alat gelas, dan peralatan lain untuk analisa kimia. Tahap Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan keju lunak rendah lemak, dimana formulasi keju lunak rendah lemak yang digunakan dalam penelitian ini merupakan formulasi terbaik yang didapat dari penelitian Damayanthi et.al. (2011). Formulasi terbaik tersebut merupakan modifikasi susu skim dalam emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik (LobatoCalleros et al. 2003). Penelitian pendahuluan ini meliputi pengurangan jumlah minyak jagung yang digunakan dalam pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim, pengurangan jumlah rennet, serta penggunaan starter Bifidobacteria longum. Penelitian utama, meliputi pembuatan keju lunak rendah lemak dengan formulasi penggunaan pati sagu resisten (PSR), penggunaan enzim lipase, kombinasi penggunaan PSR dengan enzim lipase, serta keju kontrol (sebagai
22
pembanding). Setelah itu, dilakukan analisis sifat fisik dan kimia, analisis profil asam lemak, serta uji organoleptik untuk menentukan produk yang terpilih. Keju dibuat dengan bahan dasar susu skim dan susu whole milk untuk keju kontrol. Formulasi tersebut di antaranya: A = Emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan PSR B = Emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan enzim lipase C = Emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan kombinasi penggunaan PSR dan lipase D = Susu murni (whole milk) kadar lemak 5% (sebagai keju kontrol) A. Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan kombinasi sistem emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan sistem dispersi PSR Proses modifikasi emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi PSR terdiri atas tiga tahap, yaitu pembuatan emulsi minyak jagung dalam susu skim, persiapan dispersi PSR, serta pencampuran emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi PSR. Emulsi minyak jagung diperoleh dengan penggabungan antara minyak jagung ke dalam campuran emulsi dari Tween-60, Span-60, dan GMS dengan perbandingan 0.5:0.2:0.3 yang dipanaskan sampai tercampur sempurna hingga suhu mencapai 60 0C. Secara terpisah susu skim yang akan digunakan dalam pembuatan keju dipanaskan hingga mencapai 60 0
C. Susu skim dan emulsi minyak jagung dihomogenkan menggunakan blender.
Tween-60 + Span-60 + GMS (0.5 : 0.2 : 0.3) dicampurkan (Total campuran 1,925 %) Dipanaskan (sampai tercampur rata) o
Ditambahkan minyak jagung 8,75 %
Susu skim dipanaskan (T = 60 C)
o
Dipanaskan sampai T = 60 C Dicampur
Diaduk dengan blender (t = 10 menit)
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim (Lobato-Calleros et al. 2003 dengan modifikasi)
23
Pada persiapan dispersi PSR, sebanyak 100 ml susu skim dipasteurisasi pada suhu 63±0.5 0C selama 30 menit, dan didinginkan hingga 40 0C. Susu pasteurisasi lalu dicampurkan dengan 4 g PSR menggunakan blender selama 25 menit. Larutan dipersi tersebut siap digunakan sebanyak 1,25 g /L susu skim. Susu skim 100 ml dipasteurisasi 0
Didinginkan (T=40 C) Diblender 2-5 menit + pati sagu resisten 10 % Dispersi pati sagu resisten dalam skim (0,125 %)
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan dispersi PSR (Lobato-Calleros et al. 2001 dengan modifikasi) Pembuatan keju emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi PSR ini meliputi pencampuran antara 500 ml emulsi minyak jagung dalam susu skim dan 500 ml susu dengan penambahan dispersi PSR. Selanjutnya, tahap pembuatan keju lunak rendah lemak adalah dengan melakukan pasteurisasi susu sapi yang telah dimodifikasi pada suhu pasteurisasi 63±0.5 0C selama 30 menit. Proses penambahan starter Streptococcus lactis sp. sebanyak 1 mL/ L susu skim, starter Bifidobacteria longum sp. 1 ml/ L susu skim dan CaCl2 sebanyak 1,5 mL/ L susu skim dilakukan pada suhu 37 0C. Setelah susu terkoagulasi sempurna dilakukan pemotongan pada curd. Selanjutnya, dilakukan proses penyaringan dan penirisan untuk memisahkan curd dengan whey. Curd diberi garam sebanyak 2 % dari berat curd, kemudian dicetak 15 jam. Setelah diangkat dilakukan pemeraman selama 3 hari. Cara pembuatan keju lunak rendah lemak terdapat pada Gambar 3.
24
Emulsi minyak jagung dalam skim dipasteurisasi 0 (T=63 C, t= 30’)
Susu skim+dispersi pati sagu resisten (0,125 %) 0 dipasteurisasi (T=63 C, t= 10’)
0
Dicampurkan (T=60 C)
0
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 C)
Ditambah starter S. lactis sp. 0,001 %, B. longum 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, rennet 0,004 %
Dikoagulasi (t= 45 menit)
3
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm , whey dibuang 85%
Ditambahkan garam (2% berat curd)
Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam)
o
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4 C selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan PSR (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi) B. Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan sistem emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan enzim lipase Proses dimulai dengan pembuatan emulsi minyak jagung dalam susu skim (Gambar 1). Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan penggunaan enzim lipase disajikan pada Gambar 4 di bawah ini. Enzim lipase yang sudah dilarutkan sebanyak 0,00625 % ditambahkan dan diaduk secara merata sebelum penambahan rennet.
25
0
Emulsi minyak jagung dalam skim dipasteurisasi (T= 63 ± 0,5 C, t= 30 menit) 0
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 C)
Ditambah starter S. lactis sp. 0,001 %, B. longum 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, enzim lipase 0,006 %
Diaduk, ditambahkan rennet 0,004 %
Dikoagulasi (t= 45 menit) 3
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm , whey dibuang 85% Ditambahkan garam (2% berat curd) Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam) o
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4 C selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi
Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan keju dengan penggunaan enzim lipase (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi)
C. Pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan sistem emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan kombinasi sistem dispersi PSR dalam skim dan penambahan enzim lipase Persiapan pembuatan emulsi minyak jagung dalam susu skim serta persiapan pembuatan dispersi PSR disajikan pada Gambar 1 dan 2. Pada keju dengan kombinasi penggunaan PSR dan enzim lipase menggunakan rasio 1:1. Rasio 1:1 ini merupakan penggunaan PSR pada pembuatan 1 L susu, yaitu 1,25 g/ L susu skim dan penggunaan enzim lipase, yaitu 0,0625 g/ L susu skim. Proses pembuatan sama dengan keju PSR, namun ada penambahan enzim lipase 0,0625 g/ L susu skim sebelum ditambahkan rennet. Pembuatan keju lunak rendah lemak kombinasi PSR dan enzim lipase disajikan pada Gambar 5 di bawah ini.
26
Emulsi minyak jagung dalam skim dipasteurisasi 0 (T=63 C, t= 30’)
Susu skim+dispersi pati sagu resisten (1,25 g/L susu) 0 dipasteurisasi (T=63 C, t= 10’)
0
Dicampurkan (T=60 C)
0
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 C)
Ditambah S. lactis sp. 0,001 %, B. longum 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, enzim lipase 0,006 %
Diaduk, ditambahkan rennet 0,004 %
Dikoagulasi (t= 45 menit) 3
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm , whey dibuang 85%
Ditambahkan garam (2% berat curd)
Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam) o
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4 C selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi
Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan keju dengan kombinasi penggunaan PSR dan enzim lipase (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi)
27
D. Pembuatan keju kontrol Pada proses pembuatan keju kontrol menggunakan susu whole milk (susu dengan lemak penuh). Tahap pembuatan dengan melakukan pasteurisasi susu sapi pada suhu 63±0.5 0C selama 30 menit. Selanjutnya penambahan starter Streptococcus lactis sp. sebanyak 1 mL/ L susu, CaCl2 sebanyak 1,5 mL/ L susu, serta rennet 0,04 g/ L susu pada suhu 37 0C. Selanjutnya ditunggu hingga terbentuk koagulum selama 45 menit. Proses penyaringan untuk memisahkan curd dengan whey. Curd kemudian diberi garam sebanyak 2% dari berat curd, kemudian dicetak sambil mengeluarkan whey selama 15 jam. Setelah diangkat dilakukan pemeraman selama 3 hari. Berikut ini merupakan diagram alir proses pembuatan keju kontrol. 0
Susu whole milk dipasteurisasi (T= 63 ± 0,5 C, t= 30 menit) 0
Didinginkan (T= 37 ± 0,5 C)
Ditambah starter S. lactis sp. 0,001 %, CaCl2 0,0015 %, renet 0,004 % Dikoagulasi (t= 45 menit) 3
Koagulan dipotong-potong ± 1 cm , whey dibuang 85%
Ditambahkan garam (2% berat curd)
Dicetak dalam round mold dan di press (t= 15 jam) o
Dikemas Alufo dan disimpan pada suhu 4 C selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi
Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan keju control (Lobato-Calleros et al. 2008 dengan modifikasi) Analisis Sifat Fisikokimia Keju lunak rendah lemak dianalisis atas sifat fisik dan kimia. Sifat fisik yang dianalisis, yaitu rendemen, kekerasan, dan kelembutan. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air (metode oven SNI 01-2891-1992), kadar abu (SNI
28
01-2891-1992), kadar protein (SNI 01-2891-1992), kadar lemak (metode hidrolisis Weilbull SNI 01-2891-1992), kadar karbohidrat (by difference), dan analisis komposisi profil asam lemak (GC) dari keju lunak rendah lemak. Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indra manusia sebagai instrumen. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (uji kesukaan) dan uji mutu hedonik terhadap 32 panelis semi terlatih (mahasiswa). Tujuan dilakukannya uji organoleptik ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan PSR dan enzim lipase terhadap penerimaan panelis pada keju tersebut. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, dan warna. Skala yang digunakan adalah 1-5 (sangat tidak suka-sangat suka). Nilai terbesar menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk yang dinilai. Nilai keseluruhan panelis dari uji hedonik diperoleh dengan menggunakan skor bobot terhadap atribut-atribut organoleptik yang kemudian dirata-ratakan. Uji mutu hedonik pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap atribut rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, dan warna. Atribut yang digunakan meliputi rasa (pahit-gurih), tekstur kunyah (lembut-keras), aroma (berbau susu-harum keju), bau (off flavor-harum keju), tekstur tekan (lembek-keras), dan warna (putih-kuning). Metode yang digunakan adalah skala numerik dengan skor 1 sampai dengan 5. Formula terpilih merupakan produk dengan nilai keseluruhan yang tinggi, dengan nilai profil asam lemak tidak jenuh (oleat dan linoleat) yang paling tinggi, dan memiliki kadar lemak < 25 % (% bk).
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis bahan pembantu dengan 4 taraf, yaitu : A = Keju dari bahan baku emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan PSR B = Keju dari bahan baku emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penggunaan enzim lipase C = Keju dari bahan baku emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan kombinasi penggunaan PSR dan enzim lipase
29
D = Keju dengan bahan baku susu murni (whole milk) kadar lemak 5% (sebagai keju kontrol)
Masing-masing perlakuan diulang tiga kali, sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah: Yijk=
+ Ai + ij
Keterangan: Yij
= nilai pengamatan pengaruh faktor perlakuan jenis bahan pembantu kei dan ulangan ke-j = nilai rata-rata umum
Ai
= perlakuan jenis bahan pembantu pada pembuatan keju lunak rendah lemak pada taraf ke-i
ij
= pengaruh galat percobaan
i
= jenis bahan pembantu (i=1,2,3,4)
j
= banyaknya ulangan (j=1,2,3) Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis mutu fisik dan mutu kimia diolah menggunakan sidik
ragam. Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan. Data hasil uji hedonik diolah untuk mencari modus dan persentase penerimaan panelis, sedangkan untuk mutu hedonik data diolah untuk mencari nilai rata-rata. Secara deskriptif menggunakan skor bobot terhadap atribut-atribut organoleptik yang kemudian dirata-ratakan sehingga diperoleh nilai keseluruhan panelis dari uji hedonik. Data kemudian disajikan secara deskriptif. Persentase panelis dihitung dengan cara menjumlahkan persentase panelis yang sangat suka (5), suka (4), dan biasa (3) terhadap keju yang dihasilkan. Analisis statistik digunakan untuk mengetahui perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis (hedonik) adalah analisis non parametrik Friedman. Jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap mutu hedonik dilakukan uji ragam (ANOVA). Jika hasil tersebut berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Program komputer yang digunakan adalah Microsoft Excell 2007.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Keju Lunak Rendah Lemak Penelitian Pendahuluan Keju lunak rendah lemak dalam penelitian merupakan hasil proses pembuatan keju yang menggunakan formula terbaik dari penelitian Damayanthi et al. (2011), yaitu keju dari emulsi minyak jagung dalam skim dengan penambahan bakteri probiotik Lactobacillus casei. Pembuatan emulsi minyak jagung menggunakan modifikasi dari Lobato Calleros (2001). Oleh karena keterbatasan hasilnya, maka dalam penelitian pendahuluan ini ditujukan untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari keju lunak rendah lemak yang menggunakan formula di atas dan hasilnya disajikan pada Tabel 7. Tabel 7
Perubahan formula dalam pembuatan keju lunak rendah lemak dan hasil yang diperoleh
Perubahan formula
Sebelum
Sesudah
1. Penentuan jumlah minyak
Minyak 175 g/ L susu skim (kadar lemak > 25 % dalam basis kering). Tekstur keju cukup kompak.
Minyak 87,5 g/ L susu skim (kadar lemak 10-25 % dalam basis kering). Tekstur keju cukup kompak.
2. Penggunaan starter Bifidobacteria longum
Starter Streptococcus lactis sp. aroma jagung masih terasa kuat pada keju yang dihasilkan.
Starter Streptococcus lactis sp. dan Bifidobacteria longum aroma jagung tidak terasa pada keju yang dihasilkan.
3. Penentuan konsentrasi rennet
Rennet 0.05 g/ L susu skim menghasilkan keju yang lebih kompak. Jumlah rennet 0.025 g/ L susu skim proses koagulasi tidak berjalan baik. Rennet 0.035 g/ L susu skim proses koagulasi berjalan lebih baik.
Rennet 0.04 g/ L susu skim proses koagulasi masih berjalan optimal.
Pada penelitian awal, pengurangan minyak jagung pada pembuatan emulsi minyak jagung dalam skim dilakukan selain untuk memperbaiki aroma, juga untuk lebih menurunkan kadar lemaknya. Menurut Codex General Standard for Cheese (1985), keju lunak rendah lemak harus memiliki kadar lemak 10-25 % dalam persen berat kering. Kadar lemak dari keju terpilih berdasarkan penelitian Damayanthi et al. (2011) memiliki kadar lemak > 25 %, yaitu 41.06 % (% bk). Minyak jagung yang digunakan sebelumnya adalah 175 g/ L susu skim, maka
31
agar keju yang dihasilkan masuk kriteria keju lunak rendah lemak menurut standar tersebut, penggunaan minyak jagung diturunkan menjadi 87.5 g/ L susu skim. Pada penelitian Damayanthi et al. (2011), starter Streptococcus lactis sp. yang digunakan menghasilkan keju degnan aroma jagung yang masih terasa kuat. Oleh karena itu, pada penelitian selanjutnya ditambah penggunaan starter Bifidobacteria longum selain Streptococcus lactis sp. Starter Bifidobacteria longum
diketahui
sebagai
bakteri
asam
laktat
yang
berperan
dalam
pembentukan flavor pada saat pemeraman keju (Sheehan 2007). Jumlah yang digunakan sama dengan jumlah starter Streptococcus lactis sp., yaitu 1 ml/ L susu skim. Sementara itu, percobaan selanjutnya menentukan jumlah rennet yang dapat digunakan untuk mengkoagulasi kasein susu. Koagulasi berfungsi dalam pembentukan curd keju (McSweeney 2007). Proses pembuatan keju lunak rendah lemak menggunakan modifikasi metode Lobato-Calleros et al. (2003), jumlah rennet yang digunakan adalah 0.05 g/ L susu skim. Pengurangan rennet menjadi 0.025 g/ L susu skim, menghasilkan rendemen curd yang rendah. Oleh karena itu, jumlah rennet yang digunakan menjadi 0.035 g dan 0.04 g/ L susu skim. Rennet dengan jumlah 0.04 g/ L susu skim menghasilkan keju dengan curd yang lebih kompak dibandingkan dengan keju yang menggunakan rennet dengan jumlah 0.035 g/ L susu skim. Pada jumlah rennet yang lebih sedikit maka diperlukan waktu koagulasi yang lebih lama, yaitu menjadi 45 menit dari waktu sebelumnya 30 menit. Hal ini ditujukan untuk mendapatkan hasil curd yang optimum. Oleh karena itu, untuk selanjutnya digunakan jumlah rennet sebanyak 0.04 g/ L susu skim . Penelitian Utama Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan keju lunak rendah lemak dengan perlakuan jenis bahan pembantu dengan taraf yang meliputi pembuatan (1) keju dengan penggunaan pati sagu resisten, (2) keju dengan penggunaan lipase, (3) keju dengan kombinasi penggunaan pati sagu resisten dan enzim lipase (1:1), dan (4) keju kontrol dengan menggunakan susu whole milk tanpa enzim lipase dan pati sagu resisten. Pembuatan keju lunak rendah lemak dibuat dengan menggunakan emulsi minyak jagung dalam susu skim yang dihomogenkan menggunakan blender. Hal ini dilakukan agar susu skim dan emulsi dapat menyatu secara sempurna,
32
sehingga emulsi dapat terbentuk dengan baik. Sementara itu, untuk pembuatan keju emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan dispersi pati sagu resisten ini meliputi pencampuran antara 500 ml emulsi minyak jagung dalam susu skim dan 500 ml susu dengan penambahan dispersi pati sagu resisten. Pencampuran bahan tersebut dilakukan pada suhu 60 0C agar tidak terjadi penggumpalan pada awal pencampuran. Tahap pembuatan keju lunak rendah lemak adalah dengan melakukan pasteurisasi susu sapi yang telah dimodifikasi (emulsi minyak jagung dalam susu skim) pada suhu pasteurisasi 63±0.5 0C selama 30 menit. Pada penelitian ini pasteurisasi dilakukan pada suhu 63 0C selama 30 menit. Menurut Rahman et al. (1992), proses pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh mikroba patogen. Pada tahap selanjutnya adalah penambahan starter Streptococcus lactis sp., starter Bifidobacteria longum, CaCl2, dan rennet pada suhu 37 0C. Rennet yang dipakai adalah rennet dari Marschall yang berasal dari kapang Mucor meihei. Susu yang telah ditambah rennet dikoagulasi selama 45 menit. Setelah susu
terkoagulasi
sempurna
dilakukan
pemotongan
pada
curd,
untuk
membentuk ukuran curd menjadi lebih kecil dan menyeragamkan partikel, agar whey lebih mudah keluar. Proses penyaringan dan penirisan dilakukan untuk memisahkan curd dengan whey. Curd diberi garam sebanyak 2 % dari berat curd, kemudian dicetak sambil mengeluarkan whey selama 15 jam dan dilakukan pemeraman
selama
3
hari.
Pemeraman
dilakukan
untuk
memberikan
kesempatan mikroba-mikroba pada permukaan keju untuk memproduksi enzim yang akan berdifusi ke dalam keju sehingga menyebabkan perubahanperubahan fisik, biokimia, dan organoleptik (Daulay 1991). Pada keju dengan tambahan lipase, lipase sebanyak 0.0625 g/ L susu ditambahkan sebelum rennet. Hal ini agar tidak mengganggu aktivitas rennet pada saat proses koagulasi. Sementara itu, pembuatan keju kombinasi pati sagu resisten dan lipase menggunakan rasio 1:1. Rasio yang digunakan merupakan penggunaan pati sagu resisten pada pembuatan 1 L susu, yaitu 1,25 g/ L susu skim dan penggunaan enzim lipase, yaitu 0,0625 g/ L susu skim. Sementara itu, pada keju kontrol tidak ditambahkan starter Bifidobacteria longum, agar dapat melihat pengaruh starter tersebut terhadap aroma dari keju lunak rendah lemak. Pada Gambar 7 disajikan gambar keju lunak rendah lemak dengan berbagai perlakuan jenis bahan pembantu.
33
Keterangan : A3 = Keju dengan jenis bahan pembantu pati sagu resisten B3 = Keju dengan jenis bahan pembantu lipase C3 = Keju kombinasi pati sagu resisten dan lipase D3 = Kontrol yang dibuat dari susu whole milk tanpa pati sagu resisten dan lipase
Gambar 7 Keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu
Analisis Sifat Fisik Keju Lunak Rendah Lemak Sifat fisik keju lunak rendah lemak ini meliputi rendemen, kekerasan, dan kelembutan. Data hasil analisis sifat fisik keju lunak rendah lemak disajikan pada Tabel 8. Tabel 8 Nilai rata-rata sifat fisik keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu Sifat fisik PSR Lipase PSR-Lipase Kontrol a c a b Rendemen (%) 10,7±0,0 14,0±0,7 10,2±0,1 11,8±0,8 c a b b Kekerasan (gf) 142,9±22,9 53,4±17,3 87,5±7,7 96,5±20,5 a d c b Kelembutan (Kg/s) 2,8±0,0 6,6±0,6 5,2±0,4 3,7±0,5 Keterangan : PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
Rendemen Rendemen merupakan persentase banyaknya keju lunak rendah lemak yang dihasilkan dari susu segar yang dijadikan bahan baku. Rendemen keju ditentukan berdasarkan perbandingan antara berat keju yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan, dan biasanya tergantung pada konsentrasi kasein susu yang digunakan dan kadar air dari produk (Speer 1998).
34
Penelitian ini menghasilkan rendemen keju lunak rendah lemak berkisar 10,2-14,0 %. Analisis ragam terhadap rendemen keju lunak rendah lemak menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rendemen keju. Berdasarkan uji lanjut Duncan diketahui bahwa rendemen keju PSR (10,7 %) tidak berbeda nyata dengan keju kombinasi PSR dan lipase (10,2%). Namun, berbeda nyata dengan keju kontrol (11,8 %) dan keju lipase (14,0 %). Penggunaan PSR dapat membuat pemisahan curd dengan whey lebih baik. Curd merupakan bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel. Sementara itu, whey merupakan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang terpisah dari curd (Winarno & Fernandez 2007). Tingginya rendemen yang dihasilkan pada keju lipase, kemungkinan karena proses pemisahan curd dan whey tidak berjalan sempurna dimana whey terjebak dalam curd. Menurut Speer (1998), rendemen keju yang dihasilkan umumnya sebesar 10 %, artinya dari 10 kg susu segar dapat dihasilkan sebesar 1 kg keju segar. Salah satu faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kandungan protein dan lemak susu. Fluktuasi kandungan protein dan lemak susu berpengaruh besar terhadap rendemen keju pada tingkat kadar air yang tetap. Semakin tinggi kandungan lemak dan protein susu, maka semakin tinggi rendemen (Early 1998). Protein dan lemak merupakan salah satu komponen total padatan yang ada di dalam susu, tampak bahwa semakin tinggi total padatan dalam susu, menghasilkan rendemen keju yang semakin tinggi. Keju kontrol yang dibuat dari whole milk memiliki rendemen lebih tinggi daripada keju yang dibuat dari susu skim. Namun, keju lipase memiliki rendemen yang paling tinggi kemungkinan karena kandungan lipase yang dapat memecah lemak sehingga total padatan menjadi semakin tinggi. Kekerasan dan Kelembutan Kekerasan merupakan tekstur pada suatu produk yang dapat juga dinilai secara organoleptik dengan cara menekannya menggunakan tangan atau digigit menggunakan gigi. Kekerasan keju lunak rendah lemak diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Semakin tinggi nilai kekerasan maka tekstur keju lunak rendah lemak semakin keras. Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan teksturometer adalah dengan memberikan gaya pada bahan pangan dengan besaran tertentu sehingga profil kekerasan bahan tersebut dapat diukur.
35
Hasil uji menunjukkan nilai rata-rata kekerasan untuk keju PSR adalah 142,9 gf, keju lipase 53,4 gf, keju kombinasi PSR dan lipase 87,5 gf, dan 96,5 gf untuk kontrol. Semakin besar nilai kekerasannya, menunjukkan bahwa kejunya semakin keras. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekerasan keju lunak rendah lemak. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, keju yang menggunakan PSR memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan kontrol yang dibuat dari susu dengan lemak penuh dan tanpa PSR maupun lipase. Namun, keju yang dibuat dari emulsi minyak jagung dalam skim tanpa penambahan PSR memiliki nilai kekerasan yang paling kecil atau yang paling lembek jika dibandingkan dengan jenis bahan pembantu yang lain. Keju kombinasi yang merupakan kombinasi penambahan PSR dan lipase memiliki nilai kekerasan yang tidak berbeda nyata dengan keju kontrol. Keju kontrol tidak berbeda nyata dengan keju kombinasi PSR dan lipase. Namun, keju lipase berbeda nyata dengan keju PSR. Kelembutan suatu produk dihasilkan dengan cara merasakan tekstur produk di dalam mulut. Tingkat kekerasan ini berbanding terbalik dengan tingkat kelembutan. Hasil analisis sifat fisik tingkat kelembutan keju lunak rendah lemak adalah berkisar antara 2,8 dan 6,6 Kg/ s (Tabel 8 dan Lampiran 12). Berdasarkan hasil sidik ragam, jenis bahan pembantu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kelembutan keju. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa keju lipase memiliki tingkat kelembutan yang paling tinggi secara nyata, yaitu 6,6 Kg/ s dibandingkan dengan sampel yang lain. Kelembutan keju secara berturutturut adalah keju kombinasi PSR dan lipase (5,2 Kg/ s), keju kontrol (3,7 Kg/ s), dan keju PSR (2,8 Kg/ s). Keju pati sagu memiliki tingkat kekerasan tertinggi dan tingkat kelembutan terendah, sedangkan keju enzim lipase memiliki tingkat kekerasan terendah dan tingkat kelembutan tertinggi. Pati sagu resisten yang ditambahkan pada keju pati sagu mempengaruhi tekstur keju. Semakin tinggi jumlah pati yang ditambahkan maka tekstur keju akan semakin keras. Keju dengan kadar lemak lebih tinggi akan memiliki tekstur yang lebih lembut. Lemak memecah matriks protein dan berperan sebagai lubricant sehingga membuat tekstur menjadi lebih lembut (Romeih et al. 2002).
36
Analisis Sifat Kimia Keju Lunak Rendah Lemak Sifat kimia yang dianalisis meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) serta profil asam lemak. Data hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 9. Tabel 9
Hasil analisis proksimat keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu
Kandungan zat gizi PSR Lipase PSR-Lipase Kontrol a a a a Air % bb 51,5 54,0 53,4 51,6 a a a a Abu % bk 9,4 8,7 9,0 9,0 d b c a Protein % bk 48,5 44,8 47,0 25,6 a c b d Lemak % bk 15,8 21,9 18,5 39,6 a a a a Karbohidrat % bk 26,3 26,1 25,5 26,0 Keterangan : PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase bb = berat basah bk = berat kering Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
Kadar Air. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air keju lunak rendah lemak. Kadar air keju menunjukkan besarnya air bebas dan air terikat yang terkandung dalam keju. Rataan kadar air keju lunak rendah lemak dapat dilihat pada Tabel 9. Apabila diurutkan mulai dari kadar air tertinggi sampai terendah, maka keju dengan jenis bahan pembantu lipase mempunyai kadar air tertinggi, yaitu sebesar 54,0 % (% bb). Selanjutnya disusul secara berurut keju kombinasi PSR dan lipase sebesar 53,4 % (% bb), kontrol sebesar 51,6 % (% bb), dan terendah adalah sampel keju PSR 51,5 % (% bb). Hal ini kemungkinan terjadi proses gelatinisasi pada keju dengan jenis bahan pembantu PSR, sehingga proses penyerapan airnya lebih kecil jika dibandingkan dengan keju yang lain (Akoh 1998). Kadar air yang terkandung dalam keju lunak menurut Galloway dan Grawford (1985) adalah sebesar 55-80 %. Sementara itu, Gunasekaran dan Mehmet (2003) berpendapat bahwa keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air > 40 %. Keju dalam penelitian ini tergolong keju lunak, yaitu sekitar 50 %. Keju lunak memiliki kadar air yang cukup tinggi, karena keju lunak merupakan keju muda yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemeraman dengan waktu yang singkat. Keju dalam penelitian ini memerlukan waktu pemeraman selama tiga hari.
37
Kadar Abu. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat di dalamnya, selain lemak dan protein, mineral-mineral susu seperti kalsium, fosfor, dan magnesium terkonsentrasi dalam curd yang terbentuk selama proses koagulasi (Winarno 2008). Hasil analisis terhadap kadar abu keju lunak rendah lemak dapat dilihat pada Tabel 9. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu berkisar antara 8,7-9,4 % (% bk). Keju dengan jenis bahan pembantu PSR memiliki kadar abu tertinggi, sedangkan keju lipase memiliki kadar abu terendah. Hal ini kemungkinan disebabkan penggunaan PSR dalam pembuatan keju, sehingga menghasilkan kandungan mineral yang lebih tinggi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Kadar Protein. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), protein merupakan zat gizi utama dalam susu karena mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari kasein dan protein serum atau whey protein. Protein susu terutama kasein merupakan komponen terpenting dalam pembuatan keju karena merupakan bahan utama yang dikoagulasi membentuk curd. Kasein merupakan 80 % dari seluruh protein susu. Kasein sendiri terdiri dari tiga jenis yaitu alpha kasein (50 %), beta kasein (33 %), kappa kasein (15 %). Whey protein terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68 %). Berdasarkan Tabel 9, dapat diketahui bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein keju lunak rendah lemak. Kadar protein tertinggi secara nyata terkandung dalam keju dengan penambahan PSR, yaitu 48,5 % (% bk). Secara berturut-turut diikuti oleh keju kombinasi PSR dan lipase 25,6 % (% bk), keju lipase 44,8 % (% bk), dan kontrol 25,6 % (% bk). Pada keju dengan jenis bahan pembantu PSR, tingginya kadar protein kemungkinan menyebabkan kasein yang terhidrolisis lebih banyak pada saat koagulasi dibandingkan dengan yang lainnya. Kadar protein keju pada berat kering berkisar antara 30-40 % tergantung dari jenis keju yang dibuat (Fox 2004). Kandungan protein keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya (Amanda 2010). Hal ini terlihat, bahwa keju lunak rendah lemak yang mempunyai kadar protein tinggi maka akan mengandung kadar lemak rendah. Perlakuan yang mempunyai kadar protein tertinggi adalah keju PSR, memiliki kadar lemak terendah (Tabel 9). Kadar Lemak. Keberadaan lemak dalam susu mempengaruhi kadar protein keju, ketika terjadi koagulasi, misel kasein bergabung satu sama lain
38
melalui suatu jaringan membentuk struktur kumpulan globula lemak. Keberadaan lemak dalam jaringan tersebut membentuk struktur kasein keju menjadi lebih terbuka (Winarno dan Fernandez 2007). Menurut Daulay (1991), lemak dapat memecahkan jaringan pada misel kasein sehingga proses pengeluaran whey dari matriks kasein menjadi lebih mudah atau kadar protein pada curd menjadi lebih rendah. Protein yang hilang selama pembuatan keju dapat terjadi melalui dua mekanisme, yaitu hilangnya produk proteolisis kasein terlarut dan hilangnya gumpalan-gumpalan halus bersama whey pada saat draining. Penelitian yang dilakukan oleh Johnson et al. (1998) pada pembuatan keju feta rendah lemak juga menunjukkan hasil yang sama bahwa keju dengan kadar lemak lebih rendah memiliki kadar protein lebih tinggi. Menurut Scott (1981), kandungan lemak keju dipengaruhi oleh varietas keju, komposisi, dan karakteristik fisik lemak susu. Lemak susu merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap flavor, aroma, dan tekstur. Keju susu penuh memiliki flavor yang gurih, aroma yang kuat, dan tekstur yang lembut Menurut Winarno dan Fernandez (2007), lemak susu mengandung asam lemak jenuh tinggi dan asam lemak tidak jenuh rendah (terutama linoleat dan linolenat). Asam lemak yang terdapat pada susu antara lain asam butirat, asam propionat, asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, dan asam oleat. Hasil
sidik
ragam
menunjukkan
bahwa
jenis
bahan
pembantu
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak keju lunak rendah lemak. Keju PSR, keju lipase, serta keju kombinasi PSR dan lipase memiliki kadar lemak lebih rendah secara nyata jika dibandingkan kontrol. Keju kontrol (39,6 %) memiliki kandungan yang paling tinggi karena menggunakan bahan baku dari susu lemak penuh. Namun, keju dengan jenis bahan pembantu lipase (21,9 %) memiliki kadar lemak lebih tinggi jika dibandingkan keju PSR (15,8 %) serta keju kombinasi PSR dan lipase (18,5 %). Hal ini dikarenakan penggunaan minyak jagung yang jumlahnya lebih besar yaitu 87,5 g/ L susu skim dalam pembuatan keju lipase. Semakin besar jumlah minyak nabati yang ditambahkan untuk menggantikan lemak susu maka semakin tinggi kadar lemak keju. Selain itu, hal ini terkait fungsi dari lipase dalam proses lipolitik yang memecah lemak (Daulay 1991). Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, abu, protein,
39
dan lemak sehingga kadar karbohidrat bergantung pada faktor pengurangannya. Hal inilah yang menyebabkan kandungan karbohidrat sangat bergantung kepada faktor kandungan gizi lainnya. Kadar karbohidrat keju lunak rendah lemak berkisar antara 25,5-26,3 % (% bk). Hasil sidik ragam kadar karbohidrat menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu tidak memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat keju lunak rendah lemak. Keju PSR memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi, yaitu 26,3 % (% bk) dibandingkan keju yang lain. Hal ini kemungkinan disebabkan penambahan PSR pada proses pembuatan keju. Profil Asam Lemak. Penggunaan minyak jagung sebagai pengganti lemak susu karena kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi 50-72 g/ 100 g (Wahlqist 1982). Minyak jagung adalah minyak yang berasal dari lembaga jagung yang mempunyai asam lemak tak jenuh (ALTJ) linoleat dan oleat 80-85% dari total asam lemak (Igoe 2011; Damayanthi 2011). Asam linoleat termasuk ke dalam asam lemak esensial yaitu asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans (Winarno 2008). Berikut analisis profil asam lemak keju lunak rendah lemak. Tabel 10
Rata-rata persentase asam lemak keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu
Klasifikasi asam lemak Asam lemak jenuh
Jenis PSR asam PSR (%) Lipase (%) Kontrol (%) Lipase (%) lemak a a a b Laurat 0,17±0,15 0,05±0,03 0,04±0,02 1,21±0,19 a a a b Miristat 0,49±0,37 0,22±0,05 0,23±0,04 5,50±0,34 a a a b Palmitat 12,33±2,24 10,79±5,34 10,10±3,18 24,81±2,31 a a a a 0,61±0,59 0,76±0,20 Stearat 1,35±1,08 0,50±0,52 a b a a Total ALJ 10,98 32,28 14,34 11,56 a a a b Asam Oleat 22,23±4,20 27,15±5,49 19,21±5,94 48,44±3,28 b b b a lemak Linoleat 23,74±17,95 41,49±9,15 31,12±5,38 3,85±0,51 a a a a tidak jenuh Linolenat 2,78±2,09 3,85±0,51 3,66±0,51 1,57±0,31 a a a b Total ALTJ 48,75 72,49 53,99 53,83 a a a b Total keseluruhan 63,09 84,05 64,97 86,11 Keterangan : PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
Hasil
sidik
ragam
menunjukkan
bahwa
jenis
bahan
pembantu
berpengaruh nyata terhadap kadar profil asam lemak laurat, miristat, palmitat, oleat, dan linoleat (p<0,05). Sementara itu, tidak berpengaruh nyata dengan stearat dan linolenat. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa keju kontrol
40
memiliki asam lemak laurat, miristat, dan oleat yang lebih tinggi secara nyata dengan jenis bahan pembantu lainnya. Keju kontrol memiliki kandungan asam lemak linoleat yang lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan jenis bahan pembantu yang lain. Hal ini kemungkinan disebabkan pada pembuatan keju kontrol tidak ditambahkan minyak jagung. Berdasarkan Tabel 10, palmitat merupakan
asam
lemak
jenuh
yang
paling
tinggi
persentasenya
jika
dibandingkan dengan asam lemak jenuh yang lainnya pada keju rendah lemak. Hal ini sejalan dengan penjelasan Muchtadi (2007), bahwa kandungan asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada keju rendah lemak adalah palmitat. Palmitat (C16:0) merupakan asam lemak jenuh dengan kandungan tertinggi dibandingkan dengan asam lemak jenuh lainnya dalam makanan (Muchtadi 2007). Keju kontrol secara signifikan memiliki kandungan asam lemak linoleat dan linolenat yang lebih rendah, hal ini disebabkan adanya penggunaan minyak jagung pada keju dengan jenis bahan pembantu yang lain. Sementara itu, keju PSR, keju lipase, keju kombinasi PSR dan lipase tidak berbeda nyata untuk kandungan asam lemak linoleat. Keju dengan jenis bahan pembantu lipase memiliki kandungan asam lemak linoleat yang paling tinggi karena menggunakan jumlah minyak jagung yang paling besar jika dibandingkan dengan sampel lain. Berdasarkan Tabel 10, keju kontrol memiliki kandungan asam lemak linolenat paling rendah. Nilai keju kontrol ini tidak berbeda nyata dengan keju PSR serta keju kombinasi PSR dan lipase. Keju lipase secara nyata memiliki kandungan asam lemak linolenat paling tinggi. Menurut Muchtadi (2007), asam lemak linoleat dan linolenat merupakan ALTJ yang diketahui memiliki fungsi yang baik dalam mekanisme menurunkan kolesterol dalam darah. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat pada keju rendah lemak adalah asam lemak tidak jenuh oleat dan linoleat. ALTJ jamak dilaporkan dapat menurunkan kadar kolesterol VLDL dan kolesterol LDL dalam darah karena hati tidak mengkonversikannya menjadi trigliserida VLDL tetapi menjadi senyawa keton. Hati mentransportasikan ALTJ jamak ke jaringan untuk dioksidasi tanpa meninggalkan sisa lipoprotein dalam bentuk kolesterol LDL. Kandungan ALTJ linoleat dan linolenat pada keju rendah lemak menjadi salah satu bahan pertimbangan dalam menentukan keju lunak rendah lemak terpilih.
41
Sifat Organoleptik Keju Lunak Rendah Lemak Uji Mutu Hedonik Uji organoleptik merupakan uji dengan organ indra manusia yang banyak digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan penelis terhadap suatu produk. Menurut Rahayu (1998), biasanya uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa, sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Atribut dan deskripsi yang digunakan pada uji mutu hedonik adalah rasa (pahit-gurih), tekstur kunyah (lembut-keras), aroma (berbau susu-harum keju), bau (off flavor-harum keju), tekstur tekan (lembek-keras), dan warna (putih-kuning). Metode penilaian yang digunakan adalah uji organoleptik skala angka dengan skala penilaian berkisar dari angka 1 sampai dengan 5. Warna. Warna merupakan alat sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya, suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008). Pada uji mutu hedonik, atribut warna keju lunak rendah lemak memiliki nilai rataan agak putih-kuning. Gambar 8 menyajikan hasil uji mutu
Skor Parameter Warna
hedonik untuk warna keju lunak rendah lemak. 5
4,3c
4 3
2,6b
2,4b 1,7a
2 1 0 PSR
Lipase
Kombinasi PSR dan Lipase
Kontrol
Keterangan: 1 = putih 2 = agak putih 3 = putih susu 4 = putih kekuningan 5 = kuning
Jenis Bahan Pembantu Keterangan : PSR = Pati sagu resisten
Gambar 8 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu warna keju lunak rendah lemak
42
Hasil uji mutu hedonik terhadap warna keju lunak rendah lemak berada pada skor 1,7-4,3 (agak putih–putih kekuningan). Semakin tinggi skor mutu menunjukkan bahwa warna keju semakin kuning. Semakin rendah skor mutu menunjukkan bahwa warna keju semakin putih. Berdasarkan hasil sidik ragam diperoleh bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh terhadap mutu hedonik warna dari keju lunak rendah lemak (p<0,05). Keju kontrol memiliki nilai mutu warna tertinggi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa keju kontrol memiliki warna putih kekuningan dan berbeda nyata dengan ketiga keju lainnya. Warna putih kekuningan ini kemungkinan disebabkan penggunaan susu whole milk, yaitu susu lemak penuh pada pembuatan keju kontrol. Warna susu dipengaruhi oleh partikel koloid. Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Sementara warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan hijau (Adnan 1984). Keju PSR memiliki warna putih susu tidak berbeda nyata dengan keju kombinasi PSR dan lipase yang memiliki warna agak putih. Namun, berbeda nyata dengan keju lipase yang memiliki putih. Hal ini kemungkinan karena pengaruh penggunaan susu skim dalam pembuatan keju tersebut serta PSR yang menyebabkan warna keju menjadi lebih putih susu. Keju kombinasi PSR dan lipase memiliki warna agak putih karena rasio penggunaan PSR yang lebih rendah jika dibandingkan dengan keju PSR. Tekstur Kunyah. Tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak berada pada skor 1,7-3,4. Nilai ini berada pada kisaran agak lembut sampai agak keras. Semakin tinggi skor mutu menunjukkan bahwa tekstur kunyah dari keju semakin keras. Semakin rendah skor mutu menunjukkan bahwa tekstur kunyah keju semakin lembut. Mutu tekstur kunyah cenderung menurun seiring dengan penggunaan susu skim. Namun, dengan penambahan PSR dapat membuat tekstur kunyah dari keju menjadi lebih mirip dengan kontrol. Gambar di bawah ini adalah gambar hasil penilaian panelis terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak.
Skor Parameter Tekstur Kunyah
43
4
3,4b
3,3b
3,3b
3 1,7a
2 1 0 PSR
Lipase
Kombinasi PSR dan Lipase
Kontrol
Keterangan: 1 = lembut 2 = agak lembut 3 = biasa 4 = agak keras 5 = keras
Jenis Bahan Pembantu Keterangan : PSR = Pati sagu resisten
Gambar 9 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu tekstur kunyah keju lunak rendah lemak Berdasarkan hasil sidik ragam diperoleh bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu tekstur kunyah. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu tekstur kunyah keju kontrol termasuk kategori biasa, dan tidak berbeda nyata dengan keju PSR serta keju kombinasi PSR dan lipase. Namun, berbeda nyata dengan keju lipase yang termasuk kategori agak lembut. Hal ini kemungkinan disebabkan penggunaan PSR sehingga dapat meningkatkan mutu tekstur. Keju kombinasi PSR dan lipase memiliki mutu tekstur kunyah yang lebih rendah jika dibandingkan dengan keju PSR, karena jumlah rasio penggunaan PSR yang berbeda. Nilai mutu tekstur kunyah ini sesuai dengan nilai kekerasan dan kelembutan dari keju tersebut. Keju dengan jenis bahan pembantu lipase memiliki tekstur yang lebih lembut jika dibandingkan dengan keju yang lain, karena kandungan lemak dari keju ini yang lebih tinggi. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Romeih et al. (2002), yang menyebutkan bahwa lemak dapat memecah matriks protein dan berperan sebagai lubricant sehingga membuat tekstur menjadi lebih lembut. Tekstur Tekan. Uji mutu hedonik terhadap tekstur tekan berada pada skor 1,6-3,8 (agak lembek-agak keras). Semakin tinggi skor mutu menunjukkan bahwa tekstur tekan dari keju semakin keras. Semakin rendah skor mutu menunjukkan bahwa tekstur tekan keju semakin lembek. Nilai rata-rata uji mutu hedonik tekstur tekan dapat dilihat pada Gambar 10.
Skor Parameter Tekstur Tekan
44
3,8b
3,7b
4
3,6b
3 1,6a
2 1 0 PSR
Lipase
Kombinasi PSR dan Lipase
Kontrol
Keterangan: 1 = lembek 2 = agak lembek 3 = biasa 4 = agak keras 5 = keras
Jenis Bahan Pembantu Keterangan : PSR = Pati sagu resisten
Gambar 10
Pengaruh perlakuan jenis bahan pembantu terhadap mutu tekstur tekan keju lunak rendah lemak
Berdasarkan hasil sidik ragam diperoleh bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu tekstur tekan. Keju kombinasi PSR dan lipase memiliki nilai mutu tekstur tekan tertinggi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa keju kombinasi PSR dan lipase yang memiliki mutu tekstur tekan agak keras tidak berbeda nyata dengan keju PSR dan kontrol, akan tetapi berbeda nyata dengan keju
lipase yang memiliki mutu agak lembek. Hal ini
disebabkan penambahan pati sagu resisten dapat membuat tekstur keju menjadi lebih kompak jika dibandingkan dengan keju tanpa penambahan PSR (keju lipase). Selain itu, keju lipase memiliki kadar air yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan keju yang lain, sehingga memiliki nilai mutu tekstur tekan yang lebih rendah. Bau. Parameter selanjutnya yang diuji dalam uji mutu hedonik adalah bau. Uji mutu hedonik terhadap bau keju lunak rendah lemak berada pada skor 2,2-3,3 (agak off flavor atau menyimpang-biasa). Semakin tinggi skor mutu menunjukkan bahwa bau keju lunak rendah lemak semakin harum keju. Semakin rendah skor mutu menunjukkan bahwa bau keju semakin menyimpang. Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata terhadap bau keju lunak rendah lemak (p<0,05). Gambar 11 menyajikan hasil uji mutu hedonik bau keju lunak rendah lemak. Keju kontrol memiliki nilai mutu bau tertinggi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu bau keju kontrol berbeda nyata dengan keju yang
45
lainnya. Keju kontrol memiliki bau yang termasuk kategori biasa, sementara keju dengan jenis bahan pembantu yang lain memiliki bau yang termasuk kategori agak menyimpang. Penggunaan susu skim dalam proses pembuatan keju lunak rendah lemak dapat menurunkan bau dari keju yang dihasilkan. Hal ini sejalan dengan penelitian Damayanthi et al. (2011), yang menunjukkan bahwa penggunaan susu skim dapat menurunkan bau dari keju. Namun, keju dengan penggunaan jenis bahan pembantu lipase memilki nilai mutu bau yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan keju PSR. Penggunaan kombinasi PSR dengan lipase menggunakan jumlah lipase yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan keju lipase saja, dan menghasilkan mutu bau yang lebih tinggi nilainya. Kadar lemak keju dengan jenis bahan pembantu lipase lebih tinggi jika dibandingkan dengan keju PSR. Lipase berperan dalam proes hidrolisis lemak sehingga dapat menghasilkan asam lemak bebas yang berkontribusi dalam pembentukan bau dari keju yang dihasilkan (Daulay 1991). Sementara itu, keju kontrol dengan
Skor Parameter Bau
bahan baku susu whole milk memiliki nilai bau yang lebih tinggi. 4 3
3,3b 2,2a
2,3a
2,5a
2 1 0 PSR
Lipase
Kombinasi PSR dan Lipase
Kontrol
Keterangan: 1 = off flavor/menyimpang 2 = agak off flavor 3 = biasa 4 = agak harum keju 5 = harum keju
Jenis Bahan Pembantu
Keterangan : PSR = Pati sagu resisten
Gambar 11 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu bau keju lunak rendah lemak Aroma. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Soekarto 1990). Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap aroma, keju lunak rendah lemak memiliki kisaran nilai 2,3-3,6. Nilai ini berada pada kisaran agak berbau susu sampai agak harum keju. Semakin tinggi skor mutu menunjukkan bahwa aroma keju lunak rendah lemak semakin harum keju. Semakin rendah skor mutu
46
menunjukkan bahwa aroma keju semakin berbau susu. Nilai rata-rata uji mutu
Skor Parameter Aroma
hedonik aroma keju rendah lemak dapat dilihat pada Gambar 12. 3,6c
4 3
3,0b 2,4a
2,3a
PSR
Lipase
2 1 0 Kombinasi PSR dan Lipase
Kontrol
Keterangan: 1 = berbau susu 2 = agak berbau susu 3 = netral 4 = agak harum keju 5 = harum keju
Jenis Bahan Pembantu Keterangan : PSR = Pati sagu resisten
Gambar 12 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu aroma keju lunak rendah lemak Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata terhadap aroma keju lunak rendah lemak (p<0,05). Keju kontrol memiliki nilai mutu aroma tertinggi, yaitu agak harum keju. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu aroma keju kontrol berbeda nyata dengan keju yang lainnya. Keju dengan lemak penuh menghasilkan aroma yang harum keju. Hal ini dikarenakan kadar lemak dari keju kontrol lebih tinggi jika dibandingkan dengan keju yang lainnya. Lemak diketahui berperan penting dalam pembentukan aroma keju selama proses pemeraman (Daulay 1991). Keju dengan jenis bahan pembantu lipase memiliki nilai mutu yang paling rendah, hal ini dikarenakan lipase yang digunakan berasal dari mikroba sehingga aktivitas enzimnya lebih aktif dalam memecah peptida menjadi rantai pendek sehingga proses hidrolisis lemak untuk menghasilkan aroma yang diharapkan tidak berjalan sempurna (Daulay 1991). Rasa. Rasa ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Mutu rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen
47
(Rahayu 1998). Nilai rata-rata uji mutu hedonik rasa dapat dilihat pada Gambar
Skor Parameter Rasa
13.
5 4 3 2 1 0
3,2a
PSR
3,6a
Lipase
3,5a
Kombinasi PSR dan Lipase
3,9a
Kontrol
Keterangan: 1 = pahit 2 = agak pahit 3 = netral (tidak berasa) 4 = agak gurih 5 = gurih
Jenis Bahan Pembantu Keterangan : PSR = Pati sagu resisten
Gambar 13 Pengaruh jenis bahan pembantu terhadap mutu rasa keju lunak rendah lemak Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa keju lunak rendah lemak berada pada skor 3,2-3,9. Nilai ini berada pada kisaran netral (tidak berasa) sampai agak gurih. Semakin tinggi skor mutu menunjukkan bahwa rasa keju lunak rendah lemak semakin gurih. Semakin rendah skor menunjukkan bahwa rasa keju semakin pahit. Mutu rasa cenderung menurun seiring dengan penggunaan susu skim jika dibandingkan dengan keju kontrol yang menggunakan susu lemak penuh. Berdasarkan hasil sidik ragam diperoleh bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik rasa keju. Keju kontrol memiliki mutu rasa tertinggi, sementara keju dengan jenis bahan pembantu PSR memiliki mutu rasa terendah. Nilai mutu rasa ini sesuai dengan kadar lemak dari keju yang dihasilkan. Keju PSR dengan kadar lemak yang paling rendah memiliki nilai mutu yang lebih rendah dari keju yang lain. Keju dengan jenis bahan pembantu lipase serta keju kombinasi memiliki nilai mutu yang lebih tinggi jika dibandingkan keju PSR. Hal ini dikarenakan penambahan lipase pada proses pembuatan keju membuat proses hidrolisis lemak menjadi semakin cepat sehingga menghasilkan asam lemak yang lebih banyak untuk pembentukan rasa keju. Menurut Daulay (1991), aktivitas lipase membebaskan asam lemak dan gliserin yang terkandung pada lemak susu, selain itu enzim tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa keju. Sementara itu, keju kontrol dengan bahan baku susu lemak penuh memiliki kadar lemak yang lebih tinggi.
48
Kadar lemak yang tinggi pada keju dapat meningkatkan cita rasa pada keju yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan lemak susu mengandung asam lemak rantai pendek, ketika asam lemak ini dibebaskan aktivitas lipase akan berkontribusi secara keseluruhan dalam flavor keju (Johnson et al. 1998). Uji Hedonik (Kesukaan) Selain pengujian terhadap mutu produk, dilakukan uji kesukaan terhadap keju lunak rendah lemak oleh 32 orang panelis yang sama. Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, warna, dan keseluruhan keju lunak rendah lemak ditunjukkan oleh nilai modus penerimaan pada seluruh perlakuan. Untuk penilaian setiap atribut digunakan skala sangat tidak suka-suka yang menunjukkan tingkat kesukaan dari panelis. Modus hasil uji hedonik keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu disajikan pada Tabel 11. Tabel 11 Modus hasil uji hedonik keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu Atribut
PSR a
Lipase a
Kombinasi PSR dan Lipase ab
Kontrol b
Warna Biasa Suka Biasa & suka Suka a a b b Tekstur kunyah Tidak suka Biasa Suka Suka ab a c bc Tekstur tekan Tidak suka Biasa Suka Biasa a ab b b Bau Tidak suka Tidak suka Tidak suka Tidak suka a a a a Aroma Suka Biasa Biasa Tidak suka & biasa a a a b Rasa Tidak suka Biasa Biasa Suka a ab bc c Keseluruhan Tidak suka Biasa Biasa Suka Keterangan : PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
Warna. Hasil uji hedonik terhadap warna keju lunak rendah lemak pada semua jenis bahan pembantu menunjukkan bahwa modus yang diperoleh berkisar antara biasa sampai suka. Keju dengan jenis bahan pembantu lipase dan kontrol memiliki modus tertinggi, diikuti oleh keju kombinasi PSR dan lipase, serta keju dengan PSR. Uji Friedman menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut warna (p<0,05). Tekstur Kunyah. Hasil uji hedonik terhadap tekstur kunyah pada semua keju dengan berbagai jenis bahan pembantu menunjukkan bahwa modus yang diperoleh berkisar antara tidak suka sampai suka. Keju dengan kombinasi PSR
49
dan lipase serta kontrol merupakan keju yang memperoleh modus tertinggi, yaitu suka dibandingkan dengan keju dengan jenis bahan pembantu lainnya. Uji Friedman menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut tekstur kunyah (p<0,05). Keju dengan jenis bahan pembantu lipase menggunakan bahan baku susu skim tanpa penambahan PSR. Hal ini menyebabkan tekstur dari keju yang dihasilkan menjadi lebih lunak. PSR diketahui dapat membantu pembentukan tekstur keju menjadi lebih kompak. Pada keju kombinasi PSR dan lipase memiliki tekstur kunyah yang hampir sama dengan kontrol. Tekstur Tekan. Hasil uji hedonik terhadap tekstur tekan dari keju lunak rendah lemak pada semua sampel menunjukkan bahwa modus yang diperoleh berkisar antara tidak suka sampai suka. Uji Friedman menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur tekan (p<0,05). Keju kombinasi PSR dan lipase memiliki modus tertinggi, yaitu suka. Sementara itu, keju dengan jenis bahan pembantu PSR memiliki nilai modus terendah, yaitu tidak suka. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin besar penggunaan PSR, nilai kesukaan terhadap tekstur tekan cenderung menurun. Bau. Hasil uji hedonik terhadap bau dari keju lunak rendah lemak pada semua jenis bahan pembantu menunjukkan bahwa modus yang diperoleh adalah tidak suka. Uji Friedman menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut bau. Hal ini mengindikasikan bawa panelis tidak menyukai bau keju lunak rendah lemak dengan berbagai jenis bahan pembantu. Aroma. Hasil uji hedonik terhadap aroma keju lunak rendah lemak pada berbagai jenis bahan pembantu menunjukkan bahwa modus yang diperoleh berkisar antara tidak suka sampai biasa. Keju dengan jenis bahan pembantu PSR, keju lipase, serta keju kombinasi PSR dan lipase merupakan keju dengan modus tertinggi, yaitu biasa. Uji Friedman menunjukkan bahwa jenis bahan pembantu tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut aroma. Keju lunak rendah lemak ini memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Hal ini kemungkinan dapat mempengaruhi aroma dari keju karena pengemasan oleh alumunium foil selama proses pemeraman. Rasa. Hasil uji hedonik terhadap rasa dari keju lunak rendah lemak pada semua sampel menunjukkan bahwa modus yang berkisar antara tidak suka
50
sampai suka. Keju dengan nilai modus tertinggi yaitu keju kontrol, selanjutnya diikuti oleh keju dengan jenis bahan pembantu kombinasi PSR dan lipase serta keju lipase. Uji Friedman menunjukkan jenis bahan pembantu berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut rasa (p<0,05). Keju kontrol yang dibuat dengan penggunaan susu whole milk memiliki rasa yang semakin disukai jika dibandingkan dengan keju berbahan dasar emulsi minyak jagung dalam susu skim. Keju yang menggunakan jenis bahan pembantu lipase lebih disukai jika dibandingkan dengan keju yang hanya menggunakan tambahan PSR saja. Keseluruhan. Uji hedonik terhadap keju lunak rendah lemak secara keseluruhan pada semua sampel menunjukkan bahwa modus yang diperoleh berkisar antara tidak suka sampai suka. Atribut keseluruhan dalam uji hedonik ini merupakan penjumlahan skoring dari masing-masing atribut yang lain. Keju kontrol memperoleh modus tertinggi, kemudian keju kombinasi PSR dan lipase, keju lipase, dan keju PSR. Uji Friedman menunjukkan jenis bahan pembantu berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap keju PSR tidak berbeda nyata dengan keju lipase. Keju lipase tidak berbeda nyata dengan keju kombinasi PSR dan lipase. Sementara itu, keju kombinasi PSR dan lipase tidak berbeda nyata dengan keju kontrol. Penerimaan Keju Lunak Rendah Lemak Persentase penerimaan panelis dihitung untuk mengetahui produk keju lunak rendah lemak terpilih. Panelis dianggap menerima keju lunak rendah lemak bila nilai yang diberikan lebih besar dari sama dengan 3 dari 5 skala. Persentase panelis dihitung dengan cara menjumlahkan persentase panelis yang memilih sangat suka (5), suka (4), dan biasa (3) terhadap keju lunak rendah lemak. Berikut adalah gambar hasil rekapitulasi persentase penerimaan panelis
Persentase (%)
terhadap keju lunak rendah lemak. 100 80 60 40 20 0
66 69 44
84
75 78 50 56
63 63
75
84 78
66 47 47 47
53 53
91
91 94
Tekstur Kunyah PSR
Lipase
Aroma
Bau
53 28 34
22
Rasa
72
69
Tekstur Tekan
Kombinasi PSR dan Lipase
Warna
Keseluruhan
Kontrol
Gambar 14 Persentase penerimaan panelis terhadap keju lunak rendah lemak
51
Hasil uji hedonik terhadap keju lunak rendah lemak menunjukkan bahwa persentase penerimaan terhadap atribut rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, warna, dan penerimaan umum berkisar antara 22-94 %. Persentase penerimaan panelis untuk atribut rasa berkisar antara 44-84 %, atribut tekstur kunyah berkisar antara 50-78 %, atribut aroma berkisar antara 6375 %, atribut bau berkisar antara 22-47 %, atribut tekstur tekan berkisar antara 53-84 %, atribut warna berkisar antara 69-94 %, dan secara keseluruhan berkisar antara 28-72 %. Persentase penerimaan panelis tertinggi pada uji kesukaan terhadap atribut rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan, warna, dan secara keseluruhan adalah pada keju dengan jenis bahan pembantu kombinasi pati sagu resisten dan lipase. Hal ini juga diperkuat oleh uji lanjut Duncan terhadap atribut tekstur kunyah, tekstur tekan, warna, dan keseluruhan yang tidak berbeda nyata dengan keju kontrol. Gambar 14 menunjukkan bahwa dari segi rasa, tekstur kunyah, aroma, tekstur tekan, warna, dan keseluruhan hanya keju kontrol dan keju kombinasi yang dapat diterima oleh panelis dibandingkan dengan keju yang lain. Hal ini ditunjukkan oleh persentase penerimaan panelis terhadap keju lunak rendah lemak yang lebih dari 60 % untuk semua atribut parameter. Berdasarkan hasil uji organoleptik, keju kombinasi memiliki penerimaan yang lebih tinggi untuk tekstur kunyah dan tekan. Namun, tidak berbeda nyata dengan keju enzim lipase untuk atribut rasa, bau, dan aroma. Oleh karena itu, berdasarkan karakteristik dari sifat fisik, sifat kimia meliputi kadar lemak dan profil asam lemak, serta skor penerimaan panelis dapat ditentukan keju lunak rendah lemak terpilih, yaitu keju dengan jenis bahan pembantu lipase. Keju ini memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi, yaitu asam oleat dan linoleat. Kontribusi Zat Gizi Keju Lunak Rendah Lemak Terpilih terhadap Angka Acuan Label Gizi (ALG) Kelompok Usia Umum Menurut Karmini dan Briawan (2004), suatu produk pangan diklaim sebagai produk pangan sumber suatu zat gizi dengan persyaratan 10-19 % Acuan Label Gizi (ALG) per 100 g dalam bentuk padat per sajian. Di Indonesia, untuk menghitung kecukupan AKG pada Label digunakan acuan Label Gizi seperti yang terdapat pada surat keputusan Kepala BPOM tentang Acuan Pencantuman Persentase AKG pada Label, dengan Nomor: HK.00.05.5.1142 tanggal 25 Maret 2003. Saran penyajian keju lunak rendah lemak terpilih sebesar 70 g (± 1 keping). Hal ini didasarkan pada kemungkinan jumlah keju yang bisa
52
dikonsumsi. Setiap 70 g keju rendah lemak setara dengan mengkonsumsi 154 kkal energi, 14,35 g protein, 7,0 g lemak, 8,47 g karbohidrat. Jumlah keseluruhan energi dihitung dengan perincian berdasarkan jumlah energi yang berasal dari lemak, protein, dan karbohidrat. Kontribusi zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap ALG kelompok usia umum dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Kontribusi zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap ALG usia umum per takaran saji (70 g) Jumlah/ ALG takaran saji Energi 154 kkal 2000 kkal Protein 20,5 % 14,35 g 50 g Karbohidrat 12,1 % 8,47 g 325 g Lemak total 10,0 % 7,0 g - lemak jenuh 11,56 % 0,81 g 20 g - lemak tidak jenuh tunggal 27,15 % 1,90 g - lemak tidak jenuh ganda 45,34 % 3,17 g Keterangan : *Codex General Standard for Cheese (1985) Energi/zat gizi
Proksimat
%ALG 7,7 28,7 2,6 12,7* 4,0
Kategori Tinggi
Rendah
Berdasarkan perhitungan kontribusi energi dan zat gizinya, keju lunak rendah lemak terpilih memberi kontribusi protein 28,7 % ALG dan lemak jenuh 4,0 % ALG. Selain itu, menurut Codex General Standard for Cheese (1985), keju lunak rendah lemak terpilih memiliki kandungan lemak total 10,0 % (% bb) atau 21,9 % (% bk) sehingga tergolong ke dalam kategori keju rendah lemak. Produk keju lunak rendah lemak terpilih dapat diklaim sebagi produk pangan yang tinggi protein dan rendah lemak jenuh (asam laurat, miristat, dan palmitat). Potensi Efek Kesehatan dari Konsumsi Keju Lunak Rendah Lemak Terpilih Keju lunak rendah lemak memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik jika dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein yang lain seperti susu dan daging sapi. Keju lunak rendah lemak terpilih memiliki kandungan karbohidrat cukup rendah, yaitu 8,47 g per takaran saji sehingga dapat direkomendasikan untuk dikonsumsi bagi konsumen dengan overweight. Perbandingan zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap bahan pangan lain disajikan pada Tabel 13. Tabel 13 Perbandingan zat gizi keju lunak rendah lemak terpilih terhadap bahan pangan lain (per 100 g, bb) Kandungan per 100 g bahan pangan Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Keju rendah lemak 220 20,5 10,0 12,1 Keju* 326 22,8 20,3 13,1 Susu sapi* 61 3,2 3,5 4,3 Daging sapi* 207 18,8 14,0 0,0 Ikan* 113 17,0 4,5 0,0 Telur ayam* 162 12,8 11,5 0,7 *Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2007) Bahan pangan
53
Selain itu, penggunaan minyak jagung dan penambahan bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan kolesterol total. Minyak jagung merupakan minyak yang berasal dari germ biji jagung yang mempunyai asam lemak tidak jenuh linoleat dan oleat 80-85 % dari total asam lemak (Igoe 2011). Minyak jagung tersusun atas asam-asam lemak, trigliserida, fosfolipid, sterol, lilin, tokoferol, dan karotenoid. Selain itu, minyak jagung memiliki kandungan fitosterol sebesar 0,77 %. Fitosterol diindikasikan memiliki potensi hipokolesterolemik. Fitosterol merupakan sterol yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan. Mekanisme fitosterol dalam menurunkan kolesterol darah, yaitu dengan menurunkan kelarutan kolesterol dalam fase minyak dan menahan reabsorpsi asam empedu (Prangdimurti 2007). Minyak jagung mengandung asam lemak tidak jenuh ganda asam linoleat. Asam lemak tidak jenuh berfungsi menurunkan kadar LDL dan meningkatkan kadar HDL (Subroto 2009). Asam lemak tidak jenuh ganda (asam lemak linoleat, asam lemak linolenat) antara lain berperan penting dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, serta mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan berasal dari VLDL serta menurunkan trigliserida di dalam hati (Sartika 2008). Penambahan bakteri asam
laktat
sebagai starter dalam
proses
pengolahan keju dapat menyebabkan penurunan kadar kolesterol (Juniawati 2012). Hal ini disebabkan oleh kemampuan bakteri asam laktat untuk mendegradasi kolesterol menjadi corprostanol. Menurut Gilliand et al. (1985), corprostanol merupakan zat yang tidak bisa diserap oleh usus dan dikeluarkan bersama feses sehingga kolesterol yang diserap oleh tubuh menjadi rendah. Sebuah studi penelitian memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri asam laktat dapat mencapai kisaran 27-38 %. Hal ini dikarenakan pengaruh kemampuan bakteri untuk mengasimilasi kolesterol dan mendekonjugasi garam empedu. Lactobacillus dan Bifidobacteria merupakan jenis bakteri asam laktat yang telah banyak digunakan sebagai kultur probiotik. Jenis bakteri ini dikonsumsi dalam produk makanan fermentasi. Bakteri ini adalah jenis flora normal dari usus manusia. Bakteri asam laktat juga menghasilkan enzim Bile Salt Hydrolize (BSH). Enzim ini menghasilkan asam empedu terdekonjugasi dalam bentuk asam kolat bebas yang kurang diserap oleh usus halus dibandingkan dengan asam empedu
54
terkonjugasi sehingga asam empedu yang kembali ke hati menjadi berkurang. Asam empedu yang terbuang lewat tinja mengakibatkan semakin banyak kolesterol yang dibutuhkan untuk mensintesis asam empedu sehingga kadar kolesterol akhirnya menurun (Gilliand et al. 1985). Berdasarkan hasil penelitian di atas, keju lunak rendah lemak dengan substitusi minyak jagung dan penambahan enzim lipase, memiliki potensi sebagai pangan fungsional untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Meskipun demikian, keju lunak rendah lemak merupakan salah satu produk pangan yang kurang dikenal di masyarakat sebagai produk yang menyehatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan edukasi gizi kepada masyarakat secara luas mengenai produk keju lunak rendah lemak yang dihasilkan serta manfaat kesehatan dari konsumsi keju lunak rendah lemak. Penerimaan yang masih rendah dari produk keju lunak rendah lemak apabila produk dikonsumsi secara langsung dapat disiasati dengan mencampur keju dengan makanan lain, misalnya salad, roti cokelat, mie, jus buah, dan kopi. Salah satu contoh penyajian keju lunak rendah lemak dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Salah satu contoh penyajian keju lunak rendah lemak
55
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pati sagu resisten dan enzim lipase dapat digunakan untuk pembuatan keju rendah lemak dengan pembuatan dispersi dalam susu skim. Keju rendah lemak terpilih berdasarkan karakteristik fisiko kimia, profil asam lemak dan organoleptik adalah keju dengan penambahan enzim lipase. Keju dengan enzim lipase memiliki rendemen 14%, tingkat kekerasan 53,4 gf, tingkat kelembutan 6,6 Kg/s, kadar air 54% (bb), kadar abu 4,0% (bb), kadar protein 20,5% (bb), kadar lemak 21,9% (bk), kadar karbohidrat 12,1% (bb), serta memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh oleat 27,15%, linoleat 41,49% dan linolenat 3,85%. Setiap 70 g keju rendah lemak terpilih setara dengan mengkonsumsi 154 kkal energi, 14,35 g protein, 7,0 g lemak, 8,47 g karbohidrat. Produk ini dapat diklaim sebagai produk pangan yang tinggi protein dan rendah lemak jenuh (asam laurat, miristat, dan palmitat). Saran Keju lunak rendah lemak yang dihasilkan masih tergolong dalam kategori penilaian biasa berdasarkan uji hedonik, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengembangan flavor dengan penambahan flavor seperti essence berbagai rasa. Selain itu, pembuatan keju lunak rendah lemak menghasilkan limbah susu berupa whey dalam jumlah yang banyak (80-90 %). Whey masih mengandung protein yang dapat bermanfaat bagi tubuh, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan berbasis whey.
DAFTAR PUSTAKA [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi. Jakarta: SNI Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengelolaan Air Susu. Yogyakarta : Andi Offset. Akoh CC. 1998. Fat replacers. Food Tech 52 (3):47-53. Amanda RD. Uji aktivitas rennet dari abomasum kambing lokal muda pada kondisi yang berbeda dan karakterisasi keju yang dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Asp NG. 1994. Nutritional classification of food carbohydrates. Am J Clin Nutr, 59:S679-81. Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai. Bailey JE, Ollis DF. 1988. Dasar-Dasar Rekayasa Biokimia. Darwis AA, Liesbetini, Sailah I, Herlina L, penerjemah. Bogor: PAU, IPB Banks JM, Brechany E, Christie WW. 1989. The production of low fat Cheddar type cheeses. J Society of Dairy Technology 42: 6–9. Berg J, Van Den CT. 1988. Dairy Technology in The Tropic and Subtropic. Netherlands: Pudoc Wageningen. Chapman HR dan Sharpe HE. 1981. Microbiology of Cheese. Di dalam: Dairy Microbiology, Vol.2. (ed. RK Robinson). Aplied Scienc Publisher Ltd., London. Codex General Standard For Cheese. 1985. Codex Stan 283-1978. Damayanthi et al. 2011. Teknologi Produksi Keju Rendah Lemak serta Pengaruhnya terhadap Profil Lipd Serum Tikus Percobaan. Laporan Akhir KKP3T. Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Dikti dan PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Departemen Kesehatan RI. 2008. Riset Kesehatan Dasar 2007. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta: Departemen Kesehatan Indonesia. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Early CH. 1998. The Tecnology of Dairy Product. 2nd Edition. London: Chapman and Hall.
57
Eckles CH, Coomb WB, Macy H. 1980. Milk and Milk Products. New Delhi: Tata Mc-Graw-Hill Publ. Co. Ltd. Eerlingen RC, Delcour JA. 1995. Formation, analysis, structure, and properties of type III enzyme resistant starch. J Cereal Sci, 21:1-8. Ellis et al. 1994. The Methodology of Shelf Life Determinantion. Di dalam: Shelf Life Evaluation of Foods. C.M.D Man dan A.A. Jones, hal 27. London : Blackie Academic & Professional. Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH.1992. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur J clin Nutr 46 2:S33-50. Flach M.1997. Sago Palm. Promoting the Conservation and Use Underutilized and Negleted Crops. 13th. International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI), Italy and IPK Germany. Foster EM. 1957. Dairy Microbiology. New Jersey: Prentice Hall Inc. Fox PF, Guinee TP, Mcsweeney PLH, Cogan TM. 2000. Fundamentals Of Cheese Science. Gaithersburg : Aspen. Fox PF, Guinee TP, Mcsweeney PLH, Cogan TM. 2004. Cheese: Chemistry, Physic, and Microbiology. London: Elsevier. Galloway WF, Crawford RJM. 1986. Cheese Fermentation, Microbiology of Fermented Foods Vol 1. London : Elsevier Applied Science Publisher. Gastaldi E, Pellerini A, Lagaude A, De la Fuente BT. 1994. Function of added calcium in acid milk coagulation. J Food Science 59(2): 310-312. Gilliand et al. 1985. Assimilation of cholesterol by Lactobacillus acidophilus. Appl Environ Microbial 49: 377-381. Guinee TP et al. 1998. The influence of milk pasteurization temperature and pH at curd milling on the composition, texture and maturation of reduced fat cheddar cheese. J of Dairy Technology 50: 510–511. Gunasekaran S, Mehmet AM. 2003. Cheese rheology and texture. London: CRC Press. Hadiwiyoto S. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta : Liberty. Hu et al. 1999. Dietary fat and coronary heart disease: a comparison of approaches for adjusting for total energy intake and modeling repeated dietary measurements. American Journal of Epidemiology 149: 8. Igoe RS. 2011. Dictionary of Food Ingredients Fifth Edition. San Diego: Springer. International Dairy Federation. 1981. IDF Catalogue of Cheese, Doc. 141. Brussels: IDF Publications.
58
Johnson et al. 1998. Manufacture of Gouda and flavor development in reducedfat Cheddar cheese. Australian Jpurnal of Dairy Technology 53:67-69. Karmini M, Briawan D. 2004. Angka kecukupaan energi, protein, lemak, dan serat makanan. Di dalam: Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi daerah dan Globalisasi. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII; Jakarta, 17-19 Mei 2004. Jakarta: LIPI. Kilcawley KN, Wilkinson MG, Fox PF. 1998. Enzyme-modified cheese. Int Dairy Journal 8 (1998) 1-10. Kromhout et al. 2002. Prevention of coronary heart disease by diet and lifestyle: evidence from prospective cross-cultural, cohort, and intervention studies. Circulation 105:893-898. Kulmyrzaev A et al. 2005. Investigation at the molecular level of soft cheese quality and ripening by infrared and fluorescence spectroscopies and chemometrics-relationships with rheology properties. Internatonal Dairy Journal 15:669-687. McSweeney PLH. 2007. Cheese Problem Solved. New York: CRC Press. Meyer LH. 1982. Food Chemistry. Westport, Connecticut: AVI Publ. Co. Inc. Mistry VV, Anderson DL. 1993. Composition and microstructure of commercial full-fat and low-fat cheeses. J Food Structure 12: 259–266. Muchtadi D. 2007. Pencegah penyakit jantung koroner. Majalah Food Review. Maret 2007. Murti TW. 2004. Tahap Pembuatan Keju. Yogyakarta: Fakultas Peternakan, Universitas Gajah Mada. Nugent, AP. 2005. Health properties of resistant starch. British J Nutr 30: 27-54. Prangdimurti E. 2001. Probiotik dan efek perlindungannya terhadap kanker kolon. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarjana/S3. Bogor: IPB. Purwani EY. 2012. Penghambatan proliferasi sel kanker kolon HCT-116 oleh produk fermentasi pati resisten tipe 3 sagu dan beras. [Disertasi]. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Rahman et al. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Tinggi, PAU-Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Romeih et al. 2002. Low-fat white brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical, and sensory attributes. International Dairy Journal 12: 525-540.
59
Saleh. 2004. Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. USU Digital Library. (24 Oktober 2012). Sartika RAD. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh, dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 2 No. 4 Februari. Scott R. 1986. Cheesemaking Practice. London: Applied Science, Ltd. Settani L, Moschetti G. 2010. Non-starter lactid acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefit. J Food Microbiology. 59: 63-74. Soekarto. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Speck ML. 1980. Use of microbial culture:dairy product. J Food Technology 35:71-88. Speer. 1998. Milk and Daily Product Technology. New York: Marcel Dekker Inc. Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI: 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Dewan Standar Nasional Indonesia. Subroto MA. 2009. Real food to health. Jakarta: Agro Media. Susilorini TE. 2006. Aneka Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya. Trugo NMF dan Torres AG. 2003. FATS?Requirements, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition 2nd Edition, Editor: Benjamin Caballero. London: Oxford Academic Press. Vaclavic VA, Christian EW. 2008. Essential of Food Science. New York: Springer Science Business Media. WHO. 2005. Diet nutrition and prevention of chronic disease. Geneva: WHO Press. Widodo. 2003. Mikrobiologi Pangan dan Industri Hasil Ternak. Yogyakarta: Lacticia Press. Wielicka et al. 2005. World and poland per capita cheese consumption. Poznan: The August Cieszkowski Agricultural University of Poznan. Winarno FG, Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Permentasinya. Bogor: MBRIO PRESS. Winarno FG, Jenie SLB. 1983. Gramedia Pustaka Utama.
Kerusakan
Bahan
Pangan.
Jakarta:
Whitney E, Sizer FS. 2008. Nutrition Concepts and Controversies. 11th Edition. USA: The Thomson Corporation.
60
Lampiran 1 Analisis sifat fisik rendemen (Apriyantono et al. 1989) Rendemen dihitung dari berat keju lunak rendah lemak yang dihasilkan (g) dibagi dengan berat susu yang digunakan dalam pembuatan keju lunak rendah lemak (g). Lampiran 2 Analisis sifat fisik kekerasan Pengukuran kekerasan keju lunak rendah lemak dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer CT3 4500 produksi USA. Tekanan yang digunakan adalah 2 mm/s. Jarak yang digunakan antara keju lunak rendah lemak dengan probe adalah 5 mm. Keju yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan ”Quick Run Test“. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan keju lunak rendah lemak dapat dilihat pada layar komputer. Lampiran 3 Analisis sifat fisik kelembutan Kelembutan keju lunak rendah lemak dianalisis menggunakan alat penetrometer San Antonio, Texas 78216. Keju yang ingin diukur kelembutannya diletakkan di bawah alat penekan. Alat penekan ditempelkan pada permukaan keju. Kemudian, panel pada alat ditekan dan ditahan selama 10 detik. Setelah itu, nilai yang ada pada alat dibaca. Lakukan sebanyak 6 kali perhitungan pada posisi yang berbeda-beda. Perhitungan nilai kelembutan keju lunak rendah lemak yang dihasilkan adalah sebagai berikut:
Keterangan:
X = Rata-rata nilai yang diperoleh pada alat Lampiran 4 Analisis kadar air metode oven (SNI 01-2891-1992) Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu 105 0C. Sampel sebanyak 1-2 g dimasukkan ke dalam cawan logam yang telah diketahui bobotnya. Kadar air ditentukan dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan dalam oven sampai beratnya tetap. Setelah itu, cawan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar (%)
A B x 100% A
61
Keterangan: A = berat wadah dan sampel awal B = berat wadah dan sampel setelah dikeringkan Lampiran 5 Analisis kadar abu (SNI 01 – 2891 – 1992) Sebanyak
2-3 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550 0C selama 12 jam atau hingga bahan berubah warna menjadi putih.
Kemudian
cawan diambil dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Penghitungan kadar abu dapat menggunakan rumus: Kadar Abu (% berat basah)
Kadar Abu (% berat kering)
A
B A
100
x 100%
100 x % bb Abu %Kadar Air
Keterangan: A = berat wadah dan sampel awal B = Berat wadah dan sampel setelah dikeringkan Lampiran 6 Analisis kadar protein (SNI 01 – 2891 – 1992) Kadar protein dihitung dengan metode SNI untuk analisis makanan dan minuman. Sebanyak 0,1 g sampel ditambahkan H2SO4 15 ml dan selenium mix sebanyak 2 g. Sampel dipanaskan di atas penangas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Larutan sampel dibiarkan dingin, lalu diencerkan menggunakan alat destilasi dengan menambahkan H2O sampai berwarna keruh. Kemudian running dengan menambahkan NaOH sampai berubah warna menjadi hijau (sekitar 5 menit). Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 20 ml H3PO3, 2-3 tetes indikator campuran merah metil 0,2%. Kemudian larutan sampel di dalam labu erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna larutan sampel menjadi merah muda. Nilai persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus: Kadar Protein (% berat basah) Kadar Protein (% berat kering)
(ml HCl ml Blanko) x normalitas x 14,007 x 6,38 x 100% mg Sampel 100 x % bb Protein 100 %Kadar Air
62
Lampiran 7 Kadar lemak metode hidrolisis Weibull (SNI 01 – 2891 – 1992) Penentuan kadar lemak dilakukan dengan mengambil sampel yang telah dihancurkan sebanyak 3 g (C). Dilakukan hidrolisis dengan menggunakan 30 ml HCl 25 % dan akuades sebanyak 20 ml. Dipanaskan selama 15 menit. Sampel disaring sampai HCl hilang dari sampel. Sampel dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya kertas saring yang berisi sampel diletakkan ke dalam alat ekstrasi Soxhlet. Labu kosong ditimbang (A). Ekstraksi dilakukan dengan heksan selama 3 jam. Minyak/lemak yang tertampung dalam ekstraksi soxhlet dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C sampai berat konstan dan ditimbang (B). Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus: Kadar Lemak (% berat basah)
Kadar Lemak (% berat kering)
B
A C
100
x 100%
100 x %bb Lemak %Kadar Air
Keterangan: A = berat labu kosong B = berat labu ekstrak sampel C = berat sampel awal Lampiran 8 Analisis kadar karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat ditentukan dengan perhitungan sebagai berikut: Kadar Karbohidrat = 100% - (kadar air+kadar abu+kadar protein+kadar lemak) Lampiran 9 Analisis komposisi profil asam lemak (GC) Sampel ditimbang 0,2 g dalam tabung reaksi tertutup, ditambahkan 2 ml natrium hidroksida dalam metanol, dipanaskan pada suhu 80 0C selama 20 menit, kemudian diangkat dan dibiarkan dingin. Selanjutnya, ditambahkan 2 ml larutan boron trifluorida 20 % dan dipanaskan selama 20 menit, kemudian diangkat, dibiarkan dingin dan ditambahkan 2 ml natrium klorida jenuh serta 2 ml larutan heksan. Setelah itu, campuran dikocok sampai merata, lalu lapisan heksannya diambil dan dimasukkan ke tabung uji (evendop). Hasil preparasi kemudian diinjeksikan ke alat kromatografi gas (suhu 150 oC). Tombol start pada rekorder dan alat ditekan, hasilnya akan keluar berupa kromatogram dan dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif.
Kemudian dilakukan pencocokan
63
waktu retensi yang sama atau mendekati waktu retensi standar asam lemak. Kadar asam lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: Lc = luas area contoh Ls = luas area standar Cs = konsentrasi standar V = volume akhir b = bobot contoh Lampiran 10 Hasil analisis fisik rendemen keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu
Ulangan
Berat Susu (g)
PSR
1 2 3
1743,34
Lipase
1 2 3
1743,34
PSRLipase
1 2 3
1743,34
Kontrol
1 2 3
1743,34
Berat Curd (g) 310,00 382,00 306,00 408,00 416,00 414,00 380,00 395,00 342,00 321,00 344,00 344,00
Berat Curd yang Dicetak (g) 125,00
125,00
125,00
125,00
Rendemen (%)
Berat Keju (g)
Curd
Keju*
Keju**
74,50 61,50 76,00 71,00 73,00 77,00 57,50 56,50 65,50 85,00 76,00 69,50
17,78 21,91 17,55 23,40 23,86 23,75 21,80 22,66 19,62 18,41 19,73 19,73
59,60 48,80 60,80 56,80 58,40 61,60 46,00 45,20 52,40 68,00 60,80 55,60
10,60 10,69 10,67 13,29 13,94 14,63 10,03 10,24 10,28 12,52 12,00 10,97
* Rendemen dari 125 g Curd *Rendemen dari berat susu Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
Contoh perhitungan:
64
Lampiran 11 Hasil analisis fisik kekerasan keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu
Ulangan 1 (g)
Ulangan 2 (g)
Ulangan 3 (g)
138,20
167,80
122,80
142,39
Lipase
57,00
68,70
34,60
53,43
PSR-Lipase
96,30
83,90
82,30
87,50
Kontrol 73,40 103,50 112,60 Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
96,50
PSR
Rata-rata (g)
Lampiran 12 Hasil analisis fisik kelembutan keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu
Ulangan 1 (g)
Ulangan 2 (g)
Ulangan 3 (g)
Rata-rata (g)
PSR
2,84
2,81
2,76
2,81
Lipase
6,34
6,16
7,35
6,62
PSR-Lipase
4,79
5,51
5,17
5,16
Kontrol 4,08 3,80 3,10 Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
3,66
Lampiran 13 Hasil analisis kimia kadar air keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu PSR
Lipase
PSR-Lipase
Kontrol
Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Kadar air (% BB) 50.9 51.7 51.9 51.1 52.6 58.3 51.1 55.0 54.1 50.9 51.5 52.4
Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
x ± SD (% BB) 51.5±0.6
54.0±3.8
53.4±2.0
51.6±0.7
65
Lampiran 14 Hasil analisis kimia kadar abu keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu PSR
Lipase
PSR-Lipase
Kontrol
Ulangan
Kadar abu (% BB)
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
4.6 4.5 4.5 4.6 3.7 3.7 4.4 4.0 4.3 4.3 4.3 4.4
Kadar abu (% BK) 9.5 9.3 9.4 9.4 7.9 8.7 8.9 8.8 9.3 8.8 8.8 9.3
x ± SD (% BB) 4.6±0.1
4.0±0.5
4.2±0.2
4.3±0.1
x ± SD (% BK) 9.4±0.1
8.7±0.8
9.0±0.3
9.0±0.3
Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
Lampiran 15 Hasil analisis kimia kadar protein keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu PSR
Lipase
PSR-Lipase
Kontrol
Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Kadar protein (% BB) 23.1 23.4 23.9 20.7 20.4 20.5 21.8 21.9 21.9 12.2 12.5 12.5
x ± SD (% BB) 23.5±0.4
20.5±0.2
21.9±0.0
12.4±0.2
Kadar protein (% BK) 47.1 48.5 49.8 42.3 43.0 49.2 44.7 48.6 47.6 24.8 25.8 26.3
Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
x ± SD (% BK) 48.5±1.3
44.8±3.8
47.0±2.1
25.6±0.8
66
Lampiran 16 Hasil analisis kimia kadar lemak keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu PSR
Lipase
PSR-Lipase
Kontrol
Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Kadar lemak (% BB) 7.4 7.6 8.0 9.9 10.1 10.0 8.3 8.8 8.7 19.5 19.2 18.8
Kadar lemak (% BK) 15.1 15.8 16.5 20.2 21.4 24.1 16.9 19.6 19.0 39.8 39.5 39.5
x ± SD (% BB) 7.7±0.3
10.0±0.1
8.6±0.3
19.2±0.4
x ± SD (% BK) 15.8±0.7
21.9±2.0
18.5±1.4
39.6±0.2
Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
Lampiran 17 Hasil analisis kimia kadar karbohidrat keju lunak rendah lemak Jenis bahan pembantu PSR
Lipase
PSR-Lipase
Kontrol
Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Kadar KH (% BB) 13.9 12.8 11.7 13.8 13.2 9.4 14.5 10.3 11.0 13.1 12.8 12.0
x ± SD (% BB) 12.8±0.8
12.1±2.4
11.9±2.2
12.6±0.6
Kadar KH (% BK) 28.3 26.3 24.2 28.1 27.8 22.4 29.6 23.0 24.0 26.7 26.3 25.1
Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase
x ± SD (% BK) 26.3±2.0
26.1±3.2
25.5±3.5
26.0±0.3
67
Lampiran 18 Hasil analisis kimia profil asam lemak keju lunak rendah lemak Profil asam lemak
PSR U
%
x ± SD
Lipase %
x ± SD
PSR-Lipase %
x ± SD
1 0.04 0.08 0.04 2 0.13 0.17±0.15 0.03 0.05±0.03 0.00 0.04±0.02 3 0.34 0.03 0.00 1 0.19 0.27 0.27 Miristat 2 0.37 0.49±0.37 0.22 0.22±0.05 0.25 0.23±0.04 3 0.90 0.17 0.18 1 9.78 15.07 10.76 Palmitat 2 13.24 12.33±2.24 4.81 10.79±5.34 12.89 10.10±3.18 3 13.97 12.49 6.64 1 2.31 1.10 1.26 Stearat 2 1.57 1.35±1.08 0.28 0.50±0.52 0.13 0.61±0.59 3 0.18 0.14 0.42 1 18.19 30.83 20.59 Oleat 2 21.91 22.23±4.20 29.78 27.15±5.49 24.35 19.21±5.94 3 26.58 20.84 12.71 1 25.20 47.20 30.99 Linoleat 2 5.12 23.74±17.95 46.33 41.49±9.15 36.57 31.12±5.38 3 40.92 30.93 25.80 1 3.26 4.25 3.98 Linolenat 2 0.49 2.78±2.09 4.03 3.85±0.51 3.08 3.66±0.51 3 4.59 3.27 3.92 Keterangan: PSR = Pati sagu resisten Kontrol = Keju yang dibuat dari whole milk tanpa PSR dan lipase Laurat
Kontrol % 1.15 1.06 1.42 5.46 5.18 5.86 24.18 22.87 27.37 0.85 0.54 0.91 47.81 45.53 51.99 3.88 3.32 4.35 1.62 1.24 1.86
x ± SD 1.21±0.19
5.50±0.34
24.81±2.31
0.76±0.20
48.44±3.28
3.85±0.51
1.57±0.31
68
Lampiran 19 Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju lunak rendah lemak Sum of Squares Kadar_Air
Between Groups Within Groups Total
Kadar_Abu
Between Groups Within Groups Total
Kadar_Protein
Between Groups Within Groups Total
Kadar_Lemak
Between Groups Within Groups Total
Kadar_KH
Kelembutan
3
4.807
38.900
8
4.862
53.322
11
.442
3
.147
.640
8
.080
1.082
11
218.387
3
.440
8
218.827
11
252.156
3
.593
8
252.749
11
1.503
3
.501 3.072
1.844
.217
72.796 1.324E3
.000
.055
84.052 1.133E3
8 11
25.687
3
8.562 .208
Between Groups Within Groups Total
.000
.074
26.083
Between Groups Within Groups
Sig. .446
24.580
Between Groups Within Groups
F .989
Total
Total Rendemen
14.422
Between Groups Within Groups
Total Kekerasan
Mean Square
df
1.660
8
27.347
11
12251.576
3
4083.859
2605.853
8
325.732
14857.429
11
25.446 2.183 27.630
3 8 11
8.482 .273
.163
.918
41.264
.000
12.537
.002
31.081
.000
69
Lampiran 20
Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik rendemen keju lunak rendah lemak
Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
Kombinasi
3
10.1833
Penambahan pati sagu resisten
3
10.6533
Kontrol
3
Penambahan enzim lipase
3
3
11.8300 13.9533
Sig.
.303
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 21
Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kekerasan keju lunak rendah lemak
Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
Penambahan enzim lipase
3
Kombinasi
3
87.5000
Kontrol
3
96.5000
Penambahan pati sagu resisten
3
Sig.
53.4333
1.4293E2 1.000
.558
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 22
Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kelembutan keju lunak rendah lemak
Perlakuan Penambahan pati sagu resisten Kontrol
N 3
1
3
Penambahan enzim lipase
3
2
3
4
2.8000
3
Kombinasi Sig.
Subset for alpha = 0.05
3.6667 5.1667 6.6333 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
1.000
70
Lampiran 23
Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar protein keju lunak rendah lemak Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
N
1
Kontrol
3
12.4000
Penambahan enzim lipase
3
Kombinasi
3
Penambahan pati sagu resisten
3
Sig.
2
3
4
20.5333 21.8667 23.4667 1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 24
Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar lemak keju lunak rendah lemak
Perlakuan
N
Penambahan pati sagu resisten
3
Kombinasi
3
Penambahan enzim lipase
3
Kontrol
3
Sig.
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
4
7.6667 8.6000 10.0000 19.1667 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
1.000
1.000
71
Lampiran 25 Hasil ANOVA analisis profil asam lemak keju lunak rendah lemak Sum of Squares Laurat
Between Groups Within Groups Total
Miristat
Between Groups Within Groups Total
Palmitat
Between Groups Within Groups Total
Stearat
Between Groups Within Groups Total
Oleat
Between Groups Within Groups Total
Linoleat
Between Groups Within Groups Total
Linolenat Between Groups Within Groups Total
Df
Mean Square
F
Sig.
2.925 .120
3 8
.975 .015
65.088
.000
3.045 60.692 .515
11 3 8
20.231 .064
314.214
.000
61.207 432.432 97.899
11 3 8
144.144 12.237
11.779
.003
530.330 1.300 3.629
11 3 8
.433 .454
.956
.459
4.930 1568.262 187.721
11 3 8
522.754 23.465
22.278
.000
1755.983 2274.732 870.109
11 3 8
758.244 108.764
6.971
.013
3144.841 9.724 9.990
11 3 8
3.241 1.249
2.596
.125
19.713
11
Lampiran 26 Hasil uji lanjut DUNCAN profil asam laurat keju lunak rendah lemak Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
Kombinasi
3
.0127
Penambahan enzim lipase
3
.0473
Penambahan pati sagu resisten
3
.1677
Kontrol
3
Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
2
1.2083 .175
1.000
72
Lampiran 27 Hasil uji lanjut DUNCAN profil asam miristat keju lunak rendah lemak Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
Penambahan enzim lipase
3
.2200
Kombinasi
3
.2333
Penambahan pati sagu resisten
3
.4860
Kontrol
3
Sig.
2
5.5010 .253
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 28 Hasil uji lanjut DUNCAN profil asam palmitat keju lunak rendah lemak Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
Kombinasi
3
10.0997
Penambahan enzim lipase
3
10.7867
Penambahan pati sagu resisten
3
12.3313
Kontrol
3
Sig.
2
24.8097 .475
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 29 Hasil uji lanjut DUNCAN profil asam oleat keju lunak rendah lemak Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
Kombinasi
3
19.2143
Penambahan pati sagu resisten
3
22.2260
Penambahan enzim lipase
3
27.1473
Kontrol
3
Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
2
48.4407 .091
1.000
73
Lampiran 30 Hasil uji lanjut DUNCAN profil asam linoleat keju lunak rendah lemak Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
Kontrol
3
Penambahan pati sagu resisten
3
23.7443
Kombinasi
3
31.1197
Penambahan enzim lipase
3
41.4857
3.8470
Sig.
1.000
.081
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 31 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (mutu hedonik) keju lunak rendah lemak Sum of Squares Rasa
Between Groups Within Groups Total Tekstur_Kunyah Between Groups Within Groups Total Aroma Between Groups Within Groups Total Bau Between Groups Within Groups Total Tekstur_Tekan Between Groups Within Groups Total Warna Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
7.844
3
2.615
139.875 147.719
124 127
1.128
66.086
3
22.029
123.594 189.680
124 127
.997
31.961
3
10.654
133.594 165.555
124 127
1.077
27.273
3
9.091
126.094 153.367
124 127
1.017
107.344
3
35.781
102.875 210.219
124 127
.830
117.844
3
39.281
105.125 222.969
124 127
.848
F
Sig.
2.318
.079
22.101
.000
9.889
.000
8.940
.000
43.129
.000
46.334
.000
74
Lampiran 32 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
Penambahan enzim lipase
32
Kontrol
32
3.2500
Kombinasi
32
3.3125
Penambahan pati sagu resisten
32
3.3750
1.6562
Sig.
1.000
.641
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 33 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap aroma keju lunak rendah lemak Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
Penambahan enzim lipase
32
2.3125
Penambahan pati sagu resisten
32
2.4375
Kombinasi
32
Kontrol
32
Sig.
2
3
3.0312 3.5625 .631
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 34 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap bau keju lunak rendah lemak Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
Penambahan pati sagu resisten
32
2.1875
Penambahan enzim lipase
32
2.2500
Kombinasi
32
2.5000
Kontrol
32
Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
2
3.3438 .247
1.000
75
Lampiran 35 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap tekstur tekan keju lunak rendah lemak Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
Penambahan enzim lipase
32
Kontrol
32
3.5938
Penambahan pati sagu resisten
32
3.6562
Kombinasi
32
3.8438
1.5938
Sig.
1.000
.305
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 36 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap warna keju lunak rendah lemak Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
Penambahan enzim lipase
32
Kombinasi
32
2.4375
Penambahan pati sagu resisten
32
2.6250
Kontrol
32
1.6875
4.3125
Sig.
1.000
.417
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 37 Hasil uji Friedman uji organoleptik (hedonik) keju lunak rendah lemak
ChiSquare df
Rasa Tekstur_Kunyah Aroma
Bau
17.102
11.137
4.563
6.879
3
3
3
3
3
3
3
.207
.076
.001
.009
.001
Asymp. .001 .011 Sig. a. Grouping Variable: Perlakuan
Tekstur_Tekan Warna Keseluruhan 16.860 11.623
16.864
76
Lampiran 38 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap rasa keju lunak rendah lemak Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
Penambahan pati sagu resisten
32
2.5312
Kombinasi
32
2.8125
Penambahan enzim lipase
32
2.9062
Kontrol
32
3.4375
Sig.
.116
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 39 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap tekstur kunyah keju lunak rendah lemak Perlakuan
Subset for alpha = 0.05
N
1
Penambahan enzim lipase
32
2.5312
Penambahan pati sagu resisten
32
2.6875
Kontrol
32
Kombinasi
32
2
3
2.6875 3.0938
3.0938 3.3438
Sig.
.462
.057
.240
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 40 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (hedonik) terhadap tekstur tekan keju lunak rendah lemak Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05 1
Penambahan enzim lipase
32
3.0938
Penambahan pati sagu resisten
32 32 32
3.4062 3.5000
Kombinasi Kontrol Sig.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.064
2
3.5000 3.8438 .099
77
Lampiran 41 Form Uji Organoleptik
Nama : Jenis Kelamin : Bahan : Keju lunak rendah lemak
Tanggal : Nomor Kode :
Uji Kesukaan (Hedonic Test) Dihadapan saudara disajikan 4 sampel keju lunak rendah lemak dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap 4 sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara dengan ketentuan sebagai berikut. a. Pengisian dilakukan dengan menuliskan nilai (1-5) pada setiap kolom sesuai dengan ketentuan dan kode sampel. b. Diharapkan untuk berkumur terlebih dahulu dengan air yang tersedia sebelum mencoba ke sampel berikutnya. c. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat melakukan penilaian. Skala nilai : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Biasa 4 = Suka 5 = Sangat suka Tekstur Sampel
Warna
Bau Tekan
Aroma
Rasa
Kunyah
651 209 827 413 Komentar (wajib diisi): .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................
78
Lampiran 42 Form Uji Organoleptik
Nama : Jenis Kelamin : Bahan : Keju lunak rendah lemak
Tanggal : Nomor Kode :
Uji Mutu Kesukaan (Hedonic Quality Test) Dihadapan saudara disajikan 4 sampel keju lunak rendah lemak dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap 4 sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara,dengan ketentuan sebagai berikut. a. Pengisian dilakukan dengan menuliskan nilai (1-5) pada setiap kolom sesuai dengan ketentuan dan kode sampel. b. Diharapkan untuk berkumur terlebih dahulu dengan air yang tersedia sebelum mencoba ke sampel berikutnya. c. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat melakukan penilaian. Keterangan : Warna
Tekstur Tekan
Tekstur Kunyah
Bau
Aroma
1 = Putih 2 = Agak putih 3 = Putih susu 4 = Putih kekuningan 5 = Kuning
1 = Lembek 2 = Agak lembek 3 = Biasa 4 = Agak keras 5 = Keras
1 = Lembut 2 = Agak lembut 3 = Biasa 4 = Agak keras 5 = Keras
1 = Off flavor (menyimpang) 2 = Agak off flavor 3 = Biasa 4 = Agak harum keju 5 = Harum keju
1 = Berbau susu 2 = Agak berbau susu 3 = Netral 4 = Agak harum keju 5 = Harum keju
Rasa 1 = Pahit 2 = Agak pahit 3 = Netral (tidak berasa) 4 = Agak gurih 5 = Gurih
Tekstur Sampel
Warna
Bau Tekan
Aroma
Rasa
Kunyah
651 209 827 413
Komentar (wajib diisi): .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................
79
Lampiran 43 Dokumentasi penelitian
Gambar 16 Minyak jagung CCO
Gambar 17 Lipase Powder Mild
Gambar 18 Emulsifier
Gambar 19 Starter Streptococcus lactis sp. dan Bifidobacteria longum
Gambar 20 Proses pencetakkan keju lunak rendah lemak
Gambar 21 Keju lunak rendah lemak
