Pendahulttan
BAB I PENDAHULUAN
I.1. PerkembanganIndustri lce Cream dari Kedelai L1.1LatarBelakang Ice cream adalahsusuyang rnengalarnipernbekuan.Ice cream cukup populer terutamasebagaihidanganpencucimulut. Ice creamdikonsumsikarena memiliki cita rasadan teksturyang khas. Selamaini, ice creamyang terdapatdi pasaranadalalrice creamyang rnenggunakan bahanbaku dari susu sapi. Selain dari sususapi,ice creamdapatdibuatdari bahannabatimisalnyasusukedelai. Pernbuatanice crearn dari susu kedelai perlu dikembangkan di Indonesia, karena kandunganprotein yang terdapat dalam kedelai cukup tinggl dan kedelai merupakan bahan baku yang harganya relatif lebih murah dibandingkandengansususapi. Pembuatanice crearn dari susu kedelai dimaksudkanuntuk lebih mempopulerkanproduk olahan dari kedelai,sebabsusu kedelai kurang disukai karenamemiliki bauyanglangu.
I. 1.2 BahanBaku KacangKedelai Kacang kedelia (Glicine |ulax) nerupakLansalah satu tanamanyang termasukdalam golonganpolong-polongandan berbungankupu-kupu.Ditinjau dari stmkturnya,kacangkedelaiterdiri dari tiga bagian,yaitu kulit biji, kepingbiji danhipokotil. Di antara jenis kacang-kacangan,kacang kedelai merupakan sumber protein yang berkadartinggi dan juga dapatdigunakansebagaisumbervitamin, lemak,mineral dan serat. Brji kedelaiterdiri dari 7,3o/okulit,90% kotiledon dan2,4o/ohipokotil. Komposisikedelaidisajik,nndalamtabelI.l dan L2 berikut:
PrarencanaPabrik lce Cream
Pendahtrluan
dalam prosen berat Tabel I.l Komposisi kimia kedelai dan baguan-bagiannya kerins.
Bagran Kedelat Biii utuh
Proteur (%) 34,90
Kotiledon
4,28 8,80
Kulit
40,00 Hi 1977 Kowamura, Sumher
Lernak (%)
18 , 1 0 22.80 1,00 I 1,40
KadarAbu (%\ 4,90
5,00 4,30 4.40
Karbohidrat (%) 34,80 29,40 85,00 43.43
kcdclaikcringpcr 100gr. TabolI.2 Kornposisi
Sunber Direktorat Gizi DEPKESRI (1972) juga terdapat Selainmengandungsenyawayang berguna,dalarnkedelai senyawamti gizi dan senyawapenyebaboff-flavour (penyimpancita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antarasenyawaanti gizi yang sangat mempengaruhiproduk olahankedelaiadalahanitiripsisn,hernaglutin,asatnvitat flatulensi(timbulnyagasdalamperut dan oligosakaridayang dapatmenyebabkan sehinggaperut menkadi kembung).Penyebaboff-flavoru pada kedelai adalah glikosid4 saponin,estrogendan senyawapenyebabalergi. Dalam pengolahan, tersebutdihilangkanatautidak diaktifkan agar dapatdiperoleh senyawa-senyawa produk olahan kedelai denganmutu yang terbaik dan aman untuk dikonstrmsi manusla.
PrarencanaPabrik lce Cream
Pendahuluan
I.1.3KomposisiSusuKedelai Susukedelaimempunyainilai gizi yang hampir samadengansrtsusapi. Oleh karenaitu, susukedelai dapat digunakansebagaipenggantisusu sapi dan untuk orang-orangyangalergiterhadapsusuhewani. Komposisisusukedelaicair disajikandalamtabel I.3 berikut: Tabel.I.3 Komposisisusukedelaicair per 100grambahan Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Posfor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air
SusuKedelai 41,
Kkal {f
)s 5 50 45 0,7 200 0,08 2 87
tt t,
mg mg mg S] mg mg (t
I.2 Pembuatan Prinsip pembuatanice creamadalahmernbekukanlarutansusukedelai yang telah ditambahdengangula sebagaipernberirasamanisdan emulsifieryang berfungsi sebagaizat yang mengkontrolair dan juga meningkatkanviskositas padafasacair sebelumpembekuandilaksanakan.
I.3 Manfaat Dengan dibuatnyaice cream dari susu kedelai ini, diharapka.ldapat menanggulangimasalah kekurangan kalori dan protein serta sebagaimakanan alternatifbagiparakonsunenyang alergiterhadapsususapi.Manfaatlain dari ice creamdari susukedelai ini adalah: l. Menurunkankadarkolesterolpadaparapenderitahiperkolesterol 2. Memperbaikitoleransiterhadapglukosa dan respon insulin pada perrderita diabetes.
PrarencanaPabrik lce Cream
Pendahuluan
I.4 Sifat Fisika dan Sifat Kimia I.4.1SifatFisika A. BahanBaku r' Kedelai .
Spesifikgravity
o Spesifikheat
:0,48 kal/gram'C
B. Produk r' lcc Crearn r
Specificheat: - Fresh
= 3,27kJkg.K
- Frozen
: 1,88kJ/kg.K
. Diameterkristal es
:30 prn
o Ronggaudara
=60pm
I.4.2SifatKirnia A. BahanBaku r' Kacangkedelai .
Protein
: 35% s.d 40%I 100gr bahan
.
Lemak
o Karbohidrat
: 18%s.d20YoI 100gr bahan :12%os.dl4Yo/ 100grbahan
r
= 227 / 100gr bahan
Kalsium(mg)
o Posfor(mg)
:592 / 100grbahan
r
Besi(mg)
: 8,0/ 100gr bahan
r
Vitamin A (SI)
: I 10,0/ 100gr bahan
r
Vitain B (mg)
:7,50 I 100gr bahan
B. Produk /
Ice Cream r
Milk fat
o Nonfatmilk solids o Sukrosa
Prarencana Pabrik lce Cream
:10,0% : 11,5% :10,2%
Pendahtthran
a
(padat) Pemanis
:6,8%
O
Emulsifier
=0,3%
a
Totalsolids
= 38,8o/o
I.5 SyaratMutu IceCream yang dikeluarkanoelh pengaw{rsobat dan Berdasarkansyarat-syarat bahanmakanan,ice cramyangakandijual di pasaranharuslahmemenuhihal-hal berikut: sebagai l. kadarlernakjenuh minimum l07o 2. Kadw total milk solid minimum20% 3. Beratminimum4,5 lb/gallon(0,54kg/L)
I.6 Kapasitas Produksi Kapasitasice creampadapra rencanapabrik ini adalah2 500 kgi hari Pengambilankapasitastersebutdidasarkanpadajumlah bahanbakuyangtersedia' jumlah produksi ice cream yang telah dihasilkan dan jumlah pemrnbuhan penduduk,di manadata-datatersebutdiambil dari BPS. Adapuncaraperhitungan data-dataters€butdapat untuk menghitungjumlahproduksiice creamberdasarkan dilihat padaAppendixA, PerhitunganNeracaMassa.
L7 Lokasi Pabrik dan AlasanPemilihanPabrik Dengan memperhatikan dan mempertimbangkanfaktor-faktor di atas pendirianpabrik ice creamdari kacangkedelaidi Dnyorelo, maka dierencanakan Gresik, Jawa Timur dengandasarpemilihan meliputi falctor utama dan faktor khusus. 1. Faklor Utama a. Penyediaanbahanbaku
Prarencana Pabrik lce Cream
Pendahuluan
Bahan baku untuk pembuatanice cream ini adalahakacangkedelai yang didatangkandari daerahBanyuwangidan sekitarnyayang jaraknya tidak terlalu jauh dari lokasi pendirian pabrik, selain itu saranadi daerah Driyorejojuga mudah. b . Pemasaran Mengingatice cream banyak dikonsttmsioleh rnasyraliatluas, rnaka pernasaran hasil produksi ini tidak mengalamihambatankarenalokasi ini melaluidaratdanlaut. saranaperhubungan mudahbagi tersedianya Tenagakerja Untuk peningkatankeahliantenagakerja dapatdilakukanpelatihantenaga kerjabaik di dalammaupundi luar negeri. d. Utitlitas Kebutuhanutilitasyang rneliputikebutuhanair, listrik dan bahanbakardi daerah ini cukup mudah, karena lokasi pabrik yang terletak di daerah Cesikterdapatsungai listrik danbahanbakaryangmetnadai.
2. FaktorKhusus Iklim dan geografis Letak daerahDroyorejosecarageopgrafisbebasdari bencanasepertiangin topan, gempabumi dan banjir, sehinggakeamanangedungterjamin. Oleh karena itu tidak diperlukan penyediaan investasi yang tinggi untuk pendiriankonsnuksipabrik.
PrarencanaPabnk lce Cream
Pendahuluan
b. Karakteristiklokasi Struktur tanah cukup baik, di samping luas tanah yang cukup besar sehingga memungkinkan pemenuhanluas tanah yang dibutuhkan bagi pabrikdanpengembangannya pembangunan di kemudianhari. Pengolahanlimbah Limbah industri yang dihasilkandari pernbuatanice crearndari kacang kedelai tidak terlalu berbahayabagi lingkungan sekitar. Selain itu telah disediakanareapengolahanlimbah dan ternpatpembuanganlimbah padat. Keadaanlingkunganmasyarakat Masyarakatdi sekitarlokasipabrik memiliki adatistiadatyang baik, selain itu fasilitas perumatran,pendidikan,tempatibadah sudahtersediadi daerah tersebut. Faktor perpajakandan perundang-undangan Mengenai perpajakan dan perundang-undangantidak ada kesuliatan yang karenaakan mengikuti sistemperpajakandan perundang-undangan berlakudi Indonesiapadaumumnyadan di daerahDriyorejo,Gresik,Jawa Timur padakhususnya.
Prarencana Pabrik lce Cream
