PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS DARI RUMPUT LAUT Gracilaria sp

PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS DARI RUMPUT LAUT Gracilaria sp.

Oleh: Vera Rahmasari C34104059

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN VERA RAHMASARI. C34104059. Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam

Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. Dibawah bimbingan ANNA CAROLINA ERUNGAN dan PIPIH SUPTIJAH. Agar-agar adalah bentuk koloid dari suatu polisakarida yang kompleks hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae, salah satunya adalah jenis Gracilaria sp., yang dikenal dalam bentuk lembaran, batangan, maupun tepung. Agar-agar dalam bentuk lembaran disebut dengan agar-agar kertas yang teknologi pengolahannya sangat sederhana bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar dalam bentuk tepung. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai kuning pucat dan berbau khas agar-agar. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas digunakan KOH. Penggunaan KOH dalam hal ini hanya untuk mendapatkan unsur K (kalium) saja yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agaragar. Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik. Abu dari sabut kelapa mengandung 20 - 30 % kalium. Adanya unsur kalium dalam abu sabut kelapa dapat menjadi alternatif pengganti KOH dalam pembuatan agar-agar kertas Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan air abu sabut kelapa terhadap mutu agar-agar kertas dan untuk mengetahui konsentrasi air abu sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas tersebut. Perlakuan yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah konsentrasi air abu sabut kelapa 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Pada penelitian lanjutan digunakan konsentrasi air abu sabut kelapa 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 % dengan KOH 1 % sebagai kontrol. Parameter yang diuji adalah analisis sensori dengan metode pembedaan skoring, kekuatan gel, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dan kadar sulfat. Hasil yang terbaik kemudian dilakukan analisis proksimat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) tunggal. Hasil analisis kekuatan gel pada penelitian pendahuluan berkisar antara 107,30 - 233,22 g/cm2, sedangkan hasil analisis kekuatan gel pada penelitian utama berkisar antara 133,31 - 233,22 g/cm2. Hasil analisis kadar sulfat berkisar antara 4,00 - 4,76 % dan hasil analisis konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa berkisar antara 17,13 - 20,75 %. Agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % mempunyai nilai kekuatan gel 201,67 g/cm2, kadar sulfat 4,00 % dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa 19,28 %. Berdasarkan nilai kekuatan gel, kadar sulfat dan konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa maka diketahui konsentrasi penambahan air abu sabut kelapa yang optimal yaitu 10 %. Hasil terbaik ini kemudian dianalisis proksimat dan dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Analisis proksimat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % memberikan hasil sebagai berikut : kadar air 22,25 %, kadar abu 13,07 %, kadar protein 2,87 %, kadar lemak 0,08 %, karbohidrat 57,75 %, dan serat kasar 3,99 %. Pada agaragar kertas dengan penambahan KOH 1 % mempunyai hasil sebagai berikut : kadar air 22,11 %, kadar abu 10,09 %, kadar protein 2,61 %, kadar lemak 0,04 %, karbohidrat 62,17 %, dan serat kasar 2,99 %. Nilai proksimat agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih kecil dibandingkan dengan agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %, kecuali pada nilai proksimat kadar karbohidrat.

PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS DARI RUMPUT LAUT Gracilaria sp.

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh: Vera Rahmasari C34104059

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Judul

: PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS DARI RUMPUT LAUT Gracilaria sp.

Nama

: Vera Rahmasari

NRP

: C34104059

Menyetujui, Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Anna C. Erungan, MS NIP. 131 601 219

Dra. Pipih Suptijah, MBA NIP. 131 476 638

Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799

Tanggal Lulus:

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun.

Sumber

informasi atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi.

Bogor, Desember 2008

Vera Rahmasari C34104059

RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Vera Rahmasari. Lahir di Bogor pada tanggal 6 September 1986 sebagai putri keempat dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Dr. Ir. H. Sri Hartoyo, MS dan Ibu Hj. Andayati. Pada tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama penulis diterima menjadi mahasiswi IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama perkuliahan penulis pernah aktif di organisasi kemahasiswaan sebagai pengurus bidang Dana Usaha Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan pada tahun 2005-2006. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perairan periode 2007/2008, dan Teknologi Hasil Samping periode 2007/2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan judul Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. dibawah bimbingan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA.

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-Agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp.. Penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan, semangat dan perhatian dalam menyelesaikan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, MSi dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan arahan. 3. Ir. Djoko Poernomo, BSc selaku moderator yang telah memberikan saran dan arahan dalam seminar hasil penelitian ini. 4. Keluargaku tercinta, papa, mama, kakak-kakakku (Mas Novi, Mbak Santi, Mas Ari, Mbak Uti), adik-adikku (Hariz, dan Yuqa), serta keponakanku Daffa yang telah memberikan dorongan baik berupa do’a, motivasi dan materi yang tak terhingga. 5. Seluruh staf dosen, staf TU, dan pegawai di THP (Mas Mail, Pak Ade, Pak Jamhuri, Pak Tatang, Mbak Heni, Bu Yati dan Umi) atas segala bantuannya kepada penulis. 6. Bu Ema, Mbak Icha, Pak Taufik, dan Pak Sobirin yang telah membantu penulis selama penelitian. 7. Sahabat-sahabat terbaikku: Ima, Syeni, Anes, dan Indah atas segala kebersamaan, dukungan perhatian dan pengertiannya. 8. Teman-teman THP ’41: Haris, Nia, Cerel, Andi, Ika, Amel, Ranti, Iis, Estrid, Vika, Ijal, Alim, Yayan, Dila, Eka, Dhias, Ratna, Santi, Deboy Laler, Nuzul, Deslina, Ari, Rijan, Fuji, Ulfah, Gori, Tomi, Bay, Gilang, Alif, Hangga, Enif, Racun, Maho, Juan, Afi, Windi, Tetha, Dwi, Tri dll untuk kebersamaan yang telah diberikan.

9. Semua pihak yang terlibat dalam pengerjaan penelitian dan penulisan skripsi yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih ada kekurangan, namun penulis berharap apa yang ada dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca. Bogor, Desember 2008

Vera Rahmasari

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

x

1. PENDAHULUAN.......................................................................................

1

1.1 Latar Belakang ..........................................................................................

1

1.2 Tujuan .......................................................................................................

2

2. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................

3

2.1 Agar-agar .............................................................................................

3

2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas ..................................................... 2.1.2 Sifat fungsional agar-agar ........................................................... 2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas ............................................. 2.1.4 Manfaat agar-agar .......................................................................

4 6 8 11

2.2 Rumput Laut Gracilaria sp. ..................................................................

12

2.3 Abu Sabut Kelapa ................................................................................

14

3. METODOLOGI .........................................................................................

16

3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................

16

3.2 Alat dan Bahan .....................................................................................

16

3.3 Metode Penelitian ................................................................................

16

3.3.1 Penelitian pendahuluan ..................................................................... 3.3.2 Penelitian utama ................................................................................

17 19

3.4 Prosedur Analisis ...................................................................................

19

3.4.1 Kekuatan gel ............................................................................... 3.4.2 Kadar sulfat ................................................................................. 3.4.3 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa .......................................... 3.4.4 Kadar air ...................................................................................... 3.4.5 Kadar abu .................................................................................... 3.4.6 Kadar lemak ................................................................................ 3.4.7 Kadar protein............................................................................... 3.4.8 Kadar karbohidrat ....................................................................... 3.4.9 Serat kasar ................................................................................... 3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996) .....................

19 20 20 21 21 22 22 22 23 23

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ..............................................

24

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................

26

4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................

26

4.1.1 Karakteristik sensori.................................................................... 4.1.1.1 Penampakan .................................................................... 4.1.1.2 Bau .................................................................................. 4.1.1.3 Tekstur ............................................................................ 4.1.2 Kekuatan gel ...............................................................................

26 26 27 28 30

4.2 Peneltian Utama ...................................................................................

32

4.2.1 Karakteristik sensori.................................................................... 4.2.1.1 Penampakan .................................................................... 4.2.1.2 Bau .................................................................................. 4.2.1.3 Tekstur ............................................................................ 4.2.2 Kekuatan gel ............................................................................... 4.2.3 Rendemen.................................................................................... 4.2.4 Kadar sulfat ................................................................................. 4.2.5 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa .......................................... 4.2.6 Komposisi proksimat .................................................................. (1) Kadar air ................................................................................ (2) Kadar abu .............................................................................. (3) Kadar protein ......................................................................... (4) Kadar lemak........................................................................... (5) Karbohidrat ............................................................................ (6) Serat kasar .............................................................................

33 33 35 36 37 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................

54

5.1 Kesimpulan .........................................................................................

54

5.2 Saran.....................................................................................................

54

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

55

LAMPIRAN ....................................................................................................

60

DAFTAR TABEL No.

Teks

Halaman

1. Komposisi kimia agar-agar ..........................................................................

4

2. Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas ............................................

4

3. Standar agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996 .................................

5

4. Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III .......................

5

5. Standar agar-agar kertas ekspor Jepang.......................................................

5

6. Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering ................................... 13 7. Komposisi kimia sabut kelapa ..................................................................... 14 8. Komposisi proksimat agar-agar kertas ........................................................ 45

DAFTAR GAMBAR No.

Teks

Halaman

1. Struktur kimia agar ...................................................................................... 3 2. Mekanisme pembentukan gel ...................................................................... 7 3. Proses pengolahan agar-agar kertas ............................................................. 9 4. Rumput laut Gracilaria sp. .......................................................................... 12 5. Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian .................................................. 18 6. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas............................................................................................ 27 7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas ............ 28 8. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas....... 29 9. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ..................................... 31 10. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas .......................................................................................... 33 11. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas .......... 35 12. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas..... 36 13. Histogram nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ............................ 38 14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas ................................. 41 15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas .............................. 42 16. Histogram nilai rata-rata konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar kertas .......................................................................................................... 44 17. Histogram nilai rata-rata kadar air agar-agar kertas ................................... 46 18. Histogram nilai rata-rata kadar abu agar-agar kertas ................................. 47 19. Histogram nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas............................ 48 20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas ............................. 49 21. Histogram nilai rata-rata karbohidrat agar-agar kertas .............................. 51 22. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas ................................ 52

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rumput laut terbesar di dunia. Produksi rumput laut selalu meningkat setiap tahun, diikuti dengan volume ekspornya yang juga meningkat. Produksi rumput laut pada tahun 2002 mencapai 223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai 397.964 ton, pada tahun 2005 mencapai 866.388 ton, dan meningkat menjadi 1.341.141 ton pada tahun 2006 (Ditjen Perikanan Budidaya 2007). Disamping itu, pada tahun 2004 volume ekspor rumput laut mencapai 50,11 juta ton (24,32 juta dolar AS). Tahun 2005 volume ekspor rumput laut meningkat menjadi 60,22 juta ton (35,55 juta dolar AS) dan jumlah tersebut meningkat pada tahun 2006 menjadi 95,58 juta ton (49,58 juta dolar AS) (Anonim 2007). Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis dan telah diperdagangkan sejak dahulu baik untuk konsumsi domestik maupun ekspor adalah Euchema sp., Gracilaria sp., Gelidium sp., Hypnea sp., dan Sargassum sp. Rumput laut yang dapat menghasilkan agar-agar antara lain Gracilaria sp., Gelidium sp, dan Hypnea sp. Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling banyak digunakan dalam produksi agar-agar.

Hal ini karena Gracilaria sp. mudah

diperoleh, harganya murah dan juga lebih mudah dalam pengolahan (Winarno 1996). Salah satu hal yang dapat dilakukan dalam upaya peningkatan pemanfaatan sumberdaya rumput laut adalah pengolahan rumput laut menjadi produk agar-agar kertas. Teknologi pengolahan agar-agar kertas sangat sederhana bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar dalam bentuk tepung yang memerlukan peralatan besar dan mahal.

Oleh karena itu akan sangat sesuai

apabila teknologi ini dikembangkan di daerah-daerah pedesaan (pusat produksi rumput laut) (Yunizal 2002). Dalam pengolahan rumput laut menjadi agar-agar kertas diperlukan proses penjendalan. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas digunakan KOH. Massa agar-agar yang dihasilkan akan lebih kenyal dan lembut serta kekuatan gel akan semakin meningkat dengan ditambahkannya KOH (Utomo et al. 1991).

Penggunaan KOH dalam pembuatan agar-agar kertas adalah untuk memanfaatkan unsur K (kalium) yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agar-agar. Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik (Suseno 2007). Penelitian mengenai pembuatan agar-agar kertas dengan mengganti sumber kalium sudah pernah dilakukan. Penelitian Susanti (2003) mengganti sumber kalium dengan air abu merang, dan didapatkan hasil agar-agar kertas terbaik dengan penambahan konsentrasi air abu merang 30%. Kekuatan gel terbaik yang dihasilkan dari penelitian tersebut adalah 1600 g/cm2.

Pada

penelitian Kuraesin (2004), fungsi penambahan KOH digantikan oleh air abu gosok.

Hasil penelitian terbaik terdapat pada agar-agar kertas dengan

penambahan air abu gosok 30%

dengan kitosan

0,6%.

Penelitian tersebut

menghasilkan kekuatan gel terbaik yaitu 360 g/cm2. Pohon kelapa memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan karena dapat menghasilkan berbagai macam produk yang salah satunya adalah sabut kelapa, yang merupakan bagian terbesar dari buah kelapa yaitu sekitar 35% dari bobot buah kelapa.

Produksi buah kelapa rata-rata per tahunnya mencapai

5,6 juta ton, yang berarti terdapat sekitar 1,7 juta ton sabut kelapa yang bisa dihasilkan.

Potensi produksi sabut kelapa yang besar tersebut belum

dimanfaatkan sepenuhnya untuk kegiatan yang produktif (Anonima 2008). Sabut kelapa

memiliki komposisi kimia yang terdiri atas selulosa, lignin, asam

pirolignat, gas, arang, tar, tannin, dan kalium (Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005). Menurut Salunkhe et al. (1992), abu dari sabut kelapa mengandung 20-30% kalium. Adanya unsur kalium dalam abu sabut kelapa diharapkan dapat menjadi alternatif bahan yang dapat digunakan untuk menggantikan KOH.

1.2 Tujuan Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh penambahan air abu sabut kelapa terhadap mutu agar-agar kertas serta mengetahui konsentrasi air abu sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Agar-agar Agar-agar adalah produk bentuk koloid dari suatu polisakarida yang kompleks hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae. Molekul agar-agar terdiri dari rantai linear galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa. Dalam menyusun senyawa agar-agar, galaktan dapat berupa rantai linear yang netral ataupun sudah terekstraksi dengan metil atau asam sulfat (Winarno 1996). Komponen utama agar-agar yaitu agarosa dan agaropektin. Agarosa adalah suatu polisakarida netral yang terdiri dari rangkaian D-galaktosa dengan ikatan β-1,3 dan L-galaktosa dengan ikatan α-1,4. Agarosa merupakan komponen yang membuat agar menjendal. Komponen ini tidak mengandung sulfat dan persentase agarosa dalam ekstrak agar berkisar antara 50 sampai 80 %, sedangkan agaropektin adalah polimer sulfat dan bersifat lebih kompleks. Agaropektin mengandung residu sulfat 3 - 10 %, asam glukuronat dan asam piruvat. Agaropektin memilki rantai yang hampir sama dengan rantai agarosa, tetapi beberapa residu 3,6-anhidro-L-galaktosa digantikan oleh L-galaktosa sulfat dan sebagian

residu

D-galaktosa

digantikan

oleh

asetal

asam

piruvat

(Glicksman 1983). Struktur kimia agar-agar dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia agar-agar (Anonim 2003) Agar-agar merupakan salah satu produk primer dari rumput laut yang merupakan hidrokoloid, selain alginat dan karaginan. Agar-agar yang dihasilkan mempunyai beberapa macam bentuk, yaitu tepung, batang dan lembaran yang biasa disebut agar-agar kertas. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai

kuning pucat dan berbau khas agar-agar (Indriani dan Sumiarsih 1997). Komposisi kimia agar-agar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia agar-agar No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Unsur Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%)

Komposisi 16 – 20 3,4 – 3,6 2,3 – 5,9 0,3 – 0,5 67,8 – 76,1 0,9 – 2,1

Sumber: Astawan (2007) 2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas Agar-agar kertas dapat diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Ciri-ciri organoleptik dari agar-agar kertas dengan berbagai tingkatan mutu dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel 3 disajikan standar mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996. Pada Tabel 4 dapat dilihat standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III (Angka dan Suhartono 2000) dan pada Tabel 5 terdapat standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang dengan parameter warna, kekuatan gel, kadar air, dan kadar protein. Tabel 2. Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas Tingkatan Mutu Mutu I

Mutu II

Mutu III Sumber: Nasran (1993)

Ciri-ciri Organoleptik Putih bersih, tidak mudah robek, agak kusam, sedikit sekali terdapat kotoran dan sisa hasil penyaringan Putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dan sisa hasil penyaringan Kuning kecoklatan, tebal, berkerut, rupa kotor dan sangat kusam, terdapat banyak kotoran dan endapan hasil penyaringan.

Tabel 3. Standar mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996 Jenis uji a. Organoleptik - Nilai minimum - Kapang b. Kimia - Air maksimum - Abu tak larut dalam asam maksimum c. Cemaran - Timbal maksimum - Tembaga maksimum - Seng maksimum - Timah maksimum - Raksa maksimum - Arsen maksimum d. Fisika - Bobot bersih - Gel strength minimum

Satuan

Persyaratan mutu 7 Tidak tampak

% bobot/bobot

15

% bobot/bobot

0,5

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

2,0 20,0 100,0 40,0 0,5 1,0

g/cm2

Sesuai label 150

Sumber: SNI (1996) Tabel 4. Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III Bahan Arsen Abu Abu tak larut asam Residu gelatin

Kandungan Tidak lebih dari 3 ppm Tidak lebih dari 6,5 % (dari basis kering) Tidak lebih dari 0,5 % (dari basis kering) Diabaikan

Sumber: Angka dan Suhartono (2000) Tabel 5. Standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang Spesifikasi Warna

Mutu I Putih terang/putih susu dan sedikit kekuningan Kekuatan gel 300 – 350 g/cm2 (1,5 %) atau lebih Kadar air 22 % atau kurang Kadar protein 1,5 % atau kurang Sumber: Nasran (1993)

Mutu II Putih/putih susu, kekuningan, kemerahan 200 – 250 g/cm2 atau lebih 22 % atau kurang 1,5 % atau kurang

Mutu III Coklat kekuningan/ kemerahan 100 – 150 g/cm2 atau lebih 22 % atau kurang 1,5 % atau kurang

2.1.2 Sifat fungsional agar-agar Agar-agar adalah salah satu jenis hidrokoloid yang merupakan senyawa polimer yang dapat dilarutkan ke dalam air sehingga memberikan suatu larutan atau suspensi yang kental. Agar-agar bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air mendidih (Yunizal 2002). Molekul agar merupakan polisakarida linear dengan bobot molekul sekitar 100.000 Dalton (Rudolph 2000). Karakteristik gelnya bersifat rigid, mudah dibentuk dan memiliki titik leleh tertentu (Angka dan Suhartono 2000). Pembentukan gel agar disebabkan oleh tiga buah atom hidrogen pada residu 3,6-anhidro-L-galaktosa yang memaksa molekul untuk membentuk struktur heliks. Interaksi antar struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel. Penggantian senyawa L-galaktosa sulfat oleh senyawa 3,6-anhidro-L-galaktosa menyebabkan kekejangan (kekakuan) dalam struktur heliks dan pada saat ini gel mulai dibentuk. Jika grup sulfat dikonversi dengan perlakuan alkali menjadi senyawa 3,6-anhidro-L-galaktosa maka akan diperoleh kekuatan gel yang lebih tinggi, dengan demikian perlakuan alkali dapat mempercepat konversi senyawa di atas (Glicksman 1983). Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum diketahui dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan. Terdapat tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun agar-agar (Gambar 2), yang dikemukakan oleh Glicksman (1983): 1. Pada saat larutan atau sol agar-agar berada di atas titik leleh, struktur polimernya membentuk suatu gulungan acak. 2. Pada saat pendinginan, gulungan acak akan membentuk pilinan ganda. Pada keadaan ini

atom-atom hidrogen pada tiga kutub dari

3,6-anhidro-L-galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan. Interaksi dari pilinan-pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel. 3. Pada pendinginan selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk struktur tiga dimensi sehingga gel menjadi lebih keras. Beberapa hal yang mempengaruhi pembentukkan gel agar-agar yaitu suhu, konsentrasi, pH, gula, dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase gel akan berubah menjadi fase sol dan

sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu yang sama. Suhu pembentukkan gel yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel disebut dengan gejala histeresis (Rees 1969).

Gambar 2. Mekanisme pembentukan gel (Fardiaz 1988) Agar-agar mempunyai bahan pembentuk gel yang unik diantara bahan pembentuk gel lain karena proses gelasi terjadi pada suhu jauh di bawah suhu pelelehan gel agar. Agar-agar menghasilkan gel yang kuat (rigid) pada konsentrasi 1 % (w/w). Bentuk sol berubah menjadi gel pada suhu 30 - 40 °C. Gel agar akan meleleh dengan pemanasan suhu 85 - 95 °C (Nussinovitch 1997). Keasaman (pH) sangat mempengaruhi kekuatan gel agar, semakin rendah pH maka kekuatan gel akan semakin lemah sampai pH 2,5. Kandungan gula juga mempunyai pengaruh besar terhadap gel agar, peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi menghasilkan tekstur yang kurang kohesif. Adanya senyawa 6-0-metil-D-galaktosa tidak nampak mempengaruhi kekuatan gel, tetapi banyaknya 6-0-metilasi mempengaruhi suhu pembentukan gel. Suhu pembentukan gel dari larutan agarose (1,5 %) akan meningkat dengan meningkatnya kandungan metoksil dari agarose (Glicksman 1983). Kekuatan gel juga dapat dipengaruhi oleh suhu perairan tempat rumput laut hidup. Suhu perairan yang tinggi dapat meningkatkan kandungan sulfat pada agar yang menyebabkan rendahnya kekuatan gel (Freile-Pelegrin dan Murano 2004).

2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas Proses pembuatan agar-agar secara umum terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pembersihan dan pencucian, perendaman dan pemucatan, pemasakan (ekstraksi), penyaringan, pendinginan dan pengeringan. Proses pembuatan agaragar ditunjukkan pada Gambar 3. (1) Pembersihan dan pencucian Rumput laut yang baru dipanen dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel seperti pasir, lumpur dan benda-benda asing lainnya. Pencucian sebaiknya dilakukan dengan air laut agar kandungan agar-agarnya tidak rusak. Sesudah dicuci, rumput laut dijemur hingga kandungan airnya 25 – 28 % (Istini et al. 1986). Hal ini penting dilakukan untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang dapat menurunkan mutu dan kandungan koloidnya (Putro 1991). (2) Perendaman Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak sehingga proses ekstraksi dapat berjalan dengan baik. Rumput laut direndam dalam air sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari (Indriani dan Sumiarsih 1997). Perendaman juga dilakukan untuk melanjutkan pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih melekat (Armeidy 1992). (3) Pemucatan Pemucatan dilakukan untuk memperoleh rumput laut yang berwarna putih dan bersih, serta untuk meningkatkan mutu organoleptik produk agar-agar terutama pada faktor warna. Larutan yang umum digunakan sebagai pemucat adalah kapur tohor (CaO) 0,5 % dengan lama perendaman

selama 5 menit (Utomo et al. 1991) dan larutan kaporit

[(Ca(OCl)2] 0,25 % selama 4 – 6 jam (Istini et al. 1986). Penggunaan kaput tohor memiliki beberapa keuntungan yaitu harga yang murah, bau yang tidak terlalu menyengat dan waktu yang dibutuhkan untuk memucatkan cukup singkat. Setelah proses perendaman dan pemucatan selesai, rumput laut dicuci untuk menghilangkan bahan pemucat yang digunakan.

Rumput laut kering Perendaman (30 – 240 menit) Pemucatan (0,5 – 5% CaO) Pengeringan dengan matahari

Pencucian Perendaman 24 jam Perebusan/ekstraksi (60 – 120 menit)

Ampas

Penyaringan

Ekstraksi II (1,5 – 5% soda abu) Penyaringan

Filtrat

Filtrat Perebusan (KOH) 3% dari berat rumput laut Penjendalan 24 jam Pemotongan Pembungkusan Pengepresan Pengeringan

Agar-agar kertas

Gambar 3. Proses pengolahan agar-agar kertas (Utomo et al. 1991)

(4) Ekstraksi Ekstraksi agar dilakukan dengan proses perebusan yang menggunakan air mendidih sebanyak 15 sampai 20 kali dari berat rumput laut (Nussinovitch 1997). Ekstraksi dilakukan dengan air dengan suhu 90 – 95 °C selama 1 – 5 jam (Istini et al. 1986). Jumlah air yang digunakan sebagai pengekstrak dalam proses pemasakan agar-agar bervariasi, tergantung pada jenis dan jumlah rumput laut yang digunakan sebagai bahan baku. Rumput laut jenis keras, seperti Gelidium sp. membutuhkan air pengekstrak yang lebih banyak dibandingkan rumput laut lunak seperti Gracilaria. Hal ini dikarenakan untuk memecah dinding sel rumput laut yang keras dibutuhkan luas permukaan kontak antar dinding sel dengan air pengekstrak yang besar (Sukamulyo 1989). Metode ekstraksi agar-agar yang bervariasi akan mempengaruhi rendemen dan kekuatan gel yang dihasilkan (Durairatnam et al. 1990). Menurut Durairatnam et al. (1987), metode ekstraksi sangat penting untuk diperhatikan karena setiap langkah dalam proses ekstraksi mungkin akan menurunkan kualitas agar. (5) Penyaringan Penyaringan bertujuan untuk menjernihkan cairan dengan cara membuang sejumlah partikel padat atau untuk memisahkan cairan dari bagian padat bahan pangan dengan menggunakan saringan (Fellows 1992). Setelah proses ekstraksi selesai, larutan agar-agar langsung disaring dalam keadaan panas. Ampas hasil penyaringan dapat diekstrak kembali dengan cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar digunakan sebagai campuran pada proses selanjutnya (Indriani dan Sumiarsih 1997). (6) Penjendalan Penjendalan

pada

ekstrak

agar-agar

dapat

dibantu

dengan

menambahkan KOH 2 – 4 % (Yunizal 2002), dimana penambahan bahan tersebut

menunjukkan

kekuatan

gel

yang

semakin

meningkat

(Priatama et al. 1989). Menurut Utomo et al. (1991), KOH yang

digunakan dapat membuat massa agar-agar yang dihasilkan menjadi lebih kenyal dan lembut, dengan kekuatan gel yang semakin meningkat. (7) Pengeringan Agar-agar yang telah menjendal dipres untuk membuang sebagian besar air supaya proses pengeringan berjalan efisien. Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan dengan memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan oleh media pengering yang biasanya berupa udara. Ada dua cara pengeringan yang biasa dilakukan terhadap bahan pangan, yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering (Brooker et al. 1974). 2.1.4 Manfaat agar-agar Pada mulanya agar-agar hanya digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Dengan kemajuan teknologi yang dicapai dewasa ini, penggunaan agar-agar semakin luas. Saat ini agar-agar digunakan untuk keperluan laboratorium sebagai media kultur mikroba, dalam industri farmasi sebagai bahan peluntur, dalam industri kosmetika sebagai bahan dasar pembuatan salep, cream, sabun, dan lotion. Agar-agar dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri kertas, tekstil, fotografi, semir sepatu, odol, pengalengan ikan dan daging serta untuk keperluan mikrotom, museum dan kriminologi. Dalam industri pangan, agar-agar banyak dijumpai dalam berbagai bentuk, baik sebagai produk utama maupun produk tambahan bagi makanan lain (food additive) (Yunizal 2002). Fungsi utama agar-agar adalah sebagai pemantap, pembentuk emulsi, pengental, pengisi, dan sebagai pembentuk gel (Indriani dan Sumiarsih 1997). Eropa dan Amerika merupakan negara-negara pengguna agar-agar yang banyak digunakan sebagai bahan pengental dalam industri es krim, jelly, permen dan pastry. Peranan agar-agar dalam makanan terutama ditentukan oleh kandungan karbohidrat atau galaktosanya. Namun hanya sedikit sekali dari jumlah karbohidrat tersebut yang dapat dicerna. Agar-agar juga dapat digunakan sebagai clarifying agent bagi berbagai jenis industri minuman seperti bir, anggur, kopi dan sebagai stabilisator dalam minuman coklat (Winarno 1996).

2.2 Rumput Laut Gracilaria sp. Klasifikasi

Gracilaria

sp.

menurut

Dawson

(1966)

dalam

Soegiarto et al. (1978) yaitu: Divisi

: Rhodophyta

Kelas

: Rhodophyceae

Ordo

: Gigartinales

Famili

: Gracilariaceae

Genus

: Gracilaria

Spesies

: Gracilaria sp.

Ciri-ciri fisik dari Gracilaria sp. adalah mempunyai thallus yang memipih atau silindris, membentuk rumpun dengan tipe percabangan yang tidak teratur, pada ujung pangkal percabangan thallusnya meruncing, permukaannya halus, licin, cartilaginous atau berbintil-bintil dan garis tengah thallus berkisar 0,5 – 4,0 mm dengan panjang yang dapat mencapai 30 cm atau lebih. Warna dari rumput laut ini biasanya

hijau

kuning,

coklat

tua

atau

merah ungu (Ahda et al. 2005). Rumput Laut Gracilaria sp. dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Rumput laut Gracilaria sp. (Sumber: www.iptek.net.id) Gracilaria sp. merupakan salah satu rumput laut penghasil agar-agar. Kandungan agarnya bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya.

Di Indonesia alga ini mempunyai berbagai nama menurut daerahnya, misalnya agar-agar jahe (Kep. Seribu),

janggut duyung (Bangka), sango-sango,

dongi-dongi (Sulawesi), bulung embulung (Jawa, Bali) dan bulung sangu (Bali) (Soegiarto et al. 1978). Komponen utama alga adalah polisakarida yang dapat mencapai 40 - 70 % berat kering, bergantung pada jenisnya dan keadaan lingkungan tumbuhnya (Angka dan Suhartono 2000). Dari jenis Gracilaria sp., kandungan agarnya bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya yang umumnya berkisar antara 16 – 45 %. Kandungan agar-agar Gracilaria di Indonesia umumnya mencapai 47,34 %. (Yunizal 2002). Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6. Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering Parameter Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Total Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Sodium (mg) Potassium (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg)

Kandungan (dalam 100 g kering) 312,0 1,3 1,2 83,5 2,7 4,0 756,0 18,0 7,8 115,0 107,0 0,01 0,22 0,2

Sumber: Anonim (1972) dalam Angka dan Suhartono (2000) Daerah penghasil rumput laut yang besar sampai sekarang adalah Propinsi Bali,

Nusa

Tenggara

Barat,

Nusa

Tenggara

Timur,

dan

Maluku.

Daerah penghasil lainnya yaitu Sumatera Barat, Daerah Istimewa Aceh, Pantai Jawa sebelah selatan, Kepulauan Seribu, Karimun Jawa, Sulawesi Tengah, Sulawesi Tenggara, dan Sulawesi Selatan. Jenis Gracilaria sp. telah dibudidayakan di daerah Lamongan, Jawa Timur, Pangkep dan Okaler di Sulawesi Selatan (Angka dan Suhartono 2000).

2.3 Abu Sabut Kelapa Sabut kelapa merupakan bagian terluar buah kelapa yang membungkus tempurung kelapa. Ketebalan sabut kelapa berkisar 5 - 6 cm yang terdiri atas lapisan

terluar

(eksokarpium)

dan

lapisan

dalam

(endokarpium)

(Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005). Suhardiman (1985) menyatakan bahwa sabut kelapa merupakan bagian yang berserabut, mempunyai ketebalan 3 - 5 cm dan terdiri dari jaringan dengan sel serat yang keras, dengan diantara sel-selnya terdapat jaringan lunak. Komposisi kimia sabut kelapa terdiri atas selulosa, lignin, asam pirolignat, gas, arang, ter, tannin, dan kalium (Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005), sedangkan komposisi kimia sabut kelapa menurut Grimwood (1975) dapat dilihat pada Tabel 7. Mineral yang terkandung dalam sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P) (Anonim 2008). Tabel 7. Komposisi kimia sabut kelapa Komponen kimia Pektin Hemiselulosa Komponen larut air Lignin Selulosa Komponen tidak larut air Mineral

Komposisi (%) 14,06 7,69 5,8 30,02 18,24 19,19 5

Sumber: Grimwood (1975) Abu adalah sisa pembakaran sempurna dari suatu bahan. Pembakaran sempurna terhadap suatu bahan pada suhu 500 - 600 oC selama beberapa waktu akan membuat senyawa organik yang terkandung di dalamnya menguap, sedangkan sisanya yang tidak menguap merupakan abu. Didalam abu terkandung campuran dari berbagai oksida mineral sesuai dengan jenis mineral yang terkandung di dalam bahan (Kamal 1994). Unsur dalam bentuk oksidanya antara lain: natrium oksida (Na2O), kalium oksida (K2O), magnesium oksida (MgO), seng oksida (ZnO), besi oksida (Fe2O3), silikon oksida (SiO2), dan fosfor oksida (P2O5) (Mappiratu 1985). Menurut Salunkhe et al. (1992), abu sabut kelapa merupakan hasil dari pembakaran sabut kelapa yang mengandung 20 – 30 % kalium dan 2 % fosfor.

Apabila abu dilarutkan dalam air maka sebagian unsur yang terkandung di dalamnya akan larut dan dapat dipisahkan berdasarkan sifat kelarutannya dalam air. Unsur yang mempunyai bentuk oksida basa akan berubah menjadi basa, sedangkan unsur yang mempunyai bentuk oksida asam akan berubah menjadi asam (Mappiratu 1985). Kalium dapat diperoleh dengan cara mengekstraksi abu dengan air di dalam gelas piala disertai dengan pengadukan. Hasil yang diperoleh berupa larutan kuning cokat yang mengandung karbonat dan bikarbonat dari kalium dan mungkin juga natrium. Jumlah kalium yang terekstrak akan optimal dengan pelarutan 1 g abu dalam 50 ml air pada suhu lingkungan (29 oC) (Agra 1974).

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei sampai Oktober 2008. Ekstraksi, pengepresan dan pengeringan agar-agar serta pengujian kadar sulfat dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Pengujian

karakteristik

sensori

dilakukan

di

Laboratorium

Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pengujian kekuatan gel dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas, IPB. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi peralatan yang digunakan dalam pembuatan agar-agar kertas dan peralatan untuk analisis. Peralatan yang digunakan untuk membuat agar-agar kertas adalah kompor, baskom, panci, loyang, kertas label, kain saring, timbangan, gelas ukur, pipet volumetrik. Peralatan yang digunakan dalam untuk analisis mutu agar-agar kertas adalah texture analyzer, spektrofotometer, ice bath, water bath, tabung reaksi, cawan porselen, pengering (oven), alat penjepit, desikator, tungku pengabuan, alat soxhlet, selongsong lemak, tabung kjeltec, pemanas listrik, buret, corong, kertas pH, pipet, alat destilasi, labu lemak, kertas Whatman 41, dan kertas saring. Bahan yang digunakan untuk pembuatan agar-agar kertas yaitu rumput laut Gracilaria sp. yang diperoleh dari Pulau Pari (Kepulauan Seribu), abu dari sabut kelapa, CaO (kapur tohor), KOH 1 %.

Bahan yang digunakan dalam

pengujian produk adalah larutan H2SO4, larutan NaOH, asbes, larutan K2SO4, H2BO3, HCl, indikator metil merah, fruktosa, asam benzoat, resorcinol, asetaldehid, HCl 0,2 N, H2O2 10 % , BaCl2 10 %, alkohol 95 % dan akuades. 3.3 Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh

perlakuan air abu sabut kelapa pada berbagai konsentrasi, yaitu: 0 %,10 %, 20 %, 30 %, 40 %, dan 50 % terhadap karakteristik sensori dan fisik agar-agar yang dihasilkan. Hasil terbaik yang diperoleh dari penelitian pendahuluan digunakan sebagai acuan dalam penelitian utama. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi air abu sabut kelapa yang dapat menjendalkan agar-agar yang diketahui melalui uji kekuatan gel dan uji sensori dengan metode pembedaan skoring.

Langkah-

langkah pembuatan agar-agar pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 5. Proses pembuatan agar-agar kertas diawali dengan penimbangan rumput laut Gracilaria sp. sebanyak 100 gram. Kemudian rumput laut tersebut dicuci dan direndam dalam air dengan perbandingan 1:20 selama 4 jam dan diikuti dengan perendaman dengan 5 % CaO selama 4 jam. Selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari, setelah kering direndam kembali dalam air selama 24 jam, kemudian diekstrak dengan perbandingan rumput laut dan air 1:20 pada suhu 90 – 95 oC selama 2,5 jam selanjutnya disaring dengan menggunakan kain blacu untuk mendapatkan filtrat agar-agar. Filtrat agar-agar yang diperoleh kemudian ditambahkan air abu dengan konsentrasi 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Campuran filtrat agar-agar dan air abu sabut kelapa dipanaskan selama 15 menit dan dilanjutkan dengan penuangan ke dalam loyang kemudian didiamkan selama 24 jam. Agar-agar yang telah menjendal kemudian dibungkus dengan kain blacu dan dipres selama 12 jam. Selanjutnya agar-agar dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 hari. Air abu dari sabut kelapa dibuat dengan cara merendam 2 g abu hasil pembakaran dari sabut kelapa dalam 100 ml air selama semalam.

Setelah itu, dilakukan

penyaringan dengan menggunakan kain blacu dan dilanjutkan dengan penyaringan dengan menggunakan kertas saring agar air abu benar-benar jernih.

 

 

Mulai

  Rumput laut kering 100 gram

 

  Perendaman 4 jam dalam air

   

Pemucatan ( 5% CaO)

 

Pengeringan dengan matahari

 

Pencucian

 

Perendaman 24 jam dalam air

     

Perebusan/ekstraksi 1 - 3 jam, suhu 90-95 oC Penyaringan

 

Filtrat

Penambahan air abu sabut kelapa dan KOH 1% 

 

Pemanasan

         

Pencetakan Penjendalan 24 jam Agar-agar Pengepresan

       

Pengeringan Agar-agar kertas

Selesai

 

Gambar 5. Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian (Modifikasi Utomo et al. 1991)    

3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama dilakukan dengan menurunkan rentang konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan, dari hasil penelitian pendahuluan terbaik untuk mencari konsentrasi yang paling optimum setelah dilakukan analisis kekuatan gel dan uji sensori. Konsentrasi air abu sabut kelapa yang digunakan adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan kontrol positif yaitu agar-agar dengan penambahan KOH 1 %. Parameter yang dianalisis adalah kekuatan gel, kadar sulfat, dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa. Hasil terbaik dari semua parameter yang dianalisis dan kontrol positif (KOH 1%) dilanjutkan dengan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), dan kadar serat kasar. Penggunaan KOH 1% sebagai kontrol positif didasarkan pada penggunaannya pada pembuatan agar-agar kertas komersial (Agar-agar kertas Cap Apel). Langkah-langkah pembuatan agar-agar pada penelitian utama sama seperti pada penelitian penadahuluan dan dapat dilihat pada Gambar 5. 3.4 Prosedur Analisis Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kekuatan gel, kadar sulfat, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, karbohidrat dan serat kasar. Adapun prosedur analisisnya adalah sebagai berikut: 3.4.1 Kekuatan gel (Bourne 1982) Sebanyak 1,5 g agar-agar kertas dimasukkan dalam gelas piala, kemudian ditambahkan 100 ml air. Gelas piala yang berisi agar-agar kertas dan air dipanaskan hingga terbentuk larutan agar-agar yang homogen yang selanjutnya dituangkan ke dalam botol film. Larutan agar-agar didinginkan pada suhu 10 oC selama 17 ± 2 jam. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan texture analyzer. Sampel diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder. Kecepatan penekanan 2 mm per detik dan mempunyai perbandingan 1:1 dengan laju kertas grafik. Nilai kekuatan gel diperoleh dengan mengalikan

kalibrasi dari alat ((96/5,025 g cm-1)/ 0,1923 cm2) dengan jarak (cm) yang dihasilkan sampai permukaan sampel pecah. 3.4.2 Kadar Sulfat (PPPP 1991) Satu gram contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N. Erlenmeyer tersebut dipasang pada penangas tegak dan dipanaskan sampai mendidih, kemudian direfluks selama satu jam. Setelah itu, larutan ditambahkan dengan 20 ml larutan H2O2 10 % dan refluks dilanjutkan selama 5 jam sampai larutan benar-benar jernih. Larutan kemudian dipindahkan ke dalam gelas piala 600 ml, dipanaskan sampai mendidih sambil terus diaduk. Sepuluh ml BaCl2 10 % ditambahkan ke dalam larutan kemudian endapan yang terbentuk, disaring dengan menggunakan kertas Whatman 41, lalu dicuci dengan aquades mendidih sampai bebas klorida. Kertas saring dikeringkan dalam oven, kemudian diabukan pada suhu 900 °C dalam tanur pengabuan sampai didapatkan abu yang berwarna putih. Abu yang diperoleh didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar sulfat (%) =

Berat endapan BaSO 4 (g) × 0,4116 × 100 %   Berat sampel (g)

3.4.3 Kadar 3,6-Anhidro-L-Galaktosa (Zatnika dan Istini 2008) Sebanyak 54 mg fruktosa ditimbang dan dimasukan ke dalam gelas piala, kemudian ditambahkan 100 ml larutan jenuh asam benzoat. Larutan standar dibuat dengan mengencerkan 0,003 M fruktosa menjadi 0,00006 M; 0,00012 M; 0,00018 M; 0,00024 M; dan 0,0003 M). Stok Resorcinol: 0,13 gram resorcinol ditimbang dan ditambahi akuades hingga volume 100 ml, kemudian disimpan dalam lemari es.

Jika akan digunakan,

larutan dipanaskan pada suhu kamar. Stok Asetaldehida: sebanyak 0,18 ml asetaldehida ditambahkan akuades hingga volume 25 ml. Sebanyak 10 ml larutan diencerkan menjadi 1000 ml dengan menggunakan akuades. Working Reagent: 25 ml stok resorcinol ditambahkan ke dalam 250 ml HCl pekat, kemudian ditambahkan 2,5 ml stok asetaldehid. Larutan ini digunakan dalam 30 menit.

Larutan sampel: 20 mg sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan dibilas dengan akuades, kemudian dipanaskan sambil diaduk.

Setelah itu,

ditambah akuades hingga volume 100 ml. Satu ml sampel dipipet dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel, larutan fruktosa standar dan blanko (akuades) sebanyak 1 ml didinginkan selama 10 menit dalam ice bath, kemudian ditambahkan 10 ml working reagent dan diaduk. Setelah itu, sampel dipindah ke dalam ice bath dan didinginkan selama 5 menit, kemudian dipindahkan ke dalam water bath selama 10 menit pada suhu 80 oC hingga terbentuk warna merah jingga. Selanjutnya sampel kembali didinginkan dalam ice bath selama 1,5 menit. Setelah itu tabung reaksi diletakkan dalam rak dan dibiarkan sampai mencapai suhu kamar. Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 550 nm dengan menggunakan spektrofotometer dan dibandingkan dengan standar yang telah ditentukan. 3.4.4 Kadar air (SNI 01-2891-1992) Sampel sebanyak 5 g diletakan di dalam cawan kosong yang sudah ditimbang, kemudian cawan yang berisi sampel ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100 – 102 °C selama 6 jam, dan setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator dan ditimbang, lalu dihitung kadar airnya dengan rumus sebagai berikut: Kadar air (%) =

W1 - W2 W1

x 100 %

Keterangan : W1 = berat sampel awal (g) W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g) 3.4.5 Kadar abu (SNI 01-2891-1992) Sampel sebanyak 3 – 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan dibakar dengan bunsen sampai menjadi arang, kemudian cawan dimasukkan dalam tanur pengabuan dengan suhu 650 °C dan dibakar sampai berwarna keabuan selanjutnya cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu diketahui dengan menghitung menggunakan rumus berikut: Kadar abu total (%)

=

berat abu (g) berat sampel (g)

x 100 %

3.4.6 Kadar lemak (SNI 01-2891-1992) Kadar lemak dapat ditentukan dengan metode ekstraksi soxhlet, yaitu labu lemak dikeringkan di dalam oven, didinginkan dan ditimbang, kemudian sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan dalam soxhlet. Ditambahkan petroleum eter ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di labu lemak didestilasi dan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C. Kemudian labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan : Kadar lemak (%)

=

berat lemak (g) berat sampel (g)

x 100 %

3.4.7 Kadar protein (SNI 01-2891-1992) Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode mikro kjeldahl, yaitu sampel ditimbang sebanyak 0,2 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml, ditambakan 2 g K2SO4, 50 mg HgO, dan 2 g H2SO4. Sampel didestruksi selama 1 – 1,5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan didestilasi. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi. Destilat ditempatkan dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H2BO3, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai berubah warna. Perhitungan:

Kadar nitrogen (%) =

ml HCl - ml blanko x N HCl x 14,007 mg sampel

x 100 %

Kadar protein (%) = % N x 6,25

3.4.8 Kadar Karbohidrat (By Difference) Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu menggunakan rumus: Kadar karbohidrat = 100% - % kadar air - % kadar abu - % kadar lemak - % kadar protein

3.4.9 Serat kasar (SNI 01-2891-1992) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dihaluskan sampai dapat melewati saringan berdiameter 1 mm, kemudian lemak diekstrak dengan menggunakan metode soxhlet, sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kemudian ditambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 7 tetes zat anti buih. Setelah ditambahkan 200 ml larutan 0,255 N H2SO4 mendidih dan ditutup dengan pendingin balik. Suspensi tersebut didihkan selama 20 menit dengan kadangkadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring dengan kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih hingga air cucian tidak bersifat asam lagi. Residu pada kertas saring dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula.

Sisanya dicuci lagi

dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Suspensi tersebut didinginkan dengan pendingin balik dan kadangkadang digoyang-goyangkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas saring dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. Residu dicuci dengan air mendidih dan alkohol 95 % sekitar 15 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada suhu 110 °C, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar serat kasar % =

a-b x 100 % c

Keterangan: a = berat kertas saring + residu (g) b = berat kertas saring (g) c = berat sampel (g) 3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996) Uji karakteristik sensori dilakukan terhadap produk agar-agar kertas yang meliputi penampakan, bau dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 30 orang dengan menggunakan skoring berskala 9 (Lampiran 1).

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data Pada penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu konsentrasi air abu sabut kelapa pada penelitian pendahuluan (0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %) dan pada penelitian utama (0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %) dua kali ulangan. Model matematis rancangan tersebut adalah sebagai berikut: Yij = µ + Ai + εij

Keterangan: Yij = Nilai pengamatan agar-agar kertas perlakuan ke-i ulangan ke-j i

= Perbedaan konsentrasi air abu sabut kelapa

j

= Ulangan dari setiap perlakuan (dua kali)

µ

= Nilai tengah umum

Ai = Pengaruh perlakuan ke-i εij = Pengaruh galat Hipotesis: H0 : Penambahan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap karakteristik agar-agar kertas H1 : Penambahan air abu sabut kelapa berpengaruh terhadap karakteristik agar-agar kertas Pengaruh perlakuan terhadap karakteristik dapat diketahui dengan analisis ragam. Bila hasil analisis ragam menunjukkan tolak H0 maka dilanjutkan dengan uji Duncan Rumus uji Duncan: Rp = q (

Keterangan:

∑ p; dbs;α )

kts r

Rp = nilai kritikal untuk perlakuan yang dibandingkan p

= perlakuan

dbs = derajat bebas kts = jumlah kuadrat tengah r

= ulangan

Statistik non-parametrik yang dilakukan pada hasil uji organoleptik adalah uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie 1991) dengan rumus sebagai berikut:

H=

12 n (n + 1)

x ∑

Ri ni

- 3 (n + 1)

Keterangan: Ri = jumlah ranking pada perlakuan ke-i ni = banyaknya pengamatan ke-i n = Jumlah total pengamatan Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Multiple

Comparison yang dicari dengan menghitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Zα

Keterangan : k = banyaknya perlakuan n = jumlah data α = taraf nyata                    

2p x

k (k - 1) k (n + 1) → p= 2 6

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji karakteristik sensori dengan metode pembedaan skoring. Pengujian kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer. 4.1.1 Karakteristik sensori 4.1.1.1 Penampakan Penampakan merupakan parameter yang penilaiannya dapat dipengaruhi oleh parameter lain, seperti warna dan bentuk. Penilaian penampakan merupakan penilaian konsumen secara keseluruhan terhadap suatu produk dan umumnya konsumen cenderung memilih makanan yang penampakannya menarik. Selain itu, umumnya penampakan merupakan parameter yang lebih dahulu dinilai karena merupakan daya tarik awal. Nilai hasil uji sensori berkisar antara 6,17 – 7,07 (utuh, sedikit kurang rapih, kurang transparan, dan warna putih agak krem) - (utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak transparan, dan warna putih agak krem). Karakteristik penampakan yang dihasilkan dari semua perlakuan tidak terlalu berbeda. Semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan akan semakin menurunkan transparansinya yang disebabkan oleh adanya pengotor. Hal ini diduga disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan maka kandungan mineral lain selain kalium juga semakin meningkat. Unsur-unsur mineral selain kalium yang tidak terikat pada struktur tiga dimensi akan menjadi unsur yang tidak larut dan akan tampak sebagai pengotor atau jika semua gugus hidroksil pada rantai linear galaktan telah terikat dengan ion monovalen maka kelebihan ion-ion juga diduga akan menjadi unsur yang tidak larut dan tampak sebagai pengotor. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas (Tabel 2) menurut Nasran (1993), mutu semua agar-agar kertas yang dihasilkan pada penelitian ini masuk pada mutu II dengan keterangan berwarna agak kekuningan,

cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dan sisa hasil penyaringan. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5), seluruh hasil penelitian ini juga termasuk dalam mutu II, dengan spesifikasi warna putih/putih susu, kekuningan, kemerahan.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 6. Histogram nilai agar-agar kertas

rata-rata

karakteristik

sensori

penampakan

Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3) diketahui bahwa antar perlakuan konsentrasi penambahan air abu sabut kelapa tidak berbeda nyata. Hal ini berarti peningkatan konsentrasi air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap

karakteristik penampakan agar-agar kertas yang

dihasilkan. Diduga hal tersebut disebabkan oleh penggunaan konsentrasi air abu sabut kelapa

dengan rentang konsentrasi yang tidak terlalu besar, sehingga

kandungan dalam air abu pun tidak terlalu berbeda satu sama lain. 4.1.1.2 Bau Bau merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan kondisi suatu bahan makanan. Bau dapat memberikan gambaran mengenai rasa dari suatu bahan makanan. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak (Winarno 1992).

Hasil uji sensori dengan parameter bau mempunyai nilai yang berkisar antara 5,83 – 6,50 (kurang harum, spesifik agar-agar kertas hilang) - (kurang harum, spesifik agar-agar kertas berkurang). Nilai tertinggi diperoleh oleh agaragar kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa

10 % yaitu

6,50 dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 0 % yaitu 5,83. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 7.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3) memberikan hasil yang tidak berbeda nyata, dalam hal ini berarti adanya peningkatan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap bau yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh air abu sabut kelapa mempunyai bau yang netral atau tidak berbau. 4.1.1.3 Tekstur Tekstur merupakan suatu parameter organoleptik yang memperlihatkan kekerasan, kekompakan, atau elastisitas produk. Sifat tekstur ini dipengaruhi oleh keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandung produk. Hasil pengujian sensori terhadap tekstur mempunyai nilai tingkat kesukaan panelis berkisar antara 7,07 – 8,10 (cukup kering, liat, tidak mudah sobek) -

(kering, liat, tidak mudah sobek). Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai karakteristik tekstur terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %) dan semakin menurun dengan semakin meningkatnya penambahan air abu sabut kelapa. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 8.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 8. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas Hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3) menunjukkan

hasil

yang

berbeda

nyata.

Dengan

uji

lanjut

Duncan

(Lampiran 4) diketahui bahwa perlakuan tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %) berbeda nyata dengan perlakuan 10 % dan 20 %, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 30 %, 40 %, dan 50 %. Perlakuan 10 % dan 20 % tidak berbeda nyata dengan perlakuan 30 %, 40 %, dan 50 %. Ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan air abu sabut kelapa mempengaruhi tekstur dari agar-agar kertas yang dihasilkan. Tekstur agar-agar kertas dipengaruhi oleh kemampuan agar-agar untuk menjendal saat didiamkan setelah ekstraksi. Unsur kalium yang terdapat pada air abu sabut kelapa dapat meningkatkan pembentukan gel dengan baik, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kenyal dibandingkan dengan tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %). Tekstur yang kenyal akan membuat agar-agar setelah

proses pengeringan akan lebih sulit disobek. Terjadinya penurunan nilai karakteristik tekstur diduga disebabkan oleh semakin banyak mineral yang terkandung dalam agar-agar dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut kelapa akan menyebabkan kekenyalan pada gel agar-agar berkurang. Menurut Anonimb (2008), unsur-unsur mineral yang terkandung dalam sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P). Ion-ion bervalensi satu seperti kalium dan natrium akan berikatan dengan gugus hidroksil dari struktur agar-agar dan memperkuat struktur tiga dimensi yang dibentuk. Jika semua gugus hidroksil telah terikat, maka kelebihan ion-ion tersebut diduga akan menjadi pengotor dan akan menurunkan kekuatan gel. 4.1.2 Kekuatan gel Gel adalah sistem koloidal dimana cairan terdispersikan dalam padatan sehingga merupakan fenomena luar biasa yang menunjukkan kekerasan tertentu, dan pada kosentrasi zat terlarut sangat rendah tidak menyebabkan perubahan fungsional zat terlarutnya. Menurut Peterson dan Johnson (1978), gel adalah larutan koloidal solid-liquid yang bersifat organik atau anorganik. Kemampuan membentuk gel merupakan salah satu sifat agar-agar yang menjadi dasar penggunaannya dalam berbagai industri. Nilai rata-rata kekuatan gel berkisar antara 107,30 - 233,22 g/cm2. Kekuatan gel terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu sabut kelapa 50 %, sedangkan yang tertinggi terdapat pada konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik terdapat pada agar-agar dengan konsentrasi air abu sabut kelapa 10%, setelah itu nilai kekuatan gel menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut kelapa. Grafik nilai ratarata kekuatan gel agar-agar kertasdapat dilihat pada Gambar 9. Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian besar telah memenuhi standar kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi 1,5 % adalah mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III 100 - 150 g/cm2. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian masuk pada mutu II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c, d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 9. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas Pengujian ANOVA (Lampiran 6) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 6) diketahui bahwa konsentrasi terbaik adalah 10% dengan nilai kekuatan gel 233,22 g/cm2.

Perlakuan tersebut

mempunyai pengaruh yang berbeda nyata dengan setiap perlakuan kecuali perlakuan konsentrasi 20 %. Ini menunjukkan adanya penambahan air abu sabut kelapa memberikan pengaruh yang berbeda pada setiap perlakuan. Adanya penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa dapat meningkatkan kekuatan gel, karena air abu sabut kelapa mengandung unsur kalium. Semakin banyak unsur kalium yang ditambahkan dalam agar-agar, maka akan menghasilkan kekuatan gel yang tinggi, akan tetapi penambahan air abu sabut kelapa yang terlalu berlebihan akan menyebabkan kekuatan gel menjadi turun. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi air abu sabut kelapa yang semakin tinggi akan mempunyai kandungan mineral lain yang juga akan semakin meningkat. Kandungan mineral lain yang semakin tinggi diduga membuat unsur kalium tidak dapat bekerja dengan sempurna. Selain itu, unsur kalium yang tidak dapat bekerja dengan sempurna disebabkan oleh sudah terikatnya semua gugus hidroksil pada strutur agar-agar dengan ion-ion bervalensi satu. Ini terbukti pada konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % yang mengalami penurunan dan kekuatan

gel pada konsentrasi 50 % lebih rendah dibandingkan kekuatan gel tanpa penambahan air abu sabut kelapa. Gel polisakarida merupakan struktur tiga dimensi yang terbentuk dari larutan polimer (Rees 1969). Proses pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut di celah-celahnya. Unsur kalium dapat berfungsi sebagai bahan pengikat antara rantai polimer agar-agar dengan memperkuat struktur tiga dimensi sehingga polimer tersebut akan memepertahankan bentuknya jika dikenai tekanan. 4.2 Penelitian utama Pada penelitian utama ini dilakukan uji karakteristik sensori terhadap penampakan, bau dan tekstur, uji kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa. Berdasarkan penelitian pendahuluan diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan pada agar-agar maka nilai karakteristik sensori dan kekuatan gelnya akan semakin menurun. Pada penelitian utama ini dilakukan penurunan rentang konsentrasi dengan maksimal konsentrasi air abu sabut kelapa digunakan adalah 20 %, sehingga konsentrasi air abu sabut kelapa yang digunakan adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %, setelah itu dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Perlakuan terbaik berdasarkan uji sensori, analisis kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa, dianalisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat) dan serat kasar yang dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). 4.2.1 Karakteristik sensori 4.2.1.1 Penampakan Penampakan tidak selalu menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk yang rapih, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985). Berdasarkan Gambar 10 terlihat nilai rata-rata mutu hedonik penampakan agar-agar kertas yang dihasilkan adalah 5,97 - 6,97 (utuh, sedikit kurang rapih, kurang transparan, berwarna putih agak krem) – (utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak transparan dan berwarna putih agak krem). Agar-agar kertas

dengan penambahan KOH 1 % mempunyai nilai karakteristik sensori 7,00 dengan spesifikasi penampakan yang utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak transparan dan berwarna putih agak krem. Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 10.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 10. Histogram nilai agar-agar kertas

rata-rata

karakteristik

sensori

penampakan

Berdasarkan tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas (Tabel 2) menurut Nasran (1993), seluruh mutu agar-agar kertas yang dihasilkan pada penelitian ini masuk pada mutu II dengan keterangan berwarna agak kekuningan, cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dan sisa hasil penyaringan. Seluruh hasil penelitian ini juga termasuk dalam mutu II berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5), dengan spesifikasi warna putih/putih susu, kekuningan, kemerahan. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 9) memberikan hasil yang berbeda nyata. Uji lanjut Duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % berbeda nyata dengan semua

konsentrasi perlakuan. Agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % mempunyai nilai karakeristik sensori yang sama dengan agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Ini menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut kelapa 10 % merupakan konsentrasi yang tepat untuk ditambahkan dalam proses penjendalan agar-agar karena mineral lain yang terkandung belum menurunkan transparansi dari agar-agar kertas. Pada KOH 1% tidak adanya kandungan mineral lain membuat penampakan agar-agar kertas menjadi lebih transparan. Pada penelitian agar-agar kertas dengan penambahan air abu merang (Susanti 2003) didapatkan nilai sensori warna yang semakin meningkat dengan semakin meningkatnya penambahan air abu, sedangkan pada penelitian ini hal tersebut tidak terjadi. Nilai sensori warna terbaik pada penelitian agar-agar kertas dengan penambahan air abu merang terdapat pada konsentrasi penambahan 20 % dengan spesifikasi warna yang putih bersih. Hal tersebut dapat disebabkan oleh sekam padi mentah cenderung mempunyai sedikit kandungan mineral (Anonimb 2008), sehingga abu hasil pembakarannya pun mempunyai kandungan mineral yang juga sedikit dan hal tersebut membuat kandungan mineral lain selain kalium tidak cukup mengganggu penampakan dan warna agar-agar kertas yang dihasilkan. Pada sabut kelapa terkandung beberapa jenis mineral diantaranya adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P) (Anonimb 2008). Unsur-unsur mineral tersebut diduga mempengaruhi warna putih agak krem pada agar-agar kertas yang dihasilkan. 4.2.1.2 Bau Bau atau aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan biasanya konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk menilai layak tidaknya produk tersebut dimakan. Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri atas 3 komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari aromanya (Winarno 1992).

Gambar 11 menyajikan nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas yang dihasilkan adalah 6,77 - 7,00 yang menunjukkan bau yang kurang harum dan spesifik agar-agar kertas berkurang. Nilai karakteristik sensori bau pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 6,80 yang menunjukkan bau yang sama dengan perlakuan penambahan air abu sabut kelapa. Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 11.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 11. Histogram nilai rata-rata karakteristik bau bau agar-agar kertas Berdasarkan

hasil

uji

statistik

dengan

metode

Kruskal

Wallis

(Lampiran 9) diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata antara semua perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa. Dalam hal ini berarti adanya peningkatan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap nilai karakteristik sensori terhadap bau yang dihasilkan. Nilai karakteristik sensori bau yang dihasilkan pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa tidak berbeda jauh dengan agaragar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal ini disebabkan oleh air abu sabut

kelapa ataupun KOH 1 % yang tidak memberikan aroma tambahan terhadap agar-agar kertas. 4.2.1.3 Tekstur Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu produk makanan. Uji tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan indra peraba atau sentuhan (Soekarto 1985). Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agaragar kertas yang dihasilkan adalah 6,43 - 7,37 (cukup kering, agak mudah sobek) (cukup kering, liat, tidak mudah sobek). Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 12.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 12. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 9) menunjukkan karakteristik sensori tekstur yang berbeda nyata. Dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 11) diketahui bahwa agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10% berbeda nyata dengan semua konsentrasi perlakuan, tetapi tidak mempunyai perbedaan yang nyata dengan perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 5 %. Perlakuan

tanpa air abu sabut kelapa tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % dan 20 %. Perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % dan 20 % tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 5 %. Berdasarkan penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai tekstur agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu sabut kelapa yang rendah. Nilai karakteristik sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % sama dengan nilai karakteristik sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Rentang konsentrasi yang semakin kecil yaitu 5 % bila dibandingkan dengan rentang konsentrasi pada penelitian pendahuluan yaitu 10 % semakin menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut kelapa yang sedikit berlebih sudah dapat mempengaruhi tekstur agar-agar kertas. Adanya sedikit mineral yang berlebih akan membuat pembentukan gel tergganggu. 4.2.2 Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan suatu beban maksimum yang dibutuhkan untuk memecahkan matriks polimer pada daerah gel agar-agar yang terbebani (White dan Englar 1980 dalam Amnidar 1989). Nilai rata-rata kekuatan gel berkisar antara 133,312 - 233,22 g/cm2. Nilai rata-rata kekuatan gel pada agaragar kertas dengan penambahan KOH 1% adalah 201,67 g/cm2. Kekuatan gel terendah terdapat pada agar-agar dengan tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %), dan kekuatan gel yang tertinggi terdapat pada konsentrasi

agar-agar

dengan konsentras air abu sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik terdapat pada agar-agar dengan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, setelah itu nilai kekuatan gel menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut kelapa. Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian telah memenuhi standar kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi 1,5% adalah mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III 100 - 150 g/cm2. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian masuk pada mutu II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 13.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 13. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas Pengujian ANOVA (Lampiran 13) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 13) diketahui bahwa konsentrasi terbaik adalah 10%. Perlakuan tersebut mempunyai pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi 15% dan 20%. Tetapi jika dibandingkan antara perlakuan konsentrasi terbaik dengan perlakuan KOH 1% maka diketahui bahwa kekuatan gel pada agar-agar dengan penambahan KOH 1% lebih rendah dibandingkan dengan penambahan air abu sabut kelapa 10%. Diduga hal tersebut disebabkan oleh kurangnya unsur kalium pada KOH 1% yang berfungsi sebagai bahan pengikat antara rantai polimer agar-agar sehingga struktur tiga dimensi yang terbentuk tidak seperti pada agar-agar dengan penambahan unsur kalium yang optimal yang menyebabkan polimer dapat mempertahankan bentuknya jika dikenai tekanan. Pada air abu sabut kelapa diketahui bahwa ion bervalensi satu yang terkandung di dalamnya bukan hanya kalium saja tetapi juga terdapat natrium. Menurut Anonimb (2008), unsur-unsur mineral yang terkandung dalam sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P). Pada penelitian Susanti (2003), fungsi KOH digantikan oleh air abu merang. Hasil kekuatan gel terbaik didapatkan pada agar-agar kertas dengan

penambahan air abu merang 30 % yaitu 1600 g/cm2. Kekuatan gel terbaik dari penelitian tersebut jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agaragar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut diduga disebabkan oleh sekam padi yang cenderung mempunyai sedikit kandungan mineral (Anonimb 2008), sehingga abu hasil pembakarannya mempunyai kandungan mineral yang sedikit. Hal tersebut membuat kandungan mineral lain selain kalium tidak cukup untuk membentuk gumpalan-gumpalan yang terlihat seperti pengotor dan membuat hasil pengukuran kekuatan gel menjadi tinggi. Pada penelitian Kuraesin (2004), fungsi KOH digantikan oleh air abu gosok dan penambahan kitosan 0,6 %. Hasil kekuatan gel terbaik diperoleh dari penambahan air abu gosok 30 % dan kitosan 0,6 % dengan nilai 360 g/cm2. Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut diduga karena adanya pengaruh dari kitosan yang dapat mengikat pengotor-pengotor sehingga tidak menghambat pembentukan gel. Penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa dapat meningkatkan kekuatan gel, karena air abu sabut kelapa mengandung unsur kalium. Apabila unsur kalium yang ditambahkan dalam agar-agar semakin banyak, maka akan menghasilkan kekuatan gel yang tinggi, akan tetapi penambahan air abu sabut kelapa yang terlalu berlebihan akan menyebabkan kekuatan gel menjadi turun. Hal ini diduga karena pada batas tertentu unsur kalium mencapai tingkat jenuh sehingga tidak dapat bekerja dengan sempurna. Dalam abu sabut kelapa, selain terkandung kalium juga terdapat unsur kalsium dan mineral lainnya. Fungsi unsur kalium adalah untuk meningkatkan fluiditas (aliran) membran yang dapat menyebabkan tekstur gel menjadi lentur, sedangkan unsur kalsium dapat berfungsi untuk meningkatkan kekokohan membran (Susanti 2003), sehingga pada konsentrasi tertentu kerja unsur kalium menurun dan membuat gel menurun kelenturannya, yang kemudian digantikan oleh unsur kalsium yang mengakibatkan gel menjadi kokoh. Ini terbukti pada konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % yang mengalami penurunan.

Kekuatan gel agar-agar juga diduga dipengaruhi oleh jenis dan umur panen dari rumput laut. Menurut Suryaningrum (1988), peningkatan umur panen memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar sulfat. Hal ini menunjukkan bahwa jika rumput laut dipanen pada usia yang masih muda maka kandungan sulfat dari rumput laut tersebut lebih tinggi dan hal ini berpengaruh terhadap kekuatan gel yang rendah. 4.2.3 Rendemen Nilai rendemen dapat digunakan untuk melihat produk dari segi ekonomi. Semakin tinggi nilai rendemen maka semakin tinggi nilai ekonomisnya, sebaliknya semakin rendah nilai rendemen maka semakin rendah pula nilai ekonomisnya. Pada Gambar 14 diketahui bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 50 % yaitu 6,59 %, sedangkan nilai rendemen terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 30 % yaitu 5,90 %. Nilai rendemen yang dihasilkan pada setiap perlakuan juga tidak berbeda dengan agar-agar kertas yang ditambahkan KOH 1 %. Pengujian ANOVA (Lampiran 16) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut kelapa dalam pembuatan agar-agar tidak mempengaruhi rendemen. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 14.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas Menurut Utomo et al. (1991), rendemen pengolahan agar-agar kertas berkisar antara 20 - 25 %. Dari hasil penelitian ini diperoleh nilai rata-rata rendemen yang dihasilkan berkisar antara 5,90 – 6,59 %. Nilai rata-rata rendemen tersebut masih belum memenuhi standar. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai rendemen adalah jenis rumput laut, musim, waktu pemanenan, parameter lingkungan dan proses ekstraksi (Marinho-Soriano dan Bourret 2003). Rendahnya rendemen yang diperoleh juga dapat disebabkan oleh tingginya kandungan komponen yang larut dalam air tetapi tidak dapat menjendal dan keluar selama proses ekstraksi (Praiboon et al. 2006). 4.2.4 Kadar sulfat Sulfat dalam agar-agar akan mempengaruhi kualitas agar yaitu akan mengurangi kekuatan gel dan kandungan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Sehingga semakin rendah kadar sulfat yang dihasilkan maka semakin baik kualitas agaragar yang dihasilkan. Perlakuan alkali pada pembuatan agar-agar akan mempengaruhi jumlah sulfat dalam agar-agar (Zatnika dan Istini 2008). Berdasarkan Gambar 15 diketahui bahwa nilai rata-rata kadar sulfat tertinggi terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa yaitu 4,76 %, sedangkan yang terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 4,13 %, serta penambahan KOH 1 % mempunyai kadar sulfat 4,00 %. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 15. Dari hasil uji ANOVA (Lampiran19) diketahui bahwa penambahan air abu sabut kelapa yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar sulfat. Perbedaan kadar sulfat yang dihasilkan dalam penelitian ini mempunyai perbedaan yang sangat kecil. Kadar sulfat yang didapat pada perlakuan mempunyai nilai yang tidak berbeda jauh dengan kadar sulfat dari agaragar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kandungan kalium dalam air abu sabut kelapa dengan KOH 1 % yang tidak terlalu berbeda. Selain itu suhu pengekstraksian yang sama diduga pula sebagai

penyebab nilai rata-rata kadar sulfat yang tidak berbeda nyata antar setiap perlakuan. Menurut Zatnika dan Istini (2008), suhu pemasakan yang semakin tinggi akan dapat menurunkan kandungan sulfat agar-agar.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas Konsentrasi sulfat dalam agar-agar dapat dipengaruhi oleh perbedaan jenis dan asal rumput laut, metode ekstraksi, serta umur panen

(Suryaningrum 1988).

Pengaruh perbedaan asal dan jenis rumput laut terhadap kandungan sulfat diduga disebabkan oleh perbedaan perbandingan jumlah agarosa dan agaropektin yang terdapat dalam molekul agar-agar. Kandungan agarosa dan agaropektin pada agaragar bervariasi tergantung dari jenis dan asal rumput laut yang digunakan sebagai bahan baku. Peningkatan umur panen dapat memberikan respon terhadap penurunan kadar sulfat. Metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap kandungan sulfat. Sulfat atau gugus sulfat pada rumput laut penghasil agar-agar terakumulasi pada dinding sel alga. Sulfat terikat bersama-sama dengan agar-agar (agarosa dan agaropektin) dan gugus sulfat disekresikan oleh badan golgi dari sel rumput laut penghasil agar (Angka dan Suhartono 2000). 4.2.5 Konsentrasi 3,6-Anhidro-L-Galaktosa Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa biasanya berbanding lurus dengan kekuatan gel dari kandungan agarosa agar-agar dan berbanding terbalik dengan

kandungan sulfat yang dimiliki oleh agar-agar. Penurunan konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa selalu disertai dengan penurunan kandungan grup 6-0-metil dan peningkatan residu sulfat.

Peningkatan kekuatan gel sangat

berekaitan dengan jumlah 3,6-anhidro-L-galaktosa dan sulfat yang terkandung didalamnya (Marinho-Soriano dan Bourret 2004). Berdasarkan

Gambar

16

diketahui

bahwa

nilai

rata-rata

kadar

3,6-anhidro-L-galaktosa tertinggi terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 21,61 %, sedangkan yang terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa, yaitu 17,84 %. Dari hasil uji ANOVA (Lampiran 22) diketahui bahwa nilai rata-rata konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa dari setiap perlakuan tidak mempunyai perbedaan yang nyata. Histogram nilai rata-rata kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 16.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 16. Histogram nilai rata-rata konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa Kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % tidak jauh berbeda dengan kada 3,6-anhidro-L-galaktosa pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Freile-Pelegrin dan Murano (2004), bahwa perlakuan alkali tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa. Hal ini

terjadi karena perbedaan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa hanya dipengaruhi oleh jenis, asal rumput laut, umur panen rumput laut, serta penanganan yang dilakukan selama proses pengolahan (Armisen dan Galatas 1987). 4.2.6 Komposisi proksimat Analisis proksimat yang dilakukan terhadap sampel adalah analisis proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Komposisi proksimat dapat dilihat pada Tabel 8. Analisis proksimat dilakukan pada agar-agar kertas perlakuan terbaik (konsentrasi air abu sabut kelapa 10%) dibandingkan dengan agar-agar kertas kontrol (penambahan KOH 1%).

Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui

seberapa besar pengaruh penambahan air abu sabut kelapa dibandingkan dengan KOH 1%. Analisis proksimat hanya dilakukan pada perlakuan terbaik saja karena pengaruh utama yang ingin dilihat dari penambahan air abu sabut kelapa adalah kekuatan gel. Tabel 8. Komposisi proksimat agar-agar kertas Perlakuan

Air abu sabut kelapa 10%

KOH 1%

Kadar air (%)

22,25

22,11

<15 a <22 c

Kadar abu (%)

13,07

10,09

6,50 b

Kadar protein (%)

2,87

2,61

<1,5 c

Kadar lemak (%)

0,08

0,04

0,30-0,50 d

Kadar karbohidrat (%)

61,74

65,16

67,80-76,10 d

Kadar serat kasar (%)

3,99

2,99

0,90-2,10 d

Parameter

Standar

Keterangan: a)

SNI 01-4105-1996 Food Chemicals Codex III dalam Angka dan Suhartono (2000) c) Standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang dalam Nasaran (1993) d) Hasil penelitian Astawan (2007) b)

(1) Kadar Air Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan pangan, karena akan mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa

makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan, karena kadar air yang tinggi mengkibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi berbagai perubahan pada agar-agar (Winarno 1992). Gambar 17 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air

agar-agar

kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi dari agaragar dengan KOH 1%. Nilai rata-rata kadar air pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 22,25 % sedangkan agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 22,11 %. Nilai rata-rata kadar air yang tidak terlalu berbeda menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut kelapa tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air. Histogram nilai rata-rata kadar air agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar air agar-agar kertas Kadar air pada agar-agar kertas baik dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % ataupun dengan penambahan KOH 1 % belum memenuhi kadar air dalam SNI 01-4105-1996 yaitu 15 %. Hal ini disebabkan oleh tekstur dari agar-agar yang kuat dimana air dalam produk menjadi lebih sulit menguap. Kadar air dalam makanan terdapat dalam bentuk air bebas dan terikat. Air bebas dapat dihilangkan dengan penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sukar dihilangkan (Winarno et al. 1980). Tetapi jika mengacu pada

standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang, kadar air dari agar-agar yang dihasilkan memenuhi standar yang ada, yaitu 22 %. Kandungan air yang tinggi dalam suatu bahan dapat menyebabkan konsentrasi zat dalam bahan menurun, sehingga dapat berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suatu bahan dengan kadar air yang tinggi akan mempunyai kekuatan gel yang rendah. (2) Kadar abu Abu adalah senyawa anorganik dari pembakaran senyawa organik. Kandungan abu total berguna sebagai parameter nilai nutrisi dari makanan. Jumlah kadar abu dalam suatu produk dapat dijadikan indikasi besarnya jumlah mineral dalam produk tersebut (Larry et al. 1990). Pada Gambar 18 terlihat bahwa nilai rata-rata kadar abu pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % mempunyai nilai yang lebih tinggi yaitu 13,07 % dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar abu kontrol (KOH 1 %) yaitu 10,09 %.

Histogram nilai rata-rata kadar abu

agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Histogram nilai rata-rata kadar abu agar-agar kertas Kadar abu dari hasil penelitian ini belum memenuhi standar yang ditetapkan Food Chemicals Codex III yaitu 6,5 %. Hal tersebut disebabkan oleh mineral yang terkandung dalam air abu sabut kelapa bukan hanya kalium tetapi masih terdapat kandungan mineral lainnya seperti natrium, kalsium,

magnesium dan fosfor (Anonim 2008). Kandungan mineral yang lebih banyak pada air abu sabut kelapa dibandingkan dengan pada KOH 1 % merupakan penyebab kadar abu yang lebih tinggi pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 %. Proses pemucatan dengan menggunakan CaO (kapur tohor) juga akan menyumbangkan mineral berupa kalsium dalam agar-agar kertas. Selain itu cara pencucian rumput laut yang kurang bersih baik sebelum memasuki proses perendaman maupun setelah proses pemucatan diduga sebagai penyebab tingginya kandungan mineral pada agar-agar kertas mengingat habitat rumput laut yang menempel pada batu karang. Menurut Sukamulyo (1989), cara pencucian rumput laut berpengaruh terhadap

kadar abu agar-agar.

(3) Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh (Winarno 1992). Nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah 2,87 % sedangkan dengan penambahan KOH 1 % adalah 2,61 %. Gambar 19 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi dibandingkan dengan agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %.

Gambar 19. Histogram nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas

Kadar protein yang sedikit berbeda pada hasil pengujian, diduga disebabkan oleh kurang sempurnanya proses destilasi yang dilakukan, sehingga masih terdapat unsur N yang terikat dan menyebabkan kadar protein menjadi lebih rendahKadar protein pada agar-agar kertas baik dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % ataupun dengan penambahan KOH 1 % belum memenuhi kadar protein dalam standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang yaitu 1,5 %. Tetapi produk ini masih mempunyai kadar protein yang memenuhi batas aman agar produk tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan. Menurut Winarno (1996), kadar protein agar-agar harus kurang dari 3 %, karena bila lebih tinggi akan menyebabkan perubahan warna selama penyimpanan. (4) Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, dimana lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.

Satu gram lemak dapat

menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal (Winarno 1992). Gambar 20 menunjukkan nilai rata-rata kadar lemak pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % dan KOH 1 %.

Gambar 20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas

Nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah 0,08 % dan nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 0,04 %. Ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi dibandingkan dengan agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut diduga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi pada agar-agar yang diketahui menjadi media pertumbuhan mikroba. Kandungan mineral yang lebih tinggi pada air abu sabut kelapa dapat merangsang pertumbuhan mikroba. Adanya pertumbuhan mikroba tersebut akan menghasilkan lemak dan protein akibat proses metabolisme yang terjadi. Kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian Astawan (2007) adalah 0,3 – 0,5 %. Kadar lemak pada agar-agar kertas yang dihasilkan jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak pada agar-agar hasil penelitian Astawan (2007). Hal tersebut dapat disebabkan oleh kadar lemak yang rendah dari rumput laut yang digunakan. Komposisi kimia pada rumput laut bervariasi menurut spesies dan tempat hidup rumput laut (Yunizal 2002). (5) Kadar karbohidrat Karbohidrat merupakan salah satu kelompok utama senyawa kimia dalam bahan makanan selain protein dan lemak. Jenis karbohidrat di alam sangat beragam baik yang digunakan sebagai bahan makanan maupun jenis karbohidrat yang tidak untuk dimakan. Karbohidrat dalam bahan makanan ditemukan sebagai amilum atau pati, dimana pati yang jika diekstrak dengan air panas akan membentuk larutan koloid keruh atau dispersi (Poedjiadi 1994). Gambar 21 menunjukkan nilai rata-rata kadar karbohidrat agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah 61,74 %, sedangkan nilai rata-rata kadar karbohidrat agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 65,16 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar karbohidrat agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih rendah dibandingkan dengan kadar karbohidrat agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut disebabkan oleh lebih tingginya kadar air, abu, protein dan lemak pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 %. Kadar karbohidrat dalam penelitian ini dilakukan

secara by-difference, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada kadar air, abu, protein dan lemak yang ikut dalam perhitungan. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Histogram nilai rata-rata karbohidrat agar-agar kertas Kadar karbohidrat yang dihasilkan pada penelitian Astawan (2007) berkisar antara 67,8 – 76,1%. Kadar karbohidrat yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada agar-agar hasil penelitian Astawan (2007). Hal tersebut dapat disebabkan oleh tingginya komposisi proksimat lainnya terutama kadar abu. Agar-agar kertas kaya akan karbohidrat tetapi sedikit mengandung lemak dan protein. Meskipun kandungan karbohidratnya cukup tinggi, agaragar tidak mempunyai nilai gizi yang berarti karena karbohidrat tersebut tersusun dari polisakarida-polisakarida dan turunannya yang sangat sukar dicerna pada sistem pencernaan (Whistler 1973). (6) Serat kasar Istilah serat kasar harus dibedakan dengan istilah serat makanan. Serat kasar adalah sisa bahan makananyang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Piliang dan Djojosoebagio 2002).

Nilai rata-rata kandungan serat kasar pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah 3,99 %, sedangkan nilai rata-rata kandungan serat kasar pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 2,99 %. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas Pada Gambar 22 terlihat bahwa kandungan serat kasar pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan serat kasar pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut diduga disebabkan oleh adanya kandungan dalam air abu sabut kelapa yang dapat meningkatkan kadar serat kasar dalam agar-agar kertas. Menurut Grimwood (1975), sabut kelapa mengandung pektin, hemiselulosa, komponen larut air, lignin, selulosa, komponen tidak larut air dan mineral. Kadar serat kasar yang dihasilkan pada penelitian Astawan (2007) berkisar antara 0,9 – 2,1 %. Kadar serat kasar yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat kasar pada agar-agar hasil penelitian Astawan (2007). Hal tersebut dapat disebabkan oleh tingginya suhu pengekstrasian rumput laut, yang membuat selulosa terpotong-potong menjadi struktur yang lebih kecil. Struktur selulosa yang lebih kecil memungkinkan

selulosa ikut tersaring bersama filtrat agar-agar, dan membuat kadar serat kasar menjadi lebih tinggi. Makanan dengan kandungan serat yang relatif tinggi, umumnya akan mengandung kalori yang relatif rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung. Singkatnya waktu transit makanan dengan kandunganserat kasar yang relatif tinggi juga dilaporkan mencegah penyakit divertikulosis karena berkurangnnya tekanan pada dinding saluran pencernaan (Prosky dan De Vries 1992).

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah hasil terbaik dengan nilai karakteristik sensori pada penampakan, bau dan tekstur rata-rata adalah 7, nilai rata-rata kekuatan gel 233,22 g/cm2, kadar sulfat 4,13 % dan konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa 21,61 %. Agar-agar kertas kontrol (penambahan KOH 1 %) mempunyai nilai karakteristik sensori pada penampakan, bau dan tekstur rata-rata adalah 7, nilai rata-rata kekuatan gel 201,67 g/cm2, kadar sulfat 4,00 % dan konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa 19,28 %. Nilai proksimat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % adalah sebagai berikut : kadar air 22,25 %, kadar abu 13,07 %, kadar protein 2,87 %, kadar lemak 0,08 %, karbohidrat 57,75 %, dan serat kasar 3,99 %. Agar-agar kertas kontrol (penambahan KOH 1%) mempunyai nilai proksimat sebagai berikut : kadar air 22,11 %, kadar abu 10,09 %, kadar

protein

2,61 %, kadar lemak 0,04%, karbohidrat 62,17 %, dan

serat kasar 2,99 %. Kecuali pada kadar karbohidrat, nilai kandungan gizi agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan dengan KOH 1 %.

5.2 Saran Saran dari penelitian ini adalah (1) Perlu dilakukan pengeringan agar-agar kertas dengan menggunakan solar

dryer sehingga pengeringan lebih sempurna (2) Perlu diketahui umur bahan baku (3) Perlu dibandingakan dengan metode pembuatan agar-agar kertas lain untuk mendapatkan mutu agar-agar kertas yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA Agra IB. 1974. Pemanfaatan senyawaan kalium dari abu [laporan penelitian]. Yogyakarta: Bagian Teknik dan Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada. Ahda A, Surono A, Imam A, Batubara I, Ismanadji I, Suitha IM, Yunaidar R, Setiawan, Kurnia N, Danakusumah E, Sulistijo, Zatnika A, Basmal J, Effendi I, Runtuboy, N. 2005. Profil Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, Departemen Kelautan dan Perikanan. Amnidar. 1989. Mempelajari pengaruh konsentrasi NaOH dan waktu perlakuan alkali terhadap mutu agar-agar Gracilaria verrucosa [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2003. Structural components of the cell walls of algae - molecular classes and conformations of the molecules. Dalam www.biologie.unihamburg.de (10 Desember 2008). Anonim. 2007. Ekspor Rumput Laut Ditargetkan Naik 12,6 Juta Ton. Dalam Antaranews (7 November 2008). Anonima. 2008. Sabut kelapa. Dalam www.milimeterindonesia.com (19 Agustus 2008). Anonimb. 2008. Ragam media tanam. Dalam www.kebonkembang.com (10 Desember 2008). Armeidy. 1992. Pengaruh konsentrasi asam dan lama perendaman optimal terhadap rendemen dan mutu agar-agar Gracilaria verucosa [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Armisén R, Galatas F. 2000. Agar. Dalam Handbook of Hydrocolloid. Philip GO, William PA, editor. England: Woodhead Publishing Ltd. Astawan M. 2007. Agar-agar pencegah hipertensi dan diabetes. Dalam www.rumputlaut.org (10 Desember 2008). Bourne MC. 1982. Food Texture and Viscosity. Department of Food and Technology. New York: Academic Press Inc. Brooker DB, Baker-Arkemadan FW, Hall CW. 1974. Drying Cereal Grains. Connecticut: Westport, the AVI Publishing Co Inc.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4105. Agar-agar Kertas. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Ditjen Perikanan Budidaya. 2007. Buku Saku Statistik Perikanan Budidaya Tahun 2005. DKP. 2006. Durairatnam M. 1987. Studies of the yield of agar, gel strength and quality of agar of Gracilaria edulis (Gmel.) Silva from Brazil. Proc. Int. Seaweed Symp. 12: 509-512. Durairatnam M, de Brito Medeiros TM, de Sena AM. 1990. Studies on the yield and gel strength of agar from Gracilaria domingensis Sonder ex Kuetzing (Gracilariales, Rhodophyta) following the addition of calcium. Proc. Int. Seaweed Symp. 13: 551-553. Fardiaz D. 1988. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Fellows PJ. 1992. Food Processing Technology Principles and Practices. England: Ellis Hourwood Ltd. Freile-Pelegrin Y, Murano E. 2004. Agars from three species of Gracilaria (Rhodophyta) from Yucatan Peninsula. Bioresource Technology J. 96: 295-302. Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloid Volume II. Florida: Boca Raton, CRC Press Inc. Grimwood M. 1975. Coconut Palm Product Tropical. London: Product Institute. Indriani H, Sumiarsih E. 1997. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Istini S, Zatnika A, Anggadiredja JT. 1986. Manfaat pengolahan rumput laut. Jakarta: Majalah BPPT Nomor XIV. Kamal M. 1994. Nutrisi Ternak I. Yogyakarta: Laboratorium Makanan Ternak, Gadjah Mada University Press. Kuraesin E. 2004. Penambahan bahan alternatif dalam pembuatan agar-agar kertas [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Larry BA, Davidson PM, Salminen S. 1990. Food Additives. New York and Bassel: March Dekker R, Inc.

Mahmud Z, Ferry Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Buah Kelapa. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Mappiratu. 1985. Analisis kadar soda abu dalam tempurung kelapa [laporan penelitian]. Palu: Balai Penelitian Universitas Tadulako. Marinho-Soriano E, Bourret E. 2003. Effects of season on the yield and quality of agar from Gracilaria species (Gracilariaceae, Rhodophyta). Bioresource Technology J. 90: 329-333. -------------------------------------. 2004. Polysaccharides from the red seaweed Gracilaria dura (Gracilariales, Rhodophyta). Bioresource Technology J. 96: 379-382. Nasran S. 1993. Pengolahan Agar-agar Kertas. Jakarta:PHP/KAN/23/1993 Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid Application: Gum Technology in The Food and Other Industries. London: Chapman and Hall Ltd. Peterson MS, Johnson AH. 1978. Encyclopedia of Food Science. Connecticut: The AVI Publishing Company Inc. Piliang WG, Djojosoebagio S. 2002. Fisiologi Nutrisi Volume I. Bogor: IPB Press. Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. [PPPP] Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. 1991. Teknologi Pasca Panen Rumput Laut. Jakarta: Departemen Kelautan. Praiboon J, Chirapart A, Akakabe Y, Bhumibhamon O, Kajiwara T. 2006. Physical and chemical characterization of agar polysaccharides extracted from the Thai and Japanese species of Gracilaria. Science Asia 32 Supplement 1: 11-17. Priatama HD. 1989. Mempelajari pengaruh penambahan NaOH dan KCl terhadap rendemen dan mutu agar-agar dari jenis Gracilaria sp [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Prosky L, De Vries JW. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Product. New York: Van Nostrand Reinhold. Putro S. 1991. Penanganan dan pengolahan rumput laut. Dalam Prosiding Temu Karya Ilmiah Teknologi Pasca Panen Rumput Laut, 11-12 Maret. Buku I. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Departemen Pertanian.

Rees DA. 1969. Structure, confirmation and mechanism in the formation of polisaccharide gels and networks. Dalam Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. Wolfrom ML, Tipson RS, editor. New York: Academic press. Rudolph B. 2000. Seaweed Products: Red Algae of Economic Significance. Dalam Marine and Freshwater Products Handbook. Martin RC, editor. Washington, D.C.: CRC Press. Salunkhe DK, Adsule RN, Chavan JK, Kadam SS. 1992. Coconut. Dalam World Oilseeds: Chemistry, Technology and Utilization.Germany: Springer. Soegiarto A, Sulistijo WS, Mubarak H. 1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi dan Usaha Budidaya. Jakarta: LON LIPI. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara. Steel RGD, Torie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Geometrik. Sumatri B, penerjemah. Jakarta: PT. Gramedia. Suhardiman P. 1985. Kelapa Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya. Sukamulyo B. 1989. Mempelajari cara ekstraksi dengan pra perlakuan asam dalam pembuatan agar dari rumput laut Gelidium sp [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Suryaningrum TD. 1988. Kajian sifat-sifat mutu komoditi rumput laut budidaya jenis Euchema cotonii dan Euchema spinosum [tesis]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Susanti SA. 2003. Mempelajari pengaruh penambahan air abu merang pada proses penjendalan dalam pembuatan agar-agar kertas dari rumput laut Gracilaria sp [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Suseno SH. 2007. The usage of coconut water as substitute of KOH (Potassium Hydroxyde) in processing paper agar-agar from seaweed (Gracilaria sp.) in Garut, West Java. Bogor: Department of Fish Processing Technology, Faculty of Fisheries and Marine Science, Bogor Agricultural University. Utomo BSB, Nasran S, Priono B. 1991. Pengolahan agar-agar kertas secara sederhana dan kemungkinan pengembangan di Indonesia. Dalam Prosiding Temu Karya Ilmiah Teknologi Pasca Panen Rumput Laut, 11-12 Maret. Buku I. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Departemen Pertanian.

Whistler RL. 1973. Industrial Gums. Second Edition. New York: Academic Press. Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. ----------------. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan. Yunizal. 2002. Teknologi Ekstraksi Agar-agar dari Rumput Laut Merah (Rhodophyceae). Jakarta: Pusat Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan. Zatnika A, Istini S. 2008. Optimasi Perlakuan Alkali dalam Upaya Peningkatan Kualitas Agar. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.  

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar penilaian sensori agar-agar kertas SNI 01-2346-2006

Nama Panelis : ………………………… Tanggal : ………………………… • Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi 1. Kenampakan • Utuh, rapih, mengkilat transparan, warna putih • Utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat transparan, warna putih • Utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak transparan,warna putih agak krem • Utuh, sedikit kurang rapih, kurang transparan, warna putih agak krem • Kurang utuh, kurang rapih, agak kusam, warna agak kecoklatan • Kurang utuh, kurang rapih, kusam, warna agak kecoklatan • Kurang utuh, tidak rapih, kusam warna agak kecoklatan 2. Bau • Sangat harum, spesifik agar-agar kertas • Harum, spesifik agar-agar kertas • Sedikit kurang harum, spesifik agar-agar kertas berkurang • Kurang harum, spesifik agar-agar kertas berkurang • Kurang harum, spesifik agar-agar kertas hilang • Sedikit apek dan asam • Apek dan asam 3. Tekstur • Kering, sangat liat, tidak mudah sobek • Kering, liat, tidak mudah sobek • Cukup kering, liat, tidak mudah sobek • Cukup kering, agak mudah sobek • Kurang kering, mudah sobek • Lembab, mudah sobek • Lembab, sangat mudah sobek

Nilai

Kode contoh A1 A2 A3 A4 A5 A6

9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1

Lampiran 2. Rekapitulasi data hasil uji karakteristik sensori agar-agar kertas

pada penelitian pendahuluan Lampiran 2a. Karakteristik sensori penampakan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1

A2 7 6 6 9 8 6 7 7 6 7 9 7 7 7 6 6 9 6 6 8 7 7 5 6 6 7 7 7 7 7

A3 7 9 9 6 5 5 7 7 7 6 8 6 9 7 7 9 7 6 9 7 8 7 5 5 6 8 8 6 7 9

A4 6 6 6 5 7 6 8 7 7 6 7 7 6 6 5 7 8 5 3 7 6 6 5 5 6 6 5 7 6 8

Keterangan: A1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 30 % A2 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % A3 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 % A4 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 50 % A5 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % A6 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 40 % Lampiran 2b. Karakteristik sensori bau

A5 6 9 6 7 6 5 7 7 8 6 6 6 5 9 7 9 9 5 6 7 5 7 6 5 7 8 5 6 5 6

A6 6 9 7 7 7 6 6 7 6 6 9 6 9 8 7 9 9 6 5 6 8 7 5 6 7 7 7 6 8 7

6 8 8 6 6 6 6 7 8 6 6 6 8 6 8 6 8 6 7 8 8 9 5 5 7 6 7 6 7 7

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1

A2 7 6 5 6 8 5 7 7 7 7 5 7 7 8 5 8 8 5 6 6 8 5 7 6 6 6 5 7 6 7

A3 7 8 6 6 8 5 8 7 7 7 6 6 9 7 6 5 8 5 7 6 8 5 6 7 5 6 5 6 6 7

A4 8 7 3 8 7 3 7 7 7 7 3 5 3 7 3 7 8 5 3 6 8 6 6 6 5 6 5 7 6 6

Keterangan: A1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 30 % A2 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % A3 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 % A4 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 50 % A5 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % A6 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 40 %

Lampiran 2c. Karakteristik sensori tekstur

A5 8 6 3 5 8 3 7 7 8 7 3 6 3 7 5 6 8 5 6 6 8 5 7 5 5 6 5 7 6 7

A6 8 8 6 5 7 5 6 6 8 6 6 6 8 6 8 6 8 5 7 7 8 5 6 7 5 6 5 6 7 8

7 5 6 6 6 5 7 6 8 7 6 3 7 5 7 5 8 5 8 6 8 5 6 7 5 6 5 7 6 8

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1

A2 9 9 6 9 8 7 7 8 9 8 8 7 8 9 8 9 9 6 6 8 8 9 9 7 5 8 6 9 8 5

A3 8 7 8 8 8 8 9 8 5 8 9 8 9 8 8 9 9 9 9 8 8 9 9 8 6 8 8 8 9 7

A4 7 6 8 8 8 6 6 6 5 9 9 6 8 7 8 7 9 9 5 6 6 9 8 6 5 7 6 6 9 7

Keterangan: A1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 30 % A2 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % A3 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 % A4 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 50 % A5 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % A6 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 40 %

A5 8 8 8 7 8 7 8 6 6 7 8 6 7 8 7 8 9 9 9 8 9 9 9 6 6 8 6 6 8 6

A6 8 9 8 9 9 9 8 8 5 8 8 5 8 9 7 9 9 8 9 8 7 6 9 7 6 8 6 9 9 7

7 7 9 7 6 6 7 8 8 8 8 9 8 6 9 8 9 9 9 8 6 6 8 9 3 8 8 7 9 9

Lampiran 3. Hasil uji Kruskal Wallis karakteristik sensori agar-agar kertas penelitian pendahuluan Test Statistics(a,b) Penampakan Bau Tekstur Chi-Square 10,710 3,485 11,539 df 5 5 5 Asymp. Sig. 0,057 0,626 0,042 a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: Konsentrasi_air_abu_sabut_kelapa Lampiran 4. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas Tekstur Duncan Konsentrasi_air_abu_ sabut_kelapa

Subset for alpha = 0.05 1 2 0% 30 7,07 50% 30 7,50 7,50 40% 30 7,63 7,63 30% 30 7,73 7,73 20% 30 7,83 10% 30 8,10 Sig. 0,053 0,090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. N

Lampiran 5. Rekapitulasi data kekuatan gel (g/cm2) agar-agar kertas penelitian pendahuluan

1 2

0% 130,14 136,11

10 % 226,51 239,92

Konsentrasi 20 % 30 % 226,51 193,24 220,55 176,83

Rata-rata

133,12

233,22

223,53

Ulangan

185,04

40 % 176,34 174,85

50 % 107,29 107,30

175,60

107,30

Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kekuatan gel agar-agar kertas penelitian pendahuluan ANOVA Kekuatan gel Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total

Jumlah Kuadrat 24345,116 261,249 24606,365

derajat bebas 5 6 11

Kuadrat Tengah 4869,023 43,542

Fhit Signifikan 111,825 0,000

Kekuatan gel Duncan Konsentrasi air abu sabut kelapa

N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 50 % 2 107,2950 0% 2 133,1250 40 % 2 175,5950 30 % 2 185,0350 20 % 2 10 % 2 Sig. 1,000 1,000 0,202 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

4

223,5300 233,2150 0,193

Lampiran 7. Hasil uji normalitas kekuatan gel agar-agar kertas penelitian pendahuluan Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk derajat derajat Statistik bebas Signifikan Statistik bebas Signifikan Kekuatan gel 0,162 12 0,200(*) 0,917 12 0,260 * This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Normal Q-Q Plot of kekuatan gel

1.5

Expected Normal

1.0

0.5

0.0

-0.5

-1.0

-1.5 0

10,000

20,000

30,000

Observed Value

40,000

50,000

60,000

Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil uji karakteristik sensori agar-agar kertas pada penelitian utama Lampiran 8a. Karakteristik sensori penampakan No.

B1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

B2 7 6 5 7 8 8 8 5 6 8 5 6 5 5 5 6 5 6 6 7 6 6 6 8 6 6 6 8 7 8

B3 7 6 6 6 6 6 8 6 6 7 8 8 7 6 6 6 6 7 7 5 6 5 7 5 7 6 6 6 8 7

B4 6 7 5 5 6 5 6 7 5 7 5 6 5 7 5 5 6 7 5 5 6 5 7 8 5 6 7 5 7 8

Keterangan: B1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 5 % B2 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % B3 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 % B4 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % B5 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % B6 = Konsentrasi KOH 1 %

B5 6 7 8 6 6 5 6 7 8 7 7 6 6 7 8 8 6 7 8 9 6 8 6 8 7 6 7 8 7 8

B6 7 6 7 8 9 8 6 5 5 6 5 8 7 8 6 6 7 6 5 5 5 7 8 7 5 5 8 5 6 6

5 8 8 5 8 7 5 7 8 5 7 5 8 9 7 8 8 8 9 8 8 5 7 6 6 5 8 7 8 7

Lampiran 8b. Karakteristik sensori bau No.

B1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

B2 8 5 6 6 7 6 6 5 8 8 6 7 8 6 8 5 6 7 9 7 6 8 8 7 5 8 9 6 8 7

B3 8 6 7 6 7 6 8 7 6 6 6 7 8 7 8 8 7 7 7 8 6 7 7 6 7 6 6 7 8 7

B4 6 7 5 5 6 5 6 7 5 7 5 6 5 7 5 5 6 7 5 5 6 5 7 8 5 6 7 5 7 8

Keterangan: B1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 5 % B2 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % B3 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 % B4 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % B5 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % B6 = Konsentrasi KOH 1 %

B5 6 7 5 8 3 7 8 9 7 6 6 8 7 9 6 7 9 8 7 6 7 8 7 6 6 8 7 8 7 7

B6 5 6 7 8 7 7 6 8 8 6 7 8 6 7 8 7 7 6 6 5 5 7 8 9 8 7 7 7 6 7

8 8 3 8 7 5 6 6 6 6 5 5 7 6 5 9 8 7 8 8 8 8 7 6 7 8 8 7 8 6

Lampiran 8c. Karakteristik sensori tekstur No.

B1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

B2 7 8 7 7 6 8 8 7 7 8 6 6 6 6 8 8 6 6 7 8 8 8 7 7 8 7 6 6 7 7

B3 6 7 5 8 8 7 6 5 5 7 8 6 6 7 9 8 7 7 8 7 8 7 6 6 5 7 8 6 7 6

B4 7 8 8 7 7 7 7 6 7 6 6 8 7 6 6 5 6 8 6 7 6 5 6 7 5 6 5 6 5 7

Keterangan: B1 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 5 % B2 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % B3 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 % B4 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % B5 = Konsentrasi air abu sabut kelapa 20 % B6 = Konsentrasi KOH 1 %

B5 7 8 8 7 9 7 7 9 7 6 6 8 8 8 9 6 6 8 7 7 6 8 9 8 7 6 7 8 7 7

B6 6 6 5 5 7 6 7 7 7 7 7 8 6 8 6 5 7 8 6 6 7 8 6 6 7 6 8 8 7 6

6 6 6 5 8 7 5 8 5 8 8 9 7 8 8 8 6 8 9 8 6 6 9 7 6 8 8 7 8 6

Lampiran 9. Hasil uji Kruskal Wallis karakteristik sensori agar-agar kertas penelitian utama Test Statistics(a,b) Penampakan Bau Tekstur Chi-Square 13,299 0,823 14,448 df 4 4 4 Asymp. Sig. 0,010 0,935 0,006 a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: Konsentrasi air abu sabut kelapa Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas Penampakan Duncan Konsentrasi air abu sabut kelapa 0% 5% 20 % 15 % 10 % Sig.

Subset for alpha = 0.05 N

1 30 30 30 30 30

2 5,97 6,37 6,40 6,43

6,97 0,114 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. Lampiran 11. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas Tekstur Duncan Konsentrasi air Subset for alpha = 0.05 abu sabut kelapa N 1 2 3 0% 30 6,43 20 % 30 6,63 6,63 15 % 30 6,77 6,77 5% 30 7,03 7,03 10 % 30 7,37 Sig. 0,201 0,124 0,174 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000

Lampiran 12. Rekapitulasi data kekuatan gel (g/cm2) agar-agar kertas penelitian utama Perlakuan Ulangan 1 2 Rata-rata

Konsentrasi air abu sabut kelapa 0% 5% 10 % 15 % 20 % 130,14 142,54 226,51 212,6 226,51 136,11 130,50 239,92 232,89 220,55

KOH 1% 206,15 197,20 133,12 136,52 233,22 222,75 223,53 201,67

Lampiran 13. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kekuatan gel agar-agar kertas penelitian utama ANOVA Kekuatan gel

Perlakuan Galat Total

Jumlah Derajat kuadrat bebas 20317,517 4 403,818 5 20721,335 9

Kuadrat tengah 5079,379 80,764

Fhit Signifikan 62,892 0,000

Kekuatan gel Duncan Subset for alpha = .05 Konsentrasi air abu sabut kelapa N 1 2 0% 2 133,1250 5% 2 136,5200 15 % 2 222,7450 20 % 2 223,5300 10 % 2 233,2150 Sig. 0,721 0,308 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. Lampiran 14. Hasil uji normalitas kekuatan gel agar-agar kertas penelitian utama Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov(a) Derajat Statistic bebas Signifikan Kekuatan 0,294 10 gel a Lilliefors Significance Correction

0,015

Shapiro-Wilk Derajat Statistic bebas Signifikan 0,768

10

0,006

Normal Q-Q Plot of Kekuatan gel

1.5

Expected Normal

1.0

0.5

0.0

-0.5

-1.0

-1.5 10

12

14

16

18

Observed Value

Lampiran 15. Rekapitulasi data rendemen agar-agar kertas Perlakuan Ulangan 1 2 Rata-rata

0% 5,82 6,54 6,18

Konsentrasi air abu sabut kelapa 5 % 10 % 15 % 20 % 30 % 40 % 6,44 6,23 5,87 5,5 5,93 6,2 6,03 6,12 6,54 6,33 5,87 5,98 6,24 6,18 6,21 5,92 5,9 6,09

50 % 6,96 6,21 6,59

Lampiran 16. Hasil uji ANOVA rendemen agar-agar kertas ANOVA Rendemen Sumber keragaman Perlakuan Galat Total

Jumlah kuadrat 0,643 1,225 1,868

Derajat bebas 7 8 15

Kuadrat tengah 0,092 0,153

Fhit Signifikan 0,600 0,743

KOH 1% 5,89 6,14 6,02

Lampiran 17. Hasil uji normalitas rendemen agar-agar kertas Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk Derajat Derajat Statistik bebas Signifikan Statistik bebas Signifikan Rendemen 0,120 16 0,200(*) 0,966 16 0,778 * This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Normal Q-Q Plot of Rendemen

2

Expected Normal

1

0

-1

-2 30

35

40

45

50

Observed Value

Lampiran 18. Rekapitulasi data kadar sulfat agar-agar kertas Perlakuan Ulangan 1 2 Rata-rata

Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 % 5 % 10 % 15 % 20 % 4,75 4,45 4,14 4,16 4,64 4,77 4,64 4,12 4,34 4,22 4,76 4,55 4,13 4,25 4,43

KOH 1% (kontrol) 3,93 4,07 4,00

Lampiran 19. Hasil uji ANOVA kadar sulfat agar-agar kertas ANOVA Kadar sulfat Sumber keragaman Perlakuan Galat Total

Jumlah kuadrat 0,489 0,123 0,611

Derajat bebas 4 5 9

Kuadrat tengah 0,122 0,025

Fhit Signifikan 4,971 0,054

Lampiran 20. Hasil uji normalitas kadar sulfat agar-agar kertas Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk Derajat Derajat Statistik bebas Signifikan Statistik bebas Signifikan Kadar 0,195 10 0,200(*) sulfat * This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

0,877

10

0,120

Normal Q-Q Plot of Kadar sulfat

1.5

Expected Normal

1.0

0.5

0.0

-0.5

-1.0

-1.5 16

17

18

19

20

Observed Value

21

22

23

Lampiran 21. Rekapitulasi data kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar kertas Perlakuan Ulangan 1 2 Rata-rata

Konsentrasi air abu sabut kelapa 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 17,58 21,43 20,56 19,23 21,57 18,10 19,91 22,66 21,65 18,57 17,84 20,67 21,61 20,44 20,07

KOH 1 % (kontrol) 19,68 18,88 19,28

Lampiran 22. Hasil uji ANOVA konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar kertas penelitian utama ANOVA Kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa Sumber Jumlah Derajat keragaman kuadrat bebas Perlakuan 15,651 4 Galat 10,924 5 Total 26,575 9

Kuadrat tengah 3,913 2,185

Fhit Signifikan 1,791 0,268

Lampiran 23. Hasil uji normalitas kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar kertas Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk Derajat Derajat Statistik bebas Signifikan Statistik bebas Signifikan Kadar 0,173 10 0,200(*) galaktosa * This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

0,950

10

0,666

Normal Q-Q Plot of Kadar galaktosa

1.5

Expected Normal

1.0

0.5

0.0

-0.5

-1.0

-1.5 300

350

400

450

500

550

Observed Value

Lampiran 24. Rekapitulasi data hasil analisis proksimat agar-agar kertas Analisis Perlakuan Air abu sabut kelapa 10 % Rata-rata KOH 1 % Rata-rata

Kadar air 22,2097 22,2816 22,2457 21,7215 22,5036 22,1126

Kadar abu 13,3377 12,8061 13,0719 10,1604 10,0137 10,0871

Kadar protein 2,9181 2,8156 2,8669 2,5700 2,6419 2,6059

Kadar lemak 0,0712 0,0886 0,0799 0,0138 0,0593 0,0366

Kadar karbohidrat 57,4645 58,0295 57,7470 62,5587 61,7728 62,1658

Serat kasar 3,9988 3,9786 3,9887 3,9988 3,9786 3,9887

Lampiran 25. Gambar agar-agar kertas penelitian pendahuluan

Lampiran 26. Gambar agar-agar kertas penelitian utama

Lampiran 27. Grafik hasil analisis kekuatan gel agar-agar kertas dengan alat texture analyzer (1) Konsentrasi air abu sabut kelapa 0 %

(2) Konsentrasi air abu sabut kelapa 5 %

(3) Konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %

(4) Konsentrasi air abu sabut kelapa 15 %

(5) Konsentrasi air abu sabut kelapa 20 %

(6) Konsentrasi air abu sabut kelapa 30 %

(7) Konsentrasi air abu sabut kelapa 40 %

(8) Konsentrasi air abu sabut kelapa 50 %

(9) Konsentrasi KOH 1 %