PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp
Oleh : M.Teddy.S C34101062
Skripsi
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
RINGKASAN M.TEDDY.S C34101062. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan AGOES MARDIONO JACOEB Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil agar-agar yang tumbuh di Indonesia. Jenis Glacilaria sp ini banyak dibudidayakan di Indonesia karena proses pemeliharaan yang mudah. Glacilaria sp sebagai penghasil agar, banyak dimanfaatkan untuk pembuatan media tumbuh bakteri dan produk makanan. Sebagai salah satu alternatif pemanfaatannya Glacilaria sp diolah menjadi produk yang memiliki nutrisi dan nilai jual yang tinggi yaitu nori. Nori merupakan sediaan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Bahan baku pembuatannya adalah rumput laut merah jenis Porphyra. Porphyra tidak terdapat di Indonesia karena Porphyra hidup pada iklim subtropis. Berkembangnya restoran Cina dan Jepang yang menyajikan menu siap saji di Indonesia menyebabkan kebutuhan nori meningkat yaitu sebesar 80 %. Berkaitan dengan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan nori secara tradisonal dengan bahan baku alternatif yaitu rumput laut Glacilaria sp serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia produk yang dihasilkannya. Penelitian dilakukan dengan metode sebagai berikut : pertama rumput laut kering dibersihkan dari kotoran. Setelah bersih, rumput laut direndam menggunakan larutan NaOH selama ± 12 jam. Selanjutnya rumput laut dibersihkan kembali dan dilakukan penghancuran menggunakan blender, dipanaskan sampai mengeluarkan gel, dilakukan formulasi, dicetak dan dikeringkan. Pada penelitian ini dilakukan pengujian karateristik pada nori yang dihasilkan yaitu karateristik fisik meliputi uji kuat tarik dan kareteristik kimia yang meliputi uji proksimat terdiri dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Pada penelitian ini dilakukan 5 formulasi, yaitu : P1 adalah formulasi 100 % tanpa dilakukan penyaringan. P2 adalah formulasi 100 % bahan dengan penyaringan. P3 adalah formulasi 10 % bahan tanpa dilakukan penyaringan dan 90 % penyaringan. P4 adalah formulasi 30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan. P5 adalah formulasi 50 % bahan tanpa penyaringan dan 50 % penyaringan. Hasil penelitian menunjukkan rumput laut jenis Glacilaria sp dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif untuk pembuatan nori. Nori yang dihasilkan dari proses penelitian berwarna hijau muda kecoklatan. Hasil pengujian pada karateristik fisik yaitu uji kuat tarik menunjukkan nori hasil penelitian yang memiliki kuat tarik terbaik adalah nori dengan formulasi P4. Sedangkan hasil pengujian pada karateristik kimia yaitu uji kadar air didapatkan hasil sebagai berikut :16,36 %, 15,90 %, 15,20 %, 15,44 %, 17,17 %. Kadar abu : 4,36 %, 7,26 %, 4,91 %, 5,23 %, 5,28 %. Kadar lemak : 0,11 % , 0,06 % , 0,04 % , 0,11 % , 0,06 %. Kadar protein : 6,84 %, 6,07 %, 6,33 %, 6,20 %, 5,91 %. Kadar karbohidrat : 72,33 %, 70,71 %, 73,51 %, 73,03 %, 71,58 %. Dilihat dari hasil uji karateristik fisik dan kimia pada nori hasil penelitian, nori dengan formulasi terbaik adalah nori hasil penelitian dengan formulasi P4 yaitu 30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan.
PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : M. Teddy.S C34101062
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
1. Judul Penelitian
:PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp.
2. Nama
: M.Teddy.S
3. Nomor pokok
: C34101062
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Pipih Suptijah, MBA NIP: 195310201985032001
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. NIP: 195911271986011005
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc NIP: 196104101986011002
Tanggal lulus :
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas rahmat dan ridhoNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam pada Nabi Muhammad SAW serta para sahabat dan keluarga. Skripsi ini berjudul “Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp.” yang telah disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi ini.
3.
Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan koreksi dalam penyelesaian skripsi
4.
Eddy Supriadi (Bapak) dan Tuti Prihatini(Ibu) atas harapan, doa, motivasi dan kasih sayang yang tiada henti.
5.
Reni Endriza atas doa, motivasi dan kasih sayangnya.
6.
Ismail, Pak Ade, Yanti (THP 38) atas segala bantuannya.
7.
Adikku dan nenek beserta keluarga atas dukungan selama ini.
8.
Seluruh THP 38 atas semangat dan persahabatannya, serta teman-teman THP 39, 40, 41. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun demikian, penulis berharap skripsi dapat bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, November 2009
Penulis
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, November 2009
Penulis
RIWAYAT HIDUP
M. Teddy.S, lahir di Jakarta pada tanggal 24 November 1982. Anak pertama dari tiga bersaudara, putra dari pasangan Bapak Eddy Supriyadi dan Ibu Tuti Prihatini. Penulis mengawali pendidikan di TK Harapan Jaya Jakarta Utara dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1989. Kemudian melanjutkan pendidikan di SDN Semper Barat 11 Pagi Jakarta Utara dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1995. Pada tahun 1995 penulis diterima di SLTPN I14 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1998, kemudian melanjutkan pendidikan di SMUN 75 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Selama masa perkuliahan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai staff Pengembangan Sumberdaya Mahasiswa (PSDM) periode 2002 - 2003. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB periode 2003 - 2004 Selain itu, penulis juga aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Institut Pertanian Bogor periode 2005 – 2006. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul ” Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp” dibawah bimbingan Dra. Pipih Suptijah , MBA dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xi
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...................................................................................
1
1.2 Tujuan ................................................................................................
2
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut ....................................................................................... 2.1.1 Deskripsi Glacilaria sp ............................................................... 2.1.2 Klasifikasi Glacilaria sp ............................................................
3 3 4
2.2 Nori .................................................................................................... 2.2.1 Definisi nori ................................................................................ 2.2.2 Teknologi pengolahan nori ......................................................... 2.2.3 Kandungan nutrisi nori................................................................
4 4 7 8
2.3 Porphyra sp ........................................................................................
8
3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................
10
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................
10
3.3 Prosedur Penelitian .............................................................................
10
3.4 Prosedur Analisis Uji Fisik ................................................................ 3.4.1 Kekuatan tarik .............................................................................
12 12
3.5 Prosedur Analisis Uji Kimia ............................................................... 3.5.2 Kadar abu .................................................................................... 3.5.3 Kadar protein............................................................................... 3.5.4 Kadar lemak ................................................................................ 3.5.5 Kadar air .....................................................................................
12 12 12 13 13
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Bentukan Nori ....................................................................................
15
4.2 Karakteristik Fisik Nori ..................................................................... 4.2.1 Kuat Tarik ...................................................................................
17 17
4.3 Karateristik Kimia Nori ......................................................................
18
4.3.1 Kadar air ..................................................................................... 4.3.2 Kadar abu ....................................................................................
18 20
4.3.3 Kadar lemak ................................................................................ 4.3.4 Kadar protein............................................................................... 4.3.5 Kadar karbohidrat........................................................................
21 22 23
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
25
5.1 Kesimpulan .........................................................................................
25
5.2 Saran ....................................................................................................
25
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
27
LAMPIRAN ...................................................................................................
31
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Nori ...........................................................................................................
5
2. Porphyra sp ...............................................................................................
9
3. Diagram alir pembutan nori tradisional .................................................... 11 4. Nori dan nori hasil penelitian .................................................................... 16 5. Histogram kuat tarik nori tradisional ....................................................... 17 6. Histogram kadar air nori tradisional ......................................................... 18 7. Histogram kadar abu nori tradisional ........................................................ 20 8. Histogram kadar lemak nori tradisional..................................................... 21 9. Histogram kadar protein nori tradisional ................................................... 22 10. Histogram kadar karbohidrat nori tradisional ............................................ 24
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Komoditas utama berbasis rumput laut di Jepang ..................................... 31 2. Alat-alat penelitian .................................................................................... 32 3. Bahan-bahan penelitian ............................................................................. 33 4. Data hasil uji proksimat .............................................................................
34
5. Data hasil uji kuat tarik ............................................................................... 35
1
1. 1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Rumput laut merupakan salah satu komoditas ekspor hasil perikanan yang
mengalami peningkatan setiap tahunnya. Ekspor rumput laut Indonesia dari tahun 2002-2004 telah mengalami peningkatan yang berarti dari sebesar 28.559.885 kg pada tahun 2002 menjadi 44.847.821 kg pada tahun 2004 (BPS 2007). Secara global, industri rumput laut menggunakan 7,5 sampai 8 juta ton rumput laut basah per tahunnya. Gelidium sp, Gracilaria sp, Gelidiella sp dan Hypnea sp adalah jenis-jenis rumput laut ekonomis penting. Pemanfaatan rumput laut sangat luas dalam berbagai bidang industri diantaranya industri makanan, farmasi, kosmetik dan pakan ternak (McHugh 2003). Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut ekonomis penting Indonesia yang belum termanfaatkan secara optimal (DKP 2006). Menurut Lahrech et al. (2005), Glacilaria sp adalah salah satu jenis rumput laut penghasil agar-agar (agarofit), dan McHugh (2001) dalam Marinho-Soriano dan Bourret (2003), mengemukakan bahwa kandungan agar-agar pada Glacilaria sp adalah 44 %. Di Jepang, pemanfaatan rumput laut tidak hanya berfungsi sebagai penghasil agar-agar, melainkan dikembangkan juga menjadi asinan, sayur, salad, wakame, kombu, dan nori. Jepang memproduksi Porphyra sebesar 600 ribu ton per tahun, dimana 75 % dari total produksi diolah menjadi nori. Nori merupakan makanan tradisional dari rumput laut merah yang dikonsumsi setelah dikeringkan atau dipanggang (Kuda et al. 2004). Nori berasal dari Jepang, bahan baku pembuatannya adalah rumput laut merah jenis Porphyra. Nori merupakan sediaan yang memiliki nilai gizi tinggi, hal inilah yang menjadi alasan mengapa nori banyak diproduksi dan dikonsumsi di Jepang, China dan Korea (Lahaye 1991 dalam Dawezynski et al. 2007). Produsen nori terbesar saat ini adalah negara Jepang, China dan Korea yaitu dengan total produksi mencapai 2 milyar lembar per tahun (DKP 2007). Aplikasi nori dalam berbagai makanan Jepang lainnya adalah Temaki, Gunkan, Nigiri serta biasa ditambahkan dalam kemasan senbei. Nori memiliki karakteristik renyah seperti crackers.
2
Di Indonesia, nori banyak dibutuhkan terutama di restoran-restoran China dan Jepang yang menyajikan menu siap sajinya. Nori yang dikonsumsi saat ini masih diimpor dari Negara Jepang, Korea, China dan Amerika Serikat, sedangkan kebutuhan nori untuk makanan Jepang mencapai 80 %. Dengan melihat kondisi ini maka perlu dilakukan pembuatan nori dari bahan baku alternatif yang persediaannya banyak terdapat di Indonesia, yaitu rumput laut jenis Glacilaria sp. 1.2
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan nori secara
tradisional berbahan baku Glacilaria sp serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia produk yang dihasilkannya.
3
2. 2.1
TINJAUAN PUSTAKA
Rumput Laut Rumput laut adalah tanaman laut yang termasuk ke dalam kelas makroalga
(Dawezynski et al. 2007). Rumput laut ini sebenarnya merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun. Meskipun wujudnya tampak seperti ada perbedaan, tetapi sesungguhnya merupakan bentuk thallus. Menurut McHugh (2003), rumput laut terbagi ke dalam tiga kelompok berdasarkan pigmen yang terkandung dalam rumput laut, yaitu Rhodophyceae (merah), Phaeophyceae (coklat) dan Chlorophyceae (hijau), sedangkan menurut Glicksman (1983), rumput laut dikelompokkan menjadi empat kelas berdasarkan pigmen yang dikandungnya yaitu Rhodophyceae (merah), Cyanophyceae (hijau biru), Chlorophyceae (hijau) dan Phaeophyceae (coklat). Rumput laut merah dan rumput laut coklat memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi karena merupakan rumput laut penghasil hidrokoloid (agar, karagenan, alginat) yang digunakan sebagai pengental (thickening) dan pembuat gel (gelling agent) di berbagai industri terutama industri pangan. Eucheuma, Gracilaria dan Gelidium adalah rumput laut yang telah dimanfaatkan di Indonesia dan merupakan jenis-jenis rumput laut ekonomis. Saat ini, sekitar 1 juta ton rumput laut basah dipanen dan diekstrak untuk memproduksi hidrokoloid. Total produksi hidrokoloid mencapai 55.000 ton dengan harga mencapai US$ 600 juta (McHugh 2003). Rumput laut memiliki manfaat yang banyak, diantaranya bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah dan kolesterol, mengobati kanker payudara dan kanker usus besar serta edema dan tiroid, menyembuhkan pembengkakan, dapat mengurangi mucus dan melancarkan pencernaan (www.foodsnherbs.com 2007). 2.1.1 Deskripsi Glacilaria sp. Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyta) yang memiliki sebaran geografis sangat luas (McHugh 2003). Penyebaran pertumbuhan Glacilaria sp meliputi Asia, Amerika Selatan, Afrika dan Oceania.
4
2.1.2 Klasifikasi Glacilaria sp. Klasifikasi Glacilaria sp sebagai berikut: Filum
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
: Gracilariales
Famili
: Gracilariaceae
Genus
: Gracilaria
Komponen utama rumput laut pada umumnya adalah karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein, lemak dan abu yang merupakan mineral. Menurut Soegiarto et al. (1978), kandungan pigmen utama rumput laut merah terdiri dari klorofil a, karoten b, phycoerithrin dan phycosianin. Kandungan phycoerithrin yang terdapat dalam Rhodophyceae menyebabkan rumput laut tersebut berwarna merah (Komarov 1999). Kandungan kimia rumput laut dapat bervariasi tergantung pada jenis, tingkat pertumbuhan (umur) dan kondisi tempat tumbuhnya (Winarno 1990). 2.2
Nori Rumput laut sudah lama digunakan manusia sebagai makanan dan obat-
obatan. Jepang telah memanfaatkan rumput laut sebagai makanan istimewa sejak abad ke-8, yaitu makanan yang disajikan untuk kaisar. Industri rumput laut negara Jepang menjadikan rumput laut merah, hijau dan coklat sebagai komoditi yang paling menguntungkan. Komoditas utama berbasis rumput laut di Jepang adalah nori (Porphyra), kombu (Laminaria), wakame (Undaria), dan hijiki (Hizikia) (Korringa 1976; McHugh 2003). 2.2.1 Definisi nori Nori merupakan lembaran rumput laut yang dikeringkan atau dipanggang (Korringa 1976), sedangkan menurut Giury (2006), nori adalah salah satu produk olahan rumput laut alami yang dikeringkan dan merupakan produk olahan dari rumput laut merah (Rhodophyta). Nori adalah sediaan berupa rumput laut yang dikeringkan berbahan baku rumput laut merah jenis Porphyra yang dapat ditambahkan bumbu di dalamnya seperti ajitsuke nori. Masyarakat Jepang telah
5
mengkonsumsi nori sejak abad ke-8. Konsumen nori tertinggi adalah negara Jepang yaitu sebesar 75 % dari total produksi rumput laut. Jepang, China dan Korea adalah negara penghasil nori terbesar saat ini, ditunjukkan oleh data total hasil produksi nori mencapai 2 milyar lembar/tahun. Rumput laut Porphyra yang biasanya digunakan adalah Porphyra yezoensis yang disebut susabnori atau amanori, Porphyra tenera yang disebut asakusanori. Selain rumput laut merah, ada juga nori yang berasal dari rumput laut coklat misalnya kayamo-nori dari Scytosiphon lomentaria (Kuda et al. 2004) dan habanori dari Petalonia binghamiae yang digunakan sebagai edible (Kuda et al. 2005). Nori disajikan pada Gambar 6.
Gambar 1. Nori Sumber : www.foodherbs.com 2007 Nori adalah makanan yang dikonsumsi setelah dikeringkan dan dipanggang (Kuda et al. 2004). Sebutan nori di China adalah hattai, di Korea nori dikenal dengan sebutan kim atau gim, selain itu nori juga memiliki istilah lain yaitu edible seaweed. Ukuran standar satu lembar nori di Jepang berbeda-beda tergantung pada kegunaannya, yaitu 12x10 cm2 (DKP 2006), 20x18 cm2 (Korringa 1976) dan 21x19 cm2. Warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, namun lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda. Satu lembar nori kering memiliki berat 2,5 sampai 3 g (Korringa 1976) atau 3,5 sampai 4 g (FAO 2008).
6
Nori digunakan sebagai pembungkus sushi (makisuzhi) dan bola-bola nasi (onigiri) serta makanan khas Jepang lainnya. Selain dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan (snack), nori juga digunakan sebagai hiasan dan penyedap berbagai macam masakan Jepang, misalnya pemberi rasa pada pengolahan mie dan sup (Yamamoto 1990), serta lauk sewaktu makan nasi dan biasanya ditambahkan ke dalam makanan ringan dan renyah seperti senbei. Senbei adalah makanan ringan yang renyah atau disebut juga crackers berbentuk bulat dan pipih. Berikut ini adalah beberapa jenis nori dan pemanfaatannya dalam pangan : −
Yakinori ukuran standar Nori tawar untuk menggulung temakisushi dan makisushi.
−
Yakinori tipe setengah Satu lembar nori ukuran standar dibagi dua, digunakan untuk membungkus seluruh bagian onigiri.
−
Yakinori tipe sepertiga Satu lembar nori dibagi tiga, diletakkan di bagian dasar onigiri sehingga mudah dipegang dengan tangan.
−
Ajitsuke nori atau okazunori Satu lembar nori standar yang sudah diberi bumbu garam dapur, kecap asin, gula atau mirin dipotong menjadi 8 atau 12 potongan kecil. Pada umumnya dimakan sebagai teman makan nasi sewaktu sarapan pagi atau dimakan begitu saja sebagai makanan ringan.
−
Mominori Ajitsuke nori yang sudah diberi bumbu garam, kecap asin, gula atau mirin dan dicabik-cabik sampai menjadi potongan berukuran kecil yang tidak seragam. Digunakan sebagai hiasan pada makanan Jepang seperti donburi atau chirashisushi.
−
Kizaminori Yakinori yang dipotong halus-halus dengan ukuran seragam, berfungsi sebagai hiasan seperti mominori.
7
−
Aonori Nori berwarna hijau berbentuk serbuk kasar berukuran 2-3 mm yang ditaburkan di atas okonomiyaki, takoyaki dan yakisoba. Berbeda dengan bahan baku nori standar, aonori menggunakan alga hijau jenis Monostroma dan Enteromorpha yang banyak dibudidayakan di Teluk Ise.
2.2.2 Teknologi pengolahan nori Teknologi pengolahan nori di Jepang sudah berkembang. Dahulu pengolahan nori masih sangat sederhana dan tradisional, namun sekarang sudah menggunakan teknologi modern. Porphyra sebanyak 35-100 kg yang telah dipanen, dibersihkan menggunakan air bersih, lalu Porphyra tersebut dipotongpotong dengan menggunakan mesin pemotong. Setelah itu, Porphyra dimasukkan ke dalam cetakan, cetakan ini menyerupai cetakan kertas, terbuat dari bambu berukuran 20x18 cm2, kemudian dikeringkan selama 1 jam pada suhu tidak lebih dari 50 0C. Beberapa petani nori biasanya mengeringkan nori menggunakan sinar matahari (Korringa 1976). Adapun teknik lain pada proses pembuatan nori adalah, rumput laut direndam dalam cuka beras (rice vinegar) dengan tujuan agar rumput laut menjadi lunak. Rumput laut kemudian dipotong-potong dengan panjang kurang lebih 2 cm dan dicuci dengan air panas, direbus pada suhu 90 0C dalam larutan yang berisi bumbu-bumbu seperti kecap, gula, minyak wijen, mirin (cuka beras), MSG dan ikan teri selama 3 jam, lalu dikeringkan menjadi lembaran tipis. Produk akhir menyerupai kertas tipis, berwarna gelap, berupa lembaran kering dengan berat 3 g dalam berbagai ukuran (Terramoto 1990). Metode pembuatan nori menurut Tanikawa (1971), setelah rumput laut Porphyra dipanen pada bulan November sampai Desember, dicuci dengan menggunakan air laut, lalu dicuci kembali dengan air bersih. Sebanyak kurang lebih 3,6 kg dimasak dalam 54 liter air sampai menjadi bubur, lalu dicetak dan kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Adapun metode pembuatan nori secara tradisional di Jepang adalah rumput laut hasil panen ditumbuk sampai menjadi bubur, lalu bubur rumput laut tersebut diratakan seperti kertas di atas papan kemudian dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.
8
Nori dikemas dalam kemasan kantong plastik, botol plastik atau kaleng kedap udara karena sifat nori yang mudah kehilangan rasa renyah dan mudah menjadi lembab. Ajitsuke nori (okazu nori) lebih mudah menjadi lembab dibandingkan nori biasa, oleh sebab itu ajitsuke nori biasanya dikemas dalam bungkusan-bungkusan kecil yang hanya berisi beberapa lembar nori ukuran mini. Walaupun kemasan nori banyak menggunakan gel silika dan bahan-bahan lain sebagai penyerap kelembaban, nori yang sudah dibuka kemasannya sebaiknya segera dihabiskan secepat mungkin sebelum menjadi lembab dan tidak enak.
2.2.3 Kandungan nutrisi nori Nori merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan nutrisi tinggi. Kandungan protein nori mencapai 25-50 % berat kering, lemak 2-3 % berat kering dan berbagai macam vitamin (Kayama et al. 1985). Kandungan protein dalam rumput laut berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh beberapa factor diantaranya iklim dan kondisi lingkungan atau habitatnya. Porphyra tenera mengandung protein sebesar 21-47 g protein/100 g berat kering (Ruperez dan Saura 2001 dalam Dawezynski et al. 2007). Vitamin B12 dalam nori adalah sebesar 29 µg %. Kandungan nutrisi yang cukup tinggi itulah yang menjadikan nori salah satu makanan diet oleh masyarakat Jepang (Hiroyuki 1993). Nori juga mengandung beberapa asam amino selain kandungan nutrisi yang menguntungkan, diantaranya asam glutamat, glicine dan alanin yang berperan dalam menciptakan rasa pada nori (Winarno 1996). Serat makanan adalah salah satu kandungan terpenting dalam rumput laut. Kandungan serat makanan atau dietary fibre dalam nori dan wakame mencapai 34 % berat kering (Urbano dan Goni 2002).
2.3
Porphyra sp Klasifikasi Porphyra menurut Chapman dan Chapman (1970) adalah
sebagai berikut: Kingdom
: Protista
Divisi
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
9
Subkelas
: Bangiophycidae
Ordo
: Bangiales
Famili
: Bangiaceae
Genus
: Porphyra
Porphyra mengandung nutrisi yang cukup tinggi, diantaranya vitamin A, vitamin B, vitamin C, protein, dan mineral. Kandungan protein Porphyra sebesar 30-50 %, serat 75 %, dan kandungan gula 0,1 %. Alanin, asam glutamat, dan glisin merupakan asam amino yang terdapat dalam Porphyra berfungsi sebagai penghasil rasa pada nori. Asam amino lain yang terdapat dalam Porphyra adalah arginin, yaitu asam amino yang juga terdapat dalam protein hewani. Selain beberapa asam amino yang dapat ditemukan dalam Porphyra, terdapat juga taurin yang berfungsi untuk mengefektifkan cara kerja hati di dalam tubuh (Lisa 1999). Rumput laut Porphyra dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Porphyra sp
10
3. 3.1
METODOLOGI
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai bulan
Oktober 2008. International Join Research Laboratory – PAU, IPB; Laboratorium Pengolahan Kimia Pangan, Departemen Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
3.2
Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan
tepung agar, alat pembuatan nori imitasi serta alat untuk analisis karakteristik fisik dan kimia nori. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nori adalah panci perebus, baskom, gelas ukur, pengaduk, kompor, sudip, pipet tetes, gelas piala, gelas ukur, pipet, blander, hot plate, sudip, pelat kaca berukuran 12x10 cm2, neraca analitik. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk pengujian karakteristik fisik dan kimia nori yaitu microcal meshmer, tensile strength tester, Chromameter-Minolta CR 300, serta alat pengujian kadar air meliputi cawan porselin, desikator dan oven. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nori ini adalah rumput laut merah jenis Glacilaria sp dengan umur panen 2 bulan diambil dari MarundaJakarta Utara. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan nori selain rumput laut Glacilaria sp adalah NaOH sebagai bahan untuk perendaman sebelum rumput laut dihaluskan atau diolah. 3.3
Prosedur Penelitian Penelitian ini diawali dengan Rumput laut Glacilaria kering dibersihkan
dari kotoran-kotoran yang menempel. Setelah itu direndam dalam air bersih dan NaOH sebanyak 1 gram yang bertujuan untuk melunakkan jaringan rumput laut agar memudahkan pada saat proses ekstraksi. Air yang digunakan yaitu sebanyak 20 kali berat rumput laut, perendaman ini dilakukan selama 12 jam. Setelah itu, rumput laut dicuci kembali dengan air. Proses selanjutnya yaitu penghancuran rumput laut menggunakan blender. Setelah halus, rumput laut dipanaskan didalam
11
panci untuk mengeluarkan gel. Selanjutnya hasil pemanasan tersebut
dibuat
formulasi sebanyak 5 formulasi, yaitu : P1 adalah formulasi 100% tanpa penyaringan. P2 adalah formulasi 100 % penyaringan. P3 adalah formulasi 10 % tanpa penyaringan dan 90 % penyaringan. P4 adalah formulasi 30 % tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan. P5 adalah formulasi 50 % tanpa penyaringan dan 50 % penyaringan. Selanjutnya dilakukan proses pencetakan dan pengeringan.
Glacilaria sp
Pencucian
Perendaman dengan NaOH 0,01 % * (selama 12 jam)
Pencucian
Penghancuran
Pemanasan/Perebusan *
Penyaringan
Tanpa Penyaringan *
Formulasi * (100 % tanpa disaring, 100 % saring, 10 %, 30 %, 50 %
Pencetakan
Penjemuran/Pengeringan
Nori Gambar 3. Diagram alir pembuatan nori tradisional ; * = modifikasi (Freile-Pelegrin et al. 2007 modifikasi)
12
3.4
Prosedur analisis uji fisik Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik yang dimiliki nori meliputi uji kuat tarik
3.4.1 Kekuatan tarik (American Society for Testing and Material (ASTM) 1989)
Kekuatan tarik nori imitasi diukur dengan menggunakan alat Tensile strenght. Contoh uji memiliki ukuran panjang minimal 22 cm dan lebar 1,5 cm untuk setiap penentuan diperlukan sebanyak 16 lembar contoh uji. Kekuatan tarik ditentukan berdasarkan beban maksimal pada saat nori sobek. 3.5
Prosedur analisis uji kimia Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik yang dimiliki nori meliputi uji kuat tarik
3.5.1 Kadar Abu (AOAC, 1984) Sampel ditimbang sebanyak 1-5 gram, lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Sampel diarangkan di atas Bunsen dengan nyala api kecil hingga berasap, selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 500-600 °C sampai menjadi abu yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus :
% kadar abu =
Berat Abu (g) x100% Berat Sampel (g)
3.5.2 Kadar Protein (AOAC, 1984) Sampel dihitung sebanyak 0,5-3 g lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dan didestruksi dengn menggunakan 20 ml asam sulfat pekat dengan pemanasan sampai terjadi larutan berwarna jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan 10 ml NaOH 10 %. Destilat ditampung dalam 25 ml larutan H3BO3 3 %. Larutan H3BO3
13
dititrasi dengan larutan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator. Dari hasil titrasi ini total nitrogen dapat diketahui. Kadar protein sampel dihitung dengan mengalikan total nitrogen dan faktor koreksi.
Total Nitrogen(%) =
mltitranNHClxfxx14 x100% Bobot Sampel
Total Protein (%) = Total Nitrogen x 6,25
3.5.3 Kadar Lemak (AOAC, 1984) Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi soxhlet dikeringkan dalam oven. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. % kadar Lemak =
Berat Lemak (g) x100% Berat Sampel (g)
3.5.4 Kadar air (BSN-01.2354.2-2006) Oven dikondisikan pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil, kemudian dimasukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam. Cawan kosong tersebut dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang, lalu ditimbang bobot cawan
14
kosong (A). Ditimbang sebanyak ± 2 g contoh ke dalam cawan (B). Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105 0C selama 16-24 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator selama ± 30 menit dengan menggunakan penjepit, kemudian ditimbang (C).
% kadar air =
B-C x100% B-A
Keterangan : A = berat cawan kosong, dalam gram B = berat cawan + contoh awal, dalam gram C = berat cawan + contoh kering, dalam gram
15
4. 4.1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembentukan Nori Pada penelitian ini terbukti rumput laut jenis Glacilaria sp. Dapat
dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nori. Hal ini dapat terlihat dari pembentukan nori hasil penelitian yang menyerupai nori komersil. Nori yang terbentuk dilihat dari bentukan fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur. Nori yang dihasilkan dari hasil penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan tekstur yang berbeda-beda pada masing-masing formula. Berikut Tabel hasil pembentukan nori yang dihasilkan dari penelitian :
Formulasi
Warna
Tekstur
P1 (100 % tanpa penyaringan)
Hijau muda kecoklatan
Rapuh tidak menyatu
P2 (100 % penyaringan)
Hijau muda kecoklatan
Menyatu seperti film
P3 (10 % : 90 %)
Hijau muda kecoklatan
Menyatu seperti film
P4 (30 % : 70 %)
Hijau muda kecoklatan
Menyatu
mendekati
nori P5 (50 % : 50 %)
Hijau muda kecoklatan
Rapuh tidak menyatu
Tabel. 1 Pembentukan nori hasil penelitian Winarno (1997), menyatakan bahwa penentuan mutu suatu produk makanan dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizinya. Warna merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Warna nori yang dihasilkan adalah warna hijau muda kecoklatan. Warna pada nori ini berasal dari warna hijau dari rumput laut jenis Glacilaria sp. Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda (Wikipedia 2008). Menurut Nisizawa (2002), warna nori Jepang yaitu hitam kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a dan phycobilin di dalam rumput laut Porphyra. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil.
16
Ukuran nori hasil penelitian adalah 12x10 cm2, sedangkan nori komersil memiliki beragam ukuran sesuai kebutuhannya, misalnya saja ajitsuke nori yang digunakan sebagai kontrol pada penelitian ini memiliki ukuran 9x3 cm2. Ajitsuke nori memiliki ukuran yang mini karena nori ini digunakan pada saat sarapan pagi atau dapat dimakan langsung begitu saja. Berat nori imitasi adalah 2 g, hal ini menunjukkan bahwa berat nori imitasi telah sesuai dengan berat standar nori Jepang yaitu 2-3 g (Korringa 1976). Rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau rumput laut, rasa yang dihasilkan pada nori berasal dari tiga asam amino yang terdapat dalam rumput laut Porphyra yaitu alanin, asam glutamat, dan glisin. Nori hasil penelitian yang dihasilkan tidak memiliki rasa karena tidak ditambahkan bumbu-bumbu didalamnya. Nori komersil dan nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
A
B
Gambar 4. A. Nori Komersil dan B. Nori hasil penelitian Nori hasil penelitian bertekstur kasar, mengkilap di satu sisi dan halus di sisi lainnya. Tekstur halus dan mengkilap yang dihasilkan pada nori hasil penelitian diakibatkan karena cetakan yang digunakan adalah kaca. Permukaan yang rata menjadikan tekstur nori yang dihasilkan halus dan mengkilap. Nori Jepang bertekstur lebih kasar dan menyerupai bubur kertas.
17
Jepang memproduksi nori dengan metode yang sangat sederhana namun menghasilkan nori yang memiliki nilai jual dan nutrisi yang tinggi. Metode pengolahan nori di Jepang adalah dengan menumbuk atau merebus rumput laut Porphyra sampai menjadi bubur lalu dikeringkan atau dipanggang diatas cetakan. Pada penelitian pengolahan nori, dilakukan metode yang juga sangat sederhana dimana hanya dilakukan modifikasi pada proses perebusan dan perendaman pada NaOH serta formulasi untuk menghasilkan tekstur nori yang menyerupai nori komersil. Selain itu proses modifikasi dilakukan dikarenakan bahan baku yang digunakan dari jenis yang berbeda yaitu jenis Glacilaria sp.
4.2
Karakteristik Fisik Nori Hasil Penelitian Karakteristik fisik yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian
meliputi kuat tarik
4.2.1 Kuat tarik nori hasil penelitian Kuat tarik adalah regangan maksimal yang masih dapat diterima oleh sampel sebelum putus. Kuat tarik menunjukkan ukuran ketahanan nori, dan kuat tarik merupakan parameter kualitas agar (Marinho-Soriano et al. 1999). Nilai ratarata kuat tarik nori hasil penelitian terlihat pada Gambar 5. 35
30,45
30
24,60
25 20 15
8,87
10 5
10,60
0
0
0
P1
P2
P3
P4
P5
Kontrol
Perlakuan Gambar 5. Histogram kuat tarik nori hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan nori dengan formulasi tanpa penyaringan memiliki kuat tarik elongasi sebesar 0 %, sedangkan kuat tarik elongasi yang mendekati kontrol atau nori komersil adalah nori dengan formulasi 30 % yaitu sebesar 24,60 %
18
Menurut Gontard dan Guilbert (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kuat tarik suatu bahan adalah total padatan terlarut dan interaksi molekul di dalamnya. Peningkatan kekuatan tarik diduga dikarenakan adanya ikatan hidrogen antar molekul CH2OH pada struktur agar dan OH- pada air yang saling berinteraksi. Reaksi tersebut akan memutus ikatan CH2OH sehingga membentuk rantai OH- yang panjang sehingga akan meningkatkan kuat tarik lembaran. Menurut Wu dan Bates (1973), kuat tarik yang dihasilkan dipengaruhi oleh formulasi bahan. Agar-agar mengandung dua komponen yaitu agarosa dan agaropektin. Komponen terbesar yang dimiliki adalah agarosa, dimana perbandingan agarosa terhadap agaropektin adalah 7 : 3 (Arasaki dan Arasaki 1983). Agarosa merupakan komponen pembentuk gel. Besarnya kandungan agarosa dalam agar mengakibatkan semakin meningkatnya kekuatan gel dari agar sehingga meningkatkan kuat tarik nori hasil penelitian (Glicksman 1983). Pada saat proses pendinginan, atom-atom hidrogen pada ketiga kutub dari 3,6-anhidro-L-galaktosa akan mendesak molekul membentuk pilinan, interaksi dari pilinan ini akan membentuk gel, selanjutnya akan membentuk agregasi dari titik-titik silang tersebut dan membentuk struktur tiga dimensi. Hal ini mengakibatkan gel semakin kuat dan kuat tarik nori hasil penelitian semakin tinggi (Rees 1972).
4.3
Karateristik Kimia Nori Hasil Penelitian Karakteristik kimia yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian
meliputi uji proksimat antara lain : uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemat, uji kadar protein dan uji kadar karbohidrat.
4.3.1 Kadar air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu dalam bahan pangan. Kadar air menunjukkan kestabilan dan index mutu bahan pangan. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses penguapan dan jalannya proses penguapan (Winarno et al. 1980). Selama proses pembuatan nori pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven hanya mampu mengukur jumlah air bebas pada
19
bahan, karena air terikat sulit dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 105 0C dan tidak semua air bebas dapat teruapkan karena air tersebut harus berdifusi dari bagian-bagian dalam melalui komponen-komponen padat yang terlarut Nilai kadar air nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 6. 25 20
16,36
15,90
15,20
15,44
P1
P2
P3
P4
17,17
16,09
P5
Kontrol
15 10 5 0
perlakuan Gambar 6. Histogram kadar air nori hasil penelitian Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan pangan, karena kandungan air ini mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut. Pengaruh formulasi memberikan hasil yang berbeda-beda terhadap kadar air pada nori hasil penelitian. Kadar air tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P5 sebesar 17,17 %. Agar memiliki sifat higroskopis yang tinggi, hal tersebut mengakibatkan struktur molekul dapat saling berikatan kuat yang berarti bahwa kandungan air akan bertambah dan menyebabkan kelembaban. Agar juga merupakan larutan gel dimana seluruh strukturnya hanya terdiri dari jaringan molekul polimer yang dibentuk oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen ini dapat menyimpan air dalam jumlah cukup besar dan air dapat bergerak bebas di luar makroretikulum (FreilePelegrin et al. 2007). Agar memiliki jumlah gugus hidroksil (OH-) yang sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan kekentalan larutan disebabkan oleh air yang berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum larutan dipanaskan, kini sudah berada dalam molekul-molekul agar dan tidak dapat bergerak dengan bebas (Winarno 1997). Air yang terikat dalam ikatan hidrogen berbanding lurus dengan besarnya konsentrasi tepung agar yang
20
ditambahkan. Kadar air menunjukkan air yang teruapkan selama proses pengeringan. Selama pemanasan atau penghomogenan nori pada suhu di atas titik cair agar, agar akan berubah menjadi sol dan pada saat suhu diturunkan atau pada saat suhu ruang maka akan terbentuk gel dan akan mengikat banyak air. Semakin banyak kontak panas antara tepung agar dengan air, kemungkinan menyebabkan terputusnya rantai-rantai polimer galaktosa semakin besar dan kekuatan gel menurun.
4.3.2 Kadar Abu Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam nori. Menurut Winarno et. al. (1980), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Nilai kadar abu nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 7. 9 8 7 6 5 4 3 2
7,26 4,91
4,36
5,23
5,28
5,12
P4
P5
Kontrol
1 0 P1
P2
P3
perlakuan Gambar 7. Histogram kadar abu nori hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar abu yang relatif stabil pada semua komposisi. Namun nilai kadar abu yang mendekati kontrol atau nori komersi adalah nilai kadar abu pada formulasi P4 sebesar 5,20 %dengan komposisi 30 % percampuran antara bahan yang disaring dengan yang tidak disaring. Kadar abu tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P2 yaitu sebesar 7,20 %
21
4.3.3 Kadar Lemak Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Spirit, Heksan, Chloroform . Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitaminvitamin A dan D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida . Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air . Secara umum, lemak diartikan sebagai Trigliserida yang dalam kondisi suatu ruang berbentuk padat . Sedangkan minyak adalah Trigliserida yang dalam suatu ruang berbentuk cair . Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia lemak yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk setiap jenis tumbuhan dan hewan . Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan . Lemak bukan merupakan sumber energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia maupun hewan . Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Nilai kadar lemak nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 8. 0,2
0,11
0,10
0,10
0,1
0,06 0,1
0,06
0,04
0,0 P1
P2
P3
P4
P5
Kontrol
perlakuan
Gambar 8. Histogram kadar lemak nori hasil penelitian Berbeda dengan hewan yang memiliki kadar lemak tinggi, pada rumput laut terutama hasil olahannya memiliki nilai kadar lemak yang relatif kecil. Hal
22
ini dapat terlihat dari hasil pengujian terhadap sampel nori hasil penelitian yang menunjukkan kadar lemak pada masing-masing perlakuan kurang dari 1 %
4.3.4 Kadar Protein Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya
tersusun
dari
asam
amino
proteinogenik.
Melalui
mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Nilai kadar protein nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 9. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
6,84
P1
6,07
6,33
6,20
5,91
6,15
P2
P3
P4
P5
Kontrol
Perlakuan
Gambar 9. Histogram kadar protein nori hasil penelitian
23
Dari hasil pengujian terhadap nori hasil penelitian terlihat kadar protein pada masing-masing perlakuan relatif stabil meskipun sebelumnya dilakukan proses pemanasan yang dapat berpengaruh pada kandungan protein pada makanan. Pada hasil pengujian rata-rata nilai kadar protein berada pada nilai 6 %. Hal ini menunjukkan kadar protein pada nori tidak terlalu besar dibandingkan kadar air dan karbohidrat.
4.3.5 Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atomatomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim aamilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi (Wikipedia, 2009). Hasil
24
pengujian kadar karbohidrat pada nori hasil penelitian dihitung by different. Nilai kadar karbohidrat nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 10. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
72,33
70,71
P2
P1
73,51
P3
73,03
P4
71,58
72,54
P5
Kontrol
Perlakuan
Gambar 10. Histogram kadar karbohidrat nori hasil Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada nori sangat tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada bahan baku nori yaitu rumput laut juga cukup tinggi. Menurut Suptijah (2002) kandungan karbohidrat pada rumput laut 39 – 51 %. Pada hasil perhitungan dari masingmasing sampel nori hasil penelitian terlihat kandungan karbohidrat yang tidak berbeda secara signifikan yang berarti kandungan gizi pada nori hasil penelitian tidak berbeda jauh dengan nori kontrol atau nori komersil yang berasal dari nori yang beredar di pasaran.
25
5. 5.1
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Rumput laut merah jenis Glacilaria sp dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku alternatif dalam pembuatan nori. Nori yang terbentuk dilihat dari bentukan fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur. Nori yang dihasilkan dari hasil penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan tekstur yang berbeda-beda pada masing-masing formula. Tekstur dan warna terbaik yang dihasilkan nori hasil penelitian adalah pada formula P4 dimana tekstur menyatu dan berwarna hijau muda kecoklatan. Hasil uji karateristik fisik yaitu uji kuat tarik menunjukkan nilai kuat tarik terbaik adalah nori dengan formulasi P4 sebesar 24,60 %. Sedangkan hasil uji pada karateristik kimia yaitu uji kadar air didapatkan nilai sebagai berikut:16,36 %, 15,90 %, 15,20 %, 15,44 %, 17,17 %. Kadar abu: 4,36 %, 7,26 %, 4,91 %, 5,23 %, 5,28 %. Kadar lemak : 0,11 % , 0,06 % , 0,04 % , 0,11 % , 0,06 %. Kadar protein : 6,84 %, 6,07 %, 6,33 %, 6,20 %, 5,91 %. Kadar karbohidrat : 72,33 %, 70,71 %, 73,51 %, 73,03 %, 71,58 %. Dilihat dari hasil uji karateristik fisik dan kimia pada nori hasil penelitian, nori dengan formulasi terbaik adalah nori hasil penelitian dengan formulasi P4 yaitu campuran 30 % bahan tanpa penyaringan dengan 70 % penyaringan.
5.2
Saran
1.
Pada proses pengolahan nori tradisional selanjutnya dapat ditambahkan bahan tambahan maupun bumbu
2.
Nori merupakan makanan yang memiliki karateristik renyah, untuk itu diperlukan metode penyimpanan yang dapat menjaga kerenyahan nori. Contohnya tidak menyimpan di tempat lembab dan menggunakan kemasan
3.
Pada proses pengolahan nori secara tradisional dengan bahan baku Glacilaria sp didapatkan warna coklat sehingga untuk penelitian selanjutnya dapat ditambahkan pewarna makanan sehingga warna menjadi lebih menarik
26
4.
Perlu dilakukan modifikasi dalam proses pembuatan nori berbahan baku Glacilaria sp. Untuk mempertahankan warna hijau alami yang terdapat di dalam rumput laut
27
DAFTAR PUSTAKA
American Society for Testing and Material (ASTM). 1989. Standard methods for oxygen gas transmission rate of materials. Philadelphia. ASTM Book of Standart D3985-81 Anggraeni SD.2002. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap mutu edible film dari rumput laut (Glacilaria sp.) untuk pelapis permen [skripsi]. Bogor:Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Angka SL. 2000. Bioteknologi hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir Laut, Institut Pertanian Bogor. 149 hal. Arasaki S, Arasaki T. 1983. Low calorie, high nutrition vegetables from the sea. Tokyo: Japan Publications, Inc. Armaedy. 1992. Pengaruh Konsentrasi asam dan lama perendaman terhadap rendemen dan mutu agar Glacilaria verrucosa [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Armisen R. 1995. Worldwide use and importance of Glacilaria. J. Appl Phycol. 7:231-243 Atmaja WS, Sulistijo. 1983. Beberapa aspek vegetasi dan habitat tumbuhan laut bentik di Pulau-pulau Seribu. Jakarta: Pusat Penelitian Pengembangan Oseabologi-LIPI.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Analytical Chemist. Inc. Arlington, Virginia
Association of Official
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji kimia-bagian2 : Penentuan kadar air pada produk perikanan. SNI-01-2354-2-2006.Jkt. Beuchat LR.1984. Fermented Soybeans Food. J.Food Technol. 6:64. BPS.2007. Tabel Ekspor Hasil Perikanan Indonesia Menurut Komoditi, Berat dan Nilai tahun 2002-2004. Departemen Kelautan dan Perikanan.http://www.dkp.go.id Brooker DB, Baker Arkema FW, Hall CW. 1974. Driying cereal grains. Westport: The Avi Publishing Co.Inc Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:UI Press.
28
Buckmann AJP, Nabuurs T, Overbeek GC. 2002. Self crosslinking polymeric dispersants used in emulsion polymerization.Netherland. Chapman VJ, Chapman DJ.1980. Seaweed and their uses. In Production and Untilization of Product from Commercial Seaweed. Roma: FAO Fisheries Technical Paper. Chapman VJ. 1970. Agar-agar in Seaweeds and Their Uses. London: Methew and Co.Ltd.151-195p. Dawezynski C, Rainer S, Gerhard J. 2007. Amino acids, fatty acids and dietary fibre in edible seaweed product. J. Food Chem. 103:891-899. DKP. 2006. Pengolahan Rumput Laut. Dinas Kelautan dan Perikanan. http://www.dkp.gov.id [Agustus 2006]. DKP.
2007. Rumput laut .Dinas http://www.dkp.gov.id[Januari 2007]
Kelautan
dan
Perikanan.
FAO. 2008. Seaweed. www.fao.org/fisheries/seaweed. [Februari 2008]. FAO. 2008. Nori. http://www.fao.org. [September 2008]. Freile-Pelegrin Y, Madera-Santana T, Robledo D, Veleva L, Quintana P, Azamar JA. 2007. Degradation of agar films in humid tropical climate: Thermal, mechanical, morphological and structural changes. J. Polymer Degradation and Stability. 92:244-252 Giury M. 2006. The irish seaweed industry. http://www.seaweed.ie/Algae.html [26 September 2008] Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids. Vol II. Florida: Boca-Raton. CRC Press, Inc. 199hal. Gontard N, Guilbert S. 1994. Bio-packaging:technology and properties of edible film and/or biodegradeble material of agriculture orgin. In Mathlouthi (ed). Food Packaging and Preservation, Glasgow, UK: Blackie Academic and Profesional. Hiroyuki N. 1993. http://www.rawfood.com/products/0372.html [10 Desember 2008] Kayama et al. 1985. Desember 2008]
http://www.rawfood.com/products/0373.html
[10
Komarov S. 1999. Gelidium.http://www.mbari.org/staff/sharon/index.htm. [September 2008].
29
Korringa P. 1976. Farming Marine organism Low In The Food Chain. Amsterdam, Oxford, New York: Elsevier Scientific Publishing Company. Kuda T, Makiko T, Hishi T, Araki Y. 2004. Antioxidant properties of dried “kayamo-nori” a brown alga Scytosiphon lomentaria (Scytosiphonales, Vinogradova. J. Food Chem. 89:617-622 Kuda T, Hishi T, Maekawa S. 2005. Antioxidant properties of dried product of “haba-nori” an edible brown alga, Petalonioa binghamiae (J. Agardh) Vinogradova. J. Food Chem. 98:545-550. Lahrech K, Safouane A, Peyrellasse J. 2005. Sol state formation and melting of agars gels rheological study. J. Physica A. 358:205-211. Lisa C. 1999. http://www.mbari.org/staff/conn/botany/reds/lisa/consume.html [Februari 2008] Marinho-Soriano E, Bourret E. 2003. Effects of season on the yield and quality of agar from Glacilaria species (Glacilariaceae, Rhodophyta). J. Bio Tech. 90:329-333. McHugh. 2003. A Guide To The Seaweed Industry. FAO Fisheries Technical Paper. 441. Nisizawa K. 2002. Seaweeds Kaiso. Japan Seaweed Association. Tokyo: Usa Marine Biological Institute. 106 p. Nurochmawati. 2003. Studi pembuatan edible film dari karaginan serta uji aplikasinya [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Soegiarto A, Sulistijo, Atmadja WS. 1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi dan Usaha Budidaya. Jakarta: LON-LIPI Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrathara Karya Aksara, Jakarta Steel. R.G. and J.H. Torrie., 1980. Principles and Prosedures of Statistics : A Biometrical Approach. 2nd ed. Mc Graw-Hill, Kogakusha. Ltd., Tokyo, Japan. Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi . 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit Liberty bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta .
30
Terramoto T. 1990. Seaweed, their chemistry and uses. In Science of Processing Marine Food Product. Vol I. Motohiro T, Kaduto H, Hashimoto K, Kayoni M, Tokuraga T, editor. Japan International Centre. 142-156p Urbano MG, Goni I. 2002. Bioavailability of nutrient in rats fed on edible on edible seaweeds, Nori (Porphyra tenera) and Wakame (Undaria Pinnatifada) as a source of dietary fibre. J. Food Chem. 76:281-286 Winarno et al. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizit. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama. Wu LC, Bates RP. 1973. Soy protein-lipid films. Optimation of Film Formation. J. of Food Sci. 37:40-44 www.foodherbs.com. 2007. Functional of seaweed. Yamamoto Y. 1990. Nori seaweed. http://id.stashtea.com/stash/Nori [10 September 2006]
31
32
Lampiran 1. Komoditas utama Jepang berbasis rumput laut
Wakame
Kombu
Nori
33
Lampiran 2. Alat-alat penelitian
Tensile strength tester (uji kuat tarik)
Cetakan nori-leather imitation
Hot plate
Blender
34
Lampiran 3. Bahan-bahan penelitian
Nori kontrol
Rumput laut Glacilaria sp
35
Lampiran 4. Data Hasil Uji Proksimat Data Hasil Uji Proksimat
No 1
Sampel P1 Tidak disaring rata-rata
2
P2 Saring rata-rata
3
P3 10% rata-rata
4
P4 30% rata-rata
5
P5 50% rata-rata
Air (%) 16.5211 16.1980 16.3596
Abu (%) 4.4291 4.2970 4.3631
Lemak (%) 0.1135 0.0984 0.1060
Protein (%) 6.8067 6.8734 6.8401
*Karbohidrat (%) 72.1296 72.5332 72.3314
15.8330 15.9691 15.9011
7.7239 6.7992 7.2616
0.0361 0.0786 0.0574
5.8676 6.2729 6.0703
70.5394 70.8802 70.7098
16.1185 14.2857 15.2021
4.6329 5.1880 4.9105
0.0195 0.0679 0.0437
6.1214 6.5386 6.3300
73.1077 73.9198 73.5138
14.9138 15.9652 15.4395
5.2786 5.1858 5.2322
0.1066 0.0880 0.0973
6.0653 6.3369 6.2011
73.6357 72.4241 73.0299
16.2758 18.0629 17.1694
5.1697 5.3854 5.2776
0.0391 0.0780 0.0586
5.9732 5.8551 5.9142
72.5422 70.6186 71.5804
Nilai Rata-rata Hasil Uji Proksimat
No P1 P2 P3 P4 P5
Air (%) 16.3596 15.9011 15.2021 15.4395 17.1694
Abu (%) 4.3631 7.2616 4.9105 5.2322 5.2776
Lemak (%) 0.1060 0.0574 0.0437 0.0973 0.0586
Protein (%) 6.8401 6.0703 6.3300 6.2011 5.9142
*Karbohidrat (%) 72.1296 70.7098 73.5138 73.0299 71.5804
36
Lampiran 5. Data Hasil Uji Kuat Tarik No 1
Sampel P1 Tidak disaring
2
P2 Saring
3
P3 10%
4
P4 30%
5
P5 50%
Newton
Kgf
Panjang (cm)
Elongasi (%)
0 3.7 4.7 3.8 8.3 9.7 4.7 6.3 10.0 4.8 0
0 0.3775 0.4796 0.3878 0.8469 0.9898 0.4796 0.6429 1.0204 0.4898 0
0 5.60 5.34 5.39 5.74 5.50 5.35 6.20 6.33 6.16 0
0 12.0 6.8 7.8 14.8 10.0 7.0 24.0 26.6 23.2 0
