Pengaruh Fortifikasi Jumlah Konsentrat Protein Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Yang Berbeda Pada Tahu Terhadap Tingkat Penerimaan Konsumen By Benny Manullang1), Syahrul2) dan N. Ira Sari2) Abstract The research was conducted in April-May 2012. The purposes of the research was to determine the effect of fish protein concentrate on consumer acceptance and nutritional quality of tofu. Fish protein concentrate was prepared from catfish (Pangasius hypopthalmus). Three types of tofu were prepared and fortified respectively with 0%, 5% and 10% fish protein concentrate. The product were evaluated for consumer acceptance, nutritional composition ( moisture, protein, fat and ash) and microbiol quality (Aerobic plate count and coliform). The results showed that the product fortified with 10% fish protein concentrate was the most acceptable by consumer. Nutritional compotstion of the product was moisture 85,03%, protein 7,75 %, fat 5,14%, and ash 0,40%, Total aerobic plate count of the product was aerobic plate 3,93 x 105 coloni/g and coliform 7 MPN/g.
Keywords: Fish Protein Concentrate, Tofu, Catfish, Consumer Acceptance Nutritional Composition, Microbiol Count, Aerobic Plate Count, Coliform 1) Student of the Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau 2) Lecturer of the Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau tambahan lainnya sehingga diperlukan
Pendahuluan Tahu merupakan salah satu produk
makanan
dikonsumsi
oleh
yang
banyak
masyarakat,
dan
berbagai
alternativ
yang
dapat
memberikan nilai tambah pada produk tahu, baik secara nilai gizi, maupun
makanan yang tidak asing lagi yang
nilai
rasa
yang
diterima
oleh
terdapat di
kehidupan masyarakat,
konsumen. Oleh sebab itu salah satu
Selama ini pembuatan tahu masih
alternatif yang dapat memberikan nilai
terbatas hanya dengan penggunaan
tambah pada produk tahu yaitu adanya
kedelai, tanpa adanya pemberian bahan
penambahan nilai gizi dari lauk pauk
hewani seperti penambahan konsentrat
Yii =
Nilai
protein ikan kedalam tahu agar lebih
ulangan
ke-j
bisa melengkapi protein nabati yang
perlakuan ke-i
pengamatan yang
dari
memperoleh
terkandung dalam tahu.
μ = Nilai tengah umum
Tujuan Penelitian
τi = Pengaruh perlakuan ke-i
Tujuan
dari
penelitian
ini
adalah untuk mengetahui pengaruh
εii = Pengaruh galat ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i
fortifikasi jumlah konsentrat protein
Parameter
digunakan
penerimaan
konsumen
ikan patin pada tahu terhadap tingkat
adalah
penerimaan konsumen dan kandungan
(organoleptik),
gizinya.
(kadar air, protein, lemak, abu) dan
Metode Penelitian
analisa mikrobiologi (TPC, dan E.
Metode dalam penelitian ini adalah
metode
eksperimen,
uji
yang
analisa
proksimat
Coli).
yaitu
Data
yang
diperoleh
dari
melakukan percobaan pembuatan tahu
parameter organoleptik, proksimat dan
dengan fortifikasi konsentrat protein
total koloni bakteri terlebih dahulu
ikan patin. Rancangan percobaan yang
ditabulasikan kedalam bentuk tabel,
digunakan adalah Rancangan Acak
gambar dan skema kemudian dianalisis
Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri
secara statistik, sedangkan analisis
dari 3 taraf yaitu tanpa penambahan
Escherichia
konsentrat protein ikan patin 0% (K0),
deskriptif.
penambahan konsetrat protein ikan
dengan
patin
penambahan
Apabila sebaran tidak normal maka
konsetrat protein ikan patin 10% (K2)
perlu ditransformasikan terlebih dahulu
dari volume tahu dan dengan 9 unit
dalam bentuk arsine dan akar kuadrat
satuan percobaan.
(Gasperz, 1991). Berdasarkan analisis
5%
(K1),
dan
coli
dianalisis
Setelah
analisis
itu
variansi
secara
dilanjutkan (Anava).
Model matematis yang diajukan
variansi, jika Fhitung > Ftabel pada tingkat
berdasarkan Gasperz (1991), adalah
kepercayaan 95% berarti hipotesis
sebagai berikut :
ditolak, kemudian dapat dilakukan uji
Yii = µ + τi + εii Keterangan :
lanjut. Apabila Fhitung< FTabel maka hipotesis diterima dan tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Hasil dan Pembahasan
terhadap tekstur tahu yang di fortifikasi
Nilai Organoleptik
KPI yang berbeda tertinggi pada K1
Nilai rupa
yaitu 73 orang (91,25%).
Tabel 1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap rupa tahu yang di fortifikasi dengan KPI yang berbeda K0
K1
K2
%
Panelis
Jumlah
%
panelis
Jumlah
K1
merupakan
perlakuan terbaik, hal ini dikarenakan tekstur tahu pada perlakuan ini,tidak
Kriteria Jumlah
Perlakuan
%
panelis
Sangat suka dan suka
71
88,75
69
86,25
68
85
Tidak suka dan Sangat tidak suka
9
11,25
11
13,75
12
15
Jumlah
80
terlalu lembek dan tidak terlalu keras. Nilai aroma
100
80
100
80
100
Tabel 3. Tingkat penerimaan konsumen terhadap aroma tahu yang di fortifikasi dengan KPI yang berbeda K0
Pada Tabel 1 dapat kita lihat
Kriteria
Jumlah
K1 %
panelis
bahwa tingkat penerimaan konsumen terhadap nilai rupa tahu yang di fortifikasi dengan KPI yang berbeda
Perlakuan
K0
merupakan
perlakuan terbaik, hal ini dikarenakan konsumen
kurang
menyukai
tahu
dengan fortifikasi KPI, sebab terdapat bintik-bintik coklat terdapat dibawah permukaan tahu. Nilai tekstur
panelis
Jumlah
%
panelis
74
92,50
72
90
71
88,75
Tidak suka dan Sangat tidak suka
6
7,50
8
10
9
11,25
Jumlah
80
100
80
100
80
100
Berdasarkan Tabel 3. Tingkat penerimaan konsumen yang tertinggi terhadap nilai aroma pada produk adalah K0 dengan jumlah panelis yang menyukai produk tersebut sebanyak 74 orang
dengan
tingkat
persentase
Perlakuan
K0
merupakan
92,50%.
perlakuan terbaik, hal ini dikarenakan
Tabel 2. Tingkat penerimaan konsumen terhadap tekstur tahu yang di fortifikasi dengan KPI yang berbeda K0
K1
K2
Kriteria Jumlah
%
Sangat suka dan suka
tertinggi pada K0, dengan jumlah panelis sebanyak 71 orang (88,75%).
K2
Jumlah
%
Panelis
Jumlah
%
panelis
Jumlah
%
konsumen
kurang
menyukai
tahu
dengan fortifikasi KPI, namun aroma pada setiap perlakuan tidak berbeda
panelis
Sangat suka dan suka
70
87,50
73
91,25
71
88,75
Tidak suka dan Sangat tidak suka
10
12,50
7
8,75
9
11,25
Jumlah
80
100
80
100
80
100
Dari Tabel 2. Dapat dilihat bahwa nilai penerimaan konsumen
jauh,sebab aroma sari kedelai menutupi aroma KPI.
Nilai rasa
Gambar 1. Nilai rata-rata kadar air tahu
Tabel 4. Tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa tahu yang di fortifikasi dengan KPI yang berbeda K0
K1
K2
%
panelis
Jumlah
%
Jumlah
panelis
Dari hasil penelitian didapatkan nilai rata-rata kadar air yaitu K0
Kriteria Jumlah
yang di fortifikasi KPI yang berbeda
%
panelis
Sangat suka dan suka
72
90
73
91,25
74
92,50
Tidak suka dan Sangat tidak suka
8
10
7
8,75
6
7,50
Jumlah
80
(87,54%), K1 (88,41%), K2 (84,59%). Kadar air pada tahu dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu
100
80
100
80
100
Berdasarkan Tabel 4. Dapat dilihat
bahwa
tahu,
lancar
pengeluaran air
tidak
pada
saat
nya proses
penerimaan
pencetakan tahu sangat bergantung
konsumen dari nilai rasa tahu yang di
pada alat pencetak nya, sebab pada alat
fortifikasi dengan KPI yang berbeda
pencetak biasa nya diberi lubang
terbanyak adalah pada perlakuan K2
sebagai jalan keluarnya air, sehingga
yaitu
sebanyak
dengan
jumlah
tingkat
cetakan
74
orang
panelis
akan berpengaruh pada jumlah kadar
persentasi
sebesar
air pada tahu, selain itu pada saat
92,50%.
pencetakan
Perlakuan
K2
merupakan
tahu
pengepresan
tekanan tahu
saat akan
perlakuan terbaik, hal ini dikarenakan
memperangaruhi proses pengeluaran
konsumen
air dari tahu yang akan dicetak.
tahu
dengan
fortifikasi KPI, hal ini dikarenakan adanya
fortifikasi
memberikan
KPI
pengaruh
Nilai Proksimat
Nilai kadar air
Kadar air 88 87 86 85 84 83
tersebut
rasa
memiliki rasa khas ikannya.
Kadar protein
yang
10 Nilai kadar protein
menyukai
8 6 4 2 0
5,34 6,43 K0 K1 Perlakuan
87,54 86,91 K0
K1 Perlakuan
85,03 K2
7,75 K2
Gambar 2. Nilai rata-rata kadar protein tahu yang di fortifikasi KPI yang berbeda
Dari hasil penelitian didapatkan
disebabkan penambahan lemak dari
nilai rata-rata kadar protein yaitu K0
KPI
(5,34%), K1 (6,43%), K2 (7,75%).
kandungan lemak pada tahu.
Dari hasil yang didapatkan,
sehingga
akan
meningkatkan
Kadar abu
kadar protein yang dihasilkan pada tahu masih dibawah Standar Nasional hal
ini
dikarenakan
kandungan air yang terdapat pada tahu sangat tinggi sehingga menyebabkan
Nilai kadar abu
Indonesia,
0,5 0,4 0,3 0,2 0,25
0,1 0
K0
proteinnya akan rendah, disamping itu pengaruh
suhu
penggilingan
air
pada
kedelai
0,31
0,4
K1 Perlakuan
K2
saat akan
menyebabkan terlarutnya protein yang
Gambar 4. Nilai rata-rata kadar abu tahu yang di fortifikasi KPI yang berbeda
terdapat pada tahu.
Dari hasil penelitian didapatkan
Kadar lemak
Nilai kadar lemak
hasil rata-rata kadar abu dari tahu 6
dengan fortifikasi KPI yang berbeda
4
yaitu K0 (0,25%), K1 (0,31%), K2
2
(0,40%).
0
1,74
4,5
5,14
K0
K1 Perlakuan
K2
Penggunaan air pada proses perendaman
dan
perebusan
dapat
Gambar 3. Nilai rata-rata kadar lemak
mengurangi ketersediaan kadar abu, hal
tahu yang fortifikasi KPI yang berbeda
ini dikarenakan kadar abu akan larut
Dari hasil penelitian didapatkan
oleh air yang digunakan, hal ini yang
hasil rata-rata kadar lemak dari tahu
menyebabkan nilai kadar abu pada tahu
dengan fortifikasi KPI yang berbeda
lebih rendah dari standar yang ada.
yaitu K0 (1,74%), K1 (4,50%), K2 (5,14%). Kadar
lemak
pada
tahu
menunjukkan peningkatan dari setiap perlakuan, hal ini menunjukkan bahwa terjadinya
perbedaan
kadar
lemak
Nilai Mikroorganisme
Bakteri Escherichia coli
Nilai total koloni bakteri (TPC)
Tabel 5. Nilai MPN Escherichia coli pada tahu yang di fortifikasi dengan KPI yang berbeda
Nilai bakteri /log
5,6 5,58
Ulangan K0 3 7 3 13 4,3
5,56
1 2 3 Jumlah rata-rata
5,54 5,52 5,5
5,53
5,59
5,57
K0
K1 Perlakuan
K2
Perlakuan K1 3 3 15 21 7
K2 3 4 11 18 6
Dari hasil penelitian didapatkan
Gambar 5. Jumlah rata-rata bakteri tahu yang di fortifikasi KPI yang
nilai MPN pada Escherichia coli yang
Berbeda
tertinggi terdapat pada perlakuan K1
Dari hasil penelitian didapatkan
(5%) dengan nilai MPN nya sebesar 7,
hasil rata-rata jumlah bakteri yang
sedangkan nilai terendah pada MPN
terdapat pada tahu dengan fortifikasi
nya adalah 3, Berdasarkan tabel MPN
KPI yang berbeda yaitu K0 (5,53), K1
dari
(5,59), K2 (5,57).
bahwa pada tahu yang di fortifikasi
Tingginya total koloni bakteri
hasil
penelitian
menunjukkan
dengan KPI yang berbeda
jumlah
pada awal pengamatan kemungkinan
bakteri Escherichia coli pada produk
disebabkan
dalam kondisi baik dan aman untuk
karena
terjadinya
kontaminasi selama proses pengolahan
dikonsumsi,
dan
pengamatan,
karena selama proses pengolahan tahu
(1992),
sampai dengan pada saat melakukan
menyatakan bahwa besarnya jumlah
analisa dalam kondisi sanitasi yang
bakteri pada suatu bahan pangan
baik.
disebabkan
Kesimpulan
selang
waktu
selanjutnya
Fardiaz
terjadinya
kontaminasi
hal
Berdasarkan
produk pada saat proses pengolahan
ini
kemungkinan
parameter
yang
produk maupun pada saat pengemasan
telah diamati, tahu dengan fortifikasi
produk tersebut.
KPI 10% (K2) menjadi perlakuan yang terbaik
memiliki
kandungan
air
85,03%, protein 7,75%, lemak 5,14% dan abu 0,40%.
Perlakuan
penambahan
KPI
kepada dosen-dosen penguji yang telah
(K2)
tahu
memberikan dorongan serta saran yang
memberikan pengaruh nyata terhadap
dapat melengkapi isi dari skripsi ini.
rasa dari tahu. Hasil analisa proksimat
Serta rekan-rekan yang telah membantu
menunjukkan
dalam penulisan skripsi ini.
sebanyak
10%
pada
bahwa
perlakuan
penambahan KPI berpengaruh nyata
Daftar Pustaka
terhadap kadar air, kadar protein, kadar
Aminev.
2007.
Pemanfaatan
abu dan kadar lemak.
Konsentrat Protein dan Minyak
Saran
Ikan Dari hasil penelitian yang telah
di
Indonesia.
http://anhakim.wordpress.com/2
dilakukan penulis menyarankan dalam
007/11/15/pemanfaatan-
pengolahan tahu dengan KPI, yaitu
konsentratprotein-
menggunakan fortifikasi KPI sebanyak
dan-minyak-ikan-di-indonesia/
10%. Untuk penelitian lanjutan perlu
[2 Agustus 2011].
dilakukan penelitian tentang pengaruh
Cahyadi, W., 2009. Kedelai Khasiat
metode pencampuran KPI pada saat
Dan Teknologi. Bumi Aksara.
pembuatan tahu, mengatasi masalah
Jakarta. 96 hal
rupa dan aroma pada tahu.
Dewita dan Syahrul. 2010. Laporan Kemajuan Hibah Kompetensi
Ucapan terima kasih Puji
penulis
Kajian Diversifikasi Ikan Patin
ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha
(Pangasius sp) dalam Bentuk
Esa yang telah memberikan rahmat dan
Konsentrat protein ikan dan
karuniaNya sehingga penulis dapat
Aplikasinya
menyelesaikan penelitian ini.
Makanan
Penulis
dan
syukur
mengucapkan
terima
pada
Produk
Jajanan
Untuk
Menanggulangi
Gizi
Buruk
kasih kepada kedua orang tua yang
pada Anak Balita Di Kabupaten
selalu memberikan doa serta bantuan
Kampar,
Riau.
material kepada penulis.
Penelitian
Universitas
Penulis
mengucapkan
terima
Lembaga Riau.
Pekanbaru.
kasih kepada Ir. Syahrul, MS sebagai
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan.
dosen pembimbing I dan Ir. N. Ira Sari,
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
M.Si sebagai dosen pembimbing II dan
Utama.
Mindell, E. 2008. Terapi Kedelai Bagi Kesehatan.
Jakarta
:
PT.
Pustaka Delapratasa.
(dalam kemasan kaleng). Badan standarisai nasional Standar Industri Indonesia. 1990. Cara Cemaran Mikroba. Departemen
Indonesia. 54 hal.
untung dari olahan kedelai. AgroMedia Pustaka. Jakarta.
SNI 01-3142-1998. Syarat mutu tahu
Perindustrian
Warisno dan Dahana, K. 2010. Meraup
Republik
150 hal.
