MUTU FISIK DAN KADAR PATI TEPUNG DARI LIMBAH KULIT PISANG CANDI (Musa paradisiaca)
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH: Twaesti Putri Hirtamas NIM 10.057
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “ PUTRA INDONESIA” MALANG Juli 2013
MUTU FISIK DAN KADAR PATI TEPUNG DARI LIMBAH KULIT PISANG CANDI (Musa paradisiaca)
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada Akademi Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program D III bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH: Twaesti Putri Hirtamas NIM 10.057
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “ PUTRA INDONESIA” MALANG Juli 2013
ABSTRAK Hirtamas, Twaesti Putri. 2013. Mutu Fisik dan Kadar Pati Tepung dari Limbah Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca). Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, Pembimbing Ernanin Dyah W, S.Si, MP. Kata Kunci : kulit pisang candi, tepung, kadar pati. Kulit pisang candi memiliki nilai giz dan kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai alternatif lain dalam pengolahan bahan pangan. Salah satunya yaitu dapat diinovasikan menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah utk mengetahui mutu fisik dari tepung kulit pisang candi, serta mengetahui kadar pati yang didapatkan dalam tepung. Tepung kulit pisang candi dapat digunakan sebagai olahan bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya guna kulit pisang candi, serta dapat diketahui kadar pati yang terkandung dalam tepung kulit pisang candi. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung kulit pisang candi. Tahap kedua yaitu melakukan uji mutu fisik tepung kulit pisang candi serta kandungan kadar pati dalam tepung kulit pisang candi yang telah dibuat. Hasil pengamatan organoleptik terhadap tepung kulit pisang candi berbentuk serbuk bertekstur halus, berwarna coklat kehijauan, bau khas kuit pisang,tingkat kehalusan lolos 212 µm No.70 mesh, serta kadar air sebesar 3,28%. Selain itu, kadar pati yang didapatkan sebesar 12,10%. Dari hasil penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa kulit pisang candi dapat digunakan sebagai tepung. Berdasarkan penelitian ini dapat disarankan untuk dilakukan study pretreathment lebih lanjut untuk mempercepat penghambatan proses browning. Selain itu, pada proses perendaman sebaiknya dilakukan uji coba dahulu yang meliputi: variasi waktu dan oksidator lain. Serta, perlu dilakukan proses perbaikan kualitas tepung kulit pisang candi yang telah dibuat. Perbaikan kualitas tepung pisang candi ini meliputi proses bleaching dan dilakukan proses pati termodifikasi dengan tujuan agar memperbaiki warna, penampilan dan kualitas tepung yang didapatkan dengan hasil kadar pati yang rendah. Dan masih perlu dilakukan pengujian nilai gizi lebih lanjut pada tepung kulit pisang yang telah dibuat.
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Studi Pembuatan Tepung dari Limbah Tepung Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca. L)” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan program akhir Diploma III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya penulisan Karya Tulis Ilmah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak, yaitu : 1. Bapak Hendyk Krisna D., S.Si., selaku direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Ernanin Dyah W, S.Si, MP selaku dosen pembimbing. 3. Ibu Fitria Eka Lestari, SGz , selaku penguji I. 4. Ibu Misgiati, AMd, MPd, selaku penguji 2. 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang serta semua staf. 6. Kedua orang tua dan saudara – saudaraku yang telah memberi doa serta motivasi baik material maupun spiritual.
7. Teman – teman Akafarma angakatan 2010 dan rekan – rekan mahasiswa serta semua pihak yang langsung maupun yang tidak langsung telah memberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat.
Malang, Juli 2013
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK ................................................................................................ i KATA PENGANTAR .............................................................................
ii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iv DAFTAR TABEL .................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
vi
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 4 1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 4 1.5 Asumsi Penelitian .......................................................................... 4 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian ................................ 5 1.7 Definisi Istilah ............................................................................... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 7 2.1 Pisang ............................................................................................. 7 2.2 Pisang Candi / Tanduk ................................................................... 9 2.2.1 Klasifikasi Tanaman Buah Pisang Candi ........................... 9 2.2.2 Kandungan Kimia Pisang Candi ........................................ 10 2.3 Kulit Pisang .................................................................................... 10 2.4 Tepung Kulit Pisang ...................................................................... 12
2.5 Pembuatan Tepung Kulit Pisang ................................................... 15 2.5.1 Pengeringan ....................................................................... 15 2.5.2 Penggilingan ...................................................................... 16 2.5.3 Pengayakan ........................................................................ 17 2.5.4 Proses Browning ................................................................ 18 2.5.5 Natrium Metabisulfit .......................................................... 20 2.6 Uji Kadar Air .................................................................................. 22 2.7 Penentuan Kadar Pati ...................................................................... 23 2.8 Kerangka Teori ............................................................................... 27 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ............................................... 29 3.1 Rancangan Penelitian ...................................................................... 29 3.2 Populasi dan Sampel ....................................................................... 29 3.2.1 Populasi ............................................................................... 29 3.2.2 Sampel ................................................................................. 29 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 29 3.3.1 Tempat Penelitian ................................................................ 29 3.3.2 Waktu Penelitian ................................................................. 30 3.4 Devinisi Operasional Variabel ........................................................ 30 3.5 Alat dan Bahan ............................................................................... 31 3.5.1 Alat ..................................................................................... 31 3.5.2 Bahan .................................................................................. 31 3.6 Tahap Pelaksanaan .......................................................................... 31 3.6.1 Pembuatan Tepung Kulit Pisang ......................................... 31 3.7 Tahap Penelitian .............................................................................. 32
3.7.1 Uji Mutu Fisik ..................................................................... 32 3.7.1.1 Uji Organoleptis ............................................................ 32 3.7.1.2 Uji Kadar Air ................................................................ 32 3.7.2 Penentuan Kadar Pati ......................................................... 32 3.7.2.1 Hidrolisa Pati ................................................................ 32 3.7.2.2 Uji Luff Scoorl ............................................................. 33 3.7.2.2.1 Titrasi Pembakuan ............................................ 34 3.8 Analisis Data .................................................................................. 35 BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................. 36 BAB V PEMBAHASAN .......................................................................... 38 BAB VI PENUTUP .................................................................................. 44 6.1 Kesimpulan ...................................................................................... 44 6.2 Saran ................................................................................................ 44 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 45
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Tabel Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan ..............................................................................
11
Tabel 2.2 Tabel Komposisi Pati, Gula, dan Suhu Gelatinitas Berdasarkan Tingkat Kematangan Warna Kulit Pisang .....
14
Tabel 2.3 Tabel Syarat Mutu Tepung Terigu ....................................
15
Tabel 2.4 Tabel Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula invert dalam Suatu Bahan ......................................................................
25
Tabel 3.1 Tabel Definisi Operasional Variabel .................................
30
Tabel 4.1 Tabel Hasil Tepung Kulit Pisang Candi ............................
36
Tabel 4.2 Tabel Uji Mutu Tepung Kulit Pisang Candi ......................
36
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Buah Pisang Candi ..................................................
48
Lampiran 2. Proses Hasil Pembuatan Tepung Kulit Pisang Candi ............
49
Lampiran 3. Pembuatan Reagen ..............................................................
50
Lampiran 4. Perhitungan Rendemen Tepung Kulit Pisang Candi..............
54
Lampiran 5. Penetapan Kadar Pati ...........................................................
55
Lampiran 6. Diagram Alir .......................................................................
57
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pisang merupakan salah satu buah yang
paling banyak dikonsumsi dan
digemari oleh masyarakat. Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar di Asia, karena 50% produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia. Oleh karena itu, buah pisang dapat dikatakan tanaman komoditas Indonesia. Sebagai hasil komoditas Indonesia, tanaman buah pisang ini sangat mudah didapatkan dan harganya pun cukup ekonomis. Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir . Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, hijau atau bahkan hampir hitam. Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja, pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya. Jenis pisang yang dapat diolah menjadi tepung adalah jenis pisang kepok, pisang raja, pisang nangka, pisang siam, pisang ambon, pisang lampung, pisang ketan. Keanekaragaman jenis pisang menjadikan komoditas bagi industri pengolahan pisang untuk dijadikan aneka makanan. Hal ini, bertujuan untuk mempertahankan daya simpan buah pisang. Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat rasa pisang menjadi bervariasi. Buah pisang yang bentuknya kurang baik, ukuranya kecil, dan kulitnya kecoklatan. Hal ini, kemungkinan tidak dapat disajikan
menjadi buah segar tetapi dapat diolah menjadi berbagai macam olahan seperti, sale pisang, tepung pisang, sari buah pisang, pembuatan anggur pisang maupun keripik pisang. Industri keripik pisang banyak dijumpai di kota Malang. Perkembangan industri tersebut dapat meningkatkan nilai perekonomian masyarakat,
namun
banyak industri kripik pisang maka semakin banyak pula limbah kulit pisang yang dihasilkan. Awalnya, produsen hanya memanfaatkan buahnya saja dan membuang kulitnya begitu saja. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya, sehingga kulit pisang tersebut kurang optimal pemanfaatannya. Industri keripik pisang biasanya hanya membuang begitu saja kulitnya sebagai limbah organik atau digunakan sebagai makanan ternak. Namun, limbah kulit pisang cukup prospektif di bidang industri pangan. Untuk menambah nilai ekonomi dari limbah kulit pisang, maka dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan, misalnya tepung kulit pisang. Hal ini, dapat dijadikakan solusi pemanfaatan limbah kulit pisang. Pemanfaatan limbah kulit pisang dapat diolah dalam bentuk tepung karena produk lebih tahan lama disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah kulit pisang, mampu meningkatkan nilai gizi kulit pisang melalui proses fortifikasi selama pengolahan. Selain itu, kulit pisang memiliki potensi pati yang cukup besar untuk diolah menjadi tepung. Tepung kulit pisang ini merupakan salah satu produk awetan dari kulit pisang yang yang belum banyak dikembangkan di Indonesia. Tepung ini memiliki rasa dan aroma yang khas serta kaya akan gizi. Tepung kulit pisang sendiri kaya akan kandungan gizi, di mana kandungan unsur gizi pada kulit pisang cukup lengkap,
seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur – unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia ( Munadjim, 1998 ). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg / 100 g. Melihat kandungan gizinya yang cukup lengkap dan harganya yang relatif murah, maka kulit pisang ini merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat. Pembuatan tepung kulit pisang sangat sederhana, pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung, hanya saja untuk memperoleh hasil tepung yang baik diperlukan beberapa syarat khusus terhadap kulit pisang tersebut. Syarat suatu bahan agar dapat dibuat menjadi tepung adalah tingkat kematangan kulit pisang tersebut, mempunyai tingkat kadar pati dan karbohidrat yang cukup tinggi. Pemanfaatan tepung kulit pisang dapat diaplikasikan dalam berbagai jenis pangan. Produk pangan yang memanfaatkan tepung kulit pisang, antara lain dapat dijadikan sebagai bahan dasar mie, donat cake, dan sebagainya. Pada penelitian ini, bertujuan mempelajari pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai alternatif tepung terigu. Untuk mengetahui mutu tepung dari kulit pisang maka dilakukan pengujian mutu fisik dan uji kadar pati. Hal ini, dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah kualitas tepung kulit pisang tersebut baik untuk dijadikan sebagai olahan produk lain. Serta, dapat menegtahui seberapa banyak kandungan kadar pati pada tepung kulit pisang tersebut.
1.2 Rumusan Masalah Adapun permasalahan dalam penelelitian ini adalah 1.
Bagaimana mutu fisik tepung kulit pisang?
2.
Berapa kadar pati dalam tepung kulit pisang ?
1.3 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah 1.
Untuk menegtahui mutu fisik tepung kulit pisang.
2.
Untuk mengetahui kadar pati dalam tepung kulit pisang.
1.4 Kegunaan penelitian 1.
Bagi Peneliti: Dapat menambah wawasan dalam penelitian tentang pembuatan tepung
kulit pisang. 2.
Bagi Instansi Kesehatan: Dapat memberikan informasi nilai gizi yang terkandung dalam tepung
kulit pisang. 3.
Bagi Masyarakat: Bahwa masyarakat dapat mengaplikasikan serta menambah wawasan
tentang pemanfaat limbah kulit pisang dapat diolah menjadi bahan alternatif pengganti tepung terigu.
1.5 Asumsi Penelitian Adapun asumsi pada penelitian ini, sebagai berikut: 1.
Terdapat banyak industri olahan pisang di kota Malang.
2.
Industri olahan pisang menghsilkan limbah kulit pisang.
3.
Limbah kulit pisang dapat dijadikan alternatif menjadi olahan tepung kulit pisang.
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian Ruang lingkup dalam penelitian ini meliput pembuatan tepung dari kulit pisang yang selanjutnya diuji mutu fisik dan kadar pati. Mutu fisik yang diuji meliputi uji organoleptis dan uji kadar air. Pada uji kadar pati meliputi proses hidrolisa pati dan penetapan kadar pati. Pada penelitian ini, kulit pisang yang digunakan untuk dijadikan tepung adalah kulit pisang yang setengah matang. Jenis kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang candi. Keterbatasan penelitian dalam penelitian ini adalah tepung dari kulit pisang yang sudah jadi tidak dilakukan uji kadar mineral, uji kadar protein, keasaman, asam folat, vitamin B1 dan B2, cemaran logam, cemaran arsen, uji ALT, uji Kapang khamir, Uji E coli.
1.7 Definisi Istilah 1.
Organoleptis merupakan suatu kualitas produk yang diukur penampilan fisiknya dengan penginderaan ( mata, telinga, lidah, hidung, ujung jari tangan).
2.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
3.
Tepung kulit pisang merupakan bahan makanan berupa partikel padat yang berbentuk butiran halus dan bahan bakunya berasal dari kulit pisang.
4.
Pisang Candi / Tanduk merupakan katagori pisang olahan, yaitu pisang yang sangat cocok dan enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Pisang tanduk berukuran besar dan bentuknya menyerupai tanduk. Buah matang memiliki warna kulit buah coklat kemerahan berbintik-bintik dan warna daging buahnya kuning kemerahan. Buah pisang mudah didapatkan karena tidak tergantung dengan musim.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Para ahli botani memastikan daerah asal tanaman pisang adalah India, jazirah Malaya, dan Filipina. Penyebaran tanaman pisang dari daerah asal ke berbagai wilayah negara di dunia terjadi mulai tahun 1000 SM. Penyebaran pisang di wilayah timur antara lain melalui Samudera Pasifik dan Hawai. Sedangkan penyebaran pisang di wilayah barat melalui Samudera Hindia, Afrika sampai pantai timur Amerika. Sekitar tahun 500, orang-orang Indonesia berjasa menyebarkan tanaman pisang ke pulau Madagaskar. Pada tahun 650, pahlawanpahlawan Islam di negara Arab telah menyebarkan tanaman pisang di sekitar laut tengah. Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu ini merupakan tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Bagian bawah batang pisang menggembung berupa umbi yang disebut bonggol. Pucuk lateral (sucker) muncul dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya tumbuh menjadi tanaman pisang. Buah pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat partenokarpi. Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati. Tingginya antara 2-9 m, berakar serabut dengan batang bawah tanah (bongol) yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol inilah bisa tumbuh tanaman baru. Daun yang paling muda terbentuk dibagian tengah tanaman, keluarnya menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara progresif membuka. 7
Helaian daun bentuknya lanset memanjang, mudah koyak, panjang 1,5-3 m, lebar 30-70 cm, permukaan 10 bawah berlilin, tulang tengah penopang jelas disertai tulang daun yang nyata, tersusun sejajar dan menyirip, warnanya hijau. Buah pisang tersusun dalam tandan. Tiap tandan terdiri atas beberapa sisir, dan tiap sisir terdiri dari 6-22 buah pisang atau tergantung pada varietasnya. Buah pisang termasuk buah buni, bulat memanjang, membengkok, tersusun seperti sisir dua baris, dengan kulit berwarna hijau, kuning, atau coklat. Tiap kelompok buah atau sisir terdiri dari beberapa buah pisang. Berbiji atau tanpa biji. Bijinya kecil, bulat, dan warna hitam. Buahnya dapat dipanen setelah 80-90 hari sejak keluarnya jantung pisang (Rukmana, 1999 : 15). Jenis pisang dapat dibagi menjadi tiga bagian menurut kegunaannya, yaitu kumpulan yang dimakan dalam keadaan segar setelah masak (Musa paradisiaca vaT. sapientum), kumpulan pisang yang hanya dimakan setelah direbus atau digoreng dan kumpulan pisang yang mempunyai biji. 1. Musa Paradisiaca vat. Sapientum (pisang yang dimakan dalam keadaan segar setelah masak). Contoh pisang ini adalah pisang Embun putih (Gros Michel), pisang Embun bijau (Lacatan), pisang Berangan, pisang Raja bulu, Raja sereh dan berbagai pisang yang disebut Musa sapientum (L) Kuntze, pisang Badak (Cavendish = Musa nona Lour = Musa cavendish;;) dan Badak Gergasi (Giant Cavendish = Musa sinensis Sweet; Embun Jepun = Chinese cavendish). 2. Musa Paradisiaca Formatypica ( pisang yang buahnya dapat dimakan setelah direbus atau digoreng). Contoh pisang ini adalah pisang Siam, pisang Nangka, pisang Kapas.
3.
Musa brochycarpa ( pisang yang mempunyai biji). Contoh pisang ini adalah pisang Batu atau Klutuk.
4.
Pisang Hias Contoh pisang ini adalah pisang Lilin (Musa zebrina Van Houtte) (Wan
Chik, 1976; Sunaryono, 1981; Soedirdjoatmodjo, 1985; Zainal Abidin, 1992).
2.2 Pisang Candi/Tanduk Kata pisang berasal dari bahasa Arab yaitu maus, dan oleh Linneus dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae. Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang disebut sebagai Musa paradisiaca L (Anonymous, 2008). Buah pisang tanduk/ candi merupakan katagori pisang olahan, yaitu pisang yang sangat cocok dan enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Pisang tanduk berukuran besar dan bentuknya menyerupai tanduk. Buah matang memiliki warna kulit buah coklat kemerahan berbintik-bintik dan warna daging buahnya kuning kemerahan. Berat setiap tandan berkis arantara 7-10 kg yang terdiri atas tiga sisir, dan setiap sisir berisi paling banyak sekitar 10 buah. Ukuran buah pisang tanduk termasuk besar, yaitu panjang 25-31 cm, dengan berat buah 247-346 g (Sulusi Prabawati, 2008). 2.2.1
Klasifikasi Tanaman Buah Pisang Candi Klasifikasi pisang menurut Anonymous (2008) sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Subdivisi
: Zingiberidae
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca
2.2.2 Kandungan Kimia Pisang Candi Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Setiap 100 gram daging buah pisang segar yang masak mengandung 70 g air, 1,2 g protein, 0,3 g lipid, 2,7 g karbohidrat, 400 g kalium, 20 mg asam askorbat, 0,1 mg ẞ-carotene, dan 10 µg asam folat. Sedangkan menurut (Anonymous, 2008), pada buah pisang terdapat sejumlah vitamin seperti thiamin (Vitamin B1), riboflavin (Vitamin B2), pirodoksin (Vitamin B6), niasin, asam pantotenat dan inositol. Buah pisang mudah didapatkan karena tidak tergantung musim.
2.3
Kulit Pisang Kulit pisang adalah lapisan ataupun jaringan-jaringan yang terluar yang
membungkus dan berguna melindungi buah pisang yang ada di dalamnya. Kulit pisang memiliki dua macam warna yaitu hijau dan kuning. Hijau berarti pisang tersebut masih muda dan belum masak, sedangkan kuning berarti pisang tersebut telah masak. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan
ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makananan. Menurut Basse (2000) jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kirakira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). 2.1 Tabel Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Zat Gizi Air (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg)
Kadar 68,90 18,50 2,11 0,32 715 117 1,60 0,12 17,50
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982). Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %.
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga
mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya.
2.4
Tepung Kulit Pisang Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan
hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka umbi dan buah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi. Selain itu, tepung lebih tahan lama untuk disimpan, mudah dicampur ( dibuat komposit ), diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Pada pembuatan tepung, selunuh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Menurut negara Jepang, tepung termasuk produk pangan fungsional. Panagn fungsional dapat didefinisikan makanan olahan bergizi yang juga mengandung bahan atau unsur yang berperan untuk membantu fungsi tubuh tertentu.
Manfaat pengolahan kulit pisang menjadi tepung antara lain yaitu lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah kulit pisang, mampu meningkatkan nilai gizi kulit pisang melalui proses fortifikasi selama pengolahan, dan menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan. Selain itu, tepung kulit pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue, mie, campuran tepung terigu, campuran makanan bayi dan lainnya. Tepung kulit pisang ini memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Selain itu,kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %. Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum ( pati ), sehingga kulit pisang cukup baik untuk diolah menjadi tepung. Tepung kulit pisang yang baik dapat diperoleh dari kulit buah dengan tingkat kematangan tiga perempat penuh (pada kematangan 75 – 80 %)yang mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum terduksi menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang. Apabila kulit buah lewat dari tiga perempat penuh akan terjadi kesulitan selama pengeringan dan tepung pisang bersifat lembek, sedangkan kulit buah dengan kematangan kurang dari tiga perempat penuh akan menghasilkan tepung kulit pisang terasa sedikit pahit dan sepat karena kadar asam dan tannin serta kadar patinya masih tinggi (Hardiman,1982).
2.2 Tabel Komposisi pati, gula dan suhu gelatinisasi berdasarkan tingkat kematangan warna kulit pisang (Zhang et al. 2005) Tahap
Warna Kulit
Komposisi ( 100 g berat segar ) Pati (% )
1 2 3 4
5 6 7 8 9
Hijau Hijau Hijau ada kuning Lebih hijau daripada kuning Lebih kuning daripada hijau Kuning dengan ujung hijau Kuning sempurna Kuning sedikit noda cokelat Kuning banyak noda cokelat.
Sukrosa ( %)
Suhu Gelatinitas (oC )
61,7 58,6 42,4
Gula reduksi ( %) 0,2 1,3 10,8
1,2 6,0 18,4
74-81 75-80 77-81
39,8
11,5
21,4
75-78
37,6
12,4
27,9
76-81
9,7
15,0
53,1
76-80
6,3
31,2
51,9
76-83
1,3
33,8
52,0
79-83
2,6
33,6
53,2
-
Menurut Pantastico (1986), beberapa perusahaan menggunakan istilahistilah tiga-per empat (buah yang kira-kira separoh ukuran maksimumnya, dengan sudut-sudut buah yang nampak nyata), tiga perempat penuh (buah dengan sudutsudut yang tak begitu menonjol), dan buah penuh (sudutsudut buah boleh dikatakan hilang sama sekali). Mutu tepung kulit pisang ini dapat dilihat berdasarkan acuan syarat mutu tepung terigu.
2.3 Tabel Syarat Mutu Tepung Terigu
2.5
Pembuatan Tepung Kulit Pisang
2.5.1 Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan pangan tersebut dikurangi sampai batas dimana organisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Keuntungan dari pengeringan adalah karena bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan
dengan
demikian diharapkan biaya produksi
menjadi lebih murah. Disamping keuntungannya pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, perubahan mutu dan lainnya (Muchtadi dan Gumbira,1979). Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu sinar matahari sebagai energi panas dan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan dengan cara penjemuran sangat tergantung pada keadaan iklim, suhu dan kelembaban serta kecepatan aliran udara tidak terkontrol. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering terjadi sebaliknya, sehingga dapat menghasilkan produk kering yang bermutu baik sesuai dengan yang diharapkan, jika kondisi pengeringan benar-benra terkontrol. Pengeringan dengan alat pengering umumnya lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran serta dapat lebih mempertahankan warna bahan baku yang dikeringkan (Muchtadi dan Gumbira,1979). Pada proses pengeringan, segala sesuatu ditunjukkan untuk mempercepat proses pindah panas. Menurut Potter (1973) ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu luas permukaan, suhu, kecepatan aliran udara, konsentrasi bahan terlarut dan tipe ikatan air dalam bahan pangan. 2.5.2 Penggilingan Penggilingan silinder hampir sama dengan penghancuran silinder, akan tetapi penggilingan silinder berpermukaan yang halus atau silinder yang berpermukaan sedikit bergelombang dan berputar pada kecepatan yang berbeda. Alat ini sangat umum dipergunakan untuk menggiling tepung. Oleh karena
bentuknya yang sederhana, ukuran maksimum partikel yang dapat lolos dari silinder dapat diatur. Apabilia koefisien gesekan antara silinder dan bahan umpan diketahui, partikel terbesar yang dapat dihancurkan antara silinder dapat dihitung (Apriyantono, 1989). Tujuan penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran partikel. Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam bidang industri pangan barangkali adalah penggilingan butir-butir menghasilkan tepung. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969). Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. (Suharto, 1991). 2.5.3 Pengayakan Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari
kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan. Pengayakan dengan berbagai rancangan telah banyak digunakan dan dikembangkan secara luas pada proses pemisahan bahan-bahan pangan berdasarkan ukuran. pengayakan yaitu pemisahan bahan berdasarkan ukuran mesin kawat ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter mesin akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam dan bahan yang tertahan dikembalikan untuk dilakukan penggilingan ulang (Ign Suharto, 1998). Screening atau pengayakan secara umum merupakan suatu pemisahan ukuran berdasarkan kelas-kelasnya pada alat sortasi. Namun pangayakan juga dapat digunakan sebagai alat pembersih, memindahkan kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan. Pengayakan merupakan satuan operasi pemisahan dari berbagai ukuran bahan untuk dipisahkan kedalam dua atau tiga praksi dengan menggunakan ayakan. Setiap praksi yang keluar dari ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Fellow, 1988). Manfaat dari pengayakan adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang seragam dari segi ukurannya sehingga kualitas dari bahan pangan yang diayak dapat terjaga. Selain itu Pengayakan juga berfungsi untuk memisah kan kontaminan pada tepung yang memiliki perbedaan ukuran. 2.5.4 Proses Browning Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Proses
pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik (Winarno, 2004). 1. Browning Enzimatis Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan Polifenol Oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.
2. Browning non enzimatis Untuk proses browning non-enzimatik, seperti namanya, proses ini tidak melibatkan enzim, namun terjadi secara kimiawi. Ada 2 jenis proses browning non-enzimatik, yaitu: Karamelisasi Karamelisasi adalah proses pirolisis yang terjadi pada gula. Proses ini merupakan salah satu aplikasi proses browning non-enzimatik ini. Cara yang paling mudah adalah dengan memanaskan gula sampai meleleh, dengan demikian, gula akan berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi Maillard Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi ini akan menghasilkan beraneka bau dan aroma, sehingga reaksi ini sering digunakan pada industri penambah rasa. Contoh aplikasi reaksi ini adalah pinggiran roti tawar yang berwarna kecoklatan. 2.5.5 Natrium Metabisulfit Sodium metabisulfit atau Natrium metabisulfit merupakan salah satu pengawet makana nanorganik. Senyawa yang memiliki penampakan kristal atau bubuk berwarna putih ini bersifat mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sodium metabisulfit memiliki berat molekul 190,12. Densitas kamba senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/l dan titik leburnya 150 °C. Padatan sodium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih (Anonim, 2011d). Sulfur dioksida dan garam sulfit merupakan bahan pengawet yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia, senyawa ini akan dioksidasi menjadi sulfat yang kemudian diekskresikan bersama urin.
Seperti umumnya buah-buahan mengalami pencokelatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan akibat pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan tersebut (browning enzymatic). Pencokelatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis polyphenol oksidase (Widowati, 2005). Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan (Syarief dan Irawati, 1988). Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfit enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan (Cahyadi, 2006). Menurut Buckle et al., (1987), dalam konsentrasi tinggi, penggunaan sulfit akan ditolak karena akan berpengaruh kepada rasa dari bahan makanan, dimana sulfit akan bergabung dengan komponen aldehida dan keton dari beberapa bahan pangan. Batas maksimum penggunaan Na-metabisulfit yang dapat digunakan dalam pengolahan bahan makanan menurut Departemen Kesehatan RI adalah 2 g/kg berat bahan. FDA menyarankan maksimum penggunaan sulfit pada level konsentrasi 2000 ppm (Desrosier, 1988).
2.6
Uji Kadar Air Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, antar alain:
1.
Air bebas, terdapat dalam ruang – ruang antar sel dan inter – granular dan pori – pori yang terdapat pada bahan.
2.
Air yang terikat secara lemah lemah karena terserap ( teradsorbsi ) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin, pati, selulosa,. Air dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3.
Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatan bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air tidak akan membeku meskipun pada 0oF. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya prises mikrobiologis, kimiawi, enzimalis, bahkan oleh aktifitas serangga perusak. Sedangkan, air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut. Kadar iar merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan makanan. Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, antar lain: 1
Metode pengeringan ( thermogravimetri )
2
Metode destilasi
3
Metode khemis
4
Metode fisis
5
Metode khusus, misalnya dengan kromatografi.
Prinsip penentuan kadar air secara pengeringan ialah dengan menguapkan air yang ada dalam bahan makanan dengan jalan pemanasan. Kemudian, menimbang bahan sampai berata konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Kelemahan cara ini adalah 1.
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan hilang bersama dengan uap air, misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dll.
2.
Dapat terjadi reaksi selama pemansan yang menghasilkan air dan zat yang mudah menguap. Gula mngalami dekomposisi / karamelisasi, lemak megalami oksidasi, dsb.
3.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat, sulit melepasakn airnya meskipun sudah dipanaskan. Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan, antara lain:
temperatur, ketebalan bahan pangan, jenis alat pengering, dan waktu pengeringan. Prinsip penetapan kadar air secara destilasi ialah dengan menguapkan air dengan ” pembawa ” cairan kimia yang mempunyai titik didih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan, antara lain: toluen, xylen, benzene, tetrakhloretilen dan xylol.
2.7 Penentuan kadar Pati Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda – beda. Fraksi amilosa dalam granula pati pada umumnya berkisar 22-26%, sedangkan amilopektin antara 74-78% (Sudarmadji 1989). Pada bidang pangan biasanya yang memiliki banyak kandungan pati ialah tepung karena penggunaannya sebagai bahan pengembang maupun pengental. Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas. Pada penetuan kadar pati dalam suatu bahan dapat dikerjakan dengan menghidrolisa pati dengan asam atau enzim sehingga dioperoleh gula – reduksi. Hidrolisis adalah reaksi kimia antara air dengan suatu zat lain yang menghasilkan satu zat baru atau lebih dan juga dekomposisi suatu larutan dengan menggunakan air. Proses ini melibatkan pengionan molekul air ataupun peruraian senyawa yang lain (Pudjatmaka dan Qodratillah, 2002). Karena reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, maka untuk memperbesar kecepatan reaksinya diperlukan penambahan katalisator. Penambahan katalisator ini berfungsi untuk
memperbesar keaktifan air, sehingga reaksi hidrolisis tersebut berjalan lebih cepat. Katalisator yang sering digunakan adalah asam sulfat, asam nitrat dan asam khlorida. Adapapun persamaan reaksi yang berlangsung (C6H10O5)m + m H2O m C6H12O6 Pati (BM: 162 m)
m Glukosa (BM: 180 m)
Setelah diperoleh gula reduksi, kemudian dilakukan penentuan gula reduksi. 2.4 Tabel Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan **) Ml 0,1 N Thio *)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Glukosa, fruktosa, gula invert mg
C6H12O6
2,4 4,8 7,2 9,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0 27,0 30,3
2,4 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 2,6 2,6 2,6 2,6 2,7 2,7
Ml 0,1 N Thio *)
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Glukosa, fruktosa, gula invert Mg
C6H12O6
33,0 25,7 38,5 38,5 44,2 47,1 50,0 53,0 56,0 59,1 62,2 -
2,7 2,8 2,8 2,9 2,9 2,9 3,0 3,0 3,1 3,1 -
Penentuan gula reduksi tersebut menggunakan metode Luff Schoorl. Faktor konfersi ini diperoleh dari perbandingan berat molekul pati dengan jumlah berat molekul gula reduksi yang dihasilkan Faktor Konversi =
𝐵𝑀 𝑝𝑎𝑡𝑖 𝑚 .𝐵𝑀 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
= = (Sudarmadji 1989).
𝑚 𝑥 162 𝑚 𝑥 180
0,90.
Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Salah satunya yang termasuk karbohidrat polisakarida adalah pati. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu. Penentuan monosakarida yang dihasilkan dapat dengan salah satu cara sebagai berikut : Cara kimia dengan cara Luff Schoorl. Pada penentuan gula cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula – mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na-
tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff, sbb: R-COH
+
CuO
Cu2O
+
R-COOH
H2SO4
+
CuO
CuSO4
+
H2O
CuSO4
+
2 KI
CuI2
+
K2SO4
2CuI2
+
Cu2I2
+
I2
I2
+
Na2S2O3
Na2S4O6
+
NaI
I2
+
amilum
biru
(Sudarmadji 1989)
2.8
Kerangka Teori Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Padahal, kulit buah pisang cukup prospektif dalam bidang pangan. Di Indonesia terdapat berbagai jenis pisang antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja, pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya. Pisang candi banyak digunakan di industri makanan. Dimana, dalam pengolahannya pisang mengasilkan limbah kulit pisang. Jenis kulit pisang yang digunakan adalah pisang candi. Kulit pisang tersebut tebal dan lebih panjang dari kulit pisang lain. Sehingga memiliki potensi pati yang cukup besar untuk diolah menjadi tepung. Syarat suatu bahan agar dapat dibuat menjadi tepung adalah tingkat kematangan kulit pisang tersebut, mempunyai tingkat kadar pati dan karbohidrat yang cukup tinggi. Kulit pisang dapat diolah menjadi tepung dengan melalui proses pengeringan, penggilingan, penepungan dan pengayakan. Dalam proses pembutan
tepung kulit pisang hal yang perlu diperhatikan yaitu bahan bakunya. kulit pisang mudah mengalami oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam larutan Na-metabisulfit 2%. Tepung kulit pisang ini kaya akan nilai gizi dan dapat dikatakan nilai gizinya cukup lengkap. Kandungan unsur gizinya seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Tepung kulit pisang yang sudah didapatkan dilakukan dua pengujian meliputi uji mutu fisik dan uji kadar pati. Uji mutu fisik meliputi uji organoleptis dan uji kadar air. Pengujian tesebut dilakukan dengan tujuan mengetahui kualitas fisik suatu produk. Kadar pati dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan pati pada tepung kulit pisang karena tiap jenis pisang kadar patinya berbeda – beda.
BAB III METODOLOGI
3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini termasuk dalam peneltian eksperimental. Rancangan penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yang meliputi tahap pelaksanaan, pengujian dan analisis data. Tahap pelaksanaan yang dialakukan yaitu pembuatan tepung kulit pisang. Tahap kedua adalah tahap pengujian yang meliputi uji mutu fisika dan uji kadar pati. Uji mutu fisika meliputi uji organoleptis dan uji kadar air. Selain itu, dilakukan uji kadar pati. Tahap ketiga yaitu analisis data dari hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian.
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian Dalam penelitian ini populasi dan sampel yang digunakan adalah sebagai berikut : 3.2.1 Populasi dalam penelitian ini adalah tepung kulit pisang. 3.2.2 Sampel dalam penelitian ini adalah tepung kulit pisang candi. 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.3.1 Tempat Penelitian Adapun tempat pelaksanaan pembuatan tepung dari kulit pisang yaitu di Laboratorium Mikrobiologi AKAFARMA Putra Indonesia Malang, Laboratorium Agaricus Sido Makmur Sentosa (ASIMAS).
29
3.3.2 Waktu Penelitian Waktu penelitian di mulai dari proses penyusunan proposal bulan Oktober 2012 sampai dengan Januari 2013. Penelitian utama dilakukan pada bulan Januari sampai selesai.
3.4 Definisi Operasional Variabel Definisi operasional variabel merupakan batasan ruang lingkup secara operasional tentang cara melakukan pengukuran dari variabel yang diteliti. Variabel dari penelitian ini adalah 3.1 Tabel Definisi Operasional Variabel No
Variabel
Sub Variabel
1
Mutu Fisik
Organoleptis
2
Kadar air
Definisi Alat Ukur Operasional Organoleptis Indera ialah suatu manusia kualitas fisik suatu produk dengan menggunakan indra manusia, yang meliputi: bentuk, bau, warna kehalusan bahan.
Kadar air ialah Metode di mana gravimetri banyaknya suatu kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan.
Hasil ukur Bentuk: serbuk Bau: normal ( bebas dari bau asing). Warna: putih, khas terigu. Kehalusan bahan: Lolos ayakan 212 μm No.70 b/b Maks. 14,5% b/b
Skala Ukur Data rasional
Data nominal
3.
Kadar Pati
Kadar pati ialah di mana banyaknya suatu kandungan pati yang terdapat dalam bahan makanan.
Metode Hidrolisa dan Luff Shoorl
Berdasark an tingkat kematanga n kulit buah.
Data nominal
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat Adapun alat yang diperlukan dalam penelitian ini, antara lain timbanagn analitik, pisau, baskom, saringan, stopwatch, oven, penggiling tepung, ayakan mesh 70, Halogen Moisture Analyzer Merk Mettler Tolledo, erlenmeyer 250 ml, magenitik stirer, hot plate, pipet, gelas ukur, corong gelas, beaker glass, pipet volume, pompa hisap, sendok pengaduk, refluks, asbes, kaki tiga, lampu spirtus, batu didih, ph universal,labu takar, klem, statif, buret. 3.5.2 Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam penelitian ini, antara lain kulit pisang candi, aquadest, Na-metabisulfit, kertas saring, alumunium foil, eter, alkohol 10%, HCl 25%, NaOH 45%, bubur AlOH 3, Luff Schrool, KI 20%, H2SO4 26,5%, Na2S2O3, amylum, KIO3.
3.6 Tahap Pelaksanaan 3.6.1 Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kulit pisang dicuci dengan air samapai bersih dan dipotong-potong melintang atau menyerong. Potongan tersebut direndam dalam larutan Nametabisdulfit 2% selama 10 – 15 menit. Setelah itu, ditiriskan dan dikeringkan dengan oven pada suhu 60 – 70 oC selama 1 – 3 hari. Tanda kulit pisang yang
telah kering jika mudah dipatahkan. Kemudian dilakukan penggilingan dengan alat penggiling tepung, dan diayak menggunakan ayakan mesh 70.
3.7 Tahap Penelitian 3.7.1 Uji Mutu Fisik 3.7.1.1 Uji organoleptis Dari hasil pembuatan tepung kulit pisang yang telah diperoleh, diamati pemeriannnya meliputi bau yang bebas dari bau asing (normal), bentuk serbuk, warna khas tepung (putih), benda asing (bebas dari benda asing), serta kehalusan (Lolos ayakan 212 μm No.70 b/b). 3.7.1.2 Uji Kadar Air (Sudarmadji,. dkk, 1997) Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 0,5-1 gram contoh yang telah ditepungkan dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dikurangi berat akhir.
3.7.2 Penentuan Kadar Pati (Sudarmadji, 1997) 3.7.2.1 Hidrolisa Pati Sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair di timbang 2- 5 gram dan masukkan dalam gelas piala 250 ml, tambahkan 50 ml
aquadest dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan cuci dengan aquadest sampai volume filtrat 250 ml ( filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut). Filtrat di buang. Residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter dan biarkan eter menguap. Kemudian, dicuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquadest. Kemudian, ditambahkan 20 ml HCl ±25% (Berat Jenis 1,125), tutup dengan pendingin balik dan dipanaskan selama 2,5 jam setelah mendidih. Setelah dingin, dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai 500 ml, kemudian disaring. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati. 3.7.2.2 Uji Luff Shcroll Uji karbohidrat dengan menentukan gula reduksi dengan metode Luff Schoorl : Bahan padat yang sudah di haluskan atau bahan cair ditimbang sebanyak 2,5 – 25 gram tergantung kadar gula reduksinya, dan pindahkan ke dalam labu takar 100 mL, tambahkan 50 mL aquades. Tambahkan bubur Al (OH)3 atau larutan Pb asetat. Penambahan bahan penjernihan ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengruhan lagi. Kemudian tambahkan aquades sampai tanda dan disaring.
Filtrat ditampung dalam labu takar 250 mL. Untuk menghilangkan kelebihan Pb ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K atau Na oksalat anhidrat atau Na fosfat 8% secukupnya, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda, digojok dan disaring. Filtrat bebas Pb bila ditambah K atau Na oksalat atau Na-fosfat atau Na2CO3 tetap jernih. Filtrat yang telah bebas dari Pb diambil 25 mL yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl dalam erlemeyer. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25 mL larutan Luff Schoorl dengan 25 mL aquades. Setelah ditambahkan beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian didihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutkan cepat – cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan Hati – hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2 – 3 mL. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati di berikan pada saat akhir titrasi hampir berakhir. 3.7.2.2.1 Titrasi Pembakuan Na2S2O3 dengan KIO3 + KI Na2S2O3 disiapkan dalam buret. Sebanyak, 5 ml KIO3 + 5 ml KI dipipet dengan pipet volume. Kemudian, ditambahkan H2SO4 dan indikator amylum 3 tetes. Titrasi sampai terjadinya perubahan warna dari coklat menjadi tidak bewarna. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali.
3.8 Analisis Data Data hasil pengujian mutu fisik dan uji kadar pati dianalisa secara deskriptif.
BAB IV HASIL PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Putra Indonesia Malang dan Laboratorium Agaricus Sido Makmur Sentosa (ASIMAS) pada bulan Juni 2013 tentang pembautan tepung kulit pisang, uji mutu fisik dan uji kadar pati dalam tepung kulit pisang candi (Musa Paradisiaca L.)., didapatkan hasil sebagai berikut: 4.1 Tabel Hasil Tepung Kulit Pisang Candi Kulit Pisang
Berat
Kulit pisang candi
3 kg
Tepung kulit pisang Candi
260 g
Rendemen: 8,66%
4.2 Tabel Uji Mutu Tepung Kulit Pisang Candi
Mutu Fisik
Aspek Pengujian
Hasil
Organoleptis: Bentuk Bau Warna Benda asing Kehalusan
3,28%
Kadar air Mutu Kimia
Powder (serbuk), tekstur halus. Khas kulit pisang Coklat kehijauan Bebas dari benda asing lolos ayakan 212 μm No.70 b/b
12,10%
Kadar Pati
36
Sebelum diolah menjadi tepung kulit pisang, kulit pisang candi yang didapatkan mencapai 3 kg. Kulit pisang candi yang digunakan adalah kulit pisang yang setengah matang dengan warna kulit kuning kehijauan. Namun, saat diolah menjadi tepung kulit pisang hanya mencapai 260 g. Rendemen yang didapatkan sebesar 8,66 % Hasil yang didapatkan dari olahan tepung kulit pisang candi ini didapatkan baunya yang khas kulit pisang, dengan warna tepung coklat kehijauan dan bebas dari benda asing. Serta, lolos ayakan 212 μm No.70 b/b dan kadar air tepung kulit pisang candi ini sebesar 3,28 %. Selain itu, didapatkan kadar pati dalam tepung kulit pisang candi ini mencapai 12,10%.
BAB V PEMBAHASAN
Tepung kulit pisang merupakan salah satu produk awetan dari kulit pisang dan dapat dijadikan olahan kembali produk pangan. Pada penelitian, kulit pisang yang dipilih untuk pembuatan tepung kulit pisang ini adalah kulit pisang candi yang masih segar dan dengan tingkat kematangan setengah matang berwarna hijau tua. Hal ini, dikarenakan tepung kulit pisang yang baik dapat diperoleh dari kulit buah dengan tingkat kematangan tiga perempat penuh (pada kematangan 75 – 80 %) yang mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum terduksi menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang (Hardiman,1982). Pada pembuatan tepung kulit pisang ini dapat dilakukan berbagai tahap agar menjadi tepung yang berkualitas. Sebelum kulit pisang diolah, kulit pisang harus di cuci terlebih dahulu agar bersih dari kontaminan seperti debu, kotoran, dll. Kulit pisang yang sudah bersih dilakukan pemotongan terlebih dahulu. Hal ini, bertujuan untuk memeperkecil luas permukaan kulit dan mempercepat kontaknya zat oksidator dengan kulit pisang. Potongan kulit pisang harus cepat dimasukkan ke dalam larutan Na-metabisulfit 2% agar kulit pisang terhindar dari browning. Pada penelitian ini, larutan Na-metabisulfit lama – lama berubah menjadi larutan kecoklatan. Hal ini, kemungkinan tanda zat oksidator sudah bekerja maksimal. Potongan kulit pisang ditiriskan dan dikeringkan dengan suhu 60-70oC selama 1 – 3 hari. Hal ini, dilakukan dengan suhu 60-70oC dikarenakan untuk menghindari hilangnya kandungan – kandungan gizi pada kulit pisang yang
38
dapat bereaksi dengan suhu tinggi.
Setelah itu, dilakukan penggilingan dan
pengayakan menggunakan ayakan 212 μm No.70 b/b. Arti dari ayakan 212 μm No.70 b/b adalah nomor ayakan yang digunakan no 70 dengan lubang ayakan sebesar 212 µm. Tepung kulit pisang yang telah dibuat melalui penetapan organoleptis terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan kadar air dan uji kadar pati. Hasil uji organoleptis dapat diketahui bahwa tepung kulit pisang ini memilki tekstur yang halus dan berbentuk powder (serbuk), memiliki bau khas kulit pisang yang dipengaruhi oleh aroma kulit pisang sangat kuat dan masih terdapat kandungan getah pada kulit. Kandungan getah ini akan menimbulkan bau khas getah dalam tepung kulit pisang ini, padahal dalam persyaratan standar tepung tidak boleh menimbulkan bau asing. Hal ini, dapat dicegah dengan cara kulit pisang diuapkan dengan air yang bersuhu 80 oC selama 15 menit. Warna tepung kulit pisang candi didapatkan coklat kehijauan. Hal ini, dipengaruhi pada perendam dengan Na-metabisulfit tidak bekerja dengan optimal dikarenakan enzim fenolase pada kandungan kulit pisang masih bekerja aktif. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. (Syarief dan Irawati, 1988). Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfit enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan (Cahyadi, 2006).Pada perendaman Na-metabisulfit, haruslah kondisi pH dan suhu sesuai dengan enzim yang terkandung dalam kulit pisang tersebut.
Apabila suhu dan pH sesuai maka Na-metabisulfit yang berperan sebagai inhibitor akan mengalami kecocokan dengan enzim tersebut dan sistem kerja enzim tersebut menjadi terhambat. Kandungan enzim fenolase tersebut dapat menyebabkan proses browning pada produk sehingga perlu dilakukan proses penghambatan. Selain itu, proses browning dapat terjadi terjadi apabila bahan utama terlalu lama kontak langsung dengan udara dan dapat terjadi pula pada proses pemanasan. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Pada tingkat kehalusan tepung kulit pisang lolos ayakan 212 μm No.70 b/b. Kadar air pada tepung kulit pisang ini mencapai 3,28 % dengan bobot rata – rata sebesar 260 gram dan didapatkan susut rendemennya mencapai 8,66%. Hal ini, dilakukan uji kadar air dengan tujuan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan air yang terdapat dalam tepung tersebut. Rendemen yang didapatkan dapat dipengaruhi pada proses pemanasan yang dikarenakan kandungan air pada kulit pisang candi dapat teruapkan oleh panas. Hal ini, dapat dikatakan dapat memenuhi persayaratan dikarenakan sesuai dengan standart SNI tepung terigu maksimal 14,5 %. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang
bercabang (Sudarmadji 1989). Penetapan kadar pati tahap pertama dilakukan hidrolisa terlebih dahulu. Hal ini, dilakukan hidrolisa dikarenakan pati termasuk karbohidrat polisakarida, di mana rantai monomer-monomernya diputus untuk dijadikan monomernya saja yaitu pati dengan cara pemanasan dan asam. Proses hidrolisa dapat berlangsung dengan berinteraksinya pati dan air sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis adalah reaksi kimia antara air dengan suatu zat lain yang menghasilkan satu zat baru atau lebih dan juga dekomposisi suatu larutan dengan menggunakan air. Proses ini melibatkan pengionan molekul air ataupun peruraian senyawa yang lain (Pudjatmaka dan Qodratillah, 2002). Karena reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, maka untuk memperbesar kecepatan reaksinya diperlukan penambahan katalisator. Penambahan katalisator ini berfungsi untuk memperbesar keaktifan air, sehingga reaksi hidrolisis tersebut berjalan lebih cepat. Katalisator yang sering digunakan adalah asam sulfat, asam nitrat dan asam khlorida. Dalam penelitian ini, katalisator yang digunakan adalah asam khlorida. Kemudian, pada pencucian dengan eter didapatkan sedikit bercak – bercak berwarna kuning pada residu yang diduga bercak tersebut lemak yang terdapat pada residu dan dilakukan pencucian kembali dengan alkohol 10% guna melarutkan lemak dan menghilangkan sisa eter yang terdapat pada residu. Selanjutnya, residu yang telah di refluks didapatkan pH yang asam sehingga saat ditambahkan dengan NaOH pH menjadi netral. Larutan yang sudah netral dilakukan uji kadar pati dengan metode Luff Schrool dikarenakan larutan tersebut kemungkinan masih terdapat gula pereduksi atau gula non pereduksi. Dimana menentukan gula reduksi, yang ditentukan
bukan kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat bermula dari kuprioksida yang ada dalam reagen yang membebaskan Iod dari garam KIodidat.banyaknya Iod dapat diketahui dengan dititrasi menggunakan Natrium Thiosulfat. Untuk megetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amylum. Untuk mengetahui kadar gula pereduksi dalam tepung kulit pisang candi tersebut dapat dihitung dengan selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian disetarakan dalam. Setelah diketahui jumlah gula reduksi hasil hidrolisa pati tersebut maka dapat dihitung jumlah pati yaitu dengan mengalikan suatu faktor konversi sebesar 0,90 Pada penetapan kadar didapatkan pati sebesar 12,10%.. Dalam penelitian ini, kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang yaang berwarna hijau kekuningan. Hal ini, dipengaruhi oleh tingkat kematangan suatu buah semakin muda umurnya maka semakin banyak kandungan patinya. Namun, kulit pisang yang digunakan ada yang berbeda umur sehingga kandungan pati yang didapatkan sangat kecil. Pada proses pembuatan tepung kulit pisang tidak boleh mengalami penundaan proses, karena dapat menurunkan kadar pati dan mutu tepung yang dihasilkan. Selain itu, pada penentuan gula reduksi tidak dapat berjalan maksimal. Pada proses hidrolisa tidak terjadi dengan baik dikarenakan kemungkinan tidak semua karbohidrat dalam sampel dapat terpecah dan saat preparasi sampel, sampel masih ada yang tertinggal.
Tepung kulit pisang candi dapat diaplikasikan dalam bidang pangan dikarenakan kulit pisang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat diolah kembali menjadi produk pangan yang kaya akan gizi. Apabila kandungan pati yang cukup tinggi dalam produk pangan maka gizi pada pangan cukup baik. Namun, semakin tinggi kandungan pati dalam produk pangan maka semakin tinggi pula kadar glukosa yang dihasilkan. Hal ini, dapat menyebabkan seseorang yang mengonsumsi produk pangan tersebut dapat meningkatkan kadar gula dalam tubuh konsumen dikarenakan kadar glikemiks tiap orang berbeda – beda untuk menangkap kadar gula. Namun, dalam penelitian ini tepung kulit pisang candi ini masih dapat dikatakan kadar patinya rendah sehingga masih perlu dilakukan uji nilai gizi lebih lanjut agar diketahui kandungan gizi secara lengkap serta perlu dilakukan proses perbaikan kualitas tepung kulit pisang candi yang telah dibuat. Perbaikan kualitas tepung pisang candi ini meliputi proses bleaching agar warna dan penampilan menarik dan dilakukan proses pati termodifikasi dengan tujuan memperbaiki kualitas tepung dengan didapatkan kadar pati yang sangat rendah sehingga tepung kulit pisang candi yang telah dibuat dapat diaplikasikan dalam produk.
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan , dapat disimpulkan bahwa tepung kulit pisang candi memiliki mutu fisik yang memenuhi persyaratan yaitu meliputi ; bentuk, bau, dan kadar air sudah memenuhi persyaratan. Namun, pada warna tepung kulit pisang candi masih belum memenuhi persyaratan, begitu juga dengan kadar patinya.
6.2 Saran Pada tahap awal pembuatan tepung kulit pisang sebaiknya melakukan study pretreathment lebih lanjut untuk mempercepat penghambatan proses browning. Selain itu, pada proses perendaman sebaiknya dilakukan uji coba dahulu yang meliputi: variasi waktu dan oksidator lain. Serta, perlu dilakukan proses perbaikan kualitas tepung kulit pisang candi yang telah dibuat. Perbaikan kualitas tepung pisang candi ini meliputi proses bleaching dan dilakukan proses pati termodifikasi dengan tujuan agar memperbaiki warna, penampilan dan kualitas tepung yang didapatkan dengan hasil kadar pati yang rendah. Selanjutnya, tepung kulit pisang ini masih perlu diuji nilai gizi seperti: uji kadar mineral, uji kadar protein, asam folat, vitamin B1 dan B2, serta uji keasaman, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba.
44
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Proses Browning Pada Bahan Pangan dan Pencegahannya, (online), http://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browningpada-bahan-pangan-dan-pencegahannya/, diakses 16 Juli 2013.
Anonim. Tepung Pisang dan Hasil Olahannya, (Online), http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Tepung%2 0pisang%20dan%20olahannya.pdf, diakses 5 Juni 2013.
Anonim. 2013. Mengapa Bisa Terjadi?-Daging Buah Berubah Kecoklatan, (online), http://bisakimia.com/2013/04/22/mengapa-bisa-terjadi-dagingbuah-berubah-kecoklatan/, diakses 16 juli 2013.
Anonymous.2008. Data Produksi Hortikultura. Basir Data Pertanian Departemen Pertanian.
Arifin, Suhartono. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Universitas Hasanuddin Makassar.
Dewati, Retno. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Baku Pembuatan Ethanol. Penerbit UPN “Veteran”, Jatim.
Direktor Jendral Bina Reproduksi Hortikultura. 2003. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Buah Pisang, (online), http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=kandungan%20gizi%20kulit% 20pisang%20pdf&source=web&cd=49&cad=rja&ved=0CGcQFjAIOCg& url=http://lontar.ui.ac.id/file%3Ffile%3Ddigital/124621-S09051fkPerbandingan%2520aktivitasPendahuluan.pdf&ei=bwngUeftMoLZrQfq4oDoAg&usg=AFQjCNGmgY McOpWyrxVsoy7ZsPnhiFBpiA, diakses 12 Juli 2013.
Fellow, P.J.1988. Food Processing Technology. Ellis Horwood. New York.
45
Fitria. 2011. Kandungan Pada Kulit Pisang, (online), http://fitriahilyatuzyahoocoidfitria.blogspot.com/2011/02/kandungan-pada-kulit-pisang.html, diakses 15 juli 2013.
Ign Suharto. 1998. Sanitasi, Keamanan, Kesehatan Pangan dan Alat Industri. Bandung. Kurniawan, M. Na’im. 2012. Pengolahan Jus Kulit Pisang dalam Menjaga Kesehatan Retina Mata. Universitas Airlangga Surabaya.
Mirza,
Alexander. 2006. Jurnal Teknologi Pertanian, (Online), http://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/02/vol-21-cover.pdf, diakses 5 Juni 2013.
Munadjim,Drs,” Teknologi Pengolahan Pisang”, Penerbit PT Gramedia, Jakarta.
Nugraheni, Dr. Peranan Makanan Bagi Manusia, (online), http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/MAKANAN%20FUNGSION AL.pdf, diakses 16 Juli 2013.
Nuskha, Amri Luqman. 2012. Keberadaan Jenis dan Kultivar Serta Pemetaan Persebaran Tanaman Pisang (Musa sp) Pada Ketinggian yang Berbeda di Pegunungan Kapur Kecamatan Ayah Kabupaten Kebumen. Universitas Negeri Yogyakarta. Paramuji, Muji. 1996. Perubahan Fisiko – Kimia Buah Pisang Berangan (Musa sapientum L) Semasa Perkembangan dan Kesan Parameter Pemprosesan ke atas Ciri – Ciri Buah Pisang yang Dikeringkan. Universiti Putra Malaysia.
Putri, Anisa Risdianika. 2011. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Universitas Hasanuddin Makassar.
Rahman, Farida. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea american mill.). Universitas Sumatera Utara.
Rukmana, R. 1999. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan. Yogyakarta:Kanisius.
Safrizal, Refli. 2010. Pengecilan Ukuran Bahan. Universitas Syiah Kuala. Standar Nasional Indonesia. 2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. (SNI Terlampir).
Sudarmadji, Slamet. Bambang Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Petanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. Bambang Haryono dan Suhardi. 2007. Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Petanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Widowati. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan, (online), http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/inovasi/kl09052.pdf, diakses 15 juli 2013.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia, Jakarta.
Wirdayanti. 2012. Studi Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar (Ipomoea batatas), Pasta Kacang Tunggak dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L). Universitas Hasanuddin Makassar.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Buah Pisang Candi
Lampiran 2. Proses Hasil Pembuatan Tepung Kulit Pisang Candi
Penimbangan Kulit Pisang Candi
Hasil Tepung Kulit Pisang Candi
Pemotongan Kulit Pisang Candi
Hasil Pengeringan Kulit Pisang Candi
Perendaman Kulit Pisang Candi dengan Nametabisulfit
Lampiran 3. Pembuatan reagen 1. Luff Schoorl Sebanyak 2,5 mg CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 10 mL air. 5 mg Asam sitrat dilarutkan dalam 50 mL air. 38,8 g soda murni dilarutkan dalam 30 mL air mendidih. Larutan asam sitrat dituangkan dalam larutan soda sambil dikocok hatihati. Ditambahkan Larutan CuSO4. Sesudah dingin ditambah air sampai 100 mL. Bila terjadi kekeruhan didiamkan, kemudian disaring. 2. Pembuatan Bubur Al(OH)3 50 ml Pembuatan tawas dalam 25 ml Tawas : air (1:20) X= 1,25 g (x : 25)
Pengenceran NH3 dalam 25 ml NH3 10% : lart. Tawas (1:1) NH3 25%
= NH3 10%
NxV
=N x V
25% x V
= 10% x 25 ml
V
= 10 ml
Pembuatan: Menimbang tawas 1,25 gram, kemudian dilarutkan dalam 50 mL aquades. Memipet 10 mL amoniak 10%, kemudian masukkan kedalam larutan tawas. Didiamkan sampai mengendap. Cairan yang diatas dibuang. Endapan ditambah dengan aquades lagi. Proses diulang sampai pH netral. Setelah pH netral, endapannya disimpan.
3. Pembuatan Larutan larutan Na2S2O3 Na2S2O3 2Na+
S2O3 2-
Rx: 2S2O32- S4O62- +2e Perhitungan : N
mol (n) 𝑛
= M x ekv
=
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑀𝑟
0,1 N = M x 1
massa 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 = 𝑛 𝑥 𝑀𝑟
M
massa 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 = 0,01 𝑚𝑜𝑙 𝑥 248,17
= 0,1 M
= 2,4817 gram setara 2,5 gram 𝑛 𝑉 𝑛 0,1 𝑀 = 0,1 𝐿 𝑀
=
= 0,01 mol
Pembuatan : 1. Menimbang Na2S2O3 sebanyak 2,5 gram 2. Diaddkan dalam labu takar 100 mL dengan aquadest. 4.
Pembuatan larutan KIO3 0,1 N 50 mL. KIO3 K+
IO3-
Rx: IO3- + 6H+ + 6e I- + 3H2O Perhitungan : NN
=
n V
x ekv
0,1 N 0,1 N =
n 0,05 L
massa = n x Mr x6
= 0,00083 mol x 214
N
= 0,00083 mol
= 0,177 gram setara 180 mg
Pembuatan : 1. Menimbang 180 mg KIO3 2. Diaddkan dalam labu takar 50 mL dengan aquades. 5.
Pembuatan larutan KI 0,9 % 50 mL. Perhitungan : N
=
n V
x ekv
0,9 N 0,9 N = N
massa = n x Mr n 0,05 L
x
= 0,045 mol
= 0,045 mol x 166,01 = 7,475 gram setara 7,5 gram
Pembuatan : 1. Menimbang 7,5 gram KI. 2. Diaddkan dalam labu takar 50 mL dengan aquadest. 6.
Pembuatan larutan KI 20 % Perhitungan : 20/100 x 100 = 10 gram Pembuatan : 1. Menimbang KI 10 gram 2. Dilarutkan dalam 50 mL aquadest.
7. Pembuatan H2SO4 26,5 % 50 mL Perhitungan : V (p) x N (p) = V (e) x N (e) V (p) x 96% = 50 mL x 26,5% V(p) = 13,80 mL Pembuatan : 1. Memipet 13,80 mL H2SO4 96 % 2. Diaddkan ke 50 mL aquades.
Lampiran 4. Perhitungan Rendemen Tepung Kulit pisang Candi Sebelum diolah
: 3000 g
Setelah diolah
: 620 g 620 𝑔
Rendemen = 3000 𝑔 𝑥 100% = 8,66%
Lampiran 5. Penetapan kadar Pati
Perhitungan Normalitas KIO3 Tertimbang KIO3 : 0,1810 gram
n = massa / Mr
N = n/v x ekv
= 0,1810 gram / 214,016
= 0,000845 mol / 0,05 L x 6
= 0,000845mol
= 0,1014 N
Pembakuan Na2S2O3 oleh KIO3 + KI Volume titrasi : 10,57 mL TAT : Larutan coklat menjadi larutan tidak berwarna Perhitungan : Mgrek Na2S2O3 = Mgrek KIO3 N1 x V1 = N2 x V2 N1 x 10,2 mL = 5 mL x 0,1014 N N1 = 0,5070 : 10,25 N1 = 0,0479 N
Rx pembakuan: Reduksi
= IO3- + 6H+ + 6e I- + 3H2O
x1
Oksodasi
= 2I I2 + 2e
x3
IO3 + 6H+ + 6I I- + 3I2 + 3H2O
Titrasi Blanko dan Sampel
Blanko Sampel Tepung Kulit Pisang
Volume awal
Volume akhir
Volume titrasi
0 mL
11,2 mL
11,2 mL
0 mL
16,75 mL
16, 75 mL
TAT : Larutan coklat pekat menjadi coklat keputihan
Rx penetapan kadar: H2SO4
I2 + Na2S2O3 Oksidasi
= 2S2O32- S4O62- +2e
Reduksi
= I2 + 2e 2I2S2O32- +I2 S4O6 + 2I-
PERHITUNGAN: V Na2S2O3
= titrasi blanko – titrasi sampel = 11,2mL – 16,75 mL = 5,55 mL (pada tabel : 14,7/ 6 ml)
Kadar glukosa
= 6 - 5,5
=
6 -5 = 0,5
14,7 - x 14,7 – 12,2 14,7 - x
= 1 x = 13,45 Kadar pati
2,5
= 0,9 x kadar gula reduksi = 0,9 x 13,45 = 12,10 m%
Lampiran 6. Diagram Alir
Kulit pisang
Perendaman Nametabisulfit 2%
Pengeringan 60-70OC
Produk tepung kulit pisang
Uji mutu fisik
Uji organoleptis, uji kadar air
Pengayakan mesh 70
Penepungan
Kaya akan nilai gizi
Uji kadar pati
Hidrolisa dan uji Luff Schoorl
