LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI. PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) KAYA ANTIOKSIDAN

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) KAYA ANTIOKSIDAN Tugas Akhir Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : MEIKE ULFALIA AZZMI H3109034

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user

i

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) KAYA ANTIOKSIDAN Oleh: MEIKE ULFALIA AZZMI H 3109034

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal : 18 Juli 2012 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Pada tanggal : ............................

Pembimbing/Penguji I

Pembimbing/Penguji II

Dian Rachmawanti A, STP. MP. NIP. 19790803 200604 2 001

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. NIP. 19640714 199103 1 002

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001 commit to user

ii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

MOTTO Delapan Perhiasan 1. Memelihara diri sendiri dari meminta-minta merupakan perhiasan bagi kefakiran; 2. Bersyukur kepada Allah merupakan perhiasan bagi nikmat yang telah diberikan-Nya; 3. Sabar adalah perhiasan bagi musibah; 4. Tawadhu’ adalah perhiasan bagi (kemuliaan) nasab; 5. Santun adalah perhiasan bagi ilmu; 6. Rendah hati adalah perhiasan bagi seorang pelajar; 7. Tidak menyebut-nyebut pemberian merupakan perhiasan bagi kebaikan; 8. Khusu’ adalah perhiasan bagi shalat (Abu Bakar Ash Shidiq); “Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan (nasib) suatu kaum (seseorang) kecuali mereka (mau berusaha) merubah keadaan yang ada pada diri mereka itu” (QS. Ar-Ra’ad : 11)

Kepuasan terletak pada usaha, bukan pada hasil. Berusaha dengan keras adalah kemenangan yang hakiki (Mahatma Gandhi)

Hanya mereka yang berani gagal dapat meraih keberhasilan (Robert F. Kennedy)

Keberhasilan tidak diukur dengan apa yang telah kita raih, namun kegagalan yang telah kita hadapi, dan keberanian yang membuat kita tetap berjuang melawan rintangan yang datang bertubi-tubi (Orison Swett Marden) It is hard to fail, but it is worse never to have tried to succed (Theodore Rosevell) commit to user

iii

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : •

ya; • sXVN r Á c} Setiÿ

¼ô

iri mereka itu” (SQ . Ar

• •

sXNVlpg6D‘

vekan Fakultas Pertani

embimbing/Penguji I •

• sv

i Fakultas Pertanian n U iversitas Sebela

• i A, STP

•

sXNVlpg6D£‘

elawan rintangan yang datang bertubi

• • RSE M E A B HAN

ô¼

•

•

ubi rO( ison Swett Marden) •

embimbing/Penguji I shalat (Abu aB kar Ash hidiq);

•

ada tanggal :

sXNVlpg6

nRegistered

hidiq;)

iri mereka itu” (QS. Ar

•

• Semuanya Hanya Tinggal Masalah Waktu

iv

•

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ”Pembuatan Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Kaya Antioksidan. Proses pembuatan mi kering dengan penambahan bekatul merah dan tepung ubi ungu ini bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis olahan pangan mi. Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta. 3. Dian Rachmawanti A, STP. MP. selaku

Pembimbing/Penguji I Praktek

Produksi. 4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi. 5. Terimakasih kepada Bapak dan Ibu yang telah banyak memberikan doa, dukungan baik dari segi moril maupun materil.

v

6. Terimakasih kepada Mia Misclahah atas bantuan dan semangat yang telah diberikan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. 7. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009. 8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini. Penulis menyadari bahwa didalam penulisan tugas akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta,

Penulis

vi

Juli 2012

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii MOTTO ......................................................................................................... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... iv KATA PENGANTAR ................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi ABSTRAK ..................................................................................................... xii ABSTRACT ................................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 A Latar Belakang .................................................................................... 1 B Tujuan ................................................................................................. 3 C Manfaat ............................................................................................... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4 A. Mi Kering ............................................................................................. 4 B. Tepung Terigu ...................................................................................... 9 C. Bekatul Beras Merah ............................................................................ 14 D. Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 18 E. Tepung Kanji........................................................................................ 22 F. Telur ..................................................................................................... 23 G. Garam Dapur ........................................................................................ 24 H. Soda Abu .............................................................................................. 25 I. Air ........................................................................................................ 26 J. Proses Pembuatan Mi Kering .............................................................. 27 K. Analisis Ekonomi ................................................................................ 31 BAB III METODE PELAKSANAAN.......................................................... 36 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 36 B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ................................................................ 36

vii

1. Alat ................................................................................................. 36 2. Bahan ............................................................................................. 37 3. Cara Kerja ...................................................................................... 37 C. Analisis Produk. ................................................................................... 43 D. Analisis Ekonomi ................................................................................. 43 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 44 A. Deskripsi Produk.................................................................................. 44 1. Uji Sensoris ................................................................................... 45 2. Analisis Kimia .............................................................................. 48 B. Desain Kemasan...................................................................................49 1. Bahan ............................................................................................ 49 2. Bentuk ............................................................................................. 51 3. Labelling ........................................................................................ 52 C. Analisis Ekonomi.................................................................................53 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 63 A. Kesimpulan .......................................................................................... 63 B. Saran..................................................................................................... 64 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Mi Kering ............................................................. 8 Tabel 2.2 Tabel Komposisi Gizi Mi Kering per 100 gram Bahan ...................... 9 Tabel 2.3 Komposisi Gizi dari Tepung Terigu .................................................. 10 Tabel 2.4 Standar Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan.......................... 13 Tabel 2.5 Komposisi Beberapa Jenis Tepung Terigu ........................................ 14 Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bekatul ................................................................. 16 Tabel 2.7 Komposisi Bekatul ............................................................................ 16 Tabel 2.8 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu ..................................................... 19 Tabel 2.9 Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 20 Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam ...................... 24 Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76 .................................. 25 Tabel 2.12 Komposisi Gizi Mi dan Bahan per 100 gram Bahan ......................... 30 Tabel 3.1

Perbandingan Formula Mi Bekatul Merah Subtitusi Tepung Ubi Ungu ........................................................................................... 37

Tabel 3.2

Metode Analisis Mi Bekatul Merah Subtitusi Tepung Ubi Ungu .... 43

Tabel 4.1

Hasil Uji Kesukaan pada Mi Kering Berbahan Bekatul Beras Merah dan Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 45

Tabel 4.2 Biaya Usaha ...................................................................................... 54 Tabel 4.3 Biaya Tenaga Kerja........................................................................... 54 Tabel 4.4

Biaya Penyusutan/Depersiasi ............................................................ 54

Tabel 4.5

Biaya Amortisasi ............................................................................... 55

Tabel 4.6

Total Biaya Tetap .............................................................................. 55

Tabel 4.7

Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu.......................................... 55

Tabel 4.8

Biaya Kemasan ................................................................................. 56

Tabel 4.9

Biaya Energi (Bahan Bakar) ............................................................ 56

Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja........................................................................... 56 Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................ 57 Tabel 4.12 Total Biaya tidak Tetap (VC) .......................................................... 57

ix

Tabel 4.13 Tabel Investasi .................................................................................. 60 Tabel 4.14 Tabel Net Present Value ................................................................... 60 Tabel 4.15 Tabel Internal Rate Return ............................................................... 61

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Gambar Penampang Padi ............................................................. 15 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah.............. 38 Gambar 3.2 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ...................................................................................... 39 Gambar 3.3 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ...................................................................................... 40 Gambar 3.4 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering ................ 42 Gambar 3.5 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Mi Kering .............. 43 Gambar 4.1 Desain Kemasan Sekunder Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 51 Gambar 4.2 Gambar Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Kemasan Primer ...................................................... 52

xi

PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) KAYA ANTIOKSIDAN MEIKE ULFALIA AZZMI1 H3109034 Dian Rachmawanti A, STP, MP 2 dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3 ABSTRAK

Mi merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu berasal dari penggilingan biji gandum (Triticum vulgare). Nilai gizi bekatul sangat baik, kaya akan Vitamin B, Vitamin E, asam esensial, serat pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Pertimbangan penggunaan ubi jalar dalam pembuatan mi kering selain karena ubi jalar ini mengandung berbagai macam zat gizi, ubi jalar juga menyimpan khasiat yang lebih dashyat untuk menjaga kesehatan. Sekelompok antioksidan yakni beta karoten yang tersimpan dalam ubi jalar merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh sehingga mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Praktek Produksi ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Prosedur pembuatan Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu meliputi pencampuran bahan dan pengulenan adonan pada suhu 25-400C selama 15 menit, kemudian pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan 1,5-2 mm dan ditaburi tapioka hingga merata, selanjutnya adalah pembentukan mi dengan ketebalan 1,5-2 mm dan dilakukan pengukusan (steam) suhu 1000C selama 12 menit dan dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 45-550C selama 6 jam dan pendinginan suhu ruang 30-320C selama 10-15 menit hingga diperoleh kadar air sebesar 8,3% dan pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga analisis, yaitu uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall), analisis kimia (antioksidan) dan analisis ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, analisis rugi/laba, BEP, ROI, POT, B/C, NPV dan IRR). Hasil Praktek Produksi Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu menunjukkan bahwa hasil Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu yang disukai adalah dengan penambahan tepung terigu 80%, bekatul beras merah 10% dan tepung ubi jalar ungu 10%. Analisis kimia Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu diperoleh hasil antioksidan 18,9%. Diperoleh ROI sebesar 3,87%, POT 25,8 bulan, ROI sebelum pajak 3,87% dan setelah pajak 3,68%, NPV Rp. 445.302.895, IRR sebesar 36%, B/C sebesar 1,03 dan BEP 96.275 bungkus dengan harga Rp. 3.225. Kata kunci : mi, bekatul beras merah, ubi jalar ungu, prosedur pembuatan mi bekatul merah subtitusi ubi jalar ungu, analisis kimia, analisis ekonomi. Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Meike Ulfalia Azzmi, NIM : H3109034. 2. Dosen Pembimbing 1. 3. Dosen Pembimbing 2.

xii

RICE BRAN NOODLE PRODUCTION USING THE RICH OF ANTIOXIDANT- PURPLE SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas blackie) SUBSTITUTION MEIKE ULFALIA AZZMI1 H3109034 Dian Rachmawanti A, STP, MP 2 dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3 ABSTRACT Noodle is a food product made from wheat flour. Milling flour from wheat (Triticum vulgare). Excellent nutritional value of rice bran, rich in Vitamin B, Vitamin E, essential acids, dietary fiber, protein, orizanol, and ferulic acid. Consideration of the use of sweet potatoes in the manufacture of dry noodles in addition to the sweet potato contains various nutrients, sweet potatoes also store the properties of more fatal to health care. A group of antioxidant beta carotene which is stored in the sweet potato is the building block of vitamin A in the body so as to impede the rate of destruction of cells by free radicals. This production practice was taken place in Food Processing Reengineering and Agricultural Product Laboratory, Agricultural Product Technology Department, Agriculture Faculty, Surakarta Sebelas Maret University. The procedures of making Rice Bran Noodle Substitution Purple Sweet Potato Flour include mixing the ingredients and mixing the dough at a temperature of 25-400C for 15 minutes, then the formation of the dough sheet with a thickness of 1.5 to 2 mm and sprinkled with tapioca until evenly distributed, the next is the establishment of noodles with a thickness of 1 0.5 to 2 mm and carried steaming (steam) temperature of 1000C for 12 minutes and dried with a dryer cabinet temperature of 45-550C for 6 h and cooling at room temperature 30-320C for 10-15 minutes to obtain the water content of 8.3% and packaging. The design of the analysis conducted three analyzes, the organoleptic tests (color, odor, flavor, texture, and overall), chemical analysis (antioxidant) and economic analysis (fixed costs, variable costs, the analysis of profit / loss, BEP, ROI, PP , B / C, NPV and IRR). The results of Production Practices Rice Bran Noodle Purple Sweet Potato Flour substitution indicates that the substitution of Rice Bran Flour Noodles Sweet Potato Purple is favored by the addition of 80% wheat flour, bran of brown rice flour 10% and 10% purple sweet potato. Chemical analysis of Rice Bran Noodle Substitution Purple Sweet Potato Flour obtained results of 18.9% antioxidant. Earned an ROI of 3.87%, POT 25.8 months, 3.87% ROI before taxes and after tax 3.68%, NPV Rp. 445.302.895, IRR of 36%, B / C of 1.03 and BEP 96.275 packs at a price of Rp. 3.225. Key words: noodles, rice bran of red, purple sweet potato, noodle-making procedures of red bran substitution purple sweet potato, chemical analysis, economic analysis. Notes: 1. Student of DIII Agricultural Product Technology Study Program, Agriculture Faculty, Surakarta Sebelas Maret University, Name : Meike Ulfalia Azzmi, NIM: H3109034 2. First Consultant. 3. Second Consultant.

xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dilakukan peningkatan produksi bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok. Mi adalah salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dan sudah banyak dikenal oleh masyarakat umum. Berbagai macam jenis mi sudah dikenal oleh masyarakat misalnya adalah mi kering. Mi kering merupakan bahan pangan yang berbahan baku terigu yang masih impor dari luar negeri sehingga dibutuhkan bahan lokal yang melimpah, salah satunya yaitu bekatul. Bekatul merupakan bahan lokal yang melimpah dan juga memiliki nilai gizi yang baik bagi kesehatan akan tetapi pemanfaatannya belum optimal. Penambahan bekatul pada pembuatan mi kering dapat menyebabkan karakteristik mi kering yang dihasilkan berbeda dengan mi kering yang ada dipasaran dan mempunyai kandungan karbohidrat yang relatif tinggi. Dengan kandungan karbohidrat yang relatif tinggi tersebut masyarakat banyak yang mengkonsumsi mi sebagai makanan sehari-hari. Mi mempunyai alternatif sebagai pengganti makanan pokok. Dalam berkembangnya pengetahuan masyarakat proses pembuatan

produk mi

mulai dibuat dengan berbagai variasi. Variasi yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan mi yaitu dengan menambahkan berbagai subtitusi seperti bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan mi sebagai alternatif subtitusi tepung terigu. Berbagai variasi tersebut bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dari mi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh sekam. Selain dari padi bekatul dapat diperoleh pula dari jagung, gandum, millet serta jelai. Dari proses penggilingan padi diperoleh beras sebanyak 60-

1

65%. Sementara itu, bekatul yang dihasilkan mencapai 8-12%. Menurut Anonima (2012), kelebihan bekatul adalah mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu 51-55 g/100g. Kandungan protein sebesar 11-13 g/100g. Bila dibandingkan dengan beras, bekatul memiliki kandungan asam amino lisin yang lebih tinggi. Kandungan lemak pada bekatul yaitu 10-20 g /100g. Bekatul juga kaya akan vitamin B kompleks dan vitamin E. Bekatul juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang sangat baik. Selain untuk memperlancar saluran percernaan, kehadiran serat pangan juga berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol darah. Bekatul merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan serat yaitu selulosa sebesar 8,711,4% dan hemiselulosa 9,6-12,8% (Nursalim, 2007). Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak. Pertimbangan penggunaan ubi jalar dalam pembuatan mi kering atau kelebihan tepung ubi jalar ungu adalah ubi jalar mengandung berbagai macam zat gizi, ubi jalar juga menyimpan khasiat yang lebih baik untuk menjaga kesehatan. Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh sehingga mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas, serta mencegah kemrosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner, kanker yang sekarang banyak diderita oleh manusia dengan sebab pola makan termasuk membuat awet muda serta mengurangi penggunaan tepung terigu. Dengan berbagai faktor di atas, ketertarikan melakukan praktek produksi pembuatan mi kering subtitusi bekatul beras merah dengan tepung ubi jalar ungu. Dengan dibekali pengetahuan dari beberapa mata kuliah yang memanfaatkan pengolahan tepung terigu menjadi produk beraneka macam, maka timbul keingintahuan untuk membuat produk yang berbahan baku tepung terigu dengan bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu.

2

B. Tujuan Praktek Produksi Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi (PP) mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah : 1. Membuat mi dengan bahan baku lokal, kandungan gizi yang cukup baik serta mengandung zat antioksidan. 2. Menetukan mi terbaik berdasarkan sifat sensorisnya. 3. Mengetahui aktivitas antioksidan yang terkandung pada mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu sehingga dapat diterima baik oleh konsumen. 4. Melakukan analisis ekonomi terhadap usaha produksi mi bekatul beras merah tepung ubi jalar ungu. C. Manfaat Praktek Produksi Adapun manfaat dari pelaksanaan Praktek Produksi (PP) mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah : 1. Dapat mengetahui hasil analisis sensori dari mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu. 2. Dapat mengetahui komponen gizi fungsional (berantioksidan) yang terkandung didalam mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu. 3. Mampu melakukan analisis biaya terhadap usaha mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu kedepannya.

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Mi Kering Mi merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia, khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di Benua Eropa, mi mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Selanjutnya, mi berubah menjadi pasta di Eropa, seperti yang dikenal saat ini (Suyanti, 2008). Mi merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mi kering yang dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mi kering akan semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mi yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985). Dilihat dari bahan dasarnya, mi dapat dibuat dari berbagai macam tepung, seperti tepung terigu, tepung tang min, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari jenis tepung di atas, mi dari tepung terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mi instan. Adapun berbagai jenis mi yang dikenal dipasaran antara lain : 1.

Cellophane noodles adalah mi yang terbuat dari tepung beras, bukan kacang hijau atau pati kentang, sangat lunak teksturnya, biasanya digunakan untuk membuat sop, dikenal dengan nsebuta soun dan dapat dimasak sebagai soun

goreng atau untuk isi pastel. Soun dalam

pemasaran dijual dalam bentuk kering, yang direndam di dalam air panas sampai lembut.

4

2.

Mi Telur adalah mi yang dibuat dari tepung terigu jenis hard wheat dan diperkaya dengan telur. Biasanya dijual dalam kondisi kering dengan bentuk bulat maupun pipih.

3.

Hokkien Noodle adalah mi yang bentuknya menyerupai mi telur bulat dan halus dan dijual dalam kondisi basah dalam kemasan kedap udara. Mi ini jenis ini untuk dibuat mi goreng atau mi rebus.

4.

Ramen adalah mi yang berasal dari China berbentuk keriting. Penjualannya dalam kondisi kering dalam kemasan mi instan, sesuai untuk diolah mi goreng atau mie kuah.

5.

Rice stick noodles adalah mi yang lebih dikenal dengan sebutan kwetiau. Mi ini dibuat dari tepung beras dan air. Di pasaran dapat dijumpai dalam bentuk kering dan basah.

6.

Somen noodles adalah mi yang berasal dari Jepang terbuat dari tepung gandum dan minyak. Teksturnya sangat lembut dan rasanya gurih. Somen dijual dalam bentuk kering, karakternya menyerupai lidi dan sangat rapuh. Sesuai untuk masakan Jepang yang berkuah.

7.

Soba noodles adalah mi yang berasal dari Jepang. Bentuknya hampir sama seperti mi somen namun warnannya keabu-abuan atau hijau tua (mengandung sari teh hijau). Biasanya dijual dalam bentuk kering, sangat cocok untuk hidangan mi kuah.

8.

Rice Vermicell adalah mi yang sangat dikenal di Indonesia, kebanyakan orang menyebutnya dengan bihun. Bihun terbuat dari tepung beras, warnanya putih bersih dan teksturnya sangat lembut. Mi jenis ini sangat mudah matang dan tidak perlu direbus dan caranya dengan direndam air panas. Biasanya dijual dalam bentuk kering dalam kemasan plastik.

9.

Mi shoa adalah mi yang berasal dari Cina. Dibuat dari tepung beras, mi ini berwarna putih terang dan sangat mudah matang, dapat digunakan langsung di dalam masakan seperti soup atau sebagai snack seperti misoa goreng (Anonimb, 2012).

5

Mi adalah sejenis produk makanan yang bahan baku utamanya berasal dari tepung terigu. Mi merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang disukai hampir semua kalangan masyarakat karena rasanya yang khas dan penyajiannya yang mudah. Ada tiga golongan mi berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Tiga golongan mi tersebut antara lain : 1. Mi Basah Kadar air mi basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi, sehingga mi basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Di Cina, mi basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mi yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney, 1994). 2. Mi Kering Merupakan mi segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya (Haryanto, 2006). 3.

Mi Instan Mi instan dibuat dari adonan terigu sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Produk mi berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mi instan dicirikan dengan adanya penambahan

6

bumbu dan memerlukan proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi (Haryanto, 2006). Mi kering berasal dari mi mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40°C dengan kelembaban 70-75% selama ±5 jam. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven ataupun menggunakan cabinet dryer. Karena bersifat kering maka mi ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Aplikasi mi kering adalah dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi, sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di wilayah perkotaan, yang mempunyai jadwal atau aktifitas yang padat (Astawan, 2008). Mi yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan lain maka kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada anak-anak cenderung suka makan mi daripada nasi ataupun bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat ataupun protein. Pada masa anak-anak banyak membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang (Sukarwanto, 2004). Dalam Standar Nasional (SNI) Nomor 01-3351-1994, mi didefinisikan sebagai produk makanan kering yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih selama 3-4 menit. Berikut ini tabel 2.1 mengenai syarat mutu mi kering berdasarkan Departemen perindustrian RI.

7

Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Kering No Kriteria uji 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 2 Kadar Air 3 Kadar Abu 4 Protein 5 Bahan Tambahan Makanan 5.1 Boraks dan asam Borat 5.2 Pewarna 6 Cemaran Logam 6.1 Timbal (pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Raksa (Hg) 7 Arsen (As) 8 Cemaran Mikroba 8.1 Angka lempeng total 8.2 E. Coli 8.3 Kapang

Satuan

Mutu I

Mutu II

%b/b %b/b %b/b

Normal Normal Normal Maks 8 Maks 3 Min 10

Normal Normal Normal Maks 10 Maks 3 Min 8

Tidak boleh ada Tidak boleh ada yang di izinkan yang di izinkan mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg

Maks 1,0 Maks 10,0 Maks 40,0 Maks 0,05 Maks 0,05

Maks 1,0 Maks 10,0 Maks 40,0 Maks 0,05 Maks 0,05

koloni/gr Maks 1,0x106 APM/gr Maks 10 koloni/gr Maks 1,0x104

Maks 1,0x106 Maks 10 Maks 1,0x104

Sumber : Departemen Perindustrian RI dalam Astaman (1999). Mi

kering merupakan

bahan

pangan

yang

cukup

potensial,

kelebihannya adalah harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mi kering juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mi kering terkandung 338 kal, protein 7.6 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Ditilik dari kandungan gizinya, mi merupakan bahan pangan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori (Anonimc, 2012). Sedangkan menurut direktorat gizi, Depkes 1992 komposisi gizi mi kering per 100 gr bahan dapat dilihat pada Tabel 2.2.

8

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Mi Kering Per 100 gr Bahan Zat Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Vitamin (mg)

Mi Kering 7,9 33,7 11,8 50,0 49 47 2,8 0 0,01 0 28,6

Sumber : Departemen Kesehatan (1992). Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mi yang baik adalah jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam

pati,

sehingga

adonan

menjadi

lunak,

harus

serta

elastis

(Sunaryo,1985). B. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 (Anonime, 2012). Dalam proses pembuatan mi diperlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, menambah volume atau memperbaiki mutu, cita rasa, maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan

9

ekonomis, misalnya kalau harga tepung terigu terlalu tinggi maka penggunaan terigu dapat dikurangi dan disubstitusi dengan tepung lainnya (Astawan, 1990). Menurut Yuyun (2008) bahan utama dalam pembuatan mi adalah tepung terigu, dalam pembuatan mi juga digunakan tepung pensubstitusi sebagai pengganti tepung terigu, sehingga penggunaan tepung terigu bisa dikurangi. Tepung pensubstitusi yang biasa ditambahkan adalah tepung tapioka, tepung singkong dan tepung beras. Adapun komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung pensubstitusi dalam pembuatan mi menurut direktorat gizi, Departemen Kesehatan 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Komposisi Gizi dari Tepung Terigu Zat gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g)

Terigu 365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0,12 12

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992). Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Anonimd, 2012). Keistimewaan atau kelebihan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air dan sifat elastis gluten pada adonan mi yang menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar protein 12-14%,

10

kadar air 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36%. Berdasarkan kandungan gluten (protein) tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam sebagai berikut: 1.

Hard flour, terigu jenis ini mengandung proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi. Contohnya adalah terigu cakra kembar. Tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang mempunyai karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah. Gandum ini mudah digiling, menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik, mengandung

protein

bermutu

tinggi,

adonan

hasil

tepungnya

mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. 2.

Medium hard flour, terigu jenis ini mengandung proteinnya 9,5-11%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti, mi, dan macammacam kue, serta biskuit. Contohnya adalah terigu segitiga biru.

3.

Soft

flour,

terigu

ini

mengandung

protein

sebesar

7-8,5%.

Penggunaaanya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya adalah terigu kunci biru (Astawan, 1999). Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absortion yang lebih tinggi dari pada pembuatan mi dan biscuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah stability. Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu

11

develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan (Anonimf, 2012). Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air yang dibuat adonan. Gluten yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten menentukan kekenyalan mi. Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (Anonimg, 2012). Gelatinisasi adalah proses pembengkakan atau penggelembungan granula pati yang sifatnya tidak mampu kembali lagi dalam keadaan semula. Pembengkakan granula pati ini terjadi karena adanya energi kinetik molekulmolekul air yang lebih kuat dapi pada menarik antar molekul pati didalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati, karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar maka kemampuan menyerap air sangat besar pula (Winarno, 1984). Aplikasi penggunaan tepung terigu adalah untuk membuat kue, roti, biskuit, mi. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan antara lain kadar air maksimal 14,5%, kadar abu maksimal 0,6%, kandungan protein minimal 7,0% dan beberapa persyaratan lain bisa dilihat pada Tabel 2.4 standarisasi tepung terigu dalam bahan pangan sesuai dengan SNI 01-29741992.

12

Tabel 2.4 Standar Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Bentuk Serbuk Bau Normal (bebas dari bau asing) Rasa Normal (bebas dari bau asing) Warna Putih khas terigu 2 Benda asing Tidak boleh ada 3 Serangga Tidak boleh ada 4 Air %, b/b Maks 14,5% 5 Abu %, b/b Maks 0,6% 6 Protein %, b/b Min 7,0% 7 Keasaman MgKOH/100g Maks 50/100g contoh 8 Besi (Fe) Mg/kg Min 50 9 Zeng (Zn) Mg/kg Min 30 10 Vitamin B1 Mg/kg Min 2,5 (Thiamin) 11 Vitamin B2 Mg/kg Min 4 (Riboflavin) 12 Asam folat Mg/kg Min 2 13 Cemaran logam Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1.10 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.05 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10 Sumber : SNI 01-2974-1992. Sifat unik protein gluten adalah kemampuannya membentuk pasta atau adonan yang sifat kohesifnya kuat dan viskoelastis saat dicampur dan diaduk dalam air saat suhu kamar. Komposisi dan ukuran molekul yang besar dari gliadin dan glutenin menentukan sifat gluten. Rendahnya kandungan asam amino yang dapat terion mengakibatkan protein gluten sulit larut dalam larutan cai yang bersifat netral. Glutenin bertanggung jawab pada sifat elastis, kohesifitas, dan gliadin memfasilitasi fluiditas, extensibilitas adonan dalam pembuatan produk makanan. Beberapa jenis tepung terigu dengann kandungan protein yang berbeda terdapat di indonesia. Hal ini tertera pada Tabel 2.5.

13

Tabel. 2.5 Komposisi Beberapa Jenis Tepung Terigu Parameter

Kadar air max (%db) Kadar abu max (%db) Protein min (%db) Nx5,7 Kadar gluten min %

Cakra kembar/kereta kencana 14,5 0,6 12 30

Segitiga biru

Kunci biru

14,5 0,6 10-11 25

14,5 0,6 8-9 21

Sumber : Bogasari Flour Mills (1996) dalam Fajriyah (1998). C. Bekatul Beras Merah Penyosohan beras menghasilkan dua macam limbah yaitu dedak dan bekatul. Badan pangan dunia FAO telah membedakan pengertian dedak dan bekatul. Dedak merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beras (perikarp dan tegmen) dan sejumlah lembaga beras. Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran beras (lapisan aleuron/ kulit ari) dan sebagian kecil endosperma berpati. Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada penyosohan pertama, bekatul pada proses penyosohan kedua. Secara keseluruhan proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan 1628% sekam, 6-11% dedak, 2-4% bekatul, dan sekitar 60% endosperma. Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih. Makin tinggi derajad sosoh, semakin putih dan bersih penampakan beras, tapi semakin miskin zat gizi. Bekatul diklasifikasikan menjadi 3 yaitu bekatul putih, bekatul beras merah dan bekatul beras hitam (Anonimh, 2012). Gabah padi terdiri atas dua lapisan utama, yaitu endosperm atau biasa disebut dengan biji beras dan kulit padi. Kulit padi ini secara keseluruhan jumlahnya sekitar 8% dari jumlah total padi. Kulit padi terdiri atas hull yang merupakan kulit bagian terluar dan bran (bekatul) yang merupakan kulit bagian dalam atau selaput biji. Bekatul terdiri atas beberapa lapisan, yaitu pericarp, seed coat, nucellus, dan aleurone (Nursalim, 2007). Penampang padi dan bagian-bagiannya ditunjukan pada Gambar 2.1.

14

Gambar 2.1. Penampang Padi Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak. Pada proses penggilingan beras pecah kulit diperoleh hasil samping dedak 8-9% dan bekatul sekitar 2-3%. Selain itu Departemen Pertanian (2002), juga menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton setiap tahunnya, selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan, multivitamin dan serat tinggi, untuk penangkal penyakit degeneratif dan juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral ini merupakan kelebihan dari bekatul beras merah (Damayanthi, Tjing dan Arbianto, 2007). Bekatul sebagai hasil sampingan penggilingan padi diperoleh dari lapisan luar karyopsis beras. Meskipun bekatul tersedia melimpah di Indonesia, pemanfaatannya untuk konsumsi manusia masih terbatas. Hingga saat ini, pemanfaatannya terbatas sebagai pakan ternak. Nilai gizi bekatul sangat baik, kaya akan vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial, serat pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Senyawa fitokimia pada bekatul (phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) menjadi topik penelitian penting karena dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis dalam pencegahan penyakit degeneratif. Komposisi fitokimia bekatul sangat bervariasi, tergantung pada faktor agronomis, varietas padi, dan proses penggilingannya (derajat sosoh) (Ardiansyah, 2009).

15

Bekatul tersusun dari beberapa zat, seperti air, protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat. Menurut hasil analisis Sucofindo, dalam Nursalim (2007), kandungan gizi bekatul ditunjukkan pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bekatul. Kandungan Air Protein Lemak Abu Serat Karbohidrat Kalori Logam berat

Jumlah 2,49 % 8,77 % 1,09 % 1,60 % 1,69 % 84,36 % 382,32 kal -

Sumber : Sucofindo dalam Nursalim (2007). Bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi dan natrium. Menurut penelitian Pusat Penelitian dan pengembangan Pertanian, Bogor dalam Nursalim (2007) bekatul memiliki kandungan ditunjukkan pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Komposisi Bekatul Parameter Protein Daya cerna Lemak Asam lemak utama Lilin Lipid Pati Vitamin dan Mineral

Serat

Jumlah 1,6-1,9 PER (protein eficiency ratio) Hingga 73% 16-22% Lebih dari 90 %, terdiri atas asam palmitat, oleat, dan linoleat 3-4 % 4% 10-20 % (semakin tinggi kadar penyosohan, semakin tinggi kadar patinya) Tiamin 78 %, ribovlavin 47 %, dan niasin 67 % Alumunium, kalsium, klor, zat besi, magnesium, mangan, fosfor, kalium, silicon, natrium, dan seng Selulosa 8,7-11,4% , hemiselulosa 9,6-12,8 %.

Sumber : Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor dalam Nursalim (2007). Menurut Ardiansyah (2004) dalam Maghfiroh (2009), bekatul mengandung komponen bioaktif orizanol, tokoferol dan asam felurat yang

16

menjadi potensi sebagai bahan makanan fungsional. Orizanol berfungsi menurunkan kolesterol. Tokoferol adalah vitamin E yang bersifat antioksidan. Sedangkan asam felurat diketahui menurunkan kadar gula dan tekanan darah (Ardiansyah, 2004). Departemen Pertanian (2002), juga menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul beras merah di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton setiap tahunnya, selain itu bekatul beras merah merupakan makanan sehat alami mengandung serat, vitamin B15 (pangamic acid), vitamin B kompleks : (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B4, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B12), lemak nabati, mineral, protein yang cukup tinggi sehingga dapat menjaga daya kerja jaringan tubuh menjadi lebih lama dan mampu mempertahankan stamina tubuh lebih baik (Damayanthi, Tjing dan Arbianto, 2007). Salah satu kelemahan bekatul beras merah bersifat cepat rusak dan sangat peka terhadap faktor lingkungan. Salah satu cara untuk meningkatkan ketahanan bekatul yaitu dengan tehnik penyangraian. Cara ini sangat mudah yaitu bekatul diayak halus kemudian ditempatkan pada penggorengan, lalu dipanaskan langsung (tanpa minyak), sambil diaduk sekitar 10 menit, bekatul sangrai ini digunakan untuk makanan kecil atau makanan lain yang tidak memerlukan pengembangan volume produk. Aplikasi penggunaan bekatul selain sebagai pakan ternak juga dikemas dan dijadikan minuman instan kaya antioksidan dan untuk diet (Widowati, 2001).

17

D. Tepung Ubi Jalar Ungu Dalam budi daya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija. Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Ubi itulah yang menjadi produk utamanya. Adapun kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut: Divisio

: Spermatophyta

Sub-divisio

: Angiospermae (tumbuhan berbunga)

Kelas

: Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)

Bangsa

: Tubiflorae

Family

: Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)

Genus

: Ipomoea

Spesies

: Ipomoea batatas

Famili Convolvuaceae yang sudah umum dibudidayakan selain ubi jalar adalah kankung air (Ipomoea aquatica) dan kangkung darat (Ipomoea reptans). Tidak hanya itu, masih ada kangkung pagar atau kangkung hutan (Ipomoea fistulosa), rincik bumi (Ipomoea quamoqlit), dan Ipomoea triloba yang tumbuh liar (Suparman, 2003). Ubi jalar merupakan salah satu makanan yang bisa menunjang progam perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/ 100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen, pengankutan, dan penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit tipis tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll) masuk kedalam ubi, sehingga ubi akan cepat rusak (Tri Nugraha dkk, 1993). Ubi

jalar

ungu

(Ipomoea batatas blackie) merupakan sumber

karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras (bahan baku industri pangan maupun non pangan). Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten hl ini merupakan kelebihan dari ubi jalar ungu. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru. Diklasifikasikan ubi jalar

18

menurut spesiesnya adalah putih, ungu, merah, kuning dan jingga (Yuwono, dkk, 2010). Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah (Kumalaningsih, 2006 dalam Apriliyanti, 2010). Kandungan gizi ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Parameter

Jumlah

Zat pati Gula reduksi Lemak Protein Air Abu Serat Vitamin C Antosianin

12,64% 0,30% 0,94% 0,77% 70,46% 0,84% 3% 21,43 mg/100 g 110,51 mg/100 g

Sumber: Suprapta (2003). Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) merupakan tumbuhan merambat yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di pantai, komoditas ini telah banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan (Jusuf, et al., 2008 dalam Apriliyanti, 2010).

19

Ubi jalar ungu biasanya disebut Ipomoea batatas blackie karena mempunyai kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya (Sri Kumalaningsih, 2006). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga. Selain kaya akan gizi ubi jalar ungu ini juga dapat dibuat tepung yang berfungsi untuk membuat diversifikasi pangan dan semacamnnya. Tepung ubi jalar ungu mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Cara pembuatan tepung ubi jalar ungu secara garis besar adalah sebagai berikut: sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau menggunakan alat, dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 600C hingga kering kadar air mencapai 7%. Kemudian digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples ditutup rapat. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu yang baik, sawut atau irisan umbi direndam terlebih dahulu didalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur atau dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama ± 6 bulan (Antarlina dan J.S Utomo, 1999). Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.9. Tabel 2.9 Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu Parameter Air(%) Abu(%) Lemak (%) Protein(%) Serat kasar(%) Karbohidrat(%)

Tepung Ubi Jalar Ungu 2,78 5,31 0,81 2,79 4,72 83,81

Sumber : Susilawati dan Medikasari (2008). Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak. Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan cara pengeringan atau

20

penjemuran irisan tipis daging ubi jalar ungu yang telah dikupas dan dicuci bersih. Menurut Hartoyo (1999) optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 600C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering cabinet dryer adalah pada suhu 600C selama 5 jam, dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah suhu 1100C. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100 mesh). Tepung ubi jalar bisa diaplikasikan untuk pembuatan kue, es krim, sirup dan campuran adonan tepung. Kelebihan dari tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan. Untuk menghindari hal tersebut, menurut Widowati (2009) merendam hasil irisan penyawutan dalam sodium bisulfat 0,3 % selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Pada produk ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen, β-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki kaemampuan sebagai antimugenik dan antikarsinogenik. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) (Hasim dan Yusuf, 2008). Menurut Tarwotjo (2003) ubi jalar ungu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan mencegah penyakit kanker serta gangguan jantung. Selain itu zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineral dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat

21

yang larut dapat menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah dengan cara mengikat asam empedu sehingga mencegah reabsorbsi dari usus dan meningkatkan ekskresi asam empedu dalam feses. Serat ubi jalar merupakan oligosakarida, serat larut yang banyak menyerap cairan sehingga dapat mencegah sembelit. Menurut Muchtadi (1989), konsumsi serat larut dalam jumlah yang cukup akan membuat konsistensi feses berubah menjadi besar dan lunak karena kemampuan serat untuk menyerap air, sehingga waktu transit dikurangi. Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Antioksidan alami yang terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang menyebabkan penuaan dini dan beragam penyakit yang menyertainya seperti penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan dari reaksi oksidasi molekuler dimana radikal bebas yang akan merusak sel dan organ-organ yang kontak dengannya (Sibuea, 2003). Menurut Pokorny (2001), antosianin yang diisolasi dari ubi jalar ungu mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat. E. Tepung Kanji (Pati) Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.

Amilosa

memberikan

sifat

keras

(pera)

sedangkan

amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan fungsi warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Tepung kanji adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses

pemarutan,

pemerasan,

penyaringan,

pengendapan

pati

dan

pengeringan. Pada industri tepung kanji, teknologi yang digunakan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu pertama tradisional yaitu industri pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada musim, kedua semi modern yaitu industri pengolahan kanji yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam

22

melakukan proses pengeringan dan yang ketiga full otomate yaitu industri pengolahan kanji yang menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi. Industri kanji yang menggunakan peralatan full otomate ini memiliki efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas. Tepung kanji yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung kanji yang digunakan dalam pembuatan mi kering hanya sebagai alternatif substitusi terigu dengan jumlah komposisi yang kecil. Penggunaan kanji dalam industri makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain tepung kanji memiliki komposisi gizi yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna putih (Anonimi, 2012). F. Telur Telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, pemberi rasa lezat, dan memberi tekstur adonan yang rata dan kalis. Banyaknya putih telur sekitar 60% dari berat telur. Telur memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar

adonan

serat,

mencegah

penyerapan

minyak

dalam

penggorengan mi (Sarwono, 1986). Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Disamping nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Telur mampu membuat adonan makanan mampu mengembang. Fungsi inilah yang menjadi salah satu fungsional yang dibutuhkan dalam industri makanan. Sifat utama telur adalah sebagai emulsifer atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan.

23

Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Anonimj, 2012). Komposisi putih dan kuning telur ayam dapat dilihat pada Tabel 2.10. Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam Komposisi

Putih Telur

Kuning Telur

87,8 10,8 0,8 6 17 0,2 -

49,4 16,3 31,9 0,7 147 586 2,7 2000 0,27

Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Kalsium (mg/100 g) Fosfor (mg/100 g) Besi (mg/100 g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg/100 g) Sumber : Syarief dan Anies (1988).

Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan lebih liat sehingga tidak terputus- putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi saat pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mi menyerap air waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain pengemulsi lechitin juga dapat mempercepat penyerapan air pada tepung dan digunakan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam (Astina, 2007). G. Garam Dapur Garam

akan

berperan

sebagai

penghambat

selektif

pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 1012%. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, K.A, 1985).

24

Dalam pembuatan mi, penambahan garam dapur untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak menggembang secara berlebihan. Menurut Winarno (2004), garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makan yang penting. Konsumsi garam NaCl biasanya lebih banyak dipakai untuk keperluan rasa, kebiasaan, dan tradisi dari pada keperluan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi. Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna, rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.11. Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76 Kriteria Mutu

Persyaratan

Warna Rasa Bau Air Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994).

Putih Asin Tidak berbau Max 5%

H. Soda Abu Soda

abu

berfungsi

untuk

mempercepat

pengikatan

gluten,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal juga sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mi menjadi kenyal. Nama kimia dari soda abu yaitu sodium karbonat (Anonimk, 2012). Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada pembuatan mi antara lain yaitu; 1. Sodium karbonat (Na2CO3)/Soda abu 2. Potasium karbonat (K2CO3)/Kalium karbonat 3. STTP (sodium tripolifosfat) 4. Kansui (air abu) (Astawan, 1999).

25

Fungsi penambahan soda abu dalam pembuatan mi adalah sebagai berikut : 1. Menguatkan struktur gluten sehingga mi menjadi lentur 2. Mengubah sifat mi pati tepung terigu sehingga mi menjadi lebih kenyal 3. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mi akan semakin keras dan kenyal. Namun jika berlebihan akan menimbulkan bau tidak sedap pada mi (Suyanti, 2008). I.

Air Air yang ditambahkan dalam pembuatan mi kering berfungsi sebagai media reaksi pada tepung terigu, yang akan membentuk sifat kenyal pada gluten. Jumlah air yang ditambahkan pada adonan umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika air yang ditambahkan lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika air yang ditambahkan kurang dari 28%, maka adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006). Air yang tersebar di alam tidak pernah terdapat dalam bentuk murni, tetapi bukan berarti semua air sudah terpolusi. Sedangkan untuk air yang tidak terpolusi tidak selalu merupakan air murni, tetapi adalah air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi dari batas yang dipersyaratkan oleh pemerintah (Fardiaz, 1992). Air untuk pangan tidak boleh mengandung kontaminan, karena menyebabkan dampak yang sangat besar dalam produk yang dihasilkan. Air yang digunakan biasanya menggunakan air sumur dalam yaitu air yang telah meresap melalui lapisan-lapisan mineral, bersama air sumber, masuk ke tanah yang mengakibatkan bahan-bahan organik hilang yang dapat langsung diminum (Widiatmoko, 1994).

J.

Proses Pembuatan Mi Proses pembuatan mi melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu sampai terbentuk adonan. Tahap berikutnya adalah adonan diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan

26

dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mi yang akan di buat. Menurut Astawan (1990) terdapat delapan tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi mi kering yaitu : 1.

Pencampuran bahan (Mixing). Bahan-bahan dicampur menjadi satu. Terigu disusun menjadi suatu

gundukan

dengan

lubang

ditengah-tengah,

kemudian

ditambahkan bahan-bahan lain kedalam lubang tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit. Suhu adonan sangat berpengaruh pada saat pengadukan. Suhu yang baik pada saat pengadukan adalah 25-400C. Sebab apabila suhu adonan melebihi 400C mutu adonan kurang baik dan bersifat lengket sedangkan suhu adonan kurang dari 250C maka mutu adonan mi rendah yang menyebabkan mi akan menjadi keras, rapuh, dan kasar. 2.

Pengulenan adonan (Sheeting). Adonan

yang

membentuk

gumpalan

kemudian

diuleni.

Pengulenan dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit. Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu adonan. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika penambahan air lebih dari 38% adonan menjadi basah dan lengket. Bila penambahan air kurang dari 28% adonan menjadi keras, rapuh, dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit. Pengadukan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengadukan yang kurang dari 15 menit menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.

27

Suhu adonan berpengaruh terhadap aktivitas enzim protease dan amilase. Peningkatan suhu (diatas 40o C) menyebabkan aktivitas enzim amilase dan memecah pati menjadi dekstrin dan aktivitas enzim protease dalam memecah gluten meningkat sehingga adonan menjadi lembut dan halus. Suhu juga meningkatkan mobilitas dan aktivitas air ke dalam jaringan tepung sehingga membantu pengembangan adonan. Suhu adonan dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan dengan pengaduk. Suhu adonan yang baik sekitar 25-40oC. Suhu diatas 40oC menyebabkan adonan menjadi lengket dan mi menjadi kurang elastis. Suhu kurang dari 25oC menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar. 3.

Pembentukan lembaran Adonan yang sudah kalis dimasukan kedalam mesin pembentuk lembaran yang sudah diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mie menjadi 1,5-2 mm. Proses pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit. Pembentukan lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin roll press yang akan mengubah adonan menjadi lembaran-lembaran. Saat pengepresan, gluten ditarik kesatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mi. Lembar yang keluar dari mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali. Penurunan ketebalan dilakukan secara bertahap. Hal ini disebabkan jumlah lapisan akan berpengaruh terhadap sifat mi yang dihasilkan. Lembaran mi yang terbentuk sebaiknya tidak sobek, permukaannya harus halus, berwarna kekuningan dan merata serta terjaga dari kotoran. Dua faktor yang mempengaruhi proses pembentukan lembaran adalah kecepatan pembentukan lembaran dan rasio pembentukan lembaran. Kecepatan pembentukan lembaran adalah kecepatan dari roll atau seberapa cepat adonan melewati dan keluar dari roll.

28

Sedangkan

rasio

pembentukan

lembaran

adalah

perbandingan

ketebalan sebelum sheeting dan setelah sheeting. 4.

Pembentukan mi (Forming-Cutting). Alat ini mempunyai dua rol, rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol ke dua.

5.

Pengukusan (Steaming). Mi dipanaskan (steaming) dengan cara pemberian uap selama 10 menit. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Gelatinisasi dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mi, terjadi perubahan pati beta menjadi pati alfa yang lebih mudah dimasak. Tahapan pengukusan dilakukan pada pembuatan mi kering maupun mi instant. Potongan mi dikukus agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut menyebabkan gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mi menjadi keras dan kuat, kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng.

6.

Pengeringan (Drying). Mi yang telah dicetak kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengering untuk mengeringkan mi secara sempurna (kadar air 1112%), menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan tekanan. Mi yeng telah dikukus dikeringkan dengan alat pengering atau oven. Pengeringan dilakukan dengan suhu 60-70oC sampai kadar air mi sekitar 11-12%. Lembaran mi yang telah dikukus dikeringkan sampai diperoleh mi yang kering dan renyah. Proses

pengeringan

bertujuan

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,

29

kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno, 2004). 7.

Pendinginan (Cooling). Setelah matang mi didinginkan dengan cara diangin-anginkan. Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa uap panas dari produk dan membuat tekstur mi menjadi keras. Ditinjau dari segi nilai gizinya, mi dan bihun banyak mengandung karbohidrat dan zat tenaga (energi) dengan kandungan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi mi dan bihun sangat bervariasi, tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunnya. Secara umum komposisi gizi mi basah, mi kering serta bihun per 100 gram sampel ditunjukan pada Tabel 2.12. Tabel 2.12. Komposisi Gizi Mi dan Bihun Per 100 gram Bahan Zat Gizi Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)

Mi Basah 86 0,6 3,3 14 14 13 0,8 0 0 0 80,0

Mi Kering 337 7,9 11,8 50 49 47 2,8 0 0,01 0 28,6

Bihun 360 4,7 0,1 82,1 6 35 1,8 0 0 0 12,9

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992), dalam Astawan (1999). 8.

Pengemasan (Packing). Tahap akhir dari proses produksi mi kering adalah pengemasan produk mi kering. Adapun tujuan dari proses pengemasan adalah untuk melindungi produk yang didalamnya dan memperpanjang umur simpan produk. Sebelum dikemas produk tersebut dilakukan pengendalian kualitas mie yang memiliki bentuk rapi dan utuh. Bahan pengemas yang digunakan harus bersifat kedap air, udara, dan bau. Kemasan primer (sekali pakai) yang biasa digunakan adalah plastik polypropilen (PP) atau polietilen (PE). Dalam penggunaannya,

30

kemasan ini biasanya dilapisi dengan oriented polypropilen (OPP). Setelah dibungkus dengan kemasan primer kemudian dibungkus dengan kotak karton sebagai kemasan sekunder yang mampu melindungi produk dari guncangan, tekanan, benda tajam, sinar matahari sehingga kemasan lebih maksimal melindungi mi kering. Berdasarkan Departemen perindustrian RI dalam Astaman (1999), mi kering harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama masa penyimpanan dan distribusi. Tujuan pengemasan adalah melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk. Sebelum dikemas, mi tersebut disortir atau hanya dipilih mi yang rapi dan utuh. K.

Analisis Ekonomi Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha. Kegiatan untuk menilai sejauh mana manfaat yang dapat diperoleh dalam melaksanakan suatu usaha disebut dengan studi kelayakan bisnis. Pengertian layak dalam penilaian ini adalah kemungkinan dari usaha yang akan dilaksanakan memberikan manfaat (benefit) baik dalam arti financial benefit maupun dalam arti social benefit. Proyek yang dinilai dari segi financial benefit pada umumnya proyek yang dilaksanakan oleh pengusaha secara individu yang menanamkan modalnya langsung dalam proyek (Ibrahim, 1998). 1. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

31

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan. 2. Harga Pokok Penjualan Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut Harga Pokok Penjualan (HPP) =

Total Biaya Produksi/ bln Jumlah Produksi/ bln

3. Kriteria Kelayakan Usaha Kriteria kelayakan investasi yang digunakan diantaranya adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), Net Benefit Cost (Net B/C). a. Net Present Value (NPV) Net Present Value adalah kriteria investasi yang banyak digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek feasible atau tidak. Secara singkat, formula untuk Net Present Value adalah sebagai berikut: n

NPV =

NBi

å (1 + i) i =1

n

NB

= Net Benefit = Benefit

Cost

C

= Biaya investasi + Biaya operasi = Benefit yang telah di discount = Cost yang telah di discount

32

i

= Discount faktor

n

= Tahun Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol

dikatakan usaha/proyek tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika lebih kecil dari nol tidak layak untuk dilaksanakan. Hasil perhitungan Net Present Value sama dengan nol ini berarti proyek tersebut berada dalam keadaan Break Event Point (BEP) dimana TR = TC dalam bentuk present value (Ibrahim, 1998). b. Internal Rate of Return (IRR) IRR adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan Net Present Value sama dengan nol. Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek tersebut feasible, bila sama dengan SOCC berarti pulang pokok dan dibawah SOCC proyek tersebut tidak feasible. IRR = i1 +

NPV1 x (i 2 - i1 ) (NPV1 + NPV2 )

Dimana i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1 i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2 (Ibrahim, 1998). c. Break Event Point (BEP) BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Ibrahim, 1998). Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

33

QBEP (unit) =

Biaya Tetap æ Biaya Tidak Tetap ö ÷÷ Harga jual - çç è Kapasitas/ bln ø

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut: PBEP (Rp) =

Biaya Tetap æ ö Biaya Tidak Tetap ÷÷ 1 - çç è Harga jual x Kapasitas produksi/ bln ø

d. Payback Period (PP) Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Susanto, 1994). e. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun. laba x 100% modal ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara ROI =

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

34

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Astawan, 1999). f. Net Benefit Cost (Net B/C) Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini. Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Ibrahim, 1998). B/C Ratio =

Keuntungan Biaya Produksi

35

BAB III METODE PELAKSANAAN

A.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pelaksanaan praktek produksi ini dilaksanakan mulai bulan MaretJuli 2012. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.

Alat, Bahan dan Cara Kerja 1.

Alat a.

Timbangan

b.

Baskom

c.

Cabinet Dryer

d.

Blender

e.

Mesin pencetak mi pasta

f.

Kompor

g.

Panci

h.

Loyang

i.

Sendok

j.

Pisau

k.

Sealer

l.

Ayakan ukuran 80 mesh

m. Alat Pengukus (Steamer)

36

2. Bahan a.

Bekatul Beras Merah

b.

Tepung Ubi Jalar Ungu

c.

Tepung Terigu

d.

Tepung Tapioka

e.

Garam

f.

Soda Abu

g.

Telur

h.

Air

3. Cara Kerja Untuk menghasilkan produk olahan pangan yang berkualitas maka perlu dilakukan seleksi bahan terlebih dahulu. Persiapan bahan yang dilakukan meliputi pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian, dan pengayakan dan penimbangan. Formulasi uji coba, ada 3 formulasi yang tercantum dapat dilihat pada tabel 3.1 sebagai berikut : Tabel 3.1 Perbandingan Komposisi Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Bahan Tepung Terigu : Bekatul Beras Merah : Tepung Ubi Jalar Ungu

Formula I

Formula II

Formula III

90:5:5

80:10:10

70:15:15

37

Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu, yang meliputi proses pengayakan bekatul merah dan proses tepung ubi jalar ungu. a. Pengayakan Bekatul Bekatul Beras Merah

Pengayakan (80 mesh)

Dedak, menir

Bekatul halus (75%) Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah.

38

b. Tepung Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Ungu

Pengupasan

Pencucian (Washing)

Perajangan (Slicing) dengan mesin perajang dengan ketebalan 0,1 cm Diblanching selama ± 1 menit, T:100 0C

Pengeringan Cabinet Dryer ± 10-15 jam hingga kering pada suhu 600C ; Ka 12 – 14 % Penepungan

Diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung Ubi Jalar Ungu Halus

Gambar 3.2. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.

39

Ubi Jalar Ungu (5 kg)

Pengupasan

Pencucian (Washing)

Perajangan (Slicing) (4½ kg Ubi Jalar Ungu)

Blanching

Air (2,8 kg)

Pengeringan

Penepungan

Pengayakan 80 mesh

Tepung Ubi Jalar Ungu Halus (1,7 kg)

Gambar 3.3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.

40

c. Pembuatan Mi Kering Tahapan dalam pembuatan mi kering berdasarkan Astawan (2008) yang dimodifikasi, adalah sebagai berikut :

Tepung Terigu, Bekatul Beras Merah, Tepung Ubi Jalar Ungu Garam Soda abu

Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan

Air

(25-40oC, 15 menit)

Telur Pembentukan lembaran adonan (ketebalan 1,5-2 mm) dan ditaburi tapioka

Pembentukan mi (ketebalan 1,5-2 mm)

Uap air

Pengukusan (100 oC, 12 menit)

(steam) Pengeringan dengan cabinet dryer

Air

(suhu 45-55 oC selama 6 jam)

Pendinginan (suhu 30-320C, t = 10-15 menit)

Mi kering KA 8,3 %

Gambar 3.4. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering

41

Tepung Terigu (80 gram) Bekatul Beras Merah (10 gram) Tepung Ubi Jalar Ungu (10 gram) Garam (0,25 gram) Soda abu (0,8 gram)

Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan

Air (8 ml) Telur (1 butir) Pembentukan lembaran adonan dan ditaburi tapioka

Pembentukan mi Untaian Mi Basah 117,05 gr Uap air (steam)

Pengukusan (steaming) (175,25 gr/keping)

56,2 gr Air

Pengeringan dengan cabinet dryer

73,23 gr Pendinginan

Mi Kering 100 gram/keping

Gambar 3.5. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Mi Kering

42

C.

Analisis Produk Analisis yang digunakan dalam praktek produksi mi kering bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah 1. Analisis Kimia Analisis Kimia meliputi penentuan Antioksidan menggunakan metode DPPH. 2. Uji Sensori Uji sensori meliputi kesukaan terhadap warna mi kering, aroma mi kering, rasa mi kering, tekstur dari mi kering, dan overall dengan uji kesukaan. Adapun analisis yang digunakan disajikan pada Tabel 3.2 berikut: Tabel 3.2. Metode Analisis Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu

D.

No. 1.

Macam Uji Antioksidan

2.

Sensori

Metode DPPH (Soebagyo, 2007). Uji Kesukaan dengan Metode Scoring (Kartika, dkk. 1998)

Analisis Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), BEP (Break Even Point), POT, NPV (Net Present Value), B/C Ratio, IRR (Internal Rate of Return).

43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Mi Bekatul Beras Merah subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dapat disimpulkan bahwa : 1. Proses pembuatan mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu melalui beberapa tahapan yang komplek meliputi pencampuran bahan dan pengulenan adonan pada suhu 25-400C selama 15 menit, kemudian pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan 1,5-2 mm dan ditaburi tapioka hingga merata, selanjutnya adalah pembentukan mi dengan ketebalan 1,5-2 mm dan dilakukan pengukusan (steam) suhu 1000C selama 12 menit dan dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 45-550C selama 6 jam dan pendinginan suhu ruang 30-320C selama 10-15 menit hingga diperoleh kadar air sebesar 8,3%. Mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu kaya akan vitamin B komplek dan vitamin E, mineral yang sangat baik, sumber serat pangan (dietary fiber) yang sangat baik yang paling utama adalah kaya akan antioksidan. 2. Dari hasil perbandingan ketiga formula, ditinjau dari penilaian segi warna, aroma, tekstur, rasa, tekstur dan keseluruhan (overall). Formula 80% yang disukai oleh panelis, sehingga komposisi yang digunakan dalam pembuatan mi kering 80 gram tepung terigu, 10 gram bekatul beras merah dan 10 gram tepung ubi jalar ungu. 3. Di dalam 100 gr mi kering terkandung 338 kal, protein 7.6 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Aktivitas antioksidan dari mi kering berbahan bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu ini yaitu sebesar 18,9% berasal dari tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah. 4. Biaya Produksi Rp. 322.519.624/bulan dengan kapasitas produksi mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu 100.000 keping/bulan

63

dengan harga pokok Rp. 3.225,-/keping, harga jual Rp. 3.350,- / keping sehingga diperoleh laba bersih Rp. 11.856.357,-/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 96.257 bungkus dan mencapai titik impas pada harga Rp. 3.225,-/bungkus dari kapasitas produksi 100.000 bungkus setiap bulannya, B/C produksi mi bekatul merah subtitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 1,03 artinya usaha mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1. B. Saran Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan pada penggunaan bekatul beras merah, untuk menghilangkan bau tengik pada bekatul beras merah diperlukan penyangraian dengan menggunakan jahe dan pandan agar tahan lama.

64