. GEF
RESEP MAKANAN BERBAHAN BAKU MANGROVE DAN PEMANFAATAN NIPAH
PENULIS: NYOTO SANTOSO, BAYU CATUR NURCAHYA, AHMAD FAISAL SIREGAR, IDA FARIDA
LEMBAGA PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN MANGROVE 2005 ISBN : 979–3667-15-X
KATA PENGANTAR Bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia hutan mangrove sering disamakan dengan hutan bakau. Persepsi ini bagi sebagian orang mungkin bisa dibenarkan, namun sebenarnya adalah salah besar. Hal ini didasarkan bahwa bakau adalah hanya salah satu jenis dari tanaman mangrove dari famili Rhizophoraceae. Jadi sebaiknya penggunaan hutan bakau lebih baik dihindari. Hutan mangrove sampai dengan saat ini masih lebih banyak dimanfaatkan sebagai penghasil kayu baik untuk kebutuhan bahan baku chip, memenuhi kebutuhan bahan baku arang, tiang pancang dan sebagainya. Selain itu lahan dari hutan mangrove saat ini telah banyak dikonversi baik untuk kebutuhan lahan budidaya (tambak, sawah, dll.) maupun untuk perumahan, pelabuhan maupun industri. Hal ini bisa terjadi karena kurangnya pemahaman dari masyarakat maupun pihak pengembang dan pemegang kebijakan tentang fungsi lain dari hutan mangrove. Salah satu fungsi hutan mangrove yang masih sangat sedikit sekali diketahui oleh masyarakat umum adalah sumberdaya tanaman mangrove sebagai salah satu bahan baku makanan alternatif. Atas dasar hal-hal tersebut di atas maka Lembaga Pengkajian dan Pengembangan Mangrove (LPP Mangrove) atau yang lebih banyak dikenal orang Yayasan Mangrove Indonesia menyusun buku ini. Di dalam buku ini para pembaca akan dikenalkan tentang apa yang dimaksud hutan mangrove (definisi, potensi keanekaragaman hayati, karakteristik dan fungsinya), jenis-jenis resep makanan alternatif berbahan baku tanaman mangrove, beberapa contoh pemanfaatan jenis Nipah (salah satu jenis tanaman mangrove) dan kadungan kimia yang terdapat di dalam makanan tersebut. Ucapan terima kasih Kami ucapkan kepada UNEP SCS Project, Kementrian Lingkungan Hidup, Departemen Kehutanan, Departemen Perikanan dan Kelautan, Departemen Dlam Negeri dan JICA yang telah mensupport penulisan buku ini, ibu-ibu PKK Muara i
Gembong, Bekasi yang telah menelorkan berbagai resep makanan berbahan baku mangrove, khususnya ibu Ida Farida (PKK Muara Gembong) yang telah banyak memodifikasi jenis-jenis makanan berbahan baku mangrove dan semua pihak yang tidak bisa disebut satu persatu yang telah membantu tersusunya buku ini. Semoga dengan adanya buku ini diharapkan dapat membuka wawasan pembaca khususnya dan masyarakat pada umumnya umum tentang hutan mangrove baik dilihat dari potensi sumberdayanya maupun fungsinya, terutama hasil hutan non kayu sebagai salah satu sumber bahan baku untuk makanan alternatif, sehingga dapat ikut memberikan sumbangsih dalam pelestarian ekosistem hutan di Indonesia.
Nyoto Santoso
LPP MANGROVE
ii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .................................................................................. i DAFTAR ISI ................................................................................................iii PENDAHULUAN....................................................................................... 1 APA ITU HUTAN MANGROVE ? ................................................................... 1 LUAS DAN LETAK ............................................................................................ 1 MANFAAT HUTAN MANGROVE ................................................................. 4
KEANEKARAGAMAN HAYATI HUTAN MANGROVE................... 5 KEANEKARAGAMAN FLORA MANGROVE.............................................. 5 ZONASI MANGROVE....................................................................................... 9 FAUNA MANGROVE...................................................................................... 10
MANFAAT TUMBUHAN MANGROVE SEBAGAI BAHAN MAKANAN ............................................................................................... 14 SEJARAH SINGKAT PEMANFAATAN TUMBUHAN MANGROVE SEBAGAI SUMBER MAKANAN ................................................................... 14 KEGIATAN LPP MANGROVE DALAM MENDOKUMENTASIKAN MAKANAN BERBAHAN BAKU MANGROVE.......................................... 15 JENIS-JENIS TANAMAN YANG DIJADIKAN SUMBER MAKANAN ... 16 PIDADA, BOGEM (Sonneratia caseolaris, Sonneratia alba) ..................... 16 API-API, BIRAYO (Avicennia spp.)........................................................... 17 NIPAH, ATEP (Nypa fruticans)................................................................. 17 WARAKAS (Acrostichum aureum)............................................................ 18 TUMU, TANCANG (Bruguiera sp.)......................................................... 18 BAKAU (Rhizophora sp.)............................................................................ 19
JENIS-JENIS MAKANAN BERBAHAN BAKU MANGROVE .......... 20 MAKANAN BERBAHAN BAKU BUAH API-API (Avicenia marina) BIRAYO ( A. officinalis) ..................................................................................... 20 1. BAPAU ISI BIRAYO ........................................................................... 21 2. KETIMUS API-API ............................................................................. 22 3. DONAT API-API ................................................................................ 22 4. BUBUR SUM SUM API-API.............................................................. 23 5. TUSUK SATE BRAYO........................................................................ 24 6. DADAR BIRAYO ................................................................................ 24 iii
7. TALAM ASIN API-API...................................................................... 25 8. DAWET API-API 1 ............................................................................. 25 9. DAWET AYU BUAH BRAYO 2........................................................ 26 10. WAJIT API-API ................................................................................... 26 11. PUTRI MALU API-API ...................................................................... 27 12. PUTRI AYU API-API ......................................................................... 27 13. KUE BUGIS API-API.......................................................................... 28 14. GANASTORI API-API ....................................................................... 28 15. JALA BIA API-API ............................................................................. 29 16. TALAM MANIS API-API.................................................................. 29 17. BOLA MANIS API-API...................................................................... 30 18. BIJI SALAK API-API .......................................................................... 31 19. GEMBLONG API-API 1..................................................................... 31 20. GEMBLONG API-API 2..................................................................... 32 21. PUDING API-API 1 ............................................................................ 32 22. PUDING API-API 2 ............................................................................ 33 23. LUMPIA API-API ............................................................................... 33 24. WIJEN API-API................................................................................... 34 25. PUTU MAYANG ................................................................................ 34 26. BOLU AGAR-AGAR BIRAYO.......................................................... 35 27. BOLU BRAYO ..................................................................................... 35 28. BOLU BUAH API-API 1 .................................................................... 36 29. BOLU API-API 2 ................................................................................. 36 30. AGAR-AGAR BUAH BRAYO .......................................................... 37 31. ONDE-ONDE TELEPON API-API 1................................................ 37 32. ONDE-ONDE BIRAYO 2................................................................... 38 33. KUE CANDIL BIRAYO ..................................................................... 38 34. KUE COMBRO BIRAYO.................................................................... 38 35. URAP API-API .................................................................................... 39 36. KERIPIK MANIS BUAH API-API.................................................... 39 37. KERIPIK ASIN BUAH API-API........................................................ 40 38. KRIPIK ASIN MANIS API-API ........................................................ 40 39. KOLAK BRAYO.................................................................................. 41 MAKANAN BERBAHAN BAKU BUAH PIDADA (Sonneria caseolaris, S. alba)...................................................................................................................... 41 1. SIRUP PIDADA................................................................................... 41 2. JUS PIDADA........................................................................................ 41 3. WAJIT PIDADA 1 ............................................................................... 42 4. WAJIT PIDADA 2 .............................................................................. 42 iv
5. DODOL PIDADA 1 ............................................................................ 43 6. DODOL PIDADA 2 ............................................................................ 43 7. BOLA ASAM MANIS PIDADA........................................................ 43 8. PERMEN BUAH PIDADA ................................................................ 44 9. LEMPOK BUAH PIDADA ................................................................ 44 MAKANAN BERBAHAN BAKU WARAKAS (Acrostichum aureum)........ 45 1. URAP DAUN WARAKAS DAN DAUN BELUNTAS .................. 45 MAKANAN BERBAHAN BAKU NIPAH/ ATEP (Nypa fruticans) ........... 46 1. KUE WAJIK BUAH ATEP ................................................................. 46 2. KOLAK BUAH NIPA......................................................................... 46
PEMANFAATAN TUMBUHAN NIPAH (Nypa fruticans) SEBAGAI SALAH SATU SUMBER PENDAPATAN MASYARAKAT.............. 47 GARAM NIPAH................................................................................................ 48 ANYAMAN NIPAH ......................................................................................... 49 GULA NIPAH.................................................................................................... 49 ATAP DAUN NIPAH....................................................................................... 53 MANISAN BUAH NIPAH .............................................................................. 53 ES BUAH NIPAH.............................................................................................. 54 KOLAK BUAH NIPAH .................................................................................... 54
KANDUNGAN GIZI MAKANAN BAHAN BAKU TUMBUHAN MANGROVE ............................................................................................. 55 KARBOHIDRAT................................................................................................ 56 LEMAK ............................................................................................................... 57 PROTEIN ............................................................................................................ 58 KADAR ABU ..................................................................................................... 60
PENUTUP .................................................................................................. 61 DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 62
v
PENDAHULUAN APA ITU HUTAN MANGROVE ? Menurut Snedaker (1978), hutan mangrove adalah kelompok jenis tumbuhan yang tumbuh di sepanjang garis pantai tropis sampai sub-tropis yang memiliki fungsi istimewa di suatu lingkungan yang mengandung garam dan bentuk lahan berupa pantai dengan reaksi tanah anaerob. Secara ringkas hutan mangrove dapat didefinisikan sebagai suatu tipe hutan yang tumbuh di daerah pasang surut (terutama di pantai yang terlindung, laguna, muara sungai) yang tergenang pasang dan bebas dari genangan pada saat surut yang komunitas tumbuhannya bertoleransi terhadap garam. Sedangkan ekosistem mangrove merupakan suatu sistem yang terdiri atas organisme (tumbuhan dan hewan) yang berinteraksi dengan faktor lingkungannya di dalam suatu habitat mangrove. Hutan mangrove di Indonesia, yang terbagi kedalam 2 (dua) zone wilayah geografi mangrove yakni Asia dan Oseania, kedua zona tersebut memiliki keanekaragaman tumbuhan , satwa dan jasad renik yang lebih besar dibanding negara-negara lainnya. Hal ini terjadi karena keadaan alamnya yang berbeda dari satu pulau ke pulau lainnya, bahkan dari satu tempat ketempat lainnya dalam pulau yang sama. Sistem perpaduan antara sumberdaya hutan mangrove dan tempat hidupnya yang khas itu, menumbuhkan berbagai ekosistem yang masing-masing menampilkan kekhususan dalam kehidupan jenis-jenis yang terdapat didalamnya. LUAS DAN LETAK Meskipun secara umum lokasi mangrove diketahui, namun terdapat variasi yang nyata dari luas total ekosistem mangrove Indonesia, yakni berkisar antara 2,5 juta – 4,25 juta ha. Perbedaan jumlah luasan ini lebih banyak disebabkan oleh perbedaan metodologi pengukuran luas hutan mangrove yang dilakukan oleh berbagai pihak. Walaupun demikian diakui oleh dunia bahwa Indonesia mempunyai luas ekosistem mangrove terluas di dunia (21% luas mangrove dunia). 1
Untuk lebih jelasnya, luas dan penyebaran, status kawasan, dan laju perubahan luasan hutan mangrove (dari tahun 1982 - 1999) di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. Beberapa faktor yang ekosistem mangrove antara lain :
menjadi
penyebab
berkurangnya
a. Konversi hutan mangrove menjadi bentuk lahan penggunaan lain, seperti permukiman, pertanian, tambak, industri, pertambangan, dll. b. Kegiatan eksploitasi hutan yang tidak terkendali oleh perusahaanperusahaan HPH serta penebangan liar dan bentuk perambahan hutan lainnya. c. Polusi di perairan estuaria, pantai, dan lokasi-lokasi perairan lainnya dimana tumbuh mangrove. d. Terjadinya pembelokan aliran sungai maupun proses sedimentasi dan abrasi yang tidak terkendali. Walaupun alasan yang akurat mengenai adanya penambahan hutan mangrove di beberapa propinsi (Tabel 1.) belum diketahui dan dilaporkan secara pasti, namun ada beberapa faktor yang memungkinkan bertambahnya areal hutan mangrove dibeberapa propinsi tersebut, yaitu: a. Adanya reboisasi dan atau penghijauan. b. Adanya perluasan lahan hutan mangrove secara alami yang berkaitan dengan adanya proses sedimentasi dan atau penaikan permukaan air laut. c. Presisi metoda penafsiran luas hutan yang lebih baik dari metoda yang digunakan sebelumnya.
2
Tabel 1. Luas dan Penyebaran Hutan Mangrove di Setiap Propinsi di Indonesia
Keterangan : * data ketika wilayah propinsi belum dimekarkan ** luas mangrove DKI Jakarta sangat kecil, sehingga digabung dengan wilayah Jawa Barat Sumber : Buku II Strategi Nasional Pengelolaan Mangrove Indonesia, 2005 (Ekosistem Mangrove di Indonesia)
3
MANFAAT HUTAN MANGROVE Secara garis besar manfaat hutan dalam dua bagian :
mangrove dapat dibagi
1) Fungsi ekonomis, yang terdiri atas : a. Hasil berupa kayu (kayu konstruksi, kayu bakar, arang, serpihan kayu untuk bubur kayu, tiang/pancang) b. Hasil bukan kayu Hasil hutan ikutan (non kayu) Lahan (Ecotourisme dan lahan budidaya) 2) Fungsi ekologi, yang terdiri atas berbagai fungsi perlindungan lingkungan ekosistem daratan dan lautan maupun habitat berbagai jenis fauna, diantaranya: a. Sebagai proteksi dan abrasi/erosi, gelombang atau angin kencang. b. Pengendalian instrusi air laut c. Habitat berbagai jenis fauna d. Sebagai tempat mencari, memijah dan berkembang biak berbagai jenis ikan dan udang e. Pembangunan lahan melalui proses sedimentasi f. Pengontrol penyakit malaria g. Memelihara kualitas air (mereduksi polutan, pencemar air) Hasil hutan mangrove non kayu ini sampai dengan sekarang belum banyak dikembangkan di Indonesia. Padahal apabila dikaji dengan baik, potensi sumberdaya hutan mangrove non kayu di Indonesia sangat besar dan dapat medukung pengelolaan hutan mangrove secara berkelanjutan. Salah satunya adalah sumberdaya mangrove sebagai salah satu makanan alternatif. W X
4
KEANEKARAGAMAN HAYATI HUTAN MANGROVE KEANEKARAGAMAN FLORA MANGROVE Flora mangrove terdiri atas pohon, epipit, liana, alga, bakteri dan fungi. Menurut Hutching dan Saenger (1987) telah diketahui lebih dari 20 famili flora mangrove dunia yang terdiri dari 30 genus dan lebih kurang 80 spesies. Sedangkan jenis-jenis tumbuhan yang ditemukan di hutan mangrove Indonesia adalah sekitar 89 jenis, yang terdiri atas 35 jenis pohon, 5 jenis terna, 9 jenis perdu, 9 jenis liana, 29 jenis epifit dan 2 jenis parasit (Soemodihardjo et al, 1993 dalam Strategi Nasional Pengelolaan Ekosistem Mangrove Buku II). Secara rinci jenis-jenis tumbuhan yang ditemukan di hutan mangrove Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Jenis-Jenis Tumbuhan yang Ditemukan di Hutan Mangrove Indonesia Acanthus ebracteus
Acanthaceae A. ilicifolius Adianthaceae
A. volubilis
Vittaria sp. Aizoaceae Sesuvium portulacastrum Anacardiaceae Gluta velutina Cerbera manghas Colocasia esculenta Cryptocorina ciliata Licuala sp. Dischidia benghalensis D. rafflessia D. mommularia
Apocynaceae C. odollam Araceae Livistonia saribus Nypa fruticans Oncosperma tigillarium Asclepiadaceae Hoya sp. Cynanchum carnosium Finlaysonia obovata Aspleniaceae
Voacanga grandiflora Phoenix paludosa
Gymmanthera paludosa Sarcolobus banksii
Asplenium nidus Pluchea indica Avicennia alba A. eucalyptifolia
Asteraceae Wedelia biflora Avicennaceae A. marina A. officinalis Bataceae
Batis agillicola
5
Bignoniaceae Dolichandrone spathaceae Blechnaceae Stenochlaena palustris Camptostemon philipinense Caesalpinia bonduc C. crista
Bombaceae C. schultzii Caesalpinioideae Cynometra iripa C. ramiflora Celastraceae
Cassine viburnifolia Halosarcia indica Lumnitzera littorea
Chenopodiaceae Tectocornia australica Combretaceae L. racemosa Cycadaceae
Terminalia catappa
Cycas rumphii Cyperus compactus C. compressus C. javanicus Davallia sp.
Cyperaceae C. malacensis Fimbristylis ferruginea Scirpus grossus Davalliaceae Humata parvula Ebenaceae
Thoracostachyum sumtranum
Diospyros littorea Euphorbiaceae Glochidion littorale Flocourtiaceae Scolopia macrophylla Gooddeniaceae Scaevola sericea Cynodon dactylon Dyplachne fusca
Gramineae Paspalum scrobiculatum P. vaginatum Guttiferae
Phragmites karka Sporobolus virginicus
Calophyllum inophyllum Barringtonia asiatica Amyema grafis Aegiceras corniculatum Prachycentria constrica Hibiscus granatum Xylocarpus granatum Pithecelobium umbellatum Ficus microcarpa
6
Lecythideceae B. racemosa Loranthaceae A. mackayense Lythraceae A. floridum Malastomalaceae Plethiandra sessifolia Malvaceae Thespesia populnea Meliaceae X. mekongensis Mimosadeae Serianthes spp. Moraceae
Viscum ovalifolum Ardisia elliptica
X. moluccensis Pongamia pinnata
Myristaceae Myristica hollrungii Myrtaceae Osbornia octodonta Aerides odorata Anota violaceae Bulbophyllum xylocarpi Cymbidium sp. Dendrobium aloifolium
Orchidaceae D. callybotrys D. pachyphyllum D. prostratum D. rhyzophoreti D. subulatum Palmae
D. teretifolium Oberonia laeta O. rhizophoreti
Calamus erinaceus Pandanaceae Pandanus tectorus Desmodium embellatum Aganope heptaphylla
Papilinoideae Dalbergia candenatensis D. menoides Plumbaginaceae
Derris trifoliata
Aegialitis annundata Poaceae Chloris gayana Cyclophorus cinnamoneous Drymoglessum heterophyyllum Drynaria sp. D. rigidula Acrosticum aureum
Polypodiaceae D. sparsisora Nephrolepis acutifolia Phymatodes scolopendria P. sinuosa Pteridaceae Acrosticum speciosum Rhanaceae
Platicerium coronarium
Smythea lancaeta Bruguiera cylindrica B. exaristata B. gymnorrhiza B. hainessi B. parviflora Hydnophytum formicarum Myrmecodia sp.
Rhizophoraceae B. sexangula Ceriops decandra C. decandra C. tagal Kandelia candel Rubiaceae Ixora timorensis Scyphiphora hydrophyllaceae Rutaceae
Rhizophora apiculata R. mucronata R. stylosa
Paramygna angulata Sapindaceae Allophyllus cobbe Sapotaceae Pouteria obovata Schizaeaceae Lygodium laxum Sonneratia alba Heritiera littoralis
Sonneratiaceae S. caseolaris Sterculiaceae H. globosa
S. ovata
7
Tiliaceae Brownlowia argentata
B. tersa Verbanaceae
Prenma obtusifolia Verbenaceae Clerodendron inerme
Sumber :
E. indica
Buku II Strategi Nasional Pengelolaan Mangrove Indonesia, 2005 (Ekosistem Mangrove di Indonesia)
Flora mangrove dapat dikelompokkan ke dalam dua kategori (Chapman, 1984) : (1) Flora mangrove inti, yakni flora mangrove yang mempunyai peran ekologi utama dalam formasi mangrove, contoh : Rhizophora, Bruguiera, Ceriops, Kandelia, Sonneratia, Avicennia, Nypa, Xylocarpus, Derris, Acanthus, Lumnitzera, Scyphiphora, Smythea dan Dolichandrone. (2) Flora mangrove peripheral (pinggiran), yaitu flora mangrove yang secara ekologi berperan dalam formasi mangrove, tetapi juga flora tersebut berperan penting dalam formasi hutan lain, contoh: Excoecaria agallocha, Acrostichum aureum, Cerbera manghas, Heritiera littorelis, Hibiscus tiliaceus, dan lain-lain. Sedangkan Tomlinson (1986) membagi flora mangrove menjadi tiga kelompok, yakni : (1) Flora mangrove mayor (flora mangrove sebenarnya), yakni flora yang menunjukkan kesetiaan terhadap habitat mangrove, berkemampuan membentuk tegakan murni dan secara dominan mencirikan struktur komunitas, secara morfologi mempunyai bentuk-bentuk adaptif khusus (bentuk akar dan viviparitas) terhadap lingkungan mangrove, dan mempunyai mekanisme fisiologis dalam mengontrol garam. Contohnya adalah Avicennia, Rhizophora, Bruguiera, Ceriops, Kandelia, Sonneratia, Lumnitzera, Laguncularia dan Nypa. (2) Flora mangrove minor, yakni flora mangrove yang tidak mampu membentuk tegakan murni, sehingga secara morfologis tidak berperan dominan dalam struktur komunitas, contoh : Excoecaria,
8
Xylocarpus, Heritiera, Aegiceras. Aegialitis, Acrostichum, Camptostemon, Scyphiphora, Pemphis, Osbornia dan Pelliciera. (3) Asosiasi mangrove, contohnya adalah Cerbera, Acanthus, Derris, Hibiscus, Calamus, dan lain-lain. ZONASI MANGROVE Flora mangrove umumnya di lapangan tumbuh membentuk zonasi mulai dari pinggir pantai sampai pedalaman daratan. Zonasi di hutan mangrove mencerminkan tanggapan ekofisiologis tumbuhan mangrove terhadap gradasi lingkungan. Zonasi yang terbentuk bisa berupa zonasi yang sederhana (satu zonasi, zonasi campuran) dan zonasi yang kompleks (beberapa zonasi) tergantung pada kondisi lingkungan mangrove yang bersangkutan. Beberapa faktor lingkungan yang penting dalam mengontrol zonasi adalah : (a) Pasang surut yang secara tidak langsung mengontrol dalamnya muka air (water table) dan salinitas air dan tanah. Secara langsung arus pasang surut dapat menyebabkan kerusakan terhadap anakan. (b) Tipe tanah yang secara tidak langsung menentukan tingkat aerasi tanah, tingginya muka air dan drainase. (c) Kadar garam tanah dan air yang berkaitan dengan toleransi spesies terhadap kadar garam. (d) Cahaya yang berpengaruh terhadap pertumbuhan anakan dari species intoleran seperti Rhizophora, Avicennia dan Sonneratia. (e) Pasokan dan aliran air tawar Berdasarkan jenis-jenis pohon yang dominan, komunitas mangrove di Indonesia dapat berupa konsosiasi atau asosiasi (tegakan campuran). Ada sekitar lima konsosiasi yang ditekuman di hutan mangrove di Indonesia, yaitu konsosiasi Avicennia, konsosiasi Rhizophora, konsosiasi Sonneratia, konsosiasi Bruguiera, dan konsosiasi nipa. Dalam hal asosiasi di hutan mangrove di Indonesia, asosiasi antara Bruguiera spp. dan Rhizophora spp. sering ditemukan, terutama di zona terdalam. Dari segi keanekaragaman jenis, zona transisi (peralihan antara hutan mangrove dan hutan rawa) merupakan zona dengan jenis yang beragam yang terdiri atas jenis-jenis mangrove 9
yang khas dan tidak khas habitat mangrove. Secara umum, sesuai dengan kondisi habitat lokal, tipe komunitas (berdasarkan jenis pohon dominan) mangrove di Indonesia berbeda suatu tempat ke tempat lain dengan variasi ketebalan dari beberapa puluh meter sampai beberapa kilometer dari garis pantai. FAUNA MANGROVE Hutan mangrove merupakan habitat bagi berbagai fauna, baik fauna khas mangrove maupun fauna yang berasosiasi dengan mangrove. Berbagai fauna tersebut menjadikan mangrove sebagai tempat tinggal, mencari makan, bermain atau tempat berkembang biak. Penelitian mengenai fauna mangrove di Indonesia masih terbatas, baik di bidang kajiannya maupun lokasinya. Sampai saat ini, beberapa hasil penelitian yang telah dipublikasikan mengenai fauna yang berasosiasi khusus dengan hutan mangrove mengambil lokasi di Pulau Jawa (Teluk Jakarta, Tanjung Karawang, Segara Anakan–Cilacap, Segara Anak–Jawa Timur, Pulau Rambut, Sulawesi (Sulawesi Selatan dan Sulawesi Tengah, Ambon, Sumatera (Lampung, Sumatera Selatan, dan Sumatera Utara), dan Kalimantan Fauna mangrove hampir mewakili semua phylum, meliputi protozoa sederhana sampai burung, reptilia dan mamalia. Secara garis besar fauna mangrove dapat dibedakan atas fauna darat (terrestrial), fauna air tawar dan fauna laut. Fauna darat, misalnya kera ekor panjang (Macaca spp.), Biawak (Varanus salvator), berbagai jenis burung, dan lain-lain. Sedangkan fauna laut didominasi oleh Mollusca dan Crustaceae. Golongan Mollusca umunya didominasi oleh Gastropoda, sedangkan golongan Crustaceae didominasi oleh Bracyura. Para peneliti melaporkan bahwa fauna laut tersebut merupakan komponen utama fauna hutan mangrove. Secara garis besar, ekosistem mangrove menyediakan lima tipe habitat bagi fauna, yakni : Tajuk pohon yang dihuni oleh berbagai jenis burung, mamalia dan serangga. 10
Lobang pada cabang dan genangan air pada cagak antara batang dan cabang yang merupakan habitat untuk serangga (terutama nyamuk). Permukaan tanah sebagai habitat keong/kerang dan ikan glodok. Lobang permanen dan semi permanen di dalam tanah sebagai habitat kepiting dan katak. Saluran-saluran air sebagai habitat buaya dan ikan/udang. Fauna Darat Alikodra et al. (1990 dalam Strategi Nasional Pengelolaan Ekosistem Mangrove Buku II) melaporkan adanya sekitar 30 jenis burung di hutan mangrove Segara Anak – Jawa Timur dan 28 jenis burung di hutan mangrove Muara Cimanuk – Jawa Barat. Di Sulawesi ditemukan 34 jenis burung laut, yang digolongkan sebagai jenis yang bermigrasi dan menghabiskan sebagian waktunya di mangrove (Whitten, 1989). Giesen dan Sukojto (1991) melaporkan bahwa di hutan mangrove yang termasuk Suaka Margasatwa Karang Gading dan Langkat Timur Laut – Sumatera Utara dijumpai 44 jenis burung, dimana 13 jenis diantaranya termasuk burung migran. Hasil pengamatan Tim Fakultas Kehutanan IPB (2002) di Pulau Rambut menunjukkan bahwa Pulau Rambut merupakan salah satu pulau yang memiliki keanekaragaman jenis burung yang tinggi. Jenis burung di Pulau Rambut terdiri dari kelompok burung air dan kelompok bukan burung air. Secara keseluruhan di Pulau Rambut tercatat 56 jenis burung yang terdiri dari 18 jenis burung air dan 38 jenis bukan burung air. Suwelo (1973 dalam Strategi Nasional Pengelolaan Ekosistem Mangrove Buku II) melaporkan bahwa terdapat 49 jenis burung di Pulau Rambut yang terdiri dari 16 jenis burung air dan 33 jenis bukan burung air. Sedangkan Mardiastuti (1992) menyebutkan bahwa di Pulau Rambut terdapat 15 jenis burung air. Berdasarkan hasil pengamatan Mardiastuti (1992), di Pulau Rambut terdapat 15 spesies burung air dengan populasi terbesar pada famili Heron (Ardeidae) dan Cormorant (Phalacrocoracidae). Jenis yang lainnya 11
termasuk ke dalam famili Darter (Anhingidae), Stork (Ciconiidae) dan Ibises (Threskiornithidae). Mamalia, terutama dari jenis primata yang terdapat di mangrove Jawa dan Sumatera adalah monyet berekor panjang Macaca fascicularis, sedang di Kalimantan adalah Nasalis larvatus, yang langka dan endemik. Pada beberapa lokasi konservasi seperti mangrove di Angke-Kapuk, Baluran dan Taman Nasional Ujung Kulon dijumpai monyet hitam berekor panjang (Presbytis cristata). Jenis reptilia yang sering dijumpai di mangrove adalah biawak (Varanus salvator), kadal (Mabouya multifasciata), berbagai jenis ular seperti Boiga dendrophila dan buaya muara (Crocodilus porosus). Hasil pengamatan Giesen dan Sukotjo (1991) di hutan mangrove Suaka Margasatwa Karang Gading dan Langkat Timur Laut menunjukkan bahwa di hutan mangrove tersebut dijumpai 12 jenis mamalia, 13 jenis reptil. Fauna Air Tawar Fauna air tawar pada ekosistem mangrove termasuk ke dalam kelompok vertebrata dengan jumlah spesies yang terbatas. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Cann (1978) diacu Hutching dan Saenger, (1987) diketahui bahwa di mangrove terdapat jenis kura-kura air tawar dan buaya air tawar (Crocodylus johnstone). Cogger (1979) dalam Hutching dan Saenger, (1987) mendapatkan jenis kura-kura berkulit alur (Carettochelys inscupta) di Victoria. Fauna Laut Fauna laut didominasi oleh Mollusca (didominasi oleh Bivalvia dan Gastropoda) dan Crustacea (didominasi oleh Brachyura). Berdasarkan habitatnya, fauna laut di mangrove terdiri atas dua tipe yaitu : infauna yang hidup di kolom air, terutama berbagai jenis ikan dan udang, dan epifauna yang menempati substrat baik yang keras (akar dan batang pohon mangrove) maupun yang lunak (lumpur), terutama kepiting, kerang dan berbagai jenis invertebrata lainnya.
12
Fauna laut di ekosistem mangrove memperlihatkan dua pola penyebaran, yaitu : 1) Fauna yang menyebar secara vertikal (hidup di batang, cabang da ranting, dan daun pohon), yakni berbagai jenis Moluska, terutama keong-keongan, misalnya Littorina scrabra, L. melanostoma, L. undulata, Cerithidea spp., Nerita birmanica, Chthalmus witthersii, Murex adustus, Balanus amphitrite, Crassosraea cuculata, Nannosesarma minuta, dan Clibanarius longitarsus. 2) Fauna yang menyebar secara horisontal (hidup di atas atau di dalam substratum) yang menempati berbagai tipe habitat sebagai berikut : Mintakat pedalaman (Birgus latro, Cardisoma carnifex, Thalassina anomala, Sesarma spp., Uca lactea, U. bellator, dan lain-lain). Hutan Bruguiera dan semak Ceriops (Sarmatium spp., Helice spp., Ilyoggrapsus spp., Sesarma spp., Metopograpsus frontalis,M. thukuhar, . messor, Cleistosma spp., Tylodiplax spp., Ilyoplax spp., Thalassina anomala, Macrophthalmus depressus, Paracleistostoma depressum, Utica spp, Telescopium telescopiu, Uca spp., Cerithidea spp., dan lain-lain). Hutan Rhizophora (Metopograpsus latifrons, Alpeid prawn, Macrophthalmus spp., Telescopium telescopium, dan lain-lain). Mintakat pinggir pantai dan saluran (Scartelaos viridus, Macropthalmus latrillei, Boleophthalmus chrysospilos, Rachypleus gigas, Cerberus rhysospilos, Tacchypleus gigas, Cerberus rhynchops, Syncera brevicula, Telescopium telescopium, Epixanthus dentatus, Eurycarcinus integrifrons, Heteropanope eucratoides, dan lain-lain). W X
13
MANFAAT TUMBUHAN MANGROVE SEBAGAI BAHAN MAKANAN SEJARAH SINGKAT PEMANFAATAN TUMBUHAN MANGROVE SEBAGAI SUMBER MAKANAN Informasi tentang sejarah pemanfaatan tumbuhan mangrove sebahai bahan baku Makanan jarang sekali dipublikasikan. Diperkirakan masyarakat di kawasan pesisir atau sekitar hutan mangrove telah sejak lama menggunakan tumbuhan mangrove sebagai bahan makanan. Banyak informasi yang tergali dari Pulau Sumatera, Jawa (Cilacap, Pantura, Jawa Timur), Kalimantan, dan Malaysia menunjukkan bahwa pada masa penjajahan Jepang (bahan makanan relatif sulit didapat), masyarakat banyak yang menggunakan tumbuhan mangrove sebagai bahan makanan. Beraneka makanan yang dibuat masyarakat berasal dari bahan baku mangrove, termasuk cara pengolahannya. Informasi sejarah pemanfaatan tumbuhan mangrove sebagai bahan makanan di Pulau Sulawesi tercatat sejak abad 16. Konon kabarnya pada zaman kerajaan Gowa Sulawesi Selatan (sekitar abab ke - 16) masyarakat dari kecamatan Kajang, Kabupaten Bulukamba mengadakan pelayaran yang jauh dengan tugas kerajaan. Dalam perjalanannya, tiba-tiba terjadi angin kencang dilaut sehingga perahu layar mereka kehilangan arah dan terdampar pada suatu pulau. Ditempat yang baru ini persediaan beras sudah hampir habis dan sumber makanan berupa beras tidak ada. Pada pulau tersebut hanya dijumpai hutan mangrove dan sedikit pohon kelapa. Muncullah pandangan dari awak rombongan perahu pencari tambahan atau campuran beras. Pendek cerita, suatu hari yang bahagia diketemukan campuran beras dengan aroma yang harum adalah buah Brugueira Sp (tancang) Selain itu mereka perlu mencari bahan lauk pauk yaitu campuran ikan segar dengan Rhizophora Sp (bakau) Kegiatan ini dipraktekan setelah pelayar ini pulang ke kampung halamannya. Demikianlah budaya ini berlanjut 14
sampai berabad-abad dikecamatan kajang, Kabupaten Bulukumba (Achmad Rasyid, 1995). KEGIATAN LPP MANGROVE DALAM MENDOKUMENTASIKAN MAKANAN BERBAHAN BAKU MANGROVE LPP Mangrove mulai mendokumemntasikan aneka makanan berbahan baku mangrove berawal dari kegiatan LPP Mangrove melakukan pemasyarakatan jalur hijau mangrove (kerjasama dengan Direktorat PPLH Ditjen Bangda, Depdagri dan Fakultas Kehutanan IPB). Pada kesempatan ini Camat Muara Gembong (Bapak Jamaludin) menginformasikan bahwa masyarakat sering menggunakan buah mangrove dari jenis Pidada (Sonneratia caseolaris) sebagai bahan baku makanan. Selanjutnya LPP Mangrove bekerjasama dengan Direktorat PPLH Ditjen Bangda Depdagri, Yayasan KEHATI dan Pemda Bekasi, Perhutani KPH Bogor melakukan Lomba Masak Makanan Berbahan Baku Mangrove, pada awal tanggal 7 Nopember 1998. Peserta lomba 8 tim yang terdiri atas Ibu-Ibu PKK dari Desa Pantai Bahagia (Kelompok Rhizophora apiculata dan Kelompok Bruguiera gymnorrhiza), Desa Pantai Bhakti (Kelompok Rhizophora stylosa), Desa Pantai Mekar (Kelompok Rhizophora mucronata, Kelompok Avicennia marina, Kelompok Nypa fruticans), Desa Pantai Harapan Jaya (Kelompok Ceriops tagal), Desa Pantai Sederhana ((Kelompok Avicennia officinalis) Sebagai juri lomba adalah Ibu Camat Muara Gembong (Ibu Jamaludin), LPP Mangrove (Ir.Meity Omastik) dan Yayasan Kehati (Sdri. Ipik) Kriteria penilaian makanan sebagai dasar keputusan pemenang, yaitu : a. Prosentase komposisi setiap komponen bahan baku makanan b. Rasa (segar, manius, asin dan pahit) c. Kebersihan (dalam proses pembuatan dan penyajian di lokasi lomba) d. Cara penyajian (keserasian dan kerapihan) e. Jumlah dan variasi/jenis makanan dari setiap peserta 15
Pada akhirnya diidentifikasi 25 jenis makanan, dengan pemenang lomba adalah : Tim PKK Desa Pantai Sederhana (Juara I), Tim PKK Desa Pantai Mekar (Juara II), Tim PKK Pantai Harapan Jaya (Juara III), dan Tim PKK Desa Pantai Bahagia (Juara IV) Hadiah juara I (Rp. 400.000,-, Juara II (Rp. 350.000,-), Juara III (Rp. 300.000,-) Juara IV (Rp. 250.000,-) Disamping itu pada beberapa kegiatan LPP Mangrove baik di Langkat-Deliserdang (Sumatera Utara), Cilacap, Jakarta, Batu Ampar (Kalimantan Barat), dan Delta Mahakam (Kalimantan Timur) juga dilakukan inventarisasi jenis-jenis makanan berbahan baku mangrove. Beberapa tulisan yang duikumpulkan dari beberapa peneliti juga dikaji untuk memperkaya informasi tentang manfaat tumbuhan mangrove sebagai bahan baku makanan. JENIS-JENIS TANAMAN YANG DIJADIKAN SUMBER MAKANAN PIDADA, BOGEM (Sonneratia caseolaris, Sonneratia alba) Tanaman ini banyak dijumpai di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap sampai Jawa Timur, juga di Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, NTB dan NTT, Irian Jaya. Termasuk jenis pionir (zona bagian depan) Daun tanaman ini sering dimanfaatkan masyarakat sebagai pakan ternak. Sifat buah tidak beracun dan langsung dapat dimakan. Buah yang telah masak berasa asam, namun binatang liar menyukai buah tanaman ini. Buah yang telah tua merupakan bahan baku makanan dan tidak memerlukan perlakukan atau langdung dapat dimasak menjadi aneka makanan atau minuman. Regenerasi alami tanaman ini cukup sulit atau tidak semudah regenerasi alami tanaman bakau (Rhizophora spp) Namun dengan permudaan buatan (pembibitan) telah dapat diterapkan, sehingga tidak menyulitkan dalam pengadaan bibit.
16
API-API, BIRAYO (Avicennia spp.) Jenis tanaman api-api yang telah diketahui dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan adalah Avicennia marina, Avicennia officinalis. Jenis tanaman ini tersebar di sebagian besar pantai di Indonesia. Termasuk jenis pionir (pada zonasi terdepan), cepat dan mudah tumbuh, serta permudaan alaminya sangat cepat, bahkan diperkirakan tanaman berumur 2 tahun telah mulai menghasilkan buah. Penggunaan buah tanaman yang telah masak perlu ada perlakuan, yaitu : pengupasan kulit atau pembuangan kulit, dicampur dengan abu dapur dan dibilas air bersih, lalu direndam 2 x 24 jam (untuk menghilangkan racun), ditiriskan dan diap dipergunakan sebagai bahan baku makanan. Menurut informasi, masyarakat pantai Cilincing Jakarta Utara masih ada yang memanfaatkan daun tumbuhan api-api yang masih muda sebagai bahan sayur urap, demikian pula masyarakat pantai di Jawa Timur. NIPAH, ATEP (Nypa fruticans) Tumbuhan ini tergolong jenis tumbuhan penghuni komunitas hutan mangrove bagian belakang (perbatasan ekosistem mangrove dengan daratan) Tanaman ini tergolong kelompok Palmae, buahnya langsung dapat dimakan atau buahnya dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman (Es Buah Nipa termasuk minuman istimewa pada Restoran di Distrik Taiping, Negeri Perak Malaysia) Selain buahnya dapat langsung dimakan, dari malai buah juga dapat disadap niranya sebagai bahan baku gula nipa. Masyarakat Desa Ujung Manik, Kecamatan Kawunganten-Kabupaten Cilacap, telah mengusahakan tanaman nipa sebagai penghasil gula. Cara pengambilan nira nipa lebih mudah dibandingkan dengan nira kelapa, karena tidak perlu dipanjat (tanaman nipah selalu pendek/perdu), namun kadangkala terkendala oleh air pasang naik. Rasa gula nipa tetap manis namun agak asin, sedangkan 17
penampilannya sebagaimana gula kelapa. rendah dibandingkan dengan gula kelapa.
Harga gula nipa lebih
WARAKAS (Acrostichum aureum) Tanaman ini di luar Pulau Jawa seringpula disebut Piyaipiyai. Bagian tanaman yang dimanfaatkan sebagai makanan adalah daun muda atau pucuk daun yang masih berwarna kemerahan. Proses memasak daun warakas tidak jauh beda dengan daun beluntas, bahkan seringkali dicampur dengan daun beluntas dijadikan sayur urap. Seringkali tanaman ini merupakan tanaman gulma bagi komunitas hutan mangrove, sehingga kehadiran tanaman ini cenderung untuk dimatikan karena dapat menghambat perrtumbuhan tanaman utama (Rhizophora, Bruguiera, dsb.) TUMU, TANCANG (Bruguiera sp.) Tanaman ini juga terdapat di Sumatera, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, NTB, NTT sampai Irian Jaya. Menurut informasi, masyarakat Desa Ujung Manik (Cilacap-Jawa Tengah), masyarakat Kecamatan Kajang (Kabupaten Bulukumba-Sulawesi Selatan), pernah memanfaatkan buah tanaman Tancang sebagai sumber makanan alternatif. Bahkan sekitar tahun 1940, masyarakat pantai di Kwala Sepetang (Distrik Taping, Negeri Perak-Malaysia) juga pernah memanfaatkan buah tanaman ini sebagai alternatif panga. Proses penggunaan buah tanaman Tancang, adalah : pengupasan kulit buah Tancang, buah dipecah (agar cepat lunak bila dimasak), lalu dimasak dengan air sampai masak betul, air bekas masak dibuang di tempat aman (beracun), lalu direndam 2 x 24 jam atau 3 x 24 jam dan airnya tetap dibuang di tempat aman. Selanjutnya buah Tancang dapat langsung dimasak dicampur dengan beras (perbandingan 1:1 atau 1:2) dan siap dihidangkan, atau buah setelah direndam 2-3 hari dapat dikeringkan apabila diperlukan dalam jangka waktu lama (untuk disimpan)
18
BAKAU (Rhizophora sp.) Jenis tanaman ini juga tersebar di seluruh wilayah pantai di Indonesia. Namun sedikit sekali yang menggunakan sebagai bahan makanan. Masyarakat Kecamatan Kajang (Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan) telah mengenal penggunaan buah tanaman bakau sejak zaman Kerajaan Gowa (adab 16) Buah yang dipergunakan sebagai bahan baku adalah buah yang telah masak/tua. Proses memasak buah dimulai dengan mengupas kulit bagian luar, selanjutnya kulit bagian dalam dikupas, dimasak dan direndam 2-3 hari. Selanjutnya kulit bagian dalam tersebut dipergunakan sebagai campuran makanan (Sayur Ikan) (informasi makanan dari tanaman Bakau dan Tancang diambil dari tulisan Rasyid A, 1994 : Pengenalan makanan khas dari hutan mangrove Sulawesi Selatan). Namun dalam buku ini hanya akan dijelaskan resep-resep dari jenis Api-api/Birayo (Avicenia spp), Pidada (Sonneratia spp) dan Nipah (Nypa fruricans). Hal ini disebabkan masih belum sedikitnya referensi resep-resep makanan jenis tanaman mangrove lainnya. W X
19
JENIS-JENIS MAKANAN BERBAHAN BAKU MANGROVE Dari hasil pengumpulan data dan informasi yang dilakukan LPP Mangrove, maka diperoleh beberapa resep makanan yang berbahan baku mangrove sebagai berikut : MAKANAN BERBAHAN BAKU BUAH API-API (Avicenia marina) BIRAYO ( A. officinalis) Buah Api-api untuk dijadikan bahan makanan harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan di dalam buah jenis ini mempunyai kandungan toxic yang cukup berbahaya jika dikonsumsi oleh manusia. Selain itu pengolahan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kadar garam yang terkandung dalam buah. Namun apabila diolah dengan baik maka buah ini aman untuk dikonsumsi. Proses pengolahan buah api-api sebelum dijadikan bahan makanan adalah sebagai berikut : Api-api dikupas kulitnya dibelah menjadi 4 bagian dan dibuang kapas putihnya Masak air sampai mendidih, masukan api-api sampai terendam dengan air Masukan abu gosok aduk hingga rata Pegang dengan tangan apabila kelihatan setengah matang kemudian tiriskan Cuci hingga bersih kulit luarnya hingga kelihatannya berubah dari warna aslinya Rendam dengan air bersih Ganti air rendaman 5 jam sekali atau apa bila air rendaman terasa pahit, lakukan terus menerus sampai airnya terasa tawar. Setelah buah ini diolah baru dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan makanan sebagai berikut :
20
Gambar 1. Beberapa Makanan/Kue Berbahan Baku Apiapi atau Birayo
1. BAPAU ISI BIRAYO Bahan • Isi Api-api halus ¼ kg • Terigu 50 gram • Gula Merah ¼ kg • Kelapa ¼ butir • Garam secukupya • Kulit ¼ kg • Premifan 1 sendok teh • Garam 21
Cara pembuatan • Campurkan bahan isi menjadi satu masukan dalam wajan • Campurkan terigu dengan permifan dan garam beri sedikit air • Uleni/aduk hingga rata • Bentuk bulat-bulat • Isi dengan bahan 1 • Diamkan selama +- 30 menit lalu kukus sampai matang 2. KETIMUS API-API Bahan • Api halus 500 gram • Kelapa muda ½ butir • Tepung Ketan 150 gram • Gula putih 250 gram • Vanili • Garam Cara pembuatan • Kelapa dipotong-potong dadu • Api-api, tepung ketan, gula, garam, vanili • Campurkan jadi satu masukan kelapa • Bungkus dengan daun pisang dengan menekuk sisi kiri dan kanannya • Kukus dalam langseng 3. DONAT API-API Bahan • Api Halus 250 gram • Trpung Terigu 500 gram • Gula putih 100 gram • Telur 1 butir 22
• • •
Mentega 100 gram Premifan 1 sendok Garam
Cara pembuatan • Campurkan semua bahan • Ulen/Aduk sampai tidak lengket ditangan • Diamkan ± 30 menit • Setelah mengembang cetak seperti donat • Lalu digorteng dengan api-api sampai kuning • Hiasi dengan seres 4. BUBUR SUM SUM API-API Bahan • Api halus 300 gram • Tepung beras 250 gram • Tepung sagu 150 gram • Gula merah 250 gram • Kelapa 1 butir • Vanili • Daun pandan • Garam Cara pembuatan • Campur Api-api, tepung beras, tepung sagu, daun pandan dan beri sedikit garam • Campurkan air jangan terlalu encer • Aduk diatas panas api sedang sampai mengental dan tidak lengket ditangan dinginkan • Sajikan dengan air gula dan santan
23
5. TUSUK SATE BRAYO Bahan • Api halus 500 gram • Tepung terigu 100 gram • Gula halus 250 gram • Minyak goreng secukupnya • Vanili • Garam • Tusuk sate secukupnya Cara pembuatan • Campur Api-api, terigu, garam,daun vanili • Aduk sampai bisa dibentuk bola-bola kecil • Goreng dengan api sedang • Setelah dingin tusuk dengan tusukan sate lalu taburi dengangula halus 6. DADAR BIRAYO Bahan Isi : • Api-api Halus 250 gram • Kelapa ¼ butir • Tepung terigu 250 gram • Gula halus 100 gram • Garam secukupnya Kulit : • Tepung terigu 500 gram • Tepung sagu 5 gram • Garam secukupnya • Minyak goreng Cara pembuatan • Campur bahan 1,aduk dalam api sampai kering dan merata • Campurkan bahan 2, dadar sampai tipis • Isi dengan bahan 1, bungkus dan hidangkan 24
7. TALAM ASIN API-API Bahan • Api-api Halus 500 gram • Tepung sagu 250 gram • Kelapa ½ butir • Udang ebi 100 gram • Bawang goreng • Seledri • Garam Cara pembuatan • Bahan 1 : buah api-api dikupas dibuang kapasnya, lalu dikukus dan rendam dengan air selama 2 malam ( airnya diganti- ganti) • Bahan 2 : Kelapa diparut diperas dan diambil santannya kemudian dicampurkan kedalam tepung sagu serta garam secukupnya. • Bahan 1 setelah dihaluskan campurkan dengan bahan 2 diaduk sampai merata • Masukan dalam loyang dan dikukus hingga matang taburi atasnya dengan bawang goreng, seledri dan udang ebi 8. DAWET API-API 1 Bahan • Api-api Halus 250 gram • Sagu aren 100 gram • Tepung ketan • Gula merah 150 gram • Nangka • kelapa Cara pembuatan • Campur api-api denga tepung ketan aduk sampai rata • Siapkan plastic untuk alas • Bentuk lebar tipis potong kecil-kecil panjang seperti cendol 25
• • • •
Rebus dalam air mendidih Angkat setelah mengapung Taruh dalam air putih matang Sajikan dengan santan dan air gula merah yang di beri potongan nangka
9. DAWET AYU BUAH BRAYO 2 Bahan • 1 ½ ons brayo yang sudah dihaluskan • 4 sendok makan tepung sagu aren • 1 ½ gula merah • 1 gelas santan • 4 lembar daun jeruk purut • Garam secukupnya Cara pembuatan Brayo, tepung aren aduk sampai rata. Jerang air secukupnya. Setelah mendidih gulungan adonan di atas air yang mendidih. Setelah mengapung angkat dan taruh di air dingin yang sudah matang. Gula merah, santan encer, daun jeruk purut rebus sampai kental, lalu angkat. Panaskan santan yang kental lalu angkat. Dawet, gula, santan masukkan ke dalam gelas. Bubuhi dengan es batu lalu siap dihidangkan. 10. WAJIT API-API Bahan • Api-api halus 250 gram • Tepung ketan • Gula merah 150 gram • Garam • Kelapa • Daun jeruk • Kertas pembungkus
26
Cara pembuatan • Campur api-api halus, kelapa dan kentang yang sudah di bubuhi garam dan gula merah serta daun jeruk • Aduk sampai merata kemudian bungkus dalam keadaan panas 11. PUTRI MALU API-API Bahan • Api-api halus 500 gram • Tepung sagu 500 gram • Tepung ketan • Gula putih secukupnya • Pisang nangka • Kelapa ½ butir • Garam • Air secukupnya Cara pembuatan • Campur air dengan api-api halus dan tepung sagu dan beri sedikit gula dan garam aduk sampai rata • Bungkus pisang nangka diadonan • Setelah terbungkus rapat bungkus lagi dengan daun pisang • Lalu kukus hingga matang setelah dingin potong dan beri kelapa parut. 12. PUTRI AYU API-API Bahan • Api-api halus 100 gram • Tepung terigu 150 gram • Gula putih 150 gram • Telur 3 gram • Kelapa ½ butir • Pasta pandan • Garam 27
Cara pembuatan • Kocok telur dengan gula sampai mengembang masukkan air santan dan garam • Masukkan api-api dan terigu • Cetak dengan cetakan yang sudah dilapisi kelapa • Kukus dalam langseng selama ±15 menit 13. KUE BUGIS API-API Bahan • Api-api halus 250 gram • Tepung ketan 100 gram • Gula merah 150 gram • Kelapa ¼ butir • Garam • Daun pisang Cara pembuatan • Bahan 1 : campur api-api, kelapa dan gula dan garam beri sedikit tepung ketan aduk dan panaskan dengan api kecil sampai mongering dan bias di bentuk. • Bahan 2 : Campurkan tepung ketan dengan air santan hangat aduk hingga rata dan bias di ulenin/diaduk • Beri isi bahan 1 dengan bahan 2 bungkus dengan daun pisang kukus hingga matang 14. GANASTORI API-API Bahan • Api-api halus 250 gram • Tepung terigu 100 gram • Gula 150 gram • Kelapa ½ gram • Garam • Minyak goreng 28
Cara pembuatan • Campur api-api , gula dan garam dan tepung terigu, kelapa dan aduk sampai menjadi satu bentuk adonan dan dibentuk bulat pipih. • Buat adonan terigu yang dicampur sedikit gula dan garam, kemudian goreng dengan api yang sedang. 15. JALA BIA API-API Bahan • Api-api Halus 250 gram • Tepung Terigu 100 gram • Gula Merah 150 gram • Gula Putih • Garam • Minyak goreng Cara pembuatan • Campur Api-api, gula dan garam aduk hingga rata bentuk adonan seperti donat • Goreng dengan api sedang • Panaskan gula merah dan gula putih masak hingga mengental masukan donat aduk sampai mengering dengan api kecil 16. TALAM MANIS API-API Bahan • Api- api Halus 500 gram • Tepung sagu 250 gram • Gula • Kelapa ½ butir • Udang ebi 100 gram • Bawang goreng 29
• •
Seledri Garam secukupnya
Cara pembuatan • Bahan 1 : buah api-api dikupas dibuang kapasnya, lalu dikukus dan direndam dengan selama 2 malam (air digantiganti) campurkan • Bahan 2 : Kelapa diparut diperas dan diambil santannya kemudian dicampurkan ke dalam tepung sagu serta garam dan gula. • Bahan 1 : setelah dihaluskan campurkan dengan bahan 2 diaduk sampai merata • Masukan dalam loyang dan dikukus hingga matang taburi atasnya dengan bawang goreng, seledri dan udang ebi. 17. BOLA MANIS API-API Bahan • Api-api Halus 500 gram • Tepung Terigu 200 gram • Gula Putih 200 gram • Kelapa ¼ butir • Garam secukupnya Cara pembuatan • Campur Api-api, tepung terigu, kelapa parut, dan garam aduk hingga rata • Bentuk bola-bola kecil • Goreng dengan api sedang sampai berwarna kuning. • Dinginkan sebentar • Gulingkan kue ke dalam gula halus
30
18. BIJI SALAK API-API Bahan • Api-api Halus 500 gram • Tepung Sagu 150 gram • Gula Merah 300 gram • Kelapa ½ butir • Vanili 1 bungkus • Garam secukupnya Cara pembuatan • Campur Api-api, tepung sagu, garam dan vanili aduk • Bentuk seperti biji salak • Rebus dalam air mendidih • Setelah mengapung angkat masukan kedalam air gula yang telah dimasak • Hidangkan dengan santan kental 19. GEMBLONG API-API 1 Bahan • Api- api Halus 500 gram • Tepung Terigu 200 gram • Gula Putih 200 gram • Kelapa ¼ butir • Garam secukupnya • Minyak Sayur Cara pembuatan • Campur Api-api, tepung terigu, kelapa parut, dan garam aduk hingga rata • Bentuk bola-bola kecil • Goreng dengan api sedang sampai berwarna kuning • Dinginkan sebentar • Gulingkan kue kedalam gula halus 31
20. GEMBLONG API-API 2 Bahan • 250 gram api-api • 50 gram terigu • 350 gram kelapa parut • 250 gram minyak sayur • 50 gram gula merah • 2 sendok makan gula putih • garam secukupnya • air secukupnya Cara pembuatan Api-api dikukus lalu haluskan. Campur api-api halus, terigu, kelapa parut, garam dan air hingga rata. Pipihkan semua adonan setebal 1 cm kemudian potong belah ketupat. Panaskan minyak goreng lalu digoreng sampai berwarna kuning. Masak gula putih dan gula merah dengan sedikit air. masukan kue ke dalam gula, aduk sampai gula mengering. Dinginkan dan siap dihidangkan. 21. PUDING API-API 1 Bahan • Api-api Halus 200 gram • Agar-agar 2 bungkus hijau • Gula Putih 400 gram • Santan Kelapa Kental • Garam secukupnya Cara pembuatan • Blender Api-api dengan 1 air gelas air santan, Tepung Terigu, Tepung Ketan, Kelapa parut, dan garam aduk hingga jadi satu • Campurkan semua bahan masak sampaimendidih • Cetak dengan cetakan puding
32
22. PUDING API-API 2 Bahan • 300 gram api-api • 400 gram gula pasir • 5 gelas santan kental • 2 butir telur ayam • 2 bungkus agar-agar • ½ sendok teh vanili • garam secukupnya Cara pembuatan Api-api kukus dan haluskan. Gula pasir, santan dan agar-agar dimasak sampai mendidih. Masukan api-api yang dihaluskan. Masukan kocokan telur ayam, aduk hingga rata. Tuang adonan dalam cetakan/loyang. 23. LUMPIA API-API Bahan • Api-api Halus 500 gram • Kulit Lumpia • Wortel 100 gram • Udang 100 gram • Bumbu • Merica • Bawang putih • Bawang Merah • Gula Putih 200 gram • Garam secukupnya • Minyak Goreng Cara pembuatan • Potong Wortel berbentuk dadu, haluskan bumbu • Kupas udang dari kulitya • Tumis bumbu masukan wortel, udang, api-api beri sedikit air • Masak sampai mengering dan matang 33
• •
Ambil selembar kulit lumpia isi dengan tumisan Goreng dengan api sedang sampai matang
24. WIJEN API-API Bahan 1 • Api-api Halus 300 gram • Tepung Ketan 250 gram • Tepung Terigu 75 gram • Wijen 100 gram • Air Bahan 2 • Api-api Halus 200 gram • Gula Putih 100 gram • Kelapa ¼ butir • Garam secukupnya Cara pembuatan • Campurkan Bahan kulit diberi air hangat aduk sampai dibentuk bola-bola kecil • Isi bulatan bola-bola kecil dengan bahan 2 keumudian gulingkan dalam wijen lalu digoreng sampai kekuningkuningan 25. PUTU MAYANG Bahan • Api-api Halus 250 gram • Tepung Sagu 150 gram • Gula Merah 500 gram • Kelapa • Garam secukupnya Cara pembuatan • Campur api-api, tepung sagu, garam, cetak dengan cetakan putu mayang 34
• •
Kukus jangan ditumpuk Hidangkan dengan kelapa parut
26. BOLU AGAR-AGAR BIRAYO Bahan • Terigu ¼ kg • Telur 4 butir • Gula pasir ¼ kg • Agar-agar 1 bungkus • Vanili ½ sendok teh • Baking powder ½ sendok teh • TBM ½ sendok teh • Pasta pandan secukupnya • Margarin 1 sendok sayur • Birayo ¼ ons yang dihaluskan Cara pembuatan • Gula putih, baking powder, TBM, telur dan vanili dicampur menjadi satu lalu dikocok hingga mengembang. Setelah mengembang masukan birayo, aduk hingga rata. • Masukkan terigu kira-kira ½ gelas dan simas yang sudah dipanaskan lalu diberi pasta pandan kemudian dipanggang, lalu didinginkan. • Larutkan agar-agar, gula dan air sebanyak 3 gelas, didihkan, kira-kira hangat-hangat kuku lalu siramkan di atas bolu yang sudah didinginkan. Setelah dingin, siap dihidangkan. 27. BOLU BRAYO Bahan • 4 butir Telur • 2 gelas Gula Putih • 1 gelas Brayo • 1 bungkus Vanili • 1 sendok makan Margarin 35
Cara pembuatan Campurkan gula, telur dan vanili kemudian kocok sampai mengembang. Setelah adonan mengembang siapkan loyang yang sudah diolesi mentega, tuang adonan bolu brayo ke dalam loyang lalu dikukus selama 15/20 menit. 28. BOLU BUAH API-API 1 Bahan • 250 gram buah api-api • 250 gram terigu • 8 butir telur • 1 sendok teh pasta • 1 sendok teh soda kue • 1 sendok teh vanili • 250 gram mentega Cara pembuatan telur dan gula kocok sampai mengembang. kemudian masukkan buah api-api dan terigu beserta pasta, soda kue, mentega dan vanili. Setelah itu masukkan ke dalam loyang kemudian dibakar. 29. BOLU API-API 2 Bahan • 200 gram api-api • 4 butir telur ayam • 200 gram gula pasir • 100 gram terigu • 100 gram margarin • ½ sendok teh vanili Cara pembuatan Kukus api-api dan haluskan. Kocok kuning telur dan gula hingga rata. Kocok putih telur hingga kaku. Campurkan semua bahan dan masukkan terigu dan api-api halus dan vanili. 36
Masukan margarin yang sudah dicairkan. masak dalam oven dengan api kecil. 30. AGAR-AGAR BUAH BRAYO Bahan • 2 ons buah brayo yang sudah dihaluskan lalu gulung • 1 gelas gula putih • 1 bks agar-agar warna hijau • ¼ bt kelapa di parut • garam secukupnya Cara pembuatan Gula putih, agar-agar, santan (2 gelas) dicampur dan aduk sampai rata. Panaskan. Lalu brayo di parut di atas wajan agaragar yang sedang dimasak. Setelah matang angkat dan dinginkan. Siap dihidangkan 31. ONDE-ONDE TELEPON API-API 1 Bahan • Api-api Halus 500 gram • Tepung Sagu 150 gram • Gula Merah 200 gram • Kelapa ½ butir • Garam secukupya • Vanili Cara pembuatan • Campur Api-api denga Tepung sagu dan garam • Bentuk bola-bola dan isi dengan gula merah dikukus sampai masak • Onde-onde yang sudah matang dikukus dengan kelapa yang sudah diparut
37
32. ONDE-ONDE BIRAYO 2 Bahan • ½ kg Birayo yang dihaluskan • ¼ kg sagu • ¼ kg Gula merah • ½ butir kelapa parut yang sudah dikukus • Air matang secukupnya Cara pembuatan Api-api dikukus lalu haluskan. Campur api-api halus, sagu, garam dan air. Aduk hingga rata. Bentuk adonan bulat-bulat, isi dalamnya dengan gula yang telah di potong halus. Rebus dengan sir mendidih sampai mengambang. Angkat kue, tiriskan dan gulingkan dalam kelapa parut. Hidangkan. 33. KUE CANDIL BIRAYO Bahan • 1 kg Brayo • ¼ kg Sagu • ¼ kg Gula Merah • ½ butir Kelapa Tua Cara pembuatan Buah brayo ditumbuk halus lalu dicampur dengan sagu, setelah itu dibuat bulatan-bulatan kecil. Panaskan gula dan santan didihkan bersama daun pandan lalu campur bulatan-bulatan brayo tadi ke dalam air santan dan gula, setelah mendidih diangkat dan siap dihidangkan. 34. KUE COMBRO BIRAYO Bahan • 300 gr Buah Api-api • 1 Batang daun bawang 38
• • • • • • • • • •
1 buah oncom 2 buah cabe merah 3 buah cabe rawit 3 siung bawang merah 100 gr terigu 2 sendok makan mentega daun seledri secukupnya garam secukupnya udang secukupnya penyedap masakan secukupnya
Cara pembuatan Buah Api-api dikupas sampai bersih, lalu direbus dan dicampur dengan abu dapur sampai merata, selanjutnya dicuci sampai bersih, untuk selanjutnya direndam air dalam bak/paso selama 2 (dua) hari, dan airnya diganti-ganti, sesudah itu ditiriskan lalu dimasak/dikukus sampai matang selanjutnya ditumbuk dicampur bahan-bahan yang sudah ditubuk sampai halus, lalu diadoni dan dicetak agak memanjang besar, lalu digoreng sesudah diangkat siap dihidangkan. 35. URAP API-API Bahan • 250 gram api-api • 100 gram kelapa parut • Garam secukupnya Cara pembuatan Kukus api-api sampai matang. Kukus kelapa parut. Campur keduanya dengan garam lalu hidangkan. 36. KERIPIK MANIS BUAH API-API Bahan • 500 gram api-api 39
• • •
150 gram gula pasir air secukupnya ¼ kg minyak sayur
Cara pembuatan Api-api dikukus lalu dijemur hingga kering. Panaskan minyak lalu goreng hingga matang. Masak gula dengan sedikitt air masukan api-api yang telah digoreng, aduk sampai gula kering. Dinginkan. 37. KERIPIK ASIN BUAH API-API Bahan • 50 gram api-api • ¼ kg minyak sayur • garam secukupnya Cara pembuatan Keripik asin sama dengan membuat keripik manis bedanya setelah digoreng taburi garam halus sesuai selera. 38. KRIPIK ASIN MANIS API-API Bahan • Api-api Kering 500 gram • Gula Merah 150 gram • Gula Putih • Garam • Minyak goreng Cara pembuatan • Api-api digoreng sampai matang beri sedikit garam halus • Panaskan gula merah dan gula putih masak sampai mengental masukan keripik aduk sampai mengering dengan api kecil. 40
39. KOLAK BRAYO Bahan - ¼ Brayo matang - ¼ Sagu - ¼ kg Gula putih - 1 butir kelapa - 2 lembar daun pandan Cara pembuatan Brayo diaduk dengan sagu hingga rata. 1 liter air santan direbus dengan gula, didihkan bersama dengan daun pandan. Masukkan brayo aduk-aduk hingga merata. Didihkan, angkat, tambahkan santan kental yang sudah dimasak. Siap dihidangkan. MAKANAN BERBAHAN BAKU BUAH PIDADA (Sonneria caseolaris, S. alba) 1. SIRUP PIDADA Bahan • Daging buah pidada 300 gram • Gula putih 500 gram • Garam secukupnya • Air 1 liter • Vanili
Gambar 2. Minuman Jus Pidada
Cara pembuatan Masak semua bahan sampaiwarnanya agak kekuning-kuningan dan mengental menjadi ½ liter 2. JUS PIDADA Bahan • Daging pidada 300 gram • Gula putih 300 gram
41
• •
Sprite Es Batu
Cara pembuatan • Blender 2 sendok daging buah pidada, • Tambahkan gula putih dan es batu yang sudah dihancurkan dan diberi sprite secukupnya 3. WAJIT PIDADA 1 Bahan • Daging pidada 500 gram • Gula putuh 1 kg • Plastik pembungkus
Cara pembuatan • Campurkan daging pidada dengan gula masak dengan api sedang sampai warnanya kecoklatan dan agak mengental • Bungkus selagi masih panas 4. WAJIT PIDADA 2 Bahan • 18 buah pidada yang sudah masak • ½ kg gula putih • 1 gelas tepung sagu aren • 1 bks agar-agar warna merah Cara pembuatan Buah pidada dikupas dan bijinya sebagian dibuang. Sagu aren dicampur dengan 2 gelas lalu disaring. Gula putih, buah pidada, cairan sagu aren diaduk sampai rata lalu panaskan. Setelah setengah matang bubuhi agar-agar aduk-aduk sampai rata. Setelah matang angkat dan bungkus pakai plastik dan siap dihidangkan.
42
5. DODOL PIDADA 1 Bahan • Daging pidada 600 gram • Gula putih 1 kg • Tepung ketan 1 ½ kg • Kelapa 2 butir Cara pembuatan • Campurkan daging pidada dengan tepung ketan diaduk jadi satu dengan air santan hingga merata kemudian dimasak • Masukan air perasan pidada dan gula merah yang sudah dikentalkan kedalam adonan kemudian diaduk-aduk • Setelah matang dinginkan kemudian potong-potong sesuai selera 6. DODOL PIDADA 2 Bahan • Tepung beras 1 bungkus • Tepung ketan ¼ • Gula merah 1 ½ kg • Kelapa 2 butir • Pidada secukupnya Cara pembuatan Tepung beras dan tepung ketan dicampur dan diaduk jadi satu dengan air santan hingga rata. Masukkan pidada yang sudah disaring dan diambil perasan airnya saja, lalu tambah gula merah yang sudah dikentalkan, aduk sampai matang. Setelah matang lalu didinginkan dan siap dihidangkan. 7. BOLA ASAM MANIS PIDADA Bahan • Daging pidada 600 gram • Tepung Gula 43
•
Gula putih 1 kg
Cara pembuatan • Campurkan daging pidada dengan tepung gula • Masak sampai warnanya agak kekuning-kuningan • Tuangkan dalam wadah • Setelah dingin bentuk seperti bola-bola lalu digulingkan dengan gula putih sambil ditekan agar menyatu dengan gula 8. PERMEN BUAH PIDADA Bahan • 10 buah Pidada • ½ kg Gula Putih • 1 bungkus Agar-agar Cara pembuatan Pidada, gula dan agar-agar dicampur dan dimasak, aduk-aduk sampai mengentan setelah itu dicetak atau dibungkus pakai kertas atau plastik. 9. LEMPOK BUAH PIDADA Bahan • 1 kg buah pidada matang yang sudah dikupas • ½ kg gula putih • ½ kg gula merah • 1 bks vanili • ½ sendok teh garam • 3 liter air Cara pembuatan Buah pidada dikupas, ambil dagingnya lalu cuci dengan air dingin yang bersih. Kemudian buah pidada yang sudah bersih di campur dengan air lalu blender. Setelah selesai lalu disaring agar 44
biji terpisah. Perasan air pidada campur dengan gula, vanili, garam. Masukkan dalam panci dan jerang sambil diaduk menjadi kental. Angkat adonan kemudian bentuk onde-onde yang ditabur gula putih. Bungkus dengan plastik dengan menggunakan kelopok bunga sebagai pembungkus. MAKANAN aureum)
BERBAHAN
BAKU
WARAKAS
(Acrostichum
1. URAP DAUN WARAKAS DAN DAUN BELUNTAS Bahan • 5 ikat Daun Rakas/Warakas • 5 ikat Daun Beluntas • 1 buah Kelapa • 10 biji Cabe Merah • 10 biji Cabe Rawit • Gula Merah secukupnya • Garam secukupnya Gambar 3. Makanan Berbahan Baku Warakas Cara pembuatan Daun rakas dan daun beluntas direbus lebih dahulu, kemudian kelapa diparut. Cabe merah, cabe rawit, kelapa, gula merah dan garam ditumbuk, setelah itu dibungkus dengan daun pisang kemudian dikukus hingga matang. Setelah itu dicampur menjadi satu dengan daun rakas dan daun beluntas yang telah direbus, aduk sampai rata.
45
MAKANAN BERBAHAN BAKU NIPAH/ ATEP (Nypa fruticans) 1. KUE WAJIK BUAH ATEP Bahan • 10 buah Buah Atep • ¼ kg Gula Merah • 2 sendok makan Gula Putih • 1 ruas jari Jahe • Kelapa (sebesar ibu jari) Cara pembuatan Buah atep dikupas lalu diparut. Gula merah direbus lalu disaring, jahe diparut. Seluruh bahan dicampur jadi satu dan diberi garam secukupnya 2. KOLAK BUAH NIPA Bahan • Buah Atep • ¼ juring Kelapa • ¼ kg Gula merah • Garam secukupnya Cara pembuatan Buah atep direbus lebih dahulu, kelapa diparut diambil santannya kemudian diberi gula merah dan garam secukupnya. W X
46
PEMANFAATAN TUMBUHAN NIPAH (Nypa fruticans) SEBAGAI SALAH SATU SUMBER PENDAPATAN MASYARAKAT Sebagai Ekosistem Hutan yang unik yaitu merupakan perpaduan antara ekosistem darat dan Ekosistem Perairan, Hutan Mangrove mempunyai peranan yang sangat penting terutama bagi kehidupan masyarakat sekitarnya dengan memanfaatkan produksi yang ada didalamnya, baik sumberdaya kayunya maupun sumberdaya Biota Air ( udang, kepiting, ikan ) yang biasanya hidup dan berkembang biak di hutan mangrove. Kegiatan pemanfaatan hutan mangrove yang dilakukan oleh mereka terutama masyarakat Desa Batu Ampar, Kecamatan Batu Ampar Kabupaten Pontianak, Kal - Bar telah berlangsung cukup lama dan pada kenyataannya cukup membantu dalam menghidupi masyarakat setempat. Pemanfaatan hutan mangrove oleh masyarakat yang selama ini dilakukan terbatas pada pemanfaatan kayu bakau sebagai bahan baku arang. Disamping komoditi arang bakau (kayu mangrove), masih terdapat potensi komoditi lain yang dapat dikembangkan pemanfaatannya, baik secara langsung maupun tidak langsung (gula nipah, atap daun, kepiting ,ikan , udang, serta wisata alam) Sebagai salah satu komponen ekosistem hutan mangrove, pohon nipah ( 30 % di hutan mangrove P. Panjang) sebenarnya mempunyai peranan / manfaat yang cukup besar bagi kehidupan masyarakat sekitar hutan. Namun saat ini, pemanfaatan pohon nipah baru terbatas pada pemanfaatan daun sebagai bahan atap rumah dan dibeberapa daerah tertentu nira nipah dijadikan sebagai bahan baku gula. Bahkan di HPH yang bergerak dalam hutan mangrove , pohon nipah ini cenderung akan dimusnahkan. Berlatar belakang pada pemikiran tersebut, melalui kegiatan uji coba pengelolaan hutan mangrove oleh masyarakat Batu Ampar, mencoba mencari manfaat lain dari pohon nipah selain manfaat yang sudah ada serta dinilai memiliki potensi 47
ekonomi yang cukup sebagai tambahan sumber pendapatan masyarakat. Kegiatan ini dilakukan melalui penggalian informasi potensi yang langsung dari masyarakat. Dari hasil kegiatan tersebut diperoleh informasi tentang manfaat lain dari pohon nipah, selain manfaat nipah yang selama ini sudah ada (gula nipah dan atap nipah ) Bentuk hasil pemanfaatan tersebut adalah : GARAM NIPAH Bahan yang digunakan adalah pelepah nipah yang yang sudah tua, biasanya pelepah yang sudah diambil daunnya, dan jika dipotong daging pelepahnya berwarna kemerahan (semakin kemerahan kadar garam semakin tinggi) pada prinsipnya, proses pembuatan garam nipah ini adalah proses pencucian atau pemisahan kadar garam yang terkandung dalam pelepah nipah, yang terabsorbsi selama nipah tersebut hidup. Proses pembuatannya dimulai dari: • •
Pengambilan bahan baku berupa pelepah nipah yang sudah tua sesuai kebutuhan. Pelepah yang sudah diambil selanjutnya dibakar sampai menjadi abu.
Setelah pelepah menjadi abu, kemudian abu tersebut diayak untuk memisahkan antara abu nipah sama abu/sisa kayu bakar. Abu nipah biasanya rasanya asin dan abunya lembut. •
48
Proses selanjutnya adalah prosen pencucian yaitu : setelah diperoleh abu nipah kemudian disiram oleh air, bisa air tawar, bisa juga air asin. Sampai abu tersebut larut kemudian larutan tersebut disaring untuk diambil airnya saja (air yang diambil untuk dijadikan garam jika tersusun air tersebut sudah bening) Proses pencucian dihentikan jika abu nipah tersebut sudah tidak asin lagi (apabila air yang digunakan adfalah air tawar, atau dipandang air tampungan sudah cukup banyak jika air yang digunakan air asin)
•
Setelah air saringan diperoleh, kemudian air tersebut dipanaskan di atas penapian, sampai airnya menguap dan diperoleh kristal garam. • Hasil garam yang diperoleh jika dibandingkan antara garam yang dicuci dengan air tawar dan air laut, ternyata lebih bagus air tawar yaitu lebih putih, bersih dan rasanya tidak kalat, sedangkan air asin kurang bersih, agak kalat dan cepat mencair. Dari 7 pelepah nipah yang digunakan dalam uji coba pembuatan garam, diperoleh garam sebanyak 1,2 kg atau rata-rata menurut pengukuran dari 100 pelepah biasanya diperoleh garam sebanyak 20 kg. ANYAMAN NIPAH Potensi dari pohon nipah selain dibuat garam adalah dimanfaatkan untuk dibuat anyaman (kerajinan tangan) seperti yang biasa ditemukan di pasaran, tetapi di pasaran biasanya menggunakan rotan. Adapun bahan yang digunakan untuk pembuatan anyaman adalah : • Lidi (batang dau nipah) yang umurnya sdah cukup ( tidak tua dan tidak begitu muda ) diambil sesuai dengan kebutuhan. • Cara pembuatan anyaman dikerjakan seperti layaknya bahan dari rotan, yang biasanya dibuat keranjang, alas priok, bakul kecil, tempat pena, sapu lidi dll. Disesuaikan dengan selera atau pesanan. Hanya saja kesulitan dalam pembuatan anyaman tersebut, adalah lidi (batang daun nipah) tidak sama ukuran, baik panjang ataupun ukuran besar dan kecilnya sehingga untuk membuat anyaman pada ukuran yang lebih besar agak sulit , memerlukan lidi yang besar dan panjang. Untuk mencari lidi tersebut sulit ditemukan / jarang ada. GULA NIPAH Pemanfaatan Nipah yang dijadikan Gula Nipah untuk masyarakat Desa Batu Ampar sampai saat ini belum diketahui. Tetapi sudah pernah dimanfaatkan untuk dijadikan Gula Nipah didaerah PAKET (desa) dengan mendirikan pabrik untuk 49
pengolahannya. Hingga saat ini sudah tidak berjalan lagi. Bahan baku Gula tersebut berasal dari Nira Nipah yang diolah sehingga menghasilkan gula. Sejarah dan latar Belakang Pengolahan gula nipah yang dilakukan oleh masyarakat di Desa Ujung Manik, Kecamatan Kawung Anten Kabupaten Cilacap diawali dengan pemberian pelatihan yang diselenggarakan oleh Dinas Perindustrian Kabupaten Cilacap tahun 1993. Dari Desa Ujung Manik diwakili oleh 3 orang yang merupakan perintis untuk memberi pelatihan lanjutan kepada masyarakat. Pada awal-awal pelaksanaan hampir seluruh masyarakat melaksanakan pembuatan gula nipah (± 30 KK) tercatat dusun lain yang masih memiliki areal nipah juga mengusahakan gula nipah seperti desa Dusun Banjar Sari dan Dusun Kali Rasa. Pada saat sekarang pengrajin gula nipah hanya tinggal 8 KK di Ujung Manik. Penyusutan jumlah pengrajin dikarenakan harga yang masih relatif murah dan juga pemasarannya yang masih hanya di pasar sekitar (Pasar Parit), disamping itu rasanya yang masih ada rasa asinnya, sehinggga konsumen gula nipah masih cenderung meilih gula kelapa. Pekerjaan pembuatan gula kelapa dijadikan sebagai pekerjaan sampingan, umumnya masyarakat di areal studi adalah sebagai petani dan berkebun. Hasil lain nipah yaitu pembuatan atap daun nipah, kolak buah nipah dan pelepah sisa daun nipah dimanfaatkan untuk kayu bakar. Pengelolaan Gula Nipah Peralatan dan Bahan Peralatan : - Penderesan (sabit dan parang) - Pemasakan (wajan/kuali, sendok) - Pendinginan (Mangkok bambu dengan D = 15 cm Bahan-bahan : - Zodium metabilisulphite, Gunanya untuk mengkristalkan air nipah saat berlangsung penderesan 50
-
Kayu bakar, Gunanya untuk memasak air nipah sekitar 0,1 M3
Teknik Pengolahan Gula Nipah
Pembersihan Penderesan Pemasakan Pendinginan
Penyiapan tandan Pembersihan tandan, dilakukan - 45 hari penderesan Pengolesan lumpur, dilakukan untuk mengindari peretakan dari sinar matahari pada tandan siap deres Penggoyangan, dilakukan 3 kali seminggu yaitu kekiri dan ke kanan juga ke atas dan kebawah masing-masing sebanyak 12 kali. Penggoyangan dilakukan untuk melemaskan dan melenturkan urat-urat tandan. Pemukulan tandan siap deres, dilakukan - 2 minggu penderesan, dilakukan 64 kali sebanyak 2 kali sehari untuk memperlancar dan melemaskan tandan siap deres agar lebih cepat keluar airnya.
Gambar 4. Tandan nipah siap deres
Gambar 5. Pembersihan tandan siap deres
Gambar 6. Pemberian lumpur tandan siap deres 51
Gambar 7 . Proses penggoyangan tandan nipah siap deres
Gambar 8. Proses pengambilan air nipah/penderesan Penderesan Ditandai mulai hilangnya bintik hitam runcing pada buah menandakan tandan nipah siap untuk dideres. Pendseresan diawali dengan pembersihan dan penyiraman tandan selanjutnya dimulai pemotongan tandan dari bagian bawah tepatnya pada buku ke-1 bagian ujung dekat tandan. Setelah itu diikatkan kantong paklstik (ukuran 1 aatau 2 kg) untuk menampung air nipah. Pada palstik sebelum diikatkan terlbih dahulu dibubuhi zat zodium metabolisulphite sekedarnya, gunanya untuk dapat lebih mengkristalkan air nipah. Pembaharuan Penderesan Pembaharuan penderesan dilakukan 2 kali sehari yaitu pagi dan sore hari. Rata-rata hasil penampungan air nipah 0,5-2 Kg. 52
Permasakan Setelah air nipah terkumpul sekitar 30 batang, dilakukan pemasakan air nipah dalam kuali/wajan tanpa campuran lain secara terus-menerus selam 3 jam dengan api yang hidup terus dan digodok dengan sendok sampai menjadi gula. Banyak nya kebutuhan bahan bakar dalam sekali pemasakan kurang lebih 0,1 m3 atau setara dengan Rp 2.000. Umumnya kayu dibakar diambil dari hutan alam atau dibeli dari pengumpul kayu bakar. Adapun hasil pemasakan gula nipah sekitar 4-5 Kg. Pendinginan Setelah dilakukan pemasakan maka proses selanjutnya adalah pencetakan pada cetakan bambu, selanjutnya didinginkan selam 1 jam. Pemasaran Pemasaran gula nipah dari desa Ujung Manik hanya terbatas pasar sekitar lokasi engan harga Rp. 2000 - Rp 3.000,-. ATAP DAUN NIPAH Pemanfaatan daun nipah untuk dijadikan atap rumah dilakukan sudah cukup lama oleh masyarakat batu ampar. Untuk produksi diperkirakan dalam 1 hari kerja bisa menghasilkan 100 keping atap daun ukuran 2 - 3 m. Dalam memperoleh atap daun di wilayah batu ampar tidak begitu sulit, sehingga masyarakat banyak yang mengusahakannya. Harga jual atap daun tersebut ukurun 2-3 m dijual di tempat dengan harga Rp 300/keping. Proses pembuatannya daun nipah disusun dan dijahit dengan satu belahan kayu Nibung. MANISAN BUAH NIPAH Manisan nipah dibuat dari buah nipah yang dikategorikan masih muda (agak matang) Setelah buah-buah nipah itu dipetik dan 53
dikupas kulitnya lalu direndam selama 3 hari dengan air masak ditambah kayu manis dan cengkih untuk bahan pengawet dan aroma, kemudian dimasak dengan air gula. Selain jadi manisan juga dapat dicampur dengan hidangan es sirup. ES BUAH NIPAH Di Malaysia (Negeri Perak, Taiping), buah nipah dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman es buah nipah, dan tergolong menu spesial. Buah nipah muda dikupas dan daging buahnya dipergunakan sebagai bahan utama es buah nipah. KOLAK BUAH NIPAH Di Pantai Timur Sumatera Utara (Langkat-Deli Serdang) pada bulan puasa ramadhan, masyareakat memanfaatkan buah nipah muda sebagai bahan baku makanan kolak. Proses pembuatannya cuykup mudah, yakni : buah nipa muda dikupas dan diambil daging buahnya, selanjutnya siap untuk dimasak (dimasukkan) kedalam adonan kolak (air, gula, santan) Pemanfaatan nipah yang dilakukan oleh masyarakat hingga saat ini yang dijalankan hanya dimanfaatkan sebagai atap daun saja. Pemanfaatan untuk garam, gula nipah, anyaman dan manisan belum dilakukan. Padahal semua jenis pemanfaatan tersebut merupakan prospek atau bisa menunjang kebutuhan, baik ekonomi rumah tangga maupun industri kecil rumah tangga. Hanya saja masyarakat belum mengetahui cara memanfaatkan sehingga hal tersebut merupakan kendala. Maka dalam hal ini diperlukan adanya pembinaan/penyuluhan/bimbingan mengenai pemanfaatan nipah, yang pada suatu saat merupakan komoditi yang bersifat tradisional, bisa dioleh dengan cara modern dan menimbulkan daya tarik konsumen (permintaan pasar), dengan harga yang sesuai.
54
KANDUNGAN GIZI MAKANAN BAHAN BAKU TUMBUHAN MANGROVE Khusus kajian kandungan gizi makanan bahan baku tumbuhan mangrove dibawah ini merupakan hasil tulisan Sebtianus Rumaseuw (1990) Sebagai salah satu sumber bahan makanan perlu dikembangkan lebih lanjut, maka perlu dilihat segi positif dari buah bakau tersebut, terutama sehubungan dengan bahan makanan nantinya. Sebagaimana layaknya bahwa makanan mengandung unsure-unsur tertentu yang ada kaitannya dengan pertumbuhan dan perkembangan hidup manusia itu sendiri. Adapun komposisi unsure-unsur yang terkandung dalam buah bakau adalah protein, lemak, karbohidrat, abu, air dan energi. Manusia tergolong kelompok organisme yang heterotrof, artinya mampu memerlukan zat-zat makanan dari luar, sebab tubuh manusia tidak mampu membuat makanan itu sendiri. Zat-zat makanan kimia tersebut harus menjamin : adanya zat-zat kimia untuk pembentukan proplasma, yang diperuntukkan mengganti sel-sel yang rusak dalam pertumbuhan. adanya energi dalam aktifitas metabolisme dan untuk mempertahankan suhu tubuh. adanya zat-zat penting bagi pengatur tubuh. Zat makanan yang diperlukan tubuh manusia meliputi karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan air. Sedangkan dalam buah bakau zat-zat yang dibutuhkan oleh kebutuhan manusia cukup tinggi. Dengan demikian perlu ada perhatian dan pemantauan secara akurat dalam memperoleh kadar-kadar sari zat-zat tersebut. Dari hasil observasi dan penelitian yang dilakukan secara sederhana, maka dalam tumbuhan bakau terdapat zat-zat yang mempunyai komposisi sebagai berikut.
55
KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah senyawa-senyawa hasil fotosintesis dari tumbuhan-tumbuhan yang mempunyai krorofil. Begitu pula buah bakau adalah tergolongan dalam suatu tumbuhan-tumbuhan yang mempunyai klorofil. Adapun unsure karbohidrat yang terkandung dalam buah bakau sebesar 76,56 gram. Secara umum karbihidrat dapat dikelompokan dalam 3 (tiga) bagian yaitu Monosakarida, disakarida dan Polisakarida. Dimana monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana yaitu tidak dapat mengalamihidrolisis (penguraian air) Polisakarida merupakan karbohidrat hasil reaksi dari polimerisasi monosakarida, serta disakarida adalah merupakan hasil reaksi dua melekul monoksakrida. Disakarida dan Polisakarida dapat dihidrolisir (diuraikan oleh air), dengan bantuan asam dan enzim menjadi monoksakarida-monosakarida penyusunnya. Pada buah bakau terdapat senyawa-senyawa dimana monoksakaridanya merupakan bagian terpenting terutama glucose, galaktosa dan fruktosa. Sebagaimana kita ketahui bahwa glukosa merupakan sumber energi dalam tubuh manusia, sebab pemecahan satu melekul glukosa akan menghasilkan 38 molekul ATP (adenosa Triphosphate) yang menyimpan energi dalam tubuh kita. Oleh sebabitu buah bakau, sumber energi yang terkandung 334 kalori. Hal ini cukup tinggi bagi manusia demi mempertahnkan hidup maupun aktivitas lainnya.. Sebagai suatu proyek dalam penelitian selanjutnya maka buah bakau yang memiliki komposisi dari zat-zat yang hubungannya dengan zat kimia. Dengan demikian penulis memperioritaskan pada unsureunsur glokosa, galaktosa danfraktosa yang sama-sama memiliki isomer yang sama yaitu C6H12O6 .
56
Secara umum dapat dituliskan sebagai berikut. : O
C H CH
CH 2
O
CH
CH
Dengan melihat rumusan dari melekul monosakarida, hanyalah struktur molekulnya yang berbeda dalam rantai cabang dari C dan O. oleh sebab itu penulis hanya memfokuskan masalah glokosa yang terdapat pada buah bakau. LEMAK Lemak adalah senyawa-senyawa hasil reaksi gliserol dengan asam-asam lemak. Dalam tubuh kita, lemak berfungsi sebagai sumber energi cadangan dan panas tubuh, penyusun selaput nyelin pada serabut saraf serta pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E dan K. manusia memperoleh dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Hewab yang terpenting adalah gliserol tri palminat, gliserol tri stearat dan gliserol tri oloeat. Senyawa-senyawa protein terdapat edalam sel hidup yang terdiri dari unsur N, C, H dan O serta beberapa unsur lain dalam jumlah lebih kecil seperti S, P, Fe, Mg dan Cu, tidak terlepas juga dengan buah baku sebagai salah satu sel hidup dalam bentuk tumbuhan. Adapun gliserol yang terdapat pada buah bakau sebesar 0,9 gram/buah. Hal ini sangat memungkinkan untuk dimakan oleh 57
manusia demi pertumbuhan dan pengembangan diri atau hidup disamping tumbuhan lainnya. Sebab dengan adanya vitaminvitamin yang menunjang, baik dari tumbuhan lain, maka perlu diperhitungkan juga tumbuhan bakau, terutama buah bakau yang mengandung zat yang bergizi tinggi. Dengan demikian keterkaitannya antara karbohidrat dengan lemak sangat menentukan bahwazat tersebutdapat dimanfaatkan bagi tubuh manusia pada umumnya. PROTEIN Protein adalah merupakan senyawa-senyawa polimer dari asam-asam amino. Rumusan Kimia asam amino adalah sebagai berikut :
C
R
CH
C OH
NH 2 Dengan demikian dengan adanya ikatan antara asam amino yang satu sama lainnya terjadi dengan cara melepas molekul air (H2O) yang akan disebut ‘Ikatan Peptida’. Protein terdapat dalam jumlah yang besar pada daging ikan, susu, telur, dan kacangkacangan. Sedang dengan adanya penelitian ini maka pada buah bakaupun terdapat unsur protein ini dalam jumlah 4,83 gram. Fungsi dari protein bagi tubuh manusia adalah sebagai berikut : Untuk membentuk sel-sel dan menganti sel-sel yang rusak. Untuk mempertahankan tekanan osmosis darah. Untuk membentuk enzim dan antibody Jika karbohidrat dan lemak tidak mencukupi protein sebagai sumber energi dan panas. 58
Energi bagi tubuh manusia merupakan suatu hal yang sangat penting dalam mempertahankan hidup. Juga tidak terlepas dengan adanya energi tersebut maka tubuhpun akan memerlukan panas yang teratur sesuai dengan kebutuhan tubuh. Pada buah bakau , kadar protein yang ada sangat besar dan dapat dimanfaatkan sesuai dengan kebutuhan. Disamping hal-hal tersebut diatas, maka tubuh manusiapun memerlukan adanya vitamin-vitamin dan meniral yang terdapat pada tumbuhan maupun hewan dalam bentuk zatnabati. Vitamin adalah zat-zat yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang kecil untuk menjaga agar metabolisme dapat berjalan dengan normal. Vitamin itu diperoleh dari zat-zat makanan, meskipun ada juga vitamin yang dibutuhkan oleh bakteri usus, yaitu vitamin D dan vitamin K. Dimana vitamin-vitamin dapat dibedakan menjadi : Vitamin yang larut dalam lemak adalah : A, A, E dan K Vitamin yang larut dalam air adalah : B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 12 dan C Mineral-mineral yang diperlukan tubuh manusia adalah Kalsium (Ca), Phospor (P), Ferrum (Fe), Iodat (I), Natrium (Na), dan Kalium (K) Dimana ion Ca2+ sangat berguna untuk mengeraskan tulan dan gigi (yaitu sangat dibutuhkan oleh anak-anak ) dalam pertumbuhan selanjutnya, dalam proses pembekuan darah, serta untuk aktivitas otot dan saraf. Ion Po3-4 bersenyawa dengan Ca2+ dalam bentuk Ca3 (PO4)2 yang mengeraskan tulang dan gigi, serta membentuk ATP dan ADP yang berfungsi sebagai penyimpan energi. Ion Fe2+ berguna untuk pembentukan hemoglobin dalam sel darah merah serta untuk proses oksidasi dalam jaringan tubuh. Ion I berguna untuk pembentukan hormon tiroksin, sedangkan ion Na+ dan K+ berguna bagi cairan tubuh agar tekanan osmosa dan keasaman selalu normal.
59
KADAR ABU Sebagaimana layaknya dengan buah bakau, sama halnya dengan bahan makanan lainnya. Sebab buah bakau dalam bentuk sekam yang dilapisi oleh adanya zat padat yaitu serat kayu. Dengan demikian tidak terlepas adanya zat abu yang sangat mempengaruhi bahan makana ini. Namun zat abu yang terdapat pada buah bakau tidak mengandung suatu zat berbahaya bagi kehidupan manusia, tetapi mempengaruhi kebersihan makanan tersebut. Sehingga perlu dijaga kebersihan yang menunjang semua aspek agar tidak terjadi sesuatu hal yang tidak kita inginkan. Dalam menghilangkan zat abu pada buah bakau dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan menepis atau ayakan. Semua proses dalam menghilangkan zat tersebut tergantung dari kemampuan dan motivasi kita dalam proses lebih lanjut agar memperoleh bahan yang menjamin kesehatan maupun yang lainnya. W X
60
PENUTUP Pemanfaatan sumberdaya mangrove untuk dijadikan sebagai makanan sebenarnya telah berkembang sejak dahulu dan merupakan salah satu kearifan tradisional masyarakat sekitar ekosistem mangrove. Namun dalam perkembangannya kegiatan ini sudah banyak dilupakan dan hanya beberapa daerah saja seperti di Muara Gembong Bekasi yang masih melakukannya. Secara umum resep makanan berbahan baku mangrove telah telah banyak dimanfaatkan, namum masih harus ada perbaikan dan uji coba lebih lanjut. Kegiatan tindak lanjut yang kiranya perlu dilakukan adalah menganalisis kandungan gizi dan manfaat setiap resep makan, serta mengembangkan teknik pengemasannya. Apabila ini bisa dikembangkan dengan baik dan dapat disebarluaskan kepada khalayak yang lebih luas terutama kepada masyarakat yang ada disekitar ekosistem mangrove, maka diharapkan ini dapat menjadi salah satu alternatif bagi pengelolaan eksositem mangrove secara berkelanjutan baik di tingkat lokal maupun nasional. W X
61
DAFTAR PUSTAKA Chapman. 1984. Botanical Surveys in Mangrove Communities. Dalam The Mangrove Ecosystem: Research Methodizes. Unesco, Monograph on Oceanological Methodology 8, Paris. 53-80. Giessen dan Sukotjo. 1991. Karang-Gading-Langkat Timur Laut Wildlife Reserve (North Sumatra). Survey report (Final Draft) PHPA/AWB Sumatra Wetland Project Report No. 10, Bogor. Hutching and Saengar. 1987. Ecology of Mangrove University of Queensland. Press, St Lucia. Mardiastuti. 1992. Habitat and nest-site characteristic of waterbird in Pulau rambut Nature Reserv, Jakarta Bay. Indonesia Snedaker. 1978. Mangrove; their values and perpetuation. National Resources. 14:6-13. Tim Fakultas Kehutanan IPB. 2002. Laporan Akhir Pengebangan Lingkungan Kawasan Suaka Margasatwa Pulau Rambut Tim Penyusun Revisi Strategi Nasional Pengelolaan Ekosistem Mangrove. 2005. Strategi Nasional Pengelolaan Ekosistem Mangrove. Kerjasama Dephut, DKP, KLH, Depdagri, LIPI, JICA, LPP Mangrove, UNEP/GEF SCS Project. Tomlimson. 1986. The Botany of Mangrove. Cambridge University Press, Cambridge, U.K. 419 pp. Whitten, et all. 1989. The Ecology of Sumatera. University Press, Yogyakarta. 583 pp.
W X
62
Gadjah Mada
