JIHOCˇESKA´ UNIVERZITA V CˇESKY´CH BUDEˇJOVICI´CH ZDRAVOTNEˇ SOCIA´LNI´ FAKULTA KATEDRA KLINICKY´CH A PREKLINICKY´CH OBORU˚
Bakala´rˇska´ pra´ce
Nenasycene´ mastne´ kyseliny ve straveˇ hospitalizovany´ch pacientu˚
Vypracovala: Veronika Konhefrova´ Vedoucı´ pra´ce: Ing. Hana Strˇ´ıtecka´, Ph.D. Cˇeske´ Budeˇjovice 2015
Abstrakt Bakala´rˇska´ pra´ce s na´zvem „Nenasycene´ mastne´ kyseliny ve straveˇ hospitalizovany´ch pacientu˚“ je slozˇena z teoreticke´ a vy´zkumne´ cˇa´sti. Teoreticka´ cˇa´st je zameˇrˇena na rozdeˇlenı´ lipidu˚ a jejich doporucˇene´ dennı´ da´vky. Da´le je zde popsa´na chemicka´ struktura mastny´ch kyselin a za´kladnı´ rozdı´ly mezi nasyceny´mi (SFA) a nenasyceny´mi (trans a cis) mastny´mi kyselinami. Nejveˇtsˇ´ı podı´l teoreticke´ cˇa´sti tvorˇ´ı nenasycene´ mastne´ kyseliny, jejich charakteristika, potravinove´ zdroje a u´cˇinky na lidske´ zdravı´. V poslednı´ cˇa´sti je popsa´n dietnı´ syste´m a jeho vy´voj do budoucnosti. Vy´zkumna´ analy´za k bakala´rˇske´ pra´ci probı´hala v Centru prevence civilizacˇnı´ch chorob v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch. Bylo analyzova´no deveˇt cˇtrna´ctidennı´ch jı´delnı´cˇku˚ diet, ktere´ patrˇ´ı k nejcˇasteˇji pouzˇ´ıvany´m v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s.. Vy´zkumny´mi dietami jsou 0 (tekuta´), 1 (kasˇovita´), 2 (sˇetrˇ´ıcı´), 3 (raciona´lnı´), 4 (s omezenı´m tuku˚), 9 (diabeticka´), 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´), 11 (vy´zˇivna´) a 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti). Prˇedkla´dana´ pra´ce si klade za cı´l propocˇ´ıtat mnozˇstvı´ mononenasyceny´ch (MUFA) a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin (PUFA) v nejcˇasteˇji poda´vany´ch dieta´ch hospitalizovany´ch pacientu˚ v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s. pomocı´ nutricˇnı´ho softwaru Nutriservis Profesional/NutriDan a porovnat navza´jem mnozˇstvı´ MUFA a PUFA v jednotlivy´ch dieta´ch. Z analy´zy dat vyply´va´, zˇe ani jedna dieta nesplnˇuje doporucˇeny´ SFA:MUFA:PUFA pomeˇr (<1:1,4:>0,6). Ve veˇtsˇineˇ zanalyzovany´ch trojpomeˇru˚ se mnozˇstvı´ SFA:MUFA pohybuje kolem hodnoty 2:1,4, cozˇ znamena´, zˇe diety obsahujı´ relativneˇ vysoky´ nadbytek SFA. Prˇesto ale pomeˇry MUFA:PUFA kromeˇ diety 0 (oba dva ty´dny) a 2 (druhy´ ty´den) jsou nad minima´lnı´ doporucˇenou hranicı´, cˇ´ımzˇ lze rˇ´ıci, zˇe diety nemajı´ tak sˇpatne´ slozˇenı´ ty´kajı´cı´ se zastoupenı´ MUFA a PUFA. Pouze by bylo vhodne´ snı´zˇit SFA v dieta´ch, cˇ´ımzˇ by se trojpomeˇr vyva´zˇil dle doporucˇenı´. Toto konstatova´nı´ odpovı´da´ na vy´zkumnou ota´zku 1 o fakticke´m rozlozˇenı´ nenasyceny´ch mastny´ch kyselin v jednotlivy´ch zkoumany´ch dieta´ch. Na vy´zkumnou ota´zku 2 o celkove´m prˇ´ıjmu tuku˚ v ra´mci jednotlivy´ch zkoumany´ch
diet, lze odpoveˇdeˇt, zˇe diety se lisˇ´ı v zastoupenı´ celkove´ho tuku v gramech na jednotlive´ dny dle standardu Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s.. Diety 1, 2, 4 majı´ kolı´save´ hodnoty celkove´ho tuku a spı´sˇe se pohybujı´ pod hranicı´ reference, dieta 0 nesplnˇuje ani jeden den doporucˇenou referenci nemocnice, ostatnı´ diety 3, 9, 9/2, 11 a 13 majı´ nadbytek tuku. Nadbytek tuku je da´n jizˇ zmı´neˇnou nadmı´rou SFA v dieta´ch a nezanedbatelnou roli bude pravdeˇpodobneˇ hra´t i NutriDanem blı´zˇe nespecifikovana´ slozˇka tuku˚ (rozdı´l celkove´ho tuku a SFA + MUFA + PUFA). Lze prˇedpokla´dat, zˇe jde o trans-nenasycene´ mastne´ kyseliny. Vy´sledky te´to bakala´rˇske´ pra´ce poslouzˇ´ı nutricˇnı´m terapeutka´m z Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s. jako zpeˇtna´ vazba, aby na´sledneˇ mohly zlepsˇit obsah nenasyceny´ch mastny´ch kyselin ve svy´ch dieta´ch podle doporucˇenı´ odborny´ch vy´zˇivovy´ch spolecˇnostı´.
Klı´cˇova´ slova: tuky; MUFA; PUFA; HUFA; dietnı´ syste´m
Abstract The thesis with the name „Unsaturated fatty acids in the diet of inpatients“ is divided into a theoretical and a research parts. The theoretical part is focused on sorting out lipids and the recommended daily dosing. Next there are described the chemical structure of fatty acids and basic differences between saturated (SFA) and unsaturated (trans and cis) fatty acids. The biggest part of the theory is formed by the unsaturated fatty acids, their characteristics, food source and their effect on people´s health. Dietetic system and its future development is described in the final part. The research part analysis took place in the Centre for prevention of lifestyle diseases in ˇ Ceske´ Budeˇjovice. It was analysed nine fourteen-day diet plans, which are most frequently served in the Jindrˇichu˚v Hradec hospital, PLC. The research diets are 0 (liquid diet), 1 (mushy diet), 2 (soft diet), 3 (well-balanced diet), 4 (low-fat diet), 9 (diabetic diet), 9/2 (diabetic soft diet), 11 (nutritious diet) and 13 (diet for teenagers). The aim of this thesis is to calculate the amount of monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) in the most frequently served diets of hospitalized patients in the Jindrˇichu˚v Hradec hospital, PLC, with the help of the nutrition software Nutriservis Profesional /NutriDan and to compare the amounts of both MUFA and PUFA in the particular diets. The results of my analysis show that none of the diets meets the recommended SFA:MUFA:PUFA ratio (<1:1,4:>0,6). In the majority of ratios is the amount of SFA:MUFA about 2:1,4. That means that the diets contain quite high surfeit of SFA. However MUFA:PUFA ratios except diet 0 (both two weeks) and 2 (second week) are above the minimum recommended references, it can be said that these diet’s compositions aren’t so bad. Only it would be appropriate to reduce SFA in diets, which would improve ratios according to the recommendations. This finding corresponds to the Research question number 1 about the real distribution of unsaturated fatty acids in individual researched diets. The Research question 2 about the total fat intake in each diet is answered as follows.
Diets differ in the representation of total fat grams for each day according to standard of Jindrˇichu˚v Hradec hospital, PLC. Diets 1, 2, 4 have fluctuating levels of total fat and are largely below the references. The diet 0 does not even meet any hospital recommendations for any day, the other diets, 3, 9, 9/2, 11 and 13 have the fat excess. The fat excess is given with the excess of saturated fat acids in diets and a significant part will be probably formed by a NutriDan undefined component of fats (the difference between total fat and SFA + MUFA + PUFA). I assume that those are the trans-unsaturated fatty acids. The results of this thesis will help the nutrition therapists from the Jindrˇichu˚v Hradec hospital, PLC as a feedback, so that they could improve the percentage of unsaturated fatty acids in their diets according to the recommendations of nutrition companies.
Keywords: fat; MUFA; PUFA; HUFA; diet system
Prohla´sˇenı´ Prohlasˇuji, zˇe svoji bakala´rˇskou pra´ci jsem vypracovala samostatneˇ pouze s pouzˇitı´m pramenu˚ a literatury uvedeny´ch v seznamu citovane´ literatury. Prohlasˇuji, zˇe v souladu s § 47b za´kona cˇ. 111/1998 Sb. v platne´m zneˇnı´ souhlası´m se zverˇejneˇnı´m sve´ bakala´rˇske´ pra´ce, a to – v nezkra´cene´ podobeˇ – v u´praveˇ vznikle´ vypusˇteˇnı´m vyznacˇeny´ch cˇa´stı´ archivovany´ch fakultou – elektronickou cestou ve verˇejneˇ prˇ´ıstupne´ cˇa´sti databa´ze STAG provozovane´ Jihocˇeskou univerzitou v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch na jejich internetovy´ch stra´nka´ch, a to se zachova´nı´m me´ho autorske´ho pra´va k odevzdane´mu textu te´to kvalifikacˇnı´ pra´ce. Souhlası´m da´le s tı´m, aby toute´zˇ elektronickou cestou byly v souladu s uvedeny´m ustanovenı´m za´kona cˇ. 111/1998 Sb. zverˇejneˇny posudky sˇkolitele a oponentu˚ pra´ce i za´znam o pru˚beˇhu a vy´sledku obhajoby kvalifikacˇnı´ pra´ce. Rovneˇzˇ souhlası´m s porovna´nı´m textu me´ kvalifikacˇnı´ pra´ce s databa´zı´ kvalifikacˇnı´ch pracı´ Theses.cz provozovanou Na´rodnı´m registrem vysokosˇkolsky´ch kvalifikacˇnı´ch pracı´ a syste´mem na odhalova´nı´ plagia´tu˚.
Cˇeske´ Budeˇjovice 6. kveˇtna 2015
.......................... Veronika Konhefrova´
Podeˇkova´nı´ Na tomto mı´steˇ bych chteˇla podeˇkovat vedoucı´ pra´ce Ing. Haneˇ Strˇ´ıtecke´, Ph.D. za vedenı´ bakala´rˇske´ pra´ce. Da´le deˇkuji Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s. za poskytnutı´ jı´delnı´cˇku˚ do vy´zkumne´ analy´zy a Centru prevence civilizacˇnı´ch chorob v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch za umozˇneˇnı´ analy´zy diet v softwaru NutriDan. Take´ deˇkuji me´ rodineˇ za ochotnou pomoc a podporu beˇhem cele´ho studia.
Obsah ´ vod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U
10
Kapitola 1. Lipidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1.1 Charakteristika jednotlivy´ch slozˇek lipidu˚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.1.1 Homolipidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.1.2 Heterolipidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.1.3 Komplexnı´ lipidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.2 Dennı´ doporucˇene´ mnozˇstvı´ tuku˚ a mastny´ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . 13 ´ vod do mastny´ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapitola 2. U
15
2.1 Na´zvoslovı´ mastny´ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2.2 Nasycene´ mastne´ kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2.3 trans-nenasycene´ mastne´ kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
3.1 Trˇ´ıdy cis-nenasyceny´ch mastny´ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3.1.1 Mononenasycene´ mastne´ kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3.1.2 Polynenasycene´ mastne´ kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3.1.3 Vysoce nenasycene´ mastne´ kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 3.2 Synte´za HUFA a tka´nˇovy´ch hormonu˚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 3.3 Zdroje cis-nenasyceny´ch mastny´ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 3.3.1 Rˇepkovy´ olej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 3.3.2 Olivovy´ olej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3.3.3 Orˇechy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 3.3.4 Ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
–8–
Obsah
3.4 Vliv cis-nenasyceny´ch mastny´ch kyselin na zdravı´ . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 3.4.1 Pozitivnı´ vliv na deˇtsky´ vy´voj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 3.4.2 Kardiovaskula´rnı´ onemocneˇnı´ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 3.4.3 Na´dorove´ onemocneˇnı´ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 3.4.4 Obezita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 3.4.5 Diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.4.6 Deficience nenasyceny´ch mastny´ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kapitola 4. Dietnı´ syste´m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 4.1 Diety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 4.2 Budoucnost dietnı´ho syste´mu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Cı´le pra´ce a vy´zkumne´ ota´zky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 5.1 Cı´le pra´ce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 5.2 Vy´zkumne´ ota´zky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Metodika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
6.1 Metodika pra´ce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6.2 Charakteristika vy´zkumne´ho souboru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Vy´sledky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Diskuze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Za´veˇr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Seznam pouzˇite´ literatury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Prˇ´ılohy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Seznamy grafiky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
91
–9–
´ vod U Tato pra´ce pojedna´va´ o nenasyceny´ch mastny´ch kyselina´ch, ktere´ prˇedstavujı´ du˚lezˇitou soucˇa´st zdrave´ vy´zˇivy a plnohodnotne´ stravy lidı´. Nasˇe teˇlo je schopno neˇktere´ nenasycene´ mastne´ kyseliny samo syntetizovat kromeˇ tzv. esencia´lnı´ch, ktere´ musı´me prˇijı´mat ve straveˇ. Esencia´lnı´ mastne´ kyseliny jsou pro na´s kyselina α-linolenova´ (n-3) a kyselina linolova´ (n-6). Velmi za´lezˇ´ı na jejich vza´jemne´m pomeˇru ve straveˇ, a to kvu˚li protichu˚dny´m u´cˇinku˚m tka´nˇovy´ch hormonu˚, ktere´ z nich vznikajı´. Tka´nˇove´ hormony vznikle´ z n-3 majı´ protiza´neˇtlive´, protisra´zˇlive´ a bronchodilatacˇnı´ u´cˇinky na lidsky´ organismus, naopak tka´nˇove´ hormony vznikle´ z n-6 majı´ u´cˇinky opacˇne´. Te´ma pra´ce nenasycene´ mastne´ kyseliny ve straveˇ hospitalizovany´ch pacientu˚ jsem si vybrala, protozˇe tyto mastne´ kyseliny jsou pro lidske´ zdravı´ velmi du˚lezˇite´. Pro pacienty nemocnice prˇedstavujı´ vy´znamnou slozˇku poda´vane´ stravy, ktera´ ovlivnˇuje pru˚beˇh jejich nemoci a mu˚zˇe napomoci k efektivneˇjsˇ´ı le´cˇbeˇ. Cı´lem me´ pra´ce je analyzovat slozˇenı´ cˇtrna´ctidennı´ch jı´delnı´cˇku˚ diet cˇ´ıslo 0 (tekuta´),1 (kasˇovita´), 2 (sˇetrˇ´ıcı´), 3 (raciona´lnı´), 4 (s omezenı´m tuku˚), 9 (diabeticka´), 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´), 11 (vy´zˇivna´) a 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti) poda´vany´ch pacientu˚m v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s. na prˇ´ıtomnost mononenasyceny´ch a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin a celkove´ho tuku. Je trˇeba objasnit pomocı´ nutricˇnı´ho softwaru, zda jednotlive´ diety splnˇujı´ pozˇadavky vy´zˇivovy´ch doporucˇenı´ odborny´ch spolecˇnostı´. Tato pra´ce je zpracova´na v typograficke´m programu LATEX(MiKTeX 2.9).
– 10 –
Kapitola 1 Lipidy Za za´kladnı´ slozˇky stravy jsou povazˇova´ny bı´lkoviny, lipidy, sacharidy a vla´knina, cozˇ jsou tzv. makronutrienty. Mikronutrienty jsou vitaminy, minera´lnı´ la´tky a stopove´ prvky [1]. Vzhledem k te´matu te´to pra´ce budou probı´ra´ny pouze lipidy a mastne´ kyseliny. Lipidy jsou za´kladnı´ slozˇkou stravy a pro lidskou vy´zˇivu jsou velmi du˚lezˇite´. Lipidy v lidske´m organismu plnı´ mnoho du˚lezˇity´ch funkcı´. Hlavnı´ u´lohou lipidu˚ je zdroj energie pro organismus. Jejich hlavnı´ za´soba je v podkozˇnı´m tuku. Z 1 g tuku zı´ska´me 9,3 kcal (37 kJ), cozˇ je dvojna´sobek oproti sacharidu˚m (4 kcal) a bı´lkovina´m (4,1 kcal). Lipidy jsou take´ nosicˇi lipofilnı´ch vitamı´nu˚ a nezbytny´ch mastny´ch kyselin. Prˇedstavujı´ du˚lezˇitou soucˇa´st buneˇcˇny´ch membra´n, jsou take´ stavebnı´ materia´l pro vitamı´n D a vy´chozı´ materia´l pro tvorbu tka´nˇovy´ch hormonu˚. Plnı´ ochrannou funkci proti chladu a na´razu˚m, izolujı´ vnitrˇnı´ orga´ny. Chra´nı´ ku˚zˇi prˇed vysycha´nı´m a majı´ senzoricky´ vy´znam. Jsou take´ nositeli chuti, proto se hojneˇ vyuzˇ´ıvajı´ prˇi prˇ´ıpraveˇ a vy´robeˇ ru˚zny´ch potravin, pochutin a pokrmu˚ [2].
1.1
Charakteristika jednotlivy´ch slozˇek lipidu˚
Lipidy jsou estery mastny´ch kyselin a alifaticky´ch alkoholu˚ s minima´lneˇ cˇtyrˇmi atomy uhlı´ku. Lipidy charakterizuje nerozpustnost ve vodeˇ, jsou vsˇak dobrˇe rozpustne´ v nepola´rnı´ch rozpousˇteˇdlech [3]. Oznacˇenı´ lipidy zahrnuje i lipofilnı´ doprovodne´ la´tky, volne´ mastne´ kyseliny (rychly´ zdroj energie pro tka´neˇ) a jejich soli. Doprovodne´ la´tky majı´ odlisˇnou chemickou strukturu nezˇ la´tky oznacˇene´ za lipidy [3]. Do te´to skupiny patrˇ´ı vysˇsˇ´ı uhlovodı´ky, vysˇsˇ´ı alkoholy,
– 11 –
Kapitola 1. Lipidy
steroly (fytosterol, cholesterol), lipofilnı´ barviva (karoteny, lykopeny, chlorofyl), prˇirozene´ antioxidanty (tokoferoly), lipofilnı´ vitamı´ny (A, D, E, K), chut’ove´ a cˇichove´ la´tky (laktony, methylketony, nenasycene´ aldehydy). Cholesterol je soucˇa´stı´ buneˇcˇny´ch membra´n, kde urcˇuje jejich fluiditu. Je za´kladem pro tvorbu zˇlucˇovy´ch kyselin, vitaminu D a steroidnı´ch hormonu˚. Najdeme ho v zˇivocˇisˇny´ch potravina´ch, naprˇ. ve vejcı´ch, mase, masny´ch vy´robcı´ch, vnitrˇnostech a mle´cˇny´ch produktech [2, 3]. Podle KALACˇE se lipidy deˇlı´ na jednoduche´ (homolipidy), slozˇene´ (heterolipidy) a komplexnı´ lipidy [3].
1.1.1
Homolipidy
Homolipidy tvorˇ´ı dveˇ podskupiny, tuky (acylglyceroly) a vosky. Acylglyceroly lze jesˇteˇ rozcˇlenit dle skupenstvı´ na tuhe´ tuky a oleje [3]. Alkohol tvorˇ´ıcı´ tuky je glycerol (1,2,3propantriol). Mu˚zˇe by´t substituova´n jednı´m azˇ trˇemi acyly mastny´ch kyselin [4]. Nava´zane´ mastne´ kyseliny mohou by´t stejne´ (jednoduchy´ triacylglycerol) nebo ru˚zne´ (smı´sˇeny´ triacylglycerol) [3]. Konzistenci tuhy´ch tuku˚ a oleju˚ prˇi pokojove´ teploteˇ urcˇuje nasycenost mastny´ch kyselin. Rozlisˇujeme je na nasycene´ (bez dvojne´ vazby) a nenasycene´ (s jednou a vı´ce dvojny´ch vazeb). Nasycene´ mastne´ kyseliny majı´ prˇi pokojove´ teploteˇ tuhe´ skupenstvı´ (prˇeva´zˇneˇ v tuhy´ch tucı´ch) a nenasycene´ jsou kapalne´ (oleje). Tuhe´ tuky pocha´zı´ prˇeva´zˇneˇ z zˇivocˇisˇne´ a tekute´ oleje pak z rostlinne´ potravy. Existujı´ ale vyjı´mky jako zˇivocˇisˇny´ rybı´ olej a rostlinny´ palmovy´, palmoja´drovy´ a kokosovy´ tuk [1, 3]. Estery vysˇsˇ´ıch mastny´ch kyselin a prˇeva´zˇneˇ vysˇsˇ´ıch nasyceny´ch jednosytny´ch alifaticky´ch alkoholu˚ (12 – 36 atomu˚ uhlı´ku) oznacˇujeme jako vosky. Mastne´ kyseliny jsou vesmeˇs take´ nasycene´ s 20 – 30 atomy uhlı´ku. Dı´ky nasycene´mu charakteru se vosky nerozpousˇteˇjı´ ve vodeˇ, jsou tuhe´ konzistence a sta´le´ vu˚cˇi oxidaci. S jejich ochranny´mi vlastnostmi (hydrofo´bnı´ u´cˇinek) se setka´me v prˇ´ırodeˇ jak u rostlin (karnaubsky´ vosk), tak i u zˇivocˇichu˚ (lanolin) [3].
1.1.2
Heterolipidy
Heterolipidy, narozdı´l od homolipidu˚, obsahujı´ kromeˇ esteroveˇ va´zany´ch mastny´ch kyselin a alkoholu take´ dalsˇ´ı slozˇky. Na alkoholu by´va´ prˇipojen zbytek kyseliny trihydrogenfosforecˇne´ –OPO3 – (fosfolipidy), sulfonova´ –SO3 – nebo sulfa´tova´ –OSO3 – skupina (sulfoli-
– 12 –
Kapitola 1. Lipidy
pidy). Fosfolipidy jsou soucˇa´stı´ biomembra´n v organismu, hojneˇ se vyskytujı´ v nervovy´ch tka´nı´ch jako myelinove´ pochvy neuronu˚ [3].
1.1.3
Komplexnı´ lipidy
Komplexnı´ lipidy (makromolekula´rnı´ la´tky) se skla´dajı´ z homo- cˇi heterolipidove´ a nelipidove´ slozˇky. Hlavnı´mi prˇedstaviteli komplexnı´ch lipidu˚ jsou lipoproteiny, glykolipidy a mukolipidy. Glykolipidy obsahujı´ sacharidovou slozˇku, veˇtsˇinou je to galakto´za, a doprova´zı´ fosfolipidy v biomembra´na´ch [3]. Lipidovou cˇa´st lipoproteinu˚ tvorˇ´ı nejcˇasteˇji triacylglyceroly, jsou prˇ´ıtomny i fosfolipidy nebo cholesterol. Proteinovou cˇa´st pak tvorˇ´ı apolipoprotein (Apo). Hlavnı´m vy´znamem lipoproteinu˚ je mozˇnost dispergovat a stabilizovat nerozpustne´ lipidy ve vodne´m prostrˇedı´ organizmu. Lipoproteiny jsou soucˇa´stı´ buneˇcˇny´ch membra´n, cytoplazmy buneˇk nebo krevnı´ plasmy (plazmove´ lipoproteiny). Podle velikosti a charakteru podı´lu lipidove´ slozˇky lze plazmove´ lipoproteiny rozcˇlenit na chylomikrony, lipoproteiny s velmi nı´zkou hustotou (VLDL), strˇednı´ hustotou (IDL), nı´zkou hustotou (LDL) a vysokou hustotou (HDL). Chylomikrony jsou nejveˇtsˇ´ı cˇa´stice, obsahujı´ nejvysˇsˇ´ı podı´l triacylglycerolu˚ a cholesterolu. Na druhe´m konci stojı´ nejmensˇ´ı HDL s naopak nejveˇtsˇ´ım podı´lem proteinove´ slozˇky v cˇa´stici [5].
1.2
Dennı´ doporucˇene´ mnozˇstvı´ tuku˚ a mastny´ch kyselin
Evropsky´ u´rˇad pro bezpecˇnost potravin (European Food Safety Authority – EFSA) vydal v roce 2010 veˇdecke´ stanovisko o dietnı´ch referencˇnı´ch hodnota´ch pro tuky vcˇetneˇ nasyceny´ch mastny´ch kyselin, mononenasyceny´ch, polynenasyceny´ch, trans-nenasyceny´ch mastny´ch kyselin a cholesterolu. Uva´dı´ referencˇnı´ hodnoty od ru˚zny´ch veˇdecky´ch spolecˇnostı´ (naprˇ. DACH) pro ru˚zne´ sta´ty (viz Tabulka 8.1) [6]. Na´sledujı´cı´ doporucˇenı´ jsou podle nemeˇcko-rakousko-sˇvy´carsky´ch da´vek DACH. U deˇtı´ a dospı´vajı´cı´ch (do jednoho roku a v puberta´lnı´m veˇku) je energeticka´ potrˇeba zvy´sˇena. Tato potrˇeba je kryta vysˇsˇ´ım podı´lem tuku˚ ve straveˇ. Vztah mezi stavem vy´zˇivy, hladinou krevnı´ch tuku˚ a vznikem prvotnı´ch zmeˇn na ce´vnı´ steˇneˇ je ale prˇ´ıtomen uzˇ v deˇtske´m veˇku. Proto je vhodne´ jizˇ od 2. roku zˇivota dı´teˇte snizˇovat prˇ´ıjem tuku˚ na 30 – 35 % energeticke´ho prˇ´ıjmu, kde nasycene´ mastne´ kyseliny nemajı´ prˇesa´hnout 10 % [7].
– 13 –
Kapitola 1. Lipidy
Dennı´ doporucˇene´ mnozˇstvı´ tuku˚ ve straveˇ pro dospeˇle´ a seniory by nemeˇlo prˇesa´hnout 30 % z celkove´ho energeticke´ho prˇ´ısunu (u osob s mı´rnou azˇ strˇednı´ teˇlesnou aktivitou) a za´roveˇn neklesnout pod 20 % celkove´ho prˇ´ıjmu energie [2, 8]. Pouze pokud ma´ jedinec (dospeˇly´ i senior) zvy´sˇenou teˇlesnou na´mahu, tak se akceptuje prˇ´ısun azˇ 35 % z celkove´ho energeticke´ho prˇ´ısunu [2]. Take´ beˇhem teˇhotenstvı´ a laktace mu˚zˇe by´t zvy´sˇen prˇ´ıjem tuku˚ na 35 % (viz Tabulka 8.2) [7]. Prˇekracˇova´nı´ dennı´ho doporucˇene´ho mnozˇstvı´ tuku˚ (hlavneˇ nasyceny´ch mastny´ch kyselin) ma´ za na´sledek prˇi soucˇasneˇ nı´zke´ teˇlesne´ aktiviteˇ vysoky´ vy´skyt obezity nebo dyslipidemie, cozˇ jsou rizikove´ faktory pro degenerativnı´ onemocneˇnı´ srdce a krevnı´ho obeˇhu [2]. Detailnı´ doporucˇenı´ k prˇ´ıjmu tuku˚ nebo oleju˚ se veˇtsˇinou vyskytujı´ ojedineˇle. Spı´sˇe je doporucˇova´n prˇ´ıjem tuku˚ v pomeˇru rostlinne´ k zˇivocˇisˇny´m (2:1). Cˇasteˇji jsou doporucˇenı´ k prˇ´ıjmu jednotlivy´ch skupin mastny´ch kyselin v procentech doporucˇene´ dennı´ da´vky energie [9]. Prˇi prˇ´ıjmu 30 % tuku˚ u dospeˇly´ch by meˇly nasycene´ mastne´ kyseliny tvorˇit maxima´lneˇ jednu trˇetinu (10 %), polynenasycene´ mastne´ kyseliny 7 % (do 10 % prˇi prˇ´ısunu nasyceny´ch nad 10 %), mononenasycene´ 10 – 15 % [6]. Tvorˇ´ı-li tuk vı´ce nezˇ 30 % energeticke´ho prˇ´ısunu, meˇl by obsahovat prˇedevsˇ´ım mononenasycene´ a polynenasycene´ mastne´ kyseliny (viz Tabulka 8.3). Zabra´nı´ se tı´m zvy´sˇenı´ cholesterolu v krevnı´ plazmeˇ [7]. Doporucˇeny´ podı´l nasyceny´ch, mononenasyceny´ch a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin ve straveˇ je <1:1,4:>0,6 [10]. Doporucˇene´ mnozˇstvı´ cholesterolu prˇijate´ho stravou pro dospeˇlou populaci lidı´ je 300 mg na den. V ja´trech se bez ohledu na prˇ´ıjem syntetizuje asi 600 – 800 mg cholesterolu za den [6, 11]. Nicme´neˇ podle soucˇasny´ch poznatku˚ by tato hranice 300 mg na den u zdravy´ch jedincu˚ nemusela by´t tak nı´zka´ [12].
– 14 –
Kapitola 2 ´ vod do mastny´ch kyselin U Mastne´ kyseliny (FA, Fatty Acids) jsou za´kladnı´ soucˇa´stı´ lipidu˚. Podle de´lky alifaticke´ho rˇeteˇzce je lze podle KALACˇE rozdeˇlit na nizˇsˇ´ı mastne´ kyseliny (NMK), ktere´ majı´ 4 – 10 atomu˚ uhlı´ku˚ (kyseliny octova´, propionova´ a ma´selna´), a na vysˇsˇ´ı mastne´ kyseliny (VMK) s vı´ce nezˇ 10 atomy uhlı´ku, ktere´ jsou v lipidech obsazˇeny cˇasteˇji [3]. GROFOVA´ nazy´va´ NMK jako kra´tke´ mastne´ kyseliny (SCFA – short chain) s 4 – 10 atomy uhlı´ku a VMK jako dlouhe´ mastne´ kyseliny (LCFA – long chain) s 14 – 22 uhlı´ky rˇeteˇzce. Navı´c prˇida´va´ trˇetı´ skupinu strˇedneˇ dlouhy´ch mastny´ch kyselin (MCFA – medium chain) s 8 – 12 uhlı´kovy´mi atomy [1]. LCFA lze rozdeˇlit na nasycene´ (SFA – saturated), ktere´ majı´ jednoduche´ vazby mezi atomy uhlı´ku˚, a cis- a trans-nenasycene´ mastne´ kyseliny, ktere´ majı´ naopak dvojne´ vazby. Nenasycene´ mastne´ kyseliny lze da´le rozlisˇit na mononenasycene´ s jednou dvojnou vazbou (MUFA – mono unsaturated), polynenasycene´ s vı´ce dvojny´mi vazbami (PUFA – poly unsaturated). Neˇkdy se z PUFA vycˇlenˇujı´ vysoce nenasycene´ mastne´ kyseliny s 20 a vı´ce uhlı´ky a min. trˇemi dvojny´mi vazbami (HUFA – highly unsaturated) [3, 13]. Mastne´ kyseliny majı´ obecneˇ sudy´ pocˇet uhlı´ku˚, cozˇ vycha´zı´ ze zpu˚sobu jejich biosynte´zy. Ta vycha´zı´ z dvouuhlı´katy´ch acetylovy´ch zbytku˚ (CH3 CO–) ve formeˇ acetyl-CoA. Touto bisynte´zou vznika´ palmitova´ kyselina C 16 (SFA), kterou lze vyuzˇ´ıt na synte´zu dalsˇ´ıch mastny´ch kyselin a lipidu˚ [5]. MUFA a PUFA, kromeˇ esencia´lnı´ch cis-PUFA kyselin linolove´ a α-linolenove´, ktere´ musı´me prˇijı´mat ve straveˇ, vznikajı´ v dalsˇ´ıch reakcı´ch ze SFA [14].
– 15 –
Kapitola 2. U´vod do mastny´ch kyselin
2.1
Na´zvoslovı´ mastny´ch kyselin
Systematicky´ na´zev mastne´ kyseliny se odvozuje od prˇ´ıslusˇne´ho uhlovodı´ku, ke ktere´mu se prˇipojı´ koncovka -ova´ a slovo kyselina. Cˇ´ıslova´nı´ vycha´zı´ od uhlı´ku karboxylu (–COOH) a je zakoncˇeno uhlı´kem methylove´ho konce rˇeteˇzce (CH3 –) [3]. Karboxyl ma´ cˇ´ıslo 1, druhy´ na´sledujı´cı´ α-uhlı´k cˇ´ıslo 2 a trˇetı´ β -uhlı´k cˇ´ıslo 3. Koncovy´ uhlı´k methylu se obecneˇ oznacˇuje n (drˇ´ıve ω) [15]. 1 2 Dvojne´ vazby mohou mı´t konfiguraci cis nebo trans. Jak je R R videˇt z Obra´zku 2.1, v konfiguraci cis jsou uhlı´kove´ substituenty cis rˇeteˇzce MK nava´za´ny na stejne´ straneˇ dvojne´ vazby. Pokud lezˇ´ı 1 R na protilehly´ch strana´ch, mluvı´me o konfiguraci trans [4]. Z vy´zˇivove´ho hlediska cˇlenı´me nenasycene´ vysˇsˇ´ı mastne´ ky2 trans seliny na n-3, n-6 a n-9 (drˇ´ıve oznacˇova´no ω-3, ω-6, ω-9). Tyto R symboly popisujı´ polohu dvojne´ vazby, ktera´ je urcˇena na za´kladeˇ lokantu˚ (cˇ´ısel) pocˇ´ıtany´ch od methylove´ho (CH3 –) konce mole- Obra´zek 2.1: cis- a kuly [3, 13]. Zkra´ceny´ na´zev MK, ktera´ obsahuje naprˇ´ıklad 18 trans-konfigurace [4] uhlı´ku˚ a 3 dvojne´ cis-vazby mezi uhlı´ky 6 – 7, 9 – 10 a 12 – 13 (tj. n-12, n-9 a n-6), bude zapsa´n systematicky jako C18:3 (6,9,12) a podle polohy n-uhlı´ku˚ C18:3 n-6. Nezkra´ceny´ systematicky´ na´zev te´to kyseliny (Obra´zek 2.2) bude kyselina all-cis-6,9,12-oktadekatrienova´ [3]. n-6
n
12
n-12
13
18
16
H3C 17
14 15
7
11 10
n-9
6
4 5
8
2
1
OH
3
O
9
Obra´zek 2.2: Nomenklatura mastny´ch kyselin na prˇ´ıkladu kyseliny all-cis-6,9,12-oktadekatrienove´ [3]
2.2
Nasycene´ mastne´ kyseliny
Nasycene´ tuky, obvykle zˇivocˇisˇne´ho pu˚vodu, majı´ na glycerol nava´zane´ nasycene´ MK (SFA). Proto prˇi pokojove´ teploteˇ tuhnou. Prˇ´ıkladem nasyceny´ch zˇivocˇisˇny´ch tuku˚ je ma´slo
– 16 –
Kapitola 2. U´vod do mastny´ch kyselin
a sa´dlo [1, 13]. Vy´zˇivoveˇ nejvy´znameˇjsˇ´ı SFA jsou kyselina laurova´ (12:0), myristova´ (14:0), palmitova´ (16:0, nejcˇasteˇji zastoupena´ v tucı´ch) a stearova´ (18:0) (viz Tabulka 8.4) [2]. Nasycene´ mastne´ kyseliny doprova´zı´ v potravina´ch zˇivocˇisˇne´ho pu˚vodu cholesterol. SFA zvysˇujı´ celkovy´ krevnı´ a aterogennı´ LDL cholesterol, nejvy´razneˇji k. myristova´. SFA s dlouhy´m rˇeteˇzcem zvysˇujı´ hladinu LDL cholesterolu dvakra´t silneˇji, nezˇ ji jsou PUFA schopny snı´zˇit. Toto zvy´sˇenı´ je zpu˚sobeno negativnı´m ovlivneˇnı´m aktivity LDL receptoru˚ v membra´na´ch buneˇk, cˇ´ımzˇ se zpomalı´ prˇ´ısun LDL do buneˇk, tudı´zˇ docha´zı´ k zvy´sˇene´ cirkulaci LDL v krvi. To je spojeno se zvy´sˇenou koncentracı´ triacylglycerolu˚ v krvi, dalsˇ´ım rizikovy´m faktorem pro rozvoj arteriosklero´zy. Naopak kyselina stearova´ a kyseliny s kra´tky´m rˇeteˇzcem tyto u´cˇinky nemajı´ [2].
2.3 trans-nenasycene´ mastne´ kyseliny Trans-nenasycene´ mastne´ kyseliny (TFA) vznikajı´ prˇi rafinaci rostlinny´ch oleju˚ a ztuzˇova´nı´ tuku˚. Prˇirozeneˇ se vyskytujı´ v mle´cˇne´m tuku kra´vy. V zazˇ´ıvacı´m traktu vznikajı´ enzymovou hydrogenacı´. Za´visı´ na zpu˚sobu krmenı´ dobytka, v le´teˇ jsou hodnoty vysˇsˇ´ı nezˇ v zimeˇ, kdy dobytek nenı´ krmen zeleny´m krmivem. TFA se take´ vyskytuje ve vy´robcı´ch, kde byl pouzˇit levny´ ztuzˇeny´ tuk (naprˇ. jemne´ pecˇivo, polevy atd.) [2, 8]. TFA mohou vznikat naprˇ´ıklad i prˇi tepelne´ u´praveˇ pokrmu˚ na teplotneˇ me´neˇ stabilnı´ch olejı´ch a tucı´ch, kdy byla pouzˇita vysoka´ teplota (kuprˇ. prudke´ smazˇenı´) [16]. Prˇ´ıjem TFA se ve straveˇ od pru˚myslove´ revoluce zdvojna´sobil v pru˚meˇru z 20 % na 40 % dı´ky zmeˇna´m ve stravovacı´ch zvyklostech, kdy lide´ zacˇali vı´ce konzumovat technologicky zpracova´vanou a chemicky upravovanou stravu [17]. TFA je vy´razneˇjsˇ´ı rizikovy´ faktor pro kardiovaskula´rnı´ onemocneˇnı´ nezˇ SFA. Zvysˇujı´ hladinu LDL, triacylglycerolu˚ a navı´c take´ snizˇujı´ hladinu HDL a velikost molekul LDL v krvi. Docha´zı´ ke zvy´sˇenı´ za´neˇtlivy´ch ukazatelu˚ a zhorsˇenı´ endotelia´lnı´ funkce ce´v [2]. DOSTA´LOVA´ a kol. analyzovala mezi lety 2005 – 2006 instantnı´ prˇ´ıdavky do ka´vy a cˇaje, rostlinne´ sˇlehacˇky a dehydratovane´ pole´vky a bujo´ny. Zjistila, zˇe neˇktere´ z nich obsahovaly tuk o sˇpatne´m slozˇenı´ mastny´ch kyselin (hlavneˇ SFA a TFA), cozˇ vede prˇi cˇaste´m konzumu k prˇekracˇova´nı´ doporucˇene´ho mnozˇstvı´ TFA a SFA na osobu a den [18]. Dle WHO by dennı´ prˇ´ıjem TFA nemeˇl prˇekrocˇit 1 % celkove´ho energeticke´ho prˇ´ıjmu, cozˇ prˇedstavuje zhruba 2,5 g TFA na den (cca 2,2 g pro zˇeny, cca 2,7 g pro muzˇe na den) [16,
– 17 –
Kapitola 2. U´vod do mastny´ch kyselin
19]. V USA od 1.1. 2006 je zavedene´ povinne´ znacˇenı´ TFA na obalech potravin, kde jejich obsah prˇekracˇuje 0,5 g na porci [18]. Potravina´rˇska´ komora CˇR spolecˇneˇ s vy´robci potravin vytvorˇila v roce 2007 pro Ministerstvo zdravotnictvı´ na´vrh, aby se na obalech potravin povinne ˇ znacˇiloprofil mnozˇ30 stvı (obsah) TFA [16]. Podleořechů. nove´ evropske platne ´ i v CˇRořechy a Lipidový g´ vybraných nesolených Mandle,´ legislativy pekan ořechy, lískové od prosince je pr mo na etiketa ´ ch zaka ´ za´noořechy uva´deˇat obsah TFA cholesterolu [20]. vlašské2014 ořechy seˇ´ıkonzumují syrové. Kešu pistácie bylya pražené za sucha. ročník 7, č. 6/2008) Cˇ(Zdroj: asto sePracticus diskutuje o tom, zda dnesˇnı´ margariny (rostlinne´ roztı´ratelne´ tuky) obsahujı´ Celkový Nasycené Mononenasycené Polynenasycené nadmeˇrne´ mnozˇstvı´ TFA jako v minulosti. Nasˇe spolecˇnost odmı´ta´ kvu˚li nepodlozˇeny´m obsah tuků tuky (g) tuky (g) tuky (g) a zastaraly´m informacı´m o jejich negativnı (g) ´m vlivu na lidske´ zdravı´ konzumaci teˇchto Mandle (24 kusů) 14 1,1 9,1 3,5 margarinu ˚ [21]. Lískové ořechy (20 kusů) 17 1,3 12,9 DOSTA´LOVA´ a kol. analyzovala v roce 2004, 2007, 2011 cˇeske´ vy´robky (ma´slo, mar- 2,2 Vlašské ořechy (14 půlek) 18 1,7 2,5 13 garı´ny, smeˇsne´ roztı´ratelne´ tuky) na slozˇenı´ MK. Podle vy´sledku˚ lze rˇ´ıci, zˇe slozˇenı´ jedly´ch Burské ořechy (28 kusů) 14 1,9 6,9 4,4 tuku˚ se od zac ˇ a´tku(18 devadesa vsˇech vy´robku˚ se6,7 snı´zˇil obsah TFA. 2,2 Kešu ořechy kusů)´ ty´ch let velmi 12 zlepsˇilo. U 2,2 V neˇktery ´ch pr ˇ´ıpadech enı´ MK se hlavneˇ6,6 zlepsˇilo u roztı´ra- 3,8 Pistácie (49 kusů) dosˇlo i k navy´sˇenı 13´ PUFA. Slozˇ1,5 Pekan 20 ´ nka na pec 1,8 telny´ch tuku˚ořechy , ktere´ (20 jsoupůlek) urcˇene´ jako pomaza ˇ ivo. To je da´no11,6 snahou vy´robcu˚ se 6,1 prˇizpu˚sobit vy´zˇivovy´m doporucˇenı´m a zlepsˇit slozˇenı´ svy´ch vy´robku˚ u´pravou technologie vy´roby. Jako prˇ´ıklad lze uve´st tuk na pecˇenı´ Hera (Tabulka 2.1) [21]. Vývoj obsahu trans nenasycených mastných kyselin v margarínu Tabulka 2.1: Vy´vojnaobsahu HERA určeného pečeníTFA v margarinu HERA urcˇene´ho na pecˇenı´ [21] Rok výroby 1990 1993 1999 2002 2004 2007 2011
Obsah TFA [%] 36,8 29,2 0,3 0,2 0,3 0,4 0,4
Autor Schwarz a Novák, 1996 Schwarz a Novák, 1996 Brát a Pokorný, 1999 Brát, 2003 Dostálová a Brát, 2004 Dostálová, Brát, Doležal, Barešová, 2007 Dostálová, Doležal, Šípková, 2012
Zkontroluj vzorce!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!§ n-6
n-3
linolová C18:2 n-6
α-linolenová C18:3 n-3
γ-linolenová C18:3 n-6
EPA C20:5 n-3
dihomo-γ-linolenová C20: 3 n-6
dokosapentaenová C22:5 n-3
arachidonová C20:4 n-6
DHA C22:6 n-3
Tvorba – 18 – polynenasycená ch MK a mediátorů grofová
Kapitola 3 cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny 3.1 3.1.1
Trˇ´ıdy cis-nenasyceny´ch mastny´ch kyselin Mononenasycene´ mastne´ kyseliny
Mononenasycene´ mastne´ kyseliny s jednou dvojnou vazbou jsou obvykle tekute´ a tuhnou prˇi nı´zky´ch teplota´ch [14]. Najdeme je prˇedevsˇ´ım v buneˇcˇny´ch membra´na´ch, zejme´na pak v myelinu nervovy´ch tka´nı´ch [22]. MUFA podle´hajı´ oxidativnı´m zmeˇna´m 100× me´neˇ nezˇ PUFA, protozˇe oproti nim majı´ me´neˇ dvojny´ch vazeb [2]. Do MUFA zahrnujme kyselinu myristolejovou (C14:1 (9), n-5), palmitolejovou (C16:1 (9), n-7), olejovou (OA, C18:1 (9), n-9), jejı´ trans izomer elaidovou (C18:1 (9), n-9) a erukovou (C22:1 (13), n-9) [3]. Nejvı´ce zastoupenou MUFA v nasˇ´ı straveˇ (cca 92 %) prˇedstavuje kyselina olejova´, ktera´ je ve veˇtsˇineˇ prˇ´ıpadu˚ volneˇ zameˇnˇova´na za termı´n MUFA [22]. Zı´ska´me ji prˇeva´zˇneˇ z rostlinne´ potravy, tj. oliv (olivovy´ olej viz cˇa´st 3.3.2), orˇechu˚, dy´nˇovy´ch a sezamovy´ch semen [14, 23]. Jako vhodny´ zdroj MUFA se uva´dı´ i oves, ktery´ ma´ z beˇzˇneˇ konzumovany´ch obilnin nejvysˇsˇ´ı obsah MUFA a nejnizˇsˇ´ı obsah SFA (viz Tabulka 8.5). Proto se doporucˇuje prˇi le´cˇbeˇ dyslipidemiı´ (poruchy lipidove´ho metabolismu) [2]. O OH H3C
Obra´zek 3.1: Kyselina olejova´ – hlavnı´ za´stupce MUFA [3]
– 19 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
3.1.2
Polynenasycene´ mastne´ kyseliny
PUFA deˇlı´me na n-3 a n-6. Hlavnı´m vy´chozı´m za´stupcem n-3 je kyselina α-linolenova´ (ALA, C18:3 (9,12,15), n-3) a n-6 kyselina linolova´ (LA, C18:2 (9,12), n-6) a obeˇ jsou pro cˇloveˇka esencia´lnı´. Z teˇchto kyselin jsme schopni pomocı´ enzymu˚ elonga´z a desatura´z vyrobit v nasˇem teˇle dalsˇ´ı du˚lezˇite´ PUFA a HUFA (viz cˇa´st 3.2) [14]. Kyselinu α-linolenovou najdeme hlavneˇ v morˇsky´ch a sladkovodnı´ch ryba´ch, olejı´ch lneˇne´ho semı´nka, rˇepky, so´ji, orˇechu˚ (nejvı´ce ve vlasˇsky´ch) a v listove´ zelenineˇ [14]. Dobry´mi zdroji ALA jsou take´ chia semena, ktera´ majı´ vysoky´ obsah oleje (32 – 39 %). Kilogram oleje obsahuje cca 60 % ALA. Konopne´ semı´nko je te´zˇ vhodny´m zdrojem ALA, obsahuje prˇiblizˇneˇ 30 % oleje. Kilogram tohoto oleje obsahuje cca 20 % ALA [24]. N-3 FA majı´ mnoho u´cˇinku˚ na lidske´ zdravı´. Kromeˇ da´le zmı´neˇny´ch u´cˇinku˚ popsany´ch v cˇa´sti 3.4 se pı´sˇe o pozitivnı´m vlivu n-3 FA na proces videˇnı´, mineralizaci kostı´, take´ na zvysˇova´nı´ kognitivnı´ch schopnostı´, verba´lnı´ inteligenci a jemnou motoriku u deˇtı´ [2]. Nedostatek ALA se tedy mu˚zˇe projevit poruchami zraku, povrchove´ho i hluboke´ho cˇitı´, svalovou slabostı´ cˇi trˇesem [7]. O
OH H3C
Obra´zek 3.2: Kyselina α-linolenova´ – vy´chozı´ za´stupce n-3 FA [14] Kyselinu linolovou najdeme prˇedevsˇ´ım v olejı´ch slunecˇnice, rˇepky, so´ji, kukurˇicˇny´ch klı´cˇku˚, bavlnı´ku, ma´ku, dy´nˇovy´ch semen a sezamu [14, 23]. Take´ konopny´ olej je dobry´m zdrojem n-6 FA, kilogram obsahuje 60 % LA [24]. O H3C
OH
Obra´zek 3.3: Kyselina linolova´ – vy´chozı´ za´stupce n-6 FA [14] ´ cˇinky n-6 FA na zdravı´ budou popsa´ny spolu s n-3 FA (viz cˇa´st 3.4). Obecneˇ lze rˇ´ıci, U zˇe n-6 FA snizˇujı´ LDL cholesterol v krvi, nevy´razneˇ i HDL [7]. Kyselina linolova´ je pak
– 20 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
v tomto snizˇova´nı´ neju´cˇineˇjsˇ´ı [8]. Prˇi nedostatku n-6 FA mohou vzniknout naprˇ. ekze´my, steato´za jater, ane´mie, infekce, poruchy hojenı´ ran cˇi ru˚stova´ retardace [7]. Doporucˇene´ dennı´ mnozˇstvı´ ALA je pro dospeˇlou populaci a deˇti od narozenı´ dle DACH 0,5 % z celkove´ho energeticke´ho prˇ´ıjmu. V prˇ´ıpadeˇ LA je to 2,5 % pro dospeˇle´ a deˇti od 4 let (Tabulka 8.6) [7]. Pro beˇzˇnou populaci se doporucˇuje pru˚meˇrny´ dennı´ prˇ´ıjem cca 2 g ALA a 10 g LA (Tabulka 8.7) [15, 25]. Experimenta´lnı´ studie o vlivu teploty a doby zahrˇ´ıva´nı´ tuku˚ proka´zaly, zˇe pecˇenı´ (10 min prˇi 180 °C) zpu˚sobı´ snı´zˇenı´ obsahu LA o 5 – 10 %. Fritova´nı´ (70 h prˇi 175 °C) vede k azˇ 35% ztra´ta´m LA v pouzˇite´m rostlinne´m oleji. ALA reaguje na oxidaci citliveˇji nezˇ LA. Proto jsou jejı´ ztra´ty prˇi tepelne´ upraveˇ veˇtsˇ´ı. Naprˇ´ıklad prˇi fritova´nı´ (70 h) je v rˇepkove´m oleji prokazatelne´ pouze 60% mnozˇstvı´ ALA [7]. Oleje by se meˇly zahrˇ´ıvat maxima´lneˇ na 170 °C, aby nedocha´zelo k tvorbeˇ nezˇa´doucı´ch la´tek [2]. Oleje s vysoky´m mnozˇstvı´m nenasyceny´ch mastny´ch kyselin by meˇly, jako ochranu proti oxidaci, obsahovat nejme´neˇ 0,4 mg ekvivalentu tokoferolu (vit. E) na 1 g ekvivalentu PUFA [7].
3.1.3
Vysoce nenasycene´ mastne´ kyseliny
Poslednı´ skupina jsou vysoce nenasycene´ mastne´ kyseliny s 20 a vı´ce uhlı´ky a s trˇemi a vı´ce dvojny´mi vazbami (HUFA). Vznikajı´ prodlouzˇenı´m rˇeteˇzce LA cˇi ALA nebo jsou obsazˇeny prˇ´ımo v potraveˇ. Nutricˇneˇ vy´znamne´ HUFA jsou kyselina eikosapentaenova´ (EPA, C20:5 (5,8,11,14,17), n-3), dokosahexaenova´ (DHA, C22:6 (4,7,10,13,16,19), n-3) a kyselina arachidonova´ (AA, C20:4 (5,8,11,14), n-6) [14]. Tyto trˇi kyseliny jsou vy´znamnou soucˇa´stı´ vsˇech buneˇcˇny´ch membra´n lidske´ho organismu. Naprˇ´ıklad DHA se vyskytuje ve vysoke´m mnozˇstvı´ v nervove´ tka´ni a ocˇnı´ sı´tnici (ve fotoreceptorech) [7].
3.2
Synte´za HUFA a tka´nˇovy´ch hormonu˚
Nutricˇneˇ vy´znamne´ HUFA se tvorˇ´ı dveˇma metabolicky´mi cestami. Jak je videˇt na Sche´matu 3.1, z kyseliny α-linolenove´ vznikajı´ EPA a DHA a z kyseliny linolove´ AA desaturacı´ a elongacı´. Prˇi desaturaci pomocı´ desatura´z vznikajı´ nove´ dvojne´ vazby dehydrogenacı´ jednoduchy´ch vazeb a prˇi elongaci pomocı´ elonga´z je rˇeteˇzec prodlouzˇen vzˇdy o dva uhlı´ky [1].
– 21 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny O CH3
OH
Obra´zek 3.4: Kyselina eikosapentaenova´ (EPA) [14] CH3
OH O
Obra´zek 3.5: Kyselina dokosahexaenova´ (DHA) [14] O H3C
OH
Obra´zek 3.6: Kyselina arachidonova´ (AA) [14]
V lidske´m organismu je efektivita prˇemeˇny ALA v EPA pouze cca 10 % u muzˇu˚ a cca 20 % u zˇen, u ktery´ch je ovlivneˇna cˇinnostı´ estrogenu˚. Na podobne´m u´cˇinku se podı´lı´ fytoestrogeny ve straveˇ, zejme´na lignany ze lneˇne´ho semı´nka. U prˇemeˇny ALA v DHA je mı´ra jesˇteˇ mensˇ´ı. Tato prˇemeˇna je vsˇak du˚lezˇita´ pro spra´vny´ vy´voj nervove´ho syste´mu a mozku. To je du˚vod, procˇ nemu˚zˇeme spole´hat pouze na prˇemeˇnu; HUFA by meˇly by´t takte´zˇ prˇijı´ma´ny v dostatecˇne´ mı´rˇe ve straveˇ. Zdrojem DHA a EPA jsou pouze ryby a morˇske´ plody (viz cˇa´sti 3.3.4 a 3.4) [1, 14]. N-3 a n-6 FA potrˇebujı´ pro biosynte´zu HUFA stejny´ enzymaticky´ syste´m. Konkurujı´ si a za´lezˇ´ı take´ na mnozˇstvı´ n-3, n-6 a n-9 FA ve straveˇ. Afinita k enzymu˚m je nejvysˇsˇ´ı u n-3, mensˇ´ı u n-6 a nejmensˇ´ı u n-9 FA [1, 7]. Je nutne´ zdu˚raznit, zˇe proces elongace a desaturace, zvla´sˇteˇ u n-3 FA, je velmi citlivy´ na vy´razne´ zmeˇny vnitrˇnı´ho prostrˇedı´ organismu. Ty mohou enzymy inhibovat (hyperglykemie, prˇebytek SFA a n-6 FA, alkohol, zmeˇny pH). Mu˚zˇe to ve´st k tomu, zˇe i prˇi dostatecˇne´m mnozˇstvı´ ALA ma´ individuum prˇi inhibici elonga´z a desatura´z nedostatek EPA a DHA. To se na´sledneˇ projevı´ naprˇ´ıklad na stavu jeho imunity a citlivosti ke vzniku kardiovaskula´rnı´ch onemocneˇnı´ [1, 11].
– 22 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny n-6 kyselina
n-3 kyselina
linolová LA, C18:2 (9,12) ↓ γ-linolenová C18:3 (6,9,12) ↓ eikosatrienová C20:3 (8,11,14) ↓ arachidonová AA, C20:4 (5,8,11,14) ↓ adrenová C22:4 (7,10,13,16) ↓ dokosapentaenová C22:5 (4,7,10,13,16)
α-linolenová ALA, C18:3 (9,12,15) ↓ oktadekatetraenová C18:4 (6,9,12,15) ↓ eikosatetraenová C20:4 (8,11,14,17) ↓ eikosapentaenová EPA, C20:5 (5,8,11,14,17) ↓ dokosapentaenová C22:5 (7,10,13,16,19) ↓ dokosahexaenová DHA, C22:6 (4,7,10,13,16,19)
δ-6-desaturáza ↓ elongáza ↓ δ-5-desaturáza ↓ elongáza ↓ δ-4-desaturáza
Sche´ma 3.1: Sche´ma synte´zy HUFA z esencia´lnı´ch mastny´ch kyselin [13] AA a EPA jsou vy´chozı´m materia´lem pro tvorbu eikosanoidu˚, tka´nˇovy´ch hormonu˚ prostacyklinu˚ (PGI), prostaglandinu˚ (PGE), tromboxanu˚ (TXA) a leukotrienu˚ (LTA) [1]. Jak je videˇt na Sche´matu 3.2, z n-6 FA vznikajı´ prostanoidy 2. trˇ´ıdy (PGH2 – PGI2 , PGE2 , TXA2 ) a leukotrieny 4. trˇ´ıdy (LTA4 ). Z n-3 FA vznikajı´ prostanoidy 3. trˇ´ıdy (PGH3 – PGI3 , PGE3 , TXA3 ) a leukotrieny 5. trˇ´ıdy (LTA5 ). Na tvorbeˇ prostanoidu˚ se podı´lejı´ cyklooxygena´zy a na tvorbeˇ leukotrienu˚ 5-lipoxygena´za [15]. Tka´nˇove´ hormony obecneˇ ovlivnˇujı´ funkci hladke´ho svalstva, monocytu˚, trombocytu˚, endoteliı´ a iniciuı´ imunitnı´ reakce spolu se za´neˇtlivou odpoveˇdı´ organismu [7]. Jednotlive´ trˇ´ıdy eikosanoidu˚ se svy´mi konkre´tnı´mi u´cˇinky vsˇak lisˇ´ı. Eikosanoidy vznikajı´cı´ z EPA (n-3) majı´ u´cˇinky protiza´neˇtlive´, bronchodilatacˇnı´ a protisra´zˇlive´ (naprˇ. proti revmatoidnı´ artritideˇ, atopicke´mu ekze´mu, neurodermitideˇ, diabetu mellitu II. typu, Crohnoveˇ chorobeˇ). Naopak tka´nˇove´ hormony z AA (n-6) majı´ u´cˇinky opacˇne´ [2].
3.3
Zdroje cis-nenasyceny´ch mastny´ch kyselin
Ve straveˇ je vhodne´ dodrzˇovat doporucˇeny´ pomeˇr prˇ´ıjmu n-6 ku n-3 FA. Dnes je doporucˇova´na hodnota pomeˇru 5:1, prˇi ktere´m jsou protichu˚dne´ u´cˇinky eikosanoidu˚ z n-6
– 23 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny PGI2/PGI3
PGE2/PGE3
TXA2/TXA3
prostacykliny
prostaglandiny
tromboxany
PGH2 PGH3 ↑ ↑ cyklooxygenázy ↑ ↑ AA (C20:4, n-6)
EPA (C20:5, n-3)
↓ ↓ 5-lipoxygenáza ↓ ↓ LTA4 ←
leukotrieny
→ LTA5
Sche´ma 3.2: Sche´ma vzniku prostacyklinu˚ PGI, prostaglandinu˚ PGE, tromboxanu˚ TXA a leukotrienu˚ LTA z n-6 a n-3 FA metabolicky´ch drah (AA a EPA); PGH – meziprodukt cyklooxygena´zove´ dra´hy prostanoidu˚ [15] a n-3 FA vyva´zˇene´. Toho lze dosa´hnout omezenı´m prˇ´ıjmu PUFA na 7 % z celkove´ho energeticke´ho prˇ´ısunu [7]. V na´sledujı´cı´m textu budou uvedeny vy´znamne´ zdroje MUFA, PUFA a HUFA.
3.3.1
ˇ epkovy´ olej R
Z vy´sˇe popsane´ho du˚vodu je du˚lezˇite´ nedoporucˇovat pokrmove´ oleje s vysoky´m podı´lem n-6 FA, naprˇ. saflorovy´, kukurˇicˇny´ nebo slunecˇnicovy´ olej [2]. V CˇR je hojneˇ pouzˇ´ıva´n slunecˇnicovy´ olej k prˇ´ıpraveˇ pokrmu˚ i prˇesto, zˇe obsahuje sˇpatne´ slozˇenı´ mastny´ch kyselin (viz Tabulka 8.4) [26]. Naopak je trˇeba konzumovat oleje s vyva´zˇeny´m mnozˇstvı´m n-3, n-6 a n-9 FA. Vhodny´m je rˇepkovy´ olej, ktery´ ma´ pomeˇr 2:1, cozˇ podporuje snı´zˇenı´ dnesˇnı´ho pomeˇru v nasˇ´ı straveˇ z 8:1 na 5:1 (viz Tabulka 8.8) [2]. Skladba mastny´ch kyselin v rˇepkove´m oleji mu˚zˇe by´t ovlivneˇna rˇadou faktoru˚, kuprˇ. geneticky podmı´neˇny´mi vlastnostmi jednotlivy´ch odru˚d nebo vneˇjsˇ´ımi vlivy (poveˇtrnostnı´ podmı´nky, doba sklizneˇ). V poslednı´ch letech je snaha o sˇlechteˇnı´ rˇepkovy´ch oleju˚ s vysˇsˇ´ı stabilitou proti oxidaci. To je dosahova´no snizˇova´nı´m mnozˇstvı´ PUFA a naopak zvy´sˇenı´m kyseliny olejove´ v teˇchto olejı´ch. Tento trend je nutno sledovat, aby nedosˇlo k vy´raz-
– 24 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
ne´mu poklesu hlavneˇ ALA na u´kor OA a zhorsˇenı´ pomeˇru 6:3. To by vedlo k vycˇleneˇnı´ rˇepkove´ho oleje ze stravy, jako vhodne´ho zdroje n-3 FA [19]. DOSTA´LOVA´ a DOLEZˇAL publikovali v roce 2014 v cˇasopise Vy´zˇiva a potraviny cˇla´nek o hodnocenı´ tuku˚ a oleju˚ z hlediska slozˇenı´ mastny´ch kyselin. Podle vy´sledku˚ jejich anyly´zy vsˇechny vzorky byly v souladu s u´daji podle literatury. Z vy´zˇivove´ho hlediska pokla´dajı´ za vı´teˇze analy´zy pra´veˇ rˇepkovy´ olej s nı´zky´m obsahem SFA, vysoky´m MUFA a nejvysˇsˇ´ım n-3 FA. Na druhe´m mı´steˇ je olivovy´ olej, ktery´ sice nema´ tak vy´hodne´ slozˇenı´ jako rˇepkovy´, ale obsahuje velke´ mnozˇstvı´ ochranny´ch la´tek (naprˇ. antioxidantu˚). Na trˇetı´ pozici skoncˇil so´jovy´ olej pro svu˚j nı´zky´ obsah SFA a relativneˇ vysoke´ mnozˇstvı´ n-3 FA. Vsˇechny tyto zminˇovane´ oleje jsou rostlinne´ a neobsahujı´ cholesterol [9]. ˇ epkovy´ olej se hodı´ i na smazˇenı´. V nutricˇnı´ hodnoteˇ a tepelne´ stabiliteˇ se stal dle R zminˇovane´ analy´zy jednoznacˇny´m vı´teˇzem. Ostatnı´ analyzovane´ tuky zˇivocˇisˇne´ho pu˚vodu meˇly cholesterol, hodneˇ SFA a ma´lo PUFA [9].
3.3.2
Olivovy´ olej
Strˇedomorˇske´ zemeˇ se vyznacˇujı´ typicky nizˇsˇ´ım vy´skytem kardiovaskula´rnı´ch a na´dorovy´ch onemocneˇnı´ (naprˇ. prsu, ku˚zˇe, prostaty, tluste´ho strˇeva) oproti evropske´mu pru˚meˇru. Strava je bohata´ na rostlinne´ oleje a chuda´ na zˇivocˇisˇny´ tuk a cholesterol. Za´klad jejich stravy tvorˇ´ı vysˇsˇ´ı konzumace olivove´ho oleje, zeleniny, ovoce, ryb a cˇervene´ho vı´na [27]. V olivovy´m oleji je nejvı´ce zastoupena´ kyselina olejova´ (slozˇenı´ se lisˇ´ı podle pu˚vodu). Jejı´ mnozˇstvı´ je v rozmezı´ 55 – 83 %. Da´le olivovy´ olej obsahuje kyseliny palmitovou (7,5 – 20 %), stearovou (0,5 – 5 %), linolovou (3,5 – 21 %) a α-linolenovou (max. 0,9 %). Obsahuje i dalsˇ´ı vy´znamne´ la´tky prospeˇsˇne´ pro lidske´ zdravı´ (prˇ. fytosteroly, vitamin E, fenolove´ sloucˇeniny) [27]. Kyselina olejova´ snizˇuje hladinu LDL cholesterolu v krvi a za´rovenˇ mı´rneˇ zvysˇuje i protektivnı´ HDL cholesterol (tı´m se snizˇuje index pomeˇru HDL a celkove´ho cholesterolu, ktery´ nema´ by´t vı´c jak 5) [2]. Olivovy´ olej lze rozdeˇlit podle zpu˚sobu zı´ska´va´nı´ do dvou skupin na panensky´ (zı´ska´vany´ lisova´nı´m) a extrahovany´. Lisovany´ olivovy´ olej je povazˇova´n za kvalitneˇjsˇ´ı nezˇ extrahovany´ [27]. Panenske´ oleje se hodı´ prˇedevsˇ´ım pro studenou kuchyni a rafinovane´ pro tepelnou u´pravu. Olivove´ oleje se mohou mezi sebou lisˇit podle pu˚vodu v barveˇ, chuti a vu˚ni. V CˇR je rocˇnı´ spotrˇeba olivove´ho oleje 0,5 kg na osobu [28].
– 25 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
3.3.3
Orˇechy
V poslednı´ch letech je doporucˇova´no konzumovat vı´ce orˇechu˚ jakozˇto bohate´ho zdroje PUFA, MUFA. Obsahujı´ take´ dalsˇ´ı du˚lezˇite´ slozˇky potravy (kuprˇ. bı´lkoviny, neˇktere´ vitaminy a minera´lnı´ la´tky) [29]. Prvnı´ studie o prospeˇsˇnosti pravidelne´ konzumace orˇechu˚ se objevila v roce 1992. Veˇdci z Univerzity Loma Linda v Kalifornii proka´zali, zˇe konzumace orˇechu˚ je schopna zredukovat riziko fata´lnı´ho srdecˇnı´ho infarktu o 38 % a nefata´lnı´ho o 48 %. Od na´sledujı´cı´ho roku (1993) bylo publikova´no mnoho dalsˇ´ıch studiı´ s ru˚zny´mi druhy orˇechu˚, ktere´ potvrdily jejich schopnost snizˇovat celkovy´ cholesterol, LDL a triacylglyceroly a za´rovenˇ zvysˇovat HDL. Pravidelna´ dennı´ konzumace 40 – 50 g orˇechu˚ (naprˇ. vlasˇske´, lı´skove´, burske´, pekanove´, kesˇu orˇechy, mandle, pista´cie) je schopna u neˇktery´ch pacientu˚ normalizovat zvy´sˇene´ hladiny lipoproteinu˚. Pacienti s mı´rneˇ zvy´sˇeny´mi hladinami celkove´ho a LDL cholesterolu mohou konzumacı´ orˇechu˚ zcela nahradit le´cˇbu hypolipidemiky. Nejsilneˇjsˇ´ı u´cˇinek byl pozorova´n u vlasˇsky´ch orˇechu˚, pravdeˇpodobneˇ dı´ky vysoke´mu mnozˇstvı´ PUFA (viz Tabulka 8.9) [30]. Doporucˇenı´ dennı´ho prˇ´ıjmu orˇechu˚ na za´kladeˇ soucˇasny´ch veˇdecky´ch poznatku˚ je podle Neˇmecke´ a Cˇeske´ spolecˇnosti pro vy´zˇivu 25 g a podle americke´ FDA (Food and Drug Administration) azˇ 40 g orˇechu˚ na den [2].
3.3.4
Ryby
Vy´znamny´m zdrojem nenasyceny´ch mastny´ch kyselin jsou ryby. Celosveˇtova´ doda´vka ryb cˇinila v roce 2010 18,6 kg ryb/osobu/rok. Spotrˇeba ryb je v Cˇeske´ republice v dlouhodobe´m meˇrˇ´ıtku nı´zka´. V roce 2012 byla spotrˇeba cca 5,4 kg ryb/osobu/rok. Sladkovodnı´ ryby z tohoto mnozˇstvı´ tvorˇ´ı me´neˇ nezˇ 1,5 kg. Je tedy doporucˇova´no prˇijı´mat rybı´ maso nejme´neˇ 2× ty´dneˇ 200 g, cozˇ prˇedstavuje rocˇnı´ spotrˇebu 20 kg ryb na osobu [25]. Zastoupenı´ FA v lipidech ryb je ovlivneˇno mnoha faktory. Proto nenı´ mozˇne´, prˇedevsˇ´ım u volneˇ zˇijı´cı´ch by´lozˇravy´ch ryb, stanovit veˇrohodne´ tabulkove´ hodnoty pro lidskou vy´zˇivu, ale platı´, zˇe nejvı´ce zastoupene´ jsou k. palmitova´, palmitolejova´, OA, LA, EPA a DHA [13]. Faktory pu˚sobı´cı´ na slozˇenı´ mastny´ch kyselin u ryb deˇlı´me na vnitrˇnı´ a vneˇjsˇ´ı. Vnitrˇnı´ faktory prˇedstavujı´ druh, geneticky´ pu˚vod, pohlavı´, typ tka´neˇ, veˇk a zdravotnı´ stav ryby. Do vneˇjsˇ´ıch se zahrnuje vy´zˇiva, bioaktivnı´ la´tky, sa´dkova´nı´ (hladoveˇnı´), salinita, teplota prostrˇedı´ (za´visı´ na rocˇnı´m obdobı´), zpracova´nı´ a u´prava rybı´ho masa [14].
– 26 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
Morˇske´ ryby nedoka´zˇ´ı narozdı´l od sladkovodnı´ch ryb vytva´rˇet DHA a EPA z ALA, a proto je musı´ prˇijı´mat v potraveˇ z morˇsky´ch rˇas. Oproti sladkovodnı´m ryba´m jsou bohatsˇ´ım zdrojem teˇchto mastny´ch kyselin (viz srovna´nı´ Tabulek 8.10 a 8.11) [2, 13, 14]. Je take´ du˚lezˇite´ uve´st, zˇe mnozˇstvı´ n-3 FA nenı´ v ryba´ch za´visle´ na obsahu celkove´ho tuku. Prˇ´ıkladem mu˚zˇe by´t porovna´nı´ pstruha a kapra, kdy prˇi skoro stejne´m obsahu tuku ma´ pstruh dvojna´sobne´ mnozˇstvı´ n-3 FA [2, 14]. Omega-3 kapr Veˇdci z Fakulty ryba´rˇstvı´ a ochrany vod Jihocˇeske´ univerzity v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch ve spolupra´ci s Institutem klinicke´ a experimenta´lnı´ medicı´ny (IKEM) a spolecˇnostı´ Blatenska´ ryba spol. s r.o. vyvinuly technologii chovu kapra se zvy´sˇeny´m obsahem Obra´zek 3.7: Znacˇka Omega-3 kapra [25] n-3 mastny´ch kyselin. Omega-3 kapr je chova´n v rybnı´cı´ch s prˇirozenou stravou a navı´c dokrmova´n specia´lnı´m krmivem KP Len, ktere´ obsahuje rˇepkovy´ vy´lisek a extrudovane´ lneˇne´ semı´nko. Tento kapr obsahuje v jedne´ porci (200 g) 1 g n-3 FA (z toho 300 mg EPA a DHA). Od dubna 2012 obdrzˇel ochranou zna´mku a je prˇ´ıstupny´ i v maloobchodnı´ sı´ti pro beˇzˇne´ho za´kaznı´ka [14, 25]. Eskyma´cky´ fenome´n Eskyma´cky´ fenome´n projevujı´cı´ se u Inuitu˚ prˇedstavuje situaci, kdy i prˇi nedostatecˇne´m mnozˇstvı´ zeleniny a ovoce a nadmı´ry tuku˚ ve straveˇ trpı´ nizˇsˇ´ı mortalitou na kardiovaskula´rnı´ onemocneˇnı´ (7 – 11 %) a nizˇsˇ´ım vy´skytem za´neˇtlivy´ch autoimunitnı´ch chorob. To je zpu˚sobeno konzumacı´ morˇsky´ch ryb, ktere´ pra´veˇ obsahujı´ zdravı´ prospeˇsˇne´ EPA a DHA [1]. Bylo zjisˇteˇno, zˇe hlavneˇ EPA a DHA inhibujı´ desaturaci LA a kyseliny γ-linolenove´, cˇ´ımzˇ docha´zı´ k omezenı´ synte´zy AA. Z toho plyne, zˇe je tedy mozˇno suplementacı´ DHA a EPA ovlivnit u´cˇinky eikosanoidu˚ z AA. Tyto inhibice probı´hajı´ i opacˇny´m smeˇrem, cozˇ vycha´zı´ z kompetitivnı´ho chova´nı´ enzymaticke´ho syste´mu biosynte´zy HUFA (viz Sche´ma 3.1) [1]. Pro prˇedstavu Inuite´ majı´ pomeˇr AA:EPA 1:1, Japonci 12:1, Za´padoevropane´ 50:1 [22].
– 27 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
3.4 3.4.1
Vliv cis-nenasyceny´ch mastny´ch kyselin na zdravı´ Pozitivnı´ vliv na deˇtsky´ vy´voj
U deˇtı´ do 6 meˇsı´cu˚ ma´ enzym δ -6-desatura´za malou aktivitu, proto je nutne´ doda´vat HUFA exogenneˇ nejle´pe kojenı´m [1]. Aby bylo dosazˇeno dostatecˇne´ho mnozˇstvı´ HUFA v materˇske´m mle´ce, musı´ teˇhotne´ a kojı´cı´ zˇeny prˇijmout minima´lneˇ 200 mg/den DHA. Tuto da´vku lze splnit konzumacı´ jedne´ azˇ dvou morˇsky´ch ryb za ty´den [7]. Na pocˇa´tku laktace dı´teˇ prˇijı´ma´ kolostrum (mlezivo), ktere´ ma´ pomeˇr AA:DHA 1:1. Materˇske´ mle´ko obsahuje take´ dostatek vitaminu E, ktery´ chra´nı´ nenasycene´ mastne´ kyseliny proti degenerativnı´mu pu˚sobenı´ kyslı´kovy´ch radika´lu˚ [11]. Ve zrale´m materˇske´m mle´ce je v pru˚meˇru 10 – 15 % LA, vı´ce nezˇ 1 % ALA a take´ HUFA [7]. Dı´teˇ, ktere´ je plneˇ kojene´, vypije za den pru˚meˇrneˇ 750 ml materˇske´ho mle´ka. Prˇijme tak zhruba 3 – 4,5 g LA (prˇi 40 g tuku na litr). Pomeˇr 6:3 v materˇske´m mle´ce je 4:1, neˇkdy se dle ru˚zny´ch meˇrˇenı´ uva´dı´ i 10:1 [10]. V obdobı´ ru˚stu jsou AA a DHA dı´ky vysoke´ potrˇebeˇ povazˇova´ny za podmı´neˇneˇ esencia´lnı´, a proto by meˇly by´t soucˇa´stı´ pocˇa´tecˇnı´ vy´zˇivy novorozencu˚. Mnozˇstvı´ DHA v celkove´m prˇ´ıjmu mastny´ch kyselin je 0,2 – 0,5 %. Obsah AA by nemeˇl by´t nizˇsˇ´ı nezˇ DHA. EPA by nemeˇla mnozˇstvı´ DHA prˇekrocˇit [7]. Mnoho epidemiologicky´ch studiı´ zkoumalo vliv prˇ´ıjmu ryb v dobeˇ teˇhotenstvı´ na imunitu deˇtı´ (prˇ´ıpadneˇ vliv suplementace n-3 FA). Proka´zalo se, zˇe konzumace ryb teˇhotnou zˇenou ma´ prˇ´ıznivy´ u´cˇinek na alergicke´ nebo atopicke´ projevy u kojencu˚ a deˇtı´ (atopicky´ ekze´m, potravinove´ alergie) v prvnı´m roce zˇivota a pravdeˇpodobneˇ i beˇhem dospı´va´nı´ [31].
3.4.2
Kardiovaskula´rnı´ onemocneˇnı´
Protiza´neˇtlivy´ u´cˇinek EPA a DHA v prevenci kardiovaskula´rnı´ch onemocneˇnı´ byl proka´za´n jizˇ v 70. letech 20. stoletı´. Tyto u´cˇinky vedly American Heart Association k doporucˇenı´, aby tyto dveˇ kyseliny byly poda´va´ny v dieteticky´ch suplementech jako prima´rnı´ a sekunda´rnı´ prevence kardiovaskula´rnı´ch onemocneˇnı´ [32]. Pro beˇzˇnou zdravou populaci lidı´ je doporucˇeno denneˇ prˇijı´mat 250 mg EPA a DHA na den jako prima´rnı´ prevenci proti u´mrtı´ na ischemickou chorobu srdecˇnı´ a 1 g jako sekunda´rnı´ prevenci. Prˇ´ıjem do 3 g na den je povazˇova´n za nesˇkodny´ [7]. EFSA uva´dı´, zˇe podle epidemiologicky´ch a vy´zˇivovy´ch intervencˇnı´ch studiı´ prˇ´ıjem 250 mg azˇ 500 mg EPA a DHA denneˇ snizˇuje riziko u´mrtı´ na ischemickou chorobu srdecˇnı´ a na´hlou srdecˇnı´ smrt [6].
– 28 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
N-3 FA majı´ mnoho pozitivnı´ch u´cˇinku˚ na kardiovaskula´rnı´ syste´m a krevnı´ tuky. Ovlivnˇujı´ prˇedevsˇ´ım krevnı´ cholesterol, snizˇujı´ triacylglyceroly azˇ o 45 % v za´vislosti na vy´chozı´ hodnoteˇ, celkovy´ a LDL cholesterol, zvysˇujı´ protektivnı´ HDL cholesterol. Snizˇujı´ agregaci trombocytu˚, prodluzˇujı´ dobu krva´cenı´, snizˇujı´ viskozitu krve a zpu˚sobujı´ dilataci ce´v a kapila´r, cˇ´ımzˇ docha´zı´ k lepsˇ´ı saturaci tka´nı´ kyslı´kem [2]. ´ cˇinek je pozorova´n u mnozˇSuplementace n-3 FA podporuje snı´zˇenı´ krevnı´ho tlaku. U stvı´ cca 15 g n-3 FA na den. Je vsˇak nutna´ konzultace s le´karˇem, aby nedosˇlo k jejich vysoke´mu prˇ´ıjmu, protozˇe v nadbytku zvysˇujı´ krva´civost, cozˇ by mohlo ve´st ke vzniku mozkove´ho cevnı´ho krva´cenı´. Spekuluje se i o mozˇne´m negativnı´m ovlivneˇnı´ funkce leukocytu˚ a imunitnı´ho syste´mu, proto se radeˇji suplementace nedoporucˇuje [2]. Bylo zjisˇteˇno, zˇe n-3 FA pozitivneˇ pu˚sobı´ take´ na poruchy srdecˇnı´ho rytmu (arytmie). U pacientu˚ po infarktu myokardu dosˇlo prˇi konzumaci ryb 2 – 3× ty´dneˇ ke snı´zˇenı´ pocˇtu pacietu˚, u ktery´ch dosˇlo k opakova´nı´ infarktu myokardu a na´sledne´ smrti. Konzumace morˇsky´ch ryb 1× ty´dneˇ snı´zˇ´ı riziko srdecˇnı´ch arytmiı´ o 50 % [2].
3.4.3
Na´dorove´ onemocneˇnı´
N-3 FA blokujı´ schopnost na´dorovy´ch buneˇk tvorˇit metasta´ze. Jejich protiza´neˇtlive´ u´cˇinky snizˇujı´ riziko rozvoje na´dorove´ kachexie (silne´ celkove´ sesˇlosti) a angiogeneze (novotvorby krevnı´ch kapila´r vyzˇivujı´cı´ch na´dor). EPA a DHA vy´razneˇ snizˇujı´ riziko vzniku rakoviny tluste´ho strˇeva, prsu a prostaty [33]. EPA potlacˇuje za´neˇtlivou reakci vyvolanou na´dorem, tı´m potlacˇuje proteinovy´ katabolismus a mu˚zˇe zabra´nit sarkopenii (ztra´teˇ svalove´ hmoty, sı´ly a funkce u pacientu˚) [34]. Doporucˇene´ u´cˇinne´ mnozˇstvı´ pro onkologicke´ho pacienta je 1,5 – 2 g EPA nebo 8 g n-3 FA na den [33].
3.4.4
Obezita
V dnesˇnı´ dobeˇ prˇedstavuje rizikovy´ faktor pro vznik srdecˇnı´ch onemocneˇnı´, ma´ vliv na vy´skyt diabetu mellitu a prˇ´ıpadneˇ i na neˇktere´ na´dorove´ onemocneˇnı´ [35]. Prˇi kra´tkodobe´m prˇ´ısne´m redukcˇnı´m rezˇimu cˇasto docha´zı´ ke snizˇova´nı´ zastoupenı´ n-3 FA v lipidech krevnı´ho se´ra [36]. KUNESˇOVA´ a kol. ve sve´ studii zjistila, zˇe konzumace obohacene´ho jogurtu o n-3 FA obe´znı´mi zˇenami v redukcˇnı´m rezˇimu ma´ pozitivnı´ vliv na zastoupenı´ n-3 FA ve fosfolipidech se´ra. Prˇ´ızniveˇ byla take´ ovlivneˇna hladina HDL cholesterolu. N-3 FA majı´
– 29 –
Kapitola 3. cis – nenasycene´ mastne´ kyseliny
u obe´znı´ch pozitivnı´ vliv na zlepsˇenı´ citlivosti na inzulı´n v tka´nı´ch a prˇispı´vajı´ k lepsˇ´ımu spalova´nı´ tuku˚ [36].
3.4.5 Diabetes mellitus O dietnı´ch vlivech na riziko DM 2. typu se zaby´val SALMERON, ktery´ 14 let sledoval 84 tisı´c zˇen pomocı´ dietologicky´ch dotaznı´ku˚. Dı´ky pozorova´nı´ zaznamenal 2 500 novy´ch prˇ´ıpadu˚ diabetu. Prˇi zvy´sˇene´m prˇ´ıjmu PUFA se riziko DM snı´zˇilo a prˇi zvy´sˇene´m prˇ´ıjmu TFA se zvy´sˇilo. Uka´zalo se, zˇe prˇi za´meˇneˇ 2 % energie z TFA polynenasyceny´mi mastny´mi kyselinami se snı´zˇilo riziko DM o 40 % [22].
3.4.6
Deficience nenasyceny´ch mastny´ch kyselin
Nedostatek esencia´lnı´ch mastny´ch kyselin ALA a LA se objevuje jen velmi zrˇ´ıdka. Dospeˇly´ cˇloveˇk s norma´lnı´ hmotnostı´ a plnohodnotnou stravou vlastnı´ v tukove´ tka´ni vı´ce nezˇ 500 g LA a 25 g ALA. S nedostatkem se mu˚zˇeme setkat ve vyjı´mecˇny´ch situacı´ch naprˇ. prˇi stavech s chronickou malabsorbcı´ tuku˚ nebo prˇi umeˇle´ vy´zˇiveˇ, ktera´ neobsahuje tukove´ emulze [7]. Nemocnı´ pacienti s jaternı´ cirho´zou majı´ nı´zkou plazmatickou hladinu PUFA a HUFA. Nı´zka´ hladina PUFA je zpu˚sobena´ nedostatecˇny´m prˇ´ıjmem LA a ALA stravou. Porusˇena´ biosynte´za PUFA zpu˚sobena jaternı´ nedostatecˇnostı´ je cˇasto spojova´na s podvy´zˇivou [37]. Druhy´m na´zorny´m prˇ´ıpadem je cysticka´ fibro´za (CF), kdy pacienti majı´ take´ nedostatek ALA, LA, EPA a DHA. Deficit EPA a DHA je zpu˚soben zvy´sˇeny´m katabolismem, protozˇe organismus ma´ prˇi CF vysˇsˇ´ı energeticke´ potrˇeby. Pravdeˇpodobneˇ docha´zı´ i k inaktivaci EPA a DHA oxidacˇnı´m stresem (prˇ´ıtomnostı´ za´neˇtu a nedostatkem antioxidantu˚) [38].
– 30 –
Kapitola 4 Dietnı´ syste´m Dietnı´ syste´m je dokument specificky´ pro kazˇde´ zdravotnicke´ zarˇ´ızenı´, garantem je rˇeditel. Obsah dietnı´ho syste´mu sestavujı´ odbornı´ci (nutricˇnı´ terapeut, nutricˇnı´ asistent) pod dohledem dietologa. Dietnı´ syste´m uda´va´, ktere´ diety budou ve zdravotnicke´m zarˇ´ızenı´ prˇipravova´ny a specifikuje, jake´ budou vyuzˇity technologicke´ postupy prˇ´ıpravy a surovinove´ normy. Tento syste´m zajisˇt’uje pe´cˇi o nemocne´ vyzˇadujı´cı´ dietnı´ u´pravu stravy [39]. Dietnı´ syste´m byl pro CˇR vyda´va´n opakovaneˇ. Meˇl jednotny´ koncept pro vsˇechny, skla´dal se ze dvou dı´lu˚ (pro nemocnice a pro la´zenˇska´ zarˇ´ızenı´). Autorem poslednı´ho jednotne´ho vyda´nı´ z roku 1983 je doc. MUDr. PRˇEMYSL DOBERSKY´ a kolektiv. V roce 1991 byl novelizova´n experty z ministerstva zdravotnictvı´ (MZ) a byl vyda´n jako metodicky´ list MZ. Dosˇlo k u´prava´m v pojmenova´nı´ diet podle jejich charakteristik (naprˇ. mı´sto zˇlucˇnı´kove´ diety dieta s omezenı´m tuku˚). Da´le bylo navrzˇeno snı´zˇenı´ da´vek energie, tuku˚ a v neˇktery´ch prˇ´ıpadech i bı´lkovin, naopak zvy´sˇenı´ prˇ´ıjmu vitaminu C. Poslednı´ u´pravy se ty´kaly technologicke´ prˇ´ıpravy dietnı´ch pokrmu˚ a odborny´ch za´sad dietologie podle veˇdecky´ch poznatku˚. Od te´ doby k u´praveˇ dietnı´ho syste´mu nedosˇlo a le´cˇebna´ zarˇ´ızenı´ si mohou upravit dietnı´ syste´m podle potrˇeby svy´ch klientu˚ a mozˇnostı´ dane´ho zarˇ´ızenı´ [39].
4.1
Diety
STARNOVSKA´ definuje dietu jako soubor vy´zˇivovy´ch opatrˇenı´, jejichzˇ uplatneˇnı´ zlepsˇ´ı kompenzaci onemocneˇnı´, zmı´rnı´ nebo odstranı´ obtı´zˇe nemocne´ho (naprˇ. vyloucˇenı´m zateˇzˇujı´cı´ch potravin cˇi jejich soucˇa´stı´), prˇ´ıpadneˇ umozˇnı´ diagnosticky´ postup. Diagnosticke´
– 31 –
Kapitola 4. Dietnı´ syste´m
diety v dnesˇnı´ dobeˇ kvalitnı´ch diagnosticky´ch prˇ´ıstroju˚ ztratily na vy´znamu (naprˇ. dieta k vysˇetrˇenı´ okultnı´ho krva´cenı´ nebo Schmidtova dieta). Slozˇky tohoto souboru prˇedstavujı´ nutricˇnı´ specifikace dane´ diety, vhodne´ technologicke´ postupy, rozdeˇlenı´ surovin na vhodne´ a nevhodne´ [39]. STARNOVSKA´ rozdeˇluje diety podle frekvence diet ve zdravotnicky´ch zarˇ´ızenı´ na diagnosticke´, za´kladnı´, vy´beˇrove´ a individua´lnı´, mozˇne´ a variabilnı´, specia´lnı´. Oznacˇova´nı´ a pojmenova´nı´ diet nenı´ za´vazne´, za´lezˇ´ı na dane´m zarˇ´ızenı´ [39]. Za´kladnı´ diety Do za´kladnı´ch diet STARNOVSKA´ rˇadı´ diety, ktere´ se v zarˇ´ızenı´ vyskytujı´ vzˇdy, tj. diety cˇ. 1, 2, 3, 4, (5, 6, 8), 9, 10, 11, 12, 13. Vsˇechny diety lze upravit do kasˇovite´ nebo mlete´ formy, ale hrozı´ riziko snı´zˇenı´ nutricˇnı´ hodnoty v du˚sledku mechanicke´ u´pravy [39]. Dieta cˇ´ıslo 1 (kasˇovita´ sˇetrˇ´ıcı´) je mechanicky upravena´ dieta cˇ. 2. Pouzˇ´ıva´ se prˇi za´neˇtlive´m onemocneˇnı´ nebo chirurgicke´m za´kroku hlavneˇ v hornı´ cˇa´sti zazˇ´ıvacı´ho traktu (dutina u´stnı´, jı´cen, zˇaludek) [40]. Dieta cˇ´ıslo 2 (sˇetrˇ´ıcı´) je standard a ostatnı´ sˇetrˇ´ıcı´ diety (cˇ. 1, 4, 5, 6,10, 9/S) z nı´ vycha´zejı´ . Je energeticky i biologicky plnohodnotna´ s sˇetrˇ´ıcı´ u´pravou pokrmu˚. Energeticka´ hodnota diety je 9500 kJ, skla´da´ se z 80 g bı´lkovin, 70 g tuku˚, 320 g sacharidu˚, 90 mg vitaminu C. Indikuje se prˇi neˇktery´ch chronicky´ch za´neˇtlivy´ch onemocneˇnı´ch zˇaludku, jater, strˇev [39, 40]. Dieta cˇ´ıslo 3 (raciona´lnı´) prˇedstavuje beˇzˇnou stravu bez dietnı´ho omezenı´ splnˇujı´cı´ podmı´nky zdrave´ho stravova´nı´. Ne vzˇdy je ovsˇem z financˇnı´ch du˚vodu˚ dodrzˇena kvalita a slozˇenı´ potravy [39]. Dieta cˇ´ıslo 4 (s omezenı´m tuku) nema´ vyva´zˇeny´ pomeˇr za´kladnı´ch zˇivin a mu˚zˇe by´t i energeticky neplnohodnotna´. Ma´ snı´zˇene´ mnozˇstvı´ tuku na cca 55 g/den, prˇ´ıpadny´ deficit energie lze doplnit veˇtsˇ´ım mnozˇstvı´m sacharidu˚. Prˇedepisuje se prˇi za´neˇtlive´m onemocneˇnı´ strˇev, pankreatu a zˇlucˇnı´ku [39, 40]. Dieta cˇ´ıslo 5 (s omezenı´m zbytku˚) je prˇizpu˚sobena´ na mı´ru a na onemocneˇnı´, sna´sˇenlivost a potrˇeby konkre´tnı´ho pacienta. Striktnı´m omezenı´m vla´kniny se omezı´ i prˇ´ısun jiny´ch nutricˇneˇ du˚lezˇity´ch la´tek (naprˇ. vitaminu C), ktere´ je vhodne´ suplementovat. Indikace te´to diety vycha´zı´ ze za´neˇtlivy´ch onemocneˇnı´ strˇev, prˇ´ıpadneˇ u pooperacˇnı´ch stavu˚ v pozdnı´ dobeˇ pooperacˇnı´ [39, 40].
– 32 –
Kapitola 4. Dietnı´ syste´m
Dieta cˇ´ıslo 6 (s omezenı´m bı´lkovin) obsahuje v za´kladu 50 g bı´lkovin a pouzˇ´ıva´ se prˇi onemocneˇnı´ ledvin. Naprˇ. prˇi nechutenstvı´ nemusı´ pacient snı´st ani toto mnozˇstvı´ bı´lkovin, cozˇ mu˚zˇe ve´st k nedostatecˇne´mu prˇ´ısunu zˇivin a energie, mu˚zˇe dojı´t ke vzniku malnutrice. Tuto dietu je vhodne´ individua´lneˇ upravit podle hmotnosti dane´ho pacienta [39]. Dieta cˇ´ıslo 8 (redukcˇnı´) a 11 (vy´zˇivna´) nemajı´ v soudobe´m dietnı´m syste´mu prˇi kra´tkodobe´ hospitalizaci sve´ opodstatneˇnı´. Diety cˇ´ıslo 11 je vsˇak du˚lezˇita´ u pacientu˚ s tuberkulo´zou, ktery´m musı´ by´t upravena podle vy´voje jejich zdravotnı´ho stavu [39]. Dieta cˇ´ıslo 9 (diabeticka´) je indikova´na diabetiku˚m. Drˇ´ıve se cˇlenila na ru˚zne´ grama´zˇe sacharidu˚ (175/225/275/325 g S/den/osobu). Podle novy´ch doporucˇenı´ Cˇeske´ diabetologicke´ spolecˇnosti se upravily da´vky sacharidu˚ na 120/150/200/250/300 g S/den/osobu. Ve veˇtsˇineˇ zarˇ´ızenı´ se zvolila jako za´kladnı´ hodnota 225 g S pro vsˇechny diabetiky, cozˇ ale mu˚zˇe zpu˚sobit u neˇktery´ch pacientu˚ malnutrici. Spra´vneˇ by kazˇdy´ diabetik meˇl mı´t svoji dietu opeˇt upravenou na sve´ energeticke´ potrˇeby. Diabeticka´ dieta mu˚zˇe by´t prˇipravena i v sˇetrˇ´ıcı´ u´praveˇ pro diabetiky se zazˇ´ıvacı´mi proble´my, oznacˇujeme ji 9/S (9/2) [39, 41]. Dieta cˇ´ıslo 10 (neslana´) je pouzˇ´ıva´na u pacientu˚ s hypertenzı´ nebo otoky jake´koliv prˇ´ıcˇiny. Jde o neslanou formu sˇetrˇ´ıcı´ diety cˇ. 2 [40]. Do te´to skupiny rˇadı´me jesˇteˇ dietu cˇ´ıslo 12 (batolecı´) a 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti) uzpu˚sobene´ veˇku dı´teˇte. Protozˇe i v deˇtske´ populaci se vyskytujı´ nemoci zˇlucˇnı´ku, strˇev, pakreatu atd., bylo by vhodne´ udeˇlat dietnı´ syste´m pro deˇti, ktery´ by splnˇoval parametry jak pro onemocneˇnı´, tak i pro stravova´nı´ a nutricˇnı´ potrˇeby dı´teˇte [39]. Vy´beˇrove´ a individua´lnı´ diety Diety vy´beˇrove´ a individua´lnı´ jsou pro pacienty, kterˇ´ı majı´ specificke´ na´roky na stravu. Tyto pacienty nelze do dietnı´ho syste´mu zarˇadit bez proble´mu. Veˇtsˇinou jde o odpor, nesna´sˇenlivost k neˇktery´ch pokrmu˚m cˇi potravina´m z etnicke´ho, na´bozˇenske´ho cˇi jine´ho du˚vodu. Pro pacienty trpı´cı´ nechutenstvı´m, u ktery´ch je nutne´ postupneˇ navysˇovat prˇ´ıjem stravy, a pro ty, kterˇ´ı majı´ specificke´ pozˇadavky (naprˇ. onokologicˇtı´ pacienti), jsou tyto diety vhodnou volbou. Stravu je nutne´ slozˇit podle individua´lnı´ch potrˇeb pacienta [39]. Mozˇne´ a variabilnı´ diety Diety mozˇne´ a variabilnı´ prˇedstavujı´ diety prˇipravovane´ v male´m mnozˇstvı´ a je u nich nutna´ preciznı´ prˇ´ıprava (dodrzˇova´nı´ da´vek surovin a technologicke´ho postupu). Jde o nutricˇneˇ
– 33 –
Kapitola 4. Dietnı´ syste´m
karencˇnı´ diety poda´vane´ kra´tkodobeˇ prˇi akutnı´m stavu nemoci nebo kra´tce po odezneˇnı´. Prˇ´ıkladem je pankreaticka´ dieta nebo-li dieta 4S s prˇ´ısny´m omezenı´m tuku na 20 nebo 40 g na den, cˇi dieta cˇ´ıslo 0 (tekuta´) upravena´ podle schopnosti polyka´nı´ pacienta. Tyto diety je vhodne´ doplnˇovat nutricˇnı´mi doplnˇky (sipping) [39]. Specia´lnı´ diety Diety specia´lnı´ zahrnujı´ diety, ve ktery´ch je nutno pouzˇ´ıt specia´lnı´ suroviny cˇi vy´robnı´ postupy. Prˇ´ıkladem je dieta bezlepkova´ nebo dieta prˇi fenylketonurii [39].
4.2
Budoucnost dietnı´ho syste´mu
Prˇi tvorbeˇ cˇi novelizaci dietnı´ho syste´mu je za´kladnı´m pozˇadavkem aktualizace syste´mu podle dnesˇnı´ch poznatku˚, individualizace stravy pro pacienta a prevence malnutrice. Bylo by dobre´ spolupracovat i s rodinny´mi prˇ´ıslusˇnı´ky pacienta. Je vhodne´ zohlednit glykemicky´ index potravin nebo pokrmu˚, sledovat obsah mastny´ch kyselin, doplnˇova´nı´ vla´kniny, standardizovany´ prˇ´ıjem vitaminu K. Meˇl by se bra´t zrˇetel na prˇ´ıpadne´ vyuzˇitı´ funkcˇnı´ch potravin, cozˇ je potravina, ktera´ kromeˇ sve´ vy´zˇivove´ hodnoty ma´ i prˇ´ıznive´ u´cˇinky na lidske´ zdravı´ [39]. STARNOVSKA´, inspirova´na zahranicˇnı´m syste´mem, nastı´nila prˇ´ıpadny´ vy´voj diet do budoucnosti. Rozdeˇluje le´cˇebnou vy´zˇivu [39] na: • restriktivnı´ diety zahrnujı´cı´ diety se snı´zˇeny´m obsahem rychle dostupny´ch sacharidu˚ (prˇi dumping syndromu, prˇi reaktivnı´ hypoglykemii), se snı´zˇeny´m obsahem lakto´zy, nı´zkotukovou dietu (prˇi hyperlipidemii), nı´zkoproteinovou dietu, bezglutenovou dietu, eliminacˇnı´ dietu prˇi potravinove´ alergii, nı´zkosodı´kovou dietu, dietu s restrikcı´ vitaminu K nebo s omezenı´m meˇdi, • le´cˇebnou vy´zˇivu u ledvinovy´ch chorob, • redukcˇnı´ dietu prˇi obeziteˇ, • nutricˇnı´ opatrˇenı´ u zhoubny´ch chorob, • dietu prˇi AIDS a • alternativnı´ le´cˇebnou vy´zˇivu.
– 34 –
Cı´le pra´ce a vy´zkumne´ ota´zky 5.1
Cı´le pra´ce
Cı´l 1: Propocˇ´ıtat mnozˇstvı´ mononenasyceny´ch a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin v nejcˇasteˇji poda´vany´ch dieta´ch hospitalizovany´ch pacientu˚ v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s. pomocı´ nutricˇnı´ho softwaru NUTRISERVIS/NutriDan.
Cı´l 2: Porovnat navza´jem mnozˇstvı´ mononenasyceny´ch a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin v jednotlivy´ch dieta´ch.
5.2
Vy´zkumne´ ota´zky
Vy´zkumna´ ota´zka 1: Jaky´ je celkovy´ prˇ´ıjem tuku˚ v ra´mci jednotlivy´ch zkoumany´ch diet? Vy´zkumna´ ota´zka 2: Jake´ je fakticke´ rozlozˇenı´ nenasyceny´ch mastny´ch kyselin v jednotlivy´ch zkoumany´ch dieta´ch?
– 35 –
Metodika 6.1
Metodika pra´ce
Tato pra´ce byla zpracova´na na za´kladeˇ analy´zy jı´delnı´cˇku˚ vybrany´ch diet pacientu˚ pouzˇ´ıvany´ch v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s.. Byly vyuzˇity nutricˇnı´ softwary Nutriservis Profesional a NutriDan. Vy´zkumne´ sˇetrˇenı´ bylo prova´deˇno od 17. 3. 2015 do 30. 3. 2015 v softwaru NutriDan v Centru prevence civilizacˇnı´ch chorob v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch. Zada´nı´m a rozborem jednotlivy´ch diet v nutricˇnı´m softwaru bylo teoreticky zjisˇteˇno celkove´ mnozˇstvı´ tuku˚, mononenasyceny´ch a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin. V Nutriservisu Profesional nanormovane´ jı´delnı´cˇky (8.12 azˇ 8.20) a vy´sledky analy´zy diet v NutriDanu jsou z du˚vodu velke´ho obsahu dat na prˇilozˇene´m CD. Soubory pru˚meˇrny´ch hodnot jednotlivy´ch diet 8.21 azˇ 8.29 jsou uvedeny v prˇ´ıloha´ch. Vy´sledky analy´z jednotlivy´ch diet byly porovna´va´ny s dennı´m doporucˇeny´m mnozˇstvı´m pro jednotlive´ analyzovane´ skupiny. Referencˇnı´ hodnoty diet z Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s. uva´dı´ Tabulka 8.30. Rerefencˇnı´ trojpomeˇr je uveden v teoreticke´ cˇa´sti 1.2. Pro zpracova´nı´ dat byl pouzˇit program Microsoft Office Excel.
6.2
Charakteristika vy´zkumne´ho souboru
Vy´zkumny´ soubor se skla´dal z devı´ti cˇtrna´ctidennı´ch jı´delnı´cˇku˚ vybrany´ch diet pacientu˚ pouzˇ´ıvany´ch v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s.. Pouzˇite´ jı´delnı´cˇky byly poskytnuty nutricˇnı´mi terapeutkami z Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s.. Ve vy´zkumu byly pouzˇity a analyzova´ny diety cˇ´ıslo 0 (tekuta´), 1 (kasˇovita´), 2 (sˇetrˇ´ıcı´), 3 (raciona´lnı´), 4 (s omezenı´m tuku˚), 9 (diabeticka´), 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´), 11 (vy´zˇivna´) a 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti).
– 36 –
Vy´sledky nezařazeno
Zastoupení složek mastných kyselin vˇijate přijatém množství Graf 7.1: Zastoupenı ´ sloz ˇ ek mastny ´ch kyselin v pr ´ m mnoz ˇ stvı´ tuku v dieteˇ 0 lipidů z diety 0 [%] zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
70 57,97
60
57,75
50 40 27,55
27,33
30 20
10,85
10,81
10
3,89
3,86
0 1. týden (2,98:1,40:0,57) SFA
2. týden (2,92:1,40:0,55)
MUFA
PUFA
nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
denní příjem tuku [g]
Příjem celkového tuku´ vlnıdietě 0 (2 týdny) Graf 7.1 zobrazuje pru˚me ˇ rne´ procentua ´ zastoupenı ´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin 80 v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 0 a pru˚meˇrny´ trojpomeˇr teˇchto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 70 100 % tvorˇ´ı SFA 57,97 %, MUFA 27,33 %, PUFA 10,81 % a neurcˇena´ slozˇka 3,89 %. 60 Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı´ho ty´dne je 2,98:1,40:0,57. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 50 SFA 57,75 %, MUFA 27,55 %, PUFA 10,85 % a neurcˇena´ slozˇka 3,86 ˇr 37,34 %. Trojpome 40 SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 2,92:1,40:0,55. 30 20
26,45
10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 0
referenční denní příjem tuků pro dietu 0
– 37 –
zuje, jestli toho snědl víc (nad) nebo míň (pod); pokud budeš chtít, můžu do toho promítnout i průměr za celé dva týdny. příjem, zase, pohybuje-li se křivka nad/pod přímkou, přijal pacient každý den víc/míň celkové energie nebo doporučené procento lipidů v potravě. nesen vždy pouze průměr za týden. Je-li tmavší sloupeček vyšší/nižší než reference, přijal pacient průměrně více/méně celkové energie resp. doporučen
mady dávají procento z červeného kontrolního sloupečku) + nezařazený tuk z celkových lipidů; První tři složky jsou vůči sobě v trojpoměru (v tom případě
57,97
zastoupení mastných ky v přijatém množství tuk
60
57,75
50 40 27,55
27,33
30 20
10,85
10,81
10
3,89
3,86
0 1. týden (2,98:1,40:0,57)
2. týden (2,92:1,40:0,55)
Vy´sledky SFA
MUFA
PUFA
nezařazeno
Graf 7.2: Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 0 Příjem celkového tuku v dietě 0 (2 týdny) 80
denní příjem tuku [g]
70 60 50 37,34
40 30 20
26,45
10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 0
referenční denní příjem tuků pro dietu 0
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.2 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 0 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 75 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 0 je 37,34 g a nejnizˇsˇ´ı 26,45 g tuku za den.
90 kontrolního
sloupečku) + nezařazený tuk
8080 70
1448,14
6060 50 40 40 30 20 20 10 0
0
18,67 1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
7 6
8 7
dny
2200 2000 2000 z celkových lipidů; První tři složky jsou 1800 1600 1600 1400 1200 1200 1000 1073,04 800 800 600 400 400 25,11 200 0 0 9 10 11 12 13 14 8 9 10 11 12 13 14
celkový denní energ. příjem [kcal]
2. týden (kcal) 22,38 30 1294,43 1150
100 100
celkový denní energ. příjem [kcal]
(dohromady dávají procento z červeného
příjmu energ. v celk. denní příjmu energ. v celk. tukůlipidů zast.zast. denní [%] [%]
Denní zastoupení lipidů energetický příjem dietě 2 dva e zobrazuje, jestli toho snědl víc (nad) nebo míňDennı (pod); budeš chtít, můžu do toho promítnout i průměr za ˇcelé dva týdny. Graf 7.3: ´pokud zastoupenı ´ tuku aaaenergeticky ´ příjem prˇ´ıjem diete ty´dny Denní zastoupení lipidů energetický vvvdietě 000zaza getický příjem, zase, pohybuje-li se křivka nad/pod přímkou, přijal pacient každý den víc/míň celkové energie nebo doporučené procento lipidů v potravě. týdny za 2 týdny dne vynesen vždy pouze průměr za týden. Je-li tmavší sloupeček vyšší/nižší než reference, přijal pacient průměrně více/méně celkové energie resp. doporuče
vůči sobě v trojpoměru (v tom případ
dny
denní zastoupení tuků v dietě 0 [%] celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 0 [kcal]
íjem podle jídelníčku diety 0 [kcal]
referenční denní zastoupení tuků [30 %] referenční denní energetický příjem [1150 kcal]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po týdnech v dietě 0 Graf 7.3 prˇedstavuje dennı´ zastoupenı ´ tuku a energeticky ´ prˇ´ıjem v dieteˇ 0 za dva ty´dny. 2000
80 1278,77
60 40
1294,43
1600 1200
22,46
800
22,38
20
400
0
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [1150 kcal]
průměrný energ. příjem [kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
100 ´ pr Referencˇnı´ energeticky ˇ´ıjem ma´ by´t 1150 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat
– 38 –
Vy´sledky
6060 50
1073,04
40 40 30 20 20 10 0
18,67
0
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
7 6
8 7
dny
9 8
10 9
11 12 13 14 10 11 12 13
celkový denní energ. pří
1600 1400 1200 1000 800 600 400 25,11 200 0
70
celkový denní energ. příj
en v celk. denní energ. v celk. tukůlipidů zast.zast. denní
2. týden (kcal) 22,38 30 1294,43 1150
1200 800 400 0
14
dny
denní zastoupení tuků v dietě 0 [%]
30 %. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v dieteˇ 0 je pa´ty´ den (1448,14 kcal) a nejnizˇsˇ´ı jedena´cty´ celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 0 [kcal] den (1073,04 kcal). Nejvysˇsˇreferenční ´ı prˇ´ıjem tuku je cˇtuků trna´[30cty ´ den (25,11 %) a nejnizˇsˇ´ı trˇetı´ den m podle jídelníčku diety 0 [kcal] denní zastoupení %] referenční denní energetický příjem [1150 kcal] (18,67 %).
100 2000 80
40
1600
1294,43
1278,77
60
1200 22,46
800
22,38
20
400
0
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [1150 kcal]
průměrný energ. příjem [kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
denních celkových po Graf 7.4: Pru˚meˇPrůměr r zastoupenı ´ tuku ˚ a pru˚meˇpříjmů r dennı´achzastoupení celkovy´chlipidů prˇ´ıjmu ˚ energie v dieteˇ 0 týdnech v dietě 0
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.4 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie a pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ 1. týden 2. týden referenční zastoupení lipidů [30 %] zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 0. Referenc ˇ nı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 1150 kcal/den referenční energetický příjem [1150 kcal] oň ukázkou) s vedoucí, pokud požadavek o dalšíme data případně lze rozepsat příjem celkového tuk a z te´bytobyl energie by tuky ˇ ly (asi splnˇněco ovatkolem 30 %.trojpoměru, Prvnı´ ty´den ma´ dieta 0 pru˚dvoutýdenní meˇrny´ prˇ´ıjem VĚNOVAL VLASTNÍ DIPLOMCE, MUSÍM ZAČÍT ZPRACOVÁVAT SVOJE VÝSLEDKY, V PÁTEK MÁM NAVÍC VÝSLEDKOVOU PREZENTACI… energie 1278,77 kcal a 22,46 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 0 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 1294,43 kcal a 22,38 % tuku. nezařazeno
Zastoupení mastných v´ m přijatém Graf 7.5: Zastoupenı ´ slozˇeksložek mastny ´ch kyselinkyselin v prˇijate mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 1 zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
množství lipidů z diety 1 [%]
50
45,01
43,71
40 30,41
29,98
30 17,35
17,20
20
8,67
10
7,67
0 1. týden (2,00:1,40:0,78) SFA
MUFA
2. týden (2,09:1,40:0,81) PUFA
nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
denní příjem tuku [g]
Příjem celkového tuku v dietě 1 (2 týdny) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
85,71
– 39 –
47,32
referenční denní denní příjem tuků
at (aspoň ukázkou) s vedoucí, pokud by byl požadavek o další data (asi něco kolem trojpoměru, případně lze rozepsat dvoutýdenní příjem celkového tuku na PÁTKA VĚNOVAL VLASTNÍ DIPLOMCE, MUSÍM ZAČÍT ZPRACOVÁVAT SVOJE VÝSLEDKY, V PÁTEK MÁM NAVÍC VÝSLEDKOVOU PREZENTACI…
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 1 [%]
Vy´sledky
50
45,01
43,71
40 30,41
29,98
30
Graf 7.5 zobrazuje pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin 17,35 17,20 20 v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 1 a pru˚me ˇ rny ´ trojpome ˇ r te ˇ chto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 8,67 7,67 10 100 % tvorˇ´ı SFA 43,71 %, MUFA 30,41 %, PUFA 17,20 % a neurcˇena´ slozˇka 8,67 %. 0 Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı´ho ty´dne je 2,00:1,40:0,78. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 1. týden (2,00:1,40:0,78) 2. týden (2,09:1,40:0,81) SFA 45,01 %, MUFA 29,98 %, PUFA 17,35 % a neurcˇena´ slozˇka 7,67 %. Trojpomeˇr SFA MUFA PUFA nezařazeno SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 2,09:1,40:0,81.
denní příjem tuku [g]
Graf 7.6: Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 1 Příjem celkového tuku v dietě 1 (2 týdny) 85,71
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
referenční denní příjem denní příjem tuků podl
47,32
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 1
referenční denní příjem tuků pro dietu 1
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.6 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 1 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 70 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 1 je 85,71 g a nejnizˇsˇ´ı 47,32 g tuku za den.
– 40 –
e). Ale to bych řešil až po konzultaci s vedoucí, má-li to smysl...!
Vy´sledky
2400 80
ocnice). Ale to bych řešil až po konzultaci s vedoucí, má-li to smysl...!
2. týden (kcal) 25,26 30 2169,22 podle jídelníčku diety 1 [kcal] 2260
1600
60
1200 Denní zastoupení lipidů 34,68 a energetický příjem v dietě 1 za 2 týdny 800
40
2543,31
20100
denní zast. tuků v celk. energ. příjmu [%]
2. týden (kcal) 25,26 30 2169,22 2260
2000
1955,94
400
20,08
2400
0 80
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1955,94
dny
60
10
11
12
13
14
1600 1200
34,68 denní zastoupení tuků v dietě 1 [%]
40
2000
celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 1 [kcal] 800 20
referenční denní zastoupení tuků [30 %]
400
20,08
referenční denní energetický příjem [2260 kcal]
Zdroj: vlastnı´0vy´zkum 1
celkový denní energ. příjem [kcal]
2543,31
100
celkový denní energ. příjem [kcal]
denní zast. tuků v celk. energ. příjmu [%]
Denní zastoupení a energetický 1 ty´dny Graf 7.7: Dennı ´ zastoupenı ´ tukulipidů a energeticky ´ prˇ´ıjempříjem v dietevˇ dietě 1 za dva za 2 týdny
0 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny
40
27,45
25,26
800 po 0
100 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
80
průměrné zastoupení lipidů za týden [%] 60
průměrný energetický příjem za týden [kcal] 40
1. týden
27,45
20
2. týden
25,26
1.2250,97 týden (kcal)
2. týden (kcal) 2169,22
2400 2000
referenční zastoupení lipidů [30 %]
1600
referenční energetický příjem [2260 kcal] 1200 800
referenční zastoupení lipidů [30 %] 400 referenční energetický příjem [2260 kcal]
0
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
průměrné zast. lipidů [%]
průměrné zast. lipidů [%]
0
průměrný energ. příjem [kcal]
denních a zastoupení Graf 7.8: Pru˚meˇ20 rPrůměr zastoupenı ´ tuku˚celkových a pru˚meˇrpříjmů dennı´ch celkovy´ch lipidů prˇ´ıjmu˚400 energie v dieteˇ 1 týdnech v dietě 1
průměrné zast. lipidů [%]
1200
průměrný energ. příjem [kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
Průměr denních celkových´příjmů zastoupení´ lipidů Graf 7.7 prˇedstavuje dennı´ zastoupenı tuku aaenergeticky prˇ´ıjempo v dieteˇ 1 za dva týdnech v dietě 1 denní tuků v´t dietě 1 [%] kcal/den a z te ty´dny. Referencˇnı´ energeticky ´ prˇzastoupení ´ıjem ma ´ by 2260 ´ to energie by tuky meˇly příjem podle jídelníčku diety 1 [kcal] 100 celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 1 [kcal] 2250,97 splnˇovat 30 %. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v diete ˇ 1 je trˇetı´ 2169,22 den (2543,31 ˇ sˇ´ı 2400kcal) a nejniz referenční denní zastoupení tuků [30 %] 80 2000a nejniz deva´ty´ den (1955,94 kcal). Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je sedmy´ den (34,68 %) ˇ sˇ´ı osmy´ referenční denní energetický příjem [2260 kcal] 1600 60 den (20,08 %).
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [2260 kcal]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum 1. týden
2. týden
35 30 25 20 15
0
– 41 –
40 35 30 25 20 15
45 5 40 0
10
referenční zastoupení lipidů [30 %] referenční energetický příjem [2260 kcal]
45
50 10
5 průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
50
Vy´sledky
Graf 7.8 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie a pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 1. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2260 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 1 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2250,97 kcal a 27,45 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 1 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2169,22 kcal a 25,26 % tuku. nezařazeno
Zastoupení mastných v´přijatém Graf 7.9: Zastoupenı ´ slozˇeksložek mastny ´ch kyselinkyselin v prˇijate m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 2
nezařazeno
50
44,89
44,36
40 30,15
29,50
30
17,78
16,56
20
8,93
10 0
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
množství lipidů z diety 2 [%]
7,83
Zastoupení mastných kyselin v2.přijatém 1. týden složek (2,06:1,40:0,76) týden (2,12:1,40:0,85) množství lipidů z diety 2 [%] 50
SFA
44,36
MUFA
PUFA44,89nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum 40
30,15
29,50
40 30 20 10 0 90 denní příjem tuku [g]
denní příjem tuku [g]
30 Graf 7.9 zobrazuje pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin 17,78 20 v dietěˇ2r te (2 týdny) v prˇijate´m mnozˇstvı´ tukuPříjem v dietecelkového ˇ 216,56 a pru˚meˇtuku rny´ trojpome ˇ chto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 8,93 7,83 100 % tvorˇ90 ´ı SFA 10 44,36 %, MUFA82,86 30,15 %, PUFA 16,56 % a neurcˇena´ slozˇka 8,93 %. 80 0 Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı´ho ty´dne je 2,06:1,40:0,76. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 1. týden (2,06:1,40:0,76) 2. týden (2,12:1,40:0,85) 70 SFA 44,89 60%, MUFA 29,50 %, PUFA 17,78 % a neurcˇena´ slozˇka 7,83 %. Trojpomeˇr SFA MUFA PUFA nezařazeno 50 SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 2,12:1,40:0,85.
47,32
Graf 7.10: Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 2 Příjem celkového tuku v dietě 2 (2 týdny)
82,86 80 1 2 3 4 5 6 70 60 50 denní příjem tuků podle jídelníčku 2 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny referenční denní příjem tuků 47,32pro dietu 2
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 2
referenční denní příjem tuků pro dietu 2
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
– 42 –
Vy´sledky
Graf 7.10 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 2 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 70 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 2 je 82,86 g a nejnizˇsˇ´ı 47,32 g tuku za den. Denní zastoupení lipidů a energetický příjem v dietě 2 za 2 týdny
2. týden (kcal) 24,75 30 2161,16 2260
m podle jídelníčku diety 2 [kcal]
2543,31
100
celkový denní energ. příjem [kcal] celkový denní energ. příjem [kcal]
2. týden (kcal) 24,75 30 2161,16 2260
denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%] denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%]
Graf 7.11: Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 2 za dva ty´dny
2400 80
2000
1955,94 Denní zastoupení lipidů a energetický příjem v dietě 2 1600 60 za 2 týdny 2543,31
100 40
1200
34,68
800 2400 80 20
400 2000
20,08 1955,94
60 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1600 10
11
12
13
14 1200
34,68 dny
40
800
denní zastoupení tuků v dietě 2 [%]
20
20,08příjem podle jídelníčku diety 2 [kcal]400 celkový denní energetický
0 1
2
3
referenční denní zastoupení tuků [30 %] 4 5 6 7 8 9 10 11 12 referenční denní energetický příjem [2260 kcal]
0 13
14
dny
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
100 80
20 2264,11
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
60 průměrné zastoupení lipidů za týden [%] 40 28,43 24,75 průměrný energetický příjem za týden [kcal] 20
1. týden (kcal)
400 2400 0 2. týden (kcal) 2000
2161,16
1600 referenční zastoupení lipidů [30 %] 1200
referenční energetický příjem 800 [2260 kcal] 400
0
průměrný energ. příjem [kcal] průměrný energ. příjem [kcal]
průměrné zast. lipidů [%] průměrné zast. lipidů [%]
Graf 7.11 prˇedstavujedenní dennı ´ zastoupenı ´ tuku ´ prˇ´ıjem v dieteˇ 2 za dva zastoupení tuků v dietě 2 [%] a energeticky Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po celkový denní energetický příjem podlekcal/den jídelníčku diety ty´dny. Referencˇnı´ energeticky ´ pr ˇ´ıjem ma´ by ´t 2260 a 2z[kcal] te´to energie by tuky meˇly týdnech v dietě 2 podle jídelníčku diety 2 [kcal] referenční denní zastoupení tuků [30 %] splnˇovat 30 %. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v dieteˇ 2 je trˇetı´ den (2543,31 kcal) a nejnizˇsˇ´ı 100 referenční denní energetický příjem2264,11 [2260 kcal] 2161,16 deva´ty´ den (1955,9480 kcal). Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je sedmy´ den (34,68 %)2400 a nejnizˇsˇ´ı osmy´ 2000 den (20,08 %). 1600 60 Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po1200 40 28,43 ´ tuku dietě´ch 2 celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ 800 Graf 7.12: Pru˚meˇr zastoupenı ˚ atýdnech pru˚meˇrvdennı energie v dieteˇ 2 24,75
0
1. týden2. (podíl) 1. týden (kcal) 2. týdenlipidů (kcal) [30 %] 1. týden týden 2. týden (podíl) referenční zastoupení referenční energetický příjem [2260 kcal] průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [2260 kcal]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
1. týden
2. týden
referenční zastoupení lipidů [30 %] referenční energetický příjem [2260 kcal]
– 43 –
Vy´sledky
Graf 7.12 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie a pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 2. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2260 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 2 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2264,11 kcal a 28,43 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 2 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2161,16 kcal a 24,75 % tuku. nezařazeno
Zastoupení mastných v´přijatém Graf 7.13: Zastoupenı ´ slozˇeksložek mastny ´ch kyselinkyselin v prˇijate m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 3 50 38,38
40
37,13 27,95
30
28,55
25,03
25,40
20 8,91
8,64
10
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 3 [%]2. týden (1,82:1,40:1,24) 1. týden (1,92:1,40:1,25)
0
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
množství lipidů z diety 3 [%]
50
SFA
38,38
40
MUFA
PUFA 37,13nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum 27,95
30
28,55
25,03
25,40
denní příjem tuku [g]
Graf 7.13 zobrazuje pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin 20 8,91 v prˇijate´m mnozˇstvı ˇ 3 a pru˚8,64 meˇrny´ trojpomeˇr teˇchto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 10 ´ tuku v diete Příjem celkového tuku v dietě 3 (2 týdny) 100 % tvorˇ´ı140 SFA 38,38 %, MUFA 27,95 %, PUFA 25,03 % a neurcˇena´ slozˇka 8,64 %. 0 124,27 1. týden (1,92:1,40:1,25) 2. týden (1,82:1,40:1,24) Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı´ho ty´dne je 1,92:1,40:1,25. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 120 MUFA PUFA% a nezařazeno SFA 37,13 %, PUFA 25,40 neurcˇena´ slozˇka 8,91 %. Trojpomeˇr 100 MUFA 28,55 %,SFA referenční denní pří SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 1,82:1,40:1,24. 80 denní příjem tuků po 71,80
60
Graf 7.14: Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 3
40
Příjem celkového tuku v dietě 3 (2 týdny)
20
denní příjem tuku [g]
140
124,27
0120 100
1
2
3
4
5
6
7
9
10
11
12
13
71,80
denní příjem tuků podle jídelníčku 3
14
referenční denní příjem tuků pr denní příjem tuků podle jídelníč
dny
80 60
8
referenční denní příjem tuků pro dietu 3
40 20 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 3
referenční denní příjem tuků pro dietu 3
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
– 44 –
Vy´sledky
Graf 7.14 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 3 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 70 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 3 je 124,27 g a nejnizˇsˇ´ı 71,80 g tuku za den. Denní zastoupení lipidů a energetický příjem v dietě 3 za 2 týdny 2943,97
100
2800
80 60
2400 2000 Denní zastoupení lipidů a energetický příjem v2248,49 dietě 3 za 2 týdny 1600
38,68 2943,97
40 100
8002800
20
2. týden (kcal) 32,06 30 2573,74 2260
1200
0
25,70
80
4002400
2248,49 60
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0
13
14
1600
dny 38,68
40
denní zastoupení tuků v dietě 3 [%]
20 0 1
2000
1200 800
25,7
celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 3 [kcal]
400
referenční denní zastoupení tuků [30 %]
0
2referenční 3 4 denní 5 energetický 6 7 příjem 8 9[2260 10 kcal] 11
12
13
celkový denní energ. příjem [kcal] celkový denní energ. příjem [kcal]
denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%] denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%]
Graf 7.15: Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 3 za dva ty´dny
14
dny
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.15 prˇedstavuje dennı ´ zastoupení zastoupenı a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 3 za dva denní tuků´v tuku dietě 3 [%] ty´dny. Referencˇnı´ energetickycelkový ´ prˇ´ıjem ´ by´t 2260 a zdiety te´to energie by tuky meˇly denníma energetický příjem kcal/den podle jídelníčku 3 [kcal] m podle jídelníčku diety 3spln [kcal] referenční denní zastoupení %] ´ den (2943,97 kcal) a nejniz ˇ ovat 30 %. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v dieteˇtuků 3 je[30osmy ˇ sˇ´ı referenční denní energetický příjem [2260 kcal] dvana´cty´ den (2248,49 kcal). Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je osmy´ den (38,68 %) a nejnizˇsˇ´ı desa´ty´ den (25,70 %). Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů
2453,78
2573,74
2800 2400 2000 1600
31,25
32,06
1200 800 400 0
1. týden (podíl) 2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
průměrné zast. lipidů [%]
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
průměrný energ. příjem [kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
po týdnech v dietě 3 Graf 7.16: Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 3 Průměr denníc 50
1278,77
45 40 35 30 25 20 15 10 5
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [2260 kcal]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
1. týden
2. týden
referenční zastoupení lipidů [30 %] referenční energetický příjem [2260 kcal]
0 1. týden
– 45 –
Vy´sledky
Graf 7.16 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie a pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 3. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2260 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 3 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2453,78 kcal a 31,25 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 3 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2573,74 kcal a 32,06 % tuku. nezařazeno
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém
50
44,66
43,77
40 29,81
28,56
30
18,61
17,04
20
9,38
10
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Graf 7.17: Zastoupenı´ sloz ˇ ek mastny ´ch kyselin ijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 4 množství lipidů z dietyv 4prˇ[%]
8,17
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 4 [%] 1. týden (2,06:1,40:0,80) 2. týden (2,19:1,40:0,92)
0 50
44,66
43,77
SFA
40
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
MUFA
PUFA
nezařazeno
29,81
28,56
30
denní příjem tuku [g]
Graf 7.17 zobrazuje pru˚meˇrne´ procentua ´ lnı´ zastoupenı´ jednotlivy ´ch kyselin 18,61 ´ch mastny 17,04 20 Příjem celkového tuku v dietě 4 (2 týdny) v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 4 a pru˚9,38 meˇrny´ trojpomeˇr teˇchto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 8,17 10 90 82,74 100 % tvorˇ´ı SFA 43,77 %, MUFA 29,81 %, PUFA 17,04 % a neurcˇena´ sloz ˇ ka 9,38 %. 80 0 Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA ´ho ty´dne je 2,06:1,40:0,80. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 1. týdenprvnı (2,06:1,40:0,80) 2. týden (2,19:1,40:0,92) 70 60 MUFA 28,56 %, PUFA 18,61 % a neurc SFA 44,66 %, ˇ ena´ slozˇka 8,17 %. Trojpomeˇr SFA MUFA PUFA nezařazeno 50 SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 2,19:1,40:0,92. 40 39,00
30
Graf 7.18: Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 4 Příjem celkového tuku v dietě 4 (2 týdny)
20 10 090
denní příjem tuku [g]
80
82,74
1
2
3
4
5
6
7
70
40
9
10
11
12
13
14
dny
60 50
8
denní příjem tuků podle jídelníčku 4
referenční denní příjem tuků pro dietu 4 39,00
30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 4
referenční denní příjem tuků pro dietu 4
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
– 46 –
Vy´sledky
Graf 7.18 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 4 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 55 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 4 je 82,74 g a nejnizˇsˇ´ı 39,00 g tuku za den.
2427,21
100
2400 80
2000
1848,74
60
1600 1200
35,01
40
800 20
400
18,15 0
celkový denní energ. příjem [kcal]
2. týden (kcal) 22,17 30 2089,86 2160
denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%]
Denní´ zastoupení lipidů a energetický příjem 2 týdny Graf 7.19: Dennı zastoupenı ´ tuku a energeticky ´ prvˇ´ıdietě jem 4v za diete ˇ 4 za dva ty´dny
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny
denní zastoupení tuků v dietě 4 [%] celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 4 [kcal]
podle jídelníčku diety 4 [kcal]
referenční denní zastoupení tuků [30 %] referenční denní energetický příjem [2160 kcal]
40
1200 24,46
800
22,17
20
400
0
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
průměrný energ. příjem [kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po Graf 7.19 prˇedstavuje dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 4 za dva týdnech v dietě 4 ty´dny. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2160 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. 100 Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v diete2157,96 ˇ 4 je trˇetı´ den (2427,212400 kcal) a nejnizˇsˇ´ı 2089,86 80 kcal). Nejvys deva´ty´ den (1848,74 ˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je sedmy´ den (35,01 %)2000 a nejnizˇsˇ´ı osmy´ 1600 den (18,15 %). 60
2. týden (kcal)
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [2160 kcal]
1. týden
2. týden
referenční zastoupení lipidů [30 %] referenční energetický příjem [2160 kcal]
– 47 –
průměrné zast. lipidů [%]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
50 45 40 35 30 25 20 15 10
0
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny
denní zastoupení tuků v dietě 4 [%] celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 4 [kcal]
íjem podle jídelníčku diety 4 [kcal]
referenční denní zastoupení tuků [30 %] referenční denní energetický příjem [2160 kcal]
Vy´sledky
2157,96
2400
2089,86
80
2000
60
1600
40
1200 24,46
800
22,17
20
400
0
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [2160 kcal]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum 1. týden
2. týden
průměrné zast. lipidů [%]
průměrné zast. lipidů [%]
100
průměrný energ. příjem [kcal]
denních a zastoupení po Graf 7.20: Pru˚meˇPrůměr r zastoupenı ´ tukucelkových ˚ a pru˚meˇrpříjmů dennı´ch celkovy´chlipidů prˇ´ıjmu ˚ energie v dieteˇ 4 týdnech v dietě 4
referenční zastoupení lipidů [30 %] referenční energetický příjem [2160 kcal]
Graf 7.20 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie a pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 4. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2160 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 4 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2157,96 kcal a 24,46 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 4 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2089,86 kcal a 22,17 % tuku.
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém Graf 7.21: Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9 množství lipidů z diety 9 [%] 50 38,97
40
37,81 30,00
29,34
30
23,57
23,18
20 8,63
8,51
10 0
1. týden (1,87:1,40:1,10) SFA
MUFA
2. týden (1,77:1,40:1,10) PUFA
nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
denní příjem tuku [g]
Graf 7.21 zobrazujePříjem pru˚meˇrne ´ procentua ´ lnı´ zastoupenı celkového tuku v dietě 9 ´(2jednotlivy týdny) ´ch mastny´ch kyselin 140 ˇ stvı´ tuku v diete v prˇijate´m mnoz ˇ 9 a pru˚meˇrny´ trojpomeˇr teˇchto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 123,11 100 % tvorˇ´ı 120 SFA 38,97 %, MUFA 29,34 %, PUFA 23,18 % a neurcˇena´ slozˇka 8,51 %. 100 80 69,90
60
– 48 –
40 20 0 1
2
3
4
5
6
7
8
dny
9
10
11
12
13
14
50 45 40 35 30 25 20 15 10
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 9 [%]
Vy´sledky
50 38,97
40
37,81 30,00
29,34
30
23,57
23,18
20 8,63
8,51
10
0 Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı´ho ty´dne je 1,87:1,40:1,10. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 1. týden (1,87:1,40:1,10) 2. týden (1,77:1,40:1,10) SFA 37,81 %, MUFA 30,00 %, PUFA 23,57 % a neurcˇena´ slozˇka 8,63 %. Trojpomeˇr SFA MUFA PUFA nezařazeno SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 1,77:1,40:1,10.
Graf 7.22: ´ıjem celkove ´ hovmnoz ˇ stvı v dieteˇ 9 PříjemPrˇcelkového tuku dietě 9 ´(2tuku týdny) denní příjem tuku [g]
140
123,11
120 100 80 69,90
60 40 20 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 9
referenční denní příjem tuků pro dietu 9
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.22 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 9 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 60 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9 je 123,11 g a nejnizˇsˇ´ı 69,90 g tuku za den.
2. týden (kcal) 37,71 30 2135,88 1760
2509,96
100
2400 80
2000
1747,81
60
1600
45,01
1200
40
800
31,96
20
400
0
celkový denní energ. příjem [kcal]
denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%]
Graf 7.23: Dennı zastoupenı ´ tuku a energeticky ˇ´ıjem v 2diete ˇ 9 za dva ty´dny Denní ´zastoupení lipidů a energetický příjem´ vpr dietě 9 za týdny
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní zastoupení tuků v dietě 9 [%] celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 9 [kcal]
podle jídelníčku diety 9 [kcal]
referenční denní zastoupení tuků [30 %] referenční denní energetický příjem [1760 kcal]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
2001,77
80
2400 2000 1600
60 40
2135,88
36,4
37,71
1200 800
st. lipidů [%]
100
– 49 – nerg. příjem [kcal]
rné zast. lipidů [%]
Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po týdnech v dietě 9
50 45 40 35 30
celkový denní energ. příjem [k
Vy´sledky
denní zast. lipidů v celk. energ. př
2. týden (kcal) 37,71 30 2135,88 1760
2400 80
2000
1747,81
60
1600
45,01
1200
40
800
31,96
20
400
0
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny
Graf 7.23 prˇedstavuje dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 9 za dva denní tuků 9 [%] kcal/den a z te ty´dny. Referencˇnı´ energeticky ´ prˇzastoupení ´ıjem ma ´ byv´tdietě 1760 ´ to energie by tuky meˇly celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 9 [kcal] splnˇovat 30%. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v dieteˇ 9 je osmy´ den (2509,96 kcal) a nejnizˇsˇ´ı em podle jídelníčku diety 9 [kcal] referenční denní zastoupení tuků [30 %] sedmy´ den (1747,81 kcal). Nejvys ˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je osmy´ den (45,01 %) a nejnizˇsˇ´ı druhy´ referenční denní energetický příjem [1760 kcal] den (31,96 %).
2400
2135,88
2001,77
80
2000 1600
60 40
37,71
36,40
1200 800
20
400
0
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [1760 kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
průměrné zast. lipidů [%]
100
průměrný energ. příjem [kcal]
Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po Graf 7.24: Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 9 týdnech v dietě 9
50 45 40 35 30 25 20 15 10
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
1. týden
2. týden
referenční zastoupení lipidů [30 %]
Graf 7.24 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy ´ch prenergetický ˇ´ıjmu˚ energie pru˚me ˇ rne´ procenreferenční příjem a[1760 kcal] tua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 9. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 1760 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 9 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2001,77 kcal a 36,40 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 9 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2135,88 kcal a 37,71 % tuku.
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Zastoupení mastných v´přijatém Graf 7.25: Zastoupenı ´ slozˇeksložek mastny ´ch kyselinkyselin v prˇijate m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9/2 množství lipidů z diety 9/2 [%] 50
44,85
43,52
40 30,39
29,68
30
18,01
17,71
20
8,38
10
7,46
0 1. týden (2,00:1,40:0,82) SFA
MUFA
2. týden (2,12:1,40:0,85) PUFA
nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
příjem tuku [g]
Příjem celkového tuku v dietě 9/2 (2 týdny) 90 80 70 60 50 40
– 50 –
78,16
55,72
referenční denní příje denní příjem tuků pod
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 9/2 [%] Vy´sledky
50
44,85
43,52
40 30,39
29,68
30
Graf 7.25 zobrazuje pru˚meˇrne´ procentua ´ lnı´ zastoupenı´ jednotlivy ´ch mastny´ch kyselin 18,01 17,71 20 v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9/2 a pru˚8,38 meˇrny´ trojpomeˇr teˇchto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 7,46 10 100 % tvorˇ´ı SFA 43,52 %, MUFA 30,39 %, PUFA 17,71 % a neurcˇena´ slozˇka 8,38 %. 0 Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı ´ho ty´dne je 2,00:1,40:0,82. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 1. týden (2,00:1,40:0,82) 2. týden (2,12:1,40:0,85) SFA 44,85 %, MUFA 29,68 %, PUFA 18,01 % a neurcˇena´ slozˇka 7,46 %. Trojpomeˇr SFA MUFA PUFA nezařazeno SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 2,12:1,40:0,85.
denní příjem tuku [g]
Graf 7.26: Prˇ´celkového ıjem celkove ´ hovmnoz ˇ stvı ´ tuku v dieteˇ 9/2 Příjem tuku dietě 9/2 (2 týdny) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
78,16
referenční denní příjem tuků denní příjem tuků podle jídel
55,72
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 9/2
referenční denní příjem tuků pro dietu 9/2
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.26 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 9/2 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 60 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9/2 je 78,16 g a nejnizˇsˇ´ı 55,72 g tuku za den.
2185,27
100
2000 80 1600
1630,84 60
1200
35,83
40
800
28,17
20
400
0
celkový denní energ. příjem [kcal]
2. týden (kcal) 30,77 30 1871,84 1760
denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%]
Denní zastoupení´lipidů příjem za 2ˇ týdny Graf 7.27: Dennı ´ zastoupenı tukua aenergetický energeticky ´ prˇv´ıdietě jem v9/2diete 9/2 za dva ty´dny
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní zastoupení tuků v dietě 9/2 [%] celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 9/2 [kcal] referenční denní zastoupení tuků [30 %] referenční denní energetický příjem [1760 kcal]
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
dle jídelníčku diety 9/2 [kcal]
– 51 –
100
2400 1933,29
Průměr den [kcal]
ů [%]
Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po týdnech v dietě 9/2
1600
1630,84 60
1200
35,83
40
800
28,17
20
400
0
celkový denní energ. příje
denní zast. lipidů v celk. ener
2. týden (kcal) 30,77 30 1871,84 1760
80
0 1
Vy´sledky
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní zastoupení tuků v dietě 9/2 [%]
Graf 7.27 prˇedstavuje dennı ´ zastoupenı ´ tuku a energeticky prˇ´9/2 ıjem v dieteˇ 9/2 za dva celkový denní energetický příjem podle jídelníčku ´diety [kcal] tukůkcal/den [30 %] ty´dny. Referencˇnı´ energeticky´ referenční prˇ´ıjem denní ma´ zastoupení by´t 1760 a z te´to energie by tuky meˇly referenční denní energetický příjem [1760 kcal] splnˇovat 30 %. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v dieteˇ 9/2 je sˇesty´ den (2185,27 kcal) a nejnizˇsˇ´ı příjem podle jídelníčku diety 9/2 [kcal] sedmy´ den (1630,84 kcal). Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je sedmy´ den (35,83 %) a nejnizˇsˇ´ı osmy´ den (28,17 %).
2400 1933,29
80
1871,84
2000 1600
60 40
32,51
1200
30,77
800 20
400
0
0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [1760 kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
průměrné zast. lipidů [%]
100
průměrný energ. příjem [kcal]
denních a zastoupení Graf 7.28: Pru˚meˇPrůměr r zastoupenı ´ tukucelkových ˚ a pru˚meˇrpříjmů dennı´ch celkovy´ch lipidů prˇ´ıjmu˚poenergie v dieteˇ 9/2 týdnech v dietě 9/2
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
1. týden
2. týden
referenční zastoupení lipidů [30 %]
referenční příjem kcal] Graf 7.28 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy ´ch prˇ´ıenergetický jmu˚ energie a [1760 pru˚me ˇ rne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 9/2. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 1760 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 9/2 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 1933,29 kcal a 32,51 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 9/2 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 1871,84 kcal a 30,77 % tuku.
nezařazeno
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém Graf 7.29: Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 11 zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
množství lipidů z diety 11 [%]
50 41,36
40,28
40 28,44
28,02
30
22,82
22,30
20 8,46
8,31
10 0
1. týden (2,06:1,40:1,11) SFA
MUFA
2. týden (1,97:1,40:1,12) PUFA
nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Příjem celkového tuku v dietě 11 (2 týdny) říjem tuku [g]
160 140
134,84
120 100 80 79,17
– 52 –
Průměr den 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
nezařazeno
Vy´sledky
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 11 [%] 50 41,36
40,28
40 28,44
28,02
30
22,82
22,30
Graf 7.29 zobrazuje pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin 20 v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 11 a pru˚8,31 meˇrny´ trojpomeˇr teˇchto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 8,46 10 100 % tvorˇ´ı SFA 41,36 %, MUFA 28,02 %, PUFA 22,30 % a neurcˇena´ slozˇka 8,31 %. 0 Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı ´ho ty´dne je 2,06:1,40:1,11. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % 1. týden (2,06:1,40:1,11) 2. týden (1,97:1,40:1,12) SFA 40,28 %, MUFA 28,44 %, PUFA 22,82 % a neurcˇena´ slozˇka 8,46 %. Trojpomeˇr SFA MUFA PUFA nezařazeno SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 1,97:1,40:1,12. Graf 7.30: ´ıjem celkove ´ hovmnoz tuku v dieteˇ 11 PříjemPrˇcelkového tuku dietěˇ stvı 11´(2 týdny) denní příjem tuku [g]
160 134,84
140 120 100 80
79,17
60 40 20 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 11
referenční denní příjem tuků pro dietu 11
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.30 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 11 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 80 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 11 je 134,84 g a nejnizˇsˇ´ı 79,17 g tuku za den.
3308,80
100
3200 2800
80
2400
2564,25 60
2000 1600
38,13
40
1200 800
26,50
20
400 0
celkový denní energ. příjem [kcal]
denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%]
Denní zastoupení´ lipidů příjem dietěv11 za 2ˇ týdny Graf 7.31: Dennı ´ zastoupenı tuku aaenergetický energeticky ´ prˇ´ıvjem diete 11 za dva ty´dny
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní zastoupení tuků v dietě 11 [%] celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 11 [kcal] referenční denní zastoupení tuků [30 %] referenční denní energetický příjem [2860 kcal] Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
– 53 –
2000 1600
38,13
40
1200 800
26,5
20
400 0
celkový denní energ. příj
denní zast. lipidů v celk. e
2. týden (kcal) 32,12 30 2988,72 2860
2400
2564,25 60
0 1
Vy´sledky
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny
zastoupení tuků v dietě 11 [%] a energeticky Graf 7.31 prˇedstavuje denní dennı ´ zastoupenı ´ tuku ´ prˇ´ıjem v dieteˇ 11 za dva celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 11 [kcal] ty´dny. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2860 kcal/den a z te ´ to energie by tuky meˇly m podle jídelníčku diety 11 [kcal] referenční denní zastoupení tuků [30 %] splnˇovat 30 %. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem energie v dieteˇ 11 je cˇtrna´cty´ den (3308,80 kcal) a nejnizˇsˇ´ı referenční denní energetický příjem [2860 kcal] jedena´cty´ den (2564,25 kcal). Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je osmy´ den (38,13 %) a nejnizˇsˇ´ı desa´ty´ den (26,50 %).
2900,58
2988,72
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
3200 2800 2400 2000 1600 1200 800 400 0
32,12
31,33
1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení lipidů [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [2860 kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
průměrné zast. lipidů [%]
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
průměrný energ. příjem [kcal]
denních´ celkových příjmů po týdnech vˇdietě Graf 7.32: Pru˚meˇrPrůměr zastoupenı tuku˚ a pru ˚ meˇa rzastoupení dennı´chlipidů celkovy ´ch pr ´ıjmu˚11energie v dieteˇ 11
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
1. týden
2. týden
referenční zastoupení lipidů [30 %] referenční energetický příjem [2860 kcal]
Graf 7.32 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie a pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 11. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2860 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 11 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2900,58 kcal a 31,33 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 11 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2988,72 kcal a 32,12 % tuku.
nezařazeno
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 13 [%]
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Graf 7.33: Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 13 50 40
38,33
37,06 28,09
30
28,66
24,67
25,08
20 9,21
8,91
10 0
1. týden (1,92:1,40:1,23) SFA
MUFA
2. týden (1,82:1,40:1,24) PUFA
nezařazeno
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Příjem celkového tuku v dietě 13 (2 týdny) říjem tuku [g]
140 120 100 80 60
129,66
– 54 –
nezařazeno
zastoupení mastných kyselin v přijatém množství tuku [%]
Zastoupení složek mastných kyselin v přijatém množství lipidů z diety 13 [%]
Vy´sledky
50 38,33
40
37,06 28,09
30
28,66
24,67
25,08
20 Graf 7.33 zobrazuje pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin 9,21 v prˇijate´m mnozˇstvı ˇ 13 a pru˚8,91 meˇrny´ trojpomeˇr teˇchto kyselin. Prvnı´ ty´den ze 10´ tuku v diete 100 % tvorˇ´ı SFA 38,33 %, MUFA 28,09 %, PUFA 24,67 % a neurcˇena´ slozˇka 8,91 %. 0 1. týden (1,92:1,40:1,23) 2. týden (1,82:1,40:1,24) Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA prvnı´ho ty´dne je 1,92:1,40:1,23. Druhy´ ty´den tvorˇ´ı ze 100 % SFA 37,06 %, MUFA 28,66 %, SFA PUFAMUFA 25,08PUFA % a nezařazeno neurcˇena´ slozˇka 9,21 %. Trojpomeˇr SFA:MUFA:PUFA druhe´ho ty´dne je 1,82:1,40:1,24.
Graf 7.34: ´ıjem celkove ´ hovmnoz tuku v dieteˇ 13 PříjemPrˇcelkového tuku dietěˇ stvı 13´(2 týdny) denní příjem tuku [g]
140
129,66
120 100 80 60
63,79
40 20 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní příjem tuků podle jídelníčku 13
referenční denní příjem tuků pro dietu 13
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
Graf 7.34 zna´zornˇuje prˇ´ıjem celkove´ho tuku v dieteˇ 13 za dva ty´dny, ktery´ by meˇl by´t 70 g/den. Nejvysˇsˇ´ı mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 13 je 129,66 g a nejnizˇsˇ´ı 63,79 g tuku za den.
3137,26
100
3200 2800
80
2400
2331,59
2000
60
1600
38,43
40
1200 800
20
23,61
400
0
celkový denní energ. příjem [kcal]
2. týden (kcal) 30,08 30 2775,12 2435
denní zast. lipidů v celk. energ. příjmu [%]
Denní zastoupení´ lipidů příjem dietě v13diete za 2ˇtýdny Graf 7.35: Dennı ´ zastoupenı tuku aaenergetický energeticky ´ prˇv´ıjem 13 za dva ty´dny
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dny denní zastoupení tuků v dietě 13 [%]
podle jídelníčku diety 13 [kcal]
celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 13 [kcal] referenční denní zastoupení tuků [30 %] referenční denní energetický příjem [2435 kcal]
– 55 –
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
2683,70
2775,12
3200
[%]
100
al]
%]
Průměr denních celkových příjmů a zastoupení lipidů po týdnech v dietě 13
2000 1600
38,43
40
1200 800
20
23,61
400
0
celkový denní energ. př
denní zast. lipidů v celk.
2. týden (kcal) 30,08 30 2775,12 2435
2331,59 60
0 1
2
3
4
5
6
Vy´sledky
7
8
9
10
11
12
13
14
dny
zastoupení tuků v dietě 13 [%] Graf 7.35 prˇedstavujedenní dennı ´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 13 za dva celkový denní energetický příjem podle jídelníčku diety 13 [kcal] podle jídelníčku diety 13 [kcal] ty´dny. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2435 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly referenční denní zastoupení tuků [30 %] splnˇovat 30 %. Nejvysˇsˇ´ı pr ˇ´ıjem energie v dieteˇ 13 je cˇtrna´cty´ den (3137,26 kcal) a nejnizˇsˇ´ı referenční denní energetický příjem [2435 kcal] trˇina´cty´ den (2331,59 kcal). Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je osmy´ den (38,43 %) a nejnizˇsˇ´ı sˇesty´ den (23,61 %).
80
2683,70
2775,12
1. týden (kcal)
2. týden (kcal)
60 40
28,94
30,08
20 0 1. týden (podíl)
2. týden (podíl)
3200 2800 2400 2000 1600 1200 800 400 0
průměrné zastoupení lipidů za týden [%]
referenční zastoupení tuků [30 %]
průměrný energetický příjem za týden [kcal]
referenční energetický příjem [2435 kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
100
průměrný energ. příjem [kcal]
průměrné zast. lipidů [%]
Průměr denních celkových po Graf 7.36: Pru˚me ˇ r zastoupenı ´ tuku ˚ a pru˚meˇpříjmů r dennı´achzastoupení celkovy´chlipidů prˇ´ıjmu ˚ energie v dieteˇ 13 týdnech v dietě 13
Zdroj: vlastnı´ vy´zkum
1. týden
2. týden
referenční zastoupení tuků [30 %] referenční energetický příjem [2435 kcal]
Graf 7.36 zna´zornˇuje pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie a pru˚meˇrne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku za ty´den v dieteˇ 13. Referencˇnı´ energeticky´ prˇ´ıjem ma´ by´t 2435 kcal/den a z te´to energie by tuky meˇly splnˇovat 30 %. Prvnı´ ty´den ma´ dieta 13 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2683,70 kcal a 28,94 % tuku. Druhy´ ty´den ma´ dieta 13 pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie 2775,12 kcal a 30,08 % tuku.
– 56 –
Diskuze Cı´lem prˇedkla´dane´ bakala´rˇske´ pra´ce bylo analyzovat deveˇt cˇtrna´ctidennı´ch jı´delnı´cˇku˚ nejcˇasteˇji pouzˇ´ıvany´ch diet z Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s. na obsah mononenasyceny´ch (MUFA), polynenasyceny´ch (PUFA) mastny´ch kyselin a obsah celkove´ho tuku. Do vy´zkumne´ analy´zy byly zahrnuty diety cˇ´ıslo 0 (tekuta´), 1 (kasˇovita´), 2 (sˇetrˇ´ıcı´), 3 (raciona´lnı´), 4 (s omezenı´m tuku˚), 9 (diabeticka´), 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´), 11 (vy´zˇivna´) a 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti). Cı´lem pra´ce bylo propocˇ´ıtat mnozˇstvı´ MUFA a PUFA v nejcˇasteˇji poda´vany´ch dieta´ch pomocı´ nutricˇnı´ho softwaru Nutriservis Profesional/NutriDan. Po nanormovanı´ surovin do softwaru Nutriservis Profesional, ke ktere´mu majı´ prˇ´ıstup studenti oboru Nutricˇnı´ terapeut, bylo zjisˇteˇno, zˇe tento program nenı´ pouzˇitelny´ pro vy´zkumnou analy´zu, protozˇe u veˇtsˇiny potravin nepropocˇ´ıta´va´ hodnoty SFA, TFA, MUFA, PUFA, n-3 a n-6 FA, kyselin linolove´ a α-linolenove´. Kdyby potravinova´ databa´ze tohoto programu obsahovala cˇ´ıselna´ data teˇchto slozˇek, tak by byla analy´za diet velmi podrobna´. Do budoucnosti by bylo vhodne´ doplnit data ty´kajı´cı´ se mastny´ch kyselin, aby program Nutriservis Profesional mohl by´t stoprocentneˇ kapacitneˇ vyuzˇit pro tvorbu a zpracova´nı´ jı´delnı´cˇku˚. Z tohoto du˚vodu byl hleda´n jiny´ nutricˇnı´ software, ktery´ by byl schopen propocˇ´ıtat nenasycene´ mastne´ kyseliny. Mezi zahranicˇnı´mi softwary, ktere´ jsou volneˇ prˇ´ıstupne´, byl nalezen program Cronometer s velkou potravinovou databa´zı´ propocˇ´ıta´vajı´cı´ celkove´ mnozˇstvı´ SFA, MUFA, PUFA, TFA, n-3, n-6 FA a celkovy´ tuk, ale v databa´zi bohuzˇel nebyly cˇeske´ potraviny, proto tento program nakonec nebyl pouzˇit. Po dalsˇ´ım zdlouhave´m hleda´nı´ jine´ho softwaru byl vybra´n nutricˇnı´ software NutriDan, ktery´ byl dostupny´ v Centru prevence civilizacˇnı´ch chorob v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch. Tento program propocˇ´ıta´va´, na rozdı´l od Nutriservisu Profesional, pouze celkove´ mnozˇstvı´ tuku, SFA, MUFA, PUFA a procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku z celkove´ energie.
– 57 –
Diskuze
Druhy´m cı´lem bylo porovnat navza´jem mnozˇstvı´ MUFA a PUFA v jednotlivy´ch dieta´ch. Dle me´ analy´zy dat jednotlivy´ch jı´delnı´cˇku˚ diet v NutriDanu vyply´va´, zˇe vsˇechny diety nesplnˇujı´ doporucˇeny´ pomeˇr SFA:MUFA:PUFA (<1:1,4:>0,6). Neˇktere´ potraviny pouzˇ´ıvane´ v dieta´ch nevyhovujı´ svy´m slozˇenı´m mastny´ch kyselin. Naprˇ´ıklad hojneˇ pouzˇ´ıvany´ slunecˇnicovy´ olej ma´ nadbytek kyseliny linolove´ oproti α-linolenove´, pro nevyhovujı´cı´ pomeˇr by se ve straveˇ nemeˇl prˇ´ılisˇ pouzˇ´ıvat, steˇjneˇ jako sa´dlo, ktere´ obsahuje nasycene´ mastne´ kyseliny. Da´le kuprˇ´ıkladu svacˇiny v jednotlivy´ch dieta´ch jsou cˇasto rˇesˇeny pouze bı´ly´m pecˇivem mı´sto ovoce a zeleniny, cozˇ prˇispı´va´ k nadbytku tuku v dieta´ch. Na vy´zkumne´ ota´zky 1 a 2 na´m odpovı´ na´sledujı´cı´ zhodnocenı´ analy´zy dat. Vsˇechny diety by meˇly mı´t sˇetrˇ´ıcı´ u´pravu, cozˇ znamena´ minima´lnı´ nadbytek SFA, sˇetrnou tepelnou u´pravu potravin s omezenı´m vzniku TFA, prˇ´ıtomnost potravin vhodny´ch pro dietnı´ stravu. Z procentua´lnı´ho zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin je vsˇak videˇt nadbytek SFA. Z toho vyply´va´, zˇe celkovy´ pomeˇr nenı´ ani u jedne´ diety dle doporucˇenı´, protozˇe nadbytek SFA ku ostatnı´m mastny´m kyselina´m tento pomeˇr ovlivnˇuje. Ve veˇtsˇineˇ zanalyzovany´ch trojpomeˇru˚ se mnozˇstvı´ SFA:MUFA pohybuje kolem hodnoty 2:1,4, cozˇ znamena´, zˇe diety obsahujı´ relativneˇ vysoky´ nadbytek SFA. Prˇesto ale pomeˇr MUFA:PUFA je kromeˇ diety 0 (oba dva ty´dny) a 2 (druhy´ ty´den) nad minima´lnı´ doporucˇenou hranicı´. Diety se lisˇ´ı v zastoupenı´ celkove´ho tuku v gramech na jednotlive´ dny dle standardu Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s.. Diety 1, 2, 4 majı´ kolı´save´ hodnoty celkove´ho tuku a spı´sˇe se pohybujı´ pod hranicı´ reference, dieta 0 nesplnˇuje ani jeden den doporucˇenou referenci nemocnice, jinak diety 3, 9, 9/2, 11 a 13 majı´ nadbytek tuku. Nadbytek tuku je da´n jizˇ zmı´neˇnou nadmı´rou SFA v dieta´ch a nezanedbatelnou roli bude pravdeˇpodobneˇ hra´t i NutriDanem blı´zˇe nespecifikovana´ slozˇka tuku˚ (rozdı´l celkove´ho tuku a SFA + MUFA + PUFA). Je pravdeˇpodobne´, zˇe jde o trans-nenasycene´ mastne´ kyseliny. Da´le zde budou podrobneˇji zhodnoceny vsˇechny diety jednotliveˇ. Dieta 0 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 1278,77 kcal a tuk tvorˇ´ı 22,46 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 1294,43 kcal a tuk tvorˇ´ı 22,38 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.2 jsou dennı´ celkove´ prˇ´ıjmy tuku˚ proti referencˇnı´m hodnota´m (75 g/den) velmi male´. Stejneˇ tak dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.3) jsou nizˇsˇ´ı nezˇ doporucˇeny´ch 30 %, prˇestozˇe dennı´ energeticke´ prˇ´ıjmy jsou denneˇ cˇasto o neˇco vysˇsˇ´ı nezˇ doporucˇeny´ prˇ´ıjem (1150 kcal). Pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.4 tento stav potvrzujı´. Z Grafu 7.1 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ asi trˇikra´t zvy´sˇena oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Pomeˇr
– 58 –
Diskuze
MUFA:PUFA je na dolnı´ hranici (1,4:0,6), bylo by vhodne´ obsah PUFA zvy´sˇit. Neurcˇena´ slozˇka tvorˇ´ı ze vsˇech diet nejmensˇ´ı podı´l pra´veˇ u diety 0. Dieta 1 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 2250,97 kcal a tuk tvorˇ´ı 27,45 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 2169,22 kcal a tuk tvorˇ´ı 25,26 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.6 kolı´sajı´ dennı´ celkove´ prˇ´ıjmy tuku˚ oproti referencˇnı´m hodnota´m (70 g/den) od 47,32 azˇ po 85,71 g tuku/den. Dennı´ procenta prˇijate´ho tuku a dennı´ energeticke´ prˇ´ıjmy (Graf 7.7) jsou ve veˇtsˇineˇ dnech nizˇsˇ´ı nezˇ doporucˇeny´ch 30 % a doporucˇeny´ prˇ´ıjem (2260 kcal). Pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.8 tento stav potvrzujı´. Z Grafu 7.5 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ dvakra´t zvy´sˇena oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Pomeˇr MUFA:PUFA je lehce nad dolnı´ hranicı´ (1,4:0,6), take´ zde bylo by vhodne´ zvy´sˇit obsah PUFA. Dieta 2 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 2264,11 kcal a tuk tvorˇ´ı 28,43 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 2161,16 kcal a tuk tvorˇ´ı 24,75 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.10 jsou dennı´ celkove´ prˇ´ıjmy tuku˚ oproti referencı´m (70 g/den) prvnı´ ty´den kolı´sajı´cı´ od 54,64 do 82,86 g tuku/den a druhy´ ty´den kromeˇ nedeˇle pod hranicı´ reference. Stejneˇ tak dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.11) jsou spı´sˇe nizˇsˇ´ı nezˇ doporucˇeny´ch 30 %, to same´ je videˇt u dennı´ch energeticky´ch prˇ´ıjmu˚, kde jsou hodnoty pod doporucˇeny´m prˇ´ıjmem (2260 kcal). Pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.12 tento stav potvrzujı´. Z Grafu 7.9 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı opeˇt SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ take´ jako v dieteˇ 1 zvy´sˇena zhruba dvakra´t oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Pomeˇr MUFA:PUFA je te´zˇ na dolnı´ hranici (1,4:0,6), bylo by vhodne´ obsah PUFA te´zˇ navy´sˇit. Dieta 3 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 2453,78 kcal a tuk tvorˇ´ı 31,25 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 2573,74 kcal a tuk tvorˇ´ı 32,06 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.14 jsou oba ty´dny dennı´ho celkove´ho prˇ´ıjmu tuku˚ oproti referencˇnı´m hodnota´m (70 g/den) nadhodnoceny. Dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.15) se pohybujı´ veˇtsˇinou nad doporucˇeny´ch 30 % a u dennı´ch energeticky´ch prˇ´ıjmu˚ jsou hodnoty take´ nad doporucˇeny´m prˇ´ıjmem (2260 kcal). Pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.16 tento stav potvrzujı´. Z Grafu 7.13 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı opeˇt SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ zvy´sˇena dvakra´t oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Pomeˇr MUFA:PUFA obou dvou ty´dnu˚ diety 3 je nejlepsˇ´ı pomeˇr z analyzovany´ch diet (1,4:cca 1,25).
– 59 –
Diskuze
Dieta 4 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 2157,96 kcal a tuk tvorˇ´ı 24,46 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 2089,86 kcal a tuk tvorˇ´ı 22,17 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.18 jsou dennı´ celkove´ prˇ´ıjmy tuku˚ oproti referencˇnı´m hodnota´m (55 g/den) kolı´save´ od 39,00 do 82,74 g tuku/den. Takto vysoke´ hodnoty mohou by´t zpu˚sobeny vysoky´mi hodnotami tuku na 100 g u va´nocˇky v softwaru NutriDan. Dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.19) se pohybujı´ veˇtsˇinou pod doporucˇeny´ch 30 % a u dennı´ch energeticky´ch prˇ´ıjmu˚ jsou hodnoty od 1848,74 do 2427,21 kcal, kdy reference je splneˇna prˇiblizˇneˇ ve trˇech dnech prvnı´ho ty´dne (2160 kcal). Pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.20 ukazujı´ hodnoty zhruba v normeˇ. Z Grafu 7.17 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı opeˇt SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ zvy´sˇena opeˇt dvakra´t oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Pomeˇr MUFA:PUFA je zhruba 1,4:cca 0,85, cozˇ je spı´sˇe u dolnı´ hranice doporucˇenı´ (1,4:>0,6), a proto by bylo vhodne´ navy´sˇenı´ PUFA v dieteˇ. Neurcˇena´ slozˇka tvorˇ´ı ze vsˇech diet nejveˇtsˇ´ı podı´l pra´veˇ u diety 4. Dieta 9 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 2001,77 kcal a tuk tvorˇ´ı 36,40 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 2135,88 kcal a tuk tvorˇ´ı 37,71 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.22 jsou dennı´ celkove´ prˇ´ıjmy tuku˚ oproti referencˇnı´m hodnota´m (60 g/den) nadhodnoceny a nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je dokonce azˇ 123,11 g tuku/den. Dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.23) ukazujı´ prˇemı´ru pru˚meˇrne´ho procentua´lnı´ho zastoupenı´ tuku oproti doporucˇeny´m 30 % a u dennı´ch energeticky´ch prˇ´ıjmu˚ je prˇesazˇena referencˇnı´ hodnota (1760 kcal) take´. Pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.24 ukazujı´ navy´sˇene´ hodnoty a u pru˚meˇrne´ho prˇ´ıjmu energie to cˇinı´ denneˇ zhruba 242 azˇ 376 kcal navı´c. Zvy´sˇene´ procentua´lnı´ hodnoty tuku v dieteˇ budou pravdeˇpodobneˇ spojeny se snı´zˇeny´m prˇ´ıjmem sacharidu˚, to se ty´ka´ i diety 9/2. Z Grafu 7.21 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı opeˇt SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ zvy´sˇena zhruba dvakra´t oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Toto zastoupenı´ SFA v pomeˇru k MUFA je nejnizˇsˇ´ı z analyzovany´ch diet (cca 1,8:1,4). Pomeˇr MUFA:PUFA je dobry´ 1,4:1,10 a vysˇel stejneˇ oba dva ty´dny. Dieta 9/2 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 1933,29 kcal a tuk tvorˇ´ı 32,51 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 1871,84 kcal a tuk tvorˇ´ı 30,77 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.26 jsou dennı´ celkove´ prˇ´ıjmy tuku˚ oproti referencˇnı´m hodnota´m (60 g/den) lehce nadhodnoceny, ale bez veˇtsˇ´ıch vy´kyvu˚. Nejvysˇsˇ´ı prˇ´ıjem tuku je maxima´lneˇ 78,16 g tuku/den. Dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.27) ukazujı´ te´meˇrˇ vyva´zˇene´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku podle doporucˇeny´ch 30 % a u dennı´ch energeticky´ch prˇ´ıjmu˚
– 60 –
Diskuze
je prˇesazˇena referencˇnı´ hodnota (1760 kcal) spı´sˇe prvnı´ ty´den, druhy´ ty´den je bez velke´ho kolı´sa´nı´ hodnot. Pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.28 ukazujı´ lehce navy´sˇene´ hodnoty procentua´lnı´ho zastoupenı´ tuku a pru˚meˇrne´ho energeticke´ho prˇ´ıjmu. Z Grafu 7.25 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı opeˇt SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ zvy´sˇena zhruba dvakra´t oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Toto zastoupenı´ SFA v pomeˇru k MUFA je te´meˇˇr totozˇne´ s dietou 2. Pomeˇr MUFA:PUFA je nad spodnı´ hranicı´ (1,4:>0,6) a bylo by vhodne´ navy´sˇit mnozˇstvı´ PUFA v dieteˇ. Dieta 11 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 2900,58 kcal a tuk tvorˇ´ı 31,33 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 2988,72 kcal a tuk tvorˇ´ı 32,12 % prˇ´ıjmu. Podle Grafu 7.30 jsou dennı´ celkove´ prˇ´ıjmy tuku˚ oproti referencˇnı´m hodnota´m (80 g/den) kromeˇ jednoho dne (79,17 g) prˇekrocˇeny s velky´m vy´kyvem osmy´ den (134,84 g tuku/den). Dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.31) ale ukazujı´ te´meˇrˇ vyva´zˇene´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku podle doporucˇeny´ch 30 % kromeˇ osme´ho dne. Dennı´ energeticke´ prˇ´ıjmy se pohybujı´ prvnı´ ty´den kolem normy (2860 kcal), ale druhy´ ty´den jsou nevyva´zˇene´, protozˇe prˇ´ıjmy kolı´sajı´ od 2564,25 do 3308,80, cozˇ je rozdı´l te´meˇr 750 kcal. Prˇesto pru˚meˇry jednotlivy´ch ty´dnu˚ v Grafu 7.32 ukazujı´ jen lehce navy´sˇene´ hodnoty pru˚meˇrne´ho energeticke´ho prˇ´ıjmu. Procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku v dieteˇ je te´meˇrˇ v normeˇ. Z Grafu 7.29 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı opeˇt SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ zvy´sˇena zhruba dvakra´t oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Pomeˇr MUFA:PUFA je trˇetı´ nejvysˇsˇ´ı z analyzovany´ch diet (1,4:cca 1,11). Dieta 13 obsahuje v prvnı´m ty´dnu v pru˚meˇru 2683,70 kcal a tuk tvorˇ´ı 28,94 % prˇ´ıjmu. V druhe´m ty´dnu je pacientem prˇijato pru˚meˇrneˇ 2775,12 kcal a tuk tvorˇ´ı 30,08 % prˇ´ıjmu. Na Grafu 7.34 jsou videˇt pouze dva dny, ktere´ splnˇujı´ referenci (70 g/den) pro prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku˚, zbyle´ dny jsou nadhodnoceny. Dennı´ procenta prˇijate´ho tuku (Graf 7.35) ukazujı´ te´meˇrˇ vyva´zˇene´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku podle doporucˇeny´ch 30 % kromeˇ osme´ho a sˇeste´ho dne. Dennı´ energeticke´ prˇ´ıjmy se pohybujı´ oba dva ty´dny nad hranicı´ normy (2435 kcal) kromeˇ trˇ´ı dnu˚ a rozdı´l mezi nejnizˇsˇ´ım a nejvysˇsˇ´ım prˇ´ıjmem je dokonce 805,67 kcal. Prˇekrocˇeny´ pru˚meˇrny´ prˇ´ıjem energie je videˇt i na Grafu 7.36. Prˇesto procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku v dieteˇ je v normeˇ. Z Grafu 7.33 vyply´va´ pru˚meˇrne´ slozˇenı´ tuku˚ v prvnı´m a druhe´m ty´dnu. Nejveˇtsˇ´ı slozˇku tvorˇ´ı opeˇt SFA, ktera´ je pomeˇroveˇ zvy´sˇena opeˇt zhruba dvakra´t oproti referencˇnı´mu pomeˇru (<1:1,4). Pomeˇr MUFA:PUFA je druhy´ nejvysˇsˇ´ı z analyzovany´ch diet (1,4:cca 1,23).
– 61 –
Diskuze
Vsˇechny analyzovane´ diety zadane´ do softwaru NutriDan jsou propocˇ´ıta´ny pouze podle mozˇnostı´ tohoto softwaru a je mozˇne´, zˇe neˇktere´ u´daje mohou by´t neprˇesne´. Ale prˇesto je videˇt, zˇe vsˇechny diety jsou svy´m slozˇenı´m ne zcela dostacˇujı´cı´. Sta´lo by za u´vahu pozmeˇnit potravinove´ slozˇenı´ jednotlivy´ch jı´delnı´cˇku˚ diet, aby dosˇlo k u´praveˇ zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin. Naprˇ´ıklad bylo by vhodne´ vymeˇnit slunecˇnicovy´ olej za rˇepkovy´, ktery´ ma´ vhodneˇjsˇ´ı slozˇenı´ nenasyceny´ch mastny´ch kyselin a pomeˇr n-6:n-3 (2:1), cozˇ je vy´hodne´ pro na´slednou tvorbu antagonisticky pu˚sobı´cı´ch tka´nˇovy´ch hormonu˚. Meˇlo by se take´ eliminovat pouzˇ´ıva´nı´ sa´dla, tucˇne´ho masa, nadmı´ra pecˇiva a naopak zarˇadit do jı´delnı´cˇku˚ vı´ce zeleniny a ovoce ke svacˇina´m mı´sto bı´le´ho pecˇiva. Take´ by bylo vhodne´ do dietnı´ho stravova´nı´ prˇidat vı´ce rybı´ch pokrmu˚, ktere´ jsou prospeˇsˇne´ pro svu˚j obsah n-3 FA. Vy´sledky te´to analy´zy jı´delnı´cˇku˚ diet by meˇly slouzˇit nutricˇnı´m terapeutka´m v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s. jako zpeˇtna´ vazba na obsahove´ slozˇenı´ diet, aby mohly prˇ´ıpadneˇ dı´ky teoreticky´m znalostem zlepsˇit jejich obsah dle doporucˇenı´ odborny´ch spolecˇnostı´.
– 62 –
Za´veˇr Tato bakala´rˇska´ pra´ce meˇla za u´kol analyzovat deveˇt nejcˇasteˇji pouzˇ´ıvany´ch diet v Nemocnici Jindrˇichu˚v Hradec a.s. na obsah mononenasyceny´ch, polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin a celkove´ho tuku v jednotlivy´ch dieta´ch. Vy´zkumny´ soubor byl slozˇen ze cˇtrna´ctidennı´ch jı´delnı´cˇku˚ diet cˇ´ıslo 0 (tekuta´), 1 (kasˇovita´), 2 (sˇetrˇ´ıcı´), 3 (raciona´lnı´), 4 (s omezenı´m tuku˚), 9 (diabeticka´), 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´), 11 (vy´zˇivna´) a 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti). Vy´zkumna´ analy´za diet probı´hala v Centru prevence civilizacˇnı´ch chorob v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch. K analy´ze byl pouzˇit nutricˇnı´ software NutriDan, protozˇe jako jediny´ byl schopen propocˇ´ıtat SFA, MUFA a PUFA. Cı´lem prˇedkla´dane´ pra´ce tedy bylo propocˇ´ıtat mnozˇstvı´ mononenasyceny´ch a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin v nejcˇasteˇji poda´vany´ch dieta´ch a porovnat navza´jem mnozˇstvı´ mononenasyceny´ch a polynenasyceny´ch mastny´ch kyselin v jednotlivy´ch dieta´ch. Vsˇechny diety by meˇly mı´t sˇetrˇ´ıcı´ u´pravu, cozˇ znamena´ minima´lnı´ nadbytek SFA, sˇetrnou tepelnou u´pravu potravin s omezenı´m vzniku TFA, prˇ´ıtomnost potravin vhodny´ch pro dietnı´ stravu. Z procentua´lnı´ho zastoupenı´ jednotlivy´ch mastny´ch kyselin je vsˇak videˇt nadbytek SFA. Proto diety nesplnˇujı´ doporucˇeny´ pomeˇr SFA:MUFA:PUFA <1:1,4:>0,6. Ve veˇtsˇineˇ zanalyzovany´ch trojpomeˇru˚ se mnozˇstvı´ SFA:MUFA pohybuje kolem hodnoty 2:1,4, cozˇ znamena´, zˇe diety obsahujı´ relativneˇ vysoky´ nadbytek SFA. Prˇesto ale pomeˇry MUFA:PUFA kromeˇ diety 0 (oba dva ty´dny) a 2 (druhy´ ty´den) jsou nad minima´lnı´ doporucˇenou hranicı´, cˇ´ımzˇ lze rˇ´ıci, zˇe diety nemajı´ tak sˇpatne´ slozˇenı´ ty´kajı´cı´ se zastoupenı´ MUFA a PUFA. Pouze by bylo vhodne´ snı´zˇit SFA v dieta´ch, cˇ´ımzˇ by se trojpomeˇr vyva´zˇil dle doporucˇenı´. Toto konstatova´nı´ odpovı´da´ na vy´zkumnou ota´zku 1 o fakticke´m rozlozˇenı´ nenasyceny´ch mastny´ch kyselin v jednotlivy´ch zkoumany´ch dieta´ch. Na vy´zkumnou ota´zku 2 o celkove´m prˇ´ıjmu tuku v ra´mci jednotlivy´ch zkoumany´ch diet, lze odpoveˇdeˇt,
– 63 –
Za´veˇr
zˇe diety se lisˇ´ı v zastoupenı´ celkove´ho tuku v gramech na jednotlive´ dny dle standardu Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s.. Diety 1, 2, 4 majı´ kolı´save´ hodnoty celkove´ho tuku a spı´sˇe se pohybujı´ pod hranicı´ reference, dieta 0 nesplnˇuje ani jeden den doporucˇenou referenci nemocnice, ostatnı´ diety 3, 9, 9/2, 11 a 13 majı´ nadbytek tuku. Nadbytek tuku je da´n jizˇ zmı´neˇnou nadmı´rou SFA v dieta´ch a nezanedbatelnou roli bude pravdeˇpodobneˇ hra´t i NutriDanem blı´zˇe nespecifikovana´ slozˇka tuku˚ (rozdı´l celkove´ho tuku a SFA + MUFA + PUFA). Lze prˇedpokla´dat, zˇe jde o trans-nenasycene´ mastne´ kyseliny. Dieta 0 ma´ nedostatecˇne´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku, ale prˇ´ıjem energie je nad hranicı´ doporucˇenı´. Diety 1, 2 a 4 majı´ take´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku a mnozˇstvı´ prˇijate´ energie, azˇ na neˇkolik dnı´, pod hranicı´ reference. Dieta 3 ma´ procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku lehce nad hranicı´ doporucˇenı´, ale je u nı´ videˇt vysoky´ energeticky´ prˇ´ıjem dany´ jinou slozˇkou potravy (bı´lkoviny, sacharidy). V dieteˇ 9 je vysoke´ procentua´lnı´ mnozˇstvı´ tuku a prˇ´ıjem energie, je to da´no omezenı´m sacharidu˚. To same´ se ty´ka´ diety 9/2, ktera´ ma´ ale dle vy´sledku˚ nizˇsˇ´ı procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku a mnozˇstvı´ energie nezˇ dieta 9. Dieta 11 ma´ hodnoty procentua´lnı´ho zastoupenı´ tuku a mnozˇstvı´ energie celkem v porˇa´dku. Stacˇilo by nahradit SFA jinou slozˇkou potravy se zachova´nı´m mnozˇstvı´ energie a dieta by byla te´meˇrˇ v normeˇ. U diety 13 je vysoky´ energeticky´ prˇ´ıjem, ale procentua´lnı´ zastoupenı´ tuku je v normeˇ. Vy´sledky te´to bakala´rˇske´ pra´ce budou prˇedlozˇeny nutricˇnı´m terapeutka´m z Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s. a poslouzˇ´ı jako zpeˇtna´ vazba, podle ktere´ budou moci zlepsˇit obsah nenasyceny´ch mastny´ch kyselin ve svy´ch dieta´ch podle doporucˇenı´ odborny´ch spolecˇnostı´.
– 64 –
Seznam pouzˇite´ literatury ´ , Z. Nutricˇnı´ podpora, Prakticky´ ra´dce pro sestry. Praha: Grada Pub[1] GROFOVA lishing, 2007. 248 s. ISBN 978-80-247-1868-2. ´ NSKY´, M., RYSˇAVA ´ , L. Fyziologie a patofyziologie vy´zˇivy. 2. doplneˇne´ vy[2] STRA da´nı´. Cˇeske´ Budeˇjovice: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Zdravotneˇ socia´lnı´ fakulta, 2014. 274 s. ISBN 978-80-7394-478-0. [3] KALACˇ, P. Organicka´ chemie prˇ´ırodnı´ch la´tek a kontaminantu˚. Cˇeske´ Budeˇjovice: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Zemeˇdeˇlska´ fakulta, 2001. 120 s. ISBN 80-7040-520-1. [4] KALACˇ, P. Organicka´ chemie (za´kladnı´ cˇa´st). Cˇeske´ Budeˇjovice: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Zemeˇdeˇlska´ fakulta, 1996. 145 s. ISBN 80-7040-180X. [5] VODRAZˇKA, Z. Biochemie. 2. opravene´ vyda´nı´. Praha: Academia, 2007. ISBN 978-80-200-0600-4. [6] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010, vol. 8, issue 3: 1461. 107 p. ISSN 1831-4732. [7] Spolecˇnost pro vy´zˇivu o.s. (SPV). Referencˇnı´ hodnoty pro prˇ´ıjem zˇivin. Praha: Vy´zˇivaservis, 2011. 192 s. ISBN 978-80-254-6987-3. ´ T, J., DOSTA ´ LOVA ´ , J. Rozhoduje celkove´ slozˇenı´ tuku˚. Vy´zˇiva a potraviny. [8] BRA Praha: Vy´zˇivaservis, 2007, rocˇ. 62, cˇ. 5, s. 130–133. ISSN 1211-846X.
– 65 –
Seznam pouzˇite´ literatury
´ LOVA ´ , J., DOLEZˇAL, M. Vy´zˇivove´ hodnocenı´ tuku˚ a oleju˚ nejcˇasteˇji pou[9] DOSTA zˇ´ıvany´ch v Cˇeske´ republice. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2014, rocˇ. 69, cˇ. 3, s. 66–67. ISSN 1211-846X. [10] MOUREK, J. a kol. Mastne´ kyseliny OMEGA-3, Zdravı´ a vy´voj. Praha: TRITON Praha/Kromeˇrˇ´ızˇ, 2007. 176 s. ISBN 978-80-7254-917-7. [11] MOUREK, J., VELEMI´NSKY´, M., ZEMAN, M. Fyziologie, biochemie a metabolismus pro nutricˇnı´ terapeuty. Cˇeske´ Budeˇjovice: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Zdravotneˇ socia´lnı´ fakulta, 2013. 100 s. ISBN 978-80-7394-438-4. [12] Dietary Guidelines Advisor Committee, Department of Health and Human Services USA and U. S. Department of Agriculture. Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee [online]. [cit. 21. 4. 2015]. Dostupne´ z:
[13] KALACˇ, P., SˇPICˇKA, J. Slozˇenı´ lipidu˚ sladkovodnı´ch ryb a jejich vy´znam v lidske´ vy´zˇiveˇ: veˇdecka´ monografie. Cˇeske´ Budeˇjovice: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Zemeˇdeˇlska´ fakulta, 2006. 57 s. ISBN 80-7040-901-0. ´ Z, J., ZAJI´C, T., WAGNER, L., KOZA ´ K, P., ZROSTLI´K, J., PICKOVA ´ , J. [14] MRA Prakticke´ oveˇrˇenı´ technologie chovu kapra obecne´ho se zvy´sˇeny´m obsahem omega-3 mastny´ch kyselin. Edice Metodik. Vodnˇany: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Fakulta ryba´rˇstvı´ a ochrany vod, 2012. cˇ. 124. 42 s. ISBN 978-80-87437-64-3. [15] WILHELM, Z. Mastne´ kyseliny ω-3; od teorie po klinickou praxi. Medicı´na pro praxi. Olomouc: Solen, 2013, rocˇ. 10, cˇ. 2, s. 72–76. ISSN 1803-5310. [16] Presidium Spolecˇnosti pro vy´zˇivu. Opravdu hrozı´ margariny rakovinou? Stanovisko Presidia Spolecˇnosti pro vy´zˇivu. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2008, rocˇ. 63, cˇ. 3, s. 62. ISSN 1211-846X. [17] SˇI´MA, P., TUREK, B., BENCKO, V. Proza´neˇtove´ slozˇky nutrice jako jedna z prˇ´ıcˇin roztoucı´ incidence chronicky´ch nesdeˇlny´ch nemocı´? Prakticky´ le´karˇ. Praha: Cˇeska´ le´karˇska´ spolecˇnost J. E. Purkyneˇ, 2014, rocˇ. 94, cˇ. 1, s. 32–37. ISSN 1805-4544.
– 66 –
Seznam pouzˇite´ literatury
´ LOVA ´ , J., BRA ´ T, J., CULKOVA ´ , J., FOLPRECHTOVA ´ , B. Slozˇenı´ mast[18] DOSTA ny´ch kyselin tuku instantnı´ch prˇ´ıdavku˚ do ka´vy a cˇaje, rostlinny´ch sˇlehacˇek a dehydrovany´ch pole´vek a bujo´nu˚. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2007, rocˇ. 62, cˇ. 3, s. 60–61. ISSN 1211-846X. ´ T, J., BARANYK, P., ZEHNA ´ LEK, P. Variabilita rˇepkove´ho oleje z nutricˇ[19] BRA nı´ho a technologicke´ho pohledu v kontextu se soucˇasnou spotrˇebou tuku˚. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2010, rocˇ. 65, cˇ. 1, s. 10–14. ISSN 1211-846X. ´ , M., Potravina´rˇska´ komora CˇR. Ota´zky a odpoveˇdi k narˇ´ızenı´ (EU) cˇ. [20] CHY´LKOVA 1169/2011 o poskytova´nı´ informacı´ o potravina´ch spotrˇebitelu˚m [online]. [cit. 21. 4. 2015]. Dostupne´ z: ´ LOVA ´ , J., DOLEZˇAL, M., SˇI´PKOVA ´ , A. Slozˇenı´ mastny´ch kyselin roztı´[21] DOSTA ratelny´ch tuku˚, smeˇsny´ch roztı´ratelny´ch tuku˚ a ma´sel na soucˇasne´m cˇeske´m trhu. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2012, rocˇ. 67, cˇ. 3, s. 71–73. ISSN 1211846X. ´ , A. Dietologicky´ slovnı´k. Praha: TRITON, 2008. [22] SVACˇINA, Sˇ., BRETSˇNAJDROVA 272 s. ISBN 978-80-7387-062-1. [23] Olejnata´ semena v lidske´ vy´zˇiveˇ [online]. [cit. 28. 3. 2015]. Dostupne´ z: [24] WOODS, V. B., FEARON, A. M. Dietary sources of unsaturated fatty acids for animals and their transfer into meat, milk and eggs: A review. Livestock Science, 2009, vol. 126, p. 1–20. ISSN 1871-1413. ´ Z, J., VEJSADA, P., ZAJI´C, T. Kvalita a gastrono[25] SAMPELS, S., LEVY´, E., MRA mie ryb a rybı´ch vy´robku˚. Vodnˇany: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Fakulta ryba´rˇstvı´ a ochrany vod, 2014. 247 s. ISBN 978-80-87437-85-8. [26] Cˇasopis dTest. Velky´ test slunecˇnicovy´ch oleju˚. dTest. Praha: dTest, 2014, rocˇ. 21, cˇ. 11, s. 6–12. ISSN 1210-731X. ´ , I., FILIP, V. Olivovy´ olej. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, [27] POKORNA 2007, rocˇ. 62, cˇ. 6, s. 142–144. ISSN 1211-846X.
– 67 –
Seznam pouzˇite´ literatury
´ LOVA ´ , J. Olivovy´ olej. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2014, rocˇ. [28] DOSTA 69, cˇ. 4, s. 99–100. ISSN 1211-846X. [29] VAN HA, H., POKORNY´, J. Arasˇ´ıdy ve vy´zˇiveˇ dnesˇnı´ch spotrˇebitelu˚. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2006, rocˇ. 61, cˇ. 2, s. 41–42. ISSN 1211-846X. [30] PRIBISˇ, P. Orˇechy a kardiovaskula´rnı´ onemocneˇnı´. Practicus. Praha: Spolecˇnost vsˇeobecne´ho le´karˇstvı´ CˇLS JEP, 2008, rocˇ. 7, cˇ. 6, s. 39–40. ISSN 1213-8711. [31] MIYATA, J., ARITA, M. Role of omega-3 fatty acids and their metabolits in asthma and allergic diseases. Allergology International, 2015, vol. 64, p. 27–34. ISSN 1440-1592. ´ , J. Vy´znam poda´nı´ omega-3 nenasyceny´ch mastny´ch kyselin [32] MYSLIVECˇKOVA a koenzymu Q 10 u pacientu˚ s vysoky´m rizikem kardiovaskula´rnı´ch onemocneˇnı´. Ve Vy´zˇiva – nedı´lna´ soucˇa´st le´cˇby za´vazˇny´ch chorob. Sbornı´k prˇ´ıspeˇvku˚ z III. rocˇnı´ku ´ MKOVA ´ , V., ZIMMELOVA ´ , P., VORLOVA ´, mezina´rodnı´ konference. Editorˇi ADA K. Cˇeske´ Budeˇjovice: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Zdravotneˇ socia´lnı´ fakulta, a Centrum prevence civilizacˇnı´ch chorob, 2007, s. 21. ISBN 978-807394-018-8. ´ , E. Doplnˇky stravy prˇi le´cˇbeˇ onkologicky´ch onemocneˇnı´. Internı´ [33] CHOCENSKA medicı´na pro sestry. Olomouc: Solen, 2012, rocˇ. 14, cˇ. 2, s. 85–86. ISSN 1212-7299. ´ , M. Novinky ve vy´zˇiveˇ onkologicky´ch pacientu˚. Acta Medicinae. Praha: [34] SˇACHLOVA ERA Me´dia, 2013, rocˇ. 2, cˇ. 8 (Onkologie), s. 13–16. ISSN 1805-398X. ´ NEK, P. Vliv omega-3 dlouhorˇeteˇzcovy´ch mastny´ch kyselin ve vy´zˇiveˇ deˇtı´. [35] SUCHA Ve Vy´zˇiva – nedı´lna´ soucˇa´st le´cˇby za´vazˇny´ch chorob. Sbornı´k prˇ´ıspeˇvku˚ z III. rocˇnı´ku ´ MKOVA ´ , V., ZIMMELOVA ´ , P., VORLOVA ´, mezina´rodnı´ konference. Editorˇi ADA K. Cˇeske´ Budeˇjovice: Jihocˇeska´ univerzita v Cˇesky´ch Budeˇjovicı´ch, Zdravotneˇ socia´lnı´ fakulta, a Centrum prevence civilizacˇnı´ch chorob, 2007, s. 30. ISBN 978-807394-018-8. ´ , M., DRBOHLAV, J., ROUBAL, P., GOJOVA ´ , M., TVRZICKA ´ , E., [36] KUNESˇOVA ´ , K. U´cˇinek jogurtu obohacene´ho polynenaHLAVATY´, P., HAINER, V., HLAVATA
– 68 –
Seznam pouzˇite´ literatury
syceny´mi mastny´mi kyselinami rˇady n-3 v redukcˇnı´m rezˇimu u obe´znı´ch zˇen. Vy´zˇiva a potraviny. Praha: Vy´zˇivaservis, 2011, rocˇ. 66, cˇ. 6, s. 156–157. ISSN 1211-846X. ´ KOVA ´ , A. Metabolicke´ zmeˇny u akutnı´ch chorobny´ch stavu˚ GIT. V [37] DI´TEˇ, P. – ZˇA Akutnı´ stavy v gastroenterologii. Praha: Gale´n, 2005. Kapitola 25, s. 225–246. ISBN 80-7262-305-2. ´ , Z. – FILA, L. Vy´zˇiva u pneumologicky´ch [38] KOHOUT, P., RUSˇAVY´, Z., SˇERCLOVA pacientu˚. Ve Vybrane´ kapitoly z klinicke´ vy´zˇivy I. Praha: Forsapi, 2010. Kapitola 8, s. 117–124. ISBN 978-80-87250-08-2. ´ , E. – STARNOVSKA ´ , T. Dietnı´ syste´m. V Za´klady [39] KOHOUT, P., KOTRLI´KOVA klinicke´ vy´zˇivy. Praha: Forsapi, 2009. Kapitola 4, s. 31–39. ISBN 978-80-87250-05-1. ´ , D. Deficience nenasyceny´ch mastny´ch kyselin prˇi terapeuticke´m vy[40] CHRPOVA uzˇitı´ sˇetrˇ´ıcı´ch diet. V Dietnı´ vy´zˇiva 2014. Sbornı´k abstrakt z konference 7. a 8. rˇ´ıjna 2014, Pardubice. [online]. 2014 [cit. 22. 3. 2015]. Dostupne´ z: [41] Cˇeska´ diabetologicka´ spolecˇnost. Doporucˇeny´ postup dietnı´ le´cˇby pacientu˚ s diabetem – aktualizace 2012. [online]. [cit. 22. 3. 2015]. Dostupne´ z: [42] Nemocnice Jindrˇichu˚v Hradec a.s.
– 69 –
Prˇ´ılohy Tabulka 8.1: Prˇehled nutricˇnı´ch doporucˇenı´ pro prˇ´ıjem tuku˚ a mastny´ch kyselin dospeˇly´mi podle ru˚zny´ch organizacı´ [6] Stát/ Organizace
Rok
Celkový tuk [%E]
SFA [%E]
TFA [%E]
cis-MUFA [%E]
PUFA [%E] 6
Velká Británie
1991
33
< 10
<2
12
Německo Rakousko Švýcarsko
2000
30
< 10
<1
–
Francie
2001 2005
30 – 35
<8
<2
20
(z toho LA 4, ALA 0,8, LCPUFA 0,20 a DHA 0,05)
Nizozemsko
2001 2006
24 – 40
< 10
co nejméně
–
(z toho LA nejméně 2, ALA 1; EPA a DHA 450 mg)
USA
2002 2005
20 – 35
< 10
co nejméně
–
5 – 10 (LA); 0,6 – 1,2 (ALA) 6 – 10
WHO/FAO
2003
15 – 30
< 10
<1
–
(z toho n-6 PUFA 5 – 8 a n-3 PUFA 1 – 2)
severské státy
2004
25 – 35
(LA min. 1, ALA min. 0,2)
7 – 10 (celkem PUFA), 2,5 (n-6), 0,5 (n-3)
Cholesterol [mg na den] – < 300
4
< 10
10 – 15
–
< 12
5 – 10 (z toho n-3 mastné k. 1)
– – < 300
–
Overwiev of dietary recommendations for the intakes of total fat and fatty acids intakes for adults as set by different organisations
– 70 –
Prˇ´ılohy Referenční hodnoty Tabulka 8.2: Referencˇnı´ hodnoty pro prˇ´ıjem tuku˚ podle veˇku [7] Tuky % celkového energetického příjmu
Věk Kojenci (měsíce) 0–3 4 – 11 Děti (roky) 1–3 4–6 7–9 10 – 12 13 – 14 Dospívající a dospělí (roky) 15 – 18 19 – 24 25 – 50 51 – 64 ≥ 65 Těhotné od 4. měsíce těhotenství Kojící * †
45 – 50 35 – 45 30 – 40 30 – 35 30 – 35 30 – 35 30 – 35 30* 30* 30† 30 30 30 – 35 30 – 35
Osoby se zvýšenou potřebou energie (PAL>1,7) mohou potřebovat vyšší procentuální podíl U mužů normativní energetická hodnota 10,2 MJ (2400 kcal, PAL 1,4) odpovídá 80 g celkového tuku.
Osoby se zvýšenou potřebou energie (PAL>1,7) mohou potřebovat vyšší procentuální podíl U mužů normativní energetická hodnota 10,2 MJ (2400 kcal, PAL 1,4) odpovídá 80 g pro přísun tuků energie): stranský celkového tuku.Doporučení Tabulka 8.3: Doporuc ˇ enı´ pro prˇ(% ´ısunpřísunu tuku˚ (% prˇ´ısunu energie) [2]
Věk
Celkový podíl tukůEsenciální na energetickém přísunu(% energie) ≤ 30 % mastné kyseliny k. linolová (n-6) Podíl mastných kyselin:
Kojenci SFA 0-3 měsíců 4-11 měsíců MUFA Děti PUFA 1-3 roky 4-6 let n-3 7-9 let 10-14 let n-6 Dospívající a dospělí
k. α-linolenová (n-3)*
4,0 3,5
7 – 10 % 0,5 0,5 10 – 15 %
3,0 2,5 2,5 2,5
7 – 10 % 0,5 0,5 0,5 % 0,5 0,5 2,5 %
Poměr n-6:n-3 Cholesterol
5:1 ≤ 300 mg
– 71 – SFA a MUFA: účinek a výskyt stranský
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.4: Zastoupenı´ mastny´ch kyselin v ru˚zny´ch tucı´ch [3]
Zastoupení hlavních MK v tucích (% z celkových MK): Kalač Hovězí lůj
Ovčí lůj
Vepřové sádlo
Tuk krav. mléka
Řepkový olej
Slunečnicový olej
Olej ze sleďů
máselná
–
–
–
8 – 11
–
–
–
C6 + C8 + C10
–
–
–
4 – 13
–
–
–
1,0
0,8
stopy
3–6
–
stopy
–
myristová
1,4 – 7,8
2–5
0,5 – 2,5
9 – 14
stopy
stopy
3 – 10
palmitová
17 – 37
20 – 27
20 – 32
20 – 32
3,3 – 6,0
5–8
13 – 25
stearová
6 – 40
23 – 34
5 – 24
8 – 14
1,1 – 2,5
2,5 – 7,0
1–4
olejová
26 – 50
30 – 42
35 – 62
17 – 26
52 – 67
13 – 40
9 – 22
linolová
0,5 – 5,0
2,0 – 2,4
3 – 16
0,3 – 2,2
16 – 25
40 – 74
1–2
< 2,5
0,6
< 1,5
0,1 – 0,8
6,4 – 14
< 0,3
0,6 – 2
Kyselina
laurová
Obsah tuků ve sladkovodních rybách (ve 100 g): stranský
Druh ryby Energie KJ Tuk g Tuk % Cholesterol mg PUFA n-3 mg PUFA n-6 mg
linolenová
Candát
402
0,6
5,8
512 –
4,2–
Lín
374
0,6
30,2 – 6,3
Okoun
389
0,7
Pstruh
513
Sumec Úhoř
EPA
Kapr DHA
–
–
86
–
125
–
29
–
–
83 – 87
367 –
– 537
56
84
6,6
89
136
33
2,9
20,9
69
717
176
675
9,9
54,5
191
877
1280
1115
21,9
72,6
181
1035
621
– 4 – 10
Obsah tuků ve vybraných obilninách g): stranský Tabulka 8.5: Obsah tuku˚(veve100 vybrany ´ch obilnina´ch (ve 100 g) [2]
Referenční hodnoty Věk
Obilniny
Tuk g
SFA %
MUFA %
PUFA %
Ječmen
2,1
22
25
53
Oves
7,1
15
56
29
Pohanka
2,4
17
51
32
Proso
2,9
22
36
42
Pšenice
2,7
15
40
45
Rýže
2,0
25
40
35
Tuky % celkového energetického příjmu
– 72 –
Kojenci 0-3 měsíce 45-50 4-11 měsíců 35-45 Děti 1-3 roky 30-40 4-6 let 30-35 7-9 let 30-35 10-12 let 30-35 Prˇ´ılohy13-14 let 30-35 Dospívající a dospělí 15-18 let 30 19-24 let 30 25-50 let 30 51-64 let 30 >/= 65 let 30 Těhotné od 4. měsíce těhotenství 30-35 30-35 Kojící Osoby se zvýšenou potřebou energie (PAL>1,7) mohou potřebovat vyšší procentuální podíl U mužů normativní energetická hodnota 10,2 MJ (2400 kcal, PAL 1,4) odpovídá 80 g celkového tuku. Tabulka 8.6: Doporucˇene´ dennı´ mnozˇstvı´ ALA a LA [7] Věk Kojenci 0-3 měsíců 4-11 měsíců Děti 1-3 roky 4-6 let 7-9 let 10-14 let Dospívající a dospělí 15-18 let 19-24 let 25-50 let 51-64 let >/- 65 Těhotné† Kojící† * †
Esenciální mastné kyseliny (% energie) k. linolová (n-6) k. α-linolenová (n-3)* 4,0 3,5
0,5 0,5
3,0 2,5 2,5 2,5
0,5 0,5 0,5 0,5
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
odhadované hodnoty Těhotné a kojící by navíc měly přijímat minimálně 200 mg DHA/den.
– 73 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.7: Doporucˇene´ dennı´ da´vky ALA a LA ve vztahu k veˇku a pohlavı´ prˇi soucˇasneˇ optima´lnı´m prˇ´ıjmu sacharidu˚, lipidu˚ a proteinu˚ [15] Esenciální mastné kyseliny (g/den) k. linolová (n-6) k. α-linolenová (n-3)
Věk Novorozenci (měsíce) 0-6 7-12 Děti (roky) 1-3 4-8 Muži (roky) 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 > 70 Ženy (roky) 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 > 70 Těhotné (roky) 14-18 19-30 31-50 Období kojení (roky) 14-18 19-30 31-50
zkratka počet uhlíků
SCFA C2-C4 MCFA C6-C12
název skupiny
Nasycené mastné kyseliny Short chain fatty Acids (s krátkým řetězcem) Medium chain fatty acids (se středním řetězcem)
4,4 4,6
0,5 0,5
7 10
0,7 0,9
12 16 17 17 14 14
1,2 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
10 11 12 12 11 11
1,0 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1
13 13 13
1,4 1,4 1,4
13 13 13
1,3 1,3 1,3
vzorec nebo počet uhlíků
C2 C3 C4 C8 C10 C12
původ
název mastné kyseliny
octová propionová máselná kaprylová kaprinová laurová
– 74 –
kokosový a palmojádrový olej NASYCENÉ !
Prˇ´ılohy
Tabulka Obsah a ALAkyseliny v rostlinny ´ch olejı´ch [2] v %: stranský Obsah 8.8: linolové a α-LA linolenové v rostlinných olejích LA [%]
ALA [%]
Poměr
arašídový
42,0
1,5
28:1
z lískových oříšků
12,0
2,0
6:1
lněný
14,0
5,8
2,4:1
kukuřičný
52,0
1,0
52:1
olivový
9,5
1,0
9,5:1
řepkový
21,0
10,0
2:1
saflorový
78,0
0,5
156:1
sójový
56,0
8,0
7:1
Rostlinný olej
Obsah tuků v mořských rybách (ve 100 g): stranský Druhy ryb Energie KJ Tuk g Tuk % Cholesterol mg PUFA n-3 mg PUFA n-6 mg Kambala
408
2,1
18,9
72
476
145
Losos
402
1,1
9,9
85
309
31
Tabulka 8.9: Lipidovy´ profil 30 g vybrany´ch nesoleny´ch orˇechu˚; mandle, pekan orˇechy, 13,9 58,4 88 alískové 2777a prazˇene´ 325 Lipidový profil a30vlas g Makrela vybraných nesolených ořechů. Mandle, pekan ořechy, ořechy lı´skove ´ orˇechy ˇske´ orˇechy se880 konzumujı ´ syrove ´ ; kes ˇu or ˇechy pista´cie byly vlašské ořechy se konzumují syrové. Kešu ořechy a pistácie byly pražené za sucha. 471 2,0 16,0 38 482 147 za(Zdroj: suchaPracticus [30] ročník 7,Platýs č. 6/2008) Sardinka Ořechy
Sleď
mandle (24 kusů)
Treska
lískové (20 kusů)
Tuňák
579 5,4 34,4 18 Celkový obsah Nasycené Mononenasycené 993 20,5 17,4 106 tuků (g) tuky (g) tuky (g) 375 0,8 1,1 8,0 60 14 9,1 1058 17
1579 Polynenasycené 2541 tuky (g) 288 3,5
17,3 1,3 60,5
81 12,9
5091 2,2
vlašské (14 půlek)
18
1,7
2,5
13,0
burské (28 kusů)
14
1,9
6,9
4,4
kešu (18 kusů) pistácie (49 kusů)
12 2,2 6,7 Obsah tuků ve sladkovodních rybách (ve 100 g): stranský 13 1,5 6,6
211 314 24 545
2,2 3,8
pekanové (20 půlek) Druh ryby Energie 20 KJ Tuk g1,8Tuk % Cholesterol 11,6 mg PUFA n-3 6,1 mg PUFA n-6 mg
Candát
402
0,6
5,8
86
125
29
Kapr
512
4,2
30,2
83
367
537
0,6 87 84 Vývoj obsahu transLín nenasycených 374 mastných kyselin v6,3 margarínu HERA určeného56 na pečení Rok výroby Obsah trans MK % 389 Autor 0,7 Okoun 6,6 89 136 33 1990 36,8 Schwarz a Novák, 1996 Pstruh 513 Schwarz 2,9a Novák, 20,91996 69 717 176 1993 29,2 – 75 – 1999 0,3 1999 Sumec 675 Brát a Pokorný, 9,9 54,5 191 877 1280 2002 0,2 Brát, 2003 2004 0,3 Dostálová a Brát, 2004 2007 0,4 Dostálová, Brát, Doležal, Barešová, 2007 2011 0,4 Dostálová, Doležal, Šípková, 2012
Prˇ´ılohy
Obsah tuků v mořských 100 g):tuku stranský Tabulkarybách 8.10:(veObsah ˚ v morˇsky´ch Druh ryby
ryba´ch (ve 100 g) [2]
Energie [kJ]
Tuk [g]
Tuk [%]
Cholesterol [mg]
PUFA n-3 [mg]
PUFA n-6 [mg]
kambala
408
2,1
18,9
72
476
145
losos
402
1,1
9,9
85
309
31
88
2777
325
38
482
147
makrela 880 13,9 58,4 Obsah tuků v mořských rybách (ve 100 g): stranský platýs 471 2,0 16,0 sardinka Druh ryby
579 [kJ] Energie
5,4[g] Tuk
34,4[%] Tuk
18 [mg] Cholesterol
sleď kambala treska losos
993 408 375 402
20,5 2,1 0,8 1,1
17,4 18,9 8,0 9,9
106 72 60 85
2541 476 288 309
314 145 2431
tuňák makrela
1058 880
17,3 13,9
60,5 58,4
81 88
5091 2777
545 325
platýs
471
2,0
16,0
38
482
147
sardinka
579
5,4
34,4
18
1579
211
sleď tuků ve sladkovodních 993 20,5 (ve 100 17,4 Obsah rybách g): stranský 106
2541
314
treska
288
24
Druh tuňák ryby
375
0,8
8,0
Energie 1058[kJ]
Tuk17,3 [g]
candát
402
0,6
5,8
kapr
512
4,2
30,2
60
Tuk 60,5 [%] Cholesterol81[mg]
Druh ryby
sumec candát úhoř kapr
513
2,9
20,9
211 PUFA n-6 [mg]
PUFA n-3 [mg] 5091
PUFA n-6545 [mg]
86
125
29
83
367
537
56
84
136
33
lín 374 0,6 6,3 87 Obsah tuků Tabulka ve sladkovodních rybách (ve 100 stranský 8.11: Obsah tuku ˚ veg):sladkovodnı ´ch okoun 389 0,7 6,6 89 pstruh
1579 PUFA n-3 [mg]
ryba´ch (ve 100 g) [2]
69
Energie [kJ]
Tuk [g]
Tuk [%]
Cholesterol [mg]
675 402 1115 512
9,9 0,6 21,9 4,2
54,5 5,8 72,6 30,2
191 86 181 83
lín 374 obilninách 0,6 (ve 100 6,3 g): stranský 87 Obsah tuků ve vybraných okoun 389 0,7 6,6 89 Obilniny 2,9 Tuk g SFA pstruh 513 20,9 % MUFA69%
717
PUFA n-3 [mg]
176
PUFA n-6 [mg]
877 125 1035 367
1280 29 621 537
56
84
136
33
PUFA %
717
176
sumec
675Ječmen
9,92,1
22 54,5
25191
53
877
1280
úhoř
1115Oves
7,1 21,9
15 72,6
56181
29
1035
621
Pohanka 2,4 17 51 Obsah tuků ve vybraných obilninách (ve 100 g): stranský Proso 2,9 22 36
32 42
Pšenice Obilniny Rýže Ječmen
2,7 g Tuk 2,0 2,1
15 % SFA 25 22
40 % MUFA 40 25
45 % PUFA 35 53
Oves
7,1
15
56
29
Pohanka
2,4
17
51
32
Proso
2,9
22
36
42
Pšenice
2,7
15
40
45
Rýže
2,0
25
40
35
– 76 –
Prˇ´ılohy
Rozpis jídelníčků podle diet Tabulka 8.12: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 0 (tekuta´) [42] (1. týden) Den PO ÚT ST ČT PÁ SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, pudink, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, tvaroh přírodní, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, tvaroh sladký, džus bílá káva, čaj, cukr, jogurt s džemem dia, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, pudink, džus bílá káva, čaj, cukr, tvaroh přírodní, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, jogurt ovocný, džus
Oběd pol. bramborová, bujon pol. vločková, bujon pol. zeleninová s rýží, bujon pol. z pražené krupice, bujon pol. bramborová nakyselo, bujon pol. hovězí s nudlemi, bujon pol. hovězí s masem, bujon
Večeře pol. bramborová nakyselo pol. rýžová zapražená pol. rajská s těstovinou pol. bramborová pol. vločková kefírové mléko, jogurt ovocný acidofilní mléko, džus
(2. týden) Den PO ÚT ST ČT PÁ SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, pudink, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, tvaroh přírodní, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, tvaroh sladký, džus bílá káva, čaj, cukr, jogurt s džemem dia, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, pudink, džus bílá káva, čaj, cukr, tvaroh přírodní, ovocná přesnídávka bílá káva, čaj, cukr, jogurt ovocný, džus
Oběd
Večeře
pol. květáková, bujon
pol. bramborová
pol. vločková, bujon
pol. rajská s těstovinou pol. bramborová nakyselo pol. rýžová zapražená omáčka rajská s masem kefírové mléko, jogurt ovocný acidofilní mléko, džus
pol. hovězí s nudlemi, bujon pol. z pražené krupice, bujon pol. bramborová nakyselo, bujon pol. hovězí s kapáním, bujon pol. hovězí s nudlemi, bujon
– 77 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.13: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 1 (kasˇovita´) [42] (1. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, vejce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd pol. bramborová, klopsy na rajčatech, brambory, rohlík pol. vločková, vepřový řízek s bešamelem, bramborová kaše, kompot, rohlík pol. zeleninová s rýží, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík houskový, rohlík
Večeře vepřový plátek bratislavský, těstoviny kaše krupicová s čokoládou, kompot květákový nákyp se šunkou, brambory s máslem
pol. z pražené krupice, vepřová roláda, bramborová kaše, salát mrkvový, rohlík
nudle s tvarohem, kompot
pol. bramborová nakyselo, kuřecí pečené stehno, rýže dušená, kompot, rohlík
vepřová pečeně štěpánská, brambory
pol. hovězí s nudlemi, vepřový závitek se sýrem, knedlík houskový, ovoce
tvaroh ovofit, rohlík, máslo
pol. hovězí s masem, vepřová pečeně na zelenině, brambory, ovoce
sýr gervais, máslo, rohlík
(2. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, vejce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd
Večeře
pol. květáková, nákyp rýžový s tvarohem, rohlík
vepřové po zahradnicku, brambory
pol. vločková, vepřový perkelt, těstoviny, rohlík
brambory s máslem, mléko
pol. hovězí s nudlemi, vepřová kýta na smetaně, knedlík houskový, rohlík
vepřové v mrkvi, brambory
pol. z pražené krupice, sekaná pečeně, bramborová kaše s máslem, salát mrkvový, rohlík pol. bramborová nakyselo, vaječná sedlina se šunkou, bramborová kaše s máslem, kompot, rohlík
nudle s masem zamíchané, kompot filé na kmíně, bramborová kaše, salát mrkvový
pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka rajská, těstoviny, ovoce
tvaroh ovofit, rohlík, máslo
pol. hovězí s nudlemi, kuře na zelenině, bramborová kaše, ovoce
sýr gervais, máslo, rohlík
– 78 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.14: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 2 (sˇetrˇ´ıcı´) [42] (1. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, vejce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd
Večeře
pol. bramborová, klopsy na rajčatech, brambory, rohlík
vepřový plátek bratislavský, těstoviny
pol. vločková, vepřový řízek s bešamelem, brambory, kompot, rohlík
kaše krupicová s čokoládou, kompot
pol. zeleninová s rýží, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík houskový, rohlík
květákový nákyp se šunkou, brambory s máslem
pol. z pražené krupice, vepřová roláda, bramborová kaše, salát mrkvový, rohlík
nudle s tvarohem, kompot
pol. bramborová nakyselo, kuřecí pečené stehno, rýže dušená, kompot, rohlík
vepřová pečeně štěpánská, brambory
pol. hovězí s nudlemi, vepřový závitek se sýrem, knedlík houskový, ovoce
tvaroh ovofit, rohlík, máslo
pol. hovězí s masem, vepřová pečeně na zelenině, brambory, ovoce
sýr gervais, máslo, rohlík
(2. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, vejce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, máslo, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd
Večeře
pol. květáková, nákyp rýžový s tvarohem, rohlík
vepřové po zahradnicku, brambory
pol. vločková, vepřový perkelt, těstoviny, rohlík
brambory s máslem, mléko
pol. hovězí s nudlemi, vepřová kýta na smetaně, knedlík houskový, rohlík
vepřové v mrkvi, brambory
pol. z pražené krupice, sekaná pečeně, bramborová kaše s máslem, salát mrkvový, rohlík pol. bramborová nakyselo, vaječná sedlina se šunkou, bramborová kaše s máslem, kompot, rohlík
nudle s masem zamíchané, kompot filé na kmíně, brambory, salát mrkvový
pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka rajská, těstoviny, ovoce
tvaroh ovofit, rohlík, máslo
pol. hovězí s nudlemi, kuře na zelenině, rýže dušená, ovoce
sýr gervais, máslo, rohlík
– 79 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.15: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 3 (raciona´lnı´) [42] (1. týden) Den PO
ÚT ST ČT
PÁ
SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, vejce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd pol. z kyselého zelí, brambory francouzské, salát zelný s mrkví, rohlík pol. slepičí s nudlemi, svíčková na smetaně, knedlík kynutý, rohlík pol. receptář, kuřecí kořeněný řízek, brambory, salát mrkvový, rohlík pol. z pražené krupice, vepřová roštěná znojemská, rýže dušená, rohlík pol. česnečka, masová směs, těstoviny, okurek kyselý, rohlík pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík kynutý, ovoce pol. zeleninová s rýží, vepřový plátek uherský, brambory, ovoce
Večeře vepřové po vídeňsku, těstoviny vepřový závitek, rýže dušená bigos, chléb nudle s tvarohem, kompot vepřová pečeně přírodní, brambory, kompot paštika, chléb, máslo sýr gervais, chléb, máslo
(2. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, vejce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd pol. boršč, rizoto s masem a sýrem, salát z červeného zelí, rohlík pol. z vaječné jíšky, vepřový řízek švýcarský, brambory s máslem, salát míchaný, rohlík Pol. hovězí s nudlemi, vepřová roštěnka přírodní, těstoviny, čalamáda, rohlík pol. z pražené krupice, baskické fazole, chléb, okurek kyselý, rohlík pol. bramborová nakyselo, vepřová pečeně přírodní, brambory, mrkev s hráškem, rohlík pol. hovězí s kapáním, vepřový závitek, rýže dušená, okurek kyselý, ovoce pol. hovězí s nudlemi, kuře ala svíčková, knedlík kynutý, ovoce
Večeře salám smažený, brambory s máslem, okurek kyselý pol. zelnice, brambory vdolky s dušenými jablky, černá káva nudle s vejci, kompot játra na slanině, brambory paštika, chléb, máslo sýr gervais, chléb, máslo
– 80 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.16: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 4 (s omezenı´m tuku˚) [42] (1. týden) Den PO ÚT ST ČT PÁ SO NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku bílá káva, čaj, cukr, rohlík, džem bílá káva, čaj, cukr, rohlík, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd pol. bramborová, klopsy na rajčatech, brambory, rohlík pol. vločková, vepřový plátek na kmíně, brambory, kompot, rohlík pol. zeleninová s rýží, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík houskový, rohlík pol. z pražené krupice, vepřová roláda, bramborová kaše, salát mrkvový, rohlík pol. bramborová nakyselo, kuřecí pečené stehno, rýže dušená, kompot, rohlík pol. hovězí s nudlemi, vepřový závitek se sýrem, knedlík houskový, ovoce pol. hovězí s masem, vepřová pečeně na zelenině, brambory, ovoce
Večeře vepřový plátek bratislavský, těstoviny vepřový závitek, rýže dušená vepřový plátek na kmíně, brambory, kompot nudle s tvarohem, kompot vepřová kýta přírodní brambory tvaroh ovofit, rohlík, máslo sýr gervais, máslo, rohlík
(2. týden) Den PO ÚT ST
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, sýr bílá káva, čaj, cukr, rohlík, džem bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku
ČT
bílá káva, čaj, cukr, rohlík, džem
PÁ
bílá káva, čaj, cukr, rohlík, sýr
SO NE
bílá káva, čaj, cukr, rohlík, med bílá káva, čaj, cukr, vánočka
Oběd pol. květáková, nákyp rýžový s tvarohem, rohlík pol. vločková, vepřový perkelt, těstoviny, rohlík
Večeře vepřové po zahradnicku, brambory vepřový plátek na kmíně, brambory
pol. hovězí s nudlemi, vepřová kýta na smetaně, knedlík houskový, rohlík
vepřové v mrkvi, brambory
pol. z pražené krupice, sekaná pečeně, bramborová kaše s máslem, salát mrkvový, rohlík pol. bramborová nakyselo, bílková sedlina se šunkou, bramborová kaše s máslem, kompot, rohlík pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka rajská, těstoviny, ovoce pol. hovězí s nudlemi, kuře na zelenině, rýže dušená, ovoce
nudle s masem zamíchané, kompot filé na kmíně, brambory, salát mrkvový tvaroh ovofit, rohlík, máslo sýr gervais, máslo, rohlík
– 81 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.17: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 9 (diabeticka´) [42] (1. týden) Den
Snídaně
PO
bílá káva, čaj, chléb, rama, sýr, ovoce
ÚT
bílá káva, čaj, chléb, máslo, vejce, ovoce
ST
bílá káva, čaj, chléb, rama, paštika, ovoce
ČT
PÁ
SO NE
bílá káva, čaj, chléb, máslo, jogurt s džemem dia, ovoce bílá káva, čaj, chléb, rama, salám šunkový, ovoce bílá káva, čaj, chléb, pomazánka budapešť, ovoce bílá káva, čaj, chléb, rama, vejce, ovoce
Oběd pol. z kyselého zelí, brambory francouzské, salát zelný s mrkví, rohlík pol. slepičí s nudlemi, svíčková na smetaně, knedlík kynutý, rohlík pol. receptář, kuřecí kořeněný řízek, brambory, salát mrkvový, rohlík pol. z pražené krupice, vepřová roštěná znojemská, rýže dušená, rohlík pol. česnečka, masová směs, těstoviny, okurek kyselý, rohlík pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík kynutý, ovoce pol. zeleninová s rýží, vepřový plátek uherský, brambory, ovoce
Večeře vepřové po vídeňsku, těstoviny, banketka, máslo vepřový závitek, rýže dušená, vánočka dia bigos, chléb, rohlík máslo nudle s masem zamíchané, kompot dia, vánočka dia vepřová pečeně přírodní, brambory, kompot dia, rohlík, sýr paštika, chléb, máslo, rohlík, džem dia sýr gervais, chléb, máslo, mléko
(2. týden) Den
Snídaně
PO
bílá káva, čaj, chléb, rama, sýr, ovoce
ÚT
bílá káva, čaj, chléb, máslo, vejce, ovoce
ST
bílá káva, čaj, chléb, rama, paštika, ovoce
ČT
bílá káva, čaj, chléb, máslo, jogurt s džemem dia, ovoce
PÁ
bílá káva, čaj, chléb, rama, salám šunkový, ovoce
SO NE
bílá káva, čaj, chléb, pomazánka budapešť, ovoce bílá káva, čaj, chléb, rama, vejce, ovoce
Oběd pol. boršč, rizoto s masem a sýrem, salát z červeného zelí, rohlík pol. z vaječné jíšky, vepřový řízek švýcarský, brambory s máslem, salát míchaný, rohlík pol. hovězí s nudlemi, vepřová roštěnka přírodní, těstoviny, čalamáda, rohlík pol. z pražené krupice, baskické fazole, chléb, okurek kyselý, rohlík pol. bramborová nakyselo, vepřová pečeně přírodní, brambory, mrkev s hráškem, rohlík pol. hovězí s kapáním, vepřový závitek, rýže dušená, okurek kyselý, ovoce pol. hovězí s nudlemi, kuře ala svíčková, knedlík kynutý, ovoce
Večeře salám smažený, brambory s máslem, okurek kyselý, banketka, máslo pol. zelnice, brambory, vánočka dia vepřové v mrkvi, brambory, rohlík, máslo nudle s vejci, kompot, vánočka dia játra na slanině, brambory, rohlík, sýr paštika, chléb, máslo, rohlík, džem dia sýr gervais, chléb, máslo, mléko
– 82 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.18: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´) [42] (1. týden) Den
Snídaně
PO
bílá káva, čaj, rohlík, rama, sýr, ovoce
ÚT
bílá káva, čaj, rohlík, máslo, vejce, ovoce
ST
bílá káva, čaj, rohlík, rama, sýr, ovoce
ČT
bílá káva, čaj, rohlík, máslo, jogurt s džemem dia, ovoce
PÁ
bílá káva, čaj, rohlík, rama, šunka, ovoce
SO
bílá káva, čaj, rohlík, máslo, tvaroh přírodní, ovoce
NE
bílá káva, čaj, rohlík, rama, vejce, ovoce
Oběd pol. bramborová, klopsy na rajčatech, brambory, rohlík pol. vločková, vepřový řízek s bešamelem, brambory, kompot dia, rohlík pol. zeleninová s rýží, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík houskový, rohlík pol. z pražené krupice, vepřová roláda, bramborová kaše, salát mrkvový, rohlík pol. bramborová nakyselo, kuřecí pečené stehno, rýže dušená, kompot dia, rohlík pol. hovězí s nudlemi, vepřový závitek se sýrem, knedlík houskový, ovoce pol. hovězí s masem, vepřová pečeně na zelenině, brambory, ovoce
Večeře vepřový plátek bratislavský, těstoviny, rohlík, máslo, vepřový závitek, rýže dušená, vánočka dia květákový nákyp se šunkou, brambory s máslem, rohlík, máslo nudle s masem zamíchané, kompot dia, vánočka dia vepřová pečeně štěpánská, brambory, rohlík, sýr jogurt bílý, rohlík, máslo, šunka, rohlík sýr gervais, máslo, rohlík, mléko
(2. týden) Den PO ÚT
Snídaně bílá káva, čaj, rohlík, rama, sýr, ovoce bílá káva, čaj, rohlík, máslo, vejce, ovoce
ST
bílá káva, čaj, rohlík, rama, sýr, ovoce
ČT
bílá káva, čaj, rohlík, máslo, jogurt s džemem dia, ovoce
PÁ
bílá káva, čaj, rohlík, rama, šunka, ovoce
SO NE
bílá káva, čaj, rohlík, máslo, tvaroh přírodní, ovoce bílá káva, čaj, rohlík, rama, vejce, ovoce
Oběd pol. květáková, nákyp rýžový s tvarohem, rohlík pol. vločková, vepřový perkelt, těstoviny, rohlík pol. hovězí s nudlemi, vepřová kýta na smetaně, knedlík houskový, rohlík pol. z pražené krupice, sekaná pečeně, bramborová kaše s máslem, salát mrkvový, rohlík pol. bramborová nakyselo, vaječná sedlina se šunkou, bramborová kaše s máslem, kompot dia, rohlík pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka rajská, těstoviny, ovoce pol. hovězí s nudlemi, kuře na zelenině, rýže dušená, ovoce
Večeře vepřové po zahradnicku, brambory, rohlík, máslo brambory s máslem, mléko, vánočka dia vepřové v mrkvi, brambory, rohlík, máslo nudle s masem zamíchané, kompot dia, vánočka dia filé na kmíně, brambory, salát mrkvový, rohlík, sýr jogurt bílý, rohlík, máslo, šunka, rohlík sýr gervais, máslo, rohlík, mléko
– 83 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.19: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 11 (vy´zˇivna´) [42] (1. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO
NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, džem bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, džem, lipánek bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku, tvaroh sladký bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, vejce, džem bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, pudink bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, med, tvaroh přírodní bílá káva, čaj, cukr, vánočka, jogurt ovocný
Oběd pol. z kyselého zelí, brambory francouzské, salát zelný s mrkví, rohlík, mléko pol. slepičí s nudlemi, svíčková na smetaně, knedlík kynutý, rohlík, mléko pol. receptář, kuřecí kořeněný řízek, brambory, salát mrkvový, rohlík, mléko pol. z pražené krupice, vepřová roštěná znojemská, rýže dušená, rohlík, mléko pol. česnečka, masová směs, těstoviny, okurek kyselý, rohlík, mléko pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík kynutý, ovoce, mléko pol. zeleninová s rýží, vepřový plátek uherský, brambory, ovoce, mléko
Večeře vepřové po vídeňsku, těstoviny, banketka, máslo vepřový závitek, rýže dušená, sýr, rohlík, máslo bigos, chléb, rohlík, máslo, jogurt ovocný nudle s tvarohem, kompot, rohlík, máslo, jogurt ovocný vepřová pečeně přírodní, brambory, kompot, rohlík, máslo, džem paštika, chléb, máslo, jogurt ovocný, rohlík sýr gervais, chléb, máslo, rohlík, máslo, džem
(2. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO
NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, džem bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, džem, lipánek bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku, tvaroh sladký bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, vejce, džem bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, pudink bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, med, tvaroh přírodní bílá káva, čaj, cukr, vánočka, jogurt ovocný
Oběd pol. boršč, rizoto s masem a sýrem, salát z červeného zelí, rohlík, mléko pol. z vaječné jíšky, vepřový řízek švýcarský, brambory s máslem, salát míchaný, rohlík, mléko pol. hovězí s nudlemi, vepřová roštěnka přírodní, těstoviny, čalamáda, rohlík, mléko pol. z pražené krupice, sekaná pečeně, bramborová kaše s máslem, rohlík, mléko pol. bramborová nakyselo, vepřová pečeně přírodní, brambory, mrkev s hráškem, rohlík, mléko pol. hovězí s kapáním, vepřový závitek, rýže dušená, okurek kyselý, ovoce, mléko pol. hovězí s nudlemi, kuře ala svíčková, knedlík kynutý, ovoce, mléko
Večeře salám smažený, brambory s máslem, okurek kyselý, banketka, máslo pol. zelnice, brambory, sýr, rohlík, máslo vdolky s dušenými jablky, černá káva, rohlík, máslo, jogurt ovocný nudle s vejci, kompot, rohlík, máslo, jogurt ovocný játra na slanině, brambory, rohlík, máslo, džem paštika, chléb, máslo, jogurt ovocný sýr gervais, chléb, máslo, rohlík, máslo, džem
– 84 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.20: Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti) [42] (1. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO
NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, pudink, ovoce kakao, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, džem, lipánek, ovoce bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku, tvaroh sladký, ovoce kakao, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, vejce, lipánek, ovoce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, pudink, ovoce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, med, lipánek, ovoce kakao, čaj, cukr, vánočka, jogurt ovocný, ovoce
Oběd pol. z kyselého zelí, brambory francouzské, salát zelný s mrkví, rohlík pol. slepičí s nudlemi, svíčková na smetaně, knedlík kynutý, rohlík pol. receptář, kuřecí kořeněný řízek, brambory, salát mrkvový, rohlík pol. z pražené krupice, vepřová roštěná znojemská, rýže dušená, rohlík
Večeře vepřové po vídeňsku, těstoviny vepřový závitek, rýže dušená bigos, chléb nudle s tvarohem, kompot
pol. česnečka, masová směs, těstoviny, okurek kyselý, rohlík
vepřová pečeně přírodní, brambory, kompot
pol. hovězí s kapáním, hovězí vařené, omáčka koprová, knedlík kynutý, ovoce
tvaroh ovofit, chléb, máslo
pol. zeleninová s rýží, vepřový plátek uherský, brambory, ovoce
sýr gervais, chléb, máslo
(2. týden) Den PO
ÚT
ST ČT
PÁ
SO
NE
Snídaně bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, pudink, ovoce kakao, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, džem, lipánek, ovoce bílá káva, čaj, cukr, makovka bez máku, tvaroh sladký, ovoce kakao, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, vejce, lipánek, ovoce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, rama, sýr, pudink, ovoce bílá káva, čaj, cukr, rohlík, chléb, máslo, med, lipánek, ovoce kakao, čaj, cukr, vánočka, jogurt ovocný, ovoce
Oběd pol. boršč, rizoto s masem a sýrem, salát z červeného zelí, rohlík pol. z vaječné jíšky, vepřový řízek švýcarský, brambory s máslem, salát míchaný, rohlík pol. hovězí s nudlemi, vepřová roštěnka přírodní, těstoviny, čalamáda, rohlík pol. z pražené krupice, baskické fazole, chléb, okurky kyselý, rohlík pol. bramborová nakyselo, vepřová pečeně přírodní, brambory, mrkev s hráškem, rohlík pol. hovězí s kapáním, vepřový závitek, rýže dušená, okurek kyselý, ovoce
Večeře salám smažený, brambory s máslem, okurek kyselý
pol. hovězí s nudlemi, kuře ala svíčková, knedlík kynutý, ovoce
sýr gervais, chléb, máslo
pol. zelnice, brambory vdolky s dušenými jablky, černá káva nudle s vejci, kompot játra na slanině, brambory tvaroh ovofit, chléb, máslo
– 85 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.21: Dieta cˇ´ıslo 0 (tekuta´)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Energie (kcal)
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
PUFA (g)
1278,77 1294,43
Tuky (% z celkové E) 22,46 22,38
1448,14 1416,34
Tuky (% z celkové E) 25,07 25,11
31,36 18,18 8,57 3,39 31,62 18,26 8,71 3,43 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 1134,24 2. 1073,04 Zdroj: vlastní výzkum
37,22 24,27 10,22 4,56 37,34 24,27 9,53 4,06 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
26,45 27,34
14,62 14,85
7,68 7,83
2,34 2,39
Tuky (% z celkové E) 18,67 20,37
Tabulka 8.22: Dieta cˇ´ıslo 1 (kasˇovita´)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Energie (kcal)
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
PUFA (g)
2250,97 2169,22
Tuky (% z celkové E) 27,45 25,26
2543,31 2331,09
Tuky (% z celkové E) 34,68 34,31
67,21 29,38 20,44 11,56 60,00 27,00 17,99 10,41 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 2029,27 2. 1955,94 Zdroj: vlastní výzkum
81,09 38,36 26,52 14,73 85,71 40,04 27,91 15,97 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
54,64 47,32
22,23 23,92
16,68 11,99
7,66 8,06
Tuky (% z celkové E) 24,07 20,08
– 86 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.23: Dieta cˇ´ıslo 2 (sˇetrˇ´ıcı´)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
Energie (kcal)
PUFA (g)
2264,11 2161,16
Tuky (% z celkové E) 28,43 24,75
2543,31 2377,69
Tuky (% z celkové E) 34,68 32,69
70,45 31,25 21,24 11,67 58,50 26,26 17,26 10,40 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 2029,27 2. 1955,94 Zdroj: vlastní výzkum
82,86 38,36 26,52 14,73 82,74 37,60 26,01 14,47 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
54,64 47,32
22,23 23,20
16,68 11,99
7,66 8,06
Tuky (% z celkové E) 24,61 20,08
Tabulka 8.24: Dieta cˇ´ıslo 3 (raciona´lnı´)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Energie (kcal)
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
PUFA (g)
2453,78 2573,74
Tuky (% z celkové E) 31,25 32,06
2547,94 2943,97
Tuky (% z celkové E) 35,81 38,68
83,19 31,93 23,25 20,82 90,11 33,46 25,73 22,89 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 2283,59 2. 2248,49 Zdroj: vlastní výzkum
95,60 41,10 28,80 25,88 124,27 42,31 38,23 36,57 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
71,80 73,47
26,87 24,44
18,53 16,46
14,49 16,89
Tuky (% z celkové E) 25,75 25,70
– 87 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.25: Dieta cˇ´ıslo 4 (s omezenı´m tuku˚)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Průměrné hodnoty za týden (7 dní) Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
Energie (kcal)
PUFA (g)
2157,96 2089,86
Tuky (% z celkové E) 24,46 22,17
2427,21 2377,69
Tuky (% z celkové E) 35,01 32,69
57,46 25,15 17,13 9,79 51,05 22,80 14,58 9,50 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 1970,42 2. 1848,74 Zdroj: vlastní výzkum
80,68 38,36 26,52 12,30 82,74 37,60 26,01 11,96 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
48,17 39,00
19,71 17,48
13,67 9,69
7,51 6,66
Tuky (% z celkové E) 21,86 18,15
Tabulka 8.26: dieta cˇ´ıslo 9 (diabeticka´)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Energie (kcal)
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
PUFA (g)
2001,77 2135,88
Tuky (% z celkové E) 36,40 37,71
2141,41 2509,96
Tuky (% z celkové E) 41,50 45,01
78,98 30,78 23,17 18,31 88,08 33,30 26,42 20,76 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 1747,81 2. 1858,14 Zdroj: vlastní výzkum
94,33 34,55 29,92 25,98 123,11 39,96 39,26 34,76 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
69,90 71,24
26,39 26,23
19,85 19,78
10,32 14,07
Tuky (% z celkové E) 31,96 32,17
– 88 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.27: Dieta cˇ´ıslo 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Energie (kcal)
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
PUFA (g)
1933,29 1871,84
Tuky (% z celkové E) 32,51 30,77
2185,27 1957,54
Tuky (% z celkové E) 35,83 33,70
68,04 29,61 20,68 12,05 62,74 28,14 18,62 11,30 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 1630,84 2. 1796,19 Zdroj: vlastní výzkum
78,16 36,42 23,12 14,52 65,94 32,44 20,86 15,07 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
61,95 55,72
24,78 24,79
18,86 17,05
7,56 7,80
Tuky (% z celkové E) 28,96 28,17
Tabulka 8.28: Dieta cˇ´ıslo 11 (vy´zˇivna´)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Energie (kcal)
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
PUFA (g)
2900,58 2988,72
Tuky (% z celkové E) 31,33 32,12
3005,10 3308,80
Tuky (% z celkové E) 35,51 38,13
98,52 40,75 27,61 21,97 104,74 42,19 29,79 23,90 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 2694,54 2. 2564,25 Zdroj: vlastní výzkum
110,49 49,88 32,90 26,99 134,84 51,09 42,18 38,43 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
90,99 79,17
31,53 33,00
25,29 21,43
15,58 16,89
Tuky (% z celkové E) 29,41 26,50
– 89 –
Prˇ´ılohy
Tabulka 8.29: Dieta cˇ´ıslo 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti)
Týden
1. 2. Týden
1. 2. Týden
Energie (kcal)
Průměrné hodnoty za týden Tuky (g) SFA (g) MUFA (g)
PUFA (g)
2683,70 2775,12
Tuky (% z celkové E) 28,94 30,08
2886,14 3137,26
Tuky (% z celkové E) 33,91 38,43
84,38 32,34 23,70 20,82 91,36 33,86 26,18 22,91 Nejvyšší hodnota ze sledovaných sedmi dní Energie Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g) (kcal)
Energie (kcal)
1. 2463,70 2. 2331,59 Zdroj: vlastní výzkum
96,63 39,35 30,63 26,15 129,66 43,02 39,45 37,10 Nejnižší hodnota ze sledovaných sedmi dní Tuky (g) SFA (g) MUFA (g) PUFA (g)
63,79 67,86
28,59 25,94
15,72 16,65
11,27 16,33
Tuky (% z celkové E) 23,61 24,73
Tabulka 8.30: Referencˇnı´ hodnoty jednotlivy´ch diet [42] Název diety 0 (tekutá) 1 (kašovitá) 2 (šetřící) 3 (racionální) 4 (s omezením tuků) 9 (diabetická) 9/2 (diabetická šetřící) 11 (výživná) 13 (pro větší děti)
E [kJ] 4 830 9 500 9 500 9 500 9 100 7 400 7 400 12 000 10 220
E [kcal] 1 150 2 260 2 260 2 260 2 160 1 760 1 760 2 860 2 435
B [g] 98 80 80 80 80 75 75 105 90
T [g] 75 70 70 70 55 60 60 80 70
S [g] 220 320 320 320 320 225 225 420 360
– 90 –
Seznam obra´zku˚ 2.1 2.2
cis- a trans-konfigurace [4] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nomenklatura mastny´ch kyselin na prˇ´ıkladu kyseliny all-cis-6,9,12-oktadekatrienove´ [3] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
Kyselina olejova´ – hlavnı´ za´stupce MUFA [3] . . . . . Kyselina α-linolenova´ – vy´chozı´ za´stupce n-3 FA [14] Kyselina linolova´ – vy´chozı´ za´stupce n-6 FA [14] . . . Kyselina eikosapentaenova´ (EPA) [14] . . . . . . . . . Kyselina dokosahexaenova´ (DHA) [14] . . . . . . . . Kyselina arachidonova´ (AA) [14] . . . . . . . . . . . . Znacˇka Omega-3 kapra [25] . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
19 20 20 22 22 22 27
2.1
Vy´voj obsahu TFA v margarinu HERA urcˇene´ho na pecˇenı´ [21] . . . . . .
18
8.1
Prˇehled nutricˇnı´ch doporucˇenı´ pro prˇ´ıjem tuku˚ a mastny´ch kyselin dospeˇly´mi podle ru˚zny´ch organizacı´ [6] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Referencˇnı´ hodnoty pro prˇ´ıjem tuku˚ podle veˇku [7] . . . . . . . . . . . . Doporucˇenı´ pro prˇ´ısun tuku˚ (% prˇ´ısunu energie) [2] . . . . . . . . . . . . Zastoupenı´ mastny´ch kyselin v ru˚zny´ch tucı´ch [3] . . . . . . . . . . . . . Obsah tuku˚ ve vybrany´ch obilnina´ch (ve 100 g) [2] . . . . . . . . . . . .
70 71 71 72 72
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
. . . . . . .
16
Seznam tabulek
8.2 8.3 8.4 8.5
– 91 –
Seznamy grafiky
8.6 8.7 8.8 8.9
8.10 8.11 8.12 8.13 8.14 8.15 8.16 8.17 8.18 8.19 8.20 8.21 8.22 8.23 8.24 8.25 8.26 8.27 8.28 8.29 8.30
Doporucˇene´ dennı´ mnozˇstvı´ ALA a LA [7] . . . . . . . . . . . . . . . . . Doporucˇene´ dennı´ da´vky ALA a LA ve vztahu k veˇku a pohlavı´ prˇi soucˇasneˇ optima´lnı´m prˇ´ıjmu sacharidu˚, lipidu˚ a proteinu˚ [15] . . . . . . . Obsah LA a ALA v rostlinny´ch olejı´ch [2] . . . . . . . . . . . . . . . . . Lipidovy´ profil 30 g vybrany´ch nesoleny´ch orˇechu˚; mandle, pekan orˇechy, lı´skove´ orˇechy a vlasˇske´ orˇechy se konzumujı´ syrove´; kesˇu orˇechy a pista´cie byly prazˇene´ za sucha [30] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obsah tuku˚ v morˇsky´ch ryba´ch (ve 100 g) [2] . . . . . . . . . . . . . . . Obsah tuku˚ ve sladkovodnı´ch ryba´ch (ve 100 g) [2] . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 0 (tekuta´) [42] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 1 (kasˇovita´) [42] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 2 (sˇetrˇ´ıcı´) [42] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 3 (raciona´lnı´) [42] . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 4 (s omezenı´m tuku˚) [42] . . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 9 (diabeticka´) [42] . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´) [42] . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 11 (vy´zˇivna´) [42] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jı´delnı´cˇek diety cˇ´ıslo 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti) [42] . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 0 (tekuta´) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 1 (kasˇovita´) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 2 (sˇetrˇ´ıcı´) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 3 (raciona´lnı´) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 4 (s omezenı´m tuku˚) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dieta cˇ´ıslo 9 (diabeticka´) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 9/2 (diabeticka´ sˇetrˇ´ıcı´) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 11 (vy´zˇivna´) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta cˇ´ıslo 13 (pro veˇtsˇ´ı deˇti) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Referencˇnı´ hodnoty jednotlivy´ch diet [42] . . . . . . . . . . . . . . . . .
73 74 75
75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 86 87 87 88 88 89 89 90 90
– 92 –
Seznamy grafiky
Seznam sche´mat 3.1 3.2
Sche´ma synte´zy HUFA z esencia´lnı´ch mastny´ch kyselin [13] . . . . . . . Sche´ma vzniku prostacyklinu˚ PGI, prostaglandinu˚ PGE, tromboxanu˚ TXA a leukotrienu˚ LTA z n-6 a n-3 FA metabolicky´ch drah (AA a EPA); PGH – meziprodukt cyklooxygena´zove´ dra´hy prostanoidu˚ [15] . . . . . . . . .
23
24
Seznam grafu˚ 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 7.11 7.12 7.13 7.14 7.15
Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 0 . . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 0 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 0 za dva ty´dny . . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 0 Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 1 . . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 1 za dva ty´dny . . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 1 Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 2 . . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 2 za dva ty´dny . . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 2 Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 3 . . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 3 za dva ty´dny . . . .
37 38 38 39 39 40 41 41 42 42 43 43 44 44 45
– 93 –
Seznamy grafiky
7.16 7.17 7.18 7.19 7.20 7.21 7.22 7.23 7.24 7.25 7.26 7.27 7.28 7.29 7.30 7.31 7.32 7.33 7.34 7.35 7.36
Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 3 Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 4 . . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 4 za dva ty´dny . . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 4 Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9 . . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 9 za dva ty´dny . . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 9 Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9/2 . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 9/2 . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 9/2 za dva ty´dny . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 9/2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 11 . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 11 za dva ty´dny . . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zastoupenı´ slozˇek mastny´ch kyselin v prˇijate´m mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 13 . Prˇ´ıjem celkove´ho mnozˇstvı´ tuku v dieteˇ 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dennı´ zastoupenı´ tuku a energeticky´ prˇ´ıjem v dieteˇ 13 za dva ty´dny . . . . Pru˚meˇr zastoupenı´ tuku˚ a pru˚meˇr dennı´ch celkovy´ch prˇ´ıjmu˚ energie v dieteˇ 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45 46 46 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 53 54 54 55 55 56
– 94 –
