PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM TERHADAP MUTU SOYGURT
ADRIANUS EDDY NUGROHO F24090109
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan Susu Full cream Terhadap Mutu Soygurt adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Oktober 2013 Adrianus Eddy Nugroho F24090109
ABSTRAK ADRIANUS EDDY NUGROHO. Pengaruh Penambahan Susu Full cream Terhadap Mutu Soygurt. Dibimbing oleh SULIANTARI. Soyghurt merupakan produk fermentasi asam laktat pada sari kedelai. Soygurt masih memiliki aroma khas kedelai yang kurang disukai oleh banyak orang. Soygurt sendiri memiliki nutrisi yang tidak kalah dibandingkan yogurt. Penelitian kali ini menggunakan susu full cream untuk meningkatkan mutu soygurt secara organoleptik dan mengurangi aroma khas kedelai. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penambahan susu full cream dilakukan pada empat konsentrasi, yaitu 0%, 3%, 5%, dan 7%. Pembuatan sari kedelai mengacu pada metode Illinois termodifikasi. Sari kedelai ditambahkan gula sebanyak 6% kemudian dipasteurisasi. Setelah itu, sari kedelai didinginkan hingga suhu 450C dan kemudian diinokulasi kultur sebanyak 5%. Inkubasi dilakukan pada suhu 370C selama 16-18 jam. Hasilnya dapat disimpulkan bahwa penambahan susu full cream pada soygurt tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik soygurt meliputi pH, total asam tertitrasi, dan viskositas, namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik (penampakan, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum (overall). Perlakuan dengan penambahan susu full cream sebanyak 5% dan 7% tidak berbeda nyata secara organoleptik, namun berbeda nyata terhadap pH, total asam laktat, dan viskositasnya. Produk dengan penambahan susu full cream sebanyak 7% dipilih sebagai yang terbaik karena memiliki skor organoleptik paling tinggi dibanding yang lainnya. Keywords: soygurt, fermentasi asam laktat, susu full cream.
ABSTRACT ADRIANUS EDDY NUGROHO. The Effect of Full cream Milk Addition in Soygurt. Supervised by SULIANTARI. Soygurt is the fermented product of lactic acid bacteria on soybean extract. Soygurt are generally has an unpleasant odor typically preferred as soy beans. Soygurt has a high nutrient content which is proximately same as yogurt. One attempt of the addition of full cream milk is to improve taste. This research was conducted to see the effect of full cream milk addition to the acceptance rate of set soygurt. Soygurt on the research is using the bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The addition of full cream milk is done by four different concentrations (0%, 3%, 5%, and 7%). The making of soybean extract is using modified Illinois method. Soybean extract added sugars as much as 6% and then pasteurized. After that, the extract of soy is cooled down to temperatures of 450C and innoculated starter culture as much as 5%. Incubation is done for 16 to 18 hours at a temperature of 370C. The results can be concluded that the addition of full cream milk on soygurt’s characteristics against influential include pH, total of lactic acid, viscosity, and organoleptic (appearance, texture, aroma, flavor, and overalls. The treatment with the addition of full cream milk by as much as 5% and 7% did not different. Product with the addition of full cream milk as much as 7% was chosen as the best because it has the highest organoleptic score compared to the three. Key words: soygurt, lactic acid fermentation, full cream milk.
PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM TERHADAP MUTU SOYGURT
ADRIANUS EDDY NUGROHO F24090109 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Susu Full cream terhadap Mutu Soygurt
Nama
: Adrianus Eddy Nugroho
NIM
: F24090109
Disetujui oleh
Dr. Dra.
NIP. 19500
Tanggal
Lulus :JL.l.. .OCT 21113
4
Suli~ntari
MS
8. 198003. 2.001
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Susu Full cream terhadap Mutu Soygurt
Nama NIM
: Adrianus Eddy Nugroho : F24090109
Disetujui oleh
Dr. Dra. Suliantari, MS NIP. 19500928. 198003. 2.001 Pembimbing
Diketahui oleh
Dr.Ir. Feri Kusnandar, MSc NIP. 19680526. 199303.1.004 Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur saya haturkan kepada Tuhan Maha Esa atas segala karunia dan bimbingan-Nya sehingga skripsi ini terselesaikan. Saya berterima kasih terutama kepada keluarga saya yang selalu mendukung (Ibu Veronica Suranti, Bapak Antonius H.D, Marcelinus David, Ferdian, dan Bude Narti), Ibu Suliantari selaku dosen pembimbing saya dan Ibu Fransiska. Berkat bantuannya, saya dapat menyelesaikan penelitian mengenai soygurt ini. Terima kasih juga kepada Carolina yang selalu mendukung dan memberi saya semangat, teman sepenelitian saya Ilham Gelar dan Lina Septiana atas saran-sarannya dalam penelitian saya, para teknisi Ibu ari, Teh yayam, Mas Yeris, Pak Junaedi, Pak Deni, teman-teman saya yang sering membantu selama penelitian Ananditya, Ardianysah, Iyan, Charles, dan teman-teman ITP 46 semua yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Tuhan memberkati. Saya harap karya saya dapat berguna untuk ke depannya.
Bogor, Oktober 2013 Adrianus Eddy Nugroho
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Bahan dan Alat
2
Prosedur Analisis Data
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
Karakteristik Susu Kedelai
8
Susu Fermentasi
8
Formulasi Soygurt
8
Pengujian Secara Organoleptik
11
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Analisis Proksimat Produk
17
SIMPULAN DAN SARAN
18
Simpulan
18
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
20
RIWAYAT HIDUP
26
DAFTAR TABEL 1. 2. 3. 4.
Karakteristik susu kedelai Hasil analisis fisikokimia soygurt Hasil penilaian rating hedonik soygurt Hasil uji proksimat
8 9 11 17
DAFTAR GAMBAR 1. Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai 2. Diagram Alir Pembuatan Soygurt 3. Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai pH
3 4
soygurt Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai TAT soygurt Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai viskositas soygurt Pengaruh penambahan susu full cream terhadap penampakan soygurt Pengaruh penambahan susu full cream terhadap aroma soygurt Pengaruh penambahan susu full cream terhadap rasa soygurt Pengaruh penambahan susu full cream terhadap tekstur soygurt Pengaruh penambahan susu full cream terhadap overall soygurt
9
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
10 11 12 13 14 15 16
DAFTAR LAMPIRAN 1. 2. 3. 4.
Scoresheet uji rating hedonik Hasil analisis fisik-kimia Hasil analisis statistik organoleptik Persyaratan Mutu Yoghurt (SNI 01.2981-1992)
20 21 22 25
PENDAHULUAN
Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan primer bagi manusia. Selain untuk memenuhi kebutuhan jasmani, pangan juga berguna untuk mencegah atau mengurangi risiko penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2005). Dewasa ini, pangan fungsional dibutuhkan untuk menekan angka kematian yang disebabkan penyakit degeneratif. Yogurt merupakan salah satu contoh pangan fungsional berupa minuman hasil fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yogurt bermanfaat menjaga kesehatan sistem pencernaan. Yogurt yang beredar di pasaran banyak menggunakan bahan baku susu sapi. Bahan lain yang juga dapat digunakan adalah kacang-kacangan seperti sari kedelai atau yang dikenal dengan soyghurt. Kelebihan yogurt dikenal karena yogurt dianggap mengandung sejumlah bakteri hidup yang bersifat menguntungkan. Menurut Tamime dan Robinson (1999), efek-efek kesehatan (theraupetic purposes) yang te;ah dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi, termasuk yogurt adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare) memiliki efek anti kankaer, dapat mengatasi masalah lactose intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar kolesterol darah dan tekanan darah. Soygurt adalah suatu produk fermentasi sari kedelai dengan menggunakan kultur bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt (Koswara, 1995). Menurut Koswara (1995) apabila susu kedelai langsung diinokulasi (ditambah) starter dan diinkubasi tidak menghasilkan perubahan pH dan kekentalan susu kedelai, oleh karena itu harus ditambahkan sumber gula terlebih dahulu sebelum diinokulasi. Pada penelitian ini akan diproduksi soygurt dari sari kedelai dengan penambahan sumber gula yaitu gula pasir dan susu full cream. Soygurt memiliki aroma khas yang tidak disukai oleh kebanyakan orang. Untuk menghasilkan soygurt tanpa ada aroma langu maka dapat disubstitusi dengan menggunakan susu sapi dengan perbandingan yang
2 sama (Gulo 2006). Pada penelitian ini dilakukan penambahan susu full cream untuk mengurangi aroma langu pada soygurt. Susu full cream memiliki aroma susu yang lebih kuat dibanding susu skim dan diharapkan dapat sedikit menutupi aroma langu pada soygurt. Selain itu, diharapkan penambahan susu full cream dapat memperbaiki cita rasa dari soygurt. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah pengembangan produk baru berbasiskan sari kedelai terfermentasi. Selain itu, diharapkan dapat terlihatnya pengaruh penambahan konsentrasi susu full cream pada mutu soygurt pada pH, total asam laktat, viskositas, dan organoleptik yang meliputi parameter uji: aroma, penampakan, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall).
METODE Bahan dan Alat Bahan Bahan-bahan yang digunakan adalah kacang kedelai yang didapat dari Rumah Tempe Indonesia, susu bubuk full cream dengan kadar lemak sebesar 12%, gula pasir, air minum dalam kemasan, kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah buffer pH 7.0 dan 4.0, akuades, NaOH, asam oksalat, asam tannat, reagen Folin-Dennis, Na2CO3, MRSA, NaCl, kertas Whatman no.1, alkohol 70%, indikator PP, dan bahan-bahan lain untuk analisis proksimat (K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH 60%, HCl, heksan, asam borat, dan indikator MB;MM).
Alat Alat-alat yang digunakan adalah baskom, kain saring, gelas ukur, sendok, cup plastik, timbangan, labu erlenmeyer, gelas piala, pipet mohr, dan inkubator. Alat-alat untuk analisis adalah pH meter, termometer, buret, Brookfield viscometer, labu erlenmeyer, pipet mohr, pipet tetes, mikropipet, tabung reaksi, gelas piala, labu takar, corong, gelas pengaduk, sudip, tip, neraca analitik, cawan petri, tabung reaksi, bertutup, inkubator, autoclave, spektrofotometer, oven, tanur, vorteks, bunsen, labu soxlet, cawan dan pinggan porselin. Persiapan Starter Penyegaran Kultur (Hariyadi et al 2001) Kultur induk ditumbuhkan dalam media MRSA tegak dan ditumbuhkan kembali dalam media MRSB sebagai kurtur kerja. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ○C selama 24 jam.
3 Pembuatan Kultur Starter (Elisabeth 2003 dengan modifikasi) Kultur starter yang digunakan selama penelitian ini dibuat dari kultur murni dalam MRS broth yang dibiakkan ke dalam larutan susu skim 12% yang telah dipasteurisasi menjadi kultur kerja. Inkubasi dilakukan pada suhu 43-45 ○C semalam. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula pembuatan sari kacang kedelai. Penelitian utama adalah produksi soyghurt serta melakukan analisis fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian Pendahuluan Pembuatan sari kedelai (Metode Illinois) Pembuatan sari kedelai menggunakan metode Illinois di dalam Santoso (2009) seperti terlihat pada Gambar 1. Kedelai yang telah disortasi, kemudian direndam dengan larutan natrium bikarbonat 0,5% selama 8 jam. Perendaman dilakukan pada suhu ruang dengan perbandingan air dan kedelai 3 : 1, dilanjutkan dengan perendaman air panas selama 15 menit dan kedelai ditiriskan. Air bersih disiapkan sebanyak 8 kali berat kedelai kering dan dipanaskan sampai suhu ± 900C. Kedelai dihaluskan menggunakan blender sambil ditambahkan air panas sedikit demi sedikit hingga didapat bubur, selanjutnya disaring dengan kain saring dan diperas.
Kacang Kedelai
Direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% dengan perbandingan (3:1) selama 8-10 jam
Direbus dalam larutan NaHCO3 0,5% selama 30 menit
Dicuci dan tiriskan
Air panas (801000C) 1:8
Diblender
Disaring
Sari Kedelai
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai
4 Penelitian Utama Pembuatan Soyghurt Proses pembuatan soyghurt dilakukan dengan perlakuan formulasi pada penggunaan konsentrasi susu full cream (Gambar 2). Kemudian susu kedelai dipasteurisasi pada suhu 90oC selama 10 menit, ditambahkan gula 6% dan didinginkan hingga 45oC. Sari kedelai diinokulasikan dengan starter sebanyak 5%. Setelah itu diinkubasi pada suhu 37oC selama 16-18 jam. Formula yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Formula I : Tanpa penambahan susu full cream pada sari kedelai. Formula II : Penambahan susu full cream sebanyak 3% pada sari kedelai. Formula III : Penambahan susu full cream sebanyak 5% pada sari kedelai. Formula IV : Penambahan susu full cream sebanyak 7% pada sari kedelai. Sari kedelai
gula pasir (6%)
Dicampur homogen
susu full cream (Formulasi)
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan sampai suhu 45oC
Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5%
Diinkubasi selama 16-18 jam pada suhu 37oC
Soygurt
Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Soygurt
Prosedur Analisis Data Analisis Fisik Viskositas (Brookfield viscometer) (Andarwulan et al. 2011) Viskositas produk diukur dengan menggunakan alat Brookfield viscometer. Spindle atau rotor yang digunakan adalah rotor no.3 dengan kecepatan putar 60 rpm. Pengukuran dilakukan secara duplo, masing-
5 masing pembacaannya dilakukan setelah rotor berjalan selama 1 menit. Pada alat ini data shear stress dan shear rate bisa langsung diperoleh, sehingga data yang dikumpulkan dapat diperoleh dengan menggunakan persamaan model Power Law. Analisis Mikrobiologi Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz 1989) Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan sesuai metode tuang menggunakan media MRSA cair steril . Sampel diencerkan hingga pengenceran 10-7. Pemupukan dilakukan mulai dari pengenceran 10-6 hingga pengenceran 10-8 dan dilakukan secara duplo. Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 48 jam. Jumlah koloni per ml dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut.
((
)
(
))
Dimana: N = Jumlah koloni per ml (koloni/ml) SC = Total koloni pada cawan yang dapat dihitung (25-250) n1 = Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat dihitung n2 = Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat dihitung d = nilai pengenceran dari cawan pertama yang dapat dihitung Analisis Kimia Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995) Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip alkalimetri atau titrasi asam oleh basa. Sebanyak 5 ml sampel diencerkan sebanyak 10 kali dalam labu takar 50 ml. Kemudian sebanyak 5 ml sampel tersebut dipindahkan ke labu Erlenmeyer, diberi indikator PP 1%, kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N yang telah terstandardisasi. Titrasi dihentikan tepat saat larutan sampel berubah warna dari tidak berwarna menjadi warna merah muda. Total asam yang tertitrasi dianggap sebagai total asam laktat yang terkandung dalam sampel. Perhitungannya didapat dari rumus di bawah ini : Total asam laktat (%) = Derajat Keasaman (pH) (SNI 01-2891-1992) Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu yang dilakukan setiap saat akan melakukan pengukuran. Kalibrasi dilakukan dengan menstandardisasi elektroda dalam larutan buffer 4,01 dan buffer 7,01. Setelah distandardisasi, elektroda yang telah dibersihkan dengan air
6 suling dicelupkan ke dalam contoh yang akan diperiksa. Nilai pH kemudian dicatat setelah nilai pH tidak berubah. Kadar Air (AOAC 1995) Pengukuran kadar air dari produk dilakukan dengan metode oven vakum. Langkah awal pengukuran kadar air yaitu pengeringan cawan aluminium pada suhu 100oC selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan aluminium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (a gram). Sebanyak 2-10 gram (x gram) sampel ditimbang dalam cawan aluminum yang telah diketahui bobot keringnya. Kemudian, cawan berisi sampel tersebut dikeringkan dalam oven vakum sampai diperoleh bobot konstan (y gram). Perhitungan kadar air didapat dari rumus berikut ini : Kadar air (% b.b) = Kadar air (% b.k) =
–(
)
–(
)
Analisis Kadar Protein (AOAC 2006) Sebanyak 0,1-0.25 gram contoh ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4, selanjutnya contoh didihkan sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali. Tambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 jenuh dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% metilen red dan 1 bagian 0.2% metilen blue dalam etanol 95%). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan persamaan : ( ) ( )
(
)
Keterangan : FK = faktor koreksi yang digunakan untuk produk kedelai = 5.71
7 Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC 1995) Contoh sebanyak 10 gr ditambahkan air panas sebanyak 45 ml, dan HCl 25% sebanyak 55 ml. Sampel dipanaskan selama 15 menit. Sesudah dipanaskan, disusung dengan menggunakan kertas susung dan dikeringkan dalam oven 105oC selama 3 jam. Analisa dilanjutkan dengan metode Soxhlet, dimana sampel dimasukkan ke labu Soxhlet dan diisi dengan ± 30 ml heksan, lalu direfluks selama 5-6 jam. Setelah itu dipanaskan dalam oven 105oC selama 30 menit atau sampai dengan pelarut pada labu lemak menguap seluruhnya kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Kadar lemak (% b.b) = Keterangan : a = bobot sampel (gr) b0 = bobot kosong labu lemak (gr) b1 = bobot labu lemak berisi lemak (gr)
Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik (a gram). Sebanyak 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam cawam porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hotplate selama 30-60 menit sampai tidak berasap kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (x gram). Kadar abu (% b.b) = ] Kandungan Karbohidrat (metode by difference) (AOAC 1995) Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. perhitungan kadar karbohidrat dengan metode bydifference menggunakan persamaan sebagai berikut: Kadar karbohidrat (% b.b) = 100 – (% air + % abu + % protein + % lemak) Analisis Organoleptik Uji Rating Hedonik (SNI 01-2346-2006) Pengujian organoleptik produk soygurt dilakukan menggunakan uji rating hedonik menggunakan penilaian terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum (overall) yang dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih. Skala hedonik yang digunakan adalah tujuh skala numerik, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Pengujian beda nyata dilakukan pada taraf signifikansi 0.05 dengan analisis sidik ragam (oneway Anova) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
8
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Susu Kedelai Pembuatan susu kedelai menggunakan metode Illinois di dalam Santoso (2009) dan susu kedelai yang dihasilkan memiliki karakteristik (Tabel 1) yaitu berwarna putih kekuningan dengan aroma khas kedelai yang teksturnya cair dengan sedikit berpasir. Susu kedelai kemudian diuji pH dan kekentalannya. Susu kedelai memiliki pH 8.53 dan viskositas 85cP (cair). Tabel 1Karakteristik susu kedelai Produk
pH
Viskositas (cP)
Organoleptik
Susu kedelai
8.53
85
Warna putih kekuningan; aroma khas kedelai; rasa manis; dan bertekstur cair dengan sangat sedikit berpasir.
Susu kedelai yang dihasilkan masih memiliki aroma khas kedelai dan bau langu. Menurut Cahyadi (2009), aroma langu disebabkan enzim lipoksigenase yang berada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil, terutama etil-fenil-keton. Pengurangan aroma langu dapat dilakukan dengan menggunakan air panas saat penggilingan. Rasa manis pada susu kedelai disebabkan oleh penambahan gula. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984) terkstur susu kedelai yang sedikit berpasir disebabkan oleh senyawa isoflavon yang terdapat di dalam biji kedelai. Susu Fermentasi Susu kedelai dipasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen dan perusak bahan pangan. Menurut Tamime and Robinson (1999) kombinasi suhu dan waktu pemanasan yang biasa digunakan dalam industri yogurt adalah 85 °C selama 30 menit atau 90-95°C selama 5 menit. Susu kedelai kemudian didinginkan dan selanjutnya difermentasi dengan penambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Formulasi Soygurt Formulasi soygurt dilakukan dengan penambahan susu full cream dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 3%, 5%, dan 7%) dan masingmasing formula ditambahkan gula pasir sebanyak 6% (Tabel 2). Keempat formula kemudian dipasteurisasi dan didinginkan untuk selanjutkan diinokulasikan starter dan diinkubasi. Setelah proses inkubasi, dilakukan analisis pada keempat formula.
9 Tabel 2 Hasil analisis fisikokimia soygurt Susu full cream
Viskositas (cP) U1 U2 U
pH U
Total Asam Tertitrasi (%) U1 U2 U
U1
U2
0% 168.75 200 184.3750
3.90
4.15 4.03
0.52
0.49
0.51
3% 177.50 470 323.7500
5.27
3.88 4.57
0.42
1.13
0.78
5% 203.75 520 361.8750
5.36
3.92 4.64
0.56
1.69
1.13
7% 442.50 910 676.2500
5.38
3.94 4.66
1.11
1.80
1.46
pH Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pH dari formula I adalah 4.03, sedangkan untuk formula II adalah 4.58, formula III adalah 4.64, dan formula IV adalah 4.66 (Gambar 3). 4.80 4,57a
4.60
4,64a
4,66a
5
7
4.40 4.20
pH
4,03a 4.00 3.80 3.60 0
3
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 3 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai pH soygurt Dapat dilihat pada Gambar 3 bahwa terjadi peningkatan pH seiring bertambahnya konsentrasi susu full cream yang ditambahkan. Menurut Astuti (2003) pH yang baik untuk yogurt berada dalam kisaran 3.8-4.4. Menurut Tamime & Robinson (1999), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu kedelai menjadi rendah. Hasil uji statistik menggunakan metode One-Way ANOVA menunjukkan bahwa pH keempat formula tidak berbeda nyata.
10 TAT Asam Laktat Nilai TAT merupakan persen asam laktat yang terdapat produk akhir. Nilai TAT yang tinggi biasanya diikuti dengan nilai pH yang rendah, namun pengukuran nilai pH dan total asam tertitrasi tidak selalu harus berbanding terbalik. Hal ini dikarenakan pengukuran pH hanya mampu menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam tertitrasi merupakan total asam yang terdapat pada produk (Saputra, MY 2012). Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) dari formula I adalah 0.51, formula II adalah 0.78, formula III adalah 1,28, dan formula IV adalah 1.46 (Gambar 2). 1.60
1.46
1.40
1.28
TAT (%)
1.20 1.00 0.78
0.80 0.60
0.51
0.40 0.20 0.00 0
3
5
7
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 4 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai TAT soygurt Nilai TAT produk formula I adalah yang paling rendah dibanding ketiganya. Sedangkan formula II, formula III, hingga formula IV terjadi penongkatan jika dibandingkan ketiganya. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan susu full cream, semakin tinggi nilai TAT yang diperoleh. Nilai TAT keempat formula berada di kisaran 0.5-2.0% yang berarti sesuai dengan persyaratan mutu Yogurt menurut SNI. Hasil uji statistik menggunakan metode One-Way ANOVA menunjukkan bahwa keempat formula tidak berbeda nyata. Viskositas Pengujian viskositas bertujuan untuk mengetahui kekentalan produk. Viskositas dari formula I, formula II, formula III, dan formula IV masingmasing sebesar 182.5000cP, 323.7500cP, 361.8750cP, dan 677.5000cP (Gambar 5).
11 800 677,5a
700
Viskositas (cP)
600 500 400
361,875a
323,75a
300 200
182,5a
100 0 0
3
5
7
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 5 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai viskositas soygurt Dari data dapat dilihat bahwa nilai viskositas mengalami peningkatan. Peningkatan viskositas berarti produk semakin kental, hal ini menunjukkan bahwa penambahan susu full cream mempengaruhi viskositas dari soygurt, yaitu semakin banyak penambahan susu full cream, maka semakin kental produk yang dihasilkan. Penambahan susu full cream juga berarti penambahan laktosa. Menurut Tamime dan Robinson (1999) di dalam Yusmarini dan Efendi (2004), katabolisme dari kultur starter akan menghasilkan asam laktat, dimana akumulasi asam laktat akan menurunkan pH sehingga terjadi penggumpalan pada produk. Adanya penggumpalan akan membuat produk semakin kental, yang artinya viskositas produk pun meningkat. Selain itu menurut Tamime dan Robinson (1989) di dalam Silvia (2002), penambahan susu bubuk, baik susu skim maupun full cream dapat meningkatkan total padatan susu, yang berarti dapat meningkatkan juga keasaman yogurt karena lebih banyak komponen laktosa yang diubah menjadi asam laktat. Pengujian menggunakan One-Way ANOVA menunjukkan bahwa keempat formula tidak berbeda nyata.
Pengujian Secara Organoleptik Tabel 3 Hasil penilaian rating hedonik soygurt Formula Formula I Formula II Formula III Formula IV
Penampakan
Aroma
Rasa
Tekstur
Overall
3.90 4.90 5.37 5.47
3.50 4.03 4.60 4.97
3.27 3.97 4.67 5.27
3.53 4.80 5.37 5.17
3.57 4.47 5.03 5.47
12 Uji organoleptik dilakukan dengan uji rating hedonik pada 30 panelis tak terlatih dengan parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan (overall) seperti terlihat pada Tabel 3. Penampakan Produk akhir memiliki penampakan yang berwarna putih kekuningan. Warna putih kekuningan disebabkan oleh susu kedelai yang awalnya memang berwarna putih kekuningan. Formula I memiliki nilai skor rata-rata 3.90, sedangkan formula II memiliki skor 4.90, formula III memiliki skor 5.37, dan formula IV memiliki skor 5.47 (Gambar 6). 6
Rata-rata skor pnelis
5 4
5,37b
5,47b
5
7
4,9b 3,9a
3 2 1 0 0
3
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 6 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap penampakan soygurt Dapat dilihat bahwa penambahan susu full cream memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap paramater penampakan. Produk dengan penambahan susu full cream (formula II, formula III, dan formula IV) berbeda nyata dengan produk tanpa penambahan susu full cream (formula I) dan produk dengan penambahan susu full cream lebih disukai dibanding produk tanpa penambahan susu full cream. Formula I berbeda nyata dengan formula II, formula II, dan formula IV. Namun, formula II, formula III, dan formula IV tidak berbeda nyata. Formula I memiliki skor paling rendah yaitu berada taraf antara tidak suka hingga netral. Sedangkan formula IV memiliki skor paling tinggi yang berada pada taraf agak suka hingga suka. Aroma Produk akhir yang dihasilkan memiliki aroma asam khas yogurt dan aroma khas kedelai. Aroma khas kedelai semakin berkurang seiring bertambahnya konsentrasi susu full cream yang ditambahkan. Aroma khas kedelai (beany flavor) disebabkan reaksi peroksidasi PUFA atau ester yang dikatalisis oleh enzim yang dikenal sebagai lipoksigenase. Reaksi ini
13 menghasilkan banyak komponen volatil seperti keton, aldehida, dan alkohol; yang mana menyebabkan flavor yang tidak diinginkan (Johnson et al. 2008). Menurut Rahayu dan Nurwitri (2012) Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang berperan aktif dalam pembentukan aroma pada yogurt. Nilai skor rata-rata pada parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 7. Nilai skor rata-rata untuk formula I, formula II, formula III, dan formula IV masing-masing adalah 3.50, 4.03, 4.60, dan 4.97. Rata-rata skor panelis
6 4,6bc
5 4
3,5a
4,97c
4,03ab
3 2 1 0 0
3
5
7
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 7 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap aroma soygurt Formula I tidak berbeda nyata dengan formula II namun berbeda nyata dengan formula III dan formula IV. Formula II tidak berbeda nyata denga formula I dan formula III, namun berbeda nyata dengan formula IV. Formula III tidak berbeda nyata dengan formula II dan formula IV, namun berbeda nyata dengan formula I, dan formula IV tidak berbeda nyata dengan formula III namun berbeda nyata dengan formula I, dan formula II. Formula I memiliki nilai terendah yang berada pada taraf agak tidak suka hingga netral, sedangkan formula IV memiliki nilai tertinggi yang berada pada taraf netral hingga agak suka. Produk tanpa penambahan susu full cream (formula I) tidak berbeda nyata dengan produk dengan penambahan susu full cream sebanyak 3% (formula II) namun berbeda nyata dengan produk yang ditambahkan susu full cream sebanyak 5% (formula III) dan 7% (formula IV). Produk akhir yang dihasilkan menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi susu full cream yang ditambahkan, semakin tertutupi aroma khas kedelainya. Formula IV, yaitu dengan penambahan susu full cream sebanyak 7%, merupakan formula yang paling disukai. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk dengan aroma khas kedelai yang lebih sedikit. Rasa Rasa yang dihasilkan pada keempat produk secara umum adalah asam dengan sedikit manis. Dapat dilihat pada Gambar 8 bahwa nilai skor rata-
14 rata pada parameter rasa untuk formula I, formula II, formula III, dan formula IV adalah 3.27, 3.97, 4.67, dan 5.27.
Rata-rata skor panelis
6
5,27c 4,67bc
5 4
3,97b 3,27a
3 2 1 0 0
3
5
7
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 8 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap rasa soygurt Menurut Yusmarini dan Efendi (2004) sukrosa diurai lebih dahulu menjadi fruktosa dan glukosa. Glukosa kemudian dimanfaatkan menjadi sumber energi oleh Streptococcus thermophilus dan Lactibacillus bulgaricus, dan sebagian akan diubah menjadi asam laktat. Penguraian sukrosa lebih lama dibandingkan penguraian glukosa dan fruktosa, oleh karena itu jumlah sukrosa yang terfermentasi akan lebih sedikit dan jumlah asam yang dihasilkan juga terbatas. Hal ini yang membuat produk akhir masih memiliki rasa manis setelah proses fermentasi. Produk dengan penambahan susu full cream berbeda nyata dengan produk tanpa penambahan susu full cream dalam parameter rasa. Dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan susu full cream, semakin tinggi pula nilai penerimaan panelis terhadap rasanya, yang berarti semakin disukai produk. Hanya formula III dan formula IV yang saling tidak berbeda nyata. Formula I memiliki nilai terendah yang berada pada taraf agak tidak suka hingga netral, sedangkan formula IV memiliki nilai tertinggi yang berada pada taraf agak suka hingga suka. Tekstur Produk akhir memiliki tekstur yang kental. Tamime dan Robinson (1985) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) menyatakan bahwa fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu kedelai menjadi rendah. Rendahnya pH susu menyebabkan terjadinya penggumpalan yang membuat tekstur menjadi kental. Nilai skor rata-rata
15 untuk tekstur pada formula I, formula II, formula III, dan formula IV adalah 3.53, 4.80, 5.37, dan 5.17 (Gambar 9).
Rata-rata skor panelis
6 5 4
5,37b
5,17b
5
7
4,8b 3,53a
3 2 1 0 0
3
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 9 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap tekstur soygurt Formula I berbeda nyata dengan formula II, formula III, dan formula IV, sedangkan formula II, formula II, dan formula IV tidak berbeda nyata. Formula I merupakan formula dengan skor yang paling rendah di mana berada pada taraf agak tidak suka hingga netral, sedangkan formula III merupakan formula yang memiliki niai tertinggi di mana berada pada taraf agak suka hingga suka. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk yang tidak terlalu kental dan tidak terlalu cair. Produk dengan penambahan susu full cream berbeda nyata dengan produk tanpa penambahan susu full cream. Produk tanpa penambahan susu full cream paling tidak disukai karena skor rata-rata panelisnya yang terendah dan berada dalam rentang agak tidak suka hingga netral. Overall Pengujian dilakukan juga pada parameter keseluruhan dan dapat dilihat pada Gambar 10. Pada parameter keseluruhan atau overall, formula I memiliki skor rata-rata 3.57, formula II memiliki skor 4.47, formula III memiliki skor 5.03, dan formula IV memiliki skor 5.47.
16 6
5,47c
Rata-rata skor panelis
5,03bc 5 4
4,47b 3,57a
3 2 1 0 0
3
5
7
Konsentrasi Susu Full Cream (%)
Gambar 10 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap overall soygurt Formula I merupakan formula dengan skor terendah yang berada pada taraf agak tidak suka hingga netral, sedangkan formula IV merupakan formula dengan skor tertinggi yang berada pada taraf agak suka hingga suka. Formula I berbeda nyata dengan formula II, formula III, dan formula IV. Formula II tidak berbeda nyata dengan formula III namun berbeda nyata dengan formula I dan IV. Formula III tidak berbeda nyata dengan formula II dan IV namun berbeda nyata dengan formula I. Formula IV tidak berbeda nyata dengan formula III namun berbeda nyata dengan formula I dan formula II. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa produk tanpa penambahan susu full cream berbeda nyata dengan produk yang ditambahkan susu full cream. semakin banyak susu full cream yang ditambahkan, semakin disukai pula produk. Pemilihan Formula Terbaik Pemilihan formula terbaik ditentukan melalui uji organoleptik dan hasil pengujiannya dibandingkan dengan SNI tentang yogurt (SNI 01.29811992) yang dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan perbandingan, keempat formula sesuai dengan SNI yaitu memiliki karakteristik tekstur cair kental-padat, aroma yang khas (normal), rasa yang asam (khas), dan konsistensi yang homogen. Formula IV (formula dengan penambahan susu full cream 7%) merupakan formula yang paling disukai dan memiliki skor organoleptik yang paling tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formula IV memiliki skor penampakan sebesar 5.47, aroma sebesar 4.97, rasa sebesar 5.27, tekstur sebesar 5.17, dan secara umum (overall) sebesar 5.47; dengan karakteristik pH 4.66, viskositas sebesar 667.5000cP, dan nilai TAT sebesar 1.46%. Menurut hasil analisis statistik secara One-Way ANOVA, didapatkan dua formula terbaik yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Kedua formula ini adalah formula III yaitu dengan penambahan susu full
17 cream sebanyak 5% dan formula IV dengan penambahan susu full cream sebanyak 7%. Formula IV terpilih karena secara keseluruhan memiliki nilai skor rata-rata yang lebih baik yang berarti lebih disukai oleh konsumen. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Analisis Proksimat Produk Hasil pengukuran total BAL terhadap sampel formula IV (penambahan susu full cream sebanyak 7%) adalah 5.5 x109 koloni/ml. Analisis proksimat pada formula terpilih (formula IV) dilakukan terhadap kadar lemak dan protein. Hal ini sesuai dengan SNI tentang yogurt (SNI 01.2981-1992) yang menyatakan bahwa hanya standar kandungan minimal bahan pangan makro saja yang perlu diketahui pada yogurt seperti protein dan lemak. Seperti halnya pada total BAL, analisis proksimat juga dulakukan pada formula yang paling disukai oleh konsumen, yaitu pada formula IV (Tabel 4), selain itu analisis proksimat juga dilakukan terhadap susu kedelai awal. Tabel 4 Hasil uji proksimat Proksimat
Sampel Susu Kedelai Soygurt (7% full cream)
Kadar Protein (%)
Kadar Lemak (%)
4.19 4.08
0.68 2.17
Hasil analisis protein menunjukan bahwa kandungan protein pada susu kedelai sebesar adalah 4.19% dan untuk soygurt sebesar 4.08% (Tabel 4). Menurut standar SNI kandungan minimal protein susu yang terkandung untuk pembuatan yogurt adalah 2.7% (SNI 01.2981-1992). Sedangkan menurut Cahyadi (2009) soygurt dapat dibuat dengan hasil yang baik apabila kadar protein susu kedelai berada antara 3.6- 4.5%. Susu kedelai yang dihasilkan telah memenuhi standar, sehingga dapat digunakan untuk pembuatan soygurt. Penurunan kadar protein setelah fermentasi dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara protein dengan gula pereduksi (laktosa pada susu skim dan full cream) dan juga dapat menjadi penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan (Palupi N 2007). Hasil analisis lemak pada susu menunjukan bahwa kandungan protein pada susu kedelai adalah sebesar 0.68% sedangkan pada soygurt kandungan lemaknya sebesar 2.17% (Tabel 4). Menurut standar SNI, kandungan lemak 0.6-2.9% merupakan kategori untuk yogurt rendah lemak (SNI 01.29811992). Soygurt yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang sesuai dengan standar SNI yaitu berada pada rentang 0.6-2.9%, sehingga soygurt ini termasuk kategori soygurt rendah lemak. Peningkatan kandungan lemak pada produk akhir terjadi karena selama fermentasi lemak terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam lemak dan gliserol. Penambahan gula, seperti sukrosa, glukosa, dan laktosa dalam pembuatan soygurt tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan lemak soygurt, penambahan gula hanya untuk
18 memenuhi kebutuhan mikroba serta meningkatkan citarasa soygurt (Yusmarini dan Efendi 2004). Penambahan susu full cream juga dapat meningkatkan kandungan lemak dalam soygurt.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Dari hasil yang diperoleh, semakin tinggi konsentrasi susu full cream yang ditambahkan maka semakin meningkat pula nilai pH, total asam laktat, dan viskositasnya. Penambahan susu full cream pada soygurt tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik produk akhir meliputi pH, total asam tertitrasi, viskositas. Penambahan susu full cream juga mempengaruhi penerimaan secara organoleptik meliputi parameter penampakan, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum (overall). Terjadi perbedaan nyata terhadap penerimaan konsumen antara produk tanpa penambahan susu full cream dengan produk yang ditambahkan susu full cream (kecuali terhadap parameter aroma pada formula I dan formula II). Formula IV dipilih sebagai formula terbaik karena memiliki skor organoleptik yang paling tinggi dibanding ketiganya dengan taraf penerimaan antara agak suka hingga suka.
Saran Soygurt masih kurang dikenal di masyarakat umum, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap soygurt untuk mengurangi bau khas kedelai dan penentuan masa simpan produk.
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis. AOAC Association of Official Analytical Chemist, Inc., Arlington, Virginia. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2006. Official Methods of Analysis. AOAC Association of Official Analytical Chemist, Inc., Arlington, Virginia. Andarwulan N, Kusnandar F dan Herawati D. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta Astuti VBW. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik Dengan Menggunakan Kultur Campuran: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei Galur Shirota Dan Bifidobacterium brevis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2981-1992. Persyaratan Mutu Yogurt. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
19 [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI-01-2346_2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta. Cahyadi W. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara. Elisabeth DAA. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi, Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi (LSI), Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gulo N. 2006. Subtitusi Susu Kedelai dengan Susu Sapi pada Pembuatan Soygurt Instan. J Penelitian Bidang Ilmu Pertanian 2:70-73. Hariyadi RD, Anjaya N, Suliantari, Nuraida L, dan Satiawiharja B. 2001. Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor. Johnson LA, Pamela JW, Richard G. Soybeans: Chemistry, Production, Processsing and Utilization. Urbana (USA): AOCS Press. Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Palupi NS, Zakaria FR, dan Prangdimurti E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul E-learning ENBP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta IPB Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press: Bogor. Santoso SP. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWG: Malang. Saputra MY. 2012. Mutu Yogurt Subtitusi Tepung Pisang Uli Modifikasi dan Ketahanan Probiotik selama Penyimpanan Suhu Rendah [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Silvia. 2004. Pembuatan Yogurt Kedelai (Soygurt) Dengan Menggunakan Kultur Campuran: Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophilus [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Shurtleff W. dan Aoyagi A. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book of Tofu. Vol. II. The Soyfoods Center, Lafayette, California. Tamime AY & Robinson RK. 1985. Yoghurt Science and Technology. New York: Pergamon Press. Tamime AY & Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, FL. Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yogurt. Buletin Teknik Pertanian. 11 (1):12-16. Yusmarini, Efendi R. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. J Natur Indones 6(2): 104-110.
20
LAMPIRAN Lampiran 1 Scoresheet uji rating hedonik UJI KESUKAAN : Nama Hari/tanggal : Sampel : Drink Soygurt Instruksi : Cicipilah sampel yang disajikan satu persatu dari kiri ke kanan. Netralkan lidah dengan meminum air putih setiap kali akan mengganti mencicipi sampel. Berikan penilaian terhadap rasa, aroma, penampakan (termsuk warna), tekstur, serta produk secara keseluruhan (overall) dengan cara memberikan tanda check list (√) pada kolom peringkat kesukaan terhadap sampel. Jangan membandingkan antara sampel yang satu dengan yang lainnya. Tingkat Rasa kesukaan 153 221 359 722 153 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Tingkat Tekstur kesukaan 1 2 3 7153 153 221 359 722 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Tingkat kesukaan 153 Sangat suka Suka Agak suka Netral
221
221
Aroma 359 722
Penampakan 2 3 7 221 359 722
Overall 359
722
21 Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Apakah anda suka kedelai? Ya/Tidak. Diantara ketiga sampel ini, mana yang paling anda sukai: _________ Komentar : _____________________________________________________________ Lampiran 2 Hasil analisis fisik-kimia
ANOVA Sum of Squares pH
viskositas
TAT
Between Groups
3
.183
Within Groups
3.071
4
.768
Total
3.619
7
Between Groups
260157.812
3
86719.271
Within Groups
201385.938
4
50346.484
Total
461543.750
7
.874
3
.291
Within Groups
1.068
4
.267
Total
1.942
7
Between Groups
Duncan Subset for alpha = 0.05 N
1
0
2
4.0250
3
2
4.5750
5
2
4.6400
7
2
4.6600
Sig.
Mean Square
.548
pH
Formula
Df
.511
F
Sig. .238
.866
1.722
.300
1.091
.449
22 viskositas Duncan Subset for alpha = 0.05 Formula
N
1
0
2
184.3750
3
2
323.7500
5
2
361.8750
7
2
677.5000
Sig.
.098
TAT Duncan Subset for alpha = 0.05 Formula
N
1
0
2
.5050
5
2
1.1250
3
2
1.2750
7
2
1.3400
Sig.
.187
Lampiran 3 Hasil analisis statistik organoleptik ANOVA Sum of Squares Penampakan
Aroma
Rasa
Between Groups
df
Mean Square
46.158
3
15.386
Within Groups
167.833
116
1.447
Total
213.992
119
37.292
3
12.431
Within Groups
178.633
116
1.540
Total
215.925
119
67.425
3
22.475
195.367
116
1.684
Between Groups
Between Groups Within Groups
F
Sig.
10.634
.000
8.072
.000
13.345
.000
23 Total Tekstur
Overall
262.792
119
60.967
3
20.322
Within Groups
177.400
116
1.529
Total
238.367
119
60.600
3
20.200
Within Groups
181.267
116
1.563
Total
241.867
119
Between Groups
Between Groups
penampakan Duncan Subset for alpha = 0.05 sample
N
1
2
153
30
3.90
221
30
4.90
359
30
5.37
722
30
5.47
Sig.
1.000
.087
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
aroma Duncan Subset for alpha = 0.05 sample
N
1
2
153
30
3.50
221
30
4.03
359
30
722
30
Sig.
3
4.03 4.60
4.60 4.97
.099
.080
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.255
13.288
.000
12.927
.000
24
rasa Duncan Subset for alpha = 0.05 sample
N
1
2
3
153
30
3.27
221
30
359
30
4.67
722
30
5.27
3.97
Sig.
1.000
1.000
.076
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. tekstur Duncan Subset for alpha = 0.05 sample
N
1
2
153
30
3.53
221
30
4.80
722
30
5.17
359
30
5.37
Sig.
1.000
.096
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Overall Duncan Subset for alpha = 0.05 sample
N
1
2
3
153
30
221
30
4.47
359
30
5.03
722
30
Sig.
3.57
5.03 5.47
1.000
.082
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.182
25 Lampiran 4 Persyaratan Mutu Yoghurt (SNI 01.2981-1992)
26
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Adrianus Eddy Nugroho. Penulis dilahirkan pada tanggal 22 Januari 1991 di Jakarta. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Antonius Hadidjaja dan Veronica Suranti. Penulis telah menjalani masa pendidikan dari TK St. Vincentius, SD St. Vincentius, SMP St. Vincentius, dan SMA Kolese Kanisius. Penulis kemudian melanjutkan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Selama masa kuliah, penulis telah aktif mengikuti beberapa kegiatan, seperti panitia BAUR 2011, LCTIP XIX, ORDE dan malam KERAMAT 2010, 2011, dan 2012. Selain menjadi panitia dalam kegiatan tersebut, penulis juga aktif mengisi acara di beberapa acara Keluarga Mahasiswa Katolik IPB. Penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Susu Full cream Terhadap Mutu Soygurt” sebagai tugas akhir di bawah bimbingan Dr. Suliantari. MS.
