SEMINAR NASIONAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA V
“Kontribusi Kimia dan Pendidikan Kimia dalam Pembangunan Bangsa yang Berkarakter” Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan PMIPA FKIP UNS Surakarta, 6 April 2013
MAKALAH PENDAMPING
KIMIA ORGANIK (Kode : G-07)
ISBN : 979363167-8
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUNGA PUKUL EMPAT SORE (MIRABILIS JALAPA L.) DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KETENGIKAN MAKANAN GETUK LINDRI Intan Puspasari Putri1 dan Sri Mulyani 2,* 1,2
Prodi P Kimia Jurusan PMIPA FKIP Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia
* Keperluan korespondensi, telp/fax : 0271-7651266, email:
[email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) pengaruh konsentrasi ekstrak bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.) terhadap ketengikan makanan getuk lindri, (2) pengaruh waktu penyimpanan terhadap ketengikan makanan getuk lindri yang sudah ditambahkan ekstrak bungan pukul empat sore Mirabilis jalapa L.), dan (3) uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan warna dari getuk lindri yang telah ditambahkan ekstrak bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium. Ekstrak bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.) disiapkan dengan metode maserasi. Ketengikan getuk lindri dinyatakan dengan bilangan peroksida yang ditentukan dengan menggunakan metode titrasi iodometri. Pengujian organoleptik terhadap rasa, aroma, dan warna getuk lindri menggunakan uji hedonik dengan 20 responden tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan: (1) konsentrasi ekstrak bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.) berpengaruh terhadap ketengikan makanan getuk lindri, konsentrasi ekstrak bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.) dan bilangan peroksida memiliki korelasi negatif, semakin besar konsentrasi (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) semakin kecil angka peroksidanya; (2) semakin lama penyimpanan getuk lindri, semakin besar angka peroksidanya; dan (3) masyarakat lebih menyukai rasa, aroma, dan warna terhadap getuk lindri yang telah ditambahkan ekstrak bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.) daripada yang tanpa penambahan. Kata Kunci: bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.), ketengikan, getuk lindri, bilangan peroksida, uji organoleptik
tengik
PENDAHULUAN Lemak adalah bahan organik yang
dikategorikan
sebagai
zat
makanan yang tidak baik, karena rasa
karena
dan bau yang tidak disukai dan juga
terjadinya ketengikan [1]. Lemak yang
dapat menyebakan semacam keracunan
dapat
mengalami
kerusakan
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
569
ISBN = 979363167-8
pada beberapa individu tertentu [2].
mencegah ketengikan makanan [6-8].
Pengaruh
yang
Antioksidan alami dapat diperoleh dari
diakibatkan oleh lemak tengik adalah
ekstrak bagian tanaman seperti akar,
pengrusakan vitamin – vitamin, terutama
batang,
vitamin – vitamin yang larut dalam lemak,
Biasanya, tanaman bunga pukul empat
yaitu
sore
yang
paling
vitamin A, D,
buruk
E,
K maupun
daun,
bunga,
(Mirabilis
dan
biji
L.)
jalapa
[5].
hanya
carotene, panthothenik acid, pyridoxine,
digunakan sebagai tanaman hias belaka.
biotin ascorbic dan asam-asam lemak
Hanya sedikit orang yang memanfaatkan
esensial juga [3,4]. Untuk mengatasinya,
tanaman
bunga
pukul
perlu
bahan
(Mirabilis
jalapa
L)
dalam
tanaman hias. Bahkan tak jarang mereka
yang
hanya menganggapnya sebagai tanaman
dilakukan
pencegah
penambahan
ketengikan
makanan.
Selama
ini,
ke bahan
empat
selain
digunakan sering berupa zat aditif yang
liar
tidak aman dan sangat berbahaya bagi
dibiarkan tumbuh begitu saja.
tubuh
karena
Untuk
itu,
pengganggu
dan
Getuk lindri merupakan salah
perlu
satu makanan tradisional yang dikenal
ditambahkan bahan alami yang tidak
tidak tahan lama. Makanan ini terbuat
berbahaya, salah satunya adalah ekstrak
dari bahan utama ketela pohon atau
bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa
singkong
L.). Beragamnya warna bunga pukul
sebanyak 1,4 gram dalam 35 gram getuk
empat
lindri,
sore
toksik
tanaman
sebagai
dan
karsinogenik.
bersifat
atau
sore
(Mirabilis
jalapa
L.)
yang
dengan
mengandung
jumlah
lemak
yang
dapat
mengindikasikan bahwa bunga tersebut
dimakan sebanyak 100 % [3] Getuk lindri
mengandung pigmen alami (antosianin,
bahkan hanya bisa bertahan kurang dari
antosantin)
digunakan
24 jam. Untuk itu, perlu ditambahkan
sebagai zat pewarna alami alternatif.
bahan pengawet. Karena bunga pukul
Umumnya,
empat
yang
zat
dapat
warna
alami
dapat
digunakan sebagai antioksidan alami [5]. Antioksidan merupakan senyawa
sore
(Mirabilis
jalapa
L.)
berkhasiat sebagai antioksidan, maka dalam
penelitian
ini
dicoba
yang dapat menghambat reaksi oksidasi,
memanfaatkan
dengan mengikat radikal bebas dan
empat sore (Mirabilis jalapa L.) sebagai
molekul yang sangat reaktif. Adanya
pengawet
antioksidan alami maupun sintetik dalam
ketengikan
makanan dapat menghambat oksidasi
tersebut. Selain dapat digunakan sebagai
lipida, mencegah kerusakan, perubahan
bahan
dan degradasi komponen organik dalam
bunga pukul empat sore dapat juga
bahan
dapat
bertindak
atau
makanan.
pangan
memperpanjang
sehingga waktu
simpan
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
ekstrak
dan
untuk
makanan
pencegah
sebagai
bunga
pukul
menghambat getuk
ketengikan
pewarna
lindri
alami,
alami
570
ISBN = 979363167-8
METODE PENELITIAN
gram, 7,5 gram, dan 10 gram sehingga
Bahan dan Alat
diperoleh konsentrasi ekstrak sebesar
Bahan-bahan
yang
digunakan
5%,10%,15%,dan
20%.
Selanjutnya
antara lain Bunga pukul empat sore
adalah pembuatan getuk lindri dengan
(Mirabilis jalapa L.), air demineralisasi,
mendidihkan 200 gram gula pasir dan
bahan-bahan untuk membuat getuk lindri
100 ml air sampai kental. Mengukus 1 kg
(singkong, gula, kelapa), kloroform, asam
singkong,
asetat
akuades,
menuangkan cairan gula serta 3 ml
amilum, natrium tiosulfat, kertas saring
ekstrak bunga dengan masing-masing
biasa. Sedangkan alat yang digunakan
konsentrasi sampai rata. Selanjutnya
antara lain alat-alat gelas yang lazim
menguji
dipakai
masing-masing getuk
glasial,
merek
KI
jenuh,
dan
Pyrex
Herma,
menumbuknya
bilangan
dan
peroksida
untuk
dengan variasi
seperangkat alat untuk membuat getuk
konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan
lindri, buret, neraca, kompor gas merk
20% dan variasi waktu 0 jam, 24 jam, 48
Quantu.
jam, dan 72 jam [9-12]. Melakukan uji
Prosedur Penelitian
organoleptik terhadap rasa, aroma, dan
Prosedur penelitian ini dilakukan
warna untuk getuk lindri tanpa dan
melalui beberapa tahap, yang pertama
dengan
adalah
pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.)
persiapan
bahan,
yaitu
pembuatan ekstrak bunga pukul empat sore
(Mirabilis
L.)
jalapa
penambahan
ekstrak
bunga
[13].
dengan
menimbang bunga sebanyak 2,5 gram
HASIL DAN PEMBAHASAN
kemudian merendamnya dalam 50 ml air
Data hasil penelitian pengaruh
demineralisasi yang sebelumnya telah
penambahan ekstrak bunga pukul empat
direbus selama 5 menit. Perendaman
sore
dilakukan
bilangan peroksida dapat dilihat pada
selama
1
jam
dengan
pengadukan setiap 10 menit sekali. Menyaring
filtrat
dan
(Mirabilis
jalapa
L.)
terhadap
tabel berikut:
kemudian
merebusnya lagi [5,8]. Melakukan hal yang sama untuk bunga dengan massa 5 Tabel 1. Bilangan peroksida pada masing-masing konsentrasi dan masing-masing waktu Konsentrasi ekstrak
Angka Peroksida (mgrek/kg) 0 jam
24 jam
48 jam
72 jam
0%
0,92 ± 0,22
1,20 ± 0,39
3,20 ± 0,50
4,20 ± 1,24
5%
0,80 ± 0,39
1,00 ± 0,50
1,20 ± 0,46
1,64 ± 0,36
10 %
0,68 ± 0,28
0,88 ± 0,22
1,00 ± 0,56
1,56 ± 0,21
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
571
ISBN = 979363167-8
15 %
0,64 ± 0,28
0,88 ± 0,42
0,96 ± 0,32
1,00 ± 0,30
20 %
0,40 ± 0,39
0,80 ± 0,46
0,92 ± 0,28
0,96 ± 0,21
Gambar 1.
Hubungan Konsentrasi Ekstrak Bunga Pukul Empat Sore (Mirabilis jalapa L.) terhadap Bilangan Peroksida
Tabel 2. Hasil uji organoleptik No
INDIKATOR/ASPEK YANG DIAMATI
Getul lindri dengan
Getuk lindri tanpa penam-
penam-bahan ekstrak
bahan ekstrak bunga
bunga Hasil (%) 1.
Rasa (skala 3-4)
90,00
81,25
2.
Aroma (skala 3-4)
83,75
78,75
3.
Warna (skala 3-4)
93,75
65,00
Dari data dalam Tabel 1 dan Gambar
1,
diperoleh
semakin
besar
hasil
bahwa
konsentrasi
antioksidan dalam menghambat reaksi oksidasi [14]. Batas
ekstrak
maksimal
kandungan
bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa
peroksida sesuai dengan SNI-01-3555-
L.) yang digunakan, semakin kecil angka
1998
peroksida yang diperoleh, dan semakin
demikian getuk lindri yag tidak ditambah
lama
waktu
penyimpanan
ekstrak
getuk
lindri,
semakin
peroksidanya.
Menurut
makanan
besar
angka
Ciptadi
dan
adalah
bunga
1
mgrek/kg.
pukul
Degan
empat
sore
(Mirabilis jalapa L.) (konsen-trasinya 0 %) hanya
aman
dikonsumsi
pada
hari
Nasution, konsentrasi antioksidan yang
pertama saja. Untuk konsentrasi ekstrak
ditambahkan
pangan
bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa
kemampuan
L.) 5 %, getuk aman dikonsumsi untuk
berlemak
dalam
bahan
mempengaruhi
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
572
ISBN = 979363167-8
hari pertama (0 jam) dan kedua (24 jam).
Jenis dan jumlah asam lemak tidak
Untuk penambahan konsentrasi ekstrak
jenuh penyusun lemak yang terkandung
bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa
di
L.) 10 %, 15 %, dan 20 % menyebabkan
menyebabkan tingkat ketengikan yang
getuk aman dikonsumsi masing-masing
bervariasi. Semakin tinggi kandungan
sampai hari ketiga (48 jam), hari keempat
asam lemak tak jenuh di dalam makanan
(72 jam) dan lebih dari 72 jam. Dari hasil
getuk lindri, maka semakin cepat proses
penelitian
bahwa
ketengikan terjadi. Ketengikan lemak ini
bunga
dapat mengakibatkan penurunan nilai
pukul empat sore (Mirabilis jalapa L.)
gizi karena kerusakan vitamin (charotene
dengan kenaikan 5% menambah 1 hari
dan
waktu aman dikonsumsi.
esensial dalam lemak [3]. Aroma dan cita
penambahan
ini
tampak
ekstrak
ekstrak
Getuk yang memiliki nilai angka
dalam
makanan
dan
tocopherol)
rasa
tersebut
getuk
lindri
asam
juga
lemak
menyebabkan
peroksida melebihi batas yag diijinkan
penurunan
pada umumnya berbau agak tengik. Bau
pangan sehingga kemanfaatannya dapat
tengik ini disebabkan oleh adanya reaksi
menurun [16].
hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau
tengik
pada
minyak
maupun
palatabilitas
suatu
bahan
Dari uraian di atas, bisa dikatakan ekstrak bunga pukul empat sore yang
produknya (getuk). Reaksi oksidasi juga
ditambahkan
terjadi
memiliki fungsi menghambat ketengikan
pada
produk
mengandung
makanan
lemak/miyak.
yang Reaksi
makanan
dalam
makanan
tersebut.
Karena
getuk
kelopak
oksidasi menyebabkan terurainya asam
bunga pukul empat sore mengandung
lemak menjadi aldehid, keton, alkohol,
antioksidan
aromatik dan hidrokarbon yang mem-
sebagai
pengaruhi bau produk makanan. Reaksi
menghambat
oksidasi yang terjadi pada asam lemak
bereaksi dengan radikal bebas reaktif
tidak jenuh akibat reaksi oksigen pada
membentuk radikal bebas tak reaktif
ikatan
yang relatif stabil [17].
rangkap
menyebabkan
terjadi
reaksi berantai yang terus menerus dan menyediakan
inhibitor
Hasil
digunakan
yang
oksidasi
analisis
bekerja
dengan
terhadap
cara
uji
organoleptik, diketahui bahwa kesukaan
menghasilkan peroksida lebih lanjut [15].
responden terhadap getuk yang telah
Kandungan
melebihi
diberikan ekstrak bunga pukul empat
batas maksimal terutama pada makanan
sore (Mirabilis jalapa L.) pada umumnya
yang memiliki bilangan peroksida cukup
lebih besar dibandingkan dengan yang
tinggi
tidak ditambah ekstrak bunga tersebut,
peroksida
dikhawatirkan
bebas
dapat
yang
tubuh.
radikal
yang
yang
akan
meracuni
baik dari segi rasa maupun aroma maupun
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
warna
(Tabel
2).
Dengan
573
ISBN = 979363167-8
demikian responde lebih menyukai getuk
Teknologi
lindri yang diberi ekstrak bunga pukul
Fatemeta, IPB, Bogor
empat sore (Mirabilis jalapa L.) daripada
Hasil
Pertanian,
[4] Samosir, D.J., 2000, Pengaruh Ketengikan terhadap Kualitas Bahan-
yag tidak.
Bahan Makanan. IPB Pers, Bogor [5] Thamrin, H., 2007. Pemanfaatan
KESIMPULAN Dari
penelitian
disimpulkan ekstrak (Mirabilis terhadap
bahwa:
bunga
(1)
pukul
jalapa
ini
(Canna
konsentrasi empat
L.)
ketengikan
Ekstrak Pigmen Bunga Kana Merah
dapat
getuk
Sebagai UMM Pers,
Tablet Efferves-cent.
sore
Malang.
berpengaruh
makanan
coccineaMill.)
[6] Hery Winarsi. 2007. Antioksidan Alami
lindri, konsentrasi ekstrak bunga pukul
dan
Radikal
empat sore (Mirabilis jalapa L.) dan
Yogyakarta
Kanisius,
Bebas,
korelasi
[7] Amrun, H. M; Umiyah; dan Umayah
konsentrasi
E. U. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan
bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa
Ekstrak Air dan Ekstrak Metanol
L.) (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) semakin
Beberapa
kecil angka peroksidanya; (2) semakin
(Chrysopylum
lama penyimpanan getuk lindri, semakin
Daerah Jember. Berkala Penelitian
besar angka peroksidanya baik yang
Hayati
ditambah ekstrak bunga pukul empat
Uiversitas Jember.
bilangan negatif,
peroksida semakin
memiliki besar
sore (Mirabilis jalapa L.) maupun yang
Varian
Buah
cainito
13.
Jurusan
Kenitu
L.)
dari
Biologi
[8] Didik Gunawan. 2009. Antioksidan.
tidak; dan (3) masyarakat lebih menyukai
Jurusan
Kimia
rasa, aroma, dan warna terhadap getuk
Semarang
FMIPA
UNNES,
lindri yang telah ditambahkan ekstrak
[9] Pokorny. 1971. Stabilization of Fat by
bunga pukul empat sore (Mirabilis jalapa
Phenollic Antioxidant. Journal Food
L.) daripada yang tanpa penambahan.
Technology [10] Slamet Sudarmaji. 1989. Analisa Bahan
DAFTAR RUJUKAN
S.
Ketaren,
Arianti
Teknologi
1986,
Minyak
Pengantar dan
Pertanian.
[11] Gunawan, Mudji Triatmo MA, dan
Utama, Jakarta [2]
dan
Liberti, Yogyakarta
[1] F,G. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Makanan
lemak
Pangan, UI-Press, Jakarta. [3] S. Ketaren. 1975. Peranan Lemak
Rahayu.
Pangan:
2003.
Penentuan
Analisis Angka
Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada
Minyak
Kedelai
Dengan
Variasi Menggoreng. FMIPA UNDIP,
dalam Bahan Pangan. Departemen
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
574
ISBN = 979363167-8
Gizi
Politekkes
Semarang.
JSKA.Vol.VI.No.3
pukul empat dapat mempertahankan
[12] Standar Nasional Indonesia, SNI 0l-
[13]
waktu simpan dari getuk lindri?
3555-1994; 1979,Pquot, C, IUPAC,
JAWABAN
standard methods for the analysis of
Bpenelitian saya hanya menggunakan
oils, fat and derivates, 6'h ed,
variasi waktu sampai 72 jam. Untuk
Pergamon.
konsentrasi 15 % dan 20 % masih
Soekarto,
Soewarno
T.,
:
1981,
bertahan sampai 71 jam. Untuk 5 % dan
untuk
10 % bertahan sampai 48 jam. Mungkin
Industri Pangan dan Hasil Pertania.
perlu penelitian lanjut sampai dengan
PUSBANGTEPA / Food Technology
lebih dari 72 jam.
Penilaian
Organoleptik,
Development
Center,
Institut
Pertanian Bogor. [14] Ciptadi W. Dan Nasution Z. 1976. Dedak
Padi
dan
Departemen
Manfaatnya.
Teknologi
Hasil
Pertanian, Fatemeta, IPB, Bandung [15]
Sampai seberapa lama ekstrak bunga
Thomas,
H.W.
Industrial
Oil
PARALEL
:G
NAMA PEMAKALAH
: Intan
NAMA PENANYA
:Kwah Yuningsih
Msi UNDIP PERTANYAAN
1985.
Bailey’s
Apa yang dimaksud dengan ekstrak
Fat
Product,
bunga pukul empat, kandungan apa yang
and
Volume 3. Jhon Wiley & Sons, New
bisa
York
(ketengikan)
[16] Anggorodi. 1979. Ilmu Makanan Ternak
Umum.
P.T.
Gramedia,
menghambat
[17] Anonimous. 2007. Daftar Komposisi
Kesehatan
oksidasi
:
Kandungan antioksidan yang berasal dari pigmen
Makanan.
proses
JAWABAN
Jakarta
Bahan
:
alami
antosianin,
dari
dapat
bunga
yaitu
menghambat
Departemen
ketengikan makanan (getuk lindri).
Indonesia,
Ekstrak bunga pukul empat sore :
Republik
Jakarta
perpindahan massa zat aktif yang semula didalam sel kelopak bunga pukul empat sore, ditarik oleh cairan
TANYA JAWAB PARALEL
:G
penyari sehingga zat aktif larut
NAMA PEMAKALAH
: Intan
dalam cairan penyari.
NAMA PENANYA
: Marta Kusuma
Sari Wulandari PERTANYAAN
:
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
575
