PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS KUNING TELUR TERHADAP KESTABILAN EMULSI, VISKOSITAS, DAN pH MAYONNAISE EFFECT OF THE USE OF VARIOUS TYPES OF EGG YOLK ON EMULSION STABILITY, VISCOSITY, AND pH MAYONNAISE Agus Budi Setiawan, Obin Rachmawan, dan Denny Suryanto Sutardjo Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Jalan Raya Bandung Sumedang KM 21 Sumedang 45363 Phone (022) 7798241 Fax (022) 7798212 http://peternakan.unpad.ac.id
ABSTRAK Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis kuning telur dan memperoleh penggunaan satu jenis kuning telur terbaik terhadap kualitas mutu mayonnaise. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen di laboratorium yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu kuning telur ayam ras (P1), ayam buras (P2), dan itik (P3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Peubah yang diamati yaitu kestabilan emulsi, viskositas, dan pH mayonnaise. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam, kemudian untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan berbagai jenis kuning telur berpengaruh terhadap kestabilan emulsi dan viskositas, tetapi tidak berpengaruh terhadap pH mayonnaise. Perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan kuning telur ayam ras dengan menghasilkan kestabilan emulsi tertinggi (99,33%), memliki viskositas 9.659,16 mPa.s dan pH 4,03. Kata Kunci: kuning telur, mayonnaise, kestabilan emulsi, viskositas, pH. ABSTRACT The study aims to know the effect of using different types of egg yolk and obtaining the use of one type of best egg yolk to the quality of mayonnaise. The study was conducted with an experimental method at the laboratory by using Completely Randomized Design (CRD) with three treatments, namely chicken eggs yolk (layer) (P1), free-range chicken eggs yolk (P2), and duck eggs yolk (P3). Each treatment was replicated six times. Observed variables, namely emulsion stability, viscosity, and pH mayonnaise. The data obtained were analyzed by using analysis of variance, and then to know the difference between treatments carried Duncan's Multiple Range Test. The study showed that the use of various types of egg yolk take effect on emulsion stability and the viscosity, but did not affect the pH of mayonnaise. The best treatment was obtained from the use of chicken egg yolk (layer) by producing an excellent stability of emulsion (99,33%), has a viscosity 9.659,16 mPa.s, and pH 4,03.
Keywords: egg yolk, mayonnaise, emulsion stability, viscosity, pH. Pendahuluan Mayonnaise merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau juice lemon, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam dan gula secukupnya (Ketaren, 1986). Biasanya mayonnaise digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang umumnya digunakan sebagai penyedap pada beberapa jenis makanan yang diataranya burger, hotdog, pizza, salad, dan sebagainya. Salad merupakan makanan sehat yang menggunakan mayonnaise sebagai penyedapnya. Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain: daya koagolasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna. Mayonnaise merupakan makanan yang dibuat berdasarkan salah satu sifat-sifat fungsional dari telur, yaitu menggunakan kuning telur sebagai daya emulsinya (o/w) (Muchtadi. dkk., 2010). Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan lain, kemudian dapat diperkuat dengan senyawa aktif permukaan dan beberapa senyawa lain (de Man, 1997). Pada suatu sistem emulsi terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasnya terdiri dari lemak/minyak, bagian kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997). Salah satu kerusakan pada mayonnaise, yaitu kerusakan sistem emulsi yang mengakibatkan pemisahan antara minyak dari air, yang diantaranya disebabkan jika di dalam komponen bahan tersebut mengandung emulsifier yang tidak baik (Ketaren, 1986). Mayonnaise menggunakan kuning telur sebagai pengemulsinya. Hal yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat pada kuning telur adalah kandungan lesitinnya (fosfatidilkolin) yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997). Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi. dkk., 2010). Jenis dan jumlah kuning telur dapat mempengaruhi besarnya viskositas dan kekuatan emulsi mayonnaise (Weiss, 1983). Kuning telur dapat diperoleh dari berbagai jenis unggas yang diantaranya dari telur ayam ras (layer), ayam buras, itik, dan lain-lain yang telah biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Setiap jenis unggas memliki kandungan fosfatidilkolin atau lesitin
dalam fosfolipid kuning telur yang berbeda-beda (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kuning telur ayam dan itik masing-masing mengandung 77% dan 75,6% lesitin dalam 100% fosfolipid. Kemudian dalam 100% lemak kuning telur terkandung 31,4% fosfolipid pada kuning telur ayam dan 26,5 % pada itik (Yuwanta, 2010) Penelitian ini dilakukan agar dapat mengetahui penggunaan jenis kuning telur manakah yang paling baik untuk digunakan dalam pembuatan mayonnaise, terutama dari sifat fisik yang akan dihasilkan serta dapat direkomendasikan kepada masyarakat. Bahan dan Metode Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise diantaranya kuning telur, minyak jagung, larutan cuka/asam asetat 5%, gula, garam, dan mustard. Kuning telur yang digunakan yaitu dari telur ayam ras, buras, dan itik yang berasal dari Kandang Kelompok Profesi Ternak Unggas Fakultas Peternakan UNPAD Sumedang dan maksimal berumur 2 hari. Peralatan yang digunakan untuk membuat mayonnaise diantaranya sendok, waskom, gelas jar, Hand Blender, timbangan digital, dan alumunium foil. Sedangkan peralatan untuk analisis adalah Centrifuge, tabung reaksi, Raypa Viskometer Tipe RP-1, spindel, dan pH meter. Penelitan dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari tiga perlakuaan yaitu kuning telur ayam ras (P 1), kuning telur ayam buras (P2), dan kuning telur itik (P3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisik yang meliputi kestabilan emulsi, viskositas, pH. Analsisis Sidik Ragam dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakuan pengujian dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Prosedur Pembuatan mayonnaise mengacu kepada Soekarto (2013) adalah sebagai berikut: 1. Langkah pertama semua bahan kecuali minyak yaitu gula, garam, mustard, kuning telur, dan larutan cuka dicampur hingga merata. 2. Setelah bercampur, minyak sedikit demi sedikit dituangkan sambil dilakukan pencampuran. 3. Pengocokan atau pencampuran dilakukan dengan kecepatan sedang selama 20 menit, sehingga terbentuklah mayonnaise. 4. Kemudian mayonnaise yang telah dihasilkan dituangkan ke dalam gelas jar yang sebelumnya disterilisasikan terlebih dahulu kemudian ditutup dengan alumunium foil.
Kecepatan penambahan minyak jika tidak diperlambat maka emulsi akan pecah dan terjadi pemisahan minyak. Pengukuran kestabilan emulsi (o/w) terhadap pemisahan fase pendispersi dan terdispersi dilakukan dengan cara sebagai berikut (Soekarto, 2013): 1. Sampel mayonnaise 10 ml dimasukan dalam tabung sentrifus. 2. Setiap sampel disentrifus selama 15 menit. 3. Kemudian diukur volume minyak yang terpisah. 4. Kestabilan dihitung berdasarkan persentase volume minyak yang terpisah terhadap volume contoh sampel mayonnaise, dengan rumus sebagai berikut: Kestabilan Emulsi =
× 100%
Viskositas mayonnaise diukur dengan menggunakan Raypa Viskometer RP-1. Spindel nomor 4 dipasang pada viskometer kemudian ujung spindel dimasukkan ke dalam sampel mayonnaise. Nilai viskositas dengan satuan mPas yang nilainya sama dengan centipoise akan terbaca dilayar viskometer ketika alat dijalankan dan spindel berputar. Pengukuran pH mayonnaise dengan memasukkan elektroda pada buffer 4. Setelah angka yang di kalibrasi menunjukkan angka 4, tanda grafik akan muncul kemudian tekan tombol enter. Tancapkan elektroda secara vertikal pada sampel mayonnaise yang diuji. Setelah kurang lebih 3 menit layar monitor petunjuk akan menempati posisi pada indeks pH yang sesuai. Data yang terhimpun dianalisis berdasarkan sidik ragam. Apabila hasil pengujian menunjukkan berbeda nyata dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil dan Pembahasan Pengaruh Perlakuan Terhadap Kestabilan Emulsi Mayonnaise Hasil analisis analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis kuning telur memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kestabilan emulsi mayonnaise. Selanjutnya untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap kestabilan emulsi mayonnaise dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan yang hasilnya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Perlakuan Terhadap Kestabilan Emulsi Mayonnaise Perlakuan
Kestabilan Emulsi
P1 P2 P3
..............%............... 99,33 96,83 92,33
Signifikansi (0,05)
a b c
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda kearah vertikal pada kolom signifikansi menunjukan berbeda nyata Tabel 1. menunjukkan penggunaan kuning telur ayam ras dalam pembuatan mayonnaise menghasilkan kestabilan emulsi paling baik dibandingkan dengan penggunaan kuning telur ayam buras maupun itik. Hal ini disebabkan kandungan fosfatidilkolin sebagai emulsifier yang dimiliki kuning telur ayam ras lebih tinggi dibandingkan kuning telur ayam buras maupun itik. Siregar. dkk., (2012) menjelaskan bahwa semakin tinggi lesitin pada kuning telur maka semakin baik juga sifat kestabilan emulsi yang dihasilkan. Fosfatidilkolin (lesitin) kuning telur merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), sehingga dapat lebih membantu mendispersikan minyak dalam air dan terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Winarno (1997) menambahkan emulsifier mampu membentuk sebuah selaput (film) disekeliling butiran minyak yang terdispersi, sehingga dapat mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Viskositas Mayonnaise Hasil analisis analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis kuning telur memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas mayonnaise. Kemudian untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap viskositas mayonnaise dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan yang hasilnya disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Perlakuan Terhadap Viskositas Mayonnaise. Perlakuan
Viskositas
Signifikansi (0,05)
..………mPa.s.………. P1 99,33 a P2 96,83 P3 92,33 Keterangan : Huruf kecil yang berbeda kearah vertikal pada kolom signifikansi
b c
menunjukan berbeda nyata Tabel 2. menunjukkan Mayonnaise dengan menggunakan kuning telur ayam ras menghasilkan nilai viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan mayonnaise kuning telur ayam buras maupun itik. Hal ini dikarenakan semakin banyak lapisan molekul pengemulsi (fosfotidilkolin) yang larut dalam lapisan luar butir-butir minyak dan menghadap ke pelarut maka mayonnaise tersebut menjadi semakin kental, sehingga nilai viskositas mayonnaise juga semakin meningkat. Hal ini sejalan dengan Amertaningtyas dan Jaya (2011) bahwa dengan penggunaan kuning telur 12% nilai viskositas mayonnaise semakin meningkat dibandingkan dengan penggunaan kuning telur 9% dan 6%, karena permukaan molekul minyak dapat semakin dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Nilai viskositas mayonnaise yang terdapat dipasaran berkisar 9.360 sampai 10.450 mPa.s. Pada penelitian ini mayonnaise dengan menggunakan kuning telur ayam ras menghasilkan nilai viskositas sama dengan kontrol. Pengaruh Perlakuan Terhadap pH Mayonnaise Hasil analisis analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis kuning telur tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH mayonnaise. Hal ini dikarenakan tidak terjadi kerusakan pada kuning telur yang digunakan. Hal ini didukung oleh Badan Standarisasi Nasional (2008) menyatakan bahwa perubahan pH kuning telur terjadi karena kerusakan kuning telur yang disebabkan oleh benturan atau tekanan, fisikokimia, dan mikroorganisme. Kuning telur memiliki pH yang cenderung netral. Berdasarkan hasil penelitian perubahan pH mayonnaise bukan dari jenis kuning telur yang digunakan, tetapi disebabkan kuning telur yang digunakan mengalami kerusakan. Nilai pH mayonnaise yang terdapat dipasaran memiliki nilai pH 4,05. Kesimpulan dan Saran Penggunaan berbagai jenis kuning telur memberikan perbedaan kualitas mayonnaise terhadap kestabilan emulsi dan viskositas, tetapi tidak berpengaruh terhadap pH. Penggunaan perlakuan kuning telur ayam ras menghasilkan mayonnaise terbaik, sehingga penggunaan kuning telur ayam ras 9 % direkomendasikan untuk digunakan pada pembuatan mayonnaise UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir. Obin Rachmawan, SU selaku dosen pembimbing utama dan Ir. Denny Suryanto Sutardjo, MS selaku pembimbing anggota yang telah membantu dalam membimbing dan memberikan banyak kritik dan saran dalam penulisan karya ilmiah ini, serta penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini. DAFTAR PUSTAKA Amertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. JIIP, 21 (1): 1-6. Badan Standarisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. (SNI 01-3926-2008) de Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB. Bandung. 93 Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. 180 Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Cetakan Kedua. Alfabeta, CV. Bogor. 95-96 Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons, Inc. New York. 341 Siregar, R. F., A. Hintono, dan S. Mulyani. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur ayam Ras Pasca Pasteurisasi. AAJ, Vol. 1 No. 1, 2012, 521-528 Soekarto, S. T. 2013. Teknologi penanganan dan pengolahan telur. Alfabeta. Bandung. 210211 Weiss, T. J. 1983. Food Oils and Their Uses. 2nd Edition. AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut. 213 Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 101-104 Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 30
