MOŽNOSTI VYUŽITÍ PLODŮ NETRADIČNÍCH OVOCNÝCH DRUHŮ

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici ______________________________________________________________________

Bakalářská práce

MOŽNOSTI VYUŽITÍ PLODŮ NETRADIČNÍCH OVOCNÝCH DRUHŮ

Zpracovala Alžběta Jelenová

Vedoucí závěrečné práce: doc. Dr. Ing. Boris Krška ____________________________________________________________ 2008

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych vyjádřit poděkování všem, kteří mi pomáhali při zpracování této bakalářské práce. Zejména chci poděkovat vedoucímu práce, panu doc. Dr. Ing. Borisovi Krškovi, za odborné rady, panu Antonínu Šlechtovi za poskytnutí plodů muchovníku, paní

Anně

Paulínové

za

provedení

rozboru

obsahových

látek

plodů,

panu Ing. Zbyňku Gazdíkovi a jeho spolupracovníkům za stanovení antioxidační kapacity plodů a všem účastníkům obou senzorických hodnocení.

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem závěrečnou práci na téma Možnosti využití plodů netradičních ovocných druhů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne

Podpis diplomanta

1

OBSAH 1. ÚVOD............................................................................................................. 4 2. CÍL PRÁCE.................................................................................................... 6 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................. 7 3.1 HLOH PEŘENOKLANÝ (Crataegus pinnatifida Bunge).................................... 7 3.1.1 Původ a botanické zařazení.................................................................................. 7 3.1.2 Morfologický popis.............................................................................................. 7 3.1.3 Pěstování.............................................................................................................. 8 3.1.4 Použití .................................................................................................................. 8 3.2 MUCHOVNÍK OLŠOLISTÝ (Amelanchier alnifolia (Nutt.) Nutt. ex M. Roemer)............................................................................................................................ 9 3.2.1 Původ a botanické zařazení.................................................................................. 9 3.2.2 Morfologický popis............................................................................................ 10 3.2.3 Pěstování............................................................................................................ 10 3.2.4 Zdravotní a potravinářské použití ...................................................................... 10 3.2.5 Odrůdy ............................................................................................................... 11 3.3 MUCHOVNÍK KANADSKÝ (Amelanchier canadensis (L.) Medik)................. 12 3.3.1 Původ ................................................................................................................. 12 3.3.2 Morfologický popis............................................................................................ 12 3.3.3 Pěstování............................................................................................................ 13 3.3.4 Použití ................................................................................................................ 13 3.4 MUCHOVNÍK OVÁLNÝ (Amelanchier ovalis Medik) ...................................... 14 3.4.1 Původ ................................................................................................................. 14 3.4.2 Morfologický popis............................................................................................ 14 3.4.3 Pěstování a použití ............................................................................................. 14 3.5 Popis rodu Morus L. ............................................................................................... 15 3.6 Morušovník bílý (Morus alba Linnaeus)............................................................... 16 3.6.1 Původ ................................................................................................................. 16 3.6.2 Morfologický popis............................................................................................ 17 3.6.3 Pěstování............................................................................................................ 17 3.6.4 Zdravotní a potravinářské použití ...................................................................... 18 3.7 Morušovník černý (Morus nigra L.)...................................................................... 18 3.7.1 Původ ................................................................................................................. 18 3.7.2 Morfologický popis............................................................................................ 19 3.7.3 Zdravotní a potravinářské použití ...................................................................... 19 3.8 Morušovník červený (Morus rubra L.).................................................................. 19 3.8.1 Původ ................................................................................................................. 19 3.8.2 Morfologický popis............................................................................................ 20 3.8.3 Pěstování............................................................................................................ 20 2

3.9 Morušovník trnavský (Morus nigra L. var. trnaviensis DOMIN) ...................... 21 3.9.1 Původ ................................................................................................................. 21 3.9.2 Morfologický popis............................................................................................ 21 3.9.3 Pěstování............................................................................................................ 21 3.9.4 Zdravotní a potravinářské použití ...................................................................... 21 4. MATERIÁL A METODIKA ........................................................................... 24 4.1 VÝROBKY .............................................................................................................. 24 4.1.1 HLOH PEŘENOKLANÝ.................................................................................. 24 4.1.2 MUCHOVNÍK OLŠOLISTÝ............................................................................ 26 4.2. ROZBORY OBSAHOVÝCH LÁTEK PLODŮ ................................................. 28 4.2.1 STANOVENÍ KYSELINY ASKORBOVÉ ...................................................... 28 4.2.2 STANOVENÍ OBSAHU KAROTENOIDŮ ..................................................... 29 4.2.3 STANOVENÍ MNOŽSTVÍ MINERÁLNÍCH LÁTEK.................................... 29 4.2.4 STANOVENÍ RELATIVNÍ ANTIOXIDAČNÍ KAPACITY........................... 30 4.3 SENZORICKÁ HODNOCENÍ ............................................................................. 30 4.3.1 1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ.................................................................... 30 4.3.2 2. SENZORICKÉ HODNOCENÍ.................................................................... 31 5. VÝSLEDKY.................................................................................................. 32 5.1 Výsledky rozborů obsahových látek ..................................................................... 32 5.1.1 Porovnání nutričních látek hlohu a šípků .......................................................... 32 5.1.2 Porovnání obsahových látek hlohu a ostatních jádrovin ................................... 33 5.1.3 Porovnání obsahových látek muchovníku a černého rybízu ............................. 33 5.1.4 Porovnání nutričních látek muchovníku a ostatních jádrovin ........................... 34 5.1.5 Výsledky stanovení relativní antioxidační kapacity .......................................... 35 5.2 Výsledky senzorických hodnocení......................................................................... 36 1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ............................................................................... 37 2. SENZORICKÉ HODNOCENÍ............................................................................... 38 6. DISKUZE ..................................................................................................... 40 7. ZÁVĚR ......................................................................................................... 43 8. ABSTRACT - RESUMÉ ............................................................................... 44 9. LITERATURA .............................................................................................. 45 10. PŘÍLOHY ................................................................................................... 48

3

1. ÚVOD Existuje asi málo lidí, kteří nikdy neochutnali jablko, broskev či jahodu. Tyto a mnohé další druhy jsou nám dobře známé. Bohatství čerstvých plodů oceňujeme každé léto, zavařené i v zimě. Vyzkoušeli jste však někdy například: hloh peřenoklaný, muchovník olšolistý či moruši? Zvláště první dva druhy jsou pro mnohé laiky a dokonce i pro některé odborníky více či méně neznámé. Význam těchto ovocných dřevin je ovšem rozsáhlý a nenahraditelný.

Lze je pěstovat v menších zahradách i na velkých plochách. Tyto druhy mají většinou menší nároky na kultivaci. Využívají se i pro bio – pěstování, protože nejsou příliš náchylné k výskytu chorob a škůdců. Působí velmi dekorativně a jsou ozdobou zahrad či parků. Výhodou pěstování jsou nízké vstupní náklady a stabilní výnosy. Přesto se hloh peřenoklaný a muchovník začínají teprve prosazovat a nejsou běžně pěstovány.

Můžeme však zatím najít jen malé množství informací o těchto druzích. Co se týká moruše, zdá se, že o ní víme nejvíce z těchto tří druhů. To je zřejmě proto, že ji populace zná již docela dlouho a je častěji využívána ke zpracovatelským účelům. Horší je to s údaji o hlohu peřenoklaném. Protože pochází z Číny, mnoho o něm nevíme. V české literatuře se s ním zřejmě téměř nesetkáme. Některá data můžeme vyhledat na internetu, je jich však málo. Podobné je to u muchovníku.

Toto ovoce lze konzumovat v syrovém stavu. Jeho chuť je velmi specifická a většinou se ani nedá srovnat s běžnými druhy. Můžeme je však také zpracovávat mnoha způsoby, podobně jako ovoce dobře známé. Po těchto úpravách chutnají plody jinak než čerstvé a některé výrobky se chuťově blíží k obvyklým ovocným druhům.

Plody těchto dřevin mají vysokou biologickou hodnotu, proto příznivě působí na lidské zdraví. Právě konzumace těchto druhů ovoce má své opodstatnění v dnešní době, kdy lidstvo postihují závažné civilizační choroby. Z tohoto důvodu je podstatné

4

zjistit, jaké množství živin tyto netradiční plody obsahují. Je to také důležitý ukazatel kvality, podle něhož se mohou lidé rozhodovat ke koupi čerstvého či zavařeného ovoce. Pochutnají a zároveň udělají něco pro své zdraví. Co více si přát?

Je možné, že se tyto užitečné rostliny brzy rozšíří na větší část našeho území. Lidé je pak budou více konzumovat a zpracovávat. Avšak předpokládá se, že tyto druhy stále zůstanou v oblasti méně pěstovaných ovocných dřevin.

5

2. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo vybrat, popsat, otestovat a zhodnotit produkty vyrobené z méně známých druhů ovoce. Dále bylo třeba předložit návrh na zpracování těchto ovocných druhů za účelem rozšíření sortimentu pro obohacení trhu.

6

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 HLOH PEŘENOKLANÝ (Crataegus pinnatifida Bunge) 3.1.1 Původ a botanické zařazení Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida Bunge), patřící do čeledi růžovitých (Rosaceae L.), pochází z oblasti severní Číny, Korey a Mandžuska. (databaze.dendrologie.cz) soustava Vitae - živé organismy doména Eukaryonta Whittaker & Margulis, 1978 Corticata Archaeplastida nadříše Bikonta Plantae Haeckel, 1866 - rostliny říše oddělení Magnoliophyta - rostliny krytosemenné Rosopsida - vyšší dvouděložné rostliny třída Rosales - růžotvaré řád čeleď Rosaceae L. - růžovité Crataegus L. - hloh rod Crataegus pinnatifida Bunge - hloh peřenoklaný druh (www.biolib.cz)

3.1.2 Morfologický popis Jedná se o keř či strom s polokulovitou korunou vysoký do 3 - 7 metrů. (databaze.dendrologie.cz) Jeho větve jsou v mládí hnědočervené, později hnědošedé. Mají listy lesklé, tmavě zelené, tuhé, vejčité až kosočtverečné, peřenoklané až peřenosečné s laloky. Jejich okraj je pilovitý. Tento hloh kvete během května a června. Bílé květy jsou uspořádány v chocholičnatém květenství. Plodem je tmavě červená malvice se světlými lenticelami a výraznými kališními cípy. Stopkatý plod měří až 50 milimetrů, častěji 20 – 30 milimetrů. Je podobný malému jablku. Uvnitř jsou tvrdé pecky. Dozrává v říjnu a lze je dlouho skladovat v čerstvém stavu. Dřevina působí velmi dekorativně. (www.zahradaweb.cz)

7

3.1.3 Pěstování Pěstujeme jej ve středních a nižších polohách. Je dostatečně mrazuodolný, ale ve vyšších polohách je problémem dozrávání plodů. Preferuje mírné klima a slunečnou pozici, ale snáší i polostín. Crataegus pinnatifida Bunge je nenáročný na půdu. Přirozeným stanovištěm jsou písečné půdy břehů řek. Upřednostňuje lehčí, suché půdy, ale snese i těžké jílovité půdy. Co se týče půdní reakce, roste i v půdách značně zasolených. Nevyžaduje speciální hnojení. Stačí mu pohnojení kompostem do jámy a mulčování kolem kmínku. Může se také přihnojit kompostem za několik let. Snese i sušší polohy, není náročný na vláhu. Klimatické podmínky mají vliv na kvalitu plodů. Pro dosažení plodů sladkých a nepříliš kyselých je nezbytná dostatečná akumulace tepla. Řez se provádí jen pro zapěstování koruny. Při neprovádění řezu je produkce plodů vysoká, ale body, z nichž se obnovuje koruna, řídnou. Krátké plodonoše se pak vyčerpávají, koruna se zkracuje a stává se nepřehlednou. Optimální je proto provádět řez zpětný a prosvětlovací, což přispívá k udržení rovnováhy mezi aktivitou vegetativní a generativní. K násadě na plod může pomoci zakracování výhonů doporučované již v minulosti. (Orgon, 2006; Bellini, 2002) Nyní je v Číně tento hloh pěstován na ploše 26000 ha. (Bellini, 2002)

3.1.4 Použití Plody hlohu peřenoklaného mají příjemně nakyslou chuť. Příznivě působí na zlepšení trávení. Konzumují se nejčastěji v čerstvém stavu, nebo se suší či kandují. Plody se také mohou připravit jako protlak s přídavkem cukru. Po vysušení získá výrobek elastickou konzistenci a lisuje se do tenké vrstvy, která se poté roluje a balí a je využívána k prodejním účelům. Toto ovoce lze využít pro přípravu různých nápojů. Lze ho zpracovat i jinými způsoby. Obsahují hlavně flavonoidy, glykosidy, třísloviny a cukry. (Orgon, 2006; www.citrusy.cz) Někdy bývají toto nabízeny jako složky starých a nových receptů. Vyrábí se z nich džemy, marmelády, želatiny a ovocné saláty. Jsou součástí některých cukrovinek, nakládají se do lihu. Konzumace čerstvých plodů zahání žízeň. Osvěžují, působí diureticky a přispívají ke snížení krevního tlaku. Mají vlastnosti oftalmické a antianemické, příznivě působí na kůži kvůli obsahu karotenu. (Bellini, 2002) Květy hlohu jsou prospěšné při onemocnění srdce.

8

Ve floristice se mohou použít celé plodné větévky do aranžmá venkovského charakteru, do kytic a nádob, nebo jednotlivé plody do kytic a věnců. (www.zahradaweb.cz) Je to dřevina medonosná a poskytuje hnízdění a potravu ptactvu. (dendro.mojzisek.cz)

Obr. 1: Plody hlohu peřenoklaného (Crataegus pinnatifida Bunge) (zdroj: www.botanic.jp)

3.2 MUCHOVNÍK OLŠOLISTÝ (Amelanchier alnifolia (Nutt.) Nutt. ex M. Roemer) 3.2.1 Původ a botanické zařazení Muchovník olšolistý či Amelanchierova borůvka pochází ze Severní Ameriky - z Kanady. Hodně druhů muchovníku se nachází také v Evropě a na severu Asie. (www.garten.cz) soustava Vitae - živé organismy doména Eukaryonta Whittaker & Margulis, 1978 Corticata Archaeplastida nadříše Bikonta Plantae Haeckel, 1866 - rostliny říše oddělení Magnoliophyta - rostliny krytosemenné Rosopsida - vyšší dvouděložné rostliny třída Rosales - růžotvaré řád čeleď Rosaceae L. - růžovité Amelanchier Medik. - muchovník rod (www.biolib.cz)

9

3.2.2 Morfologický popis Keř dorůstá výšky 2 - 5 metrů. (bormato.cz) Mají listy jednoduché, na okraji pilovité. Muchovníky rozkvétají bílými květy již od dubna. Jejich kulovité plody malvice jsou 15 milimetrů široké kuličky, červené až fialové, modravě ojíněné, plné karmínové šťávy. (www.rostliny.net; www.labuznik.com)

3.2.3 Pěstování Je velmi odolný vůči mrazu. V zimě snese teplotu i - 40°C. Roste dobře v každé půdě, je velmi nenáročný. Toleruje suché vápenité půdy, slunce i polostín. Rostliny vysazujeme do kompostové zeminy. Při sázení nové rostliny je lepší dát do jámy trochu kompostu a dobře je zalévat. Lze je také vysazovat do kontejnerů. Pokud je rostlina v kontejneru hodně prokořeněná, musí se při výsadbě kořenový bal narušit, aby se rostliny dobře zakořenily. Na jaře se mohou výhony seříznout na 1/3 délky, aby se keř lépe rozvětvil. Někdy se mladé výhonky pod váhou plodů ohnou, vyplatí se je vyvázat než zdřevnatí. Při výsadbě více keřů se volí spon 2 x 3,5 až 4 metry. Keř koření do hloubky až 1,4 metru. Kořeny se široce rozkládají až do dvojnásobku průměru koruny. Keř je samosprašný. Roste dobře a většinou není napadán chorobami a škůdci. Několikaletý strom poskytne asi 8 až 12 kilogramů úrody. Plody jsou snadno zaměnitelné s velkoplodými borůvkami. Dozrávají od poloviny června do poloviny července. Sbírají dvakrát až třikrát za léto. Rostliny začnou plodit už 3. rok po výsadbě. Plodí každoročně po dobu 40 – 50 let. (www.garten.cz; www.prodamy.cz)

3.2.4 Zdravotní a potravinářské použití Plody tohoto muchovníku obsahují 8 – 12% cukru, organické kyseliny, třísloviny, až 1% pektinů, velké množství vitaminu C, B12, A, E, karoten, účinná barviva (anthokyany) a prospěšné minerály. Podporují imunitu lidského těla, působí preventivně proti onemocnění žaludku. Lze je podávat jako podpůrný doplněk stravy při onkologických nemocech. Malvice jsou chutným sladkým ovocem, dají se konzumovat syrové. Lisuje se z nich výborná šťáva. Zpracovávají se na šťávu, marmeládu, kompoty, víno, koláče

10

či mléčný koktejl. Můžou se usušit a jíst jako rozinky. Čaj ze sušených listů se pije při žaludečních a střevních potížích a na pročištění organismu. (www.labuznik.com; bormato.cz; www.prodamy.cz)

3.2.5 Odrůdy ´MARTIN´ Odrůda vznikla roku 1990 výběrem z rostliny odrůdy Thiessen roku 1990 ve státě Saskatchewan v Kanadě. Keř dorůstá výšky 5 metrů. Dožívá se 50 i více let. Plody jsou typické svou velikostí (průměr do 18 mm), chutí, šťavnatostí a hlavně jejich jednotným zráním plodů v hroznu. Dozrávání začíná dříve než u ostatních tří odrůd. Chutí se podobají se našim borůvkám. Podle zakladatelů sadu s muchovníky Bormato ekofarma v Úpici v Podkrkonoší, pana Antonína Šlechty a pana Marka Linharta, jsou plody této odrůdy nejlépe hodnocené pro přímý konzum.

ŃORTHLINE´ Tato odrůda byla nalezena roku 1958 v oblasti Bever Lodge ve státě Alberta v Kanadě. V roce 1993 byl třetí nejvíce rozšířenou odrůdou. V Kanadě se jedná o jeden z nejpěstovanějších druhů. Dorůstá výšky 4 metrů. Dožívá se 50 a více let. Plody jsou téměř kulovité, dorůstající do velikosti průměru 16 mm. Hrozen obsahuje 6 -12 chutných a šťavnatých plodů, které jsou odolné vůči praskání.

´SMOKY´ Odrůda Smoky byla poprvé objevena v roce 1918, ale do zemědělské výroby byla převzata až v roce 1982. Roku 1990 byla v Kanadě nejrozšířenější odrůdou. Keře dosahují výšky 4,5 metrů. Dožívají se 70 a více let. Její plody jsou menší než u ostatních čtyř odrůd. Jejich průměr je 14 mm. Obsahují velká měkčí semena. V jednom hroznu se nachází sladkých 7 – 11 plodů.

11

´THIESSEN´ Tato odrůda byla nalezena 1990 ve státě Saskatchewan v Kanadě v roce 1906. Roku 1993 byla druhou nejpěstovanější odrůdou na kanadských farmách. Dorůstá do výšky 5 metrů. Dožívá se 70 i více let. Tento keř kvete a plodí dříve než ´Smoky´ a Ńorthline´. Jeden hrozen obsahuje 6 – 12 plodů, které dosahují průměru 17 mm. Mají výbornou šťavnatou chuť.

(bormato.cz) Ke zpracování byly použity plody odrůd ´MARTIN´ a ŃORTHLINE´.

Obr.2: Detail muchovníku olšolistého (Amelanchier alnifolia Nutt) (zdroj: www.garten.cz)

3.3 MUCHOVNÍK KANADSKÝ (Amelanchier canadensis (L.) Medik) 3.3.1 Původ V Čechách nově objevovaný druh ovoce pochází ze Severní Ameriky. Byl využíván už odpradávna domorodými obyvateli. Nyní se v USA a Kanadě šlechtí další nové ovocné odrůdy muchovníků. (www.stareodrudy.org)

3.3.2 Morfologický popis Amelanchier canadensis - "indiánské ovoce" - je malý rozložitý strom nebo větší keř. Dorůstá do 4 – 6 metrů. Je opadavý, samosprašný. Délka jeho života je střední. 12

Jeho podlouhlé oválné listy jsou na jaře na rubu lehce plstnaté, později olysávají. Muchovníky na jaře kvetou krásnými bílými květy a bývají proto využívány i jako okrasné dřeviny, na podzim působí ozdobně i jejich žlutooranžově zbarvené listí. (www.ekozahrady.com; www.stareodrudy.org) Má sladké šťavnaté nafialověle modré plody malvice velikosti asi 10 milimetrů. Zrají koncem června a v červenci. Mají podobný průměr jako plody rybízu či jeřabin. (www.stareodrudy.org)

3.3.3 Pěstování Muchovníky vyžadují pěstování ve vlhké, dobře propustné a nevápenité půdě. Rostou pomalu. Mají sklony ke tvorbě vlků. Množí se výsadbou čerstvých semen. Výběrové odrůdy se v dubnu roubují na podnože jeřábu. Postačí řez výchovný. Někdy je třeba odstranit vlky. (Flowerdew, 1997)

3.3.4 Použití Plody se konzumují v čerstvém stavu, dají se i dobře sušit, zavařovat, použít na marmelády a sirupy. Chutí připomínají kombinaci borůvek a sladkoplodých jeřabin, jsou sladce navinulé a osvěžující. Muchovníky lze použít i do nestříhaných živých plotů.(www.stareodrudy.org) Toto ovoce se může konzumovat syrové, chutnější jsou však podobě džemů, ovocných džemů, nebo sušené jako rozinky. Lze z nich připravit také keksy. (Flowerdew, 1997)

13

3.4 MUCHOVNÍK OVÁLNÝ (Amelanchier ovalis Medik) 3.4.1 Původ Amelanchier ovalis pochází z Evropy, jako jediný druh z tohoto rodu. Ostatní jsou původem z Ameriky. (www.ekozahrady.com)

3.4.2 Morfologický popis Je to opadavý keř, dorůstající 2 – 3 m. V květnu vyraší na rozložitém keři oválné listy a vzápětí se objeví hrozny bílých květů. Působí velmi dekorativně, zvláště podzimní barva oranžovočervená barva listů je velmi efektní. Na podzim se vytvářejí na keři černomodré malvice velikosti 10 mm. (www.ekozahrady.com)

3.4.3 Pěstování a použití Roste na slunci i v polostínu, vyžaduje suchou až vlhkou půdu, snáší vápenitou půdu. Je vhodný k použití jako živý netvarovaný plot Bývá často využíván v zahradnické architektuře. Plody konzumují ptáci. (www.ekozahrady.com)

Obr.3: Plody muchovníku oválného (Amelanchier ovalis Medik) (zdroj: www.obrazky.cz,…utti3-pomo-Amelanchier-ovalis3823.jpg)

14

3.5 Popis rodu Morus L. Botanické zařazení soustava Vitae - živé organismy doména Eukaryonta Whittaker & Margulis, 1978 Corticata Archaeplastida nadříše Bikonta Plantae Haeckel, 1866 - rostliny říše oddělení Magnoliophyta - rostliny krytosemenné Rosopsida - vyšší dvouděložné rostliny třída Rosales - růžotvaré řád čeleď Moraceae L. - morušovníkovité Morus L. - morušovník rod (www.biolib.cz)

Pojmenování moruše vychází z latinského slova morus, které souvisí s řeckým meros, což znamená díl, částka. Druhové označení této dřeviny je dáváno podle barvy plodů. (Kresánek, 1988) Morušovníky jsou svými biologickými vlastnostmi zajímavou ovocnou dřevinou. V sadovnické praxi jsou významné jako okrasné dřeviny. Pěstují se jako jednotlivé keře či v menších skupinách, popřípadě jako solitérní stromy vysázené v alejích. Volně rostoucí morušovníky netrpí ohryzem zvěře. Dobře snášejí exhaláty v ovzduší. Důležité je, že netrpí ani vážnějšími chorobami a škůdci. Jsou to opadavé pozdě rašící stromy i keře s typickou heterofylií, což je proměnlivost tvarů listů. Listy mají tvar vejčitý nepravidelně tří až pěti laločnatý. Asi dvanáct druhů je rozšířeno v mírném a subtropickém pásmu severní polokoule - Asie, Ameriky a Afriky. Květy jsou také variabilní. Jsou uspořádané ve stopkatých vejčitých strboulovitých klasech a opylují se větrem. Ze samičích květů vzniká po opylení zdužnatěním květenstvím plodenství (souplodí) podobné ostružině. Říkáme mu moruše. Dřeviny raší až v polovině dubna. Na začátku května vykvétají současně s rozvíjejícími se listy. Pěstuje se několik druhů, hlavně morušovník bílý, morušovník černý, morušovník červený a morušovník trnavský. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991)

15

Moruše jsou známy od nejstarších dob. Byly částečně používány jako léčiva. Od starověku byly velmi oblíbené a byly jim připisovány vlastnosti trávicí, narkotické a antibiotické. Také sloužily k barvení vína. Odedávna se ve střední Asii sušily a mlely na sladkou mouku, která byla přidávána do těsta. (www.darius.cz) Farmaceuticky se moruše používají jako mírné laxans, expektorans. Méně často se využívají listy. Sbírají se v červenci až srpnu a suší se. Obsahují mimojiné uhličitan vápenatý, adenin, kyselinu asparaginovou, glukózu, minerální soli, třísloviny. Plody mají účinky adstringentní, regulačně působí na hladinu krevního cukru. Doporučují se při cukrovce a onemocněních slinivky břišní. Přejedení syrovými plody může vyvolat průjem, případně nevolnost a nutkání na dávení. (www.darius.cz)

3.6 Morušovník bílý (Morus alba Linnaeus) 3.6.1 Původ Pochází z Číny a z Korey, později zdomácněl ve střední Asii. Do Evropy se rozšířil až v 16. století, zvláště kvůli hedvábnictví, které bylo v Čechách v rozkvětu za vlády Marie Terezie. (www.darius.cz) Rozšířil se chovem bource morušového. Jeho význam se však snížil zaváděním výroby syntetických hedvábných vláken. Ohrožovali jej rovněž škůdci, kteří jej konzumovali. Zpracované kůry z morušovníku byly v Číně používané k balení potravin už v letech 100 - 200 př. n. l. Také sloužil v některých zemích jako prostředek k výrobě papíru. Nyní je rozšířený po celém světě. Má mnoho odrůd a variet. Dnes bychom jich v Čechách našli asi dva tisíce. (www.floranazahrade.cz)

16

Obr. 4: Plody morušovníku bílého (Morus alba Linnaeus) (zdroj: www.rehacka.unas.cz)

3.6.2 Morfologický popis Strom má bohatě rozvětvenou a olistěnou korunu. (www.floranazahrade.cz) Listy tohoto morušovníku sloužily jako potrava pro housenky bource morušového. Stromy dorůstají výšky 12 metrů, podle Horčičky a Lysoňka (2004) vysoký až 15 metrů. Kmen je šedohnědý. Větve i během intenzivního růstu větviček mají také šedohnědou barvu a u vrcholu bývají chlupaté. Mají lesklé vejčité až okrouhlé vykrajované listy. Jsou přibližně 200 mm dlouhé a 120 mm široké. Řapík při přetržení mléčí. Květy jsou zelené v krátkých jehnědovitých květenstvích. Plody bílých moruší jsou velké 15 – 20 mm. Jedná se o načervenalé hroznovité plodenství visící na dlouhých stopkách. Je složené z malých srostlých peckoviček, jež vznikly zdužnatěním okvětních šupinek samičích květů. Dozrávají od července do září. (www.guh.cz)

3.6.3 Pěstování Vyžaduje půdy čerstvé, propustné, živinami bohaté. Daří se mu na výslunných stanovištích v teplejších lokalitách a na kopcovitých svazích. Je citlivý k silnějším mrazům. Nesnáší zamokřené půdy. (Novák, 2005) Kořeny jsou křehké a musí se jim věnovat pozornost při vysazování, které se provádí na jaře. Plodí dobře i na nechráněném stanovišti. Zřídka jsou poškozeny pozdními mrazy, protože listy se objevují až na přelomu dubna a května. Stromy se pěstují na trávníku, neboť na něm spadlé plody zůstanou čisté. Morušovník se může radikálně ořezat pro povzbuzení k maximální produkci listů jako potravy pro bource.

17

Větví pod ostrým úhlem. Protože má poměrně velkou korunu a křehké dřevo, je třeba hlavně u starých stromů pravidelná prohlídka a vhodný zásah řezem. Množí se řízky o délce 0,25 – 0,3 metru s patkou starého dřeva na bázi. K zakořenění lze použít celé odříznuté větve. (Flowerdew, 1997) Je to proměnlivý druh a snadno se mezi sebou kříží. Existuje asi 400 popsaných odrůd. Zpočátku roste rychle. Po 10 - 15 letech se růst zpomaluje. Dožívá se až 300 let. (www.floranazahrade.cz)

3.6.4 Zdravotní a potravinářské použití Moruše mají nevýrazně nasládlou chuť. Někdy se z nich připravuje sirup a domácí víno. (Novák, 2005) Obsahují asi 78% vody, 22% cukrů, mnoho zásaditých minerální látky, ovocné kyseliny (jablečnou a citrónovou), pektin, vitamín C, karoten, vitamín E, kyselinu listovou, vitamin B1 a B6. Pročišťují organismus a regulují hladinu cukru v krvi. Působí mírně močopudně a protiprůjmově. Bílé moruše jsou účinné při nachlazení, podporují vykašlávání hlenů. Příznivě působí při srdečních a cévních chorobách. (www.femina.cz) Jeho dřevo je vhodné na výrobu nábytku a sudů. Semeno se používá na vypěstování podnoží k rozmnožování morušovníku černého. (www.floranazahrade.cz)

3.7 Morušovník černý (Morus nigra L.) 3.7.1 Původ Morušovník černý pochází ze západní Asie. Jeho chutné ovoce a barvící šťávu znali již staří Řekové a Římané. (www.darius.cz)

18

3.7.2 Morfologický popis Stromy se šedým kmenem a červenohnědými větvemi dosahují výšky 15 metrů. Mají kompaktní, méně řídkou korunu. V jižní Evropě je rozšířen jako ovocný i alejový strom. Má široce vejčité listy, které jsou na lícní straně drsné. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991). Zřídka vytvářejí laloky.(www.floranazahrade.cz). Jsou také potravou bource morušového. Jeho chutné červené až červenofialové plody jsou větší než u morušovníku bílého. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991)

3.7.3 Zdravotní a potravinářské použití Plody černých moruší jsou 25 mm velké, připomínají malinu. Obsahují 14 - 16% cukrů (glukózu a fruktózu), 1 - 2% ovocných kyselin (jablečnou a citrónovou), vitamín C, B, kyselinu listovou, rostlinná barviva, pektiny a minerální látky. Jejich chuť je výraznější, kyselejší, přesto může někomu připadat fádní a mdlá. (www.femina.cz) Chuťově jsou lepší než plody Morus alba. V plné zralosti jsou nachové, temně rudé až černavé, při doteku barví. (Flowerdew, 1997) Ovoce podporuje trávení. Působí mírně projímavě a má antitoxické účinky. Šťáva má účinky ochlazující. Plody se používaly i na dezinfekci ústní dutiny. (www.darius.cz)

3.8 Morušovník červený (Morus rubra L.) 3.8.1 Původ Má původ v Severní Americe. Často se pěstoval na Slovensku a jižní Moravě. Avšak v dnešní době se v České republice vyskytuje zřídka. Nyní se spíše využívá ke šlechtění jiných druhů morušovníků. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991)

19

3.8.2 Morfologický popis Stromy jsou vysoké až 20 m. Narozdíl od ostatních morušovníků má listy zpočátku bíle plstnaté, později zespodu ochmýřené, na líci hladké s jemně pilovitým okrajem. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991). Vyznačují se výraznou heterofylií. Tvar listu je vejčitý až nepravidelně tří až pětilaločnatý. Jsou velké 120 až 200 mm. Tento morušovník je dvoudomý. Květy mají podobu krátkých jehněd. Nejsou samosprašné. Opylují se větrem. (www.rehacka.unas.cz) Plody jsou tmavě červené či téměř černé 30 mm velké. Plodenství má tvar hroznovitý a připomíná plody ostružin. Dozrává od konce července do srpna. (Flowerdew, 1997; www.rehacka.unas.cz)

3.8.3 Pěstování Tento morušovník je mrazuodolný až do –30˚C. Není náročný na druh půdy a úspěšně roste i ve světlých lesích. (www.rehacka.unas.cz) Kulturní odrůdy se dají množit vegetativně řízkováním nebo štěpováním na semenáčky původního druhu. Semena se vysévají v dubnu přímo do volné půdy. Osivo je třeba dva měsíce před výsevem stratifikovat. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991)

Obr.5: Plody morušovníku červeného (Morus rubra L.) (zdroj: www.rehacka.unas.cz)

20

3.9 Morušovník trnavský (Morus nigra L. var. trnaviensis DOMIN)

3.9.1 Původ Tento morušovník je kříženec blíže neurčeného původu. Je to pravděpodobně kříženec moruše černé a červené nebo triploidní forma moruše černé. (Kresánek, 1988) Na Slovensku a jižní Moravě se vyskytuje více než 200 let. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991)

3.9.2 Morfologický popis Má největší plody, které jsou válcovité, černé, připomínají malinu. Jsou dlouhé 30 – 40 mm a široké 22 - 25 mm. Dozrávají od července do září. Musíme je sklízet opatrně, protože jsou křehké a velmi šťavnaté. (www.darius.cz)

3.9.3 Pěstování Na půdní podmínky nemá zvláštní nároky, ale vyžaduje teplou polohu. Dobře se mu daří ve vinohradnických oblastech. Je odolný vůči suchu a mrazům. Nemá zvláštní nároky na kvalitu půdy. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991). Nesnáší však konkurenci cizích kořenových systémů ve svém okolí. Může to způsobit zastavení růstu až uhynutí. Na rozdíl od ostatních druhů se může uplatnit i v zahrádkách, protože má zakrslejší vzrůst. Množí se hřížením. Štěpování je vhodné na semenáčky morušovníku bílého, nejlépe v únoru. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991) V prvním roce po výsadbě je náročný na zavlažování, okopávání a přihnojení vyzrálým kompostem. Kromě výchovného řezu po vysazení nevyžaduje žádný řez. V případě potřeby je možné prosvětlení či zmlazování starších jedinců koncem srpna. (www.darius.cz)

3.9.4 Zdravotní a potravinářské použití Plody má tmavě červené, bohaté silně barvící šťávou. Hodí se pro přímý konzum i na přípravu kompotů, džemů, vína i octa. Obsahují asi 78% vody, 18% cukrů, vitaminy skupiny B, C, E, organické kyseliny a minerální látky. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991)

21

Je možno je sušit jako hrozinky. V Albánii se z moruší vyrábí známá rakije. V Řecku se sbírá výron vytékající z poraněné kůry a kmenů morušovníku; na vzduchu rychle tuhne a bývá přísadou do některých speciálních žvýkaček. (Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991; www.dtest.cz)

Obsahové látky ve 100 g šťávy: - refraktovaná sušina: 20,10 - 22,0% - organické kyseliny: 0,85% - minerální látky: 0,32% - dusíkaté látky: 1,40% - pektinové látky: 0,04% - olej v jádrech: 30,60% - vitamín C: 3,8 – 20mg

- vitamín E: 0,079 - vitamín B: 24,0 - vitamín B 5: 5298,0 - vitamín B 6: 1500,0 - kyselina listová: 450,0 - beta-karoten: 0,025 (v gamma hodnotách) (www.darius.cz)

MOŽNOSTI ZPRACOVÁNÍ Výrobky z moruší se vyznačují jemnou chutí a vůní. Aby nebyly mdlé, musíme je přikyselovat. Výhodou je, že jsou při zpracování zachovány v dostatečném množství vitaminy a biologicky cenné minerální prvky, například draslík, hořčík, mangan a měď. Výrobky jsou dieteticky významné. Příznivě působí na děje látkové přeměny. Z tohoto ovoce můžeme vyrobit například výborný kompot, džem, rosol, mošt či sirup.

22

Morušový kompot Pro kompot jsou vhodné plody červené, černé či bílé. Pro tento účel je lepší, když jsou pevné. Nevhodné je ovoce plně zralé nebo přezrálé. Nejprve je šetrně opereme studenou či vlažnou vodou. Plody narovnáme co nejtěsněji do sklenic a zalijeme nálevem připraveným rozpuštěním 400 g cukru a 5 g kyseliny citrónové v 1 litru vody. Kompot sterilujeme při teplotě vodní lázně 80°C po dobu 15 minut.

Morušový džem K jeho výrobě můžeme použít plody zcela zralé až přezrálé. Kvůli barvě jsou vhodné moruše barevné. Omyté plody protřídíme a menší část moruší dáme stranou pro pozdější použití. Hlavní podíl plodů podlijeme vodou a rozvaříme. Ve vroucí hmotě postupně rozpustíme cukr. Na 1 kg plodů použijeme 800 gramů cukru a 5 gramů kyseliny citrónové. Po rozpuštění první dávky cukru přidáme nerozvařené moruše a pektinový přípravek. S poslední dávkou cukru přidáme do hmoty kyselinu citrónovou. Jakmile začne šťáva rosolovatět, var ukončíme a džem naplníme do obalů. Poté necháme džem chladnout na vzduchu, nebo jej sterilujeme ve vodní lázni.

Morušový sirup Ovoce rozmačkáme, necháme 12 hodin ležet a nakvasit. Drť vylisujeme přes plachetku a šťávu vyčiříme sedimentací. V čiré šťávě rozpustíme 1,6 kg cukru a 8 g kyseliny citrónové na 1 litr šťávy. Sirup naplníme do lahví a uzavřeme. Nesterilujeme jej.

(Dolejší A., Kott V., Šenk L., 1991)

23

4. MATERIÁL A METODIKA Plody hlohu peřenoklaného a muchovníku olšolistého byly zpracovány na různé způsoby využití za účelem vybrat optimální výrobky.

Z plodů hlohu peřenoklaného byly vyrobeny následující produkty: zavařené plody z loupaných a neloupaných malvic, marmeláda (džem), sušené plody a plody ve sladkém roztoku napíchané na špejli. Ovoce získané z muchovníku olšolistého bylo zpracováno na kompot a plody proslazované.

4.1 VÝROBKY 4.1.1 HLOH PEŘENOKLANÝ Plody tohoto druhu byly získány na pozemku Zahradnické fakulty v Lednici. Sklizeň proběhla v době plné zralosti počátkem října roku 2007.

PRODUKTY HODNOCENÉ NA DEGUSTACI Kompot •

250 g plodů (loupané i neloupané), 200 g krystalového cukru, 0,5 l vody

Připravíme vodu s cukrem. Přivedeme k varu. Mezitím plody omyjeme a nakrájíme na kousky. Poté je vložíme do sklenice a zalijeme teplým cukerným roztokem. Zavařeniny postavíme na plech, ve kterém je utěrka zalitá vlažnou vodou. Sklenice se nesmí navzájem dotýkat. Ponecháme v troubě se zapnutým horním i spodním teplem po dobu 25 - 30 minut při teplotě 150°C. Dále 60 minut při 50°C. Poté vypneme a ponecháme v troubě ještě 15 minut. Potom sklenice vyndáme a přikryjeme vlhkou utěrkou.

Marmeláda (džem) •

250 g plodů (loupané), 200 g krystalového cukru

Plody omyjeme, oloupeme a nakrájíme. Potom je rozvaříme s cukrem. Vznikne tužší rosol světle oranžové barvy.

24

Sušené plody Ovoce omyjeme, rozkrojíme na poloviny či čtvrtiny a odpeckujeme. Plody rozložíme na plech překrytý pečícím papírem. A vložíme do trouby rozehřáté asi na 50°C. Průběžně kontrolujeme a obracíme. Snadnější a výhodnější je sušení plodů v sušičce: Umyté plody se předem povaří ve vodě s krystalovým cukrem. Nechají se přes noc uležet a ráno se poskládají na síťku sušárny. Nechají se tam sušit po dobu jednoho dne, přitom se jednou obrací, aby se nepřichytily k síti. Při druhé degustaci byly nabídnuty také sušené plody obchodně zabalené a prodávané v Číně.

Plody na špejli ve sladkém roztoku Ovoce rozpůlíme a odpeckujeme. Plody napícháme na špejle. Mezitím si na hluboké pánvi připravíme vodu s cukrem, které přivedeme k varu. Do sladkého horkého, mírně zkaramelizovaného roztoku namáčíme plody na špejlích. (fotografie: obr. 7 - 13 viz PŘÍLOHY)

DALŠÍ MOŽNOSTI VYUŽITÍ PLODŮ Tyto výrobky nebyly zařazeny do senzorického hodnocení.

Čaj Tento chutný nápoj pro chladné zimní dny si připravíme velice rychle a jednoduše: Plody omyjeme a nastrouháme i se slupkou. Zalijeme horkou vodou a necháme asi 10 minut louhovat. Poté přecedíme. Získáme tak čaj světle červené barvy. Můžeme jej osladit lžičkou medu.

Kompot pro rychlou spotřebu •

250 g plodů, 200 g cukru, koření dle chuti (hřebíček, badyán)

Ovoce opereme a oloupeme. Vložíme do vroucí oslazené vody, do které byla přidána jablka, hřebíček a badyán. Průběžně promícháváme. Vaříme asi 15 minut.

25

Čerstvé ovoce Čerstvé plody vypadají velice dekorativně, podobají se malým jablkům. Nejsou šťavnaté mají moučnatou konzistenci.

4.1.2 MUCHOVNÍK OLŠOLISTÝ Plody muchovníku olšolistého (odrůdy ´MARTIN´ a ŃORTHLINE´) byly obdrženy v červenci roku 2007 od pěstitele a spolumajitele sadu Bormato v Úpici, pana Antonína Šlechty.

PRODUKTY HODNOCENÉ NA DEGUSTACI Kompot •

200 g krystalového cukru, 0,5 l vody, 250 g plodů

Na sporáku přivedeme k varu vodu s cukrem. Ovoce opláchneme a naskládáme do zavařovací sklenice. Zalijeme teplým sladkým nálevem. V troubě zavaříme po dobu 0,5 hodiny při 150°C a pak 1 hodinu při 50°C, poté ponecháme ještě 15 minut v troubě.

Proslazované zavařené ovoce •

300 g krystalového cukru, 250 g plodů

Do sklenice střídavě vkládáme vrstvy plodů a cukru. Nezaléváme vodou. Zavaříme v troubě. Ovoce pustí barevnou šťávu.

DALŠÍ MOŽNOSTI VYUŽITÍ Tyto produkty nebyly nabídnuty v senzorickém hodnocení.

Sušené ovoce Plody omyjeme a poskládáme na plech s pečícím papírem. Sušíme v troubě rozehřáté na 50°C. Ovoce kontrolujeme a obracíme.

26

Tvarohový koláč s plody muchovníku (do kulaté koláčové formy) •

těsto: 150 g polohrubé mouky, 50 g cukru, 60 g másla, 1 vejce, ½ prášku

do pečiva •

náplň: 1 tvaroh, ¼ šálku oleje, 75 g cukru, ¼ litru mléka, ½ balení

vanilkového pudingu, zavařené ovoce a zmražené plody

Nejprve rozmixujeme ingredience na náplň. Zavařené ovoce necháme okapat. Ze surovin zpracujeme těsto, které přeneseme do kulaté koláčové formy a vytáhneme okraje. Poté nalijeme tvaroh. Náplň poklademe zavařeným i zmraženým ovocem. Pečeme v mírně vyhřáté troubě asi ½ hodiny.

Kompot pro rychlou spotřebu •

250 g plodů, 200 g cukru, koření dle chuti (hřebíček, badyán)

Ovoce opereme a oloupeme. Vložíme do vroucí oslazené vody, do které jsme vložili jablka, hřebíček a badyán. Průběžně promícháváme. Vaříme asi 15 minut.

Čerstvé plody Čerstvé plody mají příjemně sladkou chuť. Podobají se borůvkám či jeřabinám. Jsou velmi šťavnaté.

27

4.2. ROZBORY OBSAHOVÝCH LÁTEK PLODŮ Rozbory plodů pro stanovení vitamínů a minerálních látek se prováděly v laboratoři Ústavu zelinářství a květinářství na Zahradnické fakultě v Lednici. Analyzovalo se množství vitaminu C (metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie), karotenoidů (spektrofotometrická metoda) a následující minerální látky: draslík, sodík, vápník a hořčík (přístrojem inosepem). Také byla určena refraktometrická sušina. Dosažené výsledky byly porovnávány s obsahovými látkami plodů růže (Rosa L.), černého rybízu (Ribes nigrum L.) a s jádrovým ovocem. Na Ústavu chemie a biochemie Agronomické fakulty MZLU se také stanovila relativní antioxidační kapacita (metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s elektrochemickou detekcí).

4.2.1 STANOVENÍ KYSELINY ASKORBOVÉ

Kyselina askorbová patří mezi velmi důležité vitamíny. Jako aditivum v potravinách působí antioxidačně. Vitamín C se stanovuje metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Je potřebný především přístroj kapalinový chromatograf. Po předchozí úpravě je vitamín C stanoven přímo metodou vysokoúčinné kapalinové chromatorafie (HPLC) při použití režimu s obrácenými fázemi (RP), s detekcí v ultrafialové oblasti (UV) spektra. Kvalitativní určení se provádí z retenčních dat. Kvantitativní stanovení se určí z výšek píků vzorku a standartu. Ke stanovení množství byly nezbytné následující chemikálie a roztoky: tetrabutylamonium hydroxid, kyselina šťavelová, voda, kyselina askorbová - základní roztok, kyselina askorbová – pracovní kalibrační roztok. Ke vzorku se přidá kyselina šťavelová. Provede se šetrně homogenizace a kvantitativní převedení do odměrné baňky. Poté se doplní kyselinou šťavelovou po značku. Před nástřikem se homogenát zfiltruje. Podobně se zpracuje vzorek se standartním přípravkem. (Aplikační list firmy ECOM spol.s.r.o., Praha)

28

4.2.2 STANOVENÍ OBSAHU KAROTENOIDŮ

Obsah karotenoidů byl určen spektrofotometricky. Při stanovení se používaly především tyto chemikálie a pomůcky: mořský písek, uhličitan hořečnatý, aceton; spektrofotometr, skleněný pórovitý filtr, třenka a filtrační papír. Ke vzorku se přidá mořský písek a uhličitan hořečnatý. Po rozetření se substrát promyje acetonem a nechá se ustát. Čirý extrakt se převede na nálevkou s fitračním papírem. Extrakt se může filtrovat přes skleněný filtr. Roztok se jímá do odměrky a doplní se rozpouštědlem po značku. Po přípravě vzorku se provede měření při určité vlnové délce a množství karotenů se vypočítá. (Aplikační list „Extrakce a spektrofotometrické stanovení chlorofylu a, chlorofylu b a karotenoidů“, anonym)

4.2.3 STANOVENÍ MNOŽSTVÍ MINERÁLNÍCH LÁTEK Ke zjištění množství minerálních látek byl použit přístroj IONOSEP 2003. Je to přístroj určený pro analýzy ionogenních materiálů na principu kapilární izotachoforézy (ITP). Používá se ke stanovení iontů, kyselin a zásad, včetně některých aminokyselin v roztocích. Umožňuje určení několika či mnoha složek jedinou analýzou v krátkém čase. (www.recman.cz) Izotachoforéza je metoda využitelná pro separaci ionogenních látek (organické kyseliny, aminokyseliny, peptidy, proteiny, kovové ionty). Výhodou je vysoká rozlišovací schopnost, minimální předúprava vzorku, nízké provozní náklady a krátký čas analýzy. Separace je založena na rozdílné pohyblivosti iontů stejného znaménka ve stejnosměrném elektrickém poli. Provádí ve volném roztoku nebo na nosiči (papír, sloupec, gel). Ve volném roztoku se nejčastěji realizuje v kapiláře. V ITP se používají dva elektrolyty – vedoucí a zakončující. (Aplikační list firmy RECMAN – laboratorní technika, Ostrava)

29

4.2.4 STANOVENÍ RELATIVNÍ ANTIOXIDAČNÍ KAPACITY Relativní antioxidační kapacita byla stanovena vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií s elektrochemickou detekcí (HPLC-ED). Byla použitá metoda s gradientovou elucí. Tato metoda byly srovnávána s metodou spektrofotometrického stanovení antioxidační kapacity. Při

stanovení

byly

spektrofotometrický

použity

analyzátor

především

BS-200,

tyto

centrifuga,

přístroje: mikrofiltry

automatizovaný s

teflonovou

memebránou, chromatografický systém HPLC-ECD Na základě výsledků spektrofotometrického měření reakce antioxidantů s radikálem DPPH+ a využitím HPLC-ED metody pro stanovení flavonoidů a využitím HPLC-ED, metody pro stanovení flavonoidů, byly vyjádřeny relativní antioxidační kapacity. Tyto vlastnosti

vypovídají

o

schopnosti

antioxidační

komplexu

látek

obsažených

ve zkoumaném ovoci. (Gazdík et al., v tisku)

4.3 SENZORICKÁ HODNOCENÍ Byla provedena dvě senzorická hodnocení výrobků z hlohu peřenoklaného a muchovníku olšolistého. Prvního senzorického hodnocení se zúčastnili hlavně lidé mladší generace. Na druhém byli přítomni převážně účastníci starší generace.

4.3.1 1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ Senzorické hodnocení pěti vyrobených produktů proběhlo dne 20. 12. 2007. Byly degustovány tři produkty z plodů hlohu peřenoklaného a dva výrobky z plodů muchovníku olšolistého. Jmenovitě: kompot z loupaných plodů hlohu, kompot z neloupaných plodů hlohu, marmeláda z hlohu, dále kompot z plodů muchovníku a proslazované plody muchovníku.

30

Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 21 osob, z toho 19 studentů kombinované formy studia Zahradnictví a 2 vyučující Zahradnické fakulty v Lednici. Produkty byly účastníkům nejprve představeny. Studenti byli seznámeni se stupnicemi hodnocení, které jim byly předem rozdány. U produktů byly posuzovány tyto vlastnosti: vzhled (tvar), vzhled (barva), vůně (intenzita), vůně (čistota), konzistence (kousatelnost), chuť (intenzita), chuť (čistota) a celkový dojem. Každá vlastnost má svoji přímku, která je dlouhá 10 centimetrů, což odpovídá 100 procentům. Postupně byly ochutnávány všechny produkty a byly zaznamenány vlastnosti, které každý subjektivně hodnotil.

4.3.2 2. SENZORICKÉ HODNOCENÍ Dne 14. 2. 2008 proběhlo 2. senzorické hodnocení výrobků z ovoce. Zúčastnili se jej významní čeští ovocnáři a v neposlední řadě také dvě významné osobnosti z Číny – ovocnáři pan Prof. Yuzhu a pan Dr. Sun. Bylo postupováno stejně jako v prvním případě. V kuchyni na studentských kolejích byla vyrobena speciální čínská pochoutka – plody hlohu na špejli v cukerném roztoku. Využili jsme návštěvy z Číny a požádali jsme prof. Yuzhu a Dr. Sun o pomoc s přípravou tohoto produktu. (fotografie: obr. 7 – 16 viz PŘÍLOHY)

Hodnoceny byly následující produkty: kompot z loupaných plodů hlohu, kompot z neloupaných plodů hlohu, marmeláda z hlohu, kompot z

plodů muchovníku

a proslazované plody muchovníku. Dále byly nabídnuty tři výrobky z hlohu: originálně balené sušené plody hlohu z Číny, plody sušené na Ústavu ovocnictví a již zmíněné plody na špejlích.

31

5. VÝSLEDKY 5.1 Výsledky rozborů obsahových látek Obsah nutričních látek méně známého ovoce byl porovnáván s množstvím obsahových látek plodů běžně pěstovaných.

5.1.1 Porovnání nutričních látek hlohu a šípků Šípky jsou ceněné pro svůj vysoký obsah vitamínů B, E, K a především C, který je zde zastoupen ve 20x větším množství než v citrusových plodech. Také jsou zde obsaženy třísloviny, ovocné cukry, pektin, cukry a minerální látky - vápník, fosfor a železo. Proto se provedlo srovnání plodů hlohu právě s nutričně významnými plody růže šípkové. Šípky obsahují 4,5x více vitamínu C, 4,3x více vápníku, 2,2x více hořčíku, 5,7x více karotenů než plody hlohu. V plodech hlohu je zastoupeno 1,5x více draslíku a 4,4x více sodíku než v šípkách.

Tab. 1: Množství obsahových látek u CRATAEGUS PINNATIFIDA Bunge STANOVENÁ LÁTKA refraktometrická sušina sušina vitamín C K Na Ca Mg karotenoidy

OBSAH 18,5 31,92 % 773,4 mg.kg-1 4743 mg.kg-1 617 mg.kg-1 414 mg.kg-1 252 mg.kg-1 6,94 mg.kg-1

Tab. 2: : Množství obsahových látek u ROSA L. (Kopec, 1998) STANOVENÁ LÁTKA vitamín C K Na Ca Mg karoten

OBSAH 3500 mg.kg-1 3200 mg.kg-1 140 mg.kg-1 1800 mg.kg-1 550 mg.kg-1 40 mg.kg-1

32

5.1.2 Porovnání obsahových látek hlohu a ostatních jádrovin Obsah nutriční látek CRATAEGUS PINNATIFIDA byl rovněž srovnáván s množstvím obsahových látek plodů více a méně pěstovaných jádrovin -

jablka,

hrušky, kdoule, jeřabiny, aronie a mišpule. (Kopec, 1998)

a) vitamín C Hloh obsahuje mnohonásobně více vitaminu C než uvedené jádroviny. Množství kyseliny askorbové je srovnatelné s jeřabinami. b) draslík Je zde obsaženo asi 4x více draslíku než v hruškách a asi 1,8x více než v aroniích. c) sodík Obsahuje asi 2x více Na než jeřabiny. V ostatním uvedeném ovoci je zastoupen v mnohonásobně menším množství. d) vápník Obsah je srovnatelný s množstvím tohoto prvku v jeřabinách a mišpulích. Značně však převyšuje ostatní jádrové ovoce. e) hořčík V porovnání s uvedeným ovocem obsahuje 2x – 5x více této minerální látky. f) karotenoidy Jeřabiny obsahují asi 1,8x více karotenoidů než hloh. Množství je mnohonásobně vyšší než u jablk, hrušek a kdoulí.

5.1.3 Porovnání obsahových látek muchovníku a černého rybízu Černé, nakysle chutnající plody černého rybízu jsou dieteticky významné pro vysoký obsah vitaminu C, vápníku a draslíku. K porovnání s plody muchovníku byl zvolen také proto, že se jejich plody vzhledově podobají. Avšak plody muchovníku jsou malvice a plody černého rybízu jsou bobule. Černý rybíz obsahuje 8,4x více vitamínu C, 1,3x více draslíku, 1,2x více sodíku, 4,2x více vápníku, 1,4x více hořčíku než muchovník. Muchovník obsahuje asi 2,2x více karotenů než černý rybíz. 33

Tab. 3: Množství obsahových látek u AMELANCHIER ALNIFOLIA Nutt. STANOVENÁ LÁTKA refraktometrická sušina vitamín C K Na Ca Mg karotenoidy

OBSAH 14,5 189,4 mg.kg-1 2164 mg.kg-1 25 mg.kg-1 99 mg.kg-1 120 mg.kg-1 4,27 mg.kg-1…../6,46 mg.kg-1

Tab. 4: Množství obsahových látek u RIBES NIGRUM L. (Kopec, 1998) STANOVENÁ LÁTKA vitamín C K Na Ca Mg karoten

OBSAH -1

1600 mg.kg 2900 mg.kg-1 29 mg.kg-1 419 mg.kg-1 168 mg.kg-1 2,4 mg.kg-1

5.1.4 Porovnání nutričních látek muchovníku a ostatních jádrovin Množství obsahových látek muchovníku bylo porovnáváno s obsahem nutričních látek jádrového ovoce (jablka, hrušky, kdoule, jeřabiny, aronie a mišpule). (Kopec, 1998)

a) vitamín C V muchovníku lze zjistit podobné množství vitamínu C jako v kdoulích. Obsahuje o mnoho méně tohoto vitamínu než jeřabiny, ale více než jablka, hrušky, aronie a mišpule. b) draslík Množství této minerální látky je srovnatelné s obsahem u ostatních jádrovin. c) sodík Více sodíku je obsaženo hlavně v jeřabinách a kdoulích, dále pak v mišpulích. Obsah Na je podobný u jablek a hrušek.

34

d) vápník Obsahují přibližně stejně Ca jako jablka, hrušky, kdoule a aronie. Více vápníku lze zjistit v jeřabinách a mišpulích. e) hořčík Množství hořčíku je vyšší než u ostatních druhů jádrovin a je srovnatelné s obsahem u mišpulí. f) karotenoidy Obsah karotenoidů je asi 2x nižší u jeřabin, ale mnohokrát vyšší než u jablk, hrušek a kdoulí.

5.1.5 Výsledky stanovení relativní antioxidační kapacity Antioxidační látky obsažené v plodech muchovníku – odrůdy Ńorthline´ byly schopny inaktivace radikálu DPPH+ pouze z 37,92%. Plody odrůdy ´Martin´ vykazovaly relativní antioxidační kapacitu 41,72%. Nejvyšší antioxidační schopnost měl extrakt z plodů hlohu peřenoklaného. Relativně vyjádřená antioxidační kapacita dosahovala hodnoty 77,56%. Největší obsah flavonoidů byl metodou HPLC-ED zjištěn rovněž u hlohu peřenoklaného, jemuž byla za účelem sestavení srovnání relativní antioxidační kapacity přiřazena hodnota 100%. Stejně jako v DPPH+ testu byla stanovena mnohem nižší hodnota u plodů muchovníku.

35

5.2 Výsledky senzorických hodnocení Mladší generaci nejvíce chutnaly proslazované plody muchovníku. Nejméně je zaujal kompot z neloupaných plodů hlohu. Účastníci ze starší generace nejlépe ohodnotili rovněž proslazované plody muchovníku. Naopak u nich nejhůře dopadl kompot z loupaných plodů hlohu.

Tab. 1: Výsledky obou provedených senzorických hodnocení 8 výrobků v procentech

PRODUKTY

1.senzorické hodnocení (%)

2.senzorické hodnocení (%)

POŘADÍ

Kompot - HLOH - LOUPANÝ Kompot - HLOH - NELOUPANÝ Marmeláda - HLOH Kompot - MUCHOVNÍK Proslazovaný MUCHOVNÍK

68,89 59,31 63,42 68,10 70,17

58,65 61,86 67,41 67,96 69,66

5. 6. 4. 3. 2.

x x x

55,95 52,74 69,95

7. 8. 1.

Sušený hloh-LEDNICE Sušený hloh-ČÍNA HLOH na špejlích

Pozn.: Poslední tři produkty byly ochutnávány pouze při druhém senzorickém hodnocení.

Pokud se bere v úvahu všech osm vyrobených produktů: Nejhůře účastníci zhodnotili sušené plody hlohu. Nižším množstvím procent ohodnotili především čistotu a intenzitu vůně. Dále na se na horších pozicích umístily hlohové kompoty z loupaných i neloupaných plodů. Nejvíce je oslovil hloh na špejlích, u něhož nejlépe hodnotili barvu a vůni. Na druhém a třetím místě jsou oba výrobky z plodů muchovníku. Hlohová marmeláda se umístila na čtvrté pozici.

36

Tab. 2: Celkové pořadí 8 produktů - včetně těch, které byly hodnoceny pouze na druhém senzorickém hodnocení POŘADÍ

PRODUKT

1.

HLOH na špejlích (69,95%)

2.

Proslazovaný MUCHOVNÍK (69,92%)

3.

Kompot – MUCHOVNÍK (68,03%)

4.

Marmeláda – HLOH (65,42%)

5.

Kompot - HLOH – LOUPANÝ (63,77%)

6.

Kompot - HLOH – NELOUPANÝ (60,59%)

7.

Sušený hloh-LEDNICE (55,95%)

8.

Sušený hloh-ČÍNA (52,74%)

1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ

Průměrně nejvíce procenty účastníci ohodnotili barvu u kompotu z loupaných plodů hlohu (76,55%), barvu u kompotu z muchovníku (75,8%), barvu u proslazovaných plodů muchovníku (74,9%), tvar (73%) a intenzitu vůně (72,4%) u kompotu z muchovníku. Nejméně procenty byly zhodnoceny vlastnosti patřící ke hlohovému kompotu z neloupaných plodů: čistota chuti (43,69%), čistota vůně (51,84%), konzistence – kousatelnost (55,98%), intenzita chuti (58,74%) a také konzistence – kousatelnost u kompotu z muchovníku (60,2%).

Tab. 3: Pořadí pěti výrobků na 1. degustaci POŘADÍ

PRODUKT

1.


2.


3.


4.


5.


37

2. SENZORICKÉ HODNOCENÍ

Nejlepších výsledků dosáhly: intenzita chuti u kompotu z muchovníku (73,5%), čistota chuti (71,4 %), intenzita chuti (71,1%), čistota vůně (70,3%) u proslazovaného muchovníku a konzistence – kousatelnost u marmelády z hlohu (70, 2%). Nejnižší počet procent získaly všechny vlastnosti u kompotu z loupaného hlohu: barva (56,2%), konzistence – kousatelnost (56,9%), čistota vůně (57,2%), čistota chuti (57,3%) a intenzita chuti (59,3%). Stejně procent (57,3%) jako čistota chuti u tohoto výrobku

dostala

rovněž

konzistence

–

kousatelnost

u

hlohového

kompotu

z neloupaných plodů.

Tab. 4: Pořadí pěti výrobků na 2. senzorickém hodnocení PRODUKT

POŘADÍ 1.


2.


3.


4.


5.


Proslazované plody muchovníku se umístily na první pozici u mladší i starší generace. Kompot z muchovníku a hlohovou marmeládu lépe ohodnotili zástupci starší generace. Naopak kompot z loupaných plodů hlohu více ocenila generace mladší, u starší generace se umístil na posledním místě z pěti hodnocených produktů. Kompot z neloupaných plodů hlohu byl hůře hodnocen mladšími i staršími účastníky. Umístil se na poslední a předposlední pozici.

38

Tab.5: Celkové pořadí 5 produktů, které byly hodnoceny na obou senzorických hodnoceních PRODUKT

POŘADÍ 1.


2.


3.


4.


5.


Graf 1: Porovnání 5 výrobků posuzovaných na obou senzorických hodnoceních

71 70 69 68 67 66 65 64 63 62 PROCENTA 61 60 59 58 57 56 55 54 53 52

1.senzor. hodnocení 2.senzor. hodnocení

Kompot HLOH LOUPANÝ

Kompot Marmeláda HLOH HLOH NELOUPANÝ

Kompot Proslazovaný MUCHOVNÍK MUCHOVNÍK

PRODUKTY

Z tohoto grafu je patrné, jak se lišilo posuzování pěti produktů u účastníků 1. senzorického hodnocení (mladší generace) a 2. senzorického hodnocení (starší generace). Nejvýraznější rozdíly jsou patrné u kompotu z loupaného hlohu. Menší odlišnosti jsou u kompotu z hlohu neloupaného a u hlohové marmelády. Téměř se neliší posuzování kompotů z muchovníku a proslazovaného muchovníku.

39

6. DISKUZE Podle literatury se plody hlohu peřenoklaného konzumují nejčastěji v čerstvém stavu a mají příjemně nakyslou chuť. Do řízeného senzorického hodnocení nebyly zahrnuty. Podle mnoha lidí však nejsou syrové plody příliš chutné. Vyžadují přidání cukru a tepelné zpracování. Záleží asi na každém jedinci, ale většina se shodla, že čerstvé plody nejsou chuťově výrazné a nemají vyhovující konzistenci. Podle mého názoru není konzumace problematická, ale překvapující je nezvyklá chuť a konzistence moučnaté dužniny. Sušené plody jsou také podle literárních pramenů velmi často využívány. Byly zařazeny do druhé degustace – konkrétně plody sušené na Zahradnické fakultě v Lednici a plody originálně sušené v Číně. Neměly však velký úspěch. Právě naopak, byly ohodnoceny průměrně nejméně procenty ze všech nabízených výrobků. Lépe se umístil hloh sušený v Lednici než plody z Číny. Crataegus je rovněž běžně používán ke kandování. Tato úprava nebyla s plody provedena. Podobným způsobem se však připravuje tradiční čínská specialita – plody na špejlích v cukerném roztoku, což jsme vyzkoušeli při druhém senzorickém hodnocení. Výsledek byl pozitivní a účastníci kladně hodnotili zejména čistotu a intenzitu vůně a barvu.

Co se týče obsahových látek, literatura uvádí především jiné obsahové látky, než ty, kterých se týkal provedený rozbor. I proto bylo zjištění nutričních látek u tohoto ovocného druhu velmi přínosné a důležité. U plodů byla zjištěna vysoká relativní antioxidační kapacita, což potvrzuje jejich působení proti onkologickým onemocněním.

Zdroje uvádí, že se plody muchovníku konzumují čerstvé a nejčastěji se zpracovávají na šťávu, marmeládu, kompot, víno, koláče, mléčný koktejl a suší se. Čerstvé plody nebyly nabídnuty na senzorickém hodnocení. Podle mého názoru chutnají velmi příjemně, neobvykle a mají pěkný vzhled. Odrůdy ´MARTIN´ a ŃORTHLINE´ se od sebe lišily spíše velikostně než chuťově.

40

V senzorickém hodnocení byl ochutnáván kompot z muchovníku. Průměrně se umístil na druhé pozici. Pozitivně byly ohodnoceny hlavně tvar, barva a konzistence. Překvapivé bylo, že se chuťově blížil ke kompotu třešňovému. Podobným produktem byly proslazované plody, do nichž nebyl přidáván žádný cukerný roztok. Tento výrobek byl průměrně ohodnocen nejvíce procenty. Literatura také doporučuje použití tohoto ovoce do koláčů. To bylo provedeno za účelem vyrobit tvarohový koláč s plody. Produkt byl pozitivně hodnocen mimo jiné panem doc. Krškou, vedoucím této bakalářské práce. Uváděné sušení plodů bylo vyzkoušeno pouze v domácích podmínkách. Myslím si, že tato úprava, na rozdíl od ostatních zpracování, není příliš vhodná. Plody nebyly dobré chuťově ani konzistenčně, což bylo možná způsobeno nevhodným sušením v troubě.

Literatura poukazuje na vysoký obsah vitamínu C, B12, A, E, karotenů, barviv (anthokyanů) a minerálních látek. Provedený rozbor se týkal vitaminu C, karotenoidů a minerálních látek. V porovnání s černým rybízem je sice množství těchto látek nižší, ne však zanedbatelné. Obsah karotenu je dokonce vyšší. Množství anthokyanů nebylo stanoveno, ale podle barvy muchovníkové šťávy lze vysoký obsah předpokládat, jak uvádí literární zdroje.

Při zpracovávání výsledků bylo překvapivé, že u účastníků degustace byly nejúspěšnější proslazované plody muchovníku. Tato úprava ovoce byla provedena pouze za účelem experimentu a nepředpokládala se tak pozitivní reakce. Podobné to bylo u hodnocení plodů hlohu na špejlích, které se připravily mimo jiné našimi hosty ovocnáři z Číny za účelem zjistit, jak se tato specialita ve skutečnosti vyrábí. Na senzorickém hodnocení tento produkt velmi úspěšný. Překvapující bylo horší umístění sušených plodů. Špatné hodnocení plodů z Číny bylo pravděpodobně způsobeno sušením na chladném dýmu, proto byly v chuti cítit zplodiny a smog. Oba kompoty z hlohu neměly nejlepší hodnocení, což bylo neočekávané, protože tepelná úprava měla na plody pozitivní vliv. Velmi zajímavé bylo, že zavařené plody muchovníku připomínaly třešňový kompot, což bylo způsobeno tepelným zpracováním. Čerstvé ovoce se k chuti třešní vůbec neblížilo.

41

Všechny připravené výrobky byly beze sporu chuťově velmi zajímavé a neobvyklé. U účastníků degustace sklidily všechny produkty převážně pozitivní reakce a u vlastností převažovala hodnocení nad 50%. Při doporučení optimálních výrobků je však třeba vycházet ze skutečných průměrných výsledků senzorických hodnocení.

Co se týče produktů společných na obou degustacích, celkově lépe byl posuzován muchovník, jehož oba produkty (kompot a proslazované plody) se umístily na prvních dvou místech. Z hlohových výrobků byl nejlépe hodnocen džem. Na čtvrtém a pátém místě z pěti se umístil kompot z plodů loupaných a neloupaných. Přestože obsadily poslední dvě místa, k vyzkoušení je doporučuji. Podle mého názoru získá hloh tepelnou úpravou lepší chuť i konzistenci.

Na druhém senzorickém hodnocení byly nabídnuty tři produkty navíc (plody na špejlích v cukerném roztoku, sušené plody v Lednici a z Číny). Pokud je do celkového hodnocení a pořadí zahrneme, na první místo se dostane hloh na špejlích v cukerném roztoku. Jeho způsob přípravy je však pracný, časově náročnější a je zde riziko nesprávné přípravy cukerného roztoku. Nelze doporučit plody sušené, které se umístily na druhém senzorickém hodnocení nejhůře. Špatně byla hodnocena hlavně intenzita a čistota vůně. Avšak při posuzování vlastnosti „celkový dojem“ získaly větší počet procent.

42

7. ZÁVĚR Záměrem práce bylo vybrat, ohodnotit a doporučit plody méně známých ovocných druhů a jejich produktů za účelem obohatit sortiment trhu. Na základě výsledků obou senzorických hodnocení lze doporučit produkty, které se umístily na prvních třech místech: proslazované plody muchovníku, kompot z muchovníku a hlohovou marmeládu (džem). Je možno také navrhnout kompot z loupaných i neloupaných plodů hlohu. Jsou chuťově zajímavé, ačkoliv se celkově umístily na posledních dvou místech. Plody hlohu na špejlích, které byly ochutnávány pouze na 2. senzorickém hodnocení, byly hodnoceny velmi kladně. Je však třeba předpokládat náročnější přípravu tohoto produktu. Naopak nelze doporučit sušené plody hlohu, ať už sušené v sušárně či originálně balené v Číně. Dále lze vyzkoušet přípravu čaje z hlohu, tvarohového koláče s plody muchovníku či kompotu pro rychlou spotřebu. Důležité je rovněž ochutnat plody čerstvé. Tyto plody jsou obohacením pro populaci nejen chuťově, ale i vyrovnaným obsahem nutričních látek. V porovnání s jádrovinami je hloh peřenoklaný bohatý především na obsah vitamínu C, sodíku a karotenoidů. Šípky obsahují hlavně více karotenů, vitamínu C a vápníku než hloh. Obsah draslíku a sodíku je vyšší u hlohu než u šípků. Velmi důležité rovněž bylo zjištění, že plody hlohu vykazují vysokou relativní antioxidační kapacitu, potvrdilo se tak působení proti nemocem, včetně rakoviny. Množství vitamínu C a vápníku u černého rybízu o mnoho převyšuje obsah těchto látek u plodů muchovníku. Karoteny jsou více zastoupeny v plodech muchovníku než v plodech černého rybízu. V porovnání s některými jádrovinami bylo v plodech muchovníku stanoveno hlavně vyšší množství hořčíku a karotenoidů. Práce potvrdila, že méně pěstované ovocné druhy by neměly chybět na našem jídelníčku. Hodí se rovněž ke zpracování průmyslovému i domácímu. Produkty z těchto plodů je třeba alespoň zkusit připravit a ohodnotit zrakem, čichem a chutí. Pak si každý může zvolit výrobek, který mu nejvíce vyhovuje. Na lidské zdraví mají jednoznačně pozitivní účinky, které se budou dále zjišťovat. Příznivé působení netradičního ovoce a jeho produktů na člověka a neobvyklá chuť jsou důležité právě v dnešní době, kdy se klade důraz na pestrou a vyváženou stravu i zdravý životní styl.

43

8. ABSTRACT - RESUMÉ The topic of this bachelor thesis deals with possibilities utilization fruits of minor fruit and their products. Two species of fruit were processed – juneberry (Amelanchier alnifolia (Nutt.) Nutt. ex M. Roemer) and hawthorn (Crataegus pinnatifida Bunge). A processing of mulberries was described only theoretically. The juneberries were made into stewed fruit and preserve fruit with sugar without water. It was tried produce dried fruit, cheese–cake with this fruit and stewed fruit for immediate consummation. The fruits of Crataegus were made into stewed fruit, jam, dried fruit and Chinese speciality – roasted fruits on skewers in sirup. Next products were tea and stewed fruit for immediate consummation. At The Faculty of Horticulture in Lednice there was accomplished analysis of nutrituouses substances. There were determined ascorbic acid, carotenoids, potasium, natrium, magnesium and calcium. A determination of antioxidant capacity in Brno was also important. The products were degusted at two sensory evaluations. Results of these evaluations were worked up and there were recommended successful products. These minor fruit species and their products cotribute to enlargement of assortment of market. This fruit is suitable for processing industry as well as home application.

Téma této bakalářské práce se zabývá možnostmi využití plodů netradičního ovoce a jejich produktů. Byly zpracovány dva ovocné druhy - muchovník olšolistý (Amelanchier alnifolia (Nutt.) Nutt. ex M. Roemer) a hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida Bunge). Zpracování moruší bylo popsáno pouze teoreticky. Plody muchovníku byly zpracovány na kompot a proslazované plody bez přidání vody. Bylo rovněž vyzkoušeno vyrobit tvarohový koláč s plody, sušené plody a kompot pro rychlou spotřebu. Plody hlohu se zpracovaly na kompot, džem a čínskou specialitu – plody na špejlích v cukerném roztoku. Další produkty byly čaj a kompot pro rychlou spotřebu. Na Zahradnické fakultě v Lednici byl proveden rozbor pro stanovení nutričních látek. Byl stanoven vitamín C, karotenoidy, draslík, sodík, hořčík a vápník. Důležité bylo také stanovení antioxidační kapacity v Brně. Produkty byly ochutnávány na dvou senzorických hodnoceních. Výsledky těchto hodnocení byly zpracovány a byly určeny úspěšné výrobky. Netradiční ovocné druhy a jejich produkty přispívají k rozšíření sortimentu trhu. Jsou vhodné pro zpracovatelský průmysl i pro domácí použití.

44

9. LITERATURA 1)

BELLINI, E. I fruttiferi minori in Europa. Edizioni LÌnformatore Agrario, 2002.

2)

DOLEJŠÍ, Antonín, KOTT, Vladimír, ŠENK, Lubomír. Méně známé ovoce. 1. vyd. Praha : Zemědělské nakladatelství BRÁZDA, 1991. 152 s., 16 stran barevné přílohy. ISBN 80-209-0188-4.

3)

FLOWERDEW, B. Ovoce : Velká kniha plodů. Praha: Volvox Globator, 1997. 256 s. ISBN 80-7207-052-5.

4)

Keře. Přeložil Karel Hieke. Praha : Ikar Praha, spol.s.r.o., 1998. 287 s. ISBN 80-7202-302-0.

5)

KOPEC, Karel. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Luisa Benešová. 1. vyd. Praha : Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998. 72 s. ISBN 80-86153-64-9.

6)

KRESÁNEK, Jaroslav. Atlas liečivých rastlín a lesných plodov. 3. vyd. Martin : Neografia, 1988. 400 s.

7)

NOVÁK, Jan. Plody našich i cizokrajných rostlin. 1. vyd. Praha : Grada Publishing, a.s., 2005. 96 s., 16 stran barevné přílohy. ISBN 80-247-1251-2.

8)

ORGON, J. Možnosti skladovania a konzervárenského spracovania Ziziphus jujuba Mill. a Crataegus pinnatifida Bunge.. Lednice, 2006. 68 s. Diplomová práce na Zahradnické fakultě Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Vedoucí DP Anna Němcová

9)

Aplikační list firmy ECOM spol.s.r.o., Praha Aplikační list firmy RECMAN – laboratorní technika, Ostrava Aplikační list „Extrakce a spektrofotometrické stanovení chlorofylu a, chlorofylu b a karotenoidů“, anonym Gazdík et al., Srovnání antioxidační kapacity v plodech méně obvyklých druhů ovoce, v tisku

Internetové zdroje 10)

Citrusy.cz - diskuzní fórum : Velkoplodý hloh [online]. 8. 5. 2006 , 2006 [cit. 2007-10-09]. Čeština. Příspěvek od pana Petra Broži. Dostupný z WWW: .

11)

DHARMANANDA, Subhuti. HAWTHORN (CRATAEGUS) : FOOD AND MEDICINE IN CHINA [online]. 2004 , leden 2004 [cit. 2004-01-02]. English. Dostupný z WWW:

45

12)

Femina.cz : Skoro zapomenuté moruše [online]. 25.07.2007 [cit. 2007-12-20]. Dostupný z WWW: .

13)

HORÁČEK, Petr, MENCL, Jaroslav. Dendrologie online : Crataegus pinnatifida [online]. 21.12.2006 [cit. 2008-02-24]. Čeština. Dostupný z WWW: .

14)

HORČIČKO, Petr, LYSONĚK, Ivo. Atlas rostlin a živočichů : Morušovníkovité morušovník bílý [online]. 2004 [cit. 2008-07-07]. Čeština. Dostupný z WWW: .

15)

KOSTOVSKÝ, Roman. Bormato ekofarma : Odrůdy [online]. 2007 [cit. 2008-0626]. Čeština. Dostupný z WWW: . KOSTOVSKÝ, Roman. Bormato ekofarma : Úvod [online]. 2007 , 2007 [cit. 2008-06-26]. Čeština. Dostupný z WWW: .

16)

KYRAL, Aleš. www.rostliny.net : Amelanchier alnifolia (Amelanchierova borůvka) [online]. 2007-2008 , 2008 [cit. 2008-06-27]. Čeština. Dostupný z WWW: .

17)

Labužník : Borůvka Alaska, Muchovník olšolistý [online]. 2001-2008 [cit. 200801-20]. Čeština. Dostupný z WWW: .

18)

MATUŠKOVIČ, J., HARTMANOVÁ, E.. Flora na zahradě : Zapomenuté moruše [online]. [2005] [cit. 2008-12-12]. Čeština. Dostupný z WWW: .

19)

MOJŽÍŠEK, Mirko. Okrasné dřeviny : Crataegus pinnatifida [online]. [2005], 10.07. 2005 [cit. 2008-02-10]. Čeština. Dostupný z WWW: .

20)

NEUGEBAUEROVÁ, Jarmila. Exotické rostliny ve floristice 10 : Crataegus pinnatifida Bunge. – hloh peřenoklaný . Zahradnictví a Floristika [online]. 2002 [cit. 2002-03-05]. Čeština . Dostupný z WWW: <www.zahradaweb.cz>.

21)

NOSRETI, Darius. Moruše [online]. [2007] [cit. 2008-02-22]. Čeština. Dostupný z WWW: .

22)

OBČANSKÉ SDRUŽENÍ SPOTŘEBITELŮ TEST. dtest : Plody tropů a subtropů [online]. 2005-2006 [cit. 2008-06-26]. Dostupný z WWW: .

46

23)

Obrázky : Crataegus pinnatifida [online]. [2008] , 2008 [cit. 2008-07-06]. Dostupný z WWW: .www.botanic.jp/plantsaa/oosanz_1.jpg. Obrázky : Amelanchier ovalis[online]. [2008] , 2008 [cit. 2008-07-06]. Dostupný z WWW: .

24)

Osada Řehačka : Moruše [online]. 2007 , 2007 [cit. 2008-06-27]. Čeština. Dostupný z WWW: .

25)

PEŠEK, Radim. Staré odrůdy.org, Ovocná školka Bojkovice : Muchovník kanadský [online]. [2007] , 2008 [cit. 2008-06-26]. Čeština. Dostupný z WWW: .

26)

Recman - laboratorní technika : ITP Analyzátor IONOSEP 2003 [online]. [2007] [cit. 2008-06-11]. Čeština. Dostupný z WWW: .

27)

SVOBODA, Jaroslav. Ekozahrady : Muchovníky (Amelanchier) [online]. [2004] [cit. 2008-06-26]. Čeština. Dostupný z WWW: .

28)

VYMAZALOVÁ, Hana, et al. Garten.cz : Amelanchier alnifolia - muchovník olšolistý [online]. 2001-2008 [cit. 2008-01-22]. Čeština. Dostupný z WWW: ISSN 1803-0033 .

29)

ZICHA, Ondřej. BioLib.cz : [online]. 28.06.2006 [cit. 2008-02-20]. Čeština. Dostupný z WWW: <www.biolib.cz>.

47

10. PŘÍLOHY - viz „Přílohy práce“

48

MOŽNOSTI VYUŽITÍ PLODŮ NETRADIČNÍCH OVOCNÝCH DRUHŮ

Recommend Documents