MUTU FISIK DAN KADAR PATI TEPUNG DARI LIMBAH KULIT PISANG CANDI (Musa paradisiaca) Twaesti Putri Hirtamas, Dosen : Ernanin Dyah W, S.Si, MP Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang
ABSTRAK Kulit pisang candi memiliki nilai gizi dan kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai alternatif lain dalam pengolahan bahan pangan. Salah satunya yaitu dapat diinovasikan menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik dari tepung kulit pisang candi, serta mengetahui kadar pati yang didapatkan dalam tepung. Kulit pisang candi yang akan diolah diperoleh dari limbah penjual gorengan “Tahu Sumedang dan Pisang” yang terletak di wilayah kota Malang. Penelitian ini dilakukan dari pembuatan tepung kulit pisang, melakukan uji mutu fisik tepung serta kandungan kadar pati dalam tepung kulit pisang candi yang telah dibuat. Hasil pengamatan organoleptik terhadap tepung kulit pisang candi berbentuk serbuk bertekstur halus, berwarna coklat kehijauan, bau khas kuit pisang,tingkat kehalusan lolos 212 µm No.70 mesh, serta kadar air sebesar 3,28%. Selain itu, kadar pati yang didapatkan sebesar 12,10%. Dari hasil penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa kulit pisang candi dapat digunakan sebagai tepung. Berdasarkan penelitian ini dapat disarankan untuk dilakukan study pretreathment lebih lanjut untuk mempercepat penghambatan proses browning. Selain itu, pada proses perendaman sebaiknya dilakukan uji coba dahulu yang meliputi: variasi waktu dan oksidator lain. Serta, perlu dilakukan proses perbaikan kualitas tepung kulit pisang candi yang telah dibuat. Perbaikan kualitas tepung pisang candi ini meliputi proses bleaching dan dilakukan proses pati termodifikasi dan kualitas tepung yang didapatkan dengan hasil kadar pati yang rendah. Dan masih perlu dilakukan pengujian nilai gizi lebih lanjut pada tepung kulit pisang yang telah dibuat Kata Kunci : kulit pisang candi, tepung, kadar pati.
PHYSICAL AND QUALITY OF WHEAT STARCH CONTENT OF WASTE BANANA SKIN (Musa Paradisiaca) ABSTRACT Banana peel candi has nutritional value and relatively high starch content so it can be used as an alternative in food processing. One of which can be innovated into flour. The purpose of this study was to determine the physical quality of banana peel candi flour, and to know the levels of starch in the flour obtained. Banana peel candi to be processed is obtained from waste frying seller "Tofu Sumedang and Bananas" which is located in the city of Malang. The research was conducted from making flour banana skin, to test the physical quality flour and starch content in flour banana peel candi that have been made. Organoleptic observations of the temple-shaped flour banana peel powder finely textured, greenish brown, distinctive smell banana biscuits, 212 lm level of refinement pass 70 mesh, as well as the water content of 3.28%. In addition, the starch content of 12.10% is obtained. From these results it can be concluded that the banana peels candi can be used as flour. Based on this study can be recommended to do further study pretreathment to accelerate the process of browning
inhibition. Moreover, the immersion process should be tested beforehand which include: variations in time and other oxidizing agents. As well, we need to process the banana peel flour quality improvement that have been made. Improvement of the quality of this include banana flour bleaching process and made the process of modified starch and flour quality of the results obtained with a low starch content. And still need to do further testing on the nutritional value of a banana peel flour that has been made Keywords: temple banana peel, flour, starch content. PENDAHULUAN Pisang merupakan salah satu buah yang paling banyak dikonsumsi dan digemari oleh masyarakat. Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar di Asia, karena 50% produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia. Keanekaragaman jenis pisang menjadikan komoditas bagi industri pengolahan pisang untuk dijadikan aneka makanan. Hal ini, bertujuan untuk membuat rasa pisang menjadi bervariasi mempertahankan daya simpan buah pisang. Buah pisang dapat dijadikan berbagai macam olahan seperti, sale pisang, tepung pisang, sari buah pisang, pembuatan anggur pisang maupun keripik pisang. Industri keripik pisang banyak dijumpai di kota Malang. Perkembangan industri tersebut dapat meningkatkan nilai perekonomian masyarakat, namun banyak industri kripik pisang maka semakin banyak pula limbah kulit pisang yang di hasilkan. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya, sehingga kulit pisang tersebut kurang optimal pemanfaatannya. Namun, limbah kulit pisang cukup prospektif di bidang industri pangan. Hal ini, dapat menambah nilai ekonomi dari limbah tersebut dan dapat dijadikan solusi pemanfaat limbah kulit pisang. Selain itu, kulit pisang memiliki potensi pati yang cukup besar untuk diolah menjadi tepung. Tepung kulit pisang sendiri kaya akan kandungan gizi, di mana kandungan unsur gizi pada kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur – unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia ( Munadjim, 1998 ). Melihat kandungan gizinya yang cukup lengkap dan harganya yang relatif murah, maka kulit pisang ini merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat. Pembuatan tepung kulit pisang sangat sederhana, pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung. Produk pangan yang memanfaatkan tepung kulit pisang, antara lain dapat dijadikan sebagai bahan dasar mie, donat cake, dan sebagainya. Pada penelitian ini, bertujuan mempelajari pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai alternatif tepung terigu. Untuk mengetahui mutu tepung dari kulit pisang maka dilakukan pengujian mutu fisik dan uji kadar pati. Hal ini, dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah kualitas tepung kulit pisang tersebut baik untuk dijadikan sebagai olahan produk lain. Serta, dapat menegtahui seberapa banyak kandungan kadar pati pada tepung kulit pisang tersebut. METODE PENELITIAN A. ALAT DAN BAHAN Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Analisa Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang dan laboratorium Agaricus Sido Makmur Sentosa (ASIMAS).
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2012 – Juni 2013. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit pisang candi, Na metabisulfit, dan bahan- bahan kimia untuk analisis mutu kimia tepung kulit pisang candi yang meliputi kadar pati. Metode yang digunakan untuk mutu fisik mengacu pada SNI 6128:2008, sedangkan mutu kimia untuk kadar pati menggunakan analisis data dianalisa secara deskriptif. Setelah data terkumpul dapat dilakukan analisa data yang diperoleh, kemudian dapat diambil kesimpulan. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah timbanagn analitik, pisau, baskom, saringan, oven, penggiling tepung, ayakan mesh 70, dan perlengkapan untuk pengujian organoleptis, kadar air dan kadar pati. B. METODE 1. Pembuatan Tepung Kulit Pisang Candi Kulit pisang dicuci dengan air samapai bersih dan dipotong-potong melintang atau menyerong. Potongan tersebut direndam dalam larutan Na-metabisdulfit 2% selama 10 – 15 menit. Setelah itu, ditiriskan dan dikeringkan dengan oven pada suhu 60 – 70 oC selama 1 – 3 hari. Tanda kulit pisang yang telah kering jika mudah dipatahkan. Kemudian dilakukan penggilingan dengan alat penggiling tepung, dan diayak menggunakan ayakan mesh 70. 2.
Uji Mutu Tepung Kulit Pisang Candi
2.1 Uji Organoleptis Uji organoleptis terhadap beras tiruan meliputi warna, bau, rasa, tekstur, dan tingkat kehalusan, bebas benda asing. 2.2 Uji Kadar Air Uji kadar air dilakukan dengan alat Halogen Moisture Analyzer Merk Mettler Tolledo. 2.3 Uji Kadar Pati 2.3.1 Hidrolisa Pati Sebanyak 2 – 5 gram contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair dalam gelas piala 250 mL, tambahkan 50 mL aquades dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 mL. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 mL eter, biarkan eter menguap dari residu, kemudian dicuci lagi dengan 150 mL alkohol 10 % untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif deri kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan pencucian 200 mL aquades dan tambahkan 20 mL HCl ± 25 %, tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45 % dan encerkan sampai volume 500 mL, kemudian saring. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati. 2.3.2 Penetapan Kadar Pati
Timbang bahan padat yang sudah di haluskan atau bahan cair sebanyak 2,5 – 25 gram tergantung kadar gula reduksinya, dan pindahkan ke dalam labu takar 100 mL, tambahkan 50 mL aquades. Tambahkan bubur Al (OH)3 atau larutan Pb asetat. Penambahan bahan penjernihan ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengruhan lagi. Kemudian tambahkan aquades sampai tanda dan disaring. Filtrat ditampung dalam labu takar 250 mL. Untuk menghilangkan kelebihan Pb ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K atau Na oksalat anhidrat atau Na fosfat 8% secukupnya, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda, digojok dan disaring. Filtrat bebas Pb bila ditambah K atau Na oksalat atau Na-fosfat atau Na2CO3 tetap jernih. Ambil 25 mL filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl dalam erlemeyer.Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25 mL larutan Luff Schoorl dengan 25 mL aquades. Setelah ditambahkan beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian didihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutkan cepat – cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan Hati – hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2 – 3 mL. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati di berikan pada saat akhir titrasi hampir berakhir. Analisis data pada penetapan kadar pati menggunakan metode deskriptif. （Sudarmadji, 2007） HASIL DAN PEMBAHASAN 1.
Tepung Kulit Pisang Candi Kulit Pisang Sebelum diolah Sesudah diolah
Berat 3 kg 260 g Rendemen: 8,66%
Tepung kulit pisang merupakan salah satu produk awetan dari kulit pisang dan dapat dijadikan olahan kembali produk pangan. Pada pembuatan tepung kulit pisang ini dapat dilakukan berbagai tahap agar menjadi tepung yang berkualitas. Sebelum kulit pisang diolah, kulit pisang harus di cuci terlebih dahulu agar bersih dari kontaminan seperti debu, kotoran, dll. Kulit pisang yang sudah bersih dilakukan pemotongan terlebih dahulu. Hal ini, bertujuan untuk memeperkecil luas permukaan kulit dan mempercepat kontaknya zat oksidator dengan kulit pisang. Potongan kulit pisang harus cepat dimasukkan ke dalam larutan Na-metabisulfit 2% agar kulit pisang terhindar dari browning. Pada penelitian ini, larutan Na-metabisulfit lama – lama berubah menjadi larutan kecoklatan. Hal ini, kemungkinan tanda zat oksidator sudah bekerja maksimal. Potongan kulit pisang ditiriskan dan dikeringkan dengan suhu 6070oC selama 1 – 3 hari. Hal ini, dilakukan dengan suhu 60-70oC dikarenakan untuk menghindari hilangnya kandungan – kandungan gizi pada kulit pisang yang dapat bereaksi dengan suhu tinggi. Setelah itu, dilakukan penggilingan dan pengayakan menggunakan ayakan 212 μm No.70 b/b. Arti dari ayakan 212 μm No.70 b/b adalah nomor ayakan yang digunakan no 70 dengan lubang ayakan sebesar 212 µm. Pada penelitian, kulit pisang yang digunakan untuk pembuatan tepung kulit pisang ini adalah kulit pisang candi yang masih segar dan dengan tingkat kematangan setengah matang berwarna hijau tua. Hal ini, dikarenakan tepung kulit pisang yang baik dapat diperoleh dari
kulit buah dengan tingkat kematangan tiga perempat penuh (pada kematangan 75 – 80 %)yang mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum terduksi menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang (Hardiman,1982). Susut rendemen yang didapatkan mencapai 8,66%. Rendemen tersebut dapat dipengaruhi pada proses pemanasan yang dikarenakan kandungan air pada kulit pisang candi dapat teruapkan oleh panas. 2.
Organoleptis
Warna Bau Tekstur Benda asing Tingkat kehalusan
Tepung Kulit Pisang Candi Coklat kehijauan Bau khas kulit pisang Halus Bebas dari benda asing Lolos ayakan 212 μm No.70 b/b
Hasil uji organoleptis dapat diketahui bahwa tepung kulit pisang ini memilki tekstur yang halus dan berbentuk powder (serbuk), memiliki bau khas kulit pisang yang dipengaruhi oleh aroma kulit pisang sangat kuat dan masih terdapat kandungan getah pada kulit. Kandungan getah ini akan menimbulkan bau khas getah dalam tepung kulit pisang ini, padahal dalam persyaratan standart tepung tidak boleh menimbulkan bau asing. Hal ini, dapat dicegah dengan cara kulit pisang dilakukan pengukusan terlebih dahulu setelah dikupas. Warna tepung kulit pisang candi didapatkan coklat kehijauan. Hal ini, dipengaruhi pada perendam dengan Na-metabisulfit tidak bekerja dengan optimal dikarenakan enzim fenolase pada kandungan kulit pisang masih bekerja aktif. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. (Syarief dan Irawati, 1988). Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfit enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan (Cahyadi, 2006).Pada perendaman Na-metabisulfit, haruslah kondisi pH dan suhu sesuai dengan enzim yang terkandung dalam kulit pisang tersebut. Apabila suhu dan pH sesuai maka Na-metabisulfit yang berperan sebagai inhibitor akan mengalami kecocokan dengan enzim tersebut dan sistem kerja enzim tersebut menjadi terhambat. Kandungan enzim fenolase tersebut dapat menyebabkan proses browning pada produk sehingga perlu dilakukan proses penghambatan. Selain itu, proses browning dapat terjadi terjadi apabila bahan utama terlalu lama kontak langsung dengan udara dan dapat terjadi pula pada proses pemanasan. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Pada tingkat kehalusan tepung kulit pisang lolos ayakan 212 μm No.70 b/b dan terbebas dari benda asing. Hal ini, dapat dikatakan dapat memenuhi persayaratan dikarenakan sesuai dengan standart SNI tepung terigu 3.
Kadar Air
Kadar air pada tepung kulit pisang ini mencapai 3,28 %. Hal ini, dapat dikatakan dapat memenuhi persayaratan dikarenakan sesuai dengan standart SNI tepung terigu maksimal 14,5 %. 4.
Kadar Pati
Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang (Sudarmadji 1989). Penetapan kadar pati tahap pertama dilakukan hidrolisa terlebih dahulu. Hal ini, dilakukan hidrolisa dikarenakan pati termasuk karbohidrat polisakarida, di mana rantai monomermonomernya diputus untuk dijadikan monomernya saja yaitu pati dengan cara pemanasan dan asam. Proses hidrolisa dapat berlangsung dengan berinteraksinya pati dan air sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis adalah reaksi kimia antara air dengan suatu zat lain yang menghasilkan satu zat baru atau lebih dan juga dekomposisi suatu larutyan dengan menggunakan air. Proses ini melibatkan pengionan molekul air ataupun peruraian senyawa yang lain (Pudjatmaka dan Qodratillah, 2002). Karena reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, maka untuk memperbesar kecepatan reaksinya diperlukan penambahan katalisator. Penambahan katalisator ini berfungsi untuk memperbesar keaktifan air, sehingga reaksi hidrolisis tersebut berjalan lebih cepat. Katalisator yang sering digunakan adalah asam sulfat, asam nitrat dan asam khlorida. Dalam penelitian ini, katalisator yang digunakan adalah asam khlorida. Kemudian, pada pencucian dengan eter didapatkan sedikit bercak – bercak berwarna kuning pada residu yang diduga bercak tersebut lemak yang terdapat pada residu dan dilakukan pencucian kembali dengan alkohol 10% guna melarutkan lemak dan menghilangkan sisa eter yang terdapat pada residu. Selanjutnya, residu yang telah di refluks didapatkan pH yang asam sehingga saat ditambahkan dengan NaOH pH menjadi netral. Larutan yang sudah netral dilakukan uji kadar pati dengan metode Luff Schrool dikarenakan larutan tersebut kemungkinan masih terdapat gula pereduksi atau gula non pereduksi. Dimana menentukan gula reduksi, yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat bermula dari kuprioksida yang ada dalam reagen yang membebaskan Iod dari garam K- Iodidat.banyaknya Iod dapat diketahui dengan dititrasi menggunakan Natrium Thiosulfat. Untuk megetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amylum. Untuk mengetahui kadar gula pereduksi dalam tepung kulit pisang candi tersebut dapat dihitung dengan selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian disetarakan dalam. Setelah diketahui jumlah gula reduksi hasil hidrolisa pati tersebut maka dapat dihitung jumlah pati yaitu dengan mengalikan suatu faktor konversi sebesar 0,90 Pada penetapan kadar didapatkan pati sebesar 12,10%.. Dalam penelitian ini, kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang yaang berwarna hijau kekuningan. Hal ini, dipengaruhi oleh tingkat kematangan suatu buah semakin muda umurnya maka semakin banyak kandungan patinya. Namun, kulit pisang yang digunakan ada yang berbeda umur sehingga kandungan pati yang didapatkan sangat kecil. Pada proses pembuatan tepung kulit pisang tidak boleh mengalami penundaan proses, karena dapat menurunkan kadar pati dan mutu
tepung yang dihasilkan. Selain itu, pada penentuan gula reduksi tidak dapat berjalan maksimal. Pada proses hidrolisa tidak terjadi dengan baik dikarenakan kemungkinan tidak semua karbohidrat dalam sampel dapat terpecah dan saat preparasi sampel, sampel masih ada yang tertinggal. KESIMPULAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan , dapat disimpulkan bahwa tepung kulit pisang candi memiliki mutu fisik yang memenuhi persyaratan yaitu meliputi ; bentuk, bau, dan kadar air sudah memenuhi persyaratan. Namun, pada warna tepung kulit pisang candi masih belum memenuhi persyaratan, begitu juga dengan kadar patinya. SARAN Pada tahap awal pembuatan tepung kulit pisang sebaiknya melakukan study pretreathment lebih lanjut untuk mempercepat penghambatan proses browning. Selain itu, pada proses perendaman sebaiknya dilakukan uji coba dahulu yang meliputi: variasi waktu dan oksidator lain. Serta, perlu dilakukan proses perbaikan kualitas tepung kulit pisang candi yang telah dibuat. Perbaikan kualitas tepung pisang candi ini meliputi proses bleaching dan dilakukan proses pati termodifikasi dengan tujuan agar memperbaiki warna, penampilan dan kualitas tepung yang didapatkan dengan hasil kadar pati yang rendah. Selanjutnya, tepung kulit pisang ini masih perlu diuji nilai gizi seperti: uji kadar mineral, uji kadar protein, asam folat, vitamin B1 dan B2, serta uji keasaman, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba. DAFTAR PUSTAKA Arifin, Suhartono. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Universitas Hasanuddin Makassar. Anonim. Tepung Pisang dan Hasil Olahannya, (Online), http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Tepung%20pisang%20 dan%20olahannya.pdf, diakses 5 Juni 2013. Anonim. 2011. Proses Browning Pada Bahan Pangan dan Pencegahannya, (online), http://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-bahan-pangan-danpencegahannya/, diakses 16 Juli 2013. Anonim. 2013. Mengapa Bisa Terjadi?-Daging Buah Berubah Kecoklatan, (online), http://bisakimia.com/2013/04/22/mengapa-bisa-terjadi-daging-buah-berubahkecoklatan/, diakses 16 juli 2013. Dewati, Retno. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Baku Pembuatan Ethanol. Penerbit UPN “Veteran”, Jatim. Munadjim,Drs,” Teknologi Pengolahan Pisang”, Penerbit PT Gramedia, Jakarta. Rahman, Farida. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea american mill.). Universitas Sumatera Utara.
Standar Nasional Indonesia. 2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. (SNI Terlampir). Sudarmadji, Slamet dan Bambang Haryono. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty. Sudarmadji, Slamet dan Bambang Haryono. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty. Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia, Jakarta. Wirdayanti. 2012. Studi Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar (Ipomoea batatas), Pasta Kacang Tunggak dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L). Universitas Hasanuddin Makassar.
