PENDAHULUAN
Latar Belakang Pada abad modern hampir semua orang mengenal cokelat, merupakan bahan makanan yang banyak digemari masyarakat, terutama bagi anak-anak dan remaja. Salah satu keunikan dan keunggulan makanan dari bahan cokelat karena kandungan lemak coklat bersifat dapat mencair dan meleleh pada suhu tubuh. Bahan makanan dari cokelat juga mengandung gizi yang tinggi karena di dalamnya terdapat protein dan lemak serta unsur-unsur penting lainnya (Khomsan, 2002). Faktor pembatas utama konsumsi cokelat sehari-hari oleh masyarakat adalah harganya relatif tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lainnya. Cokelat dapat dibentuk menjadi berbagai jenis
makanan seperti es krim (ice cream), toffee, cokelat batang dan
sebagainya. Bubuk kakao (cocoa powder) juga dapat digunakan sebagai bahan pembuat kue dan pengoles roti. Di samping itu, ada produk antara yaitu produk setengah jadi yang kurang dikenal masyarakat, misalnya lemak cokelat (cocoa butter) yang umumnya digunakan oleh industri farmasi dan
kosmetika (sebagai bahan dasar
pembuat lipstik). Produk cokelat dihasilkan melalui tahapan dan proses yang relatif panjang. Tanaman kakao merupakan tanaman yang membutuhkan naungan (awal pertumbuhan) untuk tumbuh dengan baik, akan menghasilkan buah kakao yang mengandung biji-biji kakao. Dari biji-biji kakao ini, dengan perlakuan pasca panen, termasuk proses pengolahan dan pengeringan akan dihasilkan biji-biji kakao kering
1
Universitas Sumatera Utara
3
yang siap dikirim ke pabrik pengolah (prosesor). Biji kakao diolah menjadi produk-produk setengah jadi dan produk-produk jadi. Menteri Pertanian Suswono, mengatakan sampai tahun 2009 luas tanaman kakao di Indonesia mencapai 1,54 juta hektar dan menghasilkan 964 ribu ton biji kakao kering. Perkebunan rakyat mendominasi budi daya kakao nasional, dimana lebih dari 90 % dari taksiran total luasan pertanaman dan produksi biji kakao berasal dari kebun yang diusahakan oleh rakyat Sasaran pengembangan kakao Indonesia terutama diarahkan pada sektor perkebunan rakyat dengan menanam kakao lindak, sedangkan jenis kakao mulia diusahakan oleh perusahaan perkebunan. Kakao merupakan salah satu komoditi eksport non migas yang cukup potensial sebagai penghasil devisa negara. Sumbangan nyata biji kakao terhadap perekonomian Indonesia adalah dalam bentuk devisa dari hasil ekspor biji kakao dan industri kakao. Sumbangan lainnya adalah penyediaan bahan baku untuk industri dalam negeri, baik industri bahan makanan maupun industri kosmetika dan farmasi. Yang tidak kalah pentingnya dari munculnya industri kakao adalah tersedianya lapangan pekerjaan bagi jutaan penduduk Indonesia, yaitu dimulai dari tahap penanaman, pemeliharaan, pemanenan, pengolahan, industri,
sampai dengan
pemasaran. Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat randah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi atau sama sekali tidak melalui proses fermentasi,
Universitas Sumatera Utara
2
tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kotoran tinggi, keasaman tinggi, citarasa sangat beragam dan tidak konsisten. Perkembangan budi daya tanaman kakao berkembang amat pesat, disertai pula penyebaran ke kawasan produksi yang lebih terpencar. Tanaman kakao yang dikembangkan adalah klon DR (Djati Runggo) dari tipe mulia dan UAH (Upper Amazone Hybrid) serta Amelonado Afrika barat dari tipe lindak. Perkembangan budi daya tanaman kakao yang telah tercapai, ternyata banyak permasalahan-permasalahan yang dihadapi perkakaoan Indonesia. Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Hal ini tercermin dari harga kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan
produk yang sama dari negara
produsen lain. Namun kakao Indonesia mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak cokelat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu pruduk akhir kakao, karena dalam proses fermentasi terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan citarasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa sepat dan pahit. Bagi kalangan petani yang sebagian besar mengusahakan tanaman kakao dalam jumlah yang terbatas, hampir semuanya mengolah hasil panennya dengan cara langsung menjemur tanpa proses fermentasi, hal ini disebabkan kurangnya sosialisasi dari Departemen Pertanian tentang arti pentingnya fermentasi, sehingga kalangan pedagang lokal menyamakan harga biji kakao yang tidak difermentasi dengan yang
Universitas Sumatera Utara
difermentasi. Cara yang lainnya adalah dengan daun pisang atau talas kemudian dijemur di panas matahari dan cara ini akan menghasilkan biji kakao kering yang kualitasnya rendah. Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dan dikeringkan kemudian disangrai dan selanjutnya digiling untuk menghasilkan pasta cokelat dan pasta cokelat dipres untuk membuat lemak dan bungkil kakao. Kemudian bugkil kakao digiling dan diayak sehingga dihasilkan bubuk kakao. Proses penyangraian biji kakao yang difermentasi maupun yang tidak difermentasi diduga mempengaruhi mutu dan citarasa bubuk kakao (Mulato, et al., 2002). Berdasarkan
hal
tersebut
maka
perlu
dilakukan
penelitian
tentang
“Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi dan Penyangraian Biji Kakao (Theobroma cacao) Terhadap Mutu Bubuk Kakao” yang dihasilkan. Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama penyangraian biji kakao (Theobroma cacao) terhadap mutu bubuk kakao, dan sebagai sumber informasi bagi petani tentang arti pentingnya pengolahan pasca panen buah kakao yang baik sehingga menghasilkan biji kakao kering yang bermutu tinggi. Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi pada pembuatan bubuk kakao dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesa Penelitian Diduga lama fermentasi memberi pengaruh terhadap mutu bubuk kakao, diduga lama penyangraian memberi pengaruh terhadap mutu bubuk kakao, dan diduga adanya interaksi antara lama fermentasi dan penyangraian terhadap mutu bubuk kakao.
Universitas Sumatera Utara
