Moje sladká kuchařka
76 originálních receptů pro radost z pečení
EDICE
0_CAST_UVOD.indd 1
07.10.15 16:50
TY NEJLEPŠÍ RECEPTY A TIPY Z KULINÁRNÍCH, HOBBY I DALŠÍCH POŘADŮ NA PRIMĚ, WEBU A MAGAZÍNU PRIMA FRESH.
M I LUJ E M E
0_CAST_UVOD.indd 2
D O B R É
J Í D LO / P R I M A - F R E S H . C Z
07.10.15 16:50
dyž se řekne pečení, a to pečení sladkostí, vzbudí to emoce snad v každém z nás. Dezerty, cukroví, dorty, koláče, moučníky, buchty – kdo by neměl v tom nekonečném množství své oblíbence, koho by nezlákaly krásné fotky či výlohy cukráren? Co by byly Vánoce bez cukroví? Tato kuchařka se vydala jak cestou sladkých vzpomínek, tak pootevírá dveře do světové cukrařiny a k dezertům, které jsou proslulé takřka globálně. Činí tak ale zlehka a uživatelsky vstřícně, s ohledem na ty, kdo s pečením teprve začínají, na ty, kdo by se chtěli přiblížit nějaké dávné chuťové vzpomínce nebo čerstvému zážitku z cest či luxusní cukrárny. Dala si za cíl představit moučníky známé a tradiční, i ty nevšední a možná i nevídané tak, abyste se nebáli je vyzkoušet. A to i v případě, že s pečením nemáte velké zkušenosti – zato vám nechybí fantazie a odvaha. Proto jsou tu i některé tradiční kousky představeny tak trochu jinak, proto ukazujeme i složitější postupy, proto jsme vybrali i na pohled nedostižné kreace. Jde to – to jsme si ověřili. Pečení je skvělé – na to přijdete, jakmile se vám z trouby vynoří první povedené kousky. A chutná to – jak by ne, vždyť pečením si připravíte sladký život! Abychom vám pečení co nejvíc usnadnili, uvádíme recepty v klasických mírách a vahách a zároveň ve stále oblíbenějším „hrníčkovém“ modu, který používá především americká a australská kuchyně. (Jenom si dovolíme upozornit, že hrníčková metoda je o něco méně přesná, americký hrníček má asi o 10 ml více než australský, tekuté ingredience mají rozdílný objem než sypké a ani přesné měření na gramy a mililitry nemusí v praxi zcela fungovat; pro práci s těstem je prostě třeba získat cit a nebát se tu mouky či tekutiny ubrat nebo naopak přidat.) Pro ty, kdo si rádi kupují zahraniční kuchařky a čerpají inspiraci z internetu, je v praktické části s názvem Manuál uvedena i převodní tabulka měr a vah. V této nepostradatelné kapitole najdete i informace o nejrůznějších druzích těst, krémech a náplních a řadu praktických rad a tipů. Uvedené doby přípravy jsou orientační a zahrnují i případné kynutí, chlazení či odpočívání přes noc. Nezapomněli jsme ani na vaše poznámky, za každou kapitolou najdete několik volných listů, kam si můžete vpisovat své recepty, poznatky a zkušenosti. Pokud s pečením začínáte, dovolte radu na závěr, která se nám bezpočtukrát osvědčila: na pečení si udělejte čas a náladu, recept si napřed pečlivě pročtěte, všechny přísady si předem odvažte a odměřte do samostatných nádobek, troubu předehřejte nejméně 20 minut předem (nezapomínejte, že horkovzdušná se předehřívá na asi o 10 až 20 stupňů méně než elektrická, protože cirkulující horký vzduch ji vyhřeje rovnoměrněji) a hlavně: nebojte se experimentovat, zkoušet, předělávat. Tahle knížka je míněna jako váš kuchyňský pomocník, ne jako ozdoba konferenčního stolku. Veselé pečení vám přeje tým Prima Fresh!
0_CAST_UVOD.indd 3
07.10.15 16:50
4
OBSAH
1. DORTY
Úžasný pruhovaný dort Mrkvový dort s limetovým krémem Pavlova s jahodovým rozvarem a sirupem z bazalky Švédský mandlový dort Mandeltårta Makový dort s citronovým krémem Dort z červené řepy a čokolády podle J. O. Trojitý čokoládový pěnový dort Trojmléčný dort s karamelem Tiramisu dort Klasický čokoládový dort Dort s medovým krémem Ovocný chlebíček jako vánoční dort Vrstvený dort Dort Rudý samet
0_CAST_UVOD.indd 4
10 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
2. ČESKÁ KLASIKA
Svatební koláčky s malinami Zebra bábovka Perníkové muffiny Sněhový dort Koblihy plněné rumovými pralinkami Karlovarský oplatkový dort Zdobené koláče Buchty s makovo-povidlovou náplní Hruškový závin s mandlemi Tvarohový dort Míša Borůvkové koláče s drobenkou
48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68
70
Nadýchaný dort s mascarpone podle Delie Smith
40
Spolehlivá hrníčková buchta
..................................................................
41
.................................................................
71
..................................................................
42
..................................................................
72
.................................................................
43
.................................................................
73
.................................................................
44
.................................................................
74
.................................................................
45
.................................................................
75
07.10.15 16:50
5
3. SVĚTOVÉ HITY
Čokoládový koláč s preclíčky Citronový páj se sněhem Křehká galetka s jahodami a rebarborou Borůvkový cheesecake Churros s horkou čokoládou Koláč s čokoládovou pěnou s oříšky Estonský kringl Lehká letní roláda Dýňový koláč s pekany Skořicové šneky Linecký koláč s meruňkami České koblihy jako americké doughnuts Mandlová florentýnka s jahodami Brownies s malinami Banánový chlebíček Citrusový koláč s mandlemi Koláč s mascarpone a kávovým krémem Tříkrálový dort Koláč s oříšky a pomerančem Obrácený broskvový koláč
78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116
Luxusní borůvkové muffiny
118
..................................................................
119
..................................................................
120
.................................................................
121
.................................................................
122
.................................................................
123
0_CAST_UVOD.indd 5
07.10.15 16:50
6
OBSAH
5. CUKROVÍ
Košíčky s arašídovým krémem Vanilková panna cotta s Campari želé Lenochovy čokoládové řezy z mrazáku Mocca semifreddo Převrácený cheesecake Čokoládová pěna s chilli Nepečený sušenkový dort Banánový dortík Trifle s letním ovocem Nepečený čokoládový koláč
126 128 130 132 134 136 138 140 142 144
Slepované arašídové sušenky Zázvorky ke slepení Křehké sušenky s čajem matcha Citronové pralinky z bílé čokolády Popraskané sušenky Rudý samet Vánoční vanilkové sušenky s kardamomem Kuličky sádlovky Vanilkové rohlíčky Sušenky z přírodního cukru s pekany Opilý František (Izidor) Mléčné karamely Žíhané pusinky Linecké cukroví Biscotti (cantuccini) s brusinkami a pistáciemi Důlkové koláčky Jemné polévané věnečky
Piškotové „foukání“
146
Medové perníčky
186
..................................................................
147
..................................................................
187
..................................................................
148
..................................................................
188
.................................................................
149
.................................................................
189
.................................................................
150
.................................................................
190
.................................................................
151
.................................................................
191
4. NEPEČENÉ DEZERTY
0_CAST_UVOD.indd 6
154 156 158 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184
07.10.15 16:50
7
6. MANUÁL Těsta Křehké těsto Kynuté těsto Piškotové těsto Listové těsto Odpalované těsto Plundrové těsto Perníkové těsto
Náplně
Maková, tvarohová, povidlová Povidlovo-maková, ořechová, jablečná
Krémy
Čokoládový smetanový, nugátový, bílý s čokoládou Základní máslový a jeho varianty Z pudinku a zakysané smetany Tvarohový krém s mascarpone Čokoládový krém se sýrem Pařížský krém Lehký máslový krém s koňakem Tvarohový krém s vanilkou Lemon Curd – citronový krém
Polevy
Čokoládová, rumová, karamelová, bílá cukrová
Pomocníci
Nejdůležitější cukrářské náčiní
Míry a váhy Převody jednotek
0_CAST_UVOD.indd 7
194 195 196 197 198 199 200 202 203 204 205 206
207
208 210 212
07.10.15 16:50
1
1_CAST_DORTY.indd 8
07.10.15 16:53
DORTY K R Á S N É , Z D O B N É , S L AV N O S T N Í – Z DÁ S E , Ž E D O RT Y J S O U J E N Z Á L E Ž I TO S T Í P RO F E S I O N Á LŮ . P Ř E S V Ě D Č Í M E VÁ S O O PA K U ! C H C E TO J E N T ROC H U O DVA H Y, ČA S U A C H U T I .
1_CAST_DORTY.indd 9
07.10.15 16:53
10
Úžasný pruhovaný dort
Ano, uznáváme – je náročný na suroviny i na čas. Ale nemohli jsme odolat, poslední dortový hit, k t e r ý p ř i s t á l v s í t i d o n e ko n e č n a ex p a n d u j í c í h o v e s m í r u m i l o v n í k ů p e č e n í , j e p r o s t ě n e o d o l a t e l n ý. A n a ko n e c j e m n o h e m s n a z š í , n e ž v y p a d á . P ř í p r a v u s i n a v í c m ů ž e t e r o z l o ž i t d o n ě ko l i k a f á z í a d n ů .
1
1_CAST_DORTY.indd 10
07.10.15 16:53
11
2
PRIMA TIP: Z polevy můžete nastříkat na pečicí papír různé ozdoby (srdíčka). Dejte je na mrazák, aby ztuhly. Pak je přichyťte na dort pomocí zbylé polevy.
1_CAST_DORTY.indd 11
07.10.15 16:53
12
1 dort / příprava: nad 60 minut PIŠKOTOVÝ KORPUS • 115 g (½ hrnku) másla pokojové teploty • 200 g (1 hrnek) krupicového cukru • 2 vejce • 1 lžička vanilkového extraktu • 185 g (1 ½ hrnku) hladké mouky • 1 ½ lžičky prášku do pečiva • 180 ml (1 ½ hrnku) podmáslí ČOKOLÁDOVÁ ROLÁDA • 24 žloutků • 200 g (1 hrnek) krupicového cukru • 1 lžička vanilkového extraktu • 1 lžička kávového extraktu (nemusí být) • 8 bílků • 140 g (1 hrnek) chlebové mouky • 40 g (⅓ hrnku) kakaa NA POTŘENÍ • 1 kg (4 ½ hrnku) mascarpone • 200g (1 ⅔ hrnku) moučkového cukru • 1 lžička vanilkového extraktu ČOKOLÁDOVÁ POLEVA • 225 g (2 hrnky) tmavé čokolády nasekané nadrobno • 120 ml (½ hrnku) smetany ke šlehání (40%) • 2 lžíce másla
1
Na piškotový korpus předehřejte troubu na 180 °C. Dortovou formu o průměru 25 cm vymažte máslem a vyložte papírem na pečení.
2
Elektrickými metlami ušlehejte máslo s cukrem do světlé nadýchané pěny. Po jednom zašlehávejte vejce a pak vanilku.
3
V jiné míse promíchejte mouku, prášek a půl lžičky soli. Třetinu moučné směsi přidejte k máslu a promíchejte, pak přidejte polovinu podmáslí a promíchejte. Postupujte stejně, až zapracujete všechnu mouku a podmáslí, těsto příliš nepřešlehejte.
4
Těsto přesuňte do formy a pečte 20 minut, až bude zlatohnědé a pružné. Nechte ho zcela vychladnout, pak vyjměte z formy a vodorovně rozkrojte na dvě stejné poloviny. Dejte je stranou.
5
Na čokoládovou roládu předehřejte troubu na 200 °C. Dva plechy vyložte papírem na pečení a ten potřete máslem. Elektrickými metlami ušlehejte žloutky, polovinu cukru, vanilkový a případně kávový extrakt. Šlehejte, až vznikne světle žlutá pěna.
6
V čisté míse ušlehejte bílky se lžičkou soli do pěny. Přisypávejte zbylou polovinu cukru, až vznikne tuhý a lesklý sníh.
7
V další míse promíchejte mouku s kakaem. Třetinu sněhu zatřete ke žloutkům, pak gumovou stěrkou zatřete zbytek sněhu. Navrch prosejte mouku s kakaem a zlehka zatřete, až vznikne homogenní těsto.
8
Rovnoměrně ho rozdělte na plechy, uhlaďte a pečte 7 až 10 minut, až bude pružné. Nechte ho zcela vychladnout, přetáhněte fólií a nechte přes noc odpočívat.
9
Na krém na potření promíchejte mascarpone s cukrem a vanilkovým extraktem.
10 Na polevu dejte čokoládu do ohnivzdorné misky. V kastrolu promíchejte smetanu s máslem a přiveďte k mírnému varu. Přelijte ji přes čokoládu a nechte 2 minuty stát. Pak prošlehejte, až bude čokoláda zcela rozpuštěná a hladká. 11 Upečené těsto na rolády nechte na plechu a po délce ho rozkrojte na 10 cm široké pruhy – měli byste z každého plátu mít tři, tedy celkem šest pruhů. Každý potřete tenkou, rovnoměrnou vrstvou mascarpone a stočte do pevné rolky. Tu přesuňte ke konci dalšího pruhu a ten nabalujte a stáčejte dál, až budete mít velké kolo. Budete potřebovat kolo o průměru 25 cm – možná, že nějaký materiál zbude. 12 Půlku korpusu vanilkového těsta potřete mascarpone a posaďte na něj stočené kolo dvoubarevného těsta. Potřete mascarpone a přiložte druhou půlku piškotového korpusu. Pokud máte dortový kruh o průměru 25 cm, navlékněte ho na dort, aby lépe držel tvar, nemáte-li, obtočte dort fólií a dejte ho na 1 hodinu do mrazáku, aby mascarpone ztuhlo. 13 Kruh nebo fólii sejměte a dort potřete tenkou rovnoměrnou vrstvou mascarpone. Dejte na 20 minut do ledničky. Pak pokryjte zbylým mascarpone a znovu dejte na 30 minut do ledničky.
1_CAST_DORTY.indd 12
07.10.15 16:53
1_CAST_DORTY.indd 13
07.10.15 16:53
1_CAST_DORTY.indd 14
07.10.15 16:53
15
Mrkvový dort s limetovým krémem Přestože je mrkvový dort pokládán za americký import, jeho původ hledejme ve Švýcarsku. Americká je však rozhodně poleva z krémového sýra, která h u t n ý a š ť a v n a t ý ko r p u s k r á s n ě o d p í c h n e .
1 dort / příprava: nad 60 minut KORPUS • 250 g (1 hrnek + 2 lžíce) změklého másla • 250 g (1 ¼ hrnku) světlého přírodního krupicového cukru • 5 velkých vajec, žloutky a bílky oddělené • kůra a šťáva z 1 pomeranče • 170 g (1 ¼ hrnku) prosáté hladké mouky se 2 lžičkami prášku do pečiva • 100 g (1 hrnek) mletých mandlí • 100 g (1 hrnek) vlašských nebo lískových ořechů, opražených a nahrubo umletých nebo nasekaných + na ozdobení • 1 vrchovatá lžička mleté skořice • 1 vrchovatá lžička mletého hřebíčku • 250 g (2 ½ hrnku) oškrábané a nastrouhané mladé karotky • mořská sůl POLEVA • 100 g (½ hrnku) mascarpone • 250 g (2 ½ hrnku) kvalitního tvarohu (žervé, Philadelphia) • 85 g (⅔ hrnku) přesátého moučkového cukru • kůra a šťáva ze 2 limet
1_CAST_DORTY.indd 15
1
Troubu předehřejte na 180 °C. Otevírací koláčovou formu o průměru 22 cm vymažte a vyložte pečicím papírem. Máslo s cukrem utřete ručně nebo elektrickými metlami do pěny. Po jednom zatřete žloutky, přidejte pomerančovou šťávu a kůru. Přidejte prosátou mouku a prášek do pečiva, mleté mandle, ořechy, koření, karotku a dobře promíchejte.
2
V jiné míse ušlehejte bílky se špetkou soli do tuhého sněhu a ten pak zatřete do těsta. Přesuňte ho do připravené formy a pečte 50 minut nebo až těsto vyběhne a zezlátne. Jestli je propečené, to vyzkoušejte špejlí vpíchnutou do jeho středu – když ji vytáhnete bez ulpělých drobků, je hotovo. Korpus nechte asi 10 minut chladnout ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte alespoň 1 hodinu dál chladnout.
3
Promíchejte spolu všechny přísady na polevu, korpus jí hojně potřete a nakonec posypte nasekanými ořechy.
07.10.15 16:53
Pavlova s jahodovým rozvarem a sirupem z bazalky S l a v n ý d o r t z e s n ě h o v é h o t ě s t a , p o j m e n o v a n ý p o r u s ké p r i m a b a l e r í n ě , z a p s a l y d o s v ě t o v ý c h k u c h a ř e k buď Austrálie, nebo Nový Zéland (dodnes se přetahují o prvenství). Nechme o tom bádat kulinární h i s t o r i k y a r a d ě j i o c e ň m e f a m ó z n í a n o v á t o r s ké d o c h u c e n í t é t o v e l ké p u s i n k y j a h o d a m i a b a z a l ko u .
1_CAST_DORTY.indd 16
07.10.15 16:53
1 dort / příprava: nad 60 minut PUSINKA • 4 bílky z velkých vajec pokojové teploty • 120 g (1 hrnek) moučkového cukru, rozdělený na ¾ hrnku a ¼ hrnku • 1 ½ lžičky maizeny • ½ lžičky bílého vinného octa VANILKOVÝ KRÉM • 200 ml (¾ hrnku) vychlazené smetany ke šlehání (40%) • 1 lžíce krupicového cukru • ½ vanilky, podélně rozkrojené JAHODOVÝ ROZVAR • 250 g jahod zbavených stopek • 1 lžíce krupicového cukru BAZALKOVÝ SIRUP • ½ hrnku (velká hrst) bazalkových lístků • 125 ml (½ hrnku) kukuřičného nebo agávového sirupu (prodejny zdravé výživy) OZDOBA • 150 g celých jahod zbavených stopek a listů + 300 g rozpůlených jahod, stopky a lístky ponechte • malá hrst pistácií
1_CAST_DORTY.indd 17
1
Dejte mřížku do středu trouby a předehřejte ji na 160 °C. Na pečicí papír si nakreslete kruh zhruba 20 cm v průměru (třeba podle talíře) a papír dejte na plech spodní stranou vzhůru.
2
Na těsto nejlépe elektrickými metlami šlehejte bílky při střední rychlosti asi 4 minuty, až vzniknou měkké špičky.
3
Postupně zašlehávejte tři čtvrtiny cukru, až vznikne středně tuhý sníh. V misce promíchejte zbylý cukr se škrobem a směs zašlehejte ke sněhu, až bude velmi tuhý a lesklý (asi 2 minuty). Zašlehejte ocet (asi 1 minutu).
4
Sněhové těsto naneste do vyznačeného kruhu pomocí stěrky. Povytahujte ho, aby vznikly hezké špičky (které mají připomínat baletní sukýnku Anny Pavlovové). Pusinku pečte 40 minut, troubu přitom v žádném případě neotvírejte! Pak troubu vypněte a pusinku v ní ponechte ještě 30 minut, opět troubu neotvírejte! Pak dvířka trochu pootevřete a pusinku nechte v troubě ještě dalších 30 minut (tento krok můžete udělat až 3 dny předem a pusinku uchovat při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě).
5
Na vanilkový krém promíchejte smetanu s cukrem a semínky vanilky a elektrickými metlami ušlehejte do polotuha.
6
Na jahodový rozvar rozmixujte jahody s cukrem a pak svařte na hustou směs (asi 3 minuty).
7
Na bazalkový sirup spařte lístky bazalky 30 vteřin ve vroucí vodě. Sceďte je, zchlaďte v ledové vodě a vymačkejte z nich přebytečnou vodu. Pak bazalku rozmixujte s kukuřičným nebo agávovým sirupem. Přikryjte a nechte alespoň 2 hodiny v chladu, aby se vůně a chuť rozvinula. Potom nechte sirup při pokojové teplotě a přeceďte ho přes sítko.
8
Na pusinku navršte vanilkový krém, ozdobte ji rozpůlenými i celými jahodami a bazalkou, zakapejte jahodovým rozvarem a bazalkovým sirupem a posypte pistáciemi.
07.10.15 16:53
