PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT

Oleh: ARUM PUSPITASARI H0908094

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user


digilib.uns.ac.id


SKRIPSI Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh: ARUM PUSPITASARI H0908094

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

commit to user

ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia Sappan L.) terhadap Kualitas Dodol Garut”. Penulisan laporan ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. 3. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Utama skripsi saya terimakasih atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi saya terimakasih atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 6. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan. 7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis. 8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran ITP UNS (Bu Lis dan Pak Slameto) dan Laboran Fak. Farmasi UGM (Pak Bambang) atas bantuannya selama penelitian. commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

9. Sumber dari segala sumber ilmu dan kebenaran yang hakiki, Allah SWT serta utusannya yang kita dambakan hidayahnya kelak Nabi dan Rosul kita Muhammad SAW. 10. Ayah (Almarhum) dan Ibu yang telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik, merawat dan menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doa dan dukungannya baik material dan spiritual. Skripsi ini saya persembahkan kepada mereka semua. Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal selalu melimpah kepada kalian. Amin. 11. Kakak saya Agung Dewantoro, S.E. dan Ari Widiastuti, S.Psi terima kasih atas bantuan dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 12. Calon suami saya Sapto Adi Hong yang telah menjadi semangat untuk penulis terima kasih atas kasih sayang dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 13. Teman sepenelitian, Arofiy 2008 (aplikasi ekstrak rosella) yang digunakan sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada dodol. 14. Anita, Yusvi, Ayu, Anjar, Ninda, Areph, Dedy, Andre, Zai, Daniel, dan Decca terimakasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi dukungan dan bantuan selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai di sini. 15. Anas, Melania, Resta, Shintia, dan Muslika yang telah membantu di laboratorium selama pengujian sampel. 16. Seluruh teman-teman ITP angkatan 2008 yang selalu memberi dukungan dan bantuan selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai disini. 17. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2012 commit to user

iv

Penulis


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii DAFTAR ISI ......................................................................................................... v DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix RINGKASAN ........................................................................................................ x SUMMARY ........................................................................................................... xi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................................ 1 B. Perumusan Masalah..................................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5 D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 5 E. Pembatasan Masalah................................................................................... 6 II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Dodol Garut........................................................................................... 7 2. Secang (Caesalpinia sappan L.) ......................................................... 9 3. Kerusakan Dodol Garut ....................................................................... 13 B. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 14 C. Hipotesis .................................................................................................... 17 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 18 B. Bahan dan Alat ........................................................................................... 18 C. Tahapan penelitian ..................................................................................... 19 D. Metode Analisis........................................................................................... 24 commit to user E. Rancangan Penelitian ................................................................................. 24

v


digilib.uns.ac.id

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik Dodol Garut yang Ditambah Ekstrak Secang ........... 25 B. Uji Fisik dan Kimia Dodol Garut yang ditambah Ekstrak Secang selama Penyimpanan ................................................................................. 29 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ................................................................................................ 43 B. Saran ........................................................................................................... 43 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 45 LAMPIRAN .......................................................................................................... 50

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Nomor Judul

Halaman

2.1

Syarat Mutu berbagai Jenis Dodol ...................................................... 8

4.1

Hasil Analisis Organoleptik Dodol Garut ........................................... 26

4.2

Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………………... 30

4.3

Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ....... 33

4.4

Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan .. 36

4.5

Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan.................... 38

4.6

Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan .................. 41

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Nomor Judul

Halaman

2.1

Struktur Brazilin ..................................................................................... 12

2.2

Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) pada Produk olahan Dodol Garut ....................................... 16

3.1

Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang................................. 20

3.2

Diagram Alir Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) ............................................................ 22

3.3

Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan ...................................... 23

4.1

Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………………... 29

4.2

Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ........ 32

4.3

Struktur DPPH ........................................................................................ 34

4.4

Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan ... 35

4.5

Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan..................... 37

4.6

Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan ................... 40

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul

Halaman

1.

Metode analisa........................................................................................ 50

2.

Borang Pengujian ................................................................................... 53

3.

Analisis SPSS Organoleptik .................................................................. 54

4.

Dokumentasi ........................................................................................... 58

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id


ARUM PUSPITASARI H0908094 RINGKASAN Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Namun dodol sangat rentan terhadap kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kimia. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan dodol garut. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik dodol ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini berupa ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji. Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis sensori sampel dodol dengan penambahan esktrak secang menunjukkan berbeda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dinilai dari parameter warna. Sedangkan untuk parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan beda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Tekstur pada sampel dodol meningkat semakin keras seiring dengan lamanya penyimpanan. Aktivitas air (Aw) pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan semakin meningkat seiring lamanya lamanya penyimpanan. Aktivitas penangkapan DPPH pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan secara umum semakin meningkat selama penyimpanan. Pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang dapat meningkatkan kadar total fenol selama penyimpanan dibandingkan dengan sampel tanpa penambahan ekstrak secang. Angka TBA pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Kata kunci : Aktivitas air, Aktivitas antioksidan, Dodol, Ekstrak secang, Sensori, TBA, Tekstur, Total Fenol. commit to user

x


digilib.uns.ac.id

EFFECT ADDITION OF EXTRACT SAPPAN WOOD (Caesalpinia sappan L.) TO THE QUALITY OF DODOL GARUT

ARUM PUSPITASARI H0908094 SUMMARY Dodol is one kind of snack made of glutinous rice flour or rice flour, coconut milk, brown sugar or granulated sugar, and fruit flavor to taste. However dodol is very susceptible to damage, either physical or chemical damage. In this study sappan wood will be added in dodol garut. The purpose adding a sappan wood of this will affect the characteristics dodol terms of physical properties, chemical and sensory characteristics of the resulting. Sappan wood used as natural antioxidants in this research in the form of sappan wood extracts are produced from extracts of sappan wood liquid dried with a spray dryer. The study design using a Completely Randomized Design with one factor that is a variation concentration of extracts sappan wood on dodol. Variation of Factor concentration extract sappan wood consisting of four levels namely concentration of 0 % (treatment 1 as control), 0.25 % (treatment 2), 0.5 % (treatment 3) and 0.75 % (treatment 4). And each test with three times repetitions. Research results show that the analysis of sample dodol with the addition of extract sappan wood shows different real with sample dodol without addition of extracts sappan wood rated color parameters. As for the flavor and taste parameters showed no real difference with the sample dodol without the addition of extract sappan wood. The texture of the samples of dodol increased harder along with storage time. Water activity (Aw) in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood was lower than without the addition of extracts sappan wood and increased along with storage time. Caught activity on the DPPH sample of dodol with the addition of extract sappan wood has antioxidant activity higher than samples without the addition of extracts sappan wood and generally increased during storage. In the sample of dodol with the addition of the extract may increase levels of total phenols during storage compared to samples without addition of extracts of a cup. TBA numbers in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood is lower than the sample of dodol without addition of extracts sappan wood. Keyword : Water activity, Antioxidant activity, Dodol, Sappan wood extract, Sensory, TBA, Texture, Total Phenol.

commit to user

xi


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Menurut Hariyadi (1998), pembuatan dodol dilakukan dengan mencampurkan santan, tepung ketan, tepung beras, dan gula jawa sehingga kental dan kalis,

kemudian

didinginkan menjadi semi padat. Makanan ringan yang manis itu banyak terdapat di beberapa provinsi di Indonesia. Salah satu kota penghasil dodol yang terkenal adalah Garut, di Jawa Barat. Dodol Garut merupakan salah satu komoditas yang mampu mengangkat citra Kabupaten Garut sebagai kota penghasil dodol yang berkualitas baik. Dodol khas Garut memiliki variasi rasa yang beraneka. Ada dodol wijen, dodol rasa nanas, durian, tomat, cokelat, dna masih banyak lagi rasa dan jenis lainnya. Dodol merupakan makanan semi basah (intermediate moisture food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang. Memiliki kadar air kira-kira 15 – 50% dan Aw kurang dari 0,9. Dodol umumnya terbuat dari beras ketan, gula dan santan (Prayitno, 1986). Kerusakan yang terjadi pada dodol Garut disebabkan adanya pertumbuhan jamur dan timbulnya aroma tengik. Pertumbuhan jamur pada dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor instrinsik, ekstrinsik, serta faktor pengolahan. Faktor instrinsik merupakan faktor yang berasal dari dalam bahan seperti Aw, pH. Sedangkan faktor ekstrinsik merupakan faktor yang berasal dari lingkungan seperti suhu, kelembaban (Supardi, 1999). Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan (Wijayanti 2011). Aroma tengik yang ada pada dodol Garut disebabkan commit to dodol user garut. Minyak yang ada dalam karena adanya oksidasi minyak dalam

1


2 digilib.uns.ac.id

dodol garut berasal dari santan kelapa, minyak tersebut mengalami oksidasi terurai dan menimbulkan bau serta rasa yang dapat menurunkan mutu dari makanan (Winarno, 1984). Kerusakan yang terjadi pada dodol garut dapat dihambat dengan penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memberi reaksi untuk mencegah timbulnya kerusakan. Bahan tambahan makanan adalah senyawa yang dapat sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman baik dalam proses pembuatan atau pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Hardiansyah dan Sumali, 2001). Menurut Ekaning Siti Rahayu (2009) penambahan bahan tambahan pangan memiliki tujuan antara lain meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika, dan sensoris makanan serta memperpanjang umur simpan. Bahan tambahan pangan dapat berupa pewarna, pemanis, penyedap rasa, humektan, aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik) merupakan zat yang dapat menghambat atau memperlambat laju oksidasi dari bahan yang mudah teroksidasi, penggumpal, pemucat, dan pengental. Salah satu bahan yang mengandung antioksidan adalah kayu secang. Kayu secang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada dodol garut. Secang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami pada dodol dan antioksidan alami yang dapat menghambat kerusakan kimia dodol garut selama penyimpanan. Ekstrak kayu secang mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002). Senyawa flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, hidrogen peroksida (Rusdi, 2005). Menurut Yuswantina (2009), Antioksidan dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia. Senyawa fenol commit(BHA) to user dan Butil hidroksitoluen (BHT) sintesis seperti butil hidroksianol


3 digilib.uns.ac.id

bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis. Antioksidan alami seperti α-tokoferol dan asam askorbat, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil, tetapi aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik. Secang juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami pada dodol garut karena secang akan memberikan kenampakan warna merah jingga kecoklatan. Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) menghasilkan warna merah bernama brazilein. Pigmen ini memiliki warna merah tajam dan cerah pada pH netral (pH 6 – 7) dan bergeser ke arah merah keunguan dengan semakin meningkatnya pH. Pada pH rendah (pH 2- 5) brazilein memiliki warna kuning (Adawiyah dan Indriati, 2003). Dengan demikian pigmen brazilein memiliki potensi untuk diaplikasikan pada makanan padat yang biasanya memiliki pH netral, seperti pada makanan jajanan dan snack (Holinesti, 2009). Dengan menggunakan secang sebagai pewarna alami makanan diharapkan tidak menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan dan dapat meningkatkan nilai sensoris produk. Basilin atau brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan. Brazilein merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilein diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Brazilein juga diduga mempunyai efek anti-inflamasi (Moon et.al. 1992 dalam Winarti, 2005). Lim et.al (1997) dalam Winarti (2005) membuktikan bahwa indeks antioksidan dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial (BHT BHA). Berdasarkan fungsi secang sebagai pewarna alami (kandungan barzilein) dan mengandung senyawa aktif seperti flavonoid, polifenol, commit user garut ditambahkan ekstrak kayu minyak atsiri, dalam penelitian ini to dodol


4 digilib.uns.ac.id

secang (Caesalpinia sappan L.). Namun demikian, penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) ini juga harus mempertimbangkan tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol garut. Penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit, rasa pahit ini timbul karena adanya kandungan saponin dalam secang sehingga perlu adanya variasi kosentrasi penambahan ekstrak secang pada dodol garut. Dari segi kesehatan, penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat memberikan warna merah sebagai pewarna alami pada makanan yang aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan. Sedangkan dari segi ekonomi, kayu secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan sejenis rempah-rempah yang banyak dibudidayakan di Indonesia sehingga mudah didapat dan harganya pun relatif murah. Konsumsi bahan pangan yang mengandung antioksidan seperti kayu secang (Caesalpinia sappan L.) akan membantu tubuh dalam menghambat perkembangan radikal bebas. Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Setiap jenis remah memiliki cita rasa, warna, aroma dan penampakan yang berbeda-beda, sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru, yang dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap produk yang dihasilkan (Anonim1, 2012).

B. Perumusan Masalah Dari latar belakang yang sudah dijabarkan di atas, dapat diketahui rumusan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap kualitas sensoris dodol garut (warna, rasa, aroma) selama penyimpanan ? 2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap sifat fisik dodol garut berupa tekstur selama penyimpanan ? commit to user

5 digilib.uns.ac.id


3. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap sifat kimia dodol garut (Aw, aktivitas antioksidan, total fenol, ketengikan (rancidity) selama penyimpanan ?

C. Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap kualitas sensoris (warna, aroma, rasa) dodol garut selama penyimpanan. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap sifat fisik berupa tekstur dodol garut selama penyimpanan. 3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap sifat kimia dodol garut Aw, aktivitas antioksidan, total fenol, dan ketengikan (rancidity) selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Memberikan informasi tentang penggunaan ekstrak secang sebagai sumber antioksidan alami untuk menjaga kualitas dodol garut. 2. Memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap dodol garut dengan masih mempertahankan kualitas/mutu baik dari segi fisik, kimia, maupun sensori dari produk olahan dodol garut, sehingga dapat dijadikan sebagai sumber ide maupun acuan bagi penelitian lanjutan mengenai produk olahan dodol garut.

commit to user

6 digilib.uns.ac.id


E. Pembatasan Masalah Pada penelitian ini permasalahan yang akan diteliti mengenai kualitas dodol garut selama penyimpanan. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas fisik dan kimia dari produk olahan dodol garut. Kualitas fisik yang diujikan berupa tekstur dan sifat kimia yang diujikan meliputi aktivitas air (Aw), aktivitas antioksidan, total fenol, dan ketengikan (rancidity).

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan yang dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian diproses di atas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar di atas tungku perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata dan kemudian berubah warna menjadi coklat muda dan lebih kental. Dodol yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan (Kompas, 2004). Dodol merupakan suatu bentuk makanan tradisional dari hasil pengolahan

produk

pertanian.

Termasuk

jenis

makanan/makanan

setengah/semi basah (intermediate moisture food). Biasanya dimakan sebagai makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air (tidak terlalu tinggi dan terlalu rendah) sekitar 15 – 50%

tetapi relative tahan

penyimpanan.

proses

Sehingga

tanpa

memerlukan

pengawetan

(Sarjono, 1999). Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah menggunakan buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai sumatra barat, dodol durian (lempong) dari Sumatra dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya, dan sebagainya (Satuhu, 2004). Dodol Garut dikenal luas karena rasanya yang khas dan kelenturan yang berbeda dari produk yang sejenis dari daerah lain. Indonesia ini berkembang sejak tahun 1926, oleh seorang pengusaha yang bernama Ibu Karsinah dengan proses pembuatan yang sangat sederhana dan terus berkembang hingga saat ini, hal ini disebabkan karena : commit to user

7

8 digilib.uns.ac.id


1) Memiliki cita rasa yang berbeda dan mampu bersaing dengan jenis dodol yang berasal dari daerah lain; 2) Harganya terjangkau dan merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat; 3) Proses pembuatannya sangat sederhana dan bahan bakunya mudah diperoleh; 4) Tidak menggunakan bahan pengawet dan tambahan bahan makanan yang bersifat sintetis; 5) Memiliki daya tahan cukup lama (3 bulan) (Anonim2, 2010). Dalam pengolahan suatu produk pangan, terdapat beberapa syarat mutu atau standar mutu yang harus dipenuhi, demikian juga dengan produk dodol. Syarat mutu tersebut meliputi sifat fisik dan kimia suatu oalahan pangan. Syarat mutu berbagai jenis dodol yang dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) dijelaskan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Syarat Mutu Berbagai Jenis Dodol Jenis Uji

Dodol Nangka

Keadaan Warna Normal, khas Bau Normal, khas Rasa Normal, khas Air Maks 20% Abu Maks 1,5% Jumlah gula dihitung Min 35% sebagai sukrosa Protein Lemak Serat kasar -

Persyaratan Mutu Dodol Dodol Nanas Ketan

Dodol Sirsak

Normal, khas Normal, khas Normal, khas Maks 20% Maks 1,5% Min 35%

Normal Normal, khas Normal Maks 20% Min 35%

Maks 20% Maks 1% Min 35-45%

-

Min 3% Min 7% -

Maks 2%

Sumber : Standart Nasional Indonesia, 1995 Produk olahan hasil pertanian berupa dodol garut terbuat dari campuran berbagai bahan pangan, antara lain : 1. Tepung Beras Ketan Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan commit to user dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%.


9 digilib.uns.ac.id

Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing 1% dan 99%. Di dalam proses pembuatan dodol, delain tepung beras ketan, adonan tepung beras ketan ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol dapat bertahan cukup lama (Departemen Pertanian, 2001). 2. Santan Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan makanan yang digunakan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan berbagai kue, es krim, gula-gula, dodol, dan lain sebagainya (Suhardiyono, 1995). 3. Gula merah Gula merah aren dibuat dari nira yang dihasilkan dari pohon aren. Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga jantan. Jika yang disadap tongkol buah betina maka diperoleh nira yang tidak memuaskan baik jumlah maupun kualitasnya. Dalam beberapa hal, gula merah dari nira aren memang lebih unggul daripada gula merah dari air kelapa. Dari segi aroma, rasa, gula aren jauh lebih tajam dan manis. Oleh karena itu, industri pangan yang menggunakan gula merah seperti perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih suka menggunakan gula aren. Pada umumnya harga gula aren dipasaran sama atau hampir sama dengan gula pasir (Sunanto, 1993). Klasifikasi dari tanaman secang sebagai berikut : Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae Kelas

: Dicotyledone

Sub Kelas : Aympetalae Bangsa

: Rosales

Famili

: Leguminoceae

Marga

: Caesalpinia

Jenis

commit : Caesalpinia sappan L. to user (Heyne, 1987 dalam Holinesti, 2009)


10 digilib.uns.ac.id

Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan perdu yang umumnya tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin. Tingginya 5 – 10 m. Batangnya berkayu, bulat dan berwarna hijau kecoklatan. Pada batang dan percabangannya terdapat duri-duri tempel yang bentuknya bengkok dan letaknya terebar. Daun secang merupakan daun majemuk menyirip ganda dengan panjang 25 – 40 cm, jumlah anak daunnya 10 – 20 pasang yang letaknya berhadapan. Anak daun tidak bertangkai berbentuk lonjong, pangkal rompang, ujung bulat, tepi daun rata dan hampir sejajar. Bunga secang adalah bunga majemuk berbentuk malai, bunganya keluar dari ujung tangkai dengan panjang 10 – 40 cm, mahkota bunga berbentuk tabung berwarna kuning. Buah secang adalah buah polong, panjang 8 – 10 cm, lebar 3 – 4 cm, ujung seperti paruh berisi 3 – 4 biji, jika masak berwarna hitam. Bijinya bulat memanjang dengan panjang 15 – 18 mm dan lebar 8 – 11 mm, tebalnya 5 – 7 mm, warnanya kuning kecoklatan. Akar secang adalah akar tunggang berwarna coklat kotor (Anonim3, 2012). Daun dan batang secang mengandung saponin dan flavonoid. Selain itu daunnya mengandung polifenol dan 0,16% - 0,20% minyak atsiri, batang / kayunya mengandung tanin, asam galat, resin, resorsin, brasilin, brasilein, dalfa-phellandrene,oscimene, dan minyak atsiri. Kandungan kimia yang terdapat dalam kayu secang antara lain : 1) Saponin Saponin mengandung aglykon polisiklik yang khasnya adalah berbuih saat dikocok dengan air. Kemampuan berbusa saponin disebabkan oleh bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang larut dalam air. Saponin menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti secang. 2) Flavonoid Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa fenolik yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan commit to user sebagai antioksidan. Antioksidan flavonoid dalam tubuh manusia adalah



melindungi jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas yang berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar, dan memiliki hubungan sinergis dengan vitamin C (meningkatkan efektivitas vitamin C). Dalam banyak kasus, flavonoid dapat berperan secara langsung secara antibiotik dengan mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti bakteri atau virus. 3) Polifenol Polifenol memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan. 4) Minyak atsiri Minyak atsiri atau dikenal juga sebagai mintak eteris (aetheric oil), minyak esensial, serta minyak aromatik, adalah kelompopk besar minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Beberapa jenis minyak atsiri digunakan sebagai bahan antiseptik internal dan eksternal, untuk bahan analgesic, haemolitic atau sebagai antizymatic serta sebagai sodavita dan stimulan untuk obat sakit perut. 5) Tanin dan Asam Galat Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari senyawa fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000, dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek larut yang tidak larut. Tanin bersifat sebagai antibakteri dan astrigent atau menciutkan dinding usus yang rusak karena asam atau bakteri. Kadar tanin ekstrak kayu secang yang diperoleh dengan perebusan selama 20 menit atau 0,137%. Tanin dan asam galat dalam secang diduga berperan dalam menghentikan pendarahan. 6) Brasilin Brasilin / brazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal to user berwarna kuning sulfur,commit larut air dan berasa manis, akan tetapi jika



teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilin diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Brazilin juga diduga mempunyai efek antiinflamasi.

Gambar 2.1. Struktur Brasilin (Anonim4, 2009) Aktivitas antimikroba secang telah diteliti oleh liem et.al (1997) (Caesalpinia sappan L.) dapat menghambat bakteri Bifidobacterium bifidum, Clostridium perfingens, Escherichia coli, dan Lactobacillus casei. 5-hydroxy1, 4-naphthoquinone merupakan komponen aktif dari fraksi metanol ekstrak secang yang dapat menghambat Clostridium perfingens dan Lactobacillus casei. Brazilein merupakan komponen aktif pada secang yang juga memiliki aktivitas antimikroba dan berpotensi sebagai antibiotik (Xu and Lee, 2004 dalam batubara et.al, 2009). Menurut Siswandono dan Sukarjo (1995) dalam Fajariah (2009), brazilein merupakan senyawa golongan fenolik yang diduga dapat membunuh bakteri dengan cara mengkoagulasi atau mendenaturasi protein plasma, atau penyebab lisis dengan cara mengubah struktur membran sel sehingga terjadi kebocoran isi sel. Antioksidan

dibedakan

atas

dua

kelompok

berdasarkan

mekanismenya, yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer merupakan antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipida yang kemudian mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan primer dapat berupa komponen fenolik, tokoferol alami dan sintetis, alkil galat, butylated hidroksianisol (BHA), butylated hidroksitoluen (BHT), atau tertiary butyl hidroquinon (TBHQ). Antioksidan commit sekunder to user bekerja dengan cara mengelat



(mengikat) ion logam, menangkap oksigen, mendekomposisi hidroperoksida menjadi spesies nonradikal, menyerap radiasi timbul karena ultraviolet (UV), atau dengan mendeaktivasi singlet oksigen (Anonim5, 2012). Dodol garut yang telah mengalami proses penyimpanan yang lama, maka akan mengalami kerusakan. Kerusakan dapat berupa kerusakan fisik, kimia, maupun biologi. Berikut beberapa sebab kerusakan dodol garut selama penyimpanan : 1. Pengaruh Aw (Aktivitas Air) Kerusakan bahan makanan oleh mikroorganisme dapat berbentuk kerusakan cita rasa atau karena toxin yang dihasilkannya. Penelitian tentang pengaruh Aw terhadap pembentukan toxin telah banyak dilakukan. Aw tidak memberikan pengaruh yang seragam terhadap bakteria dalam kemampuan menghasilkan toxin. Berbagai jenis Clostridium mempunyai persyaratan

Aw minimal yang sama untuk kehidupan

maupun

pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai jamur umumnya memerlukan Aw minimal yang lebih tinggi untuk pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai jamur umumnya memerlukan Aw minimal yang lebih tinggi untuk pembentukan toxin daripada untuk syarat kehidupannya. Dua faktor utama yang mempengaruhi besarnya Aw minimal untuk syarat kehidupan ialah : a. Adanya faktor penghambat kehidupan seperti suhu dan pH yang tidak sesuai dan terdapatnya zat-zat antimikotik di dalam substrat, misalnya nitrit, NaCl, sorban, dan lain-lain. Pada umumnya persyaratan Aw minimal menjadi lebih tinggi dengan bertambahnya faktor-faktor penghambat tadi. Tetapi sebaliknya pada Aw yang lebih kecil resistensi terhadap gangguan yang bersifat fisik menjadi lebih besar. b. Cara memperoleh nilai Aw. Aw minimal yang diperoleh dengan cara absorpsi selalu lebih tinggi dari yang dihasilkan dengan cara absorpsi. Misalnya ragi, bakteri Pseudomonas dan Staphilococcus yang masingmasing memerlukan Aw antara 0,88 – 0,75 sebagai syarat hidupnya. Bila Aw didapatkan dengan cara deabsorpsi, mikroorganismecommit to user



mikroorganisme tersebut memerlukan Aw minimal lebih besar dari 0,90 bila Aw dengan cara absorpsi. (Adnan, 1982) 2. Adanya kerusakan lemak/minyak Lemak atau minyak dapat mengalami kerusakan akibat reaksi : (a) hidrolisis yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul lemak yang dapat diakibatkan oleh air, asam, atau enzim lipase, sehingga akan mengakibatkan terjadinya ketengikan hidrolitik, (b) oksidasi yaitu terpecahnya asam-asam lemak tak jenuh oleh oksigen atau sinar ultra violet, sehingga akan mengakibatkan terjadinya ketengihan oksidatif, dan (c)

polimerisasi,

yaitu

pelepasan

asam-asam

lemak

tersebut

(berpolimerisasi) membentuk rantai yang lebih kompleks. Polimerisasi minyak/lemak dapat terjadi pada proses pemanasan lemak/minyak pada suhu tinggi dan jangka waktu yang lama, misalnya pada proses penggorengan. Semua kerusakan tersebut akan menurunkan nilai gizi lemak/minyak. Baik oleh karena daya cernanya yang menurun atau karena ketersediaan asam-asam lemak (esensial) yang berkurang atau akibat keduanya. Ketengikan dapat dicegah dengan cara inaktivasi enzim lipase (misalnya dengan pemanasan) serat mencegah masuknya kembali uap air ke dalam bahan pangan yang telah kering (misalnya dengan pengemasan yang tertutup rapat). Ketengikan oksidatif dapat dicegah dengan mengurangi kontak antara bahan dengan oksigen (misalnya dengan pengemasan hampa udara) serat menghindarkan bahan dari terkena sinar matahari atau sumber sinar ultra violet lainnya (misalnya selama dipajang di etalase) (Hariyadi, 2010).

B. Kerangka Berpikir Dodol merupakan makanan khas garut yang banyak digemari masyarakat. Teksturnya yang kenyal dan tersedia dalam berbagai macam rasa menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Dodol garut pada umumnya commit to user sama seperti dodol pada kebanyakan tempat. Rasanya manis dan legit.



Namun dari sekian banyak kelebihan yang dimiliki dodol mempunyai kekurangan. Karena dodol termasuk dalam makanan semi basah, maka dodol garut rentan terhadap kerusakan seperti terjadi ketengikan (kerusakan lemak akibat adanya reaksi oksidatif) dan tumbuhnya jamur. Selain itu dodol garut juga tidak tahan lama / umur simpan produk yang pendek. Antioksidan dapat digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan. Antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami adalah antioksidan dari hasil ekstraksi alam, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil dan aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan buatan. Antioksidan buatan (sintetik) adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia, bukan merupakan antioksidan yang baik sebab pada pencapaian yang lama dapat menyebabkan efek negatif pada kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis. Pada penelitian ini, digunakan ekstrak secang. Secang mengandung lima senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami. Selain itu adanya kandungan pigmen warna merah pada secang juga dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Saat ini masyarakat lebih memilih penggunaan bahan-bahan alami pada makanan karena kandungan senyawa alami yang berguna bagi kesehatan juga secara alami dapat mengawetkan makanan. Oleh karena itu secang memiliki potensi untuk dapat digunakan dalam pengolahan dodol garut. Ekstrak secang dengan konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5%, dan 0,75% akan ditambahkan pada produk dodol. Selanjutnya dodol dengan konsentrasi terpilih menurut panelis dilakukan penyimpanan selama 12 hari.

commit to user



dodol

- Rasa manis - Makanan semibasah yang kenyal - Kenyal, banyak digemari masyarakat - Terdapat berbagai macam rasa

- Tidak tahan lama - Rentan terhadap kerusakan (ketengikan, tumbuh jamur)

Antioksidan sebagai pengawet

Alami

Buatan

- Harga murah - Mudah didaparkan dari komoditi lokal - Tidak merugikan kesehatan - Aktivitas antioksidannya lebih tiunnggi

- Harga mahal - Hasil sintesis reaksi kimia - Menyebabkan efek negatif bagi kesehatan - Meningkatkan karsinogenik

Penambahan ekstrak secang sebagai antioksidan dan pewarna alami

Konsentrasi 0%

Konsentrasi 0,25%

Konsentrasi 0,5%

Konsentrasi 0,75%

Konsentrasi terpilih penyimpanan selama 12 hari

Gambar 2.2. Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) pada Produk Olahan Dodol Garut

commit to user



C. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap kualitas sensoris (warna, rasa, aroma) dodol garut selama penyimpanan. 2. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi berpengaruh

terhadap

sifat

fisik

dodol

garut

(tekstur)

selama

penyimpanan. 3. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap sifat kimia dodol garut (aktivitas antioksidan, total fenol, Aw, ketengikan (rancidity) selama penyimpanan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Teknologi Farmasi bagian Sediaan Padat Fakultas Farmasi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian ini akan dilaksanakan dalam jangka waktu 3 bulan Maret – Juni 2012.

B. Bahan dan Alat 1.

Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat dodol garut dalam penelitian ini antara lain menggunakan tepung beras ketan, garam, gula merah, gula pasir, snatan cair, dan santan kental. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari Pasar Legi di Surakarta, Jawa Tengah. Sedangkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan adalah kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat diperoleh dari Toko Herbal Akar Sari di Surakarta. Penentuan angka TBA digunakan metode dari Apriyanto (1989), bahan yang digunakan antara lain asam glasial 90%, larutan HCl 4 M, aquades, dan reagen TBA. Pada penentuan Aw menggunakan metode dari Apriyanto (1989) dengan bahan NaCl. Pada pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, bahan yang digunakan meliputi larutan DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl) dan etanol. Pada pengujian total fenol menggunakan metode folin ciocalteu, bahan yang digunakan meliputi aquadest, larutan folin ciocalteu, larutan Na2CO3 dan larutan asam galat. commit to user

18



2.

Alat Alat yang digunakan pada pembuatan dodol garut meliputi pisau, wajan, timbangan, pengaduk, baskom, loyang, mesin penepung, kompor, telenan, dan ember. Sedangkan dalam analisis, untuk analisis sensori menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang pengujian. Pada analisis aktivitas air (Aw) menggunakan Aw meter dan beker glass. Analisis

antivitas

antioksidan

secang

(DPPH)

menggunakan

spertrofotometer UV – Vis, tabung reaksi, pipet volume, dan vortex. Analisis ketengikan (TBA) menggunakan timbangan analitik, mortar, beker glass, gelas ukur, alat destilasi, pipet volumetri, tabung reaksi, vortex, hot plate, pengaduk, spektrofotometer, batu didih, dan penjepit. Sedangkan uji tekstur menggunakan Llyod Universal Testing Machine. Untuk analisis total fenol menggunakan erlenmeyer 100 ml, gelas ukur, shaker (vortex), tabung reaksi, spektofotometer UV-vis, beker glass, labu takar 10 ml, pengaduk dan pipet.

C. Tahapan Penelitian 1.

Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang Kayu sedang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang telah digiling kemudian di ekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1 : 25 (b/v). Ekstrak yang diperoleh selanjutnya disaring menggunakan kertas saring, kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah dengan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut selanjutnya dikeringkan dengan alat spray drayer dengan inlet temperatur 170oC dan outlet temperatur 60oC (Kurniawan, 2003).

commit to user



Kayu Secang

Penyerutan dan pengeringan

Kayu Secang diekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dan pelarut yaitu 1 : 25

Penyaringan dengan kertas saring

Penambahan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam

Penyaringan dengan kertas saring

Penambahan dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat

Spray Drying

Bubuk ekstrak Secang

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang

2.

Pembuatan Dodol Garut Proses pembuatan dodol garut diawali dengan pemerasan santan kelapa. Pertama-tama, buah kelapa yang sudah tua, dikupas dan diparut daging buahnya. Parutan kelapa yang didapatkan kemudian diperas menggunakan air hangat supaya santan dapat yang keluar banyak. Santan kelapa perasan pertama kemudian dimasak sampai keluar minyak kelapanya (kanil). Sedangkan santan kelapa perasan kedua dicampur dengan tepung beras ketan basah, tepung beras ketan kering (2 : 1), dan commit userkeseluruhan tepung menjadi suatu tepung terigu sebanyak 5% dari to berat



adonan dodol. Selanjutnya santan kelapa perasan pertama yang telah menjadi kanil, dimasak kembali pada suhu 60 oC hingga minyak dan santan tercampur homogen. Setelah kanil tercampur homogen, adonan dodol dimasukkan dan terus dilakukan pemasakan pada suhu 70-80 oC sambil terus dilakukan pengadukkan hingga warna adonan berubah menjadi kecoklatan. Adonan yang telah berubah warna menjadi kecoklatan selanjutnya ditambahkan gula pasir dengan perbandingan tepung beras ketan : gula sebanyak 5 : 4. Terus dilakukan pemasakan hingga suhu 120 oC, jika adonan telah setengah kalis maka tambahkan bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) sambil terus dilakukan pengadukan. Sampel dodol garut ditambahkan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) dengan berbagai konsentrasi, yaitu konsentrasi 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Untuk sampel dodol garut kontrol tidak dilakukan penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.). Setelah adonan dodol kalis, masukkan minyak nabati, lemak sapi, dan sedikit mentega agar adonan tidak lengket, masak sebentar kemudian tuang adonan ke dalam Loyang untuk selanjutnya lakukan pendinginan pada suhu kamar selama 12 jam untuk kemudian dapat dipotong-potong menjadi

irisan

kecil-kecil.

Lalu

sampel

dodol

garut

dikemas

menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin. Penggunaan kertas lilin ini diharapkan dapat menyerap minyak yang terdapat di dalam dodol garut sehingga tekstur luar dodol garut menjadi sedikit mengeras.

commit to user



Daging dari satu butir buah kelapa diparut kemudian diperas menggunakan 750 ml air hangat

Santan kelapa perasan pertama dimasak hingga menjadi kanil (keluar minyak kelapanya)

Santan kelapa perasan kedua dicampur dengan 400 gram tepung beras ketan basah, 200 gram tepung beras ketan kering, dan 30 gram tepung terigu

Santan kelapa perasan pertama dimasak lagi pada suhu 60 oC hingga antara minyak dan santan tercampur homogen

Adonan dimasak pada suhu 70-80 oC sambil terus dilakukan pengadukan hingga adonan berwarna kecoklatan

Ditambahkan 480 gram gula pasir dan dilakukan pemasakan hingga suhu 120 oC hingga adonan tercampur rata

Adonan ditambah minyak nabati, lemak hewani, dan margarin

Setelah adonan setengah kalis ditambah 0,06 gram bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang dimasak hingga adonan menjadi kalis

Adonan dodol didinginkan

Dodol garut dikemas menggunakan kertas lilin

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) commit to user



3.

Penyimpanan dodol garut Dodol garut yang telah matang kemudian dilakukan pendinginan pada loyang yang memiliki luas permukaan yang lebar sehingga proses pendinginan dapat dilakukan dengan cepat. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong-potong sesuai ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm, lalu dikemas menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin, selanjutnya dilakukan penyimpanan. Penyimpanan sampel dodol garut yang dikemas menggunakan kertas lilin dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang dan tidak pada tempat yang lembab. Pada hari ke 0 dilakukan pengujian sensori yang meliputi parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan pengujian fisik dan kimia meliputi tekstur, aktivitas air (Aw), aktivitas antioksidan (DPPH), total fenol, dan ketengikan (TBA) dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12.

Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0%

Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,25%



Dodol garut

Uji sensori (warna, rasa, aroma)

Dodol garut dengan konsentrasi ekstrak secang terbaik menurut panelis

Aktivitas air (Aw), Aktivitas antioksidan, Total Fenol, TBA, Tekstur

Hari ke 0, 3, 6, 9, 12

Gambar 3.3. Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan commit to user



D. Metode Analisis Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada dodol garut meliputi: Tabel 2.1. Metode Analisa Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) No Macam Uji Metode 1 2 3 4 5 6

Sensori Aktivitas Air (Aw) Aktivitas Antioksidan Total fenol Ketengikan (rancidity) Tekstur

Multiple Comparison (Kartika, dkk, 1988) Aw meter (Anton Apriyanto, 1989) DPPH (Molyneux, 2004) Folin Ciocalteu (Senter et al.,1989) TBA (Anton Apriyanto, 1989) Llyod Universal Testing Machine

E. Rancangan Penelitian Dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.)

pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang

(Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji. Data yang diperoleh pada pengujian sensori, dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel tersebut pada tingkat α = 0,05.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Dodol merupakan salah satu jenis makanan olahan yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai coklat. Dodol terbuat dari campuran tepung beras ketan yang diolah dengan santan dan gula hingga terbentuk adonan kalis dengan atau tanpa bahan pengawet. Pada penelitian ini, dodol garut yang diolah ditambahkan ekstrak secang dengan berbagai konsentrasi. Dodol yang dibuat terdiri dari empat jenis penambahan ekstrak secang, yaitu penambahan ekstrak secang sebanyak 0 % (sebagai kontrol), 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75 %. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol garut yang ditambah ekstrak secang, maka perlu dilakukan uji organoleptik pada beberapa panelis tidak terlatih. Uji organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, perasa, dan pembau sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang menggunakan metode Uji Perbandingan Jamak atau Multiple Comparison Test. Metode ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan diantara satu atau lebih sampel/dodol garut dengan kontrol dan untuk mengetahui besarnya tingkat perbedaan yang ada. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat α 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat α 0,05. Pengujian sensoris ini dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih. Hasil analisis sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang berbagai konsentrasi, yaitu penambahan ekstrak secang sebanyak 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75 % dapat dilihat pada Tabel 4.1

commit to user

25



Tabel 4.1. Analisis Organoleptik Dodol Garut Sampel Warna Aroma

Rasa

F1 (Secang 0,25 %)

2,93b

2,90b

2,87b

F2 (Secang 0,50 %)

2,63b

2,90b

2,90b

F3 (Secang 0,75 %)

2,03a

2,87b

2,63b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0,05 *Skor : 1 = lebih baik dari R 2 = agak lebih baik dari R 3 = sama baiknya dengan R 4 = agak lebih buruk dari R 5 = lebih baik dari R Pada penelitian ini, pengujian secara inderawi digunakan untuk menilai sifat sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang yang meliputi tiga parameter, yaitu : 1. Warna Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu makanan. Menurut Kartika (1988) dalam Arista (2010), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal penyebaran spekstrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya ransangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Penentu mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor tersebut secara visual adalah warna, karena warna faktor paling menentukan menarik atau tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 2002 dalam Arista 2010). Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa dodol garut dengan konsentrasi penambahan ektrak secang menghasilkan warna yang tidak beda nyata antara dodol garut F1 dan F2, dan tidak jauh berbeda dengan kontrol yang ditunjukkan dengan nilai mendekati 3 (sama baiknya dengan kontrol). Nilai dodol garut F1 sebesar 2,93 lebih mendekati kontrol bila dibandingkan dengan dodol garut F2 yang memiliki nilai sebesar 2,63. Tetapi dodol garut F1 dan F2 berbeda nyata dengan dodol garut F3 dengan nilai sebesar 2,03 yang commit to user menunjukkan bahwa warna dodol garut agak lebih baik dari kontrol. Hal ini



menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi secang, warna dodol garut yang dihasilkan semakin baik karena warna yang dihasilkan semakin merah kecoklatan sehingga menarik minat konsumen. Menurut Apandi (1984), warna coklat merupakan suatu proses reaksi browning melalui jalannya reaksi mailard dan karamelisasi. Reaksi mailard terjadi jika gula dipanaskan dan karamelisasi terjadi jika gula dipanaskan diatas titik lelehnya dan berubah warna menjadi coklat disertai dengan penambahan cita rasa. Sedangkan dodol yang berwarna krem, menurut Haryadi (2006), bahwa gelatinisasi pati terjadi pada pemanasannya dengan keberadaan air. Jika pati bersama dengan gula, akan terjadi kompetisi dalam pengikatan air, sehingga menyulitkan gelatinisasi atau menyulitkan pemasakan tepung beras ketan, menyebabkan inverse sukrosa, sehingga hasilnya berwarna lebih muda. Selain itu, warna dari dodol juga disebabkan karena adanya penambahan ekstrak secang. Secang mengandung pewarna alami brazilein. Basilin atau brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan. Brazilein merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya (Moon et.al. 1992 dalam Winarti, 2005). 2. Aroma Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera pembau yang mana dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Dalam industri pangan pengujian aroma penting karena memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk (De Mann, 1989). Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada produk olahan dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dodol garut, baik dodol garut F1, F2, dan F3. Aroma dodol garut F1 dan commit to user F2 yang dihasilkan hampir sama dengan kontrol dengan nilai masing-masing



2,90. Sedangkan aroma dodol garut F3 memiliki nilai 2,87 yang menunjukkan aroma yang dihasilkan agak lebih baik dari kontrol meskipun tidak menunjukkan adanya perbedaan. Hal ini terjadi karena ekstrak secang tidak memiliki bau khas yang mencolok dan konsentrasi yang ditambahkan sedikit, sehingga aroma tepung ketan sebagai bahan utama dalam pembuatan dodol garut masih mendominasi aroma dodol garut yang dihasilkan. 3. Rasa Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap. Dengan demikian rasa dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun formula dalam bahan makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan. Menurut Kartika dkk (1988) rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan tersebut. Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dodol garut F1, F2, dan F3. Dodol garut F1 dan F2 masing-masing memiliki nilai 2,87 dan 2,90 yang menunjukkan bahwa rasa dodol garut hampir sama dengan kontrol. Sedangkan dodol garut F3 memiliki nilai 2,63 menunjukkan rasa yang agak lebih baik dari kontrol meskipun tidak memberikan adanya perbedaan. Hal ini terjadi karena penambahan ekstrak secang yang sedikit tidak merubah cita rasa yang sebenarnya dari dodol garut. Penambahan ekstrak secang yang terlalu banyak akan menghasilkan rasa yang pahit. Rasa pahit yang dihasilkan ekstrak secang berasal dari adanya kandungan saponin dan tanin dalam kayu secang. Saponin mengandung aglykon polisiklik yang cirri khasnya adalah berbuih saat dikocok dengan

air. Kemampuan

berbusa saponin

disebabkan oleh

bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang larut dalam air. Saponin menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti secang (Anonim4, 2009). Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari senyawa commit to user



fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000, dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek larut yang tidak larut (Fadhli, 2008). Dari hasil pengujian sensoris dodol garut, maka didapatkan konsentrasi penambahan ekstrak secang dalam dodol garut yang dianggap berbeda oleh panelis. Hasil ini dianggap sebagai konsentrasi terpilih, yang selanjutnya akan dianalisis secara fisik meliputi uji tekstur dan analisis secara kimia meliputi uji Aw (Water Activity), aktivitas antioksidan, total fenol, serta TBA sehingga dapat dibandingkan dengan kontrol. 1. Tekstur Tekstur ditentukan secara obyektif dengan menggunakan Llyod Instrument Test (merk Llyod Instrument Ltd. Tipe 10005 seri No.3905, Segenworts Foreham) pada kecepatan 3 mm/menit serta batas penekanan terendah 137 mm dan 135 mm. Tekstur merupakan parameter penting dalam pembuatan dodol. Dodol pada umumnya memiliki tekstur yang agak kenyal, disebabkan karena penambahan tepung beras ketan. Hasil analisis tekstur dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Tekstur

Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan 140.0000 120.0000 100.0000 80.0000 60.0000 40.0000 20.0000 0.0000

Dodol Kontrol Dodol Secang 0,75 % 0

3

6

9

12

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 4.1. Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan Gambar 4.1 menunjukkan bahwa tekstur dodol garut semakin keras seiring dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dengan commityang to user bentuk garis linier pada grafik semakin tinggi seiring lamanya



penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 9 tekstur dodol garut meningkat sedikit demi sedikit, namun pada pengujian hari ke- 12 tekstur dodol garut mengalami peningkatan yang cukup tinggi dibandingkan hari-hari sebelumnya. Hal ini terjadi karena adanya kandungan pati dalam tepung ketan yang menyebabkan tekstur dodol semakin keras seiring lamanya penyimpanan. Pada saat pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air dan membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat (Hariyadi, 2006). Pengukuran

tekstur

berdasarkan

tingkat

kekerasan

dodol

garut

menggunakan Llyod Instrument Test Machine dinyatakan dalam gaya maksimum (Fmax = N). Gaya ini diperlukan untuk menekan atau memberi beban pada bahan sehingga mengalami deformasi (perubahan bentuk). Jika gaya yang dibutuhkan untuk merubah bentuk suatu bahan semakin besar berarti bahan tersebut semakin keras yang ditunjukkan dengan angka yang semakin besar. Hal ini berarti semakin kecil angka yang dihasilkan menunjukkan bahwa bahan tersebut semakin lunak (Sunaryo, 1985 dalam Arista, 2010). Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur teksturnya selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa penambahan ekstrak secang) sebagai pembandingnya. Konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya tekstur dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Nilai tekstur dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan Penyimpanan Hari KeSampel 0

3

6

9

12

Kontrol (Secang 0 %)

26,8825

43,6846

58,9521

62,4493

115,7570

F3 (Secang 0,75 %)

35,0448

48,0001

57,9630

69,9384

105,4601

commit to user



Tabel 4.2 menunjukkan bahwa tekstur dodol garut yang ditambah ekstrak secang lebih tinggi dibandingkan dengan tekstur dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 9 tekstur dodol garut tanpa penambahan secang memiliki nilai yang lebih rendah daripada dodol garut yan ditambah ekstrak secang. Hal ini terjadi karena pemasakan dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih lama dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang sehingga tekstur dodol garut semakin kalis. Namun pada penyimpanan hari ke- 12 tekstur dodol garut dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah bila dibandingkan dengan dodol garut kontrol. Tingkat kekenyalan dodol dipengaruhi oleh tepung ketan yang ditambahkan dalam pembuatan dodol. Tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Selain tepung ketan, gula juga memberikan pengaruh terhadap tekstur karena gula berpengaruh terhadap pembentukan kristal pada dodol. Pertumbuhan kristal pada dodol yang menggunakan gula merah lebih lambat dibandingkan dengan dodol yang menggunakan gula pasir karena kadar sakarosa gula pasir lebih besar dibandingkan gula merah (Aniswatul, 2012). 2. Aw (Water Activiy) Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan, dan pendinginan (Anonim6, 2012). Definisi aktivitas air (Aw) adalah rasio dari tekanan uap air dari substrat makanan terhadap tekanan uap air murni pada temperatur yang sama. Aw rendah berarti air kurang tersedia bagi mikroorganisme dan menghasilkan kegiatan yang lebih rendah dan pertumbuhan menurun (Agroindustri dan pangan, 2012). Hasil analisis Aktivitas air (Aw) dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % commit to user



dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan 0.80 0.78 0.76 0.74

Dodol Kontrol

0.72 0.70

Dodol Secang 0,75 % 0

3

6

9

12


Gambar 4.2. Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan Gambar 4.2 menunjukkan besarnya aktivitas air (Aw) dodol garut selama penyimpanan. Dodol garut yang telah ditambah ekstrak secang sebelumnya memiliki nilai Aw yang lebih rendah daripada dodol kontrol. Adanya sifat antimikroba yang terdapat dalam ekstrak secang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada dodol selama penyimpanan. Pertumbuhan mikroba terhambat pada Aw makanan yang rendah. Dodol garut dengan atau tanpa penambahan ekstrak secang mengalami peningkatan nilai Aw pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 6, namun pada hari ke- 9 hingga hari ke- 12 mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena adanya kertas sebagai bahan pengemas, yang dapat menghambat masuknya uap air dari udara ke dalam dodol garut. Nilai Aw dapat meningkat karena adanya kontak langsung dengan udara. Sedangkan pada dodol garut dengan penambahan secang laju peningkatan Aw selama penyimpanan dapat dihambat. Hal ini berkaitan dengan kemampuan senyawa antimikroba ekstrak secang. Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur Aktivitas airnya selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa penambahan

ekstrak

secang)

sebagai

pembandingnya.

Konsentrasi

penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik commit to user



yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya aktivitas air (Aw) dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Nilai Aw dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan Penyimpanan Hari KeSampel 0 3 6 9 12 Kontrol (Secang 0 %)

0,76

0,79

0,80

0,78

0,78

F3 (Secang 0,75 %)

0,74

0,77

0,78

0,78

0,77

Tabel 4.3 menunjukkan aktivitas air (Aw) dodol garut selama penyimanan. Dodol garut tanpa penambahan secang memiliki nilai Aw yang dapat ditumbuhi mikroba perusak pangan. Semakin lamanya waktu penyimpanan, semakin besar nilai Aw yang dihasilkan tetapi pada penyimpanan hari ke- 9 hingga hari ke- 12 mengalami penurunan. Hal ini terjadi adanya aktivitas antimikrobia dari secang. Aktivitas antimikrobia secang didapat dari senyawa brazilein. Menurut Siswandono dan Sukarjo (1995) dalam Fajariah (2009), brazilein merupakan senyawa golongan fenolik yang diduga dapat membunuh bakteri dengan cara mengkoagulasi atau mendenaturasi protein plasma, atau penyebab lisis dengan cara mengubah struktur membran sel sehingga terjadi kebocoran isi sel. Semakin

tinggi nilai

Aw maka kemungkinan

untuk ditumbuhi

mikroorganisme perusak makanan juga sekain tinggi. Bakteri halofilik tumbuh pada Aw 0,75 dan jamur akan tumbuh pada Aw 0,80 (Adnan, 1982). Aktivitas antimikroba secang telah diteliti oleh liem et.al (1997) (Caesalpinia sappan L.) dapat menghambat bakteri Bifidobacterium bifidum, Clostridium perfingens, Escherichia coli, dan Lactobacillus casei. 5-hydroxy-1, 4-naphthoquinone merupakan komponen aktif dari fraksi metanol ekstrak secang yang dapat menghambat Clostridium perfingens dan Lactobacillus casei.

commit to user



3. Aktivitas Antioksidan Antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat atau memperlambat laju oksidasi dari bahan yang mudah teroksidasi. Antioksidan dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia. Senyawa fenol sintesis seperti butil hidroksianol (BHA) dan Butil hidroksitoluen (BHT) bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis. Antioksidan alami seperti α-tokoferol dan asam askorbat, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil, tetapi aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik (Yuswantina, 2009). Penangkapan radikal bebas (radical scavenger) merupakan mekanisme utama antioksidan bereaksi dalam makanan. Salah satu cara untuk menguji aktivitas suatu senyawa sebagai zat antioksidan adalah mereaksikannya dengan reagen DPPH secara spektrofotometri. Delokalisasi elektron pada molekul DPPH akan memberikan warna ungu yang dicirikan dengan pita serapan pada panjang gelombang 520 nm. Ketika DPPH ditambahkan ke dalam senyawa yang dapat memberikan atom hidrogen, DPPH akan berubah warna menjadi kuning, yakni warna bentuk tereduksinya, difenilpikrilhidrazin (Gambar 2b) (Molyneux, 2004).

Gambar 4.3. Struktur DPPH : (a) radikal bebas, bentuk tereduksi (b) Metode DPPH tidak spesifik untuk komponen antioksidan tertentu, tetapi untuk semua senyawa antioksidan dalam sampel. Pengukuran kapasitas total antioksidan dapat membantu memahami sifat fungsional suatu makanan. Metode DPPH dipilih karena sederhana, mudah, cepat dan peka serta hanya memerlukan sedikit sampelcommit (Prakash, to user2001). Hasil analisis aktivitas



antioksidan dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol) selama

Presentase Penangkapan DPPH (%)

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Presentase Penangkapan DPPH (%) Dodol Garut selama Penyimpanan 60.000 40.000 20.000

Dodol Kontrol

0.000 0

3

6

9

12

Dodol Secang 0,75 %


Gambar 4.4. Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan Gambar 4.4 menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak secang yang ditambahkan pada dodol garut selama penyimpanan. Dodol garut yang ditambah ekstrak secang memiliki aktivitas yang lebih tinggi daripada dodol garut tanpa penambahan ektrak secang (kontrol). Hal ini terjadi karena kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin, alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri (Sudarsono dkk, 2002). Senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa polifenol yang bersifat antioksidan. Ekstrak polifenolik dari tanaman dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas. Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur presentasi aktivitas antioksidannya selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa penambahan ekstrak secang) sebagai pembandingnya. Konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya aktivitas antioksidan dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Presentase aktivitas antioksidan dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.4. commit to user



Tabel 4.4. Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan Penyimpanan Hari KeSampel 0 3 6 9 12 Kontrol (Secang 0 %)

14,158

3,947

9,990

9,459

4,425

F3 (Secang 0,75 %)

14,606

26,491

26,707

39,820

19,371

Tabel 4.4 menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak secang yang ditambahkan pada pembuatan dodol garut selama penyimpanan. Aktivitas antioksidan ekstrak secang pada dodol semakin lama penyimpanan akan semakin tinggi, namun pada penyimpanan hari ke- 12 aktivitas antioksidannya turun cukup tajam. Hal ini terjadi karena efek konsentrasi antioksidan dalam tingkat autooksidasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain struktur antioksidan, kondisi oksidasi, dan sampel yang dioksidasi. Sering kali aktivitas antioksidan dari komponen fenolik hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi pro-oksidan. Hal ini berkaitan dengan fenolik yang terlibat dalam reaksi inisiasi

(Gordon,

1990).

Sedangkan

pada

dodol

kontrol,

aktivitas

antioksidannya bersifat fluktuatif selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh udara dan sinar yang mengganggu reaksi penangkapan DPPH pada sampel kantrol. Kandungan antioksidan dari dodol garut kontrol yang rendah bila dibandingkan dengan dodol garut yang ditambahkan ekstrak secang berasal dari komposisi pembuatan dodol garut. Santan kelapa, dan tepung beras ketan secara alami mempunyai kemampuan sebagai antioksidan untuk menghambat kerusakan bahan makanan walaupun tersedia dalam jumlah yang sedikit. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung komponen yang bukan minyak misalnya : pospatida, gum, sterol (0,06 – 0,08 %), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (kurang lebih 5%). 4. Total Fenol Polifenol adalah salah satu kategori terbesar dari fitokimia dan paling banyak penyebarannya di antara kingdom tanaman. Tanaman yang digunakan sebagai makanan termasuk bumbu rempah dikenal kaya akan senyawa fenol. commit to user Senyawa fenol dikenal sebagai antioksidan alami karena memiliki properti



penangkap radikal yang menghasilkan aktivitas antioksidan (Masuda et al., 1992), berperan sebagai agen pereduksi, antioksidan pendonor atom hidrogen, dan sebagai singlet oxygen quencher. Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk mengukur kapasitas antioksidan dari produk alami. Metode ini berdasarkan reduksi dari phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan menghasilkan perubahan warna yang diukur pada absorbansi 750 nm (Agbor et al., 2005 dalam Fany, 2007). Hasil analisis total fenol dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat

Presentase Total Fenol (%)

pada Gambar 4.5.

Presentase Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan 0.0600 0.0400 0.0200 0.0000

Dodol Kontrol 0

3

6

9

12

Dodol Secang 0,75 %


Gambar 4.5. Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan (%) Gambar 4.5 menunjukkan hasil analisis total fenol yang terkandung dalam dodol garut selama penyimpanan. Kadar total fenol dodol garut dengan penambahan ekstrak secang sebanyak 0,75 % lebih tinggi bila dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang. Hal ini terjadi karena adanya kandungan senyawa fenolik yang terdapat pada ekstrak secang. Ekstrak kayu secang mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002). Senyawa flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil, commit to user singlet oksigen, hidrogen peroksida (Rusdi, 2005).



Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur total fenol (%) selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa penambahan

ekstrak

secang)

sebagai

pembandingnya.

Konsentrasi

penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya total fenol dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Nilai total fenol dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5. Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan (%) Penyimpanan Hari KeSampel 0

3

6

9

12


0,0215

0,0396

0,0385

0,0333

0,0502

F3 (Secang 0,75 %)

0,0203

0,0473

0,0380

0,0432

0,0506

Tabel 4.5 menunjukkan bahwa penambahan esktrak secang akan meningkatkan kandungan total fenol dalam dodol garut. Senyawa fenol dalam secang berfungsi sebaga antioksidan alami yang dapat menghambat kerusakan dodol garut selama penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke3 dodol garut, kadar total fenol mengalami peningkatan namun mengalami penurunan pada hari ke-6. Hal ini terjadi karena adanya kontak antara oksigen dengan polifenol (sebagai subtrat) sehingga terjadi reaksi oksidasi polifenol dengan enzim polifenol oksidase. Penurunan kandungan total fenol dalam suatu bahan dapat disebabkan terjadinya oksidasi senyawa fenolik oleh udara atau karena aktifitas enzim polyfenol oksidase (PPO) di dalam bahan tersebut. Senyawa polyfenol teroksidasi akan membentuk senyawa quinone yang tidak terukur pada analisis total fenol. Oksidasi senyawa fenolik oleh PPO pada produk nabati menyebabkan perubahan warna produk menjadi kecoklatan dan dikenal dengan istilah browning. Aktivitas enzim PPO akan meningkat dengan adanya NaCl, dengan demikian oksidasi enzimatis senyawa fenolik dapat terus berlangsung (Susana et al, 2004). Pada penyimpanan hari ke- 9 sampai hari ke12 kadar total fenol semakin meningkat. Hal ini terjadi karena adanya bakteri commit to user yang dapat mendegradasi asam hidroksi sinamat yang biasanya terdapat dalam



dinding sel kacang-kacangan atau biji-bijian (Gawel, 2004 dalam Uun 2008). Pada sampel kontrol juga terdapat kandungan fenol yang bersumber dari bubuk vanili yang ditambahkan pada saat pembuatan dodol. Vanili (Vanilla planifolia) memiliki kegunaan yaitu pada bagian daun tumbuhan ini dijadikan sebagai obat demam, obat pusing, menjaga kekebalan tubuh dan dapat digunakan untuk aroma terapi. Sedangkan buah, batang, dan daun vanili memiliki kandungan kimia yaitu saponin dan polifenol (Anonim7, 2011). Beberapa polifenol juga berperan sebagai antioksidan dengan mengkelat ion logam sehingga dapat mengurangi kapasitas logam untuk menghasilkan radikal bebas. Polifenol dapat dikatakan sebagai antioksidan jika memenuhi dua kondisi, antara lain (1) ketika ada dalam konsentrasi rendah yang relatif terhadap substrat yang akan dioksidasi, polifenol dapat menghambat, mencegah, mengurangi auto-okisidasi atau oksidasi yang dimediasi radikal bebas, dan (2) bentuk hasil radikal setelah scavenging harus stabil untuk mengganggu reaksi rantai okisidasi (Furham dan Aviram, 2002). 5. TBA Menurut Alam Syah (2005) dalam Raharjo (2010), ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak/lemak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehid, dan keton. Menurut Raharjo (2004) semua aldehid tidak jenuh dapat menglami perubahan lebih lanjut dengan autooksidasi menghasilkan komponen volatil lain. Dengan demikian aldehid hidroperoksi dapat mengalami pemotongan dan menghasilkan aldehid dengan rantai lebih pendek, termasuk didalamnya adalah malonaldehid. Thio Barbituric Acid (TBA) adalah suatu tes kimia untuk uji ketengikan yang dapat digunakan pada berbagai macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan (Ketaren, 1986). Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. commitdengan to user thiobarbiturat sehingga terbentuk Monoaldehid kemudian direaksikan



senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm (Sudarmadji dkk., 1996). Semakin besar nilai absorbansinya menunjukkan semakin tinggi jumlah malonaldehidnya yang ditandai oleh intensitas warna merah yang semakin kuat dan semakin rusak minyak tersebut. Hasil analisis ketengikan dengan metode uji TBA dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Angka TBA

Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan 0.2000 0.1500 0.1000 0.0500 0.0000

Dodol Kontrol 0

3

6

9

12

Dodol Secang 0,75 %


Gambar 4.6. Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan Gambar 4.6 menunjukkan tingkat ketengikan dodol garut selama penyimpanan. Angka TBA pada dodol garut yang ditambah ekstrak secang lebih rendah bila dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol). Dodol kontrol pada penyimpanan hari ke-9 mengalami peningkatan ketengikan yang cukup tajam. Hal ini terjadi karena lemak mengalami ketengikan oksidatif. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno, 1995). Sedangkan dodol garut yang ditambah ekstrak secang tidak mengalami peningkatan yang cukup tajam. Hal ini terjadi karena adanya senyawa flavonoid yang terkandung dalam ekstrak secang. Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa commit to user fenolik yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan



flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan. Antioksidan melindungi jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas yang berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar, dan memiliki hubungan sinergis

dengan

vitamin

C

(meningkatkan

efektivitas

vitamin

C)

(Furham dan Aviram, 2002). Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur angka TBA (%) selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa penambahan

ekstrak

secang)

sebagai

pembandingnya.

Konsentrasi

penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya total fenol dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Angka TBA dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6. Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan Penyimpanan Hari KeSampel 0

3

6

9

12


0,0067

0,1069

0,1108

0,1576

0,1755

F3 (Secang 0,75 %)

0,0122

0,0858

0,0991

0,1037

0,1537

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang mengalami peningkatan yang cukup signifikan bila dibandingkan dengan dodol garut yang diberi penambahan ekstrak secang. Dodol garut yang ditambahkan ekstrak secang di dalamnya mampu menghambat laju kenaikan kerusakan minyak/lemak pada dodol garut selama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, angka TBA semakin meningkat karena adanya kerusakan lemak/minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi lemak. Kerusakan yang terjadi pada dodol garut dapat dihambat dengan penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memberi reaksi untuk mencegah timbulnya kerusakan. Bahan tambahan makanan adalah senyawa yang dapat sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman baik dalam proses pembuatan atau pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan commit to user merupakan bahan (ingredient) utama (Hardiansyah dan Sumali, 2001).



Menurut Ekaning Siti Rahayu (2009) penambahan bahan tambahan pangan memiliki tujuan antara lain meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika, dan sensoris makanan serta memperpanjang umur simpan. Bahan tambahan pangan dapat berupa pewarna, pemanis, penyedap rasa, humektan, aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat, dan pengental. Beberapa komponen yang diisolasi dari Caesalpinia sappan berupa komponen flavonoid dan fenol seperti 4-O-methylsappanol, protosappanin A, protosappanin B, protosappanin E, brazilin, brazilein,caesalpin J, brazilide A, neosappanone A, caesalpin P, sappanchalcone, 3-deoxysappanone, 7,3’4’trihydoxy-3-benzyl-2H-chromene, dan lain-lain. Brazilin, flavonoid, dan fenol merupakan komponen pada secang yang berfungsi sebagai antioksidan (Badami et al, 2003). Menurut Cahyadi (2006) mekanisme antioksidan dalam menghentikan rantai reaksi oksidatif adalah sebagai berikut : (1) dengan donasi elektron pada radikal peroksi; (2) dengan donasi hydrogen pada radikal peroksi; (3) dengan adisi pada radikal peroksi sebelum atau sesudah terjadi oksidasi parsial; dan (4) dengan metode lain yang belum diketahui dan memungkinkan berkaitan dengan radikal hidrokarbon bukannya radikal peroksi. Antioksidan fenolik (PPH) yang terdapat pada ekstrak secang menghambat peroksidasi lemak dengan mendonasi cepat atom hidrogen ke radikal peroksi (ROO.) sehingga menghasilkan formasi alkil hidroperoksida (ROOH). Berikut adalah reaksinya : ROO. + PPH → ROOH + PP. Radikal fenoksil polifenol (PP.) yang dihasilkan dapat distabilkan lebih lanjut dengan mendonasikan atom hidrogen dan pembentukan kuinon, atau dengan bereaksi dengan radikal lain, termasuk radikal fenoksil lain, sehingga mengganggu proses reaksi inisiasi rantai baru (Furham dan Aviram, 2002). Antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi ketika ditambahkan ke dalam minyak yang belum rusak sepenuhnya, tetapi inefektif to user dalam menghambat kerusakan commit lemak pada minyak sudah rusak.


digilib.uns.ac.id

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1.

Secara pengujian organoleptik sampel yang ditambahkan ekstrak secang sebanyak 0,75 % dianggap berbeda nyata oleh panelis, ditinjau dari parameter warna. Sedangkan dari segi parameter aroma dan rasa tidak beda nyata dari sampel control (penambahan ekstrak secang).

2.

Penambahan ekstrak secang meningkatkan kekerasan (tekstur) dodol garut selama penyimpanan.

3.

Penambahan ekstrak secang meningkatkan aktivitas antioksidan dodol garut selama penyimpanan.

4.

Penambahan ekstrak secang meningkatkan kadar total fenol dodol garut selama penyimpanan.

5.

Penambahan ekstrak secang dapat menghambat laju peningkatan aktivitas air (Aw) dodol garut selama penyimpanan.

6.

Penambahan ekstrak secang dapat menghambat laju peningkatan angka TBA dodol garut selama penyimpanan.

B. Saran 1.

Dilihat dari hasil Uji sensori (Multiple Comparison Test) untuk dodol garut dengan penambahan ekstrak secang, dilihat dari parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan sampel tanpa

penambahan

ekstrak

secang,

sehingga

disarankan

dapat

diaplikasikan kedalam industri pangan khusus dalam pembuatan dodol sehingga dapat digunakan sebagai pengawet alami dillihat dari segi aktivitas antioksidan dan kadar total fenol yang lebih besar. 2.

Dilihat dari hasil Uji sensori (Multiple Comparison Test) untuk dodol commit to user garut dengan penambahan ekstrak secang, dilihat dari parameter warna

43



menunjukkan

hasil yang berbeda nyata dengan

sampel tanpa

penambahan ekstrak secang, sehingga disarankan dapat diaplikasikan kedalam industri pangan khusus dalam pembuatan dodol sebagai sumber pewarna alami makanan yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai senyawa antimikroba tubuh dari segi kandungan pigmen merah (brazilein).

commit to user

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT

Recommend Documents