Nutriční hodnota svaloviny lososovitých ryb produkovaných v podmínkách intenzivního chovu

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství

Nutriční hodnota svaloviny lososovitých ryb produkovaných v podmínkách intenzivního chovu Bakalářská práce

Vedoucí práce: doc. Dr. Ing. Jan Mareš

Vypracoval: Jiří Vlasák

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Nutriční hodnota svaloviny lososovitých ryb produkovaných v podmínkách intenzivního chovu vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne………………………………… podpis autora ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu práce doc. Dr. Ing. Janu Marešovi za odborné vedení při zpracování práce, za ochotu při konzultacích a za poskytování materiálů, rad a připomínek. Dále děkuji Ing. Tomáši Brabcovi, PhD. za laskavou pomoc při přípravách vzorků a provádění chemických analýz. Můj dík patří též Ústavu výživy zvířat a pícninářství za umožnění provádění rozborů vzorků. Také bych chtěl poděkovat Oddělení rybářství a hydrobiologie za umožnění provádění analýz vzorků a celkové realizace bakalářské práce. Velké poděkování patří rodičům za umožnění studia, za pomoc a podporu při studiu a zpracování bakalářské práce. Bakalářská práce byla zpracována za podpory projektu NAZV QI91C001.

ABSTRAKT První část této práce obsahuje zpracování problematiky nutričních vlastností rybí svaloviny. Následně je popsána biologie a výživa lososovitých ryb chovaných v intenzivních chovech. Druhá část je zaměřena na stanovení jednotlivých délkových a hmotnostních parametrů pstruha duhového a sivena amerického. Z těchto údajů byly posléze vypočteny základní indexy a koeficienty hodnotící exteriér a kondiční stav ryb. Pro zjištění konzumní hodnoty byla stanovena výtěžnost a viscerosomatický index. Svalovina těchto ryb byla využita k chemickým analýzám pro zjištění obsahu sušiny, tuku, bílkovin a popelovin. Významnější rozdíl výsledných hodnot byl zaznamenán v obsahu tuku a sušiny. U pstruha bylo zjištěno 3,77 % tuku a 22,37 % sušiny. U sivena byl tuk na úrovni 5,52 %, sušina 24,22 %. Mezi obsahem sušiny a obsahem tuku byla prokázána vzájemná souvislost. Větší výtěžnost byla u pstruha, a to o 3,24 %.

Klíčová slova: svalovina, pstruh duhový, siven americký, výživa ryb

ABSTRACT Firs part of this work includes processing questions of nutrition quality of fish sartocome. Consequently is described biology and diet of salmonoid fishs which are cradled in intensive breeding. Second part is bent on assesment of single longitudinal and gravimetric parametres of rainbow trout and brook trout. Of these dates were by to finally calculated basic indexes and coefficient, which evaluative exterior and condition of fish. For inquest of consumer values was defined the yield and viscerosomatic index. Muscle of these fishs was udes to chemical analyse for inquest of solid content, oil, protein and ash. The most important difference of resulting value was recorded in content oil and solids. In trout was found 3,77% oil, 22,37% solids. In brook trout the oil eas at the level of 5,52 % solid 24,22 %. Among solid content and oil content was documentary mutual connection. Bigger yield was in trout, 3,24%.

Keywords: muscule, rainbow trout, brook trout, diet of fish

OBSAH 1

Úvod .......................................................................................................................... 8

2

Cíl bakalářské práce .................................................................................................. 9

3

Literární přehled ...................................................................................................... 10 3.1

Biologie vybraných zástupců lososovitých ryb, původ a rozšíření .................. 10

3.1.1

Pstruh duhový, Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792 ............................ 10

3.1.2

Siven americký, Salvelinus fontinalis Mitchill, 1815 ............................... 12

3.1.3

Kříženci sivena ......................................................................................... 13

3.2

Nároky na prostředí .......................................................................................... 15

3.2.1

Teplota vody ............................................................................................. 15

3.2.2

Obsah kyslíku ........................................................................................... 16

3.2.3

Reakce vody (pH) ..................................................................................... 17

3.2.4

Dusík a jeho sloučeniny ............................................................................ 18

3.2.5

Organické zatížení .................................................................................... 18

3.2.6

Ostatní rozpuštěné látky............................................................................ 19

3.3

Výživa lososovitých ryb ................................................................................... 20

3.3.1

Trávení u lososovitých ryb ....................................................................... 20

3.3.2

Tuky (lipidy) ............................................................................................. 21

3.3.3

Bílkoviny (proteiny) ................................................................................. 21

3.3.4

Cukry (sacharidy) ..................................................................................... 22

3.3.5

Vitamíny ................................................................................................... 23

3.3.6

Minerální látky .......................................................................................... 24

3.4

Charakteristika svaloviny ryb .......................................................................... 24

3.4.1

Nutriční hodnota rybího masa................................................................... 24

3.4.2

Obsah tuku ................................................................................................ 25

3.4.3

Obsah bílkovin .......................................................................................... 27

4

3.4.4

Obsah vody ............................................................................................... 27

3.4.5

Obsah vitamínů ......................................................................................... 28

3.4.6

Obsah minerálních látek ........................................................................... 28

3.4.7

Faktory ovlivňující nutriční hodnotu rybího masa ................................... 29

3.4.8

Stres u ryb ................................................................................................. 30

3.4.9

Senzorické hodnocení svaloviny ryb ........................................................ 31

Metodika, použitý materiál ...................................................................................... 32 4.1

Charakteristika prostředí, analyzovaný materiál .............................................. 32

4.2

Zpracování vzorků ........................................................................................... 33

4.3

Zjišťované hodnoty .......................................................................................... 33

4.3.1

Délkové parametry .................................................................................... 33

4.3.2

Hmotnostní parametry .............................................................................. 34

4.3.3

Kondiční a exteriérové ukazatele .............................................................. 34

4.3.4

Konzumní hodnota.................................................................................... 35

4.3.4.1 Výtěžnost............................................................................................... 35 4.3.4.2 Viscerosomatický index (VSI) .............................................................. 35 4.3.4.3 Chemické analýzy ................................................................................. 35 5

Výsledky a diskuze .................................................................................................. 37 5.1

Délkové parametry ........................................................................................... 37

5.2

Hmotnostní parametry...................................................................................... 37

5.3

Kondiční a exteriérové ukazatele ..................................................................... 38

5.4

Konzumní hodnota ........................................................................................... 40

5.4.1

Výtěžnost a viscerosomatický index......................................................... 40

5.4.2

Chemické analýzy ..................................................................................... 41

6

ZÁVĚR .................................................................................................................... 46

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ..................................................................... 47

8

SEZNAM PŘÍLOH ................................................................................................. 50

1

ÚVOD

Jak je již známo, ryby jsou zdrojem velmi kvalitního masa, které obsahuje lehce stravitelné bílkoviny a zdraví prospěšný rybí tuk. Ten zaujímá z hlediska výživy výjimečné postavení. Součástí rybího tuku jsou tzv. n-3 polynenasycené mastné kyseliny (PUFA), u kterých byl prokázán prospěšný vliv na lidské zdraví. Jejich prospěšnost spočívá zejména v prevenci srdečních onemocnění, snižování krevního tlaku, napomáhají rozšiřování cév, též působí na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Mimo jiné mají příznivý vliv také na další onemocnění jako je cukrovka, obezita nebo např. hyperlipidemie. Bílkoviny rybího masa jsou typické svou lehkou stravitelností, ta je dána nepřítomností elastinu a celkově nízkým obsahem vaziva mezi svalovými vlákny. Tato skutečnost umožňuje rychlou a snadnou tepelnou úpravu masa sladkovodních ryb. Chov ryb v České republice můžeme rozdělit na dvě odvětví. Jedním z nich je chov ryb založený na příjmu přirozené potravy s případným přikrmováním. Nejčastěji se jedná se o chov kapra a dalších doplňkových druhů ryb v rybnících. Toto odvětví lze nazvat rybníkářství. Druhým odvětvím je chov ryb v intenzivních podmínkách, založený pouze na podávání krmných směsí. V těchto podmínkách chovu lze poměrně snadno regulovat průtok, množství kyslíku ve vodě, pH, teplotu vody apod. Můžeme říci, že v takovýchto podmínkách lze vytvořit pro ryby optimální podmínky pro co nejvyšší využití předkládaných krmiv s co nejvyššími přírůstky. V intenzivních podmínkách chovu lze poměrně snadno chovat některé druhy lososovitých ryb. Nejvýznamnější chovanou lososovitou rybou u nás je pstruh duhový. Pstruh duhový vyniká výbornou adaptabilitou na umělé prostředí, bezproblémovým příjmem krmných směsí a nízkým krmným koeficientem. Má velmi kvalitní a chutné nízkokalorické maso, bělavé až narůžovělé barvy. S přidáním přírodních barviv do krmiva lze docílit téměř oranžové až oranžovočervené barvy svaloviny, která je typická pro lososa. Další, často u nás chovanou lososovitou rybou v intenzivních podmínkách, je siven americký. Obdobně jako pstruh duhový dobře snáší umělé prostředí, dobře přijímá krmivo a rychle přirůstá. Pro život vyžaduje téměř shodné podmínky jako pstruh duhový, s tím rozdílem, že snáší poměrně nízké hodnoty pH. Proto je siven americký využíván v takových podmínkách, kde by ostatní druhy ryb nepřežily.

Siven americký má

kvalitní chutné maso a je stejně jako pstruh duhový ceněnou sportovní rybou. 8

2

CÍL BAKALÁŘSKÉ PRÁCE

Cílem mé bakalářské práce bylo zpracování literárního přehledu na téma nutriční hodnota svaloviny lososovitých ryb produkovaných v podmínkách intenzivního chovu. Stanovit jednotlivé nutriční parametry (obsah sušiny, popela, bílkovin a tuku) ve svalovině lososovitých ryb produkovaných v podmínkách intenzivního chovu; výtěžnost, koeficienty a indexy hodnotící exteriér a kondiční stav ryb.

9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Biologie vybraných zástupců lososovitých ryb, původ a rozšíření 3.1.1

Pstruh duhový, Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792

Pstruh duhový se původně vyskytoval jen v Severní Americe a na Kamčatce. Koncem 19. století byl postupně introdukován do všech kontinentů. Na naše území byl dovezen v roce 1888 z Německa, kam byl v roce 1882 dovezen ze Severní Ameriky (DUBSKÝ a kol., 2003). Další importy na naše území následovaly z USA a z evropských zemí, zejména z Dánska. V rámci rozvoje chovu došlo ke křížení ryb z prvního dovozu (SPURNÝ, 2000b). Nejrozšířenější populace pstruha duhového dovezené do ČR (POKORNÝ a kol., 2003): PdM – Pstruh duhový, tzn. Místní linie. Pochází z různých dovozů, převážně z Dánska z let 1946 až 1948. Vytírá se na jaře. PdD66 – pstruh duhový jezerní (kamlops) dovezený v roce 1966 z Dánska Z. Vackem a L. Kálalem do Nedošína. Pochází z Francie a v roce 1961 byl převezen do Dánského království. Tře se na podzim. PdD68 – pstruh duhový jezerní (kamlops) dovezený Státním rybářstvím v roce 1968. Vytírá se na jaře. Jeho chov zanikl. PdD75 – dovezený rovněž z Dánska v roce 1975. Vytírá se časně z jara. Je chován v čisté linii na pstruhařství v Žichovicích. PdA85 – dovezený Českým rybářským svazem v roce 1985 z USA. Tře se na podzim. Je chován na některých pstruhařstvích této organizace. PdF86 – dovezený Slovenským rybářským svazem z Francie v roce 1986. Na slovenských pstruhařstvích se vytírá na podzim. Byl také dodáván do Čech. PdB88 – dovezený z Bulharska Českým rybářským svazem v roce 1988. Původem je z Maroka, kam byl dovezen z USA koncem 19. století. K výtěru dochází na jaře. Je chován na pstruhařství ve Velké Losenici. Ve volných vodách se pstruh duhový zprvu živí především drobnou zvířenou. Starší pstruzi přijímají larvy chrostíků, jepic, pošvatek, červy a měkkýše, v letním období také suchozemský hmyz. Později konzumují i drobné ryby. Velmi dobře přijímají kompletní

10

krmné směsi. Příjem potravy omezují již při poklesu teploty vody pod 5 °C (DUBSKÝ a kol., 2003). V přirozených podmínkách dorůstá v 1. roce života délky 10 až 15 cm, ve 2. roce 20 až 30 cm a hmotnosti až 300 g. Tržní hmotnosti (250 – 300 g) dosahuje v 16. až 18. měsících, v optimálních podmínkách intenzivních chovů i podstatně dříve (POKORNÝ a kol., 2003). Nástup pohlavní dospělosti a období výtěru se liší podle chovaných populací. Mlíčáci pohlavně dospívají ve věku 1 - 2 let, jikernačky ve věku 2-3 let. Přirozené výtěrové období druhu spadá do jarního období. U některých populací probíhá výtěr na podzim (např. PdD66), od října do prosince. V intenzivních chovech není problém výtěrové období načasovat řízeným teplotním a světelným režimem i do jiného období roku (SPURNÝ, 2000b). Výtěr probíhá při teplotě vody 8 až 10 °C. V přirozených podmínkách se tře na tvrdé písčité až štěrkovité dno. Většinou se však reprodukuje uměle v rybích líhních. Od jedné jikernačky je možno získat 1 až 3 tis. jiker, relativní plodnost činí 2 až 2,5 tis. kusů jiker. Jikry jsou žlutooranžově až oranžově zbarvené. Průměrná velikost se pohybuje v rozmezí 4 až 4,5 mm. Inkubační doba činí 300 až 410 D° (DUBSKÝ a kol., 2003). Pro inkubaci jiker a kulení plůdku vyžaduje poměrně teplou vodu, v rozsahu 6 až 8 °C. Při poklesu teploty pod 6 °C dochází k velkým ztrátám (POKORNÝ a kol., 2003). Pstruh duhový má celosvětově obrovský význam jako vysoce populární druh pro sportovní rybolov, ale prvořadě jako druh s vysoce kvalitním masem, který se velmi dobře přizpůsobuje podmínkám intenzivních chovů. Z těchto důvodů byl také introdukován prakticky do všech vhodných oblastí a stal se nejčastěji chovaným studenomilným druhem v akvakulturách (SPURNÝ, 2000b). Z hlediska výtěžnosti má výhodné tělesné proporce. Jeho ranost a rychlý růst umožňují chovatelům urychlit hospodářský cyklus a lépe ekonomicky využít odchovná zařízení (POKORNÝ a kol., 2003).

11

3.1.2

Siven americký, Salvelinus fontinalis Mitchill, 1815

Siven americký patří mezi ryby, které byly koncem 19. Století dovezeny do Evropy z východních oblastí USA (Maine) a z Kanady (Labrador) (ČIHAŘ, 2003). V dalších oblastech USA a Kanady byl uměle rozšířen a byl také introdukován do dalších zemí světa (jižní Amerika, Rusko, Indie, Japonsko, Nový Zéland). Do Německa byl dovezen v roce 1879 (SPURNÝ, 2000b). Na naše území byl dovezen právě z Německa v roce 1883 (POKORNÝ a kol., 2003). DUBSKÝ a kol. (2003) uvádějí dovoz sivena na naše území v roce 1885. Potrava je téměř stejná jako u pstruha potočního, proto mezi nimi dochází k potravní konkurenci (POKORNÝ a kol., 2003). V přirozených podmínkách se zpočátku živí drobnou vodní zvířenou, později larvami vodního hmyzu, v menší míře také konzumuje měkkýše. V letním období požírá i suchozemský hmyz spadlý na hladinu. V dospělosti konzumuje i drobné ryby. Při nedostatku vhodné potravy u něj často dochází k zakrňování. Velice dobře si zvyká na předkládaná krmiva, proto se hodí k intenzivnímu chovu (DUBSKÝ a kol., 2003). Potravu přijímá i v zimě, dokonce při teplotách kolem 0 °C (POKORNÝ a kol., 2003). Siven americký je ryba střední velikosti, dorůstající ve své domovině do 100 cm délky a hmotnosti 7,5 kg, u nás běžně jen 0,5 – 1 kg při délce 30 – 40 cm (SPURNÝ, 2000b). V dobrých podmínkách dosahuje v 1. roce délky 12 až 15 cm, ve 2. roce 20 až 25 cm (POKORNÝ a kol., 2003). V optimálních podmínkách intenzivních chovů roste rychleji (DUBSKÝ a kol., 2003). V původním areálu rozšíření se siven vytírá v závislosti na zeměpisné šířce od září do prosince, ve střední Evropě je uváděno výtěrové období od října do března (SPURNÝ, 2000b). Jikernačky pohlavně dospívají většinou ve 3. roce života. Mlíčáci ve 2. až 3. roce. V době výtěru má mlíčák výrazný svatební šat a sytě oranžově zbarvené břicho. Jikernačka má břicho objemnější, světle zbarvené. Močopohlavní otvor je oválný a těsně před výtěrem mírně vystouplý (DUBSKÝ a kol., 2003). Plodnost je závislá na velikosti jikernačky a je udávána v rozsahu 100 – 5 000 jiker (absolutní plodnost), relativní plodnost dosahuje 2 000 – 3 000 jiker. Jikry mají žlutou barvu a velikost 3,5 – 5 mm, inkubační doba se pohybuje v rozsahu 300 – 400 D° (SPURNÝ, 2000b). DUBSKÝ a kol. (2003) i POKORNÝ a kol. (2003) uvádějí inkubační dobu u sivena amerického v rozmezí 500 až 520 D°.

12

Siven je žádanou, sportovními rybáři ceněnou, lososovitou rybou. Hodí se především pro zarybňování regulovaných horských toků a jezer, v nichž z důvodu nedostatku vhodných úkrytů nepřežívá pstruh obecný (DUBSKÝ a kol., 2003). Snáší i poměrně kyselou vodu, proto je hlavně využíván v chladných a kyselých vodách (např. v oblasti rašelinišť), kde již jiné druhy lososovitých neobstojí (SPURNÝ, 2000b). Má kvalitní a chutné maso. V 60. letech minulého století k nám byly dovezeny některé populace sivena, které jsou také vhodné pro intenzivní výkrm. Ten je v současné době realizován v mnoha objektech pro chov lososovitých ryb v ČR (POKORNÝ a kol., 2003). Vývoj produkce tržního pstruha duhového a sivena amerického v ČR znázorňuje tabulka č. 1. Tabulka č. 1 – Produkce tržních ryb v ČR v chovných zařízeních (v t živé hmotnosti) (MZE, 2011) Pstruh duhový Siven americký

3.1.3 •

2005 607 130

2006 575 94

2007 623 153

2008 614 201

2009 526 145

2010 476 262

Kříženci sivena Pstruh obecný forma potoční x siven americký (Salmo trutta morpha fario x Salvelinus fontinalis)

Kříženec pstruha potočního se sivenem americkým je též označován jako „tygrovitá ryba“. Jedinci tohoto mezidruhového hybrida vynikají ostře meandrovitou kresbou na těle a absencí červených skvrn. Tyto ryby jsou dále neplodné (SPURNÝ, 2000b).

Obrázek č. 1 a 2 - Kříženec pstruha potočního a sivena amerického – „tygrovitá ryba“ (Foto: Lukáš Jurek, www.biolib.cz) 13

•

Pstruh duhový x siven americký (Oncorhynchus mykiss x Salvelinus fontinalis)

Leopardí ryba. Tak je označován dále neplodný kříženec pstruha duhového a sivena amerického.

Obrázek č. 3 – kříženec pstruha duhového a sivena amerického – „leopardí ryba“ (Foto: Lukáš Jurek, www.biolib.cz) •

Siven americký x siven obrovský (Salvelinus fontinalis x Salvelinus namaycush)

Kříženci mezi sivenem americkým a sivenem obrovským se vytírají v jezerech na kamenitém podkladu na podzim, v hloubce 0,5 – 4 m. Mlíčáci hájí okrsek v blízkosti jikernačky, jikry nejsou zahrabávány, vlastní tření zahajuje mlíčák. Paralelní pozorování v akváriu dokázalo, že jak v přírodě na původních, tak i na uměle připravených trdlištích může docházet k úspěšnému rozmnožování těchto kříženců (BERT a kol., 1981; cit. BAREŠ a OLIVA, 1995).

14

•

Siven americký x siven alpský (Salvelinus fontinalis x Salvelinus alpinus)

Tato kombinace je v intenzivních chovech využívána pro odstranění problému zvýšeného povrchového poškození u pohlavně dospívajících mlíčáků sivena amerického. Toto povrchové poškození se často dostavuje ještě před dosažením pohlavní dospělosti. Hybridní jedinci by neměli být vysazováni do volných vod (MAREŠ a kol., 2012).

3.2 Nároky na prostředí 3.2.1

Teplota vody

Teplota je jedním z významných ukazatelů jakosti a vlastností vody, ovlivňuje rozpustnost kyslíku, rychlost biochemických pochodů a proces samočištění (PITTER, 2009). U vnitrozemských povrchových vod závisí na počasí, slunečním záření, charakteru vodní nádrže, její hloubce, pohybu a promíchávání vody, průhlednosti, barvě a jiných činitelích (HARTMAN a kol., 2005). Teplota vody též bezprostředně ovlivňuje důležité životní pochody, jako intenzitu látkové výměny, příjem potravy, rozmnožování apod. (DUBSKÝ a kol., 2003). Pro chov lososovitých ryb je velmi důležitá tzv. stabilizace teploty vody. Maximální hodnoty teploty vody by neměly překračovat optimální teplotu pro daný druh o více než 25 % této hodnoty. Například pstruh duhový má teplotní optimum 15 °C, pak by maximální teplota neměla přesáhnout 20 °C. Za nejvhodnější teploty pro pstruha duhového lze obecně předpokládat rozmezí 12 až 16 °C (POKORNÝ a kol., 2003). V tomto rozmezí pstruh nejlépe využívá předkládané krmivo a tím dosahuje nejrychlejších přírůstků. Významnou roli zde sehrává i obsah kyslíku ve vodě. Proto se v intenzivních chovech lososovitých ryb soustavně sleduje obsah rozpuštěného kyslíku a v případě potřeby se kyslík různými způsoby do vody dodává (DUBSKÝ a kol., 2003). Letální teplotou pro pstruha duhového (při dostatku kyslíku a pozvolném vzrůstu teploty) je hranice 24 až 25 °C, pro sivena amerického 21 °C. Teplotní optimum pro sivena je o něco málo nižší než u pstruha duhového (POKORNÝ a kol., 2003).

15

3.2.2

Obsah kyslíku

Do vody se kyslík (O2) dostává převážně difúzí z atmosféry a jeho obsah je přímo úměrný parciálnímu (poměrnému) tlaku plynů na hladinu vytvářeného vzdušnou atmosférou (HARTMAN a kol., 2005). Množství kyslíku ve vodě je nepřímo úměrné s teplotou vody. Čím vyšší je teplota vody, tím je obsah kyslíku nižší a naopak (DUBSKÝ a kol., 2003). Dalším zdrojem kyslíku je fotosyntetická asimilace vodních rostlin podle známé rovnice: 6 CO2 + 12 H2O + energie = C6H12O6 + 6 H2O + 6 O2 (HARTMAN, 2005). Množství rozpuštěného kyslíku ve vodě se vyjadřuje v % nebo v mg.l-1. Při 0 °C a normálnímu tlaku obsahuje voda při 100 % nasycení 14,65 mg O2 a při teplotě 30 °C pouze 7,44 mg O2 (DUBSKÝ a kol., 2003). POKORNÝ a kol. (2004) uvádějí obsah kyslíku při 0 °C a 100 % nasycení 14,56 mg.l-1. V intenzivních a průmyslových chovech ryb je nejdůležitějším zdrojem kyslíku přítok vody a na pstruhových farmách aerace vody pomocí různých typů provzdušňovačů, nebo přímo aplikací kyslíku ze zásobních nádrží (POKORNÝ a kol., 2004). Lososovité ryby jsou na dostatečnou koncentraci kyslíku, rozpuštěného ve vodě, zvláště citlivé. Za optimální stav se považuje stav, kdy nasycení kyslíkem na přítoku je 90 až 100 %. To platí zejména pro menší ryby, které mají spotřebu kyslíku na jednotku hmotnosti (např. na 1 kg) vyšší. V podmínkách menších pstruháren se spokojíme se stavem, kdy voda na odtoku obsahuje O2 v koncentraci alespoň 6 mg.l-1 (POKORNÝ a kol., 2003). Obecně lze říci, že lososovitým rybám vyhovuje nasycení kyslíkem 8 až 12 mg.l-1 (DUBSKÝ a kol., 2003). Při nedostatku kyslíku hrozí dušení ryb, pokles užitkovosti a při dlouhodobém nedostatku až úhyn. Při dušení ryb se zvyšuje také energetická spotřeba organismu a obsah glukózy v krvi. Tím vzrůstá odčerpávání rezervních látek a vznikají predispozice k propuknutí infekčních chorob (POKORNÝ a kol., 2004). Spotřebu kyslíku pstruhem duhovým podle hmotnosti těla nám uvádí tabulka č. 2.

16

Tabulka č. 2 – Spotřeba kyslíku pstruhem duhovým podle hmotnosti těla (POKORNÝ a kol., 2003) Spotřeba kyslíku (mg.kg-1.h-1) 1 500 1 000 600 500 450 300 až 450 250 až 300

Kusová hmotnost ryby (g) 0,1 1 2 až 10 10 až 50 nad 50 do 700 nad 700

3.2.3

Reakce vody (pH)

Molekuly vody se skládají ze dvou atomů vodíku a jednoho atomu kyslíku. Ve skutečnosti je nepatrná část molekul rozložena – disociována na ionty H+ a OH-. V chemicky čisté vodě je obsah těchto iontů v rovnováze, a proto má tato voda neutrální reakci pH = 7. Reakce pH je záporným logaritmem množství disociovaných H+ iontů ve vodě (HARTMAN a kol., 2005). Podle reakce se vody dělí na kyselé, neutrální a zásadité. Kyselé vody mají pH nižší než 7. Jsou to vody, které protékají kyselým podložím, vody z rašelinišť, toky protékající zalesněnými oblastmi. Neutrální vody s pH 7 jsou nejvýhodnější pro život převážné většiny našich ryb. Zásadité vody mají pH vyšší než 7. Jedná se především o vody stojaté, především rybniční (DUBSKÝ a kol., 2003). Optimální rozmezí hodnot pH pro pstruha je 6,5 až 8. Za kritické výkyvy se považují hodnoty pod 6 a nad 8,5. O pstruhovi duhovém je známo, že po postupné adaptaci přežívá za jinak příznivých podmínek (teplota, kyslík, kvalita vody) i při pH okolo 5 a nad 10, nelze však na to spoléhat dlouhodoběji. Pstruh potoční a zvláště siven americký se vyznačují vyšší odolností k nižším hodnotám pH než pstruh duhový, což však neznamená, že jim toto prostředí vyhovuje. Na některých lokalitách úspěšně přežívají a reprodukují se populace těchto druhů i v podmínkách, kdy pH klesá na hodnoty 4,5 až 5,5 (POKORNÝ a kol., 2003). Obecně jsou pro ryby nebezpečné náhlé výkyvy pH, např. při tání sněhových vod (pokles pH), a dosti běžné kolísání pH jako důsledek bouřlivé fotosyntézy (vzestup pH) (POKORNÝ a kol., 2004).

17

3.2.4

Dusík a jeho sloučeniny

Anorganický dusík se ve vodě vyskytuje ve formě iontů dusičnanových (NO3-), dusitanových (NO2-) a amonných (NH4+) (HARTMAN a kol., 2005). Zdrojem anorganického dusíku jsou splachy ze zemědělsky obdělávané půdy hnojené minerálními dusíkatými hnojivy, atmosférické vody (zvláště v období bouřkové činnosti) a některé průmyslové odpadní vody, např. z tepelného zpracování uhlí. Zdrojem organického dusíku jsou splaškové odpadní vody, odpady ze zemědělské výroby a odumřelá těla mikroorganismů (PITTER, 1981). Toxické účinky dusičnanů pro ryby jsou nepatrné a projevují se až v koncentraci nad 1 g.l-1. Přípustná koncentrace dusičnanů pro pstruha duhového je 20 mg, pro kapra 80 mg.l-1. Nebezpečí hrozí při redukci dusičnanů na dusitany. Ty jsou jedovaté a mají karcinogenní účinky. K redukci dusičnanů na dusitany může docházet i v zažívacím traktu a po vstupu do krve vzniká methemoglobin, který snižuje transportní kapacitu krve pro kyslík. Úhyny nemusejí nastat, protože červené krvinky ryb obsahují enzym reduktázu, který přeměňuje methemoglobin opět na hemoglobin. Toxické účinky dusitanů závisejí na obsahu vápníku, chloridů a jejich sloučenin ve vodě (POKORNÝ a kol., 2004). Obsah dusitanů ve vodě by měl být pod hranici 1 mg.l-1 (POKORNÝ a kol., 2003). Amoniak neboli čpavek je další významnou sloučeninou dusíku. Amoniakální dusík je primárním produktem rozkladu většiny organických dusíkatých látek živočišného a rostlinného původu (PITTER, 2009). Ve vodě nebo v biologických tekutinách se amoniak nachází ve formě molekulární, nedisociované (NH3), jednak i ve formě amonného iontu, disociované (NH4+). Vzájemný poměr těchto dvou forem závisí na hodnotě pH a na teplotě prostředí. Z hlediska toxicity je důležité, že stěna buněk je poměrně nepropustná pro NH4+, zatímco NH3 proniká přes tkáňové bariéry velmi snadno a je pro ryby silně jedovatý. Maximální přípustné nasycení NH3 pro lososovité ryby je 0,0125 % (POKORNÝ a kol., 2004).

3.2.5

Organické zatížení

Původ organických látek v přírodních vodách může být buď přirozený, nebo umělý. Mezi přirozené organické znečištění lze zařadit výluhy z okolní půdy a sedimentů 18

(humus, výluhy z listí a tlejícího dřeva) a produkty organismů žijících ve vodě. Příčinou umělého organického znečištění jsou odpadní vody splaškové, průmyslové vody a odpady ze zemědělství spolu se splachy ze zemědělských ploch (PITTER, 1981). Organické znečištění se v chovu lososovitých ryb považuje za významný negativní faktor. Rozkladem organické hmoty, obsažené ve vodě, dochází k odčerpávání kyslíku a ke vzniku toxických látek (např. amoniaku). Vzrůstá i nebezpečí výskytu závažných onemocnění ryb jako je např. bakteriální onemocnění žáber (POKORNÝ a kol., 2003). Stanovení množství organických látek ve vodě je prováděno na principu spotřeby kyslíku potřebného na jejich oxidaci (DUBSKÝ a kol., 2003). Dle PITTERA (2009) se pro stanovení celkových organických látek ve vodě se používá: •

stanovení chemické spotřeby kyslíku CHSK dichromanem nebo manganistanem draselným

•

stanovení organického uhlíku

•

stanovení biochemické spotřeby kyslíku BSK

3.2.6

Ostatní rozpuštěné látky

Rozpuštěnými látkami máme na mysli zejména různé sloučeniny, jako jsou uhličitany, chloridy, dále již zmiňované dusičnany a dusitany, a celou řadu minerálních látek. Koncentrace rozpuštěných látek vyšší než 400 mg.l-1 mohou působit jako stresový faktor s následným snížením tempa růstu, konverze potravy, s poruchami reprodukce a zvýšenou mortalitou (POKORNÝ a kol., 2003). Ve spojitosti s obsahem minerálních látek se někdy hovoří o tzv. tvrdosti vody (PITTER, 2009). Tvrdost vody vyjadřuje obsah solí alkalických zemin ve vodě, převážně vápníku a fosforu ve sloučeninách s uhličitany, sírany a hydroxidy (POKORNÝ a kol., 2003). Tvrdost vody se vyjadřuje v milimolech na litr (mmol.l-1), dříve se jako jednotka tvrdosti používaly tzv. německé stupně (°N), (1mmol.l-1 = 5,6 °N) (POKORNÝ a kol., 2004). Dle HETEŠI a KOČKOVÉ (1997) rozlišujeme tvrdost uhličitanovou (přechodnou), tvrdost neuhličitanovou (trvalou) a tvrdost celkovou. Pro potřeby chovu ryb by měla tvrdost vody dosahovat alespoň 0,2 mmol.l-1, přičemž optimální hodnota je okolo 1,2 mmol.l-1. Obecně lze říci, že výhodnější je vyšší uhličitanová tvrdost vzhledem ke schopnosti kyselého uhličitanu vápenatého omezovat kolísání pH a snižovat toxické účinky některých látek. Kvalitu vody ovlivňují i další 19

rozpuštěné látky, jako jsou některé soli zinku, kadmia, mědi a olova. Pro ryby toxický je i obsah hliníku a dvojmocného železa. Trojmocné železo se může ve formě hydroxidové sraženiny usazovat na jikrách a žábrách ryb a způsobovat tak jejich dušení (POKORNÝ a kol., 2003).

3.3 Výživa lososovitých ryb Ryby vyžadují stejné živiny jako teplokrevná zvířata, ale liší se nižší potřebou energie. Při stanovení potřeby živin u chovatelsky významných druhů ryb je třeba vycházet z jejich biologických a potravních zvláštností. Nutriční požadavky se po stránce kvantitativní potřeby živin odlišují u studenomilných karnivorních (lososovitých) ryb a teplomilných omnivorních (kaprovitých) ryb. Potřeba živin a energie závisí u ryb na řadě abiotických a biotických faktorů, především na teplotě vody, úrovni nasycení vody kyslíkem, věku a hmotnosti (JIRÁSEK a kol., 2005). Živiny v těle živočišného organismu plní tři základní funkce: •

Stavební – tvoří základ živé hmoty, jde především o bílkoviny, některé minerální látky, zčásti také cukry a tuky.

•

Energetickou – dodávají organismu energii, jde zejména o tuky a cukry (glycidy, sacharidy).

•

Katalytickou – podílejí se na řízení životních pochodů, jde o vitamíny, minerální látky, stopové prvky a biostimulátory (POKORNÝ a kol., 2003).

3.3.1

Trávení u lososovitých ryb

Lososovité ryby jsou vybaveny trávicím ústrojím se žaludkem, tedy s prostředím s hodnotou blížící se pH 2. Na začátku střeva jsou tzv. pylorické přívěsky, které zvyšují kapacitu trávicího ústrojí a prodlužují dobu průchodu potravy. Určitý význam mají při absorpci lipidů a glukózy. U pstruha tedy dochází k trávení potravy v prostředí kyselém (v žaludku), které se v průběhu postupu tráveniny ze žaludku do střeva (po přimísení žluči) mění na prostředí zásadité (JIRÁSEK a kol., 2005).

20

3.3.2

Tuky (lipidy)

Lipidy představují důležitou energetickou složku rybí potravy (SPURNÝ, 2000a). Jsou definovány jako estery vyšších mastných kyselin a alkoholů nebo jejich derivátů (ZEHNÁLEK, 2009). Tuky jsou v potravě obsaženy především v podobě triglyceridů (neutrální tuky), dále jako fosfolipidy a estery cholesterolu. Neutrální tuky jsou emulgovány žlučí a štěpeny enzymem lipázou na monoglyceridy a zčásti až na glycerol a vyšší mastné kyseliny. Lipáza je obsažena v pankreatické šťávě a částečně je produkována střevní sliznicí. Optimální pro působení lipázy je pH 8,4 až 8,7. Stravitelnost tuků je u ryb poměrně vysoká, může být až 90 % (DUBSKÝ a kol., 2003). Významnou součástí tuku jsou mastné kyseliny (FA). POKORNÝ a kol., (2003) udává že, některé mastné kyseliny si živočišný organismus vytvořit nedokáže, a proto musí být dodávány v krmivu. Tyto kyseliny nazýváme také esenciální; patří k nim především kyselina linolová, linolenová a arachidonová. Pro ryby představují tuky nejdůležitější zdroj energie, pro lososovité ryby dokonce nenahraditelný. Obecně mají tuky ve srovnání s ostatními živinami (cukry a bílkovinami) dvojnásobné množství energie. Názor na zastoupení tuku v krmných směsích pro pstruha duhového se postupně měnil. Z počátku při zavádění krmných směsí byl doporučován obsah kolem 6 až 7 %, protože podíl tuku byl tvořen především nasycenými mastnými kyselinami. Vyšší obsah tohoto tuku způsoboval u lososovitých ryb trávicí potíže a tzv. tukovou degeneraci jater (POKORNÝ a kol., 2003). Součastná potřeba tuku v krmivech pro maximální růst Pd není přesně definována, ale zpravidla se uvádí mezi 18 – 22 % (JIRÁSEK a kol., 2005).

3.3.3

Bílkoviny (proteiny)

ZEHNÁLEK (2009) definuje bílkoviny jako makromolekulární látky, jejichž podstatnou část (15 až 18 %) tvoří dusík. Bílkoviny se z hlediska výživy se rozlišují na plnohodnotné, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Neplnohodnotné bílkoviny neobsahují všechny esenciální aminokyseliny. Plnohodnotné jsou zpravidla bílkoviny živočišného původu, neplnohodnotné bílkoviny obsahují krmiva rostlinného původu (DUBSKÝ a kol., 2003). Potřeba proteinu pro ryby se většinou uvádí v % suché hmotnosti krmiva. Ryby vyžadují pro růst 25 – 50 % proteinu v krmivu. Obecně platí: 21

•

Menší (mladší) ryby potřebují více proteinu.

•

Karnivorní ryby vyžadují vyšší množství proteinu, než omnivorní.

•

Dostupnost přirozené potravy snižuje potřebu proteinu v krmivu.

Kvantitativní potřebu proteinu ovlivňuje i množství neproteinové energie v krmivu (u pstruha přes 50 % celkové energie) (JIRÁSEK a kol., 2005). Z hlediska kvalitativního složení bílkovinné potravy většina ryb vyžaduje přítomnost 10 následujících aminokyselin: arginin, histidin, leucin izoleucin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan a valin. Spektrum enzymů hydrolyzujících proteiny rybí potravy je podobné jako u vyšších obratlovců. Jedná se především o trypsiny, chymotrypsiny, karboxypeptidázy a elastázy. Slinivka břišní, zejména u dravých ryb, produkuje také enzym kolagenázu. U pstruha duhového dosahuje stravitelnost kolagenu 45 %. U ryb se žaludkem se navíc významně uplatňuje pepsin (SPURNÝ, 2000a). Požadavek proteinu v suchém krmivu je u plůdku pstruha duhového 48 – 50 %, u ročka 44 – 46 % a u tržní ryby 40 – 42 %. V poslední době se potřeba stravitelného proteinu vztahuje k množství stravitelné energie v krmivu a vyjadřuje se poměrem stravitelných dusíkatých látek k množství stravitelné energie (g SNL.MJ SE-1). V produkčních krmivech pro pstruha duhového by optimální poměr měl činit 22 – 24 g SNL.MJ SE-1 (JIRÁSEK a kol., 2005).

3.3.4

Cukry (sacharidy)

Chemicky jsou sacharidy označovány jako polyalkoholy s oxoskupinou (ZEHNÁLEK, 2009). Jedná se o nejrozšířenější organické sloučeniny v přírodě, vznikají v procesu fotosyntézy v zelených rostlinách (POKORNÝ a kol., 2003). Cukry jsou v potravě přijímány jako: monosacharidy (glukóza, galaktóza, fruktóza aj.), disacharidy (maltóza, sacharóza, laktóza) a ve formě polysacharidů (škrob, celulóza hemicelulóza, pentozany aj.) (DUBSKÝ a kol., 2003). U ryb jsou cukry zdrojem energie a v podstatně menší míře plní i jiné funkce (POKORNÝ a kol., 2003). Dle JIRÁSKA a kol., (2005) nejsou sacharidy pro ryby esenciální živinou a jako zdroj energie využívají především tuky a proteiny. Karnivorní ryby mají limitovanou schopnost trávit sacharidy (škrob). Pstruh duhový tráví neupravený škrob méně jak z 50 %, zatímco omnivorní kapr využívá přes 70 % brutto energie obsažené v neupraveném škrobu. 22

Při trávení jsou cukry přijaté v potravě enzymaticky rozštěpeny až na monosacharidy (glukózu) a vstřebávány sliznicí střeva do krve. Glukóza představuje pro organismus okamžitý zdroj energie. Při nadměrném přísunu sacharidů potravou je v játrech syntetizován zásobní polysacharid glykogen, který slouží jako zásobní zdroj energie (DUBSKÝ a kol., 2003). Hydrotermická úprava zvyšuje stravitelnost škrobu u pstruha duhového o 10 – 15 %. Doporučený obsah neupraveného škrobu (sacharidů) v krmné směsi pro Pd by neměl být vyšší jak 12 %, obsah hydrotermicky upravených sacharidů do 20 – 22 %. Ve výživě lososovitých ryb pozor na nestravitelnou vlákninu. Vyšší obsah v krmné směsi snižuje stravitelnost přítomných živin. Množství hrubé vlákniny v krmivech pro lososovité ryby je limitováno obsahem do 2 % (JIRÁSEK a kol., 2005).

3.3.5

Vitamíny

Vitamíny

jsou

definovány

jako

organické

exogenní

esenciální

katalyzátory

heterotrofních organismů (ZEHNÁLEK, 2009). POKORNÝ a kol. (2004) definuje vitamíny jako látky, které jsou i v malém množství nezbytné pro normální růst a život živočichů, jež si je zpravidla nedovedou vytvářet a musejí je získávat z potravy. Ryby mají relativně malou fyziologickou potřebu vitamínů než ostatní druhy zvířat a je vhodné je krýt ze syntetických zdrojů. Potřeba vitaminizace krmných směsí pro ryby se zvyšuje s intenzitou chovu a snižováním dostupnosti přirozené potravy v krmné dávce (JIRÁSEK a kol., 2005). Částečný nedostatek vitamínů (hypovitaminóza) vede ke snížení užitkovosti, odolnosti, schopnosti reprodukce atd. Avitaminóza (zásadní nedostatek vitamínů) se projevuje klinickými příznaky onemocnění způsobeného deficitem určitého vitamínu. Na nedostatek vitamínů jsou zvlášť citlivá raná stádia ryb. U vitamínů rozpustných v tucích se může projevit jejich hypervitaminóza (poruchy způsobené nadbytkem vitamínů) (DUBSKÝ a kol., 2003). Ryby vyžadují v potravě vyšší množství zejména kyseliny askorbové (vit. C), myo-inositolu a cholinu (JIRÁSEK a kol., 2005). Vitamín C se účastní na látkové přeměně bílkovin a cukrů. V konečném důsledku má vliv na obranyschopnost organismu (DUBSKÝ a kol., 2003). Myoinositol je důležitý zejména pro intenzivně rostoucí ryby. Cholin má vliv na metabolismus tuků a při jeho nedostatku dochází ke zbytnění jater, deformacím kloubů a kostí, ke zpomalování růstu (JIRÁSEK a kol., 2005). 23

Nepříznivou vlastností řady vitamínů je jejich malá odolnost vůči vyšším teplotám, vzdušnému kyslíku a dalším faktorům. V součastné době však již existují technologie, které stabilizují obsah vitamínů (nejčastěji se používají různé antioxidanty nebo obdukce hotových granulí). Vážný nedostatek vitamínů se projevuje avitaminózami, částečný nedostatek se označuje jako hypovitaminózy, které bývají při odchovu plůdku lososovitých ryb časté (POKORNÝ a kol., 2003).

3.3.6

Minerální látky

Minerální látky jsou v organismu přítomny v roztocích v podobě molekul a iontů nebo uloženy v kostech a zubech. Do organismu se dostávají potravou, kůží a žaberním epitelem. Plní řadu důležitých funkcí. Při nedostatku některého prvku může dojít k závažným zdravotním poruchám. V případě nadbytku jsou z těla vyloučeny močí, výkaly, přes žaberní aparát, slizem a žlučí (DUBSKÝ a kol., 2003). Sladkovodní ryby potřebují stejné minerální látky jako teplokrevná zvířata (JIRÁSEK a kol., 2005). Mezi nejdůležitější minerální látky se řadí vápník a fosfor. Jejich důležitost spočívá zejména v tvorbě kostí. Vápník se podílí na činnosti srdce, srážení krve, vedení nervových vzruchů. Fosfor je dále důležitý pro svalovou činnost, podílí se na metabolismu jiných látek (např. glycidů), je součástí koenzymů a nukleových kyselin, má vliv na činnost pohlavních žláz (DUBSKÝ a kol., 2003). Vápník a fosfor se spolu se sírou, dusíkem, draslíkem, sodíkem, chlórem, hořčíkem, uhlíkem, kyslíkem a vodíkem řadí k tzv. biogenním prvkům (makroelementům). U těchto prvků je třeba větší přísun do organismu. Naproti tomu u tzv. stopových prvků (mikroelementů) je třeba jejich pravidelný přísun v malých, stopových koncentracích. Mezi stopové prvky patří železo, měď, zinek, mangan, kobalt, jód, fluór, selen aj. (DUBSKÝ a kol., 2003; JIRÁSEK a kol., 2005; POKORNÝ a kol., 2003).

3.4 Charakteristika svaloviny ryb 3.4.1

Nutriční hodnota rybího masa

Základními složkami tělních tkání ryb a zejména rybí svaloviny jsou voda, bílkoviny, tuky a dále v nepatrném množství sacharidy, minerální látky a vitamíny. Základní 24

složky rybího těla kolísají v rozmezí: voda 50 – 83 %, bílkoviny 15 – 20 %, tuk 1 – 35 % (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Významnou složkou jsou vitamíny D a A a celá řada minerálních látek jako fosfor, selen a zinek (MERTEN, 2012). Složení rybího těla a jeho tkání je ovlivněno mnoha faktory, z nichž nejvýznamnější jsou druh ryby, stádium pohlavního cyklu, prostředí, v němž ryba žije, věk a pohlaví ryb (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Příznivý účinek konzumace rybího masa spočívá především v obsahu lehce stravitelných plnohodnotných bílkovin potřebných pro optimální tvorbu tkání (MERTEN, 2012). Bílkoviny rybího masa jsou výživově tzv. plnohodnotné, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny a navíc je obsahují ve vzájemně vyváženém poměru. Limitující aminokyselina je svým podílem velmi blízko ostatním aminokyselinám a jsou proto jako celek dobře využitelné (INGR, 2010).

3.4.2

Obsah tuku

Přírodní tuky jsou směsí rozmanitých triglycerolů. Z praktického hlediska je můžeme rozdělit podle zastoupení nasycených a nenasycených kyselin, Rozeznáváme tuky: •

tuhé, kde jsou zastoupeny především nasycené mastné kyseliny (palmitová, stearová)

•

kapalné, kde hlavní podíl připadá na kyselinu olejovou

•

mazlavé (smíšené) s obsahem obou skupin nasycených i nenasycených mastných kyselin

Tuk v rybím mase je složkou velmi proměnlivou, která závisí na druhu ryby, věku, pohlavním cyklu a na dalších faktorech (MERTEN, 2012). MAREŠ (2003) uvádí, že množství tuku v mase ryb chovaných v různých technologických podmínkách je ovlivněno intenzitou chovu, množstvím a kvalitou aplikovaných krmiv. Způsob chovu ovlivňuje nejen množství, ale i kvalitu rybího tuku. MERTEN (2012) rozděluje ryby dle obsahu tuku na: - málo tučné (libové) s celkovým obsahem tuku ve svalovině méně než 2 %. (Sladkovodní ryby - např. štika, candát, okoun. Mořské ryby – většina treskovitých.) - středně tučné s celkovým obsahem tuku 2 – 10 %. (např. pstruh, kapr, sumec, losos, platýsovité ryby) - tučné s celkovým obsahem tuku nad 10 % (např. úhoř, sleď, makrela, šprot). 25

Tuk je u některých druhů ryb soustředěn v játrech, která jsou veliká a jsou zásobárnou energie. K takovým druhům patří treska, jejíž játra obsahují 40 až 60 % tuku, zatímco svalová tkáň je na tuk chudá a neobsahuje jej více než 0,4 % (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Biologická hodnota rybího tuku spočívá v obsahu n-3 nenasycených mastných kyselin (označovaných též jako omega-3). (INGR, 2010) Z hlediska významu pro lidskou výživu se přikládá největší důležitost kyselině eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA), které napomáhají v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Jsou významným ochranným faktorem při nežádoucím shlukování trombocytů, rozšiřují cévy, snižují krevní tlak (neboť laboratorní pokusy jednoznačně prokázaly snížení rozvoje aterosklerotických plátů v cévách), zlepšují metabolismus lipidů a lipoproteinů a působí na snížení hladiny cholesterolu i triglycerolů v těle (MERTEN, 2012). Vedle aterosklerotických změn v organismu mají polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) příznivý vliv na vývoj a léčení dalších onemocnění jako je hypertense, hyperlipidemie, diabetes a mimo jiné i obezita (MAREŠ, 2003). Rybí tuk je označován jako lidskému zdraví prospěšný, ale jeho množství ve srovnání s masem ostatních zvířat je poměrně malé. Nejvíce je ho v úhořím mase, a to 16 %, u kapra je to 3 až 3,5 %, navíc je tuk v mase ryb rovnoměrně rozložen (MERTEN, 2012). Zastoupení mastných kyselin ve svalovině ryb nám uvádí tabulka č. 3. Tabulka č. 3 – Zastoupení mastných kyselin ve svalovině vybraných (sladkovodních) ryb (v % z celkového obsahu tuku) (MERTEN, 2012)

Druh ryby mořské sleď losos makrela platýz tuňák treska sladkovodní sumec kapr pstruh duhový

EPA a DHA v mg/100 g rybího masa 1 700 1 600 1 400 500 300 - 500 (podle druhu) 200 200 200 500

26

3.4.3

Obsah bílkovin

Chemická skladba bílkovin je velmi stálá, jejich stavebními jednotkami jsou aminokyseliny. Spojují se navzájem v různě velké a různě uspořádané řetězce a mohou se vázat i na látky nebílkovinné, jako např. na fosforečnou a nukleovou kyselinu, cukry, lipidy, organická barviva apod. Tyto schopnosti umožňují vznik velkého počtu kombinací a dávají vznik velmi pestré škále bílkovin (POKORNÝ a kol., 2003). Obsah bílkovin v rybí svalovině kolísá nejčastěji mezi 15 – 20 %, ale u některých druhů ryb jsou zjišťovány výjimečně hodnoty pod 15 a nad 28 % (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). MAREŠ (2003) uvádí množství bílkovin v rozmezí 15 – 25 %. Snížení obsahu bílkovin ve svalovině ryb je obvykle spojeno se zhoršením kondičního stavu ryb (MAREŠ a kol., 2010). Bílkoviny zaujímají mezi ostatními živinami mimořádné postavení. Jsou hlavní součástí buněčné protoplazmy. Rovněž jsou nenahraditelné při tvorbě enzymů, hormonů a dalších ochranných látek. Při nedostatku bílkovin dochází ke zpomalení růstu a snižuje se odolnost organismu vůči nemocem a nepříznivým vlivům prostředí (POKORNÝ a kol., 2003). Bílkoviny rybího masa jsou charakteristické svou vysokou biologickou hodnotou. Rybí maso obsahuje v příznivých poměrech všechny esenciální aminokyseliny, méně mají aminokyselin obsahujících síru a tryptofan. Ve srovnání s masem teplokrevných zvířat obsahují více lysinu a methioninu. Bílkoviny sladkovodních ryb se ve složení aminokyselin prakticky neliší (MAREŠ, 2003). Pro rybí maso je typické, že obsahuje mezi svalovými vlákny málo vaziva, a bílkovina elastin v něm není obsažena vůbec. To umožňuje snadnou a rychlou tepelnou úpravu rybího masa (INGR, 2010).

3.4.4

Obsah vody

SIMEONOVOVÁ a kol., (1999), MAREŠ, (2003), INGR, (2010) se shodují, že obsah vody v rybím těle je nepřímo úměrný obsahu tuku. Libové ryby, např. treska, obsahují průměrně 80 % vody, tučné ryby kolem 70 %. Např. tučný sleď obsahuje do 65 % vody. SIMEONOVOVÁ, (1999) a INGR, (2010) uvádějí obsah vody u úhoře do 50 %. Obsah vody je rozdílný v jednotlivých partiích svaloviny téže ryby. Během života se obvykle obsah vody v těle zvyšuje s blížící se dobou tření. Množství vody v těle ovlivňuje jakost 27

a údržnost rybího masa. Vodnaté maso bývá současně i velmi měkké a snadno podléhá mikrobiálnímu kažení. MAREŠ (2003), navíc uvádí, že obsah vody zvyšuje i stres ryby. Vyšší obsah vody ovlivňuje senzorické vlastnosti masa a možnost jeho zpracování.

3.4.5

Obsah vitamínů

Vitamíny náleží k organickým neenergetickým živinám, které se významně podílejí na řízení životních funkcí. To probíhá buď přímo, nebo nepřímo prostřednictvím enzymů (POKORNÝ a kol., 2003). Obsah vitamínů v rybách je pro člověka nutričně významný zejména v případě lipofilních vitamínů A a D a z hydrofilních některými vitamíny B komplexu (SIMEONOVOVÁ, 1999). Významným zdrojem vitamínu A jsou tuňák a úhoř, ale i kapr a pstruh. Dle MAREŠE (2003) je množství vitamínu A u tuňáka 1 000 – 3 500 m.j..100 g-1 ryby, u úhoře až 6 000 m.j..100 g-1, u tresčích jater až 4 000 m.j..100 g-1, u kapra a pstruha až 600 m.j..100 g-1. Vitamín A se ukládá především v játrech ryb. Naproti tomu se vitamín D ukládá hlavně v lipidech svaloviny a jeho hlavním zdrojem jsou tučné ryby – sleď, makrela, tuňák, úhoř, losos. Chrupavčité ryby mají mnohem méně vitamínu D, než ryby kostnaté (INGR, 2010). Z vitamínů skupiny B je v rybách obsažen zejména vitamín B12, hlavně v mase sleďů a makrel (0,01 mg.100 g-1). Ryby jsou i významným zdrojem vitamínu B6 – sleď, makrela, tuňák, pstruh (více než 0,5 mg.100g-1) (MAREŠ, 2003). Vitamín B5 (kyselina pantotenová) je značně zastoupen v mase lososů a pstruhů. Vitamín B3 (kyselina nikotinová) je zastoupen více v mase tučných ryb. (SIMEONOVOVÁ, 1999).

3.4.6

Obsah minerálních látek

Minerální látky jsou v těle organismů nezastupitelné – slouží k výstavbě tkání, regulaci osmotického tlaku, udržení acidobazické rovnováhy, ke správné funkci enzymů, vitamínů a hormonů (POKORNÝ, 2003). Obsah minerálních látek (popelovin) představuje 1 – 2 % poživatelného podílu. Jsou obsaženy zejména v kostech, které obsahují hlavně vápník a fosfor. Drobné kosti se v průběhu technologických procesů změkčují, jsou konzumovány jako součást masa a jsou tak cenným zdrojem vápníku a fosforu (SIMEONOVOVÁ, 1999; MAREŠ, 28

2003). Mořské ryby jsou nejbohatším zdrojem jódu v lidské výživě. Ve 100 g poživatelného podílu je obsaženo až 190 mg jódu, kdežto ve sladkovodních rybách jen asi 4 mg. Ryby jsou významným zdrojem draslíku, a zejména sladkovodní ryby se vyznačují velmi nízkým obsahem sodíku, takže se mohou uplatnit v příslušných dietách (INGR, 2010). Dle MAREŠE (2003) je poměr draslíku a sodíku 3 – 7:1, dále udává, že dalšími významnými prvky jsou fluór, selen a zinek, dále např. železo, měď a chróm. Chemické složení těla Pd uvádí tabulka č. 4.

Tabulka č. 4 – Chemické složení těla pstruha duhového (Pd) (POKORNÝ a kol., 2003) Ukazatel (%) Sušina Voda Tuk Bílkoviny Popeloviny Vápník Fosfor Hořčík

3.4.7

Ryba celá 29,6 - 32,2 70,4 - 67,8 8,9 - 12,6 16,4 - 16,9 2,2 - 2,3 0,45 - 0,47 0,42 0,03

Očištěný trup 26,7 - 28,1 73,3 - 71,9 6,3 - 8,3 17,5 - 18,3 2,2 0,47 - 0,51 0,42 - 0,44 0,03

Faktory ovlivňující nutriční hodnotu rybího masa

Složení rybího masa je výrazně ovlivněno druhem, výživou, věkem ryby, pohlavím, technologií chovu, lokalitou, ročním obdobím, zdravotním a kondičním stavem, působením stresu, sádkováním apod. (MAREŠ a kol., 2012). Proto se hodnoty obsahu jednotlivých složek masa pohybují v širokém rozmezí. Nejvýznamnějšími faktory ovlivňující např. obsah tuku je vedle druhu ryby výživa, její věk a roční období. U mnohých ryb tuk v těle stoupá s věkem a poklesem teploty vody, zejména v podzimním období v souvislosti s přípravou organismu na nepříznivé zimní období. U ryb podnikajících dlouhé reprodukční migrace, proti proudu řek v délce několika kilometrů bez příjmu potravy, též často dochází ke kolísání resp. poklesu tuku v těle. Např. losos při vstupu do řek mívá okolo 14 % tuku, po vytření jeho obsah klesá až na 0,3 % (MAREŠ, 2003). V dnešní době jsme schopni upravit složení krmiva tak, aby v okamžiku finalizace tržní ryby měla její svalovina požadované složení. U kapra se optimalizuje složení masa hlavně v závěru jeho chovu, zejména přídavkem rybího oleje, lnu nebo lněného oleje.

29

Tímto chceme dosáhnout příznivého složení tuku a obsahu polynenasycených mastných kyselin. Takový model se již využívá např. v chovu lososovitých ryb pro dosažení požadovaného zbarvení masa, ale i pro úpravu zastoupení mastných kyselin (MAREŠ a kol., 2012). V podmínkách intenzivního chovu je zpravidla eliminován výskyt přirozené potravy a přírůstek je tvořen pouze ze živin použitých krmných směsí. Kvalita masa pstruha je odvozena pouze od použitých komponentů krmné směsi. Ty pak ovlivňují jak nutriční hodnotu, tak i senzorické parametry masa chovaných ryb. Krmné směsi používané v současnosti v chovu pstruha duhového obsahují tuk na úrovni 20 – 27 %, případně i přesahující 30 % podíl. Stupněm opracování těla ryb mohou být eliminovány partie s vyšším obsahem tuku. Zpravidla nejnižší obsah tuku mají filety bez kůže (MAREŠ a kol., 2010). Obecně lze říci, že nejvýznamnějším faktorem ovlivňující složení masa ryb z intenzivních chovů, je právě složení předkládaného krmiva a systém chovu.

3.4.8

Stres u ryb

Stres vzniká při extrémním zatížení rybího organismu různými vnějšími nebo vnitřními vzruchy. Vliv stresů na zdravotní stav ryb může dosáhnout takového stupně, že je kvalifikován jako šok, který vážně poškodí rybí organismus a může podstatně narušit fyziologickou činnost některých ústrojí a přivodit i smrt ryby (POKORNÝ a kol., 2004). Mezi nepříznivé faktory vyvolávající stres patří zejména změny v kvalitě chovného prostředí, technologické zásahy jako deficity ve výživě ryb, častá manipulace s nimi, vysoká koncentrace ryb v chovných systémech, nevhodné proudění vody a aplikace preventivních a léčebných zákroků (DUBSKÝ a kol., 2003). Bylo prokázáno, že při stresových situacích dochází v těle ryb k různým změnám, mezi nimi i k nadměrnému vylučování adrenalinu, které způsobí vypuzení krve ze sleziny, zvýšení krevního tlaku a rychlý vzestup koncentrace cukru v krvi (POKORNÝ a kol., 2004). Pokud stres na ryby působí dlouhodobě, způsobuje nepravidelný růst, ovlivňuje proces rozmnožování a narušuje migrační výtěrové chování. Způsobuje rovněž zvýšenou vnímavost ryb k infekčním a invazním chorobám. Akutní stres vede k reverzibilnímu vyčerpání kyseliny askorbové, kortikosteroidů, cholesterolu a dalších lipidů v intermediální tkáni ledvin. Při chronickém stresu může nastat poškození buněk

30

interrenální tkáně ledvin a kortikotropní tkáně v adenohypofýze (DUBSKÝ a kol., 2003). 3.4.9

Senzorické hodnocení svaloviny ryb

Jakost ryb a rybího masa je možno posuzovat z několika hledisek. U nás patří mezi normované znaky jakosti sladkovodních tržních ryb i jejich hmotnost, výtěžnost a výsledek senzorického hodnocení, vyjádřený počtem bodů tzv. stolní hodnoty (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Stolní hodnota spočívá v hodnocení jednotlivých parametrů před a po tepelné úpravě. Jednotlivé parametry jsou ohodnoceny počtem bodů, které mají u jednotlivých položek určené rozmezí. Stolní hodnotu hodnotí nejméně tříčlenná komise, měla by být složená z odborníků nebo proškolených osob s dobře vyvinutými zrakovými, čichovými a chuťovými smysly. Členové komise se nesmí navzájem ovlivňovat, nesmí kouřit a denně mohou hodnotit maximálně 10 vzorků. Celkový výsledek bodového hodnocení se stanoví jako aritmetický průměr z údajů jednotlivých členů komise. Pokud se celkové hodnocení liší o 10 bodů a více, je nezbytné hodnocení opakovat (MERTEN, 2002). Dle ČSN 46 6802 (Sladkovodní tržní ryby) se před tepelnou úpravou posuzuje celkový vzhled ryby, vůně svaloviny, konzistence svaloviny, barva svaloviny a protučnění svaloviny. Při posuzování celkového vzhledu se hodnotí stav pokožky, žáber, očí, příp. mechanické poškození ryby. U svaloviny je důležité, aby neměla nepříjemnou bahenní vůni, nebyla cítit po chemických látkách. Měla by být pružná na všech místech těla i po usmrcení, měla by mít charakteristickou barvu pro daný druh ryby, stejně tak protučnění závisí na druhu ryby a mělo by být v optimálním rozsahu. Po tepelné úpravě se posuzuje vůně, u které se hodnotí, zda je příjemná, typická pro daný druh ryby, zda není nežádoucího pachu, zejména po chemikáliích. Dále se hodnotí konzistence a chuť svaloviny. Vzorek by neměl být rozbředlý a řídký. Chuť by měla být typická pro daný druh, neměla by být nepříjemná až odporná, popř. s chemickou složkou.

31

4

METODIKA, POUŽITÝ MATERIÁL

4.1 Charakteristika prostředí, analyzovaný materiál Pro zpracování bakalářské práce byly poskytnuty ryby ze pstruží farmy v Pravíkově. Pstruží farma Pravíkov leží na Vysočině nedaleko Kamenice nad Lipou a spadává pod firmu Biofish s. r. o. Tato farma byla založena v letech 2008 – 2009. Jedná se o recirkulační systém Dánského typu s použitím dvoustupňového biofiltru o celkovém objemu vody přibližně 1000 m3. Odchovná část je tvořena dvanácti paralelně řazenými žlaby s rozměry 11 x 2 x 2m. Hladina vody je udržována ve výšce 1,6 m, tudíž přibližný objem vody v každém žlabu je 35 m3. Jednotlivé žlaby jsou vybaveny vlastním difusérem a dvojicí sedimentačních kuželů. Vlastní biofiltr je rozlišen na jednokomorový plovoucí filtr a filtr ponořený. V obou částech se nachází substrát pro nitrifikační bakterie v podobě plastových elementů. V plovoucím filtru jsou umístěny lehké (plovoucí) elementy, které jsou neustále uváděny do rotačního pohybu. Elementy ponořeného filtru jsou těžké a klesají ke dnu. Pohyb vody a přítoky do chovných žlabů je zajištěn hlubokým airliftem. Rozvod vody je zabezpečen přítokovým kanálem. Zásobování přítokového kanálu vodou zajišťuje hlavní (hluboký) difusér. Výkon hlavního difuséru umožňuje zásobovat odchovnou část systému vodou v množství zhruba 300 l.s-1, z čehož vyplývá, že umožňuje zabezpečit přítok do každého žlabu na úrovni 25 l.s-1. Na pstruží farmě v Pravíkově je chován pstruh duhový různých linií, dále jsou využíváni triploidní jedinci, nebo rychle rostoucí samičí populace. Dalším chovaným druhem je siven americký a kříženec sivena amerického se sivenem alpským (VÍTEK a kol., 2011; MAREŠ a kol., 2012; BioFish s. r. o., 2013). Pro naše pokusy byli využiti tržní pstruzi duhoví a tržní siveni američtí. Ryby byly krmeny krmivem Efiko Enviro 920 o průměru 4,5 mm. Toto krmivo obsahuje 41 - 45 % bílkovin, 29 – 32 % tuku, 15 % sacharidů, 2 % vlákniny, 5,8 % popelovin, 0,9 % celkového fosforu, 24 – 25 MJ.kg-1 celkové energie a 21,5 MJ.kg-1 stravitelné energie (BIOMAR GROUP, 2013).

32

4.2 Zpracování vzorků Pro stanovení jednotlivých nutričních parametrů svaloviny a stanovení hodnot hodnotících výživný stav a exteriér bylo náhodně odebráno 20 tržních pstruhů duhových a 22 tržních sivenů amerických přímo z chovných žlabů. Ryby byly usmrceny a v chladícím zařízení odvezeny k dalšímu zpracování do laboratoře na Oddělení rybářství a hydrobiologie Mendelovy univerzity v Brně. U ryb byly zjištěny jednotlivé délkové a hmotnostní parametry. Z délkových parametrů byla zjištěna celková délka, délka těla, výška a šířka těla. Dále byla určena celková hmotnost, hmotnost ryby bez vnitřností a hmotnost jater. Ze zjištěných údajů byly posléze vypočítány jednotlivé kondiční a exteriérové ukazatele: index vysokohřbetosti, index širokohřbetosti, Fultonův koeficient vyživenosti, hepatosomatický index, viscerosomatický index a výtěžnost. Pro jednotlivé chemické analýzy byly použity levé filety vybraných ryb.

4.3 Zjišťované hodnoty 4.3.1

Délkové parametry

(DUBSKÝ a kol., 2003) Pro zjištění jednotlivých délkových parametrů byla použita měřící deska. Veškeré naměřené hodnoty byly zaznamenávány v milimetrech.

Celková délka těla (DC) Celkovou délkou těla ryby se rozumí vzdálenost od hrotu rypce (nebo nejdále dopředu vybíhající části hlavy) po konec ocasní ploutve v její normální přirozené poloze.

Délka těla (DT) Délka těla je vzdálenost od hrotu rypce po konec ocasního násadce.

Výška těla (V) Výška těla se stanovuje v místě kde je tělo ryby nejvyšší (většinou od báze hřbetní ploutve směrem ventrálním).

33

Šířka těla (Š)

Šířka těla se měří v místě, kde je tělo ryby nejširší (místo měření bývá často totožné s místem měření výšky těla).

4.3.2

Hmotnostní parametry

(DUBSKÝ a kol., 2003)

Hmotnost ryb a jejich částí bylo zjišťováno pomocí digitálních vah. Celková hmotnost ryby a hmotnost ryby bez vnitřností byla zaznamenávána v gramech, hmotnost jater též v gramech s přesností na dvě desetinná místa.

Celková hmotnost (W) Celkovou hmotností ryby se rozumí hmotnost ryby po odkapání přebytečné vody.

Hmotnost bez vnitřností (W bez vnitřností) Hmotnost ryby po vyjmutí vnitřních orgánů.

Hmotnost jater (W jater) Hmotnost jater bez žlučového váčku.

4.3.3

Kondiční a exteriérové ukazatele

(DUBSKÝ a kol., 2003) Index vysokohřbetosti (Iv) Iv = DT / V

Index širokohřbetosti (Iš) Iš = Š x 100 / DT (%)

Fultonův koeficient vyživenosti (KF) KF = 100 x W / DT3

Hepatosomatický index (HSI) HSI = W jater / W x 100 (%) 34

4.3.4

Konzumní hodnota

4.3.4.1 Výtěžnost U ryb je výtěžnost dána poměrem hmotnosti těla k celkové hmotnosti ryby. Hmotností těla se v tomto případě rozumí hmotnost ryby bez těch částí, které se do výtěžnosti nezapočítávají. U lososovitých ryb se do výtěžnosti nezapočítávají pouze vnitřní orgány. Např. u kapra se do výtěžnosti nezapočítávají veškeré vnitřní orgány, ploutve, hlava a šupiny. Výtěžnost (%) = hmotnost těla x 100 / hmotnost ryby

4.3.4.2 Viscerosomatický index (VSI)

Viscerosomatický index je dán poměrem vnitřních orgánů k celkové hmotnosti ryby, vyjadřuje se v %. VSI (%) = (Wcelk.- Wvyk.) / W celk.

4.3.4.3 Chemické analýzy K chemickým analýzám svaloviny pstruha duhového a sivena amerického byl odebrán levý filet od tří ryb obojího druhu. Celkem k analýzám bylo určeno 6 filetů. Výsledný filet byl zbaven kůže, žeber, ploutví a jejich pletenců. Ryby, použité k chemickým analýzám, byly přibližně stejné velikosti a hmotnosti. Pro další zpracování byly jednotlivé filety ryb rozmělněny a zhomogenizovány. U jednotlivých vzorků byl stanoven obsah sušiny, popela, dusíkatých látek a obsah tuku. Následující stanovení (stanovení sušiny, popela, dusíkatých látek, tuku) uvádí KACEROVSKÝ a kol., (1990) v publikaci Zkoušení a posuzování krmiv.

Stanovení sušiny

Do hliníkové vysoušecí misky navážíme přesné množství vzorku svaloviny. Vzorek sušíme v sušárně při teplotě 105 °C do konstantní hmotnosti (24 hod.). Po vychladnutí v exsikátoru zjistíme rozdíl mezi hmotností vzorku před a po vysušení. Z uvedeného 35

rozdílu zjistíme obsah sušiny ve svalovině. Zbytek po vysušení představuje sušinu vzorku, úbytek po sušení představuje obsah vody.

Stanovení popela

Vzorek svaloviny spálíme v elektrické peci při teplotě 550 °C (±20 °C) do konstantní hmotnosti (7-8 hod.). Po vychladnutí v exsikátoru zjistíme rozdíl mezi hmotností vzorku před spálením a po spálení. Z uvedeného rozdílu zjistíme obsah popele ve svalovině.

Stanovení dusíkatých látek

Obsah dusíkatých látek zjistíme stanovením množství dusíku metodou dle Kjeldahla a následném vynásobením koeficientem 6,25. Dusíkaté látky se zmineralizují kyselinou sírovou (za varu a za přítomnosti katalyzátorů) na síran amonný. Následně se přidáním hydroxidu sodného či draselného vytěsní amoniak, vzniklý amoniak se oddestiluje do titrační baňky a obsah amoniaku se zjistí titrací. Z obsahu amoniaku je vypočten obsah dusíku. Jelikož směs dusíkatých látek obsahuje ve svalovině průměrně 16 % dusíku – vynásobí se zjištěný obsah dusíku koeficientem 6,25. Stanovení tuku

Množství tuku ve svalovině stanovíme metodou dle Soxhleta. Tato metoda spočívá v extrakci (rozemletého a vysušeného) vzorku (příp. rozmíchaného s mořským pískem) hexanem, petroletherem nebo diethyletherem v Soxhletově nebo Twisselmannově extraktoru po dobu 4 – 6 hod. Z extraktu ve varné baňce se odpaří rozpouštědlo (vakuová odparka, sušárna 103 °C) a odparek se zváží. Navážené množství = množství tuku ve vzorku. V našem případě jsme předsušený rozemletý vzorek (udržovaný při teplotě 50 °C) extrahovali pomocí diethyletheru po dobu 8 hodin.

36

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 Délkové parametry Postup měření jednotlivých rozměrů ryb je uveden v metodice. Zjištěné hodnoty u pstruha duhového a sivena amerického podrobně uvádějí tabulky č. 5 a 6 umístěné v příloze, průměrné hodnoty jsou uvedeny v následující tabulce č. 7

Tabulka č. 7 – Průměrné délkové parametry pstruha duhového a sivena amerického

Pd Si

DC 297,9 271,64

DT 262,25 240,45

V 66,8 60,77

Š 34,75 30,82

Hodnoty celkové délky se u pstruha duhového pohybovaly v rozmezí 251 – 348 mm, délka těla v rozmezí 218 – 305 mm, výška těla v rozmezí 59 – 77 mm a šířka těla v rozmezí 28 – 40 mm. Průměrná celková délka dosáhla hodnoty 297,90 mm, průměrná délka těla 262,25 mm, průměrná výška 66,80 mm a průměrná šířka byla 34,75 mm. Celková délka sivenů amerických se pohybovala v rozmezí 238 – 303 mm, délka těla v rozmezí 209 – 268 mm, výška těla v rozmezí 50 – 72 mm a šířka těla v rozmezí 26 – 35 mm. Průměrná celková délka dosáhla hodnoty 271,64 mm, průměrná délka těla 240 – 45 mm, průměrná výška 60,77 mm a průměrná šířka byla 30,82 mm.

5.2 Hmotnostní parametry U každé ryby byla individuálně zjištěna celková hmotnost, hmotnost ryby po vyjmutí vnitřních orgánů a hmotnost jater. Ze zjištěných hodnot se posléze vypočítala výtěžnost. Jednotlivé hmotnostní parametry u pstruha duhového a sivena amerického uvádějí tabulky č. 8 a 9 umístěné v příloze, průměrné hodnoty jsou uvedeny v tabulce č. 10.

37

Tabulka č. 10 – Průměrné hmotnostní parametry pstruha duhového a sivena amerického Pd Si

W 325,35 249,32

W bez v. 279,4 205,91

W jater 4,19 4,93

Celková hmotnost pstruhů duhových se pohybovala v rozmezí 178 – 478 g, hmotnost po vyjmutí vnitřních orgánů v rozmezí 158 – 425 g a hmotnost jater v rozmezí 2,37 – 6,39 g. Průměrně ryby dosáhly celkové hmotnosti 325,35 g, průměrné hmotnosti po vyjmutí vnitřních orgánů 279,40 g a průměrná hmotnost jater byla 4,19 g. Celková hmotnost sivenů amerických se pohybovala v rozmezí 163 – 325 g, hmotnost po vyjmutí vnitřních orgánů v rozmezí 140 – 269 g a hmotnost jater v rozmezí 3,05 – 8,1 g. Průměrná celková hmotnost ryb byla 249,32 g, průměrná hmotnost po vyjmutí vnitřních orgánů 205,91 g a průměrná hmotnost jater 4,93 g.

5.3 Kondiční a exteriérové ukazatele Ze zjištěných délkových a hmotnostních parametrů byly pro zjištění kondice a zhodnocení exteriéru pstruha duhového a sivena amerického vypočítány jednotlivé indexy a ukazatele. (viz tabulky č. 11 a 12 v příloze). Průměrné hodnoty pro zhodnocení exteriéru uvádí tabulka č. 13.

Tabulka č. 13 – Průměrné hodnoty kondičních a exteriérových ukazatelů pstruha duhového a sivena amerického Pd Si

Iv 3,93 3,97

Iš 13,25 12,82

KF 1,78 1,78

HSI 1,29 1,97

Index vysokohřbetosti u pstruhů duhových dosahoval hodnot mezi 3,54 až 4,28, index širokohřbetosti 12,54 až 14,50, Fultonův koeficient vyživenosti 1,69 až 1,95 a 38

hepatosomatický index 1,01 až 1,67. Průměrná hodnota indexu vysokohřbetosti byla 3,93, indexu širokohřbetosti 13,25, Fultonova koeficientu vyživenosti 1,71 a hepatosomatického indexu 1,29. Index vysokohřbetosti u sivenů dosahoval hodnot mezi 3,41 až 4,41, index širokohřbetosti 11,79 až 14,66, Fultonův koeficient vyživenosti 1,50 až 2,14 a hepatosomatický index 1,64 až 3,03. Průměrná hodnota indexu vysokohřbetosti byla 3,97, indexu širokohřbetosti 12,82, Fultonova koeficientu vyživenosti 1,78 a hepatosomatického indexu 1,97.

Porovnáním průměrných hodnot pstruha duhového a sivena amerického zjistíme, že index vysokohřbetosti dosahoval téměř totožných hodnot. U pstruha byl 3,93 a u sivena 3,97. Index širokohřbetosti dosáhl u pstruha vyšší hodnoty a to 13,25, oproti hodnotě sivena 12,82. Při pohledu na hodnoty Fultonova koeficientu vyživenosti zjistíme, že u obou druhů dosahuje naprosto totožné hodnoty 1,78. Vyšší hepatosomatický index byl zjištěn u sivena a to 1,97, pstruh dosáhl hodnoty pouze 1,29. Rozdílnost některých hodnot je zřejmě dána posuzováním rozdílných druhů ryb mezi sebou, zvláště vezmeme-li v úvahu, že ryby pocházely ze stejných podmínek a byly krmeny stejným krmivem. Dále by rozdílnost výsledných hodnot mohla být teoreticky způsobena rozdílnou hustotou obsádky či dostupností potravy.

Zjištěné hodnoty u pstruha duhového můžeme porovnat s výsledky jiných autorů, kteří se také zabývali kondicí a exteriérem pstruha duhového. Námi zjištěná průměrná hodnota indexu vysokohřbetosti (3,93) je téměř totožná s hodnotou 3,90, kterou uvádí PAVLÍK (2011). Tuto hodnotu autor uvádí u pstruhů linie Maroko ve Velké Losenici. Na téže farmě u místní formy pstruha zjistil hodnotu poměrně vysokou a to 4,58. Z farmy v Pravíkově udává hodnotu 3,70. GEBAUER (2004) udává hodnoty v rozmezí 3,97 – 4,41, ČADA (2006) 3,76 – 4,78. Rozdílnost výsledků je zapříčiněna zřejmě rozdílností chovaných linií a podmínkami prostředí. Index širokohřbetosti nám vyšel v rozmezí 12,54 – 14,50, což podle JIRÁSKA (1971) je někde v rozmezí mezi hodnotami pro rybniční a intenzivní chov. Tentýž autor udává hodnotu indexu širokohřbetosti pro intenzivní chov 12,16 a pro rybniční chov 14,20. PAVLÍK (2011) udává s námi poměrně stejné hodnoty v rozmezí 12,81 – 14,05. To bude nejspíše způsobeno faktem, že zkoumané ryby pocházely právě z pstruží farmy Pravíkov. Hodnoty v rozmezí 10,31 – 14,88 udává ČADA (2006). Naprosto, s námi 39

totožné hodnoty indexu širokohřbetosti (12,54 – 14,50), uvádí GEBAUER (2004), který prováděl krmné pokusy na rybách na pstruhařství Skalní Mlýn. Tato shodnost může být dána faktem, že zkoumané ryby byly podobné velikosti. Námi zjištěná hodnota Fultonova koeficientu vyživenosti (1,78) byla sice stejná jak u pstruha, tak i u sivena, avšak rozmezí hodnot bylo vyrovnanější u pstruha (1,69 – 1,95). Fultonův koeficient vyživenosti může být do jisté míry ovlivněn naplněností zažívacího traktu ryb. Ryby, které těsně před zjišťováním jednotlivých parametrů, přijaly krmivo, mohou dosáhnout zkreslených hodnot. ČADA (2006) uvádí hodnoty Fultonova koeficientu vyživenosti v rozmezí 1,38 až 1,87. PAVLÍK (2011) zjistil rozmezí hodnot 1,49 – 2,03. Na pstruží farmě v Pravíkově zjistil průměrnou hodnotu 1,96, která je o 0,18 nižší než jakou jsme zjistili my. Nižší hodnoty v rozmezí 1,50 – 1,67 uvádí ve své práci GEBAUER (2004). Doplňujícím ukazatelem je Hepatosomatický index, který vyjadřuje poměr hmotnosti jater k celkové hmotnosti ryby. Čím vyšší je hodnota hepatosomatického indexu, tím více je uloženého tuku v játrech. Vysoké množství tuku v játrech může mít za následek zhoršení zdravotního stavu ryby. Množství protučnění jater závisí na tučnosti předkládaného krmiva a na teplotě prostředí. Při nižší teplotě vody se ukládá tuk v játrech více. Hodnoty 1,25 – 1,86 (ČADA, 2006), 1,22 – 1,9 (GEBAUER, 2004) jsou o něco málo vyšší než hodnoty zjištěné námi (1,01 – 1,67). PAVLÍK udává hodnoty v rozmezí 1,25 – 2,33, přičemž hodnota 2,33 zjištěná na farmě ve Velké Losenici u tzv. místní formy, může mít za následek zhoršení zdravotního stavu. Takto vysoká hodnota byla zřejmě způsobena podáváním tučného krmiva, nebo jak autor sám udává, hodnota může být následkem chyby při zpracovávání dat.

5.4 Konzumní hodnota 5.4.1

Výtěžnost a viscerosomatický index

Výtěžnost a viscerosomatický index spolu úzce souvisí. Čím vyšší je výtěžnost, tím nižší je viscerosomatický index a naopak. Výsledky obou hodnot jsou udávány v % a jejich součet musí být vždy 100. Výtěžnost i viscerosomatický index jsou ovlivněny velikostí vnitřních orgánů, naplněním trávicího traktu, nebo také zmasilostí a velikostí ryby. Na velikost vnitřních orgánu, konkrétně na gonády, by mohlo mít vliv i roční období a pohlavní dospělost. Výtěžnost a hodnoty viscerosomatického indexu pstruha 40

duhového a sivena amerického jsou znázorněny v příloze v tabulce č. 14 a 15, průměrné hodnoty jsou uvedeny v tabulce č. 16.

Tabulka č. 16 – Průměrné hodnoty výtěžnosti a viscerosomatického indexu pstruha duhového a sivena amerického

Pd Si

Výtěžnost (%) 85,81 82,57

VSI (%) 14,12 17,41

U pstruha duhového se výtěžnost pohybovala v rozmezí 83,33 – 88,91 %, u sivena amerického byla prokazatelně nižší (77,58 – 85,89 %). V průměru měli siveni o 3,24 % nižší hodnotu výtěžnosti. Vyšší hodnoty viscerosomatického indexu byly tudíž zjištěny právě u sivena. Tato skutečnost je zřejmě dána rozdílným anatomickým a morfologickým uspořádáním těl obou druhů. Dalším důvodem nižší výtěžnosti u sivena by mohl být fakt, že siveni dosahovali průměrné hmotnosti o 76,03 g méně než pstruzi o průměrné hmotnosti 325,35 g. GEBAUER (2004) udává výtěžnost u pstruha duhového v rozmezí 79,1 – 84,32 %, PAVLÍK (2011) 80,8 – 85,8%, ČADA (2006) 79,76 – 84,14 %. Fakt, že jsme dosáhli oproti těmto hodnotám vyšší výtěžnosti, může být způsoben použitím rozdílných linií a rozdílnou technologií chovu. Rozdílnost může být dána také rozdílnou hustotou obsádky, dostupností krmiva rybám, nebo zda do výtěžnosti byla započítána hmotnost žáber.

5.4.2

Chemické analýzy

Pro chemické analýzy svaloviny byl použit levý filet od tří ryb obojího druhu. U pstruha duhového byla použita 6., 7. a 8. ryba v pořadí, u sivena amerického to byla 10., 11. a 12. ryba v pořadí (v předešlých tabulkách světle značené). V tabulkách chemických analýz jsou tyto ryby značené jako Pd - 1, Pd – 2, Pd – 3, Si – 1, Si -2, Si – 3. Jednotlivé principy chemických analýz jsou uvedeny v metodice. Obsahy jednotlivých frakcí svaloviny ryb jsou uvedeny v tabulkách č. 17 až 20, graficky je znázorňují grafy č. 1 – 4.

41

Tabulka č. 17 – Obsah tuku Tuk (%) Vzorek vS v těle 22,73 5,73 Si - 1 21,48 4,84 Si - 2 24,06 6 Si - 3 22,76 5,52 Si - Ø 16,83 3,75 Pd - 1 13,8 2,93 Pd - 2 19,61 4,63 Pd - 3 16,75 3,77 Pd - Ø

Tabulka č. 18 – Obsah bílkovin Bílkoviny (%) Vzorek vS v těle 74,24 18,72 Si - 1 76,81 17,32 Si - 2 73,21 18,24 Si - 3 74,75 18,09 Si - Ø 80,12 17,85 Pd - 1 81,56 17,32 Pd - 2 77,36 18,26 Pd - 3 79,68 17,81 Pd - Ø

Tabulka č. 19 Obsah popela ppopelovin Popel (%) Vzorek vS v těle 5,68 1,43 Si - 1 5,72 1,29 Si - 2 6,24 1,56 Si - 3 5,88 1,43 Si - Ø 6,64 1,48 Pd - 1 6,7 1,42 Pd - 2 5,93 1,4 Pd - 3 6,42 1,43 Pd - Ø

Tabulka č. 20 – Obsah sušiny Vzorek

Sušina (%)

Si - 1 Si - 2 Si - 3 Si - Ø Pd - 1 Pd - 2 Pd - 3 Pd - Ø

25,21 22,55 24,92 24,22 22,28 21,24 23,6 22,37

Obsah tuku ve svalovině Si a Pd 7 6

% tuku

5 4 3 2 1 0 Si - 1

Si - 2

Si - 3

Pd - 1

Graf č. 1 – Obsah tuku ve svalovině Si a Pd

42

Pd - 2

Pd - 3

Obsah bílkovin ve svalovině Si a Pd 19

% bílkovin

18,5 18 17,5 17 16,5 Si - 1

Si - 2

Si - 3

Pd - 1

Pd - 2

Pd - 3

Graf č. 2 – Obsah bílkovin ve svalovině Si a Pd

% popelovin

Obsah popelovin ve svalovině Si a Pd 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Si - 1

Si - 2

Si - 3

Pd - 1

Pd - 2

Pd - 3

Graf č. 3 – Obsah popelovin ve svalovině Si a Pd

Obsah sušiny ve svalovině Si a Pd 26 25 % sušiny

24 23 22 21 20 19 Si - 1

Si - 2

Si - 3

Graf č. 4 – Obsah sušiny ve svalovině Si a Pd 43

Pd - 1

Pd - 2

Pd - 3

Pohledem na graf č. 1 je vidět markantní rozdíl mezi obsahem tuku ve svalovině sivena amerického a pstruha duhového. U sivena se obsah tuku pohyboval v rozmezí 4,84 – 6 % (ø 5,42 %) zatím co u pstruha mezi hodnotami 2,93 – 4,63 % (ø 3,77 %). Rozdílné hodnoty tuku u těchto druhů mohou být způsobeny právě rozdílností druhů. Siven by mohl mít geneticky dané vyšší ukládání tuku z přijatého krmiva oproti pstruhovi. Množství obsahu tuku ve svalovině může být ovlivněno teplotou vody, aktivitou ryb, složením krmiva nebo také hmotností ryb. Větší ryby obsahují všeobecně více tuku. Vliv velikosti a hmotnosti obou druhů na rozdílný obsah tuku zde může být vyloučen, poněvadž všechny ryby určené k chemické analýze byly podobné hmotnosti a velikosti. Procentický obsah bílkovin se u obou druhů nijak významně nelišil. Nejnižší hodnota (17,32 %) byla zaznamenána u obou druhů, nejvyšší hodnota obsahu bílkovin (18,72 %) byla zjištěna u sivena. Obsah bílkovin u obou druhů se tedy pohyboval v rozmezí 1,4 %. Souvislost obsahu bílkovin a tuku ve svalovině sivena amerického a pstruha duhového v tomto případě nebyla prokázána. To ovšem nemůžeme říci v souvislosti s obsahem sušiny. Obsah tuku a bílkovin ve svalovině prokazatelně stoupá právě s obsahem sušiny. Tento fakt byl prokázán u všech šesti analyzovaných ryb. Množství sušiny u sivena se pohybovalo v rozmezí 22,55 – 25,21 %, což bylo o něco málo více než u pstruha (21,24 – 23,6 %). Obsah sušiny a vody v těle ryb je v negativní korelaci. Čím je vyšší obsah sušiny, tím je nižší obsah vody a naopak. Dopočtem do 100 % zjistíme obsah vody ve svalovině ryby. V našem případě bylo množství vody v analyzovaných svalovinách na rozmezí: u sivena 74,79 – 77,45 % a u pstruha 76,4 – 78,76 %. Množství popelovin ve svalovině sivena i pstruha je téměř stejné a vyrovnané. U obou druhů se obsah popelovin ve svalovině pohyboval v rozmezí 1,29 – 1,56 %. Značně vyrovnané hodnoty byly zjištěny právě u pstruha, což je dobře patrné z grafu č. 3. To, že se hodnoty obsahu popelovin téměř shodují u obou druhů, může být způsobeno stejným složením vody, zejména co se týče minerálních látek, nebo podáváním stejných či podobných krmných směsí. Výsledky jednotlivých nutričních hodnot u pstruha duhového můžeme porovnat s výsledky uváděnými v ostatních pracích. Největší rozdíly ve výsledcích jsou u obsahu tuku. PAVLÍK (2011) udává množství tuku ve svalovině pstruha duhového v rozmezí

44

7,09 – 14,12. Této hodnoty dosáhl právě na rybách ze pstruží farmy Pravíkov. Neshodné výsledky mohly být ovlivněny odlišným předkládaným krmivem. Dle GEBAUERA (2004) ryby při příjmu krmiva s vyšším obsahem tuku tuk neukládají do svaloviny, nýbrž do vnitřních orgánů a jater. Při nižším množství tuku v krmivu je tuk ukládán do svaloviny ryby. Stejný autor uvádí obsah tuku 2,84 – 6,65 %, ČADA (2006) 4,84 – 9,5 %. Porovnáním stanovených výsledků obsahu sušiny s výsledky již zmíněných autorů, zjistíme, že námi stanovený obsah sušiny je také o něco nižší. PAVLÍK (2011), ČADA (2006) i GEBAUER (2004) dosáhli obsahu sušiny ve svalovině pstruha duhového i přes 30 %. Tento fakt je důkazem, že obsah tuku přímo souvisí s obsahem sušiny. Množství bílkovin je podobné s množstvím uváděném v práci GEBAUERA (2004) 16,96- 18,05 %. PAVLÍK (2011) i ČADA (2006) uvádějí hodnoty obsahu bílkovin i přes 20 %.

45

6

ZÁVĚR

Bakalářská práce je zaměřena na stanovení nutriční hodnoty, kondičních parametrů a exteriéru lososovitých ryb z intenzivního chovu. Tato stanovení byla prováděna u pstruha duhového a sivena amerického. Pstruh duhový a siven americký patří mezi nejčastěji intenzivně chované lososovité ryby u nás. Pro zjištění nutriční hodnoty svaloviny byl stanoven obsah sušiny, tuku, bílkovin a popelovin. Dále byly zjištěny jednotlivé délkové a hmotnostní parametry ryb. Pro zjištění kondice a exteriéru byly následně ze zjištěných tělesných parametrů vypočítány základní ukazatele, indexy a koeficienty. Pro stanovení jednotlivých tělesných parametrů bylo použito 20 pstruhů duhových a 22 sivenů amerických ze pstruží farmy v Pravíkově (firma BioFish s.r.o.). K chemickým analýzám, pro zjištění obsahu jednotlivých nutričních hodnot, byl využit levý filet od tří ryb obojího druhu. Porovnáním jednotlivých výsledků mezi sebou bylo zjištěno, že úroveň indexu vysokohřbetosti a Fultonova koeficientu vyživenosti dosahuje téměř totožných hodnot u pstruha i u sivena. Vyšší index širokohřbetosti byl zjištěn u pstruha (o 0,43), hepatosomatický index zase u sivena (o 0,68). Vyšší výtěžnost (o 3,24 %) a nižší viscerosomatický index (o 3,29) byl stanoven u pstruha. Složení svaloviny obou druhů se významněji lišilo pouze v obsahu tuku a sušiny. Vyšší množství tuku bylo prokázáno u sivena a to 5,52 %, u pstruha byl tuk na úrovni 3,77 %. Sušina byla vyšší opět u sivena. U sivena byla zjištěna hodnota 24,22 %, u pstruha téměř o 2 % méně. Obsahy bílkovin a popelovin byly u pstruha a sivena na téměř shodné úrovni. Množství bílkovin se pohybovalo v rozmezí 17,32 až 18,72 %, popeloviny na úrovni 1,29 až 1,56 %. U všech analyzovaných ryb byla prokázána vzájemná souvislost mezi obsahem tuku a obsahem sušiny. Při porovnání výsledných hodnot u pstruha duhového, s dříve prováděnými pokusy, bylo zjištěno, že námi stanovené hodnoty jsou nižší u sušiny a tuku, obsah bílkovin se nijak významně nelišil.

46

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

BARUŠ, V.; OLIVA, O., 1995, Mihulovci Petromyzontes a ryby Osteichtyes. 1. vyd. Praha: Academia, 623 s. ISBN 80-200-0500-5

BioFish s. r. o., 2013, Chov sladkovodních ryb, kraj Vysočina dostupné dne 28. 3. 2013 na: http://www.ryby-chovprodej.cz/chov_sladkovodnich_ryb_Vysocina.html

BioMar Group, 2013, katalog krmiv Biomar 2013, EFICO Enviro 920, dostupné dne 5. 4. 2013 na: http://www.biomar.com/Countries/common%20ceu/Datasheets/Datasheets%20Baltic/T rout%20Baltic/Trout%20Danish%20%C3%98rred/DK%20EFICO%20Enviro%20920 %203-6mm%20trout%2084-130.pdf?epslanguage=da

ČADA, M., 2006, Zhodnocení produkční účinnosti vybraných krmných směsí v provozních podmínkách chovu pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss W.). Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 74 s. Diplomová práce.

ČIHAŘ, J., 2003, Naše ryby. Praha: OTTOVO NAKLADATELSTVÍ – CESTY, 184 s. ISBN 80-7181-904-2

ČSN 46 68 02, Sladkovodní tržní ryby

DUBSKÝ, K.; KOUŘIL, J.; ŠRÁMEK, V., 2003, Obecné rybářství. Praha: Informatorium, 308 s. ISBN 80-7333-019-9

GEBAUER, D., 2004, Zhodnocení efektu aplikace krmných směsí s různým obsahem energie v chovu pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss) v zimním období. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 84 s. Diplomová práce.

HARTMAN, P.; PŘKRYL, I.; ŠTĚDRONSKÝ, E., 2005, Hydrobiologie. Praha: Informatorium, ISBN 80-7333-046-6

47

HETEŠA, J.; KOČKOVÁ, E., 1997, Hydrochemie. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 95 s. ISBN 80-7157-289-6

INGR, I., 2010, Jakost a zpracování ryb. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 102 s. ISBN 978-80-7375-382-5

JIRÁSEK, J., 1971, Konzumní hodnota pstruha amerického duhového a síha severního a marény s ohledem na různý způsob chovu. Brno: Vysoká škola zemědělská, 156 s.

JIRÁSEK, J.; MAREŠ, J.; ZEMAN, L.; aj., 2005, Potřeba živin a tabulky výživné hodnoty krmiv pro ryby. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 69 s. ISBN 80-7157-646-8

KACEROVSKÝ, O. (ed.), 1990, Zkoušení a posuzování krmiv. Praha: Státní zemědělské nakladatelství Praha, 216 s. ISBN 80-209-0098-5

MAREŠ, J., 2003, Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace. Maso. 05, 21 – 25 s., ISSN 1210-4086

MAREŠ, J.; KOPP, R.; BRABEC, T., 2012, Kvalita masa kapra obecného – nutriční a senzorické parametry, s. 73 – 79, URBÁNEK, M., Sborník referátů, konference, Chov ryb a kvalita vody. Rybářské sdružení České republiky, České Budějovice, 93 s.

MAREŠ, J.; KOPP, R.; BRABEC, T.; JAROŠOVÁ, A., 2010, Pstruh duhový – tradiční lososovitá ryba na našem trhu, nutriční parametry a senzorické vlastnosti. Maso. 02, 59 – 63 s.

MAREŠ, J.; KOPP, R.; LANG, Š.; BRABEC, T., 2012, Optimalizace obsádky a krmení ryb v recirkulačním systému dánského typu. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 21 s. ISBN 978-80-7375-699-4

MERTEN, M., 2012, Zpracování ryb. Praha: Informatorium, ISBN 978-80-7333-094-1

MZE, 2011, Situační a výhledová zpráva, ryby. 45 s. 48

PAVLÍK, M., 2011, Vliv podmínek chovu pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss) na jeho nutriční hodnotu. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 72 s. Diplomová práce.

PITTER, P., 1981, Hydrochemie. 1. vyd. Praha: SNTL, 373 s.

PITTER, P., 2009, Hydrochemie. 4., aktualiz. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko technologická v Praze, 579 s. ISBN 978-80-7080-701-9

POKORNÝ, J., 2003, Pstruhařství. Praha: Informatorium, 281 s. ISBN 80-7333-022-9

POKORNÝ, J.; LUCKÝ, Z.; LUSK, S.; POHUNEK, M.; JURÁK, M.; ŠTĚDRONSKÝ, E.; PRÁŠIL, O., 2004, Velký encyklopedický rybářský slovník. 1. vyd. Plzeň: Fraus, 649 s. ISBN 80-7238-117-2

SIMEONOVOVÁ, J.; MÍKOVÁ, K.; KUBIŠOVÁ, S.; INGR, I., 1999, Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 241 s. ISBN 80-7157-405-8

SPURNÝ, P., 2000a, Ichtiologie: obecná část. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 138 s. ISBN 80-7157-341-8

SPURNÝ, P., 2000b, Ichtiologie: systematická část. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 138 s. ISBN 80-7157-341-8

VÍTEK, T.; KOPP, R.; LANG, Š.; BRABEC, T.; MAREŠ, J., 2011, Technická řešení a možnosti efektivní regulace průtokových poměrů v zařízeních pro intenzivní chov ryb dánského typu. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 21 s. ISBN 978-80-7375571-3

ZEHNÁLEK, J., 2009, Biochemie 2. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 200 s. ISBN 978-80-7375-327-6

49

8

SEZNAM PŘÍLOH

Obrázek č. 1 – Kříženec pstruha potočního a sivena amerického – „tygrovitá ryba“ Obrázek č. 2 – Kříženec pstruha potočního a sivena amerického – „tygrovitá ryba“ Obrázek č. 3 – kříženec pstruha duhového a sivena amerického – „leopardí ryba“

Tabulka č. 1 – Produkce tržních ryb v ČR v chovných zařízeních (v t živé hmotnosti) Tabulka č. 2 – Spotřeba kyslíku pstruhem duhovým podle hmotnosti těla Tabulka č. 3 – Zastoupení mastných kyselin ve svalovině vybraných (sladkovodních) ryb (v % z celkového obsahu tuku) Tabulka č. 4 – Chemické složení těla pstruha duhového (Pd) Tabulka č. 5 – Délkové parametry pstruha duhového Tabulka č. 6 – Délkové parametry sivena amerického Tabulka č. 7 – Průměrné délkové parametry pstruha duhového a sivena amerického Tabulka č. 8 – Hmotnostní parametry pstruha duhového Tabulka č. 9 – Hmotnostní parametry sivena amerického Tabulka č. 10 – Průměrné hmotnostní parametry pstruha duhového a sivena amerického Tabulka č. 11 – Kondiční a exteriérové ukazatele pstruha duhového Tabulka č. 12 – Kondiční a exteriérové ukazatele sivena amerického Tabulka č. 13 – Průměrné hodnoty kondičních a exteriérových ukazatelů pstruha duhového a sivena amerického Tabulka č. 14 – Výtěžnost a viscerosomatický index (VSI) pstruha duhového (%) Tabulka č. 15 – Výtěžnost a viscerosomatický index (VSI) sivena amerického (%) Tabulka č. 16 – Průměrné hodnoty výtěžnosti a viscerosomatického indexu pstruha duhového a sivena amerického Tabulka č. 17 – Obsah tuku Tabulka č. 18 – Obsah bílkovin Tabulka č. 19 – Obsah popelovin Tabulka č. 20 – Obsah sušiny Graf č. 1 – Obsah tuku ve svalovině Si a Pd Graf č. 2 – Obsah bílkovin ve svalovině Si a Pd Graf č. 3 – Obsah popelovin ve svalovině Si a Pd Graf č. 4 – Obsah sušiny ve svalovině Si a Pd 50

Tabulka č. 5 – Délkové parametry pstruha duhového

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 PRŮMĚR SD

DC 304 311 305 293 307 269 281 296 292 348 292 295 318 291 303 289 284 318 311 251 297,90 19,50

DT 268 278 269 255 270 236 243 259 263 305 256 261 278 258 266 256 251 279 276 218 262,25 17,68

51

V 69 71 76 63 69 60 61 65 65 77 61 61 69 63 70 69 66 70 72 59 66,80 5,09

Š 39 38 39 34 35 32 32 34 35 40 33 34 36 33 35 34 33 35 36 28 34,75 2,74

Tabulka č. 6 – Délkové parametry sivena amerického

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 PRŮMĚR SD

DC 259 280 297 281 248 260 295 259 273 279 280 266 281 303 301 290 257 265 254 238 261 249 271,64 17,98

DT 227 249 265 248 219 234 261 232 244 246 247 237 247 268 268 257 223 233 223 209 232 221 240,45 16,44

52

V 62 72 64 61 56 59 63 64 61 59 63 55 56 65 62 62 60 58 59 50 68 58 60,77 4,53

Š 27 35 34 33 26 29 34 31 31 29 31 29 30 34 33 32 30 29 30 28 34 29 30,82 2,46

Tabulka č. 8 – Hmotnostní parametry pstruha duhového

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 PRŮMĚR SD

W 348 375 379 280 336 240 252 300 338 478 298 298 380 302 347 323 294 378 383 178 325,35 62,88

W bez v. 299 322 319 245 289 200 212 255 284 425 252 256 328 259 298 280 248 329 330 158 279,40 56,07

53

Wjater 4,25 4,87 5,33 3,1 4,19 2,86 3,88 3,38 4,91 4,84 3,43 3,79 4,8 4,03 5,23 4,15 3,37 4,59 6,39 2,37 4,19 0,94

Tabulka č. 9 – Hmotnostní parametry sivena amerického

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 PRŮMĚR SD

W 212 306 325 292 188 223 297 223 255 252 271 218 226 311 299 286 231 223 215 163 267 202 249,32 43,40

W bez v. 179 246 269 238 150 184 249 173 209 204 230 182 193 263 251 236 193 178 174 140 222 167 205,91 36,62

54

Wjater 3,62 6,19 5,82 4,8 3,72 3,92 5,76 5,84 5,03 4,65 4,45 4,26 4,55 5,96 6,07 5,93 4,94 4,09 3,92 3,05 8,1 3,71 4,93 1,15

Tabulka č. 11 – Kondiční a exteriérové ukazatele pstruha duhového

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 PRŮMĚR SD

Iv 3,88 3,92 3,54 4,05 3,91 3,93 3,98 3,98 4,05 3,96 4,20 4,28 4,03 4,10 3,80 3,71 3,80 3,99 3,83 3,69 3,93 0,17

Iš 14,55 13,67 14,50 13,33 12,96 13,56 13,17 13,13 13,31 13,11 12,89 13,03 12,95 12,79 13,16 13,28 13,15 12,54 13,04 12,84 13,25 0,49

55

KF 1,81 1,75 1,95 1,69 1,71 1,83 1,76 1,73 1,86 1,68 1,78 1,68 1,77 1,76 1,84 1,93 1,86 1,74 1,82 1,72 1,78 0,08

HSI 1,22 1,30 1,41 1,11 1,25 1,19 1,54 1,13 1,45 1,01 1,15 1,27 1,26 1,33 1,51 1,28 1,15 1,21 1,67 1,33 1,29 0,16

Tabulka č. 12 – Kondiční a exteriérové ukazatele sivena amerického

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 PRŮMĚR SD

Iv 3,66 3,46 4,14 4,07 3,91 3,97 4,14 3,63 4,00 4,17 3,92 4,31 4,41 4,12 4,32 4,15 3,72 4,02 3,78 4,18 3,41 3,81 3,97 0,27

Iš 11,89 14,06 12,83 13,31 11,87 12,39 13,03 13,36 12,70 11,79 12,55 12,24 12,15 12,69 12,31 12,45 13,45 12,45 13,45 13,40 14,66 13,12 12,82 0,71

56

KF 1,81 1,98 1,75 1,91 1,79 1,74 1,67 1,79 1,76 1,69 1,80 1,64 1,50 1,62 1,55 1,68 2,08 1,76 1,94 1,79 2,14 1,87 1,78 0,15

HSI 1,71 2,02 1,79 1,64 1,98 1,76 1,94 2,62 1,97 1,85 1,64 1,95 2,01 1,92 2,03 2,07 2,14 1,83 1,82 1,87 3,03 1,84 1,97 0,31

Tabulka č. 14 a 15 – Výtěžnost a viscerosomatický index (VSI) pstruha duhového a sivena amerického (%)

Výtěžnost Pd (%) 85,92 1 85,87 2 84,17 3 87,50 4 86,01 5 83,33 6 84,13 7 85,00 8 84,02 9 88,91 10 84,56 11 85,91 12 86,32 13 85,76 14 85,88 15 86,69 16 84,35 17 87,04 18 86,16 19 88,76 20 PRŮMĚR 85,81 1,47 SD

VSI 14,08 14,13 15,83 12,50 13,99 16,67 15,87 15,00 15,98 11,09 15,44 14,09 13,68 14,24 14,12 13,31 15,65 12,96 13,84 11,24 14,12 10,84

Výtěžnost Si (%) 84,43 1 80,39 2 82,77 3 81,51 4 79,79 5 82,51 6 83,84 7 77,58 8 81,96 9 80,95 10 84,87 11 83,49 12 85,40 13 84,57 14 83,95 15 82,52 16 83,55 17 79,82 18 80,93 19 85,89 20 83,15 21 82,67 22 PRŮMĚR 82,57 2,01 SD

57

VSI 15,57 19,61 17,23 18,49 20,21 17,49 16,16 22,42 18,04 19,05 15,13 16,51 14,60 15,43 16,05 17,48 16,45 20,18 19,07 14,11 16,85 17,33 17,41 15,63