PENGARUH FERMENTASI PADA PEMBUATAN MOCAF DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI (SACCHAROMYCES CEREVISEAE), ) RAGI TEMPE (RHYZOPUS ORYZAE), DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM TERHADAP KANDUNGAN ZAT NUTRISI DAN ANTI-NUTRISI
Disusun oleh: Jeffry Tandrianto
2310100105
Doniarta Kurniawan Mintoko
2310100147
Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST. Ph.D
LATAR BELAKANG
Indonesia memiliki potensi umbi umbi-umbian umbian sebagai sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal yang tidak kalah dengan tepung terigu.
LATAR BELAKANG Teknologi
Pengolahan singkong, singkong antara lain:
P b Perebusan
Penggorengan
Pembuatan gaplek g p
Pembuatan tepung singkong
Ekstraksi pati tapioka
LATAR BELAKANG
Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) prinsipnya adalah modifikasi sel singkong secara fermentasi.
LATAR BELAKANG
Singkong harus segera digunakan setelah panen karena dapat mempengaruhi kandungan HCN yang ada di dalamnya
PERUMUSAN MASALAH Bagaimana pengaruh proses fermentasi menggunakan jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi dan anti gizi mocaf? Bagaimana kandungan nutrisi mocaf jika dibandingkan dengan tepung singkong? Bagaimana jumlah total asam dihasilkan selama proses f fermentasi? t i?
TUJUAN Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi mocaf. Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap zat anti-gizi anti gizi mocaf. mocaf Mengetahui kandungan nutrisi mocaf dan membandingkannya dengan tepung singkong. singkong Mengetahui jumlah total asam yang dihasilkan selama proses fermentasi.
MANFAAT Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai pengaruh fermentasi dengan menggunakan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi dan anti-gizi mocaf. Data hasil penelitian dapat bermanfaat dalam pengembangan Mocaf dalam skala industri. Sebagai S b i acuan dalam d l pengembangan b penelitian liti Mocaf M f di masa datang.
TINJAUAN PUSTAKA Singkong Saccharomyces cerevisiae Rhizopus oryzae Lactobacillus
SINGKONG Singkong
merupakan salah satu makanan pokok rakyat Indonesia selain beras dan jagung 30000000
Produksi ssingkong (Ton n)
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0 2007
2007.5
2008
2008.5
2009
2009.5 T h Tahun
2010
2010.5
2011
2011.5
2012
KOMPOSISI SINGKONG Komponen
/100 gram singkong
Kalori
121 kal
Air
62,50 gram
Fosfor
40 miligram
Karbohidrat
34 gram
Kalsium
33 miligram
Protein
1,2 gram
Besi
0 7 miligram 0,7
Lemak
0,3 gram
Vitamin B1
0 01 miligram 0,01
HCN
20 miligram
Phytates y
216 miligram g
Tannin
0,4 miligram
Sarkiyayi and Agar, 2010
SACCHAROMYCES CEREVISIAE Saccharomyces
merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 oC dan pH 4,8.
RHIZOPUS ORYZAE Rhizopus
oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam tempe Rhizopus Rhi o o ae dapat oryzae da at tumbuh t b h pada ada suhu h optimal 35C, min 5-7 C, max 44 C
LACTOBACILLUS PLANTARUM Lactobacillus
adalah genus bakteri grampositif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik Genus bakteri ini membentuk mikroaerofilik. sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat
PENELITIAN TERDAHULU Peneliti
Yang Dipelajari
Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, A.A. 1999
Evaluasi gizi tepung dan gari yang difermentasi dengan Rhizopus oryzae
Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, A.A. ((2001))
analisis proksimat gari dan tepung singkong g gy yang g difermentasi dengan g Aspergillus niger selama 72 jam
Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2002)
ada peningkatan protein dalam produk singkong (tepung dan gari). gari) Sebaliknya, ada penurunan dalam kandungan sianida, dan karbohidrat dengan g fermentasi menggunakan gg Saccharomyces cereviseae
Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2003)
proses fermentasi tepung singkong selama 72 jam dengan Saccharomyces cereviseae untuk meningkatkan kandungan protein pada tepung singkong.
PENELITIAN TERDAHULU Peneliti
Yang Dipelajari
Inayara C.A., Rose, L., Beatriz, M., N Nunes, C (2004) C,
Sampel diperiksa adanya bakteri asam laktat, l kt t ragi, i mikroorganisme ik i mesofilik, Bacillus cereus dan fekal coliform. Bakteri asam laktat dan ragi isolat diidentifikasi dengan tes biokimia, dan identitas dikonfirmasi dengan metode molekuler
Huang Ping H Pi Li, Li Jin Ji B Bo, Lan L Paul, P l Zhou Jiti (2005)
Kinetika Ki tik biokimia bi ki i sakarifikasi k ifik i simultan dan fermentasi (SSF) untuk produksi asam laktat oleh spesies jamur Rhizopus arrhizus 36017 dan Rhizopus oryzae 2062 dipelajari sehubungan dengan pH pertumbuhan dan suhu substrat. substrat
Kostinek, M., Specht, I., Edward, V.A., Pinto, L, (2006)
Sebanyak 375 bakteri asam laktat diisolasi dari fermentasi singkong di Af ik Selatan, Afrika S l t Benin, B i Kenya K dan d Jerman.
PENELITIAN TERDAHULU Peneliti
Yang Dipelajari
Zhang Ying Zhan, Jin Bo, Kelly M. Joan (2007)
Produksi asam laktat dari material yang terbarukan oleh jamur Rhizopus . Rhi
E.E Henshaw, I.S Ikpoh.2009
Pengaruh kultur starter bakteri tunggal pada pengurangan bau selama fermentasi terkontrol umbi singkong untuk produksi foo foo
Gunawan, Setiyo., Pratama, Ary Yusen., dan Febriani, Rima Nur. (2013)
Jumlah total asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus plantarum ragi roti, ragi tempe ,dan Lactobacillus plantarum p
VARIABEL PENELITIAN Waktu
fermentasi 0, 0 12, 12 24 24, 36 36, 48 48, 60 60, 72 jam Bakteri atau jamur
Ragii ttempe (Rhyzopus R (Rh oryzae), ) Ragi roti (Saccharomyces cereviseae), L Lactobacillus b ill plantarum. l
KONDISI OPERASI Jumlah
Penambahan mikroorganisme sama untuk k setiap i jenis j i mikroorganismenya. ik i B k i Bakteri atau jamur Suhu fermentasi 30 C
RESPON Kurva pertumbuhan ragi tempe (Rhizopus oryzae), oryzae) ragi roti (Saccharomyces cereviceae) dan Lactobacillus plantarum Grafik kadar protein. Grafik kadar lemak. Grafik kadar abu. Grafik kadar serat. Grafik kadar HCN. G Grafik a titrable t t ab e acidity. ac d ty.
METODOLOGI PENELITIAN
KURVA PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
GRAFIK TOTAL ASAM
Dalam proses fermentasi mocaf, terjadi pengubahan karbohidrat (glukosa) menjadi senyawa yang lebih sederhana salah satunya adalah asam laktat
GRAFIK KADAR PROTEIN
kenaikan kadar protein pada fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, dan Lactobacillus plantarum. plantarum Semakin lama waktu fermentasi kenaikan protein ini di b bk oleh disebabkan l h kemampuan k dari mikroorganisme ini untuk mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler (protein) ke dalam singkong selama proses fermentasi, atau berkembangnya mikroorganisme dalam singkong dalam bentuk protein sel tunggal (Akindahunsi et al, 1999.; Okafor, 1998)
GRAFIK KADAR LEMAK
Terjadinya penurunan kadar lemak dengan semakin lamanya fermentasi disebabkan oleh mikroorganisme yang dipakai dalam proses fermentasi bersifat lipopolitik yang dapat menghidrolisis lemak dan menggunakan gg lemak dari substrat sebagai sumber energinya (Smith dan Alford, 1968).
GRAFIK KADAR ABU
Dari grafik, kadar abu singkong i k l bih tinggi lebih i i dari d i pada kadar abu pada mocaf Penurunan kadar abu karena mikroorganisme memiliki kemampuan dalam perubahan warna produk fermentasi
GRAFIK KADAR SERAT
Kadar serat tidak berubah secara signifikan. Penurunan yang terjadi sedikit bisa diakibatkan oleh tercernanya bagian dari serat oleh mikroba yang biasanya sulit di dicerna oleh l h ternak k monogastrik (Satiyawiharja, 1984).
GRAFIK KADAR HCN
Penurunan yang terjadi P j di disebabkan karena mikroorganisme mampu memecah h sianogenik i ik dan d glikosida dan produk turunannya Metode M d fermentasi f i singkong i k bertujuan untuk inaktivasi enzim linamarase sehingga tid k bisa tidak bi mengkatalisis k t li i pembentukan HCN (Adamfio et al., 2010)
PERBANDINGAN NUTRISI PADA FERMENTASI 72 JAM Kadar per 100 gram tepung singkong terfermentasi Komposisi Control
Saccharomyce
Lactobacillu
Rhizopus
s cereviseae
s plantarum
orizae
3,0382
3,3981
5,5759
Protein kasar
2,7841
Standart *
Min. 7% (tepung terigu) Maks. 1,5%
Abu
1,828
0,8545
1,0595
1,0571
Lemak kasar
6,1923
1,7643
3,1721
2,3853
-
Serat Kasar
1.7823
1,5972
1,7214
1,9231
4%
11,7mg/kg
6,1 mg/kg
8,15 mg/kg
5,6 mg/kg
Max 40 mg/kg**
HCN
* SNI 01 – 3751 – 2006 ** Aida & Kurniati 2012
(tepung singkong)
TERIMA KASIH
