O klášterních kuchyních a duchovním vaření Meglio, sai parlare di un salmone Che dei proverbi di re Salomone. Lépe se zabývati lososem Než příslovími krále Šalamouna. (stará mnišská moudrost)
Někdo by si možná řekl, že Klášterní kuchařka bude obsahovat jen jídla střídmá, prostá, snad až nudná. Ale hned první prolistování souborem receptů F. Angela Jeřábka nás vyvede z omylu — želví polévka, račí puding, šípková omáčka nebo paštikový telecí závin rozhodně nepůsobí dojmem pokrmů, kterým by se nedostávalo fantazie a citu pro požitky úst a žaludků. Jak to tedy je a bylo s vařením v klášteře? Soustředí se mniši více na duchovní prožitky, nebo na tělesné požitky? Představa přísné mnišské askeze a extrémního umrtvování těla pochází především z prvních křesťanských staletí, kdy původně poustevníci a později mniši žili často v jeskyních uprostřed pouště či vysoko v horách a jejich zájem se samozřejmě upínal ke zcela jiným oblastem než k vaření. Výrazná změna, která podstatně ulehčila tělesným schránkám bratří žijících v západním, latinském světě, přišla s Řeholí sv. Benedikta v první polovině šestého století. Řehole, která se stala základním souborem pravidel, z nějž klášterní život vychází dodnes, upravovala snad všechny stránky života mnichů od těch zcela duchovních až po otázky úplně praktické, samozřejmě včetně vaření a stravování. Dalo by se říci, že Benedikt usiloval o zmírnění excesů asketismu a zavedení rozumného řádu ve všem, tedy i v jídle. Zdůvodňoval to tím, že mniši musejí být dostatečně najedení, odpočatí a zdraví, aby mohli lépe sloužit Bohu, a že 17
bude lepší, když na své tělo zapomenou, než aby je neustále přemáhali. „Doufáme, že nevytvoříme nic nesnadného ani obtížného,“ říká Benedikt o své „malinké řeholi pro začátečníky.“ A v tomto duchu tedy bylo mnichům dovoleno jíst jídla o dvou či třech chodech a zapíjet je přiměřeným množstvím vína. Na druhé straně si ovšem nesmíme představovat žádné královské hostiny. Například jedení masa bylo zakázáno; výjimku měli — opět v rámci rozumnosti a umírněnosti — pouze nemocní. Jedním ze závazných pravidel byla i povinnost živit se pouze tím, co vyrostlo či bylo vytvořeno na území kláštera. To vyplývalo jednak z nařízení klauzury, tedy stranění se světa, jednak ze slibu chudoby, který musel složit každý mnich při vstupu do kláštera. I když o samotných počátcích klášterního vaření mnoho nevíme, je jisté, že se vařilo spíš jednoduše; teprve později, úměrně rostoucímu bohatství klášterů, rostlo i bohatství a rafinovanost jejich kuchyně. Z 9. století se kupříkladu dochoval plán opatství St. Gallen, který sice nikdy nebyl plně realizován, ale který představuje ideální, soběstačný klášter, kde je všechno, co mniši potřebovali ke spokojenému, zdálo by se až přepychovému životu, včetně nejrůznějších stájí, chlévů, kurníků a králíkáren, míst vyhrazených pro jeleny, ovce, skot, specializovaných zahrad na zeleninu, léčivé bylinky a podobně. Někdo by mohl namítnout, že takový blahobyt se příliš neshoduje s výše zmíněným příkazem naprosté chudoby, ale vysvětlení je zcela prosté: mnich jako jednotlivec nevlastnil vůbec nic — veškerý majetek (a z něj pocházející statky) patřil celé komunitě, která jej spravedlivě rozdělovala. Toto prostinké vysvětlení umožnilo následný několikasetletý rozvoj gurmánství v refektářích a komplikovanosti pokrmů v klášterních kuchyních až k našemu bratru Angelu Jeřábkovi. To vše „ke cti a chvále Boží“ a našich „nesmrtelných duší a 18
mlsných jazýčků a dočasně nenasytných lidských žalůdečků.“ (Viz č. 423 V mílou úpomínků.) Jeřábkova kuchařka představuje zcela specifický typ návodu k přípravě pokrmů. V nejlepším slova smyslu jde o elitní kuchařku pro náročné. Ne snad pro komplikovanost postupů, nedostupnost ingrediencí či rafinovanost výsledných produktů. Nepředpokládá nic jiného než kuchaře, který umí vařit, který je natolik sžitý se svým uměním, že je schopen na základě autorových náznaků zimprovizovat svou vlastní kulinární skladbu. Jeřábkův text totiž připomíná jakýsi kuchařův „proud vědomí“, automatické pásmo zaznamenávané během vaření. Jeřábek se nezabývá podružnostmi, jakými je přesné množství přísad či zcela logická návaznost postupů. Pro něj je důležitější samotný fakt vaření. Tento rys evidentně souvisí s Jeřábkovým vnímáním kuchařského poslání jako služby pro klášterní komunitu. Vaření tak není než každodenní nezbytnost, nutná pro řádný chod kláštera. Je potřeba být schopen dobře vařit z čehokoli, umět mistrně zkombinovat předpoklady spíže, roční doby i dne v týdnu (odtud stálé Jeřábkovy ohledy na postní jídla). Zároveň ale Jeřábkovo vaření nepropadá do stereotypu, je skrznaskrz produchovnělé. Jeřábek stejné naladění předpokládá i od svého čtenáře. Upozorňuje ho na možnosti kombinací, naznačuje potenciální cesty, vyzývá k pokusům. Ne však pro dekadentní libování si v bizarnostech, nýbrž pro svrchovanou pokoru kuchaře před tím, komu vaří, a tím, z čeho vaří. V Jeřábkově kuchařce není mnoho receptů, podle kterých by bylo možné okamžitě začít vařit. Přesto je to kuchařka, která je schopná tomu pravému kuchaři otevřít nové obzory. Velmi děkujeme P. Oldřichu Mášovi za laskavé přenechání rukopisu. Martin Bedřich, Aleš Roleček, Ondřej Zátka 19
Hovězí polévka Oprané rozseknuté hovězí kosti osmažíme v rozpáleném omastku anebo na loji. Pak je dejme do studené vody vařit. Do toho omastku, co jsme je smažili, přidejme kousek omastku. Přidáme do něho oloupanou cibuli, mrkev, petržel, celer, pór, brukev, vše očištěné a krájené. Několik oloupaných pazourků a rozkrájeného česneku, kousek játer anebo sleziny krájené. K posledku přidejme osmažit kytičku zelené petržele. Oprané a naklepané hovězí maso dejme k těm kostem vařit. Tu zeleninu pak pozdějí dáme do té polévky vařit. V létě může 1—2—3 pěkná červená rajčata spolu vařit v polévce. Polévku osolíme, zvolna ale vaříme, pěnu z ní nesbíráme. Asi 2 pěkné karotky osmažíme ustrouhané v omastku a dáme do polévky vařit kvůli barvě. Vařenou polévku skrze žíněné sito přecedíme. Obarvíme trochu páleným cukrem anebo usůšeným, utlučeným šafránem, utřeným se sádlem. Zavářky do polévky dle libosti, anebo dáme již hotové do ní. Kdo nechce, může česnek vynechat. Dne 26. dubna, neděle na svátek Panny Marie Dobré rady. Klášter minoritů, Opava 26/4 1953
Jak čistime kalnou polévku V rozpáleném omastku osmažíme masité odřezky, kužičky a rozsekané kosti. Zalejeme studenou vodou a vaříme. Pozdějí do ní přidáme osmaženou zeleninu dle čísla 1. Osolíme a zvolna vaříme. Vařenou přecedíme. Odmastíme a necháme vychladnout. Do studené přidáme kousek 21
