FORTIFIKASI TEPUNG IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus) PADA PEMBUATAN CONE ES KRIM
IRMA SORAYA APRILLIANA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
RINGKASAN IRMA SORAYA APRILLIANA. C34050858. Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es Krim. Dibimbing oleh ANNA C. ERUNGAN dan KOMARIAH TAMPUBOLON Cone es krim terbuat dari bahan dasar tepung sagu dan tepung terigu, yang merupakan produk kaya dengan karbohidrat. Untuk memperkaya nilai gizi cone maka diperlukan penambahan bahan lain antara lain ikan sebagai sumber protein. Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) sebagai sumber protein merupakan salah satu ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Sumber protein dari tepung ikan diperoleh dari penggilingan ikan. Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah diperoleh dari suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan (Irianto 2006). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus), mengetahui konsentrasi tepung ikan terbaik dalam pembuatan cone es krim dan fortifikasi protein pada pembuatan cone es krim. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian tahap I pembuatan tepung ikan dari Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan penelitian tahap II pembuatan cone es krim dengan menggunakan tepung ikan dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% terhadap jumlah tepung terigu dalam adonan. Cone yang dihasilkan diuji sensori, fisik (derajat pengembangan, kekerasan, ketahanan cone terhadap es krim), protein dan total mikroba dan data yang dihasilkan diuji ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey untuk mengetahui cone dengan penambahan tepung ikan mana yang terbaik berdasarkan metode Bayes. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan tepung ikan dengan rendemen sebesar 23,6%. Cone es krim yang terbaik adalah cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25% dengan nilai rata-rata parameter sensori tekstur, penampakan, rasa dan aroma masing - masing sebesar 7,1; 7,1; 6,64; dan 6,14. Cone terbaik memiliki derajat pengembangan sebesar 2,28%, kekerasan sebesar 821,88 gf. Ketahanan cone terbaik pada es krim tradisional dan modern masing - masing sebesar 25 dan 27 menit serta memiliki kadar protein sebesar 4,39% dan total mikroba sebesar 9,7 x 102 koloni/gram Cone es krim terbaik memiliki komposisi kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat masing-masing sebesar 3.92±0.05%, 4.39±0.43%, 1.59±0.08%, 1.21±0.06% dan 88.89±0.51% sedangkan cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% memiliki komposisi kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat masing-masing sebesar 3.41 ± 0.47%, 0.81 ± 0.97%, 1.57 ± 0.02%, 1.09 ± 0.01% dan 93.09 ± 0.45%. Hal ini dapat terlihat bahwa terjadi peningkatan kadar protein setelah penambahan tepung ikan.
FORTIFIKASI TEPUNG IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus) PADA PEMBUATAN CONE ES KRIM
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh IRMA SORAYA APRILLIANA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
Judul Skripsi : Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es Krim Nama
: Irma Soraya Aprilliana
NIM
: C34050858
Menyetujui,
Pembimbing I
(Ir. Anna C. Erungan, MS) NIP: 196207081986032001
Pembimbing II
(Ir. Komariah Tampubolon, MS) NIP: 194511101971042001
Mengetahui : Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, Mphil) NIP: 195805111985031002
Tanggal lulus:
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es Krim” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada pihak manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Maret 2010
Irma Soraya Aprilliana C34050858
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es Krim”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini terutama kepada: 1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS sebagai anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam menyusun skripsi ini; 2. Ir. Dadi R. Sukarsa, selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan saran yang membangun skripsi ini; 3. Bapak Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol, selaku komisi pendidikan, atas segala pengarahan yang diberikan; 4. Bapak Uju, S.Pi selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama menjalani masa perkuliahan; 5. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. M.Phill, selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor; 6. Mamah, Papah, Ka Hana, Ka Hary dan Vina terimakasih telah memberikan semangat, doa, dan kasih sayang, dukungan moral maupun material yang telah diberikan kepada penulis; 7. Om-om, tante-tante serta saudara-saudara semua yang telah memberikan dukungan dan doa selama ini; 8. Ibu Ema, Rita, Mas Zacky, Mas Saiful, Umi dan staf TU THP (Mas Mail, Pak Jamhuri, Bu Etang, Pak Ade, Mba Heni) atas bantuan dan kerjasamanya selama ini;
9. Inka Santika Aprilliani selaku saudara dan teman seperjuangan selama penelitian. Yulia Wardhani dan Dan Pratisari yang telah memberikan persahabatan indah yang tak terlupakan; 10. Aryo Pratomo Susetyo, terimakasih atas dukungan, bantuan dan semangat yang telah diberikan selama ini; 11. Ibu Rubiyah, atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini. 12. Ary, Tyas, Uut, Niken, Ika, Ane, Pur, Dewi, Indri, Rodi, Pril, Dini, Ika, Riska, Evi, Tika, Ado, Tia, Ifa, Melda, Erna, Sofi, Mirza, Dita, Fuad, Ipank, Ajib dan teman-teman THP’42 lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Terima kasih atas kebersamaan dan pertemanan selama ini; 13. Kakak-kakak kelasku THP 41’, khususnya Ka An’in, Ka Anang, Ka Windy yang telah memberikan bantuan tenaga selama penelitian ini; 14. Teman-teman dan keluarga “Rosa fams”, Eyang, Mba Fitri, Mba Enting, Pak Eko, Ucan, Ega, Nana, Mba Devi, Cacuy, Mey2, Rina, Vita, Fitria, Nunu, Eky, Juju, Adit, Yanta, Ridwan, Aji, Sufi, Anggun, Genny, Tyas, Ega B11, Nayla dan warga wisma rosa lainnya, terimakasih atas kebersamaan kita selama ini; 15. Semua teman-teman dan adik kelas THP 41, 43 dan 44 serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis melalui dukungan dan semangat yang telah diberikan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini sehingga dapat memberikan manfaat bagi pihak yang memerlukan.
Bogor, Maret 2010
Irma Soraya Aprilliana
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 08 April 1987. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Adhi Karya Suwarno dan Ibu Tita Anita Sondansih. Penulis mengawali studinya di TK Nurul Islam Depok Timur pada tahun 1991, dilanjutkan ke SD Mekarjaya XXXI (1993-1995), SD Tugu Ibu (1995-1999), SLTP 3 Depok (1999-2002). Penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 38 Jakarta (20022004) dan selanjutnya pada tahun 2005 diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan dengan minor Matematika
Aktuaria, Departemen Matematika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor Semasa kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di kampus, diantaranya OMBAK (2006-2007), SANITASI (2007), GMI (Gemar Makan Ikan) (2007), Selain itu, penulis juga aktif dalam bidang akademik sebagai asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (2008/2009) dan mata kuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Perairan (2008/2009) Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul “Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es Krim” dibawah bimbingan Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ir. Komariah Tampubolon, MS
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL…………………….……………………………………..
iii
DAFTAR GAMBAR.................….…………………………………………
iv
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................
v
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang………………………………………………….......... 1 1.2 Tujuan………………………………………………………………..
2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).................................................. 3 2.2 Cone………………………………………………………………….
4
2.3 Tepung sagu…………………………………………………………. 5 2.4 Tepung terigu....................................................................................... 6 2.5 Lesitin..................................................................................................
7
2.6 Garam................................................................................................... 8 2.7 Soda kue............................................................................................... 8 2.8 Air........................................................................................................
9
2. 9 Jeruk nipis……………………………………………………………
9
2.10 Tepung Ikan.......................................................................................... 10 2.11 Protein.................................................................................................. 11 III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................
14
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 3.2.1 Alat ............................................................................................ 3.2.2 Bahan..........................................................................................
14 14 14
3.3 Prosedur Penelitian................................................................................ 15 3.3.1 Penelitian tahap I......................................................................... 15 3.3.2 Penelitian tahap II ....................................................................... 17 3.4 Metode Analisis. .................................................................................. 3.4.1 Uji sensori.................................................................................. 3.4.2 Uji fisik.....…………………………………………………… 3.4.2.1 Derajat pengembangan ................................................ 3.4.2.2 Kekerasan .................................................................... 3.4.2.3 Ketahanan cone terhadap es krim ..............................
17 18 19 19 19 19
3.4.3 Uji kimia................................................................................... 3.4.3.1 Kadar air ..…………………………………………… 3.4.3.2 Kadar abu . ..……………….………………………… 3.4.3.3 Kadar protein .. ……………………………………… 3.4.3.4 Kadar lemak..………………………………………… 3.4.3.5 Kadar karbohidrat (by different)….………………….. 3.4.2 Uji total mikroba.......................................................................
20 20 20 21 21 22 22
3.5 Rancangan Percobaan .........................................................................
22
3.6 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja…….……
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)..............
26
4.2 Karakteristik Cone Es Krim ................................................................ 4.2.1 Karakteristik sensori.................................................................. 4.2.1.1 Tekstur ............................................................................ 4.2.1.2 Penampakan .................................................................... 4.2.1.3 Rasa ................................................................................. 4.2.1.4 Aroma .............................................................................. 4.2.2 Karakteristik fisik ....................................................................... 4.2.2.1 Derajat pengembangan .................................................... 4.2.2.2 Kekerasan ........................................................................ 4.2.2.3 Ketahanan cone terhadap es krim ................................... 4.2.3 Kadar protein .............................................................................. 4.2.4 Total mikroba .............................................................................
28 28 28 30 31 32 33 33 34 36 37 38
4.3 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja………….
39
4.4 Komposisi Kimia Cone Es Krim Terbaik ...........................................
41
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .........................................................................................
44
5.2 Saran ....................................................................................................
44
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... .
45
LAMPIRAN .....................................................................................................
49
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Komposisi gizi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) segar……………... 4 2. Komposisi kimia pati sagu ………………………………………………
6
3. Angka kecukupan protein yang dianjurkan.................................................
12
4. Penilaian skala hedonik uji kesukaan……………………………………..
19
5. Hasil analisis proksimat tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus)…..
26
6. Hasil pengujian ketahanan cone terhadap es krim ………………………..
36
7. Jumlah log mikroba dalam cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin .........................................................................................
39
8. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif……
40
9. Hasil pembobotan cone es krim …………………………………………..
41
10. Komposisi kimia cone es krim terbaik……………………………………
42
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Ikan patin (Pangasius hypopthalmus)…………………………………….
4
2. Cone es krim ……………………………………………………………..
5
3. Diagram alir pembuatan tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) ………………………………………………..
16
4. Prosedur penelitian tahap II………………… ……………………………
18
5. Tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmusi) …………………………..
26
6. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan ………………………….
28
7. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur cone es krim dengan penambahan tepung ikan …………………………………………
29
8. Histogram nilai rata-rata parameter penampakan cone es krim dengan penambahan tepung ikan ..………………………………………..
30
9. Histogram nilai rata-rata parameter rasa cone es krim dengan penambahan tepung ikan …………………………………………
31
10. Histogram nilai rata-rata parameter aroma cone es krim dengan penambahan tepung ikan …………………………………………
32
11. Histogram derajat pengembangan cone es krim …………………………
34
12. Histogram kekerasan cone dengan penambahan tepung ikan patin ……..
35
13. Histogram kadar protein cone dengan penambahan tepung ikan patin…...
37
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1.
Data rendemen tepung ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)…………..
49
2.
Data analisis proksimat tepung ikan Patin ………………………………
50
3.
Scoresheet sensori uji kesukaan …………………………………………
51
4.
Data uji sensori …………………………………………………………
52
5a. Hasil Kruskal Walllis sensori cone es krim .............................................
58
5b. Hasil uji lanjut parameter tekstur cone es krim .......................................
58
5c. Hasil uji lanjut parameter rasa cone es krim.............................................
58
6a. Data pengujian derajat pengembangan cone es krim…………………....
59
6b. Hasil analisis ragam derajat pengembangan cone es krim………………
59
6c. Hasil uji lanjut derajat pengembangan cone es krim……………………..
59
7a. Data pengujian kekerasan cone es krim………………………………….
60
7b. Hasil analisis ragam uji kekerasan cone es krim ………………………
60
8.
Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim Tradisional..………………...
61
9.
Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim modern……………………… 66
10a. Data pengujian kadar protein cone es krim……………………………… 72 10b. Hasil analisis ragam uji kadar protein cone es krim …………………….
72
10c. Hasil analisis uji lanjut kadar protein cone es krim …………………….
72
11. Data dan hasil analisis ragam pengujian total mikroba............................
73
12. Hasil perhitungan cone es krim terbaik …………………………………
74
13. Data analisis proksimat cone es krim dengan penambahan tepung ikan 0% dan cone terbaik ………………………………………..
76
14. Analisis Kecukupan Gizi...........................................................................
77
1.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Es krim merupakan hidangan yang banyak diminati oleh berbagai
kalangan baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa yang biasanya disajikan dengan berbagai rasa. Saat ini banyak sekali jenis es krim yang disajikan salah satunya adalah es krim yang disajikan langsung dengan corong (cone) es. Cone es krim merupakan corong es krim yang digunakan sebagai wadah es krim. Sejarah adanya cone es krim adalah ide dari pedagang es krim di Perancis yang kehabisan mangkok untuk menjajakan es krimnya (Anonim 2006). Cone es krim terbuat dari bahan dasar tepung sagu dan tepung terigu, sehingga cone es krim merupakan produk yang kaya akan karbohidrat.
Salah satu cara melengkapi
kekurangan gizi makanan dari serelia adalah dengan makan daging, ikan, telur dan produk-produk
ternak
yang
memberikan
protein
yang
bermutu
tinggi
(Buckle et al. 1985). Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena karena zat ini disamping sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2002). Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani dapat berasal dari tepung ikan. Tepung ikan adalah produk yang diperoleh dari penggilingan ikan berkadar air rendah dan diperoleh dari suatu reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan (Irianto 2002). Tepung ikan dengan cara mengurangi kadar air dan kadar lemak dari ikan dengan tujuan meningkatkan konsentrasi protein (Ibrahim 2009). Kandungan protein tepung ikan sebesar 60-75%, lemak 5-12%, air 6-10% dan abu 10-20% (Moeljanto 1992) Salah satu ikan yang memiliki potensi adalah ikan patin.
Ikan patin
(Pangasius hypopthalmus) merupakan salah satu ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Produksi ikan patin pada tahun 2007 mencapai sekitar 36,260 ton/tahun, pada tahun 2008 mencapai 51,000 ton/tahun dan pada tahun 2009 mencapai sekitar 75.000 ton/tahun (DKP 2009). Meningkatkan mutu gizi pada produk-produk seperti roti dan bahan-bahan dari
serelia
yang
lain
gizinya
dapat
dipenuhi
dengan
tepung
ikan
(Buckle et al. 1985).
Fortifikasi tepung ikan pada cone es krim juga dapat
menambah nilai gizi protein yang cukup bagi konsumen selain dapat menikmati lezatnya es krim
1.2
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk :
1). Meningkatkan protein pada cone es krim 2) Mengetahui konsentrasi tepung ikan terbaik dalam pembuatan cone es krim 3) Mengetahui karakteristik cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus)
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Klasifikasi dan identifikasi ikan Patin menurut Saanin (1968) adalah
sebagai berikut : Filum
: Chordata
Subfilum
: Vertebrata
Kelas
: Pisces
Subkelas
: Teleostei
Ordo
: Ostariophysi
Subordo
: Silluroide
Famili
: Pangasidae
Genus
: Pangasius
Spesies
: Pangasius hypopthalmus Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak
dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala patin relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung memilki sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi patil yang berigi dan besar di sebelah belakangnya. Sementara itu, jari-jari lunak sirip punggung terdapat enam atau tujuh buah.
Pada punggungnya terdapat sirip lemak yang berukuran kecil
sekali.adapun sirip ekornya membentuk cagak dan bentuknya simetris. Ikan patin tidak memiliki sisik. Sirip duburnya panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya memiliki enam jari-jari lunak. Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil (Susanto dan Amri 1996). Ikan patin bersifat nokturnal (melakukan aktivitas di malam hari) sebagaimana umumnya ikan catfish lainnya. Selain itu, patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi sungai habitat hidupnya. Hal yang membedakan patin dengan ikan catfish pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau
golongan ikan pemakan segala. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil lainnya, cacing, detritus, serangga, biji-bijian, udang-udangan kecil dan moluska (Susanto dan Amri 1996). Komposisi gizi ikan Patin dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi gizi ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Komponen
Kadar (%)
Air
80 - 85
Lemak
1,1 - 3
Protein
12,6 - 15,6
Sumber : Orban et al. (2008)
Gambar 1. Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) (Sumber : Anonima 2008)
2.2 Cone Cone merupakan biskuit yang termasuk kedalam klasifikasi dari wafer. Wafer adalah makanan ringan (snack food) yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur renyah terbuat dari campuran tepung, shortening (lemak), gula, air, dan sebagian kecil leavening agent (yeast, soda, ammonium bikarbonat). Wafer dapat dijadikan makanan camilan karena dapat menambah energi.
Cone
umumnya dikenal sebagai kerucut pada es krim. Pada awalnya kerucut ini terbuat dari kertas atau logam. Ide ini berasal dari seorang penjual es krim di wilayah
Prancis, Jerman, dan Inggris di tahun 1800-an. Pada waktu itu mereka kehabisan mangkuk dan piring yang digunakan untuk menjajakan es krimnya. Kerucut es krim yang dapat dimakan (cone), ditemukan pada tahun 1888 yaitu dalam sebuah buku resep karya Agnes Marshall (Inggris) berjudul Mrs. A.B. Marshall`s Cookery Book. Ia pula yang pertama kali membuat hak cipta dari resep kerucut itu. Penemu mesin penggulung kerucut es krim ini adalah Frederick Bruckman (AS) pada tahun 1912 (Ely 2006). Gambar cone es krim dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Cone es krim (Sumber : Anonimb 2008) 2.3 Tepung Sagu Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu. Sagu termasuk tumbuhan monokotil dari famili Metroxylon dari Ordo Spadiciflorae.
Pati terbentuk dalam bentuk butir-butir kecil atau
granula yang terkumpul dalam biji, umbi dan bagian dalam batang. Bila suspensi pati dipanaskan maka air akan lebih mudah masuk ke dalam granula. Mula-mula terjadi sedikit pengembangan sampai tercapai suhu 60oC akan terjadi pengembangan granula yang sangat cepat dengan meningkatnya suhu. Pengembangan granula pati karena pemanasan ini disebut suhu gelatinisasi pati (Elly et al 1985). Pati sagu mengandung amilosa 17%, amilopektin 83% dengan suhu gelatinisasi sebesar 68-92oC dan kekuatan swelling sebesar 71 (Beynum dan
Roels 1985). Perbandingan ini mempengaruhi sifat dan derajat gelatiniasi pati. Semakin besar kandungan amilosa, maka pati akan bersifat kering dan kurang kuat. Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 gram bahan Komponen
Kadar
Kalori (kal)
285,0
Air (%)
27,0
Protein (%)
0,2
Karbohidrat (%)
71,0
Serat kasar (%)
0,3
Kalsium (mg)
30,0
Besi (mg)
0,7
Lemak, karoten, thiamin dan vitamin C
Sangat sedikit
Sumber : Elly et al (1985)
2.4 Tepung terigu Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Matz 1978). Gluten adalah protein elastis dari tepung terigu yang bertanggung jawab atas sifat fisik adonan. Peningkatan total protein dalam tepung terigu merupakan hasil dari peningkatan gluten. Jumlah dari protein gluten tidak menentukan kualitas gluten. Kualitas gluten ditentukan dengan derajat pengembangan dan elastisitas (Curic et al. 2001) Tepung terigu merupakan bahan berpati dari gandum yang dapat diaplikasikan dalam masakan terutama karena dapat mengikat air. Tepung terigu memiliki kadar protein 7-9% yang digunakan sangat tepat untuk menghasilkan kue kering bermutu tinggi. Tepung ini bersifat relatif lebih mudah terdispersi dan daya serap air rendah, sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan sedikit
cairan (US Wheat Associates 1981).
Ada beberapa jenis tepung terigu,
diantaranya adalah (Lia 2006): 1. tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. 2. tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake 3. tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan. Tepung terigu memiliki kandungan amilosa dan amilopektin sebesar 28% dan 72% dengan suhu gelatinisasi ssebesar 50-86oC dan kekuatan swelling sebesar 21 (Beynum dan Roels 1985). Bila pati dipanaskan dengan air panas yang cukup tinggi, maka butiran pati akan menyerap air dan ukurannya akan membesar (US Wheat Associates 1981).
2.5 Lesitin Zat pengemulsi alamiah yang sangat popular dan banyak digunakan dalam industri pangan modern adalah lesitin (Hartomo dan Wijatmoko 1993). Lesitin biasanya digunakan sebagai nama lain untuk fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur atau kacang kedelai yang diekstraksi baik secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksana. Lesitin digunakan pada pembuatan roti cokelat, margarin dan lain-lainnya (LPPOM 2008). Lesitin adalah fosolipid yang mengandung kolin esterifikasi dengan asam lemak. Lesitin berfungsi sebagai emulsifikasi dan komponen esensial biomembran dan lipoprotein. Kuning telur dan kedelai sebagai sumber lesitin (Kooshesh et al. 2005). Lesitin yang berasal dari kuning telur mengandung lebih banyak asam lemak jenuh (41,8%), sedangkan lesitin yang berasal dari kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh seperti linoleat (83,4%) (Magil et al. 1981). Lesitin
memiliki rasio pemisahan fase yang kecil dan paling mudah didispersikan kembali (Nasrul et al. 2007). Lesitin dapat diisolasi dari otak sapi, jantung dan hati sapi, kuning telur dan dapat juga diperoleh dari kedelai (Hartomo dan Wijatmoko 1993). Lesitin digunakan sebagai pengemulsi dalam produk yang mengandung lemak. Makanan yang mengandung lemak biasanya melekat pada lidah agar hal itu tidak terjadi maka digunakan lesitin sebagai bahan tambahan (Fanny 2008).
2.6 Garam Natrium klorida adalah komponen bahan pangan yang tak dapat diabaikan. Garam dapur paling umum digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan pengawet hasil perikanan. Fungsi utama garam adalah untuk mengatur rasa. Garam akan memberikan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu untuk meningkatkan sifat-sifat adonan. Selain itu garam berfungsi untuk menguatkan flavor, memperkuat struktur, mengontrol waktu fermentasi, menambah kegiatan gluten (Winarno 2002) Garam biasanya diperlukan dalam jumlah yang sedikit. Jumlah garam yang digunakan tergantung pada beberapa faktor, salah satunya pada jenis tepung yang dipakai.
Tepung yang berkadar protein yang rendah biasanya banyak
membutuhkan garam, sebab garam berpengaruh untuk memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan jumlah garam adalah resep atau formula yang dipakai (US Wheat Associate 1981).
2.7 Soda Kue Menurut Winarno (2002), soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi tekstur, elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue yang lambat melepaskan CO2, setelah adonan terbentuk akan menghasilkan retak–retak pada tipe biskuit, dan apabila suhu awal pembakaran roti rendah, maka akan diperoleh volume produk yang lebih besar tetapi apabila kenaikan suhu kurang cepat, volume produk yang
diperoleh akan kecil. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan pembakaran yang merata.
2.8 Air Air merupakan komponen yang dalam pembuatan adonan karena fungsinya sebagai pelarut bahan-bahan dan pembentuk tekstur produk.
Di
samping sebagai pelarut, air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dan gelatin pada tahap pengolahan dengan panas. Air memungkinkan terbentuknya gluten terigu yang proteinnya dalam bentuk glutenin dan gliadin, jika ditambahkan air maka akan membentuk gluten. Air juga berperan mengontrol suhu adonan, pemanasan atau pendinginan adonan.
Air dalam adonan melarutkan garam,
menahan dan menyebarkan bahan-bahan secara seragam ( US Wheat Association 1981) Air digunakan sebagai median dan katalis reaksi yang terjadi dalam adonan.
Perbedaan berat jenis air dan lemak menyebabkan dalam adonan
keduanya tidak bisa berbaur.
Oleh karena itu diperlukan emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butiran lemak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno 2002).
2.9 Jeruk Nipis Jeruk nipis (Citrus aurantium subspes aurantifolia) adalah sejenis buah jeruk yang banyak mengandung air, tapi rasa air buahnya sangat masam sekali, walau aromanya sangat sedap. Tanaman ini berbentuk perdu kecil, tingginya 1,5 - 3,5 meter. Dahan bulat, cabangnya banyak dan berduri. Warna kulit batang hijau tua, penuh bintil-bintil kecil yang berkelenjar. Durinya pendek-pendek, tapi runcing. Helaian daun berbentuk bulat telur, ujungnya agak tumpul, dan kakinya agak membulat. Permukaan daun sebelah atas warnanya hijau tua mengkilat, tapi bagian bawahnya hijau muda. Baunya beraroma sedap, tangkai daun bersayap agak lebar, warnanya persis seperti helaian daunnya (Sarwono B 1986). Sari buah jeruk nipis mengandung asam sitrat 7% dan minyak atsiri “Limonen”.
Buah jeruk nipis sering digunakan sebagai bahan minuman dan
pencampur berbagai masakan serta menghilangkan bau pada ikan (Rukmana R 1995).
2.10 Tepung Ikan Tepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan. Industri tepung ikan di dunia mulai ada pada awal tahun 1800-an di Eropa sebelah utara dan Amerika Utara sebagai akibat dari surplus produksi ikan hering. Residu dari aktivitas pengolahan tepung ikan yang kaya protein dibuang atau digunakan sebagai pupuk (Irianto 2002). Berdasarkan bahan baku, tepung ikan dapat digolongkan menjadi tepung ikan yang berwarna gelap, biasanya terbuat dari limbah pengolahan ikan, dan tepung ikan berwarna putih kekuningan, biasanya terbuat dari rucah (seluruh bagian ikan dijadikan tepung ikan). Sebenarnya ikan jenis apapun dapat digunakan untuk pengolahan tepung ikan dan nilai gizi protein ikan sedikit berbeda dari satu spesies ke spesies lainnya. Bahan mentah untuk produksi tepung ikan dapat dibedakan atas tiga kategori utama, yaitu (Irianto 2002) : a. Ikan yang sengaja ditangkap untuk produksi tepung ikan dan sering disebut sebagai ikan industri, contoh ikan teri di Peru, ikan teri dan pilchard di Afrika Selatan, herring dan chapelin di Norwegia dan Denmark. b.
Hasil tangkap samping dari kegiatan perikanan lain, contoh perikanan udang
c. Limbah ikan dari kegiatan industri pengolahan, misalnya karkas dari industri fillet serta kepala dan isi perut dari industri pengalengan. Tepung ikan yang diperoleh dari limbah atau hasil tangkapan umumnya digunakan sebagai bahan pakan ternak.
Bahan mentah ikan yang digunakan
dalam pengolahan tepung ikan seharusnya bermutu baik.
Hanya dengan
menggunakan ikan bermutu baik saja yang dapat menjamin bahwa tepung ikan yang dihasilkan akan bermutu baik. Bila ikan bermutu jelek digunakan sebagai bahan mentah, selain akan menghasilkan tepung ikan yang mutunya tidak sesuai yang diharapkan (misalnya kadar air protein rendah dan lemak tinggi) juga
mengakibatkan kapasitas produksi rendah, konsumsi energi untuk pengolahan tinggi dan menimbulkan polusi udara (Irianto 2002). Kandungan protein tepung ikan berkisar antara 63,83%, kandungan lemak 10,83%, kandungan air 8,68%, kandungan abu 4,83%, dan karbohidrat sebesar 11,83% (Mervina 1990). Tinggi rendahnya kadar protein tepung ikan selain dipengaruhi oleh cara pengolahan juga dipengaruhi oleh bahan mentah yang digunakan. Jenis bahan mentah yang digunakan oleh pengolahan atau pabrik tepung ikan di Indonesia adalah ikan utuh dan limbah dari pengolahan lainnya. Biasanya ikan utuh yang diolah menjadi tepung ikan adalah ikan yang bermutu rendah atau ikan yang tidak terserap oleh industri pengolahan yang lain (Irianto 2002).
Komposisi tepung ikan tidak saja tergantung pada spesies ikan yang
digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh bentuk dan kualitas bahan baku yang digunakan. Penggolongan teknologi pengolahan tepung ikan didasarkan pada proses pemasakan dan pengeringan bahan mentah ikan. Terdapat dua metode utama pengolahan tepung ikan yang telah diterapkan secara komersial, yaitu pengolahan sistem basah dan pengolahan sistem kering. Proses sistem basah digunakan terutama untuk produksi tepung ikan dengan bahan mentah ikan berlemak tinggi (>5%) seperti ikan lemuru. Metode ini telah diterapkan secara luas dan yang paling umum dijumpai pada pengolahan tepung ikan, termasuk di Indonesia. Proses pengolahannya meliputi : pengukusan, pengepresan, pengeringan, penggilingan hingga diperoleh tepung ikan kering. Cara kering dipergunakan untuk ikan-ikan yang kandungan lemaknya rendah (5%). Proses pembuatannya meliputi : penggilingan kasar, pengeringan, pengepresan, penggilingan halus, hingga diperoleh tepung ikan yang cukup halus (Irianto 2002).
2.6 Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2002). Protein berguna bagi tubuh sebagai zat pembangun atau pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh seperti
pengatur serta mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit tertentu. Angka kecukupan protein yang dianjurkan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Angka kecukupan protein yang dianjurkan Umur 0-6 bulan 7-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun 7-9 tahun Pria : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun Wanita : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun
Protein 12 15 23 32 37 45 64 66 55 54 62 51 48
Sumber : Almatsier S (2006)
Protein hewani pada umumnya mempunyai kandungan asam amino esensial yang cukup dan lengkap, dan daya cerna yang baik karena protein tersebut tidak “terjerat” dalam jaringan selulosa yang sulit dicerna, seperti halnya protein nabati, karena itu secara keseluruhan protein hewani mempunyai nilai biologi yang lebih baik dibandingkan dengan protein nabati (Somaatmadja D 1983). Kebutuhan standar protein manusia dewasa sehari-hari ialah sebanyak 0.8 gram protein per kg berat badan.
Jika berat badan seseorang 65 kg, maka
sesorang tiap hari membutuhkan sebanyak 65 x 0.8 gram protein = 52 gram protein. Sementara semakin tinggi aktivitas seseorang, semakin tinggi pula kebutuhan akan protein. Bila seseorang yang melakukan kegiatan yang aktif maka dibutuhkan jumlah protein yang lebih tinggi lagi, yaitu disarankan mencukupi 1.5-2 gram protein/kg berat badan tiap harinya (Anonim 2007).
Apabila tubuh kekurangan protein maka akan berakibat fatal, diantaranya berakibat : 1. Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein Keratin) 2. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian. 3. Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya.
3.
3.1
METODOLOGI
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Oktober 2009. Pembuatan
tepung ikan dilaksanakan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan Lantai 3 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pembuatan cone es krim dilakukan di Industri Rumah Tangga milik Bapak Edi di Jalan Gunung Batu Gg. Masjid Rt 05/1 No 186/187 Bogor. Pengujian cone es krim dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Lantai 1, Laboratorium Sensori Lantai 4 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
3.2
Alat dan Bahan Alat dan bahan yang dibutuhkan pada penelitian ini antara lain :
3.2.1
Alat Alat yang digunakan pada pembuatan tepung ikan adalah pisau, talenan,
panci, termometer, stopwatch, alat pengepres, alat penggiling, dan saringan. Alat yang digunakan dalam pembuatan cone es krim adalah kompor, baskom, cetakan, dan pengaduk. Pengujian kimia produk digunakan alat-alat antara lain kertas label, timbangan, cawan porselin, pengering (oven), desikator, alat penjepit, soxhlet, selongsong lemak, tanur pengabuan, pemanas listrik, pipet, kertas saring, corong, buret, tabung kjeldal, alat destilasi, labu lemak, cawan petri, mortar, dan mikropipet. Uji fisik dilakukan dengan menggunakan Rheoner (RE-3305), jangka sorong, dan stopwatch. 3.2.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Patin (Pangasius hypopthalmus), lesitin, garam dapur, tepung sagu, soda kue, tepung terigu dan air. Bahan-bahan untuk analisis produk adalah H2SO4, H3BO3, HCl, kertas saring, akuades, n-hexane, tabung kjeldal, alkohol, akuades, media agar NA (Nutrient Agar).
3.3 Prosedur Penelitian Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian tahap I dan tahap II. Penelitian tahap I adalah pembuatan tepung ikan dari daging ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Penelitian tahap II adalah pembuatan cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan konsentrasi yang berbeda-beda. 3.3.1 Penelitian tahap I Penelitian tahap ini adalah membuat tepung ikan dari bahan baku ikan patin (Pangasius hypopthalmus) utuh.
Ikan utuh disiangi dengan membuang
kepala, dan isi perut. Setelah itu ikan yang telah disiangi dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Kemudian ikan dikukus selama 10 menit (setelah air mendidih) dan dipisahkan daging dari kulit yang masih menempel. Daging kemudian direndam air jeruk nipis selama 30 menit dengan tujuan untuk menghilangkan bau amis ikan. Setelah itu daging dipres menggunakan alat pengepres selama 10-15 menit dengan tujuan untuk menghilangkan air dan lemak yang terdapat pada daging.
Setelah dilakukan
pengepresan, daging ikan di grinder untuk mengecilkan ukuran kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60oC selama kurang lebih 15 jam. Daging ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian disaring dengan menggunakan saringan sehingga dihasilkan tepung ikan yang halus. Tepung ikan yang dihasilkan dilakukan pengujian terhadap kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Diagram alir pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Ikan patin utuh
Penyiangan
Bagian yang dibuang: kepala dan isi perut
Pencucian
Pengukusan (10 menit setelah mendidih)
Pemisahan daging dari kulit
Bagian yang dibuang : kulit, duri, dan sisik
\ ( *Perendaman (daging dengan air jeruk nipis (±30 menit)
Pengepresan (10-15 menit)
Pengecilan ukuran (grinder)
Pengeringan oven (60oC, ± 15 jam)
Penepungan
Tepung ikan
Analisis Proksimat
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) (*modifikasi Amirullah 2008)
3.3.2
Penelitian tahap II Penelitian utama adalah pembuatan cone es krim dengan penambahan
tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan dari penelitian pendahuluan dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Tepung ikan yang telah dibuat dicampurkan dengan adonan yang terdiri dari tepung terigu, tepung sagu, garam, air, lesitin dan soda kue. Tepung ikan yang ditambahkan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% terhadap jumlah tepung terigu dalam adonan. Setelah itu, adonan diaduk dan dituangkan ke dalam cetakan dan ditekan dengan menggunakan alat pencetak cone kemudian adonan dipanggang dengan suhu 98oC sampai diperoleh cone es krim selanjutnya dilakukan pengujian sensori, total mikroba, kadar protein, kekerasan, ketahanan terhadap es krim, dan derajat pengembangan.
Pengujian ini akan menghasilkan cone yang terbaik yang
ditentukan dengan metode Bayes. Cone yang terbaik dianalisis proksimat untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat sebagai pembanding digunakan cone tanpa penambahan tepung ikan (0%). Diagram alir prosedur pembuatan cone es krim dapat dilihat pada Gambar 4.
3.4
Metode analisis Analisis dilakukan terhadap karakteristik sensori, uji fisik (derajat
pengembangan, kekerasan dan ketahanan cone terhadap es krim), kadar protein dan total mikroba.
Adonan : Tepung Sagu Tepung Terigu Garam Soda Kue *Tepung Ikan (0%, 5%, 10%, 15%, 20 % 25%) Lesitin
Pencampuran Air Pengadukan
Pencetakan
Pemanggangan (suhu 98oC, ± 1 menit)
Cone es krim
• uji sensori • uji fisik • uji protein • uji total mikroba •
Gambar 4. Prosedur penelitian tahap II (*modifikasi Wardayanti 2004)
3.4.1 Uji sensori Uji sensori merupakan suatu pengujian mutu produk berdasarkan penilaian panelis dengan mengguanakan panca indera.
Uji sensori pada penelitian
dilakukan dengan menggunakan skala hedonik. Dalam uji hedonik atau kesukaan, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu juga mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik
(Rahayu 1998). Uji sensori ini dilakukan oleh panelis sebanyak 30 orang. Skala hedonik bernilai satu sampai sembilan, seperti yang terlihat pada Tabel 5 dibawah ini. Tabel 4. Penilaian skala hedonik uji kesukaan Skala numerik 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Skala hedonik Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Biasa Kurang suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka
Sumber : Rahayu (1998)
3.4.2
Uji fisik
3.4.2.1 Derajat pengembangan (Muchtadi et al. 1988) Derajat pengembangan produk ditentukan dengan rumus : Derajat pengembangan =
x 100 %
Dimana : Dp = diameter produk (mm) Dd = diameter die (cetakan) (mm) 3.4.2.2. Kekerasan (Faridah et al. 2006) Pengujian kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheoner RE 3305. Alat dipanaskan selama 60 menit. Sampel ditempatkan dibawah penekan lalu alat dioperasikan. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Kekerasan dinyatakan sebagai gaya tekan maksimal gramforce (gf). 3.4.2.3 Uji ketahanan terhadap cone es krim Uji ketahanan dilakukan dengan cara mengisi cone dengan es krim kemudian waktu ketahanan cone tersebut dihitung. Setiap perubahan yang terjadi pada cone diamati dan dicatat sampai cone tersebut lembek dan bocor. Tujuan dari uji ini untuk mengetahui perbedaan dan lamanya cone yang dapat bertahan selama menopang es krim.
3.4.3 Uji kimia 3.4.3.1 Kadar Air (Apriyantono et al. 1989) Cawan kosong yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102oC selama 15 menit dan dimasukkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak kurang lebih 5 gram kemudian diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya.
Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100 - 102ºC selama 6 jam. Setelah itu, sampel dipindahkan ke dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air dapat dihitung dengan rumus : Kadar air :
x 100%
Keterangan: Berat sampel (gram)
= W1
Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
= W2
Kehilangan berat (gram)
= W3
3.4.3.2 Kadar Abu (Apriyantono et al. 1989) Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102oC selama satu jam. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama satu jam kemudian beratnya ditimbang. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan selanjutnya sampel diabukan dalam tanur pada suhu 600oC selama 5-8 jam hingga sampel berwarna putih atau kelabu. Cawan dan sampel diletakkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang bobotnya. Kadar abu dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar abu total :
Keterangan : Berat sampel (gram)
=W
Berat cawan kosong (gram) = W1 Berat cawan dan abu (gram) = W2
x 100%
3.4.3.3 Kadar Protein (Apriyantono et al. 1989) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.
Sampel
sebanyak 0,5 - 1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1 gram katalis selen dan 10 ml H2SO4 ke dalam sampel. Sampel kemudian dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling secara perlahan-lahan. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH lalu didestilasi. Destilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran metal merah dan metilen biru). Setelah itu titrasi dengan HCl sampai terjadi perubahan warna. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : %N=
% protein = % N x 6,25 3.4.3.4 Kadar Lemak (Apriyantono et al. 1989) Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven pada suhu 103oC kemudian dimasukkan kedalam desikator, dan ditimbang.
Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dalam kertas
saring dan diletakkan di dalam alat ekstraksi Soxhlet.
Pelarut dietil eter
ditambahkan ke dalam labu lemak secukupnya, kemudian dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi, selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105ºC. Setelah dikeringkan dan dimasukkan dalam desikator, labu ditimbang beserta lemaknya. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus : % Lemak =
x 100%
3.4.3.5 Kadar karbohidrat (by different) Perhitungan kadar karbohidrat dapat ditentukan dengan metode pengurangan (by different) sebagai berikut : % KH = 100% - % (air + abu + protein + lemak)
3.4.4
Uji total mikroba menurut SNI 01-2332.03-2006 (BSN 2006) Analisis yang dilakukan pada cone es krim ini menggunakan metode TPC
(Total Plate Count). Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang terdapat pada suatu produk. Pertama dilakukan pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 10 gram sampel dan dimasukkan ke dalam botol yang berisi 90 ml larutan garam fisiologis steril, kemudian dikocok hingga larutan homogen. Campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2. Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak 1 ml larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.
Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri
sebanyak 1 ml dan digoyangkan sampai permukaan agar merata, diamkan beberapa saat hingga mengeras. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik. Suhu incubator yang digunakan adalah sekitar 35oC dan diinkubasi selama 48 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan. Jumlah total bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni.
3.5 Rancangan Percobaan (Steel dan Torrie 1980) Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis hasil uji fisik, kimia dan total mikroba pada pembuatan cone adalah adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan dan 6 taraf. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak Statistical Package For Social Science (SPSS) pada komputer. Model Rancangan yang digunakan sebagai berikut:
Yij = μ + Ai + εij Keterangan : Yij = respon pengaruh faktor A taraf ke-i pada ulangan ke-k µ = nilai tengah umum/rataan Ai = pengaruh faktor A pada taraf ke-i εijk = pengaruh galat percobaan i = taraf j = ulangan Bentuk hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut : H0 = penambahan tepung ikan tidak berpengaruh terhadap karakteristik cone es krim H1 = penambahan tepung ikan berpengaruh terhadap karakteristik cone es krim Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam oneway ANOVA. Apabila hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Rumus yang digunakan sebagai berikut: BNT = t(α/2,dbs) x r Keterangan : BNT = nilai beda nyata terkecil dbs = nilai derajat bebas sisa KTS = nilai kuadrat tengah sisa r = jumlah ulangan Data hasil uji sensori dianalisis statistik menggunakan Kruskal Wallis dengan menggunakan software SPSS 13.0. Apabila hasil análisis menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis. Langkah-langkah metode pengujian Kruskal Wallis adalah sebagai berikut: 1. Merumuskan Ho dan H1 2. Perangkingan 3. Membuat tabel rangking 4. Menghitung jumlah T(t-1)(t+1) 5. Menghitung faktor koreksi atau pembagi Pembagi = 1 -
6. Menghitung H H=[
] – 3(n+1)
Menghitung H’, H’ = 7. Melihat X2 tabel dengan α : 0,05 db (v) = k-1 Jika x2 hitung > tabel = tolak Ho = uji lanjut multiple comparison Jika x2 hitung < tabel = gagal tolak Ho Keterangan : T = (t-1)(t+1) Ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan 2 Ri = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’ = H terkoreksi Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjut multiple comparisson dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan : Ri = rata-rata rangking perlakuan ke-i Rj = rata-rata rangking perlakuan ke-j = banyaknya ulangan k n = jumlah total 3.6 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja (Marimin 2004) Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal didasarkan pada total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan. Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter di dasarkan pada skala 1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting dan 3 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan diberikan oleh pakar terhadap beberapa parameter. Parameter yang dibobot dalam metode ini meliputi parameter karakteristik sensori (penampakan, aroma, rasa dan tekstur), parameter fisik (derajat pengembangan, kekerasan, ketahanan cone terhadap es krim), kimia (protein), dan total mikroba.
Bobot dari setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks. Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter kemudian dikuadratkan. Nilai bobot diperoleh dari perbandingan antara hasil penjumlahan setiap baris matriks dengan nilai total hasil penjumlahan baris matriks. Nilai bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking.
Total nilai hasil perkalian
antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan cone es krim terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan dari hasil perkalian nilai bobot dan rangking merupakan cone es krim terbaik.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Tepung Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Tepung ikan yang dihasilkan pada penelitian tahap I memiliki rendemen sebesar 23.6%. Tepung ikan yang dihasilkan berwarna agak kekuningan dan bertekstur halus. Tepung ikan patin dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Tepung ikan patin (Pangasius hypophthalmus)
Tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dianalisis proksimat untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by different. Hasil analisis proksimat tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 5. Hasil analisis proksimat tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) Komponen
Tepung ikan patin (%)
Tepung ikan lele *(%)
Protein
67,76 ± 0,32
58,72 ± 0,64
Karbohidrat
8,74 ± 0,18
18,87 ± 3,19
Lemak
9,8 ± 0,28
9,96 ± 2,2
Air
10,4 ± 0,84
7,99 ± 1,46
Abu
3,3 ± 0,42
4,41 ± 0,99
Keterangan: *Hasil penelitian Mervina (2009)
Kadar protein tepung ikan patin sebesar 67,76 ± 0,32% (bb), sedangkan kadar protein tepung ikan lele berdasarkan penelitian Mervina (2009) adalah
sebesar 58,72 ± 0,64% (bb), perbedaan ini berdasarkan perbedaan jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan. Lemak merupakan salah satu unsur yang penting dalam bahan pangan, karena lemak berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan citarasa yang gurih pada bahan pangan. Selain itu, lemak berperan sangat penting bagi gizi dan kesehatan tubuh, terutama karena merupakan sumber energi serta sebagai sumber dan pelarut vitamin A, D, E dan K (Winarno 2002). Kadar lemak tepung ikan patin sebesar 9,8 ± 0,28% (bb) dan berdasarkan Mervina (2009) kadar tepung ikan lele sebesar 9,96 ± 2,2% (bb), perbedaan ini juga disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air sisanya terdiri dari unsur - unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu.
Dalam proses pembakaran,
bahan – bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2002). Kadar abu tepung ikan patin sebesar 3,3 ± 0,42 % sedangkan menurut Mervina (2009) kadar abu tepung ikan sebesar 4,41 ± 0,99%. Perbedaan ini disebabkan oleh jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan. Tinggi rendahnya kadar abu tepung ikan selain dipengaruhi oleh bahan mentah yang digunakan, kadar abu tepung akan tinggi bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang (Moeljanto 1992). Air merupakan komponen utama bahan makanan.
Air dalam bahan
makanan sangat menentukan daya awet bahan tersebut karena kandungan air berkaitan dengan perkembangan mikroorganisme dalam produk. Hasil analisis kadar air tepung ikan patin sebesar 10,4 ± 0,85 % sedangkan menurut Mervina (2009) kadar air tepung ikan sebesar 7,99 ± 1,46%. Perbedaan ini disebabkan oleh metode pengeringan tepung ikan yang dilakukan berbeda dan bahan baku yang digunakan. Dalam pembuatan tepung ikan patin metode pengeringan yang digunakan dengan menggunakan oven pada suhu 60oC dan pada pembuatan tepung ikan lele pada penelitian Mervina (2009) menggunakan drum dryer pada suhu 80oC sehingga kadar air pada tepung ikan lele lebih rendah dibandingkan
dengan tepung ikan patin. Menurut Moeljanto (1992), jarang dijumpai tepung ikan dengan kadar air kurang dari 6% sebab tepung ikan bersifat higroskopis. Kadar karbohidrat diperoleh dengan menggunakan metode pengurangan (by different), kadar karbohidrat tepung ikan patin sebesar 8,74 ± 0,18% dan berdasarkan penelitian Mervina (2009) kadar karbohidrat tepung ikan lele sebesar 18,87 ± 3,19%.
4.2
Karakteristik Cone Es Krim Cone es krim merupakan wadah es krim yang dimakan bersama-sama
dengan es krim. Cone es krim pada penelitian ini terbuat dari tepung sagu, tepung terigu, garam, soda kue, lesitin, tepung ikan dan air. Cone yang dihasilkan memiliki warna kuning kecoklatan, dengan rasa yang gurih serta tekstur yang renyah. Cone yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin 4.2.1
Karakteristik Sensori Karakteristik sensori merupakan faktor penting untuk mengetahui
penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan.
Parameter sensori yang
dilihat diantaranya adalah tekstur, penampakan, rasa dan aroma. 4.2.1.1 Tekstur Tekstur merupakan parameter yang mempengaruhi pilihan konsumen. Tekstur terkadang lebih penting dari aroma, rasa dan penampakan karena dapat mempengaruhi citra makanan. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur cone es krim dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 8.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 5,61 (netral) sampai 7,1 (suka). Nilai rata – rata tekstur tertinggi sebesar 7,1 (suka) pada cone dengan menggunakan tepung ikan dengan konsentrasi 25% dan terendah sebesar 5,61 (netral) pada cone dengan menggunakan tepung ikan dengan konsentrasi 15%. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cone es krim yang dihasilkan (p≤0,05). Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang berbeda terhadap masing-masing cone es krim yang dihasilkan. Uji lanjut (Lampiran 5b.) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan sebanyak 15% berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0%, 5%, 10%, 20% dan 25%.
Bahan tambahan seperti
soda kue merupakan bahan pengembang dalam adonan.
Selama pembakaran,
volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang (Winarno 2002).
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cone es krim Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b) menunjukan beda nyata (p<0,05)
4.2.1.2 Penampakan Penampakan merupakan parameter yang penting dalam suatu produk. Penampakan merupakan parameter yang pertama kali konsumen lihat dan dapat mempengaruhi konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik (Soekarto 1985). Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan cone es krim dapat dilihat pada Gambar 8. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 6,25 (suka) sampai 7,14 (suka). Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat tingkat kesukaan panelis terhadap nilai penampakan tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung ikan sebanyak 0% sebesar 7,14 (suka) dan terendah pada perlakuan penambahan tepung ikan sebesar 5% yaitu sebesar 6,25 (agak suka). 7.14a
Nilai rata-rata parameter penampakan
8 7 6 5 4 3 2 1 0
0%
6.25a
6.86a
5%
10%
6.89a
15%
6.96a
20%
7.1a
25%
Konsentrasi tepung ikan
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan cone es krim Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b) menunjukan beda nyata (p<0,05)
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang tidak nyata (p>0,5) pada tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan cone es krim yang dihasilkan artinya kesukaan panelis cenderung sama terhadap paremeter penampakan untuk semua perlakuan.
Hal ini dimungkinkan karena cone yang dihasilkan memberikan
penampakan yang seragam sehingga semakin meningkatnya tepung ikan yang
ditambahkan tidak mempengaruhi adonan cone. Penampakan secara menyeluruh dapat dipengaruhi oleh warna cone yang dihasilkan. 4.2.1.3 Rasa Rasa merupakan parameter yang dinilai dengan menggunakan indera pengecap atau lidah. Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan. Walaupun aroma, penampakan, dan tekstur baik jika rasanya tidak enak maka makanan tersebut tidak diterima. Oleh karena itu, rasa merupakan faktor penting lainnya dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan (Winarno 2002).
Gambar 9. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhada rasa cone es krim Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b) menunjukan beda nyata (p<0,05)
Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 5,46 (netral) sampai 6,39 (agak suka). Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tertinggi sebesar 6,64 (agak suka) pada cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 25% dan terendah sebesar 5,46 (netral) pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15%. Pada penerimaan panelis terhadap rasa dari cone es krim terlihat kecenderungan yang sama yaitu panelis lebih menyukai cone dengan penambahan tepung ikan yang paling banyak yaitu sebesar 25%.
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cone es krim yang dihasilkan (p≤0,05). Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang berbeda nyata untuk masing-masing cone es krim yang dihasilkan dilihat dari rasa. Uji lanjut (Lampiran 5c.) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan sebanyak 5% berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15% dan penambahan tepung ikan sebanyak 15% berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5%, 20% dan 25%.
Pada
penerimaan panelis terhadap rasa kecenderungan yang sama dengan sifat tekstur cone yaitu adanya pengaruh penambahan tepung ikan paling banyak paling disukai. Rasa yang terdapat dalam cone es krim disebabkan adanya asam amino yang terdapat dalam protein ikan diantaranya asam amino metionin (sulfur, meaty, sedikit manis), sistein (sulfur), glutamat (gurih), dan triptofan (pahit dan manis). 4.2.1.4 Aroma Aroma menjadi daya tarik tersendiri untuk menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil
Nilai rata-rata parameter aroma
produksinya, apakah produknya disukai konsumen atau tidak (Soekarto 1985).
8 7 6 5 4 3 2 1 0
6.68a
0%
6.29a
5%
6.03a
10%
5.67a
15%
6.04a
20%
6.14a
25%
Konsentrasi tepung ikan
Gambar 10. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b) menunjukan beda nyata (p<0,05)
Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 5,67 (netral) sampai 6,68 (agak suka). Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tertinggi sebesar 6,68 (agak suka) pada cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 0% dan terendah sebesar 5,67 (netral) pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15%. Berdasarkan uji Kruskal Wallis (Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang tidak nyata (p>0,5) pada tingkat kesukaan terhadap aroma cone es krim yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang cenderung sama terhadap paremeter aroma untuk semua perlakuan.
4,2,2 Karakterteristik fisik 4.2.2.1 Derajat pengembangan Derajat pengembangan adalah seberapa besar cone mengembang setelah dipanggang dibandingkan dengan sebelum dipanggang.
Persentase derajat
pengembangan pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% adalah 0,25%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 5% memiliki nilai pengembangan 0,54%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 10% memiliki nilai pengembangan 0,8%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 15% memiliki nilai pengembangan 1,46%, cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 20% sebesar 1,78% dan cone dengan penambahan tepung tulang ikan 25% memiliki nilai pengembangan 2,29%. Derajat pengembangan cone tertinggi terdapat pada cone dengan konsentrasi penambahan tepung ikan sebanyak 25% dan terendah pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% (Gambar 11.). Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6b.) diperoleh bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada derajat pengembangan cone es krim yang dihasilkan (p<0,05).
Berdasarkan uji lanjut (Lampiran 6c.), cone
dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15%, 20% dan 25%, cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25% berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0%, 5%,
10% dan 15% dan cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15% berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0%, 5%, 10% dan 25%.
Gambar 11. Histogram derajat pengembangan cone es krim Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b,c,d) menunjukan beda nyata
Semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan pada cone maka semakin meningkat derajat pengembangan cone es krim.
Pada cone es krim dengan
penambahan tepung ikan 25%, tepung terigu yang ditambahkan semakin sedikit maka kadar amilosa semakin rendah sehingga derajat pengembangannya semakin besar. Amilosa yang tinggi mengakibatkan produk pangan kaku, sulit mengembang dan keras (Rooney dan Lusas 2001). Besarnya kandungan amilosa pada terigu dapat mencapai 26,85% atau lebih (Armstrong et al. 2006). Menurut Zarguili et al. (2005) pati gula digunakan di industri makanan untuk berbagai aplikasi seperti thickener, penstabil koloid, dan gelling agent. 4.2.2.2 Kekerasan Uji kekerasan digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan suatu produk. Kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk pangan. Kekerasan berhubungan erat dengan kerenyahan, dimana semakin rendah kekerasan semakin tinggi kerenyahannya karena gaya yang dibutuhkan untuk memecah produk semakin kecil. Hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Gambar 12.
Hasil rata-rata uji kekerasan cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 821,88 gf – 1050 gf. Nilai kekerasan paling tinggi pada cone dengan penambahan tepung ikan 0% sebesar 1050 gf dan nilai kekerasan terendah pada cone dengan penambahan tepung ikan 25% sebesar 821,88 gf.
Nilai
kekerasan paling tinggi pada cone dengan penambahan tepung ikan 0% sebesar 1050 gf dan terendah pada cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 25% sebesar 821,88 gf.
Gambar 12. Histogram kekerasan cone dengan penambahan tepung ikan patin Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b) menunjukan beda nyata
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7b.) diperoleh bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada derajat pengembangan cone es krim yang dihasilkan (p>0,05). Nilai kekerasan berbanding terbalik dengan kerenyahan. Makin tinggi tingkat kekerasan maka tingkat kerenyahannya semakin rendah. Maka pada cone dengan penambahan tepung ikan dengan konsentarsi 25% memiliki tingkat kerenyahan paling tinggi dan pada konsentrasi 0% memiliki tingkat kerenyahan paling rendah. Cone yang makin mengembang mengurangi tingkat kekerasan cone es krim. Menurut Matz (1978), tingginya kandungan amilosa dari tepung yang digunakan akan menyebabkan tekstur yang keras dan penampakan yang kasar.
4.2.2.3 Ketahanan cone terhadap es krim Ketahanan cone adalah seberapa lama cone dapat menahan es krim sampai lembek, bocor, dan akhirnya tidak mampu menopang es.
Pengujian ini
menggunakan dua jenis es krim yaitu es krim tradisional dan es krim modern. Semakin lama waktu yang dibutuhkan sampai cone lembek berarti cone tersebut semakin bagus. Setiap perubahan yang terjadi pada cone diamati dan dicatat (Lampiran 8 dan 9). Tabel 6. Hasil pengujian ketahanan cone terhadap es krim Perlakuan Es krim Es krim konsentrasi tepung tradisional modern ikan 0% 17 menit 19 menit 5% 21 menit 23 menit 10% 23 menit 23 menit 15% 24 menit 24 menit 20% 25 menit 26 menit 25% 25 menit 27 menit Tabel 7. diatas dapat dilihat bahwa cone es krim yang paling lama menopang es adalah cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25% yaitu selama 25 menit untuk es krim tradisional dan selama 27 menit untuk es krim modern selama 27 menit. Semakin meningkat konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan maka semakin lama cone es krim dapat menopang es krim. Hal ini diduga dikarenakan adanya asam amino pada protein tepung ikan yang bersifat hidrofobik sehingga cone lebih lama mampu menopang es lebih lama. Menurut Bintang M et al. (2006), asam amino yang bersifat hidrofobik antara lain alanin, leusin, isoleusin, triptofan, valin dan prolin yang bersifat tidak mudah larut dalam air. Ikan Patin mengandung asam amino hidrofobik yaitu leusin dan triptofan (DKP 2009). Selain itu komponen penyusun es krim modern mengandung lemak susu yang berperan dalam mempertahankan bentuk es krim dan menghasilkan yang memiliki sifat mencair yang baik, sehingga waktu cone dalam mempertahankan es krim modern lebih lama dibandingkan dengan menggunakan es krim tradisional (Marshall dan Arbuckle 2000).
4.2.3 Kadar protein Protein ikan pada umumnya mempunyai kandungan asam amino esensial yang cukup dan lengkap, dan daya cerna yang baik karena protein tersebut tidak “terjerat” dalam jaringan selulosa yang sulit dicerna, seperti halnya protein nabati, karena itu secara keseluruhan protein hewani mempunyai nilai biologi yang lebih baik dibandingkan dengan protein nabati (Somaatmadja D 1983). Salah satu parameter kimia yang penting adalah protein.
Tersedianya
protein dalam tubuh, mencukupi atau tidaknya bagi keperluan-keperluan yang harus dipenuhinya, adalah sangat tergantung dari susunan (komposisi) bahan makanan yang dikonsumsi seseorang setiap harinya (Kartasapoetra dan Marsetyo 2008).
Gambar 13. Histogram kadar protein cone dengan penambahan tepung ikan patin Kadar protein cone es krim dengan konsentrasi tepung ikan 0% adalah sebesar 0,82%, cone dengan konsentrasi tepung ikan sebesar 5% sebesar 1,27%, cone es krim dengan penambahan tepung 10% sebesar 1,42%, cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15% sebesar 3,15, cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 4,25% dan cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25% sebesar 4,39%. Kadar protein paling tinggi terdapat pada cone dengan penambahan konsentrasi tepung ikan sebesar
25% serta kadar protein paling rendah pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% (Gambar 13.). Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 10b.), penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang nyata pada kadar protein cone es krim (p<0,05). Berdasarkan uji lanjut (Lampiran 10c.), cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5% dan 10%, dan cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 10% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15%, serta cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15% dan 20%. Dapat dilihat pada Gambar 13 semakin besar konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan pada cone es krim maka kadar protein semakin besar juga. Hal ini dikarenakan adanya tambahan protein yang berasal dari tepung ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Meningkatnya kadar protein seiring dengan meningkatnya jumlah tepung ikan yang ditambahkan (Nurul et al. 2009).
4.3 Total mikroba Salah satu penyebab utama penyusutan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba (Harris R et al. 1989). Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat nilai log mikroba pada cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebesar 0% adalah 3,90, cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 5% adalah 3,83, cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 10% adalah 3,67, cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 15% adalah 3,34, cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 20% adalah 3,24 dan cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 25% adalah 2,99.
Berdasarkan hasil perhitungan analisis ragam (Lampiran 11.),
menunjukkan hasil bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada total mikroba cone es krim yang dihasilkan (p>0,05).
Tabel 7. Jumlah log mikroba dalam cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin Konsentrasi Tepung Jumlah Mikroba Nilai Log Ikan (koloni/gram) Mikroba 3 7,9 x 10 3,90 0% 3 6,7 x 10 3,83 5% 3 4,7 x 10 3,67 10% 3 2,2 x 10 3,34 15% 3 1,7 x 10 3,24 20% 2 9,7 x 10 2,99 25%
4.3 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja Penentuan cone es krim terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal (Marimin 2004). Parameter yang diobot dalam metode ini adalah parameter objektif (kadar protein, ketahanan cone terhadap es krim, uji kekerasan, derajat pengembangan, dan total mikroba) dan parameter subjektif (uji sensori: penampakan, aroma, rasa, dan tekstur).
Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter didasarkan pada
skala 1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting, dan 3 mewakili sangat penting. Bobot setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks (Lampiran 12.).
Matriks didapat dari perbandingan nilai kepentingan antar
parameter kemudian di kuadratkan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut sehingga diperoleh nilai eigean. Proses ini berulang sampai terdapat perbedaan nilai eigan yang paling kecil, Nilai eigan dari proses manipulasi matriks terakhir merupakan nilai bobot yang digunakan dalam metode Bayes. Parameter kadar protein, uji ketahanan cone terhadap es krim, uji kekerasan, derajat pengembangan dan tekstur diberi score paling tinggi karena kadar protein berhubungan dengan penambahan kadar protein dalam cone, uji ketahanan cone terhadap es krim berhubungan dengan seberapa tahan cone dapat menopang es krim, uji kekerasan berhubungan dengan kerenyahan cone, derajat
cone berhubungan dengan seberapa besar cone dapat mengembang dan tekstur berhubungan dengan pembentukan cone es krim. Tabel 8. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif Parameter Analisis
Dasar Pertimbangan
Nilai Kepentingan
A. Objektif Kadar Protein
Uji Ketahahan Cone terhadap Es Krim Uji Kekerasan Derajat pengembangan Total mikoba
Penampakan
Aroma Rasa Tekstur
Kadar protein berhubungan untuk meningkatkan kandungan protein cone dan sebagai zat pembangun atau pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh seperti pengatur serta mempertahankan daya tahan tubuh Berhubungan dengan berapa lama waktu yang dibutuhkan cone untuk menopang es krim Uji kekerasan berhubungan dengan tingkat kerenyahan dari produk Berhubungan dengan pengembangan produk Total mikroba berhubungan dengan jumlah mikroorganisme pada produk cone es krim B, Subjektif Penampakan berhubungan dengan penampilan cone es krim secara keseluruhan Aroma berhubungan dengan bau dari cone es krim Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan Tekstur berhubungan dengan pembentukan pada cone es krim
3
3 3 3 2
1 2 2 3
Skala nilai rangking yang digunakan berkisar antara 1-6 sesuai dengan konsentrasi tepung ikan patin yang digunakan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%).
Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot
digunakan untuk menentukan cone es krim terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan merupakan cone es krim terbaik. Hasil perhitungan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 10.
Nilai kadar protein pada tiap perlakuan diberikan tingkatan rangking sesuai dengan jumlah protein, semakin tinggi kadar protein maka diberi nilai rangking paling besar.
Jika ketahanan cone terhadap es krim paling lama
menopang es maka diberi nilai rangking paling besar. Kekerasan cone paling rendah maka diberikan nilai rangking paling besar. Derajat pengembangan diberi tingkatan rangking sesuai dengan nilai presentase pengembangan cone. Analisis total mikroba paling kecil maka nilai rangking yang diberikan semakin besar. Nilai rangking yang diberikan pada parameter subjektif (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) diberikan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari hasil uji organoleptik. Berdasarkan total nilai tertinggi, cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25% menghasilkan nilai tertinggi, yaitu dengan nilai alternatif sebesar 5,7282. Tabel 9. Hasil pembobotan cone es krim Konsentrasi Tepung Ikan (%) 0
5
10
15
20
25
Nilai Bobot
Perlakuan Kadar Protein
1
2
3
4
5
6
0,1239
Uji Ketahahan Cone terhadap Es Krim
1
2
3
4
5
6
0,1239
Uji Kekerasan
2
1
3
4
5
6
0,1239
1
2
3
4
5
6
0,1239
1
2
3
4
5
6
0,1089
Penampakan
6
1
3
2
4
5
0,054
Aroma
6
5
3
1
2
4
0,1089
Rasa
3
4
2
1
5
6
0,1089
Tekstur
2
5
3
1
4
6
0,1239
Total Nilai
2,2801
2,7382
2,8911
2,8669
4,4954
5,7282
Peringkat
6
5
3
4
2
1
Parameter Objektif
Derajat pengembangan Analisis Mikrobiologi
Parameter Subjektif
4.4 Komposisi Kimia Cone Es Krim Terbaik Cone es krim yang terbaik diperoleh berdasarkan Metode Bayes dengan memperhatikan parameter sensori (penampakan, aroma, rasa dan tekstur), uji kekerasan, derajat pengembangan, ketahanan cone terhadap es krim, uji kadar protein dan total mikroba adalah cone es krim dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 25%. Cone terbaik dianalisis kimia untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.
Komposisi kimia dapat dilihat pada Tabel 11
dibawah ini. Tabel 10. Komposisi kimia cone es krim terbaik Cone es krim dengan tepung ikan 0%
Cone es krim terbaik
Kadar Air
3,41 ± 0,47
3,92 ± 0,05
Kadar Protein
0,81 ± 0,97
4,39 ± 0,43
Kadar Lemak
1,57 ± 0,02
1,59 ± 0,08
Kadar Abu
1,09 ± 0,01
1,21 ± 0,06
Kadar Karbohidrat
93,09 ± 0,45
88,89 ± 0,51
Komponen
Air memiliki peran yang penting antaranya air berperan dalam mengontrol kepadatan dari adonan dan sebagai pelarut bahan – bahan. Kadar air dari cone es krim dengan penambahan tepung ikan 0% sebesar 3,41 ± 0,47% (bb) dan cone es krim terbaik sebesar 3,92 ±0,05% (bb). Hal ini disebabkan oleh bahan - bahan yang digunakan dalam pembuatan cone es krim. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh, Kadar protein pada cone dengan penambahan tepung ikaSn 0% sebesar 0,81 ± 0,97% (bb) dan cone es krim terbaik sebesar 4,39 ± 0,07% (bb). Peningkatan kadar protein ini disebabkan oleh adanya tambahan kadar protein yang berasal dari tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dalam adonan.
Meningkatnya kadar protein
seiring dengan meningkatnya jumlah tepung ikan yang ditambahkan (Nurul et al 2009).
Penambahan tepung ikan selain berdampak terhadap mutu sensori
berdampak pula terhadap nilai gizi produk yang dihasilkan (Riyanto dan Maya 2000). Lemak berperan penting bagi gizi dan kesehatan tubuh,. Berbagai bahan pangan mengandung lemak atau minyak diantaranya daging, ikan, telur, kacang tanah dan berbagai jenis sayuran (Winarno 2002). Kadar lemak pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% sebesar 1,57 ± 0,02% (bb) dan cone es krim terbaik memiliki kadar lemak sebesar 1,59 ± 0,08% (bb). Hal ini disebabkan oleh tambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) pada cone yang mengandung lemak.
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Hasil analisis kadar abu cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% sebesar 1,09 ± 0,01% (bb), sedangkan cone es krim terbaik memiliki kadar abu sebesar 1,21 ± 0,06% (bb). Hal ini disebabkan dengan adanya tambahan tepung ikan meningkatkan mineral pada adonan cone. Kadar karbohidrat pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% sebesar 93,09 ± 0,45% (bb) dan cone es krim terbaik sebesar 88,89 ± 0,51%. Hal ini terjadi penurunan kadar karbohidrat karena meningkatnya kadar protein pada cone yang disebabkan adanya tambahan protein dari tepung ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Cone
pada
penelitian
ini
menggunakan
tepung
ikan
Patin
(Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan dengan besar rendemen 23,6% dari berat daging. Cone es krim terbaik adalah cone dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) sebanyak 25%. Cone ini memiliki nilai rata-rata sensori terhadap parameter tekstur, penampakan, rasa dan aroma masing – masing sebesar 7,1; 7,1; 6,64; dan 6,14. Cone terbaik memiliki derajat pengembangan sebesar 2.28%., kekerasan sebesar 821.88 gf, ketahanan cone terbaik pada es krim tradisional dan modern masing – masing selama 25 dan 27 menit, kadar protein 4,39% dan total mikroba 9,7 x 102koloni/gram. Cone terbaik memiliki komposisi gizi sebagai berikut kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat masing-masing sebesar 3,92±0,05%; 4,39±0,43%; 1,59±0,08%; 1,21±0,06% dan 88,89±0,51%. Jika dibandingkan cone es krim tanpa penambahan tepung ikan patin dengan cone es krim terbaik, kadar protein cone mengalami peningkatan yaitu sebesar 0,81 ± 0,97% menjadi 4,39±0,43%. 5.2. Saran Saran pada penelitian ini sebaiknya mengetahui karakteristik cone selama proses penyimpanan yang berbeda dan pengaruh beberapa jenis kemasan serta penggunaan konsentrasi tepung ikan yang lebih tinggi lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Anonim. 2006. Sejarah Es Krim. http://tanyakenapa.blogspot.com. [08 Januari 2009] Anonim. 2007. Berapa kebutuhan protein anda?. http://caumenkhel.blog.com. [8 Januari 2009] Anonima. 2008. Ikan Patin. www. google.com/image.php [25 Februari 2009] Anonimb. 2008. Cone es krim. www. google.com/image.php.[25 Februari 2009] Amirullah TC. 2008. Fortifikasi tepung ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan tepung ikan swangi (Priacanthus tayenus) dalam pembuatan bubur bayi instan [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor Armstrong PR, Maghirang, Xie, Dowell. Comparison of dispersive and fouriertransform NIR instruments for measuring grain and flour attributes. American Society of Agricultural and Biological Engineers. 22(3): 453457. Apriyantono, Dedi, Ni Luh, Sedarnawati, Slamet. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU. Institut Pertanian Bogor Beynum dan Roels (Ed). 1985. Starch Conversion Technology. Marcell Dekker Inc. Newyork and Basel Bintang M, Anna, Eman, Laksmi. 2006. Biokimia Umum. Bogor: Institut Pertanian Bogor Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari : Food Science Curic, Damir, Dubravka, Dugum. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. 39:353-361 [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Pengujian Bakteri TPC (SNI 01-2332.03-2006). Jakarta : BSN [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008. Isolasi dan karakterisasi gen hormon pertumbuhan ikan patin siam (Pangasius hypophtalmus). http://www.brkp.dkp.go.id. [20 Desember 2009]
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2009. Produksi perikanan budidaya menurut komoditas utama (2005-2009). www.fbc.perikanan-diy.info. [30 Maret 2009] Elly, Sarinah, Mariyati. 1985. Teknik Pengolahan Sagu. Ujung Pandang : Universitas Hasanuddin Ely. 2006. Es krim cone. http://www..w3.org. [20 Februari 2009] Fanny. 2008. Lesitin dan Digliserida. http://www.pkesinteraktif.com. [20 Februari 2009] Faridah et al. 2006. Modul Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Harris R, Endel K. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : Institut Teknologi Bandung. Hartomo AJ, Widiatmoko MC. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Ber-lesitin. Yogyakarta : Andi Offset Ibrahim.2009. Evaluation of Production and Quality of Salt-Biscuits Supplemented with Fish Protein Concentrate. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4: 28-31. Irianto. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil Perairan. Jakarta : Universitas Terbuka Departemen Pendidikan Nasional Kartasapoetra, Marsetyo. 2008. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja). Jakarta : Rineka Cipta Kooshesh, Sh. Eghtesadi , Eftekhari , Z. Saraf , H. Haghani. 2005. Effect of soy lecithin on serum lipid parameters of hyperlipidemic postmenopausal women referring to Dr.Shahid Faghihee Hospital of Shiraz University of Medical Sciences. Nutr Metab. 24:228-37. Lia. 2006. Macam-macam tepung. http://ncc.blogsome.com. [20 Februari 2009] [LPPOM] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetik. 2008. Apa itu lesitin dan gliserida. www.pkesinteraktif.com [20 Februari 2009] Magil, Zeisel, Wurtman. 1981. Effect of ingesting soy or egg lecithins on serum choline, choline and brain acetlcholine. The Journal of nutrition. 1:111 Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan. Jakarta : Pt. Gramedia Widiasarana Indonesia Marshall R.T dan W.R Arbuckle. 2000. Ice cream 5th edition. Aspen publisher, Inc. Gaithersburg. Maryland
Matz S. 1978. Cookies and Cracker Technology. United States of America : The Avi Publishing Company Mervina. 2009. Formulasi biskuit dengan substitusi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolasi protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita kurang gizi [Skripsi]. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Cetakan I (edisi revisi). Jakarta : Penebar Swadaya. Muchtadi TR, Purwiyanto, Adil B. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. PAU. LSI IPB Bogor. Nasrul W, Boesro S, Taofik R. 2007. Efektivitas Lesitin sebagai emulgator dalam sediaan emulsi minyak ikan. Farmaka. 5(2):2 Nurul, Boni, Muryati. 2009. The effect of different ratio of dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorbsion, colour, and hardness of fish cracker. International Food Research Journal. 16: 159-165 Orban, Teresina, Gabriella. 2008. New trends in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypopthalmus) fillets from Vietnam: nutritional quality and safety aspects. Food Chemistry. 110 : 383-389 Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Oraganoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan GIzi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Riyanto B, Maya W. 2000.Cookies berkadar serat tinggi substitusi tepung ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar kertas. Jurnal Teknologi Hasil Perairan IX (1) : 47-57 Rooney L.W, E.W Lusas. 2001. Snack Food Processing. CRC Press, New York Rukmana R. 1995. Jeruk Nipis. Kanisius : Yogyakarta. Saanin H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor : Binacipta Sarwono B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya : Jakarta Susanto H dan Amri K. 1996. Budidaya Ikan Patin. Jakarta : Penebar Swadaya. Soekarto 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhatara Karya Aksara Somaatmadja D 1983. Industri Penolahan Ikan sebagai Sumber Protein Hewani. Bogor : Balai Penelitian dan Pengmbangan Industri Hasil Pertanian. Steel, Torrie. 1980. Principles and Procedures Of Statistics. New York: McGrawHill Book Company
US Wheat Associates.1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. [Terjemahan dari : Bakers Handbook on Practical Baking]. IKAPI (penerjemah). Jakarta: Djambatan Wardayanti W. 2004. Mempelajari pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap mutu cone es krim [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Zarguili, Maache R, Loisel, Doublier. 2005. Influence of D.I.C hydrothermal process conditions on the gelatinization properties of standard maize starch. Journal of Food Engineering. 77(3):454–461
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data rendemen tepung ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) No 1 2
Keterangan Berat ikan utuh Daging sebelum kukus (plus kulit, tulang, sirip)
3150
3
Setelah kukus (plus kulit,tulang dan sirip)
2950
4
Daging ajah setelah kukus
1400
5 6 7
Setelah pres Setelah grinder Tepung ikan
• Contoh perhitungan : % Rendemen tepung ikan: = x 100% =
Berat (gr) 4800
x 100%
= 23,6 %
1047 1033 330.41
Lampiran 2. Data analisis proksimat tepung ikan Patin Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Air
Abu
Lemak
Protein
1
9.8
3.6
10
67.99
8.61
2
11
3
9.6
67.53
8.87
Rata-rata
10.4
3.3
9.8
67.76
8.74
Stdev
0.84
0.42
0.28
0.32
0.18
Ulangan
Karbohidra t
Lampiran 3. Scoresheet sensori uji kesukaan Nama Panelis : Tanggal
:
Nama produk :
Kode sampel
Penampakan
Pengamatan Aroma Rasa
Petunjuk penilaian sensori mutu hedonik : 9 = amat sangat suka 8 = sangat suka 7 = suka 6 = agak suka 5 = netral 4 = agak tidak suka 3 = tidak suka 2 = sangat tidak suka 1 = amat sangat tidak suka
Tekstur
Lampiran 4. Data uji sensori a. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebesar 0% Paneli s
Kode Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Rata-rata
Parameter Penampaka n 6 6 6 6 7 6 8 9 7 8 9 9 8 9 8 9 8 4 7 5 7 9 8 8 7 4 9 7 7.285714286
Aroma 6 7 7 7 8 8 5 7 7 9 8 5 6 7 7 5 5 7 5 5 7 5 5 7 7 8 8 9 6.67857142 9
Rasa 7 5 5 7 7 7 7 5 7 9 7 8 5 9 7 8 5 5 6 5 5 4 6 7 6 5 8 7 6.39285714 3
Tekstur 7 6 6 7 6 7 6 6 4 7 9 8 8 7 9 6 9 6 6 5 7 4 7 7 6 8 9 7 6.78571428 6
b.
Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5 % Kode Sampel 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% Rata-rata
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Penampakan 7 4 4 7 4 4 6 6 6 8 8 6 6 9 8 6 7 4 6 6 6 6 7 7 7 4 9 7 6.25
Parameter Aroma Rasa 5 7 6 5 6 5 6 7 6 5 6 8 5 7 6 6 8 6 8 9 8 7 6 7 5 6 6 9 7 8 6 5 5 5 7 5 5 7 6 7 7 6 6 7 7 7 7 6 5 6 8 5 7 7 6 8
Tekstur 7 6 6 6 7 8 8 7 7 8 8 8 5 9 9 9 7 7 7 6 7 7 7 6 6 7 7 5
6.285714286 6.535714286 7.035714286
c. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebesar 10% Kode Sampel 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% Rata-rata
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Parameter Penampakan Aroma Rasa Tekstur 7 5 6 6 7 5 5 6 6 6 5 6 7 7 7 7 5 4 7 7 6 6 5 5 7 6 7 8 6 5 7 7 6 6 5 4 7 8 6 7 8 7 9 9 6 4 8 8 6 5 4 4 9 6 9 9 8 7 7 6 7 7 6 9 7 5 4 9 6 5 4 5 9 6 5 7 8 5 5 8 7 7 7 8 7 5 5 7 8 8 7 7 7 6 7 7 7 7 7 6 7 8 8 7 5 5 4 6 6 8 5 6 6.857142857 6.0357143 6.1071429 6.82142857
d. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15 % Kode Sampel 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% Rata-rata
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Parameter Penampakan Aroma Rasa Tekstur 6 5 6 3 6 4 4 7 6 5 6 3 6 5 6 5 7 5 6 5 8 6 4 6 9 3 6 3 6 7 4 5 7 5 5 3 9 6 6 7 7 5 5 4 7 6 6 6 6 5 9 9 9 6 5 4 8 7 5 6 7 7 5 9 6 5 5 5 8 5 5 6 7 5 4 4 6 6 6 6 4 5 5 5 7 6 5 7 7 5 5 7 8 8 7 7 7 7 5 7 9 9 8 6 6 5 5 5 4 6 5 7 6.892857143 5.678571 5.464286 5.607143
e. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 20 % Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Kode Sampel 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 20% Rata-rata
Parameter Penampakan Aroma Rasa Tekstur 7 5 6 8 6 4 6 6 7 5 5 6 8 7 7 8 6 6 6 6 5 5 5 7 6 7 7 7 7 7 7 8 6 8 7 7 8 7 8 4 9 6 7 7 7 5 5 5 6 5 6 8 9 5 6 9 8 8 9 8 6 7 8 7 7 5 6 7 5 5 5 5 7 6 7 7 8 5 7 5 6 7 7 7 8 5 5 8 7 6 6 7 7 7 7 7 7 6 7 6 9 9 9 9 7 7 7 7 6 4 7 8 6.964285714 6.035714 6.607143 6.928571
f. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25 % Kode Sampel 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% Rata-rata
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Penampakan 8 7 7 6 7 5 5 7 6 7 7 8 6 9 8 7 7 7 7 7 8 7 8 7 7 8 8 8 7.107142857
Parameter Aroma Rasa 5 7 6 6 5 7 7 7 6 8 7 6 7 7 6 7 6 6 6 7 6 8 5 5 6 8 8 8 8 7 5 5 5 4 5 5 5 7 7 6 7 7 7 6 5 6 7 7 7 7 7 8 6 7 5 7 6.14285 6.64285
Tekstur 8 7 6 7 7 6 7 7 9 7 6 7 8 8 6 7 5 6 7 7 7 7 7 8 8 8 9 7 7.10714
Lampiran 5a. Hasil Kruskal Walllis sensori cone es krim Test Statisticsa,b Chi-Square df Asymp. Sig.
penampakan 10.195 5 .070
aroma 10.461 5 .063
rasa 19.688 5 .001
tekstur 18.855 5 .002
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: kode
Lampiran 5b. Hasil uji lanjut parameter tekstur cone es krim
Kode N konsentrasi 15% konsentrasi 0% konsentrasi 10% konsentrasi 20% konsentrasi 5% konsentrasi 25% Sig
28 28 28 28 28 28 1
Subset for alpha=.05 1 2 5.61 6.79 6.82 6.93 7.04 7.11 0.095 0.937
Lampiran 5c. Hasil uji lanjut parameter rasa cone es krim
Kode N konsentrasi 15% konsentrasi 10% konsentrasi 0% konsentrasi 5% konsentrasi 20% konsentrasi 25% Sig
28 28 28 28 28 28 1
Subset for alpha=.05 1 2 5.46 6.11 6.11 6.39 6.39 6.54 6.61 6.64 0.056 0.574
Lampiran 6a. Data pengujian derajat pengembangan cone es krim
Konsentrasi
Ulangan 1 (%)
Ulangan 2 (%)
0% 5% 10% 15% 20% 25%
0,14 0,44 0,94 1,26 1,61 1,63
0,29 0,63 0,63 1,66 1,95 2,93
Derajat Pengembangan (%) 0,25 0,54 0,80 1,46 1,78 2,29
Lampiran 6b. Hasil analisis ragam derajat pengembangan cone es krim Jumlah kuadrat 12.309 2.412 14.721
Antar Grup Dengan Grup Total
derajat bebas 5 18 23
kuadrat rataan 2.462 0.134
f
sig
18.368
0
Lampiran 6c. Hasil uji lanjut derajat pengembangan cone es krim Kode konsentrasi 0% konsentrasi 5% konsentrasi 10% konsentrasi 15% konsentrasi 20% konsentrasi 25% Sig
N 4 4 4 4 4 4
Subset for alpha=.05 1 2 3 0.25625 0.545 0.8025 0.8025 1.46 1.46 1.7775 0.325
0.164
0.819
4
2.29 0.38
Lampiran 7a. Data pengujian kekerasan cone es krim
Konsentrasi 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Ulangan 1 (gf) 1162.5 800 875 875 750 806.25
Ulangan 2 (gf) 937.5 868.75 1031.45 893.75 912.5 837.5
Rata-rata (gf) 1050 834.375 953.225 884.375 831.25 821.875
Lampiran 7b. Hasil analisis ragam uji kekerasan cone es krim
Antar Grup Dengan Grup Total
Jumlah kuadrat
derajat bebas
324791.7
5
1426875
42
1751667
47
kuadrat rataan 64958.3 3 33973.2 1
F
Sig
1.912
0.113
Lampiran 8. Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim Tradisional Cone Tepung Ikan Waktu (menit) 0% 5% 10% Cone diisi dengan es Cone diisi dengan es krim Cone diisi dengan es 0 krim krim Cone masih menopang Cone masih menopang es Cone masih menopang es krim dengan kuat krim dengan kuat es krim dengan kuat 1
2
3
4
5
6
15% Cone diisi dengan es krim Cone masih menopang es krim dengan kuat
20% Cone diisi dengan es krim Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es
Cone masih menopang es krim
25% Cone diisi dengan es krim Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es
Lampiran 8. (lanjutan)
7
8
9
10
11
12
krim dengan kuat
dengan kuat
krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak Cone masih menopang tetapi ada beberapa bagian es krim dengan kuat disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak Cone masih menopang
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih
Cone masih
Cone masih
Lampiran 8. (lanjutan)
13
14
15
16
17
tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Es krim masuk ke dalam cone dan batang bolong, cone sudah
tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
es krim dengan kuat
menopang es krim dengan kuat
menopang es krim dengan kuat
menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkeru Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian
Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dan bibir
Lampiran 8. (lanjutan) tidak bias menopang es
18
19
mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Batang bocor dan tidak bias menopang es lagi
20
Cone tidak bisa menopang es
21
bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
dibibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkeru Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkeru Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkeru
disisi cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
cone mulai mengkerut Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut
Lampiran 8. (lanjutan) 22 Es masuk ke dalam cone
Bagian batang cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone sudah bocor dan tidak dapat menopang es
Es masuk kedalam cone
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone sudah tidak dapat menopang es
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut dan batang cone mulai
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai
23
24
Lampiran 8. (lanjutan) mengkerut
25
Cone sudah bocor dan tidak mampu menopang es
mengkerut dan batang cone mulai mengkerut Cone mulai bocor dan tidak dapat menopang es krim
Lampiran 9. Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim modern Waktu (menit)
0% Cone diisi dengan es krim Cone masih menopang es krim dengan kuat
5% Cone diisi dengan es krim
Cone Tepung Ikan 10% Cone diisi dengan es krim
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
2
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
3
Cone masih menopang es krim dengan kuat
4
15% Cone diisi dengan es krim Cone masih menopang es krim dengan kuat
20% Cone diisi dengan es krim Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
5
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
6
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es
Cone masih menopang es krim
0 1
25% Cone diisi dengan es krim Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat Cone masih menopang es
Lampiran 9. (lanjutan)
7
8
9
10
11
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
krim dengan kuat
dengan kuat
krim dengan kuat Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim
Cone masih menopang es
beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut
dengan kuat
krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Lampiran 9. (lanjutan) 12
13
14
15
16
17
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone masih menopang es krim dengan kuat
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut Cone masih
Lampiran 9. (lanjutan) tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
20
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
21
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
18
19
tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone dan bagian batang mulai mengkerut Es krim masuk ke dalam cone dan batang bolong, cone sudah tidak bias menopang es
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi cone mulai mengkerut
tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut dan
tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone masih menopang es krim dan bibir cone mulai mengkerut
Lampiran 9. (lanjutan)
22
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut dan bagian batang mulai mengkerut
Es masuk ke dalam cone
23
Cone sudah bocor dan tidak dapat menopang es
Cone sudah bocor dan tidak dapat menopang es
24
batang cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian diatas cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut
Cone sudah bocor Cone tetap berdiri dan tidak mampu tegak tetapi ada menopang es beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone
Es masuk kedalam cone
Lampiran 9. (lanjutan)
25
Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian disisi bibir cone mulai mengkerut
26
Cone sudah bocor dan tidak mampu menopang es
27
mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut Cone tetap berdiri tegak tetapi ada beberapa bagian dibibir cone mulai mengkerut dan batang cone mulai mengkerut Cone mulai bocor dan tidan dapat menopang es krim
Lampiran 10a. Data pengujian kadar protein cone es krim Konsentrasi 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Ulangan 1 (%) 1.5111 2.27815 2.49745 3.15035 4.2526 4.0853
Ulangan 2 (%) 0.1256 0.2681 0.3607 2.9970 3.7182 4.7034
Rata-rata (%) 0.81835 1.273125 1.429075 3.0737 3.9854 4.3944
Lampiran 10b. Hasil analisis ragam uji kadar protein cone es krim Jumlah kuadrat derajat bebas f Sig kuadrat rataan 46.416 5 9.283 14.701 0 Antar Grup 11.366 18 0.631 Dengan Grup 57.782 23 Total
Lampiran 10c. Hasil analisis uji lanjut kadar protein cone es krim Subset for alpha=.05 Kode N 1 2 3 konsentrasi 0% 4 0.818325 konsentrasi 5% 4 1.273125 konsentrasi 10% 4 1.429075 1.429075 konsentrasi 15% 4 3.073675 3.073675 konsentrasi 20% 4 3.9854 konsentrasi 25% 4 4.394325 Sig 1 0.88 0.081 0.225
Lampiran 11. Data dan hasil analisis ragam pengujian total mikroba ● Data uji total mikroba cone es krim Hasil rata-rata Konsentrasi Ulangan (koloni/gram) 7.8x103 0% 1 8.x103 2 8.1x103 5% 1 5.3x103 2 5.0x103 10% 1 4.34X103 2 2.0X103 15% 1 2,36X103 2 1,5X103 20% 1 2x103 2 9x102 25% 1 10,4x102 2 ● Hasil analisis ragam total mikroba Jumlah derajat kuadrat bebas 2.994 5 Antar Grup Dengan 1.119 6 Grup 4.112 11 Total
kuadrat rataan 0.599 0.186
Total (koloni/gram) 7,9 x 103 6,7 x 103 4,67 x 103 2,18 x 103 1,73 x 103 9,7 x 102
f
sig
3.212
0.094
Lampiran 12. Hasil perhitungan cone es krim terbaik a. Nilai perbandingan antar parameter
Parameter
Kadar Protein
Uji Ketahahan Cone terhadap Es Krim
Kadar Protein
1
1
1
1
1,5
3
1.5
1,5
1
1
1
1
1
1,5
3
1.5
1,5
1
1
1
1
1
1,5
3
1.5
1,5
1
1
1
1
1
1,5
3
1.5
1,5
1
0,67
0,67
0,67
0,67
1
2
1
1
0,67
0,33
0,33
0,33
0,33
0,5
1
0,5
0,5
0,33
0,67
0,67
0,67
0,67
1
2
1
1
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
1
2
1
1
0,67
1
1
1
1
1,5
3
1.5
1,5
1
Uji Ketahahan Cone terhadap Es Krim Uji Kekerasan Derajat pengembangan Analisis mikrobiologi
Uji Kekerasan
Derajat Pengembangan
Analisis Mikrobiologi
Penampakan
Aroma
Rasa
Tekstur
Penampakan
Aroma Rasa Tekstur
b. Matriks
9,005 9,005 9,005 9,005 6,02 2,985 6,02 6,02 9,005
9,005 9,005 9,005 9,005 6,02 2,985 6,02 6,02 9,005
9,005 9,005 9,005 9,005 6,02 2,985 6,02 6,02 9,005
9,005 9,005 9,005 9,005 6,02 2,985 6,02 6,02 9,005
13,5 13,5 13,5 13,5 9,025 4,475 9,025 9,025 13,5
13,5 13,5 13,5 13,5 9,025 4,475 9,025 9,025 13,5
27 27 27 27 18,05 8,95 18,05 18,05 27
13,5 13,5 13,5 13,5 9,025 4,475 9,025 9,025 13,5
9,005 9,005 9,005 9,005 6,02 2,985 6,02 6,02 9,005
c. Hasil pengkuadratan matriks Jumlah baris normalisasi 729,855 729,855 729,855 729,855 487,560 241,934 487,560 487,560 729,855
729,855 729,855 729,855 729,855 487,560 241,934 487,560 487,560 729,855
729,855 729,855 729,855 729,855 487,560 241,934 487,560 487,560 729,855
729,855 729,855 729,855 729,855 487,560 241,934 487,560 487,560 729,855
1,094,175 1,094,175 1,094,175 1,094,175 731,476 362,699 731,476 731,476 1,094,175
1,094,175 2188,35 1,094,175 2188,36 1,094,175 2188,37 1,094,175 2188,38 731,476 1,462,951 362,699 725,399 731,476 1,462,951 731,476 1,462,951 1,094,175 2188,38
1,094,175 1,094,175 1,094,175 1,094,175 731,476 362,699 731,476 731,476 1,094,175
729,855 729,855 729,855 729,855 487,560 241,934 487,560 487,560 729,855
6,931,800
0.1239
6,931,800
0.1239
6,931,800
0.1239
6,931,800
0.1239
6,095,179
0.1089
3,023,166
0.054
6,095,179
0.1089
6,095,179
0.1089
6,931,800
0.1239
Lampiran 13. Data analisis proksimat cone es krim dengan penambahan tepung ikan 0% dan cone terbaik · Data proksimat cone es krim terbaik
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Stdev
Kadar air 3.8836 3.9543 3.91895 0.0499
Kadar protein 4.0853 4.7034 4.3943 0.4370
Kadar lemak 1.5351 1.6493 1.5922 0.0807
Kadar abu 1.2476 1.1696 1.2086 0.0551
Kadar karbohidrat 88.9976 88.7857 88.89165 0.5126
· Data proksimat cone es dengan penambahan tepung ikan 0%
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Stdev
Kadar air 3.0799 3.758 3.4189 0.4794
Kadar protein 1.5111 0.1256 0.8183 0.9796
Kadar lemak 1.5514 1.5915 1.5714 0.0283
Kadar abu 1.081 1.1083 1.0946 0.0193
Kadar karbohidrat 92.7766 93.4166 93.0966 0.4525
Lampiran 14. Analisis Kecukupan Gizi Komponen kkal Cone es krim 1 Karbohidrat 4 88.89 2 Protein 4 4.39 3 Lemak 9 1.59 Jumlah 1 gr
Total kkal 355.56 17.56 14.31 387.43 kkal 3.87 kkal/gr
Berat 1 cone es krim = 2,54 gr Jadi dalam 1 cone es krim terdapat = 2,54 x 3,87 = 9,84 kkal 1 cone es krim memenuhi : = 0,5 % Jadi dalam 1 cone es krim dapat memenuhi kalori sebanyak 0,5% dari yang dibutuhkan
