Onderzoek naar conserveermiddelen van Noorse kreeft Nephros Norvegicus

Scienta Nova

advies en training in voedingsmiddelen

Onderzoek naar conserveermiddelen van Noorse kreeft Nephros Norvegicus

Scienta Nova Laurier 44 8101 HM Raalte +31 572 373488 +31 954 656010 [email protected] www.scientanova.com

21102010 VCU/YV Pagina 1 van 47

Scienta Nova

1.


Index:

2. Inhoud 1. 2.

Index: ............................................................................................................................................... 2 Samenvatting en aanbevelingen ..................................................................................................... 3 1.1 Samenvattende conclusies...................................................................................................... 3 Microbiologische analyses............................................................................................................... 5 De chemische analyses.................................................................................................................... 7 De geteste conserveermiddelen ..................................................................................................... 9 1.2

Projectbeschrijving ................................................................................................................ 10

Hoofdpunten van het onderzoek .................................................................................................. 11 2

Hoe het rapport tot stand is gekomen...................................................................................... 12

3

Weergave van- en toelichting op de resultaten.......................................................................... 1 Analyses van de dompelvloeistoffen............................................................................................... 2 Gemiddelden van kleur, algemeen kiemgetal en vocht.................................................................. 3 Toelichting op de tabellen............................................................................................................... 5 Kleurwaarden tabel ......................................................................................................................... 8 Grafiek van het gemiddelde kiemgetal ......................................................................................... 10 Grafiek van de gemiddelde kleur .................................................................................................. 11 Grafiek van het gemiddelde vochtgehalte .................................................................................... 12

4

Geraadpleegde bronnen ........................................................................................................... 13

5

Verklaring van integriteit........................................................................................................... 14

6

Auteursrecht.............................................................................................................................. 15

7

Bijlagen ...................................................................................................................................... 16 Testprotocol Noorse Kreeft Nephros Norvegicus 25-35st/kg....................................................... 16 Informatie over additieven in visserijproducten........................................................................... 23


Scienta Nova

2. 1.1 i.

ii.

iii.


Samenvatting en aanbevelingen Samenvattende conclusies

Uit de resultaten blijkt dat Melacide SC-20 de beste perspectieven biedt om de Noorse kreeften hun kleur te laten behouden. Uit de microbiologische analyses is echter gebleken dat de houdbaarheid beperkt is. Na 1 week, gerekend na de vangst, is een hoog kiemgetal bereikt van 1 miljoen per gram vlees. Dit middel kan wel de kleur mooi in stand houden maar reduceert de groei van bacteriën in onvoldoende mate dan verwacht zou worden van een dergelijk middel. Sulfietoplossing was een goede tweede in deze test. De nadelen die het werken met deze stof met zich meebrengen, wegen niet op tegen de lagere prijs en het verminderde effect om de zwartkleuring tegen te gaan dan Melacide SC-20. Sulfiet kan degelijk bacteriocide eigenschappen bezitten voor met name de Lactobacillus groep (melkzuur bacteriën) Omdat wij geen kiemgetal daling hebben waargenomen, ligt het voor de hand dat er een andere bacteriegroep in het spel is die het bederf veroorzaakt. Het middel Mucosol 750 van Aquamar verhinderde de zwartkleuring onvoldoende maar blijkt een goede bacteriocide werking te hebben. De microbiologische analyses werden na een week afgebroken daar er duidelijk zwartkleuring optrad na 7 dagen (vergelijkbaar met de onbehandelde monsters) en verdere microbiologische analyse zinloos leek.


Scienta Nova


Na 7 dagen gekoeld bewaren: A1 en 2 zijn onbehandeld

B1 en B2 behandeld met 3% sulfiet gedurende 10 minuten

C1 en C2 behandeld met Malacid SC-20 gedurende 15 minuten

D1 en D2 behandeld met Mucosol 750 gedurende 15 minuten

Deze monsters zijn zuivere duplo’s. dat wil zeggen: 1 en 2 hebben exact dezelfde behandeling ondergaan.


Scienta Nova


Microbiologische analyses Er is gekozen voor de twee microbiologische analysemethoden: PCA (Plate Count Agar) die het algemeen kiemgetal weergeeft. Hier kan van alles mee aangetoond worden. Kenmerkend is wel dat de mesofiele bacteriën aangetoond worden. Dit is de groep die een optimale groeitemperatuur van ongeveer 30oC kent. Deze bepalingsmethode is goed bruikbaar om de bederfgrens te kunnen vaststellen. Bij een mogelijk vervolgonderzoek naar de microbiologische houdbaarheid zullen de psychrofiele bacteriën ook onderzocht dienen te worden. Dit is een groep micro organismen die optimaal groeit bij ongeveer 12oC. De VRBG (Violet Red Bile Agar) methode is gebruikt om het aantal Enterobacteriaceae te kunnen meten. Deze groep bacteriën is kenmerkend voor een fecale besmetting. Van kreeften en garnalen is het bekend dat deze zich goed kunnen voeden met fecale resten. Daarom vonden wij het essentieel om deze groep mee te nemen. Het een en ander is ook afhankelijk van het vangstgebied. Deze groep bacteriën zijn een indicator voor een ernstige microbiologische besmetting als gevolg van menselijke of dierlijke uitwerpselen, Salmonella en E-coli 0157:H7 die met deze bepaling indirect aangetoond kunnen worden, zijn twee beruchte micro-organismen die niemand in het verse product wil hebben. Het is ook een indicator of het monster redelijk steriel is genomen. Ieder handcontact met het te bemonsteren product is meteen meetbaar aan de hand van het aantal Enterobacteriaceae bacteriën. Aan boord van de UK 158 zijn de monsters op een niet septische wijze genomen vanwege de omstandigheden ter plaatse. Uit de cijfers blijkt dat er zeer netjes is gewerkt. Dit is een compliment aan de schipper Jacob van Urk die op volle zee deze redelijk lastige manier van bemonsteren voor ons heeft uitgevoerd. Er is slechts één monster waarin een Entero kiemgetal van meer dan 70 is waargenomen. Op zich geen verontrustende waarde. Van een fecale besmetting is uit dit onderzoek niets gebleken wat inhoudt dat zowel het vangstgebied als de verwerking aan boord hygiënisch is verlopen. Een kiemgetal van meer dan 1.000.000 per gram vlees wordt over het algemeen gezien als het bereiken van de bederfgrens. De monsters roken ook vrij sterk naar Pryidine, een stof die kenmerkend is voor de geur van rotte vis. Conclusie De microbiologische cijfers geven aan dat bij bewaring bij een temperatuur van ongeveer 2 to 4oC er in het onbehandelde product na een week bewaring de grens bereikt wordt van wat microbiologische verantwoord is. De noodzaak van een bacteriocide lijkt op zijn plaats daar het vaak een kleine week duurt eer de vangst aan wal gebracht kan worden. Aanbeveling: Bij vervolgonderzoek het algemeen kiemgetal en de psychrofiele goep mee analyseren en incidenteel de Enterobacteriaceae als monitoring.


Scienta Nova



Scienta Nova


De chemische analyses Alle monsters zijn onderzocht op 1. Vochtgehalte 2. pH 3. Sulfietgehalte. 1.Het vochtgehalte Dit onderzoek is uitgevoerd om te bepalen of het ene conserveermiddel grotere vochtverliezen veroorzaakt dan de andere. Omdat uiteenlopende conserveermiddelen zijn getest die duidelijke pH invloeden op het eindproducten kunnen hebben zou dit wel eens een factor van belang kunnen zijn. Immers, hoe lager de pH hoe slechter de vochtbinding is bij vleeseiwitten. De uitkomsten van het vochtgehalte liggen dicht bij elkaar. Bij het zure middel Mucosol 750 lijkt er een iets betere vochtbinding op te treden, ondanks de lagere pH van dit conserveermiddel. Echter de reeks bepalingen is te klein om dit effect significant te verklaren. Het middel lijkt niet een slechtere vochtbinding te veroorzaken. Conclusie Er is weinig verschil in vochtverlies gevonden op basis van de gemeten vochtgehaltes van de onderzochte kreeften. Benadrukt moet worden dat voor de drie conserveermiddelen in totaal 24 vochtanalyses zijn uitgevoerd en dat de uitkomsten niet statistisch getoetst kunnen worden. 2.De pH waarde Het vlees van schaaldieren heeft normaal gesproken een waarde die hoger ligt dan 7,0. Het is licht basisch. Over het algemeen is het redelijk gevaarlijk bederf dat zich bij deze pH waardes afspeelt in tegenstelling tot zuur bederf. Het kennelijk niet aantreffen van melkzuurbacteriën is een goede aanwijzing hiervoor. Met name eiwitsplitsende en rottingsbacteriën voelen zich thuis in dit licht basische milieu. Conclusie De waarde lijkt bij het voortschrijden van het bederf een halve punt te stijgen. Dit is wellicht het effect van het bederf dat veroorzaakt wordt door de eiwitsplitsende bacteriën die de pH verhoging kunnen verklaren.


Scienta Nova


3.Het sulfietgehalte Er is gevarieerd met de dompeltijden om te zien of de maximaal toegestane waarde sulfiet overschreden wordt. Voor schaaldieren tot 80 stuks per kg mag maximaal 150ppm sulfiet in het eetbare vlees zitten. Tijdens de proeven is deze waarde driemaal overschreden. Eenmaal (B2) bij het dompelen in sulfiet gedurende 10 minuten, terwijl het duplomonster (B1) een drie maal lagere waarde bevatte. Bij Melacide SC-20 is bij monster C1 en C2 een waarde gevonden van 290 en 190ppm. Conclusie Opvallend is dat de dompeltijd weinig invloed heeft op het sulfietgehalte. Dit betekent dat de minimale dompeltijd ruimschoots gehaald is en dat een te lange dompeling geen rampzalige gevolgen heeft voor het eind sulfietgehalte. Dit geldt voor alle drie onderzochte conserveermiddelen. Het gebruiksvoorschrift van Melacide SC-20 schrijft een dompeltijd voor die ligt tussen 1 – 7 minuten bij een concentratie die ligt tussen 1,5 – 3,0%. (1 Minuut bij 3% en 7 minuten bij 1,5%) Tijdens de proef is gedurende de gebruikelijke tijd gedompeld van 15 minuten. Zelfs een dompeltijd van 30 minuten resulteerde niet in een overdosering van sulfiet in het eindproduct. Zorgelijk is wel de onverklaarbare grote spreiding van het sulfietgehalte in het eindproduct. Aanbeveling Aanbevolen wordt om in ieder geval de dompeltijden die opgegeven worden door Melacide SC-20 aan te houden om een overschrijding tegen te gaan. Ook wordt aangeraden het sulfietgehalte van de dompelbaden aan boord te monitoren met de teststaafjes van Merck: Merckoquant 1.10013.


Scienta Nova


De geteste conserveermiddelen Het conserveermiddel sulfiet Vanuit een concentraatoplossing dat 33,2% sulfiet bevatte is een verdunning van 3,0% gebruikt voor de dompeltank. De gemeten waarde in deze tank bedroeg 10,5%. De pH waarde van deze gebruiksklare oplossing bedroeg 3,0. De gebruikelijke dompeltijd bedroeg maximaal 10 minuten. Verdubbeling van deze tijd gaf geen idioot hoge waarde te zien. Ook hier is het verzadigingspunt kennelijk snel bereikt. Aanbeveling: Houd de maximale dompeltijd altijd aan van 10 minuten. Het conserveermiddel Melacide SC-20 Dit middel wordt in poedervorm aangeboden en bestaat uit de volgende ingrediënten: E222 Natrium sulfiet E300 Ascorbinezuur E331 Tri natrium citraat E450i Di natrium fosfaat Gemodificeerd zetmeel. (Waarschijnlijk als anti klontermiddel toegevoegd) De pH van de oplossing uit de dompeltank bedroeg 4,99 en het gemeten sulfietgehalte bedroeg 9,2% Aanbeveling: Houd de maximale dompeltijd aan van 1 minuut bij een gebruiksconcentratie van 3%. Wel wordt geadviseerd om proefondervindelijk het sulfietgehalte te monitoren. Het middel Mucosol 750 Freebac-Mucusol 750 is een krachtige mix van gebufferde organische (fruit-)zuren. Hierdoor wordt het gebruik van sulfiet omzeild, waardoor het residuprobleem voor wat betreft SO2 direct is opgelost. Er wordt uitsluitend gebruik gemaakt van vertrouwde E-nummers, waardoor het gebruik op voedsel veilig is. Freebac-Mucusol 750 onttrekt geen vocht aan het vlees van te behandelen kreeften en kreeftachtigen. Eerder verbetert het de textuur van het vlees, waardoor de kreeft een krachtiger beet krijgt. Door de buffering werkt het middel mild en langdurig, waardoor kleurverlies niet of nauwelijks optreedt. Ook is het middel niet corrosief, zodat machines en opslagtanks niet aangetast worden. Aanbeveling: Voer een praktijktest uit met een combinatie van deze twee middelen. De pH zal een punt van aandacht vormen voor wat betreft de volgorde van dompelen. Het lijkt erop dat het aan te bevelen is om eerst Mucosol 750 toe te passen en daarna Melacide SC-20.


Scienta Nova

1.2


Projectbeschrijving

Noorse kreeft Nephros Norvegicus.is een schaaldier dat in de Noordzee gevangen wordt, veelal onder de kust van Zuid West Engeland. Direct na de vangst moet de kreeft behandeld worden met een conserveermiddel om zwartkleuring van de schaal te voorkomen. Deze verkleuring is het resultaat van een enzymatische reactie dat plaatsvindt binnen het dier zelf. Wij praten over de polyfenoloxidase reactie. Reactievergelijking: Het is belangrijk om dit enzym te inactiveren zodat de zwartkleuring vertraagd dan wel gestopt wordt. VCU uit Urk heeft Scienta Nova de opdracht gegeven om de gangbare conserveringstechnieken met elkaar te vergelijken om mogelijk een middel als winnaar te kunnen bestempelen. Een goedkoop en populair middel is Natrium Metabisulfiet. Dit kan de nodige gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. Daarnaast is het een moeilijk middel om tot een juiste dosering te komen. Een te lage concentratie geeft alsnog houdbaarheidsproblemen en een te hoge dosering kan een proces verbaal van de nVWA opleveren. VCU wil graag stoppen met levering van het middel Natrium Metabisulfiet en een beter alternatief bieden. Het onderzoek zal zich ondermeer toespitsen op de bruikbare toepasbaarheid van Melacide SC 20 en mogelijk andere middelen. Het nieuwe middel Melacide SC-20 wordt op dit moment ingezet en is een gestabiliseerde sulfiet mengsel. Dit middel heeft dezelfde werking als Natrium Metabisulfiet maar is ongevoeliger voor variaties in temperatuur en producthoeveelheid dat behandeld wordt.


Scienta Nova


Hoofdpunten van het onderzoek 1. Literatuuronderzoek naar conservering van Noorse kreeften, uitzoeken wat al onderzocht is. 2. Praktijktest van het nieuwe middel in vergelijking met sulfiet 3. Bepaling van het kiemgetal en andere versheidsparameters van het behandelde en onbehandelde product. 4. Onderzoek naar de legale status van het middel Melacide SC-20 en SC-40 Hierop is een testprotocol opgesteld waarin bepaald is dat er met vier verschillende conserveermethoden gewerkt zal worden: Monsterserie A: Onbehandeld product. Direct na de vangst worden de kreeften op het ijs in een bak gelegd. De meeste kreeften zijn tegen die tijd al dood, vooral als met grote boxen vangt. Hiervan zijn de monsters in een plastic zak verpakt met daaromheen aluminiumfolie om beschadiging van de verpakking te vermijden en om mogelijke invloeden van het licht (oxidatie) te voorkomen. Temperatuur van het zeewater bedroeg op 30 oktober tot 2 november 2010 13,7oC. gemiddeld Monsterserie B: Product behandeld met 3% sulfietoplossing (van concentraat 33%) Direct na de vangst is een afgewogen hoeveelheid kreeft gedompeld gedurende 10 tot 20 minuten. Temperatuur van het dompelbad bedroeg gemiddeld 13,5oC. De pH in de dompeltank bedroeg 4,5. Monsterserie C: Product behandeld met een 2,5% Melacide SC-20 oplossing (poeder) Direct na de vangst is een afgewogen hoeveelheid kreeft gedompeld gedurende 15 tot 30 minuten. Temperatuur van het dompelbad bedroeg gemiddeld 8,8oC. De pH in de dompeltank bedroeg 5,0. Het gebruiksvoorschrift van Melacide SC-20 schrijft een dompeltijd voor die ligt tussen 1 – 7 minuten bij een concentratie die ligt tussen 1,5 – 3,0%. (1 minuut bij 3% en 7 minuten bij 1,5%) Monsterserie D: Product behandeld met Mucosol 750 0,5% oplossing. (van concentraat) Direct na de vangst is een afgewogen hoeveelheid kreeft gedompeld gedurende 15 tot 30 minuten. Temperatuur van het dompelbad bedroeg gemiddeld 13,5oC. De pH in de dompeltank bedroeg 2,5.


Scienta Nova


2 Hoe het rapport tot stand is gekomen Er is een protocol opgesteld om de omstandigheden en resultaten van de proeven goed vast te kunnen leggen. Deze is opgenomen als bijlage, inclusief de ingevulde waardes. In de periode 30 oktober tot 2 november 2010 zijn alle monsters aan boord genomen door de schipper van de UK 158 Jacob van Urk. Ook zijn de dompelvloeistoffen en concentraten bemonsterd zoals die tijdens de proeven gebruikt zijn. Scienta Nova heeft het monstermateriaal aangeleverd met de daarbij behorende instructies voor wat betreft coderingen en andere registraties van de omstandigheden waaronder de proeven gedaan zijn. De monsters zijn verpakt in plastic zakken en de vloeistoffen in afsluitbare potjes. Op woensdag 3 november zijn door ons de monsters van de UK 158 in Lauwersoog afgehaald. Deze zijn door ons geconditioneerd opgeslagen in de koeling bij een temperatuur tussen de 2 en 4oC. Na de verstreken bewaartermijn zijn de monsters beetje voor beetje naar het Chemisch microbiologisch laboratorium van KBBL in Wijhe gebracht. De rapportage van de analyses van dit laboratorium zijn in dit rapport verwerkt na interpretatie en toetsen door ons van de analyse uitkomsten.


Scienta Nova


3 Weergave van- en toelichting op de resultaten

Melacide SC-20

3% sulfietoplossing

Onbehandeld

Nr.

Monstername

Datum aanvang onderzoek

Zeewater temperatuur in °C

% Dompel middel

pH dompel middel in tank

Temp °C van dompel middel

Dompel tijd in minuten

Algemeen kiemgetal in kve/g vlees

Kleur beoordeling 7 dagen

14 dagen

21 dagen

7 dagen

7 dagen

tijd 22:00

8-nov

13,2

NVT

NVT

NVT

NVT

4,0

6.000

<10

78,9

7,27

<10

A2

1-nov

12:00

8-nov

13,8

NVT

NVT

NVT

NVT

3,5

28.000

<10

79,3

7,08

<10

A3

1-nov

23:00

8-nov

14,2

NVT

NVT

NVT

NVT

4,0

6.000

<10

79,1

7,34

<10

A4

2-nov

5:00

10-nov

13,2

NVT

NVT

NVT

NVT

2,0

390.000

70

78,4

7,21

20

A5

2-nov

12:00

15-nov

14,2

NVT

NVT

NVT

NVT

B1

30-okt

22:00

8-nov

13,2

3,0%

4,5

13,2

10

4,0

<4.000

<10

80,3

7,13

54

B2

30-okt

22:00

8-nov

13,2

3,0%

4,5

13,2

10

5,0

<1.000

<10

79,7

7,05

160

B3

1-nov

12:00

8-nov

13,8

3,0%

4,5

13,8

10

4,0

160.000

<10

75,2

7,45

75

B4

1-nov

12:00

15-nov

13,8

3,0%

4,5

13,8

10

B5

1-nov

23:00

8-nov

14,2

3,0%

4,5

13,6

20

B6

1-nov

23:00

15-nov

14,2

3,0%

4,5

13,6

20

B7

2-nov

5:00

10-nov

13,2

3,0%

4,5

13,4

10

B8

2-nov

5:00

22-nov

13,2

3,0%

4,5

13,4

10

B9

2-nov

12:00

15-nov

14,2

3,0%

4,5

13,7

12

B10

2-nov

12:00

22-nov

14,2

3,0%

4,5

13,7

12

C1

30-okt

22:00

8-nov

13,2

2,5%

5,0

8,2

15

5,0

5.000

<10

78,8

7,37

290

C2

30-okt

22:00

8-nov

13,2

2,5%

5,0

8,2

15

5,0

21.000

<10

78,7

7,29

190

C3

1-nov

12:00

8-nov

13,8

2,5%

5,0

8,7

15

4,5

35.000

<10

79,3

7,50

94

C4

1-nov

12:00

15-nov

13,8

2,5%

5,0

8,7

15

C5

1-nov

23:00

8-nov

14,2

2,5%

5,0

9,8

30

<10

>3.000.000

3,5

16.000 1,5

<10

3,5

220.000

78,6

14 dagen

7,53

14 dagen

24

7,82

78,9 79,2

7 dagen

7,76

78

<40 <10

7 dagen

79,7

<40

1.100.000

14 dagen

mg/kg Sulfiet vlees

30-okt

3,0

7 dagen

pH vlees

datum

>3.000.000

14 dagen

% Vocht in vlees

A1

1,0

14 dagen

Enterobacteriaceae in kve/g vlees

89 54

7,82 7,35

110 40

3,5 >10.000.00 0

2,5

<10

80,3

7,82

67

1,5

2,0

>3.000.000

4,5

380.000

<40 >10.000.00 0

C6

1-nov

23:00

15-nov

14,2

2,5%

5,0

9,8

30

C7

2-nov

5:00

10-nov

13,2

2,5%

5,0

7,8

15

C8

2-nov

5:00

15-nov

13,2

2,5%

5,0

7,8

15

C9

2-nov

12:00

22-nov

14,2

2,5%

5,0

8,3

15

3,0

C10

2-nov

12:00

22-nov

14,2

2,5%

5,0

8,3

15

2,5

1,0 3,5


<40

210.000

79,7 <10

<10 >10.000.00 0

2,0

71,4 7,23 79,7 79,6

<10

7,82 130 7,81 7,79

78,6

47

140 87

7,73

140

Mucosol 750

Scienta Nova D1*

30-okt

22:00

D2

1-nov

D3

1-nov

D4 D5


8-nov

13,2

1,0%

2,5

13,2

15

3,0

12:00

8-nov

13,8

1,0%

2,5

13,8

15

3,5

23:00

15-nov

14,2

1,0%

2,5

13,6

30

2-nov

5:00

10-nov

13,2

1,0%

2,5

13,4

15

2-nov

12:00

15-nov

14,2

1,0%

2,5

13,7

18

<1.000

<10

80

7,62

n.b.

<1.000

<10

79,4

7,01

n.b.

8.300

<10

80,1

7,13

n.b.

1,0 4,0 2,0

Analyses van de dompelvloeistoffen

Nr.

Monstername datum

Datum ontvangst

pH

tijd

Sulfiet ppm/L

B1

1-nov

Dompelvloeistof sulfiet concentraat

23-nov

4,07

332.100

B2

1-nov

Dompelvloeistof sulfiet 3% oplossing

23-nov

3,00

10.500

B4

1-nov

Dompelvloeistof sulfiet 3% oplossing

23-nov

3,06

10.600

C3

1-nov

17:00

Poeder Melacide SC-20

23-nov

4,99

9.180

D1*

2-nov

22:00

Mucosol 750

23-nov

2,5

na


Scienta Nova

Gemiddelde kleur beoordeling A. Onbehandeld

7 dagen

3,38

14 dagen

1,00

B. 3% Sulfietoplossing


Gemiddelde algemeen kiemgetal in kve/g vlees

Gemiddelde % vocht in vlees

Onbehandeld

Onbehandeld

0 dagen

0

7dagen

107.500

14 dagen 3.000.000 3% Sulfietoplossing

7 dagen

4,00

14 dagen

2,33

21 dagen

2,50

C. Melacide SC-20

4,50

14 dagen

1,67

21 dagen

2,75

78,9

14 dagen

79,7

3% Sulfietoplossing

0 dagen

0

7 dagen

80.200

14 dagen 4.700.000

Melacide SC-20

7 dagen

7dagen

7 dagen

78,6

14 dagen

79,1

Melacide SC-20

0 dagen

0

7 dagen

130.200

14 dagen 7.666.667

Gemiddelden van kleur, algemeen kiemgetal en vocht


7 dagen

79,2

14 dagen

76,6

Scienta Nova

D. Mucosol 750

Mucosol 750

7 dagen

3,50

14 dagen

1,50

Gestelde grenswaarde Minimale waardering


7 dagen

Mucosol 750

3.433 nb

Gestelde grenswaarde 3,00

Maximaal aantal kve/g

1.000.000


7 dagen

79,8

Scienta Nova


Toelichting op de tabellen Hoe betrouwbaar zijn de analyse uitkomsten? Er is veel aandacht besteed aan de betrouwbaarheid van de anlayse uitkomsten. Zo is vooraf een testprotocol opgesteld, de analyses zijn door speciaal geschoolde personen uitgevoerd er is een ervaren laboratorium gebruikt en wij hebben vooral in het begin met duplo monsters gewerkt. Ook hebben wij de uitkomsten gemiddeld, daar waar het ons verantwoord leek. Het aantal analyses per onderzoeking is te beperkt om een statistische analyse op los te laten. Hiervoor dient minimaal 10 analyses aan ten grondslag te liggen. Het neemt niet weg dat er duidelijke conclusies getrokken kunnen worden. Daarvoor zijn de uitkomsten wel duidelijk genoeg in geweest. Voor de microbiologische analyses geldt dat pas bij een factor 10 (log waarde) verschil er werkelijk gepraat kan worden over een significant verschil. Voor de kleuranalyses geldt dat een waarde 2,50 gelijkgesteld is met 2,25 en 2,75. Temeer omdat dit een subjectief gemeten waarde is. Kleur Opvallend was dat het onbehandelde product 7 dagen zijn kleur kon behouden. Na die week begon het verouderingsproces duidelijk zichtbaar te worden. De sulfietoplossing is in staat deze beter te conserveren dan de Melacide oplossing terwijl over het algemeen de Melacide SC-20 monsters juist een hoger eindsulfiet in het vlees hadden. Wellicht werken de andere toevoegingen van Melacide SC-20 negatief op het kleurbehoud. De monsters van Mucosol 750 begonnen na een week al te verkleuren. Hierop is besloten om verder onderzoek van dit middel te staken omdat kleurbehoud het hoofddoel is in dit onderzoek. Later bleek echter dat dit middel de producten een goede microbiologische stabiliteit geeft. Het is meer bacteriocide dan de andere geteste middelen. Kiemgetal Bij een algemeen kiemgetal van meer dan 1 miljoen kan gezegd worden dat het product al bijna bedorven is. Dit was vaak het geval na 7 dagen. Deze relatief korte houdbaarheid baart ons zorgen voor de sector. Het is niet na te gaan wat het effect is van scherf- of slurry ijs dat tijdens de reguliere vangst gebruikt wordt. Hoe sneller het product op 0oC gebracht wordt, des te beter. Tijdens de proeven was alleen het domplebad met Melacide SC20 gekoeld. De temperatuur van dat bad had een waarde rond de 8oC., terwijl het sulfiet en Mucosol een zeewatertemperatuur had van tussen de 13 en 14oC. Het is algemeen bekend dat koeling binnen het eerste uur na de oogst zeer veel invloed heeft op de houdbaarheid van het product. Er zijn geen Entero’s gevonden van betekenis in de eindproducten. Dit betekent dat de kreeften schoon gevangen zijn. Dit kan echter per vangstgebied verschillen, dus waakzaamheid op dit gebied is geboden. pH van het dompelbad Het sulfietbad was 0,5 punt zuurder dan het Melacide SC-20 bad. Mucosol had de laagste pH: 2,5. Een lagere pH kan resulteren in een mindere vochtbinding van het eindproduct. Met andere woorden: vochtverlies tijdens de opslag. Door middel van een vochtbepaling van het vlees zelf is dit effect gemeten. Het pH verschil van de verschillende dompelwaarden is kennelijk niet van grote invloed op het eindvochtgehalte van het vlees. Deze test dient altijd gemonitord te worden aan boord door de inhoud van een kist gedurende een aantal dagen te volgen. 21102010 VCU/YV Pagina 5 van 47

Scienta Nova



Scienta Nova


Het sulfietgehalte versus dompeltijd. Deze is bepaald van het vlees van het achterlijf, geheel in overeenstemming met de Warenwettelijke methode. Opvallend was de tegenstrijdigheid tussen duur van het dompelen en het gehalte zelf. Zo zien wij bij monsters C1 en C2 die gedurende 15 minuten zijn gedompeld sulfietwaardes ontstaan van 290 en 190ppm terwijl bij het gedompelde monsters C5 die gedurende 30 minuten gedompeld is een sulfietwaarde van 130ppm ontstaat. Het snel optreden van verzadiging van het monster kan een mogelijke verklaring hiervoor zijn. Ook is de aanbevolen dompeltijd van de leverancier van Melacide SC-20 ruimschoots overschreden. Het gebruiksvoorschrift van Melacide SC-20 schrijft een dompeltijd voor die ligt tussen 1 – 7 minuten bij een concentratie die ligt tussen 1,5 – 3,0%. (1 minuut bij 3% en 7 minuten bij 1,5%) Het gebruikte bad had een gebruiksconcentratie van 2,5% Bij benadering dient de dompeltijd 2 minuten te bedragen. Het wettelijk maximum voor sulfietgehalte Volgens een notitie van de nVWA waarin een uitleg gegeven wordt inzake de EU richtlijnen en verordeningen inzake conserveermiddelen in levensmiddelen. Deze is opgenomen in de bijlage Uit onderstaande tabel blijkt dat het maximale sulfietgehalte van 150ppm is. Rood aangegeven is de soort waaronder de Noorse kreeft valt.

Zwaveldioxide en sulfieten in: Gedroogde, gezouten vis behorende tot de familie der Gadidae Schaaldieren en koppotige: - vers, bevroren en diepgevroren Schaaldieren, familie der Penaeidae,Solenoceridae,Aristeidae: - tot 80 stuks/kg - tussen 80-120 stuk/kg - meer dan 120 stuks/kg Schaaldieren en koppotige: - gekookt Gekookte schaaldieren, familie der Penaeidae, Solenoceridae, Aristaeidae: - tot 80 eenheden - tussen 80 en 120 eenheden - meer dan 120 eenheden

Maximumconcentratie mg/kg 200 150 (eetbare gedeelten) 150 (eetbare gedeelten) 200 (eetbare gedeelten) 300 (eetbare gedeelten) 50 (eetbare gedeelten)

135 (eetbare gedeelten) 180 (eetbare gedeelten) 270 (eetbare gedeelten)


Scienta Nova


Kleurbeoordeling Cijfer

Foto

Criteria

5

Duidelijke oranje kleur.

4

Een lichte grijze gloed die zichtbaar is op de kop.

3

Duidelijke zwartkleuring op 1 plek op de kreeft.

2

Duidelijke zwartkleuring op de kop en al begin van zwartkleuring op de staart.

1

Kop en staart zijn zwart gekleurd.

Kleurwaarden tabel 21102010 VCU/YV Pagina 8 van 47

Scienta Nova



Scienta Nova


Grafiek van het gemiddelde kiemgetal

Na 7 dagen explodeert het kiemgetal tot hoge waardes. Bij deze proefmonsters bleek de houdbaarheid ongeveer 7 dagen te zijn. Wellicht zijn de bewaaromstandigheden van de monsters niet helemaal optimaal geweest. Zo is gebleken dat de bewaring in de koelkast van het lab aan hoge eisen moet voldoen. De paarse lijn van Mucosol houdt op na 7 dagen omdat de microbiologische bepalingen zijn stopgezet omdat er zwartkleuring optrad in de overige monsters. Toen is besloten de microbiologische analyse van de D monsters te staken.


Scienta Nova


Grafiek van de gemiddelde kleur

5 Duidelijke oranje kleur. 4 Een lichte grijze gloed die zichtbaar is op de kop 3 Duidelijke zwartkleuring op 1 plek op de kreeft 2 Duidelijke zwartkleuring op de kop en al begin van zwartkleuring op de staart 1 Kop en staart zijn zwart gekleurd

Langs empirische weg is een kleurwaarderingstabel opgesteld waarbij subjectief is gekeken naar de kleurafwijkingen die zichtbaar werden. Er is geen oordeel gegeven over de kleur oranje zelf. Hiervoor ontbreekt de ervaring die de visserman heeft. Er is uitsluitend naar zwartkleuring gekeken. (Melanosis.) We zien dat de kleur na 7 dagen sterk achteruitgaat. Sulfiet lijkt de kleur op termijn nog iets langer vast te kunnen houden.


Scienta Nova


Grafiek van het gemiddelde vochtgehalte

Deze tabel is gebaseerd op een beperkt aantal vochtwaarmingen. (24stuks) Het geeft wel voldoende aanwijzingen dat de geteste conserveermiddelen weinig invloed uitoefenen op het vochtgehalte. Zelfs de sterk dalende lijn van Melacide SC-20 is niet significant te noemen omdat de Y-as nogal ruim opgerekt is. Het geeft overigens wel te denken of deze omgekeerde trend ten opzichte van de andere conserveermiddelen stand houdt. Ook hier moeten aan boord een reeks kisten op gewicht gemonitord worden om dit gegeven te ontzenuwen. Van Mucosol 750 zijn alleen maar metingen gedaan na 7 dagen. De gemiddelde waarde bedroeg 79,8%. Het hoogste gemiddelde overigens.


Scienta Nova


4 Geraadpleegde bronnen De volgende literatuur is bestudeerd ten behoeve van dit onderzoek:

Separaat is deze literatuur database uitgeprint en met dit onderzoek meegeleverd in hard copy en in digitale vorm. Daarnaast is gebruik gemaakt van het lesmateriaal en literatuur archief van Scienta Nova.


Scienta Nova


5 Verklaring van integriteit Ondergetekende verklaart het onderzoek zorgvuldig en deskundig uitgevoerd te hebben en alles naar waarheid onderzocht te hebben. Alle informatie dat in dit rapport opgenomen is blijft voorbehouden aan de opdrachtgever met in acht neming van artikel 7 en 8 van de algemene levervoorwaarden van Scienta Nova waarin de bepalingen omtrent geheimhouding en intellectuele eigendom zijn opgenomen. In het geval dat er analyses en andere metingen zijn gedaan, worden deze door gekwalificeerde laboratoria uitgevoerd die met gestandaardiseerde ISO of andere methodes werken en die de GLP standaarden naleven. Alle apparatuur dat voor de metingen is gebruikt is geijkt.

Datum : 15/12/2010

Plaats:Raalte

Getekend door: IJ. Velzeboer – Directeur

Handtekening:


Scienta Nova


6 Auteursrecht Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, of enig andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.  14 december 2010. Scienta Nova, Raalte


Scienta Nova


7 Bijlagen

Testprotocol Noorse Kreeft Nephros Norvegicus 25-35st/kg Doel van de test De werking van een nieuw conserveermiddel voor de vers gevangen en gekoelde Noorse Kreeft ten opzichte van huidige conserveermethodes vaststellen. Deze conserveermiddelen hebben twee doelen: • Behoud, respectievelijk verbetering van de kleur van de schaal en voorkoming van melanosis (blackspot) als gevolg van enzymatische PPO reacties. • Verlenging van de houdbaarheid van de kreeften in de koeling als gevolg van remming van de bacteriologische groei. Ook zal getracht worden de vochtbinding te meten. Een niet onbelangrijke factor om de werkelijke prijs van een conserveermiddel vast te stellen. Opzet van de testen Met de UK 158 zullen op volle zee de diverse conserveringsmethodes getest worden waarbij de normale procesgang ongewijzigd blijft. Men heeft al proceservaring met Natrium metabisulfiet en het middel van het Spaanse bedrijf Tequisa: SC-20. Daarnaast wordt een klein experiment opgezet met het middel Mucusol van de Urker firma Aquamar. Direct na de vangst worden de kreeften na sorteren gedompeld in een tank dat gekoeld zeewater bevat met daarin opgelost of toegevoegd een conserveermiddel. Daarna wordt het product in het visruim gekoeld bij een temperatuur van 0 tot -1oC. in afwachting van verder transport via de visafslag naar de handelskanalen. (Bewaring op scherfijs levert een slap product op) Er worden vier testen uitgevoerd waarbij drie middelen op hun werking worden getest: A. Geen middel, alleen maar ongedompelde verse kreeften die direct gekoeld worden. Dit dient als referentietest B. Toevoeging van 3.% Natrium metabisulfiet aan zeewater en dompelen gedurende maximaal10 minuten C. Toevoeging van 2,5% van het nieuwe conserveermiddel Melacide SC-20 aan zeewater en dompelen gedurende 15 minuten of langer bij een temperatuur van 5oC. D. Toevoeging van 1% Mucusol 750 aan zeewater en dompelen gedurende 15 minuten bij een temperatuur van 5oC. De monsters worden met dezelfde letters gecodeerd als hierboven. Registraties en Analyses Aan boord dienen de volgende waarnemingen vastgelegd te worden: 1. Temperatuur van het zeewater 2. Concentraties van de dompelvloeistoffen 3. pH van de dompelvloeistof 4. Temperatuur van de dompelvloeistof 5. Dompeltijd In het laboratorium worden de volgende analyses uitgevoerd: 6. Beoordeling van de kleur 21102010 VCU/YV Pagina 16 van 47

Scienta Nova


7. Beoordeling van de smaak 8. Vochtgehalte van de kreeft 9. Sulfietgehalte van de kreeft 10. Meting van de zuurgraad (pH) 11. Kiemgetallen van het vlees PCA en Entero’s De eerste vijf registraties dienen aan boord te gebeuren en de overige zes worden op het laboratorium bepaald in de daarop volgende week en na een vaste bewaartijd van 7 dagen.

Enkele aandachtspunten Bewaren van de monsters. Gekoeld. Dit de normale procesgang. Dit verdient de voorkeur. De lab analyses zullen ingezet worden 7 dagen na de vangst. Dit is bedoeld om een vergelijking mogelijk te maken van het bederfproces dat door de verschillende conserveermiddelen op verschillende manieren geremd wordt. Monsterzakken. Er zijn speciale dikwandige zakken meegeleverd voor chemisch en microbiologisch onderzoek. De monsterzakken worden een paar keer dichtgevouwen en dicht geniet en omwikkeld met aluminiumfolie om beschadiging en lichtoxidatie te vermijden. Monsterpotten. Er zijn speciale steriele monsterpotten meegeleverd waar de kreeften ingedaan kunnen worden voor chemisch en microbiologisch onderzoek. Minimaal twee hele kreeften per zak op pot. Het sulfietgehalte wordt gemeten op het vlees. Men mag kiezen om de behandelde monsters zo steriel mogelijk in de zak te doen of een potje. Gebruik hierbij de Azo wipe doekjes die gedrenkt zijn in alcohol. Droog eerst de handen, wrijf ze schoon met het alcoholdoekje en doe dan een kreeft in de zak of steriele pot. Breng direct een sticker aan op de zak of pot en geef het een nummer die je op de lijst meteen invult. Zo voorkom je dubbele nummers. Monsters altijd in 2-voud nemen en markeren als ‘Çhemisch’ en ‘Micro’. Bijvoorbeeld: A 1 Ch en A 1 M etc. Afhankelijk hoe makkelijk de kreeft zich in een zak laat proppen of in een pot mogen beide verpakkingen gebruikt worden. Als ze maar goed bestickerd zijn. De invullijsten De registratielijsten zijn bedoeld om de waarnemingen aan boord meteen vast te leggen en de monsters te traceren voor het laboratorium. Vul zoveel mogelijk gegevens in bij twijfel. Temperatuurmeting: Elektronische thermometer wordt meegeleverd. Extra monsters Van twee willekeurig aangemaakte batches vloeistofmonsters nemen. Eentje van de verse oplossing en eentje na gebruik. Geef aan hoeveel ermee gedompeld is. Eén potje vullen met sulfietpoeder en één potje vullen met het Melacide SC-20 poeder.


Scienta Nova


*Monsterschema: Analyse Micro

Totaal aantal Chemisch Sulfiet (in combinatie met zakjes of potjes chemisch monster) A 5 5 10 B 5+5 5+5 9 20 C 5+5 5+5 9 20 D 5 5 10 Vloeistof B 2 2 2 4 Vloeistof C 2 2 2 4 Poeder B en C 2 2 2 Totaal 34 36 (24) 70 *Naar eigen inzicht kan er bij verschillende temperatuurgebieden en over verschillende trekken bemonsterd worden mits het etiket duidelijk ingevuld wordt. Hierdoor kunnen de monsteraantallen verschillen.

A. Onbehandelde Noorse kreeft, verpakt en gekoeld op ijs. Verspreid over de vangsten deze monsters nemen voorafgaand aan iedere proef. Minimaal 200 gram in plastic zak doen. Dichtnieten. Sticker aanbrengen. Omwikkelen met alu folie en in koeling leggen. Monsters in 2-voud nemen: Per monsternummer eentje gemerkt ‘Chemisch’ en de andere ‘Micro’. pH Temp Nr Datum Zeewater % Dompel Kleur Smaak en tijd Temp in Dompel dompel oC. van tijd (Lab) (Lab) o C. middel middel dompel minuten in tank middel 1. 30 okt. 13,2 22.00 NVT NVT NVT NVT 2.

3.

4.

5.

1 nov. 12.00

13,8

1 nov. 23.00

14,2

2 nov. 05.00

13,2

2 nov. 12.00

14,2

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT

NVT


Beoordeling na …. Uur.

Scienta Nova


B. Noorse kreeft gedompeld in 3% sulfietoplossing, verpakt en gekoeld. Minimaal 200 (twee kreeften) in plastic zak of pot doen. Dichtnieten. Sticker aanbrengen. Omwikkelen met alu folie en in koeling leggen. Per monsternummer eentje gemerkt ‘Chemisch’ en de andere ‘Micro’. Nr Datum Zeewater % pH Temp Dompel Kleur Smaak o en tijd Temp in Dompel dompel C. van tijd (Lab) (Lab) o C. middel middel dompel minuten in tank middel 1. 30 okt. 13,2 3% 4,5 13,2 10 min 22.00 2.

30 okt. 22.00

13,2

3%

4,5

13,2

10 min

3.

1 nov. 12.00

13,8

3%

4,5

13,8

10 min

4.

1 nov. 12.00

13,8

3%

4,5

13,8

10 min

5.

1 nov. 23.00

14,2

3%

4,5

13,6

20 min

6.

1 nov. 23.00

14,2

3%

4,5

13,6

20 min

7.

2 nov. 05.00

13,2

3%

4,5

13,4

10 min

8.

2 nov. 05.00

13,2

3%

4,5

13,4

10 min

9.

2 nov. 12.00

14,2

3%

4,5

13,7

12 min

10.

2 nov. 12.00

14,2

3%

4,5

13,7

12 min



Scienta Nova


C. Noorse kreeft gedompeld in 2,5% Melacide SC 20 oplossing, verpakt en gekoeld. Minimaal 200 gram in plastic zak of pot doen. Dichtnieten. Sticker aanbrengen. Omwikkelen met alu folie en in koeling leggen. Per monsternummer eentje gemerkt ‘Chemisch’ en de andere ‘Micro’. Nr Datum Zeewater % Dompel Kleur Smaak pH Temp o en tijd Temp in Dompel dompel C. van tijd (Lab) (Lab) o C. middel middel dompel minuten in tank middel 1. 30 okt. 13,2 2,5 % 5,0 8,2 15 min 22.00 2.

30 okt. 22.00

13,2

2,5 %

5,0

8,2

15 min

3.

1 nov. 12.00

13,8

2,5 %

5,0

8,7

15 min

4.

1 nov. 12.00

13,8

2,5 %

5,0

8,7

15 min

5.

1 nov. 23.00

14,2

2,5 %

5,0

9,8

30 min

6.

1 nov. 23.00

14,2

2,5 %

5,0

9,8

30 min

7.

2 nov. 05.00

13,2

2,5 %

5,0

7,8

15 min

8.

2 nov. 05.00

13,2

2,5 %

5,0

7,8

15 min

9.

2 nov. 12.00

14,2

2,5 %

5,0

8,3

15 min

10.

2 nov. 12.00

14,2

2,5 %

5,0

8,3

15 min



Scienta Nova



Scienta Nova


D. Noorse kreeft gedompeld in 0,5% Mucusol 750 oplossing, verpakt en gekoeld. Minimaal 200 gram in plastic zak of pot doen. Dichtnieten. Sticker aanbrengen. Omwikkelen met alu folie en in koeling leggen. Per monsternummer eentje gemerkt ‘Chemisch’ en de andere ‘Micro’. Nr Datum Zeewater % Dompel Kleur Smaak BeoorpH Temp o en tijd Temp in Dompel dompel C. van tijd (Lab) (Lab) deling o na …. C. middel middel dompel minuten Uur. in tank middel 1. 30 okt. 13,2 1% 2,5 13,2 15 min 22.00 2.

1 nov. 12.00

13,8

1%

2,5

13,8

15 min

3.

1 nov. 23.00

14,2

1%

2,5

13,6

30 min

4.

2 nov. 05.00

13,2

1%

2,5

13,4

15 min

5.

2 nov. 12.00

14,2

1%

2,5

13,7

18 min


Scienta Nova


Informatie over additieven in visserijproducten Het gebruik van additieven in Europa is geregeld in Richtlijn 95/2 betreffende levensmiddelenadditieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen[Pb L 61]. Deze richtlijn is gewijzigd bij Richtlijn 98/72 [Pb L 295] en bij Richtlijn 2006/52 [Pb L 204]. In Nederlands recht omgezet in de Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen, zoetstoffen en meelverbeteraars in levensmiddelen. Vernieuwing met verordening 1333/2008 [Pb L 354] en 69/2010 [Pb L 279]. Op basis van de tekst van de Richtlijn is onderstaande uiteenzetting opgesteld 1. Art.2 (2) Alleen de in bijlage I genoemde stoffen mogen "quantum satis" worden toegevoegd, met uitzondering van de in bijlage II opgesomde levensmiddelen. 2. Art.2 (3) Additieven zijn niet toegestaan in onbewerkte levensmiddelen, behalve als dit specifiek is toegelaten. In de Nederlandse regeling staat onverwerkte levensmiddelen omschreven als: onbewerkt betekent hier dat de levensmiddelen geen behandeling hebben ondergaan welke een ingrijpende wijziging veroorzaakt in de oorspronkelijke staat ervan. Zij mogen echter bij voorbeeld wel gesneden, verdeeld, uitgebeend, gehakt, gepeld, gewassen, geschild, gemalen, schoongemaakt, diepgevroren of ingevroren, gekoeld, ontkorst of gedopt, verpakt of niet verpakt zijn. Fileren valt hier ook onder. Fileren maakt vis niet tot een bewerkt levensmiddel. 3. Bijlage I bevat de additieven die in het algemeen zijn toegestaan, behalve in onverwerkte levensmiddelen, zoals bedoeld in art.2, lid 3. De bijlage 1 is verderop toegevoegd. 4. Bijlage II (hieronder) geeft de levensmiddelen waaraan een beperkt aantal van de in bijlage 1 genoemde additieven mogen worden gebruikt.

Levensmiddel Onverwerkte vis,schaal-, schelp- en weekdieren, met inbegrip van bevroren en diepgevroren producten

Additief E 300 Ascorbinezuur E 301 Natriumascorbaat E 302 Calciumascorbaat E 330 Citroenzuur E 331 Natriumcitraten E 332 Kaliumcitraten E 333 Calciumcitraten


Maximumconcentratie

quantum satis

Scienta Nova


5. Bijlage III (hieronder) bevat de onder voorwaarden toegestane conserveermiddelen en antioxidanten. Deel A Sorbaten, Benzoaten en p-hydroxybenzoaten Naam Toelichting E 200 Sorbinezuur afkorting voor deze drie: Sa E 202 Kaliumsorbaat Maximumconcentratie in mg/kg of mg/l van Sa, E 203 Calciumsorbaat uitgedrukt als vrij zuur. E 210 Benzoëzuur E 211 Natriumbenzoaat afkorting voor deze vier: Ba E 212 Kaliumbenzoaat E 213 Calciumbenzoaat Sa + Ba betekent: Sa en Ba afzonderlijk of in Maximumconcentraties in mg/kg of mg/l van combinatie gebruikt. Sa + Ba, uitgedrukt als vrij zuur

N.B. De aangegeven maximale gebruiksconcentraties doelen op levensmiddelen die gebruiksklaar zijn en bereid zijn volgens de voorschiften van de producent. . Maximumconcentraties in mg/kg of mg/l van Sa + Ba Vrij zuur in mg/kg Halfverduurzaamde visproducten met inbegrip van producten van viskuit 2000 Gezouten, gedroogde vis 2000 Crangon Crangon en Crangon vulgaris, gekookt 6000 Bereide salades 1500 Schaal- en weekdieren, gekookt Ba 1000 Sa+Ba=2000 Deel B . Zwaveldioxide en sulfieten Naam E 220 Zwaveldioxide E 221 Natriumsulfiet E 222 Natriumbisulfiet E 223 Natriummetabisulfiet E 224 Kaliummetabisulfiet E 226 Calciumsulfiet E 227 Calciumbisulfiet E 228 Kaliumbisulfiet

Toelichting De maximumconcentraties worden uitgedrukt als SO2 in mg/kg of mg/l en doelen op de totale hoeveelheid SO2, afkomstig uit alle bronnen. Een SO2 gehalte van minder dan 10 mg/kg wordt verwaarloosbaar geacht.


Scienta Nova


Zwaveldioxide en sulfieten in: Gedroogde, gezouten vis behorende tot de familie der Gadidae Schaaldieren en koppotige: - vers, bevroren en diepgevroren Schaaldieren, familie der Penaeidae,Solenoceridae,Aristeidae: - tot 80 stuks/kg - tussen 80-120 stuk/kg - meer dan 120 stuks/kg Schaaldieren en koppotige: - gekookt Gekookte schaaldieren, familie der Penaeidae, Solenoceridae, Aristaeidae: - tot 80 eenheden - tussen 80 en 120 eenheden - meer dan 120 eenheden

Deel C. Andere conserveermiddelen Naam Levensmiddel Naam Levensmiddel E 284 Boorzuur steureieren (kaviaar) E 285 Natriumtetraboraat (borax) E 251 Natriumnitraat Gepekelde haring en sprot E 252 Kaliumnitraat

Deel D Andere antioxidanten Naam Levensmiddel E 316 Natriumerythorbaat Halfverduurzaamde en verduurzaamde visproducten Bevroren en diepgevroren vis met rode huid E 392 Extracten van Visolie en algenolie rozemarijn

E 392 Extracten van rozemarijn

Vlees- en visproducten, behalve gedehydrateerd vlees en gedroogde wordt

Maximumconcentratie mg/kg 200 150 (eetbare gedeelten) 150 (eetbare gedeelten) 200 (eetbare gedeelten) 300 (eetbare gedeelten) 50 (eetbare gedeelten)

135 (eetbare gedeelten) 180 (eetbare gedeelten) 270 (eetbare gedeelten)

Maximumconcentratie mg/kg Maximumconcentratie 4 g/kg (uitgedrukt als boorzuur) 500 mg/kg (restgehalte, inclusief uit nitraat gevormd nitriet, uitgedrukt als NaNO2)

Maximumconcentratie(mg/kg) 1500 uitgedrukt als erythorbinezuur

50 mg/kg (uitgedrukt als de som van carnosol en carnosinezuur) uitgedrukt op basis van het vetgehalte 150 mg/kg (uitgedrukt als de som van carnosol en carnosinezuur) uitgedrukt op basis van het vetgehalte

6. Bijlage IV (hieronder) Andere toegestane additieven In de volgende toepassingen mag de aangegeven maximumconcentratie van fosforzuur en de fosfaten E 338, E 339, E 340, E 341, E 450, E 451 en E 452 afzonderlijk of in combinatie worden toegevoegd (uitgedrukt als P2O5). 21102010 VCU/YV Pagina 25 van 47

Scienta Nova


Afzonderlijk additief: E 338 Fosforzuur

Gecombineerde vorm :

E 339 Natriumfosfaten

i) Mononatriumfosfaat ii) Dinatriumfosfaat iii) Trinatriumfosfaat i) Monokaliumfosfaat ii) Dikaliumfosfaat iii) Trikaliumfosfaat i) Monocalciumfosfaat ii) Dicalciumfosfaat iii) Tricalciumfosfaat i) Monomagnesiumfosfaat ii) Dimagnesiumfosfaat i) Dinatriumdifosfaat ii) Trinatriumdifosfaat iii) Tetranatriumdifosfaat iv) Dikaliumdifosfaat v) Tetrakaliumdifosfaat vi) Dicalciumdifosfaat vii) Calciumdiwaterstofdifosfaat i) Pentanatriumtrifosfaat ii) Pentakaliumtrifosfaat i) Natriumpolyfosfaat ii) Calciumpolyfosfaten iii) Kaliumpolyfosfaat iv) natriumcalciumpolyfosfaat

E 340 Kaliumfosfaat

E 341 Calciumfosfaat

E 343 Magnesiumfosfaat E 450 Difosfaten

E 451 Trifosfaten E 452 Polyfosfaten

Bovenstaande stoffen zijn toegelaten in Surimi Vis- en schaaldierenpasta Bevroren of diepgevroren filets van onverwerkte vis Bevroren en diepgevroren onverwerkte en verwerkte weekdieren en schaaldieren Schaaldierproducten in blik


Maximumconcentratie 1 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 1 g/kg

Scienta Nova # E 385

Naam Calciumdinatriumethyleen- diaminetetraacetaat (Calciumdinatrium EDTA)

E 420

i) Sorbitol ii) Sorbitolstroop

E 421 E 953 E 965 E 966 E 967 E 968

Mannitol Isomalt (Isomaltitol) i) Maltitol ii) Maltitolstroop Lacitol Xilitol Erytritol

E 586

4-Hexylresorcinol

E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629 E 630 E 631 E 632 E 633

Glutaminezuur Mononatriumglutamaat Monokaliumglutamaat Calciumdiglutamaat Monoamoniumglutamaat Magnesiumdiglutamaat Guanylzuur Natriumguanylaat Kaliumguanylaat Inosinizuur Dinatriuminosinaat Dikaliuminosinaat Calciuminosinaat Calciumguanylaat


Levensmiddel Schaal- en weekdieren, in glas of blik Vis in glas of blik Bevroren en diepgevroren schaaldieren Levensmiddelen in het algemeen behalve degene die genoemd zijn in art.2(3) [zie punt 2] toegevoegd voor andere doeleinden dan als zoetstof

Bevroren en diepgevroren onbewerkte vis, schaaldieren, weekdieren en koppotig

Maximumconcentratie 75 mg/kg 75 mg/kg 75 mg/kg quantum satis

quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis

Verse, bevroren en diepgevroren schaaldieren Eet- en drinkwaren, met uitzondering van de eet- en drinkwaren bedoeld in art. 2, lid 3

2mg/kg restgehalte in vlees van schaaldieren Maximale concentratie 10 g/kg. alleen of gezamenlijk

Eet en drinkwaren, met uitzondering van de eet- en drinkwaren bedoeld in artikel 2, lid 3

Maximale .concentratie 500 mg/kg uitgedrukt als guanylzuur alleen of gezamenlijk


Scienta Nova


Verder wordt een groot aantal stoffen toegelaten als draagstoffen en oplosmiddelen in bijlage V In de lijst van bijlage V zijn niet opgenomen stoffen die hoofdzakelijk als voedingszuur of zuurteregelaar fungeren, zoals citroenzuur en ammoniumhydroxide en ook stoffen die algemeen als levensmiddel worden beschouwd. Als bijlage bij dit uittreksel zijn opgenomen de bijlagen I en V van Richtlijn 95/2. Dit uittreksel is opgesteld ter informatie. Er kunnen geen rechten aan ontleend worden.


Scienta Nova


Bijlage I - Levensmiddelenadditieven die algemeen zijn toegestaan voor gebruik in niet in artikel 2, lid 3, genoemde levensmiddelen. Noten: 1. Stoffen van deze lijst mogen aan alle levensmiddelen, behalve de in artikel 2, lid 3, genoemde, worden toegevoegd volgens het ‘quantum satis’ -beginsel. 2. De onder de nummers E 407 en E 440 vermelde stoffen mogen met suikers worden gestandaardiseerd onder de voorwaarde dat dit samen met hun nummer en aanduiding vermeld wordt 3. Verklaring van gebruikte tekens: * De stoffen E 290, E 938, E 939, E 941, E 942 en E 948 mogen ook worden gebruikt in de levensmiddelen genoemd in artikel 2, lid 3. # De stoffen E 410, E 412, E 415en E 417 mogen niet worden gebruikt voor de productie van gedehydrateerde levensmiddelen die bedoeld zijn voor rehydratering bij inname. E-nummer E 170

E 260 E 261 E 262

E 263 E 270 E 290 E 296 E 300 E 301 E 302 E 304

E 306 E 307 E 308 E 308 E 322 E 325 E 326 E 327 E 330 E 331

E 332

Naam Calciumcarbonaten i) Calciumcarbonaat ii) Calciumwaterstofcarbonaat Azijnzuur Kaliumacetaat Natriumacetaten i) Natriumacetaat ii) Natriumwaterstofacetaat (natriumdiacetaat) Calciumacetaat Melkzuur Kooldioxide* Appelzuur Ascorbinezuur Natriumascorbaat Calciumascorbaat Vetzuuresters van ascorbinezuur i) Ascorbylpalmitaat ii) Ascorbylstearaat Tocoferolrijke extracten Alfa-tocoferol Gamma-tocoferol Delta-tocoferol Lecithinen Natriumlactaat Kaliumlactaat Calciumlactaat Citroenzuur Natriumcitraten i) Mononatriumcitraat ii) Dinatriumcitraat iii) Trinatriumcitraat Kaliumcitraat 21102010 VCU/YV Pagina 29 van 47

Scienta Nova E 333

E 334 E 335

E 336

E 337 E 350

E 351 E 352

E 354 E 380 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 406 E 407 E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 417 E 418 E 422 E 440

E 460

E 461 E 463 E 464 E 465


i) Monokaliumcitraat ii)Trikaliumcitraat Calciumcitraten i) Monocalciumcitraat ii) Dicalciumcitraat iii) Tricalciumcitraat L(+)-Wijnsteenzuur Natriumtartraten i) Mononatriumtartraat ii) Dinatriumtartraat Kaliumtartraten i) Monokaliumtartraat ii) Dikaliumtartraat Natriumkaliumtartraat Natriummalaten i) Natriummalaat ii) Natriumwaterstofmalaat Kaliummalaat Calciummalaten i) Calciummalaat ii) Calciumwaterstofmalaat Calciumtartraat Triammoniumcitraat Alginezuur Natriumalginaat Kaliumalginaat Ammoniumalginaat Calciumalginaat Agar-agar Carrageen Johannesbroodpitmeel # Guarpitmeel # Tragacanth Arabische gom Xanthaangom# Taragom# Gellangom Glycerol Pectinen i) Pectine ii) Geamideerde pectine Cellulose i) Microkristallijne cellulose ii) Cellulose in poedervorm Methylcellulose Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose Ethylmethylcellulose 21102010 VCU/YV Pagina 30 van 47

Scienta Nova E 466 E 469 E 470a E 470b E 471 E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e E 472f E 500

E 501

E 503

E 504

E 507 E 508 E 509 E 511 E 513 E 514

E 515

E 516 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 E 530 E 570 E 574


Carboxymethylcellulose Natriumcarboxymethylcellulose Enzymatisch gehydrolyseerde carboxymethylcellulose Natrium, kalium- en calciumzouten van vetzuren Magnesiumzouten van vetzuren Mono- en diglyceriden van vetzuren Mono- en digrlyceriden van vetzuren veresterd met azijnzuur Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met melkzuur Mono- diglyceriden van vertzuren veresterd met citroenzuur Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met wijnsteenzuur Mono- en diclyceriden van vetzuren veresterd met mono- en diacetylwijnsteenzuur Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met een mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur Natriumcarbonaten i) Natriumcarbonaat ii) Natriumwaterstofcarbonaat iii) Natrium sesquicarbonaat Kaliumcarbonaten i) Kaliumcarbonaat ii) Kaliumwaterstofcarbonaat Ammoniumcarbonaten i) Ammoniumcarbonaat ii) Ammoniumwaterstofcarbonaat Magnesiumcarbonaten i) Magnesiumcarbonaat ii) Magnesiumhydroxidecarbonaat (syn.: Magnesiumwaterstofcarbonaat) Zoutzuur Kaliumchloride Calciumchloride Magnesiumchloride Zwavelzuur Natriumsulfaten i) Natriumsulfaat ii) Natriumwaterstofsulfaat Kaliumsulfaten i) Kaliumsulfaat ii) Kaliumwaterstofsulfaat Calciumsulfaat Natriumhydroxide Kaliumhydroxide Calciumhydroxide Ammoniumhydroxide Magnesiumhydroxide Calciumoxide Magnesiumoxide Vetzuren Gluconzuur 21102010 VCU/YV Pagina 31 van 47

Scienta Nova E 575 E 576 E 577 E 578 E 640 E 920 E 938 E 939 E 941 E 942 E 948 E 1103 E 1200 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450 E 1451


Glucono-delta-lacton Natriumgluconaat Kaliumgluconaat Calciumgluconaat Glycine en zijn natriumzout Cysteïne (mag alleen worden gebruikt als meelverbeteraar) Argon* Helium * Stikstof* Distikstofoxide* Zuurstof* Invertase Polydextrose Geoxideerd zetmeel Monozetmeelfosfaat Dizetmeelfosfaat Gefosfateerd dizetmeelfosfaat Geacetyleerd dizetmeelfosfaat Geacetyleerd zetmeel Geacetyleerd dizetmeeladipaat Hydroxypropylzetmeel Hydroxypropyldizetmeelfosfaat Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat Geacytyleerd geoxydeerd zetmeel


Scienta Nova


Bijlage V: Draagstoffen en oplosmiddelen die zijn toegelaten als draagstof voor kleurstoffen, zoetstoffen en andere levensmiddelen. (gewijzigd naar aanvulling 341, 3-2007) Opmerkingen: 1. eet- en drinkwaren mogen ook gebruikt worden als draagstof voor kleurstoffen, zoetstoffen en andere levensmiddelenadditieven. 2. als in kolom beperkt gebruik bepaalde categorieën stoffen worden vermeld dan zijn de betreffende draagstoffen uitsluitend toegelaten in die categorieën. E-nummer E 1520

Naam Propaan- 1,2-diol (propyleenglycol)

E 420 E 421 E 422 E 953 E 965 E 966 E 967 E 400 - 404

Sorbitol Mannitol Glycerol Isomalt Maltitol Lactitol Xylitol Alginezuur en zijn natrium-, kalium--, calcium- en ammoniumzuren 2-Propyleenglycolalginaat Agar-agar Carrageen Johannesbroodpitmeel Guargom Tragacant Acaciagom (Arabische gom) Xanthaangom Pectinen Polyoxyethyleen-20-sorbitaan-monolauraat (polysorbaat 20) Polyoxyethyleen-20-sorbitaan-mono-oleaat (polysorbaat 80) Polyoxyethyleen-20-sorbitaan-monopalmitaat (polysorbaat 40) Polyoxyethyleen-20-sorbitaan-monostearaat (polysorbaat 60) Polyoxyethyleen-20-sorbitaan-tristearaat (polysorbaat 65)

E 405 E 406 E 407 E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 440 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436

E 442

Ammoniumfosfatiden

Beperkt gebruik Kleurstoffen, emulgatoren, antioxidanten en enzymen (maximaal 1 g/kg in het levensmiddel)

Antischuimmiddelen

Antioxidanten


Scienta Nova E 460 E 461 E 462 E 463 E 464 E 465 E 466 E 322 E 432 t/m 436 E 470 b E 471 E 472 a E 472 c E 472 e E 473 E 475 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450 E 170 E 263 E 331 E 332 E 341 E 501 E 504 E 508 E 509 E 511 E 514 E 515 E 516 E 517


Cellulose (microkristallijn of in poedervorm Methylcellulose Ethylcellulose Hydroxypropylcellulose Hhydroxypropylmenthylcellulose Ethylmethylcellulose Carboxymethylcellulose/Natriumcarboxymethylcellulos e Lecithinen Polysorbaten 20, 40, 60, 65 en 80 Magnesiumzouten van vetzuren Mono- en diglyceriden van vetzuren Mono- en diglyceriden van vetzuren, veresterd met azijnzuur Mono- en diglyceriden van vetzuren, veresterd met citroenzuur Mono- en diglyceriden van vetzuren, veresterd met monoacetyl- en diacetyl-wijnsteenzuur Sucrose-esters (met vetzuren) Polyglycerolvetzuuresters Sorbitaanmonostearaat Sorbitaantristearaat Sorbitaanmonolauraat Sorbitaanmono-oleaat Sorbitaanmonopalmitaat Geoxideerd zetmeel Monozetmeelfosfaat Dizetmeelfosfaat Gefosfateerd dizetmeelfosfaat Geacetyleerd dizetmeelfosfaat Geacetyleerd zetmeel Geacetyleerd dizetmeeladipaat Hydroxypropylzetmeel Hydroxypropyldizetmeelfosfaat Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat Calciumcarbonaten Calciumacetaat Natriumcitraten Kaliumcitraten Calciumfosfaten Kaliumcarbonaten Magnesiumcarbonaten Kaliumchloride Calciumchloride Magnesiumchloride Natriumsulfaat Kaliumsulfaat Calciumsulfaat Ammoniumsulfaat 21102010 VCU/YV Pagina 34 van 47

Kleurstoffen en in vet oplosbare antioxydanten

Kleurstoffen en Anti-schuimmiddelen

Scienta Nova


E 577 E 640 E 1505 E 1518 E 551 E 552

Kaliumgluconaat Glycine en zijn natriumzout Triëthylcitraat Glyceroltriacetaat (triacetin) Siliciumdioxyde Calciumsilicaat

E 553 b E 558 E 559 E 901 E 1200 E 1201 E 1202 E 322 E 432 -E 436 E 470 a E 471 E 491-E 495 E 570 E900 E 325

Talk Bentoniet Aluminiumsilicaat Bijenwas Polydextrose Polyvinylpyrrolidon Polyvinylpolypyrrolidon Lecithinen Polysorbaten Natrium-, Kalium- en calciumzouten van vetzuren Mono- en diglyceriden van vetzuren Sorbitanen Vetzuren Dimethylpolysiloxaan Polyethyleenglycol 6000 Konjac : - Konjacgom - Konjacglucomannan Beta-cyclodextrien Geacetyleerd geoxideerd zetmeel Vernet natriumcarboxymethylcellulose Vernet cellulose gom Enzymatisch gehydrolyseerde carboxymethylcellulose Vernet cellulose gom Kaliumaluminiumsilicaat

E 459 E 1451 E 468 E 469 E 555

Rijswijk, 5-11-2010 Marjan Bouman, Beleidsmedewerker afdeling Detailhandel, Groothandel en Verwerking


Emulgatoren en kleurstoffen, Maximaal 5% Voor E 551: in E 171 Titaandioxide en E 172 Ijzeroxiden en –hydroxiden (maximaal 90% in verhouding tot pigment) Kleurstoffen, maximaal 5%

Kleurstoffen Zoetstoffen Glansmiddelen voor fruit

zoetstoffen

1 g/kg zoetstoffen

In E 171 Titaanoxide en E 172 ijzeroxiden en – hydroxiden (maximaal 90%)

Onderzoek naar conserveermiddelen van Noorse kreeft Nephros Norvegicus

Recommend Documents