PENGARUH LAMA PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING AYAM DITINJAU DARI KANDUNGAN PROTEIN, JUMLAH TOTAL KOLONI BAKTERI DAN ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Oleh : Nama : Rumiati Nim
: 98330029
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003
PENGARUH LAMA PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING AYAM DITINJAU DARI KANDUNGAN PROTEIN, JUMLAH TOTAL KOLONI BAKTERI DAN ORGANOLEPTIK
SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai bagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh : Nama : Rumiati Nim
: 98330029
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh
: Rumiati / (98330029)
Dengan Judul : “Pengaruh Lama Pembekuan Terhadap Mutu Daging Ayam Ditinjau Dari Kandungan Protein, Jumlah Total Koloni Bakteri dan Organoleptik”.
Telah Disetujui pada Tanggal:
Oleh
Pembimbing I
Pembimbing II
(Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si)
(Dra. Siti Zaenab, M.Kes)
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dan Diterima Untuk Memenuhi Sebagian dari persyaratan Memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan : Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si
1.
2. Dra. Siti Zaenab, M. Kes
2.
3. Dra. Elly Purwanti, M.P.
3.
4. Drs. Nur Widodo, M.Kes
4.
iii
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama
: Rumiati
Tempat/Tanggal Lahir
: Malang, 27 Oktober 1978
Nim
: 98330029
Fakultas/Jurusan
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan /Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul, ” Pengaruh Lama Pembekuan Terhadap Mutu Daging Ayam Ditinjau Dari Kandungan Protein, Jumlah Total Koloni Bakteri dan Organoleptik” adalah bukan karya ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akdemis.
Malang,
Agustus 2003
Yang Menyatakan
(Rumiati)
Mengetahui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si)
(Dra. Siti Zaenab, M.Kes)
iv
Bercerminlah pada Al-quran dan Al–Hadist bila ingin menjadi manusia yang diangkat derajatnya di dunia dan di akhirat. Alloh tidak akan merubah nasib suatu kaum bila kaum itu tidak berusaha merubahnya sendiri.(QS Al-Baqarah ayat) Niat tanpa diikuti kemauan ibarat hembusan asap atau kemauan tanpa diikuti tindakan ibarat meletakkan rembulan dalam kepalan tangan. Tindakan tanpa diikuti do’a dan keimanan ibarat benteng liar diarena. Hargailah orang lain terlebih dahulu bila ingin dihargai orang lain, karena watak dasar manusia paling terdalam adalah keinginan dihargai.
Berserta iringan do’a kupersembahkan skripsi ini sebagai wujud bakti dan cintaku kepada: Ayah (Kastamun) , Ibu (Ramini) , Adikku (Nurbadi’ah) dan kakakku (Saktya dan Nurul H) tersayang serta semua teman-teman yang membantu dalam penulisan skipsi ini.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmad dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Pengaruh Lama Pembekuan Terhadap Mutu Daging Ayam Ditinjau dari Kandungan Protein, Jumlah Total Koloni Bakteri dan Organoleptik”. Skripsi ini untuk memenuhi syarat mendapatkan gelar sarjana pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program studi Pendidikan Biologi. Dengan terselesainya skripsi ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Drs. Ahsanul In’am,MM selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si selaku pembimbing I dan Kepala Laboratorium Kimia yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan penulisan ini sampai selesai dan yang telah memberikan fasilitas penulis dalam menyelesaikan skipsi ini. 3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku pembimbing II yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan penulisan ini sampai selesai.
vi
4. Drs. Lud Waluyo, M.Kes selaku Kepala Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang beserta staf yang telah memberikan fasilitas penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. Bapak, Ibu dan adik saya yang telah memberikan do’a dukungan, semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 6. Sahabat-sahabat dekatku dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Aamiiin.
Malang,
Agustus 2003
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii SURAT PERNYATAAN ............................................................................... iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ v ABTRAKSI .................................................................................................... vi KATA PENGANTAR ................................................................................... vii DAFTAR ISI ................................................................................................... ix DAFTAR TABEL........................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv BAB I.
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang........................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah...................................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 4 1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................... 4 1.5 Batasan Penelitian...................................................................... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Ayam pedaging dan nilai gizi ...................................... 6 2.2 Pengaruh Pembekuan pada Daging .......................................... 9 2.2.1 Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroba ......................... 11
viii
2.2.2 Pengaruh Pembekuan terhadap komposisi ...................... 12 2.3 Tinjauan Umum Tentang Bakteri ............................................. 13 2.4 Tinjauan Tentang Metode Cawan Petri .................................... 14 2.5 Mutu Daging ............................................................................. 16 2.5.1 Protein.............................................................................. 18 2.5.2 0rganoleptik ..................................................................... 22 2.6 Hipotesis ................................................................................... 23 BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ........................................................................ 24 3.2 Tempat dan Waktu ................................................................... 24 3.3 Populasi dan Sampel ................................................................ 24 3.3.1 Populasi ........................................................................... 25 3.3.2 Sampel ............................................................................ 25 3.4 Variabel Penelitian 3.4.1 Variabel bebas ................................................................. 25 3.4.2 Variabel terikat ............................................................... 25 3.4.3 Variabel kontrol .............................................................. 25 3.5 Definisi Operasional Variabel ................................................. 26 3.6 Rancangan Percobaan .............................................................. 26 3.7 Prosedur Kerja 3.7.1 Tahap Persiapan .............................................................. 27 3.7.2 Tahap Pelaksanaan .......................................................... 28 3.7.3 Tahap Pengamatan .......................................................... 30
ix
3.8 Teknik Analisis Data ................................................................ 32 BAB 1V. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data Hasil Penelitian 4.1.1 Data Hasil Kandungan Protein ....................................... 37 4.1.2 Data Jumlah Total Koloni Bakteri .................................. 38 4.1.3 Data Uji Organoleptik ..................................................... 38 4.2 Hasil Analisis Data 4.2.1 Hasil Analisis Kandungan Protein .................................. 40 4.2.2 Hasil Analisis Jumlah Total Koloni Bakteri ................... 41 4.2.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik ...................................... 42 4.3 Pembahasan 4.3.1 Kandungan Protein ......................................................... 46 4.3.2 Jumlah Total Koloni Bakteri ........................................... 47 4.3.3 Uji Organoleptik ............................................................. 48 4.3.3.1 Warna ................................................................. 48 4.3.3.2 Bau ...................................................................... 49 4.3.3.3 Rasa .................................................................... 50 BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan .............................................................................. 52 5.2 Saran ........................................................................................ 52 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 53 LAMPIRAN ................................................................................................... 55
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Judul
Halaman
2.1 Kadar Zat Gizi Berbagai Jenis Daging ...................................................... 7 2.2 Karakteristik kimiawi daging dada dan paha ayam broiller ...................... 12 4.3 Data Hasil Kandungan Protein .................................................................. 37 4.4 Data Jumlah Total Koloni Bakteri ............................................................. 38 4.5 Data Uji Organoleptik (Warna) ................................................................. 38 4.6 Data Uji Organoleptik (Bau) ..................................................................... 39 4.7 Data Uji Organoleptik (Rasa) .................................................................... 39 4. 8 Hasil Analisis Kandungan Protein ........................................................... 40 4.9 Hasil Uji Duncan’s Kandungan Protein .................................................... 40 4.10 Hasil Analisis Jumlah Total Koloni Bakteri ............................................ 41 4.11 Hasil Uji Duncan’s Jumlah Total Koloni Bakteri ................................... 42 4.12 Hasil Analisis Uji Organoleptik (Warna) ................................................ 42 4.13 Hasil Uji Duncan’s Organoleptik (Warna)............................................... 43 4.14 Hasil Analisis Uji Organoleptik (Bau) .................................................... 43 4.15 Hasil Uji Duncan’s Organoleptik (Bau) .................................................. 44 4.16 Hasil Analisis Uji Organoleptik (Rasa) ................................................... 45 4.17 Hasil Uji Duncan’s Organoleptik (Rasa) ................................................. 45
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Pembuatan Media NA a. Menyiapkan Media ............................................................. b. Sterilisasi Media .................................................................. Lampiran 2. Uji Statistik Kandungan Protein Daging Ayam ....................... a. Uji Normalitas Kandungan Protein Daging Ayam ............. b. Uji Homogenitas Kandungan Protein Daging Ayam .......... c. Uji Analisis Varian 1 Faktor Kandungan Protein Daging Ayam ...................................................................... d. Uji Duncan’s Kandungan Protein daging Ayam ................. Lampiran 3. Uji Statistik Jumlah Total Koloni Bakteri ............................... a. Uji Normalitas Jumlah Total Koloni Bakteri ...................... b. Uji Homogenitas Jumlah Total Koloni Bakteri .................. c. Uji Analisis Varian 1 Faktor Jumlah Total Koloni Bakteri ............................................... d. Uji Duncan’s Jumlah Total Koloni Bakteri ........................ Lampiran 4. Uji Statistik Sifat Organoleptik Warna .................................... a. Data Organoleptik Warna ................................................... b. Uji Analisis Varian 1 Faktor ............................................... c. Uji Duncan’s ....................................................................... Lampiran 5. Uji Statistik Sifat Organoleptik Bau ........................................ a. Data Organoleptik Bau ........................................................ b. Uji Analisis Varian 1 Faktor ............................................... c. Uji Duncan’s ....................................................................... Lampiran 6. Uji Statistik Sifat Organoleptik Rasa ....................................... a. Data Organoleptik Rasa ...................................................... b. Uji Analisis Varian 1 Faktor ............................................... c. Uji duncan’s ........................................................................ Lampiran 7. Angket Organoleptik ................................................................ Lampiran 8. Tabel Normalitas ...................................................................... Lampiran 9. Tabel Uji Liliefors ................................................................... Lampiran 10. Tabel Homogenitas .................................................................. Lampiran 11. Tabel Uji Duncan’s .................................................................. Lampiran 12. Tabel Anava .............................................................................
xii
55 55 57 57 58 59 60 62 62 63 64 65 66 66 66 67 69 69 69 71 72 72 72 73 75 76 78 79 80 81
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Proses Freezing Injury.................................................................. 21 5.1 Hasil Pengamatan 0, 1, 5, 10, 15, 20 hari.................................... 82 5.2 Uji Organoleptik (Warna, Bau dan Rasa) ................................... 82 5.3 Alat Dan Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian .................. 83 5.4 Proses Sterilisasi.......................................................................... 83 5.5 Proses Inokulasi metode TPC ..................................................... 84 5.6 Menghitung Colony dengan Coloni Counter .............................. 84
xiii
