Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Omzendbrief met betrekking tot het hygiënisch slachten van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren. Referentie Huidige versie Trefwoorden
PCCB/S2/GDS/927854 1.0
07/11/2012 Datum van publicatie Slachthuizen, als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, karkassen, hygiëne.
Opgesteld door De Smedt Griet, attaché
Datum Van toepassing vanaf
Goedgekeurd door Diricks Herman, directeur-generaal
1. Doel Deze omzendbrief heeft als doel de aandacht te vestigen op het belang van het hygiënisch slachten van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren en de reglementaire vereisten ter zake. In het bijzonder wordt beoogd richtsnoeren aan te reiken om bezoedeling van karkassen te vermijden of hoe er correct aan te verhelpen.
2. Toepassingsgebied Slachten van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren.
3. Referenties 3.1.
Wetgeving
Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong. Verordening (EG) nr. 854/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong. Verordening (EG) nr. 2073/2005 van de Commissie van 15 november 2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen. Koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong.
1
3.2.
Andere
/
4. Definities en afkortingen FAVV : Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
5. Hygiënische slachtpraktijken In 2011 werden in de slachthuizen van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren door het FAVV 193 inspecties uitgevoerd m.b.t. de infrastructuur, inrichting en hygiëne. Slechts 14,5 % van deze inspecties kregen als eindbeoordeling de kwalificatie “gunstig”. 44,6% van de inspecties kreeg de kwalificatie “gunstig met opmerkingen” en in 40,9 % van de gevallen werd de inspectie als ongunstig beoordeeld. Beoordeeld volgens de individuele items in de gebruikte checklist volgt hieronder de “top 10” van vastgestelde gebreken: 1° karkassen en slachtafval komen in contact met vloeren, wanden of werkposten (38,81%); 2° de vereiste werkhygiëne wordt niet gerespecteerd (15,92%); 3° de nodige voorzieningen zijn niet aanwezig om gereedschap te ontsmetten tijdens het werk (15,50%); 4° het bedwelmen, het verbloeden, het villen, het verwijderen van de ingewanden en andere vormen van uitslachten vinden niet zo spoedig mogelijk plaats of niet op zodanige wijze dat verontreiniging van het vlees wordt voorkomen (13,93%); 5° de gereedschappen, installaties en apparatuur worden niet of onvoldoende regelmatig of niet doeltreffend gereinigd en ontsmet wanneer het vereist is (11,44%); 6° de opslaglokalen, in het bijzonder deze bestemd voor onverpakt vlees en slachtafval, worden niet of onvoldoende regelmatig gereinigd en ontsmet (9,95%); 7° er is geen of onvoldoende opleiding in hygiëne voor het personeel dat met levensmiddelen omgaat (9,45%); 8° de werklokalen zijn niet op adequate wijze gereinigd en ontsmet elke keer wanneer dit nodig is (6,47%); 9° niet elke zichtbare verontreiniging van de karkassen met uitwerpselen wordt onmiddellijk verwijderd door bijsnijden of door een andere behandeling met een gelijkwaardig effect (5,97%); 10° de luchtpijp en de slokdarm blijven niet intact tijdens het verbloeden bij niet-rituele slachtingen (4,98%). Dit is een algemeen onvoldoende resultaat en verbetering is nodig. In verschillende inrichtingen werd tijdens inspecties in het bijzonder de aanwezigheid van bezoedelde karkassen (mest en/of maag-darm inhoud, haren, stro, smeervet, …) vastgesteld. Dit is een duidelijke indicatie van een onvoldoende hygiënische werkwijze in bepaalde slachthuizen ongeacht de resultaten van de steekproefsgewijs uitgevoerde bemonsteringen voor microbiologische analyses (proceshygiënecriteria). Het in de handel brengen van karkassen of delen daarvan in dergelijke toestand of het aanwenden daarvan is niet in overeenstemming met de geldende Europese hygiëneregels en leidt tot gezondheidsrisico’s voor de consument. Ook een recente uitbraak in België van besmetting met enterohaemorragische Escherichia coli die werd veroorzaakt door het eten van rauw rundvlees toont het belang van het toepassen van goede hygiënepraktijken in slachthuizen opnieuw aan. Inderdaad, aan de bron van dergelijke besmetting ligt altijd fecale bezoedeling van dierlijke oorsprong ten grondslag. 2
De bovengenoemde vaststellingen tonen aan dat in vele slachthuizen inspanningen nodig zijn m.b.t. de hygiënische werkwijze in al haar aspecten: de aanvoer van propere dieren, de manipulaties tijdens het slachten, het onderhoud, de reiniging en ontsmetting van de installaties en het op juiste wijze corrigeren van bezoedelde karkassen. 5.1. Aanvoer van propere dieren De huid of vacht van de ter slachting aangeboden dieren moet schoon zijn1. De karkashygiëne is immers rechtstreeks gerelateerd aan de aanwezigheid van zichtbaar vuil op de huid of vacht van het levende dier . Zowel de veehouder, de transporteur als de slachthuisexploitant dragen een verantwoordelijkheid om goede huid/vachtcondities te realiseren, maar het is de slachthuisexploitant die in elk geval als eerste de properheid van de dieren die hij in zijn slachthuis toelaat, moet evalueren en, zo nodig, moet reageren, ook tegenover in gebreke gebleven veehouders en transporteurs, indien zich problematische situaties voordoen. Er bestaat trouwens een protocol ter zake tussen de beroepsorganisaties van de betrokken operatoren. De slachthuisexploitant wacht met zijn reactie en maatregelen niet tot dat ze hem door de keurder worden opgelegd. Op slachthuisniveau zouden de volgende maatregelen moeten worden getroffen: •
• • • •
aanvaarding van de aangevoerde dieren beschouwen als minstens een punt van aandacht in het HACCP-plan: de dieren moeten zo proper mogelijk en degelijk uitgevast worden aangeleverd zorgen voor adequate stallen: goed onderhouden, gemakkelijk te reinigen en te desinfecteren, goede afvoervoorzieningen, voldoende ventilatie, … het onderbrengen van de dieren in gereinigde en droge stallen dieren niet langer dan nodig (tot rust komen na transport) in de stallingen laten alvorens ze te slachten reinigen van de dieren: bijscheren, eventueel ook wassen en drogen vóór de slachting; bijscheren vlak na het kelen kan aanvaard worden indien daartoe voldoende ruimte beschikbaar is (liefst zijspoor), het snel kan afgehandeld worden teneinde nog in staat te zijn de evisceratie op voldoende korte termijn te realiseren en het vuil zonder risico op verspreiding van bezoedeling wordt afgevoerd.
Nadere toelichting over dit onderwerp vindt u www.favv.be/dierlijkeproductie/dieren/Vachthuidcondities.
op
de
website
van
het
FAVV:
5.2. Manipulaties tijdens het slachten 5.2.1.
Hygiëne bij het slachten
5.2.1.1. Algemeen. Bij het bepalen van de slachtvolgorde van de dieren dient rekening gehouden te worden met de huid/vachtconditie, waarbij de dieren met de properste vachten eerst worden geslacht. Om te vermijden dat de vacht/huid (bijkomend) wordt vervuild, dienen de stallingen proper te worden gehouden en dient de slachtbox regelmatig te worden gereinigd zodat het verdoofde dier niet op een (met mest) bevuilde vloer valt. 1
Verordening (EG) nr. 853/2004: bijlage III, sectie I, hoofdstuk IV, punt 4.
3
Een evenwicht dient nagestreefd tussen de aanvoer van dieren en de slachtcapaciteit zodat dieren niet onnodig lang of in overdreven bezetting in wachtstallen (of erger nog op vrachtwagens) dienen te verblijven. Naast problemen met hygiëne leidt dit namelijk ook tot inbreuken op het dierenwelzijn. Het bedwelmen, het verbloeden, het villen, het verwijderen van de ingewanden en andere vormen van uitslachten moeten zo spoedig mogelijk plaatsvinden en op zodanige wijze dat verontreiniging van het vlees wordt voorkomen2. Om bezoedeling van het vlees te voorkomen, mogen karkassen en slachtafvallen op geen enkel moment in contact komen met de omgeving (vloeren, wanden, werkposten, bordessen, …)3 en is de toepassing van goede hygiënepraktijken van essentieel belang. De karkassen mogen evenmin met elkaar in contact komen (althans tot zolang ze niet alle geschikt voor consumptie zijn bevonden). Karkassen mogen niet zichtbaar verontreinigd zijn. Elke zichtbare verontreiniging (uitwerpselen, haren, maag-darminhoud, smeervet, …) moet onmiddellijk worden verwijderd door bijsnijden (of door een andere behandeling met een gelijkwaardig effect)4. Indien vuil op het karkas komt, mag er geen water worden gebruikt (spuiten, deppen, …) voor het verwijderen van het vuil. Het gebruik van water op deze manier kan immers bijdragen tot de verspreiding van de microbiële bezoedeling (ook als dan geen visuele bezoedeling meer vaststelbaar zou zijn). Alleen oppervlakkig wegsnijden van het bevuilde vlees is aanvaardbaar. De messen en handen dienen te worden gereinigd en ontsmet na het wegsnijden van het bevuilde vlees en alvorens de verdere slachtwerkzaamheden weer aan te vatten. Een alternatief dat wel aanvaard kan worden is een zeer lokale, gerichte kortstondige behandeling waarbij gebruik wordt gemaakt van stoom die onmiddellijk weer afgezogen wordt. 5.2.1.2. Het slachtproces. Bij het kelen en verbloeden moeten: • de luchtpijp en de slokdarm intact blijven²; • aparte messen gebruikt worden voor het insnijden van de huid enerzijds en het openen van de grote bloedvaten anderzijds. Van deze beide vereisten kan worden afgeweken bij rituele slachting. Indien bij het verbloeden een hol steekmes wordt gebruikt, kan bij varkens, om technische redenen verbonden aan de specifieke installatie, de huidinsnede achterwege worden gelaten, voor zover maatregelen worden genomen (autocontroleplan) om besmetting van het vlees te voorkomen, dan wel eraan te remediëren (bv. wegsnijden van de steekwonde).Bij het onthuiden is het van groot belang dat ieder contact tussen de huid en het karkas wordt vermeden. Tijdens het verwijderen van huiden en vachten: • mag de buitenkant daarvan niet in aanraking komen met het karkas, en • mogen personeelsleden en apparatuur die met de buitenkant van huiden en vachten in contact zijn geweest, niet meer in aanraking komen met het vlees². Bij het insnijden van de huid moet het snijvlak van het mes naar buiten worden gericht en de huid moet zodanig worden verwijderd dat ze niet terugrolt op het pas van de huid ontdane karkas. Het gebruik van onthuidingsmachines vermindert de kans op (kruis)contaminatie omdat er minder 2
Verordening (EG) nr. 853/2004: bijlage III, sectie I, hoofdstuk IV, punt 7. Verordening (EG) nr. 853/2004: bijlage III, sectie I, hoofdstuk IV, punt 11. 4 Verordening (EG) nr. 853/2004: bijlage III, sectie I, hoofdstuk IV, punt 10. 3
4
manipulatie is van het karkas. Anderzijds, bestaat met deze machines, vooral met deze die naar boven toe onthuiden, het gevaar dat vuil van de huid op het karkas terechtkomt op het ogenblik dat de huid volledig loskomt van het karkas. Vervolgens moeten er bij het eviscereren maatregelen genomen worden, en zo nodig versterkt, om te voorkomen dat bij en na het verwijderen van de ingewanden de inhoud van maag en darmen wordt gemorst en om het verwijderen van de ingewanden zo snel mogelijk na het bedwelmen te voltooien². Het openen van de buik dient zeer omzichtig te gebeuren teneinde het aansnijden van ingewanden te voorkomen. Het afbinden van de slokdarm en de endeldarm (het rectum) maken deel uit van de goede slachttechnieken en dienen te worden toegepast, tenzij de exploitant tot tevredenheid van de keurders kan aantonen dat een alternatieve methode hetzelfde effect sorteert. Indien accidenteel en slechts sporadisch toch (vloeibare) maag-darminhoud wordt gemorst en het omwille van de lokalisatie niet mogelijk is om de bezoedeling weg te snijden (bv. bezoedeling van schedelholtes met maaginhoud), kan het bij wijze van uitzondering aanvaardbaar zijn om de bezoedeling met water weg te spoelen. Dit dient dan zeer omzichtig te gebeuren. Indien evenwel dergelijke bezoedeling eerder frequent voorvalt, dienen uiteraard de slachtprocedés met meer zorg uitgevoerd of zo nodig zelfs ten gronde aangepast te worden. Het spreekt voor zich dat de keurder steeds de bevoegdheid behoudt om karkassen en slachtafval geheel of gedeeltelijk ongeschikt te bevinden voor consumptie in gevallen waar de bezoedeling naar zijn oordeel een overdreven omvang aanneemt dan wel indien daaraan onvoldoende of op niet correcte wijze geremedieerd kan worden of wordt. De eindopmaak dient eveneens op hygiënische wijze te worden uitgevoerd: enkel wegsnijden van het bevuilde vlees is aanvaardbaar. In de slachthuizen dienen overeenkomstig Verordening (EG) nr. 2073/2005 een aantal proceshygiënecriteria te worden opgevolgd5. Naast het nastreven, via het hygiënisch werken, van de best mogelijke resultaten voor deze microbiologische karkasbewaking, dienen nauwgezette visuele controles uitgeoefend te worden op de zuiverheid van de karkassen en dient zo nodig corrigerend te worden opgetreden (enkel wegsnijden van het bevuilde vlees is aanvaardbaar). Ook het bergen van de karkassen in de koellokalen dient met de nodige omzichtigheid en goede organisatie te gebeuren teneinde onnodige verdere manipulaties te vermijden (verplaatsen, zich tussen karkassen een weg banen om wat dan ook uit te voeren, …) aangezien dit alleen maar aanleiding geeft tot verdere kruiscontaminaties. Uiteraard is een snelle en correcte koeling van groot belang om de kiemontwikkeling maximaal af te remmen (karkassen en slachtafval zullen nu eenmaal altijd een zekere microbiologische belasting vertonen). 5.2.1.3. Verantwoordelijkheden. Dit alles is uiteraard de eerste taak en verantwoordelijkheid van de slachthuisexploitant. De keurders hebben de opdracht er op toe te zien of alles correct verloopt. Zichtbare bezoedeling van een karkas is niet aanvaardbaar en bijgevolg zullen zij een dergelijk karkas niet eerder met het gezondheidsmerk (laten) bekleden dan nadat op juiste wijze correcties zijn uitgevoerd. Niettemin nemen de keurders door het (laten) plaatsen van het gezondheidsmerk de verantwoordelijkheid van de exploitant niet over, noch verlenen ze er kwijting voor.
5
www.favv.be: omzendbrief PCCB/S2/JWS/148040 van 14.12.2006: Toepassing van Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen: nieuwe bepalingen.
5
5.2.2. Opleiding Belangrijk in dit kader is de opleiding van het slachthuispersoneel. Slachthuisexploitanten moeten erop toezien dat al wie met vlees omgaat, wordt opgeleid op het gebied van de hygiëne6. Vooraleer nieuw personeel kan beginnen te werken, moeten er voldoende opleidingen en instructies gegeven worden om een basisbegrip van de voedselveiligheidsprincipes en de toepassing van bedrijfseigen hygiëneprocedures te bewerkstelligen. Naast deze basisvorming, dient een jobspecifieke opleiding te worden voorzien (bv. personeel dat werkt in de stallen van een slachthuis: opleiding over omgaan met dieren, dierenwelzijn en stalbeheer, personeel dat karkassen eviscereert: opleiding over hygiënische evisceratiepraktijken). De jobspecifieke opleiding kan bv. gebeuren door een on-the-job training gegeven door een ervaren personeelslid. Toezicht op het personeel is nodig om te controleren of de werkinstructies begrepen zijn en gevolgd worden. Nieuw en onervaren personeel moet worden gesuperviseerd en zo nodig bijgestaan tot het de nodige competenties heeft verworven. 5.3. Onderhoud, reiniging en ontsmetting van de installaties 5.3.1.
Reiniging en ontsmetting
De bedrijfsruimten moeten schoon zijn7, d.w.z. dat ze moeten vrij zijn van zichtbaar organisch (bv. vet, bloed, maag- en darminhoud) en anorganisch (bv. roest) vuil. Er dient bijzondere aandacht te worden besteed aan het voorkomen van condens, in het bijzonder in ruimtes waar zich vlees bevindt. Een reinigingsprogramma moet worden toegepast8. Dit reinigingsprogramma dient te bepalen: • • • • • • • • •
welke ruimtes moeten gereinigd worden wie de reiniging uitvoert wanneer en hoe vaak iedere ruimte moet gereinigd worden welke uitrusting en reinigingsmiddelen moeten gebruikt worden hoe de reiniging dient te gebeuren hoe lang de reiniging normaal duurt welke veiligheidsmaatregelen moeten worden genomen (bv. bij gebruik van chemicaliën) wie de controle op de reiniging uitvoert welke correctieve acties moeten genomen worden bij vaststelling van anomalieën.
In de ruimtes waar vlees wordt behandeld, moet dagelijks een preoperationele hygiënecontrole worden uitgevoerd.
De werklokalen dienen bij het einde van de dagelijkse werkzaamheden te worden gereinigd en ontsmet, en telkens wanneer er gevaar voor besmetting van het vlees bestaat9. Tijdens de reiniging en ontsmetting mag zich geen vlees in de lokalen bevinden. Indien eenzelfde lokaal achtereenvolgens voor verschillende productietypes (bv. slachten van verschillende diersoorten) wordt gebruikt, dient dit tussen de verschillende activiteiten gereinigd en ontsmet te worden. Indien op eenzelfde werkdag verschillende diersoorten worden geslacht in hetzelfde lokaal, dient dit in principe gereinigd en ontsmet te worden alvorens een andere diersoort wordt geslacht. De mogelijkheid bestaat evenwel 6
Verordening (EG) nr. 852/2004: bijlage II, hoofdstuk XII, punt 1. Verordening (EG) nr. 852/2004: bijlage II, hoofdstuk I, punt 1. 8 Verordening (EG) nr. 852/2004: artikel 4, 3, b). 9 Koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong: bijlage IV, II, 2. 7
6
een minder ingrijpende maar bewezen efficiënte aanpak (die zich bv. beperkt tot de eigenlijke werkposten en hun onmiddellijke omgeving) te integreren in het autocontroleplan om het met goedkeuring en onder toezicht van de officiële dierenarts toe te passen. Ook koellokalen moeten geregeld worden leeggemaakt om ze te reinigen en te ontsmetten. Een bedrijfsvoering waarbij er (om welke aangehaalde reden ook) altijd wel vlees in de individuele koel- en opslaglokalen aanwezig is, is niet aanvaardbaar als argument om de reiniging en ontsmetting van deze lokalen op de lange baan te schuiven of zelfs geheel achterwege te laten. Ook hier dient het autocontroleplan een passende aanpak te voorzien, rekening houdend met de risico’s die groter zijn voor opgeslagen onverpakt vlees. Alle instrumenten, werktuigen, uitrustingsstukken en apparatuur die met vlees in aanraking komen, moeten afdoende worden schoongemaakt en zo nodig ontsmet. Het schoonmaken en ontsmetten moeten zo frequent plaatsvinden dat elk gevaar van verontreiniging wordt vermeden10. Voor het ontsmetten van messen en de apparatuur die in rechtstreeks contact komt met de karkassen (bv. zaagmachine, kapmachine, …) dienen sterilisatoren te worden gebruikt met heet water van ten minste 82 °C11. Het gebruik van een alternatief systeem met een gelijkwaardig effect is mogelijk, maar dient een voorafgaandelijke goedkeuring van het FAVV te hebben bekomen. Indien chemische stoffen worden gebruikt, dienen deze bovendien te beschikken over een toelating als biocide (toelating van de FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu). 5.3.2.
Onderhoud
Zowel de externe delen van het slachthuis (bv. omheiningen, daken, …) als de bedrijfsruimten zelf (inclusief apparatuur en uitrusting) moeten regelmatig door de exploitant geïnspecteerd worden om mogelijke onderhoudsproblemen aan het licht te brengen. De frequentie van deze inspecties is afhankelijk van de kans dat slijtage of beschadiging zal worden aangetroffen, bv. betegelde vloeren in druk bezochte lokalen zullen eerder beschadigd raken dan betonnen vloeren in opslaglokalen. Herstellingen moeten zo spoedig mogelijk worden uitgevoerd.
6. Bijlagen /
7. Overzicht van de revisies
Versie
10 11
Overzicht van de revisies van de omzendbrief Van toepassing vanaf Reden en omvang van de revisie
Verordening (EG) nr. 852/2004: bijlage II, hoofdstuk V, punt 1. Verordening (EG) nr. 853/2004: bijlage III, hoofdstuk II, punt 3.
7
