AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN VARIASI TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN
Naskah Publikasi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Progran Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh: MEI AMBAR SARI A420 110 113
Kepada: PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA MARET, 2015
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN VARIASI TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN
(ANTIOXIDANT ACTIVITY OF TEA AVOCADO LEAVES (Persea americana Mill) WITH VARIATION TECHNIQUES AND DRYING TIME)
Mei Ambar Sari, A 420 102 013, Department of Biology Education The Faculty of Education, University of Muhammadiyah Surakarta, Email:
[email protected]
ABSTRACT Tea was a non alcoholic drinks that made from tea leaves with certain treatment processes. Tea contains many compounds that were beneficial to health. Currently the product of tea many developments, tea is not only made from tea leaves but also can be made of avocado leaves. Avocado leaves contain of flavonoids, saponins, tannins, alkaloids, and polysaccharides. Flavonoids were one of antioxidant was compounds that function as free radical scavenger. The purpose of this research to determine the antioxidant activity and organoleptic quality of avocado leaf tea with a variety of techniques and drying time. This research used a completely randomized design 2 factors. Factor 1: Mechanical drying: sun-dried (T1), basketball-fired (T2), oven-dried (T3). Factor 2: drying time: 2 hours (U1), 2.5 hours (U2), 3 hours (U3) with 3 replications. The results showed that the highest antioxidant activity of the formulation (T3U1) technique oven-dried 2-hour drying time which is 85.11% and the lowest antioxidant activity in the formulation (T1U3) sun-dried technique drying time 3 hours ie 58.64%. Organoleptic quality test showed that the avocado leaf tea has a light brown color dominance, taste slightly bitter, slightly unpleasant scent, and low acceptance. Keywords: tea, avocado leaves, antioxidant activity Pendahuluan Teh adalah jenis minuman non alkohol yang terbuat dari daun teh yang mengalami proses pengolahan tertentu. Menurut Setyamidjaja (2008) bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim-enzim.
Teh mengandung tanin, kafein, dan flavonoid. Flavonoid yang terkandung dalam teh merupakan antioksidan yang dapat membantu mencegah penyakit kardiovaskuler (Surtiningsih, 2005). Produk teh saat ini telah mengalami banyak perkembangan, teh tidak hanya terbuat dari daun teh, namun juga dapat dibuat dari daun alpukat. Daun alpukat berpotensial sebagai teh yang memiliki aktivitas antioksidan. Hasil penelitian Antia et al. (2005) menunjukkan bahwa kandungan senyawa kimia daun alpukat pada uji aktivitas hipoglemik (kadar gula darah rendah) ekstrak daun alpukat (Persea americana Mill.) ditemukan senyawa aktif seperti saponin, tanin, flavonoid, alkaloid, dan polisakarida. Hasil penelitian Mardiyaningsih dan Nur (2014) pada skrining fitokimia menunjukkan bahwa daun alpukat mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, dan saponin. Ekstrak etanol daun alpukat juga dapat menghambat pertumbuhan sel Hela (sel kanker leher rahim). Flavonoid termasuk senyawa fenolik yang biasa ditemukan pada batang, daun, bunga, dan buah (Waji dan Andis, 2009). Flavonoid merupakan salah satu senyawa antioksidan yang dapat menghambat penggumpalan keping-keping darah, merangsang produksi nitrit oksidan yang dapat melebarkan (relaksasi) pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker (Winarsi, 2011). Flavonoid berfungsi meningkatkan kadar vitamin C dalam sel, menekan tingkat kerusakan pada pembuluh darah, melindungi sel dari kerusakan akibat radikal bebas, dan mendukung kolagen pada persendian tubuh (Lau, 2009). Hasil penelitian Wientarsih et al. (2014) menunjukkan bahwa ekstrak etanol daun alpukat mengandung flavonoid yang bekerja sebagai diuretik dan antioksidan sehingga dapat menghambat terbentuknya tubulus nekrotik. Hasil penelitian Owalabi et al. (2010) menunjukkan bahwa daun Persea americana memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Daun Persea americana bisa membantu dalam mencegah atau memperlambat kemajuan berbagai penyakit yang berhubungan dengan stres oksidatif. Kandungan zat berkhasiat dalam tanaman karena adanya senyawa metabolit sekunder antara lain senyawa alkaloid flavonoid, minyak atsiri, dan
steroid. Tinggi rendahnya kandungan metabolit sekunder, selain pengaruh varietas dan agroklimat juga pengaruh cara pengolahan terutama proses pengeringan (Hernani dan Rahmawati, 2009). Penelitian tentang teh juga dilakukan Andri dan Wikanastri (2013) dengan variasi lama pengeringan 90, 120, dan 150 menit. Aktivitas antioksidan tertinggi pada suhu 50°C dengan lama pengeringan 150 menit dan nilai EC50 terendah. Pengeringan daun teh memiliki cara yang bervariasi, di antaranya pengeringan secara langsung di bawah sinar matahari atau sering disebut sundried. Proses ini membutuhkan waktu yang lama, daun teh yang dijemur harus dibolak-balik. Basket-fired adalah proses pengeringan teh yang dilakukan dengan meletakkan daun pada wadah pipih dan lebar yang terbuat dari daun bambu, kemudian diletakkan di atas arang panas. Oven-dried adalah cara pengerigan daun teh menggunakan oven (Somantri dan Tantri, 2011). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kualitas organoleptik, dan daya terima masyarakat pada teh daun alpukat dengan variasi teknik dan lama pengeringan.
Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta dan pengujian aktivitas antioksidan dilaksanakan di Laboratorium Farmasi Universitas Setia Budi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor 1 teknik pengeringan: sun-dried (T1), basket-fired (T2), oven-dried (T3). Faktor 2 lama pengeringan: 2 jam (U1), 2,5 jam (U2), 3 jam (U3), masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun alpukat, arang, kantung teh, dan air, aquades, alumunium foil, DPPH 4 mg, metanol p.a, kertas label, tissue. Alat yang digunakan adalah pisau, nampan, baskom, nampan dari bambu, tungku arang, oven, blender, dan korek api, timbangan analitik, gelas
ukur 100 ml, gelas ukur 200 ml, pipet volume 1 ml, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 5 ml, labu takar 100 ml, labu takar 5 ml, kuvet, spektrofotometer UV-Vis, sendok, gelas plastik, nampan, alat tulis, dan kertas. Pembuatan produk teh daun alpukat ini diawali dengan pemetikan daun alpukat. Daun yang telah dipetik kemudian dicuci sampai bersih dan dilayukan dengan cara dikering anginkan di ruangan selama 24 jam. Setelah pelayuan, daun dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. Proses selanjutnya adalah pengeringan daun teh, pengeringan teh menggunakan beberapa teknik. Teknik sun-dried yaitu pengeringan daun teh dengan cara dijemur di bawah sinar matahari. Teknik basket-fried yaitu pengeringan daun teh dengan cara meletakkan potongan daun pada wadah bambu yang lebar dan tipis, kemudian diletakkan di atas arang panas. Teknik oven-dried yaitu pengeringan daun teh dengan cara memasukkan potongan daun teh ke dalam oven dengan suhu 50OC. Masing-masing teknik dikeringkan selama 2, 2,5, dan 3 jam. Teh daun alpukat yang sudah kering dihaluskan dengan blender kemudian teh dimasukkan dalam kantong teh dengan berat 2 gram per kantong. Analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis, uji organoleptik dan daya terima masyarakat dilakukan oleh 20 orang panelis terlatih yang terdiri dari mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta. Analisis data menggunakan analisis non parametrik yaitu dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multipe Range), sedangkan analisis pengujian kualitas organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan metode deskriptif kualitatif.
Hasil Dan Pembahasan
Aktiitas Antioksidan
Uji Aktivitas Antioksidan 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
85.11
77.57
74.59
65.34
61.32 64.85
2
73.13 58.64
2.5
63.62
3
Lama Pengeringan (Jam) Sun-dried
Basket-fired
Oven-dried
Gambar 1 Grafik Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada teknik pengeringan oven-dried lama pengeringan 2 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 85,11%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada teknik pengeringan sun-dried lama pengeringan 3 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 58.64%. Semua teknik mengalami penurunan
aktivitas
antioksidan
seiring
dengan
penambahan
lama
pengeringan. Lama dan teknik pengeringan mempengaruhi aktivitas antioksidan teh daun alpukat. Semakin lama proses pengeringan dan semakin panas pengeringan maka aktivitas antioksidan pada teh daun alpukat semakin turun. Hal ini dikarenakan antioksidan kuat akan rusak oleh panas dan pemasakan (Apriadji, 2008). Sependapat dengan hasil penelitian Rahmawati et al. (2013) aktivitas antioksidan selai buah jambu biji merah turun pada suhu tinggi. Selai jambu dibuat dengan variasi waktu (30, 60, dan 90 menit) dan suhu pemanasan (60, 70, dan 80°C) mengalami penurunan pada rentan 96,73%-82,04%. Semakin
tinggi suhu dan lama pemanasan mengakibatkan senyawa metabolit sekunder yang bertindak sebagai antioksidan (senyawa flavonoid) rusak. penelitian Hartanti dan Sri (2009) juga menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan preparasi bahan baku berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Pada bahan baku yang mengalami proses pengeringan, aktivitas antioksidan yang dihasilkan lebih kecil, hal ini disebabkan karena terjadinya degradasi atau kerusakan senyawa-senyawa rosella selama proses pengeringan. Beberapa senyawa antioksidan mengalami kerusakan sehingga aktivitas antioksidannya turun. Analisis data teh daun alpukat digunakan untuk menguji hipotesis, menggunakan SPSS versi 19 dengan Tes Kruskall Wallis. Uji hipotesis teknik pengeringan menunjukkan nilai probabilitas Asymp. Sig. 0.01 < 0.05 maka H0 diterima, dan uji hipotesis lama pengeringan menunjukkan nilai probabilitas Asymp. Sig. 0.012 < 0.05 maka H1 diterima. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh dari variasi teknik dan lama pengeringan terhadap aktivistas antioksidan teh daun alpukat. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Rata-Rata Penilaian
Uji Organoleptik dan Daya TerimaTeh Daun Alpukat 4 3 Warna
2
Rasa
1
Aroma
0
Daya Terima T1U1 T1U2 T1U3 T2U1 T2U2 T2U3 T3U1 T3U2 T3U3
Perlakuan Gambar 2 Grafik Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Teh Daun Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan
Warna Teh daun alpukat memiliki warna yang hampir sama yaitu coklat muda dan coklat. Pada perlakuan T1U1, T1U2, T1U3 teh daun alpukat memiliki warna coklat, sedangkan pada perlakuan T2UI, T2U2, T2U3, T3U1, T3U2, T3U3 teh berwarna coklat muda. Rasa Rasa yang dihasilkan oleh teh daun alpukat dengan variasi teknik dan lama pengeringan, memiliki rasa yang hampir sama pada setiap perlakuan yaitu agak pahit dan pahit. Pada perlakuan T1U1, T1U2, T1U3, T2U1, T2U2, T2U3, T3U1, dan T3U3 memiliki rasa yang sama yaitu agak pahit, sedangkan pada perlakuan T3U2 memiliki rasa pahit. Aroma Aroma teh daun alpukat dengan variasi teknik dan lama pengeringan ada 2 macam yaitu agak langu dan langu. Pada perlakuan T1U1, T1U3, T2U1, T2U2, T2U3, T3U2, dan T3U3 memiliki aroma yang sama yaitu agak langu, sedangkan perlakuan T1U2 dan T3U1 cenderung memiliki aroma langu. Daya Terima Masyarakat Hasil penilaian panelis pada teh daun alpukat dengan variasi teknik dan lama pengeringan menunjukkan semua perlakuan memiliki nilai ratarata sama yaitu kurang suka. Pada pengujian organoleptik teh diseduh tanpa ditambah dengan gula, jadi rasa asli dari teh daun alpukat dapat diketahui. Teh daun alpukat kurang disukai karena rasa teh agak pahit.
Kesimpulan Aktivitas antioksidan tertinggi pada teknik pengeringan oven-dried lama pengeringan 2 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 85,11%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah pada teknik pengeringan sun-dried lama pengeringan 3 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 58.64%. Uji organoleptik menunjukkan teh daun alpukat memiliki dominansi warna coklat
muda, rasa agak pahit, aroma agak langu, dan daya terima masyarakat kurang suka.
Ucapan Terima Kasih Terima kasih kepada bu Dr. Nanik Suhartatik S.TP, M.P selaku pembimbing skripsi yang telah membantu, mengarahkan, dan membimbing saya untuk menyusun skripsi ini.
Daftar Pustaka Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. “Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata, Linn) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan”. Jurnal Pangan dan gizi Vol. 04. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang. Antia, BS. Je Okokon. Dan PA Okon. 2005. “Hypoglycemic activity of aqueous leaf extract of Persea americana Mill”. Research Letter: Indian J Pharmacol |Volume 37, Issue 5, Page 325-326. www.ijp-online.com . Apriadji, Wied Harry. 2008. Beauty Salad: 8 Salad Buah dan Sayur Cita Rasa Indonesia untuk Tampil Cantik, Langsing, dan Awet Muda. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hartanti, Amna dan Sri Mulyani. 2009. “Pengaruh Preparasi Bahan Baku Rosella dan Waktu Pemasakan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sirup Bunga Rosella (Hisbiscus sabdariffa L.)”. Jurnal Argotekno Vol.15 No,1 : 20-24. Bali: Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Hernani dan Rahmawati Nurdjanah. 2009. “Aspek Pengeringan dalam Mempertahankan Kandungan Metabolit Sekunder Pada Tanaman Obat”. Jurnal Pekembangan Teknologi TRO 21 (2). Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Lau, Edwin. 2009. Healty Express Super Sehat dalam 2 Minggu. Jakarta: PT Gramedia Pustaka. Mardiyaningsih, Ana dan Nur Ismiyati. 2014. “Aktivitas Sitotoksik Ekstrak Etanolik Daun Alpukat (Persea Americana Mill.) Pada Sel Kanker Leher Rahim Hela”. Tradisional Medicine Journal vol 19 (1), 2014. Poltekes Bhakti Setya Indonesia.
Owalabi, M.A, H.A.B Coker, dan S.I. Jaja. 2010. “Bioactivity Of The Phytoconstituents Of The Leavas Of Persea americana Mill”. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 4 (12). Nigeria: University of Lagos, Nigeria. Rahmawati, Fitri, Gebi Dwiyanti, Hayat Sholihin. 2013. “Kajian Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)”. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 4.1 (2013). Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. Setyamidjaja, Djoehana. 2008. Teh Budidaya dan Pengolahan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius. Somantri, Ratna dan Tantri K. 2011. Kisah dan Khasiat Teh. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Surtiningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami Cara Mudah, Murah dan Aman untuk mempercantik Kulit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo. Waji, Resi A. dan Andis Sugrani. 2009. Makalah Organik Bahan Alam Flavonoid (Quercetin). FMIPA Universitas Hasanudin. Diakses tanggal 27 Oktober 2014. Wientarsih, Ietje, Eva Harlina, Rini Madyastuti Purwono, dan Ikrar Trisnaning Hardi Utami. 2014. “Aktivitas Ekstrak Etanol Daun Alpukat Terhadap Zat Nefrotoksik Ginjal Tikus”. Jurnal Veteriner Vol. 15 No. 2: 246-251. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Winarsi, Hery. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
