OKRUHY OTÁZEK K UZZ - POUZE ORIENTAČNÍ obor
: Provoz společného stravování 65 - 51 - E / 501 školní rok : 2010 / 2011
PSOP 2
Charakterizuj předběžnou úpravu potravin rostlinného a živočišného původu (jatečné maso, drůbeže, ryb a zvěřiny). Charakterizuj snídaně – rozdělení, základní prostření, vhodné pokrmy jednoduchá a složitá snídaně.
Popište základní tepelné úpravy potravin , vyjmenuj jednotlivé fáze dušení. Charakterizuj velký stolní inventář skleněný –
sklo na pivo, víno,
destiláty, nealkoholické nápoje a míchané nápoje.
Charakterizuj polévky
– rozdělení, množství, jaký význam má ve
zdravé výživě a jak jí můžeme obohatit o vitamíny a které? Co je velký stolní inventář textilní, základní prostření ubrusů na banket.
Co jsou hnědé polévky – suroviny, příprava, vložky a zavářky / TP hovězí polévka s játrovými noky. Charakterizuj VSI - porcelánový, vysvětli pojem banketní porcelán a jeho využití.
Co jsou bílé polévky – rozdělení, vzory polévek, základní suroviny na přípravu bílých polévek / TP – gulášová polévka. Co je malý stolní inventář – rozdělení, použití a jeho údržba
Popiš základní dělení omáček – význam, použití. TP – koprová omáčka. Charakterizuj velký stolní inventář kovový – rozdělení, použití a jeho údržba.
Definuj moučné pokrmy – význam, rozdělení těst – uveď vzory výrobků, TP – bavorské vdolečky. Popiš přípravu pracoviště na podávání jednoduchého oběda, uveď menu, kde hlavní jídlo bude mít dvě přílohy.
Charakterizuj těsto kynuté , rozdělení (vzory) , tepelné zpracování , suroviny na přípravu kynutého těsta, TP - ovocné knedlíky z kynutého těsta. Definuj večeře – příprava pracoviště, uveď vhodné menu na večeři a jeho servis.
Vysvětlete co jsou přesnídávkové polévky, druhy podávaných polévek, TP - Držťkové polévky Co jsou přesnídávky, svačiny – doba podání, druhy pokrmů a jejich servis.
Vysvětli pojem bezmasé pokrmy, význam , rozdělení, pokrmy ze zeleniny, těstovin a vajec, TP – kapustový karbanátek. Vyjmenuj druhy a náležitosti jídelního lístku, popiš použití a grafickou úpravu stálého jídelního lístku.
Bezmasé pokrmy z brambor , rýže a hub. Význam ve zdravé výživě, uveď pokrmy, které se z nich připravují. TP – škubánky s mákem. Vysvětli pojmy aperitiv a digestiv – vzory nápojů, význam a servis nápojů.
Definuj těsto linecké , vaflové a tvarohové
– suroviny , výrobky a
použití, TP - linecké koláčky s marmeládou. Charakterizuj pivo – inventář na podávání , rozdělení piva podle stupňovitosti, servis točeného a lahvového piva.
Definuj pojem studená kuchyně – úprava pokrmů studené kuchyně a její využití. Charakterizuj nápojový lístek – rozdělení, servis vína a šumivého vína.
Popiš úpravy salátů uveď
– rozdělení, hlavní suroviny na přípravu salátu,
proč se doporučuje jejich podávání
ve zdravé výživě ,
TP: francouzský dresink. Definuj pojem gastronomická pravidla, význam a hlavní zásady.
Charakterizuj přílohy a doplňky – význam, rozdělení, podávání dle gastronomických pravidel, TP – chlupaté knedlíky. Definuj pojem ubytovací zařízení, rozdělení podle kategorií a podle úrovně poskytovaných služeb.
Co je odpalované těsto – suroviny, příprava, použití jako moučník a vložka do polévky. Charakterizuj pomocné stoly, servírovací vozíky, druhy, význam a jejich použití.
Charakterizuj ryby – význam ve výživě , předběžná úprava , tepelné zpravování, rybí várky. Popiš slavnostní stolování výzdobu.
–
rozdělení, význam, popiš přípravu a
Charakterizuj přílohy z luštěnin, obilovin, zeleniny, TP - hrachová kaše Definuj pojem míchané nápoje – rozdělení, suroviny, pomůcky a servis.
Charakterizuj drůbež – význam ve výživě, předběžná úprava drůbeže, rozdělení drůbeže, tepelné zpracování drůbeže, TP – slepičí vývar s nudlemi. Vysvětli co znamená jednoduché menu - tvorba, vzory.
Popiš pojem česká kuchyně
–
uveď vzor pokrmů a popiš jejich
technologickou přípravu. Vyjmenuj systémy obsluhy – druhy a popiš jejich charakteristiku.
Definuj moučníky – rozdělení, vhodnost moučníků jako doplněk k hlavnímu jídlu, TP - lívance se skořicí. Popiš servis lihovin – rozdělení lihovin, druhy, sklo, množství a teplota.
Definuj pojem zvěřina
–
rozdělení zvěřiny ,
předběžná úprava,
nakládání, tepelné zpracování, TP – zvěřinový vývar. Popiš servis polévek v jednoduché a složité obsluze, servis přesnídávek.
Charakterizuj omáčky k hovězímu masu vařenému, vhodnost podávání omáček ,
proč se podávají ,
jejich rozdělení ,
uveď vzory ,
TP - smetanový křen. Charakterizuj pracovníky v obsluze
– povinnosti obsluhujících ,
oblečení, pomůcky.
Co jsou jemné omáčky teplé, studené, pochoutková másla – suroviny, příprava, TP – Bešamel. Charakterizuj způsoby prodeje a nabídky, prodej podle jídelního lístku, podle menu, table d´ hote.
Co jsou přílohy z mouky , druhy knedlíků , těstovin a noků, čím těstoviny obohacujeme? TP – houskové knedlíky s pečivovým práškem. Popiš přípravu restauračního provozu , příprava stolů , prostírání stolů, zakládání stolního inventáře a závěrečné práce přípravy.
