PEDAGÓGIAI PROGRAM. (C) Szakmai program. Fodor József Élelmiszeripari Szakképző Iskola 2016

PEDAGÓGIAI PROGRAM (C) Szakmai program

Fodor József Élelmiszeripari Szakképző Iskola 2016. 1

Tartalom Szakmai képzés általános bemutatása............................................................................................7 Szakmai munka célja, feladatai ...................................................................................................7 Szakgimnáziumi szakmai képzés ...............................................................................................7 Technikus képzés .........................................................................................................................7 Új típusú szakközépiskolai szakmai képzés ..............................................................................7 Felnőttképzés................................................................................................................................8 Mesterképzés ................................................................................................................................8 A szakmai gyakorlatok ................................................................................................................8 A szakmai oktatás személyi feltétele ..........................................................................................9 A tanulók értékelésének szabályai..............................................................................................9 Pék szakmai program (új típusú szakközépiskola) ..................................................................... 11 Óraterv ........................................................................................................................................ 11 Munka- és környezetvédelem ................................................................................................... 12 Szakmai számítások ................................................................................................................... 15 9. évfolyam ............................................................................................................................. 15 10. évfolyam ........................................................................................................................... 16 11. évfolyam ........................................................................................................................... 16 Szakmai technológia .................................................................................................................. 18 9. évfolyam ............................................................................................................................. 18 10. évfolyam ........................................................................................................................... 20 11. évfolyam ........................................................................................................................... 26 Szakmai gépek............................................................................................................................ 33 1/9 évfolyamon ....................................................................................................................... 33 2/10. évfolyam ........................................................................................................................ 34 3/11. évfolyamon .................................................................................................................... 36 Mikrobiológia és higiénia .......................................................................................................... 40 Gazdasági ismeretek .................................................................................................................. 41 10. évfolyam ........................................................................................................................... 41 11. évfolyam ........................................................................................................................... 41 Minőségbiztosítás....................................................................................................................... 43 Jogi ismeretek ............................................................................................................................. 44 Szakmai kommunikáció idegen nyelven ................................................................................. 45

2

Technológia gyakorlat ............................................................................................................... 47 9. évfolyam ............................................................................................................................. 47 10. évfolyam ........................................................................................................................... 56 11. évfolyam ........................................................................................................................... 66 Géptan gyakorlat........................................................................................................................ 78 9. évfolyam ............................................................................................................................. 78 Élelmiszervizsgálat gyakorlat ................................................................................................... 79 10. évfolyam ........................................................................................................................... 79 Húsipari termékgyártó szakmai program (új típusú szakközépiskola) .................................... 81 Óraterv ........................................................................................................................................ 81 Szakmai technológia .................................................................................................................. 82 9. évfolyam ............................................................................................................................. 82 10. évfolyam ........................................................................................................................... 83 11. évfolyam ........................................................................................................................... 85 Szakmai gépek............................................................................................................................ 88 9. évfolyam ............................................................................................................................. 88 10. évfolyam ........................................................................................................................... 89 11. évfolyam ........................................................................................................................... 91 Mikrobiológia és higiénia .......................................................................................................... 92 9.évfolyam .............................................................................................................................. 92 Gazdasági ismeretek .................................................................................................................. 94 10. évfolyam ........................................................................................................................... 94 11.évfolyam ............................................................................................................................ 95 Minőségbiztosítás....................................................................................................................... 97 9. évfolyam ............................................................................................................................. 97 Jogi ismeretek ............................................................................................................................. 99 11. évfolyam ........................................................................................................................... 99 Szakmai kommunikáció idegen nyelven ............................................................................... 100 11. évfolyam ......................................................................................................................... 100 Technológia gyakorlat ............................................................................................................. 102 9. évfolyam ........................................................................................................................... 102 10. évfolyam ......................................................................................................................... 103 11. évfolyam ......................................................................................................................... 108

3

Géptan gyakorlat...................................................................................................................... 113 11. évfolyam ......................................................................................................................... 113 Élelmiszervizsgálat gyakorlat ................................................................................................. 114 10. évfolyam ......................................................................................................................... 114 Élelmiszeripari technikus szakmai program ............................................................................. 116 Óraterv ...................................................................................................................................... 116 Munkavédelem..................................................................................................................... 117 Élelmiszeripari műveletek....................................................................................................... 123 Műszaki alapismeretek ............................................................................................................ 125 Laboratóriumi alapismeretek .................................................................................................. 126 Élelmiszeripari anyagismeret.................................................................................................. 136 Élelmiszeripari technológiák ................................................................................................... 139 Élelmiszer-kémia ...................................................................................................................... 149 Mikrobiológia ........................................................................................................................... 160 Élelmiszeripari vállalkozások I. .............................................................................................. 171 Jogi ismeretek ........................................................................................................................... 172 Szakmai kommunikáció idegen nyelven ............................................................................... 174 Élelmiszeripari higiénia ........................................................................................................... 176 Minőségbiztosítás..................................................................................................................... 183 Műszaki alapismeretek gyakorlat ........................................................................................... 190 Műszaki alapismeretek gyakorlat nyári összefüggő gyakorlaton........................................ 191 Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat, nyári összefüggő gyakorlattal együtt ................. 192 Élelmiszeripari vállalkozások II. gyakorlat ............................................................................ 204 Élelmiszeripari alapmérések gyakorlat .................................................................................. 205 Élelmiszerelőállítás folyamatai gyakorlat .............................................................................. 211 Hús- és baromfiipari szaktechnikus szakmai program (kidolgozás alatt) .............................. 212 Óraterv ...................................................................................................................................... 212 Sütő- és cukrászipari szaktechnikus szakmai program (kidolgozás alatt) .............................. 213 Óraterv ...................................................................................................................................... 213 Húsipari termékgyártó szakmai program (régi típusú szakiskola) ......................................... 214 Óraterv ...................................................................................................................................... 214 Munka- és környezetvédelem tantárgy.................................................................................. 215 Szakmai technológia (hús)....................................................................................................... 224

4

1/9. évfolyam ........................................................................................................................ 224 2/10. évfolyam....................................................................................................................... 225 3/11. évfolyam....................................................................................................................... 226 Szakmai gépek (hús) ................................................................................................................ 230 2/10. évfolyam....................................................................................................................... 230 3/11. évfolyam....................................................................................................................... 232 Gazdasági ismeretek ................................................................................................................ 234 2/10. évfolyamon.................................................................................................................. 234 3/11. évfolyamon.................................................................................................................. 234 Jogi ismeretek ........................................................................................................................... 235 Szakmai kommunikáció idegen nyelven ............................................................................... 237 11. évfolyam ......................................................................................................................... 237 Technológia gyakorlat (hús).................................................................................................... 239 1/9. évfolyam ........................................................................................................................ 239 2/10. évfolyam....................................................................................................................... 240 3/11. évfolyam....................................................................................................................... 244 Géptan gyakorlat (hús) ............................................................................................................ 249 2/10. évfolyam ...................................................................................................................... 249 3/11. évfolyam ...................................................................................................................... 249 Élelmiszervizsgálat gyakorlat ................................................................................................. 250 Pék szakmai program (régi típusú szakiskola).......................................................................... 256 Óraterv ...................................................................................................................................... 256 Munka- és környezetvédelem ................................................................................................. 257 Szakmai számítások ................................................................................................................. 263 1/9. évfolyam ........................................................................................................................ 263 2/10. évfolyam ...................................................................................................................... 263 3/11. évfolyam ...................................................................................................................... 264 Szakmai technológia (pék) ...................................................................................................... 265 1/9. évfolyamon.................................................................................................................... 265 2/10. évfolyamon.................................................................................................................. 267 3/11. évfolyam ...................................................................................................................... 273 Szakmai gépek (pék) ................................................................................................................ 280 1/ 9. évfolyamon ................................................................................................................... 280

5

2/10. évfolyamon.................................................................................................................. 281 3/11. évfolyamon .................................................................................................................. 283 Gazdasági ismeretek ................................................................................................................ 286 2/10. évfolyamon.................................................................................................................. 286 3/11. évfolyamon .................................................................................................................. 287 Jogi ismeretek ........................................................................................................................... 290 Szakmai kommunikáció idegen nyelven ............................................................................... 292 11. évfolyam ......................................................................................................................... 292 Technológia gyakorlat (pék).................................................................................................... 294 9. évfolyam ........................................................................................................................... 294 10. évfolyam ......................................................................................................................... 303 11. évfolyam ......................................................................................................................... 313 Szakmai gépek gyakorlat (P) ................................................................................................... 325 1/9. évfolyam ........................................................................................................................ 325 2/10. évfolyam....................................................................................................................... 325 Élelmiszervizsgálat gyakorlat (P) ........................................................................................... 326

6

Szakmai képzés általános bemutatása Szakmai munka célja, feladatai Az iskola szakmai munkája során célul tűztük ki olyan szakmák oktatását, melyek keresettek a régió munkaerő piacán, biztos elhelyezkedési lehetőséget biztosítanak a végzett fiatalok számára. A szakmai oktatás során legfontosabb feladatunknak tekintjük, hogy tanulóink alkalmazható tudást szerezzenek, aminek birtokában rövid időn belül teljes értékű, gyakorlott szakember váljék belőlük a termelés folyamatában. Szakmunkás tanulóink esetében elsődleges feladatnak tekintjük a gyakorlati ismeretek, munkafogások rutinszerű elsajátíttatását, begyakoroltatását. Természetesen a szakma gyakorlásához szükséges elméleti ismereteket is megtanítjuk a fiatalokkal. A technikus tanulók esetében nagyobb hangsúlyt fektetünk a szakmai elméleti ismeretek tanítására, de a gyakorlati ismeretek elsajátítását is biztosítjuk. Szakgimnáziumi szakmai képzés A szakmacsoportos képzés során elsődleges feladatunknak az érettségire való felkészítést tartjuk. E mellett biztosítjuk az élelmiszeripari szakmacsoport technikusi szakmáira való felkészülés minden feltételét. Technikus képzés Technikus képzést 2 + 1 vagy 1 + 1 tanéves képzési formába (élelmiszeripari technikus + szaktechnikus) folytat az iskola. Bemeneti feltétel:

- 2 + 1-es képzés esetén érettségi bizonyítvány - 1 + 1-es képzés esetén szakmai érettségi bizonyítvány

Szaktechnikusi évfolyamon választható szakképesítések: - Hús- és baromfiipari - Sütő- és cukrászipari - Tejipari - Malom- és keveréktakarmány-ipari Új típusú szakközépiskolai szakmai képzés Az iskola hároméves, komplex rendszerű, OKJ-s szakképesítést nyújtó szakközépiskolai oktatást végez a következő szakmákban: húsipari termékgyártó pék tejtermékgyártó

34 541 03 34 541 05 31 541 09

7

Felnőttképzés Felnőtt képzést csak rész szakképesítésre, tanfolyami keretek között indít az iskola, a következő szakmákban: Vágóhídi munkás Húskészítmény gyártó Bolti hentes Zöldség- és gyümölcsfeldolgozó

21 541 03 31 541 05 31 541 01 35 622 02

Mesterképzés Az intézmény húsipari mester és pék mester vizsgára történő felkészítést és vizsgáztatást folytat. A vizsgára illetve a képzésre jelentkezés minimum feltétele a következő végzettség valamelyikének megléte: Húsipari mester: Húsipari termékgyártó Vágóhídi munkás Bolti hentes Csontozó munkás Hús és baromfiipari technikus Élelmiszeripari mérnök Élelmiszeripari mérnök

31 541 01 1000 00 00 31 541 01 0100 21 05 31 541 01 0100 31 01 31 541 01 0100 21 03 54 541 01 0100 54 07 Bsc Msc

Pék mester: Sütőipari szakmunkás Sütőipari érettségizett szakember Sütőipari technikus Sütő és cukrász technikus Pék-cukrász Pék Szakirányú felsőfokú végzettség

1914-7. 1914-7. 61-0106. 1553113 166412 2102 1527216 046410 1527216 046409 -

A szakmai gyakorlatok Az intézmény rendelkezik húsipari-, pék-, cukrász-, géptanműhellyel (1 – 1 db műhely) és élelmiszervizsgáló laboratóriumokkal (2 db laboratóriumi terem). Azon szakmák esetében, melyek oktatásához iskolai tanműhely van a szakmák alap gyakorlati fogásait az iskolai műhelyekben sajátíthatják el a tanulók. A fent említett szakmáknál az iskola együttműködési szerződés keretében biztosítja a tanulók részére az üzemi szakmai ismeretek megtanulását. Bázis üzemeink: - PICK Szeged Zrt. - Szegedi Sütödék Kft. - Darabos Pékség

8

- Auchan Szeged - CBA Príma Szeged A húsipari, pék és pék - cukrász szakmák esetében a teljes képzési idő gyakorlati órakeretének 65 %-át tanműhelyben, 35 %-át üzemi körülmények között teljesítik a tanulók. A tanműhelyi, ill. üzemi gyakorlatok szervezése az iskola feladata. Felelőse a gyakorlati oktatásvezető, az ő általa készített beosztás szerint folynak a gyakorlatok. Tanműhelyi gyakorlatok esetében az oktatást az iskola alkalmazásában álló, az előírt végzettségekkel (szakmai, pedagógiai) rendelkező szakoktatók végzik. A termelőüzemi gyakorlatokon az üzem alkalmazásában álló mestervizsgával rendelkező oktató foglalkozik a tanulókkal. Iskolánkban háromféle gyakorlat van:  Órarend szerinti (évközi) gyakorlat: ennek feltételeit, értékelési módjait az iskola szakmai programja tartalmazza. A gyakorlatokról történő hiányzások – bizonyos körülmények esetén – pótlásával kapcsolatban az iskola külön szabályzattal rendelkezik.  Összefüggő nyári gyakorlat: a nyári gyakorlat szervezése alapvetően a tanulók feladata. A nyári gyakorlati képzőhellyel – a törvényi megfelelőség esetén – a gyakorlati oktatásvezető javaslatára az iskola együttműködési megállapodást köt. A nyári gyakorlat teljesüléséről a tanulónak a képzőhely által kiállított igazolást kell bemutatnia, amely a következő évfolyamba történő lépés feltétele. Nyári gyakorlatot csak a szakmai program előírt időben és mennyiségben lehet teljesíteni. Évismétlő tanulónak nem kell a nyári gyakorlatot megismételnie.  Külföldi gyakorlatok: iskolánk több külföldi intézménnyel áll szakmai kapcsolatban. Ezért az ott töltött szakmai gyakorlatok beszámítanak a gyakorlati képzésbe, ezért nem növelik a hiányzás mennyiségét. A külföldi szakmai gyakorlatot a fogadó fél értékelése és az iskolai szakoktató értékelése alapján érdemjeggyel értékeljük, mely bekerül a tanulmányi eredmények közé. Az iskolai értékelés módjáról a szakoktató dönt. A külföldi szakmai gyakorlaton levő tanuló elméleti óráinak pótlásáról, az esetlegesen kimaradt tananyag pótlásáról, számonkérésének módjáról a szaktanár dönt. A szakmai oktatás személyi feltétele A szakmai képzésben – a vonatkozó jogszabályok szerint - csak olyan elméleti tanár és gyakorlati oktató vehet részt, aki rendelkezik az előírt szintű (elméleti tantárgy esetén élelmiszeripari mérnöki, gyakorlati tantárgy esetén minimum szakmai technikusi vagy érettségi és szakmunkás bizonyítvány) szakmai végzettséggel, továbbá pedagógiai végzettséggel (mérnök tanár, műszaki tanár, műszaki-szakoktató, pedagógiai asszisztens). A tanulók értékelésének szabályai A tanulók tevékenységét kötelezően érdemjeggyel kell értékelni az iskolai szintű követelményekben előírt darabszámú jeggyel. Az elméleti tantárgyaknál, ha a heti óraszám 1 – 2 tanítási óra akkor minimum egy érdemjegy félévente, ha három vagy több, akkor legalább havonta egy érdemjegyet kell adni. Gyakorlati tantárgyak esetén minimum havonta egy érdemjegyet kötelező adni.

9

A félévi munka értékelésének alapja a félévsorán szerzett jegyek matematikai átlaga, vagy a tanári követelményrendszerben rögzített súlyozás szerinti matematikai átlaga. Az év végi érdemjegy megállapításánál az egész éves teljesítményt kell figyelembe venni. A tanulási folyamat során elsajátított ismeretek mérése történhet írásban (dolgozat, témazáró dolgozat, házi dolgozat), vagy szóban illetve gyakorlati munkavégzés értékelésének formájában. Az értékelés módjáról a szaktanár dönt. A teljes képzés során elsajátított ismereteikről a jogszabályoknak megfelelő módon szervezett szakmai vizsgákon adnak számot tanulóink. Amennyiben a tanuló tanév közben jelentkezik át iskolánkban, úgy kizárólag a 20%-os hiányzási szabály szigorú figyelembe vételével teheti ezt meg és csak kizárólag azonos szakma esetében. Az átjelentkezett tanuló érdemjegyeit és hiányzásait be kell számolni és a félévi/év végi értékelésnél figyelembe kell venni. A tanulók hiányzására magasabb rendű jogszabályok vonatkoznak. A gyakorlatokról történő hiányzások esetén, amennyiben a tanuló hiányzása már meghaladta a szakmai programban az adott tanévre meghatározott éves óraszám 10%-át, de nem érte el a 20%-át, akkor a megfelelő módon kérvényezheti a hiányzások pótlását. A pótlás speciális szabályait külön szabályzat tartalmazza.

10

Pék szakmai program (új típusú szakközépiskola) Óraterv Tantárgy

Heti/éves óraszám (kötött + szabad sáv) 1/9. évf.

2/10. évf.

3/11. évf.

Munka- és környezetvédelem Szakmai számítások

1+0

36+0

1,5+0

54+0

1+0

36+0

1+0

32+0

Szakmai technológia

3+0,5

108+18

4+1

144+36

3,5+1

112+32

Szakmai gépek

2+0

72+0

2+0

72+0

1+1

32+32

Mikrobiológia és higiénia

1+0

36+0 1+0

36+0

2+0

64+0

1-1 (0)

36-36 (0)

0+1

0+32

0,5+0,5

16+16

2+0

64+0 320+112

Gazdasági ismeretek Minőségbiztosítás Jogi ismeretek Szakmai kommunikáció idegen nyelven Szakmai elmélet összesen

8,5+0,5

306+18

9+0

324+0

10+3,5

Technológia gyakorlat

6+0

216+0

11+1

396+36

14-2

Géptan gyakorlat

0+2

0+72 3+1

108+36

Élelmiszervizsgálat gyakorlat Szakmai gyakorlat összesen Szakma összesen

448-64

6+2

216+72

14+2

504+72

14-2

448-64

14,5+2,5

522+90

23+2

828+72

23+2,5

768-176

Területek Kötött órák Közismeret Szabad sáv Összesen Kötött órák Szakmai elmélet és Szabad sáv gyakorlat Összesen Heti összes óraszám

9. évf. 15 3 18 14,5 2,5 17 35

10. évf. 9 2 11 23 2 25 36

11. évf. 6 3,5 9,5 23 2,5 25,5 35

11

Munka- és környezetvédelem 9. évfolyam 1 óra/hét (1x36=36 óra) 11500-12 azonosító számú, Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanuló általános felkészítése az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésre, a biztonságos munkavállalói magatartáshoz szükséges kompetenciák elsajátíttatása. Nincsen előtanulmányi követelmény. Témakörök Munkavédelmi alapismeretek 8 óra A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége Történeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozó munkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, továbbá ennek megvalósítására szolgáló törvénykezési, szervezési, intézményi előírások jelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése. A munkakörnyezet és a munkavégzés hatása a munkát végző ember egészségére és testi épségére A munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, a munkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő megterhelések, munkakörnyezet kóroki tényezők. A megelőzés fontossága és lehetőségei A munkavállalók egészségének, munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása érdekében szükséges előírások jelentősége a munkabalesetek és a foglalkozással összefüggő megbetegedések megelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt technológia, a biztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedések fogalma, fajtái és rendeltetésük. Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy) Veszélyes és ártalmas termelési tényezők. A munkavédelem fogalomrendszere, források A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII törvény fogalom meghatározásai. Munkahelyek kialakítása 8 óra Munkahelyek kialakításának általános szabályai A létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások. Szociális létesítmények Öltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása, megfelelősége.

12

Közlekedési útvonalak, menekülési utak, jelölések Közlekedési útvonalak, menekülési utak, helyiségek padlózata, ajtók és kapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések. Alapvető feladatok a tűzmegelőzés érdekében Tűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás és felülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelző berendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelző vagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet. Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai. Anyagmozgatás Anyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézi anyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése. Raktározás Áruk fajtái, raktározás típusai. Munkahelyi rend és hulladékkezelés Jelzések, feliratok, biztonsági szín- és alakjelek. Hulladékgazdálkodás, környezetvédelem célja, eszközei. Munkavégzés személyi feltételei 4 óra A munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek, munkavédelmi ismeretek. A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma, irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai. Munkaeszközök biztonsága 4 óra Munkaeszközök halmazai Szerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása. Munkaeszközök dokumentációi Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációs követelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EKmegfelelőségi nyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyéb dokumentumok. Munkaeszközök veszélyessége, eljárások Biztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság, meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakítás követelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembe helyezési eljárás.

13

Munkaeszközök üzemeltetésének, használatának feltételei Feltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli és emberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények. Kezelőelemek, védőberendezések kialakítása, a biztonságos működés ellenőrzése, ergonómiai követelmények. Munkakörnyezeti hatások 4 óra Veszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken (pl. zaj, rezgés, veszélyes anyagok és keverékek, stressz). Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások, valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezés lehetőségei. A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége a munkahelyen. A kockázat fogalma, felmérése és kezelése A kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek biztosításában, a munkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésben. A munkavállalók részvételének jelentősége. Munkavédelmi jogi ismeretek 8 óra A munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségek Az Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságot tiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségének megőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvényben meghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, a követelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók, munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV. törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozási területei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve a munkáltatók helyi előírásainak szerepe. Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken A munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés, üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során. Munkavédelmi szakemberek feladatai a munkahelyeken Munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretében ellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok. Balesetek és foglalkozási megbetegedések Balesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedések fogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzés eszköze. Munkavédelmi érdekképviselet a munkahelyen A munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége és lehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai.

14

Szakmai számítások 9. évfolyam 1,5 óra/hét (1,5x36=54 óra) 11945-16 azonosító számú, Sütőipari alapismeretek megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja Tanulók alapvető számolási készségének fejlesztése. Sütőipari számítási szabályok megismerése, mértékegységek, nagyságrendek alkalmazása. Témakörök Mértékegységek átváltása Tömeg, térfogat és időegységek átváltása kisebb és nagyobb mértékegységre. Nagyságrendek érzékelése.

8 óra

Alapszámítások 14 óra Aránypár számítások, % számítások, ezrelék számítások, összeadás, kivonás, keverékek számításai. Oldatok számításai, sűrűség számítás. Sütőipari anyagnormák típusai Kenyér anyagnormák %-os és nyersanyag tömeg megadásával. Péksütemény anyagnormák és finom pékáru anyagnormák % és tömeg megadásával. Töltelék normák. Felületi szóróanyagok.

4 óra

Nyersanyagszámítások 20 óra Adott termékmennyiség alapján szükséges nyersanyagok számítása, kenyerek, péksütemények és finom pékáruk megadott normáival. Tészta tömegének kiszámolása. Kovász technológiai mutatóinak kiszámítása 8 óra Kovász technológiai mutatóinak definíciói. Kovásznagyság számítása megadott összes liszt alapján. Kovászsűrűség számítása megadott kovászliszt alapján. kovászba adagolt élesztő számítása összes élesztő, illetve kovászliszt alapján. Kovász tömegének kiszámolása a kovász nyersanyagainak alapján.

15

10. évfolyam 1 óra/hét (1x36=36 óra) 11837-16 azonosító számú, Sütőipari ismeretek megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A szakmai számítások I. c. tantárgy tananyagára alapozva, a sütőipari nyersanyagszükséglet és teljesítmény számítások kibővített formában, szélesebb ismeretanyaggal válnak a tanulók számára elsajátíthatóvá. Témakörök Anyagnorma számítások 20 óra Anyagnormák önálló alkalmazása. Kenyérfélék közül a fehér kenyér, félbarna kenyér, burgonyás kenyér, rozsos és rozskenyér anyagnormájának ismerete. Péksütemények közül a vizes zsemle, tejes kifli anyagnormájának, dúsított termékcsoport egy termékének anyagnormájának ismerete. Finom pékáruk közül egy tojással dúsított, egy omlós és egy leveles termék anyagnormájának ismerete. Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Kovász számítások 8 óra Kovász technológiai mutatóinak (nagyság, sűrűség, élesztő mennyiség) számolása. Kovász nyersanyagainak meghatározása adott termékmennyiség és norma alapján. Töltelék számítások 4 óra Töltelékes termékek töltelékének kiszámolása adott norma alapján. Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Teljesítmény számítások Dagasztógép, feldolgozógép, kemence teljesítményének számításai.

4 óra

11. évfolyam 1 óra/hét (1x31=31 óra) 11837-16 azonosító számú, Sütőipari ismeretek megnevezésű szakmai követelménymodul Témakörök Anyagnorma számítások 15 óra Anyagnormák önálló alkalmazása. Kenyérfélék közül a fehér kenyér, félbarna kenyér, burgonyás kenyér, rozsos és rozskenyér anyagnormájának ismerete. Péksütemények közül a vizes zsemle, tejes kifli anyagnormájának, dúsított termékcsoport egy termékének anyagnormájának ismerete. Finom pékáruk közül egy tojással dúsított, egy omlós és egy leveles termék anyagnormájának ismerete.

16

Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Kovász számítások 8 óra Kovász technológiai mutatóinak (nagyság, sűrűség, élesztő mennyiség) számolása. Kovász nyersanyagainak meghatározása adott termékmennyiség és norma alapján. Töltelék számítások 4 óra Töltelékes termékek töltelékének kiszámolása adott norma alapján. Az anyagnorma bármely üzemi norma lehet, ha az megfelel az MÉ előírásainak. Teljesítmény számítások Dagasztógép, feldolgozógép, kemence teljesítményének számításai.

4 óra

17

Szakmai technológia 9. évfolyam 3,5 óra/hét (3,5×36=126 óra) A 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását. Témakörök A sütőipar nyersanyagai 70 óra A sütőipari termékek csoportosítása Sütőipari termékek táplálkozás – élettani jelentősége Hagyományos sütőipari termékek A sütőipari nyersanyagok csoportosítása A sütőipar alapanyagai: A gabonaszem felépítése, kémiai összetétele Lisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetétele A liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamán A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai A liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimek A liszt minőségi követelményei, összefüggései Liszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozás A nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi) A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálása Készlisztek, lisztkeverékek Különféle őrlemények, pelyhek A víz minőségi követelményei és felhasználás A sütőipar segédanyagai: Lazítóanyagok (biológiai, kémiai) Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményei Az élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő használata A só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldat-készítés Nélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok, Feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok. A sütőipar járulékos anyagai: Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásuk A zsiradékok technológiai hatásai A tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásai Cukor fajtái, adagolása és technológiai hatásai Tojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásai

18

Ízesítő anyagok Töltelékanyagok Felületi díszítő anyagok Nyersanyagok előkészítő műveletei

Tésztakészítés elméleti alapjai

30 óra

Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatói A kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésére Péksütemény kovászok szerepe és készítése Kovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok Szakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség Folyamatos kovászkészítés Kovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrák Kovász hűtése, hűtve tárolása Kovász helyettesítésének lehetőségei és korlátai Tésztakészítés közvetlen eljárással A dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamata A tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésre Dagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunka Tésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok, a tészta átgyúrása Érett tésztára dagasztás Különleges tésztakészítési eljárások A tésztaérés szerepe jelentősége Kenyérfélék előállítása

26 óra

Kenyerek általános jellemzése Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint Kenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiával Kenyerek anyagnormája és minőségi követelményei Rozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiával Rozskenyerek minőségi követelményei Kenyérbetegségek A kenyérnyúlósodás jelei és megelőzése A kenyér penészesedése és megakadályozása Véres kenyér jelei és megelőzése A terméköregedés okai, késleltetés módja Kenyérhibák, termékhibák okai

19

10. évfolyam 5 óra/hét (5×36=180 óra) A 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul Péksütemények előállítása

6 óra

Péksütemények általános jellemzése Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékek Vizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Finom-pékáruk előállítása

6 óra

A finom pékáruk általános jellemzése Tojással dúsított tészta készítése Tojással dúsított finom pékáruk gyártástechnológiája A tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Omlós tészta készítése Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája Az omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményei Leveles tészta készítése Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája A leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei Egyéb sütőipari termékek előállítása

8 óra

Perecfélék gyártástechnológiája Zsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája és minőségikövetelményei Tartós kenyerek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Zsemlemorzsa, babajka gyártása és minőségi követelményei Kétszersültek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Diétás sütőipari termékek gyártása Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR) Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko, bio)

20

A 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását. Témakörök A sütőipar nyersanyagai 10 óra A sütőipari termékek csoportosítása Sütőipari termékek táplálkozás – élettani jelentősége Hagyományos sütőipari termékek A sütőipari nyersanyagok csoportosítása A sütőipar alapanyagai: A gabonaszem felépítése, kémiai összetétele Lisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetétele A liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamán A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai A liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimek A liszt minőségi követelményei, összefüggései Liszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozás A nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi) A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálása Készlisztek, lisztkeverékek Különféle őrlemények, pelyhek A víz minőségi követelményei és felhasználás A sütőipar segédanyagai: Lazítóanyagok (biológiai, kémiai) Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményei Az élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő használata A só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldat-készítés Nélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok, Feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok. A sütőipar járulékos anyagai: Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásuk A zsiradékok technológiai hatásai A tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásai Cukor fajtái, adagolása és technológiai hatásai Tojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásai Ízesítő anyagok Töltelékanyagok Felületi díszítő anyagok Nyersanyagok előkészítő műveletei

21

Tésztakészítés elméleti alapjai

15 óra

Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatói A kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésére Péksütemény kovászok szerepe és készítése Kovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok Szakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség Folyamatos kovászkészítés Kovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrák Kovász hűtése, hűtve tárolása Kovász helyettesítésének lehetőségei és korlátai Tésztakészítés közvetlen eljárással A dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamata A tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésre Dagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunka Tésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok, a tészta átgyúrása Érett tésztára dagasztás Különleges tésztakészítési eljárások A tésztaérés szerepe jelentősége

Kenyérfélék előállítása

10 óra

Kenyerek általános jellemzése Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint Kenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiával Kenyerek anyagnormája és minőségi követelményei Rozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiával Rozskenyerek minőségi követelményei Kenyérbetegségek A kenyérnyúlósodás jelei és megelőzése A kenyér penészesedése és megakadályozása Véres kenyér jelei és megelőzése A terméköregedés okai, késleltetés módja Kenyérhibák, termékhibák okai Péksütemények előállítása Péksütemények általános jellemzése Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékek Vizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással

10 óra

22

Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Finom-pékáruk előállítása

15 óra

A finom pékáruk általános jellemzése Tojással dúsított tészta készítése Tojással dúsított finom pékáruk gyártástechnológiája A tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Omlós tészta készítése Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája Az omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményei Leveles tészta készítése Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája A leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei Egyéb sütőipari termékek előállítása

12 óra

Perecfélék gyártástechnológiája Zsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Tartós kenyerek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Zsemlemorzsa, babajka gyártása és minőségi követelményei Kétszersültek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Diétás sütőipari termékek gyártása Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR) Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko, bio)

23

A 10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgozási műveleteit, a feladási tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgozás műveleteihez általánosan használt gépek, berendezések működési elvét, biztonságos üzemeltetésük lényeges szabályait, az alapvető gépápolási ismereteket valamint az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A sütőipari termék-előállítás feltétele

30 óra

Higiéniai követelmények Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalma A fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeik A mikrobák szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehetőségei Mikrobiológiai biztonság Élelmiszerbiztonság (HACCP) A HACCP fogalma, szerepe, (MÉ 2-1/1969 irányelv) Az élelmiszerek előállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek Veszélyelemzés végzése Kritikus szabályozási pontok CCP meghatározása Kritikus határértékek megállapítása Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, dokumentációk létrehozása,nyilvántartás Minőségbiztosítás minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Élelmiszeripari jogszabályok Gyártmánylap A Magyar Élelmiszerkönyv I., II., III. kötete A tésztafeldolgozás elméleti alapjai

12 óra

A tésztafeldolgozás célja, műveletei Egyszerű és összetett osztás művelete A kézi és gépi osztás

24

A térfogatos osztás Mérés: feladási tömeg fogalma, sülési-, hűlési veszteség Egyszerű és összetett alakító műveletek A kézi és gépi alakítás A tészta pihentetésének célja, helye a feldolgozásban A tészta pihentetés feltételei A feldolgozó műveletek hatása a tészta szerkezetére A megformázott tészták fagyasztása, csomagolása, tárolása majd feldolgozása. Kenyértészták tésztafeldolgozása

8 óra

Kenyértészta kézi és gépi osztása (mérése), alakító műveletei Kenyértészta alakító műveletei

Péksütemények tésztafeldolgozása

15 óra

Vizes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Tejes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Dúsított tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Finom pékáruk tésztafeldolgozása

15 óra

Tojással dúsított tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Omlós tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Leveles tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Töltelékkészítés, a tészta kézi- és gépi töltése és elrakása Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

8 óra

Fánk pihentetése és szaggatása Perecfélék tésztafeldolgozása, formázása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Hagyományos sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása

25

11. évfolyam 4,5 óra/hét (4,5×32=144 óra) A 10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés során alkalmazott eszközök, kelesztő kamrák és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A kelesztés elméleti alapjai A kelesztés célja A kelesztés feltételei A kelesztés paramétereit befolyásoló tényezők A kelesztés mikrobiológiai folyamatai Az alkoholos erjedés folyamata, jelentősége A tejsavas erjedés folyamata, jelentősége A kelesztés kolloid folyamatai A kelesztés enzimes folyamatai A tésztában jelenlévő enzimek jellemzése Az enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségük Az enzimaktivitás meghatározása A kelesztés közben alkalmazott általános rendező elvek A megkeltség jelei Kelesztés során elkövethető hibák, azok megelőzése A késleltetett kelesztés célja, előnyei A késleltetett kelesztés megvalósítása A kelesztés-megszakítás célja, előnyei A kelesztés-megszakítás megvalósítása A termelés megszervezése Szakaszos és folyamatos kelesztés Vetést előkészítő műveletek A kelesztés nyomon követése és adminisztrálása

20 óra

Kenyérfélék kelesztése 10 óra A búzakenyerek kelesztésének célja A búzakenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a búzakenyereken végzett műveletek A rozskenyerek kelesztésének célja A rozskenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a rozskenyereken végzett műveletek A megkeltség jelei A különféle fagyasztott tészták sütőipari felhasználása (felengedtetés, kelesztés)

26

Péksütemények kelesztése 10 óra A vizes, tejes, dúsított tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a vizes tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a tejes tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének feltételei Kelesztés közben a kenyér jellegű péksüteményeken végzett műveletek

Finom pékáruk kelesztése

6 óra

A tojással dúsított, omlós, leveles tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a tojással dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben az omlós tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a leveles tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 6 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek A 10941-12 azonosító számú Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés során alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.

Témakörök A sütés elméleti alapjai A sütés célja, feltételei A sütés hőszükséglete, elméleti, gyakorlati Termikus hatásfok A bélzetben lejátszódó folyamatok A felületen lejátszódó folyamatok Sütési eljárások

15 óra

27

Különleges sütési eljárások és kombinációik (infravörös, nagyfrekvenciás, mikrohullámú) Az átsültség megállapítása Megszakított sütés (elősütés)

Kenyérfélék sütése A kenyerek sütés előkészítő műveletei A kenyerek sütési feltételei, sütési eljárásai Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás A hűtés szakaszai, berendezései Késztermékek tárolása A kenyerek szeletelése, csomagolása, feliratozása, kenyér címke, A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei: hűtés, sokkolás Hűtve tárolás, kiolvasztása Hűtött termékek felhasználásának lehetőségei Hűtött termékek hűtési, tárolási, felolvasztási hibái

8 óra

Péksütemények sütése

8 óra

Vizes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Vizes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Tejes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Tejes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Dúsított tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Dúsított tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás Finom pékáruk sütése 10 óra Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk vetés előkészítő műveletei Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk sütési paraméterei, sütési eljárások Omlós tésztából készült finom pékáruk, vetés előkészítő műveletei Omlós tésztából készült finom pékáruk, sütési paraméterei, sütési eljárások Leveles tésztából készült finom pékáruk,vetés előkészítő műveletei Leveles tésztából készült finom pékáruk, sütési paraméterei, sütési eljárások Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás

28

Egyéb sütőipari termékek sütése

7 óra

Tartós sütőipari termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások Kétszersültek sütése Fánk sütése zsírban Morzsa alapanyag sütése Diétás és korszerű termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások Hagyományos (HIR) termékek gyártása vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások A 10942-12 azonosító számú Mézeskalács készítés megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék meg a mézfogyasztás és mézfeldolgozás múltját. Sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának elméleti alapjait. Ismerjék meg a mézes tésztakészítés, tésztafeldolgozás gépeit. Ismerjék meg továbbá a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Témakörök A mézes tészta készítés alapjai

6 óra

A magyar mézeskalácsos- és viaszöntő-ipar múltja Mézfogyasztás és feldolgozás múltja, története Mézes és mézes jellegű készítmények (MÉ 2-82/01/5) Tartós édesipari lisztes készítmények Különleges minőségű mézes készítmények Mézeskalács nyersanyagai: méz, cukrok, lisztek, tojás, tej, zsiradékok, gyümölcsök, olajos magvak, lazító anyagok, fűszerek A nyersanyagok előkészítő műveletei Mézeskalácsüzem helyiségei, gépei, szerszámai Mézeskalácstészta Mézeskalács féleségek Mézes tészta készítése és érlelés -

12 óra

Különböző mézes tésztafélék készítése Egyszerű mézeskalács készítése Hagyományos mézeskalács készítése Mézes alaptészta készítése hidegen, melegen - Főzött mézes tészta - Nyers mézes tészta

29

-

-

-

-

Különböző mézes tésztafélék érlelése A mézes tészta érlelése során végbemenő folyamatok, változások A tészta puhítása, törése A cukortészták (cukros tésztarész) készítése Segédtészták - Vizes tészta - Méhviaszos tészta (perkli) A tészták lazítása - Biológiai lazítás - Kémiai lazítás, lazító anyagok - Az ammónium karbonát (NH4)2-CO3 - ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3 és ammóniumkarbaminát NH4COONH2 keveréke (szalalkáli, szarvasagancs-só) ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3 - nátriumkarbonát Na2CO3 (mosószóda , sziksó) - Kálium-karbonát K2CO3(hamuzsír) - nátrium-hidrogénkarbonát NaHCO3(étszóda) - Fizikai lazítás - Fizikai lazítás tojásfehérje habbal - Fizikai lazítás zsiradékrétegezéssel A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása Mézeskalácstészta ízesítése - Fűszerek - Fűszerkeverékek A mézes tészták hibái és megelőzésük

Mézes tészta feldolgozása 12 óra Mézes tésztafélék osztása méretre, tömegre - Mézes tészta nyújtása kézzel vagy géppel - Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kiszúrással, vágással - Mézeskalács töltés módja - Sütés előtt töltött mézeskalácsok - Sütés után töltött mézeskalácsok - Különféle mézeskalács töltelékek - Gyümölcsök, gyümölcsízek - Csonthéjas magokból készített töltelékek - Zsíros töltelékek - Különleges töltelékek - A mézes tésztafélék bevonásának célja, bevonó anyagok - Zselatinos bevonatok - Cukorbevonatok - Egyéb bevonatok (tojáshabos, csokoládés) - A megformázott tészták sütőlemezre helyezése - A mézes tésztafélék előkészítése sütésre Mézes tészta sütése

6 óra

30

-

Mézes tészták sütési paraméterei Mézes tészta sütési folyamatai A mézes tészták sütési eljárásai A tésztaösszetételhez, tömeghez, és alakhoz igazított sütés A sütőtér páraviszonyai

Mézes tészta, díszítés és készárukezelés 8 óra Mézes tészta termékeket díszít Mézeskalács díszítése Mézeskalács minták Sütés előtti díszítések - Felrakás - Fecskendezés - Beszórás, panírozás - Csapkodás Sütés utáni díszítések - Fecskendezés - Felhordás ecsettel - Feliratok - Kiszúrt alakzatok, rátétek - Burkolás - Színezékek Mézeskalács figurák - Mézeskalácsház - Mézesbáb - Mézeskalács szív - Magyaros, „emeletes” mézeskalács szív - Mézeskalács huszár - Mézeskalács állatfigurák Mézes tészta készárukezelése - Mézeskalács csomagolása és jelölése - Az áru előkészítése csomagolásra - Csomagolóanyagok - Csomagolás Tárolás - Mézes- és mézes jellegű sütemények mintavétele, vizsgálata és minősítése (MSZ 21356:1984) Mézes tészta minőségvizsgálata Mézeskalács minőségvizsgálata Érzékszervi vizsgálatok Mézeskalács hibák és javításuk - Alakhibák - Felületi hibák - Bélzet hibák - Színhibák

31

-

Állaghibák Íz hibák Térfogat, tömeghibák Bevonathibák

32

Szakmai gépek 1/9 évfolyamon A 10938-12 azonosító számú „Tésztakészítés”megnevezésű szakmai követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei Tésztakészítés és gépei tantárgy

72 óra

A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását.

Szakmai gépek Gép- és műszerismeret

40 óra

Géprajzi alapismeretek: műszaki rajz, metszetek, ábrázolások Anyagismeret, korrózióvédelem: gépgyártás anyagai, színes fémek, egyéb anyagok Gépelemek: Kötő gépelemek, Forgómozgást közvetítő gépelemek Erőátviteli gépelemek: hajtások Csőrendszerek Kalorikus gépek: hűtőgépek, hőcserélők, kondenzátorok Méréstechnikai alapismeretek: mérőműszerek és jellemzői Nyersanyag előkészítés berendezései Liszttárolás és szállítás nagy- és kisüzemi eszközei és berendezései Pneumatikus és fluidizációs lisztszállítás Lisztelőkészítő berendezések (sziták, lisztcentrifugák) Mérlegek Vízkeverő és adagoló berendezések Sóoldó és adagoló berendezések Hűtőberendezések Élesztőszuszpendáló és adagoló

33

Tésztakészítés elméleti alapjai Szakmai gépek

32 óra

Különféle dagasztógépek működése, gépápolása és biztonságos szemléltetése Folytonos tésztakészítő berendezések működése, gépápolása és biztonságos üzemeltetése A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

2/10. évfolyam A 10939-12 azonosító számú „Tésztafeldolgozás” követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei Tésztafeldolgozás és gépei tantárgy

megnevezésű

szakmai

72 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgozási műveleteit, a feladási tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgozás műveleteihez általánosan használt gépek, berendezések működési elvét, biztonságos üzemeltetésük lényeges szabályait, az alapvető gépápolási ismereteket valamint az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.

Kenyértészták tésztafeldolgozása Szakmai gépek 34 óra Csészeürítő és csészeemelő-billentő gépek feladata, működése, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta osztógépek szerkezete és működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta gömbölyítőgépek szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta hosszformázó gépek szerkezete és működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése

34

Kenyértészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta pihentetők működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Péksütemények tésztafeldolgozása Szakmai gépek 32 óra Süteménytészta osztógépek működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Formázógép működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kiflisodró gépek működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Császárzsemle formázógép működési elve, szerkezete, használata ápolása, biztonságos üzemeltetése Süteménytészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Finom pékáruk tésztafeldolgozása Szakmai gépek

4 óra

Nyújtógép működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Finom-sütemény gyártó vonal Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása Szakmai gépek

2 óra

Tésztalapító-gép, működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás) A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

35

3/11. évfolyamon A 10940-12 azonosító számú „Kelesztés, vetés előkészítés” megnevezésű szakmai követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei

Kelesztés és gépei tantárgy 25 óra *Háromévfolyamos képzés közismereti oktatással/kétévfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés során alkalmazott eszközök, kelesztőkamrák és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Kenyérfélék kelesztése Szakmai gépek 15 óra A búza- és rozskenyerek kelesztésének technikai megoldásai A szakajtók alkalmazási területei, jellemzői A formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkal szembeni követelmények A kelesztőkocsi, szerepe, jellemzői A kelesztőkamrák alkalmazási területei A kelesztőkamrák fajtái, az egyes fajták közötti különbségek A kelesztőkamrák mérete, kialakítása Egyszerű kelesztőkamrák Légkondicionált kelesztőkamra Hűtő-kelesztő berendezések A gépi kelesztők alkalmazásának feltételei, területei Szakaszos és folyamatos kenyértészta kelesztő berendezés Péksütemények kelesztése Szakmai gépek

6 óra

A vizes, tejes, dúsított tésztából készíthető termékek kelesztésének technikai megoldásai A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének technikai megoldásai A kelesztő-sütő lemezek jellemzői A formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkal szembeni követelmények A sütőlemezes kocsi szerepe, jellemzői A zárt légterű vetőszerkezetes kocsi jellemzői. Szakaszos és folyamatos süteménytészta kelesztő berendezések

36

Finom pékáruk kelesztése Szakmai gépek

4 óra

A tojással dúsított, omlós, leveles tésztából készíthető termékek kelesztésének technikai megoldásai A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás) A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 10941-12 azonosító számú „Sütés” megnevezésű szakmai követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei Sütés és berendezései tantárgy 26 óra *Háromévfolyamos képzés közismereti oktatással/kétévfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés során alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.

A sütés elméleti alapjai Szakmai gépek

10 óra

A kemencék rendszerezése, csoportosítása A kemencék hőközlési rendszerei, közvetlen, közvetett fűtés Gőzcsöves fűtés, cikloterm fűtés, konvekciós fűtés Különleges fűtési módszerek és kombinációik (infravörös sugárzás, nagyfrekvenciás melegítés, a mikrohullámú melegítés) A sütőkemencék vetési rendszerei A kemencék sütéstechnikai jellemzői, harmatpont, jellemzők mérése, a mérés eszközei Olajégők, gázégők szerkezeti egységei, porlasztási módok, biztonsági automatikák A berendezések munkavédelmi előírásai

37

Kis- és nagyüzemi fánksütők Kenyérfélék sütése Szakmai gépek

12 óra

Épített sütőkemencék, magyar kemence, gőzcsöves kemence felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Szerelt fémszerkezetű kemencék, több sütőteres kiskemence, szalagos kemencék, alagút kemencék felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Sokkoló és gyorslehűtő berendezések, működési elve Kiegészítő berendezések Kenyérszeletelő gép működési elve Késztermék tárolók Rekeszmosó berendezések Vízlágyítók

Péksütemények sütése Szakmai gépek

4 óra

Forgóállványos kemencék felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Elektromos kemencék felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Lemeztisztító Zsemleszámláló berendezések működési elve A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás) A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 10942-12 azonosító számú „Mézeskalács készítés” követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei

megnevezésű

szakmai

Mézeskalács készítés és eszközei 13 óra *Háromévfolyamos képzés közismereti oktatással/kétévfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék meg a mézfogyasztás és mézfeldolgozás múltját. Sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának elméleti alapjait. Ismerjék meg a mézes tésztakészítés, tésztafeldolgozás gépeit. Ismerjék meg

38

továbbá a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Mézes tészta készítés és érlelés Szakmai gépek

5 óra

Tároló- és érlelő helyiségek Tésztakészítő és feldolgozó gépek Z-karú dagasztógép, felépítése, működési elve, gépápolás Mézes tészta feldolgozás Szakmai gépek -

A mézes tészta feldolgozás gépei A lemezek, sütőformák előkészítése Kéziszerszámok: kiszúrók, kések, formák, verőfák

Mézes tészta sütése Szakmai gépek -

4 óra

4 óra

A sütés technikai megoldásai, eszközei, berendezései, gépei - Főzőberendezések - Kemencék

39

Mikrobiológia és higiénia 9. évfolyam 1 óra/hét (1×36= 36 óra) A tantárgy tanításának célja Az élelmiszeriparban előforduló hasznos és káros mikroorganizmusok tudatos alkalmazása illetve védekezés ellenük a mikroorganizmusok életfeltételeinek befolyásolásával. Az élelmiszer-higiéniai szabályainak megismertetése, a biztonságos élelmiszer előállítás előírásainak alkalmazása. Témakörök Mikrobiológia Mikrobiológia tárgya. Mikroorganizmusok csoportosítása. Mikroorganizmusok életfeltételei. Életfeltételek szabályozása. Mikroorganizmusok anyagcseréje, anyagcsere termékei. Mikroorganizmusok szaporodása, szaporodás szabályozása. Mikroorganizmusok élelmiszer-ipari szerepe. Szakma specifikus mikroorganizmusok szerepe az adott élelmiszeripari ág technológiájában. Védekezés a káros mikroorganizmusok ellen. Élelmiszer romlás, fertőzés és mérgezés.

26 óra

Élelmiszeripari higiénia 10 óra Élelmiszeripari általános higiéniai előírásai. Üzemi higiénia: raktározás, feldolgozás, késztermék tárolás és szállítás higiéniája. Gépek higiéniája. Személyi higiénia. Tisztálkodás. Munkaruha higiéniája.

40

Gazdasági ismeretek 10. évfolyam 1 óra/hét (1×36= 36 óra) 1919-16 azonosító számú Élelmiszer előállítási alapismeretek megnevezésű követelménymodul Témakörök Gazdasági alapok Gazdaság működése, körfolyamata. Gazdasági rendszerek. Piacgazdaság működése. Szükségletek, hierarchiája. Igények és javak. Piac működése, szereplői, elemei. Piac szabályozása. Pénzügyi szervezetek, szerepük, működésük. Hitel fogalma, fajtái. Pénzforgalom szabályai. Adózási alapfogalmak. Kereskedelem fajtái, szereplői, szerepe a gazdaságban. 11. évfolyam 2 óra/hét (2×32= 64 óra) Témakörök Gazdasági alapok Gazdaság működése, körfolyamata. Gazdasági rendszerek. Piacgazdaság működése. Szükségletek, hierarchiája. Igények és javak. Piac működése, szereplői, elemei. Piac szabályozása. Pénzügyi szervezetek, szerepük, működésük. Hitel fogalma, fajtái. Pénzforgalom szabályai. Adózási alapfogalmak. Kereskedelem fajtái, szereplői, szerepe a gazdaságban. Vállalkozási ismeretek Vállalkozások szerepe a gazdaságban. Vállalkozások típusai. Vállalkozások alapítása, indítása, működtetése, megszüntetése.

36 óra

12 óra

20 óra

41

Marketing Marketing fogalma. Marketing mix elemei. Termékéletpálya. Reklám szerepe. Reklám jellemzői, típusai.

14 óra

Fogyasztóvédelem 18 óra Alapfogalmak (tudatos fogyasztó, vállalkozás, forgalmazó, termék és szolgáltatás, eladási ár és egységár, online adásvételi és szolgáltatási szerződés) Az ár feltüntetése (feltüntetés módja, több ár feltüntetése) Csomagolás (alapvető előírások) Panaszkezelés, ügyfélszolgálat (panasztételi lehetőségek, szóbeli, írásbeli panasz, jegyzőkönyv felvétele, válaszadás módja és ideje) Fogyasztói érdekek képviseletét ellátó egyesületek A fogyasztókkal szembeni tisztességtelen kereskedelmi gyakorlatok Piacfelügyeleti alapfogalmak A hatósági ellenőrzés Kereskedelmi törvény fogyasztóvédelmi rendelkezései (méret, súly, használhatóság ellenőrzése, vásárlók könyvének vezetése, üzlet nyitvatartásáról szóló tájékoztatás, e-kereskedelemhez kapcsolódó fogyasztóvédelmi előírások) Szavatosságra és jótállásra vonatkozó tudnivalók

42

Minőségbiztosítás 11. évfolyam 1 óra/hét (1×32= 32 óra) A tantárgy tanításának célja Az élelmiszeripari termékek felelősségteljes előállításának elvei. A tanulók felelősségérzetének fejlesztése. A fogyasztók egészségi és gazdasági érdekei tiszteletének fejlesztése. A hatósági eljárásrend megismerése. Témakörök Minőségirányítás 32 óra Minőség fogalma. Élelmiszerminőség elemei példákkal. Élelmiszerbiztonsági veszélyek. Veszélyek megelőzése. Veszélyek azonosítása. Minőség irányítás jogi szabályozása. Minőségirányítási rendszerek az élelmiszeriparban (kötelező, választott). Minőségirányítás dokumentumai, dokumentáció vezetése.

43

Jogi ismeretek 11.évfolyam 1 óra/hét (1x32=32 óra) A 11499-12 azonosító számú Foglalkoztatás II. megnevezésű szakmai követelménymodul Témakörök Munkajogi alapismeretek

8 óra

Munkaviszony létesítése

8 óra

Álláskeresés

8 óra

Munkanélküliség

8 óra

44

Szakmai kommunikáció idegen nyelven 11. évfolyam 2 óra/hét (2x32=64 óra) A 11497-12 azonosító számú Foglalkoztatás I. megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a diákok képesek legyenek személyes és szakmai vonatkozást is beleértve bemutatkozni idegen nyelven. Továbbá egyszerű alapadatokat tartalmazó formanyomtatványt kitölteni. Illetve cél, hogy a tanuló idegen nyelvű szakmai irányítás mellett képes legyen eredményesen végezni a munkáját. Cél, hogy a rendelkezésre álló 64 tanóra egység keretén belül egyrészt egy alapvető nyelvtani rendszerezés történjen meg a legalapvetőbb igeidők, segédigék, illetve a mondatszerkesztési eljárásokhoz kapcsolódóan. Majd erre építve történjen meg az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés és az induktív nyelvtanulási készségfejlesztés 4 alapvető, a mindennapi élethez kapcsolódó társalgási témakörön keresztül. Végül ezekre az ismertekre alapozva valósuljon meg a szakmájához kapcsolódó idegen nyelvi kompetenciafejlesztés. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Idegen nyelvek Témakörök Nyelvtani rendszerezés 1 8 óra A 8 óra alatt a tanulók átismétlik a 3 alapvető idősíkra (jelen, múlt, jövő) vonatkozó igeidőket, illetve begyakorolják azokat, hogy a munkavállaláshoz kapcsolódóan az állásinterjú során ne okozzon gondot sem a múltra, sem a jövőre vonatkozó kérdések megértése, illetve az azokra adandó egyszerű mondatokban történő válaszok megfogalmazása. A témakör elsajátítása révén a diák alkalmassá válik a munkavégzés során az elvégzendő, illetve elvégzett feladathoz kapcsolódó a munkaadó által idegen nyelven feltett egyszerű, az elvégzendő munka elért eredményére, illetve a jövőbeli feladatokra vonatkozó kérdések megértésére, valamint a helyes igeidő használattal ezekre egyszerű mondatokban is képes lesz reagálni. A célként megfogalmazott idegen nyelvi magabiztosság csak az alapvető igeidők helyes és pontos használata révén fog megvalósulni. Nyelvtani rendszerezés 2 8 óra A témakör tananyagaként megfogalmazott nyelvtani egységek – a tagadás, a jelen idejű feltételes mód, illetve a segédigék (képesség, lehetőség, szükségesség) használata révén a diák képes lesz egzaktabb módon idegen nyelven bemutatkozni szakmai és személyes vonatkozásban egyaránt. Egyszerű mondatokban meg tudja fogalmazni az állásinterjún idegen nyelven feltett kérdésekre a választ kihasználva a 3 alapvető igeidő, a segédigék által biztosított nyelvi precizitás adta kereteket. A kérdésfeltevés, a szórend alapvető szabályainak elsajátítása révén alkalmassá válik a diák arra, hogy egy munkahelyi állásinterjún megértse a feltett kérdéseket,

45

illetve esetlegesen ő maga is egyszerű tisztázó kérdéseket tudjon feltenni a munkahelyi meghallgatás során.

Nyelvi készségfejlesztés 24 óra (Az induktív nyelvtanulási képesség és az idegen nyelvi asszociatív memória fejlesztése fonetikai készségfejlesztéssel kiegészítve) A 24 órás nyelvi készségfejlesztő blokk célja, hogy rendszerezze a diák idegen nyelvi alapszókincshez kapcsolódó ismereteit. Az induktív nyelvtanulási képességfejlesztés és az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés 4 alapvető társalgási témakörön keresztül valósul meg. Az induktív nyelvtanulási képesség által egy adott idegen nyelv struktúráját meghatározó szabályok kikövetkeztetésére lesz alkalmas a tanuló. Ahhoz, hogy a diák koherensen lássa a nyelvet és ennek szellemében tudjon idegen nyelven reagálni, feltétlenül szükséges ennek a képességnek a minél tudatosabb fejlesztése. Ehhez szorosan kapcsolódik az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés, ami az idegen nyelvű anyag megtanulásának képessége: képesség arra, hogy létrejöjjön a kapcsolat az ingerek (az anyanyelv szavai, kifejezése) és a válaszok (a célnyelv szavai és kifejezései) között. Mind a két fejlesztés hétköznapi társalgási témakörök elsajátítása során valósul meg. Az elsajátítandó témakörök: személyes bemutatkozás a munka világa napi tevékenységek, aktivitás étkezés, szállás Ezen a témakörön keresztül valósul meg a fonetikai dekódolási képességfejlesztés is, amely során a célnyelv legfontosabb fonetikai szabályaival ismerkedik meg a nyelvtanuló. Munkavállalói szókincs 24 óra (Munkavállalással kapcsolatos alapvető szakszókincs elsajátítása) A 24 órás szakmai nyelvi készségfejlesztés csak a 44 órás 3 alapozó témakör elsajátítása után lehetséges. Cél, hogy a témakör végére a diák egyszerű mondatokban, megfelelő nyelvi tartalmi koherenciával tudjon bemutatkozni kifejezetten szakmai vonatkozással. A témakör tananyagának elsajátítása révén alkalmas lesz a munkalehetőségeket feltérképezni a célnyelvi országban. Begyakorolja az alapadatokat tartalmazó formanyomtatvány kitöltését. Elsajátítja azt a szakmai jellegű szókincset, ami alkalmassá teszi arra, hogy a munkalehetőségekről, munkakörülményekről tájékozódjon. A témakör tanulása során közvetlenül a szakmájára vonatkozó gyakran használt kifejezéseket sajátítja el.

46

Technológia gyakorlat 9. évfolyam 6 óra/hét (6x36=216 óra) A 10937-12 azonosító számú Előkészítő műveletek megnevezésű szakmai követelménymodul

36 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

Technológiai, termelési számítások

12 óra

Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámítása Fajlagos lisztfelhasználás számítása Keverési, lisztkeverési számítások Nyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számítása Sütőipari termékek önköltségének számítása Átlagtömeg számítása A munkaterület átvétele

6 óra

A munkaterület átvétele A munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzése A munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete

A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

12 óra

Árukísérő okmányok tartalmi követelményei A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Liszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztítás A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok

47

előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével A gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

4 óra

Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítése Késztermékek csomagolása különböző módszerekkel A szeletelő-gépek és csomagológépek, kezelése A termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzése Csomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Raktározás, hulladékkezelés

2 óra

A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei A sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztása A tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzése A hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztási A hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálása A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése Kenyerek hűtése polcon, konténerben Péksütemények hűtése polcon, lemezen Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából Utólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felvitele Kenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölése Péksütemények, finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk rekeszbe helyezése A kenyerek, péksütemények, finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás Késztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Kétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolása A kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Fánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozás A fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése

48

10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 72 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

Technológiai, termelési számítások

12 óra

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számítása Dagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Kenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számítása Tésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Töltelék mennyiségének számítása Ütemidők számolása, alkalmazása Kovászkészítés

12 óra

Különböző technológiai mutatójú kovászok készítése Szakaszos kovászkészítés Kovászmag adagolásának célja és alkalmazása Rozsliszt felhasználása kovászoláskor Kovász érettségi állapotának meghatározása A kovász paramétereinek dokumentálása Kevert kuglóf kovászának készítése Péksütemény kovászok készítése Tésztakészítés

12 óra

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppel Nagytömegű tészta dagasztása géppel Dagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetés A csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározása Kenyértészták készítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése A tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék

49

jellegének függvényében Átgyúrás alkalmazása A tészta érettségének megállapítása A dagasztási paraméterek dokumentálása Előkeverékek áztatás és /vagy forrázása Kenyérfélék előállítása

6 óra

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással, különböző alakban és tömegegységekben Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással Rozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval) Rozskenyér gyártása közvetett technológiával Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása Péksütemények előállítása

12 óra

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlen tésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemények Tejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény Dúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék A gyártási folyamatok dokumentálása Finom pékáruk előállítása

12 óra

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártása Briós tésztából készült termékek gyártása Kuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszal Foszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártása Leveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon és leveles margarinnal Töltelékek, krémek és bevonatok készítése A gyártási folyamatok dokumentálása Egyéb sütőipari termékek előállítása Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módok Kétszersültek gyártása Fánk gyártása, töltése, felület kezelése Sütés zsírban Morzsa alapanyag készítése, morzsagyártás, Diétás - és korszerű termékek gyártása Hagyományos (HIR) termékek gyártása Perecfélék gyártása A gyártási folyamatok dokumentálása

6 óra

50

10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul 36 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. A sütőipari termék-előállítás feltételei

3 óra

A munka- és védőruhával szembeni követelmények Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárítás A biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismerése Kézi szerszámok helyes használata Gépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség Tűzvédelmi előírások Higiéniai követelmények, higiénia fontossága Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztonság (HACCP) A tanműhely HACCP dokumentációjának megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokumentálása CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokumentálása Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Technológiai, termelési számítások

3 óra

Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kiszámítása Felhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása

51

Kenyérfélék tésztafeldolgozása

6 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Kenyértészta osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A feladási tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállítása A kenyértészta formázása kézzel, alakítás Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztítása Hosszformázás géppel vagy kézzel A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Péksütemények tésztafeldolgozása

12 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Süteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre A tésztadarabok alakítása Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A tészta pihentetése Összetett alakítási műveletek Sodrás kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása Hurkolás egy ágból Fonás 1, 2, 3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Finom pékáruk tésztafeldolgozása Fonás 1, 2, 3, 4, 5, 6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás Nyújtás, rovátkolás, kiszúrás Nyújtás, vágás, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyományos módszerrel A margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatása

6 óra

52

Húzómargarin felhasználása Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használata Nyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

6 óra

Fánk pihentetése és szaggatása Perecek alakítása hurkolással Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Hagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése 10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 36 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék kelesztése

6 óra

A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállítása A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézése A megkeltség megállapítása Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formában Kelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokumentálása Péksütemények kelesztése

12 óra

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és

53

ellenőrzése A tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése

12 óra

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése Az omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 6 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 10941-12 azonosító számú Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul

36 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

54

Kenyérfélék sütése

12 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágása Kenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A kenyérfélék átsültségének megállapítása A kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása Péksütemények sütése

12 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen A péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A péksütemények átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk sütése

9 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt finom pékáruk elhelyezése, lemezen, formában A finom pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása A megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása A finom pékáruk átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából A finom pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségei A finom pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Finom pékáruk rekeszbe helyezése A finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

55

Egyéb sütőipari termékek sütése

3 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése Fánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállítása Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése 10. évfolyam 12óra/hét (12×36=432 óra) 10937-12 azonosító számú Előkészítő műveletek megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja

36 óra

A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Technológiai, termelési számítások

12 óra

Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámítása Fajlagos lisztfelhasználás számítása Keverési, lisztkeverési számítások Nyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számítása Sütőipari termékek önköltségének számítása Átlagtömeg számítása A munkaterület átvétele

4 óra

A munkaterület átvétele A munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzése A munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

12 óra

Árukísérő okmányok tartalmi követelményei A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele,

56

reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Liszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztítás A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével A gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

4 óra

Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítése Késztermékek csomagolása különböző módszerekkel A szeletelő-gépek és csomagológépek, kezelése A termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzése Csomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Raktározás, hulladékkezelés

4 óra

A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei A sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztása A tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzése A hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztási A hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálása A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése Kenyerek hűtése polcon, konténerben Péksütemények hűtése polcon, lemezen Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából Utólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felvitele Kenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölése Péksütemények, finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk rekeszbe helyezése A kenyerek, péksütemények, finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás Késztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Kétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolása A kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Fánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozás

57

A fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 144 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Technológiai, termelési számítások

24 óra

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számítása Dagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Kenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számítása Tésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Töltelék mennyiségének számítása Ütemidők számolása, alkalmazása Kovászkészítés 24 óra Különböző technológiai mutatójú kovászok készítése Szakaszos kovászkészítés Kovászmag adagolásának célja és alkalmazása Rozsliszt felhasználása kovászoláskor Kovász érettségi állapotának meghatározása A kovász paramétereinek dokumentálása Kevert kuglóf kovászának készítése Péksütemény kovászok készítése Tésztakészítés

16 óra

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppel Nagytömegű tészta dagasztása géppel Dagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetés A csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározása Kenyértészták készítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése

58

Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése A tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék jellegének függvényében Átgyúrás alkalmazása A tészta érettségének megállapítása A dagasztási paraméterek dokumentálása Előkeverékek áztatás és /vagy forrázása Kenyérfélék előállítása

24 óra

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással, különböző alakban és tömegegységekben Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással Rozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval) Rozskenyér gyártása közvetett technológiával Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása Péksütemények előállítása

16 óra

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlen tésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemények Tejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény Dúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék A gyártási folyamatok dokumentálása Finom pékáruk előállítása

32 óra

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártása Briós tésztából készült termékek gyártása Kuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszal Foszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártása Leveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon és leveles margarinnal Töltelékek, krémek és bevonatok készítése A gyártási folyamatok dokumentálása Egyéb sütőipari termékek előállítása

8 óra

Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módok Kétszersültek gyártása Fánk gyártása, töltése, felület kezelése Sütés zsírban Morzsa alapanyag készítése, morzsagyártás, Diétás - és korszerű termékek gyártása

59

Hagyományos (HIR) termékek gyártása Perecfélék gyártása A gyártási folyamatok dokumentálása 10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul 80 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. A sütőipari termék-előállítás feltételei

8 óra

A munka- és védőruhával szembeni követelmények Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárítás A biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismerése Kézi szerszámok helyes használata Gépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség Tűzvédelmi előírások Higiéniai követelmények, higiénia fontossága Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztonság (HACCP) A tanműhely HACCP dokumentációjának megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokumentálása CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokumentálása Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Technológiai, termelési számítások

8 óra

Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kiszámítása Felhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása

60

Kenyérfélék tésztafeldolgozása

8 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Kenyértészta osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A feladási tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállítása A kenyértészta formázása kézzel, alakítás Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztítása Hosszformázás géppel vagy kézzel A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Péksütemények tésztafeldolgozása

16 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Süteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre A tésztadarabok alakítása Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A tészta pihentetése Összetett alakítási műveletek Sodrás kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása Hurkolás egy ágból Fonás 1, 2, 3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Finom pékáruk tésztafeldolgozása Fonás 1, 2, 3, 4, 5, 6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás Nyújtás, rovátkolás, kiszúrás Nyújtás, vágás, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyományos módszerrel

24 óra

61

A margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatása Húzómargarin felhasználása Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használata Nyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

16 óra

Fánk pihentetése és szaggatása Perecek alakítása hurkolással Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Hagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése 10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék kelesztése

16 óra

A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállítása A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézése A megkeltség megállapítása Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formában Kelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokumentálása Péksütemények kelesztése

16 óra

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek

62

Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése

16 óra

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése Az omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 16 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 10941-12 azonosító számú Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul

72 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

63

Kenyérfélék sütése

16 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágása Kenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A kenyérfélék átsültségének megállapítása A kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása Péksütemények sütése

16 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen A péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A péksütemények átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk sütése

24 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt finom pékáruk elhelyezése, lemezen, formában A finom pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása A megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása A finom pékáruk átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából A finom pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségei A finom pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Finom pékáruk rekeszbe helyezése A finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

64

Egyéb sütőipari termékek sütése

16 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése Fánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállítása Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése 10942-12 azonosító számú Mézeskalács készítés megnevezésű szakmai követelménymodul

36 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának gyakorlati alapjait. Ismerjék meg a mézes- tésztakészítés, tésztafeldolgozás módszereit, műveletit és gépeit. Alkalmazzák a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Mézes tésztakészítés és érlelés 16 óra Különböző mézes tésztafélék készítése Hagyományos mézes tészta készítése Egyszerű mézes tészta készítése Nyersanyagok előkészítő műveletei Mézes alaptészta készítése, melegen, hidegen Főzött mézes tészta Nyers mézes tészta A mézes tészta érlelési folyamatai A mézes tészta puhítása, törése Cukortészták (cukros rész) készítése Segédtészták: Vizes tészta, Méhviaszos tészta (perkli) A tészták lazítása biológiai lazítással A tészták lazítása kémiai lazítással A tészták lazítása tojásfehérje habbal A tészták lazítása zsiradékrétegezéssel A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása Mézeskalácstészta ízesítése, fűszerekkel, fűszerkeverékekkel Mézes tésztafeldolgozás

8 óra

Mézes tésztafélék osztása méretre, tömegre Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrással Mézeskalács figurák készítése

65

Mézeskalács töltése sütés előtt A megformázott tészták sütőlemezre helyezése A mézes tésztafélék előkészítése sütésre A feldolgozó asztalok tisztítása Mézes tészta sütése

8 óra

A sütési paramétereket beállítása és a mézes félkész-termékek kemencébe helyezése A mézes tészta sütés folyamatának ellenőrzése, dokumentálás lemezek, sütőformák előkészítése Mézeskalács töltése sütés után, különféle töltelékekkel, gyümölcsök, gyümölcsízek, csonthéjas magokból készített töltelékek, zsíros töltelékek, különleges töltelékek Mézes tészta díszítés és készárukezelés

4 óra

Különféle mézeskalács bevonatok készítése Mézes tésztafélék bevonása zselatinnal Mézes tésztafélék bevonása cukorbevonatokkal Mézes tésztafélék bevonása egyéb bevonatokkal Mézes tészta termékek díszítése Mézeskalács-díszítése és mézeskalács minták Mézes tészta készárukezelése Mézeskalács csomagolás és jelölése Mézes tészta minőség vizsgálata Mézeskalács minőség vizsgálata Érzékszervi vizsgálatok 11. évfolyam 12óra/hét (12×32=384 óra) 10937-12 azonosító számú Előkészítő műveletek megnevezésű szakmai követelménymodul

64 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

66

Technológiai, termelési számítások

30 óra

Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámítása Fajlagos lisztfelhasználás számítása Keverési, lisztkeverési számítások Nyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számítása Sütőipari termékek önköltségének számítása Átlagtömeg számítása A munkaterület átvétele

4 óra

A munkaterület átvétele A munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzése A munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

18 óra

Árukísérő okmányok tartalmi követelményei A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Liszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztítás A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével A gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

6 óra

Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítése Késztermékek csomagolása különböző módszerekkel A szeletelő-gépek és csomagológépek, kezelése A termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzése Csomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Raktározás, hulladékkezelés

6 óra

A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei A sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztása

67

A tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzése A hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztási A hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálása A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése Kenyerek hűtése polcon, konténerben Péksütemények hűtése polcon, lemezen Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából Utólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felvitele Kenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölése Péksütemények, finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk rekeszbe helyezése A kenyerek, péksütemények, finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás Késztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Kétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolása A kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Fánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozás A fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 28 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Technológiai, termelési számítások

6 óra

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számítása Dagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Kenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számítása Tésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Töltelék mennyiségének számítása Ütemidők számolása, alkalmazása

68

Kovászkészítés

3 óra

Különböző technológiai mutatójú kovászok készítése Szakaszos kovászkészítés Kovászmag adagolásának célja és alkalmazása Rozsliszt felhasználása kovászoláskor Kovász érettségi állapotának meghatározása A kovász paramétereinek dokumentálása Kevert kuglóf kovászának készítése Péksütemény kovászok készítése Tésztakészítés

3 óra

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppel Nagytömegű tészta dagasztása géppel Dagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetés A csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározása Kenyértészták készítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése A tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék jellegének függvényében Átgyúrás alkalmazása A tészta érettségének megállapítása A dagasztási paraméterek dokumentálása Előkeverékek áztatás és /vagy forrázása Kenyérfélék előállítása

4 óra

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással, különböző alakban és tömegegységekben Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással Rozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval) Rozskenyér gyártása közvetett technológiával Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása Péksütemények előállítása

4 óra

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlen tésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemények Tejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény Dúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék A gyártási folyamatok dokumentálása

69

Finom pékáruk előállítása

4 óra

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártása Briós tésztából készült termékek gyártása Kuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszal Foszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártása Leveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon és leveles margarinnal Töltelékek, krémek és bevonatok készítése A gyártási folyamatok dokumentálása Egyéb sütőipari termékek előállítása

4 óra

Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módok Kétszersültek gyártása Fánk gyártása, töltése, felület kezelése Sütés zsírban Morzsa alapanyag készítése, morzsagyártás, Diétás - és korszerű termékek gyártása Hagyományos (HIR) termékek gyártása Perecfélék gyártása A gyártási folyamatok dokumentálása 10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. A sütőipari termék-előállítás feltételei

12 óra

A munka- és védőruhával szembeni követelmények Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárítás A biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismerése Kézi szerszámok helyes használata Gépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség

70

Tűzvédelmi előírások Higiéniai követelmények, higiénia fontossága Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztonság (HACCP) A tanműhely HACCP dokumentációjának megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokumentálása CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokumentálása Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Technológiai, termelési számítások

12 óra

Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kiszámítása Felhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása Kenyérfélék tésztafeldolgozása

12 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Kenyértészta osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A feladási tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállítása A kenyértészta formázása kézzel, alakítás Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztítása Hosszformázás géppel vagy kézzel A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Péksütemények tésztafeldolgozása

12 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Süteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre

71

A tésztadarabok alakítása Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A tészta pihentetése Összetett alakítási műveletek Sodrás kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása Hurkolás egy ágból Fonás 1, 2, 3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Finom pékáruk tésztafeldolgozása 12 óra Fonás 1, 2, 3, 4, 5, 6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás Nyújtás, rovátkolás, kiszúrás Nyújtás, vágás, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyományos módszerrel A margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatása Húzómargarin felhasználása Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használata Nyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

4 óra

Fánk pihentetése és szaggatása Perecek alakítása hurkolással Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Hagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

72

10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék kelesztése

12 óra

A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállítása A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézése A megkeltség megállapítása Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formában Kelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokumentálása Péksütemények kelesztése

22 óra

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése

18 óra

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése Az omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek

73

Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 12 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 10941-12 azonosító számú előkészítés meg Sütés nevezésű szakmai követelménymodul 100 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék sütése

24 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágása Kenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A kenyérfélék átsültségének megállapítása A kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása Péksütemények sütése

30 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen

74

A péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A péksütemények átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk sütése

28 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt finom pékáruk elhelyezése, lemezen, formában A finom pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása A megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása A finom pékáruk átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából A finom pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségei A finom pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Finom pékáruk rekeszbe helyezése A finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

Egyéb sütőipari termékek sütése

18 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése Fánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállítása Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése 10942-12 azonosító számú Mézeskalács készítés nevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A tanulók sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának gyakorlati alapjait. Ismerjék meg a mézes- tésztakészítés, tésztafeldolgozás

75

módszereit, műveletit és gépeit. Alkalmazzák a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Mézes tésztakészítés és érlelés 18 óra Különböző mézes tésztafélék készítése Hagyományos mézes tészta készítése Egyszerű mézes tészta készítése Nyersanyagok előkészítő műveletei Mézes alaptészta készítése, melegen, hidegen Főzött mézes tészta Nyers mézes tészta A mézes tészta érlelési folyamatai A mézes tészta puhítása, törése Cukortészták (cukros rész) készítése Segédtészták: Vizes tészta, Méhviaszos tészta (perkli) A tészták lazítása biológiai lazítással A tészták lazítása kémiai lazítással A tészták lazítása tojásfehérje habbal A tészták lazítása zsiradékrétegezéssel A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása Mézeskalácstészta ízesítése, fűszerekkel, fűszerkeverékekkel Mézes tésztafeldolgozás

18 óra

Mézes tésztafélék osztása méretre, tömegre Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrással Mézeskalács figurák készítése Mézeskalács töltése sütés előtt A megformázott tészták sütőlemezre helyezése A mézes tésztafélék előkészítése sütésre A feldolgozó asztalok tisztítása Mézes tészta sütése

12 óra

-

A sütési paramétereket beállítása és a mézes félkész-termékek kemencébe helyezése - A mézes tészta sütés folyamatának ellenőrzése, dokumentálás - lemezek, sütőformák előkészítése - Mézeskalács töltése sütés után, különféle töltelékekkel, gyümölcsök, gyümölcsízek, csonthéjas magokból készített töltelékek, zsíros töltelékek, különleges töltelékek Mézes tészta díszítés és készárukezelés

16 óra

Különféle mézeskalács bevonatok készítése Mézes tésztafélék bevonása zselatinnal

76

Mézes tésztafélék bevonása cukorbevonatokkal Mézes tésztafélék bevonása egyéb bevonatokkal Mézes tészta termékek díszítése Mézeskalács-díszítése és mézeskalács minták Mézes tészta készárukezelése Mézeskalács csomagolás és jelölése Mézes tészta minőség vizsgálata Mézeskalács minőség vizsgálata Érzékszervi vizsgálatok

77

Géptan gyakorlat 9. évfolyam 2 óra/hét (2x36=72 óra) Témakörök Alapfogalmak, szerkezeti anyagok, mérés, rajzi ábrázolások. Kézi és gépi megmunkáló eljárások, menet készítés, csavarkötések és szerszámai. Termelő berendezések meghajtására szolgáló gépelemek, ezen elemek karbantartása, javítása. Tésztafeldolgozó berendezések javítása, karbantartása.

17 óra 16 óra 16 óra 23 óra

78

Élelmiszervizsgálat gyakorlat 10. évfolyam 4 óra/hét (4x36=144 óra) A tantárgy tanításának célja A nyersanyagok, félkész és késztermékek minőségi előírásainak ellenőrzésével kialakítani a felelősségtudatot az élelmiszerek előállításánál. Az üzemi minőségellenőrzéssel segíteni az áttekintőképesség, a precizitás, pontosság kialakítását.

Témakörök Laboratóriumi alapok Laboratóriumi rendszabályok ismertetése. Vegyszerek, kezelése, felhasználásuk szabályai. Eszközök ismertetése, szakszerű használata. Laboratóriumi mérések jegyzőkönyvezésének szabályai. Tömegméréses alapvizsgálatok Tömegmérés eszközei, mértékegységei. Érzékenység, terhelhetőség fogalma. Tömegmérés szabályai. Mérés fogalma, mennyiség jelentése. Tömegmérési feladatok. Lemérés, bemérés. Szabályos mintavétel. Szakmára jellemző tömegmérési vizsgálatok. Nyersanyag, félkész és késztermék tömegének mérése. Termék valamely fizikai alkotójának mérése (töltelék, bevonat). Nedvességtartalom mérés. Térfogatméréses alapvizsgálatok Térfogatmérő eszközök ismertetése. Térfogatmérési feladatok. Jelre állítás, hitelesítés. Szakmára jellemző térfogatmérések. Szakmaspecifikus titrimetriás vizsgálatok Titrimetriás vizsgálatok célja. Indikátorok szerepe. Térfogatos elemzés lényege. Savak, lúgok titrálása. Szakmára jellemző nyersanyagok vagy késztermékek titrálásos vizsgálata.

8 óra

28 óra

8 óra

20 óra

79

Érzékszervi vizsgálatok 8 óra Nyersanyagok, késztermékek érzékszervi tulajdonságainak vizsgálata, szabvány szerinti minősítése. Érzékszervi vizsgálatok értékelése. Üzemi minőségellenőrzés 12 óra Gyártásközi ellenőrzések elvégzése. Nyersanyagok vizsgálata, technológiai paraméterek ellenőrzése, dokumentálása, kiértékelése. Késztermékek vizsgálata. Technológiai tulajdonság vizsgálata 48 óra Szakmára jellemző nyersanyag, félkész vagy késztermék vizsgálatok vonatkozó szabványok alapján. Szárazanyag, koncentráció, sűrűség vizsgálata Refraktometriás vizsgálatok. Sűrűségmérés. Különböző koncentrációjú oldatok készítése, meghatározása

12 óra

80

Húsipari termékgyártó szakmai program (új típusú szakközépiskola) Óraterv Tantárgy

Heti/éves óraszám (kötött+ szabad sáv) 1/9. évf.

2/10. évf.

3/11. évf.

Munka- és környezetvédelem Szakmai számítások Szakmai technológia Szakmai gépek Mikrobiológia és higiénia

4+0

144+0

2,5+0,5

90+18

4+0

128+0

0,5+1,5

18+54

1,5+0

54+0

1,5+0

48+0

2+0

72+0 2+0

72+0

0,5+1

16+32

1-1 (0)

32-32 (0)

0,5+0

16+0

2+0

64+0

Gazdasági ismeretek Minőségbiztosítás

0+1

0+36

Jogi ismeretek Szakmai kommunikáció idegen nyelven Szakmai elmélet összesen Technológia gyakorlat

6,5+2,5

234+90

6+0,5

216+18

9,5+0

304+0

8+0

288+0

15+0

540+0

14+0

448+0

0+2

0+64

Géptan gyakorlat Élelmiszervizsgálat gyakorlat Szakmai gyakorlat összesen Szakma összesen Területek Kötött órák Közismeret Szabad sáv Összesen Kötött órák Szakmai elmélet és Szabad sáv gyakorlat Összesen Heti összes óraszám

2+1,5

72+54

8+0

288+0

17+1,5

612+54

14+2

448+64

14,5+2,5

522+90

23+2

828+72

23,5+2

752+64

9. évf. 15 3 18 14,5 2,5 17 35

10. évf. 9 2 11 23 2 25 36

11. évf. 6 3,5 9,5 23 2,5 25,5 35

81

Szakmai technológia 9. évfolyam 4 óra/hét (4x36=144 óra) 10927-16 azonosító számú Vágóhídi munka szakmai követelménymodul Témakörök Vágóállatok szervezeti felépítése Vágóállatok csontváza Vágóállatok szövetei Vágóállatok testüregi szervei Vágóállatok testtájai Vágóállatok izomcsoportjai, húsrészei Vágóállatok fajok, fajták Sertésfajták, hasznosítás szerinti típusok Marhafajták, hasznosítás szerinti típusok Juhfajták és hasznosítás szerinti típusok Lófajták

30 óra

14 óra

Vágóüzem munkavédelmi és balesetvédelmi előírásai 10 óra Az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételei a vágóüzemben A tanuló kötelessége a szabályok betartása, saját és társai testi épségének megóvása A magaspályás anyagmozgatás biztonságtecnikája A vágóüzemi gépek biztonságtechnikája Húsipari kések és kéziszerszámok baleseti veszélyei Érintésvédelmi szabályok a vágóüzemben Jellemző biztonsági szín és alakjelek ismerete Egyéni védőeszközök a biztonságos munkavégzés érdekében Vágástechnológiák Vágást előkészítő műveletek Vágástechnológia műveletei Sertések, szarvasmarhák, juhok elsődleges feldolgozása Borjú és lovak elsődleges feldolgozása

40 óra

Vágási fő és melléktermékek felhasználhatósága Főtermékek meghatározása fajonként Tőkehús, ipari hús fogalma, minőségi előírásai Étkezésre alkalmas melléktermékek Étkezésre alkalmatlan melléktermékek Vérfeldolgozás: vérplazma, vérpor gyártása Bélfeldolgozás: sertésgyomor, sertésbél, pacaltisztítás Zsírgyártás: hagyományos és folyamatos

30 óra

Magaspálya teljesítmény számítása Magaspálya teljesítmény számítása órára, műszakra Konvejor sebességének számítása Bontási pályaszakasz méretének számítása

10 óra

82

Fő és melléktermék kihozatali számítások Vágási veszteség számítások Kitermelési százalékszámítások

10 óra

10. évfolyam 3 óra/hét (3x36=108 óra) 10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul Témakörök A hús vágás utáni elváltozásai A hús vágás utáni elváltozásai: hullamerevség, érési folyamatok A fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas hús jellemzői Nyershús helytelen tárolásából adódó romlási folyamatok Sertés, marha, borjú, juh kereskedelmi bontása felhasználhatósága A sertés tőkehús bolti bontása, húsrészek csomagolása A marha negyedek bolti bontása, húsrészek csomagolása A borjúhús bolti bontása, húsrészek csomagolása A juh bolti bontása, húsrészek csomagolása

és

72 óra 6 óra

konyhatechnológiai 26 óra

Sertés és marha ipari csontozása, kivágása, húsok osztályozása 16 óra A félsertés darabolása, teljes csontozása, a húsok kivágása, osztályozása Negyed marha darabolása, teljes csontozása,a húsok kivágása, osztályozása Sertés-és marhahúsok színhústartalom szerinti osztályba sorolása Sertéshúsok pácolásra történő előkészítése, formázása Bőrös félsertés pácolásra történő bebontása, darabolása, formázása Lehúzott félsertés pácolásra történő bebontása, darabolása, formázása Csontnélküli pácolt húsokhoz csontozás és formázás

10 óra

A csontozó munkavédelmi és balesetvédelmi előírásai 4 óra Az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételei a csontozó üzemrészben Hűtőgépek és hűtési rendszerek biztonságtechnikája Daraboló gépek és csontozó szalagok biztonságtechnikája A csontozó kések és egyéb kézi szerszámok baleseti veszélyei Jellemző szín és alakjelek ismerete Egyéni védőeszközök használatának szabályai Csontozási veszteség és kihozatal számítások 10 óra Csontos sertéshúsból és marhahúsból színhús kihozatal számítás Csontos sertéshúsból és marhahúsból csontozási melléktermék kihozatal számítás Csontozási veszteség számítás

83

10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás szakmai követelménymodul Témakörök Tartósító eljárások Fizikai tartósító eljárások: hűtés, fagyasztás, vízelvonás Kémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás, füstölés, Hőkezeléssel járó tartósítási módok: előfőzés, főzés, sütés, konzerveknél pasztőrözés, sterilezés Főzés utáni hűtés módjai termékcsoportonként Hűtési, fagyasztási veszteség számítása Páclé töménységével kapcsolatos számítások Füstölés és főzéssel kapcsolatos veszteségszámítások

36 óra 22 óra

Adalékanyagok és burkolóanyagok 10 óra Segédanyagok = adalékanyagok + burkolóanyagok Adalékanyagok csoportosítása és jellemzése: tartósítószerek, színkialakítók, jelleg – és íz kialakító fűszerek, mesterséges íz kialakítók, színstabilizálók, állományjavítók, antioxidánsok, starterkultúrák, szénhidrátok Természetes és mesterséges burkolóanyagok fajtái, a velük szemben támasztott követelmények, jellemzésük Bevonó anyagok, mártó masszák: emészthető és nem emészthető bevonatok Nemes penész bevonat jelentősége, előnyei A húsüzem munkavédelmi és balesetvédelmi előírásai 4 óra Az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételei a húsüzemben: csúszásmentes padozat, világítás, levegőtisztaság, kézmosók, késfertőtlenítők, csizmamosók Az egyéni védőruha és védőeszközök biztosítása Aprítógépek, keverőgépek és töltőgépek biztonságtechnikája Emelőszerkezetek és a magaspályás szállítás biztonságtechnikája Füstölők és hőkezelő szekrények biztonságtechnikája Érintésvédelmi szabályok Tűzvédelmi szabályok Környezetvédelmi szabályok Jellemző szín és alakjelek ismerete

84

11. évfolyam 4 óra/hét (4x32=128 óra) 10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás szakmai követelménymodul

112 óra

Gyártáselőkészítő és gyártási alapműveletek 14 óra A húsalapanyagok előkészítése:csontozás, kivágás, osztályozás Egyéb húsalapanyagok előkészítése: bőrke, belsőségek, sertésfej, vér, vérplazma, szeparátorhús, restrukturált hús Fűszerek előkészítése: aromatartó egységcsomagban vagy frissen kimérve Burkolóanyagok előkészítése, ha szükséges beáztatása Aprítás művelete a megfelelő szemcseméretre darálógéppel, kutterrel, finomaprítókkal Jégpehely előállítás fontossága a keverés szempontjából Keverés művelete keverőgépekkel ill. kutterrel Töltés különböző típusú töltőgépekkel termékcsoporttól függően Rúdkialakítás klipszeléssel, ill. kézi kötözéssel Pározás kézi és gépi művelete A formázott termékek füstölőbotra szedése, keretre rakása hőkezeléshez Hőkezelt töltelékes készítmények gyártástechnológiája 30 óra Vörösáruk fajtái, gyártástechnológiája, húspépkészítés módjai és a késztermékek minőségi követelményei Mozaikos készítmények csoportjai, gyártástechnológiájuk és a késztermékek minőségi követelményei Kolbászfélék csoportjai. A nyers, sütnivaló kolbászfélék gyártástechnológiája és minőségi követelményei. A Füstölt-főtt kolbászfélék gyártástechnológiája és minőségi követelményei. A lángolt kolbászok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Hurkafélék fajtái, gyártástechnológiájuk és minőségi követelményei Kenősáruk és pástétomok gyártástechnológiája emulzió készítésével, kenőmájasok minőségi követelményei Hússajtok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Gyártásközi veszteségszámítások Késztermék kihozatal számítások Pácolt, füstölt, füstölt-főtt , lángolt húsok gyártási műveletei 16 óra Pácolt, füstölt húsok fajtái, gyártási műveletei és minőségi követelményei, tárolhatósága Pácolt, füstölt-főtt húsok fajtái, gyártási műveletei és minőségi követelményei, tárolhatósága Lángolt húsok gyártási műveletei, minőségi követelményei, tárolhatósága. Formában vagy bélben főtt pácolt húsok (gépsonkafélék, műbeles sonkafélék) gyártási műveletei és minőségi követelményei Gyártásközi veszteségszámítások Késztermék kihozatal számítások

85

Szalámifélék és szárazkolbászok gyártástechnológiája 18 óra Hagyományos szárításos érleléssel készült nemes penésszel bevont és penész nélküli szalámik gyártástechnológiája és minőségi követelményei Gyorsított szárításos érleléssel készült penészbevonatos és penészbevonat nélküli szalámifélék gyártástechnológiája és minőségi követelményei Nyers, hagyományos érleléssel előállított szárazkolbászok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Gyorsérlelésű szárazkolbászok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Starterkultúrák és kémiai savanyítószerek jelentősége napjainkban Gyártásközi veszteség és termékkihozatal számítások. Étkezési szalonnafélék és étkezési tepertő gyártási műveletei 14 óra Sózott, fehér szalonnák formázása, tartósítása, minőségi előírásai Hagyományos Füstölt szalonnák fajtái, gyártástechnológiája és minőségi követelményei Bacon szalonna gyártástechnológiája és minőségi előírásai Pácolt, füstölt-főtt szalonnafélék gyártási műveletei, minőségi követelményei Sült szalonnafélék gyártási műveletei, minőségi követelményei Étkezési tepertő gyártása hagyományos száraz eljárással duplikátorban Étkezési tepertőkrém előállítása finomaprítással, íz kialakítók hozzáadásával Sütési veszteségszámítások sültszalonnánál, tepertőnél Húskonzervek gyártástechnológiája 10 óra Fél és teljes konzervek közötti különbség, pasztőrözés, sterilezés Hagyományos sonkafélék gyártása fémdobozban, minőségi követelmények Fóliás sonka gyártása saját lében és hozzáadott vízzel, minőségi követelmények Darált jellegű húskonzervek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Húskrémjellegű konzervek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Készételek, pörköltek gyártási műveletei és minőségi előírásai

Csomagolástechnológia 10 óra A csomagolással szemben támasztott követelmények a termék, a fogyasztó és a környezetvédelem szempontjából Csomagolóanyagok fajtái: szintetikus úton előállított műanyagok, természetes alapú műanyagok, kombinált csomagolóanyagok, mélyhúzásra alkalmas fóliák A csomagolás módjai: vákuumcsomagolás, vákuum-skin és védőgázas csomagolás Egyedi és gyűjtőcsomagolás Szállítási csomagolás 10930-16 azonosító számú Húsipari értékesítés szakmai követelménymodul 16 óra Témakörök Sertés, marha, borjú és juh bolti bontásakor alkalmazott elnevezések 8 óra Sertés bolti bontásának elnevezései: sertésfej, tarja, rövidkaraj, hosszúkaraj, lapocka, comb, oldalas, tölteni való dagadó, darálnivaló dagadó, első és hátsó csülök, első és hátsó köröm, sertésfarok

86

Marha bolti bontásának elnevezései: tarja, rostélyos, nyakhús, stefánia, oldallapocka, vastaglapocka, csontos szegy, puhaszegy, oldalas, csontos hátszín, puhahátszín, gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, feketepecsenye, fehérpecsenye, nudli, vesepecsenye, lábszárhús, marhafarok Borjúhús bolti elnevezései: borjúgerinc, borjúfilé, nyak, lapocka, szegy, hasaalja, lábszár, frikandó, borjúdió, fartő Juh ( birka) bolti elnevezései:comb, gerinc, filé, nyak, lapocka, szegy, hasaalja Hús és húskészítmények bolti tárolásának előírásai 4 óra A húsbolt különböző állatfajok húsát forgalmazza: sertés, marha, borjú, juh és baromfi, esetleg vadak húsát A húsok bolti bontása és csontozása után hűtőpultba helyezése húsrészenkénti csoportosításban A húsokon nem lehet véres rész, csonttörmelék, puha zsiradék, idegen szennyeződés A nyershúsok állatfajonkénti elkülönítése a hűtőpultokba, fagyasztókban és a hűtőraktárakban A hűtőterek és fagyasztók hőmérsékletének ellenőrzése: hűtőtér 0 és + 5 Co között, fagyasztótér -18Coalatt kell, hogy legyen Újrafagyasztás tilalma Húskészítmények forgalmazása előrecsomagolt formában történik A fogyasztói csomagolással el nem látott terméket a boltban kell csomagolni és a vevőnek így lehet átadni A boltban keletkező szerves hulladék kezelése A húsboltra vonatkozó higiéniai előírások Húskészítmények jelölésének szabályai, előírásai 4 óra Az élelmiszereken, így a húskészítményeken is az alábbi adatokat kell feltüntetni: - a húskészítmény megnevezése - az összetevők felsorolása csökkenő sorrendben - előrecsomagolt terméknél annak nettó mennyisége - a minőség-megőrzési időtartam lejárata - a minőség megőrzéshez szükséges tárolási hőmérséklet - az élelmiszer előállítójának vagy forgalmazójának neve vagy cégneve és címe - az eredet vagy származás hely A jelölésnek olyannak kell lennie, hogy ne vezesse félre a fogyasztót Egyetlen alapanyagból álló terméknél nem kötelező az összetétel feltüntetése Hatályos jogszabályok a termékjelöléssel kapcsolatban

87

Szakmai gépek 9. évfolyam 2 óra/hét (2x36=72 óra) A tantárgy tanításának célja A húsipari szakmunkások géptani ismeretei támasszák alá a technológiai folyamatokat. Képesek legyenek a vágóüzemek technológiai vonalainak, gépeinek, berendezéseinek üzemeltetésére. Ismerjék a hagyományos és a korszerű vágóüzemek gépeinek, berendezéseinek szerkezeti felépítését, műszaki paramétereit, balesetvédelmi előírásait.

Témakörök Géprajzi alapismeretek A rajzolás eszközei Ábrázolási módok Vetületi ábrázolás

10 óra

Gépelemek Kötő gépelemek Forgó mozgást közvetítő gépelemek Tengelykapcsolók Csapágyak Erőátviteli gépelemek

14 óra

Magaspályák, konvejorok Egysínes laposacél magaspálya Kétsínes magaspálya Csőpálya Konvejor Magaspályához kapcsolódó szerkezetek

10 óra

Sertés, marharögzítő berendezések Szalagos sertésrögzítő Egyfülkés sertésrögzítő Forgódobos sertés rögzítő Marharögzítő boxok (csővázas, teleoldalas)

6 óra

Kábítóberendezések és eszközök Mechanikus kábítók Elektromos kábítók Gázelegyes kábítók

4 óra

Véreztető és szőrtelenítő berendezések Szúrókés és csőkés Vérgyűjtő berendezések Forrázó berendezések Kopasztó gépek

10 óra

88

Perzselő és lelángoló berendezések Utótisztógépek Marhabőrfejtőgépek Dobos marhabőrfejtő gép

4 óra

Hasító berendezések Fűrészek mozgásformái Hasító fűrészek Szegyhasító fűrész Kertes fűrész Hasító szalagfűrész Automatikus hasítóbárd-és fűrészek

7 óra

Bélfeldolgozó gépek Bélsárkinyomó gép Nyálkahártya előtörő, törő és utótisztító gépek Sertésgyomor és pacaltisztító berendezés

7 óra

10. évfolyam 1,5 óra/hét (1,5x36=54 óra) A tantárgy tanításának célja A húsipari szakmunkások géptani ismeretei támasszák alá a technológiai folyamatokat. Képesek legyenek a csontozó üzemek technológiai vonalainak, gépeinek, berendezéseinek üzemeltetésére. Tudják kiválasztani a technológiai művelet végrehajtásához szükséges munkaeszközöket. Ismerjék a gépek berendezések szerkezeti felépítését, műszaki paramétereit, balesetvédelmi előírásait.

Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Természetismeret, Húsipari technológia Témakörök Hűtő és fagyasztó berendezések Hűtő-körfolyamat Hűtőközeg fajták Hűtőtermek Hűtőgépkocsi Fagyasztó berendezések Daraboló gépek Daraboló szalagfűrész Daraboló körfűrészek

7 óra

3 óra

89

Bontó és csontozó szalagok Csontozó szalagok: fém és műanyag Görgősor

3 óra

Csontozó kések Hagyományos kések Zárt markolatú kés Gyűrűs kés

2 óra

Csontszeparátorok Dugattyús csontszeparátor Csigás csontszeparátor

5 óra

Bőrkézőgépek Kézi adagolású bőrkézőgép

2 óra

Aprítógépek Húsdarálók Kockázógép Hústömbmaró gép

4 óra

Keverőgépek Kutterek Vályús keverőgép Nagykeverő gép (lapátos)

7 óra

Töltőgépek Dugattyús töltőgépek Lapátkerekes töltőgép Csigás töltőgép

5 óra

Pácolóberendezések Egytűs pácoló Többtűs pácológép Húsforgató-és porhanyósító gépek

4 óra

Füstölőberendezések és klímák Füstölőkamrák Füstölő-főzőszekrény Füstfejlesztők, füsttisztítók Füstoldat-gyártó Hűtéses klímaberendezés Gyorsérlelő klímaberendezés

12 óra

90

11. évfolyam 1,5 óra/hét (1,5x32=48 óra) A tantárgy tanításának célja A húsipari szakmunkások géptani ismeretei támasszák alá a technológiai folyamatokat. Képesek legyenek a csontozó üzemek technológiai vonalainak, gépeinek, berendezéseinek üzemeltetésére. Tudják kiválasztani a technológiai művelet végrehajtásához szükséges munkaeszközöket. Ismerjék a gépek berendezések szerkezeti felépítését, műszaki paramétereit, balesetvédelmi előírásait. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Természetismeret, Húsipari technológia Témakörök Főzőberendezések Főzőkád Főzőszekrény Autokláv

9 óra

Szalámigyártó gépsor Szalámigyártó gépsor elemei: kutter, tömörítőgép, dugattyús töltőgép

8 óra

Húskészítmény csomagoló berendezések Kamrás csomagológép Ikerkamrás csomagológép Mélyhúzásos csomagológép Tálcás csomagológép Fóliás övezőgép

10 óra

Zsírolvasztó és zsírcsomagoló berendezések 8 óra Zsírolvasztó duplikátor Folyamatos zsírgyártó gépsor elemei: darálógép, olvasztótartály, dekanter, közbülső tartály, zsírszeparátor, lemezes hűtő Poharas zsírcsomagoló berendezés Asztali darálók, szeletelők Bolti asztali húsdaráló részei, működtetése, takarítása Felvágott szeletelő berendezés részei, működtetése, takarítása Asztali mérlegek fajtái, használatuk előírásai

8 óra

Bolti anyagmozgató berendezések 5 óra Hidraulikus kézi anyagmozgató berendezés részei, működtetése, balesetvédelmi előírásai

91

Mikrobiológia és higiénia 9.évfolyam 2 óra/hét (2x36=72 óra) A tantárgy tanításának célja A húsipari szakmunkás tanulók ismereteket szerezzenek azon mikroorganizmusokról, melyek szerepet játszanak az élelmiszerek előállításánál, tartósításánál, romlásánál. Ismerjék meg a húsiparban előforduló káros, hasznos mikroorganizmusokat. A tanulók tudják az alapvető higiéniai szabályokat, előírásokat. Az elsajátított ismeretek alapozzák meg a húsiparban alkalmazandó higiéniai szemléletet. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Természetismeret, Húsipari technológia

Témakörök Káros és hasznos mikroorganizmusok A mikroorganizmusok elterjedése Baktériumok jellemzői Vírusok jellemzői Gombák jellemzői Paraziták, élősködők jellemzői A mikroorganizmusok életfeltételei A hasznos mikrobáknak jelentősége

12 óra

Vágóállatokra jellemző bakteriális, vírusos és paraziták okozta betegségek 16 óra Bakteriális betegségek: lépfene, botulismus, tetanus, sertésorbánc, gümőkór, E-coli, Szalmonellózis, Lyme kór, Malleus( takonykór) Vírus okozta betegségek: Fertőző sertésbénulás, Ragadós száj-és körömfájás, Sertéspestis, Veszettség Retrovírus okozta betegség: BSE Paraziták és élősködők által okozott betegségek: Trichinellózis, borsókakór, mételykór, tüdőférgesség, ostorférgesség A BSE megelőzésével kapcsolatos EU-s szabályok

Élelmiszerrel kapcsolatos romlások, fertőzések, mérgezések A romlás fogalma, érzékszervi változások Fertőzés fogalma, forrásai Közvetlen, Közvetett fertőzés, Kevert fertőzés A fertőzés folyamata és befolyásoló tényezői Élelmiszer- mérgezések meghatározása A megelőzés fontossága Exotoxinok és endotoxinok.

8 óra

92

Higiéniához kapcsolódó rendeletek, jogszabályok Európai uniós és hazai rendeletek Élelmiszer előállításra, forgalmazásra vonatkozó jogszabályok Kötelező nyilvántartások, dokumentációk.

4 óra

Személyi, eszköz és üzemhigiénia a húsiparban Fekete-fehér öltözőrendszer kialakítása Testi higiénia biztosítása Munka és védőruha tisztasága Munkaeszközök és egyéni védőeszközök tisztántartása Az alkalmazott berendezések, kialakított felületek, padozatokkal szemben támasztott követelmények Épületek, üzemi helyiségek kialakításának szempontjai

16 óra

Tisztítószerek fertőtlenítőszerek jellemzői, hatásuk, alkalmazhatóságuk Takarítás, fertőtlenítés jelentősége A húsiparban alkalmazható tisztító és fertőtlenítőszerek Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés folyamatai Tisztító és fertőtlenítő szerekkel szemben támasztott követelmények

8 óra

Környezeti higiénia jelentősége a húsiparban Szennyes és tiszta övezetek elkülönítése Szennyvíz kezelése Vágási hulladékok zárt tárolása a szennyes övezetben Szociális hulladékok elkülönített tárolása Levegő tisztaságának megőrzése Környezetvédelem

8 óra

93

Gazdasági ismeretek 10. évfolyam 2 óra/hét (2x36=72 óra) A 10930-16 azonosító számú Húsipari értékesítés megnevezésű szakmai követelménymodul Témakörök A kereskedelmi egységek munkavédelmi és balesetvédelmi előírásai 8 óra Az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételei a kereskedelmi egységben Hűtőgépek és hűtési rendszerek biztonságtechnikája Asztali darálók, szeletelők biztonságtechnikája A csontozó kések és szeletelő kések baleseti veszélyei Egyéni védőeszközök használata a biztonságos munkavégzés érdekében Az anyagmozgatás biztonságtechnikája Vállalkozások alapítása, működtetése 20 óra Egyéni vállalkozás alapításának feltételei, működtetése Társas vállalkozások (Betéti Társaság, Közkereseti Társaság, Korlátolt Felelősségű Társaság, Nyitott és Zárt Részvénytársaság) alapításának feltételei Csődeljárás célja, folyamata Felszámolási eljárás célja, folyamata, törvényi kötelezettségek Végelszámolás célja, folyamata, törvényi kötelezettségek Kereskedelmi alapismeretek 20 óra A kereskedelem jelentősége, a kereskedelmi munka értéke A kereskedelem ágazati, azok jellemzése (Nagykereskedelem, Kiskereskedelem) Bolti kereskedelem és bolt nélküli kereskedelem fajtái Az áru fogalma, főbb csoportjai Az áruk minőségi osztályba sorolása A vonalkód értelmezése, jelentősége, alkalmazása Munkakörök a kereskedelemben: boltvezető, eladó, pénztáros és egyéb munkakörök Áruforgalom fogalma, típusai Az áruforgalmi folyamat elemei: beszerzés, készletezés, értékesítés A beszerzés folyamata: a beszerzendő áruk mennyiségének és összetételének meghatározása, szállítók kiválasztása, megrendelés,áruátvétel, pénzügyi lebonyolítás Készletezés, készletgazdálkodás, árutárolás, árukezelés, áruvédelem Értékesítési módok, folyamatok Értékesítési módok típusai Hagyományos értékesítési mód jellemzői, folyamata Önkiválasztó értékesítési jellemzői, folyamata Minta utáni értékesítési mód jellemzői, folyamata Önkiszolgáló értékesítési mód jellemzői, folyamata

16 óra

94

Eladóval szemben támasztott követelmények: szaktudás, az eladó személyiségjegyei, magatartása, külső megjelenése Sikeres eladói tulajdonságok Vásárlói magatartást befolyásoló tényezők Vevőtípusok: könnyen kezelhető és nehezen kezelhető vevők Bolti eredmény keletkezése Eredménnyel kapcsolatos fogalmak: árbevétel, eladott áruk beszerzési értéke, árréstömeg, forgalmazási költségek, nyereség, veszteség Eredmény levezetésének lépései Eredmény növelésének lehetőségei A nyereség felhasználásának lehetőségei

8 óra

11.évfolyam 1,5 óra/hét (1,5x32=48 óra) A 10930-16 azonosító számú Húsipari értékesítés megnevezésű szakmai követelménymodul Bolti eredmény keletkezése Eredménnyel kapcsolatos fogalmak: árbevétel, eladott áruk beszerzési értéke, árréstömeg, forgalmazási költségek, nyereség, veszteség Eredmény levezetésének lépései Eredmény növelésének lehetőségei A nyereség felhasználásának lehetőségei

8 óra

Fogyasztóvédelmi szabályok 10 óra Alapfogalmak: tudatos fogyasztó, fogyasztó, vállalkozás, forgalmazó, termék éss szolgáltatás, eladási ár és egységár Az ár feltüntetése Csomagolás Gyermek és fiatalkorúak védelmét szolgáló előírások Panaszkezelés, ügyfélszolgálat Békéltető testület Fogyasztói érdekek képviseletét ellátó egyesületek Tisztességtelen kereskedelmi gyakorlatok Piacfelügyeleti alapfogalmak Hatósági ellenőrzés szabályai Vásárlók könyve vezetése Szavatosságra és jótállásra vonatkozó tudnivalók Vállalkozások pénzforgalmi szabályai Pénzforgalom fogalma Közvetlen pénzforgalom Közvetett pénzforgalom Bankszámlanyitás feltételei Bankszámla kezelése: jóváírás, terhelés Bankszámla megszűnése ill. megszűntetésének szabályai

6 óra

95

Fizetési módok Fizetés időbeli megvalósulása: az áruszállítást megelőzően, az áruszállítással egyidejűleg, az áruszállítást követően Készpénzzel történő fizetés szabályai Készpénz nélküli fizetési módok: átutalás, beszedési megbízás, okmányos meghitelezés Átutalás folyamata, a fizetési kötelezettség teljesítése vevő és eladó között Beszedési megbízás fizetési kötelezettség teljesítése eladó és vevő között Egyéb fizetési mód: váltó

8 óra

Vállalkozások adófizetési kötelezettségei 16 óra Alapfogalmak: adó, adóztató, adóhatóság, adóalany, adó tárgya, hatáskör, illetékesség, adókötelezettség, adóalap, adókulcs, adókedvezmény Adó csoportosítása az adó alanya szerint: közvetlen, közvetett adók Adó csoportosítása az adó tárgya szerint:fogyasztáshoz, jövedelemhez, vagyonhoz kapcsolódó adók Adó csoportosítása az adó beszedője szerint: központi és helyi adók ÁFA jellemzése, mértéke Jövedéki adók fajtái Vállalkozói jövedelemadó mértéke és fizetési kötelezettség keletkezése EVA, KATA, KIVA választásának lehetőségei Társasági adó mértéke és fizetési kötelezettség keletkezése Osztalék adó mértéke, törvényi előírásai SZJA mértéke, a munkáltató előlegfizetési kötelezettsége Vállalkozások helyi adófizetési kötelezettsége Vállalkozások járulékfizetési kötelezettsége Egyéb adók és járulékok

96

Minőségbiztosítás 9. évfolyam 1 óra/hét (1x36=36 óra) A tantárgy tanításának célja A szakmunkás tanulók megismerjék a minőségirányítási és élelmiszerbiztonsági rendszerek alapelveit. Tudják összekapcsolni az üzemi gyakorlatok során a Jó Gyártási gyakorlatot a Jó Higiéniai gyakorlattal. Képesek legyenek a vágástechnológiaiműveletek és a készítménygyártás során felismerni a lehetséges veszélyeket, meghatározni a kritikus határértéket és a megfelelő döntést meghozni az elhárításukra.

Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Húsipari technológia Témakörök Élelmiszerbiztonság Az élelmiszerbiztonság jelentősége A fogyasztók és dolgozók egészségvédelme Az élelmiszerbiztonság alapja:GMP, GHP Minőségi előírások az alapanyagok és segédanyagok esetében Gyártásközi minőség-ellenőrzés Késztermékek minőségi követelményei és azok ellenőrzése Kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi vizsgálatok jelentősége

15 óra

ISO 22000 és a HACCP minőségirányítási rendszerek alapelvei az élelmiszeriparban 15 óra ISO 22000 nemzetközi szabvány alkalmazásának belső és külső előnyei Az ISO 22000 élelmiszerbiztonsági rendszer követelményei, tanúsítás lehetősége A HACCP rendszer 7 alapelve és azok alkalmazása Veszélyek és kritikus pontok meghatározása és megelőzésüknek lehetősége a vágási műveleteknél Veszélyek és kritikus pontok meghatározása és megelőzésüknek lehetősége a készítménygyártási műveleteknél Veszélyek és kritikus pontok meghatározása és megelőzésüknek lehetősége a csomagolásnál, hulladékkezelésnél Veszélyek és kritikus pontok meghatározása és megelőzésüknek lehetősége a raktározásnál és szállításnál Veszélyek a kereskedelmi folyamatoknál és a megelőzés lehetőségei A HACCP –hez, minőségirányítási rendszerekhez kapcsolódó dokumentáció ismerete, kezelése Élelmiszerbiztonsági rendszerek (IFS és BRC), nyomon követés alapelvei 6 óra BRC nemzetközi kereskedőláncok élelmiszerbiztonsági rendszere A BRC követelménymoduljai és azok tartalmának ismertetése: tárolás, elosztás, nagykereskedői és szerződött szolgáltatás BRC tanúsítvány lényege a termelő és vevő oldaláról

97

IFS kereskedelmi élelmiszerbiztonsági rendszer Az IFS követelményrendszere az élelmiszer –előállítás teljes folyamatára Az IFS szigorításai (KO-k): idegen test kezelése, nyomon követhetőség, munkatársak tudatossága, felelőssége stb. IFS tanúsítvány lényege a termelő és kereskedő oldaláról

98

Jogi ismeretek 11. évfolyam 0,5 óra/hét (0,5x32=16 óra) A 11499-12 azonosító számú Foglalkoztatás II. megnevezésű szakmai követelménymodul Témakörök Munkajogi alapismeretek

4 óra

Munkaviszony létesítése

4 óra

Álláskeresés

4 óra

Munkanélküliség

4 óra

99

Szakmai kommunikáció idegen nyelven 11. évfolyam 2 óra/hét (2x32=64 óra) A 11497-12 azonosító számú Foglalkoztatás I. megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a diákok képesek legyenek személyes és szakmai vonatkozást is beleértve bemutatkozni idegen nyelven. Továbbá egyszerű alapadatokat tartalmazó formanyomtatványt kitölteni. Illetve cél, hogy a tanuló idegen nyelvű szakmai irányítás mellett képes legyen eredményesen végezni a munkáját. Cél, hogy a rendelkezésre álló 64 tanóra egység keretén belül egyrészt egy alapvető nyelvtani rendszerezés történjen meg a legalapvetőbb igeidők, segédigék, illetve a mondatszerkesztési eljárásokhoz kapcsolódóan. Majd erre építve történjen meg az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés és az induktív nyelvtanulási készségfejlesztés 4 alapvető, a mindennapi élethez kapcsolódó társalgási témakörön keresztül. Végül ezekre az ismertekre alapozva valósuljon meg a szakmájához kapcsolódó idegen nyelvi kompetenciafejlesztés. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Idegen nyelvek Témakörök Nyelvtani rendszerezés 1 8 óra A 8 óra alatt a tanulók átismétlik a 3 alapvető idősíkra (jelen, múlt, jövő) vonatkozó igeidőket, illetve begyakorolják azokat, hogy a munkavállaláshoz kapcsolódóan az állásinterjú során ne okozzon gondot sem a múltra, sem a jövőre vonatkozó kérdések megértése, illetve az azokra adandó egyszerű mondatokban történő válaszok megfogalmazása. A témakör elsajátítása révén a diák alkalmassá válik a munkavégzés során az elvégzendő, illetve elvégzett feladathoz kapcsolódó a munkaadó által idegen nyelven feltett egyszerű, az elvégzendő munka elért eredményére, illetve a jövőbeli feladatokra vonatkozó kérdések megértésére, valamint a helyes igeidő használattal ezekre egyszerű mondatokban is képes lesz reagálni. A célként megfogalmazott idegen nyelvi magabiztosság csak az alapvető igeidők helyes és pontos használata révén fog megvalósulni. Nyelvtani rendszerezés 2 8 óra A témakör tananyagaként megfogalmazott nyelvtani egységek – a tagadás, a jelen idejű feltételes mód, illetve a segédigék (képesség, lehetőség, szükségesség) használata révén a diák képes lesz egzaktabb módon idegen nyelven bemutatkozni szakmai és személyes vonatkozásban egyaránt. Egyszerű mondatokban meg tudja fogalmazni az állásinterjún idegen nyelven feltett kérdésekre a választ kihasználva a 3 alapvető igeidő, a segédigék által biztosított nyelvi precizitás adta kereteket. A kérdésfeltevés, a szórend alapvető szabályainak elsajátítása révén alkalmassá válik a diák arra, hogy egy munkahelyi állásinterjún megértse a feltett kérdéseket, illetve esetlegesen ő maga is egyszerű tisztázó kérdéseket tudjon feltenni a munkahelyi meghallgatás során.

100

Nyelvi készségfejlesztés 24 óra (Az induktív nyelvtanulási képesség és az idegen nyelvi asszociatív memória fejlesztése fonetikai készségfejlesztéssel kiegészítve) A 24 órás nyelvi készségfejlesztő blokk célja, hogy rendszerezze a diák idegen nyelvi alapszókincshez kapcsolódó ismereteit. Az induktív nyelvtanulási képességfejlesztés és az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés 4 alapvető társalgási témakörön keresztül valósul meg. Az induktív nyelvtanulási képesség által egy adott idegen nyelv struktúráját meghatározó szabályok kikövetkeztetésére lesz alkalmas a tanuló. Ahhoz, hogy a diák koherensen lássa a nyelvet és ennek szellemében tudjon idegen nyelven reagálni, feltétlenül szükséges ennek a képességnek a minél tudatosabb fejlesztése. Ehhez szorosan kapcsolódik az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés, ami az idegen nyelvű anyag megtanulásának képessége: képesség arra, hogy létrejöjjön a kapcsolat az ingerek (az anyanyelv szavai, kifejezése) és a válaszok (a célnyelv szavai és kifejezései) között. Mind a két fejlesztés hétköznapi társalgási témakörök elsajátítása során valósul meg. Az elsajátítandó témakörök: személyes bemutatkozás a munka világa napi tevékenységek, aktivitás étkezés, szállás Ezen a témakörön keresztül valósul meg a fonetikai dekódolási képességfejlesztés is, amely során a célnyelv legfontosabb fonetikai szabályaival ismerkedik meg a nyelvtanuló. Munkavállalói szókincs 24 óra (Munkavállalással kapcsolatos alapvető szakszókincs elsajátítása) A 24 órás szakmai nyelvi készségfejlesztés csak a 44 órás 3 alapozó témakör elsajátítása után lehetséges. Cél, hogy a témakör végére a diák egyszerű mondatokban, megfelelő nyelvi tartalmi koherenciával tudjon bemutatkozni kifejezetten szakmai vonatkozással. A témakör tananyagának elsajátítása révén alkalmas lesz a munkalehetőségeket feltérképezni a célnyelvi országban. Begyakorolja az alapadatokat tartalmazó formanyomtatvány kitöltését. Elsajátítja azt a szakmai jellegű szókincset, ami alkalmassá teszi arra, hogy a munkalehetőségekről, munkakörülményekről tájékozódjon. A témakör tanulása során közvetlenül a szakmájára vonatkozó gyakran használt kifejezéseket sajátítja el.

101

Technológia gyakorlat 9. évfolyam 8 óra/hét (8x36=288 óra) 10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul 288 óra A tantárgy tanításának célja: Olyan húsipari gyakorlati ismeretek nyújtása, készségek fejlesztése, melyek keretében begyakorolják a munkaműveleteket, elsajátítják a szakmai fogásokat. A gyakorlati munka során fejlődjön a tanulók munkabírása, kitartása, kézügyessége. Törekedjenek a fegyelmezett, pontos munkavégzésre. Legyenek képesek utasításra a szakmai műveleteket önállóan elvégezni, szokjanak hozzá a produktív munkavégzéshez. Témakörök Kések köszörülése, fenése A csontozó kések, fenőacélok, polírozók fajtái Egyéni védőeszközök használata késes munkához Kések biztonságos tartása, késtartó használata A köszörűgép működtetésének elsajátítása Kések köszörülése géppel Kések fenése, polírozása kézzel

28 óra

Szalonnafélék megmunkálása, előkészítése 42 óra A szalonnatábla testtájak szerinti darabolása Hátszalonna formázása, puha zsiradék és húsdarabok eltávolítása Tokaszalonnáról a mirigyek és véres részek eltávolítása, toka formázása Hasa szalonnáról a tejmirigyek és húsdarabok eltávolítása, szalonna formázása Az oldalszalonnáról a bordák bordaközi izmokkal történő eltávolítása, a kolozsvári szalonna formázása Császárszalonnából a bordák eltávolítása késsel vagy bordakihúzóval, a császár formázása Nyak és vékony hátszalonna formázása kenyérszalonnának Farszalonna összevágása étkezési tepertőnek Has és tokaszalonna bőrkézése géppel készítménygyártáshoz Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása 77 óra Félsertések bebontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Comb, lapocka, karaj, tarja, oldalas, csülök teljes ipari csontozása A húsokról a puha zsiradék és véres részek, mirigyek kivágása A húsok osztályozása színhústartalom alapján: S-90, S-80, S-80k,S-70, S-70k,S-60k Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bontása, csontozása, Félsertések bebontása késsel testtájakra, húsrészekre Comb és lapocka csontozása minden esetben Karaj, tarja előállítása csontosan megformázva Karaj, tarja előállítása csont nélkül, megformázva Oldalas csontosan, megformázva kerül értékesítésre Első és hátsó csülök csontosan kerül forgalmazásra Sertésfej és köröm csontosan kerül forgalmazásra

52 óra

102

A dagadót ketté kell választani tölteni és darálni való húsnak Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása Bőrös comb, bőrös lapocka, bőrös karaj, bőrös tarja és bőrös császárszalonna előállítása, formázása Marha első-és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, medencehús, marhafarok Húskészítménygyártáshoz a marha minden húsrészét csontozni kell. Húsok kivágása: csontozás után a marhahúsból a nem megengedett kötőszöveti elemeket el kell távolítani, mint Faggyút, durva inakat, véres részeket. Marhahúsok osztályozása: Színhústartalom, faggyútartalom és látható kötőszövet alapján: M-90, M-80, M-80k, M-70, M-70k, M-60k

49 óra

Marha első-és hátulsó negyed kereskedelmi bontása 40 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Csontozásra és szétbontásra kerül az első negyedből a lapocka: oldallapocka, stefánia, vastaglapocka Kicsontozva kerül forgalomba:tarja, lábszárhús, nyakhús Csontosan kerül értékesítésre:rostélyos, oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, marhafarok Csontozásra és szétbontásra kerül a comb: gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, felsál-dekli, csípőfartő, feketepecsenye, fehérpecsenye Kicsontozva kerül értékesítésre a hátszín, a hátulsó lábszár, lengőbordák Csont nélküli hús: vesepecsenye, puha hátszín Csontosan kerül forgalomba a hátsó negyedből: marhafarok 10. évfolyam 15 óra/hét (15x36=540 óra) 10927-16 azonosító számú Vágóhídi munka szakmai követelmény modul 100 óra A tantárgy tanításának célja:Olyan húsipari gyakorlati ismeretek nyújtása, készségek fejlesztése, melyek keretében megismerik a munkaműveleteket, technológiákat, felhasznált anyagokat, azok gyakorlati alkalmazásait. A munkavégzés során fejlődjenek a gondolkodás, tapasztalatszerzés és ismeretalkalmazás képességei. Adjon alapot a szakma műveleteinek elvégzéséhez, fejlődjön a munkabírásuk, kitartásuk, kézügyességük. Munkavégzésük legyen fegyelmezettebb, pontosabb. Legyenek képesek a szakmai műveleteket önállóan elvégezni, szokjanak hozzá a produktív munkavégzéshez.

Témakörök Vágóállatok kábítása, szúrása és elvéreztetése

14 óra

103

Sertés kábítása Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés ipari módon Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés étkezési célra, alvadásgátló adagolása Testek forrázása, utótisztítása Forrázás előtti testmosás végzése Forrázó gépek kezelése, forrázási hőmérséklet ellenőrzése Kézi perzselő használata, kézi utótisztító eszközök használata

14 óra

Testüregek bontása, belszervszedés Kuláré körbevágása késsel, ill. géppel Szegyhasítás kézzel vagy géppel Medence, has és mellkas felvágása A testüregekből gyomor és bélgarnitúra kivétele és a belszervek eltávolítása Organoterápiás szervek kivétele, gyűjtése

42 óra

Testek hasítása Gerincoszlop ketté hasítása kereskedelmi célra Gerincoszlop ketté hasítása ipari célra Hagyományos sertésvágásnál orjázás Koponyaüreg bontása fejhasítása

14 óra

Fehéráru elővágása, eltávolítása Fehérárú elővágása tokánál, karajnál, hasnál A féltest lehűtése után a fehérárú hidegen történő eltávolítása A meleg féltestről a húsvizsgálat után a fehérárú eltávolítása

16 óra

10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul 190 óra Szalonnafélék megmunkálása, előkészítése 35 óra A szalonnatábla testtájak szerinti darabolása Hátszalonna formázása, puha zsiradék és húsdarabok eltávolítása Tokaszalonnáról a mirigyek és véres részek eltávolítása, toka formázása Hasa szalonnáról a tejmirigyek és húsdarabok eltávolítása, szalonna formázása Az oldalszalonnáról a bordák bordaközi izmokkal történő eltávolítása, a kolozsvári szalonna formázása Császárszalonnából a bordák eltávolítása késsel vagy bordakihúzóval, a császár formázása Nyak és vékony hátszalonna formázása kenyérszalonnának Farszalonna összevágása étkezési tepertőnek Has és tokaszalonna bőrkézése géppel készítménygyártáshoz Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása 49 óra Félsertések bebontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Comb, lapocka, karaj, tarja, oldalas, csülök teljes ipari csontozása A húsokról a puha zsiradék és véres részek, mirigyek kivágása A húsok osztályozása színhústartalom alapján: S-90, S-80, S-80k,S-70, S-70k,S-60k

104

Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bontása, csontozása, 39 óra Félsertések bebontása késsel testtájakra, húsrészekre Comb és lapocka csontozása minden esetben Karaj, tarja előállítása csontosan megformázva Karaj, tarja előállítása csont nélkül, megformázva Oldalas csontosan, megformázva kerül értékesítésre Első és hátsó csülök csontosan kerül forgalmazásra Sertésfej és köröm csontosan kerül forgalmazásra A dagadót ketté kell választani tölteni és darálni való húsnak Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása Bőrös comb, bőrös lapocka, bőrös karaj, bőrös tarja és bőrös császárszalonna előállítása, formázása Marha első-és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, medencehús, marhafarok Húskészítménygyártáshoz a marha minden húsrészét csontozni kell. Húsok kivágása: csontozás után a marhahúsból a nem megengedett kötőszöveti elemeket el kell távolítani, mint Faggyút, durva inakat, véres részeket. Marhahúsok osztályozása: Színhústartalom, faggyútartalom és látható kötőszövet alapján: M-90, M-80, M-80k, M-70, M-70k, M-60k

36 óra

Marha első-és hátulsó negyed kereskedelmi bontása 31 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Csontozásra és szétbontásra kerül az első negyedből a lapocka: oldallapocka, stefánia, vastaglapocka Kicsontozva kerül forgalomba:tarja, lábszárhús, nyakhús Csontosan kerül értékesítésre:rostélyos, oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, marhafarok Csontozásra és szétbontásra kerül a comb: gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, felsál-dekli, csípőfartő, feketepecsenye, fehérpecsenye Kicsontozva kerül értékesítésre a hátszín, a hátulsó lábszár, lengőbordák Csont nélküli hús: vesepecsenye, puha hátszín Csontosan kerül forgalomba a hátsó negyedből: marhafarok

10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás megnevezésű szakmai követelmény modul 214 óra Témakörök Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása 24 óra Fehér szalonnák sózása és keresztkötésben máglyába pakolása

105

Páclé készítése adott töménységre és a töménység ellenőrzése Baume fokolóval Gyengítő vagy erősítő páclé készítése Többtűs pácoló és tumbler kiszolgálása pácolandó alapanyaggal Darabos húsok pácoló kádba helyezése fedőpácoláshoz Füstöléshez a darabos pácolt termékek és szalonnák húshorogra történő ill. zsineggel történő felfűzése, füstölőbotra és keretre rakása A füstölés paramétereinek beállítása Töltelékes áruk botra szedése, keretre rakása és hőkezeléshez szállítása Hőkezeléshez a berendezésen a felületleszárítás, forrófüstölés és főzés paramétereinek beállítása. Maghőmérséklet ellenőrzése Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Húsalapanyagok kitárolása az alapanyag hűtőből A keveréshez szükséges húsalapanyagok kimérése 0,1kg pontossággal Húsalapanyagok kívánt szemcseméretre aprítása Előfőzött alapanyagok, mint sertésfej és belsőségek főzés utáni aprítása Rizs előfőzése, szükséges zöldségfélék előkészítése Friss sertésmájjal emulzió készítése kenősárukhoz Bőrkéből bőrkepép vagy bőrkeemulzió készítése Fűszerkeverék egységcsomag előkészítése, só kimérése a keveréshez Keverés műveletének elvégzése keverőgéppel ill. kutterrel Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása,töltés, formázás gyakorlása

24 óra

70 óra

A bekevert töltőmassza töltőgéphez szállítása Töltés megkezdése előtt a töltési paraméterek (töltési sebesség, adagnagyság, vákuum) beállítása Burkolóanyag előkészítése, szükség esetén áztatása Klipszelés esetén a klipeszelő berendezés a töltőgéphez való csatlakoztatása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel a termékre jellemző méretre Nagyátmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel Formázott termékek botra szedése, keretre rakása Darabos pácolt húskészítmények gyártása 54 óra A pácolásra kerülő húsrészek előformázása Csontos húsok fedőpácolása Csontnélküli húsok többtűs pácoló berendezéssel történő pácolása, majd fedőpácolása Pácolás után a húsok felületének lemosása és a felület utóformázása Húshoroggal történő felfüggesztés vagy zsineggel történő felfűzés után füstölőbotra szedés és keretre rakás Terméktől függően hideg füstölőhöz vagy füstölő-főző szekrényhez szállítás Húsipari termékek csomagolása A csomagolással szemben támasztott követelmények betartása

21 óra

106

Az adott csomagológéphez szükséges csomagolóanyag megválasztása, előkészítése A csomagológép kiszolgálása a csomagolási módnak megfelelően (vákuum csomagolás, zsugorfóliás és védőgázas csomagolás) Szállítói és gyűjtőcsomagolási egységek kialakítása Húskészítmények raktározása 21 óra Készáruraktár hőmérsékletének, páratartalmának és tisztaságának ellenőrzése Húskészítmények betárolása termékcsoportonként Betárolási időpont rögzítése, figyelemmel kísérése A bolti megrendelésnek megfelelően a rendelés összeállítása 10891-16 azonosító számú Mikrobiológia, higiénia és minőségbiztosítás szakmai követelmény modul

36 óra

Témakörök Személyi,- eszköz és üzemi higiénia betartása 10 óra Használja a fekete-fehér öltözőrendszert a gyakorlaton Megfelelő tisztálkodás, haj és köröm ápoltsága, rövidsége Munkaruha tisztasága, cseréje naponta Munkaeszközeit a gyakorlat végeztével megtisztítja Egyéni védőeszközöket a gyakorlat végén megtakarítja és tisztán elteszi Rendeltetésszerűen használja a személyi higiénia céljait szolgáló eszközöket, berendezéseket Az üzemi higiéniai előírásokat maradéktalanul betartja Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása a vágási és gyártási folyamatok során 10 óra Betartja a kések fertőtlenítésére vonatkozó előírásokat Biztosítja a szőrtelenítés, bontás, hasítás munkaműveleteinek higiénikus elvégzését Ellenőrzi a hűtők hőmérsékletét és tisztaságát A készítménygyártás során a higiéniai előírások betartásával kizárja a fertőzés lehetőségét Ügyel az eltérő munkaműveletek közötti kézmosásra Vezeti naprakészen a higiéniával kapcsolatos nyilvántartásokat Takarítást, tisztítást, fertőtlenítést végez 10 óra Értelmezi a „Takarítási és Fertőtlenítési Utasításban” foglaltakat Használja a tisztítás, takarítás eszközeit Kiválasztja a munkaterületnek megfelelő tisztító és fertőtlenítőszert Meghatározza a kiválasztott tisztító és fertőtlenítőszerek töménységét, hőfokát, behatásuk idejét A tisztítás és fertőtlenítés során használja a szükséges védőfelszerelést Vezeti a takarításról, fertőtlenítésről a kötelező nyilvántartásokat Betartja a környezethigiéniás szabályokat 6 óra Betartja a szennyes tiszta övezetekre vonatkozó szabályokat, előírásokat Levegő tisztaságának megőrzését elősegíti Betartja szerves és szervetlen hulladékok tárolásának és kezelésének szabályait

107

A vágási hulladékot haladéktalanul eltávolítja a vágócsarnokból Betartja a szennyes övezetben lévő zárt tárolás (ATEV) előírásait

11. évfolyam 14 óra/hét (14x32=448 óra) 10927-16 azonosító számú Vágóhídi munka szakmai követelmény modul 80 óra Témakörök Vágóállatok kábítása, szúrása és elvéreztetése 7 óra Sertés kábítása Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés ipari módon Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés étkezési célra, alvadásgátló adagolása Testek forrázása, utótisztítása Forrázás előtti testmosás végzése Forrázó gépek kezelése, forrázási hőmérséklet ellenőrzése Kézi perzselő használata, kézi utótisztító eszközök használata Testüregek bontása, belszervszedés Kuláré körbevágása késsel, ill. géppel Szegyhasítás kézzel vagy géppel Medence, has és mellkas felvágása A testüregekből gyomor és bélgarnitúra kivétele és a belszervek eltávolítása Organoterápiás szervek kivétele, gyűjtése Testek hasítása Gerincoszlop ketté hasítása kereskedelmi célra Gerincoszlop ketté hasítása ipari célra Hagyományos sertésvágásnál orjázás Koponyaüreg bontása fejhasítása Fehéráru elővágása, eltávolítása Fehérárú elővágása tokánál, karajnál, hasnál A féltest lehűtése után a fehérárú hidegen történő eltávolítása A meleg féltestről a húsvizsgálat után a fehérárú eltávolítása

7 óra

42 óra

7 óra

17 óra

108

10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul

52 óra

Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása 14 óra Félsertések bebontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Comb, lapocka, karaj, tarja, oldalas, csülök teljes ipari csontozása A húsokról a puha zsiradék és véres részek, mirigyek kivágása A húsok osztályozása színhústartalom alapján: S-90, S-80, S-80k,S-70, S-70k,S-60k Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bontása, csontozása, 14 óra Félsertések bebontása késsel testtájakra, húsrészekre Comb és lapocka csontozása minden esetben Karaj, tarja előállítása csontosan megformázva Karaj, tarja előállítása csont nélkül, megformázva Oldalas csontosan, megformázva kerül értékesítésre Első és hátsó csülök csontosan kerül forgalmazásra Sertésfej és köröm csontosan kerül forgalmazásra A dagadót ketté kell választani tölteni és darálni való húsnak Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása Bőrös comb, bőrös lapocka, bőrös karaj, bőrös tarja és bőrös császárszalonna előállítása, formázása Marha első-és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása 14 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, medencehús, marhafarok Húskészítménygyártáshoz a marha minden húsrészét csontozni kell. Húsok kivágása: csontozás után a marhahúsból a nem megengedett kötőszöveti elemeket el kell távolítani, mint Faggyút, durva inakat, véres részeket. Marhahúsok osztályozása: Színhústartalom, faggyútartalom és látható kötőszövet alapján: M-90, M-80, M-80k, M-70, M-70k, M-60k Marha első-és hátulsó negyed kereskedelmi bontása 10 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Csontozásra és szétbontásra kerül az első negyedből a lapocka: oldallapocka, stefánia, vastaglapocka Kicsontozva kerül forgalomba:tarja, lábszárhús, nyakhús Csontosan kerül értékesítésre:rostélyos, oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, marhafarok Csontozásra és szétbontásra kerül a comb: gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, felsál-dekli, csípőfartő, feketepecsenye, fehérpecsenye Kicsontozva kerül értékesítésre a hátszín, a hátulsó lábszár, lengőbordák Csont nélküli hús: vesepecsenye, puha hátszín Csontosan kerül forgalomba a hátsó negyedből: marhafarok

109

10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás megnevezésű szakmai követelmény modul 287 óra Témakörök Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása 35 óra Fehér szalonnák sózása és keresztkötésben máglyába pakolása Páclé készítése adott töménységre és a töménység ellenőrzése Baume fokolóval Gyengítő vagy erősítő páclé készítése Többtűs pácoló és tumbler kiszolgálása pácolandó alapanyaggal Darabos húsok pácoló kádba helyezése fedőpácoláshoz Füstöléshez a darabos pácolt termékek és szalonnák húshorogra történő ill. zsineggel történő felfűzése, füstölőbotra és keretre rakása A füstölés paramétereinek beállítása Töltelékes áruk botra szedése, keretre rakása és hőkezeléshez szállítása Hőkezeléshez a berendezésen a felületleszárítás, forrófüstölés és főzés paramétereinek beállítása. Maghőmérséklet ellenőrzése Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Húsalapanyagok kitárolása az alapanyag hűtőből A keveréshez szükséges húsalapanyagok kimérése 0,1 kg pontossággal Húsalapanyagok kívánt szemcseméretre aprítása Előfőzött alapanyagok, mint sertésfej és belsőségek főzés utáni aprítása Rizs előfőzése, szükséges zöldségfélék előkészítése Friss sertésmájjal emulzió készítése kenősárukhoz Bőrkéből bőrkepép vagy bőrkeemulzió készítése Fűszerkeverék egységcsomag előkészítése, só kimérése a keveréshez Keverés műveletének elvégzése keverőgéppel ill. kutterrel Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása, töltés, formázás gyakorlása

28 óra

84 óra

A bekevert töltőmassza töltőgéphez szállítása Töltés megkezdése előtt a töltési paraméterek (töltési sebesség, adagnagyság, vákuum) beállítása Burkolóanyag előkészítése, szükség esetén áztatása Klipszelés esetén a klipeszelő berendezés a töltőgéphez való csatlakoztatása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel a termékre jellemző méretre Nagyátmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel Formázott termékek botra szedése, keretre rakása Darabos pácolt húskészítmények gyártása A pácolásra kerülő húsrészek előformázása Csontos húsok fedőpácolása Csontnélküli húsok többtűs pácoló berendezéssel történő pácolása, majd fedőpácolása Pácolás után a húsok felületének lemosása és a felület utóformázása

70 óra

110

Húshoroggal történő felfüggesztés vagy zsineggel történő felfűzés után füstölőbotra szedés és keretre rakás Terméktől függően hideg füstölőhöz vagy füstölő-főző szekrényhez szállítás Húsipari termékek csomagolása 35 óra A csomagolással szemben támasztott követelmények betartása Az adott csomagológéphez szükséges csomagolóanyag megválasztása, előkészítése A csomagológép kiszolgálása a csomagolási módnak megfelelően (vákuum csomagolás, zsugorfóliás és védőgázas csomagolás) Szállítói és gyűjtőcsomagolási egységek kialakítása Húskészítmények raktározása 35 óra Készáruraktár hőmérsékletének, páratartalmának és tisztaságának ellenőrzése Húskészítmények betárolása termékcsoportonként Betárolási időpont rögzítése, figyelemmel kísérése A bolti megrendelésnek megfelelően a rendelés összeállítása 10930-16 azonosító számú Húsipari értékesítés szakmai követelménymodul

29 óra

Témakörök Tőkehúsok és húskészítmények (csemegeáruk) elhelyezése a hűtőpultokban 8 óra A húsok bolti bontása és csontozása után hűtőpultba helyezése húsrészenkénti csoportosításban A húsok esztétikus formázása a hűtőpultba helyezéshez A húsokon nem lehet véres rész, csonttörmelék, puha zsiradék, idegen szennyeződés A nyershúsok állatfajonkénti elkülönítése a hűtőpultokba, fagyasztókban és a hűtőraktárakban A hűtőterek és fagyasztók hőmérsékletének ellenőrzése és dokumentálása Újrafagyasztás tilalma Húskészítmények forgalmazása többnyire előrecsomagolt formában történik, ezért a pultra történő kipakolásuk a feladat A fogyasztói csomagolással el nem látott terméket a boltban kell csomagolni és a vevőnek így lehet átadni A boltban keletkező szerves hulladék kezelése A húsboltra vonatkozó higiéniai előírások betartása Fagyasztott húsok elhelyezése a fagyasztókban 4 óra A fagyasztóládákban is el kell különíteni az állatfajok húsát, ezt elválasztó falakkal oldják meg Fagyasztó szerényekben külön rekesz áll rendelkezésre A fagyasztó meghibásodása vagy áramszünet esetén az árut visszafagyasztani tilos, meg kell semmisíteni azt. A fagyasztót pedig ki kell takarítani és fertőtleníteni Naponta többször kell a fagyasztva tárolás hőmérsékletét ellenőrizni és dokumentálni Húskészítmények szeletelése, csomagolása,és kiszolgálás a pultnál 8 óra A vevő kérésére a húskészítményeket szeletelőgéppel, esetleg késsel szeletelni a kívánt vastagságra A szeletelt vagy darabos húskészítményt meg kell mérni (előtte a mérleget ki kell tárázni) becsomagolni, felülcímkézni és a vevőnek átadni

111

Nyershúsok darálása, dagadó felszúrása, köröm darabolása 5 óra A vevő kérésére a hús ledarálása asztali darálóval nylon tasakban A vevő kérésére a tölteni való dagadót fel kell szúrni, a darálnivalót pedig ledarálni A körmöt amennyiben kéri a vevő fel kell darabolni: először hosszirányban vágja ketté, majd két helyen keresztben A vevő kérésére a csontos húst és a csont nélküli húst is fel kell szeletelni a kívánt vastagságra Nyugta vagy készpénzfizetési számla kitöltése A nyugta és a készpénzfizetési számla kötelező formai és tartalmi elemei Nyugta kitöltése kézzel Gépi nyugta kiadása Készpénzfizetési számla kézzel kitöltése Készpénzfizetési számla géppel történő kiadása

4 óra

112

Géptan gyakorlat 11. évfolyam 2 óra/hét (2x32=64 óra) Témakörök Alapfogalmak, szerkezeti anyagok, mérés, rajzi ábrázolások. Kézi és gépi megmunkáló eljárások, menet készítés, csavarkötések és szerszámai. Termelő berendezések meghajtására szolgáló gépelemek, ezen elemek karbantartása, javítása. Húsfeldolgozó berendezések javítása, karbantartása.

15 óra 14 óra 14 óra 21 óra

113

Élelmiszervizsgálat gyakorlat 10. évfolyam 3,5 óra/hét (3,5x36=126 óra) A tantárgy tanításának célja Az élelmiszervizsgálat gyakorlatok során a tanulók ismerjék meg a laboratóriumi tevékenység alapjait. A tanulók képesek legyenek a húsiparban alkalmazott alapvető nyershús és húskészítmény kémiai és érzékszervi vizsgálatainak elvégzésére. Tudják dokumentálni az elvégzett vizsgálatokat, és elvégezni a szükséges számításokat.

Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Húsipari technológia, számolási készség Témakörök Laboratóriumi alapismeretek 28 óra Balesetvédelmi ismeretek, veszélyességi jelek, vegyszerek szabályos kezelése Eszközismeret, egyszerű berendezések összeszerelése Jegyzőkönyv készítésének előírásai, megvalósítása Tömegmérés mértékegységei, átváltások, mennyiségérzék kialakítása Tömegmérés tára-belkereskedelmi –automata mérlegen Tömegbecsléssel történő ellenőrző mérések Térfogatmérés eszközei, használatuk. Oldatkészítés Sűrűségmérés eszközei, szabályai, fajtái Sűrűség mérése adott töménységű oldatból Tetszőleges töménységű páclé készítése Élelmiszervizsgálati eljárások 70 óra Mintavételi szabályok, eljárások Alapanyag, gyártásközi és késztermék vizsgálatok alkalmazása a húsiparban Sertés, marhahús és gyártási szalonna színének, szagának, állományának vizsgálata, összehasonlítása Főzési próba, főzési veszteség meghatározása Sertés és marha belsőségek színének, szagának, állományának vizsgálata, összehasonlítása Húskészítmények sótartalmának meghatározása műszeres méréssel Érzékszervi bírálati módszerek a húsiparban Vörösáruk és mozaikos készítmények érzékszervi bírálata, jegyzőkönyv kitöltése, a vizsgált termékek minősítése Kolbászfélék és szalámifélék érzékszervi bírálata, jegyzőkönyv kitöltése, a vizsgált termék minősítése Hússajtok és hurkák érzékszervi bírálata, jegyzőkönyv kitöltése, a vizsgált termék minősítése Kenőmájasok, pástétomok érzékszervi bírálata, jegyzőkönyv kitöltése, a vizsgált termék minősítése

114

Pácolt, füstölt és füstölt-főtt darabos készítmények érzékszervi bírálata, jegyzőkönyv kitöltése, a vizsgált termék minősítése Húskonzervek érzékszervi bírálata, jegyzőkönyv kitöltése, a vizsgált termék minősítése Szakmai számítások Páclé töménységének kiszámítása Pácoldatból NaCl, NaN2, KNO3, H2O mennyiségének kiszámítása Kétféle töménységű pácléből keverési arány számítása Tömegeltérés számolása százalékosan tömegbecslésnél Főzési veszteség számítása nyershúsnál, belsőségnél Sütési veszteség számítása sütnivaló kolbásznál Víztartalom meghatározása adott készítményből szárítással

28 óra

115

Élelmiszeripari technikus szakmai program Óraterv (az óraterv teljes mértékben a központi kerettanterven alapul, nincs szabad sáv beépítve) Heti/éves óraszám Tantárgy 1/13. évf. 2/14. évf. Munkavédelem 0,5 18 Élelmiszeripari műveletek

7

252

Műszaki alapismeretek

5

180

Laboratóriumi alapismeretek

2

72

Élelmiszeripari anyagismeret

4

144

Élelmiszeripari technológiák

4

144

1,5

54

Mikrobiológia

1

36

Élelmiszeripari vállalkozások I.

1

36

6

192

0,5

16

Szakmai kommunikáció idegen nyelven

2

64

Élelmiszeripari higiénia

2

64

1,5

48

10

320

Élelmiszeripari alapmérések gyakorlat

12

384

Élelmiszerelőállítás folyamatai gyakorlat

7

224

Élelmiszer-kémia

Jogi ismeretek

Minőségbiztosítás Szakmai elmélet összesen

26

936

Műszaki alapismeretek gyakorlat

2

72

Műszaki alapismeretek gyakorlat nyári összefüggő gyakorlaton Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat

56 2

Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat nyári összefüggő gyakorlaton Élelmiszeripari vállalkozások II. gyakorlat

72 104

1

36

Szakmai gyakorlat összesen

5

340

19

608

Szakma összesen

31

1276

29

928+

Területek Kötött órák Közismeret Szabad sáv Összesen Kötött órák Szakmai elmélet és Szabad sáv gyakorlat Összesen Heti összes óraszám

1/13. évf. 0 4 4 31 0 31 35

2/14. évf. 0 4 4 29 0 29 33

116

Munkavédelem A 11500-12 azonosító számú, Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

Munkakörnyezeti hatások

Munkavédelmi jogi ismeretek

Munkaeszközök biztonsága

Munkavégzés személyi feltételei

Munkahelyek kialakítása

11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság

Munkavédelmi alapismeretek

Munkahelyi egészség és biztonság

x

x

FELADATOK egészség és x

Tudatosítja a munkahelyi biztonság jelentőségét Betartja és betartatja a munkahelyekkel kapcsolatos munkavédelmi x követelményeket Betartja és betartatja a munkavégzés személyi és szervezési feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket Betartja és betartatja a munkavégzés tárgyi feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket A munkavédelmi szakemberrel, munkavédelmi képviselővel x együttműködve részt vesz a munkavédelmi feladatok ellátásában SZAKMAI ISMERETEK A munkahelyi egészség és biztonság, mint x érték A munkabalesetek és foglalkozási x megbetegedések hátrányos következményei A munkavédelem fogalomrendszere, x szabályozása Munkahelyek kialakításának alapvető x szabályai A munkavégzés általános személyi és szervezési feltételei Munkaeszközök a munkahelyeken Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken Munkavédelmi szakemberek és feladataik a munkahelyeken A munkahelyi munkavédelmi érdekképviselet

x

x

x

x

x x

x x x x x

117

SZAKMAI KÉSZSÉGEK x Információforrások kezelése Biztonsági szín- és alakjelek x x Olvasott szakmai szöveg megértése x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Felelősségtudat x Szabálykövetés Döntésképesség TÁRSAS KOMPETENCIÁK Visszacsatolási készség x Irányíthatóság Irányítási készség MÓDSZERKOMPETENCIÁK x Rendszerező képesség Körültekintés, elővigyázatosság x x Helyzetfelismerés

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x x x x

x x

x

x x x

x

118

Munkahelyi egészség és biztonság tantárgy 18 óra * 9-13. évfolyamon megszervezett képzés/13. és 14. évfolyamon megszervezett képzés A tantárgy tanításának célja A tanuló általános felkészítése az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésre, a biztonságos munkavállalói magatartáshoz szükséges kompetenciák elsajátíttatása. Nincsen előtanulmányi követelmény. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

Témakörök Munkavédelmi alapismeretek 4 óra A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége Történeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozó munkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, továbbá ennek megvalósítására szolgáló törvénykezési, szervezési, intézményi előírások jelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése. A munkakörnyezet és a munkavégzés hatása a munkát végző ember egészségére és testi épségére A munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, a munkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő megterhelések, munkakörnyezet kóroki tényezők. A megelőzés fontossága és lehetőségei A munkavállalók egészségének, munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása érdekében szükséges előírások jelentősége a munkabalesetek és a foglalkozással összefüggő megbetegedések megelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt technológia, a biztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedések fogalma, fajtái és rendeltetésük. Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy) Veszélyes és ártalmas termelési tényezők. A munkavédelem fogalomrendszere, források A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII törvény fogalom meghatározásai. Munkahelyek kialakítása 4 óra Munkahelyek kialakításának általános szabályai A létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások. Szociális létesítmények Öltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása, megfelelősége.

119

Közlekedési útvonalak, menekülési utak, jelölések Közlekedési útvonalak, menekülési utak, helyiségek padlózata, ajtók és kapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések. Alapvető feladatok a tűzmegelőzés érdekében Tűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás és felülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelző berendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelző vagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet. Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai. Anyagmozgatás Anyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézi anyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése. Raktározás Áruk fajtái, raktározás típusai. Munkahelyi rend és hulladékkezelés Jelzések, feliratok, biztonsági szín- és alakjelek. Hulladékgazdálkodás, környezetvédelem célja, eszközei. Munkavégzés személyi feltételei 2 óra A munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek, munkavédelmi ismeretek. A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma, irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai. Munkaeszközök biztonsága 2 óra Munkaeszközök halmazai Szerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása. Munkaeszközök dokumentációi Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációs követelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EKmegfelelőségi nyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyéb dokumentumok. Munkaeszközök veszélyessége, eljárások Biztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság, meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakítás követelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembe helyezési eljárás. Munkaeszközök üzemeltetésének, használatának feltételei Feltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli és emberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények. Kezelőelemek,

120

védőberendezések kialakítása, a biztonságos működés ellenőrzése, ergonómiai követelmények. Munkakörnyezeti hatások 2 óra Veszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken (pl. zaj, rezgés, veszélyes anyagok és keverékek, stressz). Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások, valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezés lehetőségei. A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége a munkahelyen. A kockázat fogalma, felmérése és kezelése A kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek biztosításában, a munkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésben. A munkavállalók részvételének jelentősége. Munkavédelmi jogi ismeretek 4 óra A munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségek Az Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságot tiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségének megőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvényben meghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, a követelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók, munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV. törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozási területei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve a munkáltatók helyi előírásainak szerepe. Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken A munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés, üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során. Munkavédelmi szakemberek feladatai a munkahelyeken Munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretében ellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok. Balesetek és foglalkozási megbetegedések Balesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedések fogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzés eszköze. Munkavédelmi érdekképviselet a munkahelyen A munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége és lehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai. A képzés helyszíne Tanterem

121

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák

1. 1.1. 2.

2.1.

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

Sorszám

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenciálási Alkalmazandó módok) Tanulói tevékenységforma eszközök és

Információ feldolgozó tevékenységek Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Szöveges előadás egyéni felkészüléssel

felszerelések

x

x

x

A tanult (vagy egy választott) szakma szabályainak veszélyei, ártalmai

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete Sorszá Alkalmazott oktatási eszközök és m módszer neve csopor felszerelések egyéni osztály t Szakkönyvek, 1.1 magyarázat x munkavédelmi tárgyú jogszabályok Munkabaleset, 1.2. megbeszélés x foglalkozási megbetegedés elemzése Oktatófilmek (pl. 1.3. szemléltetés x NAPO) 1.4. házi feladat x 1.5. teszt x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

122

Élelmiszeripari műveletek Élelmiszeripari műveletek és gépek tantárgy 252 óra Közegáramlás törvényei és gépei 63 óra Közegek fogalma, felosztása, jellemzői Áramló közeg jellemzői, áramlás jellege, határréteg, átlagos áramlási sebesség, Re szám, térfogatáram, tömegáram Csővezetékek jellemzői Folytonossági törvény Bernoulli egyenlet (ideáli és valós áramlásra) Folyadékok és gázok szállítása, szivattyúk, léggépek Szétválasztó műveletek és gépek 33 óra Heterogén diszperz rendszer fogalma, típusai Szétválasztó művelet fogalma, alkalmazása az élelmiszeriparban Gravitációs ülepítés fogalma, sebessége, befolyásoló tényezői, alkalmazása az élelmiszer-iparban, berendezései Centrifugális ülepítés fogalma, törvényei, alkalmazása az élelmiszer-iparban, berendezései Szűrés fogalma, sebessége, befolyásoló tényezői, alkalmazása, berendezései Préselés fogalma, befolyásoló tényezői, berendezései Passzírozás fogalma, alkalmazása, berendezései Homogenizáló műveletek és gépek 20 óra Homogén anyag fogalma, előállításának módjai Keverés célja, fogalma, törvénye, befolyásoló tényezői, alkalmazása, berendezései Emulgeálás célja, fogalma, alkalmazása, befolyásoló tényezői, berendezései Aprítás művelete és berendezései Műveletek szemcsés anyagokkal 18 óra Szemcsés anyag fogalma, jellemzői Szemcsés anyagok osztályozása, szétválasztása, szitálás, osztályozás Szemcsés halmaz fogalma, jellemzői Nyugvó halmaz Fluidizálás Pneumatikus szállítás Úsztatás Kalorikus műveletek és gépek 68 óra Hőtani alapfogalmak Hőterjedési módok, vezetés, áramlás, sugárzás, hőátadás, hőátbocsátás Hőcserélés Sterilezés, pasztőrözés Bepárlás Hőkezelés Előfőzés, főzés Sütés, pörkölés Hűtés, fagyasztás

123

Anyagátadási műveletek 50 óra Diffúzió törvényei, molekuláris és áramlásos diffúzió, állandósult és nem állandósult anyagátadás Ozmózis, ozmózisnyomás Fázisok és fázistörvény, víz fázisdiagramja Kristályosítás Szárítás, kondicionálás Ioncserélés Diffúziós lényerés Hidrolízis Fermentálás Lepárlás műveletei

124

Műszaki alapismeretek 10894-12 azonosító számú, Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök Műszaki alapismeretek tantárgy

180 óra

3.1. A tantárgy tanításának célja Az általános műszaki műveltség kialakítása, a szakmai tantárgyak alapozása. A tanulók rendelkezzenek középszintű ábrázolási és rekonstrukciós képességgel, készség szintjén alkalmazzák a műszaki szabványokat. A technikusképzés általános célkitűzésein belül, az ágazati sajátosságokat figyelembe véve, tegye lehetővé a képi kifejtési mód gyakorlati megvalósulását, segítse a megfelelő szintű rajzkészség kifejlesztését. Ismertesse meg a különböző gépelemek feladatát, csoportosítását, jellemző szerkezeti anyagait, működési elvét és javasolt üzemi viszonyait. Ismeretei alapján tudja értékelni a gazdaságos üzemeltetés feltételeit. Tudja megítélni a gépelemek élelmiszer-feldolgozásra való alkalmasságát. Készítsen fel a magasabb igényeket képviselő szakmai tantárgyak megértésére. Alakítsa ki és fejlessze a tanulók műszaki szemléletét és keltsen igényt az önképzésre, azonosuljon a korszerű technika elvárásaival. 3.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A műszaki alapismeretek elmélete tantárgy tananyagának tanítása során fel kell használni a közismereti oktatás fizika tantárgyában megszerzett természettudományos ismereteket, valamint támaszkodni kell a géprajz, gépelemek elméleti és gyakorlati tantárgyakban elsajátított ismeretanyagra. 3.3. Témakörök 3.3.1. Géprajzi alapismeretek 54 óra Síkmértani szerkesztések Géprajzi alapfogalmak Az ábrázoló geometria alapjai Síkmetszés A gépészetben gyakorta előforduló mértani testek áthatásai Ábrázolási módszerek Perspektivikus és axonometrikus ábrázolás Képsíkrendszer, nézetrend. Vetületi és metszeti ábrázolás Egyszerűsített és jelképes ábrázolás Kitekintés és a villamos és az építészeti rajzok világára Gépészeti technológiai dokumentumok taralmi és formai sajátosságai 3.3.2. Gépelemek 126 óra Gépelemek csoportosítása. Szabványos gépelemek, gépegységek. Kötőgépelemek (oldható és nem oldható kötések). Erőközvetítő gépelemek (tengelyek, tengelykapcsolók, csapágyak). Mozgást alakító, forgómozgást közvetítő és nyomaték-átszármaztató hajtások, hajtóművek, szabadonfutók, fékek, rugók. Szivattyúk, tartályok, csövek, csőkötések, tömítések, csőidomok, csőszerelvények. Hidraulikus és pneumatikus berendezések.

125

Laboratóriumi alapismeretek A 10894-12 azonosító számú, Élelmiszeripari műveletek és folyamatok megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

Gépelemek gyakorlat

Műszaki alapismerete k gyakorlat Géprajz gyakorlat

Gépelemek

Géprajzi alapismeretek

Anyagátadási műveletek

Kalorikus műveletek

Műveletek szemcsés anyagokkal

Homogenizáló műveletek és gépek

Szétválasztó műveletek és gépek

10894-12 Élelmiszeripari műveletek és folyamatok

Közegáramlás törvényei, gépei

Élelmiszeripari műveletek és gépek

Műszaki alapismerete k

FELADATOK Közegáramlással kapcsolatos műveletet végez és ellenőriz

x

Vízelőkészítést végez, ellenőriz Tisztítóműveleteket hajt végre Ülepítést végez, ellenőriz Szűrést végez, ellenőriz Szitálást végez, ellenőriz Szeparálást végez, ellenőriz Osztályozást végez, ellenőriz Válogatást végez, ellenőriz Sajtolást, préselést végez, ellenőriz Aprító műveletet végez, ellenőriz (kézzel és/vagy

x x x x x x x x x

x

x

x

x

x x x x x x x x x

x x x x x x x x x

126

géppel) Homogenizálást végez, ellenőriz (oldás, keverés, egyneműsítés, passzírozás Hűtést, fagyasztást végez, ellenőriz Előfőzést, főzést végez, ellenőriz Sütést végez, ellenőriz Pörkölést végez, ellenőriz Pasztőrözést, sterilezést, végez, ellenőriz Szárítást végez, ellenőriz Kristályosítást, extrakciót végez ellenőriz Besűrítést, bepárlást végez, ellenőriz Fermentálást végez, ellenőriz Desztillálást, lepárlást végez, ellenőriz Szaturálást végez, ellenőriz Érlelést végez, ellenőriz

x

x

x

x x x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x

x x

x x x x x x x

x

x

SZAKMAI ISMERETEK Közegáramlással kapcsolatos műveletek, számítások, gépek Tisztítóműveletek, és gépei Szétválasztó műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Homogenizáló műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Kalorikus műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Anyagátadási műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Előkészítő műveletek jellemzői, gépei Fluidizálás, pneumatikus és hidraulikus szállítás

x

x

x x

x

x

x

x x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x x

x x

127

jellemzői Desztillálás, lepárlás, fermentálás, szaturálás és érlelés műveletei, jellemzői, gépei

x

SZAKMAI KÉSZSÉGEK Szakmai nyelvű beszédkészség Gépelemek-rajz olvasása, értelmezése Folyamatábrák olvasása, értelmezése Matematikai készségek

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x

x x x x

x x x

x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Pontosság Szervezőkészség Döntőképesség

x x x

x x x

x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁK Irányítási készség Határozottság

x x

x x

x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁK Logikus gondolkodás Következtetési képesség Helyzetfelismerés

10894-12 Élelmiszeripari műveletek és gépek

x x x

x x x

x x x

Laboratóriumi alapismeretek

Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat

128

X

Adott iparágnak megfelelő laboratóriumi vizsgálatok

Viszkozitás mérése

X

Mikrobiológiai vizsgálatok

Titrimetria

Gravimetria

Homogenizáló, szétválasztó műveletek

X

Érzékszervi reológiai vizsgálatok

Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés

Méréstechnikai alapok

Titrimetria

Gravimetria

Érzékszervi, reológiai vizsgálatok

Homogenizáló, szétválasztó műveletek

Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés

Laboratóriumi alapfogalmak

X

FELADATOK Közegáramlással kapcsolatos műveletet végez és ellenőriz

X

X

X

Vízelőkészítést végez, ellenőriz Tisztítóműveleteket hajt végre Ülepítést végez, ellenőriz Szűrést végez, ellenőriz Szitálást végez, ellenőriz Szeparálást végez, ellenőriz Osztályozást végez, ellenőriz Válogatást végez, ellenőriz Sajtolást, préselést végez, ellenőriz Aprító műveletet végez, ellenőriz (kézzel és/vagy géppel) Homogenizálást végez, ellenőriz (oldás, keverés, egyneműsítés, passzírozás Hűtést, fagyasztást végez, ellenőriz

X

X

X

X X X X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X X X X X X X X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

129

Előfőzést, főzést végez, ellenőriz Sütést végez, ellenőriz Pörkölést végez, ellenőriz Pasztőrözést, sterilezést, végez, ellenőriz Szárítást végez, ellenőriz Kristályosítást, extrakciót végez ellenőriz Besűrítést, bepárlást végez, ellenőriz Fermentálást végez, ellenőriz Desztillálást, lepárlást végez, ellenőriz Szaturálást végez, ellenőriz Érlelést végez, ellenőriz

X

X

X

X X X

X X

X X

X

X

X X

X X X X X X X X X X X

SZAKMAI ISMERETEK Közegáramlással kapcsolatos műveletek, számítások, gépek Tisztítóműveletek, és gépei Szétválasztó műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Homogenizáló műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Kalorikus műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Anyagátadási műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Előkészítő műveletek jellemzői, gépei Fluidizálás, pneumatikus és hidraulikus szállítás jellemzői Desztillálás, lepárlás, fermentálás, szaturálás és érlelés műveletei, jellemzői, gépei

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X X

X X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

X

X X

X

X

X X

X

X

X

SZAKMAI KÉSZSÉGEK

130

Szakmai nyelvű beszédkészség Gépelemek-rajz olvasása, értelmezése Folyamatábrák olvasása, értelmezése Matematikai készségek Pontosság Szervezőkészség Döntőképesség Irányítási készség Határozottság Logikus gondolkodás Következtetési képesség Helyzetfelismerés

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X TÁRSAS KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X MÓDSZERKOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

131

Laboratóriumi alapismeretek

tantárgy

72óra

A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy az élelmiszeripar területén nagyon fontos mérések végzéséhez megfelelő elméleti és gyakorlati ismeretet nyújtson a tanulóknak a mérések végzéséhez szükséges alapvető eszközök megismerése után, a legalapvetőbb műveletek végzését sajátítják el a tanulók, melyek a bonyolultabb összetettebb vizsgálatok alapjait fogják képezni. A tudatosan megtervezett, megszervezett és megfelelően kialakított időbeosztással végzett mérések és vizsgálatok eredményeinek kiértékelése, a megfelelő következtetések levonása is a gyakorlatok része. A különböző élelmiszerek vizsgálatával segíti az anyagismereti technológiai ismereteik elmélyítését Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Kémia, élelmiszer-kémia, biológia, mikrobiológia, élelmiszeripari műveletek, anyagismeret és élelmiszeripari technológia Témakörök Laboratóriumi alapfogalmak 6 óra laboratóriumban használt anyagok, eszközök SI mértékegységek, SI mértékegységeken kívüli mértékegységek, átváltások, alkalmazási területük Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés mérlegek típusai (tára mérleg, analitikai mérleg, stb.) mérés menete mérés hibái lemérés, bemérés, visszamérés térfogatmérés elvi alapjai térfogatmérést befolyásoló tényezők térfogatmérő eszközök sűrűségmérés elvi alapjai sűrűségmérést befolyásoló tényezők sűrűségmérő eszközök

14óra

Homogenizáló, szétválasztó műveletek oldatok, oldószerek, oldhatóság oldatkészítés elmélete, számítása extrahálás elvi alapjai extrakció menete, extraháló szerek kristályosítás elvi alapjai lecsapási művelet célja, menete ülepítés, dekantálás centrifugálás végrehajtásának menete lepárlás – desztillálás folyamata

14 óra

132

Érzékszervi, reológiai vizsgálatok 14 óra bírálatot végzőkkel szemben támasztott követelmények (íz, szín, illat vizsgálata) érzékszervi bírálat menete, körülményei bírálati módszerek, rendszerek, értékelés reológia elméleti alapjai viszkozitás mérése, viszkoziméterek elaszticitás, plaszticitás mérése, mérőműszerei mérések hibái, alkalmazhatósági területük Gravimetria szárazanyag tartalom meghatározásának menete hamutartalom meghatározásának menete homoktartalom meghatározásának menete extrakttartalom meghatározásának menete

12 óra

Titrimetria alapjai faktor fogalma, faktorozás menete sav mérőoldatok, lúg mérőoldatok lúgtartalom, savtartalom meghatározásának menete

12 óra

A képzés helyszíne Tanterem A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete eszközök és Sorszá Alkalmazott oktatási felszerelések (SZVK 6. m módszer neve csopor pont lebontása, egyéni osztály t pontosítása) 1.1. magyarázat x x x 1.2. elbeszélés x x x 1.3. kiselőadás x x x 1.4. megbeszélés x x x 1.5. vita x x x 1.6. szemléltetés x x x 1.7. projekt x x x 1.8. kooperatív tanulás x x x 1.9. szimuláció x x x 1.10. házi feladat x x x

133

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Vizsgálati tevékenységek körében Kémiai kísérletek eredményeinek megfigyelése Kémiai kísérletek végzése Kísérletek eredményeinek feldolgozása

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

6.2-6.14

x

x

x

6.2-6.14

x

x

x

6.2-6.14

134

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

135

Élelmiszeripari anyagismeret Élelmiszeripar főbb ágazatai Növényi eredetű alapanyagot feldolgozó iparágak Állati eredetű alapanyagot feldolgozó iparágak Vegyes alapanyagot feldolgozó iparágak Szintetikus élelmiszereket előállító iparágak

4 óra

Növényi eredetű nyersanyagok A mezőgazdasági termelés alapfogalmai Termelési formák, termesztés követelményei Nyersanyag biztosítás Minőség fogalma Növényi eredetű alapanyagok elváltozásai ~ elváltozások csoportosítása Biotermelés Burgonyafélék jellemzése, átvétel szempontjai Zöldségfélék általános jellemzése, csoportosítása Pillangósvirágúak jellemzése, átvétel szempontjai Káposztafélék jellemzése, átvétel szempontjai Hagymafélék jellemzése, átvétel szempontjai Levélzöldségek jellemzése, átvétel szempontjai Gyökérzöldségek jellemzése, átvétel szempontjai Szemtermésűek, évelők jellemzése, átvétele Gombafélék jellemzése, átvétel szempontjai Gyümölcsfélék élettani hatása, jelentősége Csonthéjasok jellemzése, átvétel szempontjai Almatermésűek jellemzése, átvétel szempontjai Bogyós gyümölcsök jellemzése, átvétel szempontjai Déligyümölcsök jellemzése, átvétel szempontjai Gabonafélék általános jellemzése Búza jellemzése, átvétel szempontjai Kukorica jellemzése, átvétel szempontjai Rizs jellemzése, átvétel szempontjai Bio-élelmiszerek, táplálék kiegészítők Növényi alapanyagok tárolása, szállítása, kezelése ~ elváltozásai, romlások

34 óra

Táplálkozás-élettani alapismeretek Nyersanyagok összetétele, táplálkozás-élettani jelentősége Fehérjék jellemzése, csoportosítása Szénhidrátok jellemzése, csoportosítása Mono-, oligo-, poli-szacharidok Lipidek, lipoidok Vitaminok jellemzése szervetlen anyagok (mikro-, és makroelemek) Növényi rostok Víz

12 óra

136

Állati eredetű nyersanyagok Vágóállatok csoportosítása Vágóállat fajok és fajták Keresztezés, nemesítés, fajtaszelekció Állattenyésztési alapismeretek Vágóállatok minőségét befolyásoló tényezők Vágóállatok megbetegedései Állatorvosi (Tisztiorvosi) szolgálat szerepe felépítése Vágóállatok minősítése, átvétele, szállítása A sertés, mint vágóállat - Fajtái, hasznosítási irányai A szarvasmarha, mint vágóállat - Fajtái, hasznosítási irányai A juh, mint vágóállat - Fajtái, hasznosítási irányai A ló, mint vágóállat - Fajtái, hasznosítási irányai Egyéb vágóállatok - Fajok, fajtái, hasznosítási irányok A tej, tejpor, tejszín Tojás és tojáspor Halak csoportosítása, termeltetése Vadhúsok feldolgozása Húsok kémiai összetétele ~ fehérjék szerepe táplálkozásunkban ~ zsírok szerepe táplálkozásunkban ~ szénhidrátok szerepe táplálkozásunkban ~ vitaminok szerepe táplálkozásunkban ~ ásványi anyagok szerepe táplálkozásunkban ~ rostanyagok szerepe táplálkozásunkban Állati eredetű nyersanyagok romlási jelenségei - reverzibilis elváltozások - irreverzibilis elváltozások Ipari feldolgozás nyersanyagai - ipari húsok - zsírszövetek - nyesedékek - véres hús - belsőségek, zsigerek - vér, vérplazma - húspótló anyagok, szintetikus húsok Nyersanyagok tárolása, kezelése

43 óra

137

Adalékanyagok Az élelmiszer-előállítás segédanyagai Segédanyagok követelményei, jelölései - zsiradékok, olajok - töltelékanyagok - édesítőszerek - Tartósítószerek - antioxidánsok - élelmiszer színezékek - savak, sók - Állományjavítók - aromaanyagok, ízfokozók - Ízesítőanyagok, fűszerek - Víz Csomagolás anyagai, követelményei Csomagolás szerepe, feladata, fontosabb csomagolóanyagok - egyszerű csomagolóanyagok - fa alapú csomagolóanyagok - fém alapú~ - papír alapú ~ - műanyag alapú ~ - üveg alapú ~ - impregnált csomagolóanyagok - társított csomagolóanyagok Többször felhasználható csomagolóanyagok, eszközök Burkolóanyagok felhasználása, kezelése, tárolása; csomagolóeszközök és gyártásuk Élelmiszeripar környezete Feldolgozóüzemek telepítésének követelményei Üzemelés követelményei, ellenőrzések Energia és vízgazdálkodás - vízgazdálkodás - szennyvízkezelés - Energia felhasználás tervezése - gőzellátás - villamos energia - hűtőenergia - levegőellátás Élelmiszeripari minőségszabályozás módszerei, követelményei Minőségbiztosítási eljárások alapjai Üzemi és személyi higiéniai követelmények - üzemi higiénia (tárgyak, gépek, berendezések) - személyi higiénia - technológiai műveletek higiéniai követelményei Környezetgazdálkodás - hulladékkezelés - levegőszennyeződés - a zaj, mint környezeti ártalom

30 óra

24 óra

138

Élelmiszeripari technológiák Követelménymodul száma, neve: 10895-12 Általános élelmiszeripari technológiák Tantárgy: Élemiszeripari technológiák Évfolyam: 13. technikus Óraszám: 36 hét * 4 óra = 144 óra Élelmiszeripari technológiák

tantárgy

144 óra

A tantárgy tanításának célja Az Élelmiszeripari technológiák elmélete tantárgy tanításának célja, hogy a tanulók megismerkedjenek valamennyi élelmiszeripari technológia alapjaival.A technológiai lépések elsajátítása során, megismerve a műveleteket és a műveletekhez kapcsolódó gépeket, berendezéseket. Megtanulják ezen ismereteiket együttesen alkalmazni. Képesek legyenek a tanulók az elsajátított kompetenciák birtokában az elméletben megtanult eljárásokat alkalmazni majd a gyakorlati munkahelyi feladatok megoldása során. Keltse fel az érdeklődést a szakma elméleti alapjai iránt is, mutassa be a technológiai fejlődést és a termelés változását. Teremtsen alkalmat, feladathelyzeteket a szakmai tantárgyak elsajátításához, a szakmacsoport szakképesítései munkaköreinek ellátásához szükséges magatartás kialakulásához, a tanulási és szakmai motiváció fejlesztéséhez, megerősítéséhez. Mutassa be a szakmacsoport szakképesítéseiben dolgozók tevékenységét, az élelmiszeripari pályák sajátosságait, távlatait. Segítse a tanulók leendő szakmai szerepük kiválasztásában, megfogalmazásában, egyéni életpályájuk reális megtervezésében. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Kémia, biológia, élelmiszeripari anyagismeretek Témakörök Malom- és keveréktakarmány gyártás 8óra Gabonatárolás, gabonaszárítás Gabona malmi tisztítása, előkészítése őrlésre, őrlés Takarmánykeverő üzem gépi berendezései Vezérlő-, szabályozó- és mérőberendezések Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Sütőipar, cukrászipar 20 óra Sütőipar: Sütőipari nyersanyagok előkészítése Kenyérfélék előállítása Péksütemények, finompékáruk előállítása Sütőipari töltelékek Sütőipari termékek fagyasztása, kelesztés késleltetés Zsemlemorzsa előállítása Diétás és különleges táplálkozási igényű termékek Termékminősítés

139

Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Cukrászipar: Cukrásztechnológiai alapműveletek Cukrászati félkész termékek Cukrászati késztermékek Cukrászati töltelékek, krémek Cukorkészítmények Fagylaltok, parfék, pohárkrémek Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Tartósítóipar 16 óra Zöldség- és főzelékkészítmények: hőkezeléssel tartósított, hőelvonással tartósított, zöldségpürék, - krémek, - levek, savanyúságok, saláták, ételízesítők Gyümölcskészítmények: befőttek, gyorsfagyasztott gyümölcskészítmények, gyümölcsitalok, - levek, - szörpök, lekvárféleségek, szárított gyümölcsök, félkésztermékek, különleges gyümölcskészítmények Állati eredetű termékek: alapanyagok, anyagok előkészítése, húskonzervek, húskrémek, pástétomok, ételkészítmények, halfeldolgozás, reformételek, bébikonzervek, félkész- és konyhakész ételek Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Száraztésztagyártás: Alapanyagok Tésztakészítés Tészta formázása, szárítása Technológiához Tejipar 16 óra Alapanyagok elsődleges kezelése Friss fogyasztói tejtermékek Natúr termékek Ízesített termékek Vaj, túró, sajt Savanyított termékek Tartós és tartósított termékek Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem 9.1.1. Dohányipar, növényolajipar, margaringyártás 8 óra Dohányipar: Dohánynövény általános jellemzői Dohánytermesztés Dohányfermentálás Dohányfogyasztás egészségügyi kockázata, fogyasztói, társadalmi hatása Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Növényolajipar, margaringyártás: Olajos magvak jellemzői

140

Sajtolást előkészítő technológiai lépések: tisztítás, hűtés, tárolás, hajalás, aprítás, pörkölés Sajtolás, extrakció Oldószerek, miscella Ülepítés, szűrés, közömbösítés, emulgeálás, szuszpendálás, desztillálás, adszorpció és polírozás műveletei Margaringyártás alapanyagai, táplálkozástani szerepe Margarinemulzió előállítás Zsiradékbontás Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Bor- és pezsgőgyártás 12 óra Szőlőfajták Szőlőtermesztés Szőlőfeldolgozás, mustkezelés Fajélesztők, erjesztés Tisztító, stabilizáló eljárások Borok javítása, házasítás Fehér, rozé, siller-és vörösbor készítési eljárások Palackozás Borbetegségek, borhibák Tokaji borkülönlegességek készítését Pezsgő alapbor kezelése Pezsgő szűrése, degorzsálás Pezsgő palackozás Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Cukorgyártás, édesipar 18 óra Cukorgyártás: Lényerés Létisztítás Besűrítés Kristályosítás Mészégetés Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Édesipar: Pörkölés Masszafinomítás Ízesítés Temperálás Formázás Bevonatkészítés Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Erjedésipar Maláta és sörgyártás: Árpa áztatás

24 óra

141

Csírátlanítás Aszalás Maláta csírátlanítás, tárolás Sörfőzővíz előállítás Főzőházi műveletek Sörlé kezelés Színtenyészet előállítás Sörlé erjesztés Sörszűrés Kiszerelés, tárolás Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Gyümölcspálinka, likőripar, víztelenszesz gyártás: Alapanyagok Gyümölcsök előkészítése Cefrézés, gyümölcscefre erjesztése Cefre lepárlás, finomítás Pálinka hidegkezelése, szűrés, érlelés Szeszfokbeállítás, kiszerelés Pálinkahibák, vizsgálatok Növényi drogok, fűszerek Féltermék előállítás: vízlágyítás, cukorszirup készítés, kivonat készítés, lepárlás Késztermék összeállítás Likőripari termékek Víztelenszesz gyártás Jövedéki előírások Melléktermékek Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Üdítőital-, szikvízgyártás: Vízkezelés Cukoroldás Csendesital gyártás Szaturálás Szikvízgyártás Palackozás Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Élesztő és ecetgyártás: Élesztő színtenyészet Üzemi szaporítás Élesztőcefre feldolgozás Élesztő csomagolás, tárolás Ecetgyártás alapanyagai Denaturálás Ecetcefre készítés Fermentáció, derítés, szűrés

142

Palackozás, tárolás Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Keményítő és keményítő hidrolizátum gyártás: Alapanyagok előkészítése Keményítő kimosás Keményítőtej tisztítás, víztelenítés Nedves keményítő szárítás, csomagolás, tárolás Nedves sikér feldolgozás Savas hidrolízis Enzimes hidrolízis Izocukor gyártás Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Húsipar és baromfiipar 18 óra Állatfajták főbb jellemzői Vágóhídi munkák: élőállat átvétel, előkészítés vágásra, kábítás, szúrás, véreztetés, testtisztítás, bontás, zsigerelés, hasítás, előhűtés Darabolás, csontozás: húsrészek, osztályozás, csomagolás Másodlagos feldolgozás: húskészítmények gyártása, hűtés, fagyasztás, sózás, pácolás, hőkezelési eljárások, füstölés Étkezési szalonna, sertészsír, tepertő előállítás Technológiához kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem Élelmiszerek csomagolása 4 óra Csomagolás szerepe, funkciói Egyszerű, impregnált, társított csomagolóanyagok Burkolóanyagok Csomagolóanyagok védőképessége, tárolása Kapcsolódó munka-, tűz- és környezetvédelem A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás) A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete eszközök és Sorszá Alkalmazott oktatási felszerelések (SZVK 6. m módszer neve csopor pont lebontása, egyéni osztály t pontosítása) 1.1. magyarázat x x x 1.2. elbeszélés x x x 1.3. kiselőadás x x x 1.4. megbeszélés x x x

143

1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10.

vita szemléltetés projekt kooperatív tanulás szimuláció házi feladat

x x x x x x

x x x x x x

x x x x x x

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Képi információk körében Technológiai folyamatábrák

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás) Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

144

3.2. 3.4.

értelmezése Technológiai folyamatábrák készítése leírásból Technológiai folyamatábrák kiegészítés

x

x

x

x

x

x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

145

Követelménymodul száma, neve: 10904-12 Élelmiszer-előállítás folyamatai Tantárgy: Élemiszeripari technológia Évfolyam: 14. technikus Óraszám: 32 hét * 6 óra = 192 óra Élelmiszer előállítás folyamatai tantárgy

192 óra

A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának a célja, hogy továbbfejlessze és erősítse a tanulók eddig megszerzett képességeit, készségeit, bővítse, rendszerezze és mélyítse el a közismereti és szakmai tantárgyak keretében tanultakat. Alakítsa ki az élelmiszeripari szemléletet, fejlessze a tanulók kreativitását, logikus gondolkodását, célirányos műszaki feladatmegoldó képességét. Konkrét élelmiszeripari technológiákhoz kapcsolódó komplex ismeretek nyújtása, a különböző tantárgyakban megtanult szakmai ismeretek integrálásával. A minőségi élelmiszer-előállítás jellemzőinek a megismerése. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Élelmiszeripari műveletek és gépek, anyagismeret, mikrobiológia, élelmiszer-kémia

élelmiszeripari

technológia,

Témakörök Alap-, segéd- és járulékos anyagok 24 óra Alap-, segéd- és járulékos anyagok jellemzői Alap-, segéd- és járulékos anyagokkal szemben támasztott követelmények Beltartalmi jellemzők Vizsgálati módszerek Termékcsoportok 48 óra Termékcsoportok (termékek / félkésztermékek) jellemzése Termékek készítésének menete Élelmiszer előállítási folyamatok Termékcsoportokhoz kapcsolódó technológiák

40 óra

Élelmiszer-előállító gépek és berendezések Gépek, berendezések részei Működési elvük Munka- és biztonságtechnikai előírásaik

32 óra

Szakmai számítások 24 óra Egyszerű szakmai számítások (pl. százalékszámítás, oldatkészítés, stb.) Összetett szakmai számítások Higiénia, mikrobiológia, minőségbiztosítás Adott technológiához kapcsolódó higiéniai előírások

16 óra

146

Az iparágra jellemző káros és / vagy hasznos mikrobák jellemzése, tevékenységük Az iparágra jellemző HACCP fő kritikus pontjai Dokumentáció készítése Receptúrák készítése Jegyzőkönyvek készítése Vizsgálati jegyzőkönyvek, leírások készítése

8 óra

A képzés javasolt helyszíne (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás) A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)

Sorszá m 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10.

Alkalmazott oktatási módszer neve magyarázat elbeszélés kiselőadás megbeszélés vita szemléltetés projekt kooperatív tanulás szimuláció házi feladat

A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni

csopor t

osztály

x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x

Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

1. 1.1. 1.2.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás) Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

147

1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2.

Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Számítási feladatok megoldása Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Képi információk körében Folyamatábrák értelmezése Folyamatábrák készítése leírásból

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

148

Élelmiszer-kémia A 10895-12 azonosító számú Általános élelmiszeripari technológiák megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei

149

A 10895-12 azonosító számú, Általános élelmiszeripari technológiák megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

Erjedésipar

Hús és baromfiipar

Élelmiszerek csomagolása

x

Cukorgyártás, édesipar

Tejipar

x

Bor és pezsgőgyártás

Tartósítóipar

x

Dohányipar,, növényolajipar,

Sütőipar, cukrászipar

Élelmiszeripari technológiák

Malom- és keveréktakarmány gyártás

Élelmiszeripar környezete

Adalékanyagok

Állati eredetű nyersanyagok

Növényi eredetű nyersanyagok

10895-12 Általános élelmiszeripari technológiák

Élelmiszeripar főbb ágazatai

Élelmiszeripari anyagismeret

x

x

x

x

x

FELADATOK Alkalmazza az élelmiszer előállítás anyagait: alapanyagokat, segédanyagokat és adalékanyagokat Alkalmazza a borászati technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a pezsgőgyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a cukoripari termékgyártás fő folyamatait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az édesipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az erjedésipari

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

150

technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az üdítőital-gyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a húsipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a baromfiipari technológia alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a malom- és keveréktakarmány-gyártás technológia lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a sütőipar fő technológiai lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a cukrászipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a tartósítóipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a tejipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a dohányipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a növényolajipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza valamennyi élelmiszeripari termékgyártáshoz szükséges alapvető

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

151

munka-, tűz- és környezetvédelmi előírást SZAKMAI ISMERETEK Élelmiszer előállítás anyagai: alap-, segéd-, adalékanyagok Borászati technológia Pezsgőgyártás elméleti alapjai Cukoripari technológia Édesipari termékgyártás elméleti alapjai Erjedésipari technológiák Üdítő-italgyártás elméleti alapjai Húsipari technológiák Baromfiipari termékgyártás elméleti alapjai Malom- és keveréktakarmány-gyártás elméleti alapjai Sütőipari technológia Cukrászipari termékgyártás elméleti alapjai Tartósítóipari technológiák Tejipari termékgyártás elméleti alapjai Dohányipari technológia Növényolajipari termékgyártás elméleti alapjai Munkavédelmi ismeretek Tűzvédelem alapjai Környezetvédelmi ismeretek

x

x

x x x

x

x

x

x x x

x x x

x x x

x

x

x

x

x x x

x x x

x x x

x x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

x x x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x x x

x x x

x

x

x x x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x x x x

x x x x x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK

x x x x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

152

Szakmai olvasott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Információforrások kezelés

x x x

x x x

Felelősségtudat Döntésképesség Önállóság

x x x

x x x

Fogalmazó készség Közérthetőség

x x

x x

Lényegfelismerés (lényeglátás) Logikus gondolkodás Áttekintő képesség

x x x

x x x

x x x x x x x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x x x x x x x TÁRSAS KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x x MÓDSZER KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x x x x x x x

10895-12 Általános élelmiszeripari technológiák

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

Élelmiszer-kémia

Mikrobiológia

153

A mikroorganizmusok életműködésének irányítása

Lipidek és élelmiszer-ipari változásaik Élelmiszertechnológiai adalékok A mikroorganizmusok szervezettana A mikroorganizmusok életfeltételei .A mikroorganizmusok életfolyamatai A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége A mikroorganizmusok káros tevékenysége

Szénhidrátok és biokémiai reakcióik

Nitrogéntartalmú szerves vegyületek (aminok, aminosavak, heterociklusos vegyületek, Enzimek fehérjék)

FELADATOK Alkalmazza az élelmiszer előállítás anyagait: alapanyagokat, segédanyagokat és adalékanyagokat Alkalmazza a borászati technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a pezsgőgyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a cukoripari termékgyártás fő folyamatait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az édesipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az erjedésipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az üdítőital-gyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a húsipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a baromfiipari technológia alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a malom- és keveréktakarmány-gyártás technológia lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a sütőipar fő technológiai lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a cukrászipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

154

Alkalmazza a tartósítóipari termékgyártás technológiáinak alapjait x x és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a tejipari termékgyártás technológiáinak alapjait és x x legfőbb jellemzőit Alkalmazza a dohányipari termékgyártás technológiáinak alapjait x és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a növényolajipari termékgyártás technológiáinak x x alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza valamennyi élelmiszeripari termékgyártáshoz szükséges alapvető munka-, tűz- és környezetvédelmi előírást SZAKMAI ISMERETEK Élelmiszer előállítás anyagai: alap-, segéd-, adalékanyagok x x Borászati technológia x Pezsgőgyártás elméleti alapjai x Cukoripari technológia x Édesipari termékgyártás elméleti alapjai x Erjedésipari technológiák x Üdítő-italgyártás elméleti alapjai x Húsipari technológiák x x Baromfiipari termékgyártás elméleti alapjai x x Malom- és keveréktakarmány-gyártás elméleti alapjai x Sütőipari technológia x x Cukrászipari termékgyártás elméleti alapjai x x Tartósítóipari technológiák x x Tejipari termékgyártás elméleti alapjai x x Dohányipari technológia x Növényolajipari termékgyártás elméleti alapjai x x Munkavédelmi ismeretek Tűzvédelem alapjai

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x x x x x x x x x x x

x

x x x x x x x x x x x x x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x x x x

x x x x x x

x x x x x x

x x x x x x

x x x x x x

x x x x x x x

155

Környezetvédelmi ismeretek Szakmai olvasott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Információforrások kezelése Felelősségtudat Döntésképesség Önállóság Fogalmazó készség Közérthetőség Lényegfelismerés (lényeglátás) Logikus gondolkodás Áttekintő képesség

SZAKMAI KÉSZSÉGEK x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x TÁRSAS KOMPETENCIÁK x x x x x x MÓDSZER KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

156

Élelmiszer-kémia tantárgy

54 óra

A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy az eddig tanult kémiai ismereteikre támaszkodva részben kiegészítve azokat megismertesse az élelmiszerek finomabb kémiai összetételét, a biokémiai, kémiai, fizikai-kémiai elváltozásokat, melyek a nyersanyag leszedésétől, az állatok levágásától kezdve a tárolás, előkészítés és feldolgozás során lejátszódnak. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Kémia, fizika, biológia Témakörök és elemeik Nitrogéntartalmú szerves vegyületek (aminok, aminosavak, heterociklusos vegyületek, fehérjék) 13 óra Csoportosítás, homológ sorok általános fizikai, kémiai jellemzése. A fehérjék felépítése. Az aminosavak, peptidek, amid- és peptidkötések Koaguláció, denaturáció. Az esszenciális aminosav fogalma. Egyszerű fehérjék, összetett fehérjék A glicerin, alanin, lizin, aszparaginsav, glutamin, a dipeptidek kialakulása, az aminosavak amfoter tulajdonságai, ikerionos szerkezete és az izoelektromos pont ismeretének jelentősége Fehérjék az élelmiszeripari technológiákban, a növényi és az állati eredetű fehérjék A fehérjék táplálkozás-élettani jelentősége Enzimek 5 óra Biokatalizátorok fogalma, az enzimműködés mechanizmusa. Az enzimek szerkezete, tulajdonságai, az élelmiszeriparban fontos enzimek Az enzimek működésének optimális feltételei, az enzimaktivitást meghatározó tényezők Szénhidrátok és biokémiai reakcióik 13 óra A szénhidrátok fogalma, csoportosításuk, fizikai, kémiai tulajdonságaik. Monoszacharidok: laktolgyűrűs szerkezet, glikozidos hidroxilcsoport, glükóz, fruktóz, galaktóz, ribóz, dezoxi-ribózok. Diszacharidok: laktóz, maltóz, szacharóz, cellobióz. Oligoszacharidok. Poliszacharidok: keményítő, cellulóz és észterei, glikogén. Karamellizáció, invertálás. A keményítő oldhatósága; biológiai, élelmiszer-ipari jelentősége. A szénhidrátfogyasztás táplálkozás-élettani szerepe, a túlzott fogyasztás hatásai. A szénhidrátok keletkezése. Fotoszintézis.A lebontási folyamatok fogalma, szerepe, csoportosítása.Az energiatárolás, -felszabadítás lehetősége, megvalósítása, aerob és anaerob folyamatok összehasonlítása. Tejsavas, vajsavas erjedés. Lipidek és élelmiszer-ipari változásaik

13 óra

157

A lipidek fogalma, jelentősége, csoportosításuk, kémiai, fizikai tulajdonságaik, a zsiradékok kémiai változásai. Lipoidok, mono- és digliceridek, foszfatidok, szterinek.A lipoidok és zsiradékok közötti különbség. A növényi olajok keményítésének élelmiszer-ipari jelentősége. Élelmiszertechnológiai adalékok 10 óra Ízesítőanyagok, színezékek, állományjavító adalékok (gélképzők, emulgeátorok), tartósítószerek, antioxidánsok, vitaminok. A vitaminok, mikroelemek, ásványi anyagok szerepe.Járulékos tápanyagok. Az emberi felelősség szerepe az adalékanyagok kiválasztásánál A képzési helyszín jellege Tanterem A tantárgy elsajátítása során alkalmazott sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete eszközök és Sorszá Alkalmazott oktatási felszerelések (SZVK 6. m módszer neve csopor pont lebontása, egyéni osztály t pontosítása) 1.1. magyarázat x x x 1.2. elbeszélés x x x 1.3. kiselőadás x x x 1.4. megbeszélés x x x 1.5. vita x x x 1.6. szemléltetés x x x 1.7. projekt x x x 1.8. kooperatív tanulás x x x 1.9. szimuláció x x x 1.10. házi feladat x x x

1. 1.1.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása

x

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

158

1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3.

Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Vizsgálati tevékenységek körében Kémiai kísérletek eredményeinek megfigyelése Kémiai kísérletek végzése Kísérletek eredményeinek feldolgozása

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

159

Mikrobiológia A 10895-12 azonosító számú Általános élelmiszeripari technológiák megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei

160

A 10895-12 azonosító számú, Általános élelmiszeripari technológiák megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

Erjedésipar

Hús és baromfiipar

Élelmiszerek csomagolása

x

Cukorgyártás, édesipar

Tejipar

x

Bor és pezsgőgyártás

Tartósítóipar

x

Dohányipar,, növényolajipar,

Sütőipar, cukrászipar

Élelmiszeripari technológiák

Malom- és keveréktakarmány gyártás

Élelmiszeripar környezete

Adalékanyagok

Állati eredetű nyersanyagok

Növényi eredetű nyersanyagok

10895-12 Általános élelmiszeripari technológiák

Élelmiszeripar főbb ágazatai

Élelmiszeripari anyagismeret

x

x

x

x

x

FELADATOK Alkalmazza az élelmiszer előállítás anyagait: alapanyagokat, segédanyagokat és adalékanyagokat Alkalmazza a borászati technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a pezsgőgyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a cukoripari termékgyártás fő folyamatait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az édesipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az erjedésipari

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

161

technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az üdítőital-gyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a húsipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a baromfiipari technológia alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a malom- és keveréktakarmány-gyártás technológia lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a sütőipar fő technológiai lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a cukrászipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a tartósítóipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a tejipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a dohányipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a növényolajipari termékgyártás technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza valamennyi élelmiszeripari termékgyártáshoz szükséges alapvető

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

162

munka-, tűz- és környezetvédelmi előírást SZAKMAI ISMERETEK Élelmiszer előállítás anyagai: alap-, segéd-, adalékanyagok Borászati technológia Pezsgőgyártás elméleti alapjai Cukoripari technológia Édesipari termékgyártás elméleti alapjai Erjedésipari technológiák Üdítő-italgyártás elméleti alapjai Húsipari technológiák Baromfiipari termékgyártás elméleti alapjai Malom- és keveréktakarmány-gyártás elméleti alapjai Sütőipari technológia Cukrászipari termékgyártás elméleti alapjai Tartósítóipari technológiák Tejipari termékgyártás elméleti alapjai Dohányipari technológia Növényolajipari termékgyártás elméleti alapjai Munkavédelmi ismeretek Tűzvédelem alapjai Környezetvédelmi ismeretek

x

x

x x x

x

x

x

x x x

x x x

x x x

x

x

x

x

x x x

x x x

x x x

x x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

x x x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x x x

x x x

x

x

x x x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x x x x

x x x x x x x x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK

x x x x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

163

Szakmai olvasott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Információforrások kezelés

x x x

x x x

Felelősségtudat Döntésképesség Önállóság

x x x

x x x

Fogalmazó készség Közérthetőség

x x

x x

Lényegfelismerés (lényeglátás) Logikus gondolkodás Áttekintő képesség

x x x

x x x

x x x x x x x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x x x x x x x TÁRSAS KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x x MÓDSZER KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x x x x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

164

A mikroorganizmusok életműködésének irányítása

Mikrobiológia

Lipidek és élelmiszer-ipari változásaik Élelmiszertechnológiai adalékok A mikroorganizmusok szervezettana A mikroorganizmusok életfeltételei .A mikroorganizmusok életfolyamatai A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége A mikroorganizmusok káros tevékenysége

10895-12 Általános élelmiszeripari technológiák

Szénhidrátok és biokémiai reakcióik

Nitrogéntartalmú szerves vegyületek (aminok, aminosavak, heterociklusos vegyületek, Enzimek fehérjék)

Élelmiszer-kémia

FELADATOK Alkalmazza az élelmiszer előállítás anyagait: alapanyagokat, segédanyagokat és adalékanyagokat Alkalmazza a borászati technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a pezsgőgyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a cukoripari termékgyártás fő folyamatait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az édesipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az erjedésipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza az üdítőital-gyártás alapvető lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a húsipari technológiák alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a baromfiipari technológia alapjait és legfőbb

x

x x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

165

jellemzőit Alkalmazza a malom- és keveréktakarmány-gyártás technológia x lépéseit és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a sütőipar fő technológiai lépéseit és legfőbb jellemzőit x x Alkalmazza a cukrászipari technológiák alapjait és legfőbb x x jellemzőit Alkalmazza a tartósítóipari termékgyártás technológiáinak alapjait x x és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a tejipari termékgyártás technológiáinak alapjait és x x legfőbb jellemzőit Alkalmazza a dohányipari termékgyártás technológiáinak alapjait x és legfőbb jellemzőit Alkalmazza a növényolajipari termékgyártás technológiáinak x x alapjait és legfőbb jellemzőit Alkalmazza valamennyi élelmiszeripari termékgyártáshoz szükséges alapvető munka-, tűz- és környezetvédelmi előírást SZAKMAI ISMERETEK Élelmiszer előállítás anyagai: alap-, segéd-, adalékanyagok x x Borászati technológia x Pezsgőgyártás elméleti alapjai x Cukoripari technológia x Édesipari termékgyártás elméleti alapjai x Erjedésipari technológiák x Üdítő-italgyártás elméleti alapjai x Húsipari technológiák x x Baromfiipari termékgyártás elméleti alapjai x x Malom- és keveréktakarmány-gyártás elméleti alapjai x Sütőipari technológia x x Cukrászipari termékgyártás elméleti alapjai x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x x x x x x x

x

x x x x x x x x x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x

x

x

x

x

x

x x x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x x

166

Tartósítóipari technológiák Tejipari termékgyártás elméleti alapjai Dohányipari technológia Növényolajipari termékgyártás elméleti alapjai Munkavédelmi ismeretek Tűzvédelem alapjai Környezetvédelmi ismeretek Szakmai olvasott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Információforrások kezelése Felelősségtudat Döntésképesség Önállóság Fogalmazó készség Közérthetőség Lényegfelismerés (lényeglátás) Logikus gondolkodás Áttekintő képesség

x x x

x x x x

x x x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEK x x x x x x x x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x TÁRSAS KOMPETENCIÁK x x x x x x MÓDSZER KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x

x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

167

Mikrobiológia tantárgy 36 óra A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a tanulók megismerjék a szabad szemmel nem látható, mikroszkopikus méretű, általában egysejtű olykor kis halmazokban csoportosult élőlényeket, mikroorganizmusokat a mikrobák tulajdonságait a mikroba-ember, mikroba környezet kapcsolatot. Ismereteket szerezzenek, azon mikroorganizmusokról, melyek szerepet játszanak az élelmiszerek előállításánál, tartósításánál, romlásánál. Foglalkozik a hasznos mikroorganizmusok szaporításával, valamint a károsak elpusztításának megismertetésével. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Kémia, élelmiszer-kémia, biológia, anyagismeret, élelmiszeripari technológia. Témakörök és elemeik A mikroorganizmusok szervezettana 6 óra A mikrobiológia tárgya, a mikrobák elterjedése és jelentősége. Vírusok, baktériumok, gombák (élesztők, penészek), állati egysejtűek jellemzése, felismerése. A mikroorganizmusok életfeltétele és életfolyamatai 7 óra Víz- és tápanyagszükséglet. Hőmérsékleti igény Kémhatásigény. A környezet oxigéntartalma Felületi feszültség és sugárzások. Az élő környezet Az életfeltételek és az életműködések közötti kapcsolat, mikrobák életműködésének irányítása Az anyagcsere-folyamatok mozzanatai, összefüggései Asszimiláció, disszimiláció, a különféle szerves vegyületek bontási folyamatainak fajtái, termékei A mikroorganizmusok szaporodása, különböző formái, a szaporodás törvényszerűségei Az anyagcsere és a szaporodás hatása a környezetükre A mikroorganizmusok hasznos tevékenységei 8 óra A mikrobák okozta hasznos elváltozások, az iparban használt hasznosítási eljárások (biotechnológia) Irányított erjedések, enzimszintézis, vitaminszintézis, antibiotikum-termelés, élesztőgyártás, starterkultúra A mikroorganizmusok káros tevékenységei 8óra A hasznos és a káros elváltozások Érzékszervileg megfigyelhető romlásjelenségek Technológiai folyamatok megzavarása Élelmiszermérgezések és élelmiszerfertőzések A mikrobák káros tevékenységének gazdasági és közegészségügyi következményei, a bacilusgazdák veszélye az élelmiszer-előállítás folyamatában

168

A mikroorganizmusok életműködésének irányítása 7 óra Az életfeltételekkel történő tartósító eljárások Hőkezeléses és hőelvonásos tartósítás. A víztartalom és ozmózisnyomás szabályozása Vegyszeres tartósítás: tartósítószerek, fertőtlenítő szerek A képzési helyszín jellege Tanterem A tantárgy elsajátítása során alkalmazott sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek

Sorszá m

Alkalmazott oktatási módszer neve

A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni

csopor t

Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

osztály

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

1.1. magyarázat x x x 1.2. elbeszélés x x x 1.3. kiselőadás x x x 1.4. megbeszélés x x x 1.5. vita x x x 1.6. szemléltetés x x x 1.7. projekt x x x 1.8. kooperatív tanulás x x x 1.9. szimuláció x x x 1.11. házi feladat x x x A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

169

1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3.

feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Vizsgálati tevékenységek körében Biológiai kísérletek eredményeinek megfigyelése Mikrobiológiai kísérletek végzése Kísérletek eredményeinek feldolgozása

x

x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

170

Élelmiszeripari vállalkozások I. 10890-12 Élelmiszeripari vállalkozások működése elmélet

36 óra

Vállalkozási formák és lehetőségek 3 óra vállalkozással kapcsolatos alapfogalmak vállalkozási formák jellemzői az egyes vállalkozási formák előnyei, hátrányai alkalmazhatóságuk az élelmiszeriparban Vállalkozás létrehozása lehetőségek felmérése, piackutatás üzleti terv fogalma, jelentősége, készítéséhez szükséges alapismeretek Termelési tényezők, vállalkozások forrásai pályázatok Hitelezés, lízingelés Telephely kiválasztása, engedélyek eszköz- és munkaerőigény meghatározása a vállalkozás indításához szükséges engedélyek, az indítást engedélyező hatóságok, A vállalkozás alapításához szükséges iratok Könyvelés, dokumentáció alapításnál

12 óra

Vállalkozás működtetése Gazdálkodási alapismeretek, költségek, bevétel, nyereség Fedezeti pont, eredmény kimutatás Amortizáció elszámolása önköltségszámítás Mérleg jellemzői Leltári alapismeretek Árképzési alapismeretek Bizonylatok fajtái, kitöltésük Számvitel, Könyvelés folyamata Pénzforgalmi alapismeretek Adózási szabályok Számlakitöltés szabályai, készletgazdálkodás Készletgazdálkodás bizonylatai Szerződések, kötelmi jog kereskedelmi tevékenység folytatásának alapszabályai

17 óra

Vállalkozás átalakítása, megszüntetése a vállalkozás átalakításának okai, szükségessége, lehetőségei a vállalkozás megszüntetésének okai, szükségessége, lehetőségei A csődeljárás, felszámolás és végelszámolás

3 óra

171

Jogi ismeretek 54 541 02 Élelmiszeripari technikus XIV. osztály 11499-12 Foglalkoztatás II. modul jogi ismeretek tantárgy Heti 0,5 óra, összesen 16 óra 1. Munkajogi alapismeretek 3 óra Munkavállaló jogai (megfelelő körülmények közötti foglalkoztatás, bérfizetés, költségtérítés, munkaszerződés módosítás, szabadság), kötelezettségei (megjelenés, rendelkezésre állás, munkavégzés, magatartási szabályok, együttműködés, tájékoztatás), munkavállaló felelőssége (vétkesen okozott kárért való felelősség, megőrzési felelősség, munkavállalói biztosíték). Munkajogi alapok: felek a munkajogviszonyban, munkaviszony létesítése, munkakör, munkaszerződés módosítása, megszűnése, megszüntetése, felmondás, végkielégítés, pihenőidők, szabadság. Foglalkoztatási formák: munkaviszony, megbízási jogviszony, vállalkozási jogviszony, közalkalmazotti jogviszony, közszolgálati jogviszony. Speciális jogviszonyok: egyszerűsített foglalkoztatás: fajtái: a tipikus munkavégzési formák az új Munka Törvénykönyve szerint (távmunka, bedolgozói munkaviszony, munkaerő-kölcsönzés, rugalmas munkaidőben történő foglalkoztatás, egyszerűsített foglalkoztatás (mezőgazdasági, turisztikai idénymunka és alkalmi munka), önfoglalkoztatás, őstermelői jogviszony, háztartási munka, iskolaszövetkezet keretében végzett diákmunka, önkéntes munka. 2. Munkaviszony létesítése 5 óra Munkaviszony létrejötte, fajtái: munkaszerződés, teljes- és részmunkaidő, határozott és határozatlan munkaviszony, minimálbér és garantált bérminimum, képviselet szabályai, elállás szabályai, próbaidő. Munkavállaláshoz szükséges iratok, munkaviszony megszűnésekor a munkáltató által kiadandó dokumentumok. Munkaviszony adózási, biztosítási, egészség- és nyugdíjbiztosítási összefüggései: munkaadó járulékfizetési kötelezettségei, munkavállaló adó- és járulékfizetési kötelezettségei, biztosítottként egészségbiztosítási ellátások fajtái (pénzbeli és természetbeli), nyugdíj és munkaviszony. 4. Álláskeresés 3 óra Karrierlehetőségek feltérképezése: önismeret, reális célkitűzések, helyi munkaerőpiac ismerete, mobilitás szerepe, képzések szerepe, foglalkoztatási támogatások ismerete. Motivációs levél és önéletrajz készítése: fontossága, formai és tartalmi kritériumai, szakmai önéletrajz fajtái: hagyományos, Europass, amerikai típusú, önéletrajzban szereplő email cím és fénykép megválasztása, motivációs levél felépítése. Álláskeresési módszerek: újsághirdetés, internetes álláskereső oldalak, személyes kapcsolatok, kapcsolati hálózat fontossága, EURES (Európai Foglalkoztatási Szolgálat az Európai Unióban történő álláskeresésben), munkaügyi szervezet segítségével történő álláskeresés, cégek adatbázisába történő jelentkezés, közösségi portálok szerepe. Munkaerőpiaci technikák alkalmazása: Foglalkozási Információs Tanácsadó (FIT), Foglalkoztatási Információs Pontok (FIP), Nemzeti Pályaorientációs Portál (NPP). Állásinterjú: felkészülés, megjelenés, szereplés az állásinterjún, testbeszéd szerepe.

172

5. Munkanélküliség 5 óra A munkanélküli (álláskereső) jogai, kötelezettségei és lehetőségei: álláskeresőként történő nyilvántartásba vétel; a munkaügyi szervezettel történő együttműködési kötelezettség főbb kritériumai; együttműködési kötelezettség megszegésének szankciói; nyilvántartás szünetelése, nyilvántartásból való törlés; munkaügyi szervezet által nyújtott szolgáltatások, kiemelten a munkaközvetítés. Álláskeresési ellátások („passzív eszközök”): álláskeresési járadék és nyugdíj előtti álláskeresési segély. Utazási költségtérítés. Foglalkoztatást helyettesítő támogatás. Közfoglalkoztatás: közfoglalkoztatás célja, közfoglalkozatás célcsoportja, közfoglalkozatás főbb szabályai Munkaügyi szervezet: Nemzeti Foglalkoztatási Szervezet (NFSZ) felépítése, Nemzeti Munkaügyi Hivatal, munkaügyi központ, kirendeltség feladatai. Az álláskeresők részére nyújtott támogatások („aktív eszközök”): önfoglalkoztatás támogatása, foglalkoztatást elősegítő támogatások (képzések, béralapú támogatások, mobilitási támogatások). Vállalkozások létrehozása és működtetése: társas vállalkozási formák, egyéni vállalkozás, mezőgazdasági őstermelő, nyilvántartásba vétel, működés, vállalkozás megszűnésének, megszüntetésének szabályai. A munkaerőpiac sajátosságai, NFSZ szolgáltatásai: pályaválasztási tanácsadás, munka- és pályatanácsadás, álláskeresési tanácsadás, álláskereső klub, pszichológiai tanácsadás.

173

Szakmai kommunikáció idegen nyelven Heti 2 óra (összesen 64 óra) A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a diákok alkalmasak legyenek egy idegen nyelvű állásinterjún eredményesen és hatékonyan részt venni. Ehhez kapcsolódóan tudjanak idegen nyelven személyes és szakmai vonatkozást is beleértve bemutatkozni, a munkavállaláshoz kapcsolódóan pedig egy egyszerű formanyomtatványt kitölteni. Cél, hogy a rendelkezésre álló 64 tanóra egység keretén belül egyrészt egy nyelvtani rendszerezés történjen meg a legalapvetőbb igeidők, segédigék, illetve az állásinterjúhoz kapcsolódóan a legalapvetőbb mondatszerkesztési eljárások elsajátítása révén. Majd erre építve történjen meg az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés és az induktív nyelvtanulási készségfejlesztés 6 alapvető, a mindennapi élethez kapcsolódó társalgási témakörön keresztül. Végül ezekre az ismertekre alapozva valósuljon meg a szakmájához kapcsolódó idegen nyelvi kompetenciafejlesztés. Témakörök Nyelvtani rendszerezés 1 8 óra A 8 órás nyelvtani rendszerezés alatt a tanulók a legalapvetőbb igeidőket átismétlik, illetve begyakorolják azokat, hogy munkavállaláshoz kapcsolódóan, hogy az állásinterjú során ne okozzon gondot a múltra, illetve a jövőre vonatkozó kérdések megértése, illetve az azokra adandó válaszok megfogalmazása. Továbbá alkalmas lesz a tanuló arra, hogy egy szakmai állásinterjún elhangzott kérdésekre összetett mondatokban legyen képes reagálni, helyesen használva az igeidő egyeztetést. Az igeidők helyes begyakorlása lehetővé teszi számára, hogy mint leendő munkavállaló képes legyen arra, hogy a munkaszerződésben megfogalmazott tartalmakat helyesen értelmezze, illetve a jövőbeli karrierlehetőségeket feltérképezze. A célként megfogalmazott idegen nyelvi magbiztosság csak az igeidők helyes használata révén fog megvalósulni. Nyelvtani rendszerezés 2 8 óra A 8 órás témakör során a diák a kérdésszerkesztés, a jelen, jövő és múlt idejű feltételes mód, illetve a módbeli segédigék (lehetőséget, kötelességet, szükségességet, tiltást kifejező) használatát eleveníti fel, amely révén idegen nyelven sokkal egzaktabb módon tud bemutatkozni szakmai és személyes vonatkozásban egyaránt. A segédigék jelentéstartalmának precíz és pontos ismerete alapján alkalmas lesz arra, hogy tudjon tájékozódni a munkahelyi és szabadidő lehetőségekről. Precízen meg tudja majd fogalmazni az állásinterjún idegen nyelven feltett kérdésekre a választ kihasználva a segédigék által biztosított nyelvi precizitás adta kereteket. A kérdésfeltevés alapvető szabályainak elsajátítása révén alkalmassá válik a diák arra, hogy egy munkahelyi állásinterjún megértse a feltett kérdéseket, illetve esetlegesen ő maga is tisztázó kérdéseket tudjon feltenni a munkahelyi meghallgatás során. A szórend, a prepozíciók és a kötőszavak pontos használatának elsajátításával olyan egyszerű mondatszerkesztési eljárások birtokába jut, amely által alkalmassá válik arra, hogy az állásinterjún elhangozott kérdésekre relevánsan tudjon felelni, illetve képes legyen tájékozódni a munkakörülményekről és lehetőségekről. Nyelvi készségfejlesztés 24 óra A 24 órás nyelvi készségfejlesztő blokk során a diák rendszerezi az idegen nyelvi alapszókincshez kapcsolódó ismereteit. E szókincset alapul véve valósul meg az induktív nyelvtanulási képességfejlesztés és az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés 6 alapvető

174

társalgási témakör szavai, kifejezésein keresztül. Az induktív nyelvtanulási képesség által egy adott idegen nyelv struktúráját meghatározó szabályok kikövetkeztetésére lesz alkalmas a tanuló. Ahhoz, hogy a diák koherensen lássa a nyelvet és ennek szellemében tudjon idegen nyelven reagálni, feltétlenül szükséges ennek a képességnek a minél tudatosabb fejlesztése. Ehhez szorosan kapcsolódik az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés, ami az idegen nyelvű anyag megtanulásának képessége: képesség arra, hogy létrejöjjön a kapcsolat az ingerek (az anyanyelv szavai, kifejezése) és a válaszok (a célnyelv szavai és kifejezései) között. Mind a két fejlesztés hétköznapi társalgási témakörök elsajátítása során valósul meg. Az elsajátítandó témakörök: - személyes bemutatkozás - a munka világa - napi tevékenységek, aktivitás - lakás, ház - utazás, - étkezés Ezen a témakörön keresztül valósul meg a fonetikai dekódolási képességfejlesztés is, amely során a célnyelv legfontosabb fonetikai szabályaival ismerkedik meg a nyelvtanuló. Munkavállalói szókincs 24 óra A 24 órás szakmai nyelvi készségfejlesztés csak a 40 órás 3 alapozó témakör elsajátítása után lehetséges. Cél, hogy a témakör végére a diák folyékonyan tudjon bemutatkozni kifejezetten szakmai vonatkozással. Képes lesz a munkalehetőségeket feltérképezni a célnyelvi országban. Begyakorolja az alapadatokat tartalmazó formanyomtatvány kitöltését, illetve a szakmai önéletrajz és a motivációs levél megírásához szükséges rutint megszerzi. Elsajátítja azt a szakmai jellegű szókincset, ami alkalmassá teszi arra, hogy a munkalehetőségekről, munkakörülményekről tájékozódjon. A témakör tanulása során közvetlenül a szakmájára vonatkozó gyakran használt kifejezéseket sajátítja el. A munkaszerződések kulcskifejezéseinek elsajátítása és fordítása révén alkalmas lesz arra, hogy a leendő saját munkaszerződését, illetve munkaköri leírását lefordítsa és értelmezze.

175

Élelmiszeripari higiénia A 10904-12 azonosító számú Higiénia és minőségbiztosítás megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei

176

A 10904-12 azonosító számú, Higiénia és minőségbiztosítás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

X X

X

X

Minőségbiztosítás dokumentumai

X X

ISO 22000, HACCP

X X

Jó higiéniai gyakorlat

X

Élelmiszer-feldolgozás biztonsága

X

Műszaki- személyi higiénia

X

Élelmiszerek biztonságát meghatározó tényezők

X

Minőségbiztosítás

Élelmiszer higiénia

Higiénia szabályozása

Termékek előállítása

X

Szakmai számítások

Anyagok előkészítése

Dokumentáció készítése

Higiénia,mikrobiológia, minőségbiztosítás

Élelmiszer-előállítási folyamatok Élelmiszer-előállító gépek és berendezések

Termékcsoportok

10904-12 Higiénia és minőségbiztosítás

Alap,-segéd,-és járulékos anyagok

Élelmiszer előállítás folyamatai

Dokumentáció készítése

Élelmiszer előállítás folyamatai gyakorlat

FELADATOK Betartja a higiéniához kapcsolódó rendeleteket, jogszabályokat A Jó higiéniai gyakorlatot (GHP) alkalmaz Tisztítást, fertőtlenítést végez A teljes élelmiszer előállítás folyamán betartja és alkalmazza a személyi és feldolgozásra vonatkozó műszaki higiéniai szabályokat Betartja az ISO 22000, és a HACCP rendszerek alapelveit Alkalmazza az élelmiszer-biztonsági rendszerek (IFS, BRC), nyomonkövetési

X

X X

X

X

X

X

x

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

177

alapelveit Jegyzőkönyveket, minőségbiztosítási dokumentációkat vezet Mikrobiológiai alapvizsgálatokat végez Higiéniához, minőségbiztosításhoz kapcsolódó rendeletek, jogszabályok Tisztító-, fertőtlenítőszerek jellemzői, hatásuk, alkalmazhatóságuk Jó higiéniai gyakorlat elemei Minőségirányítási rendszerek elemei, jellemzői (ISO 22000, HACCP, IFS, BRC) Nyomonkövetés jelentősége, lépései Alapvető minőségbiztosítási dokumentumok Mikrobiológiai ismeretek: élelmiszeriparban leggyakrabban előforduló káros és hasznos mikroorganizmusok, életfeltételei, jellemzői Élelmiszerek útján terjedő megbetegedések, ételmérgezések jelentősége

X X X

X

X SZAKMAI ISMERETEK X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

X

X X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X X

Felelősségtudat Döntésképesség Precizitás

X X X

SZAKMAI KÉSZSÉGEK X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X

X

X

Szakmai nyelvű beszédkészség Szakmai olvasott szöveg megértése Információforrások kezelése

X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

178

Visszacsatolási készség Irányítási készség

X X

X X

Logikus gondolkodás Rendszerekben való gondolkodás Problémamegoldás, hibaelhárítás

X X X

X X X

TÁRSAS KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X MÓDSZER KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

179

Élelmiszer higiénia tantárgy

64 óra

A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a tanulók megismerjék az élelmiszer előállításának, forgalomba hozatalának a forgalmazhatóságra való alkalmasságával összefüggő követelményeit, az ezzel kapcsolatos Európai Uniós és hazai jogszabályokat. Az élelmiszer útján terjedő fertőzés és egyéb ártalom megelőzésének és elhárításának módjait. Az élelmiszer-előállító üzemek telepítési és higiéniai követelményeit, valamint a termelésre, raktározásra, csomagolásra, szállításra vonatkozó biztonsági előírásait. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Élelmiszeripari technológia, mikrobiológia, élelmiszer-előállítás folyamatai. Témakörök Higiénia szabályozása 8 óra Európai Uniós jogszabályok, rendeletek (általános) Hazai jogszabályok, rendeletek (általános) Állati eredetű élelmiszer előállítókra és forgalmazókra vonatkozó rendeletek Növényi eredetű élelmiszer előállítókra és forgalmazókra vonatkozó rendeletek Vendéglátókra és közétkeztetőkre vonatkozó jogszabályok, rendeletek Élelmiszerek biztonságát meghatározó tényezők 16 óra Leggyakoribb kórokozó és toxintermelő mikroorganizmusok szalmonellák sztafilokokkuszok Clostridium botulinum Escherichia coli Bacillus cereus mérgező gombák Élelmiszer eredetű megbetegedések, ételmérgezések Élelmiszer eredetű megbetegedések, ételmérgezések előfordulásának helye és megelőzése Tartósítási eljárások Műszaki higiénia Üzem telepítésének kritériumai Tiszta, szennyezett övezetek Épület helyiségeinek kialakítása felületek nyílászárók világítás szellőztetés hulladéktárolás (veszélyes hulladékok tárolása, elkülönítése) szociális létesítmények szennyvízkezelés gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények

30 óra

180

Takarítás: tisztítás, fertőtlenítés Tisztító-, fertőtlenítőszerek és a velük szemben támasztott követelmények Rovar-, rágcsáló-mentesítés Személyi higiénia dolgozóra vonatkozó előírások dolgozói magatartás munkaruha, védőruha (védőfelszerelések) Élelmiszer-feldolgozás biztonsága Állati eredetű nyersanyagok feldolgozása Növényi eredetű nyersanyagok feldolgozása Csomagolás Raktározás, tárolás Szállítás

10 óra

A képzés javasolt helyszíne Tanterem A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete eszközök és Sorszá Alkalmazott oktatási felszerelések (SZVK 6. m módszer neve csopor pont lebontása, egyéni osztály t pontosítása) 1.1. magyarázat x x x 1.2. elbeszélés x x x 1.3. kiselőadás x x x 1.4. megbeszélés x x x 1.5. vita x x x 1.6. szemléltetés x x x 1.7. projekt x x x 1.8. kooperatív tanulás x x x 1.9. szimuláció x x x 1.10. házi feladat x x x

181

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékelés

182

Minőségbiztosítás A 10904-12 azonosító számú Higiénia és minőségbiztosítás megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei

183

A 10904-12 azonosító számú, Higiénia és minőségbiztosítás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

X X

X

X

Minőségbiztosítás dokumentumai

X X

ISO 22000, HACCP

X X

Jó higiéniai gyakorlat

X

Élelmiszer-feldolgozás biztonsága

X

Műszaki- személyi higiénia

X

Élelmiszerek biztonságát meghatározó tényezők

X

Minőségbiztosítás

Élelmiszer higiénia

Higiénia szabályozása

Termékek előállítása

X

Szakmai számítások

Anyagok előkészítése

Dokumentáció készítése

Higiénia,mikrobiológia, minőségbiztosítás

Élelmiszer-előállítási folyamatok Élelmiszer-előállító gépek és berendezések

Termékcsoportok

10904-12 Higiénia és minőségbiztosítás

Alap,-segéd,-és járulékos anyagok

Élelmiszer előállítás folyamatai

Dokumentáció készítése

Élelmiszer előállítás folyamatai gyakorlat

FELADATOK Betartja a higiéniához kapcsolódó rendeleteket, jogszabályokat A Jó higiéniai gyakorlatot (GHP) alkalmaz Tisztítást, fertőtlenítést végez A teljes élelmiszer előállítás folyamán betartja és alkalmazza a személyi és feldolgozásra vonatkozó műszaki higiéniai szabályokat Betartja az ISO 22000, és a HACCP rendszerek alapelveit Alkalmazza az élelmiszer-biztonsági rendszerek (IFS, BRC), nyomonkövetési

X

X X

X

X

X

X

x

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

184

alapelveit Jegyzőkönyveket, minőségbiztosítási dokumentációkat vezet Mikrobiológiai alapvizsgálatokat végez Higiéniához, minőségbiztosításhoz kapcsolódó rendeletek, jogszabályok Tisztító-, fertőtlenítőszerek jellemzői, hatásuk, alkalmazhatóságuk Jó higiéniai gyakorlat elemei Minőségirányítási rendszerek elemei, jellemzői (ISO 22000, HACCP, IFS, BRC) Nyomonkövetés jelentősége, lépései Alapvető minőségbiztosítási dokumentumok Mikrobiológiai ismeretek: élelmiszeriparban leggyakrabban előforduló káros és hasznos mikroorganizmusok, életfeltételei, jellemzői Élelmiszerek útján terjedő megbetegedések, ételmérgezések jelentősége

X X X

X

X SZAKMAI ISMERETEK X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

X

X X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X X

Felelősségtudat Döntésképesség Precizitás

X X X

SZAKMAI KÉSZSÉGEK X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X

X

X

Szakmai nyelvű beszédkészség Szakmai olvasott szöveg megértése Információforrások kezelése

X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

185

Visszacsatolási készség Irányítási készség

X X

X X

Logikus gondolkodás Rendszerekben való gondolkodás Problémamegoldás, hibaelhárítás

X X X

X X X

TÁRSAS KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X MÓDSZER KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

186

Minőségbiztosítás

tantárgy

48 óra

A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a tanulók megismerjék a hibák bekövetkezésének megelőzésére, ismételt előfordulásuk kiküszöbölésére koncentráló rendszer elemeit, dokumentumait, melyet a gyártó annak biztosítására alkalmaz, hogy termékeivel a vevők minőségi elvárásait folyamatosan kielégítse. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Élelmiszeripari folyamatok, élelmiszeripari alapmérések Témakörök Jó higiéniai gyakorlat 16 óra Fogalma Tartalma Egyes iparágakhoz tartozó GHP-k ISO 22000, HACCP 24 óra ISO 22000 élelmiszerirányítási rendszer felépítése, tartalmának lényegi elemei, előnyei HACCP rendszer lényege, alapelvei, alkalmazási területei Kritikus pontok jelentősége (iparáganként), szabályozási lehetőségek Nyomonkövetés jelentősége EFSIS, BRC szabvány jellemzői Minőségbiztosítás dokumentumai 8 óra Minőségirányítási kézikönyv (szabvány követelményei) Minőségirányítási eljárások (folyamatleírások „ki-mit-mikor”) Munkautasítások (részletes szakmai leírások „hogyan”) Feljegyzések, ellenőrző lapok (tevékenységek végrehajtásának igazolása) A képzés helyszíne Tanterem A tantárgy elsajátítása tevékenységformák

során

alkalmazható

sajátos

módszerek,

tanulói

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek

Sorszá m 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

Alkalmazott oktatási módszer neve magyarázat elbeszélés kiselőadás megbeszélés

A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni

csopor t

osztály

x x x x

x x x x

x x x x

187

Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10.

vita szemléltetés projekt kooperatív tanulás szimuláció házi feladat

x x x x x x

x x x x x x

x x x x x x

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban

A tantárgy értékelésének módja 188

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel

189

Műszaki alapismeretek gyakorlat 1. Bevezetés A gyakorlat rendje, tanévközi feladatok, a gyakorlathoz tartozó baleset-, tűz- és érintésvédelmi ismeretek.

4 óra

2. Mérés Az élelmiszeripari gépészetben alkalmazott mérő-eszközök használata.

4 óra

3. Géprajzi ismeretek Axonometrikus ábrázolás. Vetületi- és jelképes ábrázolás. Szabványos gépelemek alkatrészrajza. Egyedi gépelemek alkatrészrajza.

20 óra

4. Anyagismeret Az élelmiszeriparban alkalmazott szerkezeti anyagok. 5. Gépelemek gyakorlat A gépészetben leggyakrabban alkalmazott meg-munkáló módszerek ismertetése Megmunkálási eljárások gyakorlása. Orsómenet készítés Anyamenet készítés. Gépi forgácsolással történő megmunkálási eljárások. Gépelemek javításának általános módszerei.

190

4 óra

40 óra

Műszaki alapismeretek gyakorlat nyári összefüggő gyakorlaton Összefüggő nyári gyakorlat Hegesztési eljárások (8 óra) Felrakó- és kötő heg-esztés, hegesztési varrat, pont-, ív- és gázhegesztés. Gépek, berendezések szét- és összeszerelésének módszerei. (8 óra) Villás-, csillag- és dugókulcs, csavarfej kialakítások. Sikló- és gördülő csapágyazások ellenőrzése, cseréje (8 óra) Radiális és axiális csapágy, illesztés, élettartam, csapágy-hézag, kenőkészülékek. Szíj- és lánchajtások ellenőrzése, beállítása (8 óra) Feszítőkészülékek, szlip. Fogaskerékhajtás ellenőrzése, beállítása (8 óra) Foghézag, evolvens, kenési rendszerek. Szalagos gömbölyítő- és hosszformázó gép ellenőrzése és beállítása (8 óra) Kardáncsukló, filcszalag. Kisüzemi osztógép és kamrás tésztaosztó beállítása és szabályzása (8 óra) Bütykös tengely, excenter tárcsa.

191

Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat, nyári összefüggő gyakorlattal együtt A 10894-12 azonosító számú Élelmiszeripari műveletek és gépek megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei

192

A 10894-12 azonosító számú, Élelmiszeripari műveletek és folyamatok megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

Gépelemek gyakorlat

Műszaki alapismerete k gyakorlat Géprajz gyakorlat

Gépelemek

Géprajzi alapismeretek

Anyagátadási műveletek

Kalorikus műveletek

Műveletek szemcsés anyagokkal

Homogenizáló műveletek és gépek

Szétválasztó műveletek és gépek

10894-12 Élelmiszeripari műveletek és folyamatok

Közegáramlás törvényei, gépei

Élelmiszeripari műveletek és gépek

Műszaki alapismerete k

FELADATOK Közegáramlással kapcsolatos műveletet végez és ellenőriz

x

x

x

x

x

x x x x x x x x

x x x x x x x x

x

x

x

x

x

x

Vízelőkészítést végez, ellenőriz Tisztítóműveleteket hajt végre Ülepítést végez, ellenőriz Szűrést végez, ellenőriz Szitálást végez, ellenőriz Szeparálást végez, ellenőriz Osztályozást végez, ellenőriz Válogatást végez, ellenőriz Sajtolást, préselést végez, ellenőriz Aprító műveletet végez, ellenőriz (kézzel és/vagy géppel) Homogenizálást végez, ellenőriz (oldás, keverés, egyneműsítés, passzírozás 193

x x x x x x x x

Hűtést, fagyasztást végez, ellenőriz Előfőzést, főzést végez, ellenőriz Sütést végez, ellenőriz Pörkölést végez, ellenőriz Pasztőrözést, sterilezést, végez, ellenőriz Szárítást végez, ellenőriz Kristályosítást, extrakciót végez ellenőriz Besűrítést, bepárlást végez, ellenőriz Fermentálást végez, ellenőriz Desztillálást, lepárlást végez, ellenőriz Szaturálást végez, ellenőriz Érlelést végez, ellenőriz

x x x x x x

x

x x x x x x x x x x x x

x x x x x x x x x x x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x x

x

x

SZAKMAI ISMERETEK Közegáramlással kapcsolatos műveletek, számítások, gépek Tisztítóműveletek, és gépei Szétválasztó műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Homogenizáló műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Kalorikus műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Anyagátadási műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Előkészítő műveletek jellemzői, gépei Fluidizálás, pneumatikus és hidraulikus szállítás jellemzői Desztillálás, lepárlás, fermentálás, szaturálás és érlelés műveletei, jellemzői, gépei 194

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

SZAKMAI KÉSZSÉGEK Szakmai nyelvű beszédkészség Gépelemek-rajz olvasása, értelmezése Folyamatábrák olvasása, értelmezése Matematikai készségek

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x x

x x x

x x x x

x x x

x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Pontosság Szervezőkészség Döntőképesség

x x x

x x x

x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁK Irányítási készség Határozottság

x x

x x

x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁK Logikus gondolkodás Következtetési képesség Helyzetfelismerés

x x x

10894-12 Élelmiszeripari műveletek és gépek

195

x x x

x x x

Laboratóriumi alapismeretek

Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat

X

Adott iparágnak megfelelő laboratóriumi vizsgálatok

Viszkozitás mérése

X

Mikrobiológiai vizsgálatok

Titrimetria

Gravimetria

Homogenizáló, szétválasztó műveletek

X

Érzékszervi reológiai vizsgálatok

Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés

Méréstechnikai alapok

Titrimetria

Gravimetria

Érzékszervi, reológiai vizsgálatok

Homogenizáló, szétválasztó műveletek

Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés

Laboratóriumi alapfogalmak

X

FELADATOK Közegáramlással kapcsolatos műveletet végez és ellenőriz

X

X

X

Vízelőkészítést végez, ellenőriz

X

Tisztítóműveleteket hajt végre Ülepítést végez, ellenőriz Szűrést végez, ellenőriz Szitálást végez, ellenőriz Szeparálást végez, ellenőriz Osztályozást végez, ellenőriz Válogatást végez, ellenőriz Sajtolást, préselést végez, ellenőriz Aprító műveletet végez, ellenőriz (kézzel és/vagy géppel) Homogenizálást végez, ellenőriz (oldás, keverés, egyneműsítés, passzírozás Hűtést, fagyasztást végez, ellenőriz 196

X

X

X X X X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X X X X X X X X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

Előfőzést, főzést végez, ellenőriz Sütést végez, ellenőriz Pörkölést végez, ellenőriz Pasztőrözést, sterilezést, végez, ellenőriz Szárítást végez, ellenőriz Kristályosítást, extrakciót végez ellenőriz Besűrítést, bepárlást végez, ellenőriz Fermentálást végez, ellenőriz Desztillálást, lepárlást végez, ellenőriz Szaturálást végez, ellenőriz Érlelést végez, ellenőriz

X

X

X

X X X

X X

X X

X

X

X X

X X X X X X X X X X X

SZAKMAI ISMERETEK Közegáramlással kapcsolatos műveletek, számítások, gépek Tisztítóműveletek, és gépei Szétválasztó műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Homogenizáló műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Kalorikus műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Anyagátadási műveletek törvényszerűségei, jellemzői, gépei Előkészítő műveletek jellemzői, gépei Fluidizálás, pneumatikus és hidraulikus szállítás jellemzői Desztillálás, lepárlás, fermentálás, szaturálás és érlelés műveletei, jellemzői, gépei

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X X

X X

X X

X

X

X

X X

X

X X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

X

X X

X

X

X X

X SZAKMAI KÉSZSÉGEK

197

X

X

X

Szakmai nyelvű beszédkészség Gépelemek-rajz olvasása, értelmezése Folyamatábrák olvasása, értelmezése Matematikai készségek

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X TÁRSAS KOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X MÓDSZERKOMPETENCIÁK X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Pontosság Szervezőkészség Döntőképesség Irányítási készség Határozottság Logikus gondolkodás Következtetési képesség Helyzetfelismerés

198

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat

tantárgy

176 óra

A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy az élelmiszeripar területén nagyon fontos mérések végzéséhez megfelelő elméleti és gyakorlati ismeretet nyújtson a tanulóknak. a mérések végzéséhez szükséges alapvető eszközök megismerése után, a legalapvetőbb műveletek végzését sajátítják el a tanulók, melyek a bonyolultabb összetettebb vizsgálatok alapjait fogják képezni. A tudatosan megtervezett, megszervezett és megfelelően kialakított időbeosztással végzett mérések és vizsgálatok eredményeinek kiértékelése, a megfelelő következtetések levonása is a gyakorlatok része. A különböző élelmiszerek vizsgálatával segíti az anyagismereti technológiai ismereteik elmélyítését Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Kémia, élelmiszer-kémia, biológia, mikrobiológia, anyagismeret és élelmiszeripari technológia Témakörök Méréstechnikai alapok laboratóriumban használt anyagok, eszközök balesetvédelem

élelmiszeripari

műveletek,

10 óra

Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés mérlegek használata (tára mérleg, analitikai mérleg, stb.) lemérés, bemérés, visszamérés eredmények értékelése térfogatmérő eszközök használata, kalibrálása eredmények értékelése sűrűségmérés areométerrel, piknométerrel eredmények értékelése

26 óra

Homogenizáló, szétválasztó műveltek oldatkészítés extrahálás kristályosítás lecsapás ülepítés, dekantálás centrifugálás lepárlás – desztillálás eredmények értékelése

30 óra

Érzékszervi vizsgálatok (tanév/összefüggő gyakorlat) alap ízek felismerése (ízküszöbérték vizsgálat) szagfelismerő próbák színmegállapító képesség vizsgálata differencia próbák, rangsorolásos bírálatok

6 óra/14óra

eredmények értékelése Gravimetria (összefüggő gyakorlat) szárazanyag tartalom meghatározás hamutartalom meghatározás homoktartalom meghatározás extrakttartalom meghatározás eredmények értékelése

20 óra

Titrimetria (összefüggő gyakorlat) Titrimetria alapjai sav mérőoldat készítése, faktorozása, indikátorok lúgtartalom meghatározás víz lúgossági fokának meghatározása lúg mérőoldat készítése, faktorozása savtartalom meghatározás eredmények értékelése

22 óra

Acidi-alkalimetria (sav-bázis titrálás) élelmiszerek savtartalmának meghatározása savfok meghatározása ivóvíz lúgossági foka zsírok vizsgálata eredmények értékelése Argentometria (csapadékos titrálás) sótartalom meghatározása eredmények értékelése Permanganometria víz oxigénfogyasztásának meghatározása redukáló cukortartalom meghatározás Bertrand módszerrel eredmények értékelése Jodometria rézion tartalom meghatározása redukáló cukortartalom meghatározás Schoorl módszerrel eredmények értékelése Komplexometria víz keménységének meghatározása víz kalcium- és magnéziumion tartalmának meghatározás eredmények értékelése

200

Viszkozitás mérése (összefüggő gyakorlat) viszkozitás mérés Engler-féle viszkoziméterrel viszkozitás mérés Höppler-féle viszkoziméterrel eredmények értékelése Mikrobiológiai vizsgálatok (összefüggő gyakorlat) mikrobiológiában használatos eszközök használata sterilezés táptalajok készítése tenyésztések mikroszkóp használata mikroszkópos vizsgálatok eredmények értékelése Adott iparágnak megfelelő laboratóriumi vizsgálatok (összefüggő gyakorlat) mintavételezés alapanyag vizsgálatok félkész / késztermék vizsgálatok eredmények értékelése

18 óra

14 óra

16 óra

A képzés javasolt helyszíne A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete eszközök és Sorszá Alkalmazott oktatási felszerelések (SZVK 6. m módszer neve csopor pont lebontása, egyéni osztály t pontosítása) 1.1. magyarázat x x x 1.2. elbeszélés x x x 1.3. kiselőadás x x x 1.4. megbeszélés x x x 1.5. vita x x x 1.6. szemléltetés x x x 1.7. projekt x x x 1.8. kooperatív tanulás x x x 1.9. szimuláció x x x 1.10. házi feladat x x x

201

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Vizsgálati tevékenységek körében Kémiai kísérletek eredményeinek megfigyelése Kémiai kísérletek végzése Kísérletek eredményeinek feldolgozása

202

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

6.2-6.14

x

x

x

6.2-6.14

x

x

x

6.2-6.14

A tantárgy értékelésének módja: A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

203

Élelmiszeripari vállalkozások II. gyakorlat A XIII. osztály 54 541 02 Élelmiszeripari technikus szakképesítés 10890-12 Élelmiszeripari vállalkozások működése gyakorlat tantárgy Dokumentáció Kereslet kínálat, piac gyakorlat üzleti terv készítése, felépítése gyakorlat Üzleti terv projekt értékelése pályázatok formái, tartalmi, alaki elvárások Pályázati projekt gyakorlat értékelése Társasági szerződés gyakorlat Engedélyek kitöltése gyakorlat

9 óra

Értékesítési adminisztráció Számlafelismerés, kitöltés gyakorlat Szállítólevél, raktári bizonylatok, útnyilvántartás kitöltése gyakorlat ÁFA számítás gyakorlat, visszafelé is és fordított ÁFA elszámolás Egyszeres könyvelés gyakorlat Nyereség, Fedezeti pont számítás gyakorlat Önköltségszámítás gyakorlat Bevételi kiadási bizonylat és napi pénztárjelentés, rovancs jegyzék kitöltése

9 óra

Adózási adminisztráció Adóelszámolás a könyvelésben, adófajták Bérelszámolás, bértarifa gyakorlat SZJA bevallás gyakorlat ÁFA bevallás, elszámolás gyakorlat Helyi adóbevallás gyakorlat Gépjármű elszámolás, cégautó adó EV és Társasági adóbevallás gyakorlat

9 óra

Nyilvántartások vezetése 9 óra Készletforgási sebesség, fordulatok száma gyakorlat Készletnyilvántartások kitöltése gyakorlat Pénztárgépkezelés gyakorlat Leltárfelvételi ív, leltározási jegyzőkönyv kitöltése Jelenléti ív, munkaidő nyilvántartás, teljesítmény nyilvántartás kitöltése, munkaerőt mérő létszám gazdálkodási mutatószámok számítása Hibás munkaszerződés javítása

204

Élelmiszeripari alapmérések gyakorlat A 10903-12 azonosító számú Élelmiszeripari alapmérések megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei

205

A 10903-12 azonosító számú, Élelmiszeripari alapmérések megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

FELADATOK Laboratóriumi eszközöket és műszereket kezel, kalibrál Alkalmazza az általános laboratóriumi ismereteket Fizikai mennyiségek laboratóriumi mérését végezi, kiértékeli a kapott eredményt Laboratóriumi alapműveleteket: mintavételezést, oldatok készítését, bepárlást, kristályosítást, extrahálást, átkristályosítást, anyagtisztítást, lecsapást, szűrést, centrifugálást, dekantálást, desztillálást végez Súly szerinti elemzést végez (gravimetria): hő- és oldhatóságon alapuló módszerekkel, csapadék létesítésén (lecsapáson) alapuló módszerekkel Térfogatos elemzést végez (titrimetria) Műszeres vizsgálatokat végez: optikai, elektrokémiai, kromatográfiás Viszkozitás mérést végez Élelmiszerek fehérjetartalmát és cukor-, keményítőtartalmát határozza meg Érzékszervi vizsgálatokat, minősítést végez Állománymérést végez Alkalmazza a szükséges számítógépes szoftvereket és kiértékeli a kapott eredményeket Ellenőrzi a mérési eredményeket és jelzi az eltéréseket SZAKMAI ISMERETEK Általános laboratóriumi ismeretek, munkaszabályok, balesetmegelőzés, baleset-elhárítás, elsősegélynyújtás Legfontosabb laboratóriumi eszközök Alapvető laboratóriumi műveletek 206

Komplex laboratóriumi vizsgálatok

10903-12 Élelmiszeripari alapmérések

Élelmiszeripari műveltekhez kapcsolódó mérések, vizsgálatok

Élelmiszeripari alapmérések gyakorlata

X

X X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

X X

X

X

X

X

X

X

X X

X X

Fizikai mennyiségek laboratóriumi mérése, tömegmérés, térfogatmérés, hőmérsékletmérés, sűrűségmérés Laboratóriumi alapműveletek: oldatok készítése, kristályosítás, átkristályosítás, anyagtisztítás lecsapás, szűrés, desztillálás, dekantálás, centrifugálás Mintavételi módszerek, mintavételezés Gravimetriás elemzés: nedvesség- és szárazanyagtartalom, hamutartalom, homoktartalom, extrakttartalom, zsiradékok mennyiségének meghatározása Titrimetriás elemzés: pH, szerves savak, észterek meghatározása Optikai mérőmódszerek jellemzői, alkalmazása: fotometria, polarimetria, refraktometria Elektrokémiai mérőmódszerek jellemzői alkalmazása: polarometria, konduktometria, pH mérés Kromatográfiás mérőmódszerek jellemzői Élelmiszerek nyersfehérje, cukor és keményítőtartalmának meghatározása Érzékszervi vizsgálatok, érzékszervi minősítés Zsengeségmérés Viszkozitásmérés SZAKMAI KÉSZSÉGEK Laboratóriumi vizsgálathoz szükséges eszközök használat Laboratóriumi munka védőeszközeinek használata Laboratóriumi műveleti rajzok olvasása, értelmezése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Számítási feladatok megoldása SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Pontosság Precizitás Kézügyesség TÁRSAS KOMPETENCIÁK Határozottság Tömör fogalmazás készsége MÓDSZER KOMPETENCIÁK Logikus gondolkodás Következtetési képesség

207

X

X

X

X

X

X

X

X X X

X

X X X

X X

X X X

X X X X X

X X X X X

X X X

X X X

X X

X X

X X

X X

Élelmiszeripari alapmérések gyakorlata tantárgy

384 óra

A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja az élelmiszeriparban alkalmazott műveletekhez kapcsolódó mérések, valamint a nyersanyagok és az élelmiszeripar által előállított élelmiszerek komplex vizsgálatának végzése. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Laboratóriumi alapmérések elmélete és anyagismeret, élelmiszeripari technológia

gyakorlata,

élelmiszeripari

műveletek,

Témakörök Élelmiszeripari műveltekhez kapcsolódó mérések, vizsgálatok 80 óra oldatok készítése, bepárlás, kristályosítás, extrahálás, átkristályosítás, anyagtisztítás, lecsapás, szűrés, centrifugálás, dekantálás, desztillálás szűrés préselés, passzírozás, szitálás hűtőkeverék készítése számítási feladatok Komplex laboratóriumi vizsgálatok mintavételezés érzékszervi vizsgálatok alapmérések (gravimetria, titrimetria) műszeres vizsgálatok eredmények értékelése, jegyzőkönyvek készítése húsipari termékek komplex vizsgálata sütőipari termékek komplex vizsgálatai alapanyagok komplex vizsgálatai nyerstej komplex vizsgálatai tejtermékek komplex vizsgálatai üdítőitalok komplex vizsgálatai konzervipari termékek komplex vizsgálatai A képzés javasolt helyszíne Laboratórium és üzemlátogatás szervezése.

208

304 óra

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete eszközök és Sorszá Alkalmazott oktatási felszerelések (SZVK 6. m módszer neve csopor pont lebontása, egyéni osztály t pontosítása) 1.1. magyarázat x x x 1.2. elbeszélés x x x 1.3. kiselőadás x x x 1.4. megbeszélés x x x 1.5. vita x x x 1.6. szemléltetés x x x 1.7. projekt x x x 1.8. kooperatív tanulás x x x 1.9. szimuláció x x x 1.10. házi feladat x x x

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése 209

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezési kerete eszközök és (differenciálási Sorfelszerelések módok) Tanulói tevékenységforma szám (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3.

Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Vizsgálati tevékenységek körében Kémiai kísérletek eredményeinek megfigyelése Kémiai kísérletek végzése Kísérletek eredményeinek feldolgozása

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

6.2-6.14

x

x

x

6.2-6.14

x

x

x

6.2-6.14

x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

210

Élelmiszerelőállítás folyamatai gyakorlat Heti 7 óra (összesen 224 óra) A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának a célja, hogy továbbfejlessze és erősítse a tanulók eddig megszerzett képességeit, készségeit, bővítse, rendszerezze és mélyítse el a közismereti és szakmai tantárgyak keretében tanultakat. Alakítsa ki az élelmiszeripari szemléletet, fejlessze a tanulók kreativitását, logikus gondolkodását, célirányos műszaki feladatmegoldó képességét. Konkrét élelmiszeripari technológiákhoz kapcsolódó komplex ismeretek nyújtása, a különböző tantárgyakban megtanult szakmai ismeretek integrálásával. A minőségi élelmiszer-előállítás jellemzőinek a megismerése. A megtanult elméleti ismeretek minél szélesebb körben történő gyakorlati alkalmazása, tapasztalatok szerezése az élelmiszeripari termelés üzemi körülményeiről, a technológiai folyamatok megvalósulásának műszaki feltételeiről, a termelő berendezések megismerése, a tapasztaltak elemzése, értékelése, a meglévő ismeretekkel való összevetésére irányuló képességeik fejlesztése. Témakörök Anyagok előkészítése 24 óra Alap-, segéd- és járulékos anyagok jellemzői Alap-, segéd- és járulékos anyagokkal szemben támasztott követelmények Beltartalmi jellemzők Vizsgálati módszerek Termékek előállítása 184 óra Termékcsoportok (termékek / félkésztermékek) előállítása Technológiához kapcsolódó gépek, berendezések működtetése Anyagnormák, receptúrák kiszámítása Higiéniai, minőségbiztosítási, munka-, tűz- és környezetvédelmi előírások betartása, alkalmazása Dokumentáció készítése 16 óra Receptúrák készítése Jegyzőkönyvek készítése Vizsgálati jegyzőkönyvek, leírások készítése

211

Hús- és baromfiipari szaktechnikus szakmai program (kidolgozás alatt) Óraterv

212

Sütő- és cukrászipari szaktechnikus szakmai program (kidolgozás alatt) Óraterv

213

Húsipari termékgyártó szakmai program (régi típusú szakiskola) Óraterv Tantárgy Munka- és környezetvédelem

Heti/éves óraszám (kötött + szabad sáv) 1/9. évf. 2+0,5

72+18

3,5+0,5

126+18

2/10. évf.

3/11. évf. 0,5-0,5 (0)

16-16 (0)

Szakmai számítások Szakmai technológia Szakmai gépek

4-1

144-36

2,5+0,5

80+16

2+1

72+36

1+1

32+32

2+0

72+0

0,5+1

16+32

0,5+0

16+0

2+0

64+0

Mikrobiológia és higiénia Gazdasági ismeretek Minőségbiztosítás Jogi ismeretek Szakmai kommunikáció idegen nyelven Szakmai elmélet összesen

5,5+ 1

198+36

8+0

288+0

7+2

224+64

Technológia gyakorlat

6+0,5

216+18

14+1

504+36

14+1

448+32

1+1

36+36

2+0

64+0

Géptan gyakorlat Élelmiszervizsgálat gyakorlat Szakmai gyakorlat összesen Szakma összesen Területek Kötött órák Közismeret Szabad sáv Összesen Kötött órák Szakmai elmélet és Szabad sáv gyakorlat Összesen Heti összes óraszám

3+1

108+36

9+1,5

324+54

15+2

540+72

16+1

512+32

14,5+2,5

522+90

23+2

828+72

23+3

736+96

1/9. évf. 15 3 18 14,5 2,5 17 35

214

2/10. évf. 9 2 11 23 2 25 36

3/11. évf. 6 3,5 9,5 23 3 26 35

Munka- és környezetvédelem tantárgy A 11500-12 azonosító számú, Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

215

Munkavédelmi jogi ismeretek

Munkaeszközök biztonsága

Munkakörnyezeti hatások

FELADATOK Tudatosítja a munkahelyi egészség és x biztonság jelentőségét Betartja és betartatja a munkahelyekkel kapcsolatos munkavédelmi x követelményeket Betartja és betartatja a munkavégzés személyi és szervezési feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket Betartja és betartatja a munkavégzés tárgyi feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket A munkavédelmi szakemberrel, munkavédelmi képviselővel x együttműködve részt vesz a munkavédelmi feladatok ellátásában SZAKMAI ISMERETEK A munkahelyi egészség és biztonság, mint x érték A munkabalesetek és foglalkozási x megbetegedések hátrányos következményei A munkavédelem fogalomrendszere, x szabályozása Munkahelyek kialakításának alapvető x szabályai A munkavégzés általános személyi és szervezési feltételei Munkaeszközök a munkahelyeken Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken Munkavédelmi szakemberek és feladataik a munkahelyeken

Munkavégzés személyi feltételei

Munkahelyek kialakítása

11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság

Munkavédelmi alapismeretek

Munkahelyi egészség és biztonság

x

x

x

x

x

x

x x

x x x x

A munkahelyi munkavédelmi érdekképviselet SZAKMAI KÉSZSÉGEK Információforrások kezelése x x Biztonsági szín- és alakjelek Olvasott szakmai szöveg megértése x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Felelősségtudat Szabálykövetés x Döntésképesség TÁRSAS KOMPETENCIÁK Visszacsatolási készség x Irányíthatóság Irányítási készség MÓDSZERKOMPETENCIÁK Rendszerező képesség x x Körültekintés, elővigyázatosság Helyzetfelismerés x Munkahelyi egészség és biztonság tantárgy

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x x x x

x x

x

x x x

x

18 óra

A tantárgy tanításának célja A tanuló általános felkészítése az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésre, a biztonságos munkavállalói magatartáshoz szükséges kompetenciák elsajátíttatása. Nincsen előtanulmányi követelmény. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

Témakörök Munkavédelmi alapismeretek 4 óra A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége Történeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozó munkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, továbbá ennek megvalósítására szolgáló törvénykezési, szervezési, intézményi előírások jelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése. A munkakörnyezet és a munkavégzés hatása a munkát végző ember egészségére és testi épségére A munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, a munkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő megterhelések, munkakörnyezet kóroki tényezők.

216

A megelőzés fontossága és lehetőségei A munkavállalók egészségének, munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása érdekében szükséges előírások jelentősége a munkabalesetek és a foglalkozással összefüggő megbetegedések megelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt technológia, a biztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedések fogalma, fajtái és rendeltetésük. Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy) Veszélyes és ártalmas termelési tényezők. A munkavédelem fogalomrendszere, források A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII törvény fogalom meghatározásai. Munkahelyek kialakítása Munkahelyek kialakításának általános szabályai A létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások.

4 óra

Szociális létesítmények Öltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása, megfelelősége. Közlekedési útvonalak, menekülési utak, jelölések Közlekedési útvonalak, menekülési utak, helyiségek padlózata, ajtók és kapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések. Alapvető feladatok a tűzmegelőzés érdekében Tűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás és felülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelző berendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelző vagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet. Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai. Anyagmozgatás Anyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézi anyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése. Raktározás Áruk fajtái, raktározás típusai. Munkahelyi rend és hulladékkezelés Jelzések, feliratok, biztonsági szín- és alakjelek. Hulladékgazdálkodás, környezetvédelem célja, eszközei. Munkavégzés személyi feltételei 2 óra A munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek, munkavédelmi ismeretek. 217

A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma, irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai. Munkaeszközök biztonsága Munkaeszközök halmazai Szerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása.

2 óra

Munkaeszközök dokumentációi Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációs követelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EKmegfelelőségi nyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyéb dokumentumok. Munkaeszközök veszélyessége, eljárások Biztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság, meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakítás követelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembehelyezési eljárás. Munkaeszközök üzemeltetésének, használatának feltételei Feltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli és emberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények. Kezelőelemek, védőberendezések kialakítása, a biztonságos működés ellenőrzése, ergonómiai követelmények. Munkakörnyezeti hatások 2 óra Veszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken (pl. zaj, rezgés, veszélyes anyagok és keverékek, stressz). Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások, valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezés lehetőségei. A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége a munkahelyen. A kockázat fogalma, felmérése és kezelése A kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek biztosításában, a munkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésben. A munkavállalók részvételének jelentősége. Munkavédelmi jogi ismeretek 4 óra A munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségek Az Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságot tiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségének megőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvényben meghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, a követelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók, munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV. törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozási területei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve a munkáltatók helyi előírásainak szerepe. 218

Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken A munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés, üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során. Munkavédelmi szakemberek feladatai a munkahelyeken Munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretében ellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok. Balesetek és foglalkozási megbetegedések Balesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedések fogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzés eszköze. Munkavédelmi érdekképviselet a munkahelyen A munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége és lehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai.

A képzés helyszíne Tanterem A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák

1. 1.1. 2.

2.1.

Csoport bontás Osztálykeret

Egyéni

Sorszám

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenciálási Alkalmazandó módok) Tanulói tevékenységforma eszközök és

Információ feldolgozó tevékenységek Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok

felszerelések

x

Szöveges előadás egyéni felkészüléssel

x

219

x

A tanult (vagy egy választott) szakma szabályainak veszélyei, ártalmai

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás) A tanulói tevékenység Alkalmazandó szervezeti kerete Sorszá Alkalmazott oktatási eszközök és m módszer neve csopor felszerelések egyéni osztály t Szakkönyvek, 1.1 magyarázat x munkavédelmi tárgyú jogszabályok Munkabaleset, 1.2. megbeszélés x foglalkozási megbetegedés elemzése Oktatófilmek (pl. 1.3. szemléltetés x NAPO) 1.4. házi feladat x 1.5. teszt x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel. A 10930-12 azonosító számú „Húsipari követelménymodul tantárgyai, témakörei

értékesítés”

megnevezésű

szakmai

Munkavédelem, tűzvédelem és higiénia tantárgy 72 óra *Háromévfolyamos képzés közismereti oktatással/kétévfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül A tantárgy tanításának célja: A húsipari szakmunkástanulók ismerjék meg a fejlett húsiparban alkalmazott gépek, berendezések biztonságtechnikai előírásait, a munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi és higiéniai előírásokat. Ismerjék meg a biztonságos és higiénikus munkavégzés feltételeit. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Fizika, kémia, biológia tantárgyak egyes témái kapcsolhatóak a tantárgy szakmai tartalmához. Témakörök A biztonságos munkavégzés feltételei A gépek biztonságtechnikája A villamosság biztonságtechnikája Gépek berendezések biztonságtechnikája Foglalkozási ártalmak, védőeszközök, elsősegélynyújtás Az alkalmassági vizsgálat Higiéniai követelmények Higiéniai alapfogalmak 220

26 óra

26 óra

Higiéniai követelmények az élelmiszeriparban A GHP jelentősége, és alkalmazása A HACCP rendszer alapjai A HACCP alapfogalmai A HACCP bevezetése Élelmiszerbiztonság, minőségbiztosítás A minőség Az élelmiszerbiztonság jelentősége A munkavégzés és az élelmiszerbiztonság kapcsolata Tűzvédelem Tűzvédelmi feladatok, Tűzoltó eszközök, készülékek

12 óra

8 óra

A képzés helyszíne: Elméleti foglalkozás tanterem, valamint tanműhely, ill. gazdálkodó szervezet üzemrészei. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése

Osztálykeret

Csoportbontás

Tanulói tevékenységforma Egyéni

Sorszám

Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenciálási módok)

x

x

x

x x x x x

x x

221

x

x

x

x

Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4.

Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Csoportos munkaformák körében Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás Információk rendszerezése mozaikfeladattal Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Csoportos helyzetgyakorlat Csoportos versenyjáték Üzemeltetési tevékenységek körében Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján Feladattal vezetett szerkezetelemzés Üzemelési hibák szimulálása és megfigyelése Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x x x x x x x x x x x x

A tantárgy elsajátítása során alkalmazott sajátos oktatási módszerek A tanulói tevékenység szervezeti kerete Sorszá m

1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9.

Alkalmazott oktatási módszer neve

kiselőadás megbeszélés vita szemléltetés projekt kooperatív tanulás szimuláció

egyéni

csopor t

Alkalmazandó eszköz osztály

x x

x x x

x x

222

x

munkavédelmi eszközök

1.10. 1.11.

szerepjáték házi feladat

x

x x

A tantárgy értékelésének módja: A tanulók értékelésénél minél több, és minél többféle teljesítményét vegyünk figyelembe! Szóbeli ellenőrzés hosszabb összefüggő szóbeli felelet alapján, kérdés-felelet formájában, írásbeli dolgozatok, vagy házi dolgozatok alapján. Alkalmazhatunk az értékelés során feleletválasztásos teszt ellenőrzést, amelyre csak konkrét válaszok lehetségesek. Az értékelés lehet alkalomszerű, vagy tervszerűen végzett értékelés, amelyben a tantervi követelmények és a tanulói teljesítmények egymáshoz való viszonyának tárgyi osztályzatok formájában való kifejezését végezzük. „A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.”

223

Szakmai technológia (hús) 1/9. évfolyam 4 óra/hét (4x36=144 óra) 10927-16 azonosító számú Vágóhídi munka szakmai követelménymodul Témakörök Vágóállatok szervezeti felépítése Vágóállatok csontváza Vágóállatok szövetei Vágóállatok testüregi szervei Vágóállatok testtájai Vágóállatok izomcsoportjai, húsrészei Vágóállatok fajok, fajták Sertésfajták, hasznosítás szerinti típusok Marhafajták, hasznosítás szerinti típusok Juhfajták és hasznosítás szerinti típusok Lófajták

30 óra

14 óra

Vágóüzem munkavédelmi és balesetvédelmi előírásai 10 óra Az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételei a vágóüzemben A tanuló kötelessége a szabályok betartása, saját és társai testi épségének megóvása A magaspályás anyagmozgatás biztonságtecnikája A vágóüzemi gépek biztonságtechnikája Húsipari kések és kéziszerszámok baleseti veszélyei Érintésvédelmi szabályok a vágóüzemben Jellemző biztonsági szín és alakjelek ismerete Egyéni védőeszközök a biztonságos munkavégzés érdekében Vágástechnológiák Vágást előkészítő műveletek Vágástechnológia műveletei Sertések, szarvasmarhák, juhok elsődleges feldolgozása Borjú és lovak elsődleges feldolgozása

40 óra

Vágási fő és melléktermékek felhasználhatósága Főtermékek meghatározása fajonként Tőkehús, ipari hús fogalma, minőségi előírásai Étkezésre alkalmas melléktermékek Étkezésre alkalmatlan melléktermékek Vérfeldolgozás: vérplazma, vérpor gyártása Bélfeldolgozás: sertésgyomor, sertésbél, pacaltisztítás Zsírgyártás: hagyományos és folyamatos

30 óra

224

Magaspálya teljesítmény számítása Magaspálya teljesítmény számítása órára, műszakra Konvejor sebességének számítása Bontási pályaszakasz méretének számítása

10 óra

Fő és melléktermék kihozatali számítások Vágási veszteség számítások Kitermelési százalékszámítások

10 óra

2/10. évfolyam 3 óra/hét (3x36=108 óra) 10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul Témakörök A hús vágás utáni elváltozásai A hús vágás utáni elváltozásai: hullamerevség, érési folyamatok A fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas hús jellemzői Nyershús helytelen tárolásából adódó romlási folyamatok Sertés, marha, borjú, juh kereskedelmi bontása és felhasználhatósága A sertés tőkehús bolti bontása, húsrészek csomagolása A marha negyedek bolti bontása, húsrészek csomagolása A borjúhús bolti bontása, húsrészek csomagolása A juh bolti bontása, húsrészek csomagolása

72 óra 6 óra

konyhatechnológiai 26 óra

Sertés és marha ipari csontozása, kivágása, húsok osztályozása 16 óra A félsertés darabolása, teljes csontozása, a húsok kivágása, osztályozása Negyed marha darabolása, teljes csontozása,a húsok kivágása, osztályozása Sertés-és marhahúsok színhústartalom szerinti osztályba sorolása Sertéshúsok pácolásra történő előkészítése, formázása Bőrös félsertés pácolásra történő bebontása, darabolása, formázása Lehúzott félsertés pácolásra történő bebontása, darabolása, formázása Csontnélküli pácolt húsokhoz csontozás és formázás

10 óra

A csontozó munkavédelmi és balesetvédelmi előírásai 4 óra Az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételei a csontozó üzemrészben Hűtőgépek és hűtési rendszerek biztonságtechnikája Daraboló gépek és csontozó szalagok biztonságtechnikája A csontozó kések és egyéb kézi szerszámok baleseti veszélyei Jellemző szín és alakjelek ismerete Egyéni védőeszközök használatának szabályai Csontozási veszteség és kihozatal számítások 10 óra Csontos sertéshúsból és marhahúsból színhús kihozatal számítás Csontos sertéshúsból és marhahúsból csontozási melléktermék kihozatal számítás Csontozási veszteség számítás 225

10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás szakmai követelménymodul Témakörök Tartósító eljárások Fizikai tartósító eljárások: hűtés, fagyasztás, vízelvonás Kémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás, füstölés, Hőkezeléssel járó tartósítási módok: előfőzés, főzés, sütés, konzerveknél pasztőrözés, sterilezés Főzés utáni hűtés módjai termékcsoportonként Hűtési, fagyasztási veszteség számítása Páclé töménységével kapcsolatos számítások Füstölés és főzéssel kapcsolatos veszteségszámítások

36 óra 22 óra

Adalékanyagok és burkolóanyagok 10 óra Segédanyagok = adalékanyagok + burkolóanyagok Adalékanyagok csoportosítása és jellemzése: tartósítószerek, színkialakítók, jelleg –és íz kialakító fűszerek, mesterséges íz kialakítók, színstabilizálók, állományjavítók, antioxidánsok, starterkultúrák, szénhidrátok Természetes és mesterséges burkolóanyagok fajtái, a velük szemben támasztott követelmények, jellemzésük Bevonó anyagok, mártó masszák: emészthető és nem emészthető bevonatok Nemes penész bevonat jelentősége, előnyei A húsüzem munkavédelmi és balesetvédelmi előírásai 4 óra Az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételei a húsüzemben: csúszásmentes padozat, világítás, levegőtisztaság, kézmosók, késfertőtlenítők, csizmamosók Az egyéni védőruha és védőeszközök biztosítása Aprítógépek, keverőgépek és töltőgépek biztonságtechnikája Emelőszerkezetek és a magaspályás szállítás biztonságtechnikája Füstölők és hőkezelő szekrények biztonságtechnikája Érintésvédelmi szabályok Tűzvédelmi szabályok Környezetvédelmi szabályok Jellemző szín és alakjelek ismerete 3/11. évfolyam 3 óra/hét (3x32=96 óra) 10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás szakmai követelménymodul

86 óra

Gyártáselőkészítő és gyártási alapműveletek 10 óra A húsalapanyagok előkészítése:csontozás, kivágás, osztályozás Egyéb húsalapanyagok előkészítése: bőrke, belsőségek, sertésfej, vér, vérplazma, szeparátorhús, restrukturált hús Fűszerek előkészítése: aromatartó egységcsomagban vagy frissen kimérve Burkolóanyagok előkészítése, ha szükséges beáztatása 226

Aprítás művelete a megfelelő szemcseméretre darálógéppel, kutterrel, finomaprítókkal Jégpehely előállítás fontossága a keverés szempontjából Keverés művelete keverőgépekkel ill. kutterrel Töltés különböző típusú töltőgépekkel termékcsoporttól függően Rúdkialakítás klipszeléssel, ill. kézi kötözéssel Pározás kézi és gépi művelete A formázott termékek füstölőbotra szedése, keretre rakása hőkezeléshez Hőkezelt töltelékes készítmények gyártástechnológiája 24 óra Vörösáruk fajtái, gyártástechnológiája, húspépkészítés módjai és a késztermékek minőségi követelményei Mozaikos készítmények csoportjai, gyártástechnológiájuk és a késztermékek minőségi követelményei Kolbászfélék csoportjai. A nyers, sütnivaló kolbászfélék gyártástechnológiája és minőségi követelményei. A Füstölt-főtt kolbászfélék gyártástechnológiája és minőségi követelményei. A lángolt kolbászok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Hurkafélék fajtái, gyártástechnológiájuk és minőségi követelményei Kenősáruk és pástétomok gyártástechnológiája emulzió készítésével, kenőmájasok minőségi követelményei Hússajtok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Gyártásközi veszteségszámítások Késztermék kihozatal számítások Pácolt, füstölt, füstölt-főtt , lángolt húsok gyártási műveletei 14 óra Pácolt, füstölt húsok fajtái, gyártási műveletei és minőségi követelményei, tárolhatósága Pácolt, füstölt-főtt húsok fajtái, gyártási műveletei és minőségi követelményei, tárolhatósága Lángolt húsok gyártási műveletei, minőségi követelményei, tárolhatósága. Formában vagy bélben főtt pácolt húsok (gépsonkafélék, műbeles sonkafélék) gyártási műveletei és minőségi követelményei Gyártásközi veszteségszámítások Késztermék kihozatal számítások Szalámifélék és szárazkolbászok gyártástechnológiája 14 óra Hagyományos szárításos érleléssel készült nemes penésszel bevont és penész nélküli szalámik gyártástechnológiája és minőségi követelményei Gyorsított szárításos érleléssel készült penészbevonatos és penészbevonat nélküli szalámifélék gyártástechnológiája és minőségi követelményei Nyers, hagyományos érleléssel előállított szárazkolbászok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Gyorsérlelésű szárazkolbászok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Starterkultúrák és kémiai savanyítószerek jelentősége napjainkban Gyártásközi veszteség és termékkihozatal számítások.

227

Étkezési szalonnafélék és étkezési tepertő gyártási műveletei 10 óra Sózott, fehér szalonnák formázása, tartósítása, minőségi előírásai Hagyományos Füstölt szalonnák fajtái, gyártástechnológiája és minőségi követelményei Bacon szalonna gyártástechnológiája és minőségi előírásai Pácolt, füstölt-főtt szalonnafélék gyártási műveletei, minőségi követelményei Sült szalonnafélék gyártási műveletei, minőségi követelményei Étkezési tepertő gyártása hagyományos száraz eljárással duplikátorban Étkezési tepertőkrém előállítása finomaprítással, íz kialakítók hozzáadásával Sütési veszteségszámítások sültszalonnánál, tepertőnél Húskonzervek gyártástechnológiája 7 óra Fél és teljes konzervek közötti különbség, pasztőrözés, sterilezés Hagyományos sonkafélék gyártása fémdobozban, minőségi követelmények Fóliás sonka gyártása saját lében és hozzáadott vízzel, minőségi követelmények Darált jellegű húskonzervek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Húskrémjellegű konzervek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Készételek, pörköltek gyártási műveletei és minőségi előírásai

Csomagolástechnológia 7 óra A csomagolással szemben támasztott követelmények a termék, a fogyasztó és a környezetvédelem szempontjából Csomagolóanyagok fajtái: szintetikus úton előállított műanyagok, természetes alapú műanyagok, kombinált csomagolóanyagok, mélyhúzásra alkalmas fóliák A csomagolás módjai: vákuumcsomagolás, vákuum-skin és védőgázas csomagolás Egyedi és gyűjtőcsomagolás Szállítási csomagolás 10930-16 azonosító számú Húsipari értékesítés szakmai követelménymodul 10 óra Témakörök Sertés, marha, borjú és juh bolti bontásakor alkalmazott elnevezések 4 óra Sertés bolti bontásának elnevezései: sertésfej, tarja, rövidkaraj, hosszúkaraj, lapocka, comb, oldalas, tölteni való dagadó, darálnivaló dagadó, első és hátsó csülök, első és hátsó köröm, sertésfarok Marha bolti bontásának elnevezései: tarja, rostélyos, nyakhús, stefánia, oldallapocka, vastaglapocka, csontos szegy, puhaszegy, oldalas, csontos hátszín, puhahátszín, gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, feketepecsenye, fehérpecsenye, nudli, vesepecsenye, lábszárhús, marhafarok Borjúhús bolti elnevezései: borjúgerinc, borjúfilé, nyak, lapocka, szegy, hasaalja, lábszár, frikandó, borjúdió, fartő Juh ( birka) bolti elnevezései:comb, gerinc, filé, nyak, lapocka, szegy, hasaalja Hús és húskészítmények bolti tárolásának előírásai 3 óra A húsbolt különböző állatfajok húsát forgalmazza: sertés, marha, borjú, juh és baromfi, esetleg vadak húsát

228

A húsok bolti bontása és csontozása után hűtőpultba helyezése húsrészenkénti csoportosításban A húsokon nem lehet véres rész, csonttörmelék, puha zsiradék, idegen szennyeződés A nyershúsok állatfajonkénti elkülönítése a hűtőpultokba, fagyasztókban és a hűtőraktárakban A hűtőterek és fagyasztók hőmérsékletének ellenőrzése: hűtőtér 0 és + 5 Co között, fagyasztótér -18Coalatt kell, hogy legyen Újrafagyasztás tilalma Húskészítmények forgalmazása előrecsomagolt formában történik A fogyasztói csomagolással el nem látott terméket a boltban kell csomagolni és a vevőnek így lehet átadni A boltban keletkező szerves hulladék kezelése A húsboltra vonatkozó higiéniai előírások Húskészítmények jelölésének szabályai, előírásai 3 óra Az élelmiszereken, így a húskészítményeken is az alábbi adatokat kell feltüntetni: - a húskészítmény megnevezése - az összetevők felsorolása csökkenő sorrendben - előrecsomagolt terméknél annak nettó mennyisége - a minőség-megőrzési időtartam lejárata - a minőség megőrzéshez szükséges tárolási hőmérséklet - az élelmiszer előállítójának vagy forgalmazójának neve vagy cégneve és címe - az eredet vagy származás hely A jelölésnek olyannak kell lennie, hogy ne vezesse félre a fogyasztót Egyetlen alapanyagból álló terméknél nem kötelező az összetétel feltüntetése Hatályos jogszabályok a termékjelöléssel kapcsolatban

229

Szakmai gépek (hús) A tantárgy tanításának célja A húsipari szakmunkások géptani ismeretei támasszák alá a technológiai folyamatokat. Képesek legyenek a vágóüzemek technológiai vonalainak, gépeinek, berendezéseinek üzemeltetésére. Ismerjék a hagyományos és a korszerű vágóüzemek gépeinek, berendezéseinek szerkezeti felépítését, műszaki paramétereit, balesetvédelmi előírásait. 2/10. évfolyam 3 óra/hét (3x36=108 óra) Témakörök Géprajzi alapismeretek A rajzolás eszközei Ábrázolási módok Vetületi ábrázolás

10 óra

Gépelemek Kötő gépelemek Forgó mozgást közvetítő gépelemek Tengelykapcsolók Csapágyak Erőátviteli gépelemek

12 óra

Magaspályák, konvejorok Egysínes laposacél magaspálya Kétsínes magaspálya Csőpálya Konvejor Magaspályához kapcsolódó szerkezetek

10 óra

Sertés, marharögzítő berendezések Szalagos sertésrögzítő Egyfülkés sertésrögzítő Forgódobos sertés rögzítő Marharögzítő boxok (csővázas, teleoldalas)

6 óra

Kábítóberendezések és eszközök Mechanikus kábítók Elektromos kábítók Gázelegyes kábítók

4 óra

Véreztető és szőrtelenítő berendezések Szúrókés és csőkés Vérgyűjtő berendezések Forrázó berendezések Kopasztó gépek

10 óra

230

Perzselő és lelángoló berendezések Utótisztógépek Marhabőrfejtőgépek Dobos marhabőrfejtő gép

4 óra

Hasító berendezések Fűrészek mozgásformái Hasító fűrészek Szegyhasító fűrész Kertes fűrész Hasító szalagfűrész Automatikus hasítóbárd-és fűrészek

7 óra

Bélfeldolgozó gépek Bélsárkinyomó gép Nyálkahártya előtörő, törő és utótisztító gépek Sertésgyomor és pacaltisztító berendezés

7 óra

Hűtő és fagyasztó berendezések Hűtő-körfolyamat Hűtőközeg fajták Hűtőtermek Hűtőgépkocsi Fagyasztó berendezések

7 óra

Daraboló gépek Daraboló szalagfűrész Daraboló körfűrészek

3 óra

Bontó és csontozó szalagok Csontozó szalagok: fém és műanyag Görgősor

3 óra

Csontozó kések Hagyományos kések Zárt markolatú kés Gyűrűs kés

2 óra

Csontszeparátorok Dugattyús csontszeparátor Csigás csontszeparátor

5 óra

Bőrkézőgépek Kézi adagolású bőrkézőgép

2 óra

Aprítógépek

4 óra 231

Húsdarálók Kockázógép Hústömbmaró gép Keverőgépek Kutterek Vályús keverőgép Nagykeverő gép (lapátos)

7 óra

Töltőgépek Dugattyús töltőgépek Lapátkerekes töltőgép Csigás töltőgép

5 óra

3/11. évfolyam 2 óra/hét (2x32=64 óra) Pácolóberendezések Egytűs pácoló Többtűs pácológép Húsforgató-és porhanyósító gépek

4 óra

Füstölőberendezések és klímák Füstölőkamrák Füstölő-főzőszekrény Füstfejlesztők, füsttisztítók Füstoldat-gyártó Hűtéses klímaberendezés Gyorsérlelő klímaberendezés

12 óra

Főzőberendezések Főzőkád Főzőszekrény Autokláv

9 óra

Szalámigyártó gépsor Szalámigyártó gépsor elemei: kutter, tömörítőgép, dugattyús töltőgép

8 óra

Húskészítmény csomagoló berendezések Kamrás csomagológép Ikerkamrás csomagológép Mélyhúzásos csomagológép Tálcás csomagológép Fóliás övezőgép Zsírolvasztó és zsírcsomagoló berendezések Zsírolvasztó duplikátor 232

10 óra

8 óra

Folyamatos zsírgyártó gépsor elemei: darálógép, olvasztótartály, dekanter, közbülső tartály, zsírszeparátor, lemezes hűtő Poharas zsírcsomagoló berendezés Asztali darálók, szeletelők Bolti asztali húsdaráló részei, működtetése, takarítása Felvágott szeletelő berendezés részei, működtetése, takarítása Asztali mérlegek fajtái, használatuk előírásai

8 óra

Bolti anyagmozgató berendezések 5 óra Hidraulikus kézi anyagmozgató berendezés részei, működtetése, balesetvédelmi előírásai

233

Gazdasági ismeretek 2/10. évfolyamon heti 2 óra (72 óra / tanév)

Vállalkozási alapismeretek A vállalkozás Gazdasági társaságok

22 óra

Élelmiszer értékesítés előírásai Kereskedelmi alapfogalmak A kereskedelmi tevékenységre vonatkozó előírások

22 óra

Vállalkozás működtetése Vállalkozási alapfogalmak Vállalkozás létrehozása, működtetése, megszűntetése

4 óra

Kereskedelmi alapismeretek Értékesítési csatornák Árképzés

24 óra

3/11. évfolyamon heti 1,5 óra (48 óra / tanév)

Vállalkozási alapismeretek A vállalkozás Gazdasági társaságok

10 óra

Élelmiszer értékesítés előírásai

10 óra

Kereskedelmi alapfogalmak A kereskedelmi tevékenységre vonatkozó előírások

Vállalkozás működtetése  Vállalkozási alapfogalmak  Vállalkozás létrehozása, működtetése, megszűntetése

4 óra

Kereskedelmi alapismeretek Értékesítési csatornák Árképzés

24 óra

234

Jogi ismeretek Heti 0,5 óra, összesen 16 óra: 1. Munkajogi alapismeretek 3 óra Munkavállaló jogai (megfelelő körülmények közötti foglalkoztatás, bérfizetés, költségtérítés, munkaszerződés módosítás, szabadság), kötelezettségei (megjelenés, rendelkezésre állás, munkavégzés, magatartási szabályok, együttműködés, tájékoztatás), munkavállaló felelőssége (vétkesen okozott kárért való felelősség, megőrzési felelősség, munkavállalói biztosíték). Munkajogi alapok: felek a munkajogviszonyban, munkaviszony létesítése, munkakör, munkaszerződés módosítása, megszűnése, megszüntetése, felmondás, végkielégítés, pihenőidők, szabadság. Foglalkoztatási formák: munkaviszony, megbízási jogviszony, vállalkozási jogviszony, közalkalmazotti jogviszony, közszolgálati jogviszony. Speciális jogviszonyok: egyszerűsített foglalkoztatás: fajtái: a tipikus munkavégzési formák az új Munka Törvénykönyve szerint (távmunka, bedolgozói munkaviszony, munkaerőkölcsönzés, rugalmas munkaidőben történő foglalkoztatás, egyszerűsített foglalkoztatás (mezőgazdasági, turisztikai idénymunka és alkalmi munka), önfoglalkoztatás, őstermelői jogviszony, háztartási munka, iskolaszövetkezet keretében végzett diákmunka, önkéntes munka. 2. Munkaviszony létesítése 3 óra Munkaviszony létrejötte, fajtái: munkaszerződés, teljes- és részmunkaidő, határozott és határozatlan munkaviszony, minimálbér és garantált bérminimum, képviselet szabályai, elállás szabályai, próbaidő. Munkavállaláshoz szükséges iratok, munkaviszony megszűnésekor a munkáltató által kiadandó dokumentumok. Munkaviszony adózási, biztosítási, egészség- és nyugdíjbiztosítási összefüggései: munkaadó járulékfizetési kötelezettségei, munkavállaló adó- és járulékfizetési kötelezettségei, biztosítottként egészségbiztosítási ellátások fajtái (pénzbeli és természetbeli), nyugdíj és munkaviszony. 3. Összefoglalás és ellenőrzés

2 óra

4. Álláskeresés 3 óra Karrierlehetőségek feltérképezése: önismeret, reális célkitűzések, helyi munkaerőpiac ismerete, mobilitás szerepe, képzések szerepe, foglalkoztatási támogatások ismerete. Motivációs levél és önéletrajz készítése: fontossága, formai és tartalmi kritériumai, szakmai önéletrajz fajtái: hagyományos, Europass, amerikai típusú, önéletrajzban szereplő email cím és fénykép megválasztása, motivációs levél felépítése. Álláskeresési módszerek: újsághirdetés, internetes álláskereső oldalak, személyes kapcsolatok, kapcsolati hálózat fontossága, EURES (Európai Foglalkoztatási Szolgálat az Európai Unióban történő álláskeresésben), munkaügyi szervezet segítségével történő álláskeresés, cégek adatbázisába történő jelentkezés, közösségi portálok szerepe.

235

Munkaerőpiaci technikák alkalmazása: Foglalkozási Információs Tanácsadó Foglalkoztatási Információs Pontok (FIP), Nemzeti Pályaorientációs Portál (NPP). Állásinterjú: felkészülés, megjelenés, szereplés az állásinterjún, testbeszéd szerepe.

(FIT),

5. Munkanélküliség 3 óra A munkanélküli (álláskereső) jogai, kötelezettségei és lehetőségei: álláskeresőként történő nyilvántartásba vétel; a munkaügyi szervezettel történő együttműködési kötelezettség főbb kritériumai; együttműködési kötelezettség megszegésének szankciói; nyilvántartás szünetelése, nyilvántartásból való törlés; munkaügyi szervezet által nyújtott szolgáltatások, kiemelten a munkaközvetítés. Álláskeresési ellátások („passzív eszközök”): álláskeresési járadék és nyugdíj előtti álláskeresési segély. Utazási költségtérítés. Foglalkoztatást helyettesítő támogatás. Közfoglalkoztatás: közfoglalkoztatás célja, közfoglalkozatás célcsoportja, közfoglalkozatás főbb szabályai Munkaügyi szervezet: Nemzeti Foglalkoztatási Szervezet (NFSZ) felépítése, Nemzeti Munkaügyi Hivatal, munkaügyi központ, kirendeltség feladatai. Az álláskeresők részére nyújtott támogatások („aktív eszközök”): önfoglalkoztatás támogatása, foglalkoztatást elősegítő támogatások (képzések, béralapú támogatások, mobilitási támogatások). Vállalkozások létrehozása és működtetése: társas vállalkozási formák, egyéni vállalkozás, mezőgazdasági őstermelő, nyilvántartásba vétel, működés, vállalkozás megszűnésének, megszüntetésének szabályai. A munkaerőpiac sajátosságai, NFSZ szolgáltatásai: pályaválasztási tanácsadás, munka- és pályatanácsadás, álláskeresési tanácsadás, álláskereső klub, pszichológiai tanácsadás. 6. Összefoglalás és ellenőrzés

2 óra

236

Szakmai kommunikáció idegen nyelven 11. évfolyam 2 óra/hét (2x32=64 óra) A 11497-12 azonosító számú Foglalkoztatás I. megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a diákok képesek legyenek személyes és szakmai vonatkozást is beleértve bemutatkozni idegen nyelven. Továbbá egyszerű alapadatokat tartalmazó formanyomtatványt kitölteni. Illetve cél, hogy a tanuló idegen nyelvű szakmai irányítás mellett képes legyen eredményesen végezni a munkáját. Cél, hogy a rendelkezésre álló 64 tanóra egység keretén belül egyrészt egy alapvető nyelvtani rendszerezés történjen meg a legalapvetőbb igeidők, segédigék, illetve a mondatszerkesztési eljárásokhoz kapcsolódóan. Majd erre építve történjen meg az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés és az induktív nyelvtanulási készségfejlesztés 4 alapvető, a mindennapi élethez kapcsolódó társalgási témakörön keresztül. Végül ezekre az ismertekre alapozva valósuljon meg a szakmájához kapcsolódó idegen nyelvi kompetenciafejlesztés. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Idegen nyelvek Témakörök Nyelvtani rendszerezés 1 8 óra A 8 óra alatt a tanulók átismétlik a 3 alapvető idősíkra (jelen, múlt, jövő) vonatkozó igeidőket, illetve begyakorolják azokat, hogy a munkavállaláshoz kapcsolódóan az állásinterjú során ne okozzon gondot sem a múltra, sem a jövőre vonatkozó kérdések megértése, illetve az azokra adandó egyszerű mondatokban történő válaszok megfogalmazása. A témakör elsajátítása révén a diák alkalmassá válik a munkavégzés során az elvégzendő, illetve elvégzett feladathoz kapcsolódó a munkaadó által idegen nyelven feltett egyszerű, az elvégzendő munka elért eredményére, illetve a jövőbeli feladatokra vonatkozó kérdések megértésére, valamint a helyes igeidő használattal ezekre egyszerű mondatokban is képes lesz reagálni. A célként megfogalmazott idegen nyelvi magabiztosság csak az alapvető igeidők helyes és pontos használata révén fog megvalósulni. Nyelvtani rendszerezés 2 8 óra A témakör tananyagaként megfogalmazott nyelvtani egységek – a tagadás, a jelen idejű feltételes mód, illetve a segédigék (képesség, lehetőség, szükségesség) használata révén a diák képes lesz egzaktabb módon idegen nyelven bemutatkozni szakmai és személyes vonatkozásban egyaránt. Egyszerű mondatokban meg tudja fogalmazni az állásinterjún idegen nyelven feltett kérdésekre a választ kihasználva a 3 alapvető igeidő, a segédigék által biztosított nyelvi precizitás adta kereteket. A kérdésfeltevés, a szórend alapvető szabályainak elsajátítása révén alkalmassá válik a diák arra, hogy egy munkahelyi állásinterjún megértse a feltett kérdéseket, 237

illetve esetlegesen ő maga is egyszerű tisztázó kérdéseket tudjon feltenni a munkahelyi meghallgatás során.

Nyelvi készségfejlesztés 24 óra (Az induktív nyelvtanulási képesség és az idegen nyelvi asszociatív memória fejlesztése fonetikai készségfejlesztéssel kiegészítve) A 24 órás nyelvi készségfejlesztő blokk célja, hogy rendszerezze a diák idegen nyelvi alapszókincshez kapcsolódó ismereteit. Az induktív nyelvtanulási képességfejlesztés és az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés 4 alapvető társalgási témakörön keresztül valósul meg. Az induktív nyelvtanulási képesség által egy adott idegen nyelv struktúráját meghatározó szabályok kikövetkeztetésére lesz alkalmas a tanuló. Ahhoz, hogy a diák koherensen lássa a nyelvet és ennek szellemében tudjon idegen nyelven reagálni, feltétlenül szükséges ennek a képességnek a minél tudatosabb fejlesztése. Ehhez szorosan kapcsolódik az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés, ami az idegen nyelvű anyag megtanulásának képessége: képesség arra, hogy létrejöjjön a kapcsolat az ingerek (az anyanyelv szavai, kifejezése) és a válaszok (a célnyelv szavai és kifejezései) között. Mind a két fejlesztés hétköznapi társalgási témakörök elsajátítása során valósul meg. Az elsajátítandó témakörök: személyes bemutatkozás a munka világa napi tevékenységek, aktivitás étkezés, szállás Ezen a témakörön keresztül valósul meg a fonetikai dekódolási képességfejlesztés is, amely során a célnyelv legfontosabb fonetikai szabályaival ismerkedik meg a nyelvtanuló. Munkavállalói szókincs 24 óra (Munkavállalással kapcsolatos alapvető szakszókincs elsajátítása) A 24 órás szakmai nyelvi készségfejlesztés csak a 44 órás 3 alapozó témakör elsajátítása után lehetséges. Cél, hogy a témakör végére a diák egyszerű mondatokban, megfelelő nyelvi tartalmi koherenciával tudjon bemutatkozni kifejezetten szakmai vonatkozással. A témakör tananyagának elsajátítása révén alkalmas lesz a munkalehetőségeket feltérképezni a célnyelvi országban. Begyakorolja az alapadatokat tartalmazó formanyomtatvány kitöltését. Elsajátítja azt a szakmai jellegű szókincset, ami alkalmassá teszi arra, hogy a munkalehetőségekről, munkakörülményekről tájékozódjon. A témakör tanulása során közvetlenül a szakmájára vonatkozó gyakran használt kifejezéseket sajátítja el.

238

Technológia gyakorlat (hús) 1/9. évfolyam 6,5 óra/hét (6,5x36=234 óra) 10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul 234 óra A tantárgy tanításának célja: Olyan húsipari gyakorlati ismeretek nyújtása, készségek fejlesztése, melyek keretében begyakorolják a munkaműveleteket, elsajátítják a szakmai fogásokat. A gyakorlati munka során fejlődjön a tanulók munkabírása, kitartása, kézügyessége. Törekedjenek a fegyelmezett, pontos munkavégzésre. Legyenek képesek utasításra a szakmai műveleteket önállóan elvégezni, szokjanak hozzá a produktív munkavégzéshez. Témakörök Kések köszörülése, fenése 28 óra A csontozó kések, fenőacélok, polírozók fajtái Egyéni védőeszközök használata késes munkához Kések biztonságos tartása, késtartó használata A köszörűgép működtetésének elsajátítása Kések köszörülése géppel Kések fenése, polírozása kézzel Szalonnafélék megmunkálása, előkészítése 44 óra A szalonnatábla testtájak szerinti darabolása Hátszalonna formázása, puha zsiradék és húsdarabok eltávolítása Tokaszalonnáról a mirigyek és véres részek eltávolítása, toka formázása Hasa szalonnáról a tejmirigyek és húsdarabok eltávolítása, szalonna formázása Az oldalszalonnáról a bordák bordaközi izmokkal történő eltávolítása, a kolozsvári szalonna formázása Császárszalonnából a bordák eltávolítása késsel vagy bordakihúzóval, a császár formázása Nyak és vékony hátszalonna formázása kenyérszalonnának Farszalonna összevágása étkezési tepertőnek Has és tokaszalonna bőrkézése géppel készítménygyártáshoz Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása 80 óra Félsertések bebontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Comb, lapocka, karaj, tarja, oldalas, csülök teljes ipari csontozása A húsokról a puha zsiradék és véres részek, mirigyek kivágása A húsok osztályozása színhústartalom alapján: S-90, S-80, S-80k,S-70, S-70k,S-60k Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bontása, csontozása, Félsertések bebontása késsel testtájakra, húsrészekre Comb és lapocka csontozása minden esetben Karaj, tarja előállítása csontosan megformázva Karaj, tarja előállítása csont nélkül, megformázva Oldalas csontosan, megformázva kerül értékesítésre Első és hátsó csülök csontosan kerül forgalmazásra Sertésfej és köröm csontosan kerül forgalmazásra A dagadót ketté kell választani tölteni és darálni való húsnak 239

52 óra

Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása Bőrös comb, bőrös lapocka, bőrös karaj, bőrös tarja és bőrös császárszalonna előállítása, formázása Marha első-és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása 30 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, medencehús, marhafarok Húskészítménygyártáshoz a marha minden húsrészét csontozni kell. Húsok kivágása: csontozás után a marhahúsból a nem megengedett kötőszöveti elemeket el kell távolítani, mint Faggyút, durva inakat, véres részeket. Marhahúsok osztályozása: Színhústartalom, faggyútartalom és látható kötőszövet alapján: M-90, M-80, M-80k, M-70, M-70k, M-60k 2/10. évfolyam 15 óra/hét (15x36=540 óra) 10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul 60 óra A tantárgy tanításának célja: Olyan húsipari gyakorlati ismeretek nyújtása, készségek fejlesztése, melyek keretében begyakorolják a munkaműveleteket, elsajátítják a szakmai fogásokat. A gyakorlati munka során fejlődjön a tanulók munkabírása, kitartása, kézügyessége. Törekedjenek a fegyelmezett, pontos munkavégzésre. Legyenek képesek utasításra a szakmai műveleteket önállóan elvégezni, szokjanak hozzá a produktív munkavégzéshez. Témakörök Marha első-és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása 20 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, medencehús, marhafarok Húskészítménygyártáshoz a marha minden húsrészét csontozni kell. Húsok kivágása: csontozás után a marhahúsból a nem megengedett kötőszöveti elemeket el kell távolítani, mint Faggyút, durva inakat, véres részeket. Marhahúsok osztályozása: Színhústartalom, faggyútartalom és látható kötőszövet alapján: M-90, M-80, M-80k, M-70, M-70k, M-60k Marha első-és hátulsó negyed kereskedelmi bontása 40 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Csontozásra és szétbontásra kerül az első negyedből a lapocka: oldallapocka, stefánia, vastaglapocka Kicsontozva kerül forgalomba:tarja, lábszárhús, nyakhús Csontosan kerül értékesítésre:rostélyos, oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, marhafarok

240

Csontozásra és szétbontásra kerül a comb: gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, felsál-dekli, csípőfartő, feketepecsenye, fehérpecsenye Kicsontozva kerül értékesítésre a hátszín, a hátulsó lábszár, lengőbordák Csont nélküli hús: vesepecsenye, puha hátszín Csontosan kerül forgalomba a hátsó negyedből: marhafarok 10927-16 azonosító számú Vágóhídi munka szakmai követelmény modul

100 óra

A tantárgy tanításának célja:Olyan húsipari gyakorlati ismeretek nyújtása, készségek fejlesztése, melyek keretében megismerik a munkaműveleteket, technológiákat, felhasznált anyagokat, azok gyakorlati alkalmazásait. A munkavégzés során fejlődjenek a gondolkodás, tapasztalatszerzés és ismeretalkalmazás képességei. Adjon alapot a szakma műveleteinek elvégzéséhez, fejlődjön a munkabírásuk, kitartásuk, kézügyességük. Munkavégzésük legyen fegyelmezettebb, pontosabb. Legyenek képesek a szakmai műveleteket önállóan elvégezni, szokjanak hozzá a produktív munkavégzéshez. Témakörök Vágóállatok kábítása, szúrása és elvéreztetése Sertés kábítása Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés ipari módon Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés étkezési célra, alvadásgátló adagolása

14 óra

Testek forrázása, utótisztítása Forrázás előtti testmosás végzése Forrázó gépek kezelése, forrázási hőmérséklet ellenőrzése Kézi perzselő használata, kézi utótisztító eszközök használata

14 óra

Testüregek bontása, belszervszedés Kuláré körbevágása késsel, ill. géppel Szegyhasítás kézzel vagy géppel Medence, has és mellkas felvágása A testüregekből gyomor és bélgarnitúra kivétele és a belszervek eltávolítása Organoterápiás szervek kivétele, gyűjtése Testek hasítása Gerincoszlop ketté hasítása kereskedelmi célra Gerincoszlop ketté hasítása ipari célra Hagyományos sertésvágásnál orjázás Koponyaüreg bontása fejhasítása Fehéráru elővágása, eltávolítása Fehérárú elővágása tokánál, karajnál, hasnál A féltest lehűtése után a fehérárú hidegen történő eltávolítása A meleg féltestről a húsvizsgálat után a fehérárú eltávolítása

42 óra

241

14 óra

16 óra

10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul

190 óra

Szalonnafélék megmunkálása, előkészítése 35 óra A szalonnatábla testtájak szerinti darabolása Hátszalonna formázása, puha zsiradék és húsdarabok eltávolítása Tokaszalonnáról a mirigyek és véres részek eltávolítása, toka formázása Hasa szalonnáról a tejmirigyek és húsdarabok eltávolítása, szalonna formázása Az oldalszalonnáról a bordák bordaközi izmokkal történő eltávolítása, a kolozsvári szalonna formázása Császárszalonnából a bordák eltávolítása késsel vagy bordakihúzóval, a császár formázása Nyak és vékony hátszalonna formázása kenyérszalonnának Farszalonna összevágása étkezési tepertőnek Has és tokaszalonna bőrkézése géppel készítménygyártáshoz Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása 49 óra Félsertések bebontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Comb, lapocka, karaj, tarja, oldalas, csülök teljes ipari csontozása A húsokról a puha zsiradék és véres részek, mirigyek kivágása A húsok osztályozása színhústartalom alapján: S-90, S-80, S-80k,S-70, S-70k,S-60k Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bontása, csontozása, 39 óra Félsertések bebontása késsel testtájakra, húsrészekre Comb és lapocka csontozása minden esetben Karaj, tarja előállítása csontosan megformázva Karaj, tarja előállítása csont nélkül, megformázva Oldalas csontosan, megformázva kerül értékesítésre Első és hátsó csülök csontosan kerül forgalmazásra Sertésfej és köröm csontosan kerül forgalmazásra A dagadót ketté kell választani tölteni és darálni való húsnak Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása Bőrös comb, bőrös lapocka, bőrös karaj, bőrös tarja és bőrös császárszalonna előállítása, formázása Marha első-és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása 36 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, medencehús, marhafarok Húskészítménygyártáshoz a marha minden húsrészét csontozni kell. Húsok kivágása: csontozás után a marhahúsból a nem megengedett kötőszöveti elemeket el kell távolítani, mint Faggyút, durva inakat, véres részeket. Marhahúsok osztályozása: Színhústartalom, faggyútartalom és látható kötőszövet alapján: M-90, M-80, M-80k, M-70, M-70k, M-60k

242

Marha első-és hátulsó negyed kereskedelmi bontása 31 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Csontozásra és szétbontásra kerül az első negyedből a lapocka: oldallapocka, stefánia, vastaglapocka Kicsontozva kerül forgalomba:tarja, lábszárhús, nyakhús Csontosan kerül értékesítésre:rostélyos, oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, marhafarok Csontozásra és szétbontásra kerül a comb: gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, felsál-dekli, csípőfartő, feketepecsenye, fehérpecsenye Kicsontozva kerül értékesítésre a hátszín, a hátulsó lábszár, lengőbordák Csont nélküli hús: vesepecsenye, puha hátszín Csontosan kerül forgalomba a hátsó negyedből: marhafarok 10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás megnevezésű szakmai követelmény modul 190 óra Témakörök Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása 24 óra Fehér szalonnák sózása és keresztkötésben máglyába pakolása Páclé készítése adott töménységre és a töménység ellenőrzése Baume fokolóval Gyengítő vagy erősítő páclé készítése Többtűs pácoló és tumbler kiszolgálása pácolandó alapanyaggal Darabos húsok pácoló kádba helyezése fedőpácoláshoz Füstöléshez a darabos pácolt termékek és szalonnák húshorogra történő ill. zsineggel történő felfűzése, füstölőbotra és keretre rakása A füstölés paramétereinek beállítása Töltelékes áruk botra szedése, keretre rakása és hőkezeléshez szállítása Hőkezeléshez a berendezésen a felületleszárítás, forrófüstölés és főzés paramétereinek beállítása. Maghőmérséklet ellenőrzése Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Húsalapanyagok kitárolása az alapanyag hűtőből A keveréshez szükséges húsalapanyagok kimérése 0,1kg pontossággal Húsalapanyagok kívánt szemcseméretre aprítása Előfőzött alapanyagok, mint sertésfej és belsőségek főzés utáni aprítása Rizs előfőzése, szükséges zöldségfélék előkészítése Friss sertésmájjal emulzió készítése kenősárukhoz Bőrkéből bőrkepép vagy bőrkeemulzió készítése Fűszerkeverék egységcsomag előkészítése, só kimérése a keveréshez Keverés műveletének elvégzése keverőgéppel ill. kutterrel

243

24 óra

Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása,töltés, formázás gyakorlása 68 óra A bekevert töltőmassza töltőgéphez szállítása Töltés megkezdése előtt a töltési paraméterek (töltési sebesség, adagnagyság, vákuum) beállítása Burkolóanyag előkészítése, szükség esetén áztatása Klipszelés esetén a klipeszelő berendezés a töltőgéphez való csatlakoztatása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel a termékre jellemző méretre Nagyátmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel Formázott termékek botra szedése, keretre rakása Darabos pácolt húskészítmények gyártása 54 óra A pácolásra kerülő húsrészek előformázása Csontos húsok fedőpácolása Csontnélküli húsok többtűs pácoló berendezéssel történő pácolása, majd fedőpácolása Pácolás után a húsok felületének lemosása és a felület utóformázása Húshoroggal történő felfüggesztés vagy zsineggel történő felfűzés után füstölőbotra szedés és keretre rakás Terméktől függően hideg füstölőhöz vagy füstölő-főző szekrényhez szállítás Húsipari termékek csomagolása 20 óra A csomagolással szemben támasztott követelmények betartása Az adott csomagológéphez szükséges csomagolóanyag megválasztása, előkészítése A csomagológép kiszolgálása a csomagolási módnak megfelelően (vákuum csomagolás, zsugorfóliás és védőgázas csomagolás) Szállítói és gyűjtőcsomagolási egységek kialakítása 3/11. évfolyam 15 óra/hét (15x32=480 óra) 10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás megnevezésű szakmai követelmény modul 21 óra Húskészítmények raktározása 21 óra Készáruraktár hőmérsékletének, páratartalmának és tisztaságának ellenőrzése Húskészítmények betárolása termékcsoportonként Betárolási időpont rögzítése, figyelemmel kísérése A bolti megrendelésnek megfelelően a rendelés összeállítása

10927-16 azonosító számú Vágóhídi munka szakmai követelmény modul 86 óra Témakörök Vágóállatok kábítása, szúrása és elvéreztetése 7 óra Sertés kábítása Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés ipari módon Bőr elővágása, szúrás, elvéreztetés étkezési célra, alvadásgátló adagolása 244

Testek forrázása, utótisztítása Forrázás előtti testmosás végzése Forrázó gépek kezelése, forrázási hőmérséklet ellenőrzése Kézi perzselő használata, kézi utótisztító eszközök használata

7 óra

Testüregek bontása, belszervszedés Kuláré körbevágása késsel, ill. géppel Szegyhasítás kézzel vagy géppel Medence, has és mellkas felvágása A testüregekből gyomor és bélgarnitúra kivétele és a belszervek eltávolítása Organoterápiás szervek kivétele, gyűjtése

42 óra

Testek hasítása Gerincoszlop ketté hasítása kereskedelmi célra Gerincoszlop ketté hasítása ipari célra Hagyományos sertésvágásnál orjázás Koponyaüreg bontása fejhasítása Fehéráru elővágása, eltávolítása Fehérárú elővágása tokánál, karajnál, hasnál A féltest lehűtése után a fehérárú hidegen történő eltávolítása A meleg féltestről a húsvizsgálat után a fehérárú eltávolítása 10928-16 azonosító számú Darabolás, csontozás szakmai követelmény modul

7 óra

23 óra

52 óra

Lehúzott sertés féltestek bebontása, csontozása, osztályozása 14 óra Félsertések bebontása késsel vagy daraboló fűrésszel testtájakra, húsrészekre Comb, lapocka, karaj, tarja, oldalas, csülök teljes ipari csontozása A húsokról a puha zsiradék és véres részek, mirigyek kivágása A húsok osztályozása színhústartalom alapján: S-90, S-80, S-80k,S-70, S-70k,S-60k Lehúzott sertés féltestek kereskedelmi bontása, csontozása, 14 óra Félsertések bebontása késsel testtájakra, húsrészekre Comb és lapocka csontozása minden esetben Karaj, tarja előállítása csontosan megformázva Karaj, tarja előállítása csont nélkül, megformázva Oldalas csontosan, megformázva kerül értékesítésre Első és hátsó csülök csontosan kerül forgalmazásra Sertésfej és köröm csontosan kerül forgalmazásra A dagadót ketté kell választani tölteni és darálni való húsnak Bőrös szalonnás félsertés kereskedelmi bontása Bőrös comb, bőrös lapocka, bőrös karaj, bőrös tarja és bőrös császárszalonna előállítása, formázása Marha első-és hátulsó negyed teljes csontozása, kivágása, osztályozása

245

14 óra

Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, medencehús, marhafarok Húskészítménygyártáshoz a marha minden húsrészét csontozni kell. Húsok kivágása: csontozás után a marhahúsból a nem megengedett kötőszöveti elemeket el kell távolítani, mint Faggyút, durva inakat, véres részeket. Marhahúsok osztályozása: Színhústartalom, faggyútartalom és látható kötőszövet alapján: M-90, M-80, M-80k, M-70, M-70k, M-60k Marha első-és hátulsó negyed kereskedelmi bontása 10 óra Előhűtött marha elülső negyed bontása, darabolása: nyak, lapocka, elülső lábszár, tarja, rostélyos, csontos oldalas, szegy Csontozásra és szétbontásra kerül az első negyedből a lapocka: oldallapocka, stefánia, vastaglapocka Kicsontozva kerül forgalomba:tarja, lábszárhús, nyakhús Csontosan kerül értékesítésre:rostélyos, oldalas, szegy Előhűtött marha hátulsó negyed bontása, darabolása: hátszín, comb, vesepecsenye, lengőbordák, hátulsó lábszár, marhafarok Csontozásra és szétbontásra kerül a comb: gömbölyűfelsál, hosszúfelsál, felsál-dekli, csípőfartő, feketepecsenye, fehérpecsenye Kicsontozva kerül értékesítésre a hátszín, a hátulsó lábszár, lengőbordák Csont nélküli hús: vesepecsenye, puha hátszín Csontosan kerül forgalomba a hátsó negyedből: marhafarok 10929-16 azonosító számú Másodlagos feldolgozás megnevezésű szakmai követelmény modul 292 óra Témakörök Húsipari tartósítási műveletek alkalmazása, gyakorlása 38 óra Fehér szalonnák sózása és keresztkötésben máglyába pakolása Páclé készítése adott töménységre és a töménység ellenőrzése Baume fokolóval Gyengítő vagy erősítő páclé készítése Többtűs pácoló és tumbler kiszolgálása pácolandó alapanyaggal Darabos húsok pácoló kádba helyezése fedőpácoláshoz Füstöléshez a darabos pácolt termékek és szalonnák húshorogra történő ill. zsineggel történő felfűzése, füstölőbotra és keretre rakása A füstölés paramétereinek beállítása Töltelékes áruk botra szedése, keretre rakása és hőkezeléshez szállítása Hőkezeléshez a berendezésen a felületleszárítás, forrófüstölés és főzés paramétereinek beállítása. Maghőmérséklet ellenőrzése

Alapanyagok és segédanyagok előkészítése, aprítás, keverés Húsalapanyagok kitárolása az alapanyag hűtőből A keveréshez szükséges húsalapanyagok kimérése 0,1kg pontossággal 246

30 óra

Húsalapanyagok kívánt szemcseméretre aprítása Előfőzött alapanyagok, mint sertésfej és belsőségek főzés utáni aprítása Rizs előfőzése, szükséges zöldségfélék előkészítése Friss sertésmájjal emulzió készítése kenősárukhoz Bőrkéből bőrkepép vagy bőrkeemulzió készítése Fűszerkeverék egységcsomag előkészítése, só kimérése a keveréshez Keverés műveletének elvégzése keverőgéppel ill. kutterrel Hőkezelt töltelékes készítmények gyártása,töltés, formázás gyakorlása

75 óra

A bekevert töltőmassza töltőgéphez szállítása Töltés megkezdése előtt a töltési paraméterek (töltési sebesség, adagnagyság, vákuum) beállítása Burkolóanyag előkészítése, szükség esetén áztatása Klipszelés esetén a klipeszelő berendezés a töltőgéphez való csatlakoztatása Töltőgép kezelése Kolbászfélék pározása kézzel a termékre jellemző méretre Nagyátmérőjű vörösáruk és mozaikos készítmények rúd kialakítása kötözéssel Formázott termékek botra szedése, keretre rakása Darabos pácolt húskészítmények gyártása 75 óra A pácolásra kerülő húsrészek előformázása Csontos húsok fedőpácolása Csontnélküli húsok többtűs pácoló berendezéssel történő pácolása, majd fedőpácolása Pácolás után a húsok felületének lemosása és a felület utóformázása Húshoroggal történő felfüggesztés vagy zsineggel történő felfűzés után füstölőbotra szedés és keretre rakás Terméktől függően hideg füstölőhöz vagy füstölő-főző szekrényhez szállítás Húsipari termékek csomagolása 37 óra A csomagolással szemben támasztott követelmények betartása Az adott csomagológéphez szükséges csomagolóanyag megválasztása, előkészítése A csomagológép kiszolgálása a csomagolási módnak megfelelően (vákuum csomagolás, zsugorfóliás és védőgázas csomagolás) Szállítói és gyűjtőcsomagolási egységek kialakítása Húskészítmények raktározása 37 óra Készáruraktár hőmérsékletének, páratartalmának és tisztaságának ellenőrzése Húskészítmények betárolása termékcsoportonként Betárolási időpont rögzítése, figyelemmel kísérése A bolti megrendelésnek megfelelően a rendelés összeállítása

10930-16 azonosító számú Húsipari értékesítés szakmai követelménymodul Témakörök 247

29 óra

Tőkehúsok és húskészítmények (csemegeáruk) elhelyezése a hűtőpultokban 8 óra A húsok bolti bontása és csontozása után hűtőpultba helyezése húsrészenkénti csoportosításban A húsok esztétikus formázása a hűtőpultba helyezéshez A húsokon nem lehet véres rész, csonttörmelék, puha zsiradék, idegen szennyeződés A nyershúsok állatfajonkénti elkülönítése a hűtőpultokba, fagyasztókban és a hűtőraktárakban A hűtőterek és fagyasztók hőmérsékletének ellenőrzése és dokumentálása Újrafagyasztás tilalma Húskészítmények forgalmazása többnyire előrecsomagolt formában történik, ezért a pultra történő kipakolásuk a feladat A fogyasztói csomagolással el nem látott terméket a boltban kell csomagolni és a vevőnek így lehet átadni A boltban keletkező szerves hulladék kezelése A húsboltra vonatkozó higiéniai előírások betartása Fagyasztott húsok elhelyezése a fagyasztókban 4 óra A fagyasztóládákban is el kell különíteni az állatfajok húsát, ezt elválasztó falakkal oldják meg Fagyasztó szerényekben külön rekesz áll rendelkezésre A fagyasztó meghibásodása vagy áramszünet esetén az árut visszafagyasztani tilos, meg kell semmisíteni azt. A fagyasztót pedig ki kell takarítani és fertőtleníteni Naponta többször kell a fagyasztva tárolás hőmérsékletét ellenőrizni és dokumentálni Húskészítmények szeletelése, csomagolása,és kiszolgálás a pultnál 8 óra A vevő kérésére a húskészítményeket szeletelőgéppel, esetleg késsel szeletelni a kívánt vastagságra A szeletelt vagy darabos húskészítményt meg kell mérni (előtte a mérleget ki kell tárázni) becsomagolni, felülcímkézni és a vevőnek átadni Nyershúsok darálása, dagadó felszúrása, köröm darabolása 5 óra A vevő kérésére a hús ledarálása asztali darálóval nylon tasakban A vevő kérésére a tölteni való dagadót fel kell szúrni, a darálnivalót pedig ledarálni A körmöt amennyiben kéri a vevő fel kell darabolni: először hosszirányban vágja ketté, majd két helyen keresztben A vevő kérésére a csontos húst és a csont nélküli húst is fel kell szeletelni a kívánt vastagságra Nyugta vagy készpénzfizetési számla kitöltése A nyugta és a készpénzfizetési számla kötelező formai és tartalmi elemei Nyugta kitöltése kézzel Gépi nyugta kiadása Készpénzfizetési számla kézzel kitöltése Készpénzfizetési számla géppel történő kiadása

248

4 óra

Géptan gyakorlat (hús) Összesen: 136 óra A tantárgy tanításának célja: A húsipari szakmunkások megfeleljenek a műszaki fejlesztések egyre növekvő követelményeinek. Tudják a bonyolult gépeket, berendezéseket üzembiztosan, balesetmentesen, eredményesen, gazdaságosan, élettartamukat növelve üzemeltetni. Ismerjék a gépek, berendezések szerkezeti felépítését, műszaki paramétereit. Tudják azokat beállítani, karbantartani. A feldolgozandó értékes anyag minőségét megőrizve, higiénikusan, a környezetvédelmi előírásoknak megfelelően alkalmazni. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Politechnika tantárgynál elsajátított gyakorlati jellegű feladatok elősegítik a technológia gyakorlat műveleteinek megértését, ill. elvégzését. Témakörök 2/10. évfolyam Gépeket, eszközöket használ  Általános géptani gyakorlati ismeretek  Géptani alapfogalmak, műveletek, eszközök Gépeket, eszközöket használ  Az állatvágás gépei, berendezései  A darabolás-csontozás gépei 3/11. évfolyam Gépeket, eszközöket használ  A húsfeldolgozás gépei  Melléktermék feldolgozó gépek, gépsorok  Csomagoló gépek

36 óra

36 óra

64 óra

A képzés javasolt helyszíne (ajánlás): Az elméleti foglalkozást tanteremben, a gyakorlati munkát tanműhelyben, tmk-műhelyben, valamint gazdálkodó szervezet üzemrészeiben végezzük. Egyes gépeket, gépsorokat üzemlátogatás keretében ismerhetünk meg.

249

Élelmiszervizsgálat gyakorlat A 10926-12 azonosító számú „A húsipari és malomipari munkavégzés követelményei” megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei

követelmények 1/3 Élelmiszerbiztonság, minőségbiztosítás 1!4 Tűzvédelem 2/1 Vállalkozási alapismeretek 2/2 Élelmiszer értékesítés előírásai 2/3 Vállalkozás működtetése 3/1 Laboratóriumi alapismeretek 3/2 Élelmiszervizsgálati eljárások 3/3 Szakmai számítások

1/1 Biztonságos munkavégzés feltételei 1/2 Higiéniai

10926-12 A húsipari és malomipari munkavégzés követelményei

Tantárgy 1 Tantárgy 2 Tantárgy 3 Munkavédelem, Vállalkozási és Élelmiszervizsgála tűzvédelem, higiénia kereskedelmi t ismeretek

FELADATOK Felkészül a munkavégzésre Átveszi a munkaterületet A tevékenységhez szükséges műszaki, technológiai, személyi feltételeket biztosítja Megismeri az elvégzendő feladatot, felméri a szükséges anyagokat Alkalmazás szintjén ismeri az anyagmozgatás és anyagtárolás biztonságtechnikáját Technológiai, termelési számításokat végez Alapanyagot, gyártásközi- és készterméket vizsgál, minősít

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

Adatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentál

x

Számítógépes adatfeldolgozást végez

x x

Vállalkozást indít, működtet

x

A takarítás, tisztítás, fertőtlenítés műveletét az előírásoknak megfelelően alkalmazza

x

x

x

SZAKMAI ISMERETEK Munkaterület jellemzői Munkaés védőruhák, munkaés védőeszközök Biztonságos munka feltételei Higiéniai követelmények Élelmiszerbiztonság, minőségbiztosítás Környezetvédelmi, tűzvédelmi szabályok Tisztító- és fertőtlenítő szerek Takarítási, tisztítási, fertőtlenítési módok Munkavégzéshez szükséges alap-, segéd-,

x

x

x

x

x

x x

x

x x x

x

x x

x x

250

x x x

járulékos- és adalékanyagok Szükséges gépek, berendezések használata Laboratóriumi alapmérések Labortechnikai eszközök használata Mintavétel (alapanyag, gyártásközikésztermék esetében) Szakmai számítások Számítógépes alkalmazások Dokumentumok, naplók vezetése Vállalkozási alapok Gazdálkodási alapok

x

x x x

és

x x x x x

x x

x

x

x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEK Szakmai olvasott szöveg hallás utáni megértése Szakmai nyelvű íráskészség Komplex eszközhasználati képesség Elemi számolási készség Számítógép felhasználói szintű használata

x

x

x

x

x

x x x

x

x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Felelősségtudat Pontosság Megbízhatóság

x

x x x

x x x

x

x

x

x x x

x

TÁRSAS KOMPETENCIÁK Kapcsolatfenntartó készség Közérthetőség Konfliktusmegoldó készség

x

x x

x

x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁK Áttekintő képesség Ismeretek helyén való alkalmazása Gyakorlatias feladatértelmezés

x

x

x

x

x x

x

Élelmiszervizsgálat gyakorlat tantárgy

144 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók a szakmai, elméleti ismeretek elsajátítása mellett ismerkedjenek meg a húsipari szakma technológiáival, a felhasznált anyagokkal, termékekkel. Az élelmiszeripari gyakorlatok során a tanulók ismerjék meg a laboratóriumi tevékenység alapjait, az ipar nyersanyagait, a technológiai műveletek közötti és késztermék vizsgálatokat. A szakmai oktatás keretében közös szakmai (elméleti és gyakorlat) ismeretek nyújtása, készségek, képességek fejlesztése. A húsipar gyakorlatias, sokszínű, tartalmas bemutatásával keltse fel az érdeklődést a szakmai tevékenységek és elméleti alapjaik iránt. A szakmai tanulmányi tevékenységük során legyenek képesek szakmai számítási feladatok megoldására, a tanult ismeretek alkalmazására. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

251

x

Kémia, fizika, matematika tantárgyakra több témakörnél lehet visszacsatolni, ill. felhasználni az ott megtanult ismereteket. Témakörök Laboratóriumi alapismeretek  Eszközök, készülékek kezelése  Tömegmérésen alapuló vizsgálatok  Térfogat- és sűrűségmérés  Oldat készítés, töménység meghatározás

38 óra

Élelmiszervizsgálati eljárások  Minőség fogalma  Az élelmiszertörvény  Gyártmánylapok  Mennyiségi vizsgálatok  Húsipari termékek érzékszervi vizsgálata  Termék sótartalmának meghatározása  Termék zsírtartalmának meghatározása  Nedvességtartalom mérése  Térfogatos analízis Szakmai számítások  Tömegmérésre irányuló feladatok  Térfogatmérésre irányuló feladatok

68 óra

38 óra

A képzés javasolt helyszíne Az élelmiszervizsgálat gyakorlatot iskolai vagy vállalati laboratóriumban végezzük. Üzemlátogatások szervezése. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák

1.2. 1.3.

252

Osztálykeret

1.1.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel

Csoportbontás

1.

Tanulói tevékenységforma Egyéni

Sorszám

Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenciálási módok)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 5. 5.1. 6.2. 6. 6.1.

Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x x

x x

x

x

Komplex információk körében Esetleírás készítése Elemzés készítése tapasztalatokról Jegyzetkészítés eseményről kérdéssor alapján Esemény helyszíni értékelése szóban felkészülés után Utólagos szóbeli beszámoló Csoportos munkaformák körében Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás Információk rendszerezése mozaikfeladattal Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Csoportos helyzetgyakorlat Csoportos versenyjáték Gyakorlati munkavégzés körében Műveletek gyakorlása Munkamegfigyelés adott szempontok alapján Üzemeltetési tevékenységek körében Géprendszer megfigyelése adott

x

x x

x x

x

x x x x

x x

x

x

x

x

x

x 253

7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 8. 8.1. 8.2.

szempontok alapján Vizsgálati tevékenységek körében Technológiai próbák végzése Technológiai minták elemzése Geometriai mérési gyakorlat Vegyészeti laboratóriumi alapmérések Anyagminták azonosítása Tárgyminták azonosítása Szolgáltatási tevékenységek körében Önálló szakmai munkavégzés felügyelet mellett Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással

x x x

x x x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

digitális mérleg

A tantárgy elsajátítása során alkalmazott sajátos oktatási módszerek A tanulói tevékenység szervezeti kerete Sorszá m

1.1 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11.

Alkalmazott oktatási módszer neve

magyarázat elbeszélés kiselőadás megbeszélés vita szemléltetés projekt kooperatív tanulás szimuláció szerepjáték házi feladat

egyéni

x

Alkalmazandó eszköz

csopor t

osztály

x x x x x x x x

x x x x x x x x

x x

x x

mérőeszközök, hőmérők

A tantárgy értékelésének módjai A tanulók teljesítményének értékelésénél minél több, és minél többféle teljesítményét vegyünk figyelembe! A gyakorlati készségek, jártasságok mellett a tanulók elméleti tudását is ellenőrizzük. Alkalmazzuk a tanulók szóbeli, írásbeli és gyakorlati tevékenységük alapján történő ellenőrzést. „A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.” 254

255

Pék szakmai program (régi típusú szakiskola) Óraterv Heti/éves óraszám (kötött + szabad sáv)

Tantárgy Munka- és környezetvédelem Szakmai számítások

1/9. évf.

2/10. évf.

3/11. évf.

0,5+0,5

18+18

1+0

36+0

1+0

36+0

1+0

32+0

Szakmai technológia

5+0

180+0

6+0

216+0

3+0

96+0

Szakmai gépek

2+0

72+0

2+0

72+0

0,5+1,5

16+48

2+0

72+0

1+0

32+0

0,5+0,5

16+16

2+0

64+0 256+64

Mikrobiológia és higiénia Gazdasági ismeretek Minőségbiztosítás Jogi ismeretek Szakmai kommunikáció idegen nyelven Szakmai elmélet összesen

8,5+0,5

306+18

11+0

396+0

8+2

Technológia gyakorlat

6+0

216+0

12+0

432+0

12+0

Géptan gyakorlat

0+2

0+72

0+2

0+72

Élelmiszervizsgálat gyakorlat Szakmai gyakorlat összesen Szakma összesen

384+0

3+1

96+32

6+2

216+72

12+2

432+72

15+1

480+32

14,5+2,5

522+90

23+2

828+72

23+3

736+96

Területek Kötött órák Közismeret Szabad sáv Összesen Kötött órák Szakmai elmélet és Szabad sáv gyakorlat Összesen Heti összes óraszám

9. évf. 15 3 18 14,5 2,5 17 35

256

10. évf. 9 2 11 23 2 25 36

11. évf. 6 3,5 9,5 23 3 26 35

Munka- és környezetvédelem A 11500-12 azonosító számú, Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

Munkakörnyezeti hatások

Munkavédelmi jogi ismeretek

Munkaeszközök biztonsága

Munkavégzés személyi feltételei

Munkahelyek kialakítása

11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság

Munkavédelmi alapismeretek

Munkahelyi egészség és biztonság

x

x

FELADATOK egészség és x

Tudatosítja a munkahelyi biztonság jelentőségét Betartja és betartatja a munkahelyekkel kapcsolatos munkavédelmi x követelményeket Betartja és betartatja a munkavégzés személyi és szervezési feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket Betartja és betartatja a munkavégzés tárgyi feltételeivel kapcsolatos munkavédelmi követelményeket A munkavédelmi szakemberrel, munkavédelmi képviselővel x együttműködve részt vesz a munkavédelmi feladatok ellátásában SZAKMAI ISMERETEK A munkahelyi egészség és biztonság, mint x érték A munkabalesetek és foglalkozási x megbetegedések hátrányos következményei A munkavédelem fogalomrendszere, x szabályozása Munkahelyek kialakításának alapvető x szabályai A munkavégzés általános személyi és szervezési feltételei Munkaeszközök a munkahelyeken Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken Munkavédelmi szakemberek és feladataik a munkahelyeken A munkahelyi munkavédelmi 257

x

x

x

x

x x

x x x x x

érdekképviselet SZAKMAI KÉSZSÉGEK x Információforrások kezelése x Biztonsági szín- és alakjelek Olvasott szakmai szöveg megértése x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Felelősségtudat Szabálykövetés x Döntésképesség TÁRSAS KOMPETENCIÁK x Visszacsatolási készség Irányíthatóság Irányítási készség MÓDSZERKOMPETENCIÁK Rendszerező képesség x x Körültekintés, elővigyázatosság Helyzetfelismerés x

258

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x x x x

x x

x

x x x

x

Munkahelyi egészség és biztonság tantárgy

36 óra

A tantárgy tanításának célja A tanuló általános felkészítése az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésre, a biztonságos munkavállalói magatartáshoz szükséges kompetenciák elsajátíttatása. Nincsen előtanulmányi követelmény. Témakörök Munkavédelmi alapismeretek 8 óra A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége Történeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozó munkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, továbbá ennek megvalósítására szolgáló törvénykezési, szervezési, intézményi előírások jelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés személyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése. A munkakörnyezet és a munkavégzés hatása a munkát végző ember egészségére és testi épségére A munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, a munkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő megterhelések, munkakörnyezet kóroki tényezők. A megelőzés fontossága és lehetőségei A munkavállalók egészségének, munkavégző képességének megóvása és a munkakörülmények humanizálása érdekében szükséges előírások jelentősége a munkabalesetek és a foglalkozással összefüggő megbetegedések megelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt technológia, a biztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedések fogalma, fajtái és rendeltetésük. Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy) Veszélyes és ártalmas termelési tényezők. A munkavédelem fogalomrendszere, források A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII törvény fogalom meghatározásai. Munkahelyek kialakítása 8 óra Munkahelyek kialakításának általános szabályai A létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások. Szociális létesítmények Öltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása, megfelelősége.

259

Közlekedési útvonalak, menekülési utak, jelölések Közlekedési útvonalak, menekülési utak, helyiségek padlózata, ajtók és kapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések. Alapvető feladatok a tűzmegelőzés érdekében Tűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás és felülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelző berendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelző vagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet. Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai. Anyagmozgatás Anyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézi anyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése. Raktározás Áruk fajtái, raktározás típusai. Munkahelyi rend és hulladékkezelés Jelzések, feliratok, biztonsági szín- és alakjelek. Hulladékgazdálkodás, környezetvédelem célja, eszközei. Munkavégzés személyi feltételei 4 óra A munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek, munkavédelmi ismeretek. A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma, irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai. Munkaeszközök biztonsága 4 óra Munkaeszközök halmazai Szerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása. Munkaeszközök dokumentációi Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációs követelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EKmegfelelőségi nyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyéb dokumentumok. Munkaeszközök veszélyessége, eljárások Biztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság, meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakítás követelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembe helyezési eljárás. Munkaeszközök üzemeltetésének, használatának feltételei Feltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli és emberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények. Kezelőelemek,

260

védőberendezések kialakítása, a biztonságos működés ellenőrzése, ergonómiai követelmények. Munkakörnyezeti hatások 4 óra Veszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken (pl. zaj, rezgés, veszélyes anyagok és keverékek, stressz). Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások, valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezés lehetőségei. A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége a munkahelyen. A kockázat fogalma, felmérése és kezelése A kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek biztosításában, a munkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésben. A munkavállalók részvételének jelentősége. Munkavédelmi jogi ismeretek 8 óra A munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségek Az Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságot tiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségének megőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvényben meghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, a követelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók, munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV. törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozási területei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve a munkáltatók helyi előírásainak szerepe. Munkavédelmi feladatok a munkahelyeken A munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés, üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során. Munkavédelmi szakemberek feladatai a munkahelyeken Munkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretében ellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok. Balesetek és foglalkozási megbetegedések Balesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedések fogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzés eszköze. Munkavédelmi érdekképviselet a munkahelyen A munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége és lehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai. A képzés helyszíne: tanterem

261

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák

1. 1.1. 2.

2.1.

Csoport bontás Osztálykeret

Tanulói tevékenységforma

Egyéni

Sorszám

Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenciálási módok)

Információ feldolgozó tevékenységek Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok

x

Szöveges előadás egyéni felkészüléssel

x

A tanult (vagy egy választott) szakma szabályainak veszélyei, ártalmai

x

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység szervezeti kerete Sorszá Alkalmazott oktatási m módszer neve csopor egyéni osztály t 1.1

magyarázat

1.2.

megbeszélés

1.3.

szemléltetés

1.4. 1.5.

házi feladat teszt

Alkalmazandó eszközök és felszerelések

x

x x

Alkalmazandó eszközök és felszerelések Szakkönyvek, munkavédelmi tárgyú jogszabályok Munkabaleset, foglalkozási megbetegedés elemzése Oktatófilmek (pl. NAPO)

x x

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

262

Szakmai számítások Összesen: 104 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során a szakmunkások gyakorlati munkájában jelentkező leggyakoribb szakmai számítások egyszerűbb alaptípusainak elsajátítása és begyakorlása. A matematikában tanult alapismeretek szakmai irányú kiegészítése az ipari gyakorlatban kialakult formulákkal. A különböző nyersanyag helyettesíthetőségek, tészta-, kovász-, töltelék- és felületi anyag összetételek, technológiai és minőségi valamint termelésszervezési jellemzők és értékek meghatározásának elsajátítása. A sütőipari termékek önköltségének meghatározása. Témakörök 1/9. évfolyam 36 óra Alapszámítások Osztás, szorzás, összeadás, kivonás Mértékegységek, mértékegység átváltások Arányosság, aránypár számítása Százalék számítása

29 óra

Kenyerek anyagszükségleteinek kiszámítása (közvetlen tésztakészítési eljárással)

4 óra

Sütőipari fehértermékek anyagnormáinak számítása

3 óra

2/10. évfolyam 36 óra Ismétlés (alapszámítások)

1 óra

Nyersanyagok helyettesítése A sóoldat készítése számítása, alapfogalmak Az élesztő helyettesítése, szárított élesztővel Tojás egyenérték számítás, tojáslé, teljes tojáspor, dúsított tojáspor Tej és tejpor átszámítása

10 óra

Kenyérfélék anyagfelhasználása Kovász fogalma, kovász nagyság, kovász sűrűség számítása Dagasztáshoz szükséges nyersanyagok számítása Keverési, lisztkeverési számítások Fajlagos lisztfelhasználás (túllépés, megtakarítás) számítása Kenyerek anyagnormáinak számítása Tésztahozam, termékhozam számítása

21 óra

263

Kapacitás-számítás Kemencekapacitás számítása Gépek, berendezések kapacitásának számítása

4 óra

3/11. évfolyam 32 óra Péksütemények anyagfelhasználása Faktorszám fogalma, jelentősége, faktorizálás különböző termék csoportoknál Sütőipari fehértermékek anyagnormáinak számítása Tésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása

22 óra

Töltelékszámítás Töltelékes táblázat használata A töltelékekhez szükséges nyersanyagok mennyiségének számítása Ismétlés (kenyerek anyagszükséglete)

264

5 óra

5 óra

Szakmai technológia (pék) 1/9. évfolyamon óraszám: 36 hét * 5 óra = 180 óra A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását. Témakörök A sütőipar nyersanyagai 70 óra A sütőipari termékek csoportosítása Sütőipari termékek táplálkozás – élettani jelentősége Hagyományos sütőipari termékek A sütőipari nyersanyagok csoportosítása A sütőipar alapanyagai: A gabonaszem felépítése, kémiai összetétele Lisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetétele A liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamán A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai A liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimek A liszt minőségi követelményei, összefüggései Liszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozás A nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi) A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálása Készlisztek, lisztkeverékek Különféle őrlemények, pelyhek A víz minőségi követelményei és felhasználás A sütőipar segédanyagai: Lazítóanyagok (biológiai, kémiai) Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményei Az élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő használata A só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldat-készítés Nélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok, Feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok. A sütőipar járulékos anyagai: Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásuk A zsiradékok technológiai hatásai A tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásai Cukor fajtái, adagolása és technológiai hatásai Tojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásai 265

Ízesítő anyagok Töltelékanyagok Felületi díszítő anyagok Nyersanyagok előkészítő műveletei Tésztakészítés elméleti alapjai

30 óra

Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatói A kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésére Péksütemény kovászok szerepe és készítése Kovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok Szakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség Folyamatos kovászkészítés Kovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrák Kovász hűtése, hűtve tárolása Kovász helyettesítésének lehetőségei és korlátai Tésztakészítés közvetlen eljárással A dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamata A tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésre Dagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunka Tésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok, a tészta átgyúrása Érett tésztára dagasztás Különleges tésztakészítési eljárások A tésztaérés szerepe jelentősége Kenyérfélék előállítása

20 óra

Kenyerek általános jellemzése Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint Kenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiával Kenyerek anyagnormája és minőségi követelményei Rozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiával Rozskenyerek minőségi követelményei Kenyérbetegségek A kenyérnyúlósodás jelei és megelőzése A kenyér penészesedése és megakadályozása Véres kenyér jelei és megelőzése A terméköregedés okai, késleltetés módja Kenyérhibák, termékhibák okai Péksütemények előállítása

20 óra

Péksütemények általános jellemzése Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási 266

csoport-normák, vezértermékek Vizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Finom-pékáruk előállítása

22 óra

A finom pékáruk általános jellemzése Tojással dúsított tészta készítése Tojással dúsított finom pékáruk gyártástechnológiája A tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Omlós tészta készítése Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája Az omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményei Leveles tészta készítése Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája A leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei Egyéb sütőipari termékek előállítása

18 óra

Perecfélék gyártástechnológiája Zsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája és minőségikövetelményei Tartós kenyerek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Zsemlemorzsa, babajka gyártása és minőségi követelményei Kétszersültek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Diétás sütőipari termékek gyártása Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR) Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko, bio)

2/10. évfolyamon óraszám: 36 hét * 6 óra = 216 óra Tésztakészítés és gépei tantárgy 108 óra A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési 267

műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását. Témakörök A sütőipar nyersanyagai 18 óra A sütőipari termékek csoportosítása Sütőipari termékek táplálkozás – élettani jelentősége Hagyományos sütőipari termékek A sütőipari nyersanyagok csoportosítása A sütőipar alapanyagai: A gabonaszem felépítése, kémiai összetétele Lisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetétele A liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamán A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai A liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimek A liszt minőségi követelményei, összefüggései Liszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozás A nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi) A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálása Készlisztek, lisztkeverékek Különféle őrlemények, pelyhek A víz minőségi követelményei és felhasználás A sütőipar segédanyagai: Lazítóanyagok (biológiai, kémiai) Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményei Az élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő használata A só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldat-készítés Nélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok, Feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok. A sütőipar járulékos anyagai: Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásuk A zsiradékok technológiai hatásai A tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásai Cukor fajtái, adagolása és technológiai hatásai Tojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásai Ízesítő anyagok Töltelékanyagok Felületi díszítő anyagok Nyersanyagok előkészítő műveletei Tésztakészítés elméleti alapjai

33óra

Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatói A kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésére Péksütemény kovászok szerepe és készítése 268

Kovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok Szakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség Folyamatos kovászkészítés Kovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrák Kovász hűtése, hűtve tárolása Kovász helyettesítésének lehetőségei és korlátai Tésztakészítés közvetlen eljárással A dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamata A tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésre Dagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunka Tésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok, a tészta átgyúrása Érett tésztára dagasztás Különleges tésztakészítési eljárások A tésztaérés szerepe jelentősége Kenyérfélék előállítása

15óra

Kenyerek általános jellemzése Kenyerek csoportosítása összetétel és alak szerint Kenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiával Kenyerek anyagnormája és minőségi követelményei Rozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiával Rozskenyerek minőségi követelményei Kenyérbetegségek A kenyérnyúlósodás jelei és megelőzése A kenyér penészesedése és megakadályozása Véres kenyér jelei és megelőzése A terméköregedés okai, késleltetés módja Kenyérhibák, termékhibák okai Péksütemények előállítása

15óra

Péksütemények általános jellemzése Péksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékek Vizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Tejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményei Dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája A dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei 269

Finom-pékáruk előállítása

15óra

A finom pékáruk általános jellemzése Tojással dúsított tészta készítése Tojással dúsított finom pékáruk gyártástechnológiája A tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei Omlós tészta készítése Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája Az omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményei Leveles tészta készítése Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája A leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei Egyéb sütőipari termékek előállítása

12 óra

Perecfélék gyártástechnológiája Zsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája és minőségi követelményei Tartós kenyerek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Zsemlemorzsa, babajka gyártása és minőségi követelményei Kétszersültek gyártástechnológiája és minőségi követelményei Diétás sütőipari termékek gyártása Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR) Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko, bio) A 10939-12 azonosító számú „Tésztafeldolgozás” megnevezésű szakmai követelménymodul Tésztafeldolgozás és gépei tantárgy

108 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgozási műveleteit, a feladási tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgozás műveleteihez általánosan használt gépek, berendezések működési elvét, biztonságos üzemeltetésük lényeges szabályait, az alapvető gépápolási ismereteket valamint az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A sütőipari termék-előállítás feltétele Higiéniai követelmények Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalma 270

36óra

A fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeik A mikrobák szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehetőségei Mikrobiológiai biztonság Élelmiszerbiztonság (HACCP) A HACCP fogalma, szerepe, (MÉ 2-1/1969 irányelv) Az élelmiszerek előállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek Veszélyelemzés végzése Kritikus szabályozási pontok CCP meghatározása Kritikus határértékek megállapítása Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, dokumentációk létrehozása,nyilvántartás Minőségbiztosítás minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Élelmiszeripari jogszabályok Gyártmánylap A Magyar Élelmiszerkönyv I., II., III. kötete

A tésztafeldolgozás elméleti alapjai

12 óra

A tésztafeldolgozás célja, műveletei Egyszerű és összetett osztás művelete A kézi és gépi osztás A térfogatos osztás Mérés: feladási tömeg fogalma, sülési-, hűlési veszteség Egyszerű és összetett alakító műveletek A kézi és gépi alakítás A tészta pihentetésének célja, helye a feldolgozásban A tészta pihentetés feltételei A feldolgozó műveletek hatása a tészta szerkezetére A megformázott tészták fagyasztása, csomagolása, tárolása majd feldolgozása. Kenyértészták tésztafeldolgozása Kenyértészta kézi és gépi osztása (mérése), alakító műveletei Kenyértészta alakító műveletei

271

10óra

Péksütemények tésztafeldolgozása

20óra

Vizes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Tejes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Dúsított tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Finom pékáruk tésztafeldolgozása

20óra

Tojással dúsított tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Omlós tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Leveles tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása Töltelékkészítés, a tészta kézi- és gépi töltése és elrakása Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása Fánk pihentetése és szaggatása Perecfélék tésztafeldolgozása, formázása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Hagyományos sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása

272

10óra

3/11. évfolyam Óraszám: 32 hét * 3 óra = 96 óra A 10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul Kelesztés és gépei tantárgy

25 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés során alkalmazott eszközök, kelesztő kamrák és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A kelesztés elméleti alapjai A kelesztés célja A kelesztés feltételei A kelesztés paramétereit befolyásoló tényezők A kelesztés mikrobiológiai folyamatai Az alkoholos erjedés folyamata, jelentősége A tejsavas erjedés folyamata, jelentősége A kelesztés kolloid folyamatai A kelesztés enzimes folyamatai A tésztában jelenlévő enzimek jellemzése Az enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségük Az enzimaktivitás meghatározása A kelesztés közben alkalmazott általános rendező elvek A megkeltség jelei Kelesztés során elkövethető hibák, azok megelőzése A késleltetett kelesztés célja, előnyei A késleltetett kelesztés megvalósítása A kelesztés-megszakítás célja, előnyei A kelesztés-megszakítás megvalósítása A termelés megszervezése Szakaszos és folyamatos kelesztés Vetést előkészítő műveletek A kelesztés nyomon követése és adminisztrálása

9 óra

Kenyérfélék kelesztése A búzakenyerek kelesztésének célja A búzakenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a búzakenyereken végzett műveletek A rozskenyerek kelesztésének célja

5 óra

273

A rozskenyerek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a rozskenyereken végzett műveletek A megkeltség jelei A különféle fagyasztott tészták sütőipari felhasználása (felengedtetés, kelesztés)

Péksütemények kelesztése 5 óra A vizes, tejes, dúsított tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a vizes tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a tejes tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének feltételei Kelesztés közben a kenyér jellegű péksüteményeken végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése 3 óra A tojással dúsított, omlós, leveles tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételei Kelesztés közben a tojással dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben az omlós tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Kelesztés közben a leveles tésztából készíthető termékeken végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 3 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek

A 10941-12 azonosító számú Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul Sütés és berendezései tantárgy

27 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés során alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Témakörök A sütés elméleti alapjai A sütés célja, feltételei A sütés hőszükséglete, elméleti, gyakorlati Termikus hatásfok 274

9 óra

A bélzetben lejátszódó folyamatok A felületen lejátszódó folyamatok Sütési eljárások Különleges sütési eljárások és kombinációik (infravörös, nagyfrekvenciás, mikrohullámú) Az átsültség megállapítása Megszakított sütés (elősütés) Kenyérfélék sütése A kenyerek sütés előkészítő műveletei A kenyerek sütési feltételei, sütési eljárásai Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás A hűtés szakaszai, berendezései Késztermékek tárolása A kenyerek szeletelése, csomagolása, feliratozása, kenyér címke, A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei: hűtés, sokkolás Hűtve tárolás, kiolvasztása Hűtött termékek felhasználásának lehetőségei Hűtött termékek hűtési, tárolási, felolvasztási hibái Péksütemények sütése

5 óra

5 óra

Vizes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Vizes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Tejes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Tejes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Dúsított tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei Dúsított tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárások Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás Finom pékáruk sütése

4 óra

Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk vetés előkészítő műveletei Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk sütési paraméterei, sütési eljárások Omlós tésztából készült finom pékáruk, vetés előkészítő műveletei Omlós tésztából készült finom pékáruk, sütési paraméterei, sütési eljárások Leveles tésztából készült finom pékáruk,vetés előkészítő műveletei Leveles tésztából készült finom pékáruk, sütési paraméterei, sütési 275

eljárások Késztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás, szállítás Egyéb sütőipari termékek sütése 4 óra Tartós sütőipari termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások Kétszersültek sütése Fánk sütése zsírban Morzsa alapanyag sütése Diétás és korszerű termékek vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások Hagyományos (HIR) termékek gyártása vetés előkészítő műveletei, sütési paraméterei, sütési eljárások

A 10942-12 azonosító számú „Mézeskalács készítés” megnevezésű szakmai követelménymodul Mézeskalács készítés és eszközei

44 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék meg a mézfogyasztás és mézfeldolgozás múltját. Sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának elméleti alapjait. Ismerjék meg a mézes tésztakészítés, tésztafeldolgozás gépeit. Ismerjék meg továbbá a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Témakörök A mézes tészta készítés alapjai

7 óra

A magyar mézeskalácsos- és viaszöntő-ipar múltja Mézfogyasztás és feldolgozás múltja, története Mézes és mézes jellegű készítmények (MÉ 2-82/01/5) Tartós édesipari lisztes készítmények Különleges minőségű mézes készítmények Mézeskalács nyersanyagai: méz, cukrok, lisztek, tojás, tej, zsiradékok, gyümölcsök, olajos magvak, lazító anyagok, fűszerek A nyersanyagok előkészítő műveletei Mézeskalácsüzem helyiségei, gépei, szerszámai Mézeskalácstészta Mézeskalács féleségek Mézes tészta készítés és érlelés -

12 óra

Különböző mézes tésztafélék készítése Egyszerű mézeskalács készítése 276

-

-

-

-

-

Hagyományos mézeskalács készítése Mézes alaptészta készítése hidegen, melegen - Főzött mézes tészta - Nyers mézes tészta Különböző mézes tésztafélék érlelése A mézes tészta érlelése során végbemenő folyamatok, változások A tészta puhítása, törése A cukortészták (cukros tésztarész) készítése Segédtészták - Vizes tészta - Méhviaszos tészta (perkli) A tészták lazítása - Biológiai lazítás - Kémiai lazítás, lazító anyagok - Az ammónium karbonát (NH4)2-CO3 - ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3 és ammóniumkarbaminát NH4COONH2 keveréke (szalalkáli, szarvasagancs-só) ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3 - nátriumkarbonát Na2CO3 (mosószóda , sziksó) - Kálium-karbonát K2CO3(hamuzsír) - nátrium-hidrogénkarbonát NaHCO3(étszóda) - Fizikai lazítás - Fizikai lazítás tojásfehérje habbal - Fizikai lazítás zsiradékrétegezéssel A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása Mézeskalácstészta ízesítése - Fűszerek - Fűszerkeverékek A mézes tészták hibái és megelőzésük

Mézes tészta feldolgozása 11 óra Mézes tésztafélék osztása méretre, tömegre - Mézes tészta nyújtása kézzel vagy géppel - Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kiszúrással, vágással - Mézeskalács töltés módja - Sütés előtt töltött mézeskalácsok - Sütés után töltött mézeskalácsok - Különféle mézeskalács töltelékek - Gyümölcsök, gyümölcsízek - Csonthéjas magokból készített töltelékek - Zsíros töltelékek - Különleges töltelékek - A mézes tésztafélék bevonásának célja, bevonó anyagok - Zselatinos bevonatok - Cukorbevonatok - Egyéb bevonatok (tojáshabos, csokoládés) 277

-

-

A megformázott tészták sütőlemezre helyezése A mézes tésztafélék előkészítése sütésre

Mézes tészta sütése 5 óra Mézes tészták sütési paraméterei Mézes tészta sütési folyamatai A mézes tészták sütési eljárásai A tésztaösszetételhez, tömeghez, és alakhoz igazított sütés A sütőtér páraviszonyai

Mézes tészta, díszítés és készárukezelés 9 óra Mézes tészta termékeket díszít Mézeskalács díszítése Mézeskalács minták Sütés előtti díszítések - Felrakás - Fecskendezés - Beszórás, panírozás - Csapkodás Sütés utáni díszítések - Fecskendezés - Felhordás ecsettel - Feliratok - Kiszúrt alakzatok, rátétek - Burkolás - Színezékek Mézeskalács figurák - Mézeskalácsház - Mézesbáb - Mézeskalács szív - Magyaros, „emeletes” mézeskalács szív - Mézeskalács huszár - Mézeskalács állatfigurák Mézes tészta készárukezelése - Mézeskalács csomagolása és jelölése - Az áru előkészítése csomagolásra - Csomagolóanyagok - Csomagolás Tárolás - Mézes- és mézes jellegű sütemények mintavétele, vizsgálata és minősítése (MSZ 21356:1984) Mézes tészta minőségvizsgálata Mézeskalács minőségvizsgálata Érzékszervi vizsgálatok 278

-

Mézeskalács hibák és javításuk - Alakhibák - Felületi hibák - Bélzet hibák - Színhibák - Állaghibák - Íz hibák - Térfogat, tömeghibák - Bevonathibák

279

Szakmai gépek (pék) 1/ 9. évfolyamon A 10938-12 azonosító számú „Tésztakészítés”megnevezésű szakmai követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei Tésztakészítés és gépei tantárgy

72 óra

A tantárgy tanításának célja A tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását.

Szakmai gépek Gép- és műszerismeret

40 óra

Géprajzi alapismeretek: műszaki rajz, metszetek, ábrázolások Anyagismeret, korrózióvédelem: gépgyártás anyagai, színes fémek, egyéb anyagok Gépelemek: Kötő gépelemek, Forgómozgást közvetítő gépelemek Erőátviteli gépelemek: hajtások Csőrendszerek Kalorikus gépek: hűtőgépek, hőcserélők, kondenzátorok Méréstechnikai alapismeretek: mérőműszerek és jellemzői Nyersanyag előkészítés berendezései Liszttárolás és szállítás nagy- és kisüzemi eszközei és berendezései Pneumatikus és fluidizációs lisztszállítás Lisztelőkészítő berendezések (sziták, lisztcentrifugák) Mérlegek Vízkeverő és adagoló berendezések Sóoldó és adagoló berendezések Hűtőberendezések Élesztőszuszpendáló és adagoló

Tésztakészítés elméleti alapjai Szakmai gépek

32 óra

Különféle dagasztógépek működése, gépápolása és biztonságos szemléltetése 280

Folytonos tésztakészítő berendezések működése, gépápolása és biztonságos üzemeltetése

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

2/10. évfolyamon A 10939-12 azonosító számú „Tésztafeldolgozás” követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei

megnevezésű

Tésztafeldolgozás és gépei tantárgy

szakmai

72 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgozási műveleteit, a feladási tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgozás műveleteihez általánosan használt gépek, berendezések működési elvét, biztonságos üzemeltetésük lényeges szabályait, az alapvető gépápolási ismereteket valamint az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.

Kenyértészták tésztafeldolgozása

34 óra

Csészeürítő és csészeemelő-billentő gépek feladata, működése, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta osztógépek szerkezete és működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta gömbölyítőgépek szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta hosszformázó gépek szerkezete és működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Kenyértészta pihentetők működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Péksütemények tésztafeldolgozása

32 óra

Süteménytészta osztógépek működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Formázógép működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése 281

Kiflisodró gépek működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Császárzsemle formázógép működési elve, szerkezete, használata ápolása, biztonságos üzemeltetése Süteménytészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Finom pékáruk tésztafeldolgozása

4 óra

Nyújtógép működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése Finom-sütemény gyártó vonal Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

2 óra

Tésztalapító-gép, működési elve, szerkezete, használata, ápolása, biztonságos üzemeltetése A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

282

3/11. évfolyamon A 10940-12 azonosító számú „Kelesztés, vetés előkészítés” megnevezésű szakmai követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei

Kelesztés és gépei tantárgy

25 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés során alkalmazott eszközök, kelesztőkamrák és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során. Kenyérfélék kelesztése

15 óra

A búza- és rozskenyerek kelesztésének technikai megoldásai A szakajtók alkalmazási területei, jellemzői A formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkal szembeni követelmények A kelesztőkocsi, szerepe, jellemzői A kelesztőkamrák alkalmazási területei A kelesztőkamrák fajtái, az egyes fajták közötti különbségek A kelesztőkamrák mérete, kialakítása Egyszerű kelesztőkamrák Légkondicionált kelesztőkamra Hűtő-kelesztő berendezések A gépi kelesztők alkalmazásának feltételei, területei Szakaszos és folyamatos kenyértészta kelesztő berendezés Péksütemények kelesztése

6 óra

A vizes, tejes, dúsított tésztából készíthető termékek kelesztésének technikai megoldásai A kenyér jellegű péksütemények kelesztésének technikai megoldásai A kelesztő-sütő lemezek jellemzői A formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkal szembeni követelmények A sütőlemezes kocsi szerepe, jellemzői A zárt légterű vetőszerkezetes kocsi jellemzői. Szakaszos és folyamatos süteménytészta kelesztő berendezések

283

Finom pékáruk kelesztése

4 óra

A tojással dúsított, omlós, leveles tésztából készíthető termékek kelesztésének technikai megoldásai A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel. A 10941-12 azonosító számú „Sütés” megnevezésű szakmai követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei Sütés és berendezései tantárgy

26 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés során alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.

A sütés elméleti alapjai

10 óra

A kemencék rendszerezése, csoportosítása A kemencék hőközlési rendszerei, közvetlen, közvetett fűtés Gőzcsöves fűtés, cikloterm fűtés, konvekciós fűtés Különleges fűtési módszerek és kombinációik (infravörös sugárzás, nagyfrekvenciás melegítés, a mikrohullámú melegítés) A sütőkemencék vetési rendszerei A kemencék sütéstechnikai jellemzői, harmatpont, jellemzők mérése, a mérés eszközei Olajégők, gázégők szerkezeti egységei, porlasztási módok, biztonsági automatikák A berendezések munkavédelmi előírásai Kis- és nagyüzemi fánksütők

Kenyérfélék sütése

12 óra

Épített sütőkemencék, magyar kemence, gőzcsöves kemence felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Szerelt fémszerkezetű kemencék, több sütőteres kiskemence, szalagos kemencék, alagút kemencék felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Sokkoló és gyorslehűtő berendezések, működési elve Kiegészítő berendezések Kenyérszeletelő gép működési elve Késztermék tárolók 284

Rekeszmosó berendezések Vízlágyítók

Péksütemények sütése

4 óra

Forgóállványos kemencék felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Elektromos kemencék felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetése Lemeztisztító Zsemleszámláló berendezések működési elve A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

A 10942-12 azonosító számú „Mézeskalács készítés” követelménymodul „Szakmai gépek” tantárgy témakörei

megnevezésű

Mézeskalács készítés és eszközei

szakmai

13 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók ismerjék meg a mézfogyasztás és mézfeldolgozás múltját. Sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának elméleti alapjait. Ismerjék meg a mézes tésztakészítés, tésztafeldolgozás gépeit. Ismerjék meg továbbá a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Mézes tészta készítés és érlelés Tároló- és érlelő helyiségek Tésztakészítő és feldolgozó gépek Z-karú dagasztógép, felépítése, működési elve, gépápolás

5 óra

Mézes tészta feldolgozás - A mézes tészta feldolgozás gépei - A lemezek, sütőformák előkészítése - Kéziszerszámok: kiszúrók, kések, formák, verőfák

4 óra

Mézes tészta sütése - A sütés technikai megoldásai, eszközei, berendezései, gépei - Főzőberendezések - Kemencék

4 óra

285

Gazdasági ismeretek 2/10. évfolyamon Tantervi témakörök 72 órára (heti 2 óra) Gazdálkodás 6 óra Maslow-piramis ismertetése Szükségletek hierarchiája kielégítése Gazdasági javak és felhasználásuk Termelés, termelési tényezők és jellemzőik Takarékosság elve Hitel felvétel Hitel fogalma, típusai Hitelképesség, fedezet Vállalkozás 8 óra A vállalkozás szerepe a gazdaságban, a vállalkozások közös jellemzői A vállalkozások csoportosítása: tevékenység, vállalkozási forma A választás szempontjai Az egyéni vállalkozás jellemzői a tevékenység megkezdésének feltételei A leggyakoribb gazdasági társaságok jellemzői, választási szempontok, gyakorlati teendők Gazdasági társaságok alapítása, működése, megszüntetése A csődeljárás és a megszüntetés közötti különbség Adó fogalma, szerepe, csoportjai Személyi jövedelemadó, általános forgalmi adó Egyéni vállalkozó adózása A mérleg fogalma és jelentősége Eredménykimutatás fogalma és jelentősége, nyereség és veszteség Munkaviszony, létesítése, megszüntetése A munkaviszonyt szabályozó jogforrások Munkaviszony fogalma, létesítése, megszüntetése A munkaviszony alanyai: munkáltató és munkavállaló A munkavállalás kritériumai, okmányai, igazolványai A munkaszerződés formai és tartalmi követelményei A munkáltató jogai és kötelességei A munkavállaló jogai és kötelezettségei Munkaidő, pihenőidő, szabadság, rendkívüli munkavégzés

2 óra

Marketing Piackutatás fogalma, célja, jelentősége A piackutatás jellemző módszerei Piacbővítés Marketing kommunikáció elemei, Közönségkapcsolat Eladásösztönzés módszerei A vásárlók befolyásolásának eszközei Személyes eladás A marketing mix elemei és jellemzői

6 óra

286

Kereskedelem 10 óra Piac fogalma, piac tényezői Piaci verseny, piaci egyensúly A kereskedelem kialakulása és jelentősége Nagykereskedelem, kiskereskedelem fogalma, tevékenysége és jellemzői Boltok, diszkontáruházak, bemutatótermi értékesítés jellemzői Csomagküldő, automata, ügynöki kereskedelem jellemzői Az áru fogalma, csoportosítása, fogyasztási cikkek Az áruk forgalomképessége és jellemzői, az áruforgalom elemei, Az árubeszerzés folyamata és jellemzői Készlet, készletezés, készletgazdálkodás, az áru tárolása Értékesítés fogalma, célja, értékesítés folyamata Értékesítési módok és jellemzői A sütőipari termékek értékesítésének jellemzői Bolt belső és külső képe, környezetének kialakítása A bolt berendezései, gépei, ezek jellemzői és feladatuk A kereskedővel szembeni elvárások, a sikertelenség okai Vevőtípusok és jellemzői A pénzforgalom fogalma, a készpénzzel történő fizetés szabályai A készpénz nélküli forgalom módjai, jellemzői és szabályai Fogyasztói érdekvédelem, vásárlók könyve

3/11. évfolyamon Összesen: 32 órára (heti 1 óra) Tantervi témakörök Gazdálkodás Maslow-piramis ismertetése Szükségletek hierarchiája kielégítése Gazdasági javak és felhasználásuk Termelés, termelési tényezők és jellemzőik Takarékosság elve Hitel felvétel Hitel fogalma, típusai Hitelképesség, fedezet

3 óra

Vállalkozás 10 óra A vállalkozás szerepe a gazdaságban, a vállalkozások közös jellemzői A vállalkozások csoportosítása: tevékenység, vállalkozási forma A választás szempontjai Az egyéni vállalkozás jellemzői a tevékenység megkezdésének feltételei A leggyakoribb gazdasági társaságok jellemzői, választási szempontok, gyakorlati teendők 287

Gazdasági társaságok alapítása, működése, megszüntetése A csődeljárás és a megszüntetés közötti különbség Adó fogalma, szerepe, csoportjai Személyi jövedelemadó, általános forgalmi adó Egyéni vállalkozó adózása A mérleg fogalma és jelentősége Eredménykimutatás fogalma és jelentősége, nyereség és veszteség Munkaviszony, létesítése, megszüntetése A munkaviszonyt szabályozó jogforrások Munkaviszony fogalma, létesítése, megszüntetése A munkaviszony alanyai: munkáltató és munkavállaló A munkavállalás kritériumai, okmányai, igazolványai A munkaszerződés formai és tartalmi követelményei A munkáltató jogai és kötelességei A munkavállaló jogai és kötelezettségei Munkaidő, pihenőidő, szabadság, rendkívüli munkavégzés Marketing Piackutatás fogalma, célja, jelentősége A piackutatás jellemző módszerei Piacbővítés Marketing kommunikáció elemei, Közönségkapcsolat Eladásösztönzés módszerei A vásárlók befolyásolásának eszközei Személyes eladás A marketing mix elemei és jellemzői

3 óra

6 óra

Kereskedelem 10 óra Piac fogalma, piac tényezői Piaci verseny, piaci egyensúly A kereskedelem kialakulása és jelentősége Nagykereskedelem, kiskereskedelem fogalma, tevékenysége és jellemzői Boltok, diszkontáruházak, bemutatótermi értékesítés jellemzői Csomagküldő, automata, ügynöki kereskedelem jellemzői Az áru fogalma, csoportosítása, fogyasztási cikkek Az áruk forgalomképessége és jellemzői, az áruforgalom elemei, Az árubeszerzés folyamata és jellemzői Készlet, készletezés, készletgazdálkodás, az áru tárolása Értékesítés fogalma, célja, értékesítés folyamata Értékesítési módok és jellemzői A sütőipari termékek értékesítésének jellemzői Bolt belső és külső képe, környezetének kialakítása A bolt berendezései, gépei, ezek jellemzői és feladatuk A kereskedővel szembeni elvárások, a sikertelenség okai 288

Vevőtípusok és jellemzői A pénzforgalom fogalma, a készpénzzel történő fizetés szabályai A készpénz nélküli forgalom módjai, jellemzői és szabályai Fogyasztói érdekvédelem, vásárlók könyve

289

Jogi ismeretek Tantervi tématerv: heti 1 óra, összesen 32 óra 1. Munkajogi alapismeretek 7 óra Munkavállaló jogai (megfelelő körülmények közötti foglalkoztatás, bérfizetés, költségtérítés, munkaszerződés módosítás, szabadság), kötelezettségei (megjelenés, rendelkezésre állás, munkavégzés, magatartási szabályok, együttműködés, tájékoztatás), munkavállaló felelőssége (vétkesen okozott kárért való felelősség, megőrzési felelősség, munkavállalói biztosíték). Munkajogi alapok: felek a munkajogviszonyban, munkaviszony létesítése, munkakör, munkaszerződés módosítása, megszűnése, megszüntetése, felmondás, végkielégítés, pihenőidők, szabadság. Foglalkoztatási formák: munkaviszony, megbízási jogviszony, vállalkozási jogviszony, közalkalmazotti jogviszony, közszolgálati jogviszony. Speciális jogviszonyok: egyszerűsített foglalkoztatás: fajtái: a tipikus munkavégzési formák az új Munka Törvénykönyve szerint (távmunka, bedolgozói munkaviszony, munkaerőkölcsönzés, rugalmas munkaidőben történő foglalkoztatás, egyszerűsített foglalkoztatás (mezőgazdasági, turisztikai idénymunka és alkalmi munka), önfoglalkoztatás, őstermelői jogviszony, háztartási munka, iskolaszövetkezet keretében végzett diákmunka, önkéntes munka. 2. Munkaviszony létesítése 7 óra Munkaviszony létrejötte, fajtái: munkaszerződés, teljes- és részmunkaidő, határozott és határozatlan munkaviszony, minimálbér és garantált bérminimum, képviselet szabályai, elállás szabályai, próbaidő. Munkavállaláshoz szükséges iratok, munkaviszony megszűnésekor a munkáltató által kiadandó dokumentumok. Munkaviszony adózási, biztosítási, egészség- és nyugdíjbiztosítási összefüggései: munkaadó járulékfizetési kötelezettségei, munkavállaló adó- és járulékfizetési kötelezettségei, biztosítottként egészségbiztosítási ellátások fajtái (pénzbeli és természetbeli), nyugdíj és munkaviszony. 3. Összefoglalás és ellenőrzés

2 óra

4. Álláskeresés 7 óra Karrierlehetőségek feltérképezése: önismeret, reális célkitűzések, helyi munkaerőpiac ismerete, mobilitás szerepe, képzések szerepe, foglalkoztatási támogatások ismerete. Motivációs levél és önéletrajz készítése: fontossága, formai és tartalmi kritériumai, szakmai önéletrajz fajtái: hagyományos, Europass, amerikai típusú, önéletrajzban szereplő email cím és fénykép megválasztása, motivációs levél felépítése. Álláskeresési módszerek: újsághirdetés, internetes álláskereső oldalak, személyes kapcsolatok, kapcsolati hálózat fontossága, EURES (Európai Foglalkoztatási Szolgálat az Európai Unióban történő álláskeresésben), munkaügyi szervezet segítségével történő álláskeresés, cégek adatbázisába történő jelentkezés, közösségi portálok szerepe. Munkaerőpiaci technikák alkalmazása: Foglalkozási Információs Tanácsadó (FIT), Foglalkoztatási Információs Pontok (FIP), Nemzeti Pályaorientációs Portál (NPP). Állásinterjú: felkészülés, megjelenés, szereplés az állásinterjún, testbeszéd szerepe. 290

5. Munkanélküliség 7 óra A munkanélküli (álláskereső) jogai, kötelezettségei és lehetőségei: álláskeresőként történő nyilvántartásba vétel; a munkaügyi szervezettel történő együttműködési kötelezettség főbb kritériumai; együttműködési kötelezettség megszegésének szankciói; nyilvántartás szünetelése, nyilvántartásból való törlés; munkaügyi szervezet által nyújtott szolgáltatások, kiemelten a munkaközvetítés. Álláskeresési ellátások („passzív eszközök”): álláskeresési járadék és nyugdíj előtti álláskeresési segély. Utazási költségtérítés. Foglalkoztatást helyettesítő támogatás. Közfoglalkoztatás: közfoglalkoztatás célja, közfoglalkozatás célcsoportja, közfoglalkozatás főbb szabályai Munkaügyi szervezet: Nemzeti Foglalkoztatási Szervezet (NFSZ) felépítése, Nemzeti Munkaügyi Hivatal, munkaügyi központ, kirendeltség feladatai. Az álláskeresők részére nyújtott támogatások („aktív eszközök”): önfoglalkoztatás támogatása, foglalkoztatást elősegítő támogatások (képzések, béralapú támogatások, mobilitási támogatások). Vállalkozások létrehozása és működtetése: társas vállalkozási formák, egyéni vállalkozás, mezőgazdasági őstermelő, nyilvántartásba vétel, működés, vállalkozás megszűnésének, megszüntetésének szabályai. A munkaerőpiac sajátosságai, NFSZ szolgáltatásai: pályaválasztási tanácsadás, munka- és pályatanácsadás, álláskeresési tanácsadás, álláskereső klub, pszichológiai tanácsadás. 6. Összefoglalás és ellenőrzés

2 óra

291

Szakmai kommunikáció idegen nyelven 11. évfolyam 2 óra/hét (2x32=64 óra) A 11497-12 azonosító számú Foglalkoztatás I. megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja A tantárgy tanításának célja, hogy a diákok képesek legyenek személyes és szakmai vonatkozást is beleértve bemutatkozni idegen nyelven. Továbbá egyszerű alapadatokat tartalmazó formanyomtatványt kitölteni. Illetve cél, hogy a tanuló idegen nyelvű szakmai irányítás mellett képes legyen eredményesen végezni a munkáját. Cél, hogy a rendelkezésre álló 64 tanóra egység keretén belül egyrészt egy alapvető nyelvtani rendszerezés történjen meg a legalapvetőbb igeidők, segédigék, illetve a mondatszerkesztési eljárásokhoz kapcsolódóan. Majd erre építve történjen meg az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés és az induktív nyelvtanulási készségfejlesztés 4 alapvető, a mindennapi élethez kapcsolódó társalgási témakörön keresztül. Végül ezekre az ismertekre alapozva valósuljon meg a szakmájához kapcsolódó idegen nyelvi kompetenciafejlesztés. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak Idegen nyelvek Témakörök Nyelvtani rendszerezés 1 8 óra A 8 óra alatt a tanulók átismétlik a 3 alapvető idősíkra (jelen, múlt, jövő) vonatkozó igeidőket, illetve begyakorolják azokat, hogy a munkavállaláshoz kapcsolódóan az állásinterjú során ne okozzon gondot sem a múltra, sem a jövőre vonatkozó kérdések megértése, illetve az azokra adandó egyszerű mondatokban történő válaszok megfogalmazása. A témakör elsajátítása révén a diák alkalmassá válik a munkavégzés során az elvégzendő, illetve elvégzett feladathoz kapcsolódó a munkaadó által idegen nyelven feltett egyszerű, az elvégzendő munka elért eredményére, illetve a jövőbeli feladatokra vonatkozó kérdések megértésére, valamint a helyes igeidő használattal ezekre egyszerű mondatokban is képes lesz reagálni. A célként megfogalmazott idegen nyelvi magabiztosság csak az alapvető igeidők helyes és pontos használata révén fog megvalósulni. Nyelvtani rendszerezés 2 8 óra A témakör tananyagaként megfogalmazott nyelvtani egységek – a tagadás, a jelen idejű feltételes mód, illetve a segédigék (képesség, lehetőség, szükségesség) használata révén a diák képes lesz egzaktabb módon idegen nyelven bemutatkozni szakmai és személyes vonatkozásban egyaránt. Egyszerű mondatokban meg tudja fogalmazni az állásinterjún idegen nyelven feltett kérdésekre a választ kihasználva a 3 alapvető igeidő, a segédigék által biztosított nyelvi precizitás adta kereteket. A kérdésfeltevés, a szórend alapvető szabályainak elsajátítása révén alkalmassá válik a diák arra, hogy egy munkahelyi állásinterjún megértse a feltett kérdéseket, 292

illetve esetlegesen ő maga is egyszerű tisztázó kérdéseket tudjon feltenni a munkahelyi meghallgatás során.

Nyelvi készségfejlesztés 24 óra (Az induktív nyelvtanulási képesség és az idegen nyelvi asszociatív memória fejlesztése fonetikai készségfejlesztéssel kiegészítve) A 24 órás nyelvi készségfejlesztő blokk célja, hogy rendszerezze a diák idegen nyelvi alapszókincshez kapcsolódó ismereteit. Az induktív nyelvtanulási képességfejlesztés és az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés 4 alapvető társalgási témakörön keresztül valósul meg. Az induktív nyelvtanulási képesség által egy adott idegen nyelv struktúráját meghatározó szabályok kikövetkeztetésére lesz alkalmas a tanuló. Ahhoz, hogy a diák koherensen lássa a nyelvet és ennek szellemében tudjon idegen nyelven reagálni, feltétlenül szükséges ennek a képességnek a minél tudatosabb fejlesztése. Ehhez szorosan kapcsolódik az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés, ami az idegen nyelvű anyag megtanulásának képessége: képesség arra, hogy létrejöjjön a kapcsolat az ingerek (az anyanyelv szavai, kifejezése) és a válaszok (a célnyelv szavai és kifejezései) között. Mind a két fejlesztés hétköznapi társalgási témakörök elsajátítása során valósul meg. Az elsajátítandó témakörök: személyes bemutatkozás a munka világa napi tevékenységek, aktivitás étkezés, szállás Ezen a témakörön keresztül valósul meg a fonetikai dekódolási képességfejlesztés is, amely során a célnyelv legfontosabb fonetikai szabályaival ismerkedik meg a nyelvtanuló. Munkavállalói szókincs 24 óra (Munkavállalással kapcsolatos alapvető szakszókincs elsajátítása) A 24 órás szakmai nyelvi készségfejlesztés csak a 44 órás 3 alapozó témakör elsajátítása után lehetséges. Cél, hogy a témakör végére a diák egyszerű mondatokban, megfelelő nyelvi tartalmi koherenciával tudjon bemutatkozni kifejezetten szakmai vonatkozással. A témakör tananyagának elsajátítása révén alkalmas lesz a munkalehetőségeket feltérképezni a célnyelvi országban. Begyakorolja az alapadatokat tartalmazó formanyomtatvány kitöltését. Elsajátítja azt a szakmai jellegű szókincset, ami alkalmassá teszi arra, hogy a munkalehetőségekről, munkakörülményekről tájékozódjon. A témakör tanulása során közvetlenül a szakmájára vonatkozó gyakran használt kifejezéseket sajátítja el.

293

Technológia gyakorlat (pék) 9. évfolyam 6 óra/hét (6x36=216 óra) A 10937-12 azonosító számú Előkészítő műveletek megnevezésű szakmai követelménymodul

36 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

Technológiai, termelési számítások

12 óra

Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámítása Fajlagos lisztfelhasználás számítása Keverési, lisztkeverési számítások Nyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számítása Sütőipari termékek önköltségének számítása Átlagtömeg számítása A munkaterület átvétele

6 óra

A munkaterület átvétele A munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzése A munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete

A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

12 óra

Árukísérő okmányok tartalmi követelményei A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Liszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztítás A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok 294

előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével A gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

4 óra

Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítése Késztermékek csomagolása különböző módszerekkel A szeletelő-gépek és csomagológépek, kezelése A termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzése Csomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Raktározás, hulladékkezelés

2 óra

A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei A sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztása A tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzése A hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztási A hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálása A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése Kenyerek hűtése polcon, konténerben Péksütemények hűtése polcon, lemezen Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából Utólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felvitele Kenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölése Péksütemények, finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk rekeszbe helyezése A kenyerek, péksütemények, finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás Késztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Kétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolása A kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Fánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozás A fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése

295

10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 72 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

Technológiai, termelési számítások

12 óra

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számítása Dagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Kenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számítása Tésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Töltelék mennyiségének számítása Ütemidők számolása, alkalmazása Kovászkészítés

12 óra

Különböző technológiai mutatójú kovászok készítése Szakaszos kovászkészítés Kovászmag adagolásának célja és alkalmazása Rozsliszt felhasználása kovászoláskor Kovász érettségi állapotának meghatározása A kovász paramétereinek dokumentálása Kevert kuglóf kovászának készítése Péksütemény kovászok készítése Tésztakészítés

12 óra

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppel Nagytömegű tészta dagasztása géppel Dagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetés A csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározása Kenyértészták készítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése A tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék 296

jellegének függvényében Átgyúrás alkalmazása A tészta érettségének megállapítása A dagasztási paraméterek dokumentálása Előkeverékek áztatás és /vagy forrázása Kenyérfélék előállítása

6 óra

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással, különböző alakban és tömegegységekben Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással Rozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval) Rozskenyér gyártása közvetett technológiával Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása Péksütemények előállítása

12 óra

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlen tésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemények Tejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény Dúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék A gyártási folyamatok dokumentálása Finom pékáruk előállítása

12 óra

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártása Briós tésztából készült termékek gyártása Kuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszal Foszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártása Leveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon és leveles margarinnal Töltelékek, krémek és bevonatok készítése A gyártási folyamatok dokumentálása Egyéb sütőipari termékek előállítása Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módok Kétszersültek gyártása Fánk gyártása, töltése, felület kezelése Sütés zsírban Morzsa alapanyag készítése, morzsagyártás, Diétás - és korszerű termékek gyártása Hagyományos (HIR) termékek gyártása Perecfélék gyártása A gyártási folyamatok dokumentálása 297

6 óra

10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul 36 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. A sütőipari termék-előállítás feltételei

3 óra

A munka- és védőruhával szembeni követelmények Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárítás A biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismerése Kézi szerszámok helyes használata Gépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség Tűzvédelmi előírások Higiéniai követelmények, higiénia fontossága Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztonság (HACCP) A tanműhely HACCP dokumentációjának megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokumentálása CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokumentálása Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Technológiai, termelési számítások

3 óra

Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kiszámítása Felhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása

298

Kenyérfélék tésztafeldolgozása

6 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Kenyértészta osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A feladási tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállítása A kenyértészta formázása kézzel, alakítás Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztítása Hosszformázás géppel vagy kézzel A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Péksütemények tésztafeldolgozása

12 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Süteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre A tésztadarabok alakítása Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A tészta pihentetése Összetett alakítási műveletek Sodrás kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása Hurkolás egy ágból Fonás 1, 2, 3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Finom pékáruk tésztafeldolgozása Fonás 1, 2, 3, 4, 5, 6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás Nyújtás, rovátkolás, kiszúrás Nyújtás, vágás, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyományos módszerrel A margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatása 299

6 óra

Húzómargarin felhasználása Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használata Nyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

6 óra

Fánk pihentetése és szaggatása Perecek alakítása hurkolással Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Hagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése 10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 36 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék kelesztése

6 óra

A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállítása A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézése A megkeltség megállapítása Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formában Kelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokumentálása Péksütemények kelesztése

12 óra

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és 300

ellenőrzése A tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése

12 óra

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése Az omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 6 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 10941-12 azonosító számú Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul

36 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

301

Kenyérfélék sütése

12 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágása Kenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A kenyérfélék átsültségének megállapítása A kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása Péksütemények sütése

12 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen A péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A péksütemények átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk sütése

9 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt finom pékáruk elhelyezése, lemezen, formában A finom pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása A megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása A finom pékáruk átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából A finom pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségei A finom pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Finom pékáruk rekeszbe helyezése A finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

302

Egyéb sütőipari termékek sütése

3 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése Fánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállítása Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése 10. évfolyam 12óra/hét (12×36=432 óra) 10937-12 azonosító számú Előkészítő műveletek megnevezésű szakmai követelménymodul A tantárgy tanításának célja

36 óra

A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Technológiai, termelési számítások

12 óra

Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámítása Fajlagos lisztfelhasználás számítása Keverési, lisztkeverési számítások Nyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számítása Sütőipari termékek önköltségének számítása Átlagtömeg számítása A munkaterület átvétele

4 óra

A munkaterület átvétele A munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzése A munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

12 óra

Árukísérő okmányok tartalmi követelményei A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, 303

reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Liszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztítás A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével A gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

4 óra

Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítése Késztermékek csomagolása különböző módszerekkel A szeletelő-gépek és csomagológépek, kezelése A termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzése Csomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Raktározás, hulladékkezelés

4 óra

A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei A sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztása A tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzése A hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztási A hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálása A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése Kenyerek hűtése polcon, konténerben Péksütemények hűtése polcon, lemezen Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából Utólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felvitele Kenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölése Péksütemények, finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk rekeszbe helyezése A kenyerek, péksütemények, finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás Késztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Kétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolása A kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Fánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozás 304

A fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 144 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Technológiai, termelési számítások

24 óra

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számítása Dagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Kenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számítása Tésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Töltelék mennyiségének számítása Ütemidők számolása, alkalmazása Kovászkészítés 24 óra Különböző technológiai mutatójú kovászok készítése Szakaszos kovászkészítés Kovászmag adagolásának célja és alkalmazása Rozsliszt felhasználása kovászoláskor Kovász érettségi állapotának meghatározása A kovász paramétereinek dokumentálása Kevert kuglóf kovászának készítése Péksütemény kovászok készítése Tésztakészítés

16 óra

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppel Nagytömegű tészta dagasztása géppel Dagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetés A csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározása Kenyértészták készítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése 305

Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése A tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék jellegének függvényében Átgyúrás alkalmazása A tészta érettségének megállapítása A dagasztási paraméterek dokumentálása Előkeverékek áztatás és /vagy forrázása Kenyérfélék előállítása

24 óra

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással, különböző alakban és tömegegységekben Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással Rozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval) Rozskenyér gyártása közvetett technológiával Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása Péksütemények előállítása

16 óra

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlen tésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemények Tejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény Dúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék A gyártási folyamatok dokumentálása Finom pékáruk előállítása

32 óra

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártása Briós tésztából készült termékek gyártása Kuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszal Foszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártása Leveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon és leveles margarinnal Töltelékek, krémek és bevonatok készítése A gyártási folyamatok dokumentálása Egyéb sütőipari termékek előállítása Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módok Kétszersültek gyártása Fánk gyártása, töltése, felület kezelése Sütés zsírban Morzsa alapanyag készítése, morzsagyártás, Diétás - és korszerű termékek gyártása 306

8 óra

Hagyományos (HIR) termékek gyártása Perecfélék gyártása A gyártási folyamatok dokumentálása 10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul 80 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. A sütőipari termék-előállítás feltételei

8 óra

A munka- és védőruhával szembeni követelmények Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárítás A biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismerése Kézi szerszámok helyes használata Gépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség Tűzvédelmi előírások Higiéniai követelmények, higiénia fontossága Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztonság (HACCP) A tanműhely HACCP dokumentációjának megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokumentálása CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokumentálása Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Technológiai, termelési számítások

8 óra

Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kiszámítása Felhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása 307

Kenyérfélék tésztafeldolgozása

8 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Kenyértészta osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A feladási tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállítása A kenyértészta formázása kézzel, alakítás Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztítása Hosszformázás géppel vagy kézzel A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Péksütemények tésztafeldolgozása

16 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Süteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre A tésztadarabok alakítása Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A tészta pihentetése Összetett alakítási műveletek Sodrás kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása Hurkolás egy ágból Fonás 1, 2, 3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Finom pékáruk tésztafeldolgozása Fonás 1, 2, 3, 4, 5, 6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás Nyújtás, rovátkolás, kiszúrás Nyújtás, vágás, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyományos módszerrel 308

24 óra

A margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatása Húzómargarin felhasználása Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használata Nyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

16 óra

Fánk pihentetése és szaggatása Perecek alakítása hurkolással Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Hagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése 10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék kelesztése

16 óra

A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállítása A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézése A megkeltség megállapítása Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formában Kelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokumentálása Péksütemények kelesztése

16 óra

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek 309

Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése

16 óra

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése Az omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 16 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 10941-12 azonosító számú Sütés megnevezésű szakmai követelménymodul

72 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

310

Kenyérfélék sütése

16 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágása Kenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A kenyérfélék átsültségének megállapítása A kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása Péksütemények sütése

16 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen A péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A péksütemények átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk sütése

24 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt finom pékáruk elhelyezése, lemezen, formában A finom pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása A megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása A finom pékáruk átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából A finom pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségei A finom pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Finom pékáruk rekeszbe helyezése A finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

311

Egyéb sütőipari termékek sütése

16 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése Fánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállítása Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése 10942-12 azonosító számú Mézeskalács készítés megnevezésű szakmai követelménymodul

36 óra

A tantárgy tanításának célja A tanulók sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának gyakorlati alapjait. Ismerjék meg a mézes- tésztakészítés, tésztafeldolgozás módszereit, műveletit és gépeit. Alkalmazzák a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Mézes tésztakészítés és érlelés 16 óra Különböző mézes tésztafélék készítése Hagyományos mézes tészta készítése Egyszerű mézes tészta készítése Nyersanyagok előkészítő műveletei Mézes alaptészta készítése, melegen, hidegen Főzött mézes tészta Nyers mézes tészta A mézes tészta érlelési folyamatai A mézes tészta puhítása, törése Cukortészták (cukros rész) készítése Segédtészták: Vizes tészta, Méhviaszos tészta (perkli) A tészták lazítása biológiai lazítással A tészták lazítása kémiai lazítással A tészták lazítása tojásfehérje habbal A tészták lazítása zsiradékrétegezéssel A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása Mézeskalácstészta ízesítése, fűszerekkel, fűszerkeverékekkel Mézes tésztafeldolgozás

8 óra

Mézes tésztafélék osztása méretre, tömegre Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrással Mézeskalács figurák készítése 312

Mézeskalács töltése sütés előtt A megformázott tészták sütőlemezre helyezése A mézes tésztafélék előkészítése sütésre A feldolgozó asztalok tisztítása Mézes tészta sütése

8 óra

A sütési paramétereket beállítása és a mézes félkész-termékek kemencébe helyezése A mézes tészta sütés folyamatának ellenőrzése, dokumentálás lemezek, sütőformák előkészítése Mézeskalács töltése sütés után, különféle töltelékekkel, gyümölcsök, gyümölcsízek, csonthéjas magokból készített töltelékek, zsíros töltelékek, különleges töltelékek Mézes tészta díszítés és készárukezelés

4 óra

Különféle mézeskalács bevonatok készítése Mézes tésztafélék bevonása zselatinnal Mézes tésztafélék bevonása cukorbevonatokkal Mézes tésztafélék bevonása egyéb bevonatokkal Mézes tészta termékek díszítése Mézeskalács-díszítése és mézeskalács minták Mézes tészta készárukezelése Mézeskalács csomagolás és jelölése Mézes tészta minőség vizsgálata Mézeskalács minőség vizsgálata Érzékszervi vizsgálatok 11. évfolyam 12óra/hét (12×32=384 óra) 10937-12 azonosító számú Előkészítő műveletek megnevezésű szakmai követelménymodul

64 óra

A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

313

Technológiai, termelési számítások

30 óra

Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámítása Fajlagos lisztfelhasználás számítása Keverési, lisztkeverési számítások Nyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számítása Sütőipari termékek önköltségének számítása Átlagtömeg számítása A munkaterület átvétele

4 óra

A munkaterület átvétele A munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzése A munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

18 óra

Árukísérő okmányok tartalmi követelményei A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Liszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztítás A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása A gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével A gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

6 óra

Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítése Késztermékek csomagolása különböző módszerekkel A szeletelő-gépek és csomagológépek, kezelése A termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzése Csomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével Raktározás, hulladékkezelés

6 óra

A sütőipari hűtés, fagyasztás célja Fagyasztás módszerei A sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztása 314

A tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzése A hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztási A hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálása A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése Kenyerek hűtése polcon, konténerben Péksütemények hűtése polcon, lemezen Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából Utólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felvitele Kenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölése Péksütemények, finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk rekeszbe helyezése A kenyerek, péksütemények, finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás Késztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Kétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolása A kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Fánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozás A fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítése Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése 10938-12 azonosító számú Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 28 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Technológiai, termelési számítások

6 óra

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számítása Dagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számítása Tésztahozam, termékhozam számítása Kenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számítása Tésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatával Kovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Töltelék mennyiségének számítása Ütemidők számolása, alkalmazása 315

Kovászkészítés

3 óra

Különböző technológiai mutatójú kovászok készítése Szakaszos kovászkészítés Kovászmag adagolásának célja és alkalmazása Rozsliszt felhasználása kovászoláskor Kovász érettségi állapotának meghatározása A kovász paramétereinek dokumentálása Kevert kuglóf kovászának készítése Péksütemény kovászok készítése Tésztakészítés

3 óra

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppel Nagytömegű tészta dagasztása géppel Dagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetés A csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározása Kenyértészták készítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése A tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék jellegének függvényében Átgyúrás alkalmazása A tészta érettségének megállapítása A dagasztási paraméterek dokumentálása Előkeverékek áztatás és /vagy forrázása Kenyérfélék előállítása

4 óra

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással, különböző alakban és tömegegységekben Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárással Rozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval) Rozskenyér gyártása közvetett technológiával Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása Péksütemények előállítása

4 óra

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlen tésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemények Tejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény Dúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék A gyártási folyamatok dokumentálása 316

Finom pékáruk előállítása

4 óra

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártása Briós tésztából készült termékek gyártása Kuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszal Foszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártása Leveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon és leveles margarinnal Töltelékek, krémek és bevonatok készítése A gyártási folyamatok dokumentálása Egyéb sütőipari termékek előállítása

4 óra

Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módok Kétszersültek gyártása Fánk gyártása, töltése, felület kezelése Sütés zsírban Morzsa alapanyag készítése, morzsagyártás, Diétás - és korszerű termékek gyártása Hagyományos (HIR) termékek gyártása Perecfélék gyártása A gyártási folyamatok dokumentálása 10939-12 azonosító számú Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. A sütőipari termék-előállítás feltételei

12 óra

A munka- és védőruhával szembeni követelmények Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem Munkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárítás A biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismerése Kézi szerszámok helyes használata Gépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételei Tennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettség 317

Tűzvédelmi előírások Higiéniai követelmények, higiénia fontossága Személyi és üzemi higiénia Élelmiszerbiztonság (HACCP) A tanműhely HACCP dokumentációjának megismerése Napi ellenőrzés elvégzése, dokumentálása CCP ellenőrző lap kitöltése Problémakezelés dokumentálása Termékek visszavezetése az alapanyagig Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok Jó higiéniai gyakorlat (GHP) Jó gyártási gyakorlat (GMP) Technológiai, termelési számítások

12 óra

Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése méréssel Tésztarudak tömegének kiszámítása Felhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása Kenyérfélék tésztafeldolgozása

12 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Kenyértészta osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése A feladási tömeg ellenőrzése méréssel Kenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállítása A kenyértészta formázása kézzel, alakítás Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Szalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztítása Hosszformázás géppel vagy kézzel A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A kenyértészta pihentetése A kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Péksütemények tésztafeldolgozása

12 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztítása Süteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztógömbölyítő géppel 30 egyenlő részre 318

A tésztadarabok alakítása Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppel Kis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppel A gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközön Hosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztítása A tészta pihentetése Összetett alakítási műveletek Sodrás kézzel vagy géppel Kifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása Hurkolás egy ágból Fonás 1, 2, 3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Finom pékáruk tésztafeldolgozása 12 óra Fonás 1, 2, 3, 4, 5, 6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás Nyújtás, rovátkolás, kiszúrás Nyújtás, vágás, töltelék elhelyezés Leveles tészta készítése hagyományos módszerrel A margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatása Húzómargarin felhasználása Nyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használata Nyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetése A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása

4 óra

Fánk pihentetése és szaggatása Perecek alakítása hurkolással Diétás termékek, osztása, mérése, alakítása Morzsa alapanyag (babajka), osztása, mérése Kétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakítása Hagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása Korszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

319

10940-12 azonosító számú Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék kelesztése

12 óra

A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállítása A búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletek A kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézése A megkeltség megállapítása Kenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formában Kelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kelesztés megfelelő dokumentálása Péksütemények kelesztése

22 óra

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Dúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek Finom pékáruk kelesztése

18 óra

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Omlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése Az omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek 320

Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Egyéb sütőipari termékek kelesztése 12 óra Fánk kelesztése Perecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A pereceken kelesztés közben végzett műveletek Diétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése A diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletek Hagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek Korszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletek 10941-12 azonosító számú előkészítés meg Sütés nevezésű szakmai követelménymodul 100 óra A tantárgy tanításának célja A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét. Kenyérfélék sütése

24 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen A megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése) A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágása Kenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A kenyérfélék átsültségének megállapítása A kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása Péksütemények sütése

30 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezen 321

A péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása Kemence gőzfejlesztése, páratartalom beállítása A péksütemények átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk sütése

28 óra

A kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése A megkelt finom pékáruk elhelyezése, lemezen, formában A finom pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi szórása, vágása A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése esetén Sülési idő, sütési hőmérséklet meghatározása A megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása A finom pékáruk átsültségének megállapítása Kisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakás Finom pékáruk hűtése polcon, lemezen, formában Kiborítás a formából A finom pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségei A finom pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérés Finom pékáruk csomagolása, szakszerű jelölése Rekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztítás Finom pékáruk rekeszbe helyezése A finom pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

Egyéb sütőipari termékek sütése

18 óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzése Kétszersültek sütése Perecek sütése Fánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállítása Morzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése és kemencéből való kiszedése Hagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése 10942-12 azonosító számú Mézeskalács készítés nevezésű szakmai követelménymodul 64 óra A tantárgy tanításának célja A tanulók sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának gyakorlati alapjait. Ismerjék meg a mézes- tésztakészítés, tésztafeldolgozás 322

módszereit, műveletit és gépeit. Alkalmazzák a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat. Mézes tésztakészítés és érlelés 18 óra Különböző mézes tésztafélék készítése Hagyományos mézes tészta készítése Egyszerű mézes tészta készítése Nyersanyagok előkészítő műveletei Mézes alaptészta készítése, melegen, hidegen Főzött mézes tészta Nyers mézes tészta A mézes tészta érlelési folyamatai A mézes tészta puhítása, törése Cukortészták (cukros rész) készítése Segédtészták: Vizes tészta, Méhviaszos tészta (perkli) A tészták lazítása biológiai lazítással A tészták lazítása kémiai lazítással A tészták lazítása tojásfehérje habbal A tészták lazítása zsiradékrétegezéssel A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása Mézeskalácstészta ízesítése, fűszerekkel, fűszerkeverékekkel Mézes tésztafeldolgozás

18 óra

Mézes tésztafélék osztása méretre, tömegre Mézes tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrással Mézeskalács figurák készítése Mézeskalács töltése sütés előtt A megformázott tészták sütőlemezre helyezése A mézes tésztafélék előkészítése sütésre A feldolgozó asztalok tisztítása Mézes tészta sütése

12 óra

-

A sütési paramétereket beállítása és a mézes félkész-termékek kemencébe helyezése - A mézes tészta sütés folyamatának ellenőrzése, dokumentálás - lemezek, sütőformák előkészítése - Mézeskalács töltése sütés után, különféle töltelékekkel, gyümölcsök, gyümölcsízek, csonthéjas magokból készített töltelékek, zsíros töltelékek, különleges töltelékek Mézes tészta díszítés és készárukezelés Különféle mézeskalács bevonatok készítése Mézes tésztafélék bevonása zselatinnal 323

16 óra

Mézes tésztafélék bevonása cukorbevonatokkal Mézes tésztafélék bevonása egyéb bevonatokkal Mézes tészta termékek díszítése Mézeskalács-díszítése és mézeskalács minták Mézes tészta készárukezelése Mézeskalács csomagolás és jelölése Mézes tészta minőség vizsgálata Mézeskalács minőség vizsgálata Érzékszervi vizsgálatok

324

Szakmai gépek gyakorlat (P) 1/9. évfolyam 2 óra/hét (2x36=72 óra) Témakörök Alapfogalmak, szerkezeti anyagok, mérés, rajzi ábrázolások. 32 óra Kézi és gépi megmunkáló eljárások, menet készítés, csavarkötések és szerszámai. 32 óra Termelő berendezések meghajtására szolgáló gépelemek, ezen elemek karbantartása, javítása. 8 óra 2/10. évfolyam 2 óra/hét (2 * 36 = 72 óra) Termelő berendezések meghajtására szolgáló gépelemek, ezen elemek karbantartása, javítása. 24 óra Tésztafeldolgozó berendezések javítása, karbantartása. 48 óra

325

Élelmiszervizsgálat gyakorlat (P) A 10934-12 azonosító számú, Mérések, dokumentálás, gazdálkodás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

Kereskedelem

x x

Marketing

x x

Munkaviszony, létesítése, megszüntetése

x x x

Vállalkozás

Érzékszervi jellemzők vizsgálata

x x x

Vállalkozás és kereskedelem

Gazdálkodás

Sütőipari szakmai vizsgálatok

Mennyiségi meghatározások

Általános laboratóriumi mérések, műveletek

10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás

Minőség, minőségellenőrzés

Laboratóriumi alapismeretek

Élelmiszervizsgálat gyakorlat

x x

x x

FELADATOK x Nyersanyagot vesz át Nyersanyagot vizsgál és/vagy ellenőriz Gyártásközi vizsgálatokat végez Készterméket ellenőriz és/vagy minősít Hatályos előírásoknak megfelelően mintát vesz Beállítja az előírt paramétereket Adatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentál Elkészíti az előírt összesítőket, jelentéseket Vállalkozást indít, működtet Kereskedelmi tevékenységet folytat

x x x x

x x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

SZAKMAI ISMERETEK Laboratóriumi alapmérések, alapműveletek Fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatok Mintavétel Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásai Alapanyag-minősítés, késztermékminősítés, gyártásközi ellenőrzések alapelvei Dokumentumok, különféle naplók vezetése

x

x

x

x x x

x x

326

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Gazdálkodási alapok Vállalkozási alapok Kereskedelmi és marketing alapok

x x

x x

x

SZAKMAI KÉSZSÉGEK Szakmai nyelvű beszédkészség Szakmai nyelvű íráskészség Elemi számolási készség Labortechnikai eszközök használata Információforrások kezelése

x x

x

x x x x x

x x x x x

x x x x x

x x x x x

x x x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x

x

x

x

x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Önállóság Megbízhatóság Elhivatottság, elkötelezettség

x x x

x x x

x x x

x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁK Kapcsolatteremtő készség Kapcsolatfenntartó készség

x x

x x

x x

x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁK Helyzetfelismerés Numerikus-gondolkodás, matematikai készség Körültekintés, elővigyázatosság

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Élelmiszervizsgálat gyakorlat tantárgy

128 óra

A tantárgy tanításának célja Az élelmiszervizsgálat tantárgy tanításának célja a sütőipari termékekhez használt nyersanyagok, félkész-termékek, késztermékek minőségének vizsgálata, annak érdekében, hogy a gyártás során felhasználandó nyersanyagok minőségének megfelelően beállítsák a technológiai paramétereket. A jó minőségű termék előállításához ismerjék az élelmiszeripari alapanyag- és termékszabványokat, a Magyar Élelmiszerkönyv I. és II. kötete alapján a késztermék minőségi irányelveket és előírásokat továbbá a Magyar Élelmiszerkönyv III. kötete alapján az élelmiszervizsgálati szabványok előírásait. Témakörök Laboratóriumi alapismeretek Laboratóriumi munkarend Baleseti források, baleset elhárítás, elsősegélynyújtás Fontosabb laboratóriumi eszközök és berendezések

8 óra

Minőség, minőség-ellenőrzés A minőség fogalma a minőség hatására ható tényezők A minőség ellenőrzés feladata, módszerei, szervei Élelmiszertörvény

12 óra

327

Gyártmánylap A Magyar Élelmiszerkönyv I., II., III. kötete Hatályos MSZ Élelmiszer szabványok Általános laboratóriumi mérések, művelete 28 óra Tömegmérés: elve, mértékegységek, tömegmérés eszközei Mérlegek használata: laboratóriumi és üzemi A mérés és mérlegkezelés szabályai Hőmérséklet és mérése, a hőmérők fajtái, a hőmérők használata Térfogatmérés: elve, mértékegysége Térfogatmérési módszerek, térfogatmérő eszközök használata és tisztítása Oldatok, oldatkészítés Oldatok töménysége és a töménység számítása Sűrűségmérés: elve, mértékegysége, fokolók és areométer használata Oldatok töménységének meghatározása sűrűségük alapján Szűrés célja, elve, módjai és eszközei Térfogatos elemzés (Titrimetria) Mennyiségi meghatározások 20 óra A mennyiségi elemzés alapfogalmai, tömeg szerinti elemzés Nedvességtartalom és szárazanyagtartalom összefüggései, sütőipari jelentősége Nedvességtartalom meghatározás elve és gyakorlata szárítással Nedvességtartalom meghatározása gyors módszerrel Nedvességtartalom és szárazanyagtartalom számítása tömegszázalékban Hamutartalom fogalma és sütőipari jelentősége Hamutartalom meghatározás elve és gyakorlata izzításos módszerrel Sav-lúg titrálások elve, a végpontjelzés módszerei, indikátorok A savfok sütőipari jelentősége, meghatározásának műveletei Párhuzamos mérések szükségessége Sütőipari szakmai vizsgálatok 32 óra Sütőélesztő felhajtóerejének vizsgálata Sóoldat koncentrációjának ellenőrzése sűrűségméréssel Tojás frissesség vizsgálata Liszt és késztermék nedvességtartalmának meghatározása, szárítással és gyors módszerrel Sütőipari termék sótartalmának meghatározása Liszt hamutartalmának meghatározása izzítással, és számítása A liszt enzimaktivitásának mérése, esési szám mérővel Sikérmennyiség mérése, a sikér tulajdonságai, sikérvizsgálatok Alapanyag, félkész-termék és késztermék savfokának meghatározása A liszt vízfelvevő képességének meghatározása, valorigráffal. Sütőipari érték meghatározása Érzékszervi jellemzők vizsgálata Lisztek érzékszervi vizsgálata: szag és íz 328

28 óra

Lisztek színének meghatározása Pekár-módszerrel Tömegellenőrzés sütőipari késztermékeknél: névleges tömeg, tényleges tömeg, átlagtömeg, tömegtűrés számítása Sütőipari termékek térfogatának meghatározása magkiszorítással Érzékszervi vizsgálat általános előírása: vizsgálat helye, személyek, vizsgálati anyag előkészítése Próbacipó készítése, bélzet rugalmasság, fajlagos térfogat, alaki hányados Késztermékek vizsgálata: Érzékszervi pontozásos vizsgálat és minősítés szabvány szerint Valamennyi termékcsoport pontozásos érzékszervi vizsgálata Töltelékhányad meghatározása (közelítő számítás) A mérési eredmények dokumentálása A képzés helyszíne Az élelmiszervizsgálat gyakorlatot iskolai vagy vállalati laboratóriumban végezzük. Üzemlátogatások szervezése. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek A tanulói tevékenység szervezeti kerete Sorszá m

1.1 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11.

Alkalmazott oktatási módszer neve

magyarázat elbeszélés kiselőadás megbeszélés vita szemléltetés projekt kooperatív tanulás szimuláció szerepjáték házi feladat

egyéni

x

329

Alkalmazandó eszköz

csopor t

osztály

x x x x x x x x

x x x x x x x x

x x

x x

mérőeszközök, hőmérők

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák

1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5.

Osztálykeret

1.1.

Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban

Csoportbontás

1.

Tanulói tevékenységforma Egyéni

Sorszám

Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenciálási módok)

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x x

x x

x

x

Komplex információk körében Esetleírás készítése Elemzés készítése tapasztalatokról Jegyzetkészítés eseményről kérdéssor alapján Esemény helyszíni értékelése szóban felkészülés után Utólagos szóbeli beszámoló

x x 330

x

x

Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)

4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 5. 5.1. 6.2. 6. 6.1. 7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 8. 8.1. 8.2.

Csoportos munkaformák körében Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás Információk rendszerezése mozaikfeladattal Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással Csoportos helyzetgyakorlat Csoportos versenyjáték Gyakorlati munkavégzés körében Műveletek gyakorlása Munkamegfigyelés adott szempontok alapján Üzemeltetési tevékenységek körében Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján Vizsgálati tevékenységek körében Technológiai próbák végzése Technológiai minták elemzése Geometriai mérési gyakorlat Vegyészeti laboratóriumi alapmérések Anyagminták azonosítása Tárgyminták azonosítása Szolgáltatási tevékenységek körében Önálló szakmai munkavégzés felügyelet mellett Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással

x x

x x x x

x x

x

x

x

x

x

x

x x x

x x x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

digitális mérleg

A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

331