Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean Voulda D. Loupatty Balai Riset dan Standarisasi Industri Ambon Jl. Kebun Cengkih, Ambon E-mail :
[email protected]
ABSTRAK Penelitian “Analisis Gizi Nori Dari Rumput Laut Jenis Porphyra marcossi Yang Terdapat Di Perairan Maluku” dilakukan dengan tujuan menganalisis kualitas gizi nori yang dihasilkan dari rumput laut Porphyra marcossi, yang nantinya mampu menggantikan penggunaan nori impor untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Adapun prosedur kerja proses pembuatan nori adalah rumput laut kering dicuci bersih, setelah bersih dilakukan pemotongan kecil-kecil / diblender. Selanjutnya direbus dengan perbandingan rumput laut:air=1:10 dengan penambahan sedikit cuka. Perebusan dilakukan selama ± 1 jam. Setelah itu dicetak berbentuk lembaran tipis, dikeringkan dan dikemas. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap produk yang dihasilkan meliputi kadar protein, lemak, abu dan air, yang mengacu pada SNI 01-2891-1992, serta identifikasi asam amino dengan menggunakan metode hidrolisis asam basa. Hasil penelitian menunjukan bahwa rumput laut Porphyra marcossi mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi yaitu : protein 28,60% ; lemak 0,83% ; abu 17,80% dan air 28,09%. Produk Nori mempunyai nilai gizi : protein 41,49% ; lemak 0,44% ;abu 4,99%;air 13,14%. Terdapat 10 jenis asam amino yaitu treonin, arginin, tirosin, meteonin, lisin, valin, asam glutamate, glisin, fenilalanin dan alanin. Teknologi pengolahan Nori cukup sederhana dan mudah dikembangkan dalam industry rumah tangga untuk meningkatkan pendapatan keluarga. Kebutuhan Nori dalam negeri dapat dipenuhi dengan adanya indutri pengolahan nori berbasis sumber daya alam lokal. Kata kunci : Porphyra marcossi, Perairan Maluku, Nori, Gizi
ABSTRACT Research about “Nori Nutient Analysis From seaweed Of Porphyra marcossi In Maluku Ocean” is carried out with the aim for analysis nori nutrient from Porphyra marcossi seaweed, thatwill be able toreplacethe use of nori-imports. tofulfill domestic demand. The processing stage are the dried seaweed washed clean and cut into small pieces or in blender, after thatboiled with comparison seaweed: water=1:10with addition littlevinegar. Boiling is done for approximately 1 hour. And printed form thin sheets, dried and packaged. In this research also testing the products produced include protein, fat, ash and water, which refers to SNI 01-2891-1992 and amino acid identification use alkaliacid hydrolysis method. The results showed that Porphyra marcossi seaweed has high value nutrient such as protein 28,60% ; fat 0,83%; ash 17,80% and water 28,09% and nutrient in nori seaweed product for protein 41.49%; fat 0.44%; ash 4.99% ;water 13.14% .The amino acid was obtained treonine, arginine, tyrosine, methionine, lysine,valine, glutamate acid, glysine, phenylalanine, alanine. Nori processing technology is quite simple and easy to develop to home industry to increase household income. Domestic needs of nori can be met with processing industry based on local natural resources. Keywords : Porphyra marcossi, Maluku Ocean, Nori, Nutrient
34
EKSAKTA Volume 14 No. 2
lainnya, pigmen ini pula yang menentukan
Pendahuluan Istilah rumput laut (seaweed), lazim
warna thallus sesuai dengan pigmen yang ada
dikenal dalam dunia perdagangan. Dalam
pada masing-masing kelas rumput laut.
ilmu pengetahuan dikenal dengan sebutan
Phycoerithyn
alga. Alga termasuk tanaman tingkat rendah,
didapati
karena tidak mempunyai akar, batang, daun
Cyanophyceae,
dan bunga khusus. Pada umumnya alga
karoten dijumpai pada ke empat kelas rumput
dikelompokan menjadi 4 kelas berdasarkan
laut tersebut, hanya jumlahnya berbeda-beda.
kandungan pigmennya, yaitu Rhodophyceae
Jenis pigmen yang terkandung dalam rumput
(alga merah), Phaeophyceae (alga coklat),
laut dapat dilihat pada Tabel 1.
dan
pada
hanya
Rhodophyceae
dan
sedangkan
dan
chlorophyta
(alga biru – hijau) (Othmer,1968; Soegiarto
menghasilkan pati (starch)
dan lemak,
dkk.,
Phaeophyta
1978;
Aslan,
1998).
Selanjutnya
hasil
klorofil
fotosintesa
Chlorophyceae (alga hijau), Cyanophyceae
Dari
phycochyanin
menghasilkan manitol (gula
pigmen utama yang
alkohol), laminaria, sellulosa, algin dan
menentukan warna pada rumput laut adalah
fukoin, sedangkan Rhodophyta menghasilkan
klorofil,
floridin
dikatakan bahwa
karoten,
phycocyanin,
phycoerithyn
disamping
dan
pigmen-pigmen
starch,
monoglyserate
dan
floridoside.
Tabel 1. Kandungan Pigmen Utama Alga Kelas alga Alga hijau Alga coklat Alga merah Alga biru
Klorofil a&b a&c a a
Karoten Β Β Β Β
Sejak zaman dahulu rumput laut telah
Phycoerithyn + +
Pemanfaatan
Phycocyanin + +
rumput
laut
tidak
dimanfaatkan oleh bangsa Cina dan Jepang
berfungsi
sebagai
sebagai makanan yang istimewa maupun
melainkan
dikembangkan
sebagai obat-obatan. Di Jepang terdapat 21
asinan, sayur, salad, wakame, kombu, dan
varietas sayuran laut yang digunakan dalam
nori. Saat ini industrialisasi algae laut
masakan setiap hari. Konsumsi rumput laut
menggunakan bahan dasar algae hijau, coklat
masyarakat Jepang mencapai 10% dari
maupun merah telah menjadikan komoditi ini
kebutuhan pangannya. (Winarno, 1990).
menjadi
yang
Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean
penghasil
hanya
paling
juga
agar-agar, menjadi
meguntungkan,
35
diantaranya adalah green laver (aonori) dan
lembaran tipis (Wikipedia, 2012; Korringga,
porphyra (purple laver nori); laminaria
1976; Terramoto, 1990). Jepang, RRC, dan Korea merupakan
(kombu); wakame, dan hizikia (hiziki). Nori adalah nama dalam bahasa Jepang
produsen nori terbesar di dunia. Di RRC, nori
untuk bahan makanan berupa lembaran
disebut
rumput
Nori
disebutgim. Korea terkenal dengan nori
digunakan sebagai hiasan dan penyedap
berbumbu minyak wijen, cabai, dan butiran
berbagai macam masakan Jepang, lauk
garam yang agak kasar sehingga berbau khas
sewaktu makan nasi, dan bahan makanan
dan terasa agak pedas (Wikipedia,2012 ;
ringan seperti senbei. Bahan baku adalah alga
Kusumanto,2013). Data hasil produksi nori
jenis
mencapai 2 milyar lembar per tahun (Kuda et
laut
yang
Porphyra
dikeringkan.
seperti
Porphyra
pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai
pengolahan
nori
hǎitái,
dan
di
Korea
al. 2004). Berkembangnya restoran Cina dan
Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda. Teknologi
sebagai
dapat
Jepang yang menyajikan menu siap saji di
dilakukan dengan 2 (dua) cara yaitu cara
Indonesia
tradisional dan cara modern. Pengolahan
meningkat 80% (Teddy, 2009). Selanjutnya
secara tradisional adalah: rumput laut dicuci
dalam upaya memenuhi kebutuhan nori
bersih, kemudian dimasak sampai menjadi
dalam negeri, maka Ia melakukan penelitian
bubur. Selanjutnya bubur rumput laut dicetak
pembuatan
dan dikeringkan dengan sinar matahari
rumput laut jenis Gracilaria sp. Nori yang
(Tanikawa
2012).
dihasilkan dalam penelitian ini berwarna
Sedangkan teknologi pengolahan nori secara
hijau muda kecoklatan, dengan kandungan
modern adalah: rumput laut dicuci bersih dan
gizi: kadar air 15,44%, kadar abu 5,23%,
dipotong kecil-kecil secara mekanik. Hasil
protein 6,20%, dan karbohidrat 73,03%.
1971;
Wikipedia,
pemotongan dapat direndam dengan cuka
menyebabkan
kebutuhan
nori secara
Dibandingkan
nori
tradisional
Cina
dan
dari
Jepang,
beras ataupun tidak. Selanjutnya dimasak
pemanfaatan rumput laut dalam pangan
sampai
Indonesia
menjadi
bubur.
Dalam
proses
masih
sangat
belum
perebusan dapat ditambahkan kecap, gula,
memasyarakat
minyak wijen, MSG ataupun ikan teri.
bermukim
Selanjutnya dicetak dan dikeringkan menjadi
memanfaatkan beberapa jenis rumput laut sebagai
36
hanya
kecil,
di
bahan
pesisir
penduduk
yang
pantai
telah
makanan.
Tingkat
EKSAKTA Volume 14 No. 2
kesukaannya berbeda antara daerah yang satu
sedang, tinggi tidak lebih dari 7 cm,
dengan
lembaran
daerah
yang
lainnya.
Hal
ini
thalli
bisa
bercabang,
lebar
berkaitan dengan distribusi atau penyebaran
mencapai 20 mm. Keberadaannya biasanya
jenis
suatu
membentuk hamparan seperti karpet di atas
daerahdengan musim tertentu., dan biasanya
batuan, alat pelekat berupa cakram kecil.
dikonsumsi dalam keadaan segar.
Tepi thalli tidak rata, mempunyai duri-duri
alga
yang
dominan
pada
Di Maluku khususnya disekitar Pulau
halus, terdiri dari satu atau dua sel, panjang
Ambon terdapat salah satu jenis rumput laut
mencapai 30 μm, jarak berbentuk segiempat
merah yang biasa dikonsumsi masyarakat
atau
pesisir pantai yang dikenal dengan nama
panjang 20 – 30 μm, lebar
daerah Huang isi atau sayur isi atau disebut
berdinding tebal. Irisan melintang thalli
juga lumu-lumu licin, sedangkan nama
monostromatus, berupa pipa, tebal 15 –
ilmiahnya yaitu Porphyra marcossi. Rumput
20μm, yang terdiri atas satu deretan sel-sel
laut Porphyra sptermasuk jenis rumput laut
berbentuk segiempat atau bulat, lebar 6 – 9
merah, menurut Chapman and Chapman
μm dan panjang
(1980) diklasifikasikan sebagai berikut :
berdinding tebal dengan zat warna merah
polygonal,
tersusun
tidak
teratur,
15 – 20 μm,
12 – 17 μm. Sel-sel
yang tersebar di seluruh bagian sel.
Fase
Kingdom : Protista
konkhoselis
Divisi
: Rhodophyta
mikroskopis, menyerupai benang pendek
Kelas
: Rhodophyceae
yang menempel pada batu karang. Fase ini
Subkelas
: Bangiophyceae
sulit sekali dipisahkan dari substratnya.
Ordo
: Bangiales
Famili
: Bangiaceae
Porphyra sp,tumbuh secara alamiah dan
Genus
: Porphyra
tersebar di Maluku, Papua dan Teluk Bitung
Di
berupa
Indonesia
bintik-bintik
jenis
merah,
rumput
laut
Rumput laut merah memiliki pigmen
(DKP, 2009). Di Maluku rumput laut jenis
dominan fikoeretrin dan fikosianin yang
Porphyra marcossi ini tumbuh pada substrat
menimbulkan warna merah.
berkarang disepanjang pantai di zona pasang
Diskripsi Porphyra marcossi menurut
surut bagian atas yang selalu mendapat
Cordero, (1976) dalam Hatta, dkk., (1993)
hempasan ombak besar menyebabkan tempat
adalah fase vegetative alge berwarna merah
tersebut tetap basah. Biasanya terdapat dalam
hingga merah tua, ukuran kecil sampai
jumlah yang banyak pada musim penghujan
Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean
37
yaitu dari bulan Juni sampai dengan bulan
yang digunakan adalah: pisau, telenan,
September. Setelah panen pertama rumput
blender,
laut ini masih bisa dipanen berulang kali
pengering.
alat
cetak
nori,
oven
dengan masa istirahat 10 hari. Namun produksi
ini
hanya
dimanfaatkan
oleh
2.
Prosedur Kerja
masyarakat pesisir pantai dalam bentuk segar
Pembuatan Nori :
dan disimpan dalam bentuk kering untuk
- Rumput
laut
dibersihkan
dari
dikonsumsi sendiri. Padahal jenis rumput laut
kotoran lainnya dan dicuci bersih
ini dapat dibuat nori untuk meningkatkan
- Selanjutnya rumput laut tersebut
nilai
ekonominya.
kemampuan
Dengan
memproduksi
adanya
nori
dipotong kecil-kecil dan diblender
yang
- Rumput
berbahan baku dari perairan di Indonesia
tersebut
maka diharapkan produksi nori dalam negeri
perbandingan
secara bertahap akan mampu menggantikan penggunaan nori impor.
Rumput
laut
yang
telah
dimasak
laut:Air
adalah
halus dengan
1:10,
selanjutnya ke dalam adonan ditambahkan sedikit cuka beras ± 1sendok makan, dan
Tujuan Penelitian/ Tujuan Penulisan
sambil di aduk rata. Proses pemasakan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kualitas gizi Nori yang dihasilkan dari rumput laut Porphyra marcossi dan diharapkan nantinya akan mampu
menggantikan
impor untuk
penggunaan
nori
memenuhi kebutuhan dalam
negeri.
berlangsung sekitar 1 jam - Selanjutnya adonan di turunkan dari api dan dicetak berbentuk, lembaran tipis - Lembaran nori tersebut dikeringkan dengan suhu tidak lebih dari 50 oC - Hasil
pengeringan
lembaran Metode Penelitian/ Metode Penulisan 1.
nori
yang
berupa
dikemas
dalam
plastik.
Bahan dan Alat Bahan
yang
digunakan
dalam
penelitian ini adalah: rumput laut jenis Porphyra marcossi, dan cuka beras untuk pembuatan nori, sedangkan alat
38
EKSAKTA Volume 14 No. 2
Diagram alirnya dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Nori
Teknologi ini merupakan modifikasi dari teknologi pengolahan nori yang ada. 3.
Parameter Uji Dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kandungan gizi dari bahan baku
(Porphyra marcossi) dan nori yang dihasilkan dari proses pengolahan rumput laut Porphyra marcossi meliputi : kadar protein, lemak, abu dan air di mana prosedur pengujian mengacu pada SNI 01 –2891 – 1992. Sedangkan identifikasi asam amino menggunakan metode hidrolisis asam-basa.
4.
Teknik Analisa Data Dalam penelitian ini teknik analisa data dilakukan dengan 2 cara yaitu:
- Data primer: diperoleh dari hasil uji laboratorium terhadap bahan baku maupun produk yang dihasilkan . - Data sekunder: diperoleh melalui studi literatur, yang dapat digunakan untuk melengkapi kajian ini.
Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean
39
Hasil Dan Pembahasan Kandungan Gizi Bahan Baku Hasil pengujian laboratorium terhadap komposisi gizi dalam hal ini protein, lemak, abu dan air dari rumput laut jenis Porphyra marcossi (sayur isi) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi Rumput Laut Jenis Porphyra marcossi No. 1. 2. 3. 4.
Komponen Protein Lemak Abu Air
Hasil (%) 28,60 0,83 17,80 28,09
*Hasil rata-rata 3 kali ulangan
Hasil analisa yang dilakukan Hatta,
dapat ditemukan dalam Porphyra, terdapat
protein
juga taurin yang diketahui efektif untuk
dan
fungsi hati, mencegah terjadinya penyakit
hasil
batu empedu serta mengontrol kolesterol
analisa tersebut terlihat bahwa rumput laut
darah. Dalam Trono and Ganzon (1988)
jenis ini memiliki kandungan protein yang
menyebutkan
cukup tinggi yang berkisar antara 20 – 30%.
sumber vitamin B1, sumber agar serta
Dalam Chapman (1970), mengatakan rumput
menurunkan kolesterol.
Hasil
laut jenis ini lebih baik dari jenis lainnya
Nitisawa
Jepang
karena 75% dari protein dan karbohidrat
Anonymous (2010) mencatat bahwa rumput
dapat dicerna oleh tubuh manusia.
laut Porphyra sp mampu menurunkan kadar
dkk.,
(1993)
memperlihatkan
21,58%; lemak 0,10%; abu11,61% karbohidrat
66,00%.
Berdasarkan
manfaat
(2006)
di
Porphyra
adalah
penelitian dalam
Dalam Lisa (1999) disebutkan bahwa
kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein)
Porphyra mengandung sejumlah protein,
dan meningkatkan HDL (Hight Density
asam amino, vitamin A, B dan C. Asam
Lipoprotein) dalam darah hewan uji. Di mana
amino alanin, asam glutamate dan glisin yang
serat yang terdapat dalam rumput laut
terdapat dalam Porphyra berfungsi sebagai
tersebut mampu mengikat asam empedu
penghasil rasa pada nori. Asam amino
sehingga
lainnya yaitu arginin merupakan asam amino
kolesterol dalam tubuh.
dapat
mencegah
penimbunan
terdapat dalam protein
Dari uraian di atas terlihat bahwa
hewani. Selain beberapa asam amino yang
rumput laut jenis ini mengandung nilai nutrisi
yang biasanya
40
EKSAKTA Volume 14 No. 2
yang cukup tinggi dan lengkap. Bahkan nilai
jaringan hewani biasanya merupakan sumber
protein dan jenis asam amino
protein. Dengan demikian jenis rumput laut
yang
terkandung didalamnya membuat rumput laut
ini
ini dapat disejajarkan dengan hewan yang
dikembangkan penggunaannya lebih luas
biasanya
lagi.
memiliki
protein
lebih
tinggi
dibandingkan dengan tumbuhan. Menurut
perlu
dipertimbangkan
untuk
Kandungan Gizi Nori
Gaman dan Sherrington (1994), protein
Hasil pengujian laboratorium terhadap
tumbuhan mempunyai nilai lebih rendah dari
komposisi gizi nori dalam hal ini protein,
protein
lemak, abu dan air dapat dilihat pada Tabel 3.
hewani.
Selanjutnya
menurut
Desrosier (1988), jaringan tanaman biasanya merupakan sumber karbohidrat sedangkan
Tabel 3. Komposisi Gizi Nori No. 1. 2. 3. 4.
Komponen Protein Lemak Abu Air
Hasil ( % ) 41,49 0,44 4,99 13,14
*Hasil rata-rata 3 kali ulangan
Hasil analisa produk nori di atas bila
dipanen, dilakukan dengan menggunakan air
dibandingkan dengan hasil analisa bahan
laut. Setelah pencucian rumput laut tersebut
baku terdapat perbedaan nilai nutrisi yang
langsung dijemur. Rumput laut kering inilah
cukup besar, khususnya kadar protein dan
yang digunakan sebagai sampel dalam
abu. Kadar protein bahan baku (rumput laut
menguji
Porphyra, sp) adalah 28,60%, dan kadar abu
mempengaruhi tingginya kadar abu dari
17,80% setelah melalui proses pengolahan
bahan baku akibat adanya garam-garam yang
menjadi nori, kadar
masih
proteinnya meningkat
nilai
gizinya.
menempel
pada
Hal
ini
rumput
yang
laut.
menjadi 41,49% sebaliknya kadar abu turun
Sebaliknya pada proses pembuatan nori,
menjadi 4,99%. Hal ini mungkin dipengaruhi
digunakan rumput laut kering. Sebelum
oleh
beberapa tahapan proses pengolahan
dilakukan proses pembuatan nori rumput laut
diantaranya pada proses pencucian. Di mana
tersebut di cuci berulang-ulang dengan
proses pencucian rumput laut yang baru
menggunakan air bersih, untuk mengeluarkan
Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean
41
kotoran dan garam-garam yang menempel
identifikasi asam amino
pada
yang
yang dihasilkan, diperoleh 10 jenis asam
mempengaruhi kadar abu pada produk nori
amino yang terkandung didalamnya yaitu
lebih rendah dibandingkan bahan bakunya.
treonin, arginin, tirosin, meteonin,lisin, valin,
Selanjutnya dilakukan proses pemotongan.
asam glutamate, glisin,
Pada proses pemotongan ini ukuran rumput
alanin. Yang termasuk asam amino esensial
laut menjadi lebih kecil. Dengan demikian
ada 5 jenis yaitu treonin, metheonin, lysine,
dapat
valin dan fenilalanin.
rumput
laut.
membantu
Hal
inilah
dari produk nori
fenilalanin dan
mengeluarkan
zat-zat
penting dalam sel-sel rumput laut
selama
Hasil analisa yang dilakukan Hatta
proses perebusan. Penambahan sedikit cuka
dkk., (1993) terhadap nori yang beredar
pada
dipasaran (nori impor)
proses perebusan, juga membantu
memperlihatkan
mengkoagulasi protein. Selanjutnya proses
protein 45,42%; lemak 0,24%; abu 7,02%
pengeringan dilakukan untuk menghilangkan
dan karbohidrat 47,31%. Komposisi gizi
air dari produk sehingga diperoleh nori
rumput laut Porphyra marcossi, nori dari
dengan kadar protein yang lebih tinggi
Porphyra marcossi, nori impor dan nori dari
dibandingkan
Gracilaria sp, dapat dilihat pada Gambar 2.
bahan
bakunya.
Hasil
Gambar 2. Perbandingan Nilai Gizi Dari Porphyra marcossi, Nori Dari Porphyra marcossi, Nori Impor Dan Nori Dari Gracilaria sp.
Dari gambar tersebut di atas terlihat
nilai gizi yang hampir sama dengan nori
bahwa nori dari Porphyra marcossi memiliki
impor. Sebaliknya nori dari Gracilaria sp
42
EKSAKTA Volume 14 No. 2
memiliki
nilai gizi
yang sangat
kecil
dibandingkan dengan nori impor.
galaktan,terdiri dari 3
–
6 anhydro-l-
galactosa, dengan unit d- dan l-galaktosa dan
Nori merupakan salah satu makanan
β, 1 – 4 mannan. Ekstrak karbohidratnya
yang memiliki kandungan nutrisi tinggi.
merupakan
Jenis-jenis asam amino yang terdapat dalam
agarose dan k- karaginan. Sedangkan dalam
produk nori yang dihasilkan dalam penelitian
Hiroyuki (1993), vitamin B12 dalam nori
ini
adalah sebesar
berpengaruh pada
kualitas
gizinya.
karakter
intermediate
29μg %.
antara
Hampir 50%
Dimana asam amino fenilalanin, valin, asam
kandungan nori adalah EPA (Nisizawa,
glutamate, glisin dan tirosin berperan dalam
2002).
meningkatkan fungsi otak . Asam amino
Selanjutnya dalam Kusumanto (2014),
lisin, treonin, alanin dan tirosin, berperan
menyebutkan bahwa nori dikenal sebagai
dalam pembentukan protein otot maupun
sumber yodium dan mengandung vitamin A,
pembentukan
kulit.
B1, B12, C dan vitamin E. Sedangkan
metionin dan
kandungan mineral meliputi kalsium, seng,
Selanjutnya arginin
kolagen
untuk
asam amino
berfungsi
untuk
menurunkan
kolesterol darah dan meningkatkan fungsi
besi, selenium dan tembaga. Selain
dapat
dikonsumsi
langsung
hati. Asam amino tirosin berfungsi sebagai
sebagai makanan ringan, nori juga digunakan
pemicu hormone dopamine, epinephrine,
sebagai
norepinephrin, melanin (pigmen kulit) serta
masakan Jepang, misalnya pemberi rasa pada
hormone tyroid (Handayani, 2013; Ramdani,
pengolahan mie dan sup, serta lauk sewaktu
2010).
makan nasi dan biasanya ditambahkan ke
Dalam
Chapman
hiasan dan penyedap
berbagai
(1970),
dalam makanan ringan dan renyah seperti
memperlihatkan nilai nutrisi dari nori yang
senbei. Senbei adalah makanan ringanyang
mengandung protein tinggi yaitu 25 – 30%
renyah atau disebut juga crackers berbentuk
dari berat kering, vitamin dan garam-garam
bulat dan pipih. (Yamamoto, 1990 dalam
mineral, khususnya yodium. Kandungan
Teddy,2009).
vitamin C nya 1,5 kali dari jeruk dan juga
Dalam
Wikipedia
(2012),
ukuran
kaya akan vitamin B. Rasa spesifik pada nori
standar satu lembar nori di Jepang adalah
berasal dari asam glutamate, glisin dan
21cm x 19cm yang kemudian dipotong-
alanin. Kandungan karbohidrat dari nori
potong
merupakan
campuran
dari
tergantung
pada
keperluannya.
sulfat
Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean
43
Dilihat dari ukuran besarnya, nori terdiri dari
berfungsi
beberapa jenis:
mominori .
-
-
-
-
Yakinori ukuran standar: nori tawar
-
sebagai
hiasan
seperti
Aonori: nori berwarna hijau berbentuk
untuk menggulung temakizushi dan
serbuk kasar berukuran 2 – 3 mm yang
makizushi.
ditaburkan
Yakinori tipe setengah: satu lembar
takoyaki dan yakisoba. Berbeda dengan
nori
dua,
bahan baku untuk nori standar, aonori
digunakan untuk membungkus seluruh
menggunakan alga berwarna hijau jenis
bagian onigiri.
Monostroma dan Enteromorpha.
Yakinori tipe sepertiga: satu lembar
Nori banyak dibutuhkan di restoran-
nori dibagi tiga, diletakan di bagian
restoran Cina dan Jepang, yang menyiapkan
dasar onigiri sehingga mudah dipegang
menu siap
dengan tangan.
dikonsumsi saat ini masih diimpor dari
Ajitsuke nori atau okazunori: satu
Negara Jepang, Korea, China dan Amerika
lembar nori standar yang sudah diberi
Serikat.
ukuran
standar
dibagi
di
sajinya.
atas
okonomiyaki,
Produk nori yang
bumbu garam dapur, kecap asin, gula
-
-
atau mirin dipotong menjadi 8 atau 12
Prospek Pengembangan Rumput Laut
potongan
Porphyra sp di Indonesia
kecil.
Pada
umumnya
dimakan sebagai teman makan nasi
Dari uraian di atas terlihat bahwa
sewaktu sarapan pagi atau dimakan
rumput laut Porphyra sp ini memiliki
begitu saja sebagai makanan ringan.
keunggulan-keunggulan
Mominori: ajitsuke nori yang sudah
tumbuhan lainnya. Kadar proteinnya cukup
diberi bumbu garam , kecap asin, gula
tinggi
atau mirin dan dicabik-cabik sampai
argininyang biasanya terdapat pada protein
menjadi potongan berukuran kecil yang
hewani, sebaliknya kadar lemaknya sangat
tidak seragam.
rendah. Dengan demikian jenis rumput laut
Digunakan sebagai
dibandingkan
bahkan memiliki asam amino
hiasan pada makanan Jepang seperti
ini
donburi atau chirashizushi.
dikembangkan penggunaannya lebih luas lagi
Kizaminori: yakinori yang dipotong
terutama untuk kaum vegerarian dan untuk
halus-halus dengan ukuran seragam,
perbaikan gizi masyarakat. Khusus untuk
perlu
dipertimbangkan
untuk
rumput laut jenis Porphyra marcossi dapat
44
EKSAKTA Volume 14 No. 2
digunakan untuk memproduksi nori di dalam
bisa dipanen berulangkali dengan masa
negeri, mengingat nilai gizinya yang dapat
istirahat sekitar 10 hari (FAO, 2013). Dengan demikian pengembangan usaha
bersaing dengan nori impor. Bila ditinjau dari teknologi pengolahan
rumput laut dalam bidang budidaya maupun
rumput laut Porphyra sp menjadi nori terlihat
industri
bahwa
cukup
memberdayakan masyarakat secara luas.
dapat
Selanjutnya
dikembangkan pada industry rumah tangga
pergerakan
yang bila ditekuni dengan baik dapat
nasional. Di mana issu penting saat ini adalah
meningkatkan
industrialisasi
teknologi
sederhana
dan
pengolahannya mudah
sehingga
penghasilan
keluaraga.
pengolahannya
akan
mampu
berdampak
pada
ekonomi lokal, regional dan
rumput
laut
yang
telah
terus
ditindaklanjuti melalui nota kesepahaman
dikembangkan sejalan dengan perkembangan
mengenai pengembangan kawasan budidaya
diversifikasi produk olahan jenis rumput laut
dan industri rumput laut di tujuh propinsi
ini.
yakni: propinsi NTT, NTB, Sulawesi Tengah,
Teknologi
pengolahan
ini
dapat
Produk nori yang beredar di Indonesia
Maluku, Maluku Utara, Sulawesi Tenggara
sampai saat ini masih di impor dari Jepang,
dan
Korea, China dan Amerika Serikat. Nori
Selanjutnya dikatakan Nota kesepahaman
banyak dibutuhkan di restoran-restoran China
yang
dan Jepang yang menyiapkan menu siap
kementerian yakni Kementerian Kelautan
sajinya. Hal ini memperlihatkan kebutuhan
dan
nori di dalam negeri cukup besar. Dilain
Kementerian
pihak bahan baku yang dibutuhkan untuk
Perdagangan, Kementerian Koperasi dan
pembuatan produk ini tersedia walaupun
UKM, serta Badan Koordinasi Penanaman
pemanenan masih dilakukan secara alamiah.
Modal.
Itu berarti rumput laut ini termasuk rumput
kesepahaman ini, jenis rumput laut Porphyra
laut komersial sehingga perlu dipikirkan
sp khususnya Porphyra marcossi ini juga
pembudidayaannya.
tidak
dapat dikembangkan usaha budidaya maupun
terlalu sulit, dimana panen dapat dilakukan di
industri pengolahannya di Maluku, yang
saat tanaman berumur sekitar 45 hari dan
merupakan salah satu daerah pengembangan
setelah panen pertama, rumput laut masih
kawasan budidaya dan industri rumput laut
Budidayanya
Sulawesi
selatan
dibangun
Perikanan,
(Cocon,
melibatkan 6
Kementerian
Perindustrian,
Diharapkan
2012).
lembaga/
PDT,
Kementerian
dengan
nota
di Indonesia.
Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean
45
Kesimpulan dan Saran
Daftar Pustaka
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian di atas, dapat ditarik beberapa kesimpulan: 1.
2.
Rumput
laut
Porphyra
Anonymous, 2010, Rumput Laut Sebagai Pangan
Fungsional.
Warta
marcossi
Pasarikan Edisi September 2010,
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi
Volume 85, Direktorat Jenderal
yaitu: protein 28,60%; lemak 0,83%;
Pengolahan dan Pemasaran Hasil
abu 17,80% dan air 28,09%.
Perikanan, Kementerian Kelautan
Produk Nori mempunyai nilai gizi:
dan Perikanan, Diakses 7 Agustus
protein 41,49%; lemak 0,44%; abu
2013.
4,99%; air 13,14% serta 10 jenis asam amino yaitu treonin, arginin, tirosin,
Aslan, M.L., 1998, Rumput Laut, Seri Budidaya, Penerbit Kanisius.
meteonin, lisin, valin, asam glutamat, Chapman, V.J., 1970, Agar-agar in Seaweeds
glisin, fenilalanin dan alanin. 3.
Teknologi pengolahan Nori cukup sederhana dan mudah dikembangkan dalam industri rumah tangga untuk
4.
and Their Uses. London: Methew and Co. Ltd.151-195p. Chapman,
V.J.,
Chapman,
Seaweed
Kebutuhan Nori dalam negeri dapat
Production
dipenuhi
indutri
Product from Commercial Seaweed,
pengolahan nori berbasis sumber daya
Roma: FAO Fisheries Technical
alam lokal.
Paper.
adanya
their
1980,
meningkatkan pendapatan keluarga.
dengan
and
D.J.,
uses.
In
andUntilization
of
Cocon, 2012, Status Rumput Laut Indonesia Saran
Peluang dan Tantangan, Direktorat
Perlu dilakukan penelitian lanjutan
Produksi,
untuk melihat keunggulan produk nori lokal
Budidaya.
dibandingkan nori impor serta prospek pengembangannya di dalam negeri.
Ditjen
Perikanan
Departemen Kelautan Dan Perikanan (DKP), 2009,
Perekayasaan
Pengolahan
Teknologi
Nori. Balai Besar
Pengembangan Dan Pengendalian, Hasil 46
Perikanan,
Fish
EKSAKTA Volume 14 No. 2
Blogs,http://informasibudidayaku.bl
Hiroyuki
N,
1993,
ogspot.com/2009_07_01_archive.ht
http://www.rawfood.com/products/0
ml, Diakses 4 Desember2012.
372.html.
Penerbit
Universitas
Korringga
Indonesia (UI- Press).
Porphyra
Aquatic
spp,
Species
Programme,
10
P
1976,
Farming
Marine
Organisms Low In The Food Chain. Amsterdam,Oxford,
Food, and Agriculture Orgaization (FAO), 2013,
tanggal
Desember 2008.
Desrosier, N.W., 1988, Teknologi Pengawet Pangan,
Diakses
Elsevier
Culture
Scientific
York:
Publishing
Company.
Information
e-Buletin
New
FAO,
Kuda T, Makiko T, Hishi T, Araki Y, 2004,
Powered by FIGIS, Diakses 20 Mei
Antioxidant Properties Of Dried
2013.
“Kayamo- Nori” a brown alga Scytosiphon
Gaman, P.H., dan K.D., Sherrington, 1994, Ilmu
Pangan,
Pengantar
(Scytosiphonales)
Ilmu
Kedua
Gajah
Mada
Vinogradova.J.
Food Chem. 89:617-622
Pangan Nutrisidan Mikrobiologi. Edisi
lomentaria
Kusumanto
University.
D,
2013,
Nori
Produksi
Indonesia Akan Disukai Dunia. http://m.kompasiana.com/post/read/
Handayani, E., 2013, Klasifikasi Asam Amino dan
626377/1/apakah-indonesia-mampu-
Fungsinya,
http://organiksmakma3b08.blogspot.
memproduksi-nori-dari-rumput-
com/2013/04/klasifikasi-asam-
laut.html. Di akses 2 Februari 2015.
amino-dan-fungsinya_5.html?m=1.
Kusumanto D, 2014, Nori . Nori makanan
Diakses 9 Februari 2015.
super
berbahan
Hatta, A.M., E., Hermiati dan Luthfie Hutuely, Beberapa Daerah
1993, Jenis
Maluku
Pemanfaatannya
Sebagai
rumput
diet laut
Februari 2015.
Dan
Laut, Lembaga Ilmu Pengetahuan
untuk
m/2014/10/nori.html . Diakses 3
Di
Sayur
Jepang
Porphyra.http://tekyang.blogspot.co
Pengamatan Makroalge
khas
Lisa
C,
1999,
Consumption.
Porphyra
Human
Marine
Botany.
Indonesia, Ambon. Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean
47
Monterey Bay Aquarium Reseach
Processing Marine Food Product,
Institute.
Vol I. Motohiro T, Kaduto H,
Marine Biological Institute. 106 p. Othmer, 1968,
“Seaweed
Encyclopedia
Of
Hashimoto,K.,
Hashimoto,
K.,
Colloids”.
Kayoni, M., Tokuraga,T., editor.
Chemical
Japan International
Centre.142-
156p.
Technology, No.17:763 – 784. Nisizawa K. 2002, Seaweeds Kaiso. Japan
Trono, Jr.G.C., and E.T., Ganzon – Fortes, 1988, Philippine Seaweeds, Marine
Seaweed Association. Tokyo.
Science Institute University Of The Ramdani, D., 2010, Asam Amino Esensial
Philippine Diliman, Quenzon City.
dan Non Esensial. Artikel, Di akses Wikipediea, 2012, Nori. 1 Februari 2012,
9 Februari 2015.
http://id.m.wikipedia.org/wiki/Nori, Soegiarto, A., Sulistijo, Atmadja, W.S., 1978,
4, Desember 2012.
Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi dan
Usaha Budidaya,
Winarno, F.G., 1990, Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT. Gramedia
Jakarta: LON-LIPI.
Pustaka Utama, Jakarta. Standar Nasional Indonesia, 1992, Cara Uji Makanan Dan Minuman, SNI 01 – 2891 – 1992, Badan Nasional Indonesia. Tanikawa, E., 1971, Marine Product In Japan, Tokyo, Koseisha Koseikaku Co. Ltd. Teddy, M.S., 2009, Pembuatan nori Secara Tradisional Dari Rumput Laut Jenis Gracilaria sp., Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Fak. Perik. Dan Ilmu Kelautan. IPB. Terramoto,
T.,
1990,
Seaweed,
their
chemistry and uses. In Science of
48
EKSAKTA Volume 14 No. 2
