Párizs helyett Békéscsaba (Képmás Családmagazin, 2010/október) Szöveg: Váczi Éva Kép: Hrabovszki Viktor
Palotai Csaba Michelin Guide minősítésű séf. Negyven éves. Tizenöt évig dolgozott Amerikában és Nyugat-Európában, s idén tavasszal egy párizsi étterem ajánlata helyett a békéscsabai Pipacs Éttermet választotta. Mi motiválta a világot látott séfet, aki évekig vezette Budapest legfelkapottabb vendéglátóhelyeinek konyháját is?
A Pipacsban épp egy új menüsor kidolgozásán munkálkodnak, amikor leülünk beszélgetni. A lassan már féléve Békéscsabán dolgozó séf irányítja a munkálatokat, tervez, kóstol, instruálja a keze alatt dolgozókat. – Valóban volt ajánlatom egy párizsi Michelin-csillagos étterembe, sőt, a szerződésem ma is él ott Az étterem irányvonalat készült váltani, áttért a turisták kiszolgálására. Habár nagyon színvonalasan tette ezt is, nekem ez már kevés volt. Arról nem beszélve, hogy Párizsban az élet nagyon drága, négy euróba kerül egy kávé és 40 euró egy kis szoba bérleti díja. A fizetés viszont ehhez képest kevés. Gabnai Csabával, a Pipacs vezetőjével még ideszerződésem előtt végigjártuk Békés megye vendéglátóhelyeit, 15 helyen fordultunk meg. Elképesztő, amit tapasztaltam, ugyanis nem volt étterem, ahol – az én fogalmaim szerint – emberi fogyasztásra alkalmas étel lett volna. Bizonyos szempontból több mint 20 éves az elmaradás, megrekedtek valahol a 70-es évek NDK-s vendégturizmusának szintjén. Viszont nagyon finom sonkát, kolbászt, szalámit ettem; s nem értettem, ha ezekből ilyen jókat tudnak csinálni, hol van a többi étel?
– Gordon Ramsay tényleg olyan ördögi? Úgy hírlik, dolgozott vele… – Nem vele dolgoztam, hanem az egyik éttermében, Londonban. 2003-ban 5 hónapot töltöttem kint. Ramsay viselkedését példamutatónak tartom, az alapanyag tisztelete, az alázat jellemzi mind a konyha, mind a kiadott étel iránt. Minden nap megjelent az étteremben, kezet fogott mindenkivel, s bár személyesen nem ismerhette az összes dolgozót, mindannyiunkhoz volt egy kedves szava. Abszolút profi, tudja, mit akar.
Mit változtatott meg a Pipacsban? – Célunk az, hogy ne adalékanyagokkal teletömött élelmiszereket használjunk, és ne külföldről szerezzük be a minőségit, hanem megbízható hazai termelői, tenyésztői kört alakítsunk ki. Jelenleg 3-4 beszállítónk van. A hentes oda megy, és ott úgy vágja le az állatokat, ahogy a séf mondja. A kenyeret helyben sütjük, a lisztet Erdélyből hozatjuk hozzá. Jelenleg szinte minden külföldről
származik, a só Franciaországból és Angliából, az ecet Francia-és Olaszországból, a rizs szintén Olaszországból. A magyar só szerintem keserű, az ecet pedig inkább ablakpucolásra, vízkőtlenítésre alkalmas, mint főzéshez. Saját kis kertem van itt a Pipacsban, melyben megtermelem az alapvető fűszereket: kakukkfüvet, mentát, rozmaringot, zsályát. Új technológiát is hoztam: a vákuumtechnológiát, mellyel a levegő nélküli hőközlést valósítjuk meg. Ezek együttes hatása, hogy soha nem érzékelt ízeket kap a vendég.
– Tényleg piacra jár? – Igen, ma is voltam a békéscsabai piacon, ahol alkudoztam a kofákkal. Rendszeres program ez nálam, hiszen onnan biztos, hogy eredeti háztájit hozok.
– Vannak példaképei? – Két fő példaképem van, akik két gasztronómiai irányzatot képviselnek. Egyikük Alain Ducas, a klasszikus haute cuisin (mai konyha) legendás alakja, a másik Heston Bluementhal a molekuláris konyha képviseletében. Éttermek közül a chicagói Alinea étterem az abszolút favorit. A molekuláris konyhának egyébként én is nagy híve voltam, évekkel ezelőtt azt hittem, ez az egyetlen járható út, az abszolút igazság. Sok konfliktusom volt emiatt. Ma már tudom, hogy nem lehet az egyetlen fő irányvonal, csak egy aprócska rész a nagy egészben.
– Mit jelent a molekuláris konyha? – Sárgadinnyéből is lehet kaviárt csinálni, tejfölből is raviolit. Az alkotórészeket molekuláira bontjuk le és teljesen új ételeket hozunk létre.
– Pesten vezette az Oscar, a Callas Bar & Café, a 21 Magyar Vendéglő, a Pierrot Étterem konyháját. Sok hírességgel találkozott? – Számomra a vendég vendég, nem osztályozom őket aszerint, hogy híresek-e vagy sem. Persze érdekes találkozások adódtak. Ilyen volt például, amikor egy vendég számára osztrigát rendeltek szerdán, azzal a kikötéssel, hogy pénteken a társaságával szeretné elfogyasztani. Nem volt egyszerű minőségi osztrigát beszerezni ilyen rövid idő alatt, Párizsból rendeltem meg, az Air France hozta. Ekkor még fogalmam sem volt arról, hogy Eddie Murphy-nek és társaságának rendelem. Gyakori vendég volt nálam a Callasban Andy Vajna is, aki velünk szemben nyitotta meg üzletét. Nagyon kedves, közvetlen embernek ismertem meg. Vagy Brian Adams. Na, őt nem ismertem fel. Egyszer leült az Oscarban a zongorához és játszani kezdett. Az emberek nézték, halványan ismerősnek tűnt, de nem tudták hova tenni. Talán felfoghatatlan volt az egész, hogy Brian Adams nekik zongorázik. Steven Spielberggel is találkoztam, igaz, nem a munkám révén. Van az Andrássy úton egy hentesüzlet, ahova nagyon szeretek betérni. Jött egyszer egy szakállas, szőrös pasi, angolul kolbászt kért és elkezdett mellettünk falatozni. Később esett le, hogy egy világhíresség, aki nálunk forgatja a filmjét.
Mi egy séf kedvenc étele? – A hús. Nagyon szeretem, például a vajon sütött borjúrántotthúst és a német húslevesben főzött burgonyasalátát. A rántott sajtot meg nem enném, ugyanígy a tortákat sem. Kivételt képez a jó Esterházy-torta, amit csak nagyon kevesen tudnak elkészíteni. Az igazi vidéki desszerteket is kedvelem.
- A mai gyorséttermi korszakban lát-e reményt arra, hogy az emberek visszaforduljanak a hagyományos ízek, a főzés felé? –A gyorséttermek eltorzítják az ízlelőbimbókat az agyonzsírozott ételeikkel. Sokkal előbb bemegyek egy vidéki kis kifőzdébe levesre vagy babfőzelékre, mint bármelyik gyorsétterembe. A magunk által készített ételnek nincs párja. Egy vasárnapi húslevest nem pótolhatja a zacskós leves, vagy a leveskocka. Én azt javaslom az embereknek, a háziasszonyoknak, hogy szánjanak időt arra, hogy a piacon vásároljanak. Egy egyszerű étel, például tészta elkészítéséhez nincs szükség többre
húsz percnél.
– Van-e valami csodafűszere, amivel egy egyszerű ételt meg lehet bolondítani?
– Én magam tiszta, friss fűszereket használok, ezt ajánlanám a háziasszonyoknak is. Adalékanyagokkal nem rontom el az ételt, természetes ízfokozóként viszont konyhám része a cukor és az alga. Sötét húsokhoz csillagánizst használok, mely fölerősíti a hús ízét. Ez nálunk is bármelyik hipermarketben beszerezhető.
– Készített-e valami extrém fogást pályája során? – Az emberek a fagylalthoz mindig édes ízt társítanak, holott ez nem szükségszerű, hiszen lehet sós is.2006-ban paprikáscsirke-fagylaltot dolgoztam ki (ezért a Michelin Guide-minősítés). Készítettem már burgonyás halfagylaltot, Ham & Eggs, Bacon & Eggs ízű fagyit is. A halhoz pedig sonkafagyit, karfiolfagyit adtunk.
