PEMANFAATAN LIMBAH PADAT TAPIOKA SEBAGAI INDUSTRI RUMAH TANGGA PERDESAAN

6

PEMANFAATAN LIMBAH PADAT TAPIOKA SEBAGAI INDUSTRI RUMAH TANGGA PERDESAAN Oleh : Muryani, S.Si, Sri Suharni, S.Pd, Sulastri, S.PdI, dan Windi Sugesti Pemenang Lomba Cipta Inovasi Teknologi Tahun 2012 Kategori Umum

ABSTRACT The cassava waste has a high carbohydrate content with crude protein and low fat. The composition of cassava waste varies; depends on the quality of its raw materials, efficiency, the extraction process, the climate and its topography, as well as the lost during harvesting and handling of cassava waste (drying). The composition of cassava waste constituent consists of carbohydrates (68.30 to 67.93%), protein (1.70 to 1.45%), fat (0.22 to 0.30%) fiber (9.42 to 10.54 %) and water (from 19.70 to 20.20%) (Nurhasanah, 1993). The content of

cassava waste substances are diverse; so that cassava waste can be utilizrd for the base material of dodol (a kind of Javanese-Indonesian food). The utilization of waste into useful products that can reduce environmental pollution by wastefree environment will make a beautiful and comfortable environment. Keywords:cassava, refined products

lunkhead,

ABSTRAK Limbah tapioka (onggok) memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dengan protein kasar dan lemak

INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01

63

rendah. Komposisi onggok beragam bergantung dari mutu bahan baku, efisiensi, proses ekstraksi, iklim dengan topografi, kehilangan selama pengambilan pati dan penanganan onggok itu sendiri (pengeringan).Komposisi zat penyusun onggok terdiri atas karbohidrat (68,30 – 67,93%), protein (1,70 – 1,45%), lemak (0,22 – 0,30%) serat (9,42 – 10,54%) dan air (19,70 – 20,20%) (Nurhasanah, 1993).Kandungan zat penyusunan onggok yang berma-cam-macam tersebut, sehingga ong-gok dapat dimanfaatkan untuk bahan dasar pembuatan dodol. Peman-faatan limbah menjadi produk olahan yang berguna sehingga bisa mengurangi pencemaran lingkungan dengan lingkungan yang bebas dari limbah akan membuat indah dan nyaman lingkungan.

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Di Indonesia pemanfaatan tepung tapioka sudah dikenal sejak dahulu dan pembangunan industri tapioka dalam skala besar akhirakhir ini terus meningkat terutama di luar Jawa. Demikian juga dengan industri kecil tapioka masih berkembang (Nurhasanah, 1993). Dalam rangka pelaksanaan pembangunan yang berwawasan lingkungan maka dilakukan upaya pencengahan dan penanggulangan pencemaran akibat kegiatan kegiatan usaha yang berbentuk industri dan

64

pelayanan jasa. Beberapa masalah krusial yang dihadapi oleh masyarakat indutri adalah pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh limbah cair, bau atau limbah padat. Agroindustri masih berperanan penting dalam pertumbuhan ekonomi di Indonesia, khususnya di Lampung. Agroindustri utama di Lampung meliputi gula, tapioka, minyak sawit, karet, ethanol, monosodium glutama (MSG), pengalengan buah, pengalengan udang dan lain sebagainya. Dalam proses produksi, agroindustri dicirikan oleh pengunaan bahan (organik) dan air dalam jumlah besar. Agroindustri menghasilkan berbagai macam limbah (organik) dalam jumlah besar yang berbahaya bagi lingkungan. Dampak agroindustri terhadap lingkungan mencakup tiga hal yaitu air, udara (bau) dan limbah padat (Nugroho, 1996). Pada proses pembuatan tapioka limbah yang dihasilkan berupa limbah padat (onggok) dan limbah cair. Onggok sebagian besar komponen berupa karbohidrat (pati) dalam bentuk selulosa dan serat. Selain limbah padat, proses pengolaan ubi kayu menjadi tapioka juga menghasilkan limbah cair. Besarnya kedua jenis limbah ini berkisar 6769% (Hendri, 1999). Setiap memproduksi satu ton singkong dihasilkan limbah padat berupa kulit sebanyak 300 kg, ampas 80 kg, dan hasil tepung tapioka sebanyak 250 kg. Bila singkong di kupas menghasilkan kulit luar 0,5 – 20 % dan kulit dalam 8 – 14% dari umbinya.Menurut Tabyoyan (1935) dalam Nuhasanah (1993), angka konversi singkong menjadi ongggok


atau ampas berkisar 42,2 – 62%. Sedangkan menurut Titis (1981) dalam Nurhasanah berkisar 40 – 50%. Kesediaan onggok dipropinsi Lampung sangat melimpah. Menurut Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Lampung (2003), setiap produksi satu ton ubikayu akan menghasilkan 11,4% onggok. Pada 2001 produksi ubikayu di Provinsi Lampung mencapai 3.613.919 ton yang sebagian besar diolah menjadi tapioka. Produksi ubikayu yang tinggi itu dapat menghasilkan onggok sebesar 411.986,77 ton. Onggok yang dihasilkan di provinsi Lampung dari 37 pabrik diperkirakan 1.095.444 ton per tahun (Hendri, 1999). Onggok memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi protein, lemak, serat dan air (Nurhasanah, 1993). Sampai saat ini belum ada informasi tentang bagaimana pemanfaatan limbah padat tapioka (onggok) menjadi dodol sebagai industri industri rumah tangga pedesaan untuk menambah pendapatan masyarakat dan menunjang kebersihan lingkungan.

Onggok memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dengan protein kasar dan lemak rendah. Komposisi onggok beragam bergantung dari mutu bahan baku, efisiensi, proses ekstraksi, iklim dengan topografi, kehilangan selama pengambilan pati dan penanganan onggok itu sendiri (pengeringan). Komposisi zat penyusun onggok terdiri atas karbohidrat (68,30 – 67,93%), protein (1,70 – 1,45%), lemak (0,22 – 0,30%) serat (9,42 – 10,54%) dan air (19,70 – 20,20%) (Nurhasanah, 1993). Kandungan zat penyusunan onggok yang bermacam-macam tersebut, sehingga onggok dapat dimanfaatkan untuk bahan dasar pembuatan dodol.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan limbah padat (onggok) menjadi dodol sebagai industri rumah tangga pedesaan untuk menambah pendapatan masyarakat dan menunjang kebersihan lingkungan di Kabupaten Lampung Tengah.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui manfaat limbah padat tapioka (onggok) menjadi dodol sebagai industri rumah tangga perdesaan untuk menambah pendapatan masyarakat dan menunjang kebersihan lingkungan di Kabupaten Lampung Tengah. C. Kerangka Berpikir

D. Hipotesis Limbah padat tapioka (onggok) dapat dimanfaatkan untuk bahan dasar pembuatan dodol onggok sebagai industri rumah tangga pedesaan untuk menambah pendapatan masyarakat dan menunjang kebersihan lingkungan. E. Manfaat Penelitian

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Karakteristik Onggok


65

Onggok memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dengan protein kasar dan lemak rendah. Komposisi kimia onggok beragam tergantung dari mutu bahan baku, efisiensi proses ekstraksi, iklim dan

topografi, kehilangan selama pengambilan pati dan pengeringan onggok itu sendiri (Nurhasanah, 1993). Berbagai komposisi zat penyusun onggok dari berbagai sumber disajikan dalam tabel I.

Tabel 1. Komposisi Zat Penyusun Onggok Zat Penyusun Karbohidrat Protein Lemak Serat Air Sumber :

A 60.60 0.8 0.25 21.92 14.32

% berat B 73.70 1.15 0.27 10.77 15.07

D 68.30 -- 67.93 1.70 – 1.45 0.22 – 0.30 9.42 – 10.54 19.70 – 20.20

a. Hendri (1999) b. Purwanto (1997) c. Jennie, dkk. (1994) dalam Darmadi (2005) d. Balai Industri Semarang,1985 dalam Nurhasanah (1993)

Onggok saat ini dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Ternak yang diberi pakan onggok antara lain, sapi, kerbau, kambing, babi, ayam, dan ikan (Nurhasanah, 1993). Onggok dapat dimanfaatkan sebagai baku berbagai macam produk. Menurut CV Sempana Mas (1992), kerupuk, pilus dan lain lain dapat dibuat dengan campuran tepung asia yang dibuat dari onggok berkualitas bagus berwarna putih bersih. Onggok dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan asam sitrat, asam laktat, ethanol dan

66

C 82.23 1.62 0.48 7.30 13.96

protein sel (Judoamidjojo,1992).

tunggal

B.Pemanfaatan Ubi Kayu Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilissima Poh) dikenal juga dengan nama singkong, telo puhung, telo jendral, bodin dan sebagainya. Ubi kayu dimanfaatkan untuk banyak kepentingan, antara lain sebagai bahan baku industri rumah tangga yaitu tapioka, ceriping, slondok/lanting atau dibuat oyek untuk stok pangan keluarga.


Tabel 2. Potensi Hasil dan Sifat-Sifat Penting Beberapa Varietas Ubi Kayu No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Varietas Valengka Bogor SPP Muara Mentega Aldira-1 Aldira-2 Malang-1 Malang-2

Produksi (ton/Ha)

Kandungan Pati (%)

HCN (mg)

Rasa

20 40 20-25 40 20 20-35 20-35 36,5 31,5

30,9 27,0 26,9 26,0 45,2 40,8 32-36 32-36

39 100 150 100 32 27,5 123,7 -

Enak (manis) Pahit Amat pahit Pahit Enak (manis) Enak (manis) Pahit Enak (manis) Enak (manis)

Sumber : Rukmana, 1997 Keterangan : -) tidak ada data

Produk samping usaha tapioka adalah kambangan (tepung kasar), ampas (onggok) dan kulit ketela. Setiap 1 kwintal bahan baku dapat diperoleh kambangan sekitar 5 Kg, onggok sekitar 20 Kg dan kulit sekitar 25 Kg. Sedangkan kulit ketela biasanya dipakai untuk pakan ternak. Pada musim kemarau harga ubi kayu cenderung tinggi. Walaupun pertanaman ubi kayu relatif luas, namun petani biasanya enggan memanen karena kondisi tanah kering. C.Kandungan Gula Jawa Gula merah bisa terbuat dari nira kelapa dan nira aren, komposisi kandungan gula jawa sebagai berikut: - Serat pada warna coklatnya - Kalori - Kalsium - protein kasar - mineral

- vitamin - senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di saluran pencernaan (www/ wikipidia,1 Sept 2009). D. Kandungan Senyawa Santan Kelapa Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan,


67

peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan (www/wikipidia, 1 Sept, 2009). E. Dodol Dodol merupakan suatu jenis makanan bersifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa perlu dibasahi dulu (rehidrasi). Akan tetapi dodol cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Jenis makan ini berkadar air sekitar 10 – 40% sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir patogen, tidak

68

mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan. Daya simpan produk semibasah ini juga dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan, sanitasi, sistem pengemasan dan pengunaan bahan pengawet (Musaddad, 2003). III. METODE PENELITIAN A. Tempat Dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan di Kelurahan Yukum Jaya, Bandar Jaya Lampung Tengah pada bulan Juli 2009. B. Bahan dan Alat Bahan : 1. Onggok kering/ basah 2. Kelapa parut 3. gula merah 4. Gula pasir 5. Garam 6. Margarin 7. Air

= 1000 gram = 1 butir = 250 gram = 50 gram = 1/2 sendok = 1 sendok = Secukupnya

Alat : 1. Wajan 2. Centong kayu 3. Saringan santan 4. Tampah / nampan


Gambar1. Bahan Baku untuk Cara Kerjamembuat dodol onggok

Gambar2.Peralatanuntuk membuat onggok, dodol lalu onggok diaduk aduk sampai

Pilih onggok kwalitas satu. Kelapa parut dibuat santan dengan air sebanyak 1000 ml. Panaskan santan bersama bahan bahan lain. Setelah bahan larut masukan

terbentuk adonan tidak lengket di tangan (kalis). Selanjutnya dikemas atau siap disajikan.

Gambar 3. Tahapan pembuatan dodol onggok

Gambar 4. Dodol onggok

Diagram Alir Pembuatan Dodol Onggok Santan + gula merah + gula putih + garam Dipanaskan sambil di aduk Masukkan onggok Dipanaskan sambil di aduk sampai kalis Dinginkan Dodol


69

Disajikan atau dipasarkan

IV. PEMBAHASAN Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total produksi dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun (Bingcassawa.com, 2007). Salah satu jenis industri yang cukup banyak menghasilkan limbah adalah pabrik pengolahan tepung tapioka (tepung singkong). Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. Limbah ini biasa disebut onggok. Warga sekitar pabrik tapioka sangat akrab dengan Bahan yang bernama onggok dan tahu persis sedahsyat apa baunya. Dalam keadaan kering sekalipun, onggok sudah mengeluarkan bau tak sedap, apalagi dalam keadaan basah saat musim hujan. Tidak mengherankan bila sering terdengar keluhan para penduduk sekitar pabrik pengolahan tepung tapioka seperti didaerah Mesuji, Menggala, Way Jepara (Lampung), atau di sekitar Tayu (Pati), dan di Tasikmalaya (Jawa Barat) (Amri, 1998). Onggok merupakan limbah atau hasil samping proses pembuatan tapioka. Hal ini diindikasikan dengan semakin luas areal penanaman dan produksi ubi kayu. Luas areal tanaman meningkat dari 1,3 juta hektara dengan produksi 13,3 juta ton pada tahun 1990 menjadi 1,8 70

juta hektar dengan produksi 19,4 juta ton pada tahun 1995 (BPS, 1996). Dilaporkan pula bahwa onggok tersebut memiliki potensi sebagai polutan di daerah sekitar pabrik. Onggok dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan dodol. Dodol merupakan suatu jenis makanan bersifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa perlu dibasahi dulu (rehidrasi). Akan tetapi dodol cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40% sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir patogen, tidak mudah rusak serta tahan terhadap penyimpanan yang lama tanpa proses pengawetan. Daya simpan produk semibasah ini juga dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan, sanitasi, sistem pengemasan dan penggunaan bahan pengawet (Musaaddad, 2003). A. Manfaat Dodol Onggok: 1.

2.

Dengan modal yang sedikit dan bahan baku yang berlimpah sepanjang tahun serta mudah pengerjaanya,pembuatan dodol onggok dapat dikerjakan oleh siapa saja dan dapat dijadikan industri rumah tangga masyarakat desa sehingga dapat menambah pendapatan masyarakat desa (petani). Memanfaatan limbah padat tapioka (onggok) menjadi produk yang lebih berguna (makanan) dan mempunyai nilai tambah.


3.

4.

Pemanfaatan limbah menjadi produk olahan yang berguna sehingga bisa mengurangi pencemaran lingkungan dengan lingkungan yang bebas dari limbah akan membuat indah dan nyaman lingkungan. Dodol onggok dapat dijadikan oleh oleh khas Lampung khususnya Lampung Tengah sebagai pendukung pariwisata Lampung.

B. Komposisi Bahan Pembuatan Dodol Onggok Onggok 1 kg Gula merah 250 g Kelapa 1 butir dijadi santan 1000 ml Gula putih 50 g Garam 1/5 sendok makan Margarin 1 sendok makan C. Biaya Membuat Dodol Onggok (1000 gram) Onggok 1 kg sudah ditumbuk halus Gula Putih Kelapaparut Gula merah Garam Kayu bakar /arang

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

Jumlah

Rp 6.850

500 300 2.000 2.000 50 2000

mengolahnya menjadi dodol onggok. Upaya pemanfaat limbah padat tapioka (onggok) menjadi dodol sebagai industri rumah tangga pedesaan untuk menambah pendapatan dan menunjang kebersihan lingkungan di Kabupaten Lampung Tengah. Perusahaan di Kabupaten Lampung Tengah yang menggunakan bahan dasar ubi kayu yang menghasilkan onggok antara lain adalah PT Budi Acid Jaya (BAJ) Tbk. Perusahaan tersebut memiliki beberapa unit usaha yang tersebar di Lampung Tengah. Antara lain: (1) Industri asam sitrat, di Desa Kekah, Lampung Tengah, (2) Industri asam sitrat, di Wayabung, Lampung Tengah, (3) Industri asam sitrat, Desa Kecubung, Lampung Tengah, (4) Industri asam sulfat, Way Kecubung, Lampung Tengah, (5) Industri tapioka di Gunung Agung, Lampung Tengah, (6) industri tapioka, di Desa Kekah, Lampung Tengah, dan (7) industri tapioka, di Gunung Batin, Lampung Tengah.

V. KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan

Ketersediaan onggok terus meningkat sejalan dengan meningkatnya produksi tapioka ubikayu. Onggok sebagai limbah padat dalam jumlah yang besar. Jika tidak diolah dengan benar dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Salah satu upaya pengolahan limbah padat tapioka (onggok) adalah dengan

Limbah padat tapioka (onggok) mudah diperoleh sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan dodol. Biaya pembuatan dodol onggok rendah sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif industri rumah tangga pedesaan untuk menambah pendapatan masyarakat dan menunjang kebersihan lingkungan.


71

B.Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pemanfaatan limbah padat tapioka (onggok) sehingga dapat menambah pendapatan masyarakat dan mengurangi tingkat pencemaran lingkungan.

DAFTAR PUSTAKA CV Sempana Mas. 1992. Proposal Usaha Tepung Tapioka dan Asia. BandarLampung. Dinas

Pertanian dan Ketahanan Pangan Lampung. 2003. Produksi Ubikayu Provinsi Lampung 2001. Bandar Lampung.

Darmadi. 2005. Pengaruh Rasio Onggok Fermentasi dengan Tapioka dan Bahan Pengembang Terhadap Fisiko Kimia dan Oraganoleptik. Skripsi Fakultas Pertanian Unila. Bandar Lampung. Darkam Musaddad, Nur Hartuti. 2003. Produk Olahan Tomat. Penebar Swadaya.Jakarta.

72

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiolgi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hendri, J. 1999. Kondisi Optimum Pembuatan Selulosa Nitrat dari Onggok.Jurnal Sains dan Teknologi. Judoamidjojo, M, A A Darwis, E G Sa’id. 1992.Teknologi Fermentasi. RajawaliPress. Jakarta. Nurhasanah, Bb Pramuddyanto. 1993. Penanganan Limbah Cair Indusrti Kecil Tapioka. Yayasan Bina Karta Lestari (Bintari). Jakarta. 103 hlm. Sutopo Ghani Nugroho. 1996. “Bioremediasi Sebagai Alternatif PengelolaanLimbah Agroindustri”. Makalah Seminar Peranan Mikrobiologi Dalam Menunjang Pengembangan Indusrti Berwawasan Lingkungan. Bandar Lampung. http://wikipidia. Diakses 1 September 2009


PEMANFAATAN LIMBAH PADAT TAPIOKA SEBAGAI INDUSTRI RUMAH TANGGA PERDESAAN

Recommend Documents