Maialah llmiah
@w Pendiri
DNru REPNKSI Pembaca WidYa Yang terhormat, edisi bulan Desember 2011 Berkat rahmat Allah yang Maha Kuasa Widya sebagai bulan penutup Desember Bulan pembaca' hadir di tengah-tengah
:
Prof.DR.lr. Zoet' aniDjamal lrwan' MS MM Drs. Sjarkawi Tjes; Dra. Yulmiliana Dasuki' Drs. H. Djumhardjinis' MM Penasehat : Dirjen Dikti Staf Ahli : Prof DR. lr. Zoer'aini Djamal lrwan,MS Prof. dr .H.Arjatmo Tjokronegoro,Ph'D Prof. lr. Soekisno Hadikoemoro Prof. Dr.S. Somadikarta Prof. DR. Maurits SimatuPang Prof. DR. dr' H.H.B. MailangkaY Prof. Dr. Thomas Suyatno Prof. lr. H. Darwis Gani, Ph'D' MA Drs. M.B. TamPubolon, MM
yang tepat agar
dankemampuanuntukterusmemperbaikidirimerupakansikappositipuntuk meningkatkan kualitas kehidupan' mampu mendiagnosis segala Evaluasi yang telah dilakukan hendaknya mengelola peluang dan dalam lalu masa di kelemahan dan keunggulan untuk memperbaiki cara ancaman yang dihadapi sehingga menjadi bekal awal tahun baru2012' berpikir dan OertinOaf di masa datang menyongsong polisi, korupsi' reformasi ketidakadilan, mafia di segala bidang, arogansl tugas pada tahun menjadi tersebut birokrasi dan lain-lain' Sem-ua persoalan muncul yang yang mungkin depan ditambah lagi banyak persoalan baru peraturan koridor dengan sesuai harus dihadapi dan harus diselesaikan
Pembina:
mampu menjadikan Persoalan-persoalan tersebut hendaknya justru menjerumuskan bukan dan hal kita semakin dewasa dalam segala profesional' sebagai dan bangsa' manusia' prO" t iati diri sebagai
Koordinator KoPertis WilaYah lll Prof. Dr. llza MaYuni,MA
V"ng
SekPel. KoPertis WilaYah lll Dra. NeftY HerawatY, MM
Dewan Redaksi
"ngkin analisis dan evaluasi semestinya yang dapat dilakukan, hal ini menuntut datang' Kesadaran yang akan dapat memperbaiki diri di masa
antara lain persoalan kemiskinan' Banyak persoalan yang belum terselesaikan
Drs. Erlangga Masdiana, M'Si Prof. DR. H. Yuhara Sukra Prof. E.S' Margianti, SE, MM Prof. lr. Sambas Wirakusuma MSc Prof. DR. Ronny Rahman Nitibaskara
Ketua Devisi Media & Informatika Prof' DR. Eryus A'K, MSc PemimPin Umum / Penanggung Jawab Drs. H. Endi Djunaedi, M,Si Pemimpin Redaksi : Drs' Sjarkawi Tjes Redaktur Pelaksana : lr' Tukirin' MM
tahunmemilikiartikhususbagikehidupansetiapinsanyaitusebagaibulan evaluasiterhadapSemualangkahyangtelahdijalani.Banyakpekerjaan masih banyak yang kurang.dari yang telah dilakukan n""'f
O"d"fr.
"r"ro"otan
juga memperingati hari ibu' Di samping hal di atas pada bulan ini kita :
:
Drs. Sjarkawi Tjes, Drs. Arjuna Wiwaha' MM MM lr. Tut
Prof, DR. Koesmawan, MSc, MBA' DBA dr. RM. Nugroho Ph.D, Dian Sufiati, SH' MH Dra. Siti Hamnah Rauf Pemimpin Usaha : Dra. Yulmiliana Dasuki' MM Tata Usaha : Prihatin
Penerbit: KoPertis Wilayah lll lzin Terbit: No' 1O79/Sl(Dirjen PPG/STT/1986 Alamat RedaksilTata Usaha : Jl. SMAN XIV Cililitan (Sebelah BKN) Jakarta Timur Telp'/Fax (021) 8009947 Bank : BNI 1946 Cabang jatinegara Jakarta Timur Kantor Kas BKN No' Rek' 000891 3003 Percetakan : Tlara Warna Prinindo (lsi di tuar tanggung iawab percetakan)
dan tekun dalam menialankan Seorang ibu adalah sosokmanusia bijak' sabar
anak maupun sebagai pengatur tugas baik sebagai wanita karir, pendidik hendaknya mampu dijadikan rumah tangga. Karakter dasar seorang ibu pekerjaan, rumah tangga' teladan dalam memecahkan persoalan bangsa, maupun Pribadi. Pembaca WdYa Yang budiaman, tahun 2012 Wdya terbit Dalam rangka menutup tahun 2011 dan mengawali Kedokteran' Teknologi' Teknik' dan dengan topik-topik menarik antiara lain: dengan judul:"Pengaru-h Ekonomi. Sebagai pembuka disajikan wawasan dan Hubungannya dengan Anemia Konsumsi Teh terhadap Absorpsi Zat Besi Atmajaya ; Kumiawan dan Yewan Joedie dari Unika V"ng Oiturb oleh Filbert dari para peulis silahkan para
lakarta. Sejauhmana kemampuan analisis
demi kemajuan kita pembaca melakukan penilaian dengan sebaik-baiknya bersama. menyongsong masa depan' dan Akhir kata semoga Widya tetap Jaya dalam 2011 bagi umat Kristiani pengelola Widya mengucapkan "Slnmat Hari Natal dan-selamatTahun Baru 2O12bagi kita semua"'
KETERANGAN COVER Widya bersama Tim ITJEN KEMENDIKBUD dan iniets: eengetola Widya bersama Sekpel dan Kabag Tu KoPertis Wil lll Jakaria
Cover
I 1 Pengelola
Cover
lV
:
Pegunungan Rinjani
Wassalam
RedaRsi
t H
WAWASAN PENC'ARUH KONSUMSI TEH TERHADAPABSORPSI ZAT BESI DAN HUBUNGAT.INYA DENGAN ANEMIA
2-7
Karim Susantor Filbert Kumiawan2 Yewan Joodie3 Unlv. Atma Jaya
KEDOKTERAN VENEER PORSELEN SEBAGIAN SEWARNA 'AMINATE GING IUASEBAGAI PENDEKATAN AITERNATIF UNTUK PERAWATAN RESESI GINGIUA
lgnatia Wurangian lJ nlv, P rof , D r. MoestoPo
8-12 (*ngama)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUKUN PRAMASAK MENJADI KERUPUK YAT{G SEHAT DAN BERSERAT
PEMANFAATAN DATA CURAI.I HUJAN GLOBAL BERBASIS PENGINDERAAN JAUH UNTUK PEMANTAUA}'I DAERAH POTENS] BANJIR DI PROVINSI SULAWESI SEUTAN TAr-ruN 2006
13 - 18
Ragklta Saragih
lns,Tela. ldonesia SerPong
19-24
Any Zubaidah
Muhammad Priyatna' FaJarYuliantoi
IAPAN
TEKNIK Jenniria Rajagukguk Univ. Kisnadwipayana
25-32
PERKEMBANGAN PEREKONOMIAN TERKINI DAN ARAH KEBIJAKAN MONETER PADASUKU BUNGA, OBLIGASI DAN HARGASAHAM
Josofiene Johan Mazoeki STIAMI
33-40
ANALISIS KORELASI KUALITAS PELAYANAN DAN CITRA TERHADAP KESETIMN KONSUMEN PADA KOPEMSI
Djudju Djunaedi Univ. KrtsnadwlPaYana
41-45
PENGARUH PERENCANMN STRATEGIS TERHADAP EFEKT]FITAS KERJA ORGANISASI
Aspizain Chaniago Politaknik LP3l Jakafta
46-51
KAJIAN BIAYA PERJALANAN DAN DAYA DUKUNG PARIWISATA DI KAWASAN PUNCM KABUPATEN BOGOR
Syarifah Sofiah I nstitut Pertanian
52-60
ANAL]SIS PERFORMA MESIN BENSIN DENGAN PENGUJIAN ANGKA OKTAN BERBEDA
EKONOMI
KARYAWAN MITRA SEJAHTERA BANDUNG
fugor
Tahun 28 Nomor 315 Desember 201'l
PENGOLAHAN SUKUN PRAMASAK MENJADI KERUPUK YANG SEHAT DAN BERSERAT
Raskita Saragih Teknologi lndustri Pertanian- lnstitut Teknologi lndonesia Serpong ABSTRACT Cracker meal is well known and popular in all ages and social levels of soclety, easily found at variou9 places. Orackers need to be made from fibrous mabrtals sucf as breadfruit, so tiat lie crackers become healthy frbrous foods, and chaap. The purpose of fhn sfudy ls to determine levels of crude fiber contained in the crackers with raw materlals precooked breadftutt' The Kieldhal method rb used ln accordance with SNt 01-2891-1992 and with the analysis of waten ash and carbohydnte content. The result of this research is that the crackers containing crude fiber which contents of 0.50% (equivalent to 0,1 ta 0.25% dletary flber), 2.81o/o prctein, 2.15/o moisture, 22.19% fat, 5,5 % Ash, 67,39 % carbohydrate levels and 46 %o pwer developers.
Clara M. Kusharto,200TiM).
PENDAHULUAN Kerupuk merupakan makanan yang sering digunakan
Potensi produksi sukun di lndonesia terus mengalami
sebagai pelengkap ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis makanan khas tertentu seperti bubur ayam, gado€ado dan nasi goreng
peningkatan, pada tahun 2000 produksi sebesar 35.435
ton, meningkat menjadi 62.432 ton pada tahun 2003 dan meningkat lagi menjadi66.994 ton pada tahun 2004 dan tahun 2005 menjadi73.637 ton dengan luas panen
selalu dilengkapi dengan kerupuk. Makanan ini menjadi kegemaran masyarakat karena rasanya yang onak, gurih
6.725 ha. Sentra produksi terbesar adalah Propinsi Jawa Barat sebesar 14.252 ton, jawa Tengah 13,063 ton, Jawa llmur6.400 ton, D.lYogyakafta sebesar 6.577 ton, Kalimantan Timur 5.744 ton, Sumatera Selatan 4.32i ton, Lampung 3.458 ton, Sulawesiselatan 3.266 ton, Nusa tenggara Timur 1.156 ton dan Jambisebesar
dan ringan. Mengingat kerupuk makanan yang digemari
dan dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat, kerupuk juga mudah ditemukan diberbagai tempat, bahkan tidak saja dikenal di lndonesia tetapi juga di Jepang, Kanada, Perancis dan Amerika Serikat (Tahir,1985;18). Oleh karena itu kerupuk perlu dibuat
1.921 ton (Widoyoko, 2010;67).
Penganeka ragaman jenis produk olahan sukun perlu dilakukan agar sukun dikonsumsi tidak hanya
dari bahan baku berserat seperti sukun, sehingga kerupuk
menjadi makanan sehat berserat, murah, tetapi bukan
setelah direbus atau digoreng dan dibuat keripik. Permasalahan dalam tulisan ini adalah bagaimana
murahan. Serat makanan tidak mengandung zat gizi, namun serat memiliki fungsi yang tidak tergantikan oleh zat gizi
mengolah sukun menjadi makanan kerupuk yang sehat
hinnya yaitu memberi perlindungan terhadap kesehatan saluran pencernaan terutama usus halus dan kolon,
berserat.
mencegah konstipasi (sembelit), mencegah diverticulitis
Pada penelitian ini buah sukun diolah menjadi kerupuk sehat berserat dengan penambahan daun
dan mencegah obesitas. Badan Kesehatan dunia mengeluarkan Adequate lntake (Al) *ralmakanan yang
pepaya sebagaitambahan nilai kandungan serat dan daun jeruk purut sebagai penambah aroma dan citarasa
bisa dijadikan acuan untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan dan kesehatan organ tubuh lainnya. Nilai
kerupuk. Buah sukun dipilih karena potensi produksi sukun setiap tahun meningkat dan termasuk buah yang
Al serat makanan bagiorang dewasa, ditetapkan 25-30 gram/hari. Dalam American diet, serat makanan
mengandung serat, karbohidrat (28,3 g), protein (1,3 g) mineral Kalsium (21,00m9), fosfor (59,00m9) dan vitamin
dianjurkan SB gram/100 gram crude fiber (Rusilanti dan
Bl 13
(0,4 mg), (irektoral Gizi Depkes Ri, 1981, dalam Tahun 28 Nomor 31E Desember 2011
ITEKNOLOGI Suprapti2005).
Bahan utama; buah sukun dan tepung tapioka' Bahan tambahan: daun pepaya, daun ieruk purut, telur'
Tabel 1. Penambahan-Sukun Pramasak dan Tepung Tapioka
bawang putih, garam, soda kue, air, minyak goreng dan Natrium meta bisulfit. Alat-alat yang digunakan: baskom, timbangan' food processor, pisau, tialenan, kompor, pancipengukus' wajan, kain kasa, sendok dan tamPah.
Pelaksanaan penelitian meliputi pembuatan sukun pramasak, serpihan daun pepaya dan serpihan daun jeruk purut. Untuk menentukan komposisi sukun pramasak dan tepung tapioka menggunakan sistem Tial and Enorsedangkan penggunaan bahan hmbahan jeruk serpihan daun pepaya 10o/o dan serpihan daun 5%, sesuai hasil perlakuan awalpara panelis menyukai
Penambahan serpihan daun pepaya pada penelitian
ini 10 % dan serpihan daun jeruk 5 %. Penambahan garam, bawang putih, soda kue padasetiap komposisi menggunakan jumlah yang sama, sesuai tabel 2 berikut:
104/o
Serpihan daun PePaYa Serpihan daun jeruk Garam Bayam putih Soda kue Telur
wama adonan kerupuk tidak hijau gelap dan tidak terasa
pahit. Penambahan bumbu'bumbu seperti garam' jumlah bawang putih, soda kue, telur dan air dengan yang sama pada setiap komposisi, sesuai hasilpenelitian Tahir (1985) dan Susana (2007). Sukun pramasak diproduksi dengan menimbang buah sukun kira-kira 1,45 kg, dikupas buah sukun, (berat
Banyaknya
Bahan
5o/o 2o1o
2io/o
I
2o/o
butir
Air gu[tot; NuEdman,2009
Selanjutnya 30 orang panelis diminta untuk memberi nilai kesukaan pada wama, aroma, rasa dan kerenyahan
dari 6 komposisi kerupuk sukun pramasak dengan
bersih kira-kira 1,25 kg). Buah sukun dipotong menjadi
t
hingga 5 dengan menggunakan skala hedonik antara tingkat sangat tidak suka hingga sangat suka' Dari hasil kerupuk yang disukai oleh panelis kemudian dilakukan ujifisik yang meliputi daya pengembangan dan uji kimia
delapan bagian, dicuci dan direndam dalam larutan Natrium metabisulfitselama 15 menit, kemudian ditiriskan dan dikukus kira-kira selama 30 menit. Serpihan daun pepaya dibuat dengan cara daun pepaya dicuci sampai
meliputi uji kadar serat, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat'
bersih, lalu diberi garam dan diremas-remas selama
kurang lebih lima menit yang bertujuan untuk menghilangkan rasa pahit pada daun pepaya
PEMBAHASAN
Proses Pengolahan KeruPuk
(Nurachmad,200g). Daun pepaya dicuci kembali hingga bersih dan dilakukan proses pemblansiran selama kurang
Proses pengolahan kerupuk pada dasarnya adalah
bahan berpati yang dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan
lebih 5 menit, setelah itu daun pepaya dibuat serpihan dengan menggunakan food processor. Pembuatan serpihan daun jeruk purut diawali
dicetak berupa lembaran tipis dan dikeringkan (Tanrviyah
dan Kemal,2001). Dalam penelitian initahap pertama dalam pembuatan kerupuk adalah sukun pramasak
dengan cara daun jeruk purut dicuci sampai bersih lalu diblansir selama kurang lebih 5 menit, setelah itu daun jeruk purut dibuat serpihan dengan menggunakanfood processor. Penambahan sukun pramasak terdiri atas
(sesuai komposisi) dan bawang putih dihaluskan dengan pu r menggu naka n food processor. Selanjutnya men cam tepung tapioka (sesuaikomposisi), gamm, air, soda kue'
enam komposisidengan empat kali ulangan. Penyusunan
jeruk telur, serpihan daun pepaya dan serpihan daun purut sehingga semua bahan tercampur menjadi satu adonan. Adonan yang telah tercampur dimasukkan ke jam' wadah dan dikukus selama kurang lebih satu
pada setiap komposisi menggunakan jumlah sukun pramasak dan tepung tapioka yang berbeda-beda sesuai dengan
dalam
WIDYA
14
Tahun 28 Nomor315 Desember 2011
TEKNOLOGI Analisis
Tahap selanjutnya dibuat lembaranJembaran adonan,
lalu dipotong-potong dan dikeringkan dengan menggunakan oven pengering pada suhu t 55oC sampai
Analisis kadar serat kasar menggunakan metoda
sesuai SNI 01 -2891-1 992, kadar protein menggunakan metoda Kjeldhal, analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat menggunakan metoda sesuai SNI 01-2891-1992" Analisis Fisik meliputi daya
benar-benar kering, tujuan proses pengeringan untuk menurunkan kadar air hingga kadar air yang terkandung
didalam kerupuk mentah maksimal 12 7o. Kerupuk yang telah kering lalu digoreng dengan
pengembang berdasarkan persen pengembangan linier
panas yang rata. Minyak yang dipergunakan untuk menggoreng dipanaskan pada suhu 160oC sampai 180oC. Tujuan penggorengan untuk memanaskan kerupuk kering sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis
(Yu ef aI,1981dalam Susana, 2007;128) Uji kesukaan dilakukan oleh 30 orang panelis meliputiwarna, aroma,
rasa dan kerenyahan kerupuk goreng menggunakan skala hedonik menurut Soekarto (1985;98).
Analisis Kimia dan flslk Kerupuk Sukun Pramasak Hasil analisis kadar serat kasar, kadar protein, ai1 abu,lemak, karbohidrat dan daya pengembang kerupuk sukun pramasak komposisi 1 dan 2 dapat lihat pada
jaringan kerupuk (Setiawan,l 988 di dalam Sya'bani,'t 996) Selanjutnya dilakukan uji kesukaan pada kerupuk yang
telah digoreng. Proses pengolahan sukun pramasak
Tabel3 berikut.
menjadi kerupuk dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel3. HasilAnalisis Kimia Kerupuk Goreng DanAnalisis Fisik
Tepung tapioka (sssuai komposisi)
Garam Air Soda Kue
Tslur Serpihan daun popaya S€rpihan daun.leruk prrut
-'0 Kadar serat kasar yang terkandung dalam suatu makanan dapat dUadikan sebagai indikator kadar serat Dlkukur adoflan lelama +
1
makanan. Umumnya di dalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 -0,5 bagian jumlah serat makanan (Muhtadi,1983;76). Menurut Scala (1975;89) di dalam
lam
Winarno (2008;129) serat kasar tidaklah identik dengan
dietary fiber, kira-kira hanya sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. Hasil uji kesukaan panelis menyatakan bahwa hanya suka pada wama, aroma, rasa dan kerenyahan
Oipotong bmberan adon8n DlkerirEksn dengan monggunaken oven peqgt€ting Bdim l5 3ampal 20Jam pada auhu 550C
kerupuk komposisi
1,
jika dibandingkan dengan kerupuk
komposisi 2,3,4,5 dan
@
Proses Pengolahan Sukun Pramasak menjadi Kerupuk
WIDYA
kerupuk
komposisi 2 dilakukan juga analisis proksimat. Kadar serat kasar pada kerupuk komposisi 1 sebesar 0,50 7o, sedangkan kerupuk komposisi 2, memiliki serat kasar lebih tinggi yaitu 2,55o/o. Jika dilakukan perhitungan sesuai pendapat (Muhtadi (1983;87) dan Winarno
Dlgoreflg pada suhu 1000c - 1800c
Gambar 1.
6. Sebagaipembanding
15
Tahun 28 Nomor315 Desember 2011
TEKNOLOGI (2008;78) maka kerupuk komposirli
I
menyukai warna kerupuk kuning kecoklatan, kare sudah familier atau terbiasa dengan wama kerupuk ya
rnengandung kira'
kira setara 0,1-0,25 7o s€lat makanan dan komposisi2' mengandung s€tara 0,51- 1,71% serat makanan dalam
kuning kecoklatan. Hasil uji Duncan menunjukkan pa taraf kepercayaan 95 o/o wslna kerupuk kompos
100 gram bahan. Kadar serat kasar pada kerupuk komposisi 2 memang lebih tinggijika dibandingkan dengan kerupuk komposisi l, namun memiliki daya pengembang hanya 29%. futinya hanya 29 olo !an$ merupakan besarnya pengembangan dari kerupuk
1,2,3,4,5 maupun 6 berbeda. Panelis sangat tidak st pada wama kerupuk kompcsisi6 (100 % sukun pramas
karena wama yang dihasilkan coklat tua. Penambah sukun pramasak yang lebih banyak dibandingkan tepl
tapioka akan menghasilkan warna kerupuk yang lel coklat. Hal ini disebabkan kandungan gula peredu yang terdapat pada sukun lebih banyak dibandingl gula pereduksiyaqg tedapat pada tepung tapioka. Wa
mentah menjadi kerupuk goreng. Semakin banyak sukun
yang ditambahkan nnaka pengembangan kerupuk semakin menurun karena kandungan amilopektin yang terkandung pada kerupuk kec'il. Pengembangan kerupuk disebabkan kandungan amilopektin yang linggi karena struktur amilopektin yang bercabang, sehingga pada
coklat pada kerupuk matang disebabkan adanya rea pencoklatan nonenzimatik yaitu reaksi Maillard, ya
saat uap air keluar akan menyebabkan pengembangan
reaksl-reaksi antan karbohidrat, kAususnya gula predu
volume yang lebih besar. Widyakarya pangan dan Gizi(2004) menganiurkan
dengan gugus amina primer (Winarno,2008:4
Aroma Kerupuk Pengaruh panambahan sukun pramasak pada n kesukaan aroma kerupuk dapat dilihat pada grafik i 1.
kecukupan serat sebanyak 19-30 gram/kapita/hari. Kerupuk sukun pramasak komposisil, mengandung serat makanan sebesar 0,1-0,25o/o dalam 100 gram. Dari segijumlah atiau kadar serat makanan, kerupuk
bawah ini
-c
6 .x
sukun pramasak kontribusi kadar serat makanan masih
a -EE Er
kecil dan belum mampu mencukupi kebutuhan serat sebanyak 1930 gram/hari, akan tetapi mengandung zat gizi pmtein sebesar 2,81
o/o.
ag
E E
(Ruslianti dan Clara,2008;1 17)
-
Nilai Ufi Kesukaan Kerupuk Sukun Pramasak 1. Warna Kerupuk
Kompo3lsl
Graflk 2. Histrogram Pengaruh Penambahan Sukun Pramast Pada Nilai Rata-Rata Kesukaan Aroma Kerupuk.
Pengaruh penambahan sukun pramasak pada nilai
kesukaan warna kerupuk dapat dilihat pada grafik
:
Grafik 2 menunjukkan panelis memberi nilai4, pada aroma kerupuk komposisi 1, artinya panelis su dan komposisi 6 dengan nilai adalah 2,23 artrnya paru
1
berikut:
tidak suka. Hasit sidik ragam menunjukan baht perlakuan berpengaruh sangat nyata pada arot
co 6 ! 6 o
kerupuk. Untuk melihat perbedaan antara perlaku dilakukan ujiDuncan. Uji Duncan pengaruh perlaku pada nilai kesukaan aroma kerupuk. Hasil uji Dunc menunjukan pada taraf kepercayaan 95 % aroma pa kerupuk antrara perlakuan 1,2,3,4,5 maupun 6 berbs Perlakuan 6 tidak suka. Aroma yang tidak disu panelis adalah perlakuan 6 dengan penambahan 1
Es c,
E 2 l(olnpooltl
Graflk
l.
Histrogram Pengaruh Penambahan Sukun Pramasak
Pada Nilai Rata-Rata Kesukaan Wama Kerupuk
Grafik 1 menuniukkan wama kerupuk komposisi (Penambahan sukun pramasak
50olo
gram sukun pramasaktanpa penambahan tepung tapk
1
karena aroma yang dihasilkan pada kerupuk perlak 6 masih terasa aroma khas sukun. Hal ini diduga aro
dan tepung tapiole
50%) panelis memberi nilai 4,11, artinya panelis WIDYA
16
Tahun 28 Nomor 315 Desember A
TEKNOLOGI
.{,
i t,
I
khas sukun akan lebih mudah keluar jika jumlah air dan
menunjukkan pada taraf kepercayaan 95 % kerenyahan
suhu cukup untuk mendegradasikomponen kimia buah
pada kerupuk antara perlakuan 1,2,3,4,5 maupun 6 berbeda, Hasil uji kesukaan pada kerenyahan kerupuk sukun, nilai rata-rata kesukaan 4,15 artinya bahwa komposisi 1 disukai panelis, nilai rata-rata kesukaan 3,93 yang berarti panelis menilai komposisi 2 netral atau biasa dan nilai rata-rata kesukaan komposisi 6 yailu 2,32 yang artinya tidak dlsukai, karena kerupuk
sukun. 1. Rasa Kerupuk
{
Pengaruh penambahan sukun pramasak pada nilai
l
I
kesukaan rasa kerupuk dapat dilihat pada grafik 3. G G
d,
G G
yang dihasilkan kurang renyah dan sedikit keras. Semakin
I
= o
-o
banyak sukun yang digunakan maka kerenyahan akan
6
E
semakin menurun. Hal ini erat hubungannya dengan
6 6
e,
o
-
volume pengembangan kerupuk, dimana semakin meningkatnya kadar amilopektin kerupuk, volume pengembangan juga semakin meningkat dan kerupuk
Konrposlri
Grafik 3. Histrogram Pengaruh Penambahan Sukun Pramasak Pada Nilai Rata-Rata Kesukaan Rasa Kerupuk
tersebut juga akan semakin renyah.
Terjadinya pengembangan kerupuk karena terlepasnya air yang terdapat dalam pati pada saat
Grafik 3 menunjukkan, panelis suka (4,02) pada rasa kerupuk komposisi 1. Komposisi2, 3 dan 4, panelis
penggorengan. Air akan menjadi uap akibat meningkatnya
menilai netral atau biasa. Komposisi 4 dengan nilai adalah 2,54, komposisiS dengan nilaiadalah 2,41 dan komposisi 6 dengan nilaiterendah adalah 2,25 panelis menilaitidak suka. Hasiluji Duncan menunjukan bahwa traraf kepercayaan g5 o/o, tdsd krupuk dari perlakuan 1
suhu dan membuat pati mengembang sekaligus terjadi pengosongan yang membentuk kantung-kantung udara
pada kerupuk yang telah digoreng. Adanya kantungkantung udara ini yang menyebabkan kerenyahan
kerupuk (Matz, 1962 di dalam Tahir,1985;138).
dan perlakuan 2 sama. Rasa yang tidak disukai panelis
adalah perlakuan 6 dengan penambahan 100 gram sukun pramasak tanpa penambahan tepung tapioka, karena rasa yang dihasilkan pada kerupuk perlakuan 6 masih terasa khas sukun. Hal inididuga rasa khas sukun
Terbentuknya kantung-kantung udara akan semakin meningkat pada kerupuk yang komponen amilopekinnya
akan mudah keluar jika jumlah air dan suhu cukup untuk
PENUTUP
mendegradasi komponen kimia buah sukun.
Kesimpulan 1. Sukun pramasak dengan komposisi 1 dengan penambahafl 50olo sukun pramasak dan 50 % tepung tapioka disukai oleh panelis karena produk berwarna kuning kecoklatan aroma khas kerupuk dan tidak terdeteksi aroma sukun, rasa dan tekstur renyak dan tidak keras. 2. Kerupuk kesukaan panelis mengandung kadar serat 0,50 % setara 0,1-,25 7o seratmakanan, kadar protein 2,81 o/o, kadar air 2,'15 o/o kadar abu 5,50 %, kadar lemak 22,19 o/o, karbohidrat 6T, 39 % dan daya pengembangn sebesar 46,00 %.
tinggi, sehingga kerenyahan kerupuk meningkat.
1. Kerenyahan Kerupuk Pengaruh penambahan sukun pramasak pada nilai kesukaan keranyahan kerupuk dapat dilihat pada grafik 4 di bawah ini: c o
:
6 I
s.E 6G
fr>
E6
*E
c.
E 2 Komposlsl
Grafik 4. Histrogram Pengaruh Penambahan Sukun Pramasak Pada Rata-Rata Nilai Kesukaan Kerenyahan Kerupuk
Saran Grafik 4 menunjukkan Komposisi 1 dengan nilai
Untuk memploduksi kerupuk berbahan baku sukun,
kerenyahan adalah 4,15 disukai panelis. Hasil uji Duncan
sebaiknya menggunakan sukun pramasak hanya sebesar
WIDYA
17
Tahun 28 Nomor 315 Desember 2011
TEKNOLOGI untuk 50 persen. Bagipelaku industd kerupuk, dihimbau
mengingat menggunakan sukun sebagai bahan baku dan produksi sukun di lndonesia setiap tahun meningkat
saat panen raya sukun tidak terbuang dan sekaligus penganeka ragaman olahan sukun' DAFTARPUSIAT(A makanan'Famor Pellinq Yary H3ypy " D"a,ii.-se,'ar ieroirt g sinar |hrapan' Senln t Junl'tgag' i;i,ir*;;. nam, pada
ffi;dfii """
-,'"*ffi ,trgtfr,i*rlff lfit-*.
dikurip
*rgotat' nuSAn[oan-Oara Uf. rcrsila,to. *hd Dalgan Makanan '--Agromedia Pustrata, Jakarta'2008'. .
soeraiol'5''ienlra
ian Odinaap$k tJntuk ldustri Pangan -Dan dfiratafu Karya Aksara Jakarta' 1985
Hasil Peilantan
svauaniX'e.fiiine.,"ne*n:a;xa*1ii'fr f,:::ig:{r:{ Dengan Pemana
Fariiitas rernoiJgi Fertanian' IPB' Bogor' 1996'
Tapioka, Pembuatan Dan Pemanfaatrannya' Suoraoti, ' M. L. Tepung 2005' YogYakarta. Kanisius. Sayunn Pada Rasa Dan Fenanioanm susana.'?engirut " wqa$.Program sudi Teknobgi PertaniarL
' **'
nga
aiii ir*ix
lTl. SerPong.2007' Kerupu!< Dai vni,r, d.' iiiiiiaiatri Pembuabn Dan t(clrelftadsti( sagu tiitr'oxvton sagu R)' tSkripsil' Fakl'!!1s
''""'-iiiids-
pekanian,u-nivirsitairiasanua-oin'ululgPandang'1985'
aan [e ranrvivair '-"-'' -'riio"ng
ia. xrrp* W,"s
A&lu!!an' Deprni Menegristek
Pendayigunaan loqn Pemasyarakata F.noeLhuan ddn ieknologi' Jakarta'2001'
n
I
lmu
Altetattf AtasiK"sf Pangan Dan wioovori,'"v]3rrm "'-"' -iiii*"i'oiiW-Sorr.i Jakarta' iirubanan lklim' Gibbon Books'
2009.
Bogor'2008 Winami.-F. O. Kmia Pangan dan Gizi' M'Brio Press'
.ffi ;;iiiu*.a"loroaun-f eq3v.af^u11\f ffi 3"9:l """;;i;tip wib 16'57 laln"g-f pao" tanssil s ilii fo.to
$ivw.ejogiJ.cimiteprng-srlin oix'tip pada tanggal
17 April 2010
jam 16.39 wib
""'--
www.siiartani.conr/pascapanen/memprodulai'rtEpung+ukun iio" t".ssit zt ltovemuer 2009 iam 07'51 wib
dikutip
BUAH SUKUN GURIH DAN NIKI'IAT
SUMBER PANGAN YANG LAYAK DIKEMBANGKAN UNTUK MENDUKUNG
KETAHANAN PANGAhI WIDYA
18
Tahun 28 Nomor 315 Desember 2011
