PEMANFAATAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PRODUK SOSIS PADA KELOMPOK WANITA TANI (KWT) SERUNI KEL. TENGAH KEC. PELAYANGAN KOTA JAMBI

Jurnal Pengabdian pada Masyarakat

Volume 31, Nomor 1 Januari – Maret 2016

PEMANFAATAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PRODUK SOSIS PADA KELOMPOK WANITA TANI (KWT) SERUNI KEL. TENGAH KEC. PELAYANGAN KOTA JAMBI Haris Lukman, Suryono, M. Farhan, dan Olfa Mega Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Jambi ABSTRAK Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), termasuk pewarna pangan pada berbagai produk olahan pangan sudah cukup banyak digunakan. Berbagai BTP digunakan dengan berbagai keperluan, seperti sebagai pewarna, penambah rasa, pemanis, pengemulsi, pengawet dll. Akan tetapi tidak semua orang atau pelaku usaha pangan memahami dan menyadari bahaya dan resiko bagi kesehatan jika penggunaan BTP tidak sesuai dengan aturan dan syarat yang ditentukan. Bila hal ini terjadi tentunya akan berakibat bagi konsumen yang mengkonsumsi produk pangan tersebut. Kegiatan ini bertujuan memberi informasi dan pengetahuan tentang penggunaan dan pemanfaatan bahan tambahan pangan (BTP) alami secara umum pada produk pangan, keuntungan/kelebihan penggunaan BTP alami pada produk pangan, memberikan ketrampilan tentang penggunaan, yaitu angkak sebagai pewarna alami pada produk olahan daging serta sebagai salah satu kegiatan Tridharma Perguruan Tinggi. Manfaat dari kegiatan ini adalah untuk memberi masukan, informasi dan pengetahuan pada Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni tentang penggunaan angkak sebagai pewarna alami pada produk olahan daging. Kegiatan ini akan dilaksanakan pada Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni Kelurahan Tengah, Kecamatan Pelayangan Kota Jambi. Pelaksanaan kegiatan direncanakan dilakukan mulai bulan Juni sampai dengan November 2015. Metode yang akan dilakukan pada kegiatan ini adalah partisipatif dan kooperatif. Rangkaian kegiatan yang akan dilakukan meliputi : a. Tahap pendahuluan, b. Kegiatan pelatihan/Bimbingan Teknis dan Pembuatan Produk dan c. Tahap Uji Citarasa Produk. Berdasarkan hasil kegiatan dapat disimpulkan : a/ Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni dapat memanfaatkan angkak sebagai pewarna alami pada produk olahan sosis daging ayam, b/ Produk sosis daging ayam dengan penambahan angkak dapat meningkatkan citarasa dan penerimaan pada konsumen Kata Kunci : Angkak : Pewarna alami : sosis PENDAHULUAN Daging merupakan salah satu hasil ternak yang sudah cukup dikenal oleh masyarakat. Selain mempunyai nilai gizi yang lengkap, citarasa yang disuka oleh setiap orang serta dapat diolah menjadi berbagai produk olahan yang cukup dikenal dan disukai masyarakat, seperti bakso, sosis, nuget, corned, dendeng dll. Selain sebagai upaya diversifikasi, pengolahan juga dapat menambah nilai ekonomis serta memperpanjang masa simpan daging. Berbagai produk olahan dengan bahan dasar daging cukup banyak ditemui dipasaran dengan berbagai citarasa, kualitas, harga, bentuk serta kemasan. Produk-produk tersebut tidak saja

diproduksi oleh perusahaan besar dengan berbagai fasilitas dan pengawasan mutu serta keamanan pangan yang sangat ketat. Akan tetapi tidak sedikit pula produkproduk tersebut dibuat dalam skala mikro - kecil – menengah (UMKM) dalam bentuk usaha rumah tangga atau makanan ringan yang dijajakan keliling atau menempati tempat-tempat tertentu. Kendala yang masih ditemui pada pelaku usaha rumah tangga atau makanan jajanan adalah masih terbatasnya pengetahuan dan pemahaman tentang aspek jaminan keamanan pangan. Akibatnya berbagai resiko dan bahaya, baik bahaya fisik, kimiawi ataupun biologis masih ditemui pada beberapa produk tertentu. Salah satu komponen

Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami Pada Produk Sosis Pada Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni Kel. Tengah Kec. Pelayangan Kota Jambi 52


bahan pangan yang banyak digunakan pada produk pangan serta berperan dalam menentukan keamanan dan kualitas produk adalah penggunaan bahan tambahan pangan (food additive) (BTP), diantaranya adalah pewarna pangan. Dari laporan diperoleh, bahwa penggunaan BTP pada makanan jajanan berada pada tingkat yang cukup menghawatirkan, karena dari sejumlah produk yang diperiksa, ada sekitar 80% yang tidak memenuhi persyaratan. Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis. Salah satu alternatif untuk mengurangi resiko kesehatan tentang penggunaan BTP yang tidak sesuai ketentuan adalah dengan menggunakan bahan tambahan pangan alami (Natural Food Additive). Berbagai BTP alami saat ini cukup banyak diperkenalkan dan disosialisasikan pada masyarakat dan pelaku usaha, terutama pelaku usaha mikro kecil menengah (UMKM) ataupun kelompok pelaku usaha rumah tangga. Angkak merupakan salah satu BTP alami yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan pelaku usaha. Keunggulan angkak sebagai BTP, terutama sebagai pewarna alami dibanding pewarna sintetis/kimiawi adalah kemampuan memberi warna merah yang cukup stabil dan tahan pada suhu yang tinggi. Kemampuan angkak memberi warna merah dikarenakan adanya pigmen penghasil warma merah yang diperoleh dari fermentasi beras oleh kapang Monascus pupureusi (Enawati dkk., 2000). Kemampuan memberi warna merah yang cukup stabil ini diharapkan bisa menggantikan bahan pewarna sintetis/kimiawi ataupun menggantikan penggunaan sodium nitrit. Penggunaan senyawa nitrit banyak digunakan pada produk olahan daging (sosis dan kornet) karena mampu memberi warna merah yang relatif stabil akibat terbentuknya senyawa nitrosomioglobin (Soeparno, 1993). Akan tetapi dampak negatif penggunakan nitrit


yang berlebihan adalah kekhawatiran timbulnya efek karsinogenik. Oleh karena itu alternatif untuk mengurangi resiko yang tidak diinginkan adalah penggunanan angkak. Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni merupakan salah satu kelompok tani di Kota Jambi dengan kegiatan ekonomi utama berupa produk olahan yang menggunakan bahan baku utama daging dan ikan. Produk-produk yang dihasilkan cukup bervariasi, seperti sosis, nuget, abon daging dan ikan serta kerupuk ikan. Jumlah anggota KWT ini mencapai 14 (empat belas) orang, akan tetapi yang aktif memproduksi berbagai produk olahan ada sekitar 6 orang. Pembuatan dan proses produksi dilakukan 2 kali seminggu, yaitu hari jum’at dan minggu. Secara keseluruhan perminggu untuk memproduksi sosis, nuget dan abon diperlukan bahan baku sekitar 7.5 kg daging ayam dan 5 kg daging sapi, sedangkan ikan mencapai sekitar 3 – 4 kg. Penjualan dan pemasaran produk dilakukan dengan cara menitipkan pada toko, minimarket, koperasi kantor, pesanan ataupun penjualan secara langsung. METODE PELAKSANAAN Tempat dan Waktu Kelompok sasaran pada kegiatan ini adalah Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni Kelurahan Tengah, Kecamatan Pelayangan Kota Jambi. Kegiatan dilaksanakan mulai Juni 2015 sampai dengan November 2015. Kerangka Pemecahan Masalah Upaya yang dilakukan dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan dilakukan melalui diskusi, demonstrasi dan pembinaan. Pendekatan dilakukan melalui beberapa tahap, mulai tahap persiapan, pengurusan administrasi dan surat menyurat, tahap pendekatan personal dan kelompok sasaran, pelatihan dan demonstrasi. Keterkaitan Pada kegiatan pengabdian ini, pihak-pihak yang terlibat selain dengan



Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni, masyarakat sekitar, kelompok/pelaku usaha dan ibu-ibu PKK Kelurahan Tengah, Petugas Penyuluh Lapangan (PPL) Kelurahan/ Kecamatan dan Dinas Pertanian, Perikanan, Peternakan dan Kehutanan Kota Jambi. Metode Kegiatan Metode yang dilakukan pada kegiatan ini adalah partisipatif dan kooperatif. Pendekatan ini dilakukan agar kelompok sasaran dapat saling bekerja sama dan saling berdiskusi sesama kelompok sasaran sedangkan tim pelaksana berperan sebagai fasilitator selama proses diskusi berlangsung. Rangkaian kegiatan yang akan dilakukan selama kegiatan berlangsung dibuat secara bertahap yang meliputi : a. Survey pendahuluan dan identifikasi permasalahan b. Kegiatan Diskusi c. Kegiatan pelatihan d. Kegiatan pembinaan e. Kegiatan Monitoring dan Evaluasi HASIL DAN PEMBAHASAN Profil Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni merupakan satu-satunya Kelompok Wanita Tani (KWT) yang ada di Kelurahan Tengah dan beberapa KWT yang ada di Kecamatan Pelayangan Kota Jambi. KWT Seruni merupakan kelompok wanita tani yang sudah cukup lama dibentuk, yakni sekitar tahun 2006. Pada awalnya terbentuknya, KWT ini merupakan gabungan dari beberapa ibu-ibu yang mempunyai kegiatan dan hobbi membuat dan mengolah makanan,yang ada di RT 03 Kelurahan Tengah Kecamatan Pelayangan Seberang Kota Jambi. Pada awalnya jumlah anggota KWT Seruni ada 17 orang, akan tetapi seiring dengan semakin meningkatnya aktifitas ibu-ibu pada berbagai kegiatan dan semakin terbatasnya waktu untuk kegiatan kelompok, jumlah anggota makin berkurang. Saat ini yang anggota KWT Seruni yang masih aktif ada sekitar 10 orang. Diantara kesepuluh anggota KWT


tersebut ada 1 (satu) orang laki-laki, yaitu peternak itik. KWT Seruni ini mempunyai kegiatan utama memproduksi berbagai produk olahan, terutama produk olahan berbasis hasil ternak (daging dan telur) maupun basis hasil perikanan. Produk yang dibuat dan dihasilkan oleh kelompok ini cukup bervariasi, mulai produk olahan ternak, seperti nuget ayam dan ikan, abon ayam dan ikan, sosis dan telur asin. Diantara berbagai produk yang dihasilkan tersebut, produk sosis merupakan produk yang relatif masih baru diproduksi, yaitu sekitar 9 – 10 bulan. Pelaksanaan Kegiatan Kegiatan Pengabdian pada Masyarakat ini telah dilaksanakan pada kelompok sasaran, yaitu Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni. Kegiatan berlangsung sejak bulan Juni sampai dengan November 2015. Rangkaian kegiatan dilakukan secara bertahap, yaitu : a. Tahap Pendahuluan Pada tahap pendahuluan ini, diawali dengan kegiatan surat menyurat dan perijinan pada kelurahan (Kelurahan Tengah) dan ketua Rukun Tetangga (RT) setempat. Selanjutnya dilakukan sosialisasi dan pertemuan dengan kelompok sasaran, yaitu anggota dan pengurus KWT Seruni. Pertemuan yang dilakukan pada tanggal 17 Agustus 2015 dilakukan dirumah ketua kelompok (Ibu Rachmawati) dan diikuti oleh ketua tim pelaksanan kegiata dan 1 (satu) orang anggota. Sedangkan dari KWT Seruni dihadiri oleh ketua KWT dan 4 orang anggota. Pada pertemuan tersebut, tim menyampaikan sosialisasi dan rencana kegiatan yang akan dilakukan pada kelompok sasaran, yakni KWT Seruni. Setelah dilakukan pertemuan dan diskusi, disepakati bahwa kegiatan yang akan dilaksanakan oleh tim pelaksanana dilakukan secara bertahap, yakni pertemuan dengan angggota, pelatihan bimbingan teknis (bimtek), demo pembuatan produk dan pembinaan.




Gambar 1. Kegiatan Sosialisasi dan Peserta Kegiatan Bimtek pada KWT Seruni

Gambar 2. Kegiatan Bimtek Oleh Dinas PPPK Kota Jambi dan Ibu-Ibu Peserta Kegiatan Bimtek

b. Tahap Pelatihan Bimbingan Teknis dan Pembuatan Produk Tahap Pelatihan dan Bimbingan Teknis dilakukan sebagai upaya untuk menambah pengetahuan dan wawasan kelompok sasaran dan peserta kegiatan bimtek. Selain diikuti anggota kelompok sasaran, kegiatan bimtek juga diikuti oleh masyarakat sekitar serta beberapa mahasiswa Fakultas Peternakan. Pada kegiatan bimbingan teknis dan demplot ini juga mengikutsertakan dinas terkait, yakni Dinas Pertanian Perikanan Peternakan dan Kehutanan (Dinas PPPK) Kota Jambi. Pada kegiatan bimtek dan

demplot ini, Dinas PPPK selain memberi sosialisasi tentang berbagai program dinas, jga memberi demplot tentang pengolahan daging dan telur asin. Kegiatan bimtek dilaksanakan di rumah ketua kelompok sekaligus sekretariat KWT Seruni, berlangsung pada hari Sabtu, tanggal 19 September 2015. Kegiatan yang dilakukan dibagi 2 (dua) tahap, Yaitu : - Tahap I, berupa kegiatan bimbingan teknis (08.30 – 10.00 WIB) - Tahap II, demplot pembuatan produk (10.20 – 13.30 WIB)

Gambar 3. Ibu-Ibu Peserta Bimtek Sedang Membuat Sosis dan Produk Sosis Yang Siap Dimasak




Tabel 1. Score Penilaian Kesukaan Panelis Terhadap Citarasa Sosis Daging Ayam Dengan Dan Tanpa Penambahan Angkak

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Rataan

Warna STA SA 4 5 5 5 3 5 4 5 3 4 4 3 5 4 4 5 3 5 4 5 3 4 2 5 3 4 3 5 3.57 4.57

Tekstur STA SA 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 5 4 5 5 4 5 3 5 5 5 4 4 4 5 5 4 4.07 4.29

Sosis Bau STA SA 5 5 4 5 3 4 4 3 4 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4.29 4.50

Rasa STA SA 4 4 5 5 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4 5 4 4 4.29 4.43

Keempukan STA SA 4 4 4 5 5 5 4 3 5 5 4 4 4 5 3 5 4 3 5 5 4 4 4 4 5 4 4 5 4.21 4.36

Ket. : - Nilai 5 : Sangat suka 4 : suka 3 : Biasa 2 : Tidak suka 1 : Sangat idak Suka STA : Sosis tanpa penambahan angkak SA : Sosis dengan penambahan angkak Berdasarkan Tabel 1, menunjukkan bahwa respon kesukaan panelis terhadap produk sosis daging ayam tanpa menggunakan angkak dan dengan menggunakan tambahan angkak menunjukkan respon kesukaan yang relatif berbeda. Dari lima parameter yang diamati, yaitu warna, tekstur, bau, rasa dan keempukan kesemuanya menunjukkan bahwa sosis daging ayam dengan penambahan angkak memperoleh nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan sosis tanpa penambahan angkak. Kondisi ini menunjukkan bahwa penambahan angkak pada produk sosis dapat memperbaiki citarasa. Dari kelima parameter yang diukur, parameter warna sosis memberi perbedaan nilai yang paling tinggi, yaitu 3.57 dan 4.57. Hal ini dapat dipahami, bahwa angkak sebagai bahan tambahan pangan alami umumnya digunakan sebagai pewarna

alami yang dapat meningkatkan intensitas warna pada makanan. Selain sebagai pewarna alami, angkak juga berperan sebagai pengawet sehingga produk lebih tahan lama. Kemampuan sebagai pengawet memberi dampak pada penampilan dan citarasa produk sehingga parameter bau dan rasa pada produk sosis yang diberi angkak diperoleh nilai kesukaan yang lebih tinggi. Potensi warna merah yang menarik dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan/makanan, seperti halnya sosis. Sebagaimana Enawati (2000) bahwa angkak atau pigmen angkak merupakan pigmen yang diperoleh dari hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureus. Selama proses fermentasi angkak akan menghasilkan pigmen Monascin dan Angkaflavin yang memberi warna kuning, pigmen Rubropunctamin dan Monascorubrin



yang memberi warna ungu dan pigmen Monascorubin dan Rubropunctatin yang memberi warna merah (Fardiaz dan Zakaria, 1996). Ditambahkan oleh Tisnadjaja (2006), bahwa angkak tidak hanya berfungsi sebagai pemberi pigmen merah saja, akan tetapi juga mampu berperan sebagai pengawet daging, karena angkak juga bersifat antimikrobial serta dapat sebagai pembangkit rasa (flavoring enhancher). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan : - Kelompok Wanita Tani (KWT) Seruni dapat memanfaatkan angkak sebagai pewarna alami pada produk olahan sosis daging ayam. - Produk sosis daging ayam dengan penambahan angkak dapat meningkatkan citarasa dan penerimaan pada konsumen Saran Berdasarkan hasil diatas dapat disarankan, perlu dilakukan sosialisasi tentang pemanfaatan angkak baik sebagai pewarna alami ataupun pengawet pada produk olahan daging yang lain.


DAFTAR PUSTAKA Arifah, N. 2013. Pengaruh penggunaan angkak sebagai pewarna alami terhadap sifat organoleptik kornet daging ayam. Skripsi. Fakultas Petarnakan Universitas Jambi. Dianingtyas, E. 2001. Sifat fisik dan daya terima sosis hati dengan penggunaan pigmen angkak sebagai pewarna alami. Skripsi Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor Enawati, Anwar M. Dan B. Sunarko. 2000. Isolasi dan karakteristik sifat fisika pigmen yang dihasilkan oleh isolate Monascus purpureus. Jurnal Irian Jaya Agro, Vol. 7 : 1-7. Fardiaz D. Dan Zakaria. 1996. Toksisitas dan imunogenitas pigmen angkak yang diproduksi dari kapang Monascus purpureus pada substrat limbah cair tapioka. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 1 (12) ; Hal. 34 – 38. Lukman, H. Dan Afriani. 2012. Alternatif angkak sebagai bahan tambahan pangan alami terhadap karakteristik sosis daging ayam. Laporan Penelitian Hibah I-MHERE Universitas Jambi. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Tisnadjaja, D. 2006. Bebas Kolesterol Dan Demam Berdarah Dengan Angkak. Penebar Swadaya. Depok Jakarta.





PEMANFAATAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PRODUK SOSIS PADA KELOMPOK WANITA TANI (KWT) SERUNI KEL. TENGAH KEC. PELAYANGAN KOTA JAMBI

Recommend Documents