PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp
Oleh : M.Teddy.S C34101062
Skripsi
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
RINGKASAN M.TEDDY.S C34101062. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan AGOES MARDIONO JACOEB Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil agar-agar yang tumbuh di Indonesia. Jenis Glacilaria sp ini banyak dibudidayakan di Indonesia karena proses pemeliharaan yang mudah. Glacilaria sp sebagai penghasil agar, banyak dimanfaatkan untuk pembuatan media tumbuh bakteri dan produk makanan. Sebagai salah satu alternatif pemanfaatannya Glacilaria sp diolah menjadi produk yang memiliki nutrisi dan nilai jual yang tinggi yaitu nori. Nori merupakan sediaan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Bahan baku pembuatannya adalah rumput laut merah jenis Porphyra. Porphyra tidak terdapat di Indonesia karena Porphyra hidup pada iklim subtropis. Berkembangnya restoran Cina dan Jepang yang menyajikan menu siap saji di Indonesia menyebabkan kebutuhan nori meningkat yaitu sebesar 80 %. Berkaitan dengan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan nori secara tradisonal dengan bahan baku alternatif yaitu rumput laut Glacilaria sp serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia produk yang dihasilkannya. Penelitian dilakukan dengan metode sebagai berikut : pertama rumput laut kering dibersihkan dari kotoran. Setelah bersih, rumput laut direndam menggunakan larutan NaOH selama ± 12 jam. Selanjutnya rumput laut dibersihkan kembali dan dilakukan penghancuran menggunakan blender, dipanaskan sampai mengeluarkan gel, dilakukan formulasi, dicetak dan dikeringkan. Pada penelitian ini dilakukan pengujian karateristik pada nori yang dihasilkan yaitu karateristik fisik meliputi uji kuat tarik dan kareteristik kimia yang meliputi uji proksimat terdiri dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Pada penelitian ini dilakukan 5 formulasi, yaitu : P1 adalah formulasi 100 % tanpa dilakukan penyaringan. P2 adalah formulasi 100 % bahan dengan penyaringan. P3 adalah formulasi 10 % bahan tanpa dilakukan penyaringan dan 90 % penyaringan. P4 adalah formulasi 30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan. P5 adalah formulasi 50 % bahan tanpa penyaringan dan 50 % penyaringan. Hasil penelitian menunjukkan rumput laut jenis Glacilaria sp dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif untuk pembuatan nori. Nori yang dihasilkan dari proses penelitian berwarna hijau muda kecoklatan. Hasil pengujian pada karateristik fisik yaitu uji kuat tarik menunjukkan nori hasil penelitian yang memiliki kuat tarik terbaik adalah nori dengan formulasi P4. Sedangkan hasil pengujian pada karateristik kimia yaitu uji kadar air didapatkan hasil sebagai berikut :16,36 %, 15,90 %, 15,20 %, 15,44 %, 17,17 %. Kadar abu : 4,36 %, 7,26 %, 4,91 %, 5,23 %, 5,28 %. Kadar lemak : 0,11 % , 0,06 % , 0,04 % , 0,11 % , 0,06 %. Kadar protein : 6,84 %, 6,07 %, 6,33 %, 6,20 %, 5,91 %. Kadar karbohidrat : 72,33 %, 70,71 %, 73,51 %, 73,03 %, 71,58 %. Dilihat dari hasil uji karateristik fisik dan kimia pada nori hasil penelitian, nori dengan formulasi terbaik adalah nori hasil penelitian dengan formulasi P4 yaitu 30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan.
PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : M. Teddy.S C34101062
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
1. Judul Penelitian
:PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp.
2. Nama
: M.Teddy.S
3. Nomor pokok
: C34101062
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Pipih Suptijah, MBA NIP: 195310201985032001
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. NIP: 195911271986011005
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc NIP: 196104101986011002
Tanggal lulus :
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas rahmat dan ridhoNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam pada Nabi Muhammad SAW serta para sahabat dan keluarga. Skripsi ini berjudul “Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp.” yang telah disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi ini.
3.
Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan koreksi dalam penyelesaian skripsi
4.
Eddy Supriadi (Bapak) dan Tuti Prihatini(Ibu) atas harapan, doa, motivasi dan kasih sayang yang tiada henti.
5.
Reni Endriza atas doa, motivasi dan kasih sayangnya.
6.
Ismail, Pak Ade, Yanti (THP 38) atas segala bantuannya.
7.
Adikku dan nenek beserta keluarga atas dukungan selama ini.
8.
Seluruh THP 38 atas semangat dan persahabatannya, serta teman-teman THP 39, 40, 41. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun demikian, penulis berharap skripsi dapat bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, November 2009
Penulis
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, November 2009
Penulis
RIWAYAT HIDUP
M. Teddy.S, lahir di Jakarta pada tanggal 24 November 1982. Anak pertama dari tiga bersaudara, putra dari pasangan Bapak Eddy Supriyadi dan Ibu Tuti Prihatini. Penulis mengawali pendidikan di TK Harapan Jaya Jakarta Utara dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1989. Kemudian melanjutkan pendidikan di SDN Semper Barat 11 Pagi Jakarta Utara dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1995. Pada tahun 1995 penulis diterima di SLTPN I14 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1998, kemudian melanjutkan pendidikan di SMUN 75 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Selama masa perkuliahan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai staff Pengembangan Sumberdaya Mahasiswa (PSDM) periode 2002 - 2003. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB periode 2003 - 2004 Selain itu, penulis juga aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Institut Pertanian Bogor periode 2005 – 2006. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul ” Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp” dibawah bimbingan Dra. Pipih Suptijah , MBA dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xi
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...................................................................................
1
1.2 Tujuan ................................................................................................
2
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut ....................................................................................... 2.1.1 Deskripsi Glacilaria sp ............................................................... 2.1.2 Klasifikasi Glacilaria sp ............................................................
3 3 4
2.2 Nori .................................................................................................... 2.2.1 Definisi nori ................................................................................ 2.2.2 Teknologi pengolahan nori ......................................................... 2.2.3 Kandungan nutrisi nori................................................................
4 4 7 8
2.3 Porphyra sp ........................................................................................
8
3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................
10
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................
10
3.3 Prosedur Penelitian .............................................................................
10
3.4 Prosedur Analisis Uji Fisik ................................................................ 3.4.1 Kekuatan tarik .............................................................................
12 12
3.5 Prosedur Analisis Uji Kimia ............................................................... 3.5.2 Kadar abu .................................................................................... 3.5.3 Kadar protein............................................................................... 3.5.4 Kadar lemak ................................................................................ 3.5.5 Kadar air .....................................................................................
12 12 12 13 13
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Bentukan Nori ....................................................................................
15
4.2 Karakteristik Fisik Nori ..................................................................... 4.2.1 Kuat Tarik ...................................................................................
17 17
4.3 Karateristik Kimia Nori ......................................................................
18
4.3.1 Kadar air ..................................................................................... 4.3.2 Kadar abu ....................................................................................
18 20
4.3.3 Kadar lemak ................................................................................ 4.3.4 Kadar protein............................................................................... 4.3.5 Kadar karbohidrat........................................................................
21 22 23
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
25
5.1 Kesimpulan .........................................................................................
25
5.2 Saran ....................................................................................................
25
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
27
LAMPIRAN ...................................................................................................
31
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Nori ...........................................................................................................
5
2. Porphyra sp ...............................................................................................
9
3. Diagram alir pembutan nori tradisional .................................................... 11 4. Nori dan nori hasil penelitian .................................................................... 16 5. Histogram kuat tarik nori tradisional ....................................................... 17 6. Histogram kadar air nori tradisional ......................................................... 18 7. Histogram kadar abu nori tradisional ........................................................ 20 8. Histogram kadar lemak nori tradisional..................................................... 21 9. Histogram kadar protein nori tradisional ................................................... 22 10. Histogram kadar karbohidrat nori tradisional ............................................ 24
