PENGGUNAAN EKSTRAK BIJI BUAH PINAI\IG (Areca cateehu
tl
T
NTUK
MEMPERPANJAIYG WAKTU SIMPAN IKAN KEMBUNG (Rasfrellkger catag wna)
TAHT'N2013
SKRIPSI
Oleh:
VINA ANGGINA HUTASUIIUT NIM.091000124
FAKT'LTAS KESEIIATAI\T MASYARAKAT TINTYERSITAS ST}MATERA UTARA
MEDAN 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGGIINAAN EKSTRAK BIJI BUAH PINANG (Areea earcehn
t) tlIilTIlK
MEMPERPANJAI\IG WAKTU SIMPAN IKAN KERIBTI'NG
(*ro*':e{Ser caelgwnal
TAHI'N
2013
:
SKRIPSI
Ixf,iukea Sehfl8ri Snl}h Seni S?emt UntukMcmperoleh Geler Srrieno Kctchotrn Mmye,rrkrt
OLEII:
VINA AI{GGINA IIUTASUET]T D1000124
rAKUL'TAS KESEHATAT{ I}IASYARAKAT UHIVERSITAS SI'MATERA UTARA
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAIIAN
: PENGGT,NAAI\I EIGTRAK BIJT BUAH PINAITG
JudulSkripri
(Areca catech a
t)
UNf UK MEMPERPANJAI\G
WAKTU SIMPA}{ IKAN KEMBI.ING (Ra strellig e r c uta g um: a\
TAHUN
Nama Mahasfuwa
:
Nomor Induk ll{ahasisva
: 091fi)0124 : Ilmn Kesehrten Me$ye-rrelat : Kesehatan Lingkungan : 20 Agtistris 2013
,.
,
Progitrna Stutli
^;
renggar Lurus
2 0 13
YINA ANGGINA HUTASUHUT
Disahkan Oleh Komisi Pembimbing
Pembimbing
I
Dr. dr. lYirsaUllasan, MPH NrP. 1949 1119 198701 I ml
nrP. 197m219199802 2 001
Agustus 2013
Masyarakrt Utara
hiIP. 1961083r 198!]03 1001
Universitas Sumatera Utara
ABSTP.AK Ekstrak btji buah pinang (Areca catechu L.) adalah hasil dari perkolasi biji buatr pinang yang dapat digunakan sebagai pengawet alami. Ekstrak bfii buah pinang
mengandung poiifenoi yang bersifat anti mii
Hasil penelitian menuqiukkan bahwa keawetan ikan kembung tanq perendaman dan ikan yang diberikan perendaman dengan ekstrak biji buah pinang padatiap konsentrasi berbeda. Perendaman ikan kembung menggunakan eksfak biji buah pinang konsontrasi 2o,4 nenghasilkan ikan 3'ang paling a*'et, namun rnemiliki rasa pahit setelah digoreng. Sedangkan pada ikan konsentrasi lYo memiliki waktu simpan yang tidak terlalu lama, rulmun tidak memiliki rasa pahit saat digoreng , dan ikan tanpa perendaman lebih cepat berlendir dan berbau busuk.
Kata Kunci : Pinang t*Areca catechu
L),lkan
Kembung {Rastrelligo catagurna},
Pengawet
Universitas Sumatera Utara
ABSTR.ACT Seeds areca ertract (Areca catechu Z.) was result of percolation of Seeds a^reca. Seeds areca extract (Areca catechu could be used as natural preservative. Areca seed exiract contains poiy,ohenois wirich deiay the growih of microbial spoilage. The purpose of this study was to determine the ability of Areca seeds extract (Areca catechu L.) in extending the shelf life of mackerel (Rastrelliger catagurna). This stucy used quasi expenme.nt wrtlr Pre and Post Test Design. The obje.ct of this research was mackerel. This experiment was conducted with four treatments :
Il
without immersion (control), immersion using areca seed extract with
a
concentration of 0,5o/o,lYo,l,5o/o andTYa in I L of water and any treatment carried nrrt fhrrr rcnatatinnc The average preserving time of mackerel at concentrations of 0olo, which is 5 hours 45 minutes, a concentration of 0.5%o which is 7 hours 45 minutes, the concentration of 1% t hours 15 minutes, the concentration of l.5o/o which is t hours ?? rrrrrrulvJ, rrr,r'itrrrfac orru onrl tkc hnr.rc J, 2? mir'fao J, urv annnanfrafi WirvvttllcllVti aa 'lo/^ a /i fhaf I- 1iUA iivaiia aji.ia ic iiiiiiijlvo.
The result of this study showed that there were differences in durability mackerel without soaking and after soaking Areca seeds extract. The results showed that the durability of mackerel without soaking and soaking the fish were given seeds nreno +virlrr.t 4tvv4 vAuevr
of rlifFaratf sr ualvrvri!
l\fonlraral rvir;tvnvivi
nnnncnfrafinna vvilvvilaiaaaMiJ.
.roi-^ ijiriiiE
coorlc .lf aranq av,ttqoi. ariJfrii. Vi/ri g.Lai.,,Va
1O/^
.a t'A
produces the most durable fish, but has a biuer taste after being fried. While the mackerel using axeca seeds extract l% had retention time not too long but do not
have a bitter taste when fried, and fish without soaking faster slimy and foul cmolli-n Durvuur6.
Keword: Areca {Areca catechu Preservative.
I.), Mackerel fish (Rastrelliger
catagurna),
ilt
Universitas Sumatera Utara
DAT'TAR RIWAYAT HIDT]P
Nama
Vina Anggina Hutasuhut.
Tempat/Ianggal L^ahir
Padangsidimpuan, 25 Maret 1991
Jenis Kelamir,l
Perempuan
Agama
Islam
Anak ke
3 dari 3 bersaudara
Status Perkawinan
Belum Menikah
AlamatRlrnah
Jl" Karya Dharma Gg" RamsirNo" 03 Medan
Riwayat Pendidiknn Formal Tahnu 1997 -2A03
SD Negmi 2001l7 Padangsidirnpuall
Tlhun 2003- 2006
SMP Negeri 4 Padangsidimpuan
Talrua 2W6
-2W9
SMA Negeri 2 Padangsidimpuan
Tahun 2009
-
2013
Fakultas Keseha*an Masyarakat USU Medan
Universitas Sumatera Utara
I'ATA rullrt
DEN']AN'TAID tliit
r !rtutllt
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena telatr memberikran rahmat dan karunia=I.{ya sehingga penulis dapat menyelesaikan sl#psi yang be{udul "Penggunaan Ekstrak
Biji Buah Pinang (Areca catechul/ Untuk
Memperpanjang t#aktu Simpan Ikan llrem byng (Restrellinger calagutna) ". Skripsi ini merupakan persembahan penulis bagi kedua orang tua yang luar
biasa, .l-y,ahanda Drs.
H. Zulkarnain
Hutasuhut,
MM
dan Ibunda Hj.
Nurlinawati Siregar, S.Pd. 1 do thank to Allahfor giving u two be rny parents. You are tkc bcst parcnts
I s;cr ha,;c in nit lifc. Terirna kasih 'mf.rk Cinta Kasih, Doa,
Kepercayaan serta Dukungan untuk penulis. .ini nonrrlic lran.raL f-\q!qrrr pvuurpslt naarr!ie on rrurl,oi olr.i^oi iiii, *, usLst\t tvuBue vqrJeA ..rendApatk*n bantUan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan
ini penulis juga ingin
ucapan terima kasih i,ang sebesar=besarni/a kepada
1. Dr. I)rs. Surya Tnirrarcitoc vlu vvlJr!4J
T
:
Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
S.rrmafaro vwltatvto
2. Dr. dr. Wirsal
menyampaikan
fvEl4. T*ara
Hasan, MPH dan dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku
f.lncan Dam i/-ii.€ri .o".bimbing Skcipsi i'ang denge.n saba.r dan pen'Jh perhatian
membimbing penulis mulai dari awal hingga berakhirnya penyusunan skripsi. ? J.
qalolrrr ..-lvliicl fr" D Et-ri M !(os Juirrhi.i I(chrq U-UPrti hanqrfamon rr. Lr4, r4, ari.ilitE t t Norio iViii-ii
fCaoahoton T innLrrnaoa i-t!-lii(illaii lJiii6nufiga.iii
iETZI\/ l-LiYi
USU yang telah memberikan motivasi dan saran yang sangat berarti bagi na-rrli yvuBup.
o
Universitas Sumatera Utara
4. dr. Taufik
Ashar, MKM,
Ir. trndre ChaheS,a
S, l!{.Si, Prof. Dr. Ilra,
Irnawati Marsaulina, MS, dr. Surya l)harma, MPH,
dan
Ilra
Nurmaini,
Mri.M, Ph.D, sela"tu Dcsen dan Dosen Penguji yang .iuga mennberikan masukan dan saran bagi penulis.
5.
Selu."uh Bapak{Ibu Dcsen dan staf
di
Fakul+.Es Kesehaten }dasyamkat
Universitas Sumatera Utara.
6. Kepada
kedua saudara saia Safrizal Dahlan Eutasuhut, ST Can fskendar
Zulkarnain Hutasuhut, S.Sos.
7. Kepada segenap keluarga
bese.r yang terus rnemberikan duku.'rgan
rnoriil
kepada saya.
8. Kepada
tsakanda
Budi Hardiansayah Siregar terima kasih unf;k
bimbingannya selama ini. Dian Akhfiana
Fitri
dan
Dwi Khalisah Nur yang
telah membantu say,a dalam penulisan. Terirna kasih.
9. Kepada Sahabatku Winda
Zrolfr, Jehan Mutiarany, Rizka Witha, Mayan
Sari Hasibuan, Nurwahyu Utami, dan Rifandi P.aflis ),ang
sama-sam&
berjuang dan terus bersama dalam kehidupan mahasiswa. Terima kasih. 10.I.,epada Sahabatku, Nina Kirana Harahap, Dhiny Yolanda Harahap, dan
Selly Fitria yang terus memberikan saya motivasi. 11. Kepada teman-tenaan sepefuangan selama
f,'adhiln Sepka Syadalpni,
LKP (RB{ly Syarif Manda Pitra,
Putri Ruth Sibarani, Ade Paramitha, dan
Aini), that's an unfargetable mcnorics, gtq,s! Glad to k,-tow u a!!.
V'
Universitas Sumatera Utara
12.
Kepada semua pihak yang totap memberikan sa,,a &rkungan morii! dan motivasi.
Penulis
menyadari
sehingga diperlukan
penulisan skripsi
ini
masih +erd.epat k"kurrpgao
laitik dan saran yang membangun. Semoga Allah SWT
senantiasa melimpahkan karunia-Nya kepada
kita semua dan semoga tulisan ini
bermanfaatbagi semua pihak Amiin.
vI Universitas Sumatera Utara
DAF'TAR.ISI Halaman Pengesahall
..............orooeoo-ooorioor...............o.o.............r..o..o.........
Abstrak
I ll Itr
iv Kata Pengantar Iloftor u4ljgL
Y
foi
Draaaaaaaa.aa..aaaaaaaaaaaa.aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.aaaaaaaaaoaaaaaaaa....
Daftar Tabel
xi
Daftar Gambar
xlll
BAB I PEND/T.HULUAN
I
1.1. Latar Belakang 1.2. Rumusan Masalah 1 ? Trrirran Penelifion
5
I
;
Umum l.3.2.Tujuan Khusus I 4. Manfaat penelitian 1.3. 1 .Tujuan
5
6
.
BAB
II TINJAUAI\I PUSTAKA
?
2.1. Pengertian Makanan. 2.2. Sanitasi makanan 2.3. Tiniarrqn fer.rfqno Tlrqn
7 8
9
2.3.1.Sifat Fisik Ikan 2.3.2.Cin - ciri Ikan Segar 2.3.3.Cin- ciri Ikan yang sudah mulai busuk 2.3.4. Proses Perubahan Ikan serelah mati 2.4. kanKembung.. 2.4. l.Klasifikasi Ikan kembung (Rastrell iger catagurna) 2.4.2.Morfologi Ikan kembung (Rostrelliger catagurna) 2.5. Manfaat ikan bagi kesehataii.. 2.6. Keuntungan mengkonsumsi ikan..........
10 11
t2 l2 t4 t4 15 1Z It
t6 18
2.7 .1. Metode Pengawetan Ikan.......... 2.8. Pinang (arecu cutechu L). 2.8.l.Klasifikasi pinang (Areca catechu L.) 2.8.2. Ekstrak biji buah pinang sebagai Pengawet.. 2.8.3. Manfaat buah pinang untuk kesehatan.. 2.9 Penggunaan Zat berbahay a seba gai fre.nga we.I 2.10. Keran$a Konsep.....
.
t9
z) 26 26 27 28 29
rJ!!!
Universitas Sumatera Utara
?n
BAB III METODE PENEI-ITL{N..............
30 30
1. Jenis Penelitian.. 3.2. Lokasi dan waktu penelitian 3.2.L. I .okasi penelidan. 3.2.2. Waktu penelitian . 3.3. Objek Penelitian. 3.4. Metode Pengumpulan Data..... 3.
30 30 30 31
3l
2 zl 1 T'\ata L llruwl ......... J.-.1. u(raLl Driaor
3.4.2. Data skunder ................ 3.5. Alat dan Bahan penelitian 3.5.1. Alat- alat... .
BI.B MAqIt PENELITLAN..................................-..............-......-.....
4.1. 4.2. 4.3.
32 32 32 1n
JJ
33
JJ 34 35 35 36 36 37 37 37 38 2(l
Hasil Pengamatan Waktu Simpan Ikan Kembvng (Restrellinger Catagurna) Dalam Perendaman Larutan Ekstrak Biji Pinang (Areca Cstechtt L).............. Analisa Statistik Pengaruh Penambahan Pinang (Areca Catechu L) Terhadap Waktu Simpan Ikan kembwrg (Restrellinger Catagurna) Hasil Pengamatan Perubahan Fisik Pada Ikan tsrernbung (Restrell inger Catagurna) Dengan dan Tanpa.Perendaman Eksfrak Biji Pinang
BAB V PEMBAHASAN
40
44 47
Biji Pinang {Arcca catcchu.L/ Untuk 47 Simpan Ikan ......'... Waktu Memperlama (Areca Biji Pinang 5.2. Pengaruh Perendaman Menggunakan Ekstrak catichuz.) Dengan Berbagai Konsentasi Terhadap Ikan Kembung 50 {P,astrelligcr catcgurnc) .............. 5. 3. Penguj ian Perendaman Ikan Kemb ung (Ras trel I i ger catagurna) Menggunakan Ekstrak Biji Pinang (Areca catechu L.) Yang Paling Efektif Menambah Wakhr Simpan IkanKembung 5.1. Penggunaan Ekstra"k
Universitas Sumatera Utara
{P,e s
* e ! ! iger catagurna).
BAB VI KESIMPTIL\II DATI SARAI\I
s2
si 53
54
IAMPIRAN
xtl xviii
Universitas Sumatera Utara
D/IJTAR. TABEL Tabe14.1. Hasil Pengamatan Ikan Kembung Daranr{oman l vlvllsallur
(Restrellinger
rloa T\aaaan Daranr{amaa vvuSgu r vlvlrqrral
ELctroL
lAJrl.,6
wr
Piii DLJI
Tanp
Prrolr rDinaan .rrsr.aa
DwL
/i'-onn
ltarvvq
catechu L) 'l'ohal I4UVI
/A.!.1
Llooil lt.Dlt
ITii vJt
Qh^^;-^ v'i, Ill;lL graqpat ..rv l).16lr*r' rr 4Aru
Qimnar uuul/qr
TLon ur6r Lamlrttan rwrlrvwrE
/Dotitollinnolr\wuu wta.ra6w,
catagurna) Dengan Menggunakan Berbagai Konsenffasi Ekstrak Biji Elrtolr p.,4t
Dinaan L illut5
/A-onn aalnnhtt f I ltl, vwq vqawwra4 u),
Tabel4.3. Hasil Uji Kesamaan Varians Waktu Simpan Ikan kembwg (Restrellinger an+nna'sanl tru)t wua466,
T-lannon ywttbuL l.rfannmrnaLan ryrvrrS6rrurur
Elarho-oi 9vrv46el
lf^noanfrasi rrvlrJvuusr
ELofroL !\ous\
Eliii urJr
Buah Pinang (Areca catechu L) 'T-ol^al A A IJaoil i .I,iiVi 'i,4. iiciDil
IUji lii iii V*n'oLnl Q,imnoUolv*t'riltrlnllio danan lllotrfrr Vi Urtia gliul,ru
Tlro- llvluuu6 Lomhrton ulell
/Daqltollioont lrtvd., wco.r.6et
Catagurna) Dengan Menggunakan Berbagai Konsentrasi Pinang (Areca /1ntonha, f I vvavvr a4 D/
Tabel 4.5. Hasil Uji Mann-Whitney) Waktu Simpan Tkan Kembung (Restrellinger Catagurna) Pada Perendarnan Dengan Berbagoi ts-onsentrasi Ekstra,k
Biji
Buah Pinang (Areca Catechu L) ']^olaal A Ifocil -i.ii. .titA.,ii Danrl-ohon .i giuu(1iirtii i aiiigi A
EiaiL (1(ia1 TLon AWixa.ri[r6 i iOi-I\ iDor{a inaarl lfcmh\no
Dengan Dan Tanpa Perendaman Eksfrak f I nazla yvil6.;iiiiali.ril nannamolan iJ/i P,,,WE
(Dasltollinoor \iuD&, v...rt6vt
(-ntrtotnnt\ vq&464t ,M)
Biji Buah Pinang (Areca catechu
nprtama l+i-ano rcncamqtqn Pwi i{liiial l[ilE,Eaa l/taabuuwwr
lrcctrqtn [wrrurr
vl
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7. Flasil Perubahan Fisik Pada trkan Kernbung Dengan Dan Tanpa Perendaman El<sfiak f I norla
M6c6m^+6*
l-^+"L,,L
L:-^^^
(Ras#"e
llinger Catagurna)
Biji Buah Pinang (Areca catechu
-^-^^--.^
Yil
Universitas Sumatera Utara
DATTAR GAMBAR Gambar 1, Ikan kembung (Rastrelliger catagurna) Gambar 2. Pembuatan Ekstrak
Biji pinang (Areca catechu L.)
Gambar 3. Proses Perkolasi Ekstrak biji pinang (Areca catechu L.) Gambar 4. Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu
L)
Gambar 5. Ikan Kembung (Rastrelliger catagurna) Segar Gambar 6. Ikan kembung (Rastrelliger catagurna) Saat Dilakukan Ferendaman. Garnbar T.PadaJam ke 3 Mata Ikan Kontrol Sudah Buram Gambar 8. Insang Mulai Kecokelatan,Indikator Kerusakan lkan. Gambar 9. Ikan Tidak layak Konsumsi
xtv
Universitas Sumatera Utara
