Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin
Mikromycety jako kontaminanty cereálních výrobků - müsli Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
Bc. Šárka Králíčková
Brno 2010
Zadání diplomové práce
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma „Mikromycety jako kontaminanty cereálních výrobků - müsli“ vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MU v Brně.
dne…….……………………………… podpis diplomanta…………………….
PODĚKOVÁNÍ
Touto cestou bych ráda poděkovala vedoucímu diplomové práce Ing.Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a věnovaný čas při zpracování diplomové práce a při mikrobiologických rozborech. Mé poděkování patří také laborantkám z Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin. V neposlední řadě bych si dovolila poděkovat také svým rodičům, kteří mi umoţnili studovat, a podporovaly mě během celého studia.
ABSTRAKT Tato práce se zabývá problematikou cereálních výrobků, stručně popisuje technologický proces výroby jednotlivých sloţek müsli a jejich pozitivní vliv na lidský organismus. Literární rešerše je zaměřena především na charakteristiku významných rodů plísní a produktů jejich metabolismu (mykotoxinů), které mají negativní účinky na zdraví konzumenta. Součástí práce je také kapitola zaměřená na boj proti těmto mikroorganismům. V experimentální části jsou pomocí plotnové metody stanoveny významné skupiny mikroorganismů (CPM a kvasinky/plísně) a v diskusi prezentovány rozdíly v mikrobiálním osídlení jednotlivých vzorků v průběhu skladování. Porovnány byly 3 rozdílné druhy müsli – sypané, zapékané a výrobky v bio kvalitě. Součástí praktické části bylo také posouzení změny mikrobiální kontaminace několika vzorků po uplynutí doby trvanlivosti. Výsledky byly zpracovány pomocí tabulek a grafů. Klíčová slova: mikroorganismy, kvasinky, plísně, mykotoxiny
ABSTRACT This thesis deals with cereal products, briefly describes the technological process of production of individual components of breakfast cereals and their positive influence on the human body. Literature review is focused primarily on the characteristics of important species of moulds and their metabolic products (mycotoxins) that have negative effects on consumer health. Next part of this thesis is focused on the fight against these microorganisms. In the experimental section, there are specified important groups of microorganisms (CPM and yeast/mould). The colonies of microorganisms which growed out in Petri dish were checked after termination of cultivation. The discussion presents differences in the microbial colonization of individual samples during storage. There were compared 3 different types of breakfast cereals - topped, crunch and products in bio quality. The practical part was also assessing changes in microbial contamination of several samples after the date of expiration. The results were processed through tables and graphs. Key words: microbes, yeasts, moulds, mycotoxins
OBSAH 1 ÚVOD ..................................................................................................................................9 2 CÍL PRÁCE......................................................................................................................10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................................................11 3.1 DRUHY CEREÁLNÍCH VÝROBKŮ ......................................................................................... 11 3.2 MÜSLI ................................................................................................................................. 12 3.3 SUROVINY PRO VÝROBU MÜSLI – JEJICH SLOŢENÍ A TECHNOLOGIE VÝROBY .................. 13 3.3.1 Oves……….…………….. ..............................................................................................13 3.3.1.1. Technologické zpracování ovsa - výroba ovesných vloček ........................................13 3.3.2 Kukuřice………….. ........................................................................................................14 3.3.2.1. Mlýnské zpracování kukuřice .....................................................................................14 3.3.3 Expandované výrobky .....................................................................................................15 3.3.3.1. Pufované výrobky .......................................................................................................15 3.3.3.2. Extrudované výrobky ..................................................................................................15 3.3.4 Čokoláda……….. ............................................................................................................16 3.3.5 Med…………….. ............................................................................................................17 3.3.6 Rozinky……........ ...........................................................................................................17 3.3.7 Suché skořápkové plody ..................................................................................................18 3.3.8 Sušené ovoce ...................................................................................................................18 3.3.9 Koření……….. ................................................................................................................18 3.3.10 Jogurtová sloţka ............................................................................................................19 3.3.11 Další přidávané sloţky ...................................................................................................19 3.4 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY NĚKTERÝCH SLOŢEK MÜSLI NA LIDSKÝ ORGANISMUS .................... 21 3.4.1 OVESNÉ VLOČKY ............................................................................................................... 21 3.4.2 ČOKOLÁDA…………........................................................................................................ 21 3.4.3 SUCHÉ SKOŘÁPKOVÉ PLODY .............................................................................................. 22 3.4.4 MED…………….. ............................................................................................................ 22 3.4.5 KOŘENÍ………. ................................................................................................................ 22 3.4.6 JOGURTOVÁ SLOŢKA ......................................................................................................... 23 3.5 CHARAKTERISTIKA NEJVÝZNAMNĚJŠÍCH SKUPIN MIKROORGANISMŮ ............................ 24 3.5.1 PLÍSNĚ……… ..................................................................................................................24 3.5.1.1. Mykotoxiny..................................................................................................................25 3.5.2 ROD ALTERNARIA………...................................................................................................26
3.5.2.1. Alternáriové mykotoxiny .............................................................................................26 3.5.3 ROD ASPEGILLUS……… ...................................................................................................27 3.5.3.1. Aflatoxiny ....................................................................................................................28 3.5.3.2. Ochratoxiny ................................................................................................................30 3.5.4 ROD FUSARIUM……… .....................................................................................................32 3.5.4.1. Toxiny fusárií ..............................................................................................................33 3.5.5 ŘÁD MUCORALES…………. .............................................................................................35 3.5.6 ŘÁD PENICILLIUM………….. ...........................................................................................36 3.5.6.1. Patulin…………….. .....................................................................................................36 3.6 KVASINKY ........................................................................................................................... 38 3.6.1 ROD CANDIDA ……… ......................................................................................................39 3.6.2 ROD SACCHAROMYCES ……… ..........................................................................................39 3.6.3 ROD ZYGOSACCHAROMYCES ……… ..................................................................................39 3.7 BAKTERIE ........................................................................................................................... 40 3.8 MIKROORGANISMY KONTAMINUJÍCÍ JEDNOTLIVÉ SLOŢKY MÜSLI .................................. 40 3.8.1 OBILNÁ ZRNA ………… ...................................................................................................40 3.8.1.1. Polní druhy .................................................................................................................40 3.8.1.2. Skladové druhy ...........................................................................................................41 3.8.2 KUKUŘIČNÁ ZRNA ……… ................................................................................................41 3.8.3 OVOCE ……… .................................................................................................................42 3.8.4 ČOKOLÁDA ……… ..........................................................................................................42 3.8.5 MED.. ……… ...................................................................................................................43 3.8.6 OŘÍŠKY ……… ................................................................................................................43 3.8.7 ROZINKY ……… ..............................................................................................................44 3.8.8 KOŘENÍ ……… ................................................................................................................44 3.8.9 JOGURTOVÁ SLOŢKA ……… ............................................................................................45 3.9 BOJ PROTI MIKROORGANISMŮM (MO) ............................................................................. 46 3.9.1 VODNÍ AKTIVITA ……… ..................................................................................................47 3.9.2 KONZERVACE OVOCE ……… ...........................................................................................49 3.9.2.1. Sušením……. ...............................................................................................................49 3.9.2.2. Lyofilizací ...................................................................................................................49 3.9.2.3. Kandováním ................................................................................................................49 3.9.2.4. Chemickými látkami ...................................................................................................50
3.9.3 SAMOÚDRŢNOST MEDU……… .........................................................................................50 3.9.4 KONZERVACE KOŘENÍ……… ...........................................................................................51 3.9.4.1. Mikrobicidní účinky koření .........................................................................................51 4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ...........................................................................................53 4.1 POUŢITÉ LABORATORNÍ SKLO, CHEMIKÁLIE A PŘÍSTROJE ............................................... 53 4.1.1 Příprava laboratorních pomůcek .....................................................................................53 4.1.2 Sloţení a příprava pouţitých ţivných půd ......................................................................53 4.2 ANALYZOVANÝ MATERIÁL ................................................................................................. 55 4.2.1 Pouţité vzorky .................................................................................................................55 4.2.2 Zpracování vzorků ...........................................................................................................56 4.3 ZPŮSOB VYHODNOCOVÁNÍ VÝSLEDKŮ ............................................................................... 57 5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE ................................................................................59 5.1 POROVNÁNÍ ROZDÍLNÝCH DRUHŮ MÜSLI .......................................................................... 62 5.2 POROVNÁNÍ BIO MÜSLI ....................................................................................................... 68 5.3 POROVNÁNÍ MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE VZORKŮ PŘED A PO UPLYNUTÍ MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI .................................................................................................................... 72
6 ZÁVĚR .............................................................................................................................75 7 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY............................................................................76 8 SEZNAM TABULEK ......................................................................................................85 9 SEZNAM GRAFŮ A OBRÁZKŮ ..................................................................................87 10 SEZNAM POUŢITÝCH ZKRATEK ............................................................................88 11 PŘÍLOHY .........................................................................................................................89
1 ÚVOD Historii müsli začal psát Švýcar Maxmilian Oskar Bircher-Benner uţ kolem roku 1900. Tento lékař müsli poprvé nabídl pacientům svojí kliniky poté, co se s ním seznámil u sedláků na jedné ze svých četných horských túr. Pojmenoval ho jako „d'Spys“ (neboli pokrm). Druhý název - müsli znamenající kaše, se však rozšířil lépe a setrval dodnes. (ŠEBELOVÁ 2007) Müsli, sypká směs z ovesných vloček, ořechů, ovoce, semínek, atd., je velmi často doporučovaná snídaně anebo přesnídávka. Stačí ho zamíchat do jogurtu či mléka a hodnotná svačinka je na světě. Většina sportovců a lidí, kteří se snaţí zdravě stravovat, uţ si bez něj nedovede představit začátek dne. Na trhu je velký výběr müsli, různé příchutě, různé typy. Bohuţel ne všechny se dají označit jako vhodné pro naše zdraví. V dnešní době se přidává do müsli velké mnoţství cukru a mnohdy je v něm obsaţeno i hodně tuku, zvlášť v těch zapečených a křupavých, po kterých sahá většina z nás. (www.sanzdrave.cz 2007) I přesto, müsli obsahuje mnoho hodnotných a zdraví prospěšných sloţek, např. mnoho vlákniny, vitamínů B1, B2, B3 a E, minerálních látek, bílkovin a aminokyselin. KRAJČAROVÁ (2005) dodává, ţe pro svou vysokou nutriční hodnotu je uplatňování müsli ve výţivě důleţitou součástí prevence mnoha civilizačních onemocnění. Cereální výrobky typu müsli mají nízkou hodnotu vodní aktivity (max. 0,65), takţe nejsou vhodným prostředím pro mikroorganismy. Největší riziko představují plísně a jejich sekundární metabolity (mykotoxiny), které se mohou dostat do finálního produktu z nekvalitních a kontaminovaných primárních surovin (zejména z obilí, kukuřice a oříšků).
9
2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo prostudovat literaturu a rozšířit poznatky o cereálních výrobcích typu müsli, zaměřit se na mikroorganismy kontaminující tyto výrobky, resp. jejich sloţky, charakterizovat produkty metabolismu plísní, které negativně ovlivňují lidské zdraví a doporučit opatření v boji proti těmto mikroorganismům. Cílem diplomové práce bylo také experimentálně stanovit významné skupiny mikroorganismů ve vybraných výrobcích, výsledky zpracovat pomocí tabulek, případně doplnit graficky, vyhodnotit v diskusi a shrnout v závěru.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Druhy cereálních výrobků Obilné vločky - jak uvádí KRAJČAROVÁ (2005) a PEŠEK, et al. (2000) jedná se o výrobky z vyčištěného a oloupaného (nebo bezpluchého) obilného zrna, které ovšem obsahuje klíček, získané jeho mačkáním nebo příčným řezáním. Ovesné vločky - jsou z hlediska správné výţivy základem cereálních snídaní. Vzhledem k tomu, ţe jsou upravovány lisováním a obsahují tak větší část slupky, jsou potravinou s vysokým obsahem vitaminu B a vlákniny. (KREJČÍ, FORMAN 2006) Müsli
Cornflakes
Čokoládové kuličky Pufovaná zrna Tabulka č. 1 Členění mlýnských obilných výrobků na skupiny ( PEŠEK et al. 2000) Druh
skupina
Mlýnské obilné výrobky
mouka krupice vločky kroupy jáhly trhanka pohanka klíčky obil. pro přímou spotřebu
Směsi z obilovin
müsli sypká směs
Rýţe
dlouhozrnná rýţe střednězrnná rýţe zlatozrnná rýţe
11
3.2 Müsli Müsli vynalezl okolo roku 1900 švýcarský lékař Max Oskar Bircher-Benner pro pacienty ve své nemocnici, kde strava bohatá na čerstvou zeleninu a ovoce tvořila stěţejní část léčby. Byl to nejen významný teoretik, ale působil i jako klinický pracovník v oblasti výţivy. Vybudoval teorii o příznivém účinku hodnotné přírodní stravy na zdraví člověka a na tomto aspektu postavil prakticky i léčení chorob. Tvrdil, ţe při chybné výţivě ztrácejí orgány a buňky svou ţivotní sílu a člověk přestává být zdravý. Vzorem pro vznik současného müsli mu byl údajně podobně „podivný pokrm“, který jemu a jeho manţelce podali během túry ve švýcarských Alpách. Bircher-Benner sám jídlo pojmenoval jako d'Spys (švýcarská podoba německého „die Speise“ neboli pokrm). Výraz müsli je zdrobnělina švýcarského podstatného jména „Mues“ neboli kaše. Tento název se rozšířil lépe a pouţívá se dodnes. (CZERNEROVÁ 2007) Müsli jsou, jak uvádí KOMPRDA (1999), KADLEC (2002), KUČEROVÁ (2004) a HRABĚ et al. (2005), směsi mlýnských obilných výrobků upravených vločkováním, extrudováním nebo jinou vhodnou technologií, k nimţ jsou přidány další sloţky, zejména jádra suchých plodů, sušené nebo jinak zpracované ovoce a látky upravující chuť, vůni nebo konzistenci, které lze konzumovat v suchém stavu nebo po smíchání s tekutinou (mléko, jogurt). Cereální sloţku tvoří extrudované obilné polotovary a instantní obilné vločky. Obvykle jsou součástí i tzv. cornflakes - vločkované a restované produkty z kukuřice. Podíl ořechů a sušeného ovoce zvyšuje nutriční hodnotu müsli. Sladké varianty obsahují ještě rozinky, med, čokoládová zrna, jogurtovou sloţku aj. Podle CAJTHAMLOVÉ (2010) se dnes v obchodech můţeme setkat s dvěma základními druhy müsli, které se odlišují způsobem své přípravy - zapékaným či také křupavým a sypaným. Zapékané je připravováno smaţením při teplotě 190 °C, k čěmuţ je obecně vyuţíván palmový olej. KUČEROVÁ (2004) dodává, ţe tento druh müsli („crunch“) vzniká po spojení suchých komponent sladovým extraktem a fruktosovým sirupem. Výrobek má pak hrudkovitou konzistenci a charakteristickou příchuť. Sypané je připravováno šetrným švýcarským způsobem praţení, díky němuţ jednotlivé sloţky získávají křupavý charakter i bez přítomnosti oleje a smaţení a proto je sypané müsli schopno zachovat si zdraví prospěšné látky pro organismus. (CAJTHAMLOVÁ 2010) 12
Tabulka č. 2 Množství tuku v müsli (CAJTHAMLOVÁ 2010) Hodnoty ve 100 g výrobku
sypané müsli
zapékané müsli
Energetická hodnota (kcal)
358
436
Tuky (g)
6,5
20,4
Nasycené mastné kys. (g)
0,7
4,8
3.3 Suroviny pro výrobu müsli – jejich sloţení a technologie výroby
3.3.1
Oves
Oves patří k hospodářským plodinám s nejmladší pěstitelskou tradicí. Jeho původ není přesně znám, ale pravděpodobně pochází z oblasti Malé Asie. (PETR 1997) V ČR se pěstuje oves setý (Avena sativa L.) (na 90 % ploch) a oves nahý (Avena nuda). Oves nahý dosahuje niţších výnosů (asi o 30 %), avšak jeho technologické vlastnosti, zejména vyšší objemová hmotnost a HTZ, zajišťují vyšší výtěţnost ovesných vloček. (PŘÍHODA 2003) Obsah jednotlivých ţivin ovsa je uveden v tabulce č. 4. Jakostní ukazatele a podmínky pro dodávky potravinářského ovsa uvádí ve své bakalářské práci KRÁLÍČOVÁ (2008). 3.3.1.1.
Technologické zpracování ovsa - výroba ovesných vloček
Technologie zpracování ovsa vyţaduje, jak uvádí DRDÁK et al. (1996), PELIKÁN (2001) a PŘÍHODA (2003), aby byl před vlastním zpracováním důkladně zbaven příměsí a nečistot a roztříděn podle velikosti na 2 - 3 frakce, které se vedou samostatně do loupacích strojů. Po získání čisté ovesné rýţe následuje broušení pro odstranění škodlivého vousku a kondiciování. Při tomto zákroku dochází ke sníţení vlhkosti o 3 aţ 5 %. Vytvoří se tím podmínky pro následné hydrotermické ošetření, které ovlivňuje chuť, trvanlivost a dobu, potřebnou k vaření výrobku. Bezprostředně po napaření vstupuje ovesná rýţe do vločkovací válcovací stolice, kde dostanou vločky svůj konečný tvar. Následuje sušení (vznik typického ořechového aroma) a chlazení, kontrola feromagnetických nečistot a balení. 13
Jak uvádí PEŠEK et al. (2000) a KRAJČAROVÁ (2005) významným jakostním ukazatelem ovesných vloček je bílá aţ krémová barva a nasládlá chuť. Vlhkost a další znaky jsou uvedeny níţe v tabulce č. 3. Tabulka č. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jednotlivé druhy vloček (v % nejvýše) (ČERVENKA, SAMEK 2004)
Druh
vlhkost
podíl nerozma-
obsah částí stébel
černé
čkaných zrn
a oplodí
vločky*
Ovesné
12,0
0,1
0,2
0,5
Ovesné drcené
12,0
-
0,2
0,5
Pšeničné
14,0
0,2
0,1
-
Ţitné
14,0
0,2
0,2
-
Ječné
14,0
0,2
0,2
-
Ostatní
14,0
0,2
-
-
*vločky se změněnou barvou na více neţ 50 % povrchu
3.3.2 Kukuřice Kukuřice (Zea mais) pochází ze Střední Ameriky a do Evropy byla dovezena španělskými dobyvateli. Pro nízký obsah lepku je vhodná k výţivě lidí trpících celiakií. (KRAJČAROVÁ 2005) V našich podmínkách se kukuřice pouţívá hlavně jako krmivo, jinak je to významná škrobárenská surovina a zpracovává se rovněţ ve mlýnech na krupici, jeţ je nejlepší surovinou pro výrobu lehkých a objemným extrudovaných výrobků (křupky, cornflakes). (PEŠEK et al. 2000) 3.3.2.1. Mlýnské zpracování kukuřice Pro mlýnské zpracování je ţádána kukuřice s vysokým obsahem bílkovin. Důleţitým technologickým ukazatelem je sklovitost. (CHLOUPEK 2005) Nejnáročnější operací je odklíčkování, které se provádí rozbitím zrna za sucha a následnou vzduchovou flotací kukuřičné drtě. Následuje mletí, při kterém vzniká kukuřičná mouka a krupice, jeţ jsou součástí mnoha druhů restovaných nebo smaţených lupínků, z nichţ nejvýznamnější jsou cornflakes. Tyto lupínky se často přidávají do přesnídávkových 14
cereálních směsí (müsli). (KUČEROVÁ 2004) Vyrábějí se poměrně sloţitou technologií napařování, lisování a praţení. Typickou křupavost získají při konečné tepelné úpravě v rotačních pecích. Někdy se ještě obalují ve směsi cukru, čokolády nebo medu, která jim dodá zvláštní příchuť a křupavou strukturu. (www.qmagazin.cz. 2006) Tabulka č. 4 Obsah jednotlivých složek (živin) ve vybraných obilovinách, které jsou součástí müsli (v % hmot. při 15 % vlhkosti obilí) podle HRABĚTE (2005) minerálie
bílkoviny
tuk
sacharidy
vláknina
Pšenice durum
1,7
13,2
2,4
65,0
2,5
Oves s pluchami
3,2
10,3
4,8
56,4
10,3
Kukuřice
1,5
11,0
4,4
67,2
2,2
Obiloviny, zrniny
3.3.3 Expandované výrobky Pro expandované výrobky je charakteristický mechanicko-termický způsob kypření, který spočívá ve stlačení směsi surovin a rychlém vypuštění do okolní atmosféry. Expanzí vodní páry uvnitř výrobků se vytvoří velmi suchý a křehký výrobek, který má strukturu tekuté pěny. Expandované cereální výrobky lze rozdělit podle technologie výroby na pufované a extrudované. (KADLEC 2002) Tyto výrobky bývají častou sloţkou obilných směsí a müsli. 3.3.3.1. Pufované výrobky Celá napařená obilná zrna se umístí do pufovacího děla (omezený prostor s vysokým tlakem), odtud se vystřelí, tím expandují a provaří se. Z rýţe se tímto způsobem vyrábí burizony, které se konzumují bez ochucení nebo se potahují cukrovými polevami. (KADLEC 2002) 3.3.3.2. Extrudované výrobky Jednou z nejprogresivnějších technologií, které se v současnosti
uplatňují
při zpracování obilnin ve světě, je technologie varné extruze. (DRDÁK et al. 1996)
15
Obilné nebo luštěninové krupice se přivádí v suchém stavu do extrudéru, kde po přídavku malého mnoţství vody dochází za vysoké teploty a tlaku k plastifikaci a vytlačování tryskou. Vlivem fyzikálních podmínek při extruzi dochází k provaření a extrudovaný produkt je instantní. Extrudované polotovary se vyrábí za podmínek nízkotlaké extruze a výrobek se před konzumací smaţí v oleji. Pelety při tom zvětšují expanzí plynů svůj objem a získávají nakypřenou strukturu. Extrudované výrobky se vyrábí vysokotlakou extruzí ve tvaru drobných tvarovaných kousků, tyčinek nebo plochých plátků (dříve označované „křehký chléb“). Tyto výrobky lze upravovat restováním, potahováním nebo draţováním. Výrobky z kukuřičné krupice jsou vhodné pro nemocné celiakií. (KADLEC 2002)
Obrázek č. 1 Princip a jednotlivé zóny extrudéru (KENT, EVERS 1994)
3.3.4 Čokoláda Dle DRDÁKA et al. (1996), PELIKÁNA et al. (1999) a KADLECE (2002) tvoří čokoládu směs jemně rozemleté kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. Dále se pouţívají mléko a jeho deriváty, kakaový prášek, emulgátory, chuťové přísady aj. Čokoládová hmota se zjemňuje na válcovacích stolicích, zušlechťuje tzv. konšováním a po vytemperování se plní v dělícím stroji do forem. BLATTNÁ (2006) dodává, ţe důleţité je zajistit optimální způsob temperování a intensivního míchání, jinak se na povrchu čokolády můţe objevit šedý povlak, tzv. květ. Kvalitní hořká čokoláda obsahuje v průměru 4,9 % bílkovin, 31,9 % tuku a 60,5 % sacharidů. 100 g této čokolády vydá 2 223 kJ (531 kcal). (SEDLÁČKOVÁ 2000) 16
3.3.5 Med Jak uvádí PŘIDAL (2003) med vzniká především koordinovanou činností včelstva jako celku. Včely přinášejí nektar nebo medovici do úlu a předávají ji úlovým včelám, které je pomocí šťáv vylučovaných hltanovými ţlázami a odpařováním vody zpracovávají
na med.
Včely
svými
enzymy
přemění
převaţující
sacharózu
na jednoduché cukry, med uloţí v plástvích úlů a zakonzervují je voskovými víčky. Kvalita medu je určena nízkým obsahem vody a HMF (hydroxymethylfurfuralu), coţ je látka, která vzniká v medu samovolně. Med se nejčastěji získává odstřeďováním při 45 °C. Při pouţití této mírné teploty se dosáhne úplného odtečení medu a neznehodnotí se cenné látky citlivé na teplo. Lisováním pláství se získává lisovaný med. (DRDÁK et al. 1996)
Graf č. 1. Procentní složení medu (http://ovcsvpardubice.blog.cz/ 2005)
3.3.6 Rozinky Rozinky vznikají v technologickém procesu sušení vybraných odrůd révy vinné (Vitis vinifera). Přírodní rozinky jsou sušeny na slunci 2 aţ 3 týdny ve svém přirozeném stavu (jsou šedě hnědé aţ černé). Zlaté bělené rozinky jsou namáčeny do zásaditého roztoku (0,5 % louhu), následně jsou speciálně zpracovány s oxidem siřičitým a nakonec usušeny. Rozinky jsou pro člověka přirozeným zdrojem ţivin, ceněny jsou zejména pro svůj vysoký obsah cukru, minerálních látek (především ţeleza a draslíku), vitaminů skupiny B a provitaminů A. (OSTRÝ et al. 2002)
17
3.3.7 Suché skořápkové plody Technologie výroby zahrnuje příjem suroviny, sušení, v některých případech odstranění skořápky, dále odstranění zbytků slupek a mechanických nečistot (profukováním, vibračním zařízeními apod.), případně praţení a balení. Všechna jádra se vyznačují vysokým podílem oleje, který podléhá oxidačním procesům. Proto je při balení produktů nezbytné pouţití vhodných obalových materiálů s dostatečnými bariérovými vlastnostmi pro kyslík. (KADLEC 2002) Součástí cereálních výrobků typu müsli bývají nejčastěji lískové oříšky, mandle, kokosové a vlašské ořechy.
3.3.8 Sušené ovoce Mezi operace, kterými ovoce před vlastním konzervováním upravujeme, patří zejména praní, třídění, řezání a loupání. U některých druhů ovoce se provádí i tzv. blanšírování (předvaření v horké vodě či páře), jehoţ účelem je inaktivace oxidačních enzymů a tím zabránění zhnědnutí, odstranění vzduchu z mezibuněčných prostor, sníţení celkového počtu mikroorganismů a urychlení sušení. U světlého ovoce se můţe provádět i síření proti ztmavnutí. (ČERVENKA, SAMEK 2004) Kromě sušeného ovoce se do müsli občas přidává také ovoce proslazené neboli kandované. Jak uvádí KRAJČAROVÁ (2005) takto upravené ovoce se konzervuje zvýšením sušiny přidáním cukru. Dle ČERVENKY, SAMKA (2004) se ovoce namáčí v cukerných roztocích o postupně se zvyšující koncentraci v tzv. kandovacích lázních, aţ výrobek dosáhne nejméně 70 % cukerné sušiny, a tím i tuhé konzistence.
3.3.9 Koření Dle dostupných zdrojů se mohou definice koření odlišovat, např. jak uvádí VERMEULEN (1999) koření jsou části rostlin, které se v malých mnoţstvích přidávají do pokrmu, aby se zvýraznila jeho chuť a vůně. Oxfordský anglický slovník zase definuje koření jako jednu nebo více různě silně vonných nebo aromatických látek rostlinného původu získaných z tropických rostlin a běţně pouţívaných jako kořenná přísada. (NORMANOVÁ 1990). V ČR je platná definice koření dle Vyhlášky Mze č. 331/1997 Sb. 18
Proces přípravy a úpravy před sušením se nazývá apretace. Z posbíraných rostlin se před konzervací odstraní organické a anorganické příměsi. Některé léčivé rostliny se před sušením fermentují. Je to urychlení enzymatického procesu a syntézy obsahových látek, případně usměrnění jejich rozkladu. Princip fermentace je v zapaření čerstvého rostlinného materiálu uloţeného ve vrstvě 0,3 aţ 0,5 m a ponechaného volně na vzduchu maximálně 48 hodin. (RUŢBARSKÝ 2005) Suchá, čistá a vytříděná semena se skladují při maximální teplotě 18 °C a vlhkosti 70 %. (RUŢBARSKÝ 2005) Termín a způsob sklizně je limitující faktor určující mnoţství a kvalitu výsledného produktu-drogy. (NEUGEBAUEROVÁ 2006) Koření v cereálních výrobcích se pouţívá výhradně v sušeném mletém stavu a přidává se i do müsli zejména za účelem oţivení sortimentu a zaujetí zákazníka něčím novým. Nejčastěji se setkáme s pouţitím skořice a černého pepře, v menší míře pak s pouţitím koriandru a zázvoru. (viz Příloha č. 1, vzorek č. 6 - Emco Orient)
3.3.10 Jogurtová sloţka Jogurty řadíme mezi zakysané výrobky s termofilními kulturami. (ZDAŘIL 2002) Jak uvádí GAJDŮŠEK (1998) a SIMEONOVOVÁ et al. (2003) klasická jogurtová kultura zahrnuje homofermentativní kok Streptococcus salivarius, subsp. thermophillus a homofermentativní tyčinku Lactobacillus delbrücki, subsp. bulgaricus. Zakysání probíhá buď metodou termostatovou (set yoghurts) v našich podmínkách obvykle 3 aţ 3,5 hodiny při teplotě 42 aţ 45 °C, inokulum 1 aţ 2 % objemové nebo metodou tankovou (stirred yoghurts), obvykle 16 aţ 18 hodin při teplotě 30 °C, inokulum 0,05 aţ 1 % objemové. Podle LUKÁŠOVÉ (2001) je základním biochemickým postupem při výrobě jogurtů anaerobní přeměna laktosy na kyselinu mléčnou činností betagalaktosidázy, kterou produkují bakterie mléčného kysání.
3.3.11 Další přidávané sloţky Lecitin je látka fosfolipidové povahy. Je součástí všech tělesných membrán a účastní se tak důleţitých pochodů v těle. Má schopnost rozpouštět tuky a cholesterol, podporuje činnost jater při odstraňování toxických látek, zlepšuje paměť a zvyšuje schopnost soustředění. Hlavním zdrojem je sójový olej, dále pak ţloutek, mléko, 19
ořechy, čočka aj. (BLATTNÁ 2006) Přídavek lecitinu zvyšuje emulgační účinnost monoacylglycerolů jakoţto emulgátorů. (ROP et al. 2005) Do müsli se přidává jednak jako prostředek k udrţení vlhkosti a tím i čerstvosti a často i k cílené fortifikaci. Syrovátka, jak uvádí LUKÁŠOVÁ (2001) a SIMEONOVOVÁ et al. (2003), vzniká jako vedlejší produkt výroby sýrů, tvarohů a kaseinu. Má vysokou biologickou a nutriční hodnotu; syrovátkové bílkoviny jsou fyziologicky cenné pro vysoký obsah aminokyselin, zejména sirných (cystin a cystein), vitaminu C a B2. Jedná se o málo údrţnou tekutinu, zejména pro vysoký obsah mikroorganismů, přecházejících z výroby sýrů či tvarohů, a pro značný obsah zředěných ţivin a substrátů. Pro hojné vyuţití v potravinářském průmyslu se proto musí pouţívat syrovátka buď čerstvá, nebo sušená. Antioxidanty jsou jakékoli látky, které jsou přítomny v nízkých koncentracích ve srovnání
s oxidovatelným
substrátem
(bílkoviny,
lipidy,
sacharidy,
DNA)
a významně oddalují nebo zamezují oxidaci tohoto substrátu. (KVASNIČKA, ŠEVČÍK 2009) Antioxidanty mají schopnost opravit molekuly, které jiţ byly napadeny volnými radikály neboli reaktivními formami kyslíku a dusíku. (HŘEBÍČKOVÁ 2009) Jak dále uvádí tito autoři, antioxidanty bojují proti tzv. oxidačnímu stresu, který je vyvolán nadměrnou tvorbou nebo příjmem volných radikálů, a tím se podílí na prevenci nádorového
a
kardiovaskulárního
onemocnění.
V müsli
se
mohou
nacházet
antioxidanty, pocházejí z následujících sloţek (viz tabulka č. 5). Tabulka
č.
5
Přírodní
antioxidanty
v potravinářských
(KVASNIČKA, ŠEVČÍK 2009) Přírodní zdroj
antioxidant
Koření, kakao,
tokoferoly, fosfolipidy,
oleje a olejniny
fenolové sloučeniny aj.
Ovesné otruby
různé sloučeniny získané z ligninu
Ovoce
askorbová kys., flavonoidy, karotenoidy aj.
20
přísadách
3.4 Zdravotní účinky některých sloţek müsli na lidský organismus 3.4.1 Ovesné vločky Ovesné vločky jsou vhodnou dietní potravinou nejen pro děti a sportovce, ale i pro staré a nemocné lidi. Jsou totiţ snadno stravitelné a známé svým obsahem lehce rozpustné vlákniny. (KUČEROVÁ 2004) Vláknina v müsli zvyšuje objem stolice, změkčuje ji, upravuje pasáţ tlustého střeva, a tím napomáhá předcházet zácpě; zpomaluje vstřebávání sacharidů, čímţ sniţuje riziko kolísání hladiny krevního cukru; je zdrojem ţivin pro růst prospěšných bakterií v tlustém střevě; celkově zrychluje střevní peristaltiku. (CAJTHAMLOVÁ 2010) Některé experimenty na zvířatech ukázaly, ţe cereální vláknina díky své sorpční a iontovýměnné kapacitě do značné míry ovlivňuje koncentraci některých mutagenních látek přijatých s potravou ve střevním traktu. (PRUGAR, 2002) Vysokou spotřebou ovesných vloček můţe dojít ke zvýšení hladiny kyseliny fytové a fytátů, které váţou do komplexů některé minerální ţiviny, čímţ se sniţuje utilizace vápníku a ţeleza. Při nadměrné konzumaci vlákniny je proto nutné tyto prvky doplňovat. (KUČEROVÁ 2004) Dále KUČEROVÁ (2004) a KŘENKOVÁ (2006) dodávají, ţe ovesné vločky pomáhají sniţovat krevní tlak, posilují organismus při vyčerpání a únavě, zlepšují psychickou stabilitu a dokáţou tlumit i zvýšenou funkci štítné ţlázy. 3.4.2 Čokoláda Hořká čokoláda představuje, jak uvádí SEDLÁČKOVÁ (2000), BLATTNÁ (2006) a ŠTĚPNIČKOVÁ (2006), bohatý zdroj ţivin. Obsahuje antioxidanty, sniţující v krvi hladinu volných radikálů, alkaloid teobromin (0,6 - 3,1 %) s mnoha prospěšnými účinky (např. má o třetinu účinnější utišující vlastnosti neţ kodein), rostlinné polyfenoly zlepšující vstřebávání minerálních látek a vitaminů a další látky, které významnou měrou sniţují moţnost oxidace LDL cholesterolu a současně zvyšují hladinu HDL cholesterolu v krvi. Výzkum prováděný na University of l´Aquila v Itálii potvrdil, ţe hořké druhy čokolád sniţují krevní tlak a zlepšují citlivost insulinu u zdravých osob a tím přispívají ke zdraví jejich srdce.
21
3.4.3 Suché skořápkové plody Zejména vlašské ořechy, mandle a lískové oříšky obsahují, jak uvádí KOPEC (2001), ve svém tuku vysoký podíl pro tělo nezbytných esenciálních mastných kyselin a vitaminu E, který má antioxidační účinky a chrání lidský organismus před rizikem onemocnění, mimo jiné i nádorového. Příznivě působí i přítomné fosfatidy, zejména lecitin. Lískové oříšky obsahují aţ 80 % nenasycených mastných kyselin z celkového mnoţství, příznivě působí na nervovou soustavu; vlašské ořechy jsou cenným zdrojem energie a minerálních látek, zejména draslíku, hořčíku a fosforu; mandle se vyznačují zvlášť vysokým obsahem tokoferolu. Pozitivně lze ořechy hodnotit také proto, ţe je v müsli konzumujeme v syrovém stavu a jejich nedenaturovaný enzymový systém se spolupodílí na ochranném působení proti riziku chorob. 3.4.4 Med Celkově lze med označit za potravinu s výrazným dietetickým účinkem zlepšující fyzickou kondici jedince, bránící vzniku nadměrné únavy během nárazových zátěţí. Výborné výsledky byly dosaţeny při indikaci medu u zácpy či různých vředových chorobách. Med díky svým antibakteriálním účinkům, vysoké viskositě a pufrační aktivitě dokáţe velmi úspěšně chránit stěnu ţaludku a střev před trávicími šťávami. Dále se potvrdilo, ţe při různých onemocněních ledvin je med vynikajícím podpůrným prostředkem, poněvadţ neobsahuje téměř bílkoviny, které by ledviny zatěţovaly a přitom má dostatek energie a různé biologicky účinné látky. (PŘIDAL 2006) 3.4.5 Koření Hodnota kořeninových a léčivých rostlin spočívá v látkách, které patří k tzv. sekundárním produktům. Ty se většinou vyskytují v malém mnoţství a nebývají pro rostlinu významné. (CHLOUPEK 2005) Jak uvádí LÁNSKÁ (2001) a VALÍČEK (2005), tyto sekundární metabolity vznikají příjmem dusíku a oproti primárním se nevyskytují ve všech rostlinách. V koření jsou účinné látky přítomny v komplexech spolu s jinými látkami, coţ umocňuje jejich účinek. Ten je pak vyšší neţ u téţe látky izolované, vyrobené chemicky.
22
Účinné látky a jejich projevy jsou podle KŘIKAVY (1993), LÁNSKÉ (2001), CHLOUPKA (2005) a VALÍČKA (2005) následující: glykosidy zklidňují dýchání a regulují srdeční činnost; alkaloidy působí na nervovou soustavu, tlumí bolest; hořčiny dráţdí ţlázy s vnitřní sekrecí, podporují vylučování ţaludečních šťáv a trávení; silice jsou nositelem řady funkcí např. desinfekčních, močopudných, repelentních, nervových apod.; třísloviny působí např. proti průjmům, krvácení, nadměrnému pocení. 3.4.6 Jogurtová sloţka Fermentované mléčné výrobky jsou v lidské výţivě prospěšné nejen z hlediska nutričního, ale i zdravotního. Tvorbou kyseliny mléčné, resp. i dalších kyselin, se sniţuje pH ve střevním traktu, v jehoţ důsledku dochází ke zvyšování retence vápníku, fosforu a ţeleza, stabilizaci produkce vitamínů B skupiny, v důsledku sníţeného pH a produkce řady antimikrobiálně aktivních metabolitů se současně tlumí rozvoj škodlivé hnilobné mikroflóry, koagulované a také proteolyzované mléčné bílkoviny jsou lépe stravitelné, lipolýzou uvolněné mastné kyseliny příznivě ovlivňují stravitelnost tuků. Intestinální bakterie mléčného kvašení, které mohou kolonizovat střevní trakt, vykazují dieteticko-léčebné účinky a ovlivňují skladbu střevní mikroflóry. (SIMEONOVOVÁ et al. 2003) Dále LUKÁŠOVÁ (2001) uvádí, ţe mikroflóra těchto výrobků působí příznivě na detoxikaci např. nitrátů a nitritů, sniţuje hladinu sérového cholesterolu a toxických aminů a stimuluje aktivitu imunitního systému.
23
3.5 Charakteristika nejvýznamnějších skupin mikroorganismů 3.5.1 Plísně Jedná se o vícebuněčné, eukaryontní, pokročile heterotrofní organismy, převáţně saprofytické či parazitické. (OSTRÝ 2007) Patří do říše Fungi a dle způsobu rozmnoţování jsou dále zařazovány do podkmene Zygomycota, nebo Ascomycota, nebo do nesystematické umělé skupiny mitosporních hub (Deuteromycetes, Fungi imperfecti). (PATÁKOVÁ et al. 2004) V přírodě
se
plísně
běţně
a
hojně
vyskytují.
Jejich
význam
spočívá
v mineralizačních procesech, kdy spolu s ostatními MO rozkládají organické látky a zajišťují tak koloběh látek v přírodě. (ŢIŢKA 1992) Hlavním rezervoárem plísní je půda, z níţ se dostávají do vzduchu, na organický materiál převáţně rostlinného původu,
na
exkrementy
zvířat
a průmyslové
předměty
uloţené
na
vlhku.
(ŠROUBKOVÁ 1996) Dle PATÁKOVÉ et al. (2004) se plísně rozmnoţují převáţně nepohlavně pomocí konidií či chlamydospor. Méně často se uplatňuje rozmnoţování pohlavní, charakteristické buď tvorbou zygospor nebo askospor. (PATÁKOVÁ et al. 2004) ŢIŢKA (1992) doplňuje, ţe obecně se plísně mnoţí pomaleji neţ bakterie a kvasinky. Vzhledem k přísně aerobní povaze se mohou rozmnoţovat většinou pouze na povrchu napadeného materiálu. (ŠROUBKOVÁ 1996) Plísně jsou na rozdíl od bakterií všeobecně přizpůsobivější k určitým extrémním podmínkám prostředí, lépe snáší niţší hodnoty pH, niţší obsah vyuţitelné vody a niţší teploty. (GÖRNER,VALÍK 2004) Pokud jde o citlivost plísní ke zvýšeným teplotám, většina z nich nepřeţívá několikaminutové zahřívání na teplotu 70 aţ 75 °C. (ŠROUBKOVÁ 1996) Podle HUDCOVÉ, MAJTÁNA (2002) jsou potraviny velmi vhodným substrátem pro osídlení, růst a rozmnoţování plísní a následně pro produkci mykotoxinů. OSTRÝ (2007) dodává, ţe kromě rozkladu potravin způsobují plísně mykotoxikózy, mykózy a mykoalergie a mohou tak prostřednictvím kontaminovaných potravin, významně ovlivnit zdraví člověka. VALCHAŘ (2005) poukazuje na skutečnost, ţe aţ 65 druhů plísní vyskytujících se v potravinách, je toxigenních. Minimální vodní aktivita pro většinu plísní, které kontaminují cereálie je 0,7. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) 24
3.5.1.1. Mykotoxiny Mykotoxiny jsou strukturně odlišné komplexní organické sloučeniny nebílkovinné povahy s nízkou molekulovou hmotností. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Hlavními zdroji jsou plísněmi zamořené pokrutiny získané lisováním subtropických a tropických olejnin. Rovněţ zplesnivělá kukuřice můţe obsahovat vysoké mnoţství mykotoxinů. Jedná se o sloučeniny termostabilní a rovněţ jsou stálé v kyselém prostředí. Působením alkálií nebo silných oxidačních činidel se rozkládají. Vyšší teploty při praţení a přístup vzdušného kyslíku jsou rovněţ příčinou jejich rozkladu. (ROP et al. 2005) Důvod, proč jsou produkovány, je vysvětlován tím, ţe jsou prostředkem vláknitých mikromycetů v boji o potravu a v boji o přeţití. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Některé jsou patogenní pro člověka nebo zvířata, jiné vyvolávají alergické reakce u citlivých jedinců, některé druhy jsou fytopatogenní. (ŠROUBKOVÁ 1996) Onemocnění vyšších ţivočichů způsobené poţitím mykotoxinů jsou nazývána mykotoxikózy. (VOTAVA et al. 2003) Dle KOMPRDY (2007) je moţné rozdělit mykotoxiny nejméně ze tří hledisek:
podle hlavních producentů - fuzáriové, aspergilové a penicilinové
podle chemické struktury – nejvýznamnější jsou aflatoxiny, ochratoxiny, trichocenové toxiny, zearalenon, patulin a fumonisiny
podle nejdůleţitějších toxických účinků - hepatotoxické a nefrotoxické
Tabulka č. 6 Vybrané potraviny, které jsou nejčastěji napadány mykotoxiny podle TOMÁNKOVÉ et al. (2006) Mykotoxin
potravina
Aflatoxiny B1, B2, G1, G2
mandle, burské ořechy, zrna obilovin a produkty z nich, sušené ovoce, sója, koření
Aflatoxin M1
mléko, jogurty, sýry, máslo, potraviny pro děti
Ochratoxin A
pšenice, ječmen, oves, rýţe, víno, pivo, káva, sušené ovoce, koření, kakao, krmiva
Zearalenon
pšenice, ječmen, rýţe, krmiva
Fumonisiny
kukuřice, popcorn, müsli, obilniny, potraviny pro děti 25
3.5.2 Rod Alternaria Kolonie těchto plísní jsou vlnité, hedvábné nebo pavučinové, z počátku bezbarvé, potom šedé, tmavě olivově-zelené aţ černé. (GÖRNER, VALÍK 2004) Na kultivačních médiích se vyznačují rychlým růstem a tvorbou charakteristických
zďovitých
makrokonidií.
(MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Tmavá barva spor i tmavé zbarvení
mycelia
nepříznivými
chrání
účinky
tuto
plíseň
slunečního
před světla.
(ŠILHÁNKOVÁ 2002) Plísně rodu Alternaria patří mezi kosmopolitně rozšířené mikromycety vázané především na půdní systém. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Jako důleţité rostlinné patogeny napadají a způsobí zánik mnoha zemědělských plodin (nejčastěji ječmen, pšenice a oves) jak na poli, tak i po sklizni. Optimální teplota pro růst této
Obr. č. 2 Alternaria alternata (KUBÁTOVÁ 2006)
plísně je přibliţně 25 °C, minimální -5 °C a maximální 36 °C. (RADOVÁ-SYPECKÁ, HAJŠLOVÁ 2003) Minimální vodní aktivita pro růst je 0,88 při teplotě 25 °C. (OSTRÝ et al. 2008) Alternaria spp. se vyskytuje na různých druzích ovoce, např. podle DOYL et al. (2001) způsobuje hnilobu citrusových plodů, podle GÜRSES et al. (2008) byl prokázán výskyt na sušených šípcích a podle JAY et al. (2005) byla prokázána přítomnost Alternaria citri taktéţ na citrusovém ovoci. Nejvýznamnějším kontaminantem je Alternaria alternata, která se rozvíjí zejména na zrnech obilovin po vzdušném přenosu spor, kdyţ je vlhkost vyšší neţ 70 %. Významně se podílí na vzniku a rozvoji astmatu u dětí i dospělých a je téţ producentem mykotoxinů. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Nejvýznamnější sloţkou müsli jsou zejména obiloviny a ovoce, proto se v případě kontaminovaných surovin předpokládá přenos plísní rodu Alternaria i do finálního produktu. 3.5.2.1. Alternáriové mykotoxiny Optimální podmínky pro jejich tvorbu představuje teplota 25 °C a vodní aktivita vyšší neţ 0,98. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) 26
Většina vykazuje značnou cytotoxickou aktivitu. Pro savce je za nejúčinnější toxin povaţována tenuazonová kyselina. (RADOVÁ-SYPECKÁ, HAJŠLOVÁ 2003) Alternariol, fenolický metabolit Alternaria alternata, není příliš akutně toxický, ale spolu s alternariol monoethyl etherem má mutagenní účinky. Altertoxiny I a III mají daleko výraznější mutageninní účinky oproti atlernariolu, a jsou také označovány za promotory vzniku nádorů. (SCOTT 2001) OSTRÝ et al. (2008) doplňuje, ţe expoziční limity pro tyto mykotoxiny nejsou v rámci Codex Alimentarius zatím stanoveny. Alternariol a alternariol monoethyl ether se přirozeně vyskytují v různých typech ovoce (mandarinky, melouny, jablka), v rajčatech, olivách, semenech olejnin a pekanových oříšcích. Altertoxin I byl nalezen v infikovaných jablkách, pčenici a čiroku. (SCOTT 2001) VELÍŠEK (2002) potvrzuje, ţe výskyt alternáriových mykotoxinů byl prokázán v kukuřici, cereáliích a v ovoci, proto je moţný výskyt také v müsli výrobcích. 3.5.3 Rod Aspergillus Rod Aspergillus je velmi rozšířený, vyskytuje se na nejrůznějším materiálu, neboť je bohatě vybaven amylolytickými, pektolytickými a proteolytickými enzymy. (ŠROUBKOVÁ 1996) Vegetativně se rozmnoţuje konidiemi, které vznikají v řetízcích z fialid na rozšířeném konci konidioforu. (ŠILHÁNKOVÁ 2002) Mycelium je vatovité, bezbarvé nebo nápadně zbarvené. Staré kolonie jsou překryté bílou, ţlutou, zelenou, hnědou nebo černou vrstvou spor. Je častým původcem kaţení potravin a krmiv. Tyto plísně rostou nejčastěji při teplotním optimu 25 aţ 40 °C a aw vyšší neţ 0,95. (GÖRNER, VALÍK 2004) Také DECELLES (2005) potvrzuje, ţe rod Aspergillus je termotolerantní a doplňuje, ţe kromě čerstvého ovoce je častým kontaminantem i ovoce sušeného. V současnosti bylo popsáno asi 18 druhů aspergilů patogeních pro člověka. Ve skutečnosti však za více jak 95 % všech infekcí odpovídají pouze tři druhy A. fumigatus, A. flavus a A. niger. Tyto se rovněţ podílí na mykoalergiích a alergických formách aspergilózy. Mnohé produkují mykotoxiny. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003). Na cereáliích se podle JESENSKÉ (1987) nejčastěji vyskytuje A. candidus (kmeny tohoto druhy jsou schopny rychle zničit zárodky zrn a zahřívají zrno aţ na teplotu 55 °C), A. flavus, A. oryzae, A.versicolor, A. niger a A. ochraceus.
27
A. flavus je běţný a velmi rozšířený v přírodě, nejčastěji se vyskytuje na plodinách, které rostou za určitých stresových podmínek, jako je např. sucho. Vyskytuje se v půdě, rozkládající se vegetaci, napadá všechny organické substráty kdykoliv a kdekoliv, jakmile se naskytnou příznivé podmínky pro růst. (KAAYA, LECTURER 2005) Byl izolován ze zrn kukuřice, pšenice, ječmene, ovsa, rýţe, semen bavlníku, kávy, ryb atd. Je typický pro burské oříšky, které zamořuje zvláště v tropických a subtropických oblastech. (RESANOVIĆ, SINOVEC 2005)
Obr. č. 3 Aspergillus flavus (SAVICKÁ 2003) 3.5.3.1. Aflatoxiny Aflatoxiny patří s ohledem na svoji extrémně vysokou toxicitu mezi nejvíce sledované mykotoxiny. (VELÍŠEK 2002) Jedná se o heterocyklické sekundární metabolity plísní A. flavus a A. parasiticus. Jejich syntéza je závislá na okolních podmínkách a také na druhu plísně. A. parasiticus kontaminuje nejčastěji semena olejnin a produkuje aflatoxiny B1, B2, G1 a G2, zatímco A. flavus se vyskytuje na cereáliích a tvoří pouze aflatoxiny B1 a B2. (JAKIĆ-DIMIĆ et al. 2009) Při průchodu mléčnou ţlázou se původní aflatoxiny transformují na metabolity M1 a M2, které jsou podstatně toxičtější neţ výchozí látky. (KOMPRDA 2007) Aflatoxiny přeţívají extrémních podmínky a jsou dokonce odolné i při teplotách nad 100 °C. Z některých studií vyplývá, ţe produkce aflatoxinů je optimální při relativně vysokých teplotách, takţe kontaminace je akutní a rozsáhlá v parném a vlhkém prostředí, např. jako je tomu v Ugandě. Zde vysoké teploty (32 aţ 38 °C) podpořily 28
infekci zrn více neţ teploty niţší (21 aţ 27 °C). Optimální podmínky pro tvorbu aflatoxinů pak byly 25 aţ 30 °C a relativní vlhkost 85 %. (KAAYA, LECTURER 2005) Také další studie potvrzuje, ţe oblasti s horkým a vlhkým podnebím jsou příznivé pro rozvoj aspergilů a následnou tvorbu mykotoxinů. Tabulka č. 9 ukazuje kontaminaci vybraných plodin plísní A. flavus. Vzorky byly odebírány z různých lokalit v Srbsku během období 5 let. Přítomnost aflatoxinů byla detekována pomocí metody ELISA, která pracuje na základě reakce antigen-protilátka. (JAKIĆ-DIMIĆ et al. 2009) Toxický účinek aflatoxinů se vysvětluje inhibicí DNA- a RNA-polymerázy i přímým působením toxinů na molekulu DNA. Aflatoxiny váţně poškozují strukturu červených krvinek. (ROP et al. 2005) JAKIĆ-DIMIĆ et al. (2009) zdůrazňují i váţný negativní dopad na kardiovaskulární a nervový systém, ledviny, svaly, ţaludek a tukové tkáně a ŢIŢKA (1992) doplňuje, ţe větší mnoţství v potravině vyvolává akutní otravy způsobené poškozením jater, kdeţto dlouhodobá konzumace malého mnoţství způsobuje zhoubné nádory. Nejvíce aflatoxiny působí na děti a mláďata zvířat. Hygienické limity aflatoxinů jsou uvedeny v tabulce č. 7. Nicméně podle WHO by měla být hladina těchto mykotoxinů v potravinových výrobcích 0 ppb pro děti, 20 ppb pro dospělé a 55 ppb pro zvířata. (KAAYA, LECTURER 2005) Tabulka č. 7 Hygienické limity aflatoxinu B1 a celkových aflatoxinů (µg/kg) v EU (MALÍŘ, OSTRÝ 2003)
Potravina Arašídy, ořechy, sušené ovoce – přímé spotřebě
B1
B1 + B2 + G1+ G2
2
4
8
15
nebo k pouţití jako potravinová ingredience Ořechy a sušené ovoce – určené k třídění nebo ošetření před přímou spotřebou nebo k pouţití jako potravinová ingredience
V müsli by se mohl vyskytovat aflatoxin B1, G1 a M1 které jsou produkovány v kukuřici a některých oříšcích. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Ze sušeného ovoce jsou nejčastěji kontaminovány fíky, rozinky, meruňky a švestky. (KOMPRDA 2007)
29
Tabulka č. 8 Výsledky kontroly obsahu aflatoxinů v ČR v roce 2004 (ŠVEC 2006) celkový počet hlášených zásilek
počet fyzicky zkontolovaných zásilek
podíl odebraných vzorků (%)
počet nevyhovujících zásilek
podíl nevyhovujících zásilek (%)
Pistácie z Íránu
14
14
100
12
86
Arašídy z Číny
132
74
56
4
5
Suš. fíky, lískové oříšky a pistácie z Tutecka
87
29
33
4
14
233
117
50
20
18
Potravina
Ʃ
Tabulka č. 9 Výsledky zkoumání obsahu plísní a mykotoxinů v cereáliích v oblasti Srbska podle JAKIĆ-DIMIĆ et al. (2009)
Druh vzorku
počet vzorků
vzorky napadené
kontaminace
A. flavus
aflatoxiny*
Kukuřice
443
83
81
Pšenice
304
61
58
Otruby
63
6
6
Čirok
10
4
4
Ostatní**
148
0
0
Celkem:
968
154
149
* kontaminace aflatoxiny v mnoţství 0 aţ 0,05 mg/kg (ppb) ** siláţ 58 vzorků, sója 63 vzorků, ječmen 27 vzorků
3.5.3.2. Ochratoxiny Ochratoxin A (OTA) byl poprvé objeven a izolován z plísně Aspergillus ochraceus v roce 1965. OTA je produkován plísněmi z rodu Penicillium spp. převáţně za chladnějšího podnebí, zatímco plísně z rodu Aspergillus spp. produkují jak OTA, tak ochratoxin B a to zejména v teplých aţ tropických oblastech. Tyto toxiny kontaminují různé rostlinné produkty včetně cereálií, kávových bobů, oříšků, kakaa, luštěnin, piva, 30
vína, koření a rozinek. (VARGA et al. 2009) AISH (2004) doplňuje, ţe OTA můţe kontaminovat také maso a masné výrobky, jako výsledek zamoření ţivočišných krmiv. Tento autor povaţuje za hlavní producenty OTA následující 3 druhy plísní: P. verrucosum, A. ochraceus a A.carboniarus. OTA je vysoce termostabilní a není moţné ho zničit pouhým varem. (TOMÁNKOVÁ et al. 2006) Je znám svými akutními i chronickými toxickými účinky jako jsou nefrotoxicita, imunotoxicita, genotoxicita a teratogenní účinky. (OSTRÝ et al. 2002) Je také povaţován za původce tzv. Balkánské nefropatie, coţ je onemocnění charakteristické zesklovatěním glomerulů ledvin. V roce 1993 byl OTA klasifikován Agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) za moţný karcinogen. (VARGA et al. 2009) Zajímavostí je, ţe na sníţení účinků OTA se mohou podílet některé enzymy produkované A. niger, např. karboxypeptidáza nebo lipáza a také některé průmyslově vyrobené proteázy. Tyto látky dokáţou sníţit toxicitu OTA jeho přeměnou na téměř netoxický α-ochratoxin. Bakterie Lactobacillus plantarum a Oenococcus oeni mohou být pouţity na sníţení obsahu OTA ve víně. (VARGA et al. 2009) Tabulka č. 10 Druhy plísní odpovědné za kontaminaci různých zemědělských produktů ochratoxiny (VARGA et al. 2009) Zemědělský produkt
plísně
Cereálie
P. verrucosum, A. ochraceus
Fermentované produkty (maso, sýry)
P. nordicum
Hrozny, víno
A. niger, A.carboniarus
Káva, kakao, koření
A. ochraceus, A. steynii, A. westerdijkiae, A. niger, A.carboniarus
Fíky
A. alliaceus, A. niger
Tabulka č. 11 udává platné limity pro OTA v různých rostlinných produktech. U nás jsou expoziční standarty pro OTA 100 ng/kg tělesné hmotnosti (provizorní tolerovaný týdenní příjem) a 5 ng/kg tělesné hmotnosti (provizorní tolerovaný denní příjem). (KRMENČÍK, KYSILKA 2007)
31
Tabulka č. 11 Limity OTA stanovené Směrnicí ES č.123/2005 ve vybraných zemědělských produktech (VARGA et al. 2009) maximální hodnota (µg/kg)
Produkt Zrna obilnin v nezpracovaném stavu
5,0
Všechny obilné produkty
3,0
Rozinky
10,0
Dětské potraviny z obilovin
0,5
Do müsli by se ochratoxin A mohl dostat z kontaminovaného sušeného ovoce (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) a také z kukuřičných lupínků. (TOMÁNKOVÁ et al. 2006) 3.5.4 Rod Fusarium Rod Fusarium patří do oddělení Ascomycota. (ŠILHÁNKOVÁ 2002) a je, jak uvádí MALÍŘ, OSTRÝ (2003), součástí půdního ekosystému, kde se podílí na rozkladu organické hmoty. Řada druhů se během evoluce přizpůsobila určitých
k parazitizmu
podmínek
rostlin,
můţe
být
část
za
patogenní
i pro ţivočichy, včetně člověka. Plísně toho rodu se rozmnoţují pomocí vícebuněčných rohlíčkovitých či banánovitých konídií, některé druhy tvoří i jednoduché mikrokonidie nebo chlamydospory. Některé druhy produkují červené, tmavě modré, zelené aţ černé barvivo, které zbarvuje starší mycelium. (ŠILHÁNKOVÁ 2002)
Obr. č. 4 Fruktifikační struktura
Teplotní optimum růstu se pohybuje okolo 25 °C, přičemţ dolní hranice je 0 °C a horní 31 °C. (PATÁKOVÁ et al. 2004)
Fusarium (GÖRNER, VALÍK 2004)
Rod Fusarium náleţí k významným potenciálně toxinogenním „polním“ plísním, které způsobují velké škody na rostlinách (napadají obilná zrna před sklizní) a také ve skladech rostlinných produktů (plesnivění kukuřice). (GÖRNER, VALÍK 2004)
32
V müsli, konkrétně v kukuřičné, ovesné a ovocné sloţce se podle JESENSKÉ (1987) nejčastěji
vyskytují
druhy
F.
culmorum,
F.
graminearum,
F.
moniliforme
a F. avenaceum. 3.5.4.1. Toxiny fusárií Znalci z FAO odhadují, ţe aţ 25 % potravinových plodin na celém světě je v posledních letech kontaminováno mykotoxiny, zejména fusáriovými. (JAKSON et al. 2004) Publikované údaje uvádí, ţe z 61 druhů Fusarium spp., které byly izolovány z rostlin a surovin pro výrobu potravin, byla u 35 prokázána schopnost v laboratorních podmínkách produkovat sekundární toxické metabolity. Ty nejvýznamnější jsou známé pod triviálními názvy trichithecény, zearalenon, fumonisiny, moniliformin a kyselina fusarová. (NEDĚLNÍK 2003) Podmínky pro produkci těchto mykotoxinů jsou různé. Např. teplotní optimum pro tvorbu T-2 toxinu a zearalenonu je 3 aţ 8 °C (při 25 °C se netvoří), ale u fumonisinů se teplotní optimum pohybuje právě okolo 25 °C. (SUCHÝ, HERZIG 2005) Historická a epidemiologická data indikují souvislosti mezi častými epidemiemi chorob a konzumací zrnin infikovaných Fusarim spp. Jsou známy případy alimentární toxické aleukie, anémii, imunosuprese, krvácení, abortace plodů apod. z mnoha zemí světa. V poslední době některé studie popisují i tzv. pseudo AIDS syndrom související s konzumací mykotoxinu nivalenolu. (NEDĚLNÍK 2003) Fumonisiny Jako chemické sloučeniny byly popsány uţ v roce 1988. Jedná se o sloučeniny na bázi aminopolyalkoholů se strukturou podobnou sfingolipidům. (NEDĚLNÍK 2003) Za hlavní producenty fumonisinů jsou povaţovány plísně F. proliferatum a F. verticillioides. Také jiné druhy, např. F. acutatum, F. napiforme, mohou produkovat tyto mykotoxiny, ovšem pouze za specifických podmínek. (JAKSON et al. 2004) Fumonisiny byly prokázány v široké škále zrnin, zahrnující pšenici, ječmen, rýţi, oves, proso a čirok (VELÍŠEK 2002), ale nejčastěji jsou izolovány ze vzorků kukuřice, ve kterých jsou produkovány po napadení plísní F. moniliforme. (NEDĚLNÍK 2003) Karcinogenní účinky fumonisinů byly prokázány na laboratorních krysách (NEDĚLNÍK 2003) a proto je Světová zdravotnická organizace klasifikuje také jako moţné karcinogeny pro člověka. (KRMĚNČÍK, KYSELKA 2007) Jak uvádí 33
TOMÁNKOVÁ et al. (2006) vykazují výrazné hepatotoxické a neurotoxické účinky a způsobují rakovinu jícnu. Podle Nařízení Komise (ES) č. 856/2005 je přípustná denní dávka pro fumonisiny B1, B2, a B3, samostatně nebo v kombinaci, ve výši 2µg/kg tělesné hmotnosti. Podle VELÍŠKA (2002) je prokázána přítomnost fumonisinů i na kukuřičních výrobcích. Také TOMÁNKOVÁ et al. (2006) potvrzuje, ţe kontaminace kukuřičných lupínků je v řadě zemí zcela běţná. V letech 1995-1996 bylo v ČR na přítomnost fumonisinů analyzováno 210 vzorků kukuřičných produktů (mouka, cornflakes, pop corn aj.), při čemţ positivních bylo 89 %. Maximální koncentrace těchto toxinů byla zaznamenána v extrudovaných kukuřičných produktech (aţ 4594 ng/g). (OSTRÝ, RUPRICH 2001) Zatímco produkty z kukuřice určené pro lidskou výţivu zpravidla obsahují méně neţ 1 mg FB1/kg, krmiva pro zvířata bývají často těţce kontaminována (pro srovnání – aţ 330 mg FB1/kg bylo nalezeno v krmivu pro prasata). Z tohoto důvodu je pravděpodobná i kontaminace müsli výrobků v případě pouţití zamořené výchozí suroviny. Zearalenon MALÍŘ, OSTRÝ (2003) a TOMÁNKOVÁ et al. (2006) uvádějí jako hlavního producenta Fusarium graminearum, který je schopen produkovat tento mykotoxin v koncentraci aţ 1900 µg/kg suché hmotnosti obilí. Nachází se v pšenici, ovsu, ječmeni, sezamu
a kukuřici.
Dalšími
významnými
producenty je podle ALLDRICK et al. (2004) F. culmorum, F. moniliforme a F. equiseti. Přestoţe se zearalenon povaţuje za „polní“ mykotoxin, Obr. č. 5 Chemická struktura (ALLDRIC et al. 2004)
jsou
důkazy,
ţe
můţe
být
produkován i ve sklizených zrnech. Jedná se především o případy, kdy je zrno sklízeno mokré a je sušeno aţ později. Tento autor dále uvádí, ţe
v laboratorních podmínkách Fusarium spp. rostla a produkovala mykotoxiny za optimální aw 0,98, coţ je ekvivalent pro vlhkost zrna 25 % a teplotu 25 °C. Např. v Kanadě byla těţká kontaminace kukuřice zearalenonem spojována se zvýšenými dešťovými sráţkami během srpna. KOMPRDA (2007) dodává, ţe zearalenon se 34
vyznačuje především estrogenními účinky, ale byla zjištěna i jeho genotoxicita a hepatotoxicita. Trichotecény jsou sloučeniny sesquiterpenoidní struktury, jeţ inhibují syntézu eukaryotických proteinů. Jedná se o látky bezbarvé a vysoce stabilní v kyselém prostředí. Jsou závaţnými patogeny široké škály rostlin. Mezi nejvýznamnější patří např. T-2 toxin a deoxynivalenol. (NEDĚLNÍK 2003) Kyselina fusarová je často pomíjeným toxinem Fusarium spp. Její toxicita je pro teplokrevné ţivočichy ve srovnání s fumonisiny a trichotecény podstatně niţší, ale nejnovější experimenty prokázaly, ţe tato látka zesiluje toxické účinky ostatních fusariotoxinů. (NEDĚLNÍK 2003) 3.5.5 Řád Mucorales Jedná se o rychle rostoucí plísně, ubikvitárně přítomné v prostředí (některé druhy vzácně parazitují i člověka). Vytvářejí mycelium bez přehrádek a mnoţí se nepohlavně pomocí sporangiospor. Většina druhů je saprofytická. Řada
zástupců
je
termofilních
a mohou
růst
i při teplotách nad 50 °C. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003), Rod Mucor se vyskytuje na různých potravinách, některé druhy mají proteolytické enzymy, některé produkují mykotoxiny, jiné jsou fytopatogenní. (ŠILHÁNOVÁ 2002) Mucor spp. se vyskytuje na ovoci – např. podle GÜRSES et al. (2008) na sušených šípcích a podle MALÍŘE, OSTRÉHO Obr. č. 6 Rhizopus stolonifer (KUBÁTOVÁ 2006)
(2003) na citrusových plodech. Rod Rhizopus zahrnuje saprofytické i parazitické plísně, které se nachází na ovoci, zelenině, obilí,
mlýnských produktech apod. Nejčastějším kontaminantem ovoce bývá Rhizopus stoloniferum, který způsobuje „mokrou hnilobu“. (GÖRNER, VALÍK 2004) Výskyt na sušených šípcích potvrzuje i GÜRSES et al. (2008). Na obilných zrnech tato plíseň indikuje špatnou ţivotaschopnost zrn. (JESENSKÁ 1987)
35
3.5.6 Rod Penicillium Příslušníci rodu Penicillium patří k nejrozšířenějším vláknitým mikromycetům teplého a mírného klimatu. Jejich spory jsou prakticky všudypřítomné, a proto jsou velmi častými kontaminanty potravin, ţivotního a pracovního prostředí člověka. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003). Pod mikroskopem připomínají rozštěpené fialidy s řetízky konidií štětec - odtud pochází český
název
„plíseň
štětičková“
nebo
„štětičkovec“. (VOTAVA et al. 2003). Tvoří kolonie, které jsou na různých materiálech patrné jako zelené, sametové aţ moučné povlaky. (ŠILHÁNOVÁ 2002) Tyto plísně mají schopnost růst v rozmezí 4 aţ 37 °C, jejich teplotní optimum se pohybuje okolo 23 °C. (SUCHÝ, HERZIG 2005) Průmyslově významné jsou zejména pro tvorbu antibiotik
(P. chrysogenum,
P.
notatum).
Obr. č. 7 P. chrysogenum (KUBÁTOVÁ 2006)
(HUDECOVÁ, MAJTÁN 2002) Vedle relativně vzácné patogenity pro člověka, jsou penicilie významné v roli toxinogenních hub a původců alergických onemocnění člověka, některé druhy produkují mykotoxiny. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003). V müsli, konkrétně na obilné sloţce se nejčastěji vyskytuje P. chrysogenum, P. viridicatum a P. stoloniferum (JESENSKÁ 1987), na ovocné sloţce dále P. commune, P. expansum (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) a P. digitatum, jehoţ přítomnost byla podle JAY et al. (2005) prokázána na citrusovém ovoci. 3.5.6.1. Patulin Patulin je produkován celou řadou plísní, zejména rodu Penicillium, ale také některými druhy rodu Aspergillus. V přirozených podmínkách je znám především jako kontaminant jablek a dalšího ovoce s přirozeně hnědou hnilobou. (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Dalšími producenty jsou plísně rodu Byssochlamys, Eupenicillium a Paecilomyce vyskytující se na ovoci, olivách a cereáliích. (SPEIJERS 2004)
36
SUCHÝ, HERZIG (2005) a TOMÁNKOVÁ et al. (2006) se shodují, ţe optimálními podmínkami pro produkci patulinu jsou teplota kolem 25 °C a pH 3 aţ 6,5. Zpomalení růstu plísně je moţné dosáhnout chladírenským skladováním ovoce v kontrolované atmosféře. Patulin je v kyselém prostředí značně termorezistentní a pasterací do 80 °C není významně inaktivovaný. (GÖRNER, VALÍK 2004) Jednotlivé studie ukazují, ţe patulin, je stabilní v suchých cereáliích, jablkách a v grepovém dţusu, ale rozkládá se v navlhlých cereáliích a během procesu výroby jablečného moštu. (SPEIJERS, 2004) Denní
expoziční
limit
je
stanoven
na
0,4
µg/kg
tělesné
hmotnosti.
(www.bezpečnostpotravin.cz 2008) Patulin vykazuje účinky karcinogenní, teratogenní a napadá zejména plíce, játra a ledviny. Můţe vyvolávat i poškození mozku a periferních nervů. (HRUBÝ 2006)
Stanovení mykotoxinů Pro stanovení mykotoxinů jsou vyuţívány různé analytické postupy. Jednou skupinou jsou chromatografické analýzy (TLC, GC, HPLC), druhou skupinou, která je vhodná pro screeningová stanovení je imunoenzymatická analýza pomocí ELISA metody. Orientační výsledky lze získat také pouţitím tzv. FAT testů, kde následnou barevnou reakci odečítá personál vizuálně. (PROKEŠ, ZEMAN 2010) Např. AISH (2004) udává, ţe nejvhodnější metodou pro stanovení ochratoxinu A v cereáliích je vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC).
Legislativa Vysoká toxicita mykotoxinů pro člověka i hospodářská zvířata předurčují tyto látky k legislativní regulaci. V současné době je základní předpisem Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, které stanoví maximální limity aflatoxinů, ochratoxinu A, patulinu a některých dalších fusáriových toxinů (zejména deoxynivalenolu, zearalenonu, fumonisinů aj.). V září 2007 bylo ve věstníku ES zveřejněno nové Nařízení Komise (ES) č. 1126/2007, kterým se mění maximální hodnoty obsahu fusáriotoxinů v kukuřici a ve výrobcích z kukuřice. V souladu se snahou o maximální zajištění zdraví konzumentů bylo vydáno mj. Doporučení Komise (ES) č. 583/2006 pro toxiny rodu Fusarium upravující postupy prevence a redukce uvedených mykotoxinů v potravinách. (PROKEŠ, ZEMAN 2010) 37
3.6 Kvasinky Kvasinky jsou heterotrofní eukaryotní mikroorganismy, náleţící mezi houby. Byly pojmenovány podle schopnosti většiny druhů zkvašovat monosacharidy, disacharidy a trisacharidy na ethanol a oxid uhličitý. (ŠILHÁNKOVÁ 2002) Rostou převáţně v koloniích z jednotlivých buněk s průměrem 5 aţ 10 µm. Mnoţí se asexuálně (vegetativně) pučením a sexuálně tvorbou askospor. Mnohé kvasinky tvoří septované mycelium, pseudomycelium nebo artrospory. Kvasinky, které se mnoţí pouze vegetativně, se řadí mezi Fungi imperfecti. (GÖRNER, VALÍK 2004) Kvasinky se nachází většinou tam, kde je určitým způsobem zamezeno růstu bakterií. Bez této konkurence mohou růst a kazit výchozí produkty i potraviny. Pro kvasinky je typické, ţe snáší vyšší kyselost, nízké pH potravin, prostředí s vysokým obsahem cukru (více neţ 10 % - např. Zygosaccharomyces rouxii), soli (více neţ 5 % např. Debaryomyces hansenii) a tuku (např. Yarowia lipolytica). Také produkty konzervované slabými organickými kyselinami (benzoovou nebo sorbovou) jsou náchylné k napadení kvasinkami (např. Zygosaccharomyces bailii). (GRAHAM 2006) Kvasinky mají v mnohem větší míře vlastnosti nepříznivé. Při masivní kontaminaci mohou způsobit lehčí onemocnění trávicího ústrojí, popř. se v potravinách mohou vyskytovat i patogenní druhy např. Cryptococcus neoformans. (HRUBÝ 1984) Kvasinky se vyskytují nejčastěji na ovoci, zrninách a semenech a tyto suroviny mohou kontaminovat jiţ během vegetačního období. Kvašení během skladování přímo odráţí špatnou manipulaci se surovinami během sklizně. Zajímavostí je, ţe některé kvasinky, obvykle vyskytující se na povrchu ovoce, projevují určité antagonistické působení proti plísním. DEÁK (2008) DEÁK (2008) dále uvádí, ţe kvasinky se běţně vyskytují ve všech cereáliích, ačkoli představují pouze menšinové zastoupení (jejich počty se pohybují v rozmezí 102 aţ 104/g). Největší kontaminace kvasinkami je pozorována v jarních měsících. Byla provedena studie, v níţ se zjistilo, ţe ze 178 vzorků různých cereálií 68 % bylo kontaminováno. Během skladování v zimních měsících se mnoţství kvasinek na cereáliích sniţovalo a také sušení přispělo k redukci počtu kvasinek. Výskyt kvasinek v müsli je vlivem nízké vodní aktivity těchto výrobků spíše ojedinělý, jen zřídka se mohou vyskytnout některé osmofilní druhy, a to převáţně na čokoládové nebo ovocné sloţce. 38
3.6.1 Rod Candida Jedná se o nesporulující kvasinky, které vytvářejí pseudomycelium, tzn. rozmnoţujíse pučením. Tento rod zahrnuje řadu druhů, z nichţ některé jsou nefermentující. Jedná se o kvasinky, které nejčastěji kontaminují potraviny a jsou také významnými patogeny způsobující onemocnění kůţe, nehtů a sliznic. (TOMÁNKOVÁ et al. 2006) V müsli by se mohl vyskytnout druh Candida albicans, který se hojně vyskytuje v přírodě na ovoci a jiných rostlinných substrátech, dále v prachu, vzduchu a ve vodě. Jedná se o nejčastější původce nemocničních infekcí. (GÖRNER, VALÍK 2004) Jedná se o patogenní kvasinku, která vyvolává velmi často u dětí onemocnění ústní dutiny, můţe však způsobit i koţní onemocnění, onemocnění dýchacího, trávicího či urogenitálního ústrojí. (HRUBÝ 1984) 3.6.2 Rod Saccharomyces Tento rod se vyznačuje mnohostranným pučením, při kterém vytváří mycelium a pseudomycelium. Pohlavně se mnoţí pomocí askospor. Druhy rodu Saccharomyces jsou rezistentní vůči potravinářským konzervantům kyselině benzoové a sorbové. (TOMÁNKOVÁ et al. 2006) Kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou rozšířeny ubikvitárně, nacházejí se na povrchu ovoce a to zejména citrusového. (QUEROL, FLEET 2006) Podle KLABANA (2001) jsou zcela nepatogenní. 3.6.3 Rod Zygosaccharomyces Rod
Zygosacchraomyces
je
nejvýznamnějším
zástupcem
osmotolerantních
kvasinek, který je schopen se mnoţit i v prostředí s více neţ 50 % glukosy a při velmi nízké vodní aktivitě prostředí. Z tohoto důvodu jsou častým původcem kaţení medu, sirupů a čokoládových cukrovinek. (TOMÁNKOVÁ et al. 2006) Po morfologické stránce vykazuje podobnost s rodem Saccharomyces. (GÖRNER, VALÍK 2004)
39
3.7 Bakterie Bakterie jsou, jak uvádí ŠILHÁNKOVÁ (2002) a KOMPRDA (2007), jednobuněčné prokaryotní mikroorganismy, které se dle struktury buněčné stěny rozdělují na grampozitivní (G+) a gramnegativní (G-). Hlavní sloţkou buněčné stěny G+ bakterií je silná peptidoglykanová vrstva, která je navíc vyplněna teichoovou kyselinou zatímco stěna G- bakterií se skládá pouze z tenké vrstvy peptidoglykanů. Bakterie se rozmnoţují příčným dělením, výjimečně pučením, u vláknitých bakterií pomocí homogonií či konidií. (KLABAN 2001) Většina bakterií se rozmnoţuje v prostředí s vodní aktivitou 0,99 aţ 0,93. (KOMPRDA 2007) Podrobněji se touto skupinou MO zabývá bakalářská práce Mikrobiální kontaminace cereálních výrobků (KRÁLÍČKOVÁ 2008), v níţ jsou popsány jednotlivé rody bakterií, které se nejčastěji V müsli vyskytují.
3.8 Mikroorganismy kontaminující jednotlivé sloţky müsli 3.8.1 Obilná zrna Mikroskopické vláknité houby tvoří důleţitou část mikroflóry obilných zrn, ale vyskytují se spíše v menším počtu. Jak uvádí JESENSKÁ (1987), rozeznáváme dvě ekologické skupiny těchto hub a to polní a skladové druhy. 3.8.1.1. Polní druhy Polní vláknité mikromycety jsou takové, které se rozvíjejí na různých rozkládajících se substrátech a vyţadují ke svému růstu vysokou relativní vlhkost (20 aţ 25 %). (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) S výjimkou fusarií nepoškozují zárodek zrna, nezpůsobují jeho osobité biochemické změny a samozahřívání obilí. Pokud se zrno po sklizni vysuší co nejrychleji, nejsou tyto houby schopné dále růst. (JESENSKÁ 1987) Mezi nejčastěji se vyskytující polní druhy patří Alternaria spp. a Fusarium spp. (GÖRNER,VALÍK 2004)
40
3.8.1.2. Skladové druhy Skladové vláknité mikromycety jsou více xerofilní, vyţadují asi 13 aţ 14 % vlhkost zrna a rostou nejlépe teplotě při 25 aţ 30 °C. Zdrojem kontaminace zrn těmito houbami jsou rostlinné zbytky ve skladovacích prostorách a silech. Mezi skladové druhy patří nejčastěji kmeny rodů Aspergillus a Penicillium. Výskyt kmenů Rhizopus spp. a Trichoderma spp. indikuje sníţenou ţivotaschopnost zrn. (JESENSKÁ 1987) Zvýšený obsah plísní poukazuje na nedodrţení hygienických a technických poţadavků při sklizni, sušení obilí, jeho skladování a v konečném důsledku poukazuje na nebezpečí tvorby mykotoxinů. (GÖRNER,VALÍK, 2004) Kvasinky tvoří pouze 1 % z celkové mikroflóry obilí. Nejčastěji se zde vyskytují rody Candida, Cryptococcus, Pichia, Hanseniospora, Rhodotorula, Sporobolomyces, a Saccharomyces. (DEÁK 2008) Jak uvádí GÖRNER, VALÍK (2004), na čerstvém obilí dominují mezi přirozenou vnější mikroflórou hlavně bakterie. Nejčastěji jsou to enterobakterie (Erwinia herbicola, Enterobacter atd.), dále bakterie rodu Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromonas, Clostridium, Bacillus aj. Aby se zabránilo růstu a rozmnoţování mikroorganismů, musí být obilí suché a během jeho skladování doporučují GÖRNER, VALÍK (2004), udrţovat teplotu prostředí mezi 10 aţ 15 °C a relativní vlhkost vzduchu menší neţ 75 %. 3.8.2 Kukuřičná zrna První týdny růstu bývají kukuřičná zrna v klasu sterilní. Za hraniční období, kdy nastává první kontaminace mikroskopickými houbami, se povaţuje období odumírání opylovacího systému, protoţe jeho rostlinné pletivo je vhodným ţivným prostředím pro mikroorganismy, a to zejména pro Fusarium spp. Během uskladňování kukuřičných zrn je třeba upravit jejich vlhkost na 14,0 aţ 14,5 %, protoţe zrna s vlhkostí pod 17 % napadají kmeny A. glacus, zrna s vlhkostí vyšší neţ 16 % Penicillia a zrna s vlhkostí 17 % kmeny A. flavus. (JESENSKÁ 1987) JESENSKÁ (1987) dále uvádí výskyt různých druhů kvasinek na kukuřičných zrnech. Z čerstvých zrn se nejčastěji izolovaly Candida spp., Hanseniospora anomala, Saccharomyces rosei, Rhodotorula spp. a Kluyveromyces apiculata. 41
V letech 1998 a 1999 bylo shromáţděno 84 vzorků kukuřice především z lokalit jiţní a střední Moravy. Vzorky byly odebírány přímo z porostů nebo z výkupních závodů. Imonoanalytickou cestou byly detekovány zejména plísně rodu Fusarium (téměř 50% výskyt) a Stemphylium (téměř 30% výskyt). Spektrum izolovaných druhů rodu Fusarium bylo tvořeno 8 druhy, nejčastěji F. graminearum a F. culmorum. Na obsah deoxinavelenolu bylo positivně analyzováno 95 % vzorků a jeho koncentrace se pohybovala od 25 do 285 µg/kg. Obsah zearalenonu byl variabilnější. V 17 % vzorků byla koncentrace nulová, detekované maximum tohoto mykotoxinu nepřesáhlo 110 µg/kg. (NEDĚLNÍK 2003) 3.8.3 Ovoce TOMÁNKOVÁ et al. (2006) uvádí, ţe kaţení ovoce probíhá obvykle od povrchu a je způsobováno většinou plísněmi nebo kvasinkami, protoţe nízká hodnota pH zabraňuje rozvoji většiny bakterií. Spory plísní pronikají do plodů v místech porušených ochranných struktur nebo přes přirozené otvory. Z plísní jsou nejčastějšími kontaminanty rody Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus a Alternaria. Některé zahraniční zdroje zejména DOYLE et al. (2001) a GÜRSES et al. (2008) poukazují navíc i na častou kontaminaci polními fusáriovými plísněmi. Autoři uvádí, ţe konkrétně Fusarium roseum způsobuje hnilobu banánů a Fusarium spp. kontaminuje sušené šípky. PIECKOVÁ (2008) doplňuje, ţe ovoce, zvláště ty druhy, které se sbírají přímo ze země nebo s ní přicházejí do styku (jahody, meruňky aj.), představují nejrizikovější skupinu poţivatin z hlediska kontaminace termorezistentními plísněmi rodu Byssochlamys, které mohou téţ produkovat mykotoxiny, zejména patulin. 3.8.4 Čokoláda Podle JESENSKÉ (1987) má čokoláda velice nízký obsah vody (0,30 aţ 0,48), při němţ
mikroorganismy
nerostou.
Kvasinky
(zejména
osmofilní
druhy
rodu
Saccharomyces) a plísně se vyskytují zřídka a nepravidelně, v hořké čokoládě spíše vůbec. Na kakau se vyskytují více bakterie a to zejména B. subtilis a B. cereus, proto mohou být v hotové čokoládě přítomny spory těchto bacilů. V praxi se však znehodnocením čokolády způsobeným mikroorganismy nesetkáváme.
42
Čokoládu je nutné skladovat při teplotě do 20 °C a při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše do 70 %. (OSTRÝ 2006) 3.8.5 Med Pokud dojde k naředění medu natolik, ţe bude obsahovat alespoň 20 % vody, můţe začít kvasit – jako první se začnou rozmnoţovat osmofilní kvasinky především rodu Zygosacharomyces. Protoţe potřebují kyslík, je typická jejich aktivita pouze u povrchu medu. Kvašení v celém objemu je typické pro kvasinky rodu Torula a Torulopsis. V medu mohou mikroorganismy přeţívat ve formě spor. Ve vegetativní fázi přeţívají jen některé velmi odolné mikroorganismy, a to maximálně jen několik týdnů po infekci a za příznivé teploty. (PŘIDAL 2003) PŘIDAL (2003) dále uvádí moţný výskyt následujících skupin MO a jejich počty:
kvasinky (0 aţ 300 CFU*) a vláknité houby (0 aţ 300 aţ 250 CFU) z trávicího traktu včel, z povrchu plástů, rovněţ v medovici a medovicovém medu byly zjištěny spory hub
bakterie (100 aţ 10000 CFU)
mikroorganismy způsobující choroby včel
pozn. * „colony forming units“, tj. počet kolonií na agaru z 1 g medu 3.8.6 Oříšky Aspergillus flavus je dominantní plísní na skořápce podzemnice olejné, proto se v poškozených vyloupaných jádrech vyskytují aflatoxiny. Lískové oříšky, vlašské a kokosové ořechy jsou méně rizikové. (GÖRNER,VALÍK 2004) Rychlost plesnivění mandlí závisí na hodnotách vodní aktivity a čase. Bylo zjištěno, ţe při hodnotě aw 0,98 a po 15 dnech se na plesnivění mandlí zúčastňují kmeny Alternaria spp., Aspergillus flavus a Penicillium spp. (JESENSKÁ 1987) Podle ŠVECE (2006) jsou některé druhy oříšků povaţovány za natolik rizikové z hlediska obsahu aflatoxinů, ţe podléhají při dovozu do EU zvláštním podmínkám stanoveným evropskou legislativou. Počty zkontrolovaných zásilek a procentuální zastoupení nevyhovujících zásilek oříšků, dovezených z různých zemí, jsou uvedeny v tabulce č. 8. 43
3.8.7 Rozinky V rámci projektu „MYKOMON“ na SZÚ - CHPŘ v Brně byl sledován výskyt toxinogenních plísní ve vzorcích rozinek, zakoupených náhodně v trţní síti na 12 místech v ČR. Ve všech vzorcích byl izolován Aspergillus niger, potenciální producent mykotoxinu ochratoxinu A. Získané výsledky potvrzují, ţe výskyt OTA v rozinkách je stále akutní a vyţaduje trvalou pozornost kontrolní činnosti dozorových organizací. (OSTRÝ et al. 2002) Autor dále uvádí, ţe od roku 1994 je OTA systematicky sledován v krevním séru dárců krve v okresech Benešov, Ústí nad Labem a Ţďár nad Sázavou. Výsledky stanovení svědčí o reálné dietární expozici naší populace nízkým jednorázovým nebo opakovaným přívodům OTA. V tabulce č. 12 je uvedeno mnoţství kontaminovaných rozinek, které by bylo potřeba zkonzumovat, aby se dosáhlo 100% čerpání expozičního standartu (PTDI) na základě stanovených koncentrací OTA v roce 2001. Tabulka č. 12 Dietární přívod kontaminovaných rozinek (g), který by se podílel na 100% čerpání PTDI ochratoxinu A (OSTRÝ et al. 2002)
Mnoţství OTA (µg/kg) aritmetický průměr
Maximální zjištěná koncentrace OTA (µg/kg)
7,7
63,6
Dietární přívod rozinek (g) pro dospělou populaci
42
5
Dietární přívod rozinek (g) pro děti
16
2
3.8.8 Koření GÖRNER, VALÍK (2004) udávají, ţe plísně a kvasinky se vyskytují v menším měřítku, protoţe koření přichází většinou v suchém stavu. I přesto zde můţeme najít např. zástupce rodu Penicillium, Aspergillus a jiné, a to především ve formě spor. Jak uvádí GÖRNER, VALÍK (2004) a GUNTHER (1988) na koření dominují hlavně bakterie. Najdeme zde zejména Clostridium perfringens, C. botulinum, Bacillus cereus, také mnohé nesporotvorné bakterie např. rodu Pseudomonas, Flavobacterium, 44
Streptococcus aj. Z hygienického hlediska je mimořádně kritické hnojení rostlin fekáliemi a jejich nechráněné sušení na volném vzduchu, protoţe v takto připraveném koření se budou vyskytovat i koliformní bakterie. FELKLOVÁ a KOCOURKOVÁ (2003) dodávají i hodnoty pro mikrobiologický stav léčivých rostlin (drog): do 102 kvasinek a plísní/1 g a do 104 aerobních MO/1 g. Dále nesmí být přítomny patogenní MO a aflatoxin. Kontaminace mikroorganismy se zvyšuje u koření falšovaného příměsí písku, mletím také stoupá četnost MO. (HAMPL 1968) Obecně počet mikroorganismů v koření bývá 104 aţ 108/g. (VALCHAŘ 2005) 3.8.9 Jogurtová sloţka U kysaných výrobků působí rozklad kvasinky, méně často plísně. Účinným opatřením vůči těmto kontaminantům je kromě hygieny výroby, chlazení pod 10 °C, které oddálí viditelný růst plísní na povrchu asi o dva týdny. Aerogenní kontaminace působí téměř výhradně zástupci čeledi Mucoraceae, jejichţ spory jsou ubikvitární a rychle se šíří. Mnohé druhy rodu Mucor se vyznačují proteolytickou a lipolytickou aktivitou, která vede k různě intenzivním pachům a pachutím, a to i tehdy, kdyţ mycelium není ještě okem zjistitelné. Je nutné vyloučit kontaminaci plísněmi a kvasinkami, protoţe tyto se dobře mnoţí i při pH niţším neţ 4,5. Mnohé jsou psychrotrofní a rychle vedou ke zkáze výrobků. (LUKÁŠOVÁ 2001) DEÁK (2008) doplňuje, ţe nejčastěji se v mikrobiálně poškozených jogurtech vyskytují druhy kvasinek Debaryomyces hansenii, v menším měřítku pak např. Rhodotorula mucilaginosa, Yarowia lipolytica, Candida spp., Pichia anomala aj. Zásadně kysané mléčné výrobky mají obsahovat pouze mléčné bakterie řádově v koncentracích 106 aţ 108 v 1 ml. (LUKÁŠOVÁ 2001)
45
3.9 Boj proti mikroorganismům (MO) Mikroorganismy způsobují nejvýraznější a nejčastější neţádoucí změny surovin a hotových výrobků. Vyskytují se neomezeně a mohou se kdekoliv a kdykoliv začít rozvíjet, jakmile najdou vhodné prostředí. Uplatňují se v nejrůznější formě a způsobují především hnití, kvašení a plesnivění. (ROP et al. 2005) Tyto MO přednostně napadají mechanicky poškozené či biochemicky narušené suroviny. (HORČIN 2004) Mikrobiální rozklad potravin je provázen změnami senzorických vlastností vedoucí velmi rychle k nepřijatelnosti a tedy nepoţivatelnosti potraviny, dále dochází k podstatným ztrátám ţivin a konečně můţe takový proces vyústit aţ ke zdravotní závadnosti potravin pomnoţením patogenních mikroorganismů nebo obsahem toxických látek vytvořených MO. (INGR 2007) Trendy modernizace výroby potravin umoţňují vyuţití dokonalých technologií, výrobkovou standardizaci, výrobní mechanizaci, expediční a skladovou automatizaci. Umoţňují tedy poskytnout delší čas záruky na trvanlivost. Prodlouţení údrţnosti potravin lze dosáhnout zlepšením hygienického stavu vstupních surovin a vyšší úrovní hygieny při jejich zpracování. Výrazně delší trvanlivost pak lze dosáhnout pouze konzervačními postupy, které omezují nebo zcela vylučují rozklad vstupních surovin i tím i finálních produktů. Proto se u potravinových surovin vyţaduje ihned po jejich získání zavést opatření, která omezují neţádoucí vliv mikroorganismů, nepříznivé vlivy enzymatické, ohroţení ţivočišnými škůdci a omezení dalších nepříznivých vlivů např. nevhodné vlhkosti, teploty, světla, kyslíku apod. (HOLEC 1995) Vodítkem při obraně proti rozkladné činnosti mikroorganismů je pravidlo, ţe intenzita rozkladných procesů v určitém prostředí je přímo závislá na virulenci a počtu mikrobů a nepřímo závislá na odolnosti prostředí. (KYZLINK, 1980) Schematicky je moţno naznačit vztah asi takto: R= četnost mikrobů . virulence odolnost prostředí Na sníţení počtu MO, omezení jejich virulence a na zvyšování odolnosti prostředí byly vytvořeny praktické konzervační metody, vycházející ze vzorce intenzity rozkladu R. (HOŘČIN 2004) 46
Podle INGRA (2007) se tyto metody v zásadě dělí do tří skupin: I.
Vylučování MO z prostředí neboli eliminace početnosti
omezování
kontaminace potravin
(čistota nářadí, pracovníků,
vzduchu, vody)
ochuzování potravin o MO během zpracování (praní a loupání surovin, filtrace)
II.
úplné vylučování MO z potravin (např. mechanická sterilace)
Přímá inaktivace MO neboli tzv. abióza
MO nejprve omezí svou virulenci a následně hynou vegetativní organismy, později i spory (termosterilace, kryogenní zmrazování, chemosterilace)
III.
Nepřímá inaktivace MO neboli zvyšování odolnosti prostředí; tzv. anabióza
konzervace
fyzikálně-chemickou
úpravou
poravin
(sušení,
zahušťování, vymrazování, proslazování)
chemoanabióza (přídavek chemických látek, uzení)
cenoanabióza neboli konzervace biologickou úpravou potravin (např. mléčné kvašení)
3.9.1 Vodní aktivita Voda vázaná v potravinách se vyskytuje v několika formách. Imobilizace vody na nosič můţe být různě pevná nebo různě labilní. Labilně poutaná voda v potravinách je častým prostředím pro chemické reakce, ale také pro rozvoj MO. Měřítkem mobility vody v potravinách a její vyuţitelnosti pro neţádoucí procesy mikrobiálního či nemikrobiálního kaţení je tzv. aktivita vody (aw). Je vyjádřena jako poměr tenze par potraviny k tenzi par čisté vody. (INGR 2007) Z této definice plyne vztah: aw
p p0
Aktivita vody tedy představuje volnou vodu v potravinách, vyuţitelnou pro MO. (CEMPÍRKOVÁ et al. 1997) Vyjadřuje se v hodnotách 0,00 aţ 1,00. V principu vyjadřuje osmotickou sílu vody přítomné v potravině a obecně se dá říct, ţe čím je potravina sušší, tím je vodní aktivita niţší. (HRUBÝ 2000) Vodní aktivita čerstvých potravin je 0,99. (CEMPÍRKOVÁ et al. 1997) 47
Tabulka č. 13 Minimální hodnota aw pro růst důležitých mikroorganismů v potravinách (CEMPÍRKOVÁ et al. 1997) Organismy
aw
Organismy
aw
Bakterie
0,91
Halofilní bakterie
0,75
Většina kvasinek
0,88
Xerofilní plísně
0,61
Většina plísní
0,8
Osmofilní kvasinky
0,61
Většina
mikroorganismů
vyţaduje
v prostředí
vodu
volně
přístupnou
(mikroorganismy hygrofilní). Výjimkou jsou některé aktinomycety, které mají schopnost vyuţívat vodu vázanou na povrchu půdních částic (hygroskopická voda). Tyto organizmy jsou nazývány xerofilní. Jestliţe v prostředí není k dispozici dostatečné mnoţství vyuţitelné vody, dochází k dehydrataci buněk, coţ za normálních podmínek vede k podstatnému sníţení metabolické aktivity, avšak po delší době trvání tohoto stavu buňky odumírají. Vysokou odolností vůči suchu se vyznačují klidové formy bakterií nebo buňky opatřené pouzdrem. (ČECHOVÁ, JANALÍKOVÁ 2007) Sníţení vodní aktivity v prostředí je moţné dosáhnout dvěma způsoby. Vzájemná kombinace obou níţe uvedených způsobů se vyuţívá při konzervování některých potravin. (HUDECOVÁ, MAJTÁN 2002)
odstraněním vody z prostředí sušením nebo odpařením
zvýšením koncentrace látek v prostředí přídavkem vhodných chemických sloučenin
aw čerstvých potravin můţe být sniţována také mraţením, solením, přídavkem cukru atd. (CEMPÍRKOVÁ et al. 1997)
Nejvýznamnějším procesem prodlouţení doby uchovatelnosti, který se u cereálních výrobků typu müsli vyuţívá, je sušení. Jedná se o fyzikální děj, při němţ se účinkem tepla sniţuje obsah vody v produktu. Sníţením vlhkosti potravin pod určitou mez se sníţí osmotický tlak buněčných tkání natolik, ţe se zastaví enzymatické a chemické pochody v těchto tkáních. Tím se zamezí jednak hmotnostním ztrátám způsobeným dýcháním, ale také vlivem sníţeného obsahu vody přestávají vegetovat mikroorganismy zejména hnilobné, coţ je pro nás rozhodující. (LOS, PAWLICA 2010)
48
3.9.2 Konzervace ovoce 3.9.2.1. Sušením Vlastní sušení se provádí většinou ve dvou fázích, z nichţ prvá je předsušení, které se provádí velmi zvolna a druhá je teprve vlastní sušení. Pouţívá se sušáren různého typu. Od klasických lískových, po sušárny vyuţívající moderních způsobů sušení jako infrapaprsky, dehydratace, lyofilizace apod. (ČERVENKA, SAMEK 2004) Pracovní proces sušení, jak uvádí má probíhat tak, aby se výrobek po nabobtnání co nejvíce podobal čerstvému, tedy, ţe bílkoviny se nebudou nevratně dehydrovat a nesmí být poškozené vysokou teplotou. (DRDÁK et al. 1996) Sušené ovoce má poměrně dlouhou trvanlivost a velkou výhodou je, ţe není nutné je uchovávat v chladu. Při skladování, zejména při vyšší relativní vlhkosti však snadno přijímá vlhkost, plesniví a kazí se. (ČERVENKA, SAMEK 2004) Je-li nebalené, skladuje se odděleně od aromatických látek při relativní vlhkosti vzduchu do 70 %. (KRAJČAROVÁ 2005) 3.9.2.2. Lyofilizací Kombinaci zmrazování a sušení představuje tzv. lyofilizace, která patří mezi nejšetrnější konzervační metody pro ovoce. Surovina se nejprve zmrazí na teplotu mínus 30 °C a potom se vytvoří vakuem velmi nízký tlak pod 620 Pa. Po přívodu tepla se zmraţená voda sublimací přemění přímo na páru a potravinu vysušuje. Lyofilizace se proto často nazývá „sublimační sušení“. Vakuum se po dokončení sušení musí zrušit tlakovým vstupem inertního plynu (nejčastěji CO2), který se dostane do ještě neporušených kapilár. Výrobek se musí hermeticky uzavřít a skladovat při normální teplotě. (HORČIN 2004) 3.9.2.3. Kandováním Princip konzervačního účinku cukru spočívá v postupném osmotickém odvodnění rostlinné tkáně během máčení v kandovacích lázních. Cukr v podstatě nahrazuje postupně vodu, takţe vliv na mikroby a konzervační efekt je podobný jako při sušení. (ČERVENKA, SAMEK 2004) Je-li ovoce nebalené, skladuje se, stejně jako sušené
49
ovoce, odděleně od aromatických látek při relativní vlhkosti vzduchu do 70 %. (KRAJČAROVÁ 2005) 3.9.2.4. Chemickými látkami Chemickou konzervací rozumíme přidání obvykle velmi malého mnoţství některé z chemických látek, které buď přímo ničí mikroby, nebo zhoršují jejich ţivotní podmínky v daném prostředí. (ČERVENKA, SAMEK 2004) Mezi takové látky patří, jak uvádí ČERVENKA, SAMEK (2004) a HORČIN (2004), kyselina benzoová a její soli, kyselina sorbová a její soli, některé estery kyseliny p-hydroxibenzoové a oxid siřičitý. Tyto látky mají v závislosti na pouţitém mnoţství silný konzervační účinek, mohou se proto pouţít i samostatně. Při kombinaci s dalším způsobem konzervace, se pouţívají buď niţší dávky, nebo slabší konzervační prostředky, jako např. kyselina sorbová, citrónová, askorbová a další. (ČERVENKA, SAMEK 2004) Tabulka č. 14 Vybrané konzervační látky užívané v müsli podle ROPA et al. (2005)
Číslo E
název konzervační látky
E 200
kyselina sorbová
E 203
sorbát vápenatý
E 210
kyselina benzoová
E 211
benzoát sodný
E 216
propylparahydroxibenzoát
E 220
oxid siřičitý
E 281
kyselina propionová
3.9.3 Samoúdrţnost medu Ve zralém medu se mikroorganismy nerozmnoţují díky vysokému obsahu cukrů a tím osmotickému tlaku, který vytváří v medu tzv. „fyziologické sucho“. Dalšími důvody samoúdrţnosti medu jsou: nefyziologická adicita medu pro většinu mikroorganismů, glukoso-oxidázový systém, nedostatek kyslíku, obsah některých chemikálií a enzymů s antimikrobiálním účinkem (benzol, těkavé látky, lysozym, 50
fenolové kyseliny apod.). Drtivá většina antimikrobiálních účinků medu pochází ze včel. Za hlavní se povaţuje přidání enzymu glukosooxidázy z hltanovýchţláz včel, který štěpí glukosu sladiny na kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. Obě látky brání růstu mikroorganismů. Antibakteriální aktivita medu rychle klesá při jeho vystavení přímým slunečním paprskům či jeho přehřátí nad 50 °C. (PŘIDAL 2003) 3.9.4 Konzervace koření Cílem správné konzervace koření je, jak uvádí RUŢBARSKÝ (2005), stabilizace obsahových látek čerstvé, tzv. mateřské rostliny. Nejběţnějším způsobem konzervace je sušení, jímţ se z čerstvého rostlinného materiálu stává droga. Podle LOPATNÍKOVÉ (1992) má být teplota sušení v souladu s rostlinným materiálem, který sušíme, stejně jako s charakterem účinných látek léčivé rostliny, protoţe během sušení probíhají nevratné fyzikálně-mechanické, koloidně-fyzikální a biologické změny. Všeobecně platí, ţe listy, nať a květ se suší při 20 aţ 40 °C, kořeny při teplotě 30 aţ 65 °C. Plody a semena se suší studeným nebo předehřátým vzduchem, přičemţ teplota nesmí překročit 35 °C. Léčivé rostliny sušíme rychle a při dobré ventilaci. Pomalé sušení způsobuje zahnívání částí rostlin, naopak rychlé sušení bez ventilace způsobuje zapaření, rozpad obsaţených účinných látek i ztrátu léčivého účinku. (RUŢBARSKÝ 2005) Autor dále uvádí některé způsoby konzervace: a) klasické způsoby sušení léčivých rostlin
sušení pomocí neupraveného atmosférického vzduchu
sušení pomocí upraveného sušícího prostředí (výměník tepla)
b) nové způsoby konzervace a stabilizace obsahových látek
lyofilizace, sušení infračerveným zářením, stabilizace dehydratací drogy, siláţování, tj. konzervace drogy mléčným kvašením
3.9.4.1. Mikrobicidní účinky koření Uţ dávno je známo, ţe mnohé druhy koření obsahují antimikrobiální účinné látky. V některém koření se vyskytují inhibitory náleţící k alkaloidům, tříslovinám, organickým kyselinám (benzoová kyselina), jiné jsou sloţkou éterických olejů.
51
Inhibitory v koření nazýváme fytoncidy (antibiotika). Tyto látky brzdí růst mnoha druhů mikroorganismů uţ při nízké koncentraci. (GUNTHER 1988) Mechanismus účinku antimikrobních látek můţe být způsoben inhibicí syntézy buněčné stěny, poškozením syntézy cytoplazmatické membrány, inhibicí proteosyntézy, poruchou
syntézy
nukleových
kyselin,
nebo
kompetetivní
inhibicí.
(LOCHMANN 1999) Mikrobicidní vlastnosti koření velmi kolísají podle obsahu účinných látek, stáří koření a podle zacházení s kořením během pěstování a skladování. Bylo zjištěno, ţe mikrobicidní účinek koření se zvyšuje s posunem pH prostředí ke kyselé straně. (HAMPL 1968)
52
4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Cílem experimentální části diplomové práce bylo zjistit rozdíly v počtu vybraných skupin mikroorganismů u 12 druhů müsli. Diskuse je zaměřena na porovnání výsledků analýzy u tří skupin těchto cereálních výrobků - porovnání produktů v bio kvalitě, dále porovnání sypaného a zapékaného müsli a v poslední řadě o porovnání mikrobiální kontaminace u výrobků relativně čerstvých oproti výrobkům s prošlou dobou minimální trvanlivosti.
4.1 Pouţité laboratorní sklo, chemikálie a přístroje
pipety 1 ml a 2 ml, Petriho misky skleněné a plastové, Erlenmayerovy baňky 500 ml a 1000 ml, zkumavky a skleněné tyčinky
hydroxid sodný a kyselina octová na úpravu pH při přípravě ţivných půd
laboratorní váhy EW 600-2M, třepačka Promax 1020
horkovzdušný sterilátor HS 62A, autokláv PS 20A
biologický termostat BT 120
UV zářič na sterilaci očkovací místnosti
4.1.1 Příprava laboratorních pomůcek Pipety o objemu 1 ml a 2 ml byly zavatovány a zabaleny do hliníkové folie a spolu s uzavřenými
Petriho
miskami
a
váţenkami
vysterilovány
v horkovzdušném
sterilizátoru při teplotě 165 °C po dobu 60 minut. Do zkumavek bylo automatickou pipetou napipetováno 9 ml destilované vody, zkumavky byly uzavřeny víčky a vloţeny do kádinky, která byla uzavřena hliníkovou folií. Erlenmayerovy baňky s připravenými ţivnými půdami a zkumavky s destilovanou vodou byly sterilizovány v autoklávu při teplotě 121 °C 20 minut. 4.1.2 Sloţení a příprava pouţitých ţivných půd Pro stanovení celkového počtu mikroorganismů byla pouţita půda PCA, na stanovení plísní a kvasinek slouţila půda s chloramfenikolem. 53
Sloţení ţivné půdy PCA (Plate count agar) dle ČSN ISO 6610
Trypton
5,0 g/l
Kvasničný extrakt
2,5 g/l
Glukóza
1,0 g/l
Bakteriologický agar
12,0 g/l
_________________________________ Výrobce: Biokar Diagnostics, France Naváţka 20,5 g dehydratované půdy byla rozpuštěna v 1 l destilované vody, pH se upravilo pomocí výše uvedených chemikálií na hodnotu 7 0,2 při 25 °C.
Sloţení ţivné půdy CGA (Chloramphenicol Glukose Agar) dle ČSN ISO 7954 Kvasničný extrakt Glukóza Chloramfenikol Agar
5,0 g/l 20,0 g/l 0,1 g/l 15,0 g/l
_________________________________ Výrobce: Biokar Diagnostics, France Naváţka 40,1 g dehydratované půdy byla rozpuštěna v 1 l destilované vody, pH bylo upraveno na hodnotu 6,6 0,2 při 25 °C. Po dokonalém rozpuštění dehydratovaného agaru v destilované vodě se půdy rozlily do Erlenmayerových baněk o objemu 400 ml a následné se nechaly vysterilovat v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 20 minut. Po ztuhnutí byly uchovány v lednici pro další pouţití. Před vlastní mikrobiologickou analýzou byly ţivné půdy rozvařeny na vodní lázni při 100 °C a následně zchlazeny na teplotu 35 aţ 40 °C.
54
4.2 Analyzovaný materiál K mikrobiologickému rozboru bylo pouţito 12 různě ochucených druhů müsli od 8 výrobců. Do analýzy byly zahrnuty především druhy müsli typu „crunch“ (zapékané), dále 3 vzorky müsli sypaného a 2 vzorky bio müsli. Vzorky č. 1 a 2 byly analyzovány 5x během roku 2008/2009, ostatní vzorky 4x aţ 5 x během měsíců lispotad, leden a únor 2009/2010. 4.1.1 Pouţité vzorky Vzorek č. 1: Emco, Müsli ovocné sypané, 0% přidaného cukru a tuku (Výrobce: Emco, spol. s.r.o., Praha) Vzorek č. 2: Naturland, Zapékané müsli s lískovými oříšky
(Výrobvce: Dagmar Voborníková – DAVO, Zlín, provoz Holešov) Vzorek č. 3: Nestlé, Traditional lehké a křupavé müsli s rozinkami a oříšky
(Výrobce: Cereal Partners Poland) Vzorek č. 4: Albert, Bio müsli s červeným ovocem (Výrobce: Emco, spol. s.r.o., Praha. Vyrobeno pro AHOLD Czech Republic, a.s., Brno) Vzorek č. 5: Nový věk, Krusli – křupavé müsli čokoládové s banánem, mandlemi a amaranthem (6 %), bez konzervačních látek (Výrobce: Nový věk s.r.o., Vysoké Mýto) Vzorek č. 6: Emco, Orient mysli na zdraví okořeněné zázvorem, koriandrem, černým pepřem, s datlemi, meruňkami a skořicí (limitovaná edice) (Výrobce: Emco, spol. s.r.o., Praha) Vzorek č. 7: Family DAVO, Müsli activ life pro sport s přídavkem lecitinu, vápníku, hořčíku a syrovátky (Výrobce: Dagmar Voborníková – DAVO, Zlín, provoz Holešov) 55
Vzorek č. 8: Bonavita, Active müsli zapékané, multicereál a ovoce (Výrobce: Pragosoja spol. s.r.o., Strančice) Vzorek č. 9: Emco, Bio müsli křupavé s červeným ovocem (Výrobce: Emco, spol. s.r.o., Praha) Vzorek č. 10: Corny linea, Oříškové müsli bez přidaného cukru, s náhradními sladidly (Vyrobeno v EU) Vzorek č. 11: Dr. Oetker, Vitalis křupavé müsli s plátky pražených mandlí (Výrobce: Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Německo) Vzorek č. 12: Fit, Křupavé müsli s meruňkami a jogurtem (Výrobce: ÚSOVSKO a.s., Úsov) Podrobný popis vzorků (sloţení, hmotnost, datum minimální trvanlivosti, informace pro alergiky, fotografie obalu a obsahu jednotlivých výrobků) jsou uvedeny v příloze č. 1. 4.1.2 Zpracování vzorků Ze všech druhů müsli byl odváţen vzorek o hmotnosti 10 g. Vzorek se následně přesypal do vysterilované Erlenmayerovy baňky s 90 ml destilované vody a 5 minut se nechal důkladně promíchávat na třepačce. Takto jsme získali ředění 10-1. Poté bylo u všech vzorků provedeno další desetinné ředění. Z Erlenmayerovy baňky byl odpipetován 1 ml vytřepaného vzorku a převeden do vysterilované zkumavky s 9 ml destilované vody a promíchán → vznikne ředění 10-2 . Stejně se pokračovalo i při získávání ředění 10-3, kdy byla předpokládána nejvyšší kontaminace mikroorganismů. Při zpracování vzorků byla pouţita tzv. plotnová metoda neboli kultivace na pevných půdách. Ke kaţdému ředění byly připraveny 2 sterilní Petriho misky, do nichţ se pokaţdé očkovalo inokulum o objemu 1 ml. Řádně označené Petriho misky s inokulem byly zality příslušnou ţivnou půdou a pečlivě promíchány krouţivými pohyby. Směs se nechala zatuhnout na vodorovné ploše. 56
Po úplném zatuhnutí se plotny obrátily dnem vzhůru a nechaly se inkubovat v termostatu při dané teplotě a po dobu, charakteristickou pro určitou skupinu mikroorganismů. (viz tabulka č. 15) Během zpracování vzorků byl kladen důraz na sterilitu, aby nedošlo ke kontaminaci mikroflórou z vnějšího prostředí. Před zahájením práce byla proto očkovací místnost celkově vysterilována UV zářičem. Tabulka č. 15 Podmínky kultivace pro stanovované skupiny MO ţivná půda
teplota (°C)
doba (hod.)
Celkový počet MO
PCA
30
72
Plísně/kvasinky
CGA
25
72
Skupina MO
4.3 Způsob vyhodnocování výsledků Po ukončení příslušné kultivace pro danou skupinu mikroorganismů byly spočítány na jednotlivých Petriho miskách narostlé kolonie těchto mikroorganismů. Konečné výsledky počtu mikroorganismů se vypočítaly jako váţený průměr ze dvou po sobě jdoucích ředěních dle vzorce: (ISO 7698:1990)
N=
C , kde V d (n1 0,1 n2 )
N
počet kolonií tvořících jednotky (KTJ) v 1 g vzorku
ƩC
součet kolonií vyrostlých na Petriho miskách při dvou po sobě jdoucích ředěních
V
objem inokula
d
faktor prvního ředění pro výpočet pouţitého ředění
n1
počet Petriho misek pouţitých pro výpočet z prvního ředění
n2
počet Petriho misek pouţitých pro výpočet z druhého ředění
57
Konečný výsledek počtu mikroorganismů byl zaokrouhlen tak, aby obsahoval pouze dvě platné číslice (různé od nuly) a byl vyjádřen v KTJ v 1 g materiálu. Pro výpočet základní statistické charakteristiky - aritmetického průměru, byl pouţit program Microsoft Excel. Aritmetický průměr se počítá z hodnot zkoumaného znaku všech jednotek hodnoceného souboru a charakterizuje úroveň znaku. Vypočítá se dle následujícího vzorce: (DUFEK, STÁVKOVÁ 2003)
1 𝑥= 𝑁
𝑁
𝑥𝑖 𝑖=1
58
5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE V obchodní síti bylo zakoupeno 12 vzorků müsli, u kterých jsme sledovali dvě významné skupiny mikroorganismů, a to celkový počet mikroorganismů (dále jen CPM) a počet kvasinek a plísní (v tabulkách uváděny pod názvem „mikromycety“). Vzorky byly skladovány přibliţně tři měsíce, vţdy za stejných podmínek. Po prvním stanovení byly všechny vzorky přesypány z krabic do polyethylenových sáčků a takto uchovávány při pokojové teplotě. V Příloze č. 2 jsou v souhrnné tabulce uvedeny výsledky mikrobiologických vyšetření všech vzorků. Konečné počty jsou vyjádřeny celým číslem po zaokrouhlení. Pro úplnost jsou v tabulce uvedeny také nejčastěji se vyskytující druhy mikroorganismů, jejichţ kolonie bylo moţné identifikovat s pomocí lupy. V diskusi jsou výsledné počty mikroorganismů vyjádřeny pomocí aritmetického průměru v hodnotách KTJ/g. Tabulka č. 16 Výsledné počty jednotlivých skupin mikroorganismů u všech vzorků müsli po otevření obalu tzn. po prvním stanovení (v hodnotách KTJ/g)
Číslo vzorku
Datum prvního stanovení
CPM
Mikromycety
1
29.10.2008
4,55.103
4,09.102
2
29.10.2008
4,09.102
3,18.101
3
23.11.2009
1,41.103
negativní
4
30.11.2009
3,18.10
2
5,91.101
5
16.11.2009
5,91.102
negativní
6
23.11.2009
4,55.101
6,36.101
7
4.1.2010
2,73.102
9,55.101
8
4.1.2010
4,05.103
1,05.102
9
4.1.2010
4,55.101
1,36.101
10
4.1.2010
2,18.103
1,54.103
11
16.11.2009
9,09.101
1,36.101
12
16.11.2009
1,36.102
negativní
59
Graf č. 2 Srovnání CPM všech vzorků müsli po otevření obalu (1. den stanovení)
5000 4500 4000
celkový počet MO v 1 g
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
číslo vzorku
Graf č. 3 Srovnání počtu kvasinek a plísní u všech vzorků müsli po otevření obalu (1. den stanovení)
1600
počet mikromycet v 1 g
1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1
2
3
4
5
6
7
číslo vzorku
60
8
9
10
11
12
Vzhledem k tomu, ţe cereální výrobky typu müsli mají nízkou hodnotu vodní aktivity, nepředpokládá se velký výskyt mikroorganismů. Z tabulky č. 16 je ale zřejmé, ţe jiţ při prvním stanovení, kdy byla porušena hermetičnost výrobků otevřením obalu, byly zaznamenány u většiny vzorků jak plísně a kvasinky, tak i bakterie. Pouze vzorky č. 3, 5 a 12 byly negativní na průkaznost mikromycet. Maximální hodnota počtu mikroorganismů (dále jen MO) byla zaznamenána u vzorku č. 1 (Emco ovocné sypané müsli), který obsahoval 4,55.103 mikroorganismů v 1 g. Z grafu č. 2 vyplývá, ţe vzorky č. 1, 8, 10 a 3 měli hodnotu CPM oproti ostatním vzorkům dosti zvýšenou uţ při prvním stanovení (4,55.103; 4,05.103; 2,18.103 a 1,41.103 podle tabulky č. 16). Ani u ostatních vzorků nebyly hodnoty CPM zanedbatelné, ale pohybovaly se pouze v řádu stovek MO v 1 g. Nejniţší počet mikroorganismů vykazoval vzorek č. 6 (Emco Orient s kořením) a vzorek č. 9 (Emco Bio jahodové), na kterých vyrostlo shodně 4,55.101 KTJ/g. Niţší hodnoty u vzorku č. 6 mohly být ovlivněny zejména sloţením výrobku, který byl obohacen o koření zázvor, koriandr a černý pepř. GUNTHER (1988) uvádí, ţe mnohé druhy koření obsahují antimikrobiální účinné látky, které brzdí růst mikroorganismů uţ při nízké koncentraci. Jak je patrné z hodnot uvedených v tabulce č. 16 počty kvasinek a plísní byly výrazně niţší (o 1 aţ 2 řády) neţ celkové počty mikroorganismů, a to téměř u všech vzorků. Výjimkou byl pouze vzorek č. 6, který obsahoval nepatrně vyšší mnoţství mikromycet (6,36.101 KTJ/g) oproti CPM (4,55.101 KTJ/g), nicméně obě tyto hodnoty jsou ve srovnání s jinými vzorky dosti nízké. Nejvyšší počet mikromycet byl zaznamenán u vzorku č. 10 (Corny oříškové). Hodnota 1,54.103 KTJ/g je velmi dobře patrná v grafu č. 3, kde několikanásobně převyšuje počty kvasinek a plísní ostatních vzorků. Jak uvádí GÖRNER, VALÍK (2004) právě plísně jsou největším rizikem. Jejich zvýšený obsah v cereálních výrobcích můţe v konečném důsledku poukazovat na nebezpečí tvorby mykotoxinů, které mohou váţně ohrozit zdraví konzumenta. Nejčastěji pozorovanou plísní, která je dobře rozeznatelná na Petriho misce, byl Aspergillus niger. Proto, pokud by výchozí surovina (zejména obilná a ovocná sloţka müsli) byla touto plísní značně zamořena, dá se očekávat také výskyt mykotoxinů. ŠPELINA et al. (2004) uvádí, ţe A. niger je potenciálním producentem ochratoxinu A, do müsli by se mohl dostat z kontaminovaných oříšků a rozinek a podle DECELLES (2005) i ze sušeného ovoce.
61
5.1 Porovnání rozdílných druhů müsli V běţné trţní síti se dnes můţeme setkat se dvěma základními druhy müsli – sypanými a zapékanými, které se odlišují způsobem přípravy. CAJTHAMLOVÁ (2010) uvádí, ţe zapékané müsli se připravuje smaţením na palmovém oleji při teplotě 190 °C. Při tomto procesu vznikají senzoricky výraznější látky, proto není divu, ţe většina zákazníků sáhne právě po tomto chutnějším, ale ne příliš zdravém druhu. K přípravě müsli sypaného se pouţívá pouze šetrný způsob praţení, které dodává výslednému produktu křupavost a zároveň zachovává všechny výţivné obsahové sloţky. V roce 2008/2009 bylo provedeno vyšetření dvou vzorků, jehoţ cílem bylo zjistit jak rozdílné je mikrobiální osídlení jednotlivých druhů müsli, popř. vyhodnotit zda má tepelný způsob přípravy vliv na mnoţství MO ve vzorcích. Celkové počty mikroorganismů a počty kvasinek a plísní jsou uvedeny v tabulce č. 17. Jednotlivá stanovení byla prováděna během tří měsíční doby skladování. Tabulka č. 17 Výsledné počty mikroorganismů v KTJ/g v průběhu skladování
Stanovení
sypané müsli *
zapékané müsli **
CPM
Mikromycety
CPM
Mikromycety
0. den
4,55.103
4,10.102
4,09.102
3,20.101
11. den
1,59.103
4,45.102
1,36.103
5,00.101
23. den
1,27.103
4,63.102
5,25.102
4,10.101
37. den
9,55.102
4,77.102
3,64.102
3,20.101
103. den
4,55.102
7,68.102
9,10.101
0,50.101
Ø
1,76.103
5,13.102
5,50.102
3,20.101
* vzorek č. 1 ** vzorek č. 2 Při mikrobiolobické analýze bylo zjištěno, ţe i přes nízkou vodní aktivitu, nebyly výrobky prosté mikroorganismů. Podle tabulky č. 18 byl nejvyšší celkový počet mikroorganismů 4,55.103 KTJ/g zaznamenán u vzorku č. 1, a to jiţ během prvního stanovení. V průběhu skladování se však CPM neustále sniţoval a poslední den stanovení hodnota klesla o celý jeden řád na 4,55.102 KTJ/g. Také u vzorku č. 2 se 62
CPM v průběhu skladování sniţovalo (z hodnoty 4,09.102 na 9,10.101 KTJ/g). V grafu č. 4 je znázorněno sniţování CPM u obou vzorků. Dříve platná Vyhláška č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických poţadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, nestanovovala limit pro celkový počet mikroorganismů a ani ČSN 56 9609 platná od únoru 2008 tyto limity neudává. Graf č. 4 Srovnání CPM sypaného a zapékaného müsli v průběhu skladování
5000 4500 počet KTJ v 1 g
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0. dnů
11. dnů
23. dnů
37. dnů
103. dnů
doba od otevření obalu
sypané m.
zapékané m.
Počty mikromycet byly u obou posuzovaných vzorků niţší o jeden řád neţ celkové počty mikroorganismů, coţ je zřejmě zapříčiněno rychlostí růstu jednotlivých MO. Podle ŠILHÁNKOVÉ (2002) se totiţ mikromycety, zejména kvasinky, rozmnoţují mnohem pomaleji neţ bakterie. Jak je patrné z tabulky č. 17 počty kvasinek a plísní se u vzorku sypaného müsli během skladování nepatrně zvyšovaly, zatímco u vzorku zapékaného müsli tomu bylo přesně naopak. Zvyšování a sniţování počtu mikromycet je znázorněno v grafu č. 5. U vzorku č. 1 bylo během 37 dnů skladování mnoţství mikromycet téměř stejné, kolem 4,50.102 KTJ/g, 103 den. se jejich počet zvýšil na 7,68.102 KTJ/g. U vzorku č. 2 bylo 11. den zaznamenáno také mírné zvýšení (5,00.101 KTJ/g), nicméně v průběhu dalšího skladování počty kvasinek a plísní postupně klesaly aţ na pouhých 5 kolonií v 1 g vzorku.
63
Česká technická norma 56 9609 uvádí pro obilné výrobky typu vločky, müsli, cornflakes, extrudované a ochucené obilí limit plísní 5.103 u 5-ti vzorků, přičemţ u dvou vzorků z pěti je přípustné mnoţství 5.104 KTJ/g. Jak udává tabulka č. 17, průměrné počty mikromycet byly u vzorku č. 1 - 5,13.102 KTJ/g a u vzorku č. 2 3,20.101 KTJ/g. Oba porovnávané vzorky tedy splňují výše uvedený limit. Graf č. 5 Srovnání počtu kvasinek a plísní u vzorku sypaného a zapékaného müsli v průběhu skladování
900 800 počet KTJ v 1 g
700 600 500 400 300 200 100 0 0. dnů
11. dnů
23. dnů
37. dnů
103. dnů
doba od otevření obalu
sypané m.
zapékané m.
Z tabulky č. 17, grafu č. 4 a grafu č. 5 vyplývá, ţe u vzorku č. 2. byly zjištěny jak niţší CPM, tak i výrazně niţší počty kvasinek a plísní v 1 g vzorku. Z výsledků mikrobiologického šetření lze tedy usoudit, ţe smaţení při teplotě 190 °C během technologického procesu výroby zapékaného müsli se můţe podílet na redukci počtu MO.
64
A) Porovnání vzorků sypaného müsli od různých výrobců V grafu č. 6 jsou znázorněny CPM a počty kvasinek a plísní u tří různě ochucených vzorků sypaného müsli pocházejících od rozdílných výrobců. Můţeme tedy posoudit, který z těchto vzorků je z mikrobiologického hlediska kvalitnější. Porovnávané vzorky: vzorek č. 1 – Emco, vzorek č. 3 – Nestlé, vzorek č. 10 – Corny. V příloze č. 2 jsou uvedeny výsledné CPM a počty mikromycet ve výše uvedených vzorcích sypaného müsli zjištěné během několika stanovení. Z těchto hodnot byl vypočítán průměrný počet KTJ v 1 g vzorku, který byl následně vynesen do grafu (přesné průměrné hodnoty jsou pro větší přehlednost uvedeny také u jednotlivých sloupců v grafu). Graf č. 6 Porovnání CPM a kvasinek a plísní ve vzorcích sypaného müsli
2000 1800
1921 1764
1600 1400
KTJ/g
1200
993
1000
799
800 600 400 200 0
513
6 CPM stanovované skupiny MO
Corny
K+P
Nestlé
Emco
Na grafu č. 6 je vidět, ţe počty kvasinek a plísní byly opět niţší neţ celkové počty mikroorganismů, a to u všech porovnávaných vzorků. Nejvíce kontaminovaný byl vzorek č.10 jak z hlediska mnoţství CPM (1,92.103 KTJ/g), tak mnoţství kvasinek a plísní (7,99.102 KTJ/g), coţ mohlo být způsobeno např. výběrem méně kvalitních primárních surovin. Přesto nebylo překročeno maximální přípustné mnoţství plísní 5.103 KTJ/g, které stanoví ČSN 56 9609. Celkové počty mikroorganismů nejsou 65
legislativně vymezeny. GÖRNER, VALÍK (2004) dodávají, ţe CPM je určitým jakostním znakem, který vypovídá o starostlivosti při sklizni, přepravě a během skladování výchozích surovin, a zároveň uvádějí doporučené mikrobiologické limity pro obilí a výrobky z něho - 5.106 KTJ/g. Podle těchto autorů tedy nebyl překročen ani limit pro CPM u nejvíce kontaminovaného vzorku. Celkově lze zhodnotit za mikrobiálně nejčistší vzorek č. 3 od výrobce Nestlé, který obsahoval průměrně 9,93.102 CPM v 1 g a pouhých 6 kolonií kvasinek a plísní v 1 g. Podle výsledných počtů mikromycet uvedených v příloze č. 2 se dá říci, ţe tento vzorek sypaného müsli byl téměř prostý veškerých kvasinek a plísní a nehrozí zde tedy váţné riziko produkce mykotoxinů.
Obr. č. 8 Kolonie plísní na vzorku č. 1 a č. 10
B) Porovnání vzorků zapékaného müsli od různých výrobců V grafu č. 7 jsou znázorněny hodnoty CPM a kvasinek a plísní u čtyř vzorků zapékaného müsli, které jsou různě ochucené a pochází od rozdílných výrobců. Porovnávané vzorky: vzorek č. 5 – Krusli (Nový Věk), vzorek č. 7 – DAVO (Dagmar Voborníková), vzorek č. 11 – Vitalis (Dr. Oetker) a vzorek č. 12 – Fit (ÚSOVSKO, a.s.). Přesné sloţení jednotlivých vzorků je uvedeno v příloze č. 1. V příloze č. 2 jsou uvedeny výsledné hodnoty CPM a mikromycet během čtyř stanovení 0., 7., 53. a 67. den skladování. Pro vytvoření grafu byly pouţity pouze průměrné hodnoty, které jsou vyneseny u příslušných sloupců. 66
Graf č. 7 Porovnání CPM a kvasinek a plísní ve vzorcích zapékaného müsli
600
547
500 403
KTJ/g
400 261
300
170
200
143
100 10
0
12
2
CPM K+P stanovované skupiny MO
Vitalis
DAVO
Fit
Krusli
Na grafu č. 7 vidíme, ţe nejvyšší hodnota CPM byla zaznamenána u vzorku č. 11 5,47.102 KTJ/g, zatímco plísněmi a kvasinkami byl nejvíce kontaminovaný vzorek č. 7, který obsahoval 1,43.102 KTJ/g. GÖRNER, VALÍK (2004) uvádějí limit pro CPM 5.106 KTJ/g, a protoţe hodnoty nepřesáhly u ţádného vzorku 103, dá se tedy říci, ţe všechny vzorky byly poměrně kvalitní a obsahovaly pouze malé mnoţství bakterií, většinou ubikvitárních, které se mohly podle TOMÁNKOVÉ et al. (2006) dostat do müsli převáţně ze vzduchu. Z grafu č. 7 je dále patrné, ţe vzorky č. 5, 11 a 12 obsahovaly zanedbatelné mnoţství kvasinek a plísní (0,2.101, 1,00.101 a 1,20.101), coţ je zřejmě způsobeno kvalitní péčí při pěstování výchozích surovin, správným skladováním a sušením a v neposlední řadě dodrţováním zásad GHP během výroby müsli. Při porovnání hodnot CPM a kvasinek a plísní v grafu č. 6 a 7 je zřejmé, ţe všechny vzorky zapékaného müsli obsahovaly menší mnoţství mikroorganismů oproti müsli sypanému. Je tedy potvrzeno, ţe teplená úprava smaţením má pozitivní vliv na sníţení počtu MO u tohoto druhu müsli.
67
5.2 Porovnání bio müsli V posledních
letech
jsou
velmi
často
diskutovaným
tématem
produkty
ekologického zemědělství, které jsou mnohými spotřebiteli povaţovány za kvalitnější. Zákazníci, kteří preferují tento „eko ţivotní styl“ si většinou musí za výrobky náleţitě připlatit. Při nakupování jednotlivých druhů müsli byla věnována pozornost také cenám ve velkoobchodních sítích a bylo zjištěno, ţe ceny bio müsli jsou vyšší o 20 aţ 30 Kč neţ ceny müsli vyprodukovaného v konvenčním zemědělství. Jak uvádí CHLOUPEK 2005, pro pěstování výchozích surovin se v ekologickém zemědělství vyuţívají odrůdy odolné proti chorobám a škůdcům, dále se preferují tzv. low-input odrůdy, které nevyţadují náročné vstupy (hnojiva, pesticidy aj.) a v poslední řadě je třeba poznamenat, ţe se nepouţívají odrůdy vzniklé transferem genů. Zákaz pouţití GMO při pěstování bioproduktů je dán také Nařízením Rady (ES) č. 2092/91 o ekologickém zemědělství. Pro mikrobiologickou analýzu byly záměrně vybrány dva vzorky bio müsli, které pocházejí od stejného výrobce. Oba vzorky spadají do skupiny zapékaných müsli, jsou ochuceny červeným ovocem (jahody, maliny, brusinky) a byly vyrobeny společností Emco, s.r.o. Zatímco vzorek č. 9 je moţné zakoupit ve všech větších prodejnách s potravinami, vzorek č. 4 je vyroben pro AHOLD Czech Republic a. s. a lze ho tedy zakoupit pouze v supermarketech a hypermarketech Albert. Přesné sloţení obou vzorků spolu s fotografiemi obalu výrobků je uvedeno v příloze č. 1. Vzhledem k totoţnému výrobci obou vzorků, bylo cílem mikrobiologického vyšetření zjistit, zda jsou výrobky také stejně kvalitní z hlediska počtu MO. V tabulce č. 18 jsou uvedeny celkové počty mikroorganismů a počty kvasinek a plísní u obou vzorků bio müsli a jednoho vzorku ovocného zapékaného müsli vyrobeného ze surovin konvenčního zemědělství. V grafu č. 8 a 9 je následně porovnáno, jak se měnilo mikrobiální osídlení vzorků během 67 dnů skladování.
68
Tabulka č. 18 Výsledné hodnoty CPM a kvasinek a plísní zjištěné během 5-ti stanovení v roce 2009/2010 (v KTJ/g)
vzorek č. 4 *
Stanovení
vzorek č. 9 **
vzorek č. 8 ***
CPM
K+P
CPM
K+P
CPM
K+P
0. den
3,18.102
5,90.101
4,50.101
1,40.101
4,05.103
1,05.102
14. den
4,51.102
6,30.101
7,80.101
negativní
4,31.103
9,80.101
46. den
5,90.102
1,00.102
1,49.102
0,80.101
2,59.103
3,20.101
53. den
7,27.102
3,40.102
9,10.101
0,50.101
3,50.103
7,70.101
67. den
5,90.102
6,80.101
9,10.101
0,10.101
3,68.103
8,60.101
5,35.102
1,26.102
9,10.101
0,60.101
3,63.103
8,00.101
Ø
* bio Emco ** bio Albert *** BonaVita Z tabulky č. 18 je zřejmé ţe CPM u všech porovnávaných vzorků byly vyšší neţ počty kvasinek a plísní. Nejvyšší hodnota CPM byla zaznamenána u vzorku č. 8 4,05.103 KTJ/g hned v první den stanovení, nejniţší u vzorku č. 9 4,50.101 KTJ/g také v první den stanovení. Celkové počty mikroorganismů se u obou bio müsli, tedy vzorků č. 4 a 9, v průběhu skladování nepatrně zvyšovaly, zatímco u vzorku č. 8, který byl vyroben ze surovin konvenčního zemědělství, se naopak spíše sniţovaly. Nejvíce kontaminovaný byl vzorek č. 8, který obsahoval průměrně 3,63.103 MO v 1 g. Podle ROPA et al. (2005) by se mohl zredukovat počet MO pouţitím konzervační látky oxidu siřičitého. Na grafu č. 8 vidíme, jak se měnily počty MO v průběhu skladování. Na první pohled je patrné, ţe oba vzorky bio müsli obsahovaly velmi nízký počet MO (5,35.102 KTJ/g u vzorku č. 4 a 9,10.101 KTJ/g u vorku č. 9). Uvedené hodnoty se během 67 dnů skladování měnily minimálně. V grafu je také dobře patrná větší mikrobiální kontaminace vzorku č. 10 oproti vzorkům bio müsli. Doporučený limit podle GÖRNERA, VALÍKA 2004 pro obilné výrobky 5.106 KTJ/g však překročen nebyl.
69
Graf č. 8 Závislost celkového počtu mikroorganismů (CPM)na době skladování u tří porovnávaných vzorků
KTJ/g
5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 dnů
14 dnů
46 dnů
53 dnů
67 dnů
doba od otevření obalu
vzorek č. 4
vzorek č. 9
vzorek č. 8
Graf č. 9 Závislost počtu kvasinek a plísní na době skladování u tří porovnávaných vzorků
400 350 300
KTJ/g
250 200 150 100 50 0 0 dnů
14 dnů
46 dnů
53 dnů
67 dnů
doba od otevření obalu
vzorek č. 4
vzorek č. 9
vzorek č. 8
Pěstování bioproduktů se řídí Nařízením Rady č. 2092/91 (konsolidovaná verze aktualizována k 2.12.2005), toto nařízení však neudává ţádné zvláštní mikrobiologické limity pro bioprodukty nebo výroby z nich. Při vyhodnocení mikrobiální čistoty vzorků 70
z hlediska obsahu mikromycet tedy znovu vycházíme z České technické normy 56 9609, která pro müsli udává limit 5.103 KTJ/g. Z tabulky č. 18 je zřejmé, ţe ani jeden vzorek tohoto limitu nedosahuje, protoţe výsledné počty mikromycet se pohybují převáţně v řádu 101 KTJ/g. Z mikromycet převaţovaly spíše rozrostlé kolonie kvasinek neţ plísně, coţ můţe být vysvětleno přídavkem ovocné ochucující sloţky u obou vzorků bio müsli. Jednalo se zřejmě o osmofilní druhy kvasinek vyskytující se nejvíce právě na ovoci. DEÁK (2008) dále uvádí, ţe některé druhy kvasinek dokáţí potlačit růst plísní svým antagonistickým působením. Graf č. 10 Vzájemné porovnání mikrobiologické čistoty jednotlivých vzorků pomocí průměrných hodnot CPM a kvasinek a plísní
4000 3500 3000
KTJ/g
2500 2000 1500 1000 500 0 CPM K+P stanovované skupiny MO
bio Albert
bio Emco
BonaVita
Z grafu č. 10 jasně vyplývá, ţe oba vzorky bio müsli měli velmi nízkou úroveň mikrobiální kontaminace. Můţeme tedy říci, ţe výrobce pouţil jednak kvalitní výchozí suroviny a také, ţe neměl problémy s dodrţováním GMP a GHP během technologického procesu výroby. Je známo, ţe při pěstování bioproduktů nesmí být pouţity ţádné chemické přípravky, protoţe postupy ekologického zemědělství mají chránit přírodu, krajinu a ekosystémy. Při produkci surovin v bio kvalitě existuje, vzhledem k zákazu pouţití 71
fungicidů, větší riziko napadení plísněmi na poli. Při masivní kontaminaci je navíc velmi pravděpodobné, ţe v zaplísněných surovinách se budou vyskytovat také příslušné mykotoxiny. Podle ALLDRICKA et al. (2004) je nejčastějším polním mykotoxinem zearalenon produkovaný rody Fusarium spp. TOMÁNKOVÁ et al. (2006) dodává, ţe v některých výrobcích, zejména v kukuřičných lupíncích je zase běţná kontaminace FB1. Vzhledem k velmi nízkým počtům plísní u obou vzorků bio müsli, nebylo toto riziko potvrzeno. CHLOUPEK (2005) dokonce uvádí, ţe při srovnání minerálně hnojených produktů s produkty jen organicky hnojenými (např. rašelinou nebo chlévskou mrvou) bylo zjištěno, ţe právě produkty ekologického zemědělství obsahovaly menší počet bakteriálních a houbových zárodků a měly menší aktivitu enzymů, přispívajících k jejich rozkladu a odbourávání vitamínů.
5.3 Porovnání mikrobiální kontaminace vzorků před a po uplynutí minimální trvanlivosti Cereální výrobky typu müsli mají nízkou hodnotu vodní aktivity (maximálně 0,61), je tedy moţné je skladovat poměrně dlouhou dobu. Výrobci na svých produktech deklarují minimální trvanlivost 1 rok. V roce 2008/2009 bylo provedeno mikrobiologické zhodnocení vzorku sypaného a zapékaného müsli v průběhu skladování 103 dnů. Výsledné hodnoty CPM a mikromycet jsou uvedeny v tabulce č. 17 a porovnány v grafech č. 4 a 5. Po ukončení posledního stanovení byly oba vzorky uzavřeny a skladovány za stejných podmínek několik dalších měsíců, během nichţ uplynula doba jejich minimální trvanlivosti (dále jen MT). Po čtyřech a sedmi měsících skladování byla znovu provedena mikrobiologická stanovení s cílem zjistit, jak se změnily počty MO v prošlých výrobcích. V tabulce č. 19 jsou uvedeny výsledné CPM a počty kvasinek a plísní nejen u prošlých vzorků, ale také u vzorků před uplynutím doby trvanlivosti, abychom mohly přesněji posoudit, zda se během dlouhodobého skladování počty MO zvyšovaly nebo sniţovaly. V grafech č. 11 a 12 jsou porovnány počty MO 0. a 103. den skladování a dále 4. a 7. měsíc po uplynutí MT. Porovnávané vzorky: vzorek č. 1 – Emco sypané müsli, vzorek č. 2 – Naturland zapékané müsli. 72
Tabulka č. 19 Zjištěné počty mikroorganismů před a po skončení doby MT (v KTJ/g) sypané müsli
Stanovení
zapékané müsli
CPM
Mikromycety
CPM
Mikromycety
0. den
4,55.103
4,10.102
4,09.102
3,20.101
103. den
4,55.102
7,68.102
9,10.101
0,50.101
226. den *
4,09.102
2,50.102
3,64. 102
0,90. 101
317. den **
1,82.102
2,30.102
1,36. 102
Negativní
* tzn. 4 měsíce po uplynutí MT ** tzn. 7 měsíců po uplynutí MT
Graf č. 11 Porovnání výsledných hodnot CPM a kvasinek a plísní před a po uplynutí MT u vzorku sypaného müsli
5000 4500 4000
KTJ/g
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 dnů
103 dnů
122 dnů *
213 dnů **
doba před a po uplynutí MT
CPM
K+P
Z tabulky č. 19 je zřejmé, ţe celkové počty MO ani počty kvasinek a plísní se během celé doby skladování nezvyšovaly, ale naopak nepatrně sniţovaly, a to i po 4 a 7 měsících od uplynutí MT výrobků. V grafu č. 11 je dobře patrné, ţe zejména mnoţství kvasinek a plísní se u sypaného müsli v průběhu celého skladování, tzn. před i po překročení doby MT, výrazně nelišilo. Hodnoty se pohybovaly v řádu 102, konkrétně 73
klesaly od 4,10.102 k 2,30.102 KTJ/g, s výjimkou menšího nárůstu 103. den skladování. INGR (2007) uvádí, ţe na sníţení obsahu vody v základních surovinách müsli, tedy obilninách a kukuřici, má zásadní vliv jejich sušení. Zejména je vyuţíváno sušení fluidní v proudu vzduchu neboli sušení ve vznosu. (LOS, PAWLICA 2010) doplňují, ţe sníţením obsahu vody v surovinách pod určitou mez se sníţí také osmotický tlak v tkáních, coţ zamezuje působení mikroorganismů. Správné skladování a sušení výchozích surovin je tedy pro mikrobiální kvalitu cereálních výrobků rozhodující. Graf č. 12 Porovnání výsledných hodnot CPM a kvasinek a plísní před a po uplynutí MT u vzorku zapékaného müsli
450 400 350
KTJ/g
300 250 200 150 100 50 0 0 dnů
103 dnů
122 dnů *
213 dnů **
doby před a po uplynutí MT
CPM
K+P
Z grafu č. 12 je patrné, ţe rovněţ u vzorku zapékaného müsli byly počty kvasinek a plísní téměř zanedbatelné, protoţe nepřesáhly 102 KTJ/g. Mnoţství mikromycet se od 0. dne, kdy bylo zjištěno 3,20.101 KTJ/g, postupně sniţovalo, a při posledním stanovení, které bylo provedeno po 7 měsících od uplynutí MT, nebyla prokázána ani jedna kolonie kvasinky nebo plísně. Můţeme říci, ţe počty MO se během dlouhodobého skladování dále nepatrně sniţovaly jak u CPM, tak u kvasinek a plísní, a to u obou vzorků müsli. Vzorky č. 1 a 2 byly tedy i po uplynutí MT velmi kvalitní po mikrobiologické stránce. 74
6 ZÁVĚR Z výsledků mikrobiologických analýz lze vyvodit tyto závěry.
Zjištěné počty kvasinek a plísní vyhovují České technické normě 56 9609, limity pro CPM nejsou legislativně stanoveny touto normou ani Nařízením Evropské unie 2073/2005. Dříve platná Vyhláška č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických poţadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení zařazuje cereální výrobky typu müsli mezi potraviny, které jsou díky své nízké vodní aktivitě mikrobiologicky nerizikové.
Při mikrobiologickém šetření byly zjištěny nejvyšší hodnoty CPM u vzorku č. 8, který obsahoval průměrně 3,63.103 KTJ/g. Nejvíce kontaminovaný plísněmi a kvasinkami byl vzorek č. 10, u něhoţ byla zjištěna maximální hodnota 1,54.103 KTJ/g. Vzhledem k vyšším počtům mikromycet hrozí také riziko produkce mykotoxinů, které by se mohly do tohoto vzorku dostat převáţně z ochucující sloţky – oříšků.
Jako nejkvalitnější byl vyhodnocen vzorek č. 5, který obsahoval průměrně 1,7.102 KTJ/g a pouhé 2 kolonie mikromycet v 1 g. Velmi nízkou úroveň kontaminace měl také vzorek bio müsli č. 9, jehoţ průměrná hodnota CPM byla 1,14.102 a výsledný počet kvasinek a plísní 0,60.101 KTJ/g.
Moţné výkyvy v počtech bakterií uvedených v příloze č. 2 lze odůvodnit změnou vlhkosti po otevření obalu, následný pokles pak opětovným vyschnutím.
75
7 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY AISH, J. L., RIPPON, E. H., BARLOW, T., HATTERSLEY, S. J. (2004) Ochratoxin A in MAGAN, N., OLSEN, M. Mycotoxins in Food - Detection and Control. Woodhead Publishing. s. 307 aţ 338. Online version available at: http://www.knovel.com/knovel2/Toc.jsp?BookID=1247&VerticalID=0 ALLDRICK, A. J., HAJŠELOVÁ, M. (2004) Zearalenone in MAGAN, N., OLSEN, M. Mycotoxins in Food - Detection and Control. Woodhead Publishi. s. 353-355. Online version available at: http://www.knovel.com/knovel2/Toc.jsp?BookID=1247&VerticalID=0 BLATTNÁ, Jarmila. Čokoláda. Výživa a potraviny. 2006, č. 5, s. 75. BLATTNÁ, Jarmila. Vybrané biologicky aktivní látky – lecitin. Výživa a potraviny. 2006, č. 3, s. 59. CAJTHAMLOVÁ, Katěřina. Není müsli jako müsli. Mami, díky - příloha časopisu Žena a život. 2010, č. 6, s. 10, 11. CEMPÍRKOVÁ, Růţena, LUKÁŠOVÁ, Jindra, HEJLOVÁ, Šárka. Mikrobiologie potravin. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích : [s.n.], 1997. 165 s. ISBN 807040-254-7. CZERNEROVA, Lucie. Müsli jako součást jídelníčku. [online]. 22. 6. 2007 [cit. 200801-19]. Dostupný z WWW:
. ČECHOVÁ, Leona, JANALÍKOVÁ, Magda. Obecná mikrobiologie. 1. vyd. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně : [s.n.], 2007. ISBN 80-7318-516-9. Vliv vnějšího prostředí na mikroorganismy, s. 104-108. ČERVENKA, Jaroslav, SAMEK, Miroslav. Potravinářské zbožíznalství. 2nd rev. edition. CREDIT Praha : [s.n.], 2004. 160 s. ISBN 80-213-1151-7 DEÁK, Tibor. Food spoilage yeasts. CRC Press : [s.l.], 2008. 300 s. ISBN 1-42004493-1. DOYLE, Michael P., BEUCHAT, Larry R., MONTVILLE, Thomas J. Food Microbiology. 2nd edition : [s.l.], 2001. s. 129-130. ISBN 1-55581-208-2.
76
DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KARAVIČOVÁ, J. Základy potravinárských technológií : sparcovanie rastlinných a živočíšnych surovin, cereálne a fermentačné technológie, uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. 1. vyd. Katedra polygrafie a aplikovanej fotochémie CHTF STU Bratislava : [s.n.], 1996. 512 s. ISBN 80-967064-1-1., s. 108, 116, 135. FELKLOVÁ, Melanie, KOCOURKOVÁ, Blanka. Pěstování léčivých rostlin. 1. vyd. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno : [s.n.], 2003. 100 s. ISBN 80-7305-458-2. FLEET, H. Graham. (2006) The commercial and Community Significance of Yeasts in Food and Beverage production in QUEROL, Amparo, FLEET, H. Graham. Yeasts in Food and Beverages. Springer. 130 s. ISBN 3-540-26100-1. GAJDŮŠEK, Stanislav. Mlékařství II. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 1998. 142 s. ISBN 80-7157-342-6. GÖRNER, Fridrich, VALÍK, Lubomír. Aplikovaná mikrobiológia požívatín : principy mikrobiológie požívatín, potravinářsky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárských výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami, 1. vyd. Malé centrum v Bratislavě : [s.n.], 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7. GÜRSES, M., ERDOGAN, A., CETIN, B. Identification of moulds isolated from marked samples of sun-dried rose hips [online]. 2008 [cit. 2010-04-13]. Dostupný z WWW:
. GUNTHER, M. Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel, 4. vyd. Fachbuchverlag Leipzig : [s.n.], 1988. 388 s. ISBN 3-343-00294-1. HAMPL, Bohuš. Potravinářská mikrobiologie, 1. vyd. Alfa – Nakladatelství technické literatury, Praha : [s.n.], 1968. 276 s. ISBN 04-806-68. HOLEC, Josef a kolektiv. Potravinářská technika, 1. vyd. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno : [s.n.], 1995. 147 s. HORČIN, Vojtech. Konzervovanie potravín. 1. vyd. Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre : [s.n.], 2004. 161 s. ISBN 80-8069-399-4 HORČIN, Vojtech. Technología spracovania ovocia a zeleniny. 1. vyd. Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre : [s.n.], 2004. 142 s. ISBN 80-8069-341-2 HRUBÝ, Stanislav. Mikrobiologie v hygieně výživy. Avicentrum, zdravotnické nakladatelství, Praha : [s.n.], 1984, 208 s. 77
HRUBÝ, Stanislav. Sušení jako šetrný způsob konzervace. Výživa a potraviny. 2000, č. 2, s. 23. HRUBÝ, Stanislav. Zdravotní rizika z patulinu a některých dalších mykotoxinů. Výživa a potraviny. 2006, č. 1, s. 10. HRABĚ, Jan, ROP, Otakar, HOZA, Ignác. Technologie výroby potravin rostlinného původu : bakalářský stupeň. 1. vyd. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně : [s.n.], 2005. ISBN 80-7318-372-2., s. 22. HŘEBÍČKOVÁ, Šárka. Antioxidanty a volné radikály: rozdělení, jejich kapacita a aktivita. Ústav preventivního lékařství LF MU, Brno, SZPI. Výživa a potraviny. 2009, č. 2. HUDECOVÁ, Daniela, MAJTÁN, Viktor. Mikrobiológia I. 1. vyd. STU v Bratislavě : [s.n.], 2002. s. 92-114. ISBN 80-227-1663-4. CHLOUPEK, Oldřich. Pěstování a kvalita rostlin. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2005. 181 s. ISBN 80-7157-897-5., s.84, 98. INGR, I. Základy konzervace potravin, 3. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2007. 137 s. ISBN 978-80-7375-110-4. JACKSON, L., JABLONSKI, J. (2004) Fumonisins in MAGAN, N., OLSEN, M. Mycotoxins in Food - Detection and Control. Woodhead Publishin. s. 353-355. Online version available at: http://www.knovel.com/knovel2/Toc.jsp?BookID=1247&VerticalID=0 JAKIĆ-DIMIĆ, D., NEŠIĆ, K., PETROVIĆ, M. Contamination of cereals with aflatoxins, metabolites of fungi Aspergillus flavus. Institute for animal Husbandry, Republic of Serbia : [s.l.], 2009. s. 1 aţ 6. Online version available at: http://istocar.bg.ac.rs/radovi8/2/75.%20engl.%20D.%20Jakic-Dimic%201%20SR.pdf JAY, James M., LOESSNER, Martin J., GOLDNER, David A. Modern food mikrobiology. 1st edition. Springer New York : [s.l.] 2005. 790 s. ISBN 0-387-23180-3. JESENSKÁ, Zdenka. Mikroskopické huby v poživatinách a v krmivech. 1. vyd. Alfa, vydavateľstvo technickej literatúry v Bratislavě : [s.n.], 1987. 320 s., s. 60 - 76, 125. KAAYA, N. Arhileo, LECTURER, Senior. (2005) Management of aflatoxins in cereals, legumes and tubers (Appendix 12) in LAKER-OJOK, Rita. Final technical report. Markerere University, Kampala. s. 213 aţ 223. Online version available at: http://www.research4development.info/PDF/Outputs/CropProtection/R8435_FTR_anx1 2.pdf 78
KADLEC, Pavel. Technologie potravin I. 1. vyd. Vysoká škola chemickotechnologická v Praze : [s.n.], 2002. 300 s, s. 178,180. KENT, N.L., EVERS, A.D. (1994). Technology of Cereals 4th Edition. Woodhead Publishing. Online version available at: http://www.knovel.com/knovel2/Toc.jsp?BookID=304&VerticalID=0. KLABAN, Vladimír. Svět mikrobů : Malý mikrobiologický slovník. 2. vyd. Gaudeamus v Hradci Králové : [s.n.], 2001. 416 s. ISBN 80-7041-687-4. KOMPRDA, Tomáš. Legislativa a kontrola potravin. Jazyková úprava Milena Kirschová. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 1997. 172 s. ISBN 80-7157-360-4., s. 139. KOMPRDA, Tomáš. Obecná hygiena potravin. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2007. 148 s. ISBN 80-7157-757-7. KOPEC, Karel. Oříšky nejen pro popelku. Výživa a potraviny. 2001, č. 4, s. 126 - 127. KRAJČAROVÁ, Jitka. Zbožíznalství. 3. vyd. Vysoká škola hotelová v Praze 8 : [s.n.], 2005. 251 s. ISBN 80-86578-51-4., s. 166, 176. KREJČÍ, Petr, FORMAN, Václav. Základy technologie přípravy pokrmů. 1. vyd. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně : [s.n.], 2006. 149 s. ISBN 80-7318-399-4. KRMENČÍK, Pavel, KYSILKA, Jiří. TOXIKON [online]. 2007 [cit. 2010-04-10]. Dostupný z WWW: . KŘENKOVÁ, Hana. Ovesné vločky. [online]. 13.12.2006 [cit. 2008-03-12]. Dostupný z WWW: . KŘIKAVA, J. Speciální rostliny : pěstování kořenných, léčivých a aromatických rostlin, 1. vyd. Vysoká škola zemědělská v Brně : [s.n.], 1993. 134 s. ISBN 80-7151-084-2. KUBÁTOVÁ, A. Miniatlas mikroorganismů [online]. 2006 [cit. 2010-04-15]. Obrázky. Dostupný z WWW: . KUČEROVÁ, Jindřiška. Technologie cereálií. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2004. 141 s. ISBN 80-7157-811-8., s. 9, 50-51, 53. KVASNIČKA, František, ŠEVČÍK, Rudolf. Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha. Antioxidanty potravin. Výživa a potraviny. 2009, č. 5. 79
KYZLINK, Vladimír. Základy konzervace potravin. 2.vyd. Státní nakladatelství technické literatury v Praze : [s.n.], 1980. 516 s. ISBN 04-815-80. LÁNSKÁ, D. Tradiční koření I. : od anýzu po zázvor, Lidové noviny, Praha : [s.n.], 2001. 201 s. ISBN 80-7106-373-8. LOCHMANN, O. Základy antimikrobní terapie, 2. vyd. TRITION Praha : [s.n.], 1999. 127 s. ISBN 80-72254-005-X. LOS, Josef, PAWLICA, Rudolf. (2010) Teoretické základy procesu sušení ve vztahu ke kvalitě finálního produktu in PROKEŠ, Karel, ZEMAN, Ladislav. „Kukuřice v praxi 2010“ Sborník z odborného semináře, Mendlova univerzita v Brně a KWS Osiva. 55 s. ISBN 978-80-7375-371-9. LOPATNÍKOVÁ, J. Sušenie ovocia, zeleniny a liečivých rastlín. Dom techniky ZSVTS, Bratislava : [s.n.], 1992. ISBN 80-223-0230-2. LUKÁŠOVÁ, Jindra a kolektiv. Hygiena a technologie mléčných výrobků. 1. vyd. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno : [s.n.], 2001. 180 s. ISBN 80-7305-415-9. MALÍŘ, František, OSTRÝ, Vladimír. Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. 1. vyd. Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotních oborů v Brně : [s.n.], 2003. 349 s. ISBN 80-7013-395-3. NĚDĚLNÍK, Jan. Mykotoxiny, jejich výskyt v surovinách, produktech a krmivech rostlinného původu. Vědecký výbor fytosanitární a ţivotního prostředí, Praha : [s.n.] 2003. 81s. Online version available at: http://www.phytosanitary.org/projekty/2002/vvf-05-02.pdf NEUGEBAUEROVÁ, Jarmila. Pěstování léčivých a kořeninových rostlin, 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2006. 122 s. ISBN 80-7157-997-1. NORMANOVÁ, J. Chuť a vůně koření, Přel. Z. Podhajská. 1. vyd. Gemini spol. s. r. o. Bratislava : [s.n.], 1992. 159 s. Přel. z : The Complete book of spices. ISBN 80-8526575-3. OSTRÝ, Vladimír, RUPRICH, Jiří. (2001) Fumonisins in corn-based products and Fusarium occurence in beat grains in Czech Republic in Occurence of toxic fungi. Cost action 835, European Commision 2001, s. 25 aţ 36 OSTRÝ, Vladimír, RUPRICH, Jiří, ŠKARKOVÁ, Jarmila. Rozinky, ochratoxin A a zdraví člověka. Výživa a potraviny. 2002, č. 3, s. 73-75.
80
OSTRÝ, Vladimír. Plísně a potraviny : 1. část. Potravinářská revue : Odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. 2006, č. 1, s. 33-37. OSTRÝ, Vladimír et al. Informace vědeckého výboru pro potraviny ve věci: Alternáriové mykotoxiny: toxikologické informace a výskyt v potravinách [online]. 2008 [cit. 2010-04-15]. Dostupný z WWW: . PATÁKOVÁ, Petra. Houby. [online]. 2004. [cit. 2008-04-20]. Dostupný z WWW: . PELIKÁN, Miloš. Zpracování obilnin a olejnin. 2. nezměněné vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2001. 152 s. ISBN 80-7157-525-9., s. 85,86. PELIKÁN, Miloš, HŘIVNA, Luděk, HUMPOLA, Josef. Technologie sacharidů. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 1999. 154 s. ISBN 80-7157-407-4 PEŠEK, Milan a kolektiv. Potravinářské zbožíznalství. 1. vyd. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích , Zemědělská fakulta : [s.n.], 2000. 175 s., s. 87. PETR, Jiří, HÚSKA, Jozef. Speciální produkce rostlinná - I : obecná část a obilniny. 1. vyd. Agronomická fakulta ČZU v Praze, katedra rostlinné výroby : [s.n.], 1997. 197 s. ISBN 80-213-0152-X. PIECKOVÁ, Elena. Termorezistentní mikromycety a poživatiny. [online]. 2008 [cit. 2010-04-13]. Dostupný z WWW: < http://www.chpr.szu.cz/zprávy/P199/Priloha99.htm>. PROKEŠ, Karel, ZEMAN, Ladislav. „Kukuřice v praxi 2010“ Sborník z odborného semináře, Mendlova univerzita v Brně a KWS Osiva, s.r.o : [s.n.], 2010, 55 s. ISBN
978-80-7375-371-9. PRUGAR, Jaroslav. Obilniny v naší výţivě. Výživa a potraviny. 2002, č. 3, s. 46. PŘIDAL, Antonín. Med - jeho vznik a význam pro člověka. [online]. 2006 [cit. 200804-20]. Dostupný z WWW: < http://www.vceli-produkty.eu/aktuality/med-jeho-vznikvyznam-pro-cloveka>. PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty, 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2003. 102 s. ISBN 80-7157-717-0.
81
PŘÍHODA, Josef, SKŘIVAN, Pavel, HRUŠKOVÁ, Marie. Cereální chemie a technologie I : Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze : [s.n.] 2003. 202 s. ISBN 807080-530-7., s. 181, 182. RADOVÁ-SYPECKÁ, Zuzana, HAJŠLOVÁ, Jana. Incidence mykotoxinů v cereáliích produkovaných v ČR, vazba na agrotechnická opatření. [online]. 2003. [cit. 2008-0420]. Dostupný z WWW: . RESANOVIĆ, R., SINOVEC, Z. Presence of aflatoxin B1 tissue residues influenced by different route of modified clinoptilolite application. 28th Congress WVPA : [s.l.] 2005. s. 352 aţ 353 ISSN 1450-9156 ROP, Otakar, VALÁŠEK, Pavel, HOZA, Ignác. Teoretické principy konzervace I. Hlavní konzervárenské suroviny. 1. vyd. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně : [s.n.] 2005. 129 s. ISBN 80-7318-339-0 RUŢBARSKÝ, Juraj, GRODA, Bořivoj, JECH, Ján, SOSNOWSKI, Stanislaw a kolektiv. Potravinárska technika, 1. vyd. Fakulta výrobných technológií so sídlom v Prešove : [s.n.], 2005. 564 s. ISBN 80-8073-410-0. SCOTT, P. M. (2004) Other mycotoxins in MAGAN, N., OLSEN, M. Mycotoxins in Food - Detection and Control. Woodhead Publishing. s. 406-409 Online version available at: http://www.knovel.com/knovel2/Toc.jsp?BookID=1247&VerticalID=0 SEDLÁČKOVÁ, Hana. Kakao a čokoláda. Výživa a potraviny. 2000, č. 3, s. 36. SIMEONOVOVÁ, Jana, INGR, Ivo, GAJDŮŠEK, Stanislav. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : [s.n.], 2003. 124 s. ISBN 80-7157-708-1. SPEIJERS, G. J. A. (2004) Patulin in MAGAN, N., OLSEN, M. Mycotoxins in Food Detection and Control. Woodhead Publishing. [s.l.], 2004. s. 339. Online version available at: http://www.knovel.com/knovel2/Toc.jsp?BookID=1247&VerticalID=0 SUCHÝ, Pavel, HERZIG, Ivan. Plísně a mykotoxiny [online]. 2005 [cit. 2010-04-3]. Dost. z WWW: http://www.bezpecna-krmiva. cz/soubory/2-studie_prof_sucheho.rtf>. ŠEBELOVÁ, Kateřina. Fenomén zvaný müsli. [online]. 15. 04. 2007 [cit. 2008-04-25]. Dostupný z WWW: < http://www.velkaepocha.sk/content/view/2361/67/lang,cz/>. ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. opravené a doplněné vyd. Nakladatelství Academie věd České Republiky v Praze : [s.n.], 2002. 363 s. ISBN 80-200-1024-6. 82
ŠTĚPNIČKOVÁ, Olga. I čokoláda má svůj den. Výživa a potraviny. 2006, č. 5, s. 74 75. ŠVEC, Zdeněk. Kontrola, prevence a redukce obsahu aflatoxinů v suchých skořápkových plodech. Výživa a potraviny. 2006, č. 3, s. 73. TOMÁNKOVÁ, Eva, RADA, Vojtěch, KILLER, Jiří. Potravinářská mikrobiologie. 1. vyd. ČZU v Praze : [s.n.], 2006. 168 s. ISBN 80-213-1583-0. VALÍČEK, Pavel. Koření a jeho léčivé účinky, 1. vyd. START, Benešov : [s.n.], 2005. 135 s. ISBN 80-86231-34-8. VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. 2. upr. vyd. OSSIS v Táboře : [s.n.], 2002. 368 s. VALCHAŘ, P. Mikroby a koření (II) - Zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality Maso : odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2005, roč. 16, č. 3, s. 24-26. VERMEULEN, N. Encyklopedie bylin a koření, Přel. PhDr. P. Martínková. Rebo Productions CZ, s. r. o. , Čestlice : [s.n.], 1999. 320 s. ISBN 80-7234-067-0. VOTAVA, Miroslav a kolektiv. Lékařská mikrobiologie speciální. Neptun, Brno : [s.n.], 2003. 495 s. ISBN 80-902896-6-5. ZDAŘIL, Karel. Mlékařství. 1. vyd. Česká zemědělská univerzita v Praze a ISV Praha : [s.n.], 2001. 127 s. ISBN 80-86642-15-1. ŢIŢKA, B., KORBELOVÁ, M. Mikrobiologie I (Učebnice pro střední průmyslové školy potravinářské). Praha : [s.n.], 1992. 195 s. ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. ČSN ISO 4833 Všeobecné pokyny pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. ČSN ISO 7954 Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Nařízení Komise č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Vyhláška MZe č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, pro mlýnské a obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky, cukrářské výrobky a těsta. 83
Vyhláška Mze č. 334/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, pro přírodní sladidla, med, nečokoládové cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové cukrovinky. Cereálie: K ideálu mají daleko. Qmagazín [online]. 10. 2. 2006 [cit. 2008-02-15]. Dostupný z WWW: . Co je to vlastně MED?. Fascinovaný včelař [online]. 23. 8. 2005 [cit. 2008-03-20]. Dostupný z WWW: . Mysli po domácku. [online]. 19. 9. 2007 [cit. 2008-04-25]. Dostupný z WWW: . Ovesné vločky [online]. 2002, 1. 2. 2008 [cit. 2008-03-19]. Dostupný z WWW: . Ovesné vločky vám prodlouží život. Zdravotní rádce [online]. 2004-2008 [cit. 2008-0319]. Dostupný z WWW: . V Británii schváleno zdravotní tvrzení pro oves. [online]. 2000-2008 [cit. 2008-02-15]. Dostupný z WWW: , www.nutraingredients.com.
84
8 SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1 Členění mlýnských obilných výrobků na skupiny
11
(PEŠEK et al. 2000) Tabulka č. 2 Množství tuku v müsli (CAJTHAMLOVÁ 2010)
13
Tabulka č. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jednotlivé druhy vloček
14
(v % nejvýše) (ČERVENKA, SAMEK 2004) Tabulka č. 4 Obsah jednotlivých složek (živin) ve vybraných obilovinách,
15
které jsou součástí müsli (v % hmot. při 15 % vlhkosti obilí) podle HRABĚTE (2005) Tabulka č. 5 Přírodní antioxidanty v potravinářských přísadách
20
(KVASNIČKA, ŠEVČÍK 2009) Tabulka č. 6 Vybrané potraviny, které jsou nejčastěji napadány mykotoxiny
25
podle TOMÁNKOVÉ et al. (2006) Tabulka č. 7 Hygienické limity aflatoxinu B1 a celkových aflatoxinů
29
(µg/kg) v EU (MALÍŘ, OSTRÝ 2003) Tabulka č. 8 Výsledky kontroly obsahu aflatoxinů v ČR v roce 2004
30
(ŠVEC 2006) Tabulka č. 9 Výsledky zkoumání obsahu plísní a mykotoxinů v cereáliích
30
v oblasti Srbska podle JAKIĆ-DIMIĆ et al. (2009) Tabulka č. 10 Druhy plísní odpovědné za kontaminaci různých zemědělských
31
produktů ochratoxiny (VARGA et al. 2009) Tabulka č. 11 Limity OTA stanovené Směrnicí ES č.123/2005 ve vybraných
32
zemědělských produktech (VARGA et al. 2009) Tabulka č. 12 Dietární přívod kontaminovaných rozinek (g), který by se
44
podílel na 100% čerpání PTDI ochratoxinu A (OSTRÝ et al. 2002) Tabulka č. 13 Minimální hodnota aw pro růst důležitých mikroorganismů
48
v potravinách (CEMPÍRKOVÁ et al. 1997) Tabulka č. 14 Vybrané konzervační látky užívané v müsli
50
podle ROPA et al. (2005) Tabulka č. 15 Podmínky kultivace pro stanovované skupiny MO
57
Tabulka č. 16 Výsledné počty jednotlivých skupin mikroorganismů u všech
59
vzorků müsli po otevření obalu tzn. po prvním stanovení 85
Tabulka č. 17 Výsledné počty mikroorganismů v KTJ/g v průběhu skladování
62
Tabulka č. 18 Výsledné hodnoty CPM a kvasinek a plísní zjištěné během
69
5-ti stanovení v roce 2009/2010 (v KTJ/g) Tabulka č. 19 Zjištěné počty mikroorganismů před a po skončení doby MT (v KTJ/g)
86
73
9 SEZNAM GRAFŮ A OBRÁZKŮ Graf č. 1. Procentní složení medu (http://ovcsvpardubice.blog.cz/ 2005)
17
Graf č. 2 Srovnání CPM všech vzorků müsli po otevření obalu
60
(1. den stanovení) Graf č. 3 Srovnání počtu kvasinek a plísní u všech vzorků müsli po otevření
60
obalu (1. den stanovení) Graf č. 4 Srovnání CPM sypaného a zapékaného müsli v průběhu skladování
63
Graf č. 5 Srovnání počtu kvasinek a plísní u vzorku sypaného a zapékaného
64
müsli v průběhu skladování Graf č. 6 Porovnání CPM a kvasinek a plísní ve vzorcích sypaného müsli
65
Graf č. 7 Porovnání CPM a kvasinek a plísní ve vzorcích zapékaného müsli
67
Graf č. 8 Závislost celkového počtu mikroorganismů (CPM)na době skladování
70
u tří porovnávaných vzorků Graf č. 9 Závislost počtu kvasinek a plísní na době skladování u tří
70
porovnávaných vzorků Graf č. 10 Vzájemné porovnání mikrobiologické čistoty jednotlivých vzorků
71
pomocí průměrných hodnot CPM a kvasinek a plísní Graf č. 11 Porovnání výsledných hodnot CPM a kvasinek a plísní před a po
73
uplynutí MT u vzorku sypaného müsli Graf č. 12 Porovnání výsledných hodnot CPM a kvasinek a plísní před a po
74
uplynutí MT u vzorku zapékaného müsli Obr. č. 1 Princip a jednotlivé zóny extrudéru (KENT, EVERS 1994)
16
Obr. č. 2 Alternaria alternata (KUBÁTOVÁ 2006)
26
Obr. č. 3 Aspergillus flavus (SAVICKÁ 2003)
28
Obr. č. 4 Fruktifikační struktura Fusarium (GÖRNER, VALÍK 2004)
32
Obr. č. 5 Chemická struktura (ALLDRIC et al. 2004)
34
Obr. č. 6 Rhizopus stolonifer (KUBÁTOVÁ 2006)
35
Obr. č. 7 P. chrysogenum (KUBÁTOVÁ 2006)
36
Obr. č. 8 Kolonie plísní na vzorku č. 1 a č. 10
66
87
10 SEZNAM POUŢITÝCH ZKRATEK ADI
Acceptable Daily Intake (tolerovaný denní příjem – mnoţství)
aw
vodní aktivita
CGA
Chloramphenicol Glukose Agar (ţivná půda s chloramfenikolem)
CPM
celkový počet mikroorganismů
ČSN
Česká technická norma
ES
Evropské společenství
GHP
správná hygienická praxe
GMP
správná výrobní praxe
FAO
Food and Agriculture Organization (Organizace spojených národů pro výţivu a zemědělství)
FB1
fumonisin B1
HPLC
High-performance liquid chromatography
K+P
kvasinky a plísně
KTJ (CUF)
kolonii tvořící jednotka (colony forming unit)
MO
mikroorganismy
MZe
Ministerstvo zemědělství
OTA
ochratoxin A
ppb
pars per bilion (jedna biliontina celku)
ssp.
subspecie (taxonomický poddruh)
WHO
World Health Organization (Světová zdravotnická organizace)
88
