PEMANFAATAN UBI JALAR (Ipoirtoea batatas) SEBAGAl BANAN DASAR MAKANAN PELENGKAP BAYI KAYA BETA KAIiOTEN
Oleh
LIANAWATI
1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITLIT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Lianawati. F 29.0764. I'ernar~faatan Ubi Jalar (Ipomocu hutatus) sebagai Bahan Dasar Makanan Pelerlgkap Dayi Kaya Beta Icaroten. Dibavvah bimbingan Ni Ltth P~ispitasari-Niemberdarl Nuri Andanvulan.
Indonesia masih termasuk salah satu negara berkembang yang mengalami rnasalah gizi kurang, khususnya dialami oleh para batita. Satu diantaranya adalah kekurangan vitamin A ( K V A ) yang hanyak ditemui pada masyarakat menengah ke bawah. K V A disebabkan oleh perekonomian yang rendah, pengetahuan mengenai gizi yang rendah dan kcsulitan mendapatkan sumber pangan kaya vitamin A. Salah satu usaha prograin jangka panjang untuk mencegah K V A adalah pencarian sumber-sumbcr pangan kaya vitamin A dan provitamin A, khususnya yang berharga murah dan mudah didapat Ubi jalar (Iponloen hn/nfrrs) merupakan salali satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Beberapa varietas ubi jalar memiliki nilai unggul karena mengandung beta-karoten dalam jumlah yang tinggi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan rnematifaatkan ubi jalar agar dapat digunakan sebagai bafian dasar makanan pelengkap bayi kaya beta-karoten. Kedua varietas ubi jalar yaitu Prambanan dan Tanjung Kait, kedelai dan tempe terlebih dahulu dibt~atinenjadi tepung sebeluni digunakan dalani forinulasi makanan pelengkap bayi. Ubi jalar segar dan tempe dikukus terlebih dahulu dengan bla~~chirzg slen~~rerscbclum dikeringkan. Tepung ubi jalar dibuat dengan menggunakan pengeringan drum. Tepung kedelai dan tempe dibuat dengan menggunakan oven pengering. Susu skim sudah berupa tepung. Pembuatan formula makanan pelengkap bayi pada penelitian ini menggunakan lima bahan dasar berupa tepung, yaitu tepung ubi jalar varietas Prambanan dan Tanjung kait, tepung kedelai, tepung tempe serta susu skim. Keli~nabahan tersebut dianalisis komposisi kimianya, baik analisis proksimat. senyawa anti nutrisi, total karoten, daya cerna pati dan daya cerna protein. Data analisis digunakan sebagai dasar perhitungan dalam pembuatan formulasi makanan pelengkap bayi. Proses pembuatan makanan pelengkap bayi menggunakan proses pencampuran kering. Formula makanan pelengkap bayi yang dibuat dalam penelitian ini memiliki ko~nposisibahan dasar sebagai berikut : formula 1 terdiri dari tepung ubi Prambanan : kedclai : susu skim (38:20:42,wlw), formula 2 terdiri dari ubi I'rambanan : tempe : susu skim (4 1 : 19:40, wlw), formula 3 terdi1.i dari ubi Tanjung kait : kedelai : susu skim (42:20:38,w l w ) dan formula 4 terdiri dari ubi Tanjung kait : tempe : susu skim (45:19:36,wlw). Senyawa seperti oligosakarida penyebab flatulensi dan serat kasar pada formula 1 sebesar 3.54% dan. 3.42%; pada formula 2 sebesar 5.98% dan 4.74%; pada formula
3 sebesar 6.54% dan 3.10%; sedangkan pada formula 4 sebesar 6.98% dan 3.36%. Dalanl jumlah tersebut oligosakarida dan serat kasar tidak merugikan batita atau tidak bersifat anti-nutrisi tetapi dapat membantu keseimbangan mikroba pencernaan pada usus besar. ICcempat formula ini memiliki nilai tarnbah berupa kandungan beta karoten yang tinggi, yang berbentuk crll-lmtls beta-karoten. Jurnlallnya pada keempat fonnula secara berurutan yaitu 0.4646, 0.5002, 0.1344, 0.1440 mg beta-karoten per gram bahan. Formula 1 dan 2 merupakan sumber bahan pangan yang kaya beta-karoten yang sangat tinggi, dapat digunakan untuk tahap pengobatan balita yang mengalami K V A . Formula 3 clan 4 dapat digunakan sebagai pangan untuk pencegahan terhadap KVA. Daya cerna protein untuk formula 1 sebesar 95.29%, formula 2 sebesar 93.86%, formula 3 sebesar 93.86% dan formula 4 sebesar 93.85%. Daya cerna protein kecmpat formula yang tinggi yaitu diatas 90% dapat diperhitungkan sebagai sumber pangan yang mernberikan kecukupan protein bagi balita. Daya cerna protein formula didukung oleh daya cerna protein dari tepung ubi jalar yang tinggi. Keempat formula tidak menulijukkan perubahan pada taraf kepercayaan 95%. Daya cerna pati formula 1 sebesar 29.24%, formula 2 sebesar 41.05%, formula 3 sebesar 37.80%, dan formula 4 sebesar 47.19%. Daya cerna pati keempat formula rendah yaitu dibawah 50%. Konsumsi formula ini tidak dapat mencukupi kebutuhan suniber encrgi bagi batita. Rendahnya daya cerna pati mungkin disebabkan ole11 senyawa anti-amilase dari ubi jalar. Hasil uji statistik terhadap daya cerna pati rnenunjultkan bahwa formula 1 berbeda nyata dengan formula 2 dan 4, dan formula 2 berbeda nyata dengan formula 4 pada taraf kepercayaan 95%. Pengujian orga~~oleptik pada wama dan rasa menlberikan hasil yang berbeda nyata, khususnya antara formi~la 1 dan 2 dengan formula 3 dan 4, tetapi tidak lnenunjukkan pcrbedaan keempat formula pada aroma. Penilaian terhadap warna dan aroma, panelis memberikan respon taraf cukup sarnpai taraf suka sedangkan pada rasa, panelis mernberikan taraf agak tidak suka sampai taraf agak suka.. Nilai tambah ubi jalar berupa kandungan beta karoten yang tinggi dapat dijadikan salah satu alternatif sumber pangan kaya beta karoten. Ubi jalar juga dapat dijadikan alternatif sebagai pangan suniber protein. Daya cerna pati ubi jalar yang rendah dari hasil per~elitiandisimpulkan bahwa ubi jalar tidak dapat digunakan sebagai balian dasar pembuatan makanan pelengkap bayi. Akan tetapi ubi jalar dapat digunakan sebagai balian pelengkap pembuatan makanan pelengkap bayi. Formula makanan pelengkap bayi yang dapat dijadikan alternatif baru adalah fornlula 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
PEMANFAATAN IJBI JALAR (Iponzoea batatas) SEBAGAI BAtlAN DASAR MAKANAN PELENGKAP BAY1 ICAYA BETA KAROTEN
Oleh LIANAWATI
F 29.0764
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Tcknologi Pciianian Institut Pertanian Bogor
1997 FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTI'TUT PERTANlAN BOGOR BOGOR
PEMANFAlhgAN XJBIJALAR M E m B (lpomerae htatas)
SEBAGAI BAHAN DASAR W M A N PELENGKM BAWi U Y A BETA WRBBTEN
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelax SAWJASA TEKYOLWI PERTANNN pada Jurusan Teknalogi Pangan dan Gizi Fakultas Teknotogi Peiianian inslitut let2anian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 19 Agustus 1974
Tanggal IUhs : 3 Mei 1997
I'uji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkatNya selama penelitian dan penulisan skripsi ini, sehingga dapat terlaksana dengan lancar dari selesai pada waktunya. Penulis mengueap syukur juga atas bantuan dan ci~~kungan berbagai piliak kepada penulis. Atas tersusunnya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1 . Ir. Ni L,uh Puspitasari, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telali mengarahkan,
membimbing serta memberikan koreksi, saran dan perhatian semenjak persiapan penelitian liingga selesainya penyusunan skripsi ini. 2. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. selaku dosen pembimbing I1 yang telah bersedia
meluangltan waktunya untuk memberikan saran dan bimbingan selama penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Prof Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen penguji yang telah membantu
memberikan koreksi dan pengarahan kepada penulis.
4. Dr. Ir. Alex Martana, MS. dan Dr. Ir. Jan Renwarin, MS, yang telah membantu dan nienibinibing penulis, serta I'ak Encep dan Pak Ernan di Kebun Muara Ciapus Rogor yang telah membantu dalam pengadaan bahan.
5. Papa, Mama, Sansan dan Susy yang telah banyak niemberikan dukungan rnoril dan spiritual seliingga penulis dapat belajar dengan tenang dan dapat nienyelesaikan tugas akhir untuk meraili gelar sarjana. 6. Markus yang telah rnembantu dan mendukung penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi ini hingga penyelesaian tugas akhir untuk lneraih gelar sarjana.
7. Para staf laboralorium TPG, I'AU dan GMSK : Mas Taufik, Mbak Antin, Pak Sobirin, Mbak Ary, Pak Karna, Mas Nur, Mas Iyas, Mbak Sry, Mas Hudi, Pak
8. Danar, Merry, Mimi, Yohana serta ternan-teman di KPP dan PMK IPB. 9. Buddtii, Fetita, Jienny, Kak Fifi, Bang Yusak serta rekan-rekan sekerja di PMK
Boyor dan Perkantas. 10. Susan, Andries, Mufly, Anton, Tinah, Vinza, Agnes, Alif dan teman-teman
sekan~pusserta teman-tenian se-kost lainnya yang tidak dapat disebutkan satu pcrsatu, atas bantuan dan dorongan yang tak mungkin penulis lupakan. Peltulis ~nenyadaribahwa skripsi ini masih jauh dari sernpurna. Untuk itu saran dan kritik membangurl sangat penulis harapkan. Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi lncrcka yang membaca.
Bogor, 29 April 1997
Penulis
