Modul 2. Nugget Ikan
MODUL 2 NUGGET IKAN
Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu mengolah nugget ikan yang bertekstur kenyal, lembut dan bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu nugget ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal dan rasa khas ikan. A. Deskripsi Nugget Ikan Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif masyarakat adalah nugget. Nugget yang terkenal di masyarakat adalah chicken nugget karena memang merupakan nugget pertama yang muncul dan dipasarkan di masyarakat. Seiring berjalannya waktu, nugget terus berkembang hingga ditemukan nugget ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging ikan. Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya, perbedaannya terletak pada bahan baku pembuatan nugget. Jenis ikan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Nugget adalah suatu bentuk olahan dari 17
Modul 2. Nugget Ikan
daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter (adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng.
Gambar 9. Nugget Ikan
B. Standar Mutu Nugget Ikan Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama. Penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu sampai 1 tahun. Daging yang digunakan harus digiling terlebih dahulu sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama 18
Modul 2. Nugget Ikan
yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Ciri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan. Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses penambahan tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta berwarna kecoklatan setelah digoreng. Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%30% dari berat daging. Idealnya, tepung yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan di jalanan tepung nugget ikan mencapai 30%-40% dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus.
C. Menyiapkan Bahan dan Alat
19
Modul 2. Nugget Ikan
Bahan-bahan yang digunakan : Bahan utama yang digunakan adalah ikan yang berdaging putih, sedangkan bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Disamping untuk menambah cita rasa, bumbu juga berfungsi sebagai antimikrobial sehingga dapat memperpanjang umur simpan nugget. Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % Siapkan bahan baku untuk membuat nugget ikan dari fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga olahan nugget ikan yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan nugget ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006. Tabel 2. Formulasi bumbu nugget ikan per 100 gr daging ikan Bahan
Jumlah (gram)
Bawang putih Bawang Bombay Garam Merica Tepung terigu Putih telur Telur utuh
2 42,17 4 1 15 40 120 20
Modul 2. Nugget Ikan
Tabel 3. Komposisi bahan pengikat nugget ikan per 100 gr daging ikan Bahan Tepung terigu Tepung maizena Bawang putih Merica Garam Breading
Jumlah (gram) 100 5 2 11 4 150
Alat-alat yang digunakan : 1) Grinder (Penggiling daging ikan) Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telah difillet sehingga membentuk pasta, kapasitas 1,8 kg/menit.
Gambar 10. Meat grinder
21
Modul 2. Nugget Ikan
2) Food processor Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam (lihat Gambar 3). 3) Blender Fungsinya untuk menghaluskan bumbu-bumbu yang digunakan dalam nugget ikan.
Gambar 11. Blender 4) Baskom 5) Timbangan digital
Gambar 12. Timbangan digital 22
Modul 2. Nugget Ikan
6) Dandang pengukus Fungsi alat ini adalah untuk mengukus nugget yang telah dicetak, agar tekstur kenyal terbentuk karena protein ikan terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama.
Gambar 13. Dandang pengukus 7) Vacuum sealer Fungsi mesin ini sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5). D. Mengolah: 1) Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan
daging dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan ikan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam 23
Modul 2. Nugget Ikan
wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder
sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. 3) Masukkan pasta ikan ke dalam food processor
untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan tepung terigu dan bumbu seperti garam , merica , bawang putih dan bawang Bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya. Tambahkan tepung maizena sebagai bahan pengikat. Aduk campuran selama kurang lebih selama 20 menit agar adonan benar-benar homogen. 4) Cetak adonan menggunakan cetakan yang sesuai
dengan standar misalnya berbentuk ikan dan lainlainnya. Lakukan dengan cepat dan higienis. 5) Kukus nugget ikan lebih kurang 10-15 menit
sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging. Kemudian, dinginkan nugget ikan dengan cara dianginanginkan. Setelah itu dilanjutkan dengan pencelupan kedalam tepung roti (lihat Gambar 14). 24
Modul 2. Nugget Ikan
Gambar 14. Nugget ikan setelah dicelup dengan tepung roti 6) Sebelum dicelupkan ke dalam tepung roti, nugget
ikan terlebih dahulu dicelupkan ke dalam battering dan breading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti. 7) Simpanlah nugget ikan di dalam lemari pembeku
agar daya awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, nugget ikan dikemas menggunakan plastic yang permebilitasnya kecil untuk mempertahankan mutu nugget ikan pada saat penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berkisar -20°C. 8) Sajikan
nugget ikan dengan menggorengnya terlebih dahulu menggunakan minyak goreng o
panas (suhu 170 C) selama 4-5 menit atau dimasak dengan oven atau microwave.
25
Modul 2. Nugget Ikan
Gambar 15. Nugget ikan setelah digoreng Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan nugget ikan seperti pada Gambar 16.
26
Modul 2. Nugget Ikan
Fillet ikan/Surimi/tuna ↓ Dilumatkan dalam food processor ↓ Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) ↓ Tambahkan berturut-turut tepung terigu dan bumbu berupa garam, merica, bawang bombay, bawang putih ↓ Cetak adonan pasta menggunakan cetakan nugget ikan dan lumurilah dengan tepung roti ↓ Kukus nugget selama 10-15 menit ↓ Lumuri nugget ikan menggunakan adonan battering dan breading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti. ↓ Simpanlah produk pada mesin pembeku ↓ Goreng nugget menggunakan minyak (deep fat frying) ↓ Sajikan Gambar 16. Diagram alir pengolahan nugget ikan
27
Modul 2. Nugget Ikan
E. Pengemasan Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis makanan itu sendiri dalam jenis pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan menarik akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Pengemasan vacuum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan non-vacuum.
28
Modul 2. Nugget Ikan
Gambar 17. Kemasan nugget ikan yang ada dipasaran Syarat penandaan (SNI 7758 : 2013) Setiap kemasan produk nugget ikan beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurangkurangnya sebagai berikut : a) jenis produk; b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
29
