JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000
PENGARUHPENAMBAHANKUNING TELUR DAN MALTODEKSTRINTERHADAPKEMAMPUAN PELARUTAN KEMBALI DAN SIFAT ORGANOLEPTIKSANTANBUBUK KELAPA (Cocos nuciferaL.) T. Dwi Wibawa Budianta'), Harijono"), dan Murtini"')
Abstrak terhadap penelitianbertujuanuntukmengetahui penambahan kuningtelurdanmaltodekstrin pengaruh yang percobaan digunakan santanbubuk.Rancangan pelarutankembalidansifatorganoleptik kemampuan adalahiancanganAcak Kelompok(RAK) Faktorialdengan2 faktor yaitu konsentrasikuningtelur dan yaitu0,45%;0,60%:0'75%danL5%:20%; 3 levelperlakuan, sebanyak masing-masing maltodekstrin 25Vodengan3 kali ulangan.Analisayangdilakukanpadaprodukakhir meliputipengukurankadarair, pelarutalkembali,kadarlemak,totalpadatanterlarut,uji organoleptik(warnadanaroma). kemampuan sangat menunjukkan bahwamaltodekstrindan kuningtelur berpengaruh Hasil analisakeragaman p€larutankembali,kadarlemak,dantotal padatanterlarutsantan nyataterhadapkadarair, kemampuan bubuk.Terdapatinreraksiantaramaltodekstrindan kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak,dan pelarutankembalisantanbubuk. kemampuan Dari hasil pembobotandiketahuibahwasantanbubukyang diperolehdari kombinasiperlakuan maltodekstrin20% rJankuning telur 0,75%, merupakan perlakuanterbaik' Santanbubuk tersebut mempunyaikadarair 4,4016%,kadarlemak 58,15'l%, total padatanterlarut26,3$Brix, kemampuan pelarutankembali57,50 detik, panelisagakmenyukaiwarnadan menyukaiaromadari santanbubuk tersebut,
PENDAHULUAN Santanadalahcairanyangdiperolehdengan dagingbuahkelapa pemerasan terhadap melakukan air parutandenganatau tanpa penambahan (Suhardiyono, 1988). Komposisikimia santan olehjumlahair yangdigunakan ditentukan sanSat jeniskelapa' ekstraksi, frekuensi untukekstraksi, tingkat kematanganbuah kelapa dan tempat (Grimwood,I 975). pertumbuhannya M e n u r u td a t a B P S t a h u n 1 9 9 6j u m l a h tahun pendudukJawaTimur padapertengahan jiwa, denganjumlah tersebutadalah34.005.100 produksikelapaadalah1.607.246 ton/tahun. penggunaan kelapa MenurutNghee(1988)rata-rata untuk pembuatansantanadalah40Vodari total 't
StafPeneajar TetapFakultas TeknologiPenanian Uni versitasKatolik WidyaMandala Surabaya e Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Univercitas Brawijdya Malang "', AsistenLaboratoriumKimia DasarI FakultasTeknologi Penanian UniversitasKatolik WidyaMandala Surabaya
produksikelapaper tahun.Jadidapatdiasumsikan bahwakebutuhansantanpendudukJawaTimur adalah642,898tor/tahunatauatauekivalendengan 13.393 ,717liter/minggu,jika setiapkg buahkelapa setaradenganI liter santan,Mengingathaltersebut sediaansantandalamb€nh* makaperludiusahakan dan yang praktis, mudah penggunaanya lama, misalnyadalam mempunyaidaya simpan bentuksantanbubuk. santandan Kesulitanutamadalampengolahan penyimpanannyadalah mempertahankan (Hagenmaier, 1980). Santan kestabilanemulsinya merupakansuatusistimemulsiminyakdalamair yang bersifattidak stabil. Emulsi adalahsuatu dispersiatau suspensisuatucairandalamcairan yang lain, yang molekul-molekulkeduacairan tersebuttidak saling berbaur tetapi saling a n t a g o n i s t i (sW i n a r n o , 1 9 8 4 ) .P e n g g u n a a n beberapabahanpenstabilemulsi, sepertilesitin, pentingbagiprodukyangdiprosessecarasemprot kering yang nantinya oleh konsumenakan direkonstitusi,ditambahair (dingin sekalipun)
60
Pengaruh Penambahan KuningTelurdanMaltodekstrin (T.DwiWibawaBudianta; Harijono; Murtini)
(Hartonodan Widiatmoko,1993).Oleh karena komponenpenyusunfosfolipidakuningteluryang paling banyakadalahlesitin (73%) makakuning telurlebihcocokdigunakan sebagai emulsifrerpada sistememulsiminyak dalam air, sepertipada santan,MenurutpenelitianAnggrahini(1994), konsentrasikuning telur paling bagus untuk meningkatkan kemampuan pelarutankembalidan kestabilanemulsipadapembuatansantdnbubuk adalah0,45%. Sedangkan unruk menstabilkan produkdigunakanmaltodekstrin(Schenk,1992), biasanyadigunakanuntuk menshbilkansistem dispersi, sebagai pengisi atalufiller d,an meningkatkanviskositasdi dalam pembuatan makanan danminuman.Maltodekstrinmerupakan karbohidratyangmudahdicernayangmengandung 4 - 4 , 5 K a k l / g r a m . M a l t o d e k s t r i nb i a s a n y a digunakan30-50%toml padatandanmempunyai mouthfeelyang serupadenganlemak mentega( Akoh danSwanson,1994). Kerusakansantanbisajuga disebabkan oleh mikroorganisma. Mikroorganismatumbuhsangat cepat di dalam santandi daerahtropis yang mempunyaitemperaturantara30-4CPC.Macam jasadrenikyangdapatnrmbuhdalamsantanyaitu: Achromobacter, Bacillus,balaei coli, Penicillium. Cladosporium, Microbacterium. Microccocus, Saccharomyces , Mucor, Fusariurn danlain-lain(Mabesa,1973).Selainitu adajuga Lactobacillusdelbrueckii danL. plantarium yan1 menurut Puertollanoet el . (1970, mampu memecahemulsi santansehinggaemulsi santan rusak.Jasadrenik yangdapatmerusakkestabilan emulsisantantersebutpernrmbuhannya cepatpada suhu30-400Cdanmenjadilambatpadasuhu40C ( H a g e n m a i e r ,1 9 8 0 ) . S a n t a nk e l a p a j u g a mengalamiketengikan,timbulnyacita rasayang tidak disukaidan kerusakansistememulsisantan bila disimpanpadasuhu rendah(Nordin et a.l, 1978).Kerusakan santandalambenruklain yaitu terjadinyaperubahanaroma dan menguningnya santan.Untukmengurangijumlah mikroorganisme dalamsantan,dapatdilakukandenganpasteurisasi padasuhukurangdari 750C,karenasantantidak dapatdisterilkandenganmenggunakan panasyang
tinggi, yang dapatmenyebabkan terkoagulasinya proteinyangterdapatdalamsantandanpecahnya emulsisantan(Hagenmaier, 1980). Pemanasanmerupakan salah satu cara mengawetkansantantetapi pemanasan dapat menyebabkan rusaknyaemulsisantan.Kerusakan emulsi santanselamapemanasan dapatdicegah denganmenambahkan stabilisatorkedalamnya (Kirk dan Other, 1950). Pemanasan yang bisa dilakukan untuk pengolahandan pengawetan produk santanadalah mengolahmenggunakan pengering semprot, sebagaimana proses pembuatansusu instan. Padapenggunaan pengeringsemprot, prosesinstanisasisusudengan penambahan lesitin sebagaiagensiapengaktif permukaan;dapat meningkatkankemampuan bubuk untuk terbasahi(wettability)oleh air. Selamaprosesinstanisasipartikel susumenjadi porus sehinggabila dikontakkan denganair partikelsusuakanlebihcepatterbasahi danmudah larut (Suyitno dkk.,l989), hal rersebut kemungkinanterjadipula padasantan. Tujuanpenelitianini adalahuntukmengetahui proporsi penambahan kuning telur dan maltodekstrinyang terbaik untuk meningkatkan kemampuanpelarutankembali santanbubuk dan sifatorganoleptiksantanbubuk. Didugaterdapat pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrindenganberbagaimacamproporsi terhadapkualitassantanbubukyangdihasilkan.
BAHAN DAN METODE Bahanutama yang digunakanadalahbuah kelapamasakoptimal, yang diperolehdari pasar Kolombo, Yogyakarta. Bahanpembantuyang digunakanadalahkuning telur ayam leghorn, aquadesdan maltodekstrin.Rancanganpenelitian yang digunakanadalahmenggunakanRancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusunsecara faktorial dengan2 faktor yaitu kuningtelur (K) dan maltodekstrin(M) denganulangansebanyak 3 kali. Data yang diperolehdianalisadengan menggunakan AnalisaVarian(ANAVA) danjika ada bedanyatadilanjutkandenganuji Duncan's deng,an a : l%.
61
JurnalTeknotttgiPangandan Gizi Vciume 1 Nomor2, Oklober2000
Pembuaran santanbubukdilakukandi LaboratoriumRekayasapangan,Universitas GadjahMada,Yogyakarta. Sedangkanuji yang Iain dilakukandi Laboratorium Analisapangan, pangan,dan Laboratorium TeknologiPengolahan L a b o r a t o r i u nPr e n g u j i a nS e n s o r i s F a k u l t a s TeknologiPerranian, Universitas Katolik Widya Mandala,Su:.abava. Tahapanprose-rpembuatansantanbubuk adalahsebagai berikut:
S a n r a ny a n g d i p e r o l e hd a r i e k s t r a k s i , kemudianditambahkan dengankuningtelur dan maltodekstrindengankonsenfrasi kuninetelur 0,45Va: 0,60%: dan0,75 % sedangkan kons-entrasi maltodekstrin adalahl5%; 20Vo:25%. Setelah d i t a m b a h k aknu n i n gt e l u r d a n m a l t o d e k s t r i n kemudian diiakukan honrosenrsasr.
Homogenisasi Fornrulasisantanyang sudahdiperoleh Pemotongan kemudiandihomogenisasi denganhomogenizer, Dagingbuahkciapayangtelahdiperoleh dari Homogenisasi diiakukandua tingkat,tingkat pengupasan buahkelapadibelahunrukmemisahkan penamadenqantekanatr I 500psidantingkatkedua air buahnyadan dipotong-potong sesuaiukuran dengantakanan3000psi, selamal5 menit. yangdikehendaki unrukpemaruran yairudipotong segitiga denganukuran10 x 10 x l0 cm. Alat Pengeringatr pemotong yangdigunakan untukpemotongan ini Setelah dilakukanhomogenisasi kemudian adalahpisau. formulasisanrandibuat menjadisantanbubuk dengancaramengeringkannya menggunakan alat PenghilangantcE{g pengeringsprat drier padasuhu70"C. Setiap Penghilangan tesradilakukandengancara jumlahsantanyangdikeringkan kali pengeringan dikerokmenggunakan pisausampaidiperoleh sebanyak 500ml. dagingkelapayangbersihatauputihtanpaadanya Pengamatan dilakukanterhadapbahanbaku testayangterttnggal. (santansegar)dan produk (santanbubukyang dihasilkan). Analisaterhadap bahanbakumeliputi: Pencucian kadarlemakdantotalpadatan rerlaruf,sedanskan Pencucian menggunakan air bersihyang a n a l i s ap a d ap r o d u k( s a n r a nb u b u k )m e l i p u t i mengalir. AnalisaKadar Air (Sudarmadji dkk., tgti4)., kadarlemak(Sudarmadji d*k., 1984),total padatan Pemarutan terlarut( AOAC, 1984).,kemampuan pelarutan Pemarutandilakukandenganmenggunakan kembali(Mujumdar, 1987),danuji organoleptik mesin pemarut kelapa (grater machine) terhadapwarnadanaroma(Watlset at., l9g9) Ekstrahsi HASIL DAN PEN{BAHASAN Santanyang digunakanuntuk pembuatan Kadar Air santanbubuk dibuatdengancara melakukan Kadar air merupakansalahsatupenentu ekstraksipadadagingbuahkelapayangdengan apakah suatuprodukdalambenrukbubukuhan menggunakan I idraulicpress dengantekanan100 Iama disimpan anu ridak.MenurutWinarno(1992) kN. Ekstraksidilakukandenganpenambahan air produk bubuktahandisimpanlamaapabilakadar sebanyak 14beratkelapaparut. airnyaberkisarantara3 - 7 Vo. Hasilanalisa kadar air santanbubukdapatdilihatpadaTabell. Pasteurisasi Reratakadar ail terendahdiperolehdari P a s t e u r i s a sdi i l a k u k a n d e n g a n c a r a perlakuan santan ditambah m.altodekstrin 15Vodan memanaskan padasuhu750Ct loCselama santan kuning telur 0,457o dan kadar air tertinggi l 0 m e n i t . P a d ap a s t e u r i s a si in i d i l a k r r k a n d i p e r o l e hd a r i p e r l a k u a ns a n t a nd i t a m b a h pemanasan santansecaratidak langsungde:ngan maltodekstrin 25% dankuningtelur 0,75%.Hal menggunakan waterbath.
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin (T. Dwi Wibawa
Murtini)
Dagingbuahkelapa Pemotongan
Pembersihantesta
Air
----->
Pencucian
Pemarutan
Kelapaparut Ait ( Yzx beratkelapaparut)
A mpas
santan ---->
t
Analisa: Kestabilanemulsi, kadar lemak, padatanterlarut
Pasteurisasi s u h u7 5 o Ct l o C , l0 menit (blv) Kuningtelur0,45%;0 , 6 0 V . ; 0 , 7 5 % Maltodekstrin15%;20%;25% (b/v
->
Homogenisasi 1 5 0 0p s i ,3 0 0 0p s i 15 menit
Pengeringan
Santanbubuk---|
Spray dryer,T0oC
Kadar air, KestabilanEmulsi. Kemampuanpelarutankembali, PadatanTerlarut, Kadar lemak,Uji organoleptik(warna & aroma).
Gambar1. Diaeram Alir PembuatanSantanBubuk
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000
penambahan maltodekstrin ini disebabkan mampu meningkatkan pengikatan air dan dapat viskositasdari santanyang akan meningkatkan dikeringkansehinggadengansuhu dan waktu pengeringanyang sama akan mengakibatkan banyaknyaair yang teruapkandari santanmakin berkurang,karenatertahanatau terikat oleh maltodekstrin.Air akanbergabungdenganbahan Air dalamhalini akan keringmisalnyakarbohidrat. berfungsisebagaipelarutbagi bahankering yang larut dalam air. Sebagianair akan terikat oleh danproteinyangberasaldari kuning maltodekstrin telur. Maltodekstrinterdiri dari granula-granula yang hidrofilik. Molekul maltodekstrin tersebut gugus banyak hidroksil sehingga mempunyai dapat mengikatair dalamjumlahbesar.Terjadinyaikatan antaragugushidroksil denganmolekul air akan molekulair yang semulaberada menyebabkan diluar granulamaltodekstrindan dalam keadaan bebasmenjadiberadadalamgranuladan tidak yang bebaslagi. Makin tinggikadarmaltodekstrin yang santan dihasilkan makinkental ditambahkan sehinggamakin sulit terjadinyapenguapan air, karena maltodekstrin mempunyaikemampuan pengikatan yangbaik(Hui, 1993).
Selainitu adanyapenambahan kuningtelur dapatmeningkatkankadarair santanbubukyang prodihasilkankarenakuning telur mengandung padasaat teinyangdapatmengikatair, sehingga pengeringan air yangterikatoleh proteintersebut menjadisulit diuapkandan menyebabkan santan bubukyangdihasilkanmempunyaikadarair yang m a k i n t i n g g i d e n g a n s e m a k i nt i n g g i n y a penambahan kuningtelur. PadaGambar2. diketahuibahwasemakin tinggi penambahan maltodekstrindankuningtelur, makintinggikadarair santanbubukyangdihasilkan dansebaliknya. Reratakadarair maksimalsantanbubukyang melebihibatasmaksimumkadarair yang dihasilkan yaitu antara3 - 7%. amandalampenyimpanan Kadarair santanbubukmaksimal7,6415%yang d i c a p a i p a d a p e r l a k u a n s a n t a nd i t a m b a h maltodekstrin25% dan kuning telur 0,75%. Sedangkankadar air terendahdiperolehdari perlakuansantanditambahmaltodekstrin15%dan kuning telur 0,45% yaitu 2,2895%.Kadar air santanbubuk yang rendahakanmembuatsantan fisik dan kimiawiyangbaik memilikikestabilan bila disimpandalamjangka waktu yang lama.
Tabell. Kadar Air SantanBubuk dari BerbagaiKonsentrasiPenambahan MaltodeksrindanKuningTelur *) Maltodekstrin (7o)
Kuning telur (7o)
Kadar air (7o wb)
15 15 15 20 20 20 25 25 25
0,45 0,60 0,75 0,45 0,60
2,2895a 2,7077b 3,0324c 4,0097d 4,2532e 4,4016f 6,9425g 7 , 4 1 3 0h 7 , 6 4 1 5i
0,7s 0,45 0,60 u,/)
*) Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakan yangsangatnyatapadatarafsignifikansi1% perbedaan
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin (T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)
'
s
trI0.45 10.60 tr 0.75
.! o D (! Y
15
20
25
K o n s e n t r a sM i al t o de k st r i n ( o / )"
Gambar2. Ilistogram Kadar Air SantanBubuk
Kestabilan fisik dankimiawiterjadikarenapada kadar air yang rendahreaksi hidrolisadan p e r t u m b u h a n mi k r o o r g ani sm e y a n g menyebabkan kerusakan santanbubuk daoat (Winarno,1992). dihambat Kadar Lemak Lemakmerupakan komponensantanyang memb€ntuk emulsi.Hasil analisakandunsan lemaksantan bubukdapardilihatpadatabet Z. Darihasilanalisa keragaman kadarlemak menunjukkan bahwapenambahan maltodekstrin dan kuning telur sertainteraksikeduanya menunjukkanpengaruhyang sangatnyata .Reratakadar lemak terkecil diperolehdari perlakuan santanditambahmaltodekstrin 15% dan kuningtelur0,457osedangkan dari hasil analisakadarlemakterbesaradalahperlakuan santanditambahmaltodekstrin 25Zodankunins telurO,75Vo. Halini disebabkan didalamkunins telurterdapat lemakyangcukupringgi\22.57; yangdapatmenyebabkan terjadinyakenaikan kadarlemakpadasantanbubukyangdihasilkan. Selain itu adanyamaltodekstrindapatjuga meningkatkan kadar lemak santanbubuk, karenamenurutHui (1992),maltodekstrin mempunyai"mouthfeel"yang serupadengan m i n y a k m e n t e g ad a n d i g u n a k a ns e b a g a i pengganti lemak atau material yang menyediakan lemak pada formulasi makanan sepertimargarin,keju,saladdressing, produk olahansusudanmakananbeku.
Ilasil analisakadarlemaksantansegaryang ditambahair t/z dari beratkelapaparutdiperoleh kadarlemaksebesar 42,386%.Dari Gambar3. diketahuibahwakadarlemaksemakintinggiseiring dengankenaikankonsentrasi maltodekstrin dan kuning telur. Kadar lemak yang tinggi menyebabkanjumlah globulalemak semakin banyak,sehingga akanmembentuk sistememulsi minyakdalamair yangsrabil. Total Padatan Terlarut Santanbubuk dalam penggunaannya nanti akan mengalami pelarutankembalidensan penambahan air. Jumlahpadatanterlarutyang'ada dalam santanbubuk akan mempengaruhi proses pelarutan kembalinya,karenaadanyazatyangtidak terlarutdalamair menyebabk an adanya gumpalangumpalanpanikel yang ridak larut air sehingga kemampuan pelarurankembalinyamenjadilama. Hasil analisatotal padatanterlarutdari santan bubukdapatdilihatpadaTabel3. Reratapadaranterlarutterkecildihasilkandari perlakuan santan ditambah maltodekstrin lS% dan kuningtefur0,45%yaiu 19,50oBrix.Sedangkan padatan terlarutterbesar dihasilkan dariperlakuan santanditambahmaltodekstrin 25% dan kuning telur 0,75% yairu 30,33oBrix.Hal ini karena penambahan kuning telur cenderungmenaikkan padatan kadar terlarut,karenakomponen penyusun kuningtelurlebihbanyakyangbersifatlarutdalam air. Selainiru adanyapenambahan maltodekstrin
PangandanGiziVolume1 Nomor2, Oktober2000 JurnalTeknologi
ditambahmaltodekstrin 15% dan kuning telur pelarutankembali kemampuan 0,45%, sedangkan paling lama ditunjukkan dari perlakuansantan ditambahmaltodekstrin25Vo dan kuning telur 0,45Vo. H a l i n i k a r e n a a d a n Y aP e n a m b a h a n maltodekstrindapatmeningkatkankadarair dari santanbubuk yang dihasilkan.Adanyakadarair yangtinggi di dalamsantanbubukmenyebabkan santanbubuk menjadisulit menyebardalamair karenabahancenderunglekat sehinggatidak terbentukpori-pori,akibatnyabahantidakmampu air dalamjumlahbesardancepat.Selain menyerap itu bahandengankadarair yangtinggimempunyai permukaanyang sempit untuk dibasahikarena butir-butir bubuk santanyang dihasilkanbesarSifat Kemampuan pelarutan kembali besar akibat saling lengket diantarabutir-butir Santanbubuk yangdihasilkannantinyaakan mengalamiproses pelarutankembali terlebih tersebut. Gambar5. menyajikanbahwasemakintinggi d a h u l us e b e l u md i g u n a k a n ' H a s i l a n a l i s a kuningtelur yangditambahkanpadasantancair, pelarutankembalidapatdilihat pada kemampuan semakincepatdayadehidrasisantanbubukyang Tabel4. H a s i l a n a l i s ak e r a g a m a nk e m a m p u a n dihasilkan.Hal ini disebabkankarenaadanyalesitin padasantan p e l a r u t a n k e m b a l i m e n u n j u k k a n b a h w a dalamkuningtelur yangditambahkan cair akanterserappadapermukaanglobulalemak dankuningtelur serta pernambahan maltodekstrin air di dalamsantan danair, Denganpengeringan, interaksikeduanyamemberikanpengaruhyang partikel-partikel dihasilkan akandiuapkansehingga sangatnyata, bubuksantanyangglobulalemaknyasudahdilapisi Hasil uji kemampuanpelarutankembali olehlesitinyangbermuatan.Padawaku dilakukan pelarutan menunjukkanbahwa kemampuan pembasahandengan ail, santanbubuk proses kembalitercepatdiperolehdari perlakuansantan tersebutakanmudahterbasahioleh air.
juga akan meningkatkanpadatanterlarut karena maltodekstrinmamputerdispersidi dalam air maupundi dalamlemakdanmampumeningkatkan viskositassantandengancara mengikat air. Menurut Lieberman(1989), maltodekstrinlarut terlarut totalpadatan dalamair, sehingga sempuma dalam santanmenjadilebih besardaripadatotal padatanterlarutdari santansegaryairu 7 0Brix' bahwasemakintinggi Gambar4. menyajikan maltodekstrindan kuning telur penambahan semakin tinggi total padatanterlarutnya,namun maltodekstrin tidakterdapatinteraksipenambahan dan kuning telur terhadaptotal padatanterlarut santanbubuk.
Tabel2. KadarLemakSantanBubukDari BerbagaiKombinasiPerlakuan danKuningTelur* Maltodekstrin Maltodekstrin (%)
l5 l5 15 ,,^ 20 1n 1<
25 25
Kunlng telur (%) Kadar lemak (% db)
0,4s 0,60 0,75 0,45 0,60 0,75 0,45 0,60 0,75
45,074a 48,31b 7c 57,905e 45,187a 47,048b ef 58,157 c 50,335 54,233d 58,864efg
* Angka yangdiberi tandahuruf yangberbedadan menyatakan yangsangatnyatapadataraf signifikansiI %. perbedaan 66
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin (T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)
60 50
s t!
E
40 30
J
o
20
(!
Y
10 0 15
20
25
K o n s 6 n t r a s i M a l t o d e k s t r i n( % )
Gambar 3. HistosramKadarLemakSantanBubuk Tabel3. Total PadatanTerlarut santanBubuk Dari BerbagaiKombinasiperlakuan Maltodekstrin Dankuninstelur* Maltodekstrin (7o)
Kuning telur (%)
Total Padatan Terlarut (oBrix)
15 15 15 20 20 20 25 25 25
0,45 0,60
19,50 a 2 0 , 1 7b
o75 0,45 0,60 o75 0,45 0,60 n75
))
11 r
2 3 , 5 0d 24,50e 26,30f 28,00g 29,33h 3 0 , 3 3i
* Angkayangdiberi tandahurufyangberbedamenyatakan perbedaan yangsangat nyatapadararafsignifikansi1%.
EA g<
E9 SF
GO
Q(l'
15ni5 l6Est'di
iidbddh(7d
Gambar 4. HistogramTotal PadatanTerlarutSantanBubuk
6l
JurnalTeknologiPanganCanGizi \/clume 1 Nomor2, Oktober2000
(1993),zat MenurutHartomo& Widiatmoko penstabilemulsisepertilesitinpentingbagiproduk susuyang diprosesdenganspray dryer yang n a n t i n y aa k a n d i l a r u t k a nk e m b a l i d e n g a n penambahan air. Susububuk dan bubuk berisi denganair dinginkecuali lemaksulitdirekonstitusi dilapisioleh Bubuktersebut dilakukanagglomerasi. membuat bubuk menjadi bebas lapisantipislemak oleh lesitin sebagai hidrofobik.Penyelubungan "wettingagent"membuatbubukmenjadimudah terbasahi danlarutdalanrair dingin. Uji Organoleptik Terhadap Warna dan Aroma Uji organoleptiksangatpentingdilakukan apakahproduk karenaperlu untuk mengetahui santanbubukyangdihasilkanbisaditerimaatau atautidak.Uji organoleptik disukaiolehkonsumen bubuk mengalami santan dilakukansetelah meliputiwarna pelarutan kembalidanpengujiannya danaroma. Warna atributmutuyangpertama Wamamerupakan olehkonsumen. dapat diketahui visual kali secara menentukan konsumen Dari warnainilahbiasanya pilihannyaterhadapsuatuproduk makanan. Pengujianterhadapwarnasantanbubukdilakukan
Tabel 4.
denganuji kesukaandenganmetodeskalar.Nilai tidak yangdiberikanberkisarantara0 cm (sangat (sangat menyukai). 10 cm menyukai)sampai warnasantan terhadap Hasiluji organoleptik bubukberkisarantara-5,408sampai7,191(agak menyukaisampaimenyukai).Hal ini berarti (l 5 Vo; 20%; 25%) dan penambahan maltodekstrin k u n i n gt e l u r ( 0 , 4 5% : 0 , 6 0 % : 0 , 7 5 % ) t i d a k warna santanbubuk (yangtelah menghasilkan kembali)yangtidakdisukaikonsumen. dilarutkan terhadap Analisasidikragamuji organoleptik m e n u n j u k k a nb a h w a s a n t a n b u b u k warna penambahan maltodekstrindankuningtelur yang nyata berbedapadasantancair tidak berpengaruh warnasantanbubukyangtelahdilarutkan terhadap kembali. Aroma Santanmempunyaiaromayang khas,yang olehbahanlain.Dari hampirtidakbisadigantikan aromaini dapatdiketahuisantanmasihbaik atau sudahrusakkestabilanemulsinya.Apabilasantan bubuk(yangtelahdilarutkankembali)mempunyai aromamenyimpangdari aromasantansegarmaka akantidak disukaioleh konsumen.Hasil uji aromasantanbubukberkisar terhadap organoleptik antara5,803sampai6,960(agakmenl'ukaisampai menyukai). Hal ini berarti penambahan
Kemampuanpelarutan kembali SantanBubuk Dari berbagaiKombinasi PerlakuanMaltodekstrin dan Kuninns telurx
Maltodekstrin (7o)
15 15 15 20 20 20 25 25 25
Kuning telv (Vol o45
0,60 0,45 0,60 o75 o45
0,60 o.75
Kemampuan pelarutan kembali (detik) 6 1 , 3 3c 59,83bcd 49,00a 75,1'7d 58,67bc 57,50b 99,50g 95,33f 8 3 , 1 7e
* Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakanperbedaan yang sangatnyata pada taraf signifikansi I %.
(T. Dwi WibawaBudianta;Hariiono;Murtini) PengaruhPenambahanKuningTelur dan Maltodekstrin
100 80
(!
(l)
60
trs (!
g045
!
40
I0.60
20
tf 0.75
0 15
20
la
K o n s e n t r a s iM a l t o d e k s t r i n( % )
Gambar5. HistogramKemampuanpelarutankembali santanBubuk
Tabel6. Nilai Hasil Dari Tiap Kombinasi PerlakuanTerhadapSantanBubuk Parameter Kadarair Warna fuoma Pelarutam Kadarkmak TPT Total
MIKI 0 0 0,0358 0,1636 0 0
M1K2 0,1676 0,0233 0,0687 0,1700 0,0342 0.0090
M1K3 0,1566 0,0836 0,0251 0,2t64 0 ,1 3 5 4 0.0359
Perlakuan M2K1 M2K2 NI2K3 M3KI 0,1234 0 ,11 5 1 0 , 1 l 0 l 0,023'l 0,1192 0 , l 8 l 8 0,0682 0 , 1 4 3 0 0 , 1 0 8 1 0,M26 0 , 1 8 1 8 0 0,1043 0 , 1 7 - s 00 , 1 8 0 0 0 0,0012 0,0208 0,0507 0,0555 0.0537 0.0672 0 . 0 9 1 4 0.1r42
M3K2 M3K3 0,0077 0 0,1396 0,1487 0,0982 0,0803 0,0179 0,0700 0,0966 0,1455 0 . 1 3 2 0 0.1455
0,t994 0,4728 0,6530 0,s099 0,6025 0,6822 0,3364 0,4920 0,5900
Emulsisantansegar
Santan+20%M+0,75%K
Emulsisantansegar Gambar 6. Perbandingan telur.
Santan+ 20% maltodekstrin+ 0,75% kuning
69
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume '1Nomor2, Oktober2000
(l 5 %; 207"; 25%\ dankuningtelur dan 3. Terdapatinteraksiantaramaltodekstrin maltodekstrin kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak, 10,45%;0,60%;0,75%)padasantancair tidak dan kemampuanpelarutankembali santan aroma santanbubuk (yang telah menghasilkan bubuk. dilarutkan kembali)yangtidakdisukaikonsumen. dankuning Dari hasil analisasidik ragamuji organoleptik 4. Kombinasiperlakuanmaltodekstrin telur diperolehsantanbubukdenganwarnaagak terhadapa{oma santanbubuk hasil pelarutan disukaisampaidisukaidanaromayangdisukai kembali, menunjukkanbahwa penambahan olehpanelis. dankuningtelur yangberbedapada maltodekstrin santancair tidak berpengaruhnyata terhadap 5. Santanbubuk denganhasil terbaik diperoleh d a r i p e r l a k u a ns a n t a n s e g a r d i t a m b a h aroma. maltodekstin 20% dan kuning telur 0,75% d e n g a nk a d a r a i r 4 , 4 0 1 6 % ,k e m a m p u a n Perlakuan Terbaik Penentuan pelarutan kembali57,50 detik, kadarlemak penilaianhasil Tabel6. akanmenunjukkan 58,157%,total padatanterlarut26,30oBrix, perlakuanterhadapsantanbubukyangdihasilkan panelis emulsiyangstabil,kesukaan kestabilan tiapkombinasiperlakuan. dari pengaruh (skor warna agak menyukai 6,077) terhadap PadaTabel 6. dapatdiketahuibahwanilai (skor 6,960). menyukaiaromanya terendahdiperolehdari kombinasiperlakuan 0,4570. dan kuning telur 15% maltodekstrin DAFTAR PUSTAKA nilai tertinggididapatdari kombinasi Sedangkan 20% dan kuning telur perlakuanmaltodekstrin B.G.(Ed.).1994.CarAkoh,C.C.andSwanson, Polyester 0,75%. Dengandemikiankombinasiperlakuan and Fat Subtitutes. bohydrate maltodekstrin2O% dan kuning telur 0,75% New York: MarcelDekker,Inc. merupakankombinasiperlakuanterbaik. Hal ini Anggrahini,S. 1994.Kajian PenggunaanCMC maltodekstrin20% efektif berartipenambahan dan Kuning Telur Pada Pembuatandan juga sebagaistabilisatordan kuning telur 0,75% Rehidrasi Santan Bubuk. Yogyakarta: pengemulsi. Jikadilihatdarigambar efektifsebagai FakultasTeknologiPertanian,Universitas mikroskopis(Gambar6), kombinasiperlakuan GadjahMada. maltodekstrin20% dan kuning telur O,15% AOAC. 1990. Otficial Methods of Analysisof menunjukkangambar sistememulsiyangstabil, AssociationAgricultural Chemist.25'hEdiyanghampirsamadengankestabilanemulsidari D.C: Publisher AOAC. tion. Washington 1975. Product. sanmnsegar. B. E. Coconut Palm Grimwood, jika Sedangkan ditinjaudari kadarairnya, Rome:FAO of The UnitedNations. maltodekstrin 20%dankuning kombinasipelak-uan R. 1980.CoconutAqueoushocessHagenmaier. telur 0,75%memiliki kadarair yangamanuntuk city: Universityof SanCarllos. Cebu ing. yang produk antara penyimpanan bubuk berkisar Hartomo,A. J. dan M. C. Widiatmoko.1993. 3-7%yaiu4.4016%. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Yogyakarta:Andi offset. Hui, Y.H. 1992.Encyclopediaof Food Science KESIMPULAN (Volume 1). New York: and Technolog5r Dari hasil penelitiandapatdiambil kesimpulan Wiley & Sons, lnc. John bahwa: Dairy Science 1993. and Technologr Y.H. I . Maltodekstrindan kuningtelur memberikan Handbook.New York: VCH Publisher,Inc. pengaruhyang sangatnyata terhadapkadar R. E. & D. F. Other, 1950.Encyclopedia Kirk, p e l a r u t a n l e m a k , k e m a m p u a n air,kadar of ChemicalTechnolory5. New York: The padatan terlarutsantanbubuk. kembali,dantotal EncyclopediaInc. Interscience 2. Semakintinggi konsentrasimaltodekstrindan H..A. et al. (Ed). 1980.Pharmaceukuningtelur semakinmampu mempertahankan Lieberman, tical DosageForm: Tablets. 2d Edition. kestabilanemulsisantanbubuk. New York: MarcelDekker.
Pengaruh Penambahan KuningTelurdanMaltodekstrin (T. DwiWibawaBudianta; Hariiono; Murtini)
Mabesa,R. C. 1973,Microbiologr Quality Control of CoconutMilk hocessing. ThePrincipleofFood Technologist, Inc. Mujumdar,A.S (Ed),1987.Handbookof Industrial Drying. USA: Marcel Dekker, Inc. Nghee,G,C. 1988,New TechnologiesOpenThe PassageInto New Usageof Coconut Milk Product in Food Scienceand Technology in lndustrial Development.Bangkok:Proceedingoffood Conferenced. Page:157-162. Nordin, M. et al. 1978.Processingof Canned CoconutMilk and CoconutButter. Kuala Lumpur: Instituteon The CorporatedSociety of Planters. Puertollano, C. L. etal. 1970.SeparationolThe Al and Protein Fraction in Coconut (CocosnuciferaLinn). Karya tidak diterbitkan. Stadelman, W. J. & Cotteril, E. 1973.EggsScience and Technology. SecondEdition. Westport:AVI PublishingCompany.Inc.
Sudarmadji,dkk. 1984. Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanlan.Yogyakarta:Liberty. SuhardiyonoL , . 1991.Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta:Kanisius. Suyitno,dkk. 1989. Petuqjuk Laboratorium RekayasaPangan. Yogyakara: PusatAntar UniversitasPangandan Gizi. Universitas GadjahMada. Tejeda,A. W. 1973.Studieson The hocessing and Preservation of Coconut Cream. Philippine:The PhilippineAssociationof FoodTechnologists Inc. Watts,B.M. et al. 1989.BasicSensoryMethods for Food Evaluation. Canada:TheInternational Researchand Development Centre. Winarno,F. G. 1984.Kimia Pangandan Gizi, Jakarta:PT Gramedia.
