Odborná škola výroby a služeb, Plzeň,
Název školy
Vejprnická 56, 318 00 Plzeň
Název projektu
Digitalizace výuky
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0977
Číslo šablony
VY_32_inovace_ST31
Číslo materiálu
31
Autor
Mgr. Bc. Hana Krýslová
Vytvořeno dne
4.10.2013
Odpilotováno dne
7.10.2013
Ve třídě
3KA
Předmět
Stolničení
Název sady
Stolničení II.
Téma
Podávání snídaní
Klíčová slova
Anotace
Rozdělení snídaní, formy podávání snídaní, druhy snídaní Různé způsoby podávání snídaní a sortiment snídaní. http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/snidan/uvod.htm
Zdroj,citace
http://www.athoz.cz/stolniceni_1.pdf http://www.restgast.cz/clanky/hotelova-snidane-bohate,-zdrave-a-rychle http://www.souhorky.cz/pracsesitpdf/08k%20stolniceni%20teorie.pdf
Podávání snídaní Je první chod dne a měla by obsahovat asi 1/3 živin, které člověk potřebuje během celého dne. Typické pro snídaně je, že hosté spěchají. Doba podávání snídaní v hotelech je od 6 – 10 hod. někdy i déle. Snídaně podáváme tradičním způsobem nebo systémem table d´hotel. Snídaně můžeme podávat: •
v kavárnách
•
v restauracích k tomu přizpůsobených
•
v hotelových halách
•
na hotelovém pokoji
•
v salóncích
Příprava pracoviště: •
musí být provedena včas a pečlivě
•
vyvětrat místnost, srovnat stoly a židle
•
naleštit potřebný inventář
•
prostřít ubrusy
•
doprostřed stolu zakládáme dochucovací prostředky, nádobku na odpad
•
košíček s pečivem, snídaňový lístek ve stojánku
•
popelník pouze v případě potřeby
•
příruční stoly zásobíme potřebným inventářem, snídaňovými přílohami
a pečivem •
nabídkové vozíky, vitríny a nabídkové stoly vybavíme ceníky, inventářem
a zbožím tak, aby byly připraveny před hlavním náporem hostů
Způsob podávání snídaní: •
příprava snídaní přímo v jídelně
•
na hotelových pokojích (Room service)
v luxusních hotelech, zajišťují etážový číšníci
•
snídaně „to go“
vezmu a jdu, tzv. snídaně s sebou
1.
à la carte
s plnou obsluhou, výběr ze snídaňového lístku (snídaňový lístek má obsahovat co nejširší nabídku pokrmů a nápojů, urychluje podávání snídaní), host platí pouze to, co zkonzumoval 2.
nabídkové stoly se samoobsluhou
zúčtování probíhá podle individuální konzumace 3.
table d’hôt
volný výběr pokrmů, teplých i studených nápojů za pevně stanovenou cenu (výhodné pro více strávníků od 30 – 40) Rozdělení snídaní: 1)
jednoduchá snídaně
2)
složitá snídaně
3)
cizinecká snídaně:
a)
anglická
b)
francouzská
c)
ruská
d)
zámořská (americká)
4)
zvláštní snídaně - rodinná
5)
lázeňská
JEDNODUCHÁ SNÍDANĚ (ZÁKLADNÍ): •
teplý nápoj,
•
pečivo, máslo
•
džem nebo med,
•
lze doplnit jogurtem nebo vejcem ve skořápce
Pro servis jednoduché snídaně zakládáme před hosta dezertní talíř a ubrousek, vpravo dezertní nůž, na úroveň špičky nože zakládáme podšálek s rozetou, šálkem a lžičkou, doprostřed stolu zakládáme košíček s pečivem a talířek s baleným máslem, džemem nebo medem. SLOŽITÁ SNÍDANĚ •
je složena z jednoduché snídaně +
•
vydatný pokrm (masitý, vaječný, mléčný)
•
ovocné nebo zeleninové šťávy.
Pro servis složité snídaně zakládáme před hosta dezertní příbor (nůž a vidlička) a ubrousek, vpravo podšálek, rozeta, šálek a lžička (v luxusních snídárnách přinášíme nahřátý šálek až s nápojem), vlevo vedle vidličky dezertní talíř s dezertním nožem, tzv. mazacím na máslo, med a džem. CIZINECKÉ SNÍDANĚ: a)
anglická:
•
šťavnaté ovoce (jablko, pomeranč)
•
silný čaj s mlékem (indický)
•
toasty, máslo, džem nebo med
•
ovesné kaše (poridge)
•
šunka nebo slanina s vejci
•
minutky z hovězího nebo skopového masa
•
ryby – uzené řezy ze sleďů
b)
francouzská:
•
káva s mlékem
•
jemné bílé pečivo, máslo, džem nebo med
•
vaječné pokrmy, šunka, sýry, ryby
•
čerstvé nebo kompotované ovoce
c)
ruská:
•
silný černý čaj (gruzínský)
•
pečivo nebo čerstvý chléb, máslo, džem
•
obilné kaše, moučné pokrmy (pirohy)
•
sekaná masa, šunka, ryby, vaječné pokrmy
•
mléčné výrobky – jogurty, kefír, sýry, kyselé mléko
d)
americká:
•
ovocné nebo zeleninové šťávy
•
ledová voda
•
káva nebo čaj s mlékem
•
toasty, máslo, pomerančový džem, sladké pečivo
•
ovesné nebo kukuřičné kaše
•
slanina nebo šunka s vejci
•
vepřová žebírka nebo mletá masa
ZVLÁŠTNÍ SNÍDANĚ (RODINNÁ) • nápoje podáváme v konvicích • jídlo na společných mísách s překládacím příborem • nabízíme též ovoce
• snídaňový lístek – je zpravidla menšího formátu, má stálý charakter (obsah se nemění) • ponechává se zpravidla na stole po celou dobu snídaní • součástí nabídky na snídaňovém lístku může být jedno nebo více menu Pořadí pokrmů a nápojů na snídaňovém lístku: 1. ovocné a zeleninové šťávy a výrobky 2. ovoce, zelenina 3. obilné pokrmy (kaše) 4. vaječné pokrmy (běžně upravené, vejce se šunkou) 5. studené pokrmy (pečeně, uzenářské výrobky, ryby, sýry) 6. teplé pokrmy (uzeniny, vnitřnosti, dušené pokrmy) 7. mléčné výrobky (jogurt, tvaroh) 8. snídaňové přílohy (máslo, džem, med, pečivo, chléb, toasty, tukové a sladké pečivo, koláče)
9. teplé nápoje (káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, popř. bujón) 10. studené nápoje (užší výběr nealkoholických nápojů, popř. alkoholických) Další možnosti nabídky snídaní jsou turistické skupiny: většinou se stravují odděleně od běžného provozu. Stoly se pro ně připravují podle předem dohodnutého menu, dodržují se většinou pravidla skupinového prodeje. Servis se urychluje servisem snídaňových příloh na společném inventáři, servis nápojů v konvicích nebo termo nádobách s použitím vozíků Ukázky z nabídky snídaní Bussines snídaně čerstvá pomerančová šťáva, miska s müsli a bílým jogurtem, ovocem a domácím croissantem, espresso s teplým mlékem. Fitness snídaně
Cornflakes/müsli, mléko/jogurt, čerstvé ovoce, pomerančový fresh džus, káva
nebo čaj.
Wellness snídaně Tmavé pečivo, domácí croissant, domácí marmeláda z lesních plodů, cereálie,
müsli, plísňový sýr, bylinkové máslo, čerstvé nakrájené ovoce, fresh z pomerančů, sypaný zelený čaj.
Venkovská snídaně Čerstvé pečivo, domácí chléb, teplé domácí klobásky a brat wursty, horký vývar, dvě vejce naměkko, prkénko s třemi druhy sýrů, šunka, máslo, mléko, káva nebo
čaj, 2cl domácí slivovice. Vegetariánská snídaně
Tři druhy sýrů, tvaroh s čerstvými bylinkami, čerstvé pečivo, máslo, marmeláda, pomerančový fresh džus, káva nebo čaj, sklenice mléka.
http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/snidan/slozita.htm
