PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA BREM PADAT SUBTITUSI TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B)
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH WHINNY WIBAWATI PERTIWI NIM 13.047
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2016
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA BREM PADAT SUBTITUSI TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B)
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang untuk memenuhi salah satu persyaratan Dalam menyelesaikan program D-3 Bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH WHINNY WIBAWATI PERTIWI NIM 13.047
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2016
ORISINALITAS KARYA TULIS ILMIAH
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa sepanjang pengetahuan saya, NAMA
: WHINNY WIBAWATI PERTIWI
NIM
:13.047
Didalam Naskah Karya Tulis Ilmiah ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan orang lain untuk memperoleh gelar akademik disuatu Perguruan Tinggi, dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain dan disebutkan dalam sumber kutipan dan pustaka. Apabila ternyata didalam naskah KTI ini dapat dibuktikan terdapat unsurunsur PLAGIASI, saya bersedia KTI ini digugurkan dengan gelar akademik yang telah saya peroleh (A.Md.,Si) dibatalkan, serta diproses sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. (UU NO 20 Tahun 2003, Pasal 25 ayat 2 dan pasal 70 )
Malang, 21 Juli 2016
Whinny Wibawati Pertiwi
HALAMAN PERSEMBAHAN “Aku ini hamba Tuhan, terjadilah padaku seturut kehendak-Mu” Setiap saat dan setiap waktu yang saya jalani, saya percaya bahwa semua adalah rencana indah dari Tuhan Yesus Kristus , begitu juga pada saat pengerjaan Tugas Akhir ini, untuk itu saya mengucap syukur kepada Tuhan Yesus Kristus dan berterimaksih kepada :
1. My dearest and beloved parents Bapak Dwi Kusto Budoyo & Ibu Sedyo Setyaringsih Wilujeng, who never e tired for ving me support dan terimakasih sudah selalu mendengarkan keluhkeluhan dan tangisan selama mengerjakan Tugas Akhir, terimakasih buat penghiburan, dukungan dan motivasi yang selalu menenangkan hatiku dan selalu mebuatku tegar serta bersemangat mengerjakan tugas akhir ini. Tuhan Yesus memberkati My dearest and beloved parents. 2. Buat saudara-saudara perempuanku Karisma Pertiwi dan Adinda Kusuma Pertiwi yang selalu menanyakan kapan lulus dan kapan wisuda walau hanya sekedar numpang lewat tapi itu menjadi motivasi dalam penyelesaian Tugas Akhir. Mutiara tiada tara adalah keluarga 3. Ibu Dyah Ratna Wulan M.Si selaku pembimbing terimkasih atas segala bimbingan, masukkan, waktu dan arahanya dalam penyelesaian Tugas Akhir ini 4. Buat teman teman seperjuangan terutama anak-anak ”AKAFARMA B” kapan kita maen kepantai bareng lagi ? berkumpuul bersama kalian membuat tiap detik penuh dengan tawa lepas dan kalian yang menjadi keluargaku di Putra Indonesia Malang ini. Dunia semakin berkesan mengenal kalian dalam menempuh perkuliahan bersama. 5. Buat tempat curhat sejatiku, Merry J Margareta, terimkasih sudah mau menjadi tong sampah ceritaku, hehe. Kamu mau dengar keluh kesahku dan motivasi, jangna jenuh ya menerima ceritaku. Lanjutkan perjuanganmu !! 6. The last but not the least semua pihak yang saya kenal namun tak bisa disebutkan satu persatu. Terimakasih buat semuanya, senang mengenal dan mempunyai teman seperti kalian. 7. Dosen pengajar Putra Indonesia Malang, khususnya dosen AKAFARMA terimkash telah bersedia membagikan ilmunya kepada saya selama menimba ilmu di Putra Indoonesia Malang. Semoga pihak yang telah membantu penulis mendapatkan berkat dan anugerah yang lebih indah dari Tuhan Yesus Kristus
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA BREM PADAT SUBTITUSI TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B) RELATIONSHIP OF SOLID BREM SUBTITUTION SUWEG TUBER FLOUR (Amorphophallus campanulatus B) QUALITY CHARACTERISTIC TO MALTODEXTRIN CONCENTRATION
ABSTRAK Brem, makanan tradisional Indonesia dari fermentasi beras ketan. Untuk mengatasi terbatasnya beras ketan, digunakan umbi suweg karena kandungan amilopektin yang tinggi. Amilopektin yang tinggi memperpadat tekstur brem. Untuk memperoleh mutu brem sesuai SNI, ditambahkan maltodekstrin agar brem lebih padat. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin (2,5% 5% 7,5%) terhadap mutu fisika dan kimia brem padat subtitusi tepung umbi suweg 15%. Dari penelitian diperoleh brem dengan organoleptis warna coklat, padat, rasa manis sedikit asam, aroma khas brem, persentase (b/b) rendemen hasil fermentasi sebesar 37,73% ± 0,8. Hasil penelitian brem padat dengan penambahan maltodekstrin 2,5%, 5%, 7,5% secara berturut-turut didapatkan kadar air sebesar 13,27% ± 0,42, 11,12% ± 1,01, 10,76% ± 0,2, derajat asam sebesar 0,036% ± 0,00109, 0,032% ± 0,00069, 0,03% ± 0.00063, bagian tak larut dalam air sebesar 7,58% ± 0,11, 7,75% ± 0,09, 7,96% ± 0,19. Brem padat subtitusi tepung umbi suweg dengan penambahan maltodekstrin memenuhi standart SNI, kecuali bagian tak larut dalam air. Penambahan maltodekstrin berpengaruh kuat terhadap mutu fisik dan kimia brem padat subtitusi tepung umbi suweg. Perlu dilakukan penelitian mengenai bahan dasar pati umbi suweg (tepung umbi suweg yang telah dihilangkan seratnya) yang kadar abunya rendah, amilopektinnya tinggi dalam pembuatan brem. Kata Kunci : Brem Padat, Umbi Suweg, Maltodekstrin, Mutu Fisika, Mutu Kimia. ABSTRACT Brem is a traditional Indonesian food from fermented glutinous rice. Supplies of glutinous rice are limited. To overcome this problem, suweg tuber were used. Amylopectin of suweg tuber are approaching glutinous rice. High amylopectin create a dense texture of Brem. To obtain good quality Brem, maltodextrin is added as a hardener. The aim of this study is determine the effect of maltodextrin (2.5% to 5% to 7.5%) on the physical quality and chemical quality of solid Brem substitution tuber suweg flour 15%. Brem obtained from studies with oraganoleptis brown, solid, slightly sour sweet taste, distinctive aroma Brem, the percentage (w / w) yield fermented by 37.73% ± 0.8. Brem solid with the addition of maltodextrin concentration of 2.5%, 5%, 7.5% obtained water content of 13.27% ± 0.42, 11.12 ± 1.01%, 10.76% ± 0.2 respectively. The degree of acid at 0.036% ± 0,00109, 0.032% ± 0,00069, 0.03% ± 0,00063, a water-insoluble part of 7.58% ± 0.11, 0.09 ± 7.75%, 7.96% ± 0.19. Brem solid substitution suweg tuber flour with the addition of maltodextrin meets ISO standards, except parameter part insoluble in water. The addition of maltodextrin strongly affected physical and chemical quality of solid Brem substitution tuber suweg flour. For the future research, materials that have low ash content and high amylopectin as subtituen in making Brem was needed. Keywords: Solid Brem, Tuber suweg, Maltodextrin, Quality of Physical, Chemistry Quality.
i
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan YME yang telah melimpah rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Terhadap Mutu Fisik dan Kimia terhadap brem padat subtitusi tepung umbi suweg (Amorphophallus Campanulatus B)” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah persyaratan untuk menyelesaikan program D III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikanya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Dra. Wigang Soelandjari selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang 2. Ibu Dyah Ratna Wulan, M.Si. selaku dosen pembimbing 3. Ibu Dr. Erna Susanti., M. biomed, Apt selaku dosen penguji I 4. Ibu Ayu Ristamaya Yusuf.A,Md.ST selaku dosen penguji II 5. Bapak dan ibu dosen Akafarma dan Akfar Putra Indonesia Malang beserta staf 6. Kedua orang tua dan keluarga besar yang telah memberikan doa, semangat serta motivasinya 7. Teman-teman mahasiswa Akafarma maupun Akfar dan semua pihak yan langsung maupun tidak langsung telah memberiikan bantuan dan bimbingan, serta arahan kepada penulis. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan sara akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat. Malang, Juli 2016 Penulis
ii
DAFTAR ISI ABSTRAK ..................................................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................................. ii DAFTAR ISI ................................................................................................................ iii DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. viii BAB I ............................................................................................................................ 1 PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3 1.4 Ruang Lingkup .................................................................................................... 3 1.5 Definisi Istilah ..................................................................................................... 3 BAB II ........................................................................................................................... 4 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 4 2.1 Brem .................................................................................................................... 4 2.1.1 Pembuatan Brem Padat ................................................................................ 6 2.2 Beras Ketan Putih................................................................................................ 7 2.3 Umbi Suweg ........................................................................................................ 9 2.3.1 morfologi dan klasifikasi umbi suweg ......................................................... 9 2.3.2 Kandungan Gizi Umbi Suweg ................................................................... 11 2.3.3 Manfaat Suweg........................................................................................... 12 2.4 Tepung Umbi Suweg ........................................................................................ 12 iii
2.5 Tape ................................................................................................................... 13 2.5.1 Definisi Tape .............................................................................................. 13 2.5.2 Ragi Tape ................................................................................................... 14 2.5.3 Khamir Saccharomyces cerevisiae ............................................................. 16 2.6 Fermentasi ......................................................................................................... 18 2.6.1 Pengertian Fermentasi ................................................................................ 18 2.6.2 faktor faktor yang mempengaruhi fermentasi ............................................ 21 2.6.3 Perubahan Biokimia Selama Proses Fermentasi ........................................ 23 2.7 Maltodekstrin .................................................................................................... 24 2.8 Kadar Air........................................................................................................... 26 2.9 Organoleptis ...................................................................................................... 28 2.10 Derajat Asam ................................................................................................... 28 2.11 Bagian Tidak Larut Air ................................................................................... 29 2.12 Kerangka Konsep ............................................................................................ 29 2.13 Hipotesis.......................................................................................................... 31 BAB III ....................................................................................................................... 32 METODE PENELITIAN ............................................................................................ 32 3.1 Rancang Penelitian ............................................................................................ 32 3.2 Populasi dan Sampel ......................................................................................... 32 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................ 33 3.3.1 Lokasi ......................................................................................................... 33 3.3.2 Waktu Penelitian ........................................................................................ 33 3.4 Definisi Operasional Variabel ........................................................................... 33 3.5 Alat dan Bahan .................................................................................................. 34 3.5.1 Bahan ......................................................................................................... 34 iv
3.5.2 Alat ............................................................................................................. 34 3.6 Pengumpulan Data ............................................................................................ 34 3.6.1 Pembuatan Brem Padat .............................................................................. 34 3.6.2 Pengujian Kadar Air ................................................................................... 36 3.6.3 Pengujian Rendemen .................................................................................. 37 3.6.4 Pengujian Derajat Asam ............................................................................. 37 3.6.5 Pengujian Bagian Tak Larut dalam Air ..................................................... 37 3.7 Analisa Data ...................................................................................................... 38 BAB IV ....................................................................................................................... 39 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .......................................................... 39 4.1 Hasil Penelitian ................................................................................................. 39 4.1.1 Determinasi Umbi Suweg .......................................................................... 39 4.1.2 Pembuatan Tepung Umbi Suweg ............................................................... 39 4.1.3 Identifkasi Maltodekstrin ........................................................................... 40 4.1.4 Hasil Pembuatan Brem Padat ..................................................................... 40 4.1.5 Hasil Rendemen Brem Padat ..................................................................... 42 4.1.6 Hasil Pengujian Kadar Air Brem Padat ..................................................... 43 4.1.7 Hasil Pengujian Derajat Asam Brem Padat ............................................... 46 4.1.8 Hasil Pengujian Bagian Tak Larut Dalam Air ........................................... 47 BAB V......................................................................................................................... 50 PENUTUP ................................................................................................................... 50 5.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 50 5.2 Saran .................................................................................................................. 50 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 51 v
DAFTAR TABEL Tabel 2. 1 Standart Mutu Brem Padat Indonesia dalam SNI nomor 0369-90 .............. 5 Tabel 2. 2 Kandungan Gizi Beras Ketan ....................................................................... 9 Tabel 2. 3 Kandungan Gizi Umbi Suweg dalam 100 gram ........................................ 11 Tabel 4. 1 Hasil analisis organoleptis brem padat....................................................... 40 Tabel 4. 2 Hasil analiss rendemen brem padat subtitusi 15 % tepung umbi suweg dengan variasi maltodekstrin....................................................................................... 42 Tabel 4. 3 hasil analisis kadar air pada brem padat subtitusi tepung umbi suweg dengan variasi kosentrasi matodekstrin ...................................................................... 44 Tabel 4. 4 Hasil analisis derajat asam pada brem padat subtitusi tepung umbi suweg dengan variasi konsentrasi maltodekstrin. .................................................................. 46 Tabel 4. 5 Hasil analisis bagan tak larut dalam air pada brem padat subtitusi tepung umbi suweg ................................................................................................................. 48
vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 2. 1 Struktur Amylopectin ............................................................................... 8 Gambar 2. 2 Proses Fermentasi ................................................................................... 15 Gambar 2. 3 Proses Fermentasi Alkohol..................................................................... 16 Gambar 4. 1 Grafik Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air......... 45 Gambar 4. 2 Grafik Pengaruh Penambahan Maltodektrin terhadap Derajat Asam .... 46 Gambar 4. 3 Grafik Pengaruh Penambahan Maltodektrin terhadap Bagian Tak Larut Dalam Air .................................................................................................................... 49
vii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Jadwal Kegiatan KTI ............................ Error! Bookmark not defined.5 Lampiran 2. Determinasi Umbi Suweg....................................................................... 56 Lampiran 3. Proses Pembuatan Brem Padat ............................................................... 57 Lampiran 4. Produk Brem Padat Subtitusi Tepung Umbi Suweg. ............................. 58 Lampiran 5. Hasil Analisa Derajat asam..................................................................... 59 Lampiran 6. Hasil Analisa Kadar Air ......................................................................... 63 Lampiran 7. Hasil Analisa Bagian Tak Larut Dalam Air ........................................... 64 Lampiran 8. Dokumentasi ........................................................................................... 65
viii
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak di usahakan di Madiun dan Wonogiri, brem mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur dimulut. Ada 2 macam brem yang kita kenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994) Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh kamir yang dikeraskan. Brem dapat bermanfaat untuk kesehatan kulit, sebagai makanan suplement alternatif, dapat menghangatkan badan dan meningkatkan nafsu makan (Anonymous, 2003) Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras ketan. Beras ketan merupakan salah satu varietas padi yang memiliki kandungan amilopektin yang sangat tinggi yaitu 99,7% dan bersifat tidak mengembang dalam air dingin (Kadan et all, 1997) akan tetapi, harga beras ketan saat ini cukup mahal dan permintaan beras ketan semakin meningkat. Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya penurunan angka dari 331.900.
1
2
ton pada tahun 2000 menjadi 304.664 ton pada tahun 2001 (Anonmymous, 2001). Usaha penganekaragaman pangan sangat diperlukan untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. untuk mengatasi masalah tersebut perlu dicari alternatif lain pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Beberapa penelitian tentang bahan pengganti beras ketan telah dilakukan pada umbi kayu yang memiliki kandungan amilopektin sebesar 34,7 % (Pinus lingga dkk, 1992) sedangkan kandungan amilopektin pada tepung umbi suweg sebesar 75,5 % (Faridah 2005). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa umbi suweg memiliki kandungan karbohidrat sebesar 83,18 % ( Faridah, 2005). Selain kadungan karbohidrat yang tinggi, umbi suweg juga mempunyai kadar serat sebesar 5,23 %, kandungan lemak pada tepung ubi suweg rendah yaitu sebesar 0,28 % ( Faridah, 2005) Brem yang dari berasal umbi umbian tidak dapat menghasilkan tekstur yang padat sehingga, pada saat pembuatan brem perlu dilakukan penambahan maltodekstrin supaya didapatkan tekstur brem yang padat. Maltodekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati menggunakan asam atau enzim, yang terdiri dari campuran glukosa, malatosa, polisakarida dan dekstrin (Deman, 1993) Berdasarkan uraian tersebut, perlu dilakukan pembuatan brem padat dari tepung umbi suweg dengan penambahan maltodesktrin untuk mencari alternatif penggunaan beras ketan sebagai bahan utama dalam pembuatan brem padat.
3
1.2 Rumusan Masalah Bagaimanakah pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap rendemen, mutu fisik (organoleptis, kadar air, bagian tak larut dalam air) dan kimia (derajat asam) brem padat subtitusi tepung umbi suweg. 1.3 Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap mutu fisik dan kimia brem padat subtitusi tepung umbi uweg. 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian ini meliputi determinasi umbi suweg, pembuatan tepung umbi suweg menggunakan pengeringan oven, pembuatan brem padat tepung umbi suweg menggunakan ragi sccharomyces ceriviseae dengan penambahan maltodeskstrin (2,5%, 5%, 7,5%). Brem padat subtitusi tepung umbi suweg dihitung rendemennya dan diuji mutu fisik dan kimia yang meliputi organoleptis, kadar air, bagian yang tak larut dalam air dan derajat asam. 1.5 Definisi Istilah Adapun definisi istilah dalam penelitian ini, yaitu : 1. Brem adalah salah satu makanan tradisional hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. 2. Umbi suweg adalah tanaman yang menghasilkan sumber karbohidrat alternatif selain serealia.
4
3. Maltodekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati menggunakan asam atau enzim, yang terdiri dari campuran glukosa, maltosa, polisakarida dan dektrin. 4. Brem padat subtitusi tepung umbi suweg adalah brem yang dibuat dengan mencampurkan beras ketan 85% dan tepung umbi suweg 15 %.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Brem Brem adalah salah satu makanan yang memanfaatkan bioteknologi konvensional yaitu fermentasi. Pada proses fermentasi brem berlangsung dua tahap, yaitu fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). (Anonim, 2012) Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem cair dan brem padat. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari pati tapai, sedang brem cair yang populer dengan sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 310%.(Anonim, 2012) Dalam fermentasi alkohol dan gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. (Anonim, 2012)
4
5
Brem padat merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak diusahakan di Jawa Timur dan Tawa Tengah, khususnya di Caruban (Madiun) dan Wonogiri. Brem padat adalah makanan tradisional yang terbuat dari cairan hasil fermentasi tape beras ketan putih atau beras ketan hitam. Tape beras tersebut selanjutnya dikentalkan dengan pemanasan, kemudian ditambahkan dengan starter brem padat, lalu didinginkan menjadi padat (Evyrosita,1999) Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh kamir ynag dikeraskan. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tesktur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur dalam mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjual-belikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Astawan dan Mita, 1991). Tabel 2. 1 Standart Mutu Brem Padat Indonesia dalam SNI nomor 0369-90 No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Karakteristik Bau, warna, rasa Kadar air Kadar abu Jumlah karbohidart di hitung sebagai pati Pemanis buatan Derajat asam Bagian tak larut dalam air Logam berbahaya
Syarat Khas Maksimum 16 % Maksimum 0,5 % 60-70 % Tidak ternyata Maksimum 15 % Maksimum 1% Tidak ternyata
6
2.1.1 Pembuatan Brem Padat Menurut Setyorini (2003), tahapan pembuatan brem padat dapat diuraikan sebagai berikut : 1. pencucian dan perendaman pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangakan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. 2. pengukusan Proses pengukusan digunakan untuk mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik pengukusan dilakukan selama 30 menit. 3. peragian dan fermentasi. Setelah dingin tepung umbi suweg seberat 1 kg diinokulasi dengan ragi 0,5 %. Tepung umbi suweg yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam wadah yang tetutup dan dibiarkan selama 7 hari pada suhu ruang. 4. pengepresan dan pemekatan pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air atau sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut (susanto dan saneti 1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak banyaknya. Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan
7
dilakukan dengan cara pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama 3 jam. 5. Pengadukan Proses pengadukan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik. Pengadukan yang kuat pada larutan pekat akn menimbulkan kristal-kristal yang bertekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungnya komponenkomponen terlarut membentuk inti kristal. 2.2 Beras Ketan Putih Ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. ketan (sticky rice) baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati
8
berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin dengan kadar 99,7 % (Kadan et al., 1997), sehingga jika ditanak sangat lekat.
Gambar 2. 1 Struktur Amylopectin Amilopektin adalah ikatan alpha glikosida. Disamping sebagian besar adalah ikatan 1 ikatan 1-6, secara kimia terbukti bahwa amilopektin merupakan rantai yang bercabang. Rantai utama memiliki rantai samping dan begitu pula dengan rantai selanjutnya (Winarno,1995). Menurut Steenis (1988), ketan adalah sejenis beras yang diklasifikasikan sebagai berikut: Divisio Kelas Ordo Famili Genus Spesis Varietas
: Spermatophyta : Angiospermae : Graminales : Graminea : Oryza : Oryza sativa L. : Oryza sativa glutinosa
9
Tabel 2. 2 Kandungan Gizi Beras Ketan Komponen
Jumlah
Kalori (Kal)
362,00
Protein (g)
6,70
Lemak (g)
0,70
Karbohidrat (g)
79,40
Kalsuim (mg)
12,00
Besi (mg)
0,80
Vitamin B1 (mg)
0,16
Air (g)
12,00
(Direktorat Gizi, 1981) Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibanding protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Zat makanan utama yang terkandung dalam beras ketan adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dan ikatan glikosida. 2.3 Umbi Suweg 2.3.1 Morfologi dan Klasifikasi Umbi Suweg Klasifikasi umbi suweg Kingdom Subkingdom Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili
: Plantae (Tumbuhan) : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) : Arecidae : Arales : Araceae (suku talas-talasan)
10
Genus Spesies
: Amorphophallus : Amorphophallus campanulatus Bl
Suweg (Amorphophallus campanulatus B) merupakan tanaman herba yang mulai bertunas di awal musim kemarau dan pada akhir tahun di musim kemarau umbinya bisa dipanen (Kasno, dkk., 2009). Umbi suweg mengandung pati tinggi yaitu 18,44% (Utomo dan Antarlina, 1997). Ukuran umbi suweg bisa mencapai diameter lebar 40 cm. Bentuknya bundar agak pipih. Diameter tinggi umbi bisa mencapai 30 cm. Seluruh permukaan kulit suweg penuh dengan bintil-bintil dan tonjolan yang sebenarnya merupakan anak umbi dan tunas. Sedangkan di bagian atas tepat di tengah-tengah lingkaran umbi, terletak tunas utamanya. Bobot umbi suweg bisa mencapai 10 Kg lebih (Anonymous, 2010). Menurut Lingga (1992), komposisi zat gizi masing-masing varietas berbeda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh umur tanam dan keadaan tanah tempat tumbuhnya. Suweg mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati. Sifat fisikokimia suweg mempunyai amilosa rendah (24,5%) dan amilopektin tinggi (75,5%) (Wankhede dan Sajjan, 1981). Implikasi hasil penelitian untuk menggali potensi sumber karbohidrat sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan industri perpatian (Richana dan Sunarti, 2009). Menurut Tjokroadikoesoemo (1986), perbandingan antara amilosa dan amilopektin sangat bervariasi, bergantung pada jenis tumbuh-tumbuhan penghasilnya. Komponen lainnya dari umbi suweg yang perlu mendapatkan perhatian dalam penanganannya adalah kalsium oksalat. Kristal kalsium oksalat pada umbi suweg
11
dapat menyebabkan rasa gatal. Kristal kalsium oksalat merupakan produk buangan dari metabolisme sel yang sudah tidak digunakan lagi oleh tanaman (Nugroho, 2000). Untuk menghilangkan kalsium oksalat maka perlu di tambahkan jeruk nipis 1%Kapur sirih selain itu juga untuk menghindari warna coklat pada umbi suweg. 2.3.2 Kandungan Gizi Umbi Suweg Suweg sangat potensial dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Sehingga dapat dibuat dalam bentuk makanan ringan, misalnya kue kering, kue traditional dan kue modern. Komposisi utamanya adalah karbohidrat sekitar 80-85%. Setiap 100g suweg mengandung protein 1,0 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 15,7 gram, kalsium 62 mg, besi 4,2 gram, thiamine 0,07 mg dan asam askorbat 5 mg. Suweg juga baik dikonsumsi bagi penderita diabetes karena indek glisemik rendah yaitu 42. Bahan pangan dengan indek glisemik rendah dapat menekan peningkatan kadar gula darah penderita diabetes.(Wikipedia, 2009) Tabel 2. 3 Kandungan Gizi Umbi Suweg dalam 100 gram Zat gizi
Jumlah
Kalori (Kal)
69
Protein (g)
1,0
Lemak (g)
0,1
Karbohidrat (g)
15,7
Kalsuim (mg)
62
Fosfor (mg)
41
Besi (mg)
4,2
Vitamin B1 (mg)
0,07
Air (g)
82
Sumber : Mariana cyti, 2010
12
2.3.3 Manfaat Suweg Manfaat suweg sangat banyak terutama untuk industri dan kesehatan. Suweg merupakan jenis tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan tingkat panen tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dipadu padankan dengan beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern. Suweg memiliki kadar serat tinggi akan tetapi rendah gula. Serat tinggi berfungsi untuk memberikan pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, divertikular, kardiovaskular, kegemukan, kolesterol tinggi dalam darah, kencing manis dan dapat dijadikan makanan alternatife pengganti nasi bagi penderita diabetes. (Nurfari, 2012). 2.4 Tepung Umbi Suweg Tepung suweg berbentuk butiran kecil, lembut, berwarna krem. Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah. Memiliki sifat banyak mengikat air sehingga membentuk adonan cenderung lembek. Pada hasil olahan cenderung membentuk hasil olahan bertekstur keras. Tekstur keras disebabkan karena daging umbi kering memiliki sifat padat dan keras, sehingga olahan kering cenderung menjadi keras. (Purwantoyo, 2007:69). Kandungan air dalam suweg cukup tinggi oleh karena itu dalam pembuatan tepung suweg mengalami penyusutan cukup banyak. Rendemen tepung suweg sekitar 30%. Tepung suweg dibuat dari gaplek suweg. Proses pembuatan tepung suweg dengan cara pencucian dengan air bersih untuk menghilangkan tanah yang menempel pada
13
kulit. umbi suweg kemudian umbi suweg di kupas lalu diremdan dengan garam dapur untuk menghilangan oksalat selama 30 menit. Sebanyak 5 Kg umbi suweg yang tidak berlendir muali di sawut dan masukkan ke dalam mesin pres, setalah selesai masukkan kedalam oven untuk menghilangkan kandunga air sehingga menjadi sawut kering. Umbi suweg yang telah menjadi sawut kering kemudian di giling agar menjadi tepung. 2.5 Tape 2.5.1 Definisi Tape Tape adalah salah satu jenis makanan hasil proses fermentasi yang digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena cara membuatnya mudah, tidak membutuhkan biaya yang besar dan berasa enak atau tidak kalah lezat dengan makanan lain. Tape dapat dibuat dari ubi kayu (singkong), padipadian atau bahan lain yang mengandung tepung (karbohidrat). Menurut Winarno dkk (1984), suatu bahan disebut tape apabila bahan yang telah diragikan berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasam-asaman dan berbau alkohol. Hal ini disebabkan oleh kegiatan mikroba-mikroba tertentu yang dapat menghasilkan enzim yang mampu merombak subtrat menjadi gula dan alkohol. Kandungan alkohol (etanol) dalam tape sekitar 3 sampai 5 % dan pH sekitar 4 (Rahman, 1992). Dalam proses pembuatan tape ada dua tahapan pengerjaan yang dilakukan untuk mendapatkan hasil yang berkualitas tinggi yaitu tahap persiapan dan tahap
14
pengolahan. Tahap persiapan merupakan tahap awal pada proses pembuatan tape yaitu ubi jalar dibersihkan dan menyiapkan alat-alat serta bahan, seperti menyiapkan alat penanak nasi untuk menanak ubi jalar. Sedangkan tahap pengolahan meliputi pemasakan ubi jalar yang sudah dibersihkan, pemberian ragi dan proses pefermentasian. 2.5.2 Ragi Tape Menurut Dwidjoseputro (1997), kata “ragi” dipakai untuk menyebutkan adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, oncom, tape, roti, anggur, brem dan sebagainya. Ragi tape adalah suatu inokulum padat yang terbuat dari tepung beras dan bahan tambahan lain serta mengandung mikroba dari jenis kapang, khamir dan bakteri yang berfungsi sebagai stater fermentasi bagi subtrat yang kaya akan pati. Seperti ubi kayu, ubi jalar dan umbi-umbi lainnya (Rialita, 2005). Ragi mampu menghasilkan enzim yang dapat mengubah subtrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Ragi untuk tape merupakan campuran dari bermacam-macam organisme yang hidup bersama secara sinergetik, dimana umumnya terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus yang dapat menyederhanakan amilum, Saccharomyces, Candida, Hansenula yang dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya serta bakteri (Acetobacter) yang menumpang untuk mengubah akohol menjadi asam cuka (Dwidjoseputro, 1994).
15
Seperti penjelasan diatas bahwa genus–genus yang terdapat didalam ragi tape mengandung enzim amilase, maltase dan zimase. Peranan enzim amilase dapat mengubah amilum atau zat tepung menjadi maltosa, enzim maltase mengubah maltosa manjadi glukosa, sedangkan enzim zimase mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Secara singkat proses fermentasi dapat ditulis sebagai berikut (Tarigan 1988 dalam Utami 2003);
Gambar 2. 2 Proses Fermentasi Susanto dan Saneto (1994) menyatakan bahwa pada proses fermentasi, jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,5% dari berat bahan yang dipakai. Pemberian ragi tidak boleh terlalu banyak namun juga tidak boleh terlalu sedikit karena akan menyebabkan proses fermentasi tidak berjalan dengan sempurna bahkan gagal. Sementara itu, untuk stater kultur murni dipakai pada dosis 108 cfu/g atau identik dengan 0,3% ragi (Ardhana, 2000).
16
2.5.3 Khamir Saccharomyces Cerevisiae Khamir termasuk golongan fungi yang dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Anynomous, 2006): Kingdom Phylum Sub Phylum Kelas Bangsa Suku Marga Spesies
: Fungi : Ascomycota : Saccharomycotina : Saccharomycetes : Saccharomycetales : Saccharomycetaceae : Saccharomyces : Saccharomyces cerevisiae
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 sampai 20 mikron, biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri dan terdapat berbagai macam bentuk dalam ragi. Ada yang berbentuk oval, bulat dan memanjang. Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat. Perbanyakan sel terjadi secara aseksual dengan pembentukan tunas, suatu proses yang merupakan sifat khas dari khamir. Suhu pertumbuhan optimal adalah 250C sampai 300C dengan kisaran pH optimum 4 sampai 4,5 (Buckle dkk, 1987). Secara singkat proses fermentasi alkohol (etanol) dapat ditulis sebagai berikut (Fardiaz, 1992) :
Gambar 2. 3 Proses Fermentasi Alkohol
17
Menurut Mangunwidjaja dan Suryani (1994) dalam Rokhmawati (2004), menambahkan produksi etanol dengan subtrat gula oleh khamir Saccharomyces sp merupakan proses fermentasi dengan kinetika sangat sederhana, karena hanya melibatkan 1 fase pertumbuhan dan produksi, pada fase tersebut glukosa diubah secara simultan menjadi biomassa etanol dan CO2. Menurut Lay dan Hastowo (1992), khamir mempunyai peranan penting dalam pembuatan industri makanan. Banyak kegiatan khamir dalam makanan yang dikehendaki untuk dimanfaatkan dalam pembuatan bir, anggur, roti, produk makanan terfermentasi dan sebagai sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Seperti galur atau strain Saccharomyces sp yang hingga saat ini paling banyak digunakan untuk keperluan tersebut. Saccharomyces cerevisiae sebagai salah satu galur yang paling umum digunakan untuk fermentasi, karena bersifat fermentatife kuat dan anaerob fakultatif (mampu hidup dengan atau tanpa oksigen), memiliki sifat yang stabil dan seragam, mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi sehingga proses fermentasi berlangsung dengan cepat pula serta mampu memproduksi alkohol dalam jumlah banyak. Alkohol (etanol) yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan pelarut selain air dan bahan baku utama dalam laboratorium dan industri kimia (Buckle dkk, 1987). Pada khamir yang bersifat fermentatif seperti Saccharomyces cerevisiae, 70% dari glukosa didalam subtrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk
18
penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi (endogenous) jika glukosa di dalam medium sudah habis. Dalam Fardiaz (1992), Kluyver mengemukakan ada tiga ketentuan dasar dalam fermentasi khamir, yaitu : 1. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut tidak dapat menfermentasi gula-gula lainnya 2. Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut juga dapat menfermentasi D-fruktosa dan D-mannosa, tetapi tidak selalu D-galaktosa 3. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tersebut tidak dapat menfermentasi laktosa, demikian pula sebaliknya. Untuk ketentuan yang ketiga ini ada
beberapa
kekecualian,
misalnya
Brettanomyces
claussenii
dapat
menfermentasi maltosa dan laktosa. 2.6 Fermentasi 2.6.1 Pengertian Fermentasi Fermentasi merupakan salah satu jenis teknologi yang banyak digunakan untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan (pertanian) menjadi produk yang lebih bernilai dan berguna. Secara sederhana, fermentasi dapat diartikan sebagai peningkatan nilai tambah suatu bahan melalui bantuan mikroba (seperti; jamur, bakteri). Contohnya perubahan kacang kedelai menjadi tempe dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stonoliferus (Supardi dan Sukamto, 1999).
19
Fermentasi adalah istilah yang berasal dari bahasa Latin “ferfere” yang berarti mendidih. Istilah fermentasi digunakan untuk menggambarkan kondisi munculnya gelembung-gelembung dari ekstrak buah yang disebabkan oleh keberadaan ragi didalamnya (Lidya dan Djenar, 2000). Menurut Buckle dkk (1987), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan enzim yang dihasilkan oleh mikroba atau sudah ada dalam bahan pangan tersebut. Walaupun jumlah enzim dalam sel mikroba sangat sedikit akan tetapi mempunyai kemampuan yang besar untuk melakukan perubahan kimia yang diperlukan sel. Winarno dkk (1984) menyatakan bahwa proses fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat, asam amino dan lemak dengan bantuan mikroba dan enzim tertentu yang dapat menghasilkan CO2 dan zat-zat lainnya. Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Perubahan-perubahan itu, seperti; kadar air, kadar pati, kadar alkohol, total asam dan pH. Kadar air sangat penting dalam bahan pangan karena berperan sebagai pelarut dan bahan pereaksi dari beberapa komponen. Kadar air dalam bahan pangan akan berubah sesuai dengan lingkungan dan pengolahannya, dalam hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).
20
Keuntungan dari bahan pangan atau makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh mikroba yang bersifat katabolik atau memecah komponenkomponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin kompleks dan faktorfaktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B dan provitamin A. Selain itu, melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya selulosa, hemiselulosa dan polimer-pelimernya. Berdasarkan kebutuhan oksigen, fermentasi dapat dibedakan menjadi dua, diantaranya (Afrianti, 2005); 1. Fermentasi aerob adalah fermentasi yang prosesnya memerlukan oksigen karena dengan adanya oksigen maka mikroba dapat mencerna glukosa menghasilkan air, CO2 dan sejumlah energi. 2. Fermentasi anaerob adalah fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen karena beberapa mikroba dapat mencerna bahan energi tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi yang dipecah. Mikroorganisme yang melakukan fermentasi ini adalah yeast, beberapa jenis kapang dan bakteri. Afrianti (2005) menambahkan bahwa dari macam-macam fermentasi di atas, perlu diperhatikan pula perubahan yang terjadi secara mikrobiologi dalam makanan. Adapun mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunanturunannya menjadi alkohol, asam dan karbondioksida. Dilanjutkan mikroba
21
proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik akan menghidrolisa lemak, fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi pada prinsipnya, pengawetan pangan
dengan
cara
fermentasi
adalah
menumbuhkan
atau
mengaktifkan
pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. 2.6.2 faktor faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tape, antara lain (Winarno dkk, 1984); 1. Macam Bahan atau Substrat Subtrat digunakan mikroba sebagai sumber energi. Dalam proses fermentasi, subtrat merupakan bagian yang essensial untuk dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana. Menurut Kartika dkk (1992), bahan baku pembuatan tape dapat dikelompokkan menjadi: a. Bahan baku yang mengandung sakarida sederhana, misalnya buah-buahan dan gula tebu. b. Bahan baku yang mengandung pati, misalnya biji-bijian, kentang dan umbiumbian. Secara umum, bahan baku yang mengandung pati digunakan sebagai substrat dalam proses fermentasi alkoholik. c. Bahan baku yang mengandung selulosa dan lignin.
22
2. Oksigen Setiap mikroba membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp yang melakukan fermentasi terhadap gula jauhlebih cepat pada keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebih baik pada keadaan aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak. 3. Waktu Fermentasi Waktu yang digunakan untuk proses fermentasi berkisar antara 1 sampai 6 hari. 4. Mikroba Jumlah mikroba dalam hal ini adalah ragi tape yang optimal (proporsional dengan jumlah substrat) akan menghasilkan tape yang baik. Menurut Susanto dan Saneto (1994) pada proses fermentasi jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,5% dari berat bahan yang dipakai. Menurut Desrosier (1988), ada tiga karakteristik yang harus dimiliki oleh mikroba dalam proses fermentasi, sebagai berikut: a. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu subtrat dan lingkungan serta mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar b. Memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dan menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah dan jumlah besar c. Memiliki kondisi lingkungan yang sesuai bagi pertumbuhan.
23
5. Temperatur Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Suhu yang diberikan pada proses fermentasi tape adalah suhu ruang sehingga sesuai dengan pertumbuhan semua mikroba yang bekerja pada proses tersebut. Kebanyakan khamir mempunyai suhu optimum antara 250C- 300C. 2.6.3 Perubahan Biokimia Selama Proses Fermentasi Dalam proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk dan flavor dari bahan aslinya. Perubahan-perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Perubahan biokimia yang terjadi selama proses fermentasi tape adalah sebagai berikut; a. Hidrolisa Pati Pati merupakan polimer karbohidrat yang dibentuk dari ratusan atau ribuan unit glukosa sehingga membentuk rantai yang panjang dalam bentuk granula. Secara umum, pati tersusun atas dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer a-D-glukosa yang tersusun secara linier dengan ikatan glukosidik a-1,4 dengan panjang rantai bervariasi antara 500-600 unit glukosa, sedangkan amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai bercabang. Ikatan pada rantai lurus adalah a-1,4 dan pada cabangnya adalah b-1,6 (Kimball, 1983). Proses fermentasi diawali dengan hidrolisa pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi tiga golongan yaitu; a-amilase, b-amilase dan amiloglukosidase
24
b. Fermentasi Gula Menjadi Alkohol Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 adalah enzim komplek yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae (Fardiaz, 1992). Proses ini terus berlangsung dan akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat ditolerir lagi oleh sel-sel khamir. Tingginya kandungan alkohol akan menghambat pertumbuhan khamir dan hanya mikroba yang toleran terhadap alkohol yang dapat tumbuh (Ketchum, 1988 dalam Hambali 2001). c. Pembentukan Asam Jika proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi yang bersifat oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Buckle (1987), menyatakan bahwa asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisa gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat. 2.7 Maltodekstrin Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] (Anonim, 2008). Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin (Deman, 1993).
25
Maltodekstrin
biasanya
dideskripsikan
oleh
DE
(Dextrose
Equivalent).
Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis) Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang. Nilai DE maltodekstrin berkisar antara 3 – 20 (Blancard, 1995). Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka). Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya, seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan 17 maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi (energen) dan minuman prebiotik (Anonim, 2008) Aplikasi maltodekstrin pada produk pangan (Blancard, 1995) antara lain pada: 1. Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air (water holding capacity) dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk beku. 2. Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk seperti gula.
26
3. Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak. Sifat – sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi maupun membentuk film, membentuk sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning yang rendah, mampu menghambar kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat. Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk frozen dessertseperti es krim, yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan kekentalan (Blancard, 1995). 2.8 Kadar Air Kadar air adalah persentasekandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
27
tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkanmudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks bahan maupun didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk. Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph). Metode destilasi menggunakan pelarut yang tidak bercampur dalam air dan mempunyai titik didih sedikit diatas titik didih air, sehingga ketika dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut. Ketika semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala tabung Aufhauser. Pada percobaan ini kami menggunakan pelarut toluene dan xylene. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sampel dalam oven
28
pada suhu 105-110° C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. 2.9 Organoleptis Uji Organoleptis ini dilakukan oleh seorang panelis. Misalnya dalam pengujiannya seperti ini, Pengujian terhadap sifat organoleptik meliputi rasa, bau, warna, dan bentuk, dilakukan dengan panelis dan biasanya dilakukan oleh seorang panelis, biasanya panelis ini adalah panelis agak terlatih (Hidayat et Al, 2013). Pengujian organoleptis adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendekteksi, mengenali, membedakan, membandingkan, dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka. Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang kompleks ( Univ. Muhamadiyah Semarang, 2013). 2.10 Derajat Asam Yang dimaksud dengan derajat asam adalah jumlah mL NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralisir asam yang berada dalam 2% b/v brem padat degan
29
phenolphthalein sebagai indikator. Metode ini dimodifikasi (Jumlah sampel dan Normalitas NaOH) dari SNI 01-2782-1998/Rev 1992 menggenai penggujian susu segar. 2.11 Bagian Tidak Larut Air Partikel tidak dapat larut. Dengan prinsip bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat pengotor dan lain-lain. 2.12 Kerangka Konsep Brem padat merupakan suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh kamir yang dikeraskan. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tesktur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur dalam mulut. Saat ini brem biasanya terbuat dari beras ketan, sedangkan beras ketan sudah mulai langkah dan hargnya juga cukup mahal sehingga perlu alternatif bahan baku lain untuk pembuatan brem. Beberapa penilitian tentang bahan pengganti beras ketan telah dilakukan. Umumnya subtitusi beras ketan untuk membuat brem diperoleh dari jenis umbi umbian yang memiliki kadar pati tinggi dibanding bagian lain dari tanaman. Brem dengan tekstur yang baik diperoleh dengan subtitusi 15 % umbi talas, tetapi semakin tinggi persetase subtitusi umbi talas maka semakin besar kadar air. Kadar air yang tinggi menyebakan tekstur yang lembek pada brem padat (Sri djajati). Subtitusi beras ketan dengan 100% umbi kayu yang difermentasi selama 7 hari dapat menghasilkan brem padat dengan penambahan maltodekstrin 0,5% (Etis Finallika, 2015). Adapun
30
kandungan pati umbi kayu sebesar 21,45 % (Simanjuntak (2006) sedangkan kandungan amilopektin sebesar 23,77 % (Wulan, 2006). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin dapat meningkatkan kepadatan brem. Maltodekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati menggunakan asam atau enzim, yang terdiri dari campuran glukosa, malatosa, polisakarida dan dekstrin (Deman, 1993). Sehingga penambahan maltodesktrnin perlu dilakukan seteah fermentasi, jika penambahan dilakukan sebelum fermentasi kemungkinan ikatan polisakarida akan diputus menjadi oligosakarida sehingga tidak mampu memadatkan brem. Berdasarkan hal tersebut dicari alternative pengganti beras ketan dari umbi dengan penambahan dekstrin. Umbi suweg kandungan pati 15,7 % dan amilopektin sebesar 75,5 % (Wankhede dan Sajjan, 1981). Kadar pati tepung umbi suweg lebih tinggi dari umbi suweg asalnya, yaitu sebesar 80-85 % sedangankan kandungan amilopektinnya menjadi 75,5 %. Hal ini menunjukkan bahwa umbi suweg dapat berpotensi untuk dijadikan bahan baku brem penggati beras ketan. Untuk membuat tepung umbi suweg perlu di lakukan preparasi dengan cara memilih umbi suweg yang baik (tidak membusuk), pencucian umbi dari tanah dan mengupasan kulit umbi, pemotongan menjadi kecil kecil kemudian dilakukan perendaman dengan garam dapur untuk menghilangkan kalsium oksalat, seletah itu dilakukan penyerutan dan pengepresan untuk mengurangi kadar air yang ada pada umbi selanjutnya proses penggilingan untuk menjadikan tepung. Setalah menjadi tepung umbi suweg kemudian dilakukan pembuatan brem dengan cara pengukusan 1
31
selama 15 menit lalu di tambahkan dengan air sebanyak 40% dan pengukusan 2 selama 30 menit lalu didinginkan. setelah itu di inokulasi menggunakan ragi sebanyak 1 % difermentasi selama 6 hari dan akan menghasilkan air tape yang nantinya akan dipekatkan dengan cara pemanasan dengan suhu 20 C selama ± 1 jam yang kemudian ditambahkan maltodesktrin 2,5%, 5%, 7,5%. Penambahan maltodesktrin dilakukan setelah fermentasi karena maltodekstrin merupakan hidrolisa pati menggunakan enzim, jika diberikan diawal maka maltodekstrin akan terfermentasi menjadi gula-gula sederhana sehingga tidak bisa membuat tekstur padat kemudian biarkan dingin hingga mengeras dan dilakukan pengujian brem padat yang meliputi organoleptis, kadar air, bagian tak larut dalam air, derajat asam. 2.13 Hipotesis Hipotesis pada penelitian ini yaitu adanya pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap mutu fisika dan kimia brem padat subtitusi tepung umbi suweg.
32
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancang Penelitian Rancangan penelitian merupakan suatu proses dalam perencanaan penelitian dan pelaksanaan penelitian. Hal ini dilakukan untuk mempermudah dalam melakukan penelitian. Berdasarkan rumusan permasalahannya, penelitian ini termasuk penelitian eksperimental yang ditekankan pada penemuan produk baru dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodesktrin terhadap mutu fisik dan kimia dalam pembuatan brem padat subtitusi tepung umbi suweg antara 2,5%, 5%, 7,5%. Adapun tahapan penelitian ini meliputi determinasi, pembuatan tepung, pembuatan brem padat, analisa mutu fisik brem padat yang meliputi rendemen, kadar air, bagian yang tak larut dalam air, derajat asam, organoleptis. 3.2 Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah brem padat subtitusi tepung umbi suweg dengan penambahan maltodekstrin sedangkan sampel yang digunakan adalah brem padat subtitusi tepung umbi suweg dengan penambahan maltodesktrin konsentrasi 2,5% , 5%, 7,5%.
32
33
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.3.1 Lokasi Lokasi dari penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 3.3.2 Waktu Penelitian Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2016 hingga Agustus 2016. 3.4 Definisi Operasional Variabel Devinisi variabel penelitian ini terdiri atas variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsentrasi maltodekstrin sedangkan variabel terikatnya adalah mutu fisik dan kimia brem padat subtitusi tepung umbi suweg. Variabel
Sub Variabel
1. Konsentrasi maltodekstrin 2. Mutu Fisik dan kimia
Definisi Operasional
Hasil Ukur
Jumlah maltodektrin pada tiap 100 gram tepung umbi suweg
Jumlah kadar 2,5% 5% 7,5%
Warna
Hal yang menunjukan corak dari brem
Warna brem adalah putih kecoklatan
Tekstur
Hal yang menunjukan fisik memadat
Tekstur padat
Bau Rasa Kadar air
Hal yang dialami oleh indera penciuman (hidung) ketika mencium aroma brem Hal yang dialami oleh indera perasa ( lidah) ketika merasakan brem Persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering
Aroma brem adalah khas Rasa manis sedikit asam Memenuhi syarat jika maksimum 16 %
34
Variabel Mutu Fisika dan kimia
Sub variabel
Definisi Operasional
Hasil Ukur
Rendemen
Presentase produk yang didapatkan dari membandingkan berat awal bahan dengan berat akhir
derajat asam
Menyatakan tingkat keasaman(konsentrasi CH3COOH)
Memenuhi syarat jika maksimum 15 %
Bagian yang tak larut dalam air
Partikel tidak dapat larut.
Memenuhi syarat jika maksimum 1 %
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi suweg, ragi merk NKL, air, maltodekstrin, beras ketan, asam asetat, natrium hidroksida. 3.5.2 Alat alat yang di gunakan dalam penelitian ini meliputi pisau, oven, daun pisang, kompor gas, dandang,panci, pengaduk kayu, cetakan, kain saring, timbangan, mixer. 3.6 Pengumpulan Data 3.6.1 Pembuatan Brem Padat 1. Umbi suweg didapatkan di Pasar besar kota Malang. 2. Umbi suweg sebanyak 20 kg dicuci bersih sampai hilang tanah yang melekat pada kulit umbi suweg.
35
3. Kemudian dikupas, dipotong dan dicuci dengan larutan jeruk nipis 1% selama 15 menit sebanyak 3x kemudian bilas dengan air. 4. cuci umbi suweg dengan air kapur sirih selama 15 menit sebanyak 3 x lalu bilas dengan air yang berfungsi untuk menghilangkan natrum oksalat. 5. Keringkan umbi suweg dengan oven pada suhu 50-60 0C. 6. Setelah umbi suweg haluskan umbi suweg kemudian ayak menggunakan ayakan no 80 mesh. 7. Timbang tepung umbi suweg sebanyak 150 gram dan beras ketan sebanyak 850 gr. 8. Rendam beras ketan dan suweg selama 15 jam yang berfungsi untuk hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi 9. Kemudian siapkan dandang untuk mengukus (1) selama 15 menit yang berfungsi untuk mensterilkan bahan baku. 10. Setalah dikukus ditambahkan air panas sebanyak 40% (b/b). 11. Kemudian dikukus kembali selama 30 menit, lalu didinginkan. 12. Setelah dingin ditambahkan dengan maltodekstrin. 13. Kemudian diinokulasi dengan ragi merk NKL sebanyak 1% (10 gram). 14. Tepung umbi suweg yang sudah diberi ragi disimpan pada wadah yang tertutup. 15. Difermentasi selama 6 hari. 16. Kemudian disaring untuk di ambil filtratnya.
36
17. Air tape yang didapatkan kemudian dipekatkan dengan suhu 2 0C selama ± 1 jam. 18. Didinginkan pada susu 270-300 C dan ditambahkan maltodekstrin yang berfungsi untuk membuat tesktur padat pada brem. 19. Mixer selama 30 menit yang berfungsi untuk memperoleh kristal-kristal yang baik. 20. Kemudian dicetak dan biarkan memadat pada suhu kamar. 3.6.2 Pengujian Kadar Air 1. Timbang cawan porselin yang kering. 2. Timbang 2-5 gram brem, catat sebagai berat sampel. 3. Masukkan brem ke dalam cawan porselin lalu ditimbang,catat sebagai berat awal. 4. Masukkan dalam oven pada suhu 1050 3-4 jam, dianginkan pada densikator. 5. Oven kembali cawan tersebut selama 30 menit, dianginkan pada densikator. 6. Beratnya penyimpangan yang dibolehkan penimbangan pertama dengan kedua setelah di oven adalah tidak boleh lebih dari 0,25% jika tidak memenuhi syarat ulang prosedur no 5. Hingga berat sudah konstan, cacat berat akhir sampel. 7. Kehilangan berat tersebut dihitung sebagai persentase kandungan air dengan rumus.
37
3.6.3 Pengujian Rendemen 1. Di timbang berat beras ketan dan umbi suweg sebelum di fermentasi. 2. Timbang berat ekstrak pekat hasil fermentasi. 3. Hitung presentase produk yang didapatkan dari membandingkan berat awal bahan dengan berat akhir. 3.6.4 Pengujian Derajat Asam 1. Pipet sampel sebanyak 10 ml dan masukan dalam Erlenmeyer. 2. Tambahkan indikator PP 1-2 tetes. 3. Titrasi mengunakan larutan baku sekunder NaOH. 4. Titrasi 3x sampai terjadi perubahan warna. 5. Hitung volume titrasi. 3.6.5 Pengujian Bagian Tak Larut dalam Air 1. Timbang kurang lebih 20 gram sampel masukkan dalam gelas piala 40 ml, tambahkan 200 ml air panas aduk hingga larut. 2. Dalam keadaan panas, enap tuangkan bagian yang tidak dapat larut kedalam kertas saring yang telah dikeringkan ditimbang. 3. Bilas piala gelas dengan kertas saring dengan air panas. 4. Keringkan kertas saring alam oven pada suhu 105 0C selama 2 jam, dianginkan dan timbang sampai bobot tetap.
38
3.7 Analisa Data Data oraganoleptis brem padat subtitusi tepung umbi suweg dilaporkan secara deskripitif dan dibandingkan dengan SNI nomer 0369-90. Data penelitan berupa kadar air, rendemen, bagian tak larut dalam air, derajat asam dilaporkan sebagai ratarata ± standart deviasi dan dibandingkan dengan SNI nomer 0369-90. Pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap mutu fisika dan kimia dianalisis menggunakan statistika korelasi regresi linier untuk memperoleh nilai r. Besarnya pengaruh penambahan maltodekstrin dilihat dari nilai r jika : 1. r = 0,00 – 0,25 menunjukkan tidak ada hubugan/ hubungan lemah. 2. r = 0,26 – 0,50 menunjukkan hubungan sedang. 3. r = 0,52 – 0,75 menunjukkan hubungan kuat. 4. r = 0,76 – 1,00 menunjukkan hubungan sangat kuat.
39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian Penelitian tentang pembuatan brem padat subtitusi tepung umbi suweg dengan penambahan konsetrasi maltodekstrin telah dilakukan. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung yang berbahan umbi suweg yang kemudian diformulasikan dalam bentuk brem dengan tiga macam konsentrasi maltodektrin yaitu 2,5% 5% 7,5 %. Brem padat yang dihasilkan kemudian diujikan mutu fisiknya yang meliputi organoleptis, rendemen, kadar air, bagian tak larut dalam air, derajat asam. 4.1.1 Determinasi Umbi Suweg Umbi suweg didapat dari Pasar Besar kota Malang. Umbi suweg dideterminasi di UPT. Balai Materia Medica Batu. Hasil determinasi menunjukan bahwa umbi yang digunakan adalah umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B). Adapun hasil determinasi terlampir dalam lampiran 2. 4.1.2 Pembuatan Tepung Umbi Suweg Umbi suweg segar yang telah dideterminasi kemudian diolah menjadi tepung umbi suweg. Tepung yang didapatkan 3,2 Kg dari 20 Kg suweg basah sehingga rendemen yang di peroleh sebesar 16 % b/b. Organoleptis dari tepung umbi suweg halus berwarna kecoklatan dan tidak berasa. Warna kecoklatan ini diduga karena terjadi browning enzim saat pengupasan. Browning enzim adalah proses kimia yang
39
40
terjadi oleh enzim polifenol oksidase dan oksigen yang mengasilkan pigmen warna coklat (Winarno, 1995) 4.1.3 Identifkasi Maltodekstrin Maltodekstrin yang didapat di toko Panadia Kota Malang. Maltodekstrin yang didapatkan berwarna putih, higroskopis rendah, maltodekstrin tidak memiliki rasa manis dan tidak berbau sehingga maltodesktrin yang didapat adalah maltodekstrin. 4.1.4 Hasil Pembuatan Brem Padat Proses pembuatan brem padat subtitusi tepung umbi suweg dilakukan dengan menimbang tepung umbi suweg dan beras ketan dengan perbandingan 15:85. Adapun hasil oraganoleptis dari brem padat subtitusi tepung umbi suweg sebagai berikut : Tabel 4. 1 Hasil Analisis Organoleptis Brem Padat Subtitusi Tepung Umbi Suweg dengan Konsentrasi Maltodekstrin. Organoleptis
Konsentrasi maltodekstrin 2,5 %
Konsentrasi maltodekstrin 5 %
Konsentrasi maltodekstrin 7,5 %
Bentuk
Padat, kurang keras
Padat, keras
Padat, sangat keras
Warna
Coklat
Coklat
Putih kecoklatan
Aroma
Brem
Brem
Brem
Rasa
Manis sedikit asam
Manis sedikit asam
Manis sedikit asam
Keterangan : Data organoleptis diperoleh dari 20 orang panelis. Warna merupakan parameter utama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengamatan secara visual menunjukkan bahwa beram padat menurut SNI berwarna putih kekuningan sedangkan brem padat subtitusi 15 % tepung umbi suweg dengan berbagai variasi maltodekstrin menunjukan warna
41
putih kecoklatan. Warna coklat ini disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi selama pemekatan sari tape yaitu antara gula reduksi dengan gugus amina primer. Adapun hasil dari penambahan konsentrasi maltodekstrin yang semakin besar, warna brem padat semakin putih. Hal ini karena maltodekstrin berwarna putih sehingga pada saat dicampurkan dengan bahan akan memberi warna cerah. Aroma memiliki peran yang sangat penting untuk produk makanan. Sebelum mengkonsumsi tentu terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indera penciuman, Apabila aroma pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar tentu membuat konsumen tidak tertarik untuk mengkonsumsi. Brem padat memiliki aroma khas tape sedangan hal ini karena pembuatan brem padat berasal dari fermentasi tape. Aroma khas ini terjadi karena adanya aktifitas khamir pada saat fermentasi. Brem padat subtitusi tepung umbi suweg sudah sesuai dengan standart SNI. Variasi konsetrasi maltodekstrin tidak mempengaruhi terhadap rasa hal ini karena maltodekstrin tidak berbau. Brem padat yang sesuai standart SNI dengan Brem padat subtitusi tepung umbi suweg dengan variasi maltodektsrin hampir tidak ada perbedaan dari segi rasa. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin dan tepung umbi suweg tidak memiliki rasa, sehingga cita rasa yang dihasilkan hampir sama yaitu memiliki rasa manis dan sedikit asam. Rasa manis sedikit asam ini disebabkan karena selama fermentasi tape berlangsung peruraian pati menjadi gula-gula sederhana, sehingga rasanya manis. Dalam waktu yang bersamaan, gula diubah menjadi alkohol oleh kamir kemudian
42
alcohol yang terbentuk akan diubah menjadi asam asam organik oleh bakteri sehingga, rasa brem padat manis sedikit asam. Bentuk memiliki peranan yang tak kalah penting dengan aroma, sebelum masyarakat merasakan sebuah produk maka konsumen akan tertarik oleh sebuah bentuk. Tekstur brem yang sesuai standart SNI lebih lembut dan empuk, sedangkan brem padat subtitusi tepung umbi suweg cenderung lebih keras. Hal ini dikarenakan pada pengolahan brem yag sesuai standart SNI dilakukan penambahan baking soda sedangkan brem sampel tanpa penambahan baking soda. Selain itu maltodekstrin juga mampu membuat film (Hui, 2002). Film berupa lapisan yang mengikat materialmaterial didalamnya, sehingga semakin tinggi variasi kosentrasi maka semakin banyak film yang terbentuk dan semakin keras bentuk dari brem padat. 4.1.5 Hasil Rendemen Brem Padat Tabel 4. 2 Hasil Analisis Rendemen Brem Padat Subtitusi Tepung Umbi Suweg dengan Konsentrasi Maltodekstrin. Konsentrasi subtitusi tepung umbi suweg pada brem padat
Rendemen (%) 37,25
15 %
37,28 38,66
Rata-rata
37,73 ± 0,8
Rendemen diperoleh dari perhitungan berat hasil fermentasi subtitusi tepung umbi suweg terhadap berat beras ketan dan tepung umbi suweg. Diperoleh rendemen
43
sebesar 37,25%, 37,28%, 38,66%. Dari hasil rendemen tersebut tidak ada perbedaan, hal ini di karenakan rendemen diperoleh sebelum adanya penambahan maltodekstrin. Standar deviasi yang kurang dari 2 menunjukkan bahwa pengujian mempunyai harga ketelitian yang baik (Hamida 2004). Pengukuran rendemen hasil fermentasi memiliki ketelitian yang baik (standar deviasi 0,8). Brem padat dengan subtitusi umbi talas memiliki nilai rendemen sebesar 43,43 % hal ini karena tepung umbi talas memiliki kandungan amilopektin sebesar 78,56% (Hartati dan Prana, 2003) sedangkan kandungan amilopektin tepung umbi suweg sebesar 75,5% ( Wankhede dan Sajjan, 1981 ) 4.1.6 Hasil Pengujian Kadar Air Brem Padat Analisa kadar air pada brem dilakukan dengan metode gravimetri. Penetapan kadar air perlu dilakukan karena sangat berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang memiliki kadar air yang relatif tinggi akan cenderung mengalami kerusakan yang lebih cepat dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air lebih rendah (Kadir et. al., 1982 di kutip Chamdani, 2005). Kadar air dipengaruhi oleh total padatan, semakin rendah kadar air maka semakin tinggi total padatan. Total padatan pada beras ketan dan umbi suweg sangat dipengaruhi
komponen
penyusun
utamanya
yaitu
karbohidrat.
Kandungan
karbohidrat tepung umbi suweg 15,7% (Mariana cyti, 2010) lebih kecil daripada kandungan beras ketan sebesar 79,40% (Direktorat Gizi, 1981). Hal inilah yang menyebabkan kadar air pada brem padat subtitusi tepung umbi suweg sebesar 13,27% - 10,76%, lebih besar daripada kadar air brem padat beras ketan merk suling gading
44
sebesar 5% (Margaretha, 2015). Selain itu diduga karena kandungan gula reduksi pada air ketan putih lebih tinggi, tingginya kadar gula reduksi pada air tepe ketan putih menyebabkan rendahnya kadar air dari brem padat yang dihasilkan, karena gula reduksi akan mengikat air yang terdapat pada air tape ketika proses pemekatan (Hapsari, 2004)
Tabel 4. 3 Hasil Analisis Kadar Air pada Brem Padat Subtitusi Tepung Umbi Suweg dengan Kosentrasi Matodekstrin Konsentrasi maltodekstrin (%)
Kadar air (%)
2,5
13,27 ± 0,42
5
11,12 ± 1,01
7,5
10,76 ± 0,2
Keterangan : kadar air dilaporkan sebagai nilai rata-rata ± Standart deviasi dari 3x pengulangan Nilai rata-rata kadar air untuk brem padat dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 2,5 % memiliki hasil kadar tertinggi yaitu 13,27% sedangkan rata-rata untuk kadar air terendah yaitu konsentrasi maltodekstrin 7,5% dengan kadar 10,76%. Standar deviasi yang kurang dari 2 menunjukkan bahwa pengujian mempunyai harga ketelitian yang baik (Hamida 2004). Secara berturut turut didapatkan nilai standart devias pengujian kadar air 0,42, 1,01, 0,2 sehingga standart deviasi pengujian mempunyai nilai ketelitan yang baik.
45
Gambar 4. 1 Grafik Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air. Dari hasil gambar tersebut diketahui bahwa nilai r2 sebesar 0,868 sehingga didapatkan nilai r sebesar 0,93. Hal menunjukan ada hubungan sangat kuat antara penambahan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar air. Dari grafik terlihat bahwa gradient garis atau arah persamaan garis bernilai negatif sehingga, semakin tinggi penambahan konsentrasi maltodekstrin maka semakin rendah kadar air pada brem padat subtitusi tepung umb suweg. Hal ini disebabkan maltodekstrin memiliki sifat yaitu mampu mengikat kadar air bebas suatu bahan (Hui, 2002). Hasil pengujian ini sesusai dengan standart SNI nomor 0369-90 yaitu maksimal 16 %.
46
4.1.7 Hasil Pengujian Derajat Asam Brem Padat Tabel 4. 4 Hasil Analisis Derajat Asam pada Brem Padat Subtitusi Tepung Umbi Suweg dengan Konsentrasi Maltodekstrin. Konsentrasi maltodekstrin (%)
Derajat Asam sebagai asam asetat (% )(b/v)
2,5
0,036 ± 0,00109
5
0,032 ± 0,00069
7,5
0,030 ± 0,00063
Rerata derajat asam akibat pengaruh penambahan maltodekstrin berkisar antara 0,036 % - 0,03 %. Standar deviasi yang kurang dari 2 menunjukkan bahwa pengujian mempunyai harga ketelitian yang baik (Hamida 2004). Secara berturutturut didapatkan nilai standart deviasi pengujian derajat asam 0,00109, 0,00069, 0,00063 sehingga standart deviasi pengujian mempunyai nilai ketelitan yang baik.
Gambar 4. 2 Grafik Pengaruh Penambahan Maltodektrin terhadap Derajat Asam
47
Pada gambar diatas dapat diketahui nilai r2 sebesar 0,96 sehigga didapatkan nilai r sebesar 0,98. Hal menunjukan ada hubungan sangat kuat antara penambahan konsentrasi maltodekstrin dengan derajat asam. Dari grafik terlihat bahwa gradient garis atau arah persamaan garis
bernilai negatif sehingga, semakin tinggi
penambahan konsentrasi maltodekstrin maka semakin rendah derajat asam pada brem padat subtitusi tepung umbi suweg. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki nilai pH lebih rendah yaitu 4-7. Rendahnya nilai pH ini memungkinkan maltodekstrin masih memiliki residu asam yang diperoleh pada proses pembuatan maltodekstrin itu sendiri sehingga pH produk menjadi menurun. Semakin tinggi asam maka ion H+ yang dilepaskan dalam larutan juga tinggi sehingga pH semakin rendah. Hasil pengujian ini sudah sesusai dengan standart SNI nomor 0369-90 yaitu maksima 15%. 4.1.8 Hasil Pengujian Bagian Tak Larut Dalam Air Brem padat yang dihasilkan memiliki bagian tak larut dalam air antara 7,58% 7,96% hal ini disebabkan semakin banyak kandungan umbi suweg dalam brem padat, semakin banyak pula bagian serat pangan tidak larut. Menurut (Faridah, 2005) mengatakan bahwa serat pangan yang tidak larut air sebesar 5,27% ± 0,20,disamping itu kadar abu yang tinggi (4,60% ± 0,03) kadar abu yang tinggi turut berkontribusi meningkatkan bagian tak larut dalam air. Telah diketahui kandugan karbohidrat pada beras ketan lebih banyak dibandingkan karbohidrat pada umbi suweg. Kandungan karbohidrat pada beras ketan berpengaruh pada hasil tekstur dikarenakan kandungan pati semakin tinggi dapat menambah total padatan (Margaretha, 2015)
48
Tabel 4. 5 Hasil Analisis Bagian tak Larut dalam Air pada Brem Padat Subtitusi Tepung Umbi Suweg dengan Konsentrasi Maltodekstrin Konsentrasi maltodekstrin (%)
Bagian tak larut dalam air (%)
2,5
7,58 ± 0,11
5
7,75 ± 0,09
7,5
7,96 ± 0,19
Nilai rata-rata bagian tak larut dalam air untuk brem padat dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 2,5 % memiliki hasil kadar terendah yaitu 7,58 % sedangkan rata-rata untuk kadar air tertiggi yaitu konsentrasi matodekstrin 7,5 % dengan kadar 7,96 %. Pengujian ini tidak sesuai dengan SNI yaitu maksimal 1%. Hal ini karena maltodekstrin mengandung kadar abu sebanyak 0,1 – 0,2 % (Anonym d, 2002). Kadar abu menujukan banyaknya mineral sehingga semakin banyak mineral semakin tidak larut.Standar deviasi yang
kurang dari 2 menunjukkan bahwa
pengujian mempunyai harga ketelitian yang baik (Hamida 2004). Secara berturut turut didapatkan nilai standart devias pengujian bagian tak larut dalam air 0,11, 0,09 0,19 sehingga standart deviasi pengujian mempunyai nilai ketelitan yang baik
49
Gambar 4. 3 Grafik Pengaruh Penambahan Maltodektrin terhadap Bagian Tak Larut Dalam Air Pada gambar diatas dapat diketahui nilai r2 sebesar 0,98 sehigga didapatkan nilai r sebesar 0,99. Hal menunjukan ada hubungan sangat kuat antara penambahan konsentrasi maltodekstrin dengan derajat asam. Dari grafik terlihat bahwa gradient garis atau arah persamaan garis bernilai positif sehingga, semakin tinggi penambahan konsentrasi maltodekstrin maka semakin tinggi bagian yang tak larut dalam air pada brem padat subtitusi tepung umbi suweg.
50
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh kuat terhadap mutu fisik dan kimia brem padat subtitusi tepung umbi suweg (bentuk, kadar air, derajat asam, bagian tak larut dalam air) yang dihasilkan. Mutu fisik brem padat subtitusi 15% tepung umbi suweg kurang memenuh standart SNI karena bagian tak larut dalam air yang dihasilkan (7,58% - 7,96%) melebihi batas maksimal 1 %. 5.2 Saran 1. Perlu dilakukan penelitian mengenahi bahan dasar lain yang kadar abunya rendah dan amilopektinnya tinggi sebagai pensubtitusi beras ketan dalam pembuatan brem lain misalnya pada Umbi talas. 2. Perlu dilakukan penelitan mengenahi mutu brem padat dengan mengurangi konsentrasi umbi suweg dan maltodekstrin.
50
51
DAFTAR PUSTAKA Anonym, maltodekstrin, http://yongkikastanaluthana/maltodekstrin, 2008. Anonymous. 2001. Jawa Timur dalam Angka. Biro Pusat Statistik. Propinsi Jawa Timur. H. 79. Anonymous. 2003. Madiun. http://www.madiun.go.id. Tanggal akses 20 maret 2004 Anynomous 2006. Tape. http://id.wikiedia.org/wiki/Tape. Diakses tanggal 8 Desember 2015. Ardhana, M.M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi Untuk Memperoleh Produk Fermentasi dengan Kualitas yang Optimal. Malang, Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT) Universitas Brawijaya. Astawan, M dan W. Mita. 1991. Teknologi Pengadukan Pangan Nabati Tepat Guna, Akademika Pressindo, Jakarta. Blancard, P. H. and F. R. Katz, starch hydrolysis in food polysaccaharides and their application, Marcell Dekker, Inc. New York, 1995 Buckle dkk. 1987. Ilmu Pangan. Terjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press Deman, j., Kimia Makanan, ITB, Bandung 1993, pp. 190-195 Desrosier. W.N., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemah: Muljoharjo M. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Evyrosita, E. 1991. Pengaruh subtitusi Filtrat tape Ubi Kayu dan Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Veteran, Jawa Timur. Faridah, D.N. 2005. Kajian Sifat fungsional Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1.) secara In Vivo pada Manusia. Laporan Akhir Penelitian Dosen 51
52
Muda-IPB. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Fardiaz, S. 1992 Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hartati, N.S. dan Prana, T.K.2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Natur Indonesia6(1): 2933. Kadan, R .S ., Champagne, E .T ., Zieler, G.M . & Richard. A.O . 1997. Amylase and protein content of rice cultivars as related to texture of rice-based fries. Journal of food science 62(4): 701-702. Kartika, B dkk. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan gizi. Kasno, dkk. 2009. Pengaruh Bobot Bibit Terhadap Pertumbuhan, Hasil Dan Kualitas Umbi Suweg (Amorphophaltus Campanulatus B1) Pada Berbagai Umur. Buletin Agronomi Vol.XVII No. 1. Lay, B.W., dan Hastowo, S. 1992. Mikrobiologi. Jakarta: Rajawali Press. Lidya, B dan Djenar NS.2000. Dasar Bioproses. Jakarta: Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi DEPDIKNAS. Lingga, Pinus, Bertanam Ubi-Ubian, Penebar Swadaya, Jakarta, 1992. Pp. 5-7. Nugroho, A.D., 200. Pembuatan dan Karakteristik Edible Film dari Campuran tepung Glukomanan Iles-Iles Kuning (Amorphophallus onchophyllus) dan Carboxymethyl Cellulose. Fakultas Teknologi Pertanian. ITB, Bogor. Nurfari,
Didah.
2012.
Manfaat
Suweg
bagi
Penderita
Diabetes.
http://desamina.blogspot.com/2012/04/manfaat-suweg-bagi-penderita-diabetes Januari 2016)
(5
53
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan. Rialita, T. 2005. Pembuatan Tape Menggunakan Inokulumm Mikroba Murni. Bandung, http://digilib.Bi.itb.ac.id/go.php. diakses tanggal 28 Desembar 2015. Richana, N dan Sunarti, T.C., 2009. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg Ubi Kelapa dan Gembili. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id; 28 Desember 2015 Rokhmawati, S., 2004. Pembuatan Suwar-Suwir Ubi Jalar ; Kajian Varietas Dan Lama Fermentasi Tape Ubi Jalar. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya. Setyorini, 2003. Pengaruh Proporsi Air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama Pengadukan Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang Susanto dan Saneto. 1994. Pembuatan brem padat dengan subtitusi filtrate tape umbi talas. Jurnal teknologi pangan UPN Susanto, T dan B, Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Supardi, I dan sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung, Penerbit Alumni. Tjokroadikoesoema, S., 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu lainnya. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta. Utami, B. 2003. Pengaruh Lama Fermnentasi Terhadap Kadar Gula Tape Dari Tiga Kultivar Pisang. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang, Jurusan Biologi Fakultas SAINS Universitas Islam Negri Malang.
54
Utomo, Y.S dan S.S antarlina,. 1997. Proseding Seminar Teknologi Pangan 1997 Kajian Sifat fisiko Kimia Pai Umbi-Umbian Selain Ubi Kayu. Balitbang: Kendalpayan Malang. Wankhade, D. dan Sajjan, S.U. 1981. Isolation and Physico-chemical of Starch Extracted from Yam, Elephant Amorphophallus campanulatus, Verlag Chemie GmbH,D-6940, Weirhem. Winarno, F.G, Fardiaz, S and Fardiaz, D., Pengantar Teknologi Pangan, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1984. Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Penerapannya Dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press
55
Lampiran 1. Jadwal Kegiatan KTI Kegiatan
Tanggal Pelaksaan
Penulisan proposal KTI
November – 09 Januari 2016
Ujian proposal KTI
14 – 15 Januari 2016
Pembuatan tepung umbi suweg
14 maret – 18 maret 2016
Revisi proposal KTI
1 April – 28 April 2016
Pembuatan brem padat subtitusi tepung umbi suweg 2 April – 26 Mei 2016 dengan penambahan maltodekstin Pengujian mutu fisika dan kimia
1 Juni – 8 Juni 2016
Penyusunan naskah KTI
12 Juni – 02 Juli 2016
Ujian hasil KTI
19 – 21 Juli 2016
56
Lampiran 2. Determinasi Umbi Suweg
57
Lampiran 3. Proses Pembuatan Brem Padat Pengkusan I
Pengaruan
Pengkusan II
Hasil fermentasi
Fermentasi
Pendinginan
Filtrate dipekatkan
Hasil pekat
Penambahan Maltodekstrin
Pencetakan brem padat
Pencampuran
58
Lampiran 4. Produk Brem Padat Subtitusi Tepung Umbi Suweg.
Konsentrasi Maltodekstrin 7,5 %
Konsentrasi Maltodekstrin 5 %
Konsentrasi Maltodekstrin 2,5 %
59
Lampiran 5. Hasil Analisa Derajat asam Tabel titrasi pembakuan NaOH dengan H2C2O4 No
Sampel
Volume awal
Volume akhir
Volume titrasi
1
10 mL
0
9.65
9.65
2
10 mL
0
9.6
9.6
3
10 mL
0
9.65
9.65
Tabel titrasi penentuan kadar Sampel : 2,5 % No
Sampel
Volume awal
Volume akhir
Volume titrasi
1
25 mL
0
1.65
1.65
2
25 mL
0
1.65
1.65
3
25 mL
0
1.60
1.60
Sampel : 5 % No
Sampel
Volume awal
Volume akhir
Volume titrasi
1
25 mL
0
1.40
1.40
2
25 mL
0
1.45
1.45
3
25 mL
0
1.45
1.45
60
Sampel : 7,5 % No
Sampel
Volume awal
Volume akhir
Volume titrasi
1
25 mL
0
1.4
1.4
2
25 mL
0
1.35
1.35
3
25 mL
0
1.35
1.35
Perhitungan pembakuan Grek NaOH = Grek H2C2O4 NxV=N xV N NaOH x 9.65 mL = N x V
Perhitungan kadar sampel 2.5 % Grek sampel = Grek NaOH NxV=NxV N x 25 mL = 0.0932 N x 1.65 mL
= 0.1538 mmol/25 mL = 0.1538 mmol/ 25 mL x 60 mg/mmol = 9.228 mg/25 mL
61
= 0.009228 gr/25 mL = 0.0369 gr/100mL
Perhitungan kadar sampel 5 % Grek sampel = Grek NaOH NxV=NxV N x 25 mL = 0.0932 N x 1.45 mL
= 0.1351 mmol/25 mL = 0.1351 mmol/ 25 mL x 60 mg/mmol = 8.106 mg/25 mL = 0.008106 gr/25 mL = 0.0324 gr/100mL
Perhitungan kadar sampel 7.5 % Grek sampel = Grek NaOH NxV=NxV N x 25 mL = 0.0932 N x 1.35 mL
62
= 0.1258 mmol/25 mL = 0.1258 mmol/ 25 mL x 60 mg/mmol = 7.548 mg/25 mL = 0.007548 gr/25 mL = 0.0301 gr/100mL
DERAJAT ASAM Replikasi I II III
Sampel 2.5% Derajat Asam (%) 0.0369 0.035 0.0369
Sampel 5% Sampel 7.5% Replikasi Derajat Asam (%) Replikasi Derajat Asam (%) I 0.0312 I 0.0312 II 0.0324 II 0.0301 III 0.0324 III 0.0301
rata-rata : 0.036 Rata-rata : 0.032 standart deviasi : 0.00109 standart deviasi : 0.00069
Rata-rata : 0.030 standart deviasi : 0.00063
63
Lampiran 6. Hasil Analisa Kadar Air
% Kadar Air sampel 2,5 % Replikasi botol kosong berat sampel berat setelah d oven 1berat setelah d oven 2berat setelah d oven 3berat setelah d oven 4 berat awal % Kadar air I 30.0302 2.0669 31.8364 31.8193 31.8175 31.8169 32.0971 13.55653394 II 30.824 2.0537 32.6188 32.6035 32.6024 32.6011 32.8777 13.46837415 III 30.7998 2.0882 32.6431 32.6234 32.6215 32.621 32.888 12.7861316 rata-rata : 13.27 Std : 0.42 sampel 5 % Replikasi botol kosong berat sampel berat setelah d oven 1berat setelah d oven 2berat setelah d oven 3berat setelah d oven 4 berat awal % Kadar air I 34.305 2.1576 36.2281 36.2107 36.2097 36.2086 36.4626 11.77233964 II 21.7449 2.0204 23.5732 23.5654 23.565 23.5642 23.7653 9.953474559 III 34.3179 2.0971 36.1896 36.1721 36.1716 36.1709 36.415 11.63988365 rata-rata : 11.12 Std : 1.01 sampel 7,5 % Replikasi botol kosong berat sampel berat setelah d oven 1berat setelah d oven 2berat setelah d oven 3berat setelah d oven 4 berat awal % Kadar air I 19.6435 2.0113 21.4621 21.4444 21.4435 21.441 21.6548 10.62994083 II 21.0633 2.0821 22.9361 22.9189 22.917 22.9165 23.1454 10.99370828 III 22.5005 2.0815 24.3791 24.3613 24.3609 24.3601 24.582 10.66058131 rata-rata : 10.76 Std : 0.20
64
Lampiran 7. Hasil Analisa Bagian Tak Larut Dalam Air
BAGIAN TAK LARUT DALAM AIR konsentrasi : 2.5 % berat sampel berat kertas saring berat setelah di oven 1 berat setelah di oven 2 berat setelah di oven 3 berat setelah di oven 4 bagian tak larut dalam air 5.1455 0.3935 0.6712 0.6614 0.6575 0.657 5.120979497 5.1304 0.3896 0.6685 0.6515 0.6498 0.6435 4.948931857 5.1315 0.384 0.6578 0.6524 0.6499 0.6358 4.906947286 rata-rata : 4.99 Std : 0.11 konsentrasi 5 % berat sampel berat kertas saring berat setelah di oven 1 berat setelah di oven 2 berat setelah di oven 3 berat setelah di oven 4 bagian tak larut dalam air 5.3039 0.3995 0.765 0.7575 0.7566 0.756 6.749750184 5.2351 0.4154 0.8322 0.7603 0.7593 0.759 6.569119979 5.2431 0.4039 0.8354 0.7569 0.7573 0.7602 6.73265816 rata-rata : 6.68 STD : 0.09 konsentrasi 7.5 % berat sampel berat kertas saring berat setelah di oven 1 berat setelah di oven 2 berat setelah di oven 3 berat setelah di oven 4 bagian tak larut dalam air 5.2496 0.4083 0.8241 0.8066 0.8062 0.8032 7.579625114 5.2963 0.4145 0.8281 0.8239 0.825 0.8224 7.750693881 5.2504 0.4095 0.8279 0.8276 0.8243 0.8135 7.963202804 rata-rata : 7.76 Std : 0.19
65
Lampiran 8. Dokumentasi Analisa Derajat Asam
Preparasi Sampel
Titrasi
Hasil Titrasi
Analisa Kadar Air
Penimbangan Sampel
Pengovenan
Didinginkan pada Desikator
Bagian Tak Larut Dalam Air
Preparasi Sampel
Penyaringan
Hasil bagian Tak Larut Dalam Air
