Odborná škola výroby a služeb, Plzeň,
Název školy
Vejprnická 56, 318 00 Plzeň
Název projektu
Digitalizace výuky
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0977
Číslo šablony
VY_32_inovace_ST23
Číslo materiálu
23
Autor
Mgr. Bc. Hana Krýslová
Vytvořeno dne
15.3.2013
Odpilotováno dne
18.3.2013
Ve třídě
2.KB
Předmět
Stolničení
Název sady
Stolničení II.
Téma
Gastronomická pravidla
Klíčová slova
Anotace
Použití gastr.pravidel, řazení pokrmů a specialit v jídelním lístku. Použití gastronomických pravidel při sestavování jídelního, nápojového lístku a menu. http://www.sto126.wbs.cz/Gastronomicka-pravidla.html
Zdroj, citace
http://www.webquest.cz/main.php?left=wqvdatabase&dbid=699&middle=webquestd occontent&did=3528&wqvid=149
Gastronomická pravidla
Gastronomická
pravidla
jsou
shrnutím
mezinárodních
poznatků
a zkušeností z oblasti stravování, sestavování jídelních a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů. Moderní gastronomie respektuje pravidla moderní výživy, především z hlediska energetické a biologické hodnoty prodávaných pokrmů a nápojů. Dvě základní oblasti použití gastronomických pravidel v praxi jsou sestavování jídelních lístků a nápojových lístků a slavnostních jídelníčků (meníček).
1.
Gastronomická pravidla při sestavování jídelních lístků:
Pořadí pokrmů na jídelním lístku •
studené předkrmy (saláty, plněná zelenina a ovoce, výrobky z vajec a ryb, masité předkrmy, speciality, smíšené předkrmy, předkrmy pro 2 osoby);
•
polévky (vývary, bílé polévky, zvláštní a speciální polévky);
•
teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže a různé speciality);
•
ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci);
•
drůbež (hrabavá, vodní v pořadí podle velikosti);
•
zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká a černá);
•
dětské pokrmy (zvlášť upravené a poloviční porce);
•
lehká a zdravotní jídla, popř. dietní pokrmy (podle poptávky);
•
speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země apod.);
•
hotové pokrmy (nejprve pokrmy z masa v pořadí podle druhu masa – hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, potom pokrmy bezmasé; uvnitř těchto skupin se pokrmy dělí ještě podle úpravy – vařené, zadělávané, dušené, zapékané, pečené všemi způsoby a smažené pokrmy);
•
pokrmy na objednávku (pořadí jako u hotových pokrmů);
•
zeleninové, bezmasé pokrmy (běžné, speciality – mohou být součástí hotových pokrmů nebo minutek);
•
teplé přílohy, zeleniny, kompoty, salát;
•
studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality – při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů);
•
sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní);
•
teplé moučníky (vařené, pečené, smažené);
•
studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy);
•
zmrzliny (poháry, bomby, speciality);
•
ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty). V běžném provozu mohou být některé skupiny sloučeny, např. ryby, drůbež
a zvěřina, ve špičkových restauracích mohou být naopak některé skupiny pokrmů navíc, např. pokrmy pro 2 osoby, pokrmy dohotovované u stolu, připravované na grilu, v alobalu, speciality zahraničních kuchyní apod. Sloučeny mohou být studené předkrmy + teplé předkrmy = předkrmy, sýry +studené + teplé moučníky = dezerty, specializace provozovny: steaky, pizzy atp. Součástí jídelního lístku může být také nabídka jednoho nebo více menu v různých cenách. V hostincích může být jídelní lístek nahrazen vývěsním ceníkem, na kterém jsou uvedeny základní údaje jako hmotnost, název pokrmu, příloha a cena.
Řazení hotových pokrmů dle druhu masa:
hovězí
telecí
vepřové
mleté
skopové
vnitřnosti
Telecí maso se vyskytuje na trhu výjimečně, konzumace mletého masa je v běžných restauracích rovněž výjimečnou záležitostí a setkáváme se s tímto masem spíše v provozovnách typu fastfood, skopové maso dosud nenašlo na našem trhu k velké škodě uplatnění, oblíbené jsou zejména jehněčí kotletky a vnitřnosti se z důvodů vysokého obsahu škodlivých látek nedoporučují konzumovat. Řazení pokrmů dle tepelné úpravy:
vaření
zadělávání
dušení
zapékání
pečení všemi způsoby
smažení
(Se zadělávanými pokrmy se lze setkat spíše výjimečně) Řazení specialit:
šéfa kuchyně
podniku,
kraje - regionu (Plzeňský guláš),
národní (moravský vrabec, houskové knedlíky, zelí),
mezinárodní (chateaubriand)
Jídelní lístek nemusí obsahovat všechny uvedené varianty specialit. Trendem je, že podnik připravuje pouze vlastní speciality aneb „ dostanete pouze u nás„. Na každou specialitu musí mít podnik vypracován tzv. KALKULAČNÍ LIST. Obsahuje použité suroviny a stručný technologický postup. Bývá kalkulován buď na 1 porci, nebo 10 porcí .
2.
10 univerzálních zásad gastronomického konceptu 1. Vyvaruj se zbytečných složitostí! 2. Tvá deviza je: a. jednoduchost jídelního lístku b. jednoduchost přípravy c. jednoduché a přirozené chutě 3. Přijmi myšlenku co nejkratšího času kuchyňské přípravy. 4. Navštěvuj často dobře zásobený trh. 5. Nabízej krátký jídelní lístek a čerstvá jídla. 6. Zbav svou kuchyni dlouhého skladování a marinování. 7. Zaměř svou kuchyni na regionální gastronomii. 8. Vrhni
se
na
poznatky
výzkumu
a
nové
v gastronomii. 9. Připomínej si zásady zdraví a stravovacího režimu 10. Soustavně sleduj inovaci života a jeho stylu.
techniky
užívané
