MUNKANAPLÓ Az Eleano borászatnál eltöltött 4 hónapról
Pogrányi Ágnes Katalin 2011. szeptember 1. – december 21.
A munkahely és napi feladataim rövid bemutatása Az Eleano borászat egy körülbelül 20 éves múltra visszatekintő, kis családi vállalat, tavaly költöztették át a feldolgozást egy új, modern létesítménybe Basilicata szívében, Ripacandida településhez
közel,
ez
volt
a
munkavégzés
színhelye. A borászatot Alfredo Cordisco igazgatja, aki
a
feleségével
Borászunkat tartózkodik telefonon
osztozik
a
tulajdonjogon.
Cristoforonak
hívják,
pincében
állandóan,
a
tájékoztatják
általában
heti
mintavétel
céljából,
kivételesen
is
őt
az
aki
e-mailen,
adatokról,
rendszerességgel, fontos
személyes
nem
kérdések látogatást
de
valamint esetén tesz
a
borászatnál. A cég körülbelül 5 hektár saját szőlővel rendelkezik, fő célja az Aglianico del Vulture szőlőfajta tradíciójának megőrzése, az ebből készült kiváló minőségű bor széles körű ismertségének elősegítése. A termelés körülbelül 4000 palack lehet évente, de erről igen eltérő véleményeket hallottunk. Az Aglianico szőlőből különleges tulajdonságai miatt hosszú ideig eltartható, a legtökéletesebb végterméket több éves fahordós érleléssel elérő bor készíthető. Az Eleano rendelkezik a szőlőfeldolgozáshoz és a bor kereskedelmi forgalomba hozatalához szükséges összes berendezéssel. A borászaton belül történik a nedű palackozása és címkézése is. A gépek kihasználtsága érdekében nem ritka, hogy a cég bérmunkát vállal szőlőnedű kinyerésére és erjesztésére, illetve az üvegek felöltöztetésére. Ha a vásárló nem maga szállítja el a bort, a környékbe gyakran a céges autóval, személyesen történik meg a rendelés teljesítése, a messzebbre szállítást futárcég igénybe vételével oldják meg. Az Eleano ügyfélkörébe a magánszemélyek mellett, számos vinotéka és gasztrobolt, valamint az igényesebb éttermek, bárok és hotelek tartoznak bele. A cég egész Itáliában és külföldön is rendelkezik
kliensekkel
(Belgium,
Hollandia,
Kanada, USA – California, Kína, stb.).
-1-
Négyféle bor kerül a polcokra Eleano márkanév alatt, ebből három Aglianico szőlőből készülő, száraz vörösbor. A nevek minőségi sorrendben: Eleano, Dioniso és Teseo. Ezeken kívül az Ambra nevű, Moscato szőlőfajtából készülő édes fehérbort állítja elő a cég. A palackozott borokon kívül, folyóbor is készleten van, általában az Aglianico mellett Primitivo szőlőből is, valamint Basilicata másik jellegzetes fajtája, a fehér Malvasia is megtalálható a tartályokban. Ha a cég nem termeli az adott fajtát vagy nincs meg a szükséges mennyiség saját ültetvényről, az alapanyagot vásárlással biztosítja. A borok mellett kétfajta borzselé tartozik még a termékskálába, ezeket az Eleano és Ambra nedűből állítják elő néhány egyszerű összetevő hozzáadásával. Én a főnök úr mellé kerültem az irodába, mint asszisztens, mely pozíció jól megfelelt nekem, gazdasági előtanulmányaim és olasztudásom szintje miatt. Napközben leginkább az aktuális dokumentumok (számlák, szállítólevelek) előállításával és könyvelésével foglalkoztam, rendszeres időközönként a számlakönyvekbe kellett vezetnem az eladásokat, valamint az én feladatom volt a kapcsolattartás az ügyfelekkel (telefonon: rendelések felvétele, üzenetek átvétele; válaszok a levelekre). Sokszor adódott lehetőségem elkísérni Alfredot, mikor tárgyalni mentünk újabb megrendelések reményében vagy a közelben kisebb bormennyiséget kellett személyesen elvinnünk egy-egy fontosabb ügyfélnek, így megismerhettem a cég
ügyfélkörét
találkoztam.
és
A
sok
érdekes
borfesztiválokon
marketingfeladatokat
láttam
el,
emberrel,
szituációval
és
–kóstolókon
segítettem
a
promóciós
kiadványok, díjátadók információs anyagainak elkészítésében. Ha az irodában nem akadt elég feladat, a többiekkel együtt dolgoztam a „cantinában”, így végigkövettem a szőlőfeldolgozás egész
folyamatát
és
a bor
piacra vitelének gyakorlati
előkészítésében is közreműködtem.
-2-
A munka részletesebb bemutatása (~ heti lebontásban) 1. hét Az első két napban a Pontus Alapítvány munkatársaival végigjártuk a borászatokat, meglátogattuk a saját munkahelyünkön kívül a Cantina Sociale-t, ami termelőszövetkezet jellegű, nagyvállalat, elnöke van és a környékbeli kistermelők (tagok) szolgáltatják be a termésüket feldolgozásra, az elkészült bor és/vagy pénz fejében. A Terra dei Re teljesen más profilú, jól szervezett, a termékei megjelenésére, marketingjére különösen odafigyelő cég. A saját borászatunknál kedden voltunk bemutatkozni, Az
ügyvezető
Alfredo
Cordisco-n
kívül
megismerkedtünk a többi munkatárssal is, Gianni és Giovanni, a pincészetnél adódó gyakorlati feladatokat látják
el,
továbbá
találkoztunk
Rosaria-val,
aki
borásznak készül és szintén gyakorlatot szerezni érkezett. Bemutatásra került a pince és az ahhoz tartozó technológiai berendezések, a borok és a borkészítési eljárások alapjai. A személyes tapasztalatok, előképzettség alapján nagyjából meg lett határozva mindenkinek a „munkaköre”. Alfredo elmagyarázta nekem, milyen szabályokat kell követni a könyvelés során és hogyan működik ez a cégnél, továbbá megmutatta, miként hozom létre a számlákat és szállítóleveleket a gépben, hova, hány példányban kell elküldeni, illetve lefűzni. A rendelések alapján, napi szinten kell a szükséges dokumentumokat elkészítenem, valamint pár óra mindig a számlakönyvek naprakészen tartásával telik: az eladásokat kell bevezetnem és a megfelelő mennyiséggel a másik
könyvben
csökkentem
a
készleteinket.
Logikus
műveletek, de nagy odafigyelést igényel, hogy ne hibázzam. Ebben az időszakban a megérkezésünk előtt szüretelt, Primitivo szőlőből készült must erjedési folyamata zajlott, mely pontos ellenőrzéséhez nagyon fontos a napi kétszeri cukorfok- és hőmérsékletmérés, valamint a nedű illatfejlődésének követése. Az eredményekről Rita, Rosaria vezetésével rendszeresen jegyzeteket készített. Az erjedő nedű napi többszöri fejtést igényelt, amit
-3-
Gianni és Giovanni vezényelt le, mi pedig ahol tudtunk, besegítettünk. Ez többnyire a pincészet tisztán tartását jelentette, mert a steril környezet elengedhetetlen a jó minőségű bor készítéséhez. A héten elkísérhettem Alfredo-t Traniba, ahol egy régi ismerőse borászatát látogatta meg, hogy ellenőrizze a fehérborok fejlődését. Az odafele úton több ügyet intéztünk el, megrendeltük a pincészet befejezéséhez szükséges térköveket és egyéb építőanyagokat, tárgyaltunk egy vegyszercég képviselőjével, valamint bort szállítottunk egy régi ügyfélnek Sapriba. A
fogyóban
lévő
palackok
készletének
címkéztünk 2007es Ambra-t, ez elfoglaltságot
jelentett,
mert
majd’
kézzel
feltöltésére egy napos
csináltuk,
de
szerencsére a gépet a hét második felére sikerült beállítani, így az Eleano 2007 címkézése már gördülékenyebben zajlott. Jól működtünk együtt csapatban, a következő munkamegosztással: általában egy ember törli át a poros üvegeket és adagolja be a „tároló ketrecből” a gépbe, ami optimális esetben megfelelően ráhelyezi a kapszulákat, előés hátcímkéket, sorozatszámot az üvegekre; de azért elkél egy ember, aki ellenőrzi, hogy minden rendben rájuk került-e, különben nem kerülhetnek kereskedelmi forgalomba. A többiek pedig a felöltöztetett palackokat dobozolják be, hogy készen álljanak a szállításra. Az üres órákat a pincészet környékének rendbe tételével (kertrendezés) töltöttük.
2. hét A hét elején a nélkülözhető emberek Alfredo engedélyével átnéztek besegíteni a Terra dei Re Pinot Noir szüretére. A mi Aglianico-nk késői szüretelésű fajta, csak október közepe táján lehet majd szedni, ha megfelelően megérett és a szemek cukortartalma eléri a kívánt szintet, amit folyamatosan ellenőriztek. Miután elválasztásra került a seprő a kierjedt bortól, a Primitivokat
átfejtettük
másik
tartályokba.
A
törkölyt
kipréselték, az ebből nyert bort külön kezelik a színlétől. A még megérkezésünk előtt préselt Moscato, a folyamatos cukorfok- és hőmérsékletmegfigyelés, valamint az illatértékelés eredményei alapján „termikus sokk” kezelést kapott, mellyel meg kívánták állítani -4-
az erjedést, hogy stabilizálják a cukorfokot. Ez gyakorlatilag azt jelentette, hogy a körülbelül 20 fokon tartott mustot egy speciális tartályba fejtették át, ahol hirtelen mintegy -4 fokra csökkentették a hőmérsékletét. Az
irodában
egy
újabb
fontos
műveletet
ismerhettünk meg, a szőlőből készített bor mennyiségével, kocsánnyal és törköllyel történő elszámolást.
A
szőlőbegyűjtés
hatóságok
és
ellenőrzik
-feldolgozás
a
folyamatának
pontos könyvelését, melynél speciális százalékos értékek alapján kell rendben lennie az egy területegységre jutó leszüretelt szőlőből kinyert must
és
a
feldolgozás
során
keletkező
melléktermékek mennyiségének. Hasonlóan a magyarországi gyakorlathoz, Itáliában is be kell szolgáltatni egy meghatározott törkölymennyiséget a párlóknak. A héten is címkéztünk, géppel (Eleano 2007) és az elkészült palackokat dobozoltuk. Szombatra a főnök úr bátorításával, kisebb összejövetelt terveztünk a megérkezésünk tiszteletére, amelyre a felkészülést a menü és a vendéglista megírásával kezdtük, majd kitakarítottuk és elrendeztük a helyszínt. Az esemény a borászatban került megrendezésre, zenével, magyar és olasz jellegzetes ételekkel, erre a többi magyar gyakornokot, munkatársakat is meghívtuk, valamint Alfredo ismerősei is eljöttek, hogy üdvözöljenek minket.
3. hét A
múlt
héten
hőkezelést
kapott
Moscato-t
leválasztották a seprőről, átfejtették egy külön tartályba,
mielőtt
visszakerülhetett
a
hűtőtartályba. Illata szépen fejlődik, de várni kell, hogy szobahőmérsékletű legyen, levegőzzön kicsit a must, mert hidegen nem nyílnak ki a jegyek. A főnök úrnak Matera-ba kellett utaznia egy rendelés miatt, ahova mi is elkísérhettük. Egy régi ügyfélnél jártunk, akinek jól menő étterme és gasztroboltja van a belvárosban. Természetesen, ha már eljutottunk a városba, sétáltunk is egyet, hogy a híres „Sassi” történelmi negyedet megcsodálhassuk. -5-
A hét másik nagy feladata a barrique hordókban tárolt borok egyenkénti értékelése volt, megadott szempontok alapján, hogy kiválasszák, melyek kerülnek majd felhasználásra a következő évi termékek elkészítésénél. Dioniso 2007-et címkéztünk és csomagoltunk. Egyik délelőtt ellátogatunk a fölöttünk lévő Eubea borászatba, ahol hatalmas hordóspince van és megmaradtak a régi kőbe vájt taposókádak is az alsóbb termekben. Az idős tulajdonos szeretné fejleszteni, turisták által látogathatóvá tenni a régi időkről tanúskodó emlékeket.
4. hét Megvizsgáltuk, hogyan alakult a Primitivok illata és íze a fejtés óta eltelt időben. Megtörtént az Aglianico házasítás, aminek az előkészítésén a lányok sokat dolgoztak az elmúlt időben, két tartályból (reduktív) és a kiválasztott fahordókból került bele anyag a végeredménybe, mellyel még sok munka van, mire palackozásra kerülhet. Összeállítás után első lépésként a blendet lapszűrőn átszűrték, hogy homogenizálják a többfajta minőségű nedűt és eltávolítsák az esetlegesen benne maradó nagyobb részecskéket, üledéket, melyek a tárolás során könnyen lerakódnak. Meghívást kaptunk egy közeli borászatba, egy borkóstolóval egybekötött vacsorára. A házigazdánk Michele Laluce volt, akinek a munkássága sok éves múltra tekint vissza. Érdekes volt látni egy másképpen elrendezett cantinát, miközben meghívónk és a főnök úr sok érdekes dolgot mesélt el a feldolgozás és tárolás részleteiről, a különböző fajták miatt esetlegesen eltérő eljárásokról, közben pedig a tartályok és hordók tartalmából is mintát vehettünk. A felső szinten egy nagyon szép borbár van kialakítva, itt értékeltünk, hasonlítottunk össze a pincészet kínálatából 3-4 bort, melyet jellegzetes sajtokkal, felvágottakkal kísértünk.
-6-
Az Eleanonál egy külső megrendelőnek bércímkéztünk egy Gaudium nevű, nagykereskedelmi forgalomban kapható bort. Hét közepén Potenzába, a nyilvántartó hivatalba mentem Alfredoval, ahol be kellett jelenteni az egyik tartály Aglianico 2010 leminősítését. Ehhez jó pár dokumentumot, nyilatkozatot kellett előkészíteni, leveleket címezni a megfelelő tisztségviselőknek. A nedű az „Atto a DOC ” jelzésű volt, de az erjesztési folyamat nem kedvezően ment végbe és a cég saját döntése szerint nem érte el a kívánt minőséget, hogy ezen magasabb kategóriába sorolható bor készítésének alapjául szolgáljon. Az Eleanora jellemző színvonal megőrzése érdekében inkább az újrakategorizálást választották, így Basilicata Rosso IGP Aglianico lett belőle, melyet vagy folyóborként árusítanak vagy Teseo házasításba kerülhet. Természetesen nem elég ezt eldönteni, a hatóságnak jelenteni kell a procedúrát, így lehet legálisan a készletkönyvben egy egyszerű művelettel átvezetni egy másik rubrikába a megfelelő, jelen esetben 40 hektónyi mennyiséget A bürokrácia hosszas folyamatai után találkoztunk egy híres étterem tulajdonosával, aki leadta a rendelését a következő pár hónapra. Nagyon készültünk a hét végére, hiszen az egyik legrangosabb rendezvény időpontja érkezett el, ez pedig nem volt más, mint a Venosa várában megrendezésre kerülő, háromnapos Aglianica borfesztivál, ami széles körben ismert, az egész országból érkeznek szakemberek, érdeklődők. Az eseményen való megjelenés nagyon fontos a vállalat (el)ismertségének és megrendeléseinek növelése szempontjából.
A
fesztivált
megelőző
napokban
az
információs anyagok és a standberendezéshez szükséges kellékek összekészítésével is foglalatoskodtunk. Péntek délelőtt az elsők között érkeztünk a helyszínre, foglaltuk le a standot és rendeztük be, hogy este már teljes díszben fogadhassa a látogatókat. Mi is kaptunk belépőt a fesztivál egész időtartamára, ritkán kellett segítség a pultnál, így volt időnk körbejárni és megismerni a helyi borászatokat, valamint kipróbálni a helyi kis élelmiszerüzemek tradicionális termékeit. A rendezvény ideje alatt a vár felső termeiben irányított kóstolókon és a régióval kapcsolatos témájú előadásokon lehetett részt venni, sajnos ezek nagy része nem volt nyitott a nagyközönség számára. -7-
5. hét Hétfőn egy termelővel, akitől a cég szőlőt szokott vásárolni, végiglátogattuk az érdekeltségünkbe tartozó rapollai (kisváros a közelben) szőlőültetvényeket. Alfredo látni akarta a szőlő minőségét, mikor lehet szüretelni. A nyilvánvaló fizikai jegyek mellett (bogyók színe, héj keménysége, fürtök teltsége, levelek állapota, stb.) a szemek cukortartalmát is ellenőrizte egy kis kézi berendezéssel, rögtön a helyszínen. Az eszköz - mely apró távcsőhöz hasonlít - lencséjére elég egy csepp szőlőlé, melyből
a
fénytörés
alapján
lehet
következtetni
a
cukortartalmára. A cantina a következő körülbelül két hétben helyet fog adni egy „szakdolgozatkísérletnek”. Fiorella Paradiso a főnök úr ismerőse, borásznak tanul és dolgozatát az Aglianico szőlő spontán erjedési folyamatáról írja. Ennek lényege, hogy a must átalakulását nem befolyásolják semmiféle élesztő vagy vegyszer hozzáadásával, engedik a természetet dolgozni. A mikrovinifikáció alapanyaga a lány családjának saját szőlőültetvényéről származó termés, egy kis tartályban érkezett a pincészethez. Azokon a napokon, amikor Fiorella nem tud eljönni, a mi feladatunk feljegyezni a cukorfokot, hőmérsékletet és a must illatának alakulását naponta kétszer, valamint napi többször egy kis vödörrel megmozgatni a tartalmát. A napokban sok helyen beindult a szüret, hozzánk számos Malvasia szállítmány érkezett (a borászatnak nincs saját ültetvénye ebből a fajtából), gőzerővel folyt a feldolgozás, melyben leginkább Janó tudott részt venni, bár ez sokszor kimerült a ládák tartalmának kiürítésében, mert a folyamat majdnem egésze gépesített. A termés a zúzó-bogyozóból szivattyú segítségével rögtön a présbe kerül, majd a fajtától függő speciális programmal kinyert mustot a reduktív tartályba pumpálják át. A beérkező szőlő mennyiségét és származását is bejegyezzük a megfelelő könyvekbe. Csütörtökön és péntek a saját szőlőnk begyűjtése is elkezdődött. A munkarend nagyjából így nézett ki: reggel fél 8ra mentünk, ettünk valamit, majd 12-fél 1kor másztunk fel enni a szőlőből, kis pihenés után általában délután 4 -5ig nyomtuk a napszámot. Rajtunk kívül még 4 ember szedte a szőlőt, melyet -8-
ládástul a traktor mozgatott föl a pincébe, ahol ha volt ember rögtön megkezdték a feldolgozást. Jó kis csapat alakult ki, sokat beszélgettünk az olasz munkatársakkal (Carmela idősebb, rendszeresen besegít a szőlő zöldmunkálataiban; Fiorella és Angela fiatal környékbeli lányok, plusz Giovanni, amikor nem volt egyéb dolga), így nem éreztük olyan hosszúnak az órákat. A szőlőből felérve részt vettünk a feldolgozásban, illetve az utómunkálatokban is (kocsány, kipréselt héj összegyűjtése, mozgatása; takarítás, munkaeszközök rendbe tétele). A mustnak napi 2-3 körfejtésre van szüksége eleinte, rendszeres cukorfok – és hőmérés mellett. Minden tartályra ragasztottunk egy táblázatot, melyben napra lebontva lehetett feljegyezni és követni az értékeket. Ezek rendszeres gépbe vitele az én feladatom volt, ha akadt A szüret folytatódott volna szombaton is, de péntek este megérkezett az eső, így nem tudtunk szedni másnap, hiszen ilyenkor kell várni pár napot, mert a vizes termésből nyert must hígul, sem színében, sem mustfokban nem lesz megfelelő.
6. hét A hét első két napján nem tudtunk szüretelni a folytatódó eső miatt. Alfredo Brüsszelbe utazott üzleti útra, őt a héten Diedrik Wijmans, a külföldi képviselettel foglalkozó idős holland, de már évek óta Olaszországban élő és a cég alkalmazásában álló úr helyettesíti. Milánó mellől utazott ide, hogy felügyelje az időszak kiemelten meghatározó tevékenységét. Ha a begyűjtésnél rosszul csinálnak valamit, az nagyon súlyos következményekkel járhat, hiszen a vállalat nem lesz képes megfelelő minőségű bort prezentálni az új évre. Ezek általában
a
Vinitaly
rendezvényen nagyközönségnek,
nevű,
kerülnek melyet
hatalmas
hírű
bemutatásra minden
a
évben,
koratavasszal rendeznek meg Veronában. Szerdával megint két napig szüreteltünk és további termés érkezett be kintről is, így volt mit feldolgozni, de a begyűjtés végére csak nem jutottunk, mert az idő megint rosszra fordult, ami
-9-
aggodalomra adott okot, hiszen a szüret kezdett elhúzódni és a nedvesség miatt megnőtt a szőlőszemek cukortartalom-vesztésének, illetve penészedésének kockázata. Folytatódott a tartályok körfejtésének napi rutinja, a rendszeres cukorfok és hőmérsékletellenőrzés, mind az Aglianico és Malvasia fajtából kinyert mustnál. Ezen tevékenységet hétvégén is el kellett látni, így ha nem volt más, besegítettünk. Szombaton amúgy is bementünk a borászathoz,
mert
Alfredo
ekkor
ért
vissza
és
beszámoltunk neki a hét eseményeiről, valamint tartott egy kis eligazítást. A lányok döntöttek egy újabb házasításról, én szállítólevelet és számlát készítettem egy utolsó
pillanatban
befutott
megrendeléshez.
Összecsomagoltuk a pár dobozt, hogy készen várják a futárt.
7. hét Az erjedés alatt lévő tartályokat továbbra is napi kétszer kellett megvizsgálni, attól függően, a körfejtések mennyisége és minősége (levegőn/zárt) a szőlőalapanyag fajtától és attól is függött, hogy milyen előrehaladott volt a folyamat. Ezek a tevékenységek és a főnök úrtól érkező magyarázatok nagyjából kitöltötték az egész munkaidőt, de nagyon sokat tanultam a folyamatról, sok olyan dolgot megértettem, ami eddig számomra ismeretlen volt. Ebben persze társaim is segítségemre voltak, akik borberkekben azért jóval járatosabbak nálam. A borászati témákról otthon is sokat beszélgettünk, ha valaki nem értett valamit, mindig akadt egy másik, aki szívesen
kisegítette.
főleg
olasz
az
Én
nyelvben
tudtam a csoport hasznára válni. Hogy az egyéni, a pincészeteknél szerzett gyakorlati ismereteket, tapasztalatokat egymással is megosszuk, az eddig összegyűjtött, ajándékba kapott borokból egyik este „vak kóstolást” tartottunk, - 10 -
mint a nagyok. Az üvegek címkéi le voltak takarva, hogy ne befolyásolják a véleményt. Egyenként pontoztuk a borokat, különböző szakmai szempontok alapján, melyekkel az ebben járatos társaink ismertettek nekünk. Kilenc bort kóstoltunk így végig, majd összegeztük a pontokat és győztest hirdettünk. Ezután megvitattuk ki mire hány pontot adott, majd egyenként felfedték a címkéket, ami gyakran elég nagy meglepetést okozott. A hétvégén megrendezésre Rapollában a „Festa delle cantine aperte”, ami a „nyitott pincék ünnepe”, ahol fontos szerepet kap a gesztenye is. Elég jó párosítás. Nagyon hideg volt már estefelé, de a lobogó fáklyafény és a vidám zene megadta a kellő hangulatot. A környék összes borászata képviselteti
magát,
valamint
sok-sok
helyi
kistermelő, vállalkozó is standokon kínálja a termékeit. A főnök úr ebből a városkából származik, így sok ismerősünk volt, akik gyakran meginvitáltak egy-egy kóstolóra.
8. hét A hét első napján végre leszedtük a szőlőt az utolsó tőkékről is. A tevékenység nagy része ugyanaz volt, mint előző héten. Napi kétszeri ellenőrző mérések, minőségvizsgálat, az adatok feljegyzése, gépbe vitele; napi többszöri körfejtés. A szüreti munkánk megjutalmazására a főnök úr vacsorázni vitt
minket a feleségével,
Francesca-val Melfibe, a Grotta Azzurra nevű hangulatos kis étterembe. A meghívás rég be volt ígérve, de a szőlőbegyűjtés elhúzódásával csak
most
valósult
meg.
A
munkánk
megünneplés mellett az este apropója volt a Janó által Alfredo-nak ajándékozott borok végigkóstolására is. A pompás ételekhez nagyon jól passzoltak a Szeleshát (Janóék borászata) nedűk, a főnök urat azt hiszem sikerült meglepni, hogy száraz vörösből a magyarok ilyen minőséget tudnak. Nagyon érdekes tapasztalatcsere volt ez, Alfredo-nak jó pár magyar fajtát mutattunk meg, nem csoda, hogy az este - 11 -
végére már a magyar látogatásával egybekötött, Szeleshátnál eltöltött gyakornoksága részleteit egyeztették a büszke tulajdonossal. A borok többsége kierjedt, elérte a nulla fokot, ezeket leválasztottuk a törkölykalapról. A törkölyt újra kipréselték, külön tartályokba került a színlé és a préselt lé. A feldolgozott
szőlőmennyiség
alapján kiszámoltuk, hogy rendben van-e a törköly mennyisége. A papírmunka után megtörténhetett a törköly hivatalos elszállítása a lepárlóba, ahol
pálinka készül
belőle. A szüret végeztével rendbe kellett
tenni
a
cantinát,
megtisztítani a berendezéseket, elmosni a ládákat. A hét végén került sor a Terra dei Re híres „Nocte” szüretére, melyre az egész magyar csapatot meghívták. A méltán elismert borhoz éjjel, egy szép rendezvény keretében szedik le a szőlőt, népviseletbe öltözött munkások, miközben a zenekar népzenét játszik. Az este folyamán számos érdekes előadás, tánc- és egyéb művészeti bemutatót követhet végig az érdeklődő, melyet kóstoló tesz teljessé.
9. hét Megkezdődött
az
Eleano
2008
házasításának előkészítése. A lányok újra a fahordókat
vették
górcső
alá,
hogy
megtalálják azt a párat, ami a blendbe kerülhet. Kiválasztani nem elég a legjobb minőségű borokat, de figyelembe kell venni mennyiségi szempontokat is, valamint azt, hogy
végeredmény
milyen
arányban
tartalmazzon az egyes masszákból.
- 12 -
Az egyik napra két borászat meglátogatása volt programban. A Regio Cantina Venosa külterületén található, családi vállalkozás. Kicsit nagyobb, mint a mi pincénk, több földterülettel rendelkezik, többféle bort állít elő. A tulajdonos nagyon készséges volt, többfajta bort kóstoltunk és megnéztük a vendégházat, ahol a hordóspince kapott helyet az alagsorban. A Bisceglia valódi nagyvállalat, először impozáns, egy híres japán építész tervezte épülete bilincseli le a tekinteted. Széles termékskálával rendelkezik, a palackok nagy részét külföldre exportálja. Ez volt az eddigi leghatalmasabb borászat, amit láttunk. A legmodernebb technológiával, tömegtermelésre berendezkedett cég, mely kevés saját földterülettel rendelkezik, nagyrészt vásárolja a szőlőt, de csakis szigorú kritériumoknak megfelelő termést vesz át. Vendéglátónk szívesen magyarázta a bonyolult feldolgozási folyamatokat, melyeket az Eleanoban mi nem használunk. Hatalmas fahordókat és egy igen gazdag
„riservo”-t
mutatott
nekünk,
ami
gyakorlatilag a régebbi, sikeres évjáratú palackok készletét
jelenti,
melynek
értéke
az
évek
előrehaladtával egyre növekszik. Az Eleanonál a következő pár napban tovább haladt a kierjedt borok más tartályokba történő átfejtése.
10. hét A 2011es Ambra alapjául szolgáló masszát a hűtött tartályból acéltartályba fejtették át. Egy egész napos művelet volt a Teseo 2010 palackozása. Ilyenkor a folyamat a legjobb, ha nem áll le egy pillanatra sem, mert a palackozógépnek nem tesz jót a ki-/bekapcsolás. Ha sokszor akasztjuk meg a működését, akkor egy ideig szeszélyes a palackokba töltött bor mennyiségét illetően, ez pedig nagyban lelassítja a folyamatot. Nem beszélve arról, hogy addig tart a munka, amíg a tartályból az összes lé üvegekbe nem kerül. A technika hihetetlen precíz, a gép intézi az üvegek töltésén kívül a dugókkal való lezárást is, ezzel is biztosítva a kész bor sterilitását. A tisztított
- 13 -
üvegek a palackozás előtt közvetlenül érkeznek, rögtön tölteni kell beléjük, mert az Eleano palackozó berendezése egyszerűbb, nem mossa el és fertőtleníti az üvegeket. Egy ember adagolja be a palacokokat, a másik pedig a gép végén ellenőrzi, hogy elég folyadék került-e beléjük, nem ereszt-e, rendesen a helyén van-e a dugó. A többiek pedig bepakolják a teli palackokat a tárolóba, felelnek a kész fémkalicka lefóliázásáért (így nem
porosodik
és
lehet
rögtön
címkézni, ha szükséges), odafigyelnek az
üveg-
biztosítására.
és
dugóutánpótlás A
könyvelésbe
bekerülnek az új palackok, a másik oldalon pedig lecsökkentjük a tárolóban lévő folyóbor mennyiségét, hogy a készletek rendben legyenek, ha véletlenül ellenőrzés lenne. Miután a múlt héten kiválasztották a 2008as Eleanohoz szükséges fahordókat, a maradék borok értékelésével folytatták, hogy a Dioniso 2008 házasításról is mihamarabb döntés szülessen.
11. hét Kiderült, hogy az Ambra borból szinte semmi nem maradt készleten, pedig karácsonykor ez a fehér desszertbor a cég egyik legkeresettebb terméke. Így fel kellett gyorsítani a folyamatot. A házasításhoz
nem
rendelkeztünk
elegendő
nedűvel,
így
ellátogattunk Trani közelébe, a Villa Schinosa borászatba, ahol a borászunk dolgozik és a főnök úr innen szerezte be a hiányzó mennyiségű Moscato-t, amit IGT kategóriájú bornál meg lehet tenni, hiszen itt a szabályok sok mindent megengednek és nincsen folyamatos ellenőrzés, mint a DOC besorolású boroknál. A kötelezők elintézése után bementünk a városba és megcsodáltuk a tengerpartra épült település régi városrészének gyönyörű, hófehér épületeit, valamint megnéztük a vármúzeumot.
- 14 -
A következő nap megtörtént az Ambra 2008 házasítása, a különböző masszákhoz egyesítés után hozzáadták a megfelelő adalékokat, majd a mikroszűréssel váltak homogénné és sterillé. Az Ambra 2011 massza fejtési eljárással átkerült a hordóba. A DOC-besorolás várományos Aglianico masszát acéltartályból a pár napja érkező, új barrique hordókba fejtették át, ahol hosszú hónapokig fog érlelődni, hogy elérje a tökéletes ízt és illatot. Ezt elősegítendő, gyakran egy kis „chipset” adnak a masszához, ezek gyakorlatilag speciálisan kezelt fadarabok, amik rásegítenek, hogy a bor megkapja a kellő zamatot és aromát. Vasárnap rövid látogatást tettünk a nem messze fekvő Maschito városkába, a fiatal és apró, de remek kilátásokkal rendelkező Musto Carmelitano borászatba. Luigi, a fiatal tulajdonos, akit már ismertünk, hisz rendszeresen jött konzultálni az Eleanohoz, nagyon szimpatikusan, lelkesen mutatta be a cégüket. Az egyik boruk (Aglianico del Vulture Serra del Prete 2008) - szinte példa nélküli módon egy ilyen fiatal pincétől – hatalmas sikert ért el az idei évben, hiszen elnyerte a Gambero Rosso különleges Slow Wine díját, amit csak a tényleg kivételes minőségű, természetes eljárásokkal készülő boroknak ítélnek oda.
12. hét A cég jól ismert márkáinak folytonossága miatti megfontolásból
és
a
készleten
lévő
bor
mennyiségének problémái miatt csak most került véglegesítésre az Eleano és Dioniso 2008 házasítása. A múlt héten palackozott összes Teseo 2010et felcímkéztük és bedobozoltuk. Egy hirtelen jött nagyobb megrendelés miatt
jó
pár száz
Gaudium palackot is fel kellett öltöztetnünk.
- 15 -
Ahogy az idő egyre hidegebbre fordult, a cantinában is nagyon lehűlt a levegő, hiszen a betonfalak nagyon könnyen átveszik a külső hőt, ezért Alfredo kiadta Gianninak, hogy fedje be az irodát, ahova egy kis fűtőalkalmatosságot fognak beszerezni, hogy ne fagyjunk meg. Szép napos órákat sikerült elcsípnünk, amikor eljutottunk a Cantina
di
Venosa-ba.
szőlőfeldolgozója
A
környék
leghatalmasabb
termelőszövetkezeti
rendszerben
működik. Hasonló volumeneket eddig csak a Bisceglia-nal láttunk, de a venosai üzemhez képest azok most egészen kicsinek
tűntek.
Hihetetlen
fejlett
technológiákat
alkalmaznak, nem csoda, hogy a hasonló vállalatokhoz képest
szinte
egyedülálló
módon
tudnak
minőségi
termékeket produkálni, mindamellett, hogy a palackszám miatt az áraik is rendkívül versenyképesek. Ez csakis a gondos
vezetésnek,
odafigyelésnek
és
a
források
rendelkezésre állása miatt lehetővé váló hatalmas befektetésnek köszönhető. December itt volt a nyakunkon, égetővé vált a karácsonyi díszcsomagolások kérdésének elrendezése. A főnök úr a jól bevált, Eleano vörös, elegáns, aranyfeliratos forma mellett döntött, amire gyorsan le is adtuk a rendelést, hogy még a dömping előtt megérkezzen. Csodálkoztam is, hogy ez miért az utolsó pillanatban történt meg, az ismerős borászatokban már hetek óta úgy készítik a karácsonyi díszcsomagokat, mint a robotok.
13. hét Az Eleano és Dioniso 2008 házasításának gyakorlati
megvalósítása,
a
masszákat
fahordókból acéltartályba szivattyúzták, majd a szükséges finomsággal szűrték át lapszűrőn. Dioniso 2007 palackokat címkéztünk, mert alig volt már készleten. Ha előtte nem is adódott volna sűrűn egy-egy teljesen váratlan megrendelés, a karácsony előtti pár hét tele volt meglepetésekkel, bizonyos napokon azt sem tudtuk, hol áll a fejünk.
- 16 -
A személyesen érkező kis vevők kiszolgálása mellett,
nagyobb
előkészítenünk
borszállítmányt
külföldre:
kellett
Kanadába
és
Japánba is. Szombaton Milánóból érkező ügyfelek miatt be kellett mennünk, mert a főnök úr üzleti úton volt. Elég bonyolult volt, mert sok címre akartak küldetni borokat, ráadásul
díszcsomagolásban,
de
persze
megoldottuk. A héten egy középiskolai csoport is meglátogatta a borászatot, jó pár órát nálunk voltak, míg a főnök úr nagyvonalakban bemutatta a borkészítés folyamatát és a cantinában található gépeket. Szerettük volna nekik prezentálni a címkézőgép működését, de ez nem ment zökkenőmentesen, mert a kapszulaadagoló jó ideje rendetlenkedik, így vagy kézzel tesszük rá a kapszulát, ha a melegítőfej hajlandó dolgozni, egyébként kézi géppel kapszulázunk, ami elég jó vállerősítő gyakorlat.
14. hét A lassan mindennapossá váló karácsonyi küldemények előkészítése mellett, decemberre is maradt elég feladat a borokkal. Alfredo részletes beszámolót tartott a derítési módszerekről, mindet jól elmagyarázta annak előnyeivel-hátrányaival együtt, hogy a szabályozás milyen eljárásokat enged meg alkalmazni, valamint ő személy szerint melyeket részesíti előnyben, hogy az Eleano üzletpolitikájához konzisztens maradjon. A pincénél a természetes módok vannak használatban, de ezek közül sem lehet válogatás nélkül bármelyiket használni, mert például az egyikhez tojásfehérje alapanyagú adalék szükséges, ami allergén és így kötelező feltűntetni a bor címkéjén is, nehogy valaki életveszélybe kerüljön. Az újonnan házasított Dioniso 2008-at palackoztuk, kis leállásokkal, mert az egyik töltőfej meghibásodott és nem állt le vagy túltöltött. Később egy egész üveg robbant szét a berendezés belsejében, így senki sem sérült meg, de hosszú ideig tartott a szilánkok kihalászása és a bor eltávolítása.
- 17 -
Szombaton, ahogy kezdtük, hasonló módon igyekeztünk lezárni ezt a pár hónapot, elbúcsúzni a lassan a végéhez
közeledő
időszaktól. rendeztünk összejövetelt,
A megint melyre
gyakornoki borászatban egy a
kis többi
gyakornokon és munkatársaikon kívül a pár hónap alatt szerzett barátokat is meghívtuk.
15. hét Az utolsó hét sem a pihenésről szólt. Csillapíthatatlanul tombolt a karácsonyi őrület, sorra jöttek az utolsó pillanatos megrendelések, estek be a vásárlók, akik rájöttek, hogy bort ajándékoznának. Egyfolytában akadt egy-egy küldemény, amit el kellett készíteni, hogy még időben megérkezzen az ünnepekre. Sok vevő ajándékkártyáktól kezdve minden elképzelhető dologgal bonyolította a megrendelést, így egy pillanatig sem unatkoztunk. A lányok Eleano 2008 házasítása is készen állt az üvegekbe töltésre, a tartályhoz rögtön hozzá volt kötve a szűrő is, így két munkafázist lehetett ugyanannyi idő alatt elvégezni. A berendezés ezúttal nagyobb problémák nélkül, jól dolgozott, így viszonylag rövid idő alatt végeztünk. Kedden eleget tettünk Pasquale és Noémi kedves meghívásának, akik vendégül láttak minket a Potenzában található
pinceszínházukban.
A
Tabarin színvonalas hely, rendszeres élőműsorral, mint például kabaré vagy kisebb koncert, Sokat beszélgettünk a gyakornoki élményekről
idő és
alatt
szerzett
tapasztalatról,
megköszöntük a munkájukat és hogy segítségünkre voltak a 4 hónap alatt.
- 18 -
A héten két régen várt borászatlátogatásra is eljutottunk, a Paternoster és Cantina del Notaio a környék két legmeghatározóbb vállalata, jelentős éves termeléssel, jól felszerelt feldolgozóval. Mindkettő családi vállalat, bár más jellegű, az elmúlt
évek
köszönhetően
regionális több
támogatásainak
cantinával
együtt,
gombaszerűen nőttek ki a földből, de ez a két cég le is tudtak valamit tenni az asztalra, sikeresek voltak (legalábbis
egy
ideig),
így
nevet
szereztek
maguknak. A Cantina del Notaio napjainkban is pozitív gazdasági mutatókkal rendelkezik, bár a válság megmutatkozott az ő megrendeléseikben is.
A vállalat rendelkezik egy több száz éves
borospincével, ahol a legoptimálisabb körülmények vannak a bor fahordós érleléséhez. Az én fejemben élő kép szerint ez volt az első igazi pince, egy jó órán át bolyongtunk a föld alatt, végre nem a steril körülmények között, hanem jóféle nemespenészes, kőbe vájt üregekben. Olyan volt, mintha megelevenedne a múllt, egy múzeumban járnánk, ahol minden mesél. Nagy élmény volt tényleg átérezni, a környék mekkora tradícióval rendelkezik a borászat tekintetében, az idős, nagy tudású tulajdonos tökéletesen összefoglalta azt a történelmi hátteret, a feldolgozás változásaival együtt, amit tudni illik, ha az ember eltöltött majdnem négy hónapot ezen a vidéken, sőt volt itt egy mozgó városminiatűr, amelyen megcsodálhattuk az összes ősi mesterség képviselőjét. A Paternoster gyönyörű, látképet meghatározó épülete ott található, ahol a Barilétől Venosába vezető út és az „autostrada” metszi egymást. Termékei széles körben (el)ismertek, ám sajnos az utóbbi években pénzügyi gondokkal küzd, az édesapa halála után a testvérek elkezdtek torzsalkodni, ami jelentős pénzkivonáshoz
vezetett
a
borászatból,
így
fennáll
a
csődeljárás veszélye. Érdekes volt megismerni a „mindenesük” Raffaele magyarázatából, mi a különbség a bor – és pezsgőgyártás
folyamatában,
miben
különbözik
a
két
palackozógép. a módszerek. Érdekes még az, hogy a cég pár éve beindított egy külön vonalat „Rotondo” név alatt, amellyel teljesen természetes eljárásokkal készülő, bioborok kerülnek a polcokra. - 19 -
Gyakornoki időszakunk egyik megkoronázása volt, hogy elkísérhettük főnökünket Bariba, a Gazzetta del Mezzogiorno díjátadójára, ahol az Eleano 2007 is „Vino d’Eccellenza” minősítést kapott. Ahogy a ceremónia zajlott és Alfredo a színpadra lépett átvenni a díjat, mi is úgy éreztük, hogy ez a mi érdemünk is, még akkor is, ha a bor a megérkezésünk előtt készült. Reméljük, hogy azok az évjáratok, amiben közreműködtünk, benne van a kezünk munkája, is hasonló sikereket fognak elérni. A készletek vészes megfogyatkozása miatt az utolsó hétre is jutott egy jó adag címkézés, az Eleano 2007et
pótoltuk.
megkezdtük
Közben a
pedig
búcsújáratot,
kénytelen-kelletlen elköszöntünk
az
ismerősöktől, a pakolás mellett ezzel is készülve, tudatosítva, hogy ezek az utolsó napjaink Leonardo gyakornokokként Basilicatában.
KÖSZÖNJÜK!
Tát, 2011. január 2.
Pogrányi Ágnes Katalin - 20 -
