PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH HIJAU (Camelia sinensis) DENGAN TEH DAUN MANGGA (Mangifera indica) DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI
SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
NURMALA SARI A 420 100 043
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014
PERSETUJISAN
PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH HIJAU (Camelia sinensis\ DENGAN TEH DAUN MANGGA (Mangifera indica) IIIPENGARUIII LAMA FERMENTASI
diajukan oleh.
NURMALA SARI 4,420100043
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan
Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mengetahui,
Pembimbing
Tanggal
ll
I
Maret 2Al4
PENGESAHAN
PERBANDINGAN AKTTYITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH HIJAU (Camelia sinensis) DENGAN TEH DAUN MANGGA (Mangifera indicu'; DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI
Dipersiapkan dan disusun oleh:
NURMALA SARI
A 420190
04?t
Telah dipertahankan diDepan Dewan Penguji
PadaTanggalZ} Maret 2014 dan dinyatakan telah Memenuhi Syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Nanik Suhartatik, S.TP, M.P
(
)
2.I)ra. Titik Suryani, M.Sc
(
)
3. Triastuti Rahayu, M.Si
(
)
Surakart4 Z}}if.are/. 2013 Universitas Muhammadiyah Surakarta ruan dan Ilmu Pendidikan /
lY /'i.;
ii:t
81993031001
111
i
i
uNryERsrTAs MUH{MMADTYAH SURAKARTA
I
FAKULTAS KEGURUAN I}AN ILMU PENDIDIKAN
l:-1
Jl.
A
Yani Tromol Pos I Pabelan Kartasura Telp. $271)717417 Surakarta 57102
PERI\IYATAAI\I KEASLIAN PENELITIAN Saya yang bertanda tangan dibawah
ini
Nama
.
NIM
.A.420100043
Jurusan
:
Judul
:
IYURMALA SARI
PENDIDIKAN BIOLOGI
Skripsi :"
PERBANDINGAN AKTMTAS ANTIOKSIIIAN
KOMBUCHA TEH HIJAU (Camelia sinensig DENGAN TEH DAUN MANGGA (Mungifera indica) DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI"
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini
merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan
atan dapat dibuktikan bahwa skripsi
ini hasil jiplakan, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungiawab sepenuhnya.
Surakarta,
ll
Maret 2014
Y ang Membuat Pernyataan
Nurmala Sari
A
iv
4ZA 100 043
MOTTO “Dunia tidak menuntut anda untuk menjadi seorang arsitek ternama, presiden, politikus, ilmuan, dokter atau pengusaha. Dunia hanya menuntut anda untuk menjadi seseorang yang terbaik pada apapun yang anda kerjakan” (Orison Swett Marden) “Jadilah pelita dalam setiap langkah kakimu. Terangilah semua dan teruslah berusaha jadi yang terbaik diantara yang terbaik” (Penulis) “Bermimpilah ketika kamu masih dapat bermimpi. Dan ketika kamu terbangun nanti, mulailah harimu untuk mewujudkan semua mimpi indahmu” (Penulis) “Ketika semua pintu tertutup untukmu, berdoa dan berusahalah. Yakinlah bahwa Allah selalu ada dan yakinlah Dia akan membukakan pintu bagi kita. Percyalah itu indah” (Penulis)
v
PERSEMBAHAN Setiap buah pikiran yang tertuang dalam lembaran skripsi ini merupakan bagian dari wujud keagungan dan hidayah-Nya, yang diberikan Allah kepadaku dan berwujud dengan kepatuhanku kepada junjunganku Nabi Muhammad SAW. Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian kata dan goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak Tukiman dan Ibu Lasi dengan segala hormat dan baktiku terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini memberikan setitik senyum dan kebahagiaan dihati bapak ibu.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Perbandingan Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Hijau (Camelia sinensis) dengan Kombucha Daun Mangga (Mangifera indica) Dipengaruhi Lama Fermentasi”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, M.P, selaku dosen pembimbing yang arif dan bijak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Ibu Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
vii
3. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc dan Ibu Triastuti Rahayu, M. Si selaku penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberikan konfirmasi dan memberikan nasehat dalam penyusunan skripsi saya. 4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku. 5. Feriyanto, kakakku yang paling galak dan Fahrul Fahtoni adik tercintaku yang selalu berusaha menjadi adik yang baik dan menyenangkanku. 6. Teruntuk sesesorang disana, tiada kata terindah selain Terima Kasih untukmu. Terima kasih atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat, kesabaran, keikhlasan dan ketulusanmu. Tetaplah menjadi bintang hati dan kebanggaanku. 7. Agustin Wulandari, Luxita Dewi Mutiara, Apri Septika, Nurjanah, Lucky Charistya, Isti Maesaroh, Mbak Hendri, Arika Hestiana, Dek Kiki, Kak Rita dan penghuni kost Safira yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan berjuta semangat, canda dan tawa saat aku layu. 8. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya. 9. Teman-teman ku angkatan 2010 terima kasih atas kerja samanya. 10. Keluarga
Besar
FKIP
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
dan
almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat mencapai masa sekarang ini.
viii
11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya. Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr.Wb
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN............................ iv MOTTO .............................................................................................................v PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi KATA PENGANTAR .................................................................................... vii DAFTAR ISI......................................................................................................x DAFTAR TABEL.......................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR .......................................................................................xv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi ABSTRAK .................................................................................................... xvii BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1 A. Latar Belakang .......................................................................................1 B. Pembatasan Masalah ..............................................................................6 C. Rumusan Masalah ..................................................................................6 D. Tujuan Penelitian ...................................................................................7 E. Manfaat Penelitian .................................................................................7
x
BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................8 A. Kajian Teori ..........................................................................................8 1. Kajian Teori tentang Kombucha .......................................................8 2. Kajian Teori tentang Teh Hijau .......................................................10 a. Taksonomi Teh Hijau ...............................................................10 b. Karakteristik Teh Hijau ...........................................................10 c. Syarat Tumbuh .........................................................................10 d. Manfaat Teh Hijau ...................................................................11 e. Nilai Konsumtif dan Medis pada Teh .....................................12 3. Kajian Teori tentang Daun Mangga ................................................15 a.
Taksonomi Tanaman Mangga ..................................................15
b.
Morfologi .................................................................................15
c.
Keadaan Iklim ..........................................................................15
d.
Ketinggian Tempat dan Jenis Tanah ........................................16
e.
Manfaat Daun Mangga ............................................................17
4. Kajian Teori tentang Fermentasi .....................................................17 5. Kaajian Teori tentang Gula ............................................................18 6. Kajian Teori tentang Antioksidan ...................................................19 7. Kajian Teori tentang Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .21 8. Kajian Penelitian yang Relevan .....................................................22 B. Kerangka Berpikir ................................................................................24 C. Hipotesis ..............................................................................................24
xi
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................25 A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................25 B. Jenis Penelitian ....................................................................................25 C. Alat dan Bahan Penelitian....................................................................25 D. Rancangan Penelitian ...........................................................................26 E. Prosedur Penelitian ..............................................................................27 F. Teknik Pengumpulan Data...................................................................35 G. Teknik Analisis Data ...........................................................................37 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................39 A. Hasil Penelitian ....................................................................................39 1. Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................39 2. Uji Keasaman (pH) ..........................................................................40 3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................41 B. Pembahasan Hasil Penelitian ...............................................................42 1. Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................43 2. Uji Keasaman (pH) ..........................................................................47 3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................48 a) Warna ........................................................................................48 b) Aroma ........................................................................................49 c) Rasa ...........................................................................................52 d) Daya Terima ..............................................................................54 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................57
xii
A. Kesimpulan ..........................................................................................57 B. Saran ....................................................................................................57 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................59 LAMPIRAN...............................................................................................60
xiii
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
3.1
Rancangan Percobaan .................................................................
26
3.2
Rancangan Penelitian ..................................................................
27
3.3
Format Penilaian Uji Organoleptik..............................................
32
4.1
Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Hijau dengan Teh Daun
39
Mangga ....................................................................................... 4.2
Organoleptik Kombucha Teh Hijau dengan Teh Daun Mangga
41
..................................................................................................... 4.3
Hasil Uji Organoleptik Kombucha Teh Hijau dengan Teh Daun
41
Mangga ....................................................................................... 4.4
Hasil Uji Daya Terima Masyarakat terhadap Kombucha Teh Hijau
41
dengan Teh Daun Mangga .................................................................
4.5
Hasil Analisis Uji Normalitas Kombucha terhadap Aktivitas
43
Antioksidan ..........................................................................................
4.6
Hasil Analisis Uji Normalitas Lama Fermentasi terhadap Aktivitas
43
Antioksidan ..................................................................................
4.7
Hasil Analisis Uji Homogenitas .................................................
44
4.8
Hasil Analisis Variansi Dua Jalan...............................................
44
4.9
Hasil Uji Daya Terima Masyarakat terhadap Kombucha Teh
55
Hijau dengan Teh Daun Mangga ....................................
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Kerangka Berfikir...................................................................
24
3.1
Diagram Alir Pembuatan Kombucha Teh Hijau dengan Teh
30
Daun Mangga ......................................................................... 4.1
Hasil Uji Keasaman (pH) Kombucha Teh Hijau dengan Teh
40
Daun Mangga ......................................................................... 4.2
Hasil Uji Keasaman (pH) Kombucha Teh Hijau dengan Teh
47
Daun Mangga ......................................................................... 4.3
Hasil Uji Organoleptik Warna Kombucha Teh Hijau dengan
49
Teh Daun Mangga .................................................................. 4.4
Hasil Uji Organoleptik Aroma Kombucha Teh Hijau dengan
51
Teh Daun Mangga .................................................................. 4.5
Hasil Uji Organoleptik Rasa Kombucha Teh Hijau dengan Teh Daun Mangga ..................................................................
xv
53
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1
Halaman Hasil Uji Organoleptik Warna Kombucha Teh Hijau
60
dengan Teh Daun Mangga .................................................. 2
Hasil Uji Organoleptik Aroma Kombucha Teh Hijau
61
dengan Teh Daun Mangga .................................................. 3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Kombucha Teh Hijau dengan
62
Teh Daun Mangga .............................................................. 4
Hasil Uji Daya Terima Kombucha Teh Hijau dengan Teh
63
Daun Mangga ...................................................................... 5
Hasil Uji Keasaman (pH) Kombucha Teh Hijau dengan
64
Teh Daun Mangga .............................................................. 6
Uji Normalitas.....................................................................
65
7
Uji Homogenitas..................................................................
66
8
Uji Hipotesis (Anava Dua Jalan).........................................
67
9
Dokumentasi Pembuatan Kombucha Teh Hijau dengan
68
Teh Daun Mangga .............................................................. 10
Surat Izin Riset Lab. Biologi...............................................
71
11
Surat Izin Riset Lab. Farmasi .............................................
72
12
Kuisioner Organoleptik......................................................
73
13
Jadwal Bimbingan
77
Mahasiswa..........................................................................
xvi
PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH HIJAU (Camelia sinensis) DENGAN TEH DAUN MANGGA (Mangifera indica) DIPENGARUHI LAMA FERMENTASI COMPARISON OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF KOMBUCHA GREEN TEA (Camelia sinensis) WITH TEA MANGO LEAVES (Mangifera indica) INFLUENCED FERMENTATION Nurmala Sari. A420100043. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014. ABSTRAK Kombucha adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Acetobacter xylinum pada teh. Teh hijau (Camenlia sinensis) merupakan salah satu tanaman yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan teh. Di Indonesia daun mangga (Mangifera indica) merupakan salah satu tanaman tropis yang mudah didapatkan. Lama fermentasi dalam pembuatan kombucha akan mempengaruhi citarasa dan aroma dalam kombucha. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan aktivitas antioksidan kombucha teh hijau dengan kombucha daun mangga dipengaruhi lama fermentasi serta uji organoleptik, dan keasaman. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu teh yang digunakan, yaitu teh hijau 300 mL (TH), teh daun mangga 300 mL (TM) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi yaitu fermentasi 4 hari (F4), fermentasi 8 hari (F8), fermentasi 12 hari (F12) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan aktivitas antioksidan kombucha teh hijau dengan kombucha daun mangga tidak beda nyata terhadap uji organoleptik, total keasaaman dan aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan kombucha tertinggi ada pada kombucha daun amngga dengan lama fermentasi 12 hari benilai 89,29%. Keasaman (pH) dari kombucha teh hijau dengan daun mangga sama untuk tiap perlakuan, kombucha fermentasi 4 hari pH 6, kombucha fermentasi 8 hari pH 5 dan kombucha fermentasi 12 hari pH 4. Kombucha yang paling disukai adalah kombucha teh hijau dengan fermentasi 4 hari. Kombucha teh hijau dengan kombucha daun mangga yang dapat dikonsumsi adalah kombucha teh hijau dengan kombucha daun mangga dipengaruhi lama fermentasi 4 dan 8 hari karena memiliki total asam lebih dari 5. Kombucha yang memiliki total asam kurang dari 5 kurang baik dikonsumsi karena dapat merusak lambung. Kata Kunci : Teh Hijau, Daun Mangga, Fermentasi, Kombucha.
xvii
ABSTRACT
Kombucha produced by bacterial fermentation of Acetobacter xylinum on tea . Green tea ( Camenlia sinensis ) made from Camelia sinensis leaves in the making of tea . While the leaves of mango ( Mangifera indica ) is a tropical plant that is easily obtained. A long time in the making kombucha fermentation it self will affect the flavor and aroma of the kombucha . The purpose of this study was to compare the antioxidant activity of green tea kombucha with mango leaves kombucha fermentation influenced the organoleptic test , public acceptance , total acidity and activity antioksidan. Metode used in this study is completely randomized design ( CRD ) 2 factors , factors the first is the use of tea , green tea is 300 mL ( TH ) , tea leaf mango 300 ml ( TM ) and the second factor is a long fermentation is fermentation 4 days ( F4 ) , 8 days fermentation ( F8 ) , fermentation 12 days ( F12 ) with 2 replications . The results showed that the ratio of the antioxidant activity of green tea with kombucha kombucha mango leaves no real difference to the organoleptic test , total acidity and antioxidant activity. The result antioxidant activity from kombucha is :kontrol (89,44%), THF4 (87,85%), THF8 (88,10%), THF12 (88,45%), TMF4 (82,31%), TMF8 (85,41%), TMF12 (89,29%). The result total acidity from kombucha is, kontrol 2, THF4 6, THF8 5, THF12 4, TMF4 6, TMF8 5, and TMF12 4. Kombucha green tea with fermentation 4 days is favourite with 85% panelits like this. Kombucha green tea with kombucha mango leaves can be consumed is kombucha green tea with kombucha mango leaves affected fermentation 4 and 8 days because it has more than 5 total acid . Kombucha has less than 5 total acid consumed less good because it can damage the stomach . Keywords : Antioxidant, Green Tea, Mango Leaves, Fermentation, Kombucha.
xviii
